Pro začátek vám dám recept na sušené (správně sušené) Kranas černý, protože díky své malé velikosti, nepřítomnosti padajících velkých šupin, mořskému původu a příslušnosti k řádu Perciformes (Perciformes) má tělo vhodné pro čištění od šupin, specifickou kořenitou chuť a zvláštní aroma. Podle „Komoditního výzkumu potravin“ (ND Kudentsov, nakladatelství „Ekonomika“, Moskva, 1968, s. 115) se „sušená ryba nazývá ryba, která dříve prošla procesem solení metodou chlazeného solného roztoku nebo suchého solení. metodou a poté sušena na závěsech, aby se odstranila vlhkost do stavu připravenosti při vlhkosti nejvýše 38 %.
Pro sušení je lepší vzít kranase černého přibližně stejné velikosti, alespoň 10 a až 15 cm dlouhé.Pro solení a následné sušení nízkotučných a středně tučných mořských ryb pelagických druhů je lepší použít metodu suchého solení.
Nejprve je třeba kranase umýt a vysušit, aby se odstranila přebytečná vlhkost. Pak byste si měli vybrat pokrmy na solení.
Osobně mám rád obyčejné domácí desetilitrové hrnce, které lze bez problémů umístit do lednice. Před solením je nutné na dno pánve (nebo jiného náčiní) nasypat vrstvu nahrubo mleté soli (nutně nejodizované) 0,5 mm. Dále byste měli kranasy rozložit do vrstev a každou vrstvu ryby vydatně posypat solí tak, aby k hornímu okraji nádoby zůstala vzdálenost asi 5 cm.
Svrchní vrstva ryb se také posype solí o tloušťce 1,0 - 1,5 cm.Na suché solení kranase je nutné použít soli, minimálně 12-15% hmotnosti ryby. Na poslední vrstvu kranase se položí dřevěný kruh (talíř, smaltované víko atd.), na který se položí útlak (zátěž) o hmotnosti alespoň 10-15% hmotnosti ryby.
Zhruba po 3-4 hodinách vlivem soli začne z ryb vystupovat přírodní solanka (mezibuněčná šťáva obsahující bílkoviny a minerály).
Právě v tuto chvíli by měly být pokrmy s rybami umístěny v chladničce s teplotním režimem + 3-5 stupňů po dobu 2-3 dnů. Po nasolení je třeba kranase pečlivě opláchnout pod tekoucí studenou vodou a odstranit přebytečný solný roztok (můžete to udělat ve velkém cedníku a poté v něm nechat rybu, aby vypustila vodu).
Otázka, jak správně zaháknout kranase, za ocas nebo za hlavu, je rozhodnuta svévolně. Například kranasy rád věším zaháknutím za spodní čelist obyčejnou kancelářskou sponkou na balkón ve výškové budově (6-10 pater), kde je dobrá a stabilní cirkulace vzduchu.
Kranase můžete také zavěsit na věšáky s letáky na dvoře soukromého domu, když jste předtím určili, kde neustále fouká vánek.
V posledně jmenované verzi kategoricky doporučuji, abyste kranase zahákovaného přes oko zakryli gázou namočenou v 9% octu, abyste se chránili před sýrovými mouchami. Po 4-5 dnech, při teplotě 20-26 stupňů a vlhkosti ne více než 80%, je kranas dobře vysušený. Připravenost kranase se určuje takto: hřbet hotové sušené ryby je scvrklý, maso pružně tuhé, na řezu má rovnoměrnou šedožlutou barvu a kaviár je oranžově červený.
Sušené kranasy Ráda používám výhradně podle astrachaňské klasické metody, ponořením jeho oloupané dužiny do misky naplněné hořčicí nebo nerafinovaným slunečnicovým olejem.
Kranas černomořský Trachurus mediterraneus ponticus je malý poddruh středomořského Trachurus mediterraneus.
Toto je Černé moře pár minut po výlovu poblíž Gurzufu.
Foto: http://egenika.gallery.ru/
Snížení velikosti jedinců v části populace, která se tak či onak dostala do nádrže s menším objemem vody - byť sama o sobě dosti velkým - je prakticky biologickým zákonem.
Podobně byla v Černém a Azovském moři rozdrcena ančovička středozemní na ančovičky, atlantský sleď v Baltském moři se proměnil v poddruh Salaka a smrk, který uvízl po odplutí z Baltského moře, v Ladogě a Oněze degeneroval. do vůně.
