Těstoviny jsou základem tradiční italské kuchyně a jedním z nejoblíbenějších jídel na světě. Těstoviny se vyrábí z nekvašeného těsta z pšeničné mouky a dodávají se v různých tvarech, velikostech, barvách a názvech. Ti nejodvážnější odborníci tvrdí, že na světě existuje více než 600 druhů těstovin.
V každém případě by bylo prostě nemožné popsat všechny jeho odrůdy v jednom článku, proto jsme se rozhodli zúžit seznam na 25 nejdůležitějších a nejoblíbenějších, o kterých jste možná ještě neslyšeli. Upozornění: Před zobrazením tohoto příspěvku si něco zakousněte – tyto fotografie pravděpodobně způsobí, že váš žaludek bude žalostně prosit o jídlo.
1. Manicotti.
Jedná se o velmi velké trubičky, obvykle vlnité, které se plní nejrůznějšími náplněmi (mořské plody, maso, zelenina) a poté se zapečou, přelijí tradiční italskou bílou bešamelovou omáčkou a posypou strouhaným parmazánem. Navzdory své velké velikosti je manicotti poměrně lehkým (a lahodným) pokrmem.
2. Bucatini.
Bucatini jsou těstoviny ve tvaru špaget s otvorem uprostřed. Tyto trubičky dlouhé 25–30 cm se obvykle vaří 9 minut a poté se podávají s máslovými omáčkami, pancettou (slaninou) nebo guanciale, zeleninou, sýrem, vejci a ančovičkami nebo sardinkami.
3. Tagliatelle.
Tagliatelle jsou dlouhé ploché „stuhy“ vyrobené z vajec. Mají porézní a hrubou texturu, takže jsou ideální pro hovězí, telecí, vepřové nebo králičí italské klobásy. Další oblíbená verze tagliatelle se podává s lanýži, olivami a zeleninou.
4. Ravioli.
Tradičně se vaří doma. Je to druh knedlíku. Obvykle mají čtvercový tvar, i když existují i kulaté a půlkruhové. Typ náplně se liší podle regionu. Například v Římě jsou ravioli plněné ricottou, špenátem, muškátovým oříškem a černým pepřem. Na Sardinii se plní ricottou a nastrouhanou citronovou kůrou.
5. Gemelli.
V překladu z italštiny toto jméno znamená „dvojčata“. Jsou to kroucené těstoviny, které se obvykle podávají se světlými omáčkami (např. pesto), které se nechají na spirálkách. Gemelli jsou někdy označovány jako „rohy jednorožce“. Je perfektní volbou do salátů nebo různých druhů rajčatových omáček.
6. Farfalle.
Farfalle znamená v italštině „motýli“ a je jedním z nejoblíbenějších druhů těstovin. Mohou mít různé velikosti, ale vždy mají jasný tvar motýla. Přestože se k nim hodí téměř všechny omáčky, nejlepší je podávat farfalle se smetanou a rajčaty. Farfalle jsou velmi odlišné - běžné, rajčatové, se špenátem. Obvykle se různé odrůdy prodávají společně, v jednom balení, připomínající barvu státní vlajky Itálie.
7. Fettuccine.
Tento název se překládá jako „malé stuhy“. Jedná se o ploché, husté nudle vyrobené z vajec a mouky. Jsou podobné tagliatelle, ale o něco širší. Obzvláště oblíbené v římské kuchyni. Fettuccine se často konzumuje s dušeným hovězím nebo kuřecím masem. Nejoblíbenějším pokrmem s tímto druhem těstovin je však Fettuccine Alfredo, který se skládá z fettuccinu, parmazánu a másla.
Tento typ lisované pasty se šesti „okvětními lístky“ obklopujícími střed připomíná květinu. Často se používá do salátů, ale také skvělé k masu, rybám nebo rajčatovým omáčkám.
9. Cannelloni.
Překládá se jako „velká rákos“. Jedná se o válcovitý typ těstovin, které se obvykle podávají zapečené s nádivkou a přelité omáčkou. Mezi oblíbené polevy patří špenát a ricotta nebo mleté hovězí maso. Obvykle s těmito těstovinami používají rajčatovou omáčku (dole) a bešamel (nahoře).
10. Ditalini.
Ditalini připomínají velmi krátké těstoviny ve formě malých trubiček. Tento druh těstovin je typický pro sicilskou kuchyni. Obvykle jsou pro svou malou velikost jednou z hlavních přísad do salátů, ale přidávají se i do polévek. V hlavních jídlech se Ditalini obvykle podává s ricottou a brokolicí.
11. Rotini.
Nepleťte si je s velmi podobně vypadajícími fusilli. Rotini je druh těstovin ve tvaru spirály nebo vývrtky, chcete-li. Díky své jedinečné struktuře dodávají rotini pokrmu více chuti a chuti tím, že absorbují více omáčky. Často se podávají s pestem, carbonara nebo rajčatovými omáčkami.
12. Linguine.
Jsou to dlouhé ploché nudle, širší než špagety a přibližně stejné velikosti jako fettuccine. Poprvé se objevily v Janově a podávají se s pestem nebo mořskými plody. Typicky jsou linguiny dostupné jak v bílé mouce, tak v celozrnných variantách.
13. Conchile.
Obvykle jsou označovány jednoduše jako „skořápky“ kvůli jejich charakteristickému tvaru. Obzvláště populární v Británii. Tento typ pasty může mít širokou škálu barev – k jejich barvení se používají přírodní barviva, jako je rajčatový extrakt, inkoust z olihní nebo špenát.
14. Radiátory.
Radiatori jsou malé krátké těstoviny pojmenované po radiátorech. Tento neobvyklý tvar má maximalizovat povrch pro lepší přilnavost. Díky tomuto tvaru jsou těstoviny skvělé pro husté omáčky, ale lze je nalézt také v kastrolech, salátech a polévkách.
Jedná se o husté, dlouhé těstoviny, které se poprvé objevily v provincii Siena v Toskánsku. Těsto se vyválí na tlustý plochý plát, nakrájí se na proužky a poté se ručně vyválí na malé dlouhé válečky, o něco tenčí než běžná tužka. Pichi se podává k různým pokrmům, včetně česnekovo-rajčatové omáčky, houbové omáčky, dušeného masa a různého masa.
16. Garganelli.
Jedná se o typ těstovin na bázi vajec, které jsou známé tím, že se vaří velmi dlouho. Garganelli se sroloval ve formě trubek, připomínajících pěnu. Tento druh těstovin je typický pro boloňskou kuchyni a často se také podává ke kachnímu guláši.
17. Vermicelli.
V překladu slovo „vermicelli“ znamená „malí červi“. Jedná se o tradiční druh dlouhých tenkých těstovin, podobných špagetám a dobře známý všem našim krajanům. Přestože se jedná o jeden z nejtradičnějších druhů italských těstovin, některé asijské země mají své vlastní variace tohoto pokrmu z rýžové mouky. Vermicelli se hodí k mořským plodům.
18. Cavatappi.
Cavatappi - zabalené spirálové trubičky, které připomínají kroucené těstoviny. Je to perfektní volba pro studený salát a hodí se k lehkým i těžkým omáčkám.
19. Tortellini.
Tortellini se poprvé objevil v italském regionu Emilia. Jedná se o těstoviny ve tvaru prstenu s náplní uvnitř. Obvykle se plní mletým masem (vepřové maso, prosciutto), sýrem a zeleninou (špenát) a podává se s hovězím nebo kuřecím vývarem. Tortellini jsou jedním z nejběžnějších druhů těstovin.
20. Pappardelle.
Jedná se o velké a velmi široké těstoviny. V syrovém stavu jsou 2–3 cm široké a mohou mít rýhované okraje. Pappardelle pochází z oblasti Toskánska a hodí se k rajčatovým a masovým omáčkám, podávají se také s houbami, parmazánem nebo dušeným masem.
21. Fusilli Bukati.
Jak název napovídá, tyto těstoviny jsou směsí těstovin fusilli a bucatini. Od fusilli získala svůj charakteristický spirálovitý tvar a od bucatini - délku a dutý střed. Hodí se téměř do všech druhů omáček.
