يقول مثل تركي: "هناك أنواع عديدة من البيلاف مثل عدد مدن العالم الإسلامي". كونه الطبق الوطني الرئيسي لمأكولات معظم الدول الشرقية (الأوزبكية والأرمنية والطاجيكية والتركية والعربية وغيرها)، يتم تحضيره بشكل مختلف في كل مكان. على سبيل المثال، يتميز بيلاف الأذربيجاني بتقنية طهي مختلفة تمامًا عن غيرها، حيث يتم طهي الحبوب في وعاء منفصل ثم يتم دمجها مع باقي المكونات.
شاه بيلاف ليس مجرد أرز باللحم، بل هو تحفة طهي حقيقية، وهو فخر المطبخ الأذربيجاني! حصل الطبق على اسمه لسبب ما. في الدول الشرقية، يسمى الحاكم الأعلى شاه، وشكل شاه بيلاف يشبه تاجه. عادة ما يتم تحضير الطبق للأعياد الاحتفالية ويقدم للضيوف الأعزاء والمحترمين.
العلاج ليس له اسم غير عادي فحسب، بل يبدو أيضًا مختلفًا تمامًا عن البيلاف التقليدي. الأرز كثير العصير ومتفتت في نفس الوقت، مشبع برائحة البهارات وعصير اللحم، ويتم إخفاء الأرز داخل "الجازماخ" - وهي قشرة لافاش مقرمشة. قطع اللحم تذوب حرفيًا في فمك، وتترك الفواكه المجففة مذاقًا حلوًا وحامضًا أصليًا.
في البلدان الشرقية، يعتبر طباخًا ماهرًا فقط الشخص الذي يصبح أرزه في بيلاف رقيقًا. حتى لو تبين أن البيلاف لذيذ، لكن الأرز مطهو أكثر من اللازم، فإن مهارة الطاهي ستكون محل شك كبير.
يعرف الطهاة ذوو الخبرة أن البيلاف المثالي يتطلب أنواعًا معينة من الأرز. بالنسبة لشاه بيلاف على الطريقة الأذربيجانية، فإن الحبوب العادية ليست مناسبة، وينبغي إعطاء الأفضلية للأرز البسمتي. يمتص السائل جيدًا ويشبع برائحة البهارات واللحوم والخضروات ولا يلتصق ببعضه البعض أثناء عملية الطهي.
وتوجد مزارع واسعة لهذا الأرز في الهند وباكستان، وهذه الدول هي المورد الرئيسي له. يُترجم اسم "بسمتي" حرفيًا من اللغة الهندية ويعني "مليء بالذوق". تحتفظ الحبوب الطويلة المنحنية قليلاً بمظهرها بعد الغليان لفترة طويلة، وحتى بعد زيادة 2-3 مرات، فإنها لا تغلي في العصيدة. تتمتع الحبوب برائحة جوزية خفيفة لا تضاهى ولا تضاهى مما يجعل طعم بيلاف لا ينسى.
كيف لطهي الأرز للبيلاف الأذربيجاني مع الفواكه المجففة واللحوم؟ ضعي قدرًا من الماء على الموقد واتركيه حتى يغلي ثم أضيفي الأرز المغسول جيدًا والمنظف. قلبي حتى لا تلتصق الحبوب ببعضها البعض ، خففي الحرارة إلى متوسطة واطهيها لمدة 15 دقيقة تقريبًا دون أن تصبح جاهزة تمامًا. يجب أن تكون الحبوب طرية وليست كذلك. النسب الموصى بها من الماء والأرز هي 1 لتر لكل 250 جرام من الحبوب.
مكونات:
يمكنك تجربة الفواكه المجففة للبيلاف على الطريقة الأذربيجانية. ستساعد ثمار البرقوق الكرز وبذور الرمان في جعل الطعم أكثر ثراءً وحامضًا قليلاً.
كيفية طهي بيلاف الأذربيجاني:
يتم تقديم شاه بيلاف الملكي الأذربيجاني مع الفواكه المجففة ساخنًا على المائدة، مع تقطيع خبز البيتا إلى قطاعات متساوية قبل بدء الوجبة مباشرة. سلطة الخضار الخفيفة المكونة من الطماطم الطازجة والبصل والأعشاب ستكمل هذا العلاج بشكل مثالي.
تم نقل أسرار المطبخ الأذربيجاني الوطني بعناية من جيل إلى جيل، وقد تم الحفاظ عليها حتى يومنا هذا. وعلى الرغم من أن كل منطقة في البلاد لديها نوعها الخاص من شاه بيلاف الأذربيجاني، إلا أنه لا يزال من الممكن تحديد المبادئ العامة للتحضير.
لإضفاء لون أصفر لطيف على الأرز، أضيفي منقوع الزعفران قبل الطهي. يمكنك استبدال هذه التوابل الباهظة الثمن بالكركم غير المكلف عن طريق إضافة قليل من الماء الذي سيتم طهي الحبوب فيه.
في أذربيجان، يُصنع شاه بيلاف بشكل أساسي من الدجاج، ويتبين أنه قليل الدسم و كثير العصير. من حيث المبدأ، بدلا من الدواجن، يمكنك أن تأخذ لحم الضأن الصغير أو لحم العجل. يعتمد الاختيار على التفضيل الشخصي، والشيء الرئيسي هو أن المنتج طازج.
