Pečení je celá věda. Při pečení dortů nebo koláčů je velmi důležité dodržovat recept, jinak by těsto nemuselo nakynout a krém by nezhoustl. Ale kromě toho, že přesně dodržujete recepty, Alexandr Selezněv doporučuje použít několik triků. Pomohou zlepšit kvalitu svátečních dortů a udělají vaše buchty nezapomenutelné. Také tipy od známého mistra zjednoduší život začínajícím cukrářům a pomohou usnadnit proces přípravy sladkých výrobků:
Aby hotová sušenka nespadla, neměla by se vykládat z formy do 20-30 minut po uvaření - stačí misku vyjmout z trouby a nechat vychladnout.
Křehké těsto před vyválením uchovávejte vždy hodinu v lednici.
Sušenky a koláče z křehkého těsta je nejlepší před pečením potřít bílkem nebo mlékem.
Aby se pískový dort s bobulemi nebo ovocem nezvlhl, mělo by být těsto před pečením potřeno džemem nebo džemem, posypáno škrobem a teprve poté položeno čerstvé ovoce.
Listové těsto se při pečení vždy srazí, zkuste proto vyválet větší vrstvy.
U tiramisu by měly být tyčinky sušenek ponořeny do sirupu pouze do poloviny na 5 sekund a rozloženy do formy navlhčeným okrajem nahoru.
Čokoláda by se měla rozpustit ve vodní lázni. Chcete-li to provést, musíte vařit vodu, položit na ni misku s rozbitými dlaždicemi nebo mincemi a rozpustit sladkost a neustále ji míchat dřevěnou nebo plastovou lžící. A pamatujte: čokoláda by se neměla zahřívat nad 50 °C. Lze to udělat i v mikrovlnné troubě nebo v páře.
Chcete-li vyrobit domácí kondenzované mléko, smíchejte sklenici mléka se sklenicí cukru, přidejte 1 polévkovou lžíci. l. škrob a vařte na mírném ohni za míchání do zhoustnutí.
Pudinkový krém nelze skladovat déle než jeden den. Olej naopak vydrží až 5 dní.
Aby se těsto nelepilo na formu, je lepší plech přikrýt pergamenem. Olej se dokáže spálit a uvolňovat nepříliš příjemná vůně, která se vsáknou do vašeho pečiva. Pergamen nezapáchá, těsto se na něm nepřipaluje, hotové koláče perfektně odcházejí a formy s plechy po uvaření zůstávají téměř čisté.
Aby pečivo s bobulemi a ovocem (koláče, charlotte) nebylo příliš mokré, lze ovoce válet ve škrobu nebo ve strouhance - přijmou přebytečnou vlhkost. Plátky jablka pokapeme citronovou šťávou – díky kyselině náplň neztmavne.
Správné těsto na sušenky by mělo být nadýchané, vzdušné a porézní. Nevzejde díky droždí nebo sodě uvařené v octě, ale díky rozšlehaným vejcím nebo proteinům, což jsou přírodní prášek do pečiva. Kromě nich do těsta na sušenky patří také mouka a cukr. Chcete-li vytvořit vzdušnou sušenku, hlavní věcí je dodržovat proporce produktů a vydržet technologii hnětení.
Na rozdíl od sušenek se máslo vkládá do křehkého těsta - díky tomu je hustý koláč drobivý a jemný. Připravují se z něj koláče, koláče, pečivo, sušenky. Někdy se mouka nahrazuje škrobem, přidávají se mleté ořechy, majonéza, zakysaná smetana, kakao a další přísady.
Listové těsto je nejtěžší. Vyrábí se z mouky, soli, vody, másla (nebo margarínu) a při pečení musí být od sebe vzdáleny alespoň 140 vrstev. Toho je dosaženo speciální metodou hnětení: máslo se po vrstvách „navalí“ do základu z mouky a vody, vyválí, přeloží, zmrazí, aby se vrstvy neslepily, a operace se opakuje 4-5krát.
Těsto na cupcake se od všech ostatních liší tím, že obsahuje hodně muffinu – tuků, cukru a vajec. Výrobky navíc dlouho nezvětší a můžete do nich přidat cokoliv – rozinky, ořechy, sušené švestky, kandované ovoce, kakao, čokoládu.
Dort "Log" je velmi chutný a osloví všechny mlsouny. Připravuje se velmi rychle. Sušenka je upečená za pouhých pět minut! Ukazuje se něžné, šťavnaté, voňavé, chutné a velmi krásné. Doba vaření 45 minut. Patří do typu sušenky.
Pro sušenku si vezměte:
Pro cukrový sirup vezměte:
Na čokoládový krém budete potřebovat:
Na náplň si vezměte:
Koláč ozdobíme anýzem, tyčinkami skořice, kandovaným ovocem.