22. Lasagne.
Jistě znáte lasagne – jeden z nejoblíbenějších druhů těstovin na celém světě, ale málokdo ví, že existuje i menší verze tohoto italského pokrmu zvaná lasagnette. Lze je podávat ve dvou formách – vrstvené na sebe s různými přísadami (jako běžné lasagne) nebo jednoduše rozložené na talíř s dalšími přísadami.
23. Strignozzi.
Překládá se jako „tkaničky do bot“. Jde o dlouhé tenké těstoviny připomínající špagety typické pro italský region Umbrie. Těstoviny jsou ručně vyráběné a obvykle se podávají s černými lanýži, dušeným masem, houbovou nebo rajčatovou omáčkou atd.
24. Risoni.
Také známý jako risi. Tvarem i velikostí připomíná rýži. Pro svou malou velikost se obvykle podává v hrncích, ale hodí se také do salátů a dušených pokrmů. Dodává se v široké škále chutí a barev, jako je špenát, paprika a sušená rajčata.
25. Balírna.
Tento druh těstovin pochází z Kampánie a Kalábrie. Pakkeri - velmi velké tubuly. Obvykle hladké, ale existuje i rýhovaná varianta zvaná paccheri millerige. Tento typ těstovin můžeme podávat s boloňskou a jinými omáčkami nebo pro jejich velký rozměr plněné sýrem, mořskými plody či masem a zapékat.
V italštině slovo "pasta" znamená především "těsto", ale tento název zahrnuje také různé druhy malých výrobků z těsta. Je zajímavé, že Italové říkají „una pasta d“ uomo o laskavém člověku – srovnejte se známým výrazem „z jiného těsta.“ Mimochodem, další známý italský gastronomický termín „antipasti“ vůbec nenaznačuje žádný antagonismus vůči těstovinám – jsou to jen předkrmy podávané „před těstovinami.“ Faktem je, že v souladu s italskou kulinářskou etiketou obvykle na prvním místě není polévka, ale právě těstoviny.
Podle připravenosti lze rozlišit 3 druhy těstovin:
Suché těstoviny - těstoviny vyrobené z tvrdé mouky a vody
- Čerstvé těstoviny - těstoviny z hladké mouky a vajec
- Plné těstoviny - těstoviny ochucené náplní, omáčka
Podle tvaru a velikosti se pasta dělí na:
Dlouhé těstoviny (bukatani, špagety, mafalde)
- Krátké těstoviny (maceroni, fusilli, penne)
- Malé těstoviny (ditalini, campanelle)
- Tvarovaná pasta (gemelli, radiátor, farfalle)
- Těstoviny plněné (cannellon, ravioli)
A teď to vše pro názornost a lepší zapamatování zvážíme na obrázcích.
Téměř všechny druhy těstovin se vyrábí z pšeničné mouky s vodou. Někdy se přidávají i vejce (v italštině se těmto druhům těstovin říká „pasta all'uovo“). Existuje barevná pasta, do které se při vaření přidal špenát, rajčata nebo sépie (sépiový inkoust); ve druhém případě se získá exotická "černá pasta".
Tajemství výroby lahodných těstovin je jednoduché:
1) v žádném případě nepřevařujte (doba vaření je vždy uvedena na obalu – „cottura“). Je lepší ji mírně podvařit a uvést ji do stavu "al dente" (doslova - "na zub"), když trochu pruží (zvláště pokud plánujete přidat horkou omáčku);
2) hotový výrobek použijte s nějakou vhodnou omáčkou (boloň, pesto, „quattro formaggi“ („čtyři sýry“), alfredo, carbonara atd.), a ne s pečínkou, kotletkou nebo nedej bože zálivkou kečup nebo majonéza.
Nezapomeňte: těstoviny jsou tělo, omáčka je duše! Omáčka by se samozřejmě měla hodit k těstovinám, ale zde neexistují žádná zvláštní pravidla. Nejobecnější pravidlo zní: čím kratší a hustší těstoviny, tím hustší by měla být omáčka. K tomu můžeme dodat, že zvlněný povrch některých druhů těstovin (většinou trubkovitý) umožňuje omáčku lépe držet a do otvorů se jen pokládají malé kousky masa a zeleniny.
Hlavní věc je mít na paměti, že se připravují docela jednoduše a potěšením z nich je moře! A pokud jste líní věnovat omáčce 15 minut, dochuťte alespoň těstoviny máslem a posypte strouhaným parmazánem.
Nyní je čas mluvit o různých typech těstovin. Nejprve budeme hovořit pouze o nejznámějších a nejrozšířenějších typech, protože tu nesmírnost nelze obejmout - vždyť je jich několik stovek! Je třeba také poznamenat, že v některých oblastech Itálie se zachovala jejich jména, která se liší od obecně uznávaných. Téměř každý druh těstovin se navíc vyskytuje v několika variantách v závislosti na velikosti. Velikost produktů můžete odhadnout, pokud budete věnovat pozornost posledním písmenům názvu: „oni“ znamená více (silnější nebo delší) než obvykle; "ini" - tenčí nebo kratší.
Přehled odrůd těstovin
Dlouhé těstoviny (pasta lunga)
- špagety ("špagety")- snad nejznámější druh těstovin je spolu s pizzou jakýmsi poznávacím znamením italské kuchyně. Název pochází z italského „spago“ – „provázek, provázek“. Jedná se o dlouhé, kulaté a tenké výrobky o délce cca 15-30 cm.Někdo je má rád úplně rozvařené a měkké, někdo je má rád „al dente“. Mezi nejznámější jídla patří Spaghetti Napoli (Neapolské špagety) s rajčatovou omáčkou, Bolognese Spaghetti (Boloňské špagety) s rajčatovou omáčkou a mletým masem, Spaghetti Aglio e Olio - s rozpáleným olivovým olejem a česnekem lehce osmaženým v něm, Spaghetti alla carbonara. Tenké špagety se nazývají špagety a jejich vaření trvá v průměru o dvě minuty méně. Špagety (husté špagety) se naopak vaří déle.
- Maccheroni - stejné těstoviny, které v ruštině daly jméno celé této třídě produktů. Teoreticky může být jejich délka stejná jako u špaget, i když obvykle o něco kratší, ale hlavní rozdíl je v tom, že těstoviny jsou trubkovité a uvnitř duté. K takovým výrobkům jsou dobré tekuté omáčky, které stékají dovnitř a těstoviny nasáknou.
- Bucatini ("bucatini", z "bukato" - "děravý") - špagetovité trubkovité těstoviny s malým otvorem uprostřed, který běží po celé délce, druh slámy. Vypadají jako špagety propíchnuté jehlou.
- Vermicelli ("vermicelli") - nudličky známé nám všem. V italštině jeho jméno znamená „červi“. Zpravidla je o něco tenčí a kratší než špagety. Vermicelloni jsou méně časté, jsou o něco tlustší než špagety.
- Capellini ("capellini") - dlouhé, zaoblené a velmi tenké (1,2 mm -1,4 mm) nudle. Jeho název pochází z italského „capellino“ – „vlasy“. Ještě jemnější verze capellini nese poetický název "capelli d'angelo" - "andělské vlasy". Obvykle se používá s lehkými, jemnými omáčkami.
- Fettuccine ("fettuccine", doslova "stuhy") - ploché a poměrně tlusté nudle široké asi centimetr a silné asi 5 mm. Dříve se vyrábělo ručně, vykrajováním plátů těsta. K fettuccine se hodí mnoho jednoduchých omáček na bázi smetany, másla a/nebo sýra. V Itálii se často podávají s omáčkou ze sýra a ořechů.
- Tagliatelle ("tagliatelle") - podobné fettuccine, dlouhé, ploché, ale užší "páskové" těstoviny. Obzvláště běžné v regionu Emilia-Romagna s hlavním městem v Bologni. Porézní struktura tagliatelle je ideální pro husté omáčky. Často se podávají s boloňskou omáčkou a dalšími masovými přísadami. Užší verze tagliatelle se nazývá „bavette“. Dalším místním typem tagliatelle jsou pizzoccheri (“pizzoccheri”), které se nevyrábějí z pšenice, ale z pohanky.