Nový poddruh se přitom od původního druhu liší chuťově – kvůli odlišnému složení vody nádrže, která jim poskytla úkryt, a rozdílům v druhovém složení potravní základny v ní.
Po usazení ve Středozemním moři z Atlantiku před několika tisíci lety a poté, co ovládl Černé moře, se kranas již dostal do Moskvy. Velikostí v hlavním městě stále neztrácí, ale v porovnání s čerstvě ulovenou kvalitou je to celkem znát 
čočka je zakalená - a v ideálním případě by oči měly být čisté, jako na první fotografii.
Ale tak moc jsem se do ní zamiloval, když jsem žil na Krymu - na tom jednom, ještě ukrajinském, a tudíž kosmopolitně běžném - a tak moc se mi po ní stýská, že jsem si koupil jednu se zakalenou čočkou.
Navíc, nejprve, po hrdinské anexi poloostrova, byl kranas v hlavním městě nabízen za 1 000 rublů / kg - a teď jsem ho viděl na trhu na Pražské za 250 rublů: Moskvané tomu asi nerozuměli, ne Nechci to ochutnat, ale teď to chytají na Krymu, bez ohledu na jakékoli normy maximálního povoleného stažení, a tento nadměrný rybolov je třeba někde prodat.
Ukázalo se, že střeva kranase jsou prázdná, takže jsem rybu nevykuchal - a dokonce jsem ani neutrhl ocasní štíty 
i když pro okázalost by to bylo nutné.
Takže bez škrábání stonků ocasu a položte jej na dobře vyhřátou pánev 
teprve teď jsem olej i přehřála - a jemná pokožka hned praskla.
Ale to je ještě dobře: protože je lepší, aby se tyto ostnaté štíty nedostaly do úst - takže by se stejně musela odstranit kůže. Obecně platí, že v každém případě buzz 
Ale ať jsem se smaženým kranasem se studeným pivem spěchal, hned jsem si z něj něco odložil - a osolil suchou solí Extra 
Korpusy dávám křížem do smaltované nádoby a sáčku - nebo i dvou -, aby se později pánev lépe umývala.
A o den později ho polil proudem studené vody pod kohoutkem: smyl zbylou sůl 
a otevřel záda.
Dopadlo to prostě skvěle 
Část lehce osoleného jídla se hned snědla a pár kousků uschlo: pověšené uvnitř lednice na neohnutých kancelářských sponkách, ulpívajících na mřížkách polic. Visí po dobu 6 dnů. Sundal ty visící - ale ještě nevysušené: kůže je suchá a napnutá a dužina uvnitř je elastická 
Těsně předtím, než budete jíst - a obdivovat - musíte odstranit kůži. Seberte čepelí nože u základny hřbetní ploutve - a odstraňte nejprve z jedné a poté z druhé strany.
A pokud jej neodstraníte, můžete se štíty, které se táhnou podél postranní čáry, nejen poškrábat rty, poranit si hrdlo, ale také se udusit. 
Svaly zbavují tuku 
Je neskutečně chutný, dlouho jsem se tak nepobavil.
Teprve teď jsem to osolil od oka - proto vám neřeknu, kolik soli dát na 1 kg ryby.
Je potřeba ji lehce osolit.
Jo a ještě něco: pivo, víno a vodka jsou nepovinné - i když samy o sobě jsou většinou fajn - a mám moc rád lehce osolenou rybu se sladkou černou kávou a horkým vejcem v sáčku.
A to jsou štíty na ocasní stopce, o kterých jsem psal výše - které se nedají jíst a musí se utrhnout 
To je důležitý systematický rys rodiny. Caranx Carangidae /syn. Kranasy / mezi které kranase patří a pokaždé mě překvapuje, jak si je lidé dokážou nevšímat - a zaměňovat kranasy se zcela evidentně a zásadně odlišným makrelem hladkosrstým.
Pokud vás již přivezli na Krym, vyzkoušejte obojí: je jasné, že tam, čerstvě ulovené, jsou ještě chutnější než ty přivezené do Moskvy.
Kranas černomořský patří do řádu Perciformes (Perciformes) z čeledi kranase. Díky velmi speciální struktuře a uspořádání šupin se tato ryba velmi pohodlně čistí. Ryba má malou velikost, díky čemuž je vhodná i pro domácí zpracování. Gurmány jistě potěší jeho zvláštní aroma a lehce specifická kořenitá chuť.
