Konstantin Ivlev je oblíbený šéfkuchař se třemi hvězdičkami v průvodci Michelin, jeden z hostitelů programů „Ask the Chef“ a „Eat It Now“.
V článku zvážíme několik receptů od Konstantina Ivleva. Je si jistý, že z jednoduchých produktů můžete vařit lahodná a vyvážená jídla.
26. března tohoto roku byl odvysílán pořad s Konstantinem Ivlevem nazvaný „Chuť do kapsy“. Autor v něm vypráví, jak zpestřit denní menu pomocí známých produktů. Pomáhají mu v tom prosté hospodyňky, které si každý den „lámou“ hlavu nad tím, co lahodného uvařit pro svou rodinu.
Hosté přehlídky dostávají seznamy s přísadami ve výši nejvýše 1 000 rublů. Dělají si z nich jídelníček. A již ve studiu se spolu s moderátorem z těchto produktů připravují lahodné a lahodné pokrmy.
Nabízíme jednoduchý recept na salát od Konstantina Ivleva (se sudovými okurkami a bramborami) z výše uvedeného programu. Skvělý nápad pro ty, kteří hledají něco nového.
Příprava pokrmu vám zabere pár minut a výsledek vás mile překvapí.
Ingredience:
V první fázi již uvařené brambory oloupeme a nakrájíme na malé kostičky.
Ve druhé fázi okurky vyjmeme a vymačkáme, aby ze sklenice vytekla přebytečná tekutina. Nakrájejte na malé kostičky.
Ve třetí fázi omyjte zeleninu a osušte ji rozprostřením na suchý ručník. Poté jemně nasekejte.
V poslední fázi smícháme všechny ingredience, osolíme, opepříme a dochutíme zakysanou smetanou.
Před podáváním můžeme salát ozdobit peříčky zelené cibule.
Vcelku jednoduchý, ale zároveň lahodný recept od Konstantina Ivleva na snídani.
Ingredience:
Proces vaření:
Začneme tvarovat misku. Připravte si plochý servírovací talíř. Zelí položte stranou a navrch položte sázené vejce. Vše zakápněte lanýžovým olejem.
Zde jsou ingredience pro jednu osobu:
Proces vaření:
Tento recept od Ivleva Konstantina lze podávat jako hlavní jídlo k obědu. Suroviny odebíráme pro 4 osoby.
Maximální doba vaření je jedna hodina.
Ingredience:
Metoda vaření krok za krokem vypadá takto:
V článku jsme se podívali na několik receptů od šéfkuchaře Konstantina Ivleva. Toto je jen malý výčet jeho mistrovských děl.
Vepřové špízy
Vepřové maso má velmi příjemnou chuť a lehká marináda z hořčice, česneku, cibule a olivového oleje dodává smaženým kouskům masa mimořádnou jemnost a šťavnatost. Jako ideální doplněk poslouží dobrý kečup, čerstvá zelenina, bylinky a samozřejmě jarní nálada!
Nezbytné:
1 kg vepřového masa (libový hřbet, krkovice)
2 velké cibule
1-3 stroužky česneku
1 polévková lžíce hořčice
2 polévkové lžíce olivový olej
sůl - podle chuti
Jak vařit:
Grilování lososa
Lehká medová marináda s paprikou, citronem a rozmarýnem během smažení vytvoří lehce křupavou sladko-kořeněnou kůrčičku a filet z lososa je křehký a úžasný.
Nezbytné:
1 kg filet z lososa bez kůže
1/4 citronu
1 polévková lžíce mletá sladká paprika
1 polévková lžíce Miláček
1 snítka čerstvého rozmarýnu
sůl - podle chuti
Jak vařit:
Jehněčí ražniči
Jeden z nejchutnějších druhů grilování. Aby nebyla narušena jedinečná chuť masa, použili jsme klasickou mírně pikantní marinádu z najemno nakrájených čerstvých rajčat, cibule, voňavého koriandru a adžiky. Díky šťavnatosti a lahodné chuti bude tento kebab vaším oblíbeným!
