Co znamená „falešný kaviár“? Jak je to předstírané? Může neprofesionál odhalit padělek? Na co si dát pozor při výběru kaviáru? Na tyto a další otázky odpovídáme společně s Vladislavem Kimem, sous-chef japonské restaurace Sumosan, a Dmitrijem Ermakovem, šéfkuchařem rybí prodejny La Marée.
VLADISLAV KIM
Sous Chef v restauraci Sumosan
Každý kaviár má své vlastní vlastnosti. Neprofesionál si například může splést kaviár tobiko (létající ryba) s kaviárem masago (huňáček), protože vypadají podobně. Tobiko je ale mnohem dražší než masago, takže výrobci často míchají tobiko s masagem, aby snížili cenu produktu, a zároveň mu říkají tobiko. Nevím, jak moc je to falešné. Míchaný kaviár můžete rozlišit, když se podíváte pozorně: vejce by měla mít stejnou velikost a tobiko je větší než masago. Navíc tobiko samo o sobě je hustý kaviár, zrna jdou jedna k jedné. S chutí je to obtížnější: zde snad mohou určit pouze profesionálové nebo gurmáni.
Červený kaviár může být jen špatné kvality. Například nezralé nebo přezrálé. Není falešná. V obou případech skořápka vajec ztvrdne, film praskne, ale zdá se, že zůstane a kaviár může být hořký a slaný. Dobrý kaviár by měl lehce prasknout a rozpustit se v ústech.
Červený kaviár je také lepší vybírat podle vzhledu a vůně – tyto parametry lze samozřejmě určit pouze v případě kaviáru sypaného. Sypaný kaviár má ale svou nevýhodu: brát si ho je riskantní, protože nemůžete přesně vědět, kdo je výrobcem kaviáru, a následně se na něj nebudete moci odvolat.
Co se týče kaviáru ve sklenicích, můžete se spolehnout pouze na důvěryhodného výrobce. Zde je však třeba říci, že samotný konzervovaný kaviár je považován za nižší třídu: koneckonců je to kaviár, který je konzervovaný a dobrý produkt obvykle není konzervovaný.
O skutečném padělku můžeme mluvit v případě černého kaviáru. Toto je velmi častý případ: kaviár ze štiky se barví potravinářským barvivem, protože chutná velmi podobně jako kaviár z jesetera nebo beluga (je nejdražší, dvakrát dražší než jeseter). Můžete identifikovat falešný černý kaviár: v kaviáru ze štiky jsou všechna vejce stejně velká, jdou jedno k druhému. Skutečný černý kaviár naopak není navenek ideální: všechna vejce mají různé velikosti.
DMITRIJ ERMAKOV
vedoucí obchodu s rybami La Marée
Falešný červený kaviár není ve skutečnosti falešný v doslovném smyslu: je to velmi nekvalitní kaviár, který je solený pochybnými způsoby, někdy v nehygienických podmínkách, a prodáván ve velkém zamražený za levnou cenu. Kaviár navíc může být loňský – jednoduše se znovu omyje a osolí. Ve výsledku bude drobivá a ideálně by měla být vajíčka slepená k sobě, ale zároveň by vajíčka neměla být slizká.
Ale hlavním problémem kaviáru není ani to, že je zmrzlý nebo loňský, ale to, že může být zpočátku nezralý. V důsledku toho praskne, protože stěny vajíček nejsou husté. Takový kaviár obvykle nestojí více než 270 rublů na 140 gramů v plechovce. I když existují výjimky: dražší kaviár může být nekvalitní. Ta se mimochodem může snadno otrávit.
Kaviár je lepší kupovat v sezóně - zpravidla je to konec září a začátek října. Je snazší vybrat kaviár podle hmotnosti než ve sklenici: můžete se jednoduše zaměřit na vzhled. Ale i v tomto případě existují nevýhody. Při nákupu sypaného kaviáru bych radil být velmi obezřetný – většinou je v tomto případě výrobce neznámý a v takovém případě nebudete moci na nikoho reklamovat.
Černý kaviár dokážou falšovat: malují štikou černým barvivem. Pro neprofesionála je obtížné rozlišit padělek, protože štikový kaviár má chuť velmi blízko k černé.
Ilustrace: Olya Volk
V 70. letech minulého století byla sklenice černého kaviáru hlavní ozdobou svátečního stolu v téměř každé sovětské rodině. A nikdo pak nepochyboval o kvalitě zakoupeného produktu, a tím spíše o pravosti. Nyní ale tato skutečně užitečná pochoutka stojí hodně peněz, ale ne vždy jim odpovídá kvalita. Navíc, často pod rouškou skutečného černého kaviáru, si můžete koupit falešný, a je dobré, když je to barevný kaviár ze štiky, a ne želatinová vejce. Abyste nešetřili vynaložené peníze a plně si vychutnali vynikající chuť černého kaviáru, poslouchejte rady odborníků.
