دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.
نوشته شده در http://www.allbest.ru/
بامالکیت
معرفی
1. فن آوری برای تهیه مقدمات
1.1 پیشینه تاریخی
1.2 الزامات مواد خام
1.3 موجودی تجهیزات
1.4 مواد تشکیل دهنده
1.5 شرح فناوری برای تهیه آزو
1.6 ویژگی های ارگانولپتیک
1.7 قالب بندی و ارسال
2. تکنولوژی ساخت کوکی
2.1 پیشینه تاریخی
2.2 الزامات مواد خام
2.3 موجودی تجهیزات
2.4 مواد تشکیل دهنده
2.5 شرح فن آوری برای تهیه کوکی ها
2.6 ویژگی های ارگانولپتیک
2.7 قالب بندی و ارسال
بهداشت و ایمنی شغلی
کتابشناسی - فهرست کتب
برنامه های کاربردی
معرفی
گوشت حاوی مقدار زیادی پروتئین کامل - 14.5-23٪، چربی - از 2 تا 37٪، مواد معدنی - 0.5-1.3٪ (که با ارزش ترین آنها نمک های فسفر، کلسیم، سدیم، منیزیم و آهن هستند). گوشت حاوی ویتامین های A، B، PP و گروه B است.
بافت های اصلی گوشت عبارتند از: ماهیچه، همبند، چربی و استخوان.
بافت عضلانی از الیاف مجزا تشکیل شده است که با یک غشای شفاف (سارکولما) پوشیده شده است. پروتئین اصلی بافت عضلانی میوزین است. پروتئین‌های بافت ماهیچه‌ای حیوانی کامل هستند - حاوی اسیدهای آمینه مشابه پروتئین‌های بافت ماهیچه‌ای انسان هستند، بنابراین به راحتی توسط بدن جذب می‌شوند. ماهیچه های داخلی واقع در نزدیکی استخوان ها، بافت عضلانی واقع در امتداد ستون فقرات، با ارزش ترین هستند، زیرا دارای گوشت لطیف و فیبر هستند. ماهیچه های واقع در گردن و شکم از الیاف متراکم تشکیل شده اند، بنابراین قوام خشن دارند.
بافت همبند از پروتئین های معیوب - کلاژن و الاستین تشکیل شده است. هر چه گوشت حاوی کلاژن و الاستین بیشتری باشد، سفت تر است. این نشان دهنده کیفیت گوشت است.
بافت چربی گوشت سلولی است که با قطرات چربی پر شده و با بافت همبند پوشیده شده است. چربی طعم گوشت را بهبود می بخشد و ارزش غذایی آن را افزایش می دهد.
بافت استخوانی از سلول های خاصی تشکیل شده است که اساس آن ها ossein است، ماده ای شبیه به کلاژن. استخوان های لگن و انتهای استخوان های لوله ای متخلخل هستند و به آنها استخوان های قندی می گویند. آنها حاوی موادی هستند که وقتی به آبگوشت منتقل می شوند، به آن قدرت و عطر می دهند.
گوشت به موسسات پذیرایی که از مواد خام استفاده می کنند به صورت سرد و منجمد عرضه می شود. گوشت گاو - نیمی از لاشه و چهارم؛ گوشت بره، بز و گوساله - لاشه؛ لاشه گوشت خوک و نیم لاشه. بسیاری از موسسات پذیرایی محصولات گوشتی نیمه تمام را دریافت می کنند: تکه های بزرگ، تکه تکه، خرد شده و خرد شده.
در هنگام پذیرش گوشت ابتدا وجود علامت چربی و کنترل دامپزشکی و بهداشتی بررسی می شود و کیفیت مرغوب گوشت به صورت ارگانولپتیکی تعیین می شود. از نظر چربي گوشت گاو، بره و بز در رده I و II، گوشت گوساله از رده I، گوشت خوك، گوشت، ترش و چربي است. گوشت سرد شده با کیفیت خوب دارای پوسته خشکی روی سطح لاشه است، رنگ آن از صورتی کم رنگ تا قرمز است، قوام آن متراکم، الاستیک است (وقتی با انگشت فشار داده می شود، گودی به سرعت یکنواخت می شود). گوشت منجمد روی سطح و برش ها دارای رنگ صورتی مایل به قرمز با رنگ مایل به خاکستری به دلیل کریستال های یخ است، قوام آن سخت است (در صورت ضربه زدن صدا ایجاد می کند). بویی ندارد اما وقتی آب می شود بوی گوشت و رطوبت می آید. می توانید کیفیت گوشت منجمد را با استفاده از تیغه چاقوی گرم شده یا با پخت آزمایشی بررسی کنید. گوشت دریافتی در شرکت ها در معرض پخت مکانیکی قرار می گیرد.
1. تیتکنولوژی برای تهیه اصول اولیه
1.1 مرجع تاریخی
تصاویر شهرها از ویژگی ها و نشانه های بسیاری شکل گرفته اند: هر یک از آنها چهره، ظاهر منحصر به فرد و شخصیت متمایز خود را دارند. تصور این تصویر بدون یک ویژگی متمایز دیگر دشوار است - سنت های غذاخوری ساکنان و غذاهای ذاتی آنها که کمتر از جاذبه های مختلف شهر مورد توجه مسافران و گردشگران است.
کازان - زمانی یک شهر بلغارستانی - یک استحکامات، شهر اصلی خانات کازان، ایالت کازان، پایتخت امروزی تاتارستان - از دیرباز به دلیل سنت های آشپزی و میراث غنی آشپزی خود مشهور بوده است. حتی نام آن از تاتاری "دیگ" ترجمه شده است.
وارث سنت های بلغارهای بزرگ، تقاطع راه های تجاری، محل ملاقات اروپا و آسیا، زیبایی محو شرق. کازان چه القاب از مسافران و بازرگانان دوره گرد، شاعران و روزنامه نگاران دریافت کرده است!
مغذی و خوشمزه، ساده و تصفیه شده، بی تکلف و مبتکرانه - اینگونه است که غذاهای کازان در بررسی مسافران متعدد گذشته ظاهر می شود. سفارت شاه عباس اول در قازان در پایان قرن شانزدهم، برای مدت‌های مدیدی به یاد می‌آورد: سفره سالگرد تزار روسیه پیتر اول، که پنجاهمین سالگرد تولد خود را در کازان در ماه مه 1722 جشن گرفت. ، با ظروف کازان مبله شد.
هنر آشپزی مردم تاتار غنی از سنت های ملی خود است که قدمت آن به قرن ها قبل می رسد. در روند تاریخ چند صد ساله، یک غذای ملی اصیل ایجاد شده است که ویژگی های اصلی خود را تا به امروز حفظ کرده است.
غذاهای ملی تاتار به شدت تحت تأثیر غذاهای مردم همسایه - روس ها، ماری ها، اودمورت ها و غیره و همچنین مردم آسیای مرکزی، به ویژه ازبک ها و تاجیک ها قرار گرفت.
1.2 الزامات مواد خام
سطح قطعات محصولات نیمه تمام باید خشک نشده باشد، رنگ و بوی مشخصه گوشت مرغوب باشد. نباید هیچ تاندون خشن، غضروف، تکه‌های پالپ با لکه‌های خون یا استخوان وجود داشته باشد.
محصولات نیمه تمام بخش بندی شده باید بر روی فیبرهای عضلانی بریده شوند. محصولات نیمه تمام از توده خرد شده باید شکل صحیحی داشته باشند (بسته به نوع محصول نیمه تمام). سطح به طور مساوی با نان پوشیده شده است؛ لبه های پاره و شکسته مجاز نیست. جرم هنگام برش یکدست است، با بوی مشخصه گوشت خوش خیم با ادویه جات. محصولات نیمه تمام خرد شده مطابق با OST 49121-78 تولید می شوند. هیچ نشانه ای از فساد یا برنزه شدن مجاز نیست.
محصولات نیمه تمام آماده در دمای بیش از 6 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند. محصولات نیمه تمام قطعات بزرگ در یک ردیف روی ورقه های پخت قرار می گیرند و حداکثر 48 ساعت نگهداری می شوند. محصولات نهایی بیش از 36 ساعت ذخیره نمی شوند، نان - حداکثر 24 ساعت. محصولات نیمه تمام کوچک روی ورقه های پخت با یک لایه 5 سانتی متری قرار می گیرند و حداکثر 24 ساعت ذخیره می شوند، گوشت چرخ کرده (غیر مزه دار). ) - حداکثر 6 ساعت. محصولات حاصل از توده کتلت در یک ردیف روی یک ورقه پخت قرار می گیرند، با نان پاشیده می شوند و در دمای 6 تا 8 درجه سانتیگراد حداکثر 12 ساعت نگهداری می شوند. استخوان های بریده نشده برای مدت نگهداری می شوند. بیش از 3-5 ساعت نیست.
1.3 تجهیزات، موجودی
مؤسسات کترینگ تأسیساتی هستند که در آن محصولات غذایی آماده، ظروف یا محصولات نیمه تمام از مواد خام غذایی تولید می شود.
مهمترین نقاط کنترلی نظارت بهداشتی عبارتند از: قلمرو شرکت؛ امکانات فن آوری و ذخیره سازی؛ مواد اولیه ورودی؛ فن آوری تولید؛ محصولات نهایی؛ بهداشت و بهداشت فردی پرسنل.
رعایت قوانین بهداشتی الزامی است. مدیران موسسات پذیرایی عمومی موظفند اطمینان حاصل کنند:
شرایط لازم برای رعایت قوانین و مقررات بهداشتی هنگام فرآوری مواد اولیه؛
در دسترس بودن سوابق پزشکی شخصی برای هر کارمند با یادداشت هایی در مورد تکمیل معاینات پزشکی دوره ای.