Nezbytné:
1 kg jehněčího masa (svíčková nebo vykostěný libový hřbet)
2 velké cibule
0,5 kg čerstvých rajčat
1 svazek koriandru
1–2 lžičky adjika
sůl - podle chuti
Jak vařit:
Kuřecí špízy
K uvaření křehkých a chutných kuřecích špízů stačí vzít čerstvé maso, nakrájet na velké kousky a krátce ponořit do zajímavé marinády. Příznivci všeho klasického mohou použít tymián jako koření, příznivcům exotických chutí doporučujeme ražniči marinovat v pikantním kari.
Nezbytné:
1 kg kuřecího řízku
0,5 st. jogurt nebo nekyselý kefír
šťáva a kůra z 1/4 citronu
1 malý svazek petrželky
2-3 stroužky česneku (volitelně)
2 polévkové lžíce olivový olej
1–3 lžičky kari nebo 1 lžička. sušený tymián (volitelně)
sůl - podle chuti
Jak vařit:
Hovězí špízy
Klasická marináda ze šťávy z granátového jablka, cibule a bylinek promění obvyklé drsné hovězí maso v křehkou a voňavou pochoutku se zajímavou sladkokyselou chutí a sotva znatelným kořenitým tónem koriandru. Pro plnost chuti doporučujeme použít libové telecí maso.
Nezbytné:
1 kg hovězího nebo telecího masa (svíčková, filé)
2 velké cibule
1 svazek koriandru
500 ml šťávy z granátového jablka
sůl - podle chuti
1 polévková lžíce olivový olej
Jak vařit:
Možná tato osoba nepotřebuje zvláštní představování: slavný ruský kuchař, populární televizní showman, autor kuchařských knih Konstantin Ivlev dává mistrovskou třídu na stránkách našeho časopisu. Požádali jsme Konstantina, aby nám řekl něco o sobě a svých názorech na moderní ruskou kuchyni. 
Konstantin Ivlev
Vlastně, když jsem byl mladý, nechtěl jsem být kuchařem. Jídlo mu ale vždy nebylo lhostejné, rád jedl chutně a v naší rodině byli k jídlu velmi laskaví - tento postoj se zřejmě přenesl i na mě. Samozřejmě ovlivnilo i to, že maminka velmi dobře vaří. Z povahy otcovy práce jsme žili mnoho let v zahraničí, a ať jsme byli kdekoli, maminka vždy studovala místní kuchyni a snažila se z ní něco uvařit.
Ve škole jsem se neučil dobře, a když jsem končil osmou třídu, otec mi poradil, abych šel do školy, a ze tří možných variant – lékařské, automobilové a kuchařské – jsem šel vařit. Jednak opět na radu mého otce, jednak tam studovalo mnoho mých přátel, mezi nimiž byl mimochodem i můj současný kolega a spoluautor Jurij Rožkov. Moje kuchařská zkušenost se tedy táhne od 1. září 1989, kdy jsem překročil práh školy č. 19 ...
Když jsem otevřela učebnici hlavního předmětu – vaření, přišlo mi to vtipné, protože jsem tam viděla, co všechno maminka vařila. Náš dům byl vždy plný hostů, byli jsme tři muži - já jsem otec a bratr, takže byla neustále u plotny.
Vystudoval jsem vysokou školu s červeným diplomem, ale stále jsem neměl chuť na podnikání, a v roce 1991 jsem šel do armády, kde jsem byl mimochodem také kulinářským specialistou. Všechno se změnilo, když jsem přišel z armády a poprvé jsem dostal práci v restauraci Steak House v Sadko Arkada. Psal se rok 1993, byla to jedna z prvních restaurací, kam byli pozváni zahraniční kuchaři, a já jen lapal po dechu, co jsem tam viděl.