- Pappardelle ("pappardelle") - ve skutečnosti se jedná o velké ploché fettuccine o šířce 1,5 až 3 cm. Jejich název je velmi výmluvný, protože pochází z italského slovesa "pappare" - hltavě jíst, hltat.
- Linguine (linguini) - "linguine", jsou také "linguine" a "linguine", doslova - "jazyky". Tyto těstoviny jsou úzké a tenké jako špagety, ale ploché ("zploštělé") jako fettuccine. Nejčastěji se podává s pestem nebo korýši (v Itálii se tomuto pokrmu říká „linguine alle vongole“).
Krátké těstoviny (pasta corta)
- Penne ("penne") - oblíbené válcovité těstoviny ve formě trubiček o průměru až 10 mm a délce až 40 mm, se šikmými řezy podél okrajů. Název pochází z italského "penna" - "pero". Obvykle se penne vaří al dente a pak se podává s omáčkami (jako je pesto). Penne se také často přidává do salátů a kastrolů. Malé, hladké, trubkovité těstoviny podobné penne bez šikmého řezu se nazývají ziti („ziti“).
- Rigatoni ("rigatoni", od "rigato" - závitové, vlnité) - široké trubkovité těstoviny s poměrně silnými stěnami a velkými otvory, do kterých se snadno vejdou kusy masa a zeleniny. Díky „rýhám“ na povrchu rigatoni a penne dobře drží jakoukoli omáčku. V Itálii je oblíbená "Rigatoni alla Fiorentina" s florentskou masovou omáčkou. Stejně jako penne se rigatoni skvěle hodí k pečeným pokrmům.
- Fusilli ("fusilli") - kudrnaté těstoviny asi 4 cm dlouhé ve formě šroubu nebo spirály. Často je zelený (s přídavkem špenátu) a červený (s přídavkem rajčat). Větší fusilli s více zatočenou spirálou se nazývají „rotini“. Spirála umožňuje fusilli a rotini lépe pojmout mnoho druhů omáček, snáze s nimi nabíráte kousky masa nebo ryb.
- Farfalle ("farfalle") - z italského "motýl". Objevily se v 16. století v Lombardii a Emilia-Romagna a podobají se spíše motýlku nebo mašli. Existují i barevné – se špenátem nebo rajčaty. Nejčastěji se podávají s jasnými zeleninovými omáčkami na bázi rajčat. Větší varianta farfalle je známá jako „farfallone“.
- Campanelle ("campanelle") - tvarovaná pasta ve formě malých zvonků nebo květin. Campanelle se obvykle podává s hustými omáčkami (sýrovými nebo masovými). Někdy se jim říká „gigli“ („lilie“).
- Conchiglie (“conchigli”) jsou lastury známé každému z nás. Díky svému tvaru navíc skvěle drží omáčku. Velké conchiglias ("conchiglioni") se obvykle plní nádivkou.
- Gemelli ("gemelli", doslova "dvojčata") - tenké výrobky stočené do spirály, které vypadají jako dva svazky stočené dohromady.
- Lanterne (“lanterne”) - výrobky, které mají tvar starých olejových lamp.
- Orecchiette ("orecchiette", "uši") - malé kupolovité výrobky připomínající malé uši. Často se dochucují nejrůznějšími polévkami.
Rotelle ("rotelle", "kola", jsou také "ruote") - těstoviny ve formě kol s paprsky. Skvěle se hodí do masových, rybích a zeleninových omáček, protože tvrdé kousky "přilnou" na pletací jehlice.
- Anellini ("anellini") - miniaturní kroužky, které se obvykle přidávají do polévek a salátů.
- Cavatappi ("cavatappi") - spirálovité kudrlinky ve tvaru vývrtky. Ve skutečnosti samotné slovo znamená „vývrtka“. Tyto kadeře jsou vhodné pro jakoukoli omáčku.
Kromě výše uvedených odrůd krátkých těstovin existují také velmi malé těstoviny („pastina“) ve formě kuliček („acini di pepe“, „zrnka pepře“) nebo hvězdiček („stelline“), které se kladou do polévek či salátů, „abecední“ těstoviny pro malé děti apod. Nezapomínejme na noky („gnocchi“) – tradiční italské bramborové knedlíky. Obvykle se podávají s rajčatovou omáčkou, rozpuštěným máslem a sýrem. Je to levné a velmi uspokojivé jídlo. V Toskánsku jsou oblíbené tzv. strozzapreti ("škrtiči kněží") - noky se špenátem a ricottou.
Plněné těstoviny
Některé známé druhy těstovin se nepoužívají samotné, ale jako druh těsta do nádivky. Tento druh těstovin se nazývá pasta piena.
- Lasagne nebo lasagne ("lasagne") - speciální ploché těstoviny. Poměrně velké tenké a ploché talíře se používají k přípravě stejnojmenného „vícepatrového“ pokrmu na nejrůznější způsoby. Hojně se používá bešamelová omáčka, masová náplň a parmazán. Na rozdíl od většiny ostatních druhů těstovin se lasagne vaří v troubě (tzv. pasta al forno).
Variantou lasagní jsou Lasagne verde („zelené lasagne“), vyrobené z těsta se špenátem. Užší varianta lasagní se nazývá „lasagnette“.
- Ravioli ("ravioli") - druh malých italských knedlíků s různými náplněmi (maso, ryby, sýr, zelenina a dokonce i čokoláda) mezi dvěma vrstvami tenkého těsta. Tyto "obálky" jsou čtvercové, obdélníkové, kulaté nebo ve tvaru půlměsíce ("mezzalune"). Kruh nebo čtverec těsta s náplní se přeloží na polovinu a konce se spojí dohromady. Ravioli pak uvaříme v osolené vodě. Půlkulaté ravioli z tenkého těsta (obvykle plněné masem) se v Piemontu často nazývají agnolotti ("agnolotti", "klobouky kněží"). Ravioli a agnolotti se obvykle podávají s jednoduchými omáčkami na bázi rajčat a bazalky, aby omáčka nenarušila chuť a vůni náplně. Jejich hlavním rozdílem oproti knedlíkům, na které jsme zvyklí, je to, že se jako náplně prakticky nepoužívají suroviny.
- Tortellini ("tortellini") - malé kroužky s náplní (maso, sýr ricotta, zelenina - například špenát). Podávají se se smetanovou omáčkou, stejně jako ve vývaru.
- Cannelloni ("cannelloni", "velké trubky") jsou druh plněných palačinek. Obdélníkové pláty těstovin se srolují do trubiček spolu s náplní – sýrem ricotta, špenátem nebo různými druhy masa. Cannelloni se pak zalijí omáčkou – obvykle rajčatovou nebo bešamelovou – a pečou. Někdy se jim také říká „manicotti“ („rukávy“).
- Cappelletti ("kapelety") - těstoviny ve formě malých čepiček nebo kloboučků, uvnitř kterých může být náplň.
To je asi vše o těstovinách.
Tento seznam italských těstovin jsme sestavili nikoli pro znalce národní kuchyně s jejími nepostradatelnými těstovinami, ale pro ty, kteří se s jejími druhy ještě příliš nevyznají. Koneckonců při jeho nákupu potřebujete vědět nejen to, jak moc se vaří, ale také pro jaké jídlo je určeno, s jakou omáčkou je lepší vařit a podávat.
Aby nedošlo k záměně, umístíme italský název vedle názvu těstoviny v ruštině.
Netváříme se, že jsme úplný seznam – počet past už přesáhl tři sta. Mluvíme o těch, které jsou nejoblíbenější a jsou běžně na našich pultech. Takže – hledejte v seznamu, co vás zajímá.