در دسترس بودن سرویس بهداشتی و یکنواخت؛
در دسترس بودن مقدار کافی از تجهیزات تولید؛
انجام فعالیت های ضد عفونی و آب زدایی بر اساس توافق نامه با ادارات مبارزه با آفات.
انجام اقدامات پیشگیرانه اضافی با توجه به نشانه های اپیدمیولوژیک؛
در دسترس بودن فهرستی از معاینات روزانه برای بیماری های چرکی در شرکت؛
در دسترس بودن کیت کمک های اولیه؛
سازماندهی کار آموزشی بهداشتی.
مسئولیت رعایت ضوابط دریافت محصولات غذایی، نگهداری بهداشتی مناسب از محل انبار، رعایت شرایط و شرایط نگهداری محصولات در انبار بر عهده مدیر انبار می باشد.
فرآوری آشپزی اهمیت فیزیولوژیکی، بهداشتی و بهداشتی زیادی دارد. اهمیت فیزیولوژیکی آن با این واقعیت مشخص می شود که در نتیجه پردازش مکانیکی و حرارتی، طعم، ارزش غذایی و قابلیت هضم غذا بهبود می یابد.
اهمیت بهداشتی و بهداشتی فرآوری آشپزی محصولات، کاهش آلودگی و آلودگی میکروبی مواد غذایی است. بنابراین، هنگام پردازش آشپزی محصولات، برای دستیابی به انطباق دقیق با توان عملیاتی شرکت، لازم است که به شدت به فناوری فرآیند، به استثنای حرکت متقابل و متقاطع مواد اولیه، محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی، پایبند باشیم. مقدار محصولات تولید شده طبق قوانین بهداشتی موجود، میز باید قبل از کار با دستمال مرطوب پاک شود و در پایان روز کاری با مواد شوینده شسته و با آب داغ شسته شود. در حین کار فوراً ضایعات غذا، ظروف و وسایل آشپزخانه را از روی میز خالی کنید و نظم را حفظ کنید. پس از هر عملیات تولید، میز با آب گرم شسته می شود. تخته های برش و چاقوها باید دقیقاً برای هدف مورد نظر خود و مطابق با برچسب استفاده شوند.
تجهیزات، موجودی
قابلمه کم درب، استیل ضد زنگ 18/8
دسته اجسام و درب ها با استفاده از پرچ متصل می شوند که به اتصال استحکام می بخشد.
کف ظروف طبق اصل "کپسول" ساخته شده است - لایه ای از آلومینیوم رسانای گرما بین دو لایه فولاد ضد زنگ قرار دارد که اجازه می دهد گرما به طور مساوی در سطح کف پخش شود و از تغییر شکل جلوگیری می کند.
مجموعه قابلمه ها شامل یک درب می باشد. ماهی تابه.
ماهیتابه های استیل و نچسب، ماهیتابه های چدنی دنده ای، مخصوص تخم مرغ های همزده.
کف تابه های فولادی ضد زنگ طبق اصل "کپسول" ساخته شده است - یک لایه آلومینیوم رسانای گرما بین دو لایه فولاد ضد زنگ قرار دارد که اجازه می دهد گرما برابر با
کفگیر، قاشق، قاشق
ظروف آشپزخانه: کفگیر (سوراخ دار و دسته چوبی)، کاردک، سوهان، قاشق برای چیدن، قاشق.
1.4 مواد تشکیل دهنده
· چربی حیوانی - 15.0 (گرم)
· رب گوجه فرنگی - 20.0 (گرم)
· پیاز - 42.0 (گرم)
آرد گندم، درجه یک - 6.0 (گرم)
· گوجه فرنگی - 47.0 (گرم)
· خیار شور - 50.0 (گرم)
· سیب زمینی - 133.0 (گرم)
پیاز سیر - 1.0 (گرم)
· گوشت گاو، پستان (پالپ) - 216.0 (گرم)
· آب - 30.0 (گرم)
· نمک خوراکی - 2.0 (گرم)
برگ بو - 0.1 (گرم)
1.5 شرح فناوری برای تهیه آزو
گوشت را که به مکعب های 10-15 گرمی برش می دهیم سرخ می شود، با آب یا آب داغ ریخته می شود، پوره گوجه فرنگی تفت داده شده را اضافه می کنیم و می پزیم تا تقریباً در ظرف در بسته با جوش کم پخته شود. سس با استفاده از آب گوشت باقی مانده تهیه می شود. در آن خیارشورهای نواری، پیاز تفت داده شده، فلفل، نمک قرار می گیرد و سس به دست آمده را روی گوشت می ریزند، سیب زمینی سرخ شده را اضافه می کنند و 15-20 دقیقه دیگر می پزند. 5-10 دقیقه قبل از آماده شدن، گوجه فرنگی تازه (ستون I)، برگ بو را اضافه کنید و ظرف آماده را با سیر له شده مزه دار کنید. این غذا را می‌توان در یک اندازه بدون گوجه‌فرنگی تهیه کرد و مقدار سیب‌زمینی را 45 گرم خالص افزایش داد. برای سهولت در تقسیم، سیب زمینی و گوجه فرنگی را می توان جداگانه خورش داد. اصول اولیه همراه با سس و ظرف جانبی آزاد می شود.
گوشت مکعبی به طول 3-4 سانتی متر و وزن 10-15 گرم را تفت می دهیم تا پوسته ای به وجود بیاید، با آب یا آب داغ ریخته و روی گوشت را با مایع آغشته می کنیم، پیاز تفت داده شده، پوره گوجه فرنگی تفت داده شده و گوجه فرنگی را اضافه می کنیم. روی حرارت ملایم با درب بسته تا پخته شود. آب گوشت باقی مانده بعد از خورش آبکش شده و سس روی آن آماده می شود. خیارهای آب پز شده، به صورت نواری، فلفل، نمک و برگ بو را به سس اضافه کنید. سس را روی گوشت بریزید، سیب زمینی سرخ شده را اضافه کنید، مکعبی خرد کنید و 15 تا 20 دقیقه دیگر بجوشانید. در گوشت بره پخته شده و با سیر غلیظ چاشنی شده است
1.6 شاخص های کیفیت ارگانولپتیک ظروف (محصولات)
ظاهر: گوشت و سیب زمینی - مکعب، خیار در نوار
قوام: گوشت نرم است، سبزیجات شکل خود را حفظ می کنند
رنگ: گوجه فرنگی سرخ شده (نارنجی)
طعم: نسبتاً شور، تند
رایحه: عطر گوشت خورشتی، سیر و گوجه و سبزیجات تفت داده شده
1.7 قالب بندی و ارسال
به عنوان غذای جانبی، می توانید برنج آب پز شده را به همراه آزو سرو کنید. در برخی موارد، برای اینکه غذا خیلی پرکالری نباشد، می توانید سیب زمینی را از آن حذف کنید.
2. تیتکنولوژی تهیه کوکی
2.1 پیشینه تاریخی
در دوران ماقبل تاریخ، آشپزی بدوی بود. مردم به طور غریزی محصولات خاصی را انتخاب می کردند، بدون اینکه به فواید آنها برای بدن یا قابلیت هضم آنها اهمیت دهند. اما با تسلط بر آتش، آموختن کشت غلات، پرورش دام و سفالگری، انسان غذای خود را بیش از پیش متنوع کرد و روش های مختلفی برای تهیه آن اختراع کرد. برای صدها سال، مردم تکنیک‌های فرآوری غذا را تغییر داده و بهبود بخشیده‌اند، هزاران دستور پخت پیچیده ایجاد کرده‌اند، و روش‌های پخت و پز را با شرایط اقتصادی، اقلیمی زندگی و نیازهای طعمی سازگار کرده‌اند. به تدریج غذاهای ملی ایجاد شد که جزء لاینفک هر فرهنگ ملی است. بسیاری از آنها بر دیگر غذاهای ملی تأثیر گذاشتند و آنها را غنی کردند. محصولات خمیر روسی شهرت جهانی پیدا کرده است. مردم روسیه به سرعت و با موفقیت بر اسرار آشپزی خارجی تسلط یافتند و اغلب در مهارت از همکاران خود پیشی گرفتند.
2.2 الزامات مواد خام
تخم مرغ- در چهار حمام درمان می شود. در حمام اول، تخم مرغ در آب سرد و سپس در حمام دوم با محلول 0.5٪ خاکستر سودا درمان می شود. در حمام سوم با محلول 2% سفید کننده یا کلرامین و در حمام چهارم با آب سرد درمان کنید.
قند- عصا یا چغندر در کیسه می آید. کیسه ها را جارو می کنند و شکر را الک می کنند.
روغن- در جعبه های مقوایی پوشیده شده با پوسته داخل، یا در بسته های پوستی 200 گرمی عرضه می شود. قبل از استفاده، روغن تمیز می شود.
ارد- در کیسه ها به شرکت ها می رسد. می تواند از بالاترین درجه 1، 2 یا 3 باشد. آرد قبل از استفاده الک می شود.
سرکه- 70 درصد با آب رقیق می شود تا 3 درصد شود.