Dříve, když jsem nakrmil dva tisíce lidí v potravinářské továrně, stál dvě hodiny na salátech nebo polévkách, smažil belyashi při vaření, kroucené karbanátky - všechno bylo monotónní, všechno se vařilo podle sbírek receptů. Olivier salát - pro kavárnu druhé kategorie, jedna záložková sazba, pro restauraci - další .. A je to! Nikdo nemyslel na nic jiného... A žádná vyhlídka nebyla: vedoucím výroby nebo kuchařem se člověk mohl stát až ve čtyřiceti, a to za úplatek, protože to byla pekárna. A teď se to všechno hroutí, nastává zlom, otevírají se úplně nové věci a mně se točí hlava. Protože zjišťuji, že kromě vepřového, karbonátku a krkovičky je jiné maso - jehněčí, žebrové oko, minion, že kromě jesetera, kapra a tresky mořský okoun, pražma, ďas.Kromě adžiky, hořčice a křen, hlavní bílá a červená základní omáčka Existuje mnoho omáček, které můžete připravit. Že kromě salátu Olivier existuje i listová kultura - rukola, frise, lollo rosso. Co je carpaccio, co je tak chutné! Uvědomil jsem si, že v této profesi se vše obrátilo vzhůru nohama, že jde o nový perspektivní byznys. A dal jsem si cíl – pokud se nestanu kuchařem do 25 let, tak profesi opustím.
Pracoval jsem na jednom místě, pak na druhém, vytahoval jsem ze Švýcarů, svých šéfů všechno, co jsem mohl, držel jsem se jich jako suchý zip, spal jsem tři hodiny denně. A ve 23 letech jsem se stal kuchařem. Až teď chápu, že v tomhle věku ještě člověk nemá žádné životní zkušenosti, ale byla to taková doba...prostě jsem byla roztočená, všechno mě nesmírně zajímalo. Začal jsem cestovat po světě, seznamovat se s kuchyní různých zemí. Pak už nám nikdo nevysvětloval – co a jak, všichni pracovali nejprve z rozmaru, učili jsme se od cizinců „první vlny“, skutečných odborníků ve svém oboru.
Tím, že jsem se stal šéfkuchařem, jsem se dále profesně rozvíjel a zároveň zjemňoval svou povahu, piloval své charisma, které kuchař musí mít - bez něj nedokážete předat to, co máte v hlavě, co Bůh dal ty a co umíš rukama. A tady je to, co jsem si v určité chvíli uvědomil: to, čemu se běžně říká ruská kuchyně, je ve skutečnosti sovětské veřejné stravování, všechny ty boršče, koláče, palačinky. V Moskvě se všichni kuchaři liší v tom, jak dávají Oliviera, jak dělají sledě pod kožich. Někdy mám dojem, že tu máme jen turistické restaurace, ale zároveň jsme turisté. Protože všude je to stejné. A v Evropě i po celém světě jsou restaurace, které mají svou regionální kuchyni.
Nakonec jsme se s Yurou cítili uraženi a rozhodli jsme se vymyslet něco nového. Jednou jsem se dostal na zeleninovou základnu na předměstí Moskvy a viděl tam džusy v třílitrových sklenicích, ze sovětských dob. Nějak mě to hodně bolelo, několik dní jsem nespal a vymyslel jsem jídlo: jeseter dušený v březové míze. Začali jsme tedy vymýšlet nové chutě a brzy se zrodila myšlenka nové ruské kuchyně.
Na čem je založena? na třech principech. Prvním je použití domácího produktu. Zde je před vámi jídlo: sashimi na ruský způsob z uzeného lososového bůčku s křenovou smetanou a kaviárem z lososa sockeye. Losos je náš, křen je náš, sockey kaviár je náš. Skutečnost, že řeřicha je holandská a olivový olej italský, není důvod k obavám. Hlavní je nová chuť.