Příprava čokoládového krému:
Příprava cukrového sirupu:
Tvarování dortu:
Dort necháme chvíli odstát a poté ho nakrájíme na porce. Uvařte si lahodný čaj a pozvěte své přátele na čajový dýchánek.
Dort "Black Forest" - vynález německých cukrářů, dlouho získal celosvětovou slávu. Nesrovnatelných chuťových vlastností dezertu je dosaženo harmonickým spojením čokoládové sušenky s višňovou náplní a máslovým krémem.
Autentická technologie se používá k přípravě schwarzwaldského dortu s třešněmi, smetanou a čokoládovou sušenkou jako základem.
Klasický schwarzwaldský dort "Schwarzwald" ohromí svou jemností chuti a zároveň bohatostí. Koláče v originále jsou nasáklé směsí sirupu, vařeného z vody a cukru ve stejných poměrech, ke kterému se podle chuti a přání přidává třešňová tinktura, likér nebo koncentrovaná šťáva.
Ingredience:
Vaření
Velmi složitý z hlediska technologie tvorby, ale zároveň se dort s pěnou ze Schwarzwaldu ukazuje jako úžasně chutný. Centimetrový sušenkový čokoládový dort můžete vzít hotový tak, že z něj vykrojíte kruh o průměru 16 cm, nebo upečete přířez ve vhodném tvaru s poměrem surovin na 1 vejce.
Ingredience:
Vaření
Méně složitý recept na výrobu schwarzwaldského dortu s krémem z mascarpone, který je tradičně doplněn višněmi. Bobule se předem namočí na několik hodin do třešňového likéru nebo sirupu, poté se nechají okapat a trochu vysuší. Čokoládový piškot je upečený podle osvědčeného receptu.
Ingredience:
Vaření
"Black Forest", jehož recept bude uveden níže, se připravuje za pouhých 15 minut, ale vyžaduje dlouhé namáčení. Nejpohodlnější je připravit dezert večer a ráno ocenit jeho kouzelnou harmonickou chuť. Při provádění procesu vytváření pamlsků bude možné vyhnout se tepelnému zpracování součástí.
Ingredience:
Vaření
Pokud se vám nechce zapínat troubu nebo ji prostě nemáte možnost použít, můžete si piškot na Schwarzwaldský dort snadno uvařit na pánvi. Chuť takového základu může být poněkud horší než originál, ale s dovedným přidáním takové správné impregnace a náplně si nikdo nevšimne nahrazení.
Ingredience:
Vaření
Dort "Black Forest" - recept, který lze úspěšně provést s jahodami a nahradit jej třešňovými bobulemi. Výsledný výsledek nelze nazvat autentickou verzí dezertu, ale svými vlastnostmi může soutěžit o prvenství v chuťových ukazatelích a každého labužníka s mlsnýma překvapí harmonií a výbornou vyvážeností.
Ingredience:
Vaření
Je snadné upéct dort ze Schwarzwaldu v pomalém hrnci. Můžete vařit podle klasického receptu nebo použít poměr ingrediencí navržený níže. Tradiční máslový krém efektivně nahradí zakysanou smetanu vyšlehanou do lesku a hustoty s vysokým procentem tuku.
Ingredience:
Vaření
Dort "Schwarzwald" od Alexandra Selezněva se co nejvíce podobá klasické verzi dezertu. Používá se jako základ, který se nařeže, každý díl namočí třešňovým sirupem s přídavkem likéru. Smetana je v tomto případě jen šlehačka.
Maestro Alexander Seleznev si je jistý, že hlavní chybou při přípravě sušenkového těsta jsou nedokončená vejce. Upéct klasickou sušenku není obtížné, nicméně jsou zde některé jemnosti. A jejich chyby, z nichž nejčastější jsou špatně rozšlehaná vejce. Nejprve je třeba vejce s cukrem mírně prohřát ve vodní lázni a poté je alespoň deset minut šlehat: ač se vám zdá, že za dvě minuty je vše dokonale vyšlehané, ve skutečnosti tomu tak není.
Nedokončená vejce povedou k tomu, že sušenka v troubě krásně vykyne, ale jakmile se odtamtud vyjme, veškerá krása okamžitě opadne. Správně rozšlehaná vejce by měla mít konzistenci dobré pěny na holení.
Stupeň připravenosti vajec můžete zkontrolovat přejížděním prstem po jejich povrchu: pokud váš vzor postupně mizí, šlehejte dále, pokud zůstane nezměněn, pak jsou vejce s cukrem vhodná k další konzumaci.