Abeceda - Abeceda - (abeceda)
Kupte tuto pastu svým dětem - ty, co chodí na základní školu, mají zájem poznávat známá písmena a těm mladším dokonce pomáhá si je zapamatovat. Připravuje se i jako příloha, vaří se v polévce. Anellini - Wikiwand Anellini
Anellini označuje malé těstoviny, jeho kroužky se hodí do salátů a polévek. Agnolotti - Wikiwand Agnolotti
Malé - jako malé knedlíčky různých tvarů, jejichž náplní je mleté maso, a například špenát a známá ricotta. Omáčky se vybírají podle náplně. Acini di pepe - Wikiwand Acini di pepe
Další pasta, která se používá do salátů a polévek, je velmi malá, pro kterou dostala své jméno „pepřová semínka“. Bucatini - Wikiwand Bucatini
Těstoviny dostaly svůj název podle bucato – plné děr. A to vše proto, že ačkoli je pasta velmi dlouhá a dostatečně tenká (asi 2,5 mm), je uvnitř dutá. Hodí se do rajčatových omáček, ale i sýrových a zeleninových. Klasikou jsou ale bucatini s omáčkou Amatriciana. Vermicelli - Vermicelli
„Červi“ je to, co to znamená v původním jazyce. Upraveno do ruštiny - známé nudle. Se špagetami mají něco společného, ale nudle jsou kratší a tenčí. Hodí se do zeleninových salátů, ale pak se na vaření láme na malé kousky. Omáčky jsou přednostně lehké. Gemelli - Wikiwand Gemelli
Gemelli znamená dvojčata. Protože dva stejné tenké bičíky z těsta se stočí do jednoho. Dobré s jakoukoli omáčkou - masovou, rybí, zeleninovou, smetanovou. Ditalini - Ditalini
Představte si těstoviny nakrájené na krátké trubičky – tak vypadají ditalini a skutečně vypadají jako náprstky – tak se překládá jejich název.
Ditalini se vaří a používá se do salátů, přidává se do hustých polévek a dušených pokrmů – zeleninových, často fazolových. Ziti - Ziti
Malé trubičky, mírně ohnuté, se širokým kanálem uvnitř, proto se pro ně obvykle připravují husté omáčky. Ziti se hodí do salátů a kastrolů. Cavatappi - Cavatappi (vývrtka)
Tyto spirály se často zavádějí do salátů kvůli jejich malebnosti. Jako samostatné jídlo je doprovázejí jednoduché i složité omáčky. Campanelle - Wikiwand Campanelle
Buď zvonečky, nebo třeba květiny .. ale nádhera. Připravují se k nim hutné omáčky, se sýrem nebo masem. Jsou skvělým doplňkem do salátů a polévek. Cannelloni - Wikiwand Cannelloni
Velké trubky s velkým otvorem, které se pohodlně vycpávají. Plněné masem, zeleninou, sýrem. Cannelloni se naplní náplní, přelijí se štědrou porcí bešamelu nebo rajčatové omáčky a pečou se v troubě. Cappelletti - Wikiwand Cappelletti
Tyto - v překladu - "kloboučky" - se vyrábí jak s výplněmi, tak bez nich. Uvaří se ve vývaru, poté se dají podávat s omáčkou dle vlastního výběru nebo – nejjednodušším způsobem – posypané strouhaným sýrem. Capellini - Wikiwand Capellini
Capellino - vlasy. Na průřezu je kulatá, dlouhá dlouhá a velmi řídká pasta - méně než 1 mm. Omáčky vyžaduje jemné a lehké. Ještě řidší pasta se nazývá „capelli d'angelo“, tedy „andělské vlasy“. Conchigli - Conchiglie
Mušle měkkýšů v překladu. Dlouho nám byly známy jako „skořápky“. Tvar umožňuje conchigli udržet i velmi hustou omáčku ve svých dutinách. Připravují se s nimi saláty, často se zapékají. Conchiglioni - Wikiwand Conchiglioni
Větší skořápky. Jsou dobré do salátů a zapečené - plněné - s omáčkou. Lasagne - Lasagne nebo lasagne
Pláty lasagní vypadají jako chléb, ploché pláty, tenké, je dobré je péct s různými náplněmi. Je velmi populární doma, stejně jako v jiných zemích. Polevy sahají od masa po mořské plody a omáčky, obvykle boloňské nebo bešamelové. Wikiwand Lanterne
Těstoviny jsou středně velké, ale kroucené a žebírka na povrchu si přímo říkají o hustou omáčku. Lanterne vypadá v salátu úžasně. Linguine – Wikiwand Linguine (linguini)
Ligvini – „jazyky“ – delší než špagety, plochého tvaru, dobré k hustým omáčkám, obvykle na bázi rajčat nebo ryb. Nejlepší volbou linguine omáčky je marinara, pesto,. Makaróny - Maccheroni
Tlusté trubky se širokými otvory, řídká omáčka do nich snadno proniká, impregnuje těstoviny a dává jim úžasnou chuť. Manicotti - Wikiwand Manicotti
Velké krátké trubky, povrch je často zvlněný. Obvykle se trochu povaří, naplní a zapečou s omáčkou. Gnocchi - Gnocchi
Jde o knedlíky, které se v tuzemsku podávají jako první chod. Do těsta na ně může patřit krupice, sýry, špenát, brambory, nechybí ani knedlíky z jejich drobenky. Klasická porce noků je rajčatová omáčka, sýr, máslo, předem rozpuštěné. Menším knedlíkům se říká „gnochetti“. Orecchiette - Wikiwand Orecchiette
Tyto „uši“ (v překladu) jsou skutečně tvarem podobné malým – menším než 20 mm – uším.
Připravuje se s nimi mnoho různých pokrmů, vaří se do polévek a do salátů. Orzo - Wikiwand Orzo
Orzo lze zpočátku zaměnit za rýži – tvar a velikost jsou téměř stejné. Jeden z mála druhů těstovin, který se vaří jako příloha. Dobré také do polévek a salátů. Pappardelle - Wikiwand Pappardelle
Zajímavé je, že „pappare“ znamená „pohltit“. Pappardelle jsou rolované dlouhé nudle, které jsou širší než nudle fettuccine. Dobré s bohatými, hustými omáčkami, stejně jako pečené. Pasta color - Pasta colorata
Toto označení není jedna pasta, ale všechny ty, které se vyrábí v barvě. Navíc barviva jsou pouze přírodní, především zeleninové šťávy. Pro způsob přípravy ve skutečnosti není důležitá barva pasty, ale jaký má tvar. Pastina - Pastina
Korálky (tak zní překlad v ruštině) jsou snad nejmenší z past. Pastina se stejně jako ostatní drobné hodí nejlépe do salátů a polévek. Penne - Penne
Penna je v překladu pírko a název se mu samozřejmě dává kvůli podobnosti jeho tvaru s psacím perem. Poměrně velké trubičky o šířce až 40 mm a šířce až 10 mm, které se pohodlně vaří, ochucují lahodnou pálivou omáčkou nebo se z nich dělá ingredience do salátu nebo dokonce kastrol. U nás - stejně jako v mnoha zemích - patří mezi naše oblíbené těstoviny. Peciutelli - Perciatelli
Další druh dlouhých těstovin, které lze na první pohled zaměnit za špagety, ale jsou hustší a uvnitř stejně duté. Proto se pro ně obvykle používají stejné způsoby vaření. Dokonale ladí s jakoukoli masovou omáčkou. Ravioli - Ravioli
Obdoba našich knedlíků, s tím rozdílem, že náplň do nich je hotová, nikoli syrová, jako naše maso, a navíc jsou dezertní, tedy sladké. Tvar ravioli může být odlišný, ale obvykle - s obrazně řezaným okrajem. Dají se vařit, péct, smažit. Omáčka je nejlépe nekomplikovaná, rajčatová a téměř jistě bazalková. Radiatori - Radiatori (radiátory)
Tvar pomáhá těstovinám udržet hustou omáčku a obvykle se používá ve smetanových omáčkách. Často se také peče, dává se do salátů, které zdobí, ale i do polévek. Rigatoni - Rigatoni
Vlnité, tlusté krátké trubičky rigatoni s prostornými otvory svým tvarem jsou určeny k podávání s hustou omáčkou, jsou vhodné k pečení a použití do salátů. Rotelli - Wikiwand Rotelli (Ruote)
Rotelli – tedy kola. Potřebují hutné omáčky – rybí, masové, zeleninové. Kolečka vypadají skvěle v každém salátu, hodí se do gulášů i polévek. Rotini - Wikiwand Rotini
Skutečné pružiny. Kdysi je italské hospodyňky vyráběly tak, že omotávaly tenký provaz těsta kolem pletací jehlice. Rotini vypadají skvěle v salátu a omáčka na těstoviny je vždy hodně hustá, ve které je maso a zelenina na hmatatelné kousky. Rocchetti - Wikiwand Rocchetti
V překladu - cívky. Jsou krátké, používají se do dušených pokrmů a salátů, jsou k tomu potřeba husté omáčky. Špagety - Špagety
Špageto v italštině - tenký provázek, provaz, takže název je na místě. Proč se právě tyto těstoviny staly snad nejznámější a často kupované, je záhadou. Podáváme s některou z mnoha rajčatových omáček, můžete s ní vařit i kastrol. Žádné těstoviny se s množstvím receptů s nimi nevyrovnají. Stellini - Wikiwand Stelliny
Malé hvězdičky, dobré do lehkých polévek, stejně jako do salátů. Jméno Tagliatelle
Pasta tape se od fettuccine, která je jí podobná, liší menší šířkou. Má velmi porézní strukturu, což vyžaduje
Cellentani a manicotti, caserecce a pipe rigate, mafaldine a stelline, soba a udon, saifun a bifun, chuzma a nuasyr – pro někoho, kdo zachází s těstovinami „klidně“, je to jen snůška cizích slov. Pro opravdového milovníka je to příběh o tom, jaké druhy těstovin jsou v různých zemích.
