توسعه وسایل آشپزخانه زندگی آشپزها و خانم های خانه دار مدرن را بسیار آسان کرده است. در همان زمان، دستگاه هایی شروع به ظاهر شدن کردند که نیاز به فناوری آماده سازی ویژه و دستور العمل خاصی دارند. به عنوان مثال، مالت تخمیر شده به آن اضافه می شود، در دستگاهی مانند نان ساز، با نسبت کمی تغییر یافته مواد تهیه می شود. این به این دلیل است که فرآیند پخت به طور خودکار همراه با ورز دادن اتفاق می افتد. در عین حال، خمیر معمولی دارای گلوتن است که به آن اجازه می دهد تا به سرعت قوام مورد نیاز را به دست آورد. اما خمیری که از مالت چاودار تخمیر شده و آرد پوست کنده استفاده می کند، ساختار کاملاً متفاوتی دارد که ورز دادن خودکار آن بسیار دشوار است. به همین دلیل است که چنین دستور العمل هایی باید اصلاح شوند و آنها را با لوازم خانگی مدرن تطبیق دهید.
انتخاب فر
همچنین باید به خاطر داشت که هر شرکتی که در تولید لوازم آشپزخانه فعالیت می کند معیارهای مونتاژ و پارامترهای دمایی خاص خود را دارد. علاوه بر این، حتی مدل های مختلف دستگاه های یک سازنده ممکن است در ویژگی های آنها متفاوت باشد. به همین دلیل است که شما باید برای هر دستگاه به صورت جداگانه دستور غذا را انتخاب کنید. نان شرح داده شده در زیر در دستگاه نان پز Delfa DBM-938 پخته می شود.
عناصر
برای تهیه شما نیاز دارید:
آرد گندم (درجه دوم) - 500 گرم؛
مالت چاودار - 35 گرم؛
آرد چاودار پوست کنده - 100 گرم؛
مخمر خشک - 1 قاشق چایخوری؛
نمک - 1 قاشق چایخوری؛
شکر - 1.5 قاشق غذاخوری؛
ملاس - 1 قاشق غذاخوری؛
آب - 300 میلی لیتر؛
زیره سبز - 3 گرم؛
سفارش نشانک
وقتی خمیر با دست درست می شود ترتیب مخلوط شدن مواد اهمیت چندانی ندارد، البته آشپزها مراقب هستند موادی مانند نمک، مخمر و مالت چاودار را با هم مخلوط نکنند. در دستگاهی مانند دستگاه نان‌پزی، محصولات باید به ترتیب خاصی قرار گیرند، زیرا به این ترتیب دستگاه می‌تواند خمیر را در زمان تعیین شده به درستی آماده کند. در این مورد، شما مجبور نیستید آن را کنترل کنید. ابتدا مقدار کمی آب داخل ظرف می ریزند و نمک در آن حل می شود. سپس آرد گندم اضافه می شود. شکر را روی آن ریخته و کمی هم می زنیم. پس از این، مالت چاودار، ملاس و آرد پوست کنده اضافه می شود. در مرحله بعد مایه خمیر را اضافه کرده و آب را اضافه کنید.
پخت
پس از قرار دادن تمام اجزا در دستگاه، روی حالت شماره یک تنظیم می شود که برای پخت استاندارد در نظر گرفته شده است. همچنین برنامه ای برای پوسته انتخاب می کنند و وزن آن را روی 700 گرم قرار می دهند. پس از این، دکمه "شروع" را فشار دهید.
پس از گذشت مدت زمان مشخصی، فر بوق می‌زند. در این مرحله باید زیره را داخل آن بریزید. اگر رنگ خمیر خیلی روشن است، می توانید مالت چاودار را اضافه کنید، البته به مقدار کم. سپس دستگاه بسته شده و فرآیند تکمیل می شود.
اگر نان را بلافاصله بعد از پخت بیرون بیاورید، پوسته سفت و ترد می شود. با این حال، اگر بلافاصله آن را بیرون نیاورید، اما بگذارید حداقل بیست دقیقه بماند، آنگاه هوا و نرم می شود.
1. آرد باید الک شود.
2. آب باید در دمای اتاق استفاده شود.
3. گشنیز را می توان همراه با زیره استفاده کرد.
شرح
مالت محصول جوانه زنی مصنوعی غلات و عمدتا جو است. در طی تولید مالت، آنزیم خاصی به نام دیاستاز در دانه تولید می شود که قادر است غذاهای نشاسته ای را به قندهای ساده تجزیه کند (ساکاره شدن). این قندها بعداً با کمک مخمر به الکل تبدیل می شوند که در صنایع مختلف استفاده می شود. مالت در صنایعی مانند پخت، تولید مخمر، دم کردن، تقطیر (تولید الکل) استفاده می شود. در تولید آبجو از جو و گاهی مالت گندم و در تقطیر علاوه بر جو از چاودار و جو نیز استفاده می شود. چاودار و مالت گندم برای پخت بهینه هستند.