Druhým principem je využití moderních technologií vaření: molekulární, nízkoteplotní, šokové, vakuové atd. A třetí je prezentace pokrmu. Mohu podávat tiramisu ve skle, nějaké jídlo na dřevěném talíři, hlavní je v tomto nedodržovat stereotypy. Podle mě je hlavní v práci kuchaře být v neustálém hledání. Neexistuje a nemůže být strop. Takovou prací zanecháte stopu, žijte svůj život tak, aby si vás zapamatovali.
Když mě něco napadne, přemýšlím, jak dát tohle jídlo na stream, aby první i tisící byli dvojčata. Můžete vymyslet nějaký ohňostroj, senzaci v prezentaci, a pak se práce kuchařů v kuchyni změní v dřinu, ale měla by jim dělat radost. Tomu všemu dobře rozumím, protože sám moc rád vařím. Ano, musím si vyčlenit čas, protože teď mám pět restaurací, včetně té pro mě nejdůležitější - Bílého králíka. Ale ať dělám cokoli, každý večer v 7 hodin vstanu v kuchyni a vařím.
Můj styl je „laboratoř kulinářského chaosu“. Pořád něco vymýšlím, každý měsíc je v mých restauracích nový festival. Například na festival Sedm moří jsem vzal sedm severoruských moří - Laptěv, Čukčské, Karské, Bílé, Baltské, Japonské... Studoval jsem jejich faunu, dělal polévku z kaviáru mořského ježka, bramborové sushi s uzenou makrelou, koláč z tresky s bešamelovou omáčkou , treska jednoskvrnná na zapečené cuketě, česnek a rozmarýn platýz s keňskými fazolemi... Svou hlavu považuji za laboratoř chutí a "kulinárským chaosem" nemyslím nepořádek, ale spoustu stylů jídla, které znám - Panasijské, evropské a mnoho dalších.
Tím, že vašim čtenářům představím pár jídel nové ruské kuchyně, doufám, že jim to pomůže lépe porozumět jejím obrovským možnostem, které ještě nejsou zdaleka objeveny.
Mini zelné rolky z králíka
Mini zelné rolky z králíka
Čistá hmotnost na porci (200 / 50 / 15 g)
Mleté maso
Ingredience
Kuřecí vývar, ml 175
Rostlinný olej, ml 65
Tymián čerstvý, g 1
Petržel, g 2
Králičí zadní noha, g 437
Vaření
Králičí filet protáhněte mlýnkem na maso a spojte se zbytkem ingrediencí, zamíchejte a rozšleháte mleté maso vidličkou.
bramborový koláč
Mini zelňačky
Ingredience
Mleté maso na zelí, g 160
Čínský salát, g 44
Omáčka foie gras, g 50
Bramborový koláč, g 15
Petrželové hranolky, g 2
Lanýžový olej, ml 4
Vaření
Listy čínského zelí rozeberte: spodní část odřízněte, horní blanšírujte a ihned vložte do studené vody s ledem. Zahuštění odřízněte nebo lehce naklepejte. Doprostřed dáme mleté maso, zabalíme a dusíme 6 minut. Na porci položíme 2 zelné závitky, přelijeme omáčkou, navrch dáme bramborový koláč.
Ruský losos sashimi
Ruský losos sashimi
Čistá hmotnost na porci (200 g)
Ingredience
Marinovaný filet z lososa, g 120
Křenová omáčka, g 30
Červený kaviár, g 30
Zelená jablka, g 8
Krémové balzamikové ovoce, ml 5
Olivový olej, ml 5
Pepř černý hrášek, g 0,5
Friese, g 3
List salátové řepy, g 2
stříhání medailonů
Krémová křenová pomazánka
Rozložení červeného kaviáru
Vaření
Marinovaný filet z lososa nakrájejte na medailonky o tloušťce 1 cm a vložte do řady doprostřed misky. Na každý kousek dáme 7 g smetanového křenu, navrch 7-8 g červeného kaviáru. Jablka nakrájíme na nudličky bez slupky a naaranžujeme každý plátek lososa, ozdobíme listy salátu a zelenou a modrou bazalkou. Pokrm ozdobíme ovocným balsamicem.