Dnes, na rozdíl od minulosti, je na pultech obchodů a supermarketů prezentována široká škála druhů těstovin. Na fotografii níže je jen malé množství těstovin různých tvarů, odrůd a druhů.
Žádný kulinářský historik nedokáže pojmenovat přesné datum, kdy se těstoviny objevily ve stravě lidí. Dnes existují hypotézy o prvenství Etrusků, Číňanů a Arabů ve věci vynálezu těstovin.
Po pečlivém prostudování basreliéfů etruské nekropole, které se datují do 4. století před naším letopočtem. historikové došli k závěru, že zobrazují nádobí, pomocí kterého se připravovaly těstoviny.
Podle jiné teorie začínají novodobé dějiny ve 13. století, kdy se Marco Polo vrátil z Číny do Benátek. Již v polovině 12. století však byla většina vývozu Sicílie jedním z (pasta secca). Tedy půl století před návratem velkého cestovatele z Číny už Italové vyráběli různé druhy těstovin.
Jiní historici tvrdí, že přednost při objevování těstovin, nebo spíše takového druhu, jako jsou nudle, má Čína, kde se připravovaly před příchodem našeho letopočtu. Navzdory skutečnosti, že neexistují přesné informace o tom, kdy a kde se těstoviny objevily, lidé žijící v různých zemích a příslušníci různých kultur a národností je rádi používají.
V kuchyni mnoha národů existují různé druhy těstovin a jídel, ve kterých se používají v té či oné podobě.
Pro Evropany jsou nejoblíbenější a nejznámější druhy těstoviny z pšeničné mouky. Mohou mít různé šířky, délky a tvary.
Většina Asiatů, včetně Číňanů, dává přednost těstovinám z rýžové mouky. V podstatě se jedná o druhy těstovin, jako jsou různé délky a šířky, průsvitné nebo bílé.
V Japonsku, Kazachstánu, Střední Asii a některých provinciích Číny jsou velmi oblíbené dlouhé nudle, které se vytahují zvláštním způsobem. V Asii se mu říká „chuzma“ a vyrábí se z něj lagman.
V Japonsku rádi připraví nejrůznější těstoviny z nejrůznějších druhů mouky. Je tedy velmi oblíbený vyrobený ze směsi pohankové a rýžové mouky a používá se při přípravě mnoha pokrmů. Ze škrobu luštěnin se připravuje speciální druh nudlí - saifun.
V arabských zemích jsou oblíbené takové druhy těstovin jako reshta a nuasyr.
Kuchařští specialisté z různých částí světa po dlouhou dobu zdokonalovali umění výroby těstovin a vytvářeli nové receptury. Podívejme se, co jsou těstoviny.
Těstoviny lze klasifikovat podle různých kritérií a především podle surovin použitých při výrobě. Těstoviny se většinou vyrábějí z pšeničné mouky, ale mohou být také z rýže, žita a kukuřičného škrobu.
Podle ruských norem se těstoviny z pšeničné mouky v závislosti na odrůdách pšenice dělí do následujících skupin: A, B, C. Navíc typ mouky je základem pro rozlišení tří odrůd těstovin - superior, první a druhý.
Skupina A obvykle zahrnuje těstoviny vyrobené z mouky nejvyšší, první a druhé jakosti tvrdé pšenice. Surovinou pro těstoviny skupiny B je mouka nejvyšší a první jakosti ze sklovité pšenice měkké. Pro těstoviny skupiny B se používá pečicí mouka nejvyšší a první jakosti.
V Rusku jsou podle zavedených GOST všechny těstoviny, v závislosti na jejich tvaru, rozděleny do několika typů:
V každém z těchto typů existuje několik typů. Figurované výrobky mohou být vyrobeny v různých tvarech a velikostech.
Trubkové těstoviny zahrnují přímo těstoviny, peří a rohy. V závislosti na průměru se dělí na:
Vláknité těstoviny se dělí na nudle s průměrem ne větším než 0,8 mm; tenké - o průměru nejvýše 1,2 mm; obyčejný - jehož průměr nepřesahuje 1,5 mm; amatérské - s průměrem do 3 mm.
K těstovinám ve tvaru stuhy patří nudle, vyráběné v různých typech a názvech. Může to být s rovnými a zvlněnými okraji, vlnité a hladké. Tloušťka nudlí nesmí přesáhnout 2 mm a je povolena jakákoliv šířka, ne však menší než 3 mm.
Podle ruských GOST jsou všechny těstoviny rozděleny do dvou hlavních skupin: krátké, dlouhé od 1,5 do 15 cm a dlouhé - od 15 do 50 cm. Podle GOST jsou těstoviny pouze dlouhé, nudle a nudle mohou být dlouhé a krátký. Figurové výrobky, stejně jako rohy a peříčka, se vyrábí pouze v krátkých.
V Itálii se používá trochu jiná klasifikace těstovin, než je zvykem v Rusku. Celkem je v italské kuchyni asi tři sta druhů těstovin, ale jejich přesný počet bude sotva někdo umět vyjmenovat.
V Itálii se všechny těstoviny dělí především na syrové a suché. Suché těstoviny mají dlouhou trvanlivost a prodávají se v běžných obchodech. Na rozdíl od nich se syrové těstoviny okamžitě použijí k přípravě konkrétního pokrmu.
Všechny italské těstoviny jsou podmíněně rozděleny do následujících podskupin:
Mezi dlouhé těstoviny patří trubičky o průměru 1,2 až 2 mm, jako jsou capellini, nudle, špagety a špagety a bucatini.
Ploché těstoviny ve formě proužků nudlí, jako je bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine a pappardelle, se od sebe liší šířkou, která se pohybuje od 3 do 13 mm.
Samostatným typem dlouhých plochých těstovin je mafaldina, která má zvlněné okraje.
Existuje velké množství krátkých, nejoblíbenější jsou následující typy.
Penne peříčka jsou malé trubičky o průměru maximálně 10 mm a délce maximálně 4 cm, konce těchto těstovin jsou šikmo seříznuté, a proto připomínají nabroušené peříčko. Jejich povrch může být hladký nebo vlnitý.
Ditalini, což v italštině znamená „náprstek“. Malé a velmi krátké trubky.
Rigatoni - krátké a dlouhé těstovinové trubičky, širší než penne. Obvykle drážkované.
Ziti - mírně klenuté tubuly. Mohou být krátké i dlouhé.
Rohy (loketní makarony) - klenuté, malé duté trubičky.