2.3 موجودی تجهیزات
غربالگر
آرد کیسه را در قیف می ریزند، در آنجا با تیغه های مارپیچ مخلوط می شود و با مارپیچ در یک الک بلند می شود، جایی که الک دوم انجام می شود: ابتدا آرد را از طریق الک با سوراخ های گرد مالش می دهند، سپس آن را می گیرند. تیغه های چرخان با نیروی گریز از مرکز روی یک الک خارجی پرتاب می شود و از طریق آن الک می شود. آرد الک شده با عبور از یک تله مغناطیسی به داخل لوله ریخته می شود؛ ناخالصی های بزرگ داخل غربال استوانه ای توسط یک مته به سطح محفظه بلند می شوند و از آنجا به مجموعه ای برای اشیاء خارجی پرتاب می شوند. ناخالصی های کوچک توسط یک غربال خارجی توسط تیغه های مایل برداشته می شوند و بعداً در ظرف جمع آوری پرتاب می شوند.
دستگاه خمیر مخلوط کن TMM - 1M
چرخش موتور الکتریکی از طریق دو گیربکس و یک گیربکس زنجیره ای به طور همزمان توسط اهرم و کاسه به دست می آید. به لطف چرخش همزمان کاسه و اهرم همزن خمیر در جهات مخالف، محصول بارگیری شده به شدت مخلوط شده و یک توده همگن اشباع شده از هوا را تشکیل می دهد.
کندیترسککوره برقی KEP - 400
افرادی که ساختار و مقررات ایمنی آن را می دانند مجاز به همکاری با کابینت هستند.
هر روز قبل از روشن کردن کابینت، زمین و وضعیت بهداشتی مناسب را بررسی کنید.
صفحه ترموستات را روی دمای مورد نیاز تنظیم کنید، کابینت را به منبع تغذیه وصل کنید و با استفاده از کلیدهای دسته ای، محفظه کار را روی حرارت زیاد روشن کنید. همزمان چراغ های هشدار روشن می شود. به محض گرم شدن محفظه تا دمای تنظیم شده، چراغ های هشدار خاموش می شوند. درها را با دقت باز کنید و سینی ها را با محصولات قرار دهید. هنگامی که کابینت را روی دمای پایین تر قرار می دهید، بخاری ها را خاموش کنید و اجازه دهید کابینت خنک شود. پس از این، صفحه کلید روی دمای گرمایش پایین تر قرار می گیرد و سایه ها روشن می شوند.
2.4 مواد تشکیل دهنده
· 100 گرم کره، نرم شده
· پنیر رنده شده 450 گرم
· 2 فنجان آرد
· 1 قاشق چایخوری. نمک
· 1/4 قاشق چایخوری فلفل قرمز آسیاب شده (برای تندی، اختیاری)
2.5 شرح فن آوری برای تهیه کوکی ها
1. فر را با دمای 200 درجه سانتیگراد گرم کنید. یک ورقه پخت را با روغن چرب کنید.
2. در یک کاسه بزرگ، کره نرم شده را با چنگال بزنید و پنیر را اضافه کنید. آرد و نمک را اضافه کنید؛ خوب مخلوط کنید. روی سطح کمی آرد پاشی شده خمیر را به ضخامت 1.5 سانتی متر باز کنید و به مربع های 5 سانتی متری برش دهید و در صورت تمایل با پودر فلفل قرمز بپاشید. نوارها را در ورقه پخت آماده شده با فاصله 3 تا 4 سانتی متر از یکدیگر قرار دهید.
3. در فر از قبل گرم شده به مدت 10 تا 15 دقیقه یا تا زمانی که کوکی ها ترد شوند بپزید.
2.6 ویژگی های ارگانولپتیک
کوکی ها باید خشک و شکننده باشند. طولانی مدت سفت تر است، شکر ترد تر است.
شاخص های اصلی ارگانولپتیک کیفیت شکر و بیسکویت های سخت عبارتند از: شکل; سطح؛ رنگ؛ طعم و بو؛ نمای شکسته
شکل کوکی ها باید درست باشد، باید کامل باشند. شکل کوکی های قالبی اغلب مربع، مستطیل و گرد است. کلوچه های شکل دار به شکل برگ، حیوان و ... نیز تولید می شود.
تنوع ظاهری انواع کوکی ها نه تنها با تغییر شکل کوکی، ظاهر لبه های آن، که می تواند صاف یا با طرح شکل باشد، به دست می آید، بلکه با الگوی روی سطح و رنگ کوکی نیز به دست می آید. .
کوکی ها از همه نوع باید دارای مهر واضح باشند. سطح باید عاری از ایراد باشد؛ برای کلوچه های سفت، به دلیل محتوای نشاسته بالاتر، که دکسترین ها در طول پخت از آن تشکیل می شوند، براق تر از شیرینی های شکری است.
سطح کلوچه های لعاب دار باید صاف یا کمی موج دار باشد بدون هیچ گونه اثری از خاکستری یا لکه های خالی.
رنگ کلوچه ها زرد، ماندگاری آن ها روشن تر و شیرینی های شکری تیره تر است. رنگ باید یکنواخت باشد. رنگ کوکی ها را می توان با افزودن مواد افزودنی مانند کاکائو تغییر داد. در تهیه کلوچه از رنگ خوراکی استفاده نمی شود. رنگ‌آمیزی تیره‌تر قسمت‌های بیرون زده نقش برجسته و لبه‌های کلوچه‌ها و همچنین قسمت پایین کوکی‌ها و علائم تیره رنگ از مش اجاق‌ها یا شابلون‌ها مجاز است.
طعم و بوی کوکی ها باید دلپذیر، مشخصه این تنوع، بدون نقص باشد.
ظاهر ترک خورده کوکی ها باید به طور یکنواخت متخلخل، بدون حفره یا اثری از مخلوط نشدن باشد.
مهمترین شاخص های فیزیکی و شیمیایی کیفیت کوکی ها عبارتند از:
رطوبت؛
کسر جرمی کل قند، چربی؛ سل، نامحلول در محلول 10٪ اسید کلریدریک، اسید سولفوریک؛
قلیایی بودن؛
¦ خیس شدن
میزان رطوبت بیسکویت های با کیفیت معمولی عمدتاً به نوع بیسکویت و نوع آرد و عوامل دیگر بستگی دارد. رطوبت تعادلی بیسکویت ها مهم است. کوکی ها رطوبت سنجی هستند، میزان رطوبت متعادل آنها به شدت به رطوبت نسبی هوا بستگی دارد.
استانداردهای رطوبت برای کوکی ها بسته به ویژگی های ذکر شده در بالا تعیین می شود و عبارتند از: برای کوکی های با ماندگاری طولانی ساخته شده از آرد درجه یک، قالب گیری شده روی ماشین های مهر زنی و چرخشی - از 3.0 تا 9.0٪ و برای درجه 1 - از 3، 0 و تا 8.0٪، در حالی که برای کوکی های شکری آنها بالاتر هستند - به ترتیب از 5 تا 9.0٪ و از 5.0 تا 8.0٪.
کسر جرمی شکر در کوکی ها بسته به نوع خمیری که تولید می شود استاندارد شده است، بنابراین در کلوچه های شکر نباید بیش از 27.0٪ و در کوکی های سخت - بیش از 20.0٪ باشد.
کسر جرمی چربی در کلوچه ها از 1.0 تا 30.0 درصد متغیر است و به نوع آرد استفاده شده و نوع خمیر به دست آمده بستگی دارد.
بر خلاف محصولات پخته شده که دارای اسیدیته هستند، کوکی ها دارای مقداری قلیایی هستند که در نتیجه این واقعیت رخ می دهد که مواد مخمر شیمیایی که در طول پخت تجزیه می شوند، ترکیبات قلیایی را در آن باقی می گذارند - سودا، آمونیاک. هنجار 2 درجه است. درجه قلیاییت قلیایی بودن 100 گرم محصول است که خنثی سازی آن به 1 میلی لیتر محلول معمولی نشانگر آبی برموتیمول نیاز دارد.
محتوای خاکستر کوکی ها بیش از 0.1٪ خاکستر نیست، نامحلول در 10٪ اسید کلریدریک، یعنی ماسه،
برای ارزیابی کیفیت کوکی ها، مرطوب بودن آنها مهم است. ترشوندگی بیسکویت ها با خیساندن آنها در آب به مدت 2 دقیقه مشخص می شود و به صورت درصد نسبت وزن بیسکویت ها پس از خیساندن به وزن بیسکویت های خشک بیان می شود. باید حداقل 150 درصد برای کلوچه های شکری و 130 درصد برای کلوچه های سفت باشد.
2.7 قالب بندی و ارسال
آماده سازی اولیه کوکی
کوکی ها از:
توده کاراملی ساتن
پلاستیک ژلاتینی
آماده سازی شکلات
کندیر برای فیگورهای قندی
تزیینات کاراملی
چسب های کارامل
توده کارامل پلاستیکی
جواهرات ژله ای
زیورآلات کرم
تزئینات ساخته شده از مواد نقاشی
توده نقاشی میوه
در بارهبهداشت و ایمنی شغلی
1. الزامات ایمنی قبل از شروع کار.
1.1 لباس بهداشتی را که می پوشید با تمام دکمه ها ببندید (کراوات ها را ببندید)، از هر گونه انتهای آویزان لباس اجتناب کنید. لباس های خود را با سنجاق یا سوزن سنجاق نکنید، اشیاء تیز و شکستنی را در جیب خود قرار ندهید.
1.2 عملکرد تهویه اگزوز محلی را بررسی کنید و بررسی کنید که محل کار مجهز به تجهیزات، موجودی، وسایل و ابزار لازم برای کار باشد.
1.3 محل کار را برای کار ایمن آماده کنید:
اطمینان حاصل کنید که معابر واضح وجود دارد.
پایداری میز تولید، قفسه، استحکام اتصال تجهیزات به پایه ها و پایه ها را بررسی کنید.