Sušenka od Alexandra Selezněva
Na přípravu nejjednodušší, ale dokonalé sušenky potřebujeme 4 vejce, 100 g cukru, 100 g mouky a mixér.
V důsledku všech těchto manipulací získáme nejjednodušší sušenku - to je klasická bílá, takzvaná kalabaška. Můžete ho sníst jen tak, nebo z něj udělat základ budoucího dortu. Za tímto účelem stojí kalabasa při pokojové teplotě po dobu osmi hodin, poté je čas nakrájet těsto na vrstvy a mezi ně vložit plnivo, které považujete za nutné.
Pokud chcete získat čokoládovou sušenku, nasypte do těsta lžíci kakaového prášku a vše jemně promíchejte. Další častou chybou je rozpouštění kakaového prášku ve vodě, aby se usnadnilo míchání: je vodnatý a ne tak chutný.
Abychom získali medovou sušenku, vezmeme místo cukru med. Zvlášť vyšleháme žloutky, med přivedeme k varu a za stálého míchání tenkým pramínkem přiléváme ke žloutkům. Zvlášť ušlehejte bílky, smíchejte je s dříve získanou medovo-žloutkovou směsí, na závěr přidejte mouku a dále postupujte stejně jako při přípravě klasické sušenky.
Na výrobu máslových sušenek. postupujte stejně jako při přípravě běžného sušenkového těsta, jen do něj úplně na závěr přidejte 70 g vroucího oleje. Sušenka bude trochu tučnější a trochu jako cupcake, ale ne tak těžká jako skutečný cupcake.
Nyní ve Francii je velmi módní péct sušenky úplně bez mouky, místo toho se vezme 50 g kakaového prášku. Abych byl upřímný, tento recept se mi opravdu nelíbí, samozřejmě se ukázalo, že není tak kalorický, ale ne tak chutný a těsto je vhodné pouze pro rohlík.
Příprava tohoto těsta se od klasického téměř neliší, jen je zde potřeba k opatrně rozšlehaným vejcím s cukrem přidat 50-70 g horké vody a vše jemně promíchat. Výsledkem je, že těsto bude tekuté, rozteče se a může být opatrně rozloženo ve vrstvě 5-7 mm na plech vyložený pečicím papírem a vloženo do trouby předehřáté na 210 stupňů po dobu 7 minut. . Jakmile je těsto upečeno, musí být okamžitě vyjmuto z trouby a odstraněno z plechu spolu s pergamenem, jinak vyschne, a dejte na chladné místo na 3-4 hodiny. No a pak to potřete krémem, marmeládou nebo čím chcete, srolujte si sušenkový váleček do tuby je hotový.
A další a další
Chcete-li získat ženevskou mandlovou sušenku, přidejte do těsta rozpuštěné máslo a mandle. Na přípravu boucher sušenky si ušleháme bílky s cukrem zvlášť, žloutky s cukrem zvlášť, vše promícháme a na závěr přidáme mouku a trochu kukuřičného škrobu a ve výsledku dostaneme sušenky ladyfingers nebo savoy sticks.
Jedním slovem sušenkové těsto. v závislosti na poměru vajec, cukru, mouky a přítomnosti určitých přísad se může proměnit v cokoli, můžete do něj přidat kávu, čokoládové lupínky, maliny, pistácie, plátky jablek a v každém případě to bude vynikající. Nedoporučuji však příliš odbočovat od receptu, pokazit můžete i tak jednoduchou věc, jako je sušenkové těsto. A nebuďte líní šlehat vejce déle!
Domácí cukrárna Alexandra Selezněva:
Alexander Seleznev vypráví, co je to pravé francouzské clafoutis, a nabízí autorský recept na clafoutis s jahodami. Viz. níže.
Maestro Alexander Seleznev mluví o tom, proč si doma nevaří croissanty, a také radí těm, kteří přesto chtějí pařížskou snídani. Viz. níže.
Kuchyň je napůl posetá jablky, takže se nedá projít, vůně je fantastická, mami, manévrování mezi jablečnými horami, točí se kolem sporáku, peče charlottu.Viz níže.
Biscuit, bis cuit - ve francouzštině to znamená dvakrát upečený a proč, teď není moc jasné, protože dnešní sušenku pečeme jednou. Těsto na sušenky je však nejen nejjednodušší, ale také nejstarší a jak víte, co s ním dělali před stovkami let? Možná se opravdu pekli dvakrát, protože první písemná zmínka o sušenkách je stará více než pět set let a najdeme je v anglických lodních deníkech.