Kudrnaté těstoviny v italské tradici se mohou velmi lišit jak tvarem, tak velikostí. Jmenujme nejoblíbenější a nejčastěji používané formy těstovin.
Rotini - spirálky, opravdu malé a krátké "pružiny".
Fuzzili - spirály, delší než rotini, a také stočené do "pružiny". Mohou být různých typů: dlouhé, tenké, krátké a tlusté.
Cavatappi - velmi podobné fuzzili, ale více natažené na délku. Uvnitř jsou duté a zvenku zvlněné.
Conchile - lastury a v doslovném překladu z italštiny - "skořápka měkkýše." Liší se délkou a úzkou vnitřní dutinou.
Lumake - šneci. Opravdu vypadají velmi podobně jako šnečí dům, ze kterého vylezl.
Farfalle - motýli. Přijali jsme méně romantický a prozaičtější název – „mašle“.
Radiatore - nepříliš chutný a romanticky znějící název - radiátor, kvůli drážkám a drážkám na každé těstovině.
Ruote - kolečko, naše těstoviny této formy se nazývají - "kolečka".
Orso - drobné těstoviny připomínající spíše rýži.
Nebudeme se podrobněji zabývat druhy italských kudrnatých těstovin, uvedeme pouze několik dalších jmen: torcio, gemelli, malloredas, cesaresia, cross di Galli, quadrefiore a gigli.
Pro dochucení polévek použijte následující druhy malých těstovin.
Anelli - malé ploché kroužky.
Abeceda - těstoviny ve formě písmen.
Korály jsou miniaturní malé trubičky připomínající v řezu korál.
Stellite - hvězdičky, podobné našim polévkovým těstovinám stejného tvaru.
Filini - krátké struny.
Cannelloni - vypadají jako dlouhé trubky velkého průměru.
Manicotti jsou dlouhé trubky, jako cannelloni, ale s menším průměrem.
Conchiglione - největší, dalo by se říci, obří skořápky.
Conchile jsou středně velké lastury.
Lumaconi jsou velcí šneci.
Lasagne - ploché a široké pláty, jejichž okraje mohou být hladké nebo zvlněné.
Ravioli jsou knedlíky čtvercového tvaru vyrobené z těstovinového těsta, velmi podobné běžným ruským knedlíkům.
Tortellinni - malé knedlíky ve formě kroužků s různými náplněmi.
Gnocchi jsou malé knedlíčky plněné bramborovou kaší, sýrem nebo špenátem.
Na otázku, co jsou těstoviny, většina jejich fanoušků ve věku od 3 do 12 let odpoví, že jsou barevné. Opravdu, jsou to děti, které takové těstoviny milují nejvíc! Obvykle se barví přírodními barvivy. Zelené těstoviny tedy získáte přidáním špenátové šťávy, fialové šťávy z červené řepy, černého inkoustu z olihně.
V Itálii mají velmi rádi a říkají jim pasta nera. Velikost, tvar a délka těchto těstovin závisí pouze na kulinářské fantazii kuchaře, který se rozhodne je uvařit.
Prozkoumali jsme nejčastěji používané druhy a odrůdy těstovin, ve skutečnosti je sortiment těstovin mnohem větší, než si dokážeme představit. Pravděpodobně sami Italové, s výjimkou profesionálních kuchařů, kulinářských historiků a technologů výroby těstovin, nevědí, co jsou těstoviny, tak milované ve své domovině.
Italskou kuchyni si spojujeme především s těstovinami. Pro začátek bez nadsázky doporučujeme vynikající obchod:
Lze jen hádat, kolik druhů těstovin ve skutečnosti existuje, my si však dnes uvedeme ty nejzákladnější.
Podle připravenosti lze rozlišit 3 druhy těstovin:
Suché těstoviny - těstoviny vyrobené z tvrdé mouky a vody
Čerstvé těstoviny - těstoviny z hladké mouky a vajec
Plné těstoviny - těstoviny ochucené náplní, omáčka
Podle tvaru a velikosti se pasta dělí na:
Dlouhé těstoviny (bukatani, špagety, mafalde)
Krátké těstoviny (maceroni, fusilli, penne)
Malé těstoviny (ditalini, campanelle)
Tvarovaná pasta (jemelli, radiátor, farfalle)
Plněné těstoviny (cannellon, ravioli)
A teď to vše pro názornost a lepší zapamatování zvážíme na obrázcích.
A ještě jedna podrobnější klasifikace těstovin.
Dříve se jim říkalo „těstoviny“ – jaká to státní fráze! Nyní jim běžně říkáme těstoviny po západním způsobu, i když, když se nad tím zamyslíte, pro „ruské“ ucho to zní poněkud zvláštně.
V sovětských dobách se s nimi zacházelo mírně odmítavě, možná proto, že byly důsledně spojovány s lepkavým nálevem, který se podával v jídelnách jako příloha. V tehdejších filmech jedli těstoviny bachaři, manželé opuštění manželkami a dokonce i studenti. Nezapomeňme na klasické „A ve vězení je teď večeře, těstoviny...“. Navíc se považovalo za nezpochybnitelnou pravdu, že se tloustne z těstovin. Přitom na Západě jsou těstoviny tradičně samostatným hlavním chodem a těší se zasloužené oblibě. Stačí říct, že už zhruba deset let, 25. října, se po celém světě slaví Světový den těstovin. Reklamní trik, říkáte? Ale na druhou stranu, kolik jídel se může pochlubit tím, že je jim věnován takový den?
V italštině slovo "pasta" znamená především "těsto", ale tento název zahrnuje také různé druhy malých výrobků z těsta. Je zajímavé, že Italové říkají „una pasta d“ uomo o laskavém člověku – srovnejte se známým výrazem „z jiného těsta.“ Mimochodem, další známý italský gastronomický termín „antipasti“ vůbec nenaznačuje žádný antagonismus vůči těstovinám – jsou to jen předkrmy podávané „před těstovinami.“ Faktem je, že v souladu s italskou kulinářskou etiketou obvykle na prvním místě není polévka, ale právě těstoviny.
Jaké jsou tam těstoviny! „Suché“ a „syrové“, tlusté a tenké, dlouhé a krátké, celé a trubkovité, rovné a spirálové, tvarované a ve formě talířů... Podle legendy přinesl nápad na těstoviny slavný cestovatel Marco Polo z východu. Soudě podle mnoha svědectví se však setkala v Evropě a před ním. Toto vydatné a rychle stravitelné jídlo se hodí k nejrůznějším omáčkám, bylinkám, zelenině, sýrům a mořským plodům. Je nedílnou součástí tzv. „středomořské diety“, ve které slouží jako hlavní dodavatel sacharidů – zdroj energie pro tělo. Pokud věříte statistikám, každý obyvatel Itálie sní ročně asi 28 kg těstovin, ale nedá se říci, že by Apeniny byly „zemí tlouštíků“ a i s tamní průměrnou délkou života je to více než dobré .
Těstoviny patří do jídelníčku mnoha sportovců – například fotbalistů. Je však třeba poznamenat, že příznivé vlastnosti a obsah kalorií v těstovinách závisí na tom, z jaké mouky jsou vyrobeny. Vysoce kvalitní suché těstoviny jsou vyrobeny ze speciálně zpracované tvrdé pšenice (obvykle je na obalu napsáno „durum“ nebo „semola di grano duro“), ve které je škrob krystalický; méně kvalitní - z měkkých odrůd, ve kterých je škrob obsažen v amorfní formě. Taková pasta je mnohem více kalorická a méně užitečná; podle odborníků se právě z ní v podstatě zotavují. To samozřejmě ovlivňuje i gastronomické vlastnosti produktu.
Skutečné těstoviny by se neměly při vaření lepit ani rozvařit. Věnujte proto pozornost obalu: vždy je na něm uvedeno, z jaké pšenice je tento výrobek vyroben. Balení kvalitních těstovin by navíc nemělo obsahovat stopy mouky nebo drobenky. V mnoha evropských zemích (a zejména v Itálii) existují přísné normy ohledně toho, jaký druh finálního produktu lze hrdě nazvat „těstoviny“.