تولید مالت در دو مرحله انجام می شود: خیساندن بذر برای جوانه زنی و جوانه زنی مستقیم بذر. علاوه بر این، دانه های جوانه زده در معرض جوشیدن (برای مالت قرمز)، خشک کردن، آسیاب کردن و ذخیره سازی قرار می گیرند. تهیه مالت مستلزم رعایت تعدادی از قوانین و خلوص خاص است، زیرا مالت به درستی تهیه شده تضمین کننده الکل با کیفیت بالا است. دانه های جوانه زده مالت سبز نامیده می شود. مالت سبز فعال ترین است و قادر است فوراً نشاسته را ساکاره کند. مالت سبز برای مدت طولانی نگهداری نمی شود، بنابراین در دمای 40 درجه سانتی گراد خشک می شود و مالت سبک (سفید) به دست می آید. مالت سبک نیز فعالیت آنزیمی را حفظ می کند. علاوه بر این، مالت قرمز غیر فعال آنزیمی تولید می شود که برای نیازهای پخت استفاده می شود. مالت عطر مطبوعی دارد. بوی کپک زده مالت نشان دهنده وجود قارچ های کپک در آن است که در هنگام جوانه زنی یا نگهداری نامناسب محصول ایجاد شده اند. طعم مالت مرغوب شیرین است. طعم تلخ، ترش و کپک زده نشان دهنده کیفیت پایین محصول است.
مالت ماده اصلی در تولید آبجو است. نوع آبجو با طعم، رنگ و عطر مالت تعیین می شود. بهترین کیفیت آبجو از مالت جو تهیه می شود. عصاره مالت یک بهبود دهنده آرد است: جذب آب را افزایش می دهد و خاصیت ارتجاعی خمیر را تضمین می کند، ساختار خرده نان را بهبود می بخشد و تخمیر را افزایش می دهد. از این خواص مالت در پخت استفاده می شود. بنابراین، مالت چاودار قرمز به انواع نان چاودار ("Borodinsky"، "Lyubitelsky"، "Zavarnoy") و نان گندم اضافه می شود، که به محصولات طعم و عطر مشخصه نان "سیاه" می دهد. در دستور پخت نان ریگا از مالت سفید استفاده شده است. علاوه بر بهبود طعم، استفاده از مالت به شما امکان می دهد ماندگاری محصولات تازه پخته شده را افزایش دهید. به طور طبیعی، عصاره مالت، بر خلاف شیرین کننده های معمولی، به محصولات نان طعم، عطر و شیرینی طبیعی می دهد. از مالت در غذاهای روزمره نیز استفاده می شود: به غذاهای اولیه، سالادها، مخلفات، پوره های میوه اضافه می شود و برای پخت خانگی نیز استفاده می شود.
تاریخچه پیدایش مالت
به محض اینکه انسان از فرآیند تخمیر آگاه شد، شکر مالت به عنوان یکی از محصولات این فرآیند ظاهر شد. در ژاپن، حتی قبل از دوران ما، آنها می دانستند که برنج یا ارزن نشاسته ای، تحت شرایط خاصی، قادر به تولید یک ماده شیرین است.
تاریخچه مالت ارتباط مستقیمی با تاریخچه آبجو دارد و به هزاره هفتم قبل از میلاد می رسد، زمانی که سومریان باستان آبجو را به اشتباه کشف کردند. سپس دانه را در ظروف سفالی ذخیره می کردند که آب می توانست در آن جاری شود و به این ترتیب اصل تخمیر کشف شد. نتیجه این فرآیند نوشیدنی با طعمی مطبوع، با طراوت و مست کننده است. به این دوره از تاریخ است که محققان باستانی ترین شواهد باستان شناسی را در مورد مالت سازی و تهیه نوشیدنی های کم الکل از مالت جو - پیشینیان آبجو مدرن - نسبت می دهند. مردمان باستانی که در بین النهرین ساکن بودند - سومری ها، بابلی ها، آشوری ها - بیش از 70 نوع آبجو را می شناختند که بسته به طعم، رنگ و سایر خواص نام های مختلفی داشتند. اطلاعات کمتری در مورد آبجو از مصر باستان آمده است، اما مشخص است که در 2800 سال قبل از میلاد مسیح. مصری ها آبجو دم می کردند.
در قرن نهم، دم کردن در کیوان روس و سرزمین های نوگورود رایج بود.
حفاری ها در نووگورود نشان داد که بشکه های آبجو تقریباً در هر کلبه یافت می شود. شورای نووگورود حتی قانون خاصی را تصویب کرد که الزامات کیفیت نوشیدنی جو را تنظیم می کند و قیمت های ثابت را تعیین می کند. طبق بررسی های خارجی ها، آبجو روسی خوشمزه اما کدر بود.
البته مالت چاودار به اندازه همتای جو آن محبوبیتی ندارد. با این حال، به هیچ وجه از نظر خواص کمتر از مالت جو نیست و عمدتاً در پخت و پز استفاده می شود. در روسیه عمدتاً برای پخت نان سیاه استفاده می شد، زیرا طعم و رنگ خاصی می دهد.
انواع مالت
در صنایع غذایی مدرن از انواع اصلی مالت زیر استفاده می شود:
مالت سفید یا فعال تخمیر، که معمولاً از جو تهیه می شود.
مالت قرمز یا چاودار، که با ترکیب شیمیایی غیرفعال تخمیر شده آن متمایز می شود.
علاوه بر انواع مالت ذکر شده در بالا، انواع فرعی محصول از قبیل مالت تیره، کاراملی، برشته، خورشتی، ملانوئیدین، کوتاه و همچنین مالت گندم وجود دارد.