نصب ایمن (ایمن) تجهیزات و موجودی موبایل (قابل حمل) روی دسکتاپ، پایه، سبد خرید موبایل؛
ذخیره سازی راحت و پایدار مواد خام، محصولات، ابزارها، دستگاه ها مطابق با دفعات استفاده و مصرف؛
بررسی با بازرسی خارجی:
روشنایی کافی سطح کار؛
بدون انتهای آویزان یا در معرض سیم کشی برق؛
بسته شدن قابل اعتماد کلیه دستگاه های حامل جریان و راه اندازی تجهیزات.
در دسترس بودن و قابلیت اطمینان اتصالات زمین (بدون شکستگی، قدرت تماس بین قطعات فلزی غیر حامل جریان تجهیزات و سیم اتصال به زمین)؛
در دسترس بودن، سرویس دهی، نصب صحیح و چسباندن مطمئن حفاظ ها برای قطعات متحرک تجهیزات (دنده، زنجیر، تسمه V و سایر چرخ دنده ها، کوپلینگ ها و غیره)، سطوح گرمایشی؛
عدم وجود اجسام خارجی در داخل و اطراف تجهیزات؛
در دسترس بودن و قابلیت سرویس دهی دستگاه های ایمنی، تنظیم و اتوماسیون (وجود نام تجاری یا مهر و موم، شرایط نام تجاری دستگاه ها، تاریخ بازرسی مخازن تحت فشار، محل قرارگیری سوزن گیج فشار در نقطه صفر، یکپارچگی شیشه، عدم آسیب تأثیرگذار قرائت ابزار دقیق)؛
بدون ترک، برآمدگی، ضخیم شدن قابل توجه دیواره های ظرف، شکاف در جوش، نشتی در اتصالات پرچ و پیچ، شکستگی واشر و غیره. در تجهیزات آشپزی و گرمایش آب؛
وضعیت طبقات (بدون چاله، ناهمواری، لغزندگی)؛
عدم وجود چاله ها، ترک ها و سایر بی نظمی ها در سطوح کار میزهای تولید.
قابلیت سرویس دهی تجهیزات، دستگاه ها و ابزارهای مورد استفاده (سطح ظروف مخصوص، تخته های برش، دسته اسکوپ ها، کفگیرها و غیره باید تمیز، صاف، بدون تراشه، ترک و سوراخ باشد؛ دسته چاقوها باید محکم نصب شوند، غیر قابل استفاده باشند. لیز خوردن و گرفتن آسان، با پشتیبانی لازم برای انگشتان دست، که در اثر قرار گرفتن در معرض آب داغ تغییر شکل نمی‌دهند؛ تیغه‌های چاقو باید صاف، صیقلی، بدون فرورفتگی یا ترک باشد).
1.4 مونتاژ لازم تجهیزات را انجام دهید، قطعات و مکانیسم های قابل جابجایی را به درستی نصب و محکم کنید.
عملکرد تجهیزات مکانیکی و بالاست ها را در دور آرام بررسی کنید.
2. الزامات ایمنی در طول عملیات.
2.1 فقط کارهایی را انجام دهید که برای آنها آموزش دیده اید، دستورالعمل هایی در مورد حفاظت از کار دریافت کرده اید و توسط کارمند مسئول انجام ایمن کار مجاز شده اید.
2.2 اجازه ندهید افراد آموزش ندیده یا غیرمجاز کار شما را انجام دهند.
2.3 استفاده از تجهیزات، ابزار و وسایل قابل تعمیر که برای کار ایمن ضروری است. از آنها فقط برای کاری که برای آن در نظر گرفته شده است استفاده کنید.
2.4 از قوانین تردد در محل و محدوده سازمان پیروی کنید، فقط از معابر تعیین شده استفاده کنید.
2.6 محل کار، مسیرهای عبور به آن و بین تجهیزات، میزها، قفسه ها، گذرگاه ها به تابلوهای کنترل، سوئیچ ها، راه های فرار و سایر معابر را با ظروف خالی، تجهیزات و مواد غذایی اضافی مسدود نکنید.
2.7 هنگام تماس با سطوح داغ تجهیزات و ظروف آشپزخانه (دستگیره دیگ های اجاق گاز، سینی های پخت و غیره) از محافظ دست استفاده کنید.
2.8 شیرها و شیرهای خطوط لوله را به آرامی، بدون تکان یا تلاش زیاد باز کنید. برای این منظور از چکش، آچار یا اشیاء دیگر استفاده نکنید.
2.9 هنگام کار با چاقو مراقب باشید و از دستان خود در برابر بریدگی محافظت کنید. هنگام استراحت در محل کار، چاقو را در یک محفظه مدادی قرار دهید. با چاقو در دست راه نروید و خم نشوید، چاقویی را که در کیف نیست حمل نکنید (مدادی).
2.10 هنگام برش یکپارچه کره با استفاده از یک رشته، از دسته استفاده کنید، رشته را با دست خود نکشید.
2.11 چرخ دستی ها، قفسه های متحرک، کاسه های غلتشی را در جهت "دور" حرکت دهید.
2.12 حمل و نقل محصولات و مواد خام فقط در ظروف قابل سرویس. ظروف را بیش از وزن ناخالص اسمی بار نکنید.
2.13 از اشیاء تصادفی (جعبه، بشکه و غیره) یا تجهیزات برای نشستن استفاده نکنید.
2.14 هنگام کار با استفاده از تجهیزات الکترومکانیکی:
مطابق با الزامات ایمنی مندرج در اسناد عملیاتی سازندگان تجهیزات؛
از تجهیزات فقط برای کارهایی استفاده کنید که در دستورالعمل استفاده از آن درج شده است.
قبل از بارگیری تجهیزات با محصول، مطمئن شوید که محور محرک در جهتی که با فلش روی محفظه آن نشان داده شده است بچرخد.
هشدار به کارگران مجاور در مورد راه اندازی آینده تجهیزات.
دستگاه را با دست های خشک و فقط با استفاده از دکمه های "شروع" و "توقف" روشن و خاموش کنید.
قطعات جایگزین تجهیزات را با دقت، بدون تلاش یا تکان زیاد جدا کرده و نصب کنید.
مکانیسم های فعال، قطعات کار و ابزار را به طور قابل اعتماد ببندید.
تجهیزات را با محصول به طور یکنواخت از طریق دستگاه بارگیری بارگیری کنید، در حالی که موتور الکتریکی روشن است، مگر اینکه در دستورالعمل های عملیاتی سازنده غیر از این باشد.
مطابق با استانداردهای بارگیری تجهیزات؛
فشار دادن محصولات به دستگاه بارگیری با یک دستگاه مخصوص (هلنده، پاستیل و غیره).
بقایای محصول را بردارید، قسمت های کار تجهیزات را با استفاده از کفگیرهای چوبی، خراش ها و غیره تمیز کنید.
بازرسی، تنظیم، رفع اشکالات تجهیزات، نصب (حذف) قطعات کار، حذف محصول گیر کرده، تجهیزات استفاده شده را فقط پس از توقف با استفاده از دکمه "توقف" تمیز کنید، توسط دستگاه راه اندازی که روی آن علامت "روشن نشوید" خاموش شده است. پست شده است! مردم در حال کار هستند!» و پس از توقف کامل قطعات چرخشی و متحرکی که دارای حرکت اینرسی خطرناک هستند.
2.15 هنگام استفاده از تجهیزات الکترومکانیکی:
با وسایل بازدارنده و ایمنی که از تجهیزات جدا شده اند، با درها، روکش ها، روکش ها باز کار نکنید.
تسمه ها، زنجیرهای محرک را تنظیم نکنید یا حفاظ ها را در حین کارکردن تجهیزات جدا نکنید یا نصب نکنید.
از سرعت های کاری مجاز تجاوز نکنید.
محصول گیر کرده را با دست جدا نکنید.
تجهیزات را بدون دستگاه بارگیری (کاسه، قیف، قیف و غیره) کار نکنید.
تجهیزات غیر ثابت متصل به شبکه برق را حمل نکنید.
تجهیزات عملیاتی را بدون مراقبت رها نکنید، اجازه ندهید افراد آموزش ندیده یا غیرمجاز آن را کار کنند.
ابزار یا محصولات را روی تجهیزات قرار ندهید.
2.16 برای جلوگیری از اثرات نامطلوب اشعه مادون قرمز بر روی بدن، سطح کار اجاق ها را تا حد امکان با ظروف پر کنید، کابینت های برق، بخش هایی از اجاق های برقی را به موقع خاموش کنید یا آنها را به توان کمتر تغییر دهید.
2.17 برای جلوگیری از ورود مواد مضر به هوای محل تولید:
فرآیندهای تکنولوژیکی برای تهیه محصولات شیرینی پزی را دنبال کنید.
عملیات الک کردن آرد و پودر قند باید در محل کار مجهز انجام شود.
تابه ها، تابه ها و ورقه های جدید را قبل از استفاده برای پخت در فر بپزید. برای پخت از قالب ها یا صفحات با رسوبات کربن استفاده نکنید.
ادبیات
آنفیمووا N.A. Tatarskaya L.L. آشپزی - M., Akadema, 1999
گلوبچیکووا V.M. لیخاچوا L.S. Chernyshov S.D. چرنیشف A.D. آشپزی - م.، حیاط چاپ، ۱۳۴۲
Efrimov E.V. دوره آموزشی - RnD., Phoenix, 2000.
Zolin V.P. تجهیزات فنی شرکت های پذیرایی عمومی - M., Akadema, 1999.