Samozřejmě z hlediska hygieny a spotřebitelských kvalit je lepší kupovat černý kaviár balený. Ostatně není známo, kdy byl sypaný kaviár vyráběn a objeven, v jakých podmínkách byl skladován. Ale můžete to zkusit na váhu, ale nebudete vědět, co bude ve sklenici, dokud ji neotevřete. Abyste si nekoupili padělek, musíte pečlivě prozkoumat obal.
1. Černý kaviár lze balit do skleněných i plechových dóz. Na trzích najdete plastové obaly. Může samozřejmě obsahovat i kvalitní pochoutku, ale nejspíš jde buď o padělek, nebo o nekvalitní výrobek.
2. Na továrním balení musí být nápis: "Kaviár z jesetera."
3. Etiketa by měla obsahovat informaci, z jakého druhu ryby je kaviár: beluga, jeseter, jeseter stellate, jeseter.
4. Na etiketě s pravým kaviárem uvádějí, za jakých technických podmínek byl vydán. Nejlepší je koupit ten vydaný podle GOST 7442-2002.
5. Na skutečné sklenici je uvedeno, o jaký druh kaviáru se jedná: zrnitý nebo lisovaný, pasterizovaný nebo nepasterizovaný.
6. Složení výrobků. Kvalitní kaviár by neměl obsahovat jiné přísady než sůl.
7. Datum expirace může také hodně napovědět o pravosti. Zrno, nepasterizované, nelze skladovat déle než dva měsíce a doba použitelnosti pasterizovaného nepřesahuje osm měsíců. Doba platnosti známky obecně nemůže být delší než měsíc. Pokud má sklenice datum spotřeby delší než 12 měsíců, pak se s největší pravděpodobností jedná o padělek nebo byly při výrobě použity konzervační látky.
Velcí výrobci velmi často uvádějí, jak byl získán chutný a zdravý produkt, dolování nebo dojení. Pokud je na obalu takový nápis, pak je to další potvrzení pravosti.
Před nákupem se pečlivě podívejte na označení, musí být vyrobeno v souladu s ruskými normami a musí obsahovat datum vydání a číslo směny. Při označování jesetera (písmena) a beluga (čísla) musí být uvedena barva produktu. Mimochodem, pokud je obal skleněný, pak si pravost snadno ověříte porovnáním barvy a označení.
Kaviár jesetera je označen:
Světlé odstíny (světle šedá, šedá, žlutá, světle hnědá) - A;
Tmavé odstíny (tmavě šedá, hnědá, tmavě hnědá) - B;
Černá - W.
Barevné označení kaviáru Beluga:
Světle šedá - 000;
Šedá - 00;
Tmavě šedá - 0;
Černá - H.
Při nákupu kaviáru baleného v plechovce věnujte pozornost tomu, jak je označení vyraženo. Pokud je nápis konvexní, pak je obsah nádoby pravý, vyrobený v souladu se všemi pravidly. Pokud jsou datum vydání a číslo šarže konkávní, pak se s největší pravděpodobností jedná o padělek. Pokud je označení na plechovce vyraženo inkoustem, pak je to určitě padělek.
Abyste si nekoupili falešný kaviár, měli byste se blíže podívat na jeho vzhled. Skutečná vejce nemohou být dokonale velká kulovitá. Pokud je vám nabídnut takový rybí produkt, pak je to s největší pravděpodobností bílkovina. Velikost skutečného kaviáru samozřejmě závisí na druhu ryby, ale i ta největší beluga je několikrát menší než umělá. Také je třeba upozornit, pokud jsou všechna malá vejce stejně velká, to se může stát pouze u štik, přírodní černá vejce mají různé velikosti.
Pravý, vysoce kvalitní kaviár nemá výraznou rybí vůni. Při výrobě umělého černého kaviáru je třeba zavádět příchutě, aby přehlušily chuť želatiny. Na přírodním vysoce kvalitním kaviáru by neměly být žádné usazeniny.
Často bezohlední prodejci sypaného černého kaviáru, aby produktu dodali svěží vzhled a lesk, jej zpracují rostlinným olejem. Před nákupem otřete kaviár prsty, pokud je tam olejová stopa, pak jsou ošetřeny olejem. Při stlačení lžící by pravé vejce mělo prasknout, ale pokud zůstane elastické, pak je umělé.
Kvalitní kaviár by měl být jednotný a drobivý. Podívejte se na světlo přes skleněný obal s kaviárem - v originální sklenici by neměla být žádná suspenze, tekutá, lepkavá vejce. Pokud je sklenice nakloněná, obsah by neměl plavat. Plechovkou lze zatřást, pokud jsou slyšet pískavé zvuky, pak je kaviár nekvalitní nebo falešný.