ترکیب مالت
مالت به دلیل خواص ارزشمند تغذیه‌ای که دارد، تأثیر مثبتی بر بدن ما دارد. عصاره مالت سرشار از عناصر کمیاب و مواد محلول موجود در محصولات غلات است که بسیاری از آنها برای انسان حیاتی هستند. مالت حاوی فسفر، منیزیم، منگنز، کلسیم، سلنیوم، ویتامین های گروه B و ویتامین E است. ارزش این محصول پروتئین بالای آن، سرشار از مجموعه ای از اسیدهای آمینه ضروری است که متابولیسم پروتئین را در بدن انسان تحریک کرده و باعث رشد عضلات می شود. و توسعه.
مالت جو برای بیماری های دستگاه گوارش مفید است. دانه جو حاوی فیبر نامحلول است که هضم، عملکرد روده را تحریک می کند و به پاکسازی بدن از سموم و مواد زائد انباشته شده کمک می کند. فیبر غذایی جو همراه با ویتامین B4 (کولین) موجود در دانه جو، اثر کلرتیک دارد و از تشکیل سنگ کیسه صفرا جلوگیری می کند. ویتامین‌های A، E، B2 و B3 بر روی نواحی آسیب‌دیده معده و مخاط روده اثر احاطه‌کنندگی دارند، بنابراین مصرف روزانه دمنوش مالت جو، پیشگیری خوبی از ورم معده، کولیت و انتروکولیت، کوله سیستیت، زخم معده است. و بیماری های التهابی مجاری صفراوی.
مالت چاودار برای رفع خستگی و کم خونی به عنوان یک غذای انرژی زا بسیار موثر که اثر ترمیمی و ترمیمی دارد توصیه می شود. این محصول سیستم عصبی مرکزی را تحریک می کند. مالت چاودار با افزایش فعالیت بدنی فواید بسیار ارزشمندی برای شرایط آستنیک و در دوره پس از عمل خواهد داشت. همچنین برای ساخت توده عضلانی استفاده می شود. این یک محصول با ارزش دیابتی است، زیرا مواد موجود در آن باعث کاهش جذب کربوهیدرات ها می شود و به تثبیت سطح قند در بدن کمک می کند و همچنین تولید انسولین طبیعی توسط پانکراس را تنظیم می کند.
فواید مالت
مالت نه تنها در تولید مشروبات الکلی استفاده می شود. نوشابه هایی مانند کواس و کولاگا حاوی مالت هستند. علاوه بر این، مالت در پخت و همچنین در فرآیند ساخت مخمر استفاده می شود. مزیت اصلی مالت این است که محصول جوانه زده غلات است.
به نوبه خود، دانه های جوانه زده گندم، جو یا چاودار در ترکیب شیمیایی خود حاوی ترکیبات مهمی با منشاء طبیعی هستند که برای عملکرد طبیعی بدن انسان کاملا ضروری هستند. علاوه بر این، مزیت مالت در این واقعیت نهفته است که محصول منشا طبیعی یا طبیعی دارد. شایان ذکر است که انواع و اقسام مالت از نظر ترکیب ویتامین و مواد معدنی و همچنین خواص متمایز متفاوت است.
اعتقاد بر این است که مالت چاودار بیشترین سود را برای بدن انسان به ارمغان می آورد. علاوه بر این، این محصول دارای برخی از توانایی های درمانی است که اثر مثبت ترمیمی بر کل بدن به عنوان یک کل دارد. می توان گفت مالت منبع غنی ویتامین ها و ترکیبات مفیدی است که طبیعت به انسان داده است.
محتوای کالری مالت 200 کیلو کالری.
ارزش انرژی محصول مالت (نسبت پروتئین، چربی، کربوهیدرات):
پروتئین: 3 گرم (~ 12 کیلو کالری)
چربی: 0 گرم (~0 کیلو کالری)
کربوهیدرات: 46 گرم (~ 184 کیلو کالری)
نسبت انرژی (b|w|y): 6%|0%|92%
آسیب مالت
مالت ساخته شده از هر گونه گیاه غلات در مرحله حاد بیماری های زیر منع مصرف دارد: پانکراتیت مزمن، گاستریت با اسیدیته بالا، کوله سیستیت مزمن، زخم معده، زخم اثنی عشر.
موارد منع مصرف
مالت از هر گونه غلات برای بیماری های زیر در مرحله حاد منع مصرف دارد: پانکراتیت مزمن، کوله سیستیت مزمن، گاستریت با اسیدیته بالا، زخم اثنی عشر، زخم معده.
دستور پخت مالت
مالت یک ماده مهم است که در بسیاری از دستور العمل ها ظاهر می شود. برخی از انواع نان با آن پخته می شود (مثلاً بورودینو، کارلیان)، برای کواس مورد نیاز است و می توان از مالت جو یک نوشیدنی فوق العاده درست کرد.
امروزه مالت را می توان به صورت آماده برای فروش یافت (مثلاً در دیامارت، شاید در جای دیگری - چه کسی می داند)، اما می توان آن را در خانه نیز تهیه کرد.
مالت محصول جوانه زنی مصنوعی دانه های غلات حاوی مواد فعال - آنزیم ها است. این مواد توانایی مالت را برای تجزیه (ساکاره کردن) نشاسته به قندهای ساده تعیین می کنند که سپس توسط مخمر به الکل تبدیل می شوند.