کووالف V.M. Mogilny N.P. غذاهای روسی: سنت ها و آداب و رسوم - M.,
کووالف N.I. سولنیکوا L.K. فناوری پخت - م.، اقتصاد، 1978.
کوزلوف A.I. ملنیکوف V.I. Furman N.P. همه چیز برای میز خانه - O.، آلفا، 1991.0
کوزنتسوا L.S. سیدانوا M.Yu. فناوری تهیه محصولات قنادی آردی - M., Masterstvo, 2001.
پیوست اول
مسیریابی
نام محصول نیمه تمام، ظروف ، محصولات "Azu po"-تاتاری"
|
مصرف مواد خام در هر وعده (گرم) |
مصرف مواد اولیه (خالص) کیلوگرم |
|||||||
|
ناخالص، g |
10 وعده خالص |
|||||||
|
گوشت گاو |
||||||||
|
رب گوجه فرنگی |
||||||||
|
شلغم پیاز |
||||||||
|
آرد گندم |
||||||||
|
گوجه فرنگی تازه |
||||||||
|
ترشی |
||||||||
|
سیب زمینی |
||||||||
|
وزن خورش |
||||||||
|
وزن تزیین و سس |
||||||||
|
بازده ظرف تمام شده |
ضمیمه B
مسیریابی
کوکی ها "برش خورده"
|
نام مواد اولیه |
میزان مصرف به ازای هر 1 کیلوگرم |
تکنولوژی پخت و پز |
||
|
آرد گندم |
تمام مواد اولیه به جز بیکینگ پودر و آرد را به مدت 3 الی 5 دقیقه در دستگاه خمیر همزن مخلوط کرده و سپس آرد و بکینگ پودر را اضافه کرده و خمیر را ورز می دهیم. خمیر تمام شده دارای رطوبت 15 - 16.5٪ است. به ضخامت 4.5 - 5 میلی متر باز می شود و کوکی ها با استفاده از فرورفتگی ها به شکل های مستطیلی یا گرد در می آیند. خمیر را به مدت 5 تا 6 دقیقه در دمای 220 تا 240 درجه سانتیگراد بپزید. زمان پخت بسته به سطح پر شدن فر و دمای فر ممکن است متفاوت باشد. مشخصات محصول. شکل آن مستطیل یا گرد با لبه های ناهموار است. سطح صاف، بدون تورم است. رنگ آمیزی یکنواخت است، ضخامت آن بیشتر از 8 میلی متر نیست. |
|||
|
شکر دانه ریز |
||||
|
مارگارین |
||||
|
پودر وانیل |
||||
|
کربنات آمونیوم |
||||
|
شربت معکوس |
||||
|
خروج |
ارسال شده در Allbest.ru
تهیه مواد اولیه برای تهیه کاناپه. مطالعه تکنولوژی تهیه ظروف، قوانین طراحی و سرو آنها، الزامات کیفی. توسعه طرح های فن آوری برای ظروف. بهداشت فردی کارگران کترینگ. محاسبه ارزش انرژی محصولات
کار دوره، اضافه شده در 2014/02/11
مشخصات کلی محصول، ارزش غذایی و ترکیب شیمیایی کلوچه های شکری، تجزیه و تحلیل عوامل اصلی شکل دهنده کیفیت این محصول، تکنولوژی تهیه. روش های تحقیق برای کلوچه های قندی، ارزیابی ترکیب و بسته بندی.
کار دوره، اضافه شده در 2010/05/18
ویژگی های کالایی و فنی مواد اولیه لازم برای تهیه وینگرت و کیک لایه ای. شرح تجهیزات و موجودی مورد استفاده در آماده سازی. ثبت و عرضه محصولات. سازماندهی محل کار در رستوران.
پایان نامه، اضافه شده در 2015/01/21
ویژگی های تهیه توده کتلت خرد شده در غذاهای کلاسیک. مجموعه، فناوری پخت و پز و هدف آشپزی. توسعه یک مدل ترکیب دستور پخت توضیحات طراحی ظروف، سرو و تزیین ظرف. انتخاب مخلفات و سس ها.
کار دوره، اضافه شده در 2016/07/14
ویژگی های شیرینی های شکری. مراحل اصلی تولید و ویژگی های آنها. تغییرات فیزیکی و شیمیایی خمیر در حین پخت. سیستم های ارزیابی کیفیت شیرینی های قندی ویژگی های شاخص های کیفی آلی و فیزیکوشیمیایی.
کار دوره، اضافه شده در 2010/04/27
داده های تاریخی در مورد ظاهر سس ها، نام و بهبود آنها. ویژگی های تهیه این گروه از غذاهای کلاسیک. مجموعه، فناوری پخت و پز و هدف آشپزی. توضیحات طراحی ظروف، سرو و تزیین ظرف.
کار دوره، اضافه شده در 2016/07/14
ویژگی ها و ویژگی های تکنیک های پردازش تکنولوژیکی مواد اولیه و محصولات برای تهیه ظروف. تعیین تلفات در پردازش سرد و گرم. فناوری تهیه و ارائه ظروف. انتخاب تجهیزات، موجودی و ابزار.
کار دوره، اضافه شده در 2014/09/06
اجزای ظرف و فناوری پخت و پز. تغییرات فیزیکی و شیمیایی که در طی پخت مکانیکی و حرارتی محصولات رخ می دهد. الگوریتم تهیه کتلت کلم و سس شیر. انتخاب ظروف و تجهیزات برای سرو ظروف.
چکیده، اضافه شده در 1388/07/16
فرآیندهای فیزیکوشیمیایی که در طی عملیات حرارتی تخم‌ها رخ می‌دهند. مجموعه، ویژگی های آماده سازی، ارائه و سرو غذاهای شیرین گرم؛ تقسیم بندی و سرو میان وعده های ضیافت. تکنولوژی تهیه خمیر پف دار.
تست، اضافه شده در 2013/09/15
مشخصات کالایی مواد اولیه تهیه سالاد غذاهای دریایی، تهیه و فرآوری اولیه آنها. استفاده از سس ها و سس ها برای تهیه سالاد. توسعه مجموعه، قوانین طراحی و سرو سالاد غذاهای دریایی.
آزو در تاتاری، مانند هر غذای عامیانه، در نسخه های بسیاری وجود دارد. اما نکته اصلی همان مجموعه مواد است: گوشت، سیب زمینی و سس گوجه فرنگی تند با ترشی، که همه چیز را در یک کل واحد ترکیب می کند.
نتیجه یک غذای خوش طعم، معطر، کمی تند (و گاهی بسیار تند) است که مطمئناً کل خانواده و به خصوص نیمه نر آن لذت خواهند برد.
گوشت گاو را به قطعاتی به طول 5 سانتی متر و ضخامت 1 سانتی متر در سراسر دانه برش دهید. دو قاشق غذاخوری روغن را در یک ماهیتابه گرم کنید و گوشت را به آن اضافه کنید.
روی حرارت متوسط بپزید و گهگاه بچرخانید تا گوشت سرخ شود. این حدود بیست دقیقه طول خواهد کشید.
روی گوشت آب جوشیده شده بریزید تا فقط روی آن را بپوشاند. درب تابه را بپوشانید و حرارت را کم کنید و گوشت را حدود یک ساعت و نیم بجوشانید تا نرم شود. یک ترفند وجود دارد: اگر گوشت را برای مدت طولانی می پزید و هنوز سفت است، یک تکه نان سیاه چاودار یا کمی نوشابه اضافه کنید تا خیلی سریعتر پخته شود.
وقتی گوشت آماده شد، درب آن را باز کنید و حرارت را زیاد کنید، بگذارید آب باقیمانده بجوشد و گوشت قهوه ای شود.
پیاز را که پوست کنده و به مکعب های کوچک خرد کرده اید اضافه کنید و آرد را به گوشت اضافه کنید و همه چیز را مخلوط کنید. آنقدر تفت دهید تا پیاز نرم شود.
گوجه فرنگی را از یک قوطی اضافه کنید (من اغلب گوجه فرنگی های بدون پوست را که تکه تکه شده اند، در آب خودش از برند Green Giant می گیرم) یا چند عدد گوجه فرنگی تازه را بعد از نصف کردن، رنده کنید. آنها را با قسمت بریده شده به سمت رنده نگه دارید، سپس پوست در دستان شما باقی می ماند و فقط پالپ له شده در بشقاب می ماند. رب گوجه فرنگی را با گوجه فرنگی تازه اضافه کنید. گوشت و گوجه فرنگی را حدود پنج دقیقه روی حرارت متوسط بپزید.
خیارشورها را به صورت نواری خرد کنید و به گوشت اضافه کنید و هم بزنید و پنج دقیقه دیگر همه چیز را با هم حرارت دهید.
در حالی که گوشت در حال خورش است، سیب زمینی ها را پوست بگیرید و ورقه ای برش دهید. در یک ماهیتابه جداگانه، 3 قاشق غذاخوری روغن نباتی را گرم کنید و سیب زمینی ها را در آن سرخ کنید. سیب زمینی ها را در حین سرخ شدن کمی نمک بزنید، حدود نصف قاشق چایخوری نمک.
سیب زمینی ها را به گوشت اضافه کنید، همه چیز را مخلوط کنید و به مدت 5 دقیقه زیر درب آن بجوشانید. سیر را پوست گرفته و خرد کنید، سبزی ها را ریز خرد کنید. نمک پایه را بررسی کنید، در صورت لزوم نمک و فلفل را اضافه کنید. سپس سیر و سبزی را به پایه اضافه کنید، هم بزنید و با درب بپوشانید. حرارت را خاموش کنید. ظرف آماده را حدود ده دقیقه بگذارید تا دم بکشد.