Téměř všechny druhy těstovin se vyrábí z pšeničné mouky s vodou. Někdy se přidávají i vejce (v italštině se těmto druhům těstovin říká „pasta all'uovo“). Existuje barevná pasta, do které se při vaření přidal špenát, rajčata nebo sépie (sépiový inkoust); ve druhém případě se získá exotická "černá pasta". Čerstvě připravené těstoviny ("pasta fresca"), jak můžete hádat, jsou považovány za nejchutnější - lze je zakoupit ve specializovaných prodejnách. Právě v jeho složení jsou vejce obvykle zahrnuta. Předpokládá se, že čerstvé („syrové“) těstoviny budou okamžitě uvedeny do provozu. Obchody obvykle prodávají suché těstoviny („pasta asciutta“ nebo „pasta secca“), které jsou určeny k dlouhodobému skladování. Taková pasta se obvykle vyrábí v továrnách na speciálních strojích. V mnoha restauracích (stejně jako v mnoha italských rodinách) se však vyrábí ručně. Rozdíl? Jako mezi domácími a kupovanými knedlíky!
Tajemství výroby lahodných těstovin je jednoduché:
1) v žádném případě nepřevařujte (doba vaření je vždy uvedena na obalu – „cottura“). Je lepší ji mírně podvařit a uvést ji do stavu "al dente" (doslova - "na zub"), když trochu pruží (zvláště pokud plánujete přidat horkou omáčku);
2) hotový výrobek použijte s nějakou vhodnou omáčkou (boloň, pesto, „quattro formaggi“ („čtyři sýry“), alfredo, carbonara atd.), a ne s pečínkou, kotletkou nebo nedej bože zálivkou kečup nebo majonéza.
Nezapomeňte: těstoviny jsou tělo, omáčka je duše! Omáčka by se samozřejmě měla hodit k těstovinám, ale zde neexistují žádná zvláštní pravidla. Nejobecnější pravidlo zní: čím kratší a hustší těstoviny, tím hustší by měla být omáčka. K tomu můžeme dodat, že zvlněný povrch některých druhů těstovin (většinou trubkovitý) umožňuje omáčku lépe držet a do otvorů se jen pokládají malé kousky masa a zeleniny. Některé omáčky budou uvedeny níže; na našem webu Chef Lavan najdete mnoho receptů na omáčky k těstovinám. Hlavní věc je mít na paměti, že se připravují docela jednoduše a potěšením z nich je moře! A pokud jste líní věnovat omáčce 15 minut, dochuťte alespoň těstoviny máslem a posypte strouhaným parmazánem.
Nyní je čas mluvit o různých typech těstovin. Nejprve podotýkám, že budeme hovořit pouze o nejznámějších a nejběžnějších typech, protože tu nesmírnost nelze obejmout - vždyť je jich několik stovek! Je třeba také poznamenat, že v některých oblastech Itálie se zachovala jejich jména, která se liší od obecně uznávaných. Téměř každý druh těstovin se navíc vyskytuje v několika variantách v závislosti na velikosti. Velikost produktů můžete odhadnout, pokud budete věnovat pozornost posledním písmenům názvu: „oni“ znamená více (silnější nebo delší) než obvykle; "ini" - tenčí nebo kratší.
Naši recenzi odrůd těstovin začneme takzvanými dlouhými těstovinami.
Dlouhé těstoviny (pasta lunga)
Špagety („špagety“) – snad nejznámější druh těstovin, spolu s pizzou, jsou jakýmsi poznávacím znamením italské kuchyně. Název pochází z italského „spago“ – „provázek, provázek“. Jedná se o dlouhé, kulaté a tenké výrobky o délce cca 15-30 cm.Někdo je má rád úplně rozvařené a měkké, někdo je má rád „al dente“. Mezi nejznámější jídla patří Spaghetti Napoli (Neapolské špagety) s rajčatovou omáčkou, Bolognese Spaghetti (Boloňské špagety) s rajčatovou omáčkou a mletým masem, Spaghetti Aglio e Olio - s rozpáleným olivovým olejem a česnekem lehce osmaženým v něm, Spaghetti alla carbonara. Tenké špagety se nazývají špagety a jejich vaření trvá v průměru o dvě minuty méně. Špagety (husté špagety) se naopak vaří déle. Zajímavé je, že na některých místech (například v některých částech USA) je zvykem jíst špagety vidličkou a lžící; samotní Italové jsou však zcela ovládáni jednou vidličkou. A ještě jeden zvláštní fakt: 1. dubna 1957 britská televize BBC oklamala diváky příběhem o tom, jak špagety rostou na stromech. Mimochodem, po špagetách byl dokonce pojmenován celý filmový žánr.
- Spaghetti Western, za jehož tvůrce je považován italský režisér Sergio Leone ("Za hrst dolarů", "Za pár dolarů navíc", "Hodný, zlý, ošklivý").
Maccheroni - stejné těstoviny, které v ruštině daly jméno celé této třídě produktů. Teoreticky může být jejich délka stejná jako u špaget, i když obvykle o něco kratší, ale hlavní rozdíl je v tom, že těstoviny jsou trubkovité a uvnitř duté. K takovým výrobkům jsou dobré tekuté omáčky, které stékají dovnitř a těstoviny nasáknou. V Rusku byly těstoviny jedním z prvních zástupců italské kuchyně. Zejména je zmiňuje Puškin: „V Galyani il Coglioni // Objednejte si v Tveru // S makarony parmazánem“. Pravda, s největší pravděpodobností se v té době všechny druhy těstovin nazývaly těstoviny.
Bucatini (“bucatini”, z “bukato” - “děravý”) jsou špagetovité trubkovité těstoviny s malým otvorem uprostřed, který vede po celé délce, druh slámy. Vypadají jako špagety propíchnuté jehlou.
Vermicelli ("vermicelli") - nudličky známé nám všem. V italštině jeho jméno znamená „červi“. Zpravidla je o něco tenčí a kratší než špagety. Vermicelloni jsou méně časté, jsou o něco tlustší než špagety. Zajímavé je, že produkty podobné nudlím lze nalézt i v indické kuchyni. A rýžové nudle (nebo rýžové nudle) se často používají v Číně a jihovýchodní Asii. Mexiko a Latinská Amerika však mají také své tradiční nudle – „fideo“.
Capellini ("capellini") - dlouhé, zaoblené a velmi tenké (1,2 mm -1,4 mm) nudle. Jeho název pochází z italského „capellino“ – „vlasy“. Ještě jemnější verze capellini nese poetický název "capelli d'angelo" - "andělské vlasy". Obvykle se používá s lehkými, jemnými omáčkami.
Fettuccine ("fettuccine", doslova "stuhy") jsou ploché a poměrně silné nudle asi centimetr široké a asi 5 mm silné. Dříve se vyrábělo ručně, vykrajováním plátů těsta. K fettuccine se hodí mnoho jednoduchých omáček na bázi smetany, másla a/nebo sýra. V Itálii se často podávají s omáčkou ze sýra a ořechů. Ve Spojených státech je velmi oblíbené jídlo fettuccine alfredo – fettuccine s parmazánem, máslem a smetanou, pojmenované po italském restauratérovi, který tuto omáčku vynalezl; v Itálii se obvykle nazývá „fettuccine al burro“.
Tagliatelle („tagliatelle“) – podobné fettuccine, dlouhé, ploché, ale užší „stužkové“ těstoviny. Obzvláště běžné v regionu Emilia-Romagna s hlavním městem v Bologni. Podle legendy se dvorní kuchař k vytvoření těchto těstovin inspiroval svatebním účesem Lucrezie, nevěsty syna vládce Bologne. Porézní struktura tagliatelle je ideální pro husté omáčky. Často se podávají s boloňskou omáčkou a dalšími masovými přísadami. Užší verze tagliatelle se nazývá „bavette“. Dalším místním typem tagliatelle jsou pizzoccheri (“pizzoccheri”), které se nevyrábějí z pšenice, ale z pohanky.