تهیه مالت نیاز به توجه و تمیزی خاصی دارد. مالت خوب پایه ای برای کواس و محصولات پخته با کیفیت بالا است.
دوره های جوانه زنی برای محصولات مختلف به شرح زیر است: گندم 7 تا 8 روز، چاودار 5 تا 6 روز، جو 9 تا 10 روز، جو دو سر 8 تا 9 روز و ارزن 4 تا 5 روز.
هنگامی که جوانه می زند، آنزیم های فعال در دانه تشکیل می شود که به طور قابل توجهی باعث تسریع در شیرین سازی نشاسته می شود. در صورت لزوم، مالت باید خشک شود، اما پس از خشک شدن، فعالیت آنزیم 20 درصد کاهش می یابد و زمان جوانه زنی بر این اساس افزایش می یابد.
تهیه مالت شامل یک سری عملیات اجباری مرحله به مرحله است که شامل دسته بندی دانه، خیساندن، ریسندگی، جوانه زدن و خشک کردن می باشد.
به عنوان مثال جو را در نظر بگیریم. ابتدا دانه را از طریق الک الک می کنند، سپس چندین بار در آب داغ با دمای 50 تا 55 درجه سانتی گراد می شویند. پس از این، در یک کاسه چوبی یا لعابی تمیز، نیمه پر از آب خیس کنید. دانه ها و زباله های شناور حذف می شوند. بهتر است دانه ها را هر چند تکه در آب بریزید - این کار حذف زباله ها را آسان تر می کند. آب باید هر 7 تا 8 ساعت یکبار تعویض شود، وقتی معلوم شد که پوسته به راحتی از خمیر جدا می شود، پوست دانه ترک خورده و جوانه نشان می دهد و خود دانه هنگام خم شدن نمی ترکد، خیساندن باید تکمیل شود و تا مرحله رشد مالت پیش رفت. برای انجام این کار، در یک اتاق تاریک، دانه ها را در یک لایه تا 3 سانتی متر پراکنده کنید و روی آن را با یک پارچه مرطوب بپوشانید. دمای اتاق نباید بیشتر از 17-18 درجه سانتیگراد و رطوبت کمتر از 40٪ حفظ شود. برای 5 روز اول، دانه تهویه می شود، برگردانده می شود و پارچه هر 6 تا 7 ساعت مرطوب می شود. سپس برای کاهش تلفات نشاسته، جریان هوا به داخل اتاق محدود می شود و سعی می شود با مخلوط کردن و سرد کردن دانه از افزایش دما در روزهای باقی مانده تا پایان فرآیند جلوگیری کنند.
دما نباید بالاتر از حد مشخص شده باشد - این بسیار مهم است. اولین باری که مالت را در خانه در حدود 20 یا کمی بالاتر جوانه زدم، دانه بوی نامطبوعی پیدا کرد - کهنه، گویی کمی پوسیده. دما باید زیر 20 باشد.
علائم اصلی توقف رشد: طول جوانه ها به 5 تا 6 میلی متر و ریشه ها به 12 تا 15 میلی متر رسیده است، دانه ها طعم آردی خود را از دست می دهند و در هنگام گاز گرفتن، ترد می شوند و بوی خوش خیار می دهند. ریشه ها به یکدیگر می چسبند
پس از این، مالت در یک اتاق گرم و خشک پراکنده شده و خشک می شود. سپس در خشک کن خشک می شود تا رطوبت آن 3 تا 3.5 درصد شود. دمای خشک کردن نباید بیش از 40 درجه سانتیگراد باشد. مالت زمانی خشک می شود که در لمس خشک باشد، طعم شیرینی داشته باشد، ریشه و جوانه آن به میزان قابل توجهی کاهش یافته و با مالش در دست به راحتی جدا می شود، مالت بوی مطبوعی دارد.
جوانه های مالت باید حذف شوند. برای انجام این کار، مالت را با دست مالیده و سپس در صافی می زنند یا تکان می دهند. مالت خشک شده در دمای بیش از 40 درجه سانتیگراد "سفید" نامیده می شود. این مالت دارای فعالیت آنزیمی بالا (80%) است و به خوبی حفظ می شود. مالت را در جای خشک در ظرف دربسته نگهداری کنید.
مالت قرمز نیز وجود دارد - تخمیر شده و احتمالاً در دمای بالاتر خشک شده است.
به طور کلی، این فناوری ساده است، اما کاملا خسته کننده است. :-) سعی می کنم چیزی شبیه به مالت درست کنم، اما نه کاملاً مالت - دانه را یک روز در آب خیس می کنم، سپس آن را برای یک روز روی پارچه می گذارم - در این مدت خوب گاز می گیرد، سپس می گذارم. آن را در چرخ گوشت قرار دهید، سپس کل جرم را به صورت توپ در آورید، بگذارید چند ساعت یا حتی نصف روز بماند - به طوری که کمی تخمیر شود، بوی بسیار مطبوعی ظاهر شود (در حالی که چاودار به این شکل درست شده بود) سپس روی آن لایه لایه کنید. یک ورقه پخت، و در فر - با دمای 180 درجه به مدت یک ساعت، سپس هم بزنید، و دوباره به مدت یک ساعت. بوی آن طوری است که همه دور اجاق می چرخند. :-) دقیقاً همان چیزی که از نان می خواهید. سپس می توانید آن را مانند کراکر بخورید یا می توانید آن را آسیاب کنید و به نان اضافه کنید - عطر بسیار مطبوعی می دهد.