بحث در مورد اینکه یک دستور غذای آزو به سبک تاتاری اصیل باید چگونه باشد، بسیار دشوار است. مانند هر غذای محبوب غذاهای عامیانه، آن را توسعه داد، دگرگون کرد و جزئیات، افسانه ها و سنت های جدیدی را به دست آورد، و در مورد غذاهای تاتاری، که می توان بی پایان به سیبری، کازان، پرم و ده ها غذای دیگر تقسیم کرد، به طور کلی غیرواقعی است. منبع اصلی را پیدا کنید با گذشت سالها از وجود آن، دستور غذای اصلی صدها بار تغییر کرده است، با این حال، اصول اولیه بدون تغییر باقی مانده است: گوشت، سس گوجه فرنگی، ترشی، سیب زمینی. بیایید در مورد این واقعیت صحبت کنیم که آزو در اصل یک خورش معمولی است، به این معنی که می توانید آن را خلاقانه و از روی هوس طبخ کنید.
امروزه اصول تاتاری در تفاسیر کاملاً متنوع یافت می شود. یکی آن را می پزد تا قوام ظرف جایی بین دومی و اولی باشد. برخی دیگر مواد اولیه را با حداقل سس ترجیح می دهند، مایع اضافی را تبخیر می کنند و مواد را تقریباً «خشک می کنند». هر کسی مجموعه ای از ادویه ها و گیاهان "خانوادگی" خود را دارد. درجه تندی بسته به ترجیحات آشپز تنظیم می شود، اما به طور سنتی آزو در یک نسخه نسبتا تند ارائه می شود. ظرفی که این غذا در آن پخته می شود با در نظر گرفتن این واقعیت انتخاب می شود که باید برای مدت طولانی و به طور کامل خورش شود، اما دستور العمل های "سریع" نیز وجود دارد.
در منابع مختلف، علاوه بر گوجه فرنگی، خیار، پیاز و سیب زمینی، سبزیجات دیگری نیز به اصول اولیه اضافه می شود - هویج، فلفل دلمه ای شیرین و حتی قارچ، بادمجان، کدو سبز و کلم. یک موضوع جداگانه برای بحث، گوشت است: اعتقاد بر این است که آزو به طور سنتی از گوشت اسب تهیه می شود، اما امروزه اساس آن اغلب بره، گوشت گاو و کمتر یا تقریباً هرگز گوشت خوک است (این نکته به این دلیل است که اکثر تاتارها ادعا می کنند. اسلام).
فن آوری کلی ساده است: تمام اجزای آزو به طور جداگانه سرخ می شوند و سپس در یک دیگ با دیواره ضخیم ترکیب می شوند و با هم می پزند. اغلب اصول اولیه تاتار در گلدان های سفالی در فر تهیه می شود. گاهی اوقات یک جزء شیر تخمیر شده - خامه، خامه ترش یا ماست - به گوشت و سبزیجات اضافه می شود.
به طور کلی، اگر در مورد نحوه پخت اصول اولیه به زبان تاتاری شک دارید، فقط آن را همانطور که صلاح می دانید انجام دهید، نکته اصلی این است که خوشمزه است و خانواده شما آن را دوست دارند. و اگر کسی با صدای بلند عصبانی است که این اصلاً آن چیزی نیست که باید باشد، همیشه می توانید با اقتدار اعلام کنید که "اما اینجا مادربزرگ من است که مادربزرگش تاتار بود و به دلیل دانش اولیه خود در سراسر کازان یا آستاراخان مشهور بود (انتخاب کنید هر چیزی که شخصاً دوست دارید)، من آن را به این روش پختم!»
برخی از مردم این غذای دلچسب گوشت را به عنوان یک رستوران کلاسیک شوروی به یاد می آورند، برخی دیگر در مورد ریشه های تاتاری آن شنیده اند. اما حتی یک خانم خانه دار تازه کار نیز می تواند مقدمات را در خانه آماده کند و نیازی به انتظار برای یک موقعیت خاص نیست.
گزینه ای که برای بیشتر به عنوان اصول کلاسیک آشناست، یک نسخه روسی شده است. بنابراین این غذا برای چندین دهه از خانواده به خانواده، از مادر به دختر منتقل شد. در کافه تریا شماره 1، حدوداً در سال 1975، اینگونه طعم آن را می چشید. دستور غذا ساده است.
مواد خود را آماده کنید. گوشت را در آب خنک بشویید و بگذارید خشک شود. سبزیجات را پوست بگیرید. برای اینکه به راحتی پوست گوجه فرنگی را جدا کنید، ابتدا آن را در آب جوش بجوشانید. پس از سرد شدن، پوست به راحتی جدا می شود.
سپس پایه ظرف - فیله گوشت گاو را پردازش می کنیم. گوشت گاو را به قطعات مستطیلی خرد کنید. برش در یک جهت در سراسر الیاف انجام می شود. در نهایت باید مکعب هایی به عرض چند سانتی متر و حدود شش سانتی متر طول داشته باشید، شبیه به مکعب هایی که برای تهیه بیف استروگانف استفاده می شود.
مهم! برای اصول اولیه صحیح، سیلندر یا تیغه شانه مناسب است. یک گزینه کمتر موفق، لبه عقب است. بدست آوردن نتیجه دلخواه از قسمت های غلیظ و چرب گوشت گاو دشوار است: هنگام سرخ کردن، خطر سفت شدن گوشت و تبخیر آب آن را دارید.
حرارت را زیاد کنید و روغن را در ماهیتابه نچسب گرم کنید. نپوشانید. گوشت گاو را به مدت ده دقیقه سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود و مدام هم بزنید. دمای بالا در حین سرخ کردن، حفظ آب گوشت داخل آن را در حین خورش بیشتر تضمین می کند.
حرارت را یک سوم کم کنید و روی گوشت را آرد و ادویه بپاشید و پنج دقیقه دیگر بپزید. آرد سس را غلیظ می کند و قوام آشنا از دستور العمل اصلی شوروی را فراهم می کند. حالا گوشت را در یک قابلمه با دیواره ضخیم قرار دهید (یک قابلمه درست می کند) و در آب گوشت گاو داغ شده بریزید. حدود نیم ساعت دیگر روی حرارت ملایم بجوشانید. در صورت نبود آبگوشت از آب جوشیده استفاده کنید.
در حالی که گوشت گاو در حال جوشیدن است، با سبزیجات شروع کنید. پیاز را که به صورت حلقه حلقه شده در یک ماهیتابه داغ قرار دهید و چند دقیقه تفت دهید. گوجه فرنگی ها را رنده کنید یا ریز خرد کنید. به همراه رب گوجه فرنگی به حلقه های پیاز اضافه کنید. پنج تا هفت دقیقه دیگر روی حرارت ملایم سرخ کنید.
خیار شور را به مکعب های کوچک خرد کنید. سبزیجات را به تابه اضافه کنید و ده دقیقه دیگر حرارت را ادامه دهید. سپس دما را کمی افزایش دهید تا آب اضافی گوجه فرنگی تبخیر شود. سپس سبزیجات را به گوشت گاو اضافه کنید و به تفت دادن ادامه دهید.
سیب زمینی ها را مانند سرخ کردن به صورت نواری خرد کنید. در ظرفی جدید سرخ کنید تا در دمای بالا طلایی شود. کمی نمک. وقتی آزو تقریباً آماده شد، نی های سیب زمینی را اضافه کنید و هم بزنید.
سبزی خرد شده و سیر را اضافه کنید. اگر خیلی کم به نظر می رسد ادویه ها را اضافه کنید. اجاق را خاموش کنید و ده دقیقه دیگر غذا را زیر درب آن بگذارید تا بجوشد. یک شام گوشت آبدار آماده است.
انصافاً عبارت "مبانی در تاتاری" نادرست است. ما این دستور العمل ساده را مدیون تاتارها هستیم و هر پایه ای تاتاری است. و تغییرات بعدی ظرف ارتباط کمی با نسخه اصلی عشایر دارد و فقط نام و فناوری اولیه را حفظ می کند.
ویژگی اصلی آزو تاتار که به سختی در آشپزی خانگی قابل استفاده است، استفاده از گوشت اسب است. اصول اولیه به طور سنتی اینگونه تهیه می شد.
در غیر این صورت، تکنولوژی پخت و پز یکسان باقی می ماند. به جای قابلمه بهتر است از دیگ استفاده کنید.
جالب است: 
یک تغییر رایج در غذاهای لذیذ شرقی، دستور پخت آزو گوشت خوک است. تغذیه یک تاتار با این غذا امکان پذیر نخواهد بود، زیرا اسلام مصرف لاشه گوشت خوک را ممنوع کرده است، اما یک شوهر اسلاو از آزو گوشت خوک لطیف و رضایت بخش قدردانی می کند.
گوشت خوک را به صورت نوارهای مرتب برش دهید و به مدت ده دقیقه روی حرارت زیاد سرخ کنید. گوشت خوک چرب تر از گوشت بره یا گاو است، بنابراین استفاده از روغن کمتری نسبت به دستور پخت سنتی مهم است.
پیاز، گوجه فرنگی و خیار را اضافه کنید. با کمی کاهش دما، پنج تا هفت دقیقه دیگر سرخ کنید. ادویه ها را اضافه کنید و در آب گوجه فرنگی بریزید. در بسته را بجوشانید تا نیم پز شود.