Na sušení vybírejte ryby stejné velikosti, které by neměly přesáhnout 15 cm, nejprve se ryby nasolí a poté vysuší. Pro tyto účely se obvykle používají středně tučné mořské a nízkotučné ryby. K přípravě ryb na uzení je třeba použít suché solení. K odstranění přebytečné vlhkosti z ryb je nutné před solením kranase opláchnout a vysušit.
Poté se vyberou pokrmy na solení. K tomu se může hodit obyčejná desetilitrová pánev. Tento hrnec se dobře vejde do lednice. Dno pánve je posypané hrubou solí. Sůl by neměla být jodizovaná. Vrstva soli by měla být 0,5 mm. Ryba je rozložena do vrstev, každá vrstva ryby je posypána solí. Rybu byste neměli pokládat k hornímu okraji, nezapomeňte ponechat vzdálenost 5 cm k vrcholu. Horní vrstva ryby je posypána solí. Tloušťka vrstvy by měla být přibližně 1,0 - 1,5 cm.
Na poslední vrstvu kranase je nutné položit prkno (a pokud možno kruh) ze dřeva. Pro tyto účely můžete použít talíř nebo víko z malého hrnce. Na kruh je umístěno zatížení. Jeho hmotnost by měla být alespoň 10-15% hmotnosti ryby v pánvi. Po 3-4 hodinách začne ryba pod vlivem soli vylučovat mezibuněčnou šťávu. V tomto okamžiku je pánev umístěna do chladničky. Teplota v chladničce by měla být + 3-5 stupňů. Pánev by měla zůstat v lednici 2-3 dny. Po nasolení se ryba umyje pod kohoutkem. Voda musí být studená. Rybu můžete umýt v cedníku, který je upevněn nad dřezem, aby vypustila zbývající vodu.
Mnozí nevědí, jak správně zavěsit rybu za ocas nebo za hlavu. Rybu je nejlepší zavěsit za spodní čelist. K tomu použijte běžnou kancelářskou sponku. Klip je potřeba narovnat. Pro věšení ryb však neexistují jasná pravidla, každý si vybere způsob, který mu vyhovuje. Ryby je lepší zavěsit na balkon. Balkon musí být nutně uzavřen, aby mouchy neseděly na rybách, nelétal prach. Na balkoně bude cirkulace vzduchu mnohem lepší než v místnosti.
Přes oko můžete také zavěsit ryby na ramínka. Pokud musíte ryby sušit na ulici, otřete je gázou namočenou v roztoku 9% octa. To je nezbytné k ochraně kranase před mouchami. Po 4-5 dnech budou ryby připraveny. Vlhkost by neměla být vyšší než 80% a teplota by měla být 20-26 stupňů.
Pokud je otázkou, co rychle a přitom levně a nepracně uvařit jako originál, pak je to, co potřebujete solený kranas z Černého moře. Při výběru ryb na solení je třeba mít na paměti, že vynikající pokrm se nezíská z každého jeho druhu, ale pouze z určitého se specifickými vlastnostmi, konkrétně se schopností „dozrát“. Jsou to především sleď, losos, síh, notothenia, makrela, sardel a čeleď ryb.
Při solení ryb se rozlišují 3 skupiny hotových výrobků podle hmotnostního podílu soli v celkovém výkonu. Takto se rozlišují mírně solené, středně solené a silně solené ryby, kde obsah soli je 6-10 %, 10-14 % a přes 14 %.
Použití velké nejodizované soli při přípravě pikantního solení ryb zajišťuje odstranění přebytečné vlhkosti z ryb. Tím je dosaženo toho, že nedojde k tomu, že produkt nebude mít žádnou chuť ani jeho konzervace, a extrahování vlhkosti z ryb díky pomalejšímu rozpouštění krystalů hrubé soli při nízkých teplotách ve srovnání s jemnou solí, která po rozpuštění okamžitě poskytuje rychlou solení ryb bez dehydratace. Solanka, která vzniká při procesu solení z roztoku soli a přírodní šťávy rybí dužiny, se nazývá solanka. Nejvhodnější nádobou na solení kranasů je nerezové, smaltované nebo odolné plastové nádobí.