جو متفاوت ساخته شد - همچنین یک روز در آب، دو روز روی حوله (در این مدت، با وجود شستشو، موفق به محو شدن شد)، سپس شستشو، و بدون چرخ کردن در چرخ گوشت - در یک ورقه پخت با یک لایه 2. -3 سانتی متر و در دمای 230 درجه در فر به مدت نیم ساعت هم بزنید و 10 دقیقه دیگر بوی آن به گونه ای است که به سختی قابل انتقال است - بوی فوق العاده خوشمزه ای دارد. و سپس می توانید آن را آسیاب کرده و طبق دستور سلت دم کنید یا به نان اضافه کنید. یا کواس درست کنید.
من نمی دانم چه چیزی معلوم می شود، ظاهراً مالت نیست، یا واقعاً مالت نیست، شاید نامی وجود داشته باشد، من آن را نمی دانم، اگر کسی می داند به من بگو. اما افزودنی به نان و غیره. - بسیار خوش طعم و معطر شبیه مالت برشته یا خورشتی است - به توضیحات زیر مراجعه کنید.
کاربردهای مالت در صنعت
بدون شک در اینجا قبل از هر چیز باید به نان معروف بورودینو اشاره کرد که به نوعی کارت ویزیت پخت نان روسی شده است و اصلی ترین محصولی که به آن خاصیت طعم بی نظیری می بخشد مالت چاودار است. داستان پیدایش آن به شرح زیر است. بیوه ژنرال توچکوف (آبس ماریا) که در نبرد بورودینو درگذشت، در محل مرگ وی کلیسایی ساخت و سپس صومعه ای را تأسیس کرد که به نان شگفت انگیزش معروف بود که به نان بورودینو معروف شد. تکنولوژی صنعتی و دستور پخت نان بورودینو متعاقباً به طور ویژه برای پخت صنعتی در نانوایی ها در دهه 30 توسعه یافت. پروفسور L.Ya. اورمن فرآیند تهیه نان بورودینو امروزه یکی از پر زحمت ترین ها است. تلاش برای کاهش زمان پخت و جایگزینی برخی مواد با مواد دیگر به شدت بر طعم نان تأثیر می گذارد.
از مالت چاودار قرمز در دستور پخت انواع نان نیز استفاده می شود. به ویژه به انواع زیر اضافه می شود: Zavarnoy، Lyubitelsky، Rizhsky، Tea، Karelo-Finnish. و مالت چاودار سفید در دستور پخت نان ریگا گنجانده شده است. همچنین، هر دوی این نوع مالت به تعداد زیادی دستور پخت کراکر، شیرینی زنجبیلی و سایر محصولات نانوایی و شیرینی‌پزی اضافه می‌شوند.
مالت نقش کلیدی در تولید نوشیدنی دارد
همانطور که می دانید، عوامل اصلی تاثیرگذار بر طعم بی نظیر آبجو، ترکیب مالت و رازک است. به نوبه خود، مالت نه تنها قرمز و سفید، بلکه کارامل و غیره است، همانطور که در بالا نوشته شد. بنابراین، به لطف نبوغ خارق‌العاده آبجوسازان جهان و به‌ویژه آبجوسازان اروپایی، انواع بی‌شماری از تولیدات بزرگ، متوسط و کوچک داریم که یک عمر برای امتحان کردن آنها کافی نیست.
تولیدکنندگان کواس روسی می توانند به راحتی بعد از آبجوسازی ها در رتبه دوم از نظر نبوغ قرار گیرند. تعداد دستور العمل های کواس بی پایان نیست، اما احتمالاً حدود هزار نفر از آنها وجود دارد. کواس سفید و قرمز از قدیم الایام در روسیه تهیه می شده است و البته تولید آنها همیشه بر اساس مالت بوده است.
همچنین لازم به ذکر است که برای قرن ها در روسیه، مهتابی عالی در همه جا بر اساس مالت تهیه می شد. این سنت در طول اتحاد جماهیر شوروی، زمانی که انحصار دولتی در تولید مشروبات الکلی وجود داشت، تقریباً ریشه کن شد، اما حتی در آن زمان نیز از مالت در تولید برخی از انواع صنعتی ودکا استفاده می شد.
مالت همچنین در مخلوط‌های غذایی و افزودنی‌های مختلف استفاده می‌شود. این کار برای دادن طعم منحصر به فرد به محصولات و همچنین در برخی موارد برای تأثیرگذاری بر عمر مفید آنها انجام می شود.
مالت در پزشکی
عصاره مالت و فرآورده های حاوی آن برای مدت طولانی در طب سنتی و حرفه ای با موفقیت مورد استفاده قرار گرفته است. مالت عملکرد محافظتی بدن (ایمنی) را تقویت می کند. قدرت را پس از بیماری، جراحی، استرس جسمی و روحی بازیابی می کند. باعث حذف رادیونوکلئیدها، کلسترول و سایر سموم از بدن می شود. بهبود وضعیت پوست، مو، ناخن و استخوان؛ محتوای هموگلوبین و تعداد گلبول های قرمز خون را افزایش می دهد. عملکرد اندام های گوارشی را عادی می کند. اثر جوان کننده دارد (به دلیل تولید کلاژن).