Britští námořníci si s sebou brali sušenky, ale jen sušené, a pak jim říkali lodní sušenky nebo mořské sušenky. Tady jsou asi opravdu pečené dvakrát, tedy nejprve upečené a pak sušené. Nezplesnivěly, nekazily se a byly tak chutné, že si jich nakonec všimli i docela suchozemští kulinářští specialisté.
Sušenka od Alexandra Selezněva K přípravě nejjednodušší, ale dokonalé sušenky potřebujeme 4 vejce, 100 g cukru, 100 g mouky a mixér. Opatrně 10 minut šlehejte mixérem vejce s cukrem, předehřátým ve vodní lázni. Do vzniklé pěny pomalu, po troškách, v žádném případě nebušící, vmícháme předem prosátou mouku. Zde již nelze mixér použít, jinak nádhera zmizí. Mouku promíchejte silikonovou stěrkou, pomalými krouživými pohyby a ne příliš dlouho. Výsledné těsto opatrně přemístěte do zapékací misky, naplňte ji maximálně do ¾, aby sušenka měla místo, kde si rozumí. Pokud je forma silikonová, není nutné ji mazat. Ostatní zapékací mísy můžeme vymazat máslem nebo rostlinným olejem nebo vysypat strouhankou. Troubu zahřejeme na 180 stupňů a dáme tam naši sušenku na třicet minut. V důsledku všech těchto manipulací získáme nejjednodušší sušenku - to je klasická bílá, takzvaná "kalabashka". Můžete ho sníst jen tak, nebo z něj udělat základ budoucího dortu. Za tímto účelem stojí kalabasa při pokojové teplotě po dobu osmi hodin, poté je čas nakrájet těsto na vrstvy a mezi ně vložit plnivo, které považujete za nutné. Čokoládová sušenka Pokud chcete získat čokoládovou sušenku, nasypte do těsta lžíci kakaového prášku a vše jemně promíchejte. Další častou chybou je rozpouštění kakaového prášku ve vodě, aby se usnadnilo míchání: je řídký a ne tak chutný. Medová sušenka Chcete-li získat medovou sušenku, vezmeme med místo cukru. Zvlášť vyšleháme žloutky, med přivedeme k varu a za stálého míchání tenkým pramínkem přiléváme ke žloutkům. Zvlášť ušlehejte bílky, smíchejte je s dříve získanou medovo-žloutkovou směsí, na závěr přidejte mouku a dále postupujte stejně jako při přípravě klasické sušenky. Máslová sušenka Při výrobě máslové sušenky postupujeme stejně jako při přípravě běžného sušenkového těsta, jen do ní na úplný závěr přidáme 70 g vroucího oleje. Sušenka bude trochu tučnější a trochu jako cupcake, ale ne tak těžká jako skutečný cupcake. Sušenka bez mouky Nyní ve Francii je velmi módní péct sušenky zcela bez mouky - místo ní se vezme 50 g kakaového prášku. Abych byl upřímný, tento recept se mi moc nelíbí - samozřejmě se ukázalo, že to všechno není tak kalorické, ale ne tak chutné a těsto je vhodné pouze pro rohlík. Sušenka na rolky Příprava tohoto těsta se téměř neliší od klasického, jen je zde potřeba k opatrně rozšlehaným vejcím s cukrem přidat 50-70 g horké vody a vše jemně promíchat. Výsledkem je, že těsto bude tekuté, rozteče se a může být opatrně rozloženo ve vrstvě 5-7 mm na plech vyložený pečicím papírem a vloženo do trouby předehřáté na 210 stupňů po dobu 7 minut. . Jakmile je těsto upečeno, musí být okamžitě vyjmuto z trouby a odstraněno z plechu spolu s pergamenem, jinak vyschne, a dejte na chladné místo na 3-4 hodiny. No a pak to potřete krémem, marmeládou nebo čím chcete, srolujte do tuby – vaše sušenková roláda je hotová. A tak dále a tak dále... Chcete-li získat ženevskou mandlovou sušenku, přidejte do těsta rozpuštěné máslo a mandle. Na přípravu „boucher“ sušenky ušleháme zvlášť bílky s cukrem, zvlášť žloutky s cukrem, vše promícháme a na závěr přidáme mouku a trochu kukuřičného škrobu – a výsledkem jsou „lady finger“ nebo „savoy sticks“. “soubory cookie. Jedním slovem, sušenkové těsto, v závislosti na poměru vajec, cukru, mouky a přítomnosti určitých přísad, se může proměnit v cokoli - můžete do něj přidat kávu, čokoládové lupínky, maliny, pistácie, kousky jablek a v každém případě dopadne to lahodně. Nedoporučuji však příliš odbočovat od receptu, pokazit můžete i tak jednoduchou věc, jako je sušenkové těsto. A nebuďte líní šlehat vejce déle!