Někteří bezohlední výrobci míchají do jedné sklenice vajíčka různé kvality. Odpad nebo znehodnocený produkt je obvykle umístěn pod vrstvu nejvyšší kvality. Abyste se ujistili, že jste si takový chlebíček nekoupili, odeberte malou lžičkou ze dna zavařovací sklenice pár vajíček. Měly by být drobivé a ne suché.
Existuje jeden z nejjednodušších a nejspolehlivějších prostředků, jak zajistit kvalitu a autentičnost rybího požitku. Toto je obyčejná převařená voda. Ponořte malé množství černých vajec do sklenice vroucí vody a pozorujte. Pokud voda:
Barvené na černo, pak jste si zakoupili obarvený kaviár z štiky nebo tresky;
Zůstal průhledný a na povrchu se vytvořil olejový film, pak tento proteinový film;
Všechna vejce jsem rozpustila, pak z nich byly želatinové kuličky.
Vločky budou plavat ve sklenici vroucí vody s přírodním černým kaviárem. Ve vodě se nerozpustí, vajíčka zůstanou nedotčená a jen trochu nabobtnají.
Na závěr bych chtěl říci, že černý kaviár vyrobený neznámými výrobci byste neměli kupovat na pochybných prodejních místech, i když je cena mnohem nižší.
Sendvič s kaviárem je nedílnou tradicí rodinných svátků, která se zachovala od sovětských dob. Někdy si prostě chcete dopřát rybí lahůdku, zvláště když kaviár je velmi zdravý. Kaviár z lososových ryb - růžový losos, chum losos, sockeye losos, coho losos, losos, pstruh - je zdrojem lecitinu a bílkovin, obohacuje stravu o vitamíny A a D. Kaviár z jesetera dává beluga, klas, stellate jesetera, jesetera. Černý kaviár je bohatý na aminokyseliny, draslík, hořčík, fosfor a železo a také vitamíny. Ale falešný kaviár může vést k otravě nebo být toxický pro tělo kvůli nadměrným dávkám konzervačních látek a soli. Jak rozeznat pravý kaviár od falešného?
Málokdo ví, že prvním syntetickým kaviárem je vývoj sovětského vědeckého institutu pod vedením akademika Nesmeyanova. V 60. letech se umělý „černý“ kaviár vyráběl na bázi bílkovin slepičích vajec, takže pochoutka byla dostupná i pro obyčejné sovětské lidi. Novinka byla okamžitě zarostlá mýty a legendami: kolovaly zvěsti, že „černý kaviár“ se vyrábí z oleje a rybích očí. Dále byla technologie zdokonalena a syntetický kaviár se začal vyrábět ze želatiny, barviva, soli a rybího tuku. V dnešní době se objevil náhradní kaviár na bázi mořských řas, který je dokonce považován za zdravý, jelikož obsahuje hodně jódu. Bezohlední prodejci a výrobci mohou kupujícího uvést v omyl prodejem syntetického kaviáru pod rouškou pravého. Jak poznat falešný kaviár? Pomůže nám jednoduchý vědecký experiment.
Podzemní výrobci falešného černého kaviáru používají jednoduchou metodu: štikový kaviár se barví černým potravinářským barvivem a nabízí se na trhu pod maskou elitního jesetera nebo kaviáru jesetera. Zaměřovat se na cenu lahůdky nedává moc smysl. Podvodníci vás přesvědčí, že výrobek je kvalitní a prémiový, tudíž je drahý. Kupující by se měl blíže podívat na vejce: kaviár jesetera má vejce různých velikostí, zatímco štika je ideální vzhledem, liší se ve vejcích, jak se říká, jedno od druhého. Nebylo by zbytečné poznamenat, že 90 % maloobchodního trhu s černým kaviárem je pytlačeno.
Právě tento pocit navštěvuje kupce v odděleních, kde se prodávají kaviár z jesetera a lososa. Pochoutka má vysokou cenu a kupuje se nejčastěji při zvláštní příležitosti. Frustrace z nákupu falešného kaviáru vám může zničit dovolenou.
V tuto chvíli chci mluvit se zlatou rybkou, abych pomohl a poradil, jak rozlišit falešný kaviár. „Brzy to řekne jen pohádka,“ pomyslel si... Ale ne, výrobky, které jsou lepší než zlaté rybky, jsou již na trhu, ty řeknou o kvalitě kaviáru celou pravdu. Nejmodernější technologie proti padělání – kontrolní systém značky DAT. Firma Putin již garantuje kvalitu produktu, protože kaviár z lososa této značky si kupující může snadno ověřit pomocí unikátního kódu. Jak? Přečtěte si o tom na stránkách řídicího systému značky DAT.
Pokud chcete skvělou ochranu proti padělkům na sklenice vaší oblíbené značky kaviáru - napsat nabídkový dopis výrobci. A hodně štěstí s úlovkem!