Pappardelle ("pappardelle") - ve skutečnosti se jedná o velké ploché fettucciny o šířce 1,5 až 3 cm. Jejich název je velmi výmluvný, protože pochází z italského slovesa "pappare" - hltavě jíst, hltat.
Linguine (linguini) - "linguine", jsou také "linguine" a "linguine", doslova - "jazyky". Tyto těstoviny jsou úzké a tenké jako špagety, ale ploché ("zploštělé") jako fettuccine. Nejčastěji se podává s pestem nebo korýši (v Itálii se tomuto pokrmu říká „linguine alle vongole“). Mimochodem, jméno Linguini je také hrdinou nedávno vydané karikatury "Ratatouille". V Janově a Ligurii se podobným těstovinám říká „trenette“ a často se podávají s pestem alla Genovese.
Krátké těstoviny (pasta corta)
Penne ("penne") - oblíbené válcovité těstoviny ve formě trubiček o průměru až 10 mm a délce až 40 mm, se šikmými řezy podél okrajů. Název pochází z italského "penna" - "pero". Obvykle se penne vaří al dente a pak se podává s omáčkami (jako je pesto). Penne se také často přidává do salátů a kastrolů. Malé, hladké, trubkovité těstoviny podobné penne bez šikmého řezu se nazývají ziti („ziti“).
Rigatoni ("rigatoni", od "rigato" - krájené, vlnité) - široké trubkovité těstoviny s poměrně silnými stěnami a velkými otvory, do kterých se snadno vejdou kusy masa a zeleniny. Díky „rýhám“ na povrchu rigatoni a penne dobře drží jakoukoli omáčku. V Itálii je oblíbená "Rigatoni alla Fiorentina" s florentskou masovou omáčkou. Stejně jako penne se rigatoni skvěle hodí k pečeným pokrmům.
Fusilli (“fusilli”) jsou kudrnaté těstoviny o délce asi 4 cm ve tvaru šroubu nebo spirály. Často je zelený (s přídavkem špenátu) a červený (s přídavkem rajčat). Větší fusilli s více zatočenou spirálou se nazývají „rotini“. Spirála umožňuje fusilli a rotini lépe pojmout mnoho druhů omáček, snáze s nimi nabíráte kousky masa nebo ryb.
Farfalle ("farfalle") - z italského "motýl". Objevily se v 16. století v Lombardii a Emilia-Romagna a podobají se spíše motýlku nebo mašli. Existují i barevné – se špenátem nebo rajčaty. Nejčastěji se podávají s jasnými zeleninovými omáčkami na bázi rajčat. Větší varianta farfalle je známá jako „farfallone“.
Campanelle ("campanelle") - kudrnaté těstoviny ve formě malých zvonků nebo květin. Campanelle se obvykle podává s hustými omáčkami (sýrovými nebo masovými). Někdy se jim říká „gigli“ („lilie“).
Conchiglie (“conchigli”) jsou lastury známé každému z nás. Díky svému tvaru navíc skvěle drží omáčku. Velké conchiglias ("conchiglioni") se obvykle plní nádivkou.
Gemelli („gemelli“, doslova „dvojčata“) jsou tenké výrobky stočené do spirály, které vypadají jako dva svazky stočené dohromady.
Lanterne („lanterne“) - výrobky, které mají tvar starých olejových lamp.
Orecchiette ("orecchiete", "uši") - malé kupolovité výrobky připomínající malé uši. Často se dochucují nejrůznějšími polévkami.
Rotelle („rotelle“, „kola“, jsou také „ruote“) - těstoviny ve formě kol s paprsky. Skvěle se hodí do masových, rybích a zeleninových omáček, protože tvrdé kousky "přilnou" na pletací jehlice.
Anellini ("anellini") - miniaturní kroužky, které se obvykle přidávají do polévek a salátů.
Cavatappi ("cavatappi") - spirálovité kudrlinky ve tvaru vývrtky. Ve skutečnosti samotné slovo znamená „vývrtka“. Tyto kadeře jsou vhodné pro jakoukoli omáčku.
Kromě výše uvedených odrůd krátkých těstovin existují také velmi malé těstoviny („pastina“) ve formě kuliček („acini di pepe“, „zrnka pepře“) nebo hvězdiček („stelline“), které se kladou do polévek či salátů, „abecední“ těstoviny pro malé děti apod. Nezapomínejme na noky („gnocchi“) – tradiční italské bramborové knedlíky. Obvykle se podávají s rajčatovou omáčkou, rozpuštěným máslem a sýrem. Je to levné a velmi uspokojivé jídlo. V Toskánsku jsou oblíbené tzv. strozzapreti ("škrtiči kněží") - noky se špenátem a ricottou. Podle legendy se jistý kněz při příliš rychlé konzumaci tohoto pokrmu udusil a zemřel. Je zajímavé, že v některých zemích Latinské Ameriky, kde je italská kuchyně poměrně populární, existuje stará tradice nazývat 29. den každého měsíce „gnocchi day“ - museli jste žít celý den před platem a dělníci a zaměstnancům často nezbývaly peníze na co jiného než na tento nenáročný pokrm.
Plněné těstoviny
Některé známé druhy těstovin se nepoužívají samotné, ale jako druh těsta do nádivky. Tento druh těstovin se nazývá pasta piena.
Lasagne neboli lasagne ("lasagne") jsou speciální ploché těstoviny. Poměrně velké tenké a ploché talíře se používají k přípravě stejnojmenného „vícepatrového“ pokrmu na nejrůznější způsoby. Hojně se používá bešamelová omáčka, masová náplň a parmazán. Na rozdíl od většiny ostatních druhů těstovin se lasagne vaří v troubě (tzv. pasta al forno).
Variantou lasagní jsou Lasagne verde („zelené lasagne“), vyrobené z těsta se špenátem. Je zajímavé, že v polské a běloruské kuchyni stále existuje podobné jídlo zvané „lasanki“. Traduje se, že vznikl v 16. století, kdy Bona Sforza, manželka krále Zikmunda, přivezla do Polska recepty na italskou kuchyni. Užší varianta lasagní se nazývá „lasagnette“.
Ravioli ("ravioli") - druh malých italských knedlíků s různými náplněmi (masové, rybí, sýrové, zeleninové a dokonce i čokoládové) mezi dvěma vrstvami tenkého těsta. Tyto "obálky" jsou čtvercové, obdélníkové, kulaté nebo ve tvaru půlměsíce ("mezzalune"). Kruh nebo čtverec těsta s náplní se přeloží na polovinu a konce se spojí dohromady. Ravioli pak uvaříme v osolené vodě. Půlkulaté ravioli z tenkého těsta (obvykle plněné masem) se v Piemontu často nazývají agnolotti ("agnolotti", "klobouky kněží"). Ravioli a agnolotti se obvykle podávají s jednoduchými omáčkami na bázi rajčat a bazalky, aby omáčka nenarušila chuť a vůni náplně. Jejich hlavním rozdílem oproti knedlíkům, na které jsme zvyklí, je to, že se jako náplně prakticky nepoužívají suroviny.
Tortellini ("tortellini") - malé kroužky s náplní (maso, sýr ricotta, zelenina - například špenát). Podávají se se smetanovou omáčkou, stejně jako ve vývaru. Podle legendy vděčí tortellini za svůj tvar pupku buď Lucrezii Borgii, nebo samotné bohyni Venuši, která kuchaře zasáhla svou dokonalostí. Mimochodem, v Itálii se dokonce říká: "Když byl Adam pokoušen jablkem, co by mohl udělat pro talíř tortellini?"
Cannelloni ("cannelloni", "velké trubky") jsou druh plněných palačinek. Obdélníkové pláty těstovin se srolují do trubiček spolu s náplní – sýrem ricotta, špenátem nebo různými druhy masa. Cannelloni se pak přelijí omáčkou – obvykle rajčatovou nebo bešamelovou – a pečou. Někdy se jim také říká „manicotti“ („rukávy“).
Cappelletti ("Cappelleti") - těstoviny ve formě malých čepic nebo klobouků, uvnitř kterých může být náplň.
Existují však i cappelletti bez náplně.