Makrela se musí před solením omýt studenou vodou. Poté je nutné nechat, aby byl zajištěn odvod vlhkosti, ale je důležité rybu nepřesušit, jinak ztratí chuť. Poté se ryba složí břichem nahoru do nádoby připravené na solení a po vrstvách se posype solí. Spotřeba soli je 1 kg na 10 kg ryb. Použití směsi soli a cukru k solení v množství 25-30 g na kilogram soli dává kranasu neobvykle jemnou chuť.
Po dokončení snášky se kranase zalije směsí soli, cukru, konzervantu a koření a po dávkách se přidává ocet. Použití octa urychlí proces solení ryby a zesvětlí její maso. Poté se nádoba s rybou utlačí a umístí na chladné místo, kde by teplota neměla přesáhnout 3 - 8 stupňů Celsia. Jako útlak je nejlepší použít vápenné nebo osikové desky, vyrobené ve formě kruhů z jednoho kusu dřeva nebo z prodávaných tyčí. Použití těchto druhů dřeva je dáno jejich odolností vůči deformaci ve slaném prostředí a absencí pryskyřičných emisí a také tříslovin.
Opravdu miluji ryby v jakékoli podobě a vyzkoušel jsem spoustu možností vaření. Můj otec je rybář, takže na balkoně často visí rybí „věnečky“ a vůně guláše smažená ryba. A jakmile přijedu k rodičům na návštěvu, táta mi řekne pár dalších povedených receptů od přátel rybářů a pohostí mě něčím novým. Ale v tomto článku budu mluvit o tom, jak správně nakládat ryby. Tento recept na solení je nejrychlejší a nejuniverzálnější, ukáže se, že uvaří téměř všechny středně velké říční nebo mořské ryby. A to je samozřejmě nejlepší ze všech testovaných metod.
Kranas černomořský je moje oblíbená mořská ryba. Tučné, šťavnaté, bez šupin a s malým množstvím kostí. Snadno se čistí a je radost jíst! Kranas černomořský má obvykle malou velikost a je ideální pro solení, smažení nebo dušení. Zde je například recept na kranas shkara, tradiční pokrm černomořských rybářů. Ryba vypadá úžasně! A tady je jednoduchý recept na smažené kranasy: rychlý a snadný. Ve stejném receptu budu mluvit o tom, jak uschnout ryby na příkladu kranase.
Ingredience:
1. Začněme tedy vařit ryby. Kromě ryb potřebujeme pohodlnou nádobu, nejlépe obdélníkového tvaru. Můj kranas je dlouhý 10-15 cm a do smaltované misky se perfektně vejde. Kranase dobře opláchněte pod tekoucí studenou vodou. Rybu vložíme do vhodné nádoby v jedné vrstvě.
2. Bohatě posypte solí tak, aby rovnoměrně pokryla všechny ryby a zůstaly jen „hromady“. Vrstvu po vrstvě střídejte ryby se solí. Poslední vrstva by měla být ze soli.
3. Pevně přikryjte pokličkou a rybu dobře přitlačte. Pro každý případ můžete navrch položit náklad. Dáme do lednice přesně na 24 hodin.
4. Je vidět, jak ryba pustila šťávu a vytvořila solný roztok.
5. Kranase vyjmeme ze soli a omyjeme pod tekoucí studenou vodou. Nyní je třeba zbavit se přebytečné soli a namočit kranasy. Naše ryby necháme plavat v hluboké nádobě se studenou vodou přesně hodinu.
6. Rybu vyjmeme z vody a dáme na talíř pokrytý papírovými utěrkami nebo ubrousky. V zásadě se kranas dá jíst okamžitě, je hotový. Pokud však chcete rybu uschnout, je třeba, aby zůstala další den nebo dva pod širým nebem. Kranasa můžete nechat v kuchyni, nebo ho vynést na balkón. Ryba dobře vyschne a nebude hnít, pokud bude položena v krátké vzdálenosti od sebe. A aby ryba nezabírala moc místa, lze ji zavěsit na silnou nit nebo vlasec provlečením nitě očnicemi jehlou. Pořiďte si závěsného kranase. V zavěšeném stavu bude ryba větrat rovnoměrně ze všech stran a bude rychleji připravená. A samozřejmě se dá skladovat po dlouhou dobu.
7. Rybu necháme oschnout. Kůže se provětrá hned druhý den, přičemž uvnitř kranas nevysychá a zůstává velmi křehký a šťavnatý. Pokud sušíte rybu na talíři, musíte ji alespoň jednou obrátit na druhou stranu.