řepné želé
Želé z červené řepy s vanilkovým krémem, ovesnými sušenkami a praženými lískovými oříšky
Čistá hmotnost na porci (275 g)
Želé
Ingredience
Čerstvá červená řepa, ml 600
Kyselina citronová, g 3
Plátková želatina, g 17
Vaření
Šťávu z červené řepy smícháme s medem, přecedíme a zahříváme do rozpuštění. Namočte želatinu. Do šťávy přidejte kyselinu citronovou a želatinu, promíchejte. nalít do forem.
Krém z mascarpone
Ingredience
Sýr mascarpone, 500 g
Moučkový cukr, g 100
Limetka čerstvá, ml 100
Vaření
Mascarpone smícháme s moučkovým cukrem a postupně přiléváme limetkovou šťávu. Krém je připraven k použití.
Plnění sklenice krémem přes želé
Posypeme sušenkami a ořechy
Dezert
Ingredience
Želé z červené řepy, g 20
Krém z mascarpone, 120 g
Ovesné sušenky, g 20
Pražené lískové ořechy, 20 g
Hnědý třtinový cukr, g 2
Jahody, g 35
Vaření
Sklenici kamínků zalijeme želé a necháme pod úhlem ztuhnout. Při vrácení se smetana nalije, posype drcenými sušenkami a ořechy, navrch se položí pečené fíky.
"Ptačí mléko" ve stylu "Gourmet"
Čistá hmotnost na porci (600 g)
Krém "Ptačí mléko"
Ingredience
Cukrový písek, g 145
Stolní voda, ml 140
Plátková želatina, g 10
Vaječný bílek, g 90
Citron čerstvý, ml 10
Kondenzované mléko, 75 ml
Smetana 35%, ml 215
Vaření
Vyšleháme smetanu, postupně přidáváme kondenzované mléko. Cukr svaříme s vodou do konzistence hustého sirupu, k bílkům přidáme pramínek, promícháme a spojíme se šlehačkou. Promícháme, dáme do cukrářského sáčku a dáme vychladit.
Sezamová výzdoba
Ingredience
Mouka prémiová, g 45
Máslo, g 44
Moučkový cukr, g 175
Sezamová semínka bílá, g 72
Citron čerstvý, ml 63
Tulipánové těsto
Ingredience
Moučkový cukr, g 50
Vaječný bílek, g 200
Mouka prémiová, g 55
Máslo, g 108
Kakao, g 20
Pomeranč čerstvý, ml 48
Vaření
Bílkoviny, cukr a mouka smícháme a promícháme, přidáme pomerančovou šťávu, rozpuštěné máslo a kakao, promícháme a dáme na šablonu a pečeme při teplotě 165 C 5 minut. Horké srolujte do tuby.
Dezert
Ingredience
Krém "Ptačí mléko", g 88
Sezamový dekor, g 5
Tulipánové těsto, g 15
Borůvky, g 6
Malina, g 5
Malinová omáčka, g 15
Vaření
Tulipánovou trubičku naplňte krémem a vložte do misky, ozdobte sezamovým dekorem, omáčkou, lesním ovocem a mletými pistáciemi.
Vydání pořadu "S pozdravem, Nabutove!"/ 22. května 2015Ve vysílání pořadu "S pozdravem, Nabutove!" náš nový fejetonista Konstantin Ivlev! Autor knihy „Moje filozofie kuchyně“, osoba, která již mnoho let po sobě stojí v čele Federace profesionálních kuchařů a cukrářů Ruska. Povídání se bude týkat masa, jak ho vybírat, vařit a podávat.