برای مردان، مالت قدرت را افزایش می‌دهد، تعداد اسپرم‌ها را افزایش می‌دهد، عضله‌سازی را تقویت می‌کند و تحت بارهای مختلف ریکاوری را تسریع می‌کند. برای زنان، این محصول تخمک گذاری را تسریع می کند، تشکیل جسم زرد را تقویت می کند، اندازه تخمدان ها را نرمال می کند، تشکیل فولیکول را افزایش می دهد و همچنین به درمان ناباروری کمک می کند، به پیشگیری و درمان هیپوکسی و سوء تغذیه جنین کمک می کند و همچنین کیفیت را بهبود می بخشد. ترکیب شیر مادر و شیردهی پایدار را تضمین می کند. برای کودکان، مالت اشتها را بهبود می بخشد، رشد طبیعی استخوان ها و سیستم های ماهیچه ای را تقویت می کند و عملکرد ذهنی و فیزیکی را بهبود می بخشد.
مدت ها قبل از دوران ما، مردم بین النهرین اسرار تبدیل ساکاریدهای طبیعی به نوشیدنی های الکلی را کشف کردند. حتی در آن زمان، مردم آموختند که با جوانه زدن غلات و جوشاندن آنها، قند را از نشاسته موجود در غلات به دست آورند، که متعاقباً نوشیدنی هایی شبیه آبجو درست کردند که برای ما آشناست.
به نظر می رسد که ساخت مالت یکی از قدیمی ترین فرآیندهای شیمیایی تحت کنترل انسان است. چگونه می توان انواع مختلف این محصول را برای تهیه شیرینی، انواع الکل و ... تهیه کرد؟
مالت با استفاده از سه فرآیند متوالی تولید می شود: جوانه زنی،.پس از این، محصول آسیاب شده جوشانده می شود و مالت به آب گوشت مالت تبدیل می شود.
برای تولید چنین محصولی بیشتر از جو استفاده می شود، اما می توان از سایر غلات نیز استفاده کرد: جو دوسر، چاودار و سایر محصولات زراعی.
کل راز این است که در طی فرآیند جوانه زنی، آنزیم خاصی در دانه ها تشکیل می شود - دیاستاز که نشاسته موجود در دانه را به قندهای ساده تجزیه می کند. بنابراین، ساکاره شدن ماده خام اتفاق می افتد. این قندهای به دست آمده از این طریق است که هنگام تعامل با مخمر به آن تبدیل می شوند.
شما نمی توانید دانه های مختلف را برای تهیه مالت مخلوط کنید، زیرا زمان جوانه زنی و رشد هر محصول متفاوت است.
این محصول به طور گسترده در صنایع غذایی مدرن برای پخت نان، تهیه مشروبات الکلی، دم کردن و غیره استفاده می شود. در صنعت آبجو، ترجیحاً از مالت جو و کمتر از مالت گندم استفاده شود. برای تهیه سایر مشروبات الکلی، علاوه بر جو و گندم، چاودار و. نانواها و قنادی ها گندم و چاودار را ترجیح می دهند.
یک پارامتر مهم برای کیفیت مواد خام، استخراج مالت است - مقدار اجزای فعالی که در طول پخت و پز وارد مخمر می شود. ارزش مالت استخراجی بسیار بالاتر است زیرا امکان بهبود فرآیندهای تخمیر و کیفیت بالاتر محصول نهایی را نسبت به مالت با قابلیت استخراج کم فراهم می کند. به عنوان مثال، مالت دم کرده باید دارای درصد بالایی از عصاره باشد، در غیر این صورت ممکن است فرآیند تخمیر به هیچ وجه پیش نرود.
همچنین شایان ذکر است که مالت نه تنها برای تولید محصولات خاص مورد نیاز است. به خودی خود یک محصول بسیار ارزشمند و مفید است.
به لطف تعداد زیادی خواص تغذیه ای، ویتامین ها و آنزیم هایی که این محصول دارد، فواید آن غیرقابل انکار است. هم به شکل خالص و هم به شکل مخمر به طور فعال در طب عامیانه به عنوان یک مقوی عمومی و عامل شفابخش استفاده می شود. سرشار از کلسیم، فسفر، سلنیوم، منگنز، منیزیم، ویتامین E و سایر گروه های ویتامین است. علاوه بر این، حاوی مقدار زیادی پروتئین حاوی کل مجموعه اسیدهای آمینه لازم است.
انواع مختلف مالت اثرات متفاوتی بر بدن انسان دارند:
توجه! استفاده از مالت در هنگام تشدید بیماری هایی مانند: پانکراتیت حاد، گاستریت با اسیدیته بالا، کوله سیستیت، زخم معده و اثنی عشر اکیدا منع مصرف دارد!
تهیه مالت چه در تولید و چه در خانه شامل چندین مرحله است:
مالت سفید با استفاده از روشی که در بالا توضیح داده شد به دست می آید. بیشترین فعالیت آنزیمی را دارد - 80٪. انواع دیگر مواد اولیه نیز با استفاده از همین الگوریتم تهیه می شوند. بسته به نتیجه نهایی مطلوب، فرآیند ممکن است شامل برشته کردن، ترش کردن یا سایر فرآیندها باشد.
از مالت و مخمر برای تهیه نان و مشروبات الکلی از جمله انواع آبجو استفاده می شود. واضح است که نمی توان محصولات مختلف را از مواد اولیه یکسان بدست آورد. برای به دست آوردن محصولات نهایی مختلف، انواع مختلفی از مالت مورد نیاز خواهد بود.