سیب زمینی ها را در ظرفی جداگانه سرخ کنید تا طلایی شوند. برای گوشت بفرستید. در پایان، برگ بو، سیر خرد شده و سبزی را اضافه کنید.
کل زمان پخت به طور قابل توجهی کمتر از آزو گوشت گاو است. بنابراین، اگر مهمانان به طور ناگهانی وارد شوند، یا برای یک شام سریع، این دستور غذا خوب است.
می توانید رژیم کم کالری خود را با تنوع غذایی آزو متنوع کنید: آزو بوقلمون را تهیه کنید.
بوقلمون را به قطعات دراز خرد کنید و روی حرارت متوسط در ماهیتابه یا قابلمه ای با دیواره ضخیم سرخ کنید. بعد از 15 دقیقه، نیم حلقه های پیاز و نوارهای هویج را اضافه کنید. به سرخ کردن ادامه دهید.
در همین حین، در یک ماهیتابه جداگانه، سیب زمینی ها را که به صورت نواری خرد شده اند، بپزید. سیب زمینی را با مرغ ترکیب کنید، رب گوجه فرنگی، ترشی خرد شده، نمک و فلفل را اضافه کنید.
در صورت رعایت شرایط ساده، اصول اولیه بوقلمون برای منوی کودکان مناسب است. در این صورت مقدار ادویه ها را به حداقل برسانید. رب گوجه فرنگی فقط طبیعی و خانگی است. ترجیحاً ترشی ها را حذف کنید یا آنها را به حداقل برسانید. در این شکل آزو بوقلمون برای تغذیه کودکان از دو سالگی مناسب است.
فیله مرغ برای تهیه آزو که نیاز به خورش طولانی مدت دارد کمتر مناسب است. گوشت مرغ نرم شکل خود را از دست می دهد. با این حال، اگر الزامات زیبایی شناختی برای یک شام مقوی مهم نیست، بوقلمون را با همان نسبت در دستور غذا جایگزین کنید.
برای به دست آوردن یک قوام ترد، مهم است که از فن آوری دستور غذا پیروی کنید. از این نکات مفید برای کمک به دستیابی به طعم تند و شور معروف استفاده کنید.
می توانید با تهیه مواد اولیه نه روی اجاق، دستور پخت سنتی را متنوع کنید. غذا طعم های جدیدی به دست می آورد.
سعی کنید مواد اولیه را طبق دستور اصلی با استفاده از قابلمه های پخت سرامیکی یا سفالی تهیه کنید.
ترکیب و مقدار مواد تشکیل دهنده با دستور العمل اصلی کلاسیک یکسان است.
گوشت گاو ابتدا باید در ماهیتابه داغ سرخ شود. سپس مواد را به ترتیب زیر بین قابلمه ها تقسیم کنید: ابتدا سبزیجات، سپس یک لایه پوره گوجه فرنگی، سپس قسمت نیم پز گوشت و روی آن سیب زمینی. دوباره با پوره گوجه فرنگی بپوشانید و می توانید خامه ترش اصلی را نیز به این گزینه اضافه کنید.
یک حبه سیر له شده را در وسط قابلمه قرار دهید. فراموش نکنید که به هر لایه جدید نمک و فلفل اضافه کنید.
در فر از قبل گرم شده، مواد اولیه را به مدت 60 دقیقه با حفظ دمای 200 درجه بپزید. در صورت استفاده از گوشت خوک، زمان تفت دادن را به 40 دقیقه کاهش دهید.
وقتی هدف این است که مواد اولیه را به سرعت و با حداقل دردسر بپزید، از آرام پز استفاده کنید. از محصولات دستور العمل اصلی کلاسیک استفاده کنید و تعداد مواد را به نصف کاهش دهید.
ابتدا دستگاه را روی عملکرد «سرخ کردن» روشن کنید. روغن نباتی را کف کاسه بریزید، حرارت دهید و گوشت گاو یا بره را اضافه کنید. مدام هم بزنید و درب آن را باز نگه دارید. بعد از 15 دقیقه پیاز و خیار را اضافه کنید. 5 دقیقه دیگر سرخ کنید تا سبزی ها قهوه ای شوند.
سیب زمینی ها را در کاسه مولتی پز قرار دهید، با آب پر کنید تا محتویات آن از زیر مایع کمی قابل مشاهده باشد. رب گوجه فرنگی، نمک و فلفل، سیر را اضافه کنید. برنامه خورش را 90 دقیقه تنظیم کنید. ده دقیقه قبل از پایان برنامه، درب آن را باز کرده، هم بزنید و سبزی تازه خرد شده را اضافه کنید.
تست
"تایید میکنم"
(سازمان، شرکت) _________________________________________________
(رئیس شرکت، نام کامل)
"__"_________ 200_ گرم
نقشه فنی و فناوری شماره 2
نام ظرف (محصول) آزو.
دستور شماره 312 مجموعه دستور العمل ها، 1965.
حوزه کاربرد برای موسسات پذیرایی، کارخانه های تولیدی و موسسات آموزشی
(شرکت هایی که حق تولید و فروش این غذا به آنها داده شده است)
لیست مواد اولیه: گوشت گاو (قطعات کناری و بیرونی باسن)، چربی حیوانی رندر، پوره گوجه فرنگی، پیاز، آرد گندم، خیار شور، سیب زمینی، سیر.
الزامات کیفیت مواد اولیه: مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای تهیه این غذا (محصول) با الزامات اسناد نظارتی مطابقت دارد و دارای گواهی انطباق و (یا) گواهینامه کیفیت است.
دستور آشپزی
تکنولوژی پخت و پز
گوشت را که به صورت مکعبی به وزن 10 تا 15 گرم برش داده شده، سرخ می کنیم تا زمانی که پوسته ای تشکیل شود، با آب یا آب داغ ریخته می شود تا گوشت با مایع پوشانده شود، پیاز تفت داده شده، پوره گوجه فرنگی اضافه می شود و در ظرفی با حرارت ملایم می پزیم. یک درب تا پخته شود .
آب گوشت باقی مانده بعد از خورش آبکش شده و روی آن سس درست می شود. خیار شور، سیر خرد شده یا له شده، فلفل، نمک و برگ بو را به سس اضافه کنید. سس را روی گوشت بریزید، سیب زمینی سرخ شده را اضافه کنید و دوباره به مدت 15 تا 20 دقیقه بجوشانید.
الزامات ثبت نام، ارسال و اجرا
آزو را به میزان لازم تهیه می کنند و بلافاصله پس از پخت در قابلمه هایی که در آن تهیه شده فروخته می شود و هنگام خروج با سبزی خرد شده پاشیده می شود.
طبق الزامات SanPin 2.3.6.1079-01، دمای ظرف هنگام سرو نباید بیشتر از 65 درجه سانتیگراد باشد.
ماندگاری مجاز ظرف آزو قبل از فروش، طبق SanPiN 2.3.6.1079-01، 2-3 ساعت در دمای نگهداری حداقل 75 درجه سانتیگراد است.
شاخص های ارگانولپتیک
شکل ظاهری: تکه های گوشت شکل خود را حفظ می کنند. وجود فیلم و تاندون مجاز نیست. برش سبزیجات - به همان شکل، آب پز نشده، سس قوام یکنواخت دارد. سطح بدون علائم هوازدگی است، عملیات حرارتی یکنواخت، شکل مرتب و یکنواخت است.
رنگ: رنگ گوشت و سبزیجات از قرمز تیره تا قهوه ای است، محو نشده، مشخصه مواد موجود در دستور غذا است. رنگ گوشت هنگام برش مایل به خاکستری است.
قوام: قوام گوشت پوسته نرم است، گوشت آن آبدار و کشسان است. سبزیجات - کاملاً نرم، الاستیک، غیر قابل لکه گیری، سبزیجات شکل برش خود را حفظ می کنند.
مزه و بو: طعم و بوی مربوط به نوع گوشت، سبزیجات، سس، با عطر ادویه، نسبتا تند، شور است. عاری از ناخالصی های خارجی و ویژگی های مخرب.
شاخص های کیفیت و ایمنی
شاخص های فیزیکوشیمیایی و میکروبیولوژیکی که بر ایمنی ظرف تأثیر می گذارد با معیارهای مشخص شده در ضمیمه GOST R 50763-95 "پذیرایی عمومی. محصولات آشپزی فروخته شده به عموم. شرایط فنی عمومی" مطابقت دارد.
شاخص های ترکیب غذایی و ارزش انرژی
ارزش انرژی، 429.4 کیلو کالری
مدیر تولید ______________________ _____________
توسعه دهنده Zaripova D.A. _________________________________________________
مجموعه و آماده سازی ظروف شکم پر پیچیده
گرگ دریایی پر شده با سبزیجات با صدف و روغن زعفران 1. دامنه کاربرد این نقشه فنی و فناوری در مورد گرگ دریایی پر شده با سبزیجات با صدف و روغن زعفران کاربرد دارد.
ظروف ساخته شده از مواد خام آبزی غیر ماهی
اسپاگتی با غذاهای دریایی 1. الزامات مواد اولیه مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده در تهیه غذای اسپاگتی با غذاهای دریایی...
پیش غذای سرد مرغ با آووکادو با ژله 1. محدوده کاربرد این نقشه فنی و فناوری مربوط به پیش غذای سرد مرغ با آووکادو با ژله تولید شده توسط کافه بلوچکا 2. لیست مواد اولیه 2.1...
سالادهای لذیذ فروخته شده در رستوران های اومسک: انواع فن آوری ها، آماده سازی و ارائه
سالاد خرچنگ با ژله 1. محدوده کاربرد این نقشه فنی و فناوری مربوط به سالاد خرچنگ پیش غذا سرد با ژله تولید شده توسط کافه بلوچکا 2 لیست مواد اولیه 2.1...