Konstantin Ivlev: Aby se chuť masa nezkazila, nemusíte přidávat příliš mnoho různých koření. Kdykoli používám hovězí svíčkovou na grilování, nebo jen tak na steak, na opékání na otevřeném ohni, používám pouze sůl - pepř, malé množství olivového oleje a jako vždy oblíbený česnek a tymián. Všechno! Nic víc opravdu není potřeba. A až budete smažit, najděte si snítku smrku nebo snítku čerstvého rozmarýnu, ponořte ji do oleje a během smažení trochu pomažte. Bude vydávat lehkou kouřovou příchuť. To je vynikající!Viktor Nabutov: Muži sténali v našem studiu!
Konstantin Ivlev: Vepřové maso! Je lepší použít celé vepřové maso. Počínaje žebry, kopyty, asi kromě paty. Na vepřové špízy je nejlepší použít tučnější maso. Pokud si vezmete šunku, je spíše suchá, takže je třeba s ní opatrně, použijte více cibule, můžete přidat jehněčí tuk. Jako „tambovská šunka“, která se peče ve vaně a každé ráno krájí... Čerstvé oregano nebo čerstvá majoránka. Dávají velmi zajímavou chuť. Vepřové maso má také velmi rádo šalvěj. Do marinády můžete přidat i med, ale tady jde hlavně o to, aby se to pak nepřevařilo. Sójová omáčka se hodí i k vepřovému masu, do marinády, ale také nestojí moc, jelikož se maso velmi rychle nasákne. Proto můžete vepřové maso držet v marinádě s přidáním sójové omáčky asi třicet minut. Tento čas stačí a maso už můžete házet na oheň.
Jeden z mých oblíbených receptů:
Salát z grilované zeleniny a jakéhokoliv grilovaného masa.
Můžete si vzít vepřové maso, můžete si vzít drůbež - kuřecí, krůtí.
Lilek, cuketa, sladká paprika - vše nakrájené na 1 cm silné a opečené na mřížce nad ohněm. Děláme to ve stylu gruzínského salátu Ajasan-dali. Tam se zelenina smaží vcelku, ale tady radím nakrájet ji na nudličky. Takže to všechno dobře nakrájíme a smažíme, dokud se neuvaří. Stačí přidat trochu soli a pepře. Praženo - odloženo. Vezmeme si kousek masa. Můžete si vzít vepřové maso, můžete si vzít hovězí. Nakrájené na tenké plátky, někde o tloušťce půl centimetru a velmi dobře zalévané na ohni. Zeleninu a maso nakrájejte na nudličky, přidejte trochu olivového oleje, velké množství koriandru, přidejte kapku balzamikového octa a opražené arašídy.
Striploin a ribeye - tenký a tlustý okraj.
Kotlety jsou vyrobeny ze svíčkové. Celek se skládá z masa, nejsou v něm vůbec žádné tukové vrstvy, ale ribeye je už od lopatek ke krku, tlustý okraj, tlustší, má tukovou pěst - bílý kousek tuku. Lze smažit a podávat k masu.
Nezapomeňte na užitečné produkty býka - to jsou samozřejmě játra. Velmi chutný, užitečný produkt. Zvyšujeme hemoglobin! Tak jsme vzali játra. Je to samozřejmě více než u telecího a vepřového masa.
Rychlá marináda na játra:
Vezmeme játra, nakrájíme je, přidáme tam cibuli, nakrájíme tam rajčata, přidáme jen sůl, pepř a z lučiny radím jen petržel. Nic víc. Žádný kopr – kopr je zabiják masa. Vše necháme třicet minut odstát, položíme a začneme smažit. Takže ve spěchu dostáváme rychlý kebab z jater.