در واقع انواع مختلفی از این محصول وجود دارد. ما فقط به چند مورد از آنها نگاه می کنیم تا تفاوت بین آنها را درک کنیم.
علاوه بر تیره و روشن، مالت ترش نیز وجود دارد. روند تهیه آن ربطی به تخمیر ندارد، بنابراین ارزش آن را دارد که جداگانه در مورد آن صحبت کنیم.
برای به دست آوردن مواد اولیه ترش، مالت خشک سبک را قبل از دم کشیدن در آب با دمای 50-40 درجه خیس کرده و تا تشکیل 1 درصد باکتری اسید لاکتیک نگهداری می کنند. سپس مواد اولیه را در دمای 50 درجه خشک می کنند.
مالت جزء ضروری در فرآیند پخت نان نیست، اما دستیابی به تهیه برخی از انواع نان چاودار بدون مشارکت آن غیرممکن است. فقط 30 گرم مالت قرمز به نان سایه طبیعی، عطر خاصی می بخشد و آن را با تمام خواص مفید دانه های جوانه زده اشباع می کند.
دستور پخت خود را انتخاب کنید
با معرفی دستگاه های نان مینیاتوری برای خانه، بسیاری از زنان خانه دار به فکر کیفیت و تنوع نان پخته شده برای خانواده خود افتادند، زیرا نسخه خریداری شده از فروشگاه اغلب با ایده آل فاصله دارد. فرآیند پخت نان خانگی با این واقعیت آسان تر می شود که همه مواد لازم را امروزه می توان خریداری کرد. اگرچه سنتی ترین محصولات برای نان استفاده می شود: آرد، آب، مخمر و نمک، اما می توانید نان چاودار سالم تری را با مالت درست کنید.
مالت از آسیاب کردن دانه های جوانه زده غلات به دست می آید. اغلب از چاودار و جو تهیه می شود. از جو برای تهیه آبجو و چاودار برای پخت نان استفاده می شود. مالت چاودار می تواند تخمیر شده یا تخمیر نشده باشد. اولی با رنگ قرمز و دومی با رنگ زرد روشن متمایز می شود. برای به دست آوردن هر دو، دانه را به مدت 4 تا 6 روز در آب می ریزند، پس از آن یا بلافاصله خشک و آسیاب می کنند (تخمیر نشده) یا در دمای 50 درجه سانتیگراد به مدت چند روز گرم می کنند و سپس خشک می کنند و در همان محل آسیاب می کنند. مسیر. نتیجه مالت قهوه ای تیره تخمیر شده است.
این مالت تیره است که در تمام دستور العمل های سنتی برای تهیه نان چاودار و چاودار وجود دارد. به نان رنگ تیره طبیعی و عطر خاصی می دهد. از مالت سبک در پخت نیز استفاده می شود. از آن برای ساکاره کردن برگ های چای استفاده می شود که باعث بهبود کیفیت آرد می شود. مالت فرآیند تخمیر را فعال می کند، به خمیر نرمی، خاصیت ارتجاعی می بخشد و ماندگاری محصول نهایی را افزایش می دهد. پوسته قهوه ای طلایی جذاب با درخشش "زنده" نیز از مزایای مالت است. علاوه بر این، تمام ویژگی های تغذیه ای غلات جوانه زده را دارد، به این معنی که برای بدن انسان مفید است.
مالت به صورت شربت و پودر موجود است. مالت چاودار تخمیر شده به میزان 30-35 گرم در هر 700 گرم آرد به عنوان بخشی از سایر مواد خشک اضافه می شود. با این حال، می توانید از روش دیگری برای استفاده از آن استفاده کنید - قبل از دم کردن. برای انجام این کار، آب جوش را روی مقدار مشخص مالت بریزید، صبر کنید تا به دمای اتاق خنک شود و فقط پس از آن محتویات را در ظرف مخصوص دستگاه نان بریزید.
مالت تخمیر شده قرمز برای پخت نان بورودینو، نان آماتور و نان کاستارد استفاده می شود. همچنین در دستور العمل های انواع گندم ذکر شده است: چای، کارلی-فنلاندی. برای تهیه نان ریگا از مالت سبک استفاده می شود. در شهرهای بزرگ می توانید آرد مالت آماده برای فروش پیدا کنید. استفاده از مالت در خانه برای پخت نان نیازی به مهارت خاصی ندارد، اما هر آردی به درستی به افزودن آن واکنش نشان نمی دهد. نتیجه می تواند به دلیل تغییر در ژلاتینه شدن آرد گلوتن نرم، یک خرده ریز بسیار درشت باشد.
آرد گندم دوروم نیاز به افزایش مقدار مالت دارد. به طور معمول، دستور العمل هایی که با دستگاه نان شما ارائه می شود، میزان لازم مالت برای پختن نوع خاصی از نان را نشان می دهد. به طور متوسط، میزان توصیه شده بین 1.5-2٪ از حجم آرد متغیر است. کنسانتره مالت مایع را می توان با 1-3٪ مصرف کرد. درست است، خرید آن با مشکل مواجه است، زیرا محصول فصلی (تابستان) است. اما می توانید برای استفاده در آینده انبار کنید، زیرا ماندگاری 1 سال است. اگر دستور پخت نیاز به استفاده از عصاره مایع داشته باشد، می توان آن را با مالت خشک جایگزین کرد، اما همچنان ابتدا آن را دم کنید.