نقشه آموزشی و فناوری ظرف "بلیاشی"
نام محصولات میزان پر کردن، 1 وعده، گرم میزان پر کردن، 10 وعده، گرم خالص ناخالص خالص آرد شیر کره مخمر نمک گوشت گاو پیاز آب فلفل آسیاب شده روغن نباتی 350.0 125.0 20.0 25.0 5.0 400, 0 120...
نقشه آموزشی و تکنولوژیکی غذای نان قندی
نام محصولات میزان پر شدن، گرم 1 وعده میزان پر شدن، گرم 10 وعده آرد، مخمر خشک - شکر - 125 گرم. کره نمک کره تخم مرغ شیر (2 عدد) 50.0 0.6-0.8 22.5 0.3 6.0 25.0 6.0 500.0 6.0-8.0 225.0 3, 0 60.0 250.0 60.0 250.0 60.0 0.3 6.0 110.
نقشه آموزشی و فناوری نوشیدنی "کوکتل پرتقالی با جوز هندی"
نام محصولات میزان پر کردن، گرم 1 وعده میزان پر کردن، گرم 10 وعده کیفیت مورد نیاز آب 1 شربت شکر پرتقال جوز هندی 100.0 30.0 100.0 10.0 1000.0 300.0 1000.0 100.0 همه مواد باید با کیفیت باشند.
توسعه فناوری برای تولید شیرینی لیمویی
نام محصولات میزان پر کردن، گرم 1 وعده میزان پر کردن، گرم 10 وعده کیفیت مورد نیاز آرد گندم درجه 1 شکر دانه ریز کره پودر وانیل نمک بی کربنات سدیم شربت لیمو رنده شده 63.6 28.6 9.5 9 4 4.5 10 ,0 5...
رژیم غذایی متعادل
نام مواد اولیه، محصولات غذایی وزن ناخالص در هر 1 وعده وزن خالص، در هر 1 وعده وزن محصولات نهایی وزن خالص، در هر 20 وعده کلم سفید 81.9 65.5 1.31 روغن زیتون تصفیه شده 25 25 0...
رژیم غذایی متعادل
نام مواد اولیه، محصولات غذایی وزن ناخالص در هر 1 وعده وزن خالص، هر 1 وعده وزن محصول نهایی وزن خالص، در هر 20 وعده پیاز 13.9 11.66 0.232 فیله مرغ 133.3 83.3 1.666 فلفل سیاه 0.3 0.3 0.30 root...
رژیم غذایی متعادل
نام مواد اولیه، محصولات غذایی وزن ناخالص هر 1 وعده وزن خالص، در هر 1 وعده وزن محصول نهایی وزن خالص، در هر 20 وعده پیاز 32.2 20 0.4 روغن نباتی 5 5 0.1 خامه ترش 40 40 0.8 شوید 6.75 50...
رژیم غذایی متعادل
نام مواد اولیه، محصولات غذایی وزن ناخالص هر 1 وعده وزن خالص، هر 1 وعده وزن محصول نهایی وزن خالص، در هر 20 وعده پنیر خامه ای کم چرب 30 30 0.6 زردآلو 34.8 30 0.6 شکر دانه ریز 5 5 0...
تکنولوژی پخت و پز
ظرف سولیانکا نشاسته پلی ساکارید 2 کارت فنی و فناوری برای ظروف تهیه کنید: 1) سولیانکای خانگی (پیوست شماره 1.) 2) آزو (ضمیمه شماره 2.) ویژگی های ارگانولپتیک و فیزیکی و شیمیایی این ظروف را ذکر کنید...
فناوری تهیه یک غذای داغ – “سوپ ماهیگیری”
نقشه های فنی و تکنولوژیکی (TTK) برای ظروف و محصولات آشپزی جدید و مارک دار - آنهایی که فقط در یک شرکت خاص تولید و فروخته می شوند - ایجاد شده است. مدت اعتبار TTK توسط خود شرکت تعیین می شود. TTK شامل بخش های: 1...
تکنولوژی ساخت نان زنجبیلی جاده ای
N نام مواد اولیه مصرف مواد اولیه به ازای هر 1 کیلوگرم مصرف مواد اولیه در هر 10 کیلوگرم خالص ناخالص ناخالص...
نقشه فنی و فناوری شمارهآزو تاتار با گوشت گاو، 1 کیلوگرم(دستور العمل شماره 154 CP)
انتشارات "اقتصاد"، مسکو 1983
این نقشه فنی و تکنولوژیکی برای اصول اولیه در سبک تاتاری با گوشت گاو،تولید شده به نام شی، شهر.
مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای پخت و پز اصول اولیه در سبک تاتاری با گوشت گاو،باید با الزامات اسناد نظارتی و فنی فعلی مطابقت داشته باشد، دارای اسناد همراه تأیید کننده ایمنی و کیفیت آنها باشد (گواهی انطباق، اعلامیه انطباق، گواهی کیفیت و غیره).
تهیه مواد اولیه مطابق با توصیه های مجموعه استانداردهای فن آوری برای موسسات پذیرایی عمومی و توصیه های فناوری برای مواد اولیه وارداتی انجام می شود.
اگر دمای ضخامت ماهیچه ها به t (3-1) درجه سانتیگراد برسد، گوشت را یخ زدایی می کنند. مناطق آلوده با چاقو تمیز می شوند.
پس از شستن، گوشت خشک می شود. سریع ترین و بهداشتی ترین راه خشک کردن با دستمال های نخی یا دستمال کاغذی است.
پس از خشک شدن، گوشت باید از استخوان جدا شود، قیچی شود و قیچی شود.
| نام | مصرف مواد خام در هر وعده، g | ||||
| وزن ناخالص، گرم | % پردازش سرد | وزن خالص، گرم | % در طول عملیات حرارتی | خروجی، g | |
| پالپ گوشت گاو تمیز شد | 477,0 | 2.00 (پشته) | 467,5 | 37,75 | 291,0 |
| پیاز پوست کنده، نیمه تمام | 105,0 | 0,00 | 105,0 | 30,00 | 73,5 |
| روغن سبزیجات | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 40,00 | 27,0 |
| رب گوجه فرنگی | 60,0 | 5.00 (بخش بندی) | 57,0 | 12,28 | 50,0 |
| آرد گندم | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 20,00 | 15,0 |
| ترشی | 150,0 | 10,00 | 135,0 | 20,00 | 108,0 |
| اب | 616,7 | 0,00 | 616,7 | 70,00 | 185,0 |
| نمک | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| فلفل سیاه زمینی | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| سیب زمینی پوست کنده، نیمه تمام | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 17,00 | 249,0 |
| سیر پوست کنده، p/f | 2,5 | 0,00 | 2,5 | 40,00 | 1,50 |
| خارج شوید | 1000 | ||||
گوشت گاو ابتدا از روی الیاف به صورت محصولات نیمه تمام بیضی شکل به ضخامت 10 میلی متر و سپس به مکعب هایی به طول 40-50 میلی متر با سطح مقطع 1 سانتی متر و وزن 10-15 گرم بریده می شود. وجود بافت همبند بین عضلانی مجاز است.
پیازهای پوست کنده را به حلقه های نیمه برش می دهیم. خیار شور را پوست بگیرید و به صورت نوار برش دهید. سیب زمینی ها را به صورت مکعبی به طول 40-50 میلی متر با سطح مقطع 10 میلی متر برش می دهیم و سیب زمینی ها را در روغن سرخ می کنند تا قهوه ای طلایی شوند. پیاز را تفت می دهیم تا طلایی شود.
روغن نباتی را در ماهیتابه یا قابلمه گرم کنید. گوشت خرد شده را بچینید. حرارت تابه باید زیاد باشد تا گوشت بلافاصله پوسته ای پیدا کند. سرخ کردن به مدت 3-5 دقیقه ادامه می یابد. اگر دسته گوشت بزرگ است، باید به چند قسمت تقسیم شود.
رب گوجه فرنگی را در روغن نباتی تفت دهید. آب داغ اضافه کنید. به جوش بیاورید. روی گوشت سرخ شده آب و گوجه فرنگی بریزید. زیر درب بسته روی حرارت ملایم به مدت 40-50 دقیقه بجوشانید. 30 دقیقه بعد از شروع خورش سیب زمینی سرخ شده را اضافه کرده و به خورش ادامه دهید و بعد از پخت کامل سیب زمینی ها پیاز تفت داده شده و خیارشور و سیر خرد شده را اضافه کنید. با نمک و فلفل سیاه آسیاب شده مزه دار کنید. بعد از جوشیدن با حرارت ملایم 7 تا 10 دقیقه بجوشانید.
آزو تاتار تمام شده خنک می شود و در یک ظرف حمل و نقل قرار می گیرد. علامت (نام، وزن، تاریخ و زمان ساخت).
حمل و نقل در بدنه ماشین یخچال دار.
ظاهر- یک خورش متشکل از گوشت گاو خورش شده با سیب زمینی، پیاز، گوجه فرنگی و ترشی. گوشت گاو و سیب زمینی را به مکعب برش می دهیم، پیاز را به حلقه های نیمه، خیارهای پوست کنده را به صورت نواری برش می دهیم. سس آن گوجه فرنگی است. قوام سس خامه ای است.
طعم- مربوط به خورش گوساله در سس با سیب زمینی و ترشی بدون مزه خارجی.
بو– مربوط به خورش گاو در سس با سیب زمینی و ترشی بدون بوی خارجی.