Nejchutnější droby a pochoutka je jazyk. Ale musí být vařené. Samozřejmě si nemůžete vzít syrový jazyk, nakrájet a smažit. Je to téměř nemožné. Vezmeme jazyk a vaříme, na 1 kg je to asi hodina - hodina dvacet. Pod studenou vodou odstraňte slupku, skořápku...
Viktor Nabutov: A s křenem, s kyselou okurkou!
Konstantin Ivlev:... a pak už si říkáte ... proč sakra griluji?! Jen jsme si rozřízli jazyk.
Jazyk v rychlé omáčce Satsivi.
Potřebujete mixér, vlašské ořechy, česnek, zakysanou smetanu a velmi velké množství zeleniny, nejlepší je petržel. To vše rozdrobíme na homogenní hmotu, dostatečně hustou, jazyk nakrájíme na kostičky, vložíme do této pasty, držíme asi deset minut, na špejle a do ohně.
Viktor Nabutov: Co třeba kebab z obchodu? 
Viktor Nabutov: A marináda - satsivi lze použít samostatně?
Konstantin Ivlev: Umět. Přidáme thajskou omáčku, sladkou v satsivi...hlavní je vybrat kvalitní
produkt a nezkazit ho. Kyselina nacházející se v kiwi ničí strukturu vláken masa. Recept na kiwi grilování (můžete použít jakékoliv maso, dokonce i ryby) Kefír, kiwi, papája, to vše přerušeno, můžete přidat trochu kurkumy nebo kari pasty, vše promíchat a marinovat v kefíru jakékoliv maso. Ukazuje se také velmi, velmi chutné.
SMS od posluchače: Jaký druh masa je lepší zvolit pro výrobu mletého masa na kebab?
Konstantin Ivlev: Tady je nejdůležitější být tlustý! Pokud se udělá na svíčkové, bude suchá. Můžete si vzít okraj nebo krk. Projděte mlýnkem na maso, přidejte koření, cibuli, přidejte sladkou papriku, můžete použít zira, přidejte suché koření, bylinky a dostanete takový kebab a naplníme ho do střeva, nebo to můžete udělat jako lulu, vařit na otevřeném ohni. Kebab je neomezené pole. Můžete tam dokonce nastrouhat sýr a vařit se sýrem!
Viktor Nabutov: Kebab s radostí!Přestože je Den města za námi, vracíme se k jeho nejsvětlejším okamžikům. A v příběhu o účasti slavného kuchaře a televizního moderátora Konstantina Ivleva na festivalu "Kuchyně ryazanského území" se chceme zaměřit nejen na recepty, ale také na komunikaci hosta hlavního města s obyvateli města.
Konkrétně Konstantin Ivlev se tedy s obyvateli Rjazaně podělil o své dojmy z našeho města a radil začínajícím kuchařům. Možná nejdůležitější je naslouchat svým mentorům a dělat si poznámky...
Žádná tajemství!
Podle očekávání se jedna z prvních otázek týkala dojmů hosta z Rjazaně.
"Předtím jsem v Rjazani nikdy nebyl," přiznal Konstantin Ivlev. - Mimochodem, vždycky jsem to spojoval s bramborami. Faktem je, že můj otec měl přátele z Rjazaně a ti mu často posílali brambory. Když jsem byl pozván do Rjazaně, rád jsem souhlasil. Jak chápete, nejen proto, že jsem se chtěl podívat, jaké tu máte brambory... Město mě vůbec nezklamalo. Všichni jste úžasní lidé. Předtím se mi zdálo, že Rjazaň je malé město. Ukázalo se, že to vůbec není pravda. A také jsem ve vás viděl laskavost a upřímnou touhu naučit se něco nového. Rozhodně mohu říci, že se k vám určitě vrátím.
Ne bez jedné z „tradičních“ otázek. Stejně jako jsou umělci neustále dotázáni na své kreativní plány, tak se dobří kuchaři často pokoušeli zjistit tajné ingredience svých pokrmů.