ابتدا آن را خوب آبکشی کرده و وجود دانه های شکسته و بی کیفیت را بررسی می کنیم. باید آبکشی کنید تا زمانی که آب تمیز به دست آورید، این همه بستگی به این دارد که گندم را از کجا خریده اید.
امروز آن را با استفاده از مثال گندم نشان خواهم داد. من آن را از بازار کشاورزی خریدم، جایی که آنها خوراک حیوانات مختلف می فروشند. در کشور ما یک شیشه لیتری گندم 0.2 دلار قیمت دارد، فکر می کنم همه توان خرید آن را داشته باشند.
بعد از شستن، گندم را به مدت 12 ساعت در آب بگذارید. ما سعی کردیم با خیساندن و بدون خیساندن جوانه بزنیم، هنوز هم جوانه می زند، من حتی تفاوت زیادی ندیدم. سپس یک سینی فر یا هر چیزی که دارید برمیداریم و روی آن را با دستمال مرطوب یا پارچه ای که رطوبت را به خوبی جذب می کند می پوشانیم و گندم را می ریزیم. در یک لایه یکنواخت، نه ضخیم پخش کنید. با قسمت دوم حوله مان را بپوشانیم و بگذارید یک روز بماند. بعد از یک روز این میزان جوانه زنی را بدست می آوریم. 
می توانید جوانه بزنید، چه در آفتاب یا در یک مکان تاریک. برای جوانه زنی یکنواخت توصیه می شود آن را در جای خنک قرار دهید. من در دمای اتاق جوانه زدم و تقریباً همه ما جوانه زدیم. دانه هایی که جوانه نزده اند معمولا تیره می شوند، باید فورا دور ریخته شوند، ما به آنها نیاز نداریم.
هنگام جوانه زدن، باید مطمئن شوید که حوله مرطوب است. چند بار روی حوله اسپری کردم، این شرط اصلی جوانه زدن دانه است، مخصوصاً اگر گندم را خیس نکنید.
پس از جوانه زدن، گندم را خوب بشویید، ممکن است با مخاط پوشیده شود، بهتر است آن را بشویید. حالا باید گندم را خوب خشک کنید. ابتدا 3 ساعت در فر با دمای حدود 80 درجه خشک کردم، فقط فر را کوچک نمی کنیم، توصیه می کنند در دمای 60 درجه خشک شود. سپس آن را برای تمام روز زیر آفتاب گذاشتم و در یک لایه نازک پخش کردم. عصر به مدت 2 ساعت داخل فر برگردانید. دانه ها باید کاملا خشک شوند وگرنه خوب آسیاب نمی شوند.
هنگامی که خشک می شود، دانه ها بسیار سخت می شوند، سخت تر از قبل از جوانه زدن. من سعی کردم آنها را با مخلوط کن آسیاب کنم. بسیار آهسته و علاوه بر این، ذرات جامد گندم که بر روی قسمت های در حال چرخش می افتند، آنها را تغییر شکل می دهند. بنابراین، من تمام گندم را روی یک آسیاب قهوه ساده و مکانیکی آسیاب کردم. من حدود 700 گرم مالت خشک آسیاب کردم. همه را در یک شیشه بریزید و درب آن را ببندید. حالا به اندازه نیاز مالت خشک می گیریم تا در خانه نان درست کنیم.
و یه خبری هم براتون دارم، من تابه پخت نان رو اینترنتی خریدم. پس به زودی منتظر دستور پخت نان های بیشتر باشید. 
در عکس سمت چپ، روز بعد از خرید قالب ها نان بزنید. سفید با مخمر درست می شود، اما چاودار با خمیر ترش تهیه می شود؛ دستور غذا را می توانید در مقاله "". اما در عکس سمت راست نان با یک قاشق مالت خشک وجود دارد که در یکی از مقالات بعدی در مورد آن صحبت خواهم کرد.
مالت بعدی از جو تهیه می شود و برای نان مناسب نیست اما برای کواس جو کاملاً مناسب است.
بدون خیساندن جوانه زد و تقریباً سه روز جوانه زد. به همین دلیل علیرغم کوتاه بودن جوانه هایش ریشه های بلندی دارد. من فقط آن را در یک لایه ضخیم جوانه زدم و نتیجه این شد. پس از جوانه زدن، شستن جو لازم است، زیرا سه روز است که جوانه زده و با کمی بلغم پوشیده شده است.
از آنجایی که جو پوست کنده نمی شود، از آن فقط برای کواس استفاده می کنیم. برای همین خشکش نکردم یخ زدم. سپس آن را در چرخ گوشت چرخ می‌کنم و یک قاشق غذاخوری به کواس جو اضافه می‌کنم. جو یخ زده راحت تر در چرخ گوشت چرخ می شود، سپس جو آنقدر چرخ گوشت را مسدود نمی کند.
می توانید دستور العمل کواس جو را در مقاله "". البته با این مالت می توان به سادگی کواس درست کرد اما من طعم کواس جو را دوست دارم و دیگر آن را تجربه نکردم.
همانطور که می بینید، ساخت مالت در خانه هیچ چیز پیچیده ای ندارد. منتظر دستور العمل های نان مالت جدید از من باشید. به زودی میبینمت.