Jako člověk, který napsal 40 kuchařských knih, nemám nic tajného. Vždy podrobně řeknu, co dělám a jak to dělám. Nemám v úmyslu něco skrývat. Před kuchařem, stejně jako před umělcem, je úkolem lidem něco ukázat, zaujmout je tímto ...
O dětské kuchyni a kulinářských cyklech
Mnohem nečekanější byl dotaz ryazanské ženy, která se ptala, zda by oblíbený kuchař nemohl pracovat například ve školce?
- Jako každý normální člověk miluji děti a rád pro ně vařím. Sama mám dvě děti. Svého času jsem společně se synem vydal knihu „Vaříme na jeden, dva, tři!“ Věnovanou výhradně dětskému stravování. A mohu říci, že je mi vcelku jedno, kde pracuji... Další věcí je, že nastavit si vlastní pravidla v systému kojenecké výživy je podle mého názoru nevděčný úkol. Můžete se pokusit něco změnit, ale často to nebude potřeba a nepochopeno. Pravidelně dostávám nabídky škol a školek na svou účast na stravování. Ale pracovat v tomto systému znamená odsoudit se k neustálému boji a já, upřímně řečeno, bojovat nechci. Chci pracovat jen pro své potěšení... Kromě toho často vařím pro děti, nejen pro své. Mnoho mých přátel má více dětí než já, takže se dá říct, že čas od času dělám dětského kuchaře.
Začínající kuchaři Konstantin Ivlev radil při příchodu do práce, určitě si s sebou vezměte deník.
Přijďte do procesu s duší!
Sumec se špenátovými kořeny v omáčce z březové mízy. Zní to jako něco extrémně časově náročného na přípravu, ale ve skutečnosti (a jak ukázal Konstantin Ivlev na svém příkladu) je to připraveno docela rychle. Na přípravu omáčky je potřeba na olivovém oleji orestovat nadrobno nakrájenou cibuli (do zlatova) a také nadrobno nakrájený zázvor. Navrch se nalije březová míza a nechá se odpařit. Nakonec se do omáčky přidá smetana.
Sumec se smaží zvlášť, na dvou olejích – nejprve rostlinném, pak na másle, aby máslo nasáklo vlákninu a ryba byla křehčí. Rybu v žádném případě nepepřete, pouze osolte! Poté se špenát orestuje a ryba se podává se špenátem, omáčkou a bramborovou kaší. Dobrou chuť!
Druhým receptem, o který se Ivlev na mistrovské třídě podělil, je křepelka plněná strouhankou s králičími játry v omáčce z červeného vína a hroznů.
"V tomto pokrmu opět hraje velmi důležitou roli omáčka," vysvětlil Konstantin Ivlev. - Vezmu červené suché víno, naliju do kastrůlku a nechám odpařit. Poté přidám med, a také odpařím. Mezitím si udělám náplň do křepelky z cibule a bílého chleba nakrájeného na kostičky. Do náplně používám také tymián, nadrobno nakrájená králičí játra a zelené jablko. Trochu česneku na pánvi, zvlášť jsem převařil všechny komponenty ... Zbývá je promíchat a nacpat křepelku!
Plněné křepelky, upevněné párátky, kuchař poslal péct do trouby na 15 minut. Na úplný závěr pečení jsem přidal hrozny bez pecek, aby bobule dávaly šťávu, ale zároveň si zachovaly svou texturu. Hotový pokrm můžeme podle chuti opepřit a osolit.
- Nepoužívám vzácné a drahé produkty, ale pouze ty, které lze koupit v každém obchodě, - shrnul Konstantin Ivlev. – Věřte mi, že pokud k procesu přistoupíte s duší, výsledek může překonat všechna očekávání!
Při rozloučení host při příští návštěvě slíbil, že se pokusí překvapit obyvatele města novými kulinářskými výkony, a ještě jednou všem poblahopřál ke Dni města!