أفضل أداة لإعداد أي بيلاف هي المرجل، ولكن في هذه الحالة أي قدر مستدير ذو جدران سميكة أو مقلاة من الحديد الزهر أو طبق خبز بدون مقبض يمكن وضعه في فرن ساخن سيفي بالغرض. يمكنك تحضير بيلاف على الطريقة الأذربيجانية مع اللحم في طباخ متعدد باستخدام وضع "بيلاف" أو "الخبز". للحصول على قشرة بنية ذهبية جميلة، بعد 40 دقيقة من بدء الطهي، يجب أن يتم قلب العلاج وتركه لمدة 20 دقيقة أخرى.
من السهل أن تتكيف هذه الوصفة للبيلاف الأذربيجاني مع متطلبات مائدة الصوم، ومن المؤكد أنها ستحظى بالتقدير من قبل محبي الحلويات. من خلال إزالة اللحم والبصل والجزر من المكونات وإضافة العسل أو شراب السكر، يمكنك صنع بيلاف حلو على الطريقة الأذربيجانية.
أحب طهي البيلاف، لذا يسعدني إضافة هذه الوصفات إلى مجموعتي. إذا أعجبك، اطبخه بكل سرور.
مكونات
أرز متوسط الحبة "إيتاليكا" ("ميسترال") - 300 جرام.
لافاش أرمني - 2 قطعة. (لدي "لفة القمح لصنع اللفائف" 1.5 ورقة)
لحم (دجاج، لحم ضأن) - 500 غرام.
بصل - 2 قطعة. (مقاس متوسط)
زبدة - 70 غرام.
المشمش المجفف - 100 غرام.
الزبيب - 50 غرام.
الثوم - 3-4 فصوص
رشة من الزعفران
رشة من الكركم
بهارات بيلاف أو خليط من البهارات: الملح، الفلفل، الكمون، البرباريس، البابريكا
زيت نباتي لقلي اللحم
_______ _________ _________
كيف تطبخ
اشطف الأرز. ضعيها في قدر على شكل طبقات (سمكها 1 سم)، مغطاة بشرائح رقيقة من الزبدة. أضف الملح (حسب الرغبة) وقليل من الزعفران والكركم. يُسكب الماء في الأرز بنسبة 1: 2 ويُطهى حتى ينضج.
في هذه الأثناء، نقطع اللحم إلى قطع صغيرة ويقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً في الزيت النباتي.
نقطع البصل إلى مكعبات صغيرة ونضيفه إلى اللحم. تقلى لمدة 5-7 دقائق.
ينقع الزبيب والمشمش المجفف في الماء المغلي لمدة 5 دقائق. ثم قطع المشمش المجفف إلى قطع صغيرة. يُضاف الزبيب والمشمش المجفف والبهارات إلى اللحم ويُحرّك. ينضج لمدة 2-3 دقائق.
يقطع الثوم ويضاف إلى الخليط بعد رفعه عن النار. مزج.
قطع خبز البيتا إلى شرائح بعرض 5 سم تقريبًا.
ذوب الزبدة. دهن المرجل (طبق الخبز) به. ضعي شرائح من خبز البيتا على شكل مروحة (متداخلة)، مع دهنها بالزبدة المذابة. من الضروري ترك الأجزاء المعلقة من خبز البيتا.
ضعي طبقة من الأرز في الأسفل. ثم أضيفي طبقة من اللحم. بالتناوب إضافة كل الأرز واللحوم.
يُغطى الأرز بالأجزاء المتدلية من خبز البيتا ويُدهن بالزيت. قم بتغطية الجزء العلوي من المرجل بورق الألمنيوم.
تُخبز في فرن مسخن لمدة 40-45 دقيقة عند 160 درجة. قبل 15-20 دقيقة من النهاية، قم بإزالة الرقاقة.
ضع بيلاف من المرجل على طبق. قطع "كعكة بيلاف" الناتجة إلى أجزاء باستخدام سكين حاد!
وأهم ما يميز البيلاف أنه مطبوخ مع الفواكه المجففة بما في ذلك الزبيب ولكنه مالح - وبالطبع لا يوجد لحم فيه على الإطلاق! بالإضافة إلى ذلك، يتم تقديمه بشكل احتفالي للغاية - مخبوز في صفائح من خبز البيتا مثل الكعكة - وليس من قبيل الصدفة أنه طبق زفاف تقليدي في وطنه. وإليكم طريقة تحضيرها – وصفة خطوة بخطوة مع الصور.
مكونات
أرز بسمتي - 0.5 كجم
الزبيب - 150 غرام
المشمش المجفف - 150 غرام
البرقوق الكرز / قرانيا (أو أي فواكه مجففة أخرى ذات طعم حامض) - 150 جرام
الجوز - 250 غرام.
جزر - 3 قطع متوسطة
زبدة - 1 علبة 200 جم
لافاش رقيق - 1-2 عبوة
تعليمات الطبخ
سر البيلاف الأذربيجاني الصحيح هو الأرز المطبوخ بشكل صحيح. يستخدم البسمتي للبيلاف (كلما طالت الحبوب كلما كان ذلك أفضل). يجب نقع الأرز لمدة نصف ساعة في الكثير من الماء البارد ثم شطفه جيداً تحت الماء البارد الجاري حتى يصبح الماء صافياً. بعد غسل الأرز، صب الماء المغلي 3 مرات أكثر، أضف الملح ويطهى لمدة 3-5 دقائق. ينبغي طهي الأرز حتى ينضج تمامًا، بحيث يكون لون الأرز من الداخل موحدًا، ولكن لا يزال طعمه نيئًا. يوضع الأرز مع كل السائل الزائد في منخل/مصفاة صغيرة ويسكب فوقه الماء المغلي ويترك حتى يصفى في المصفاة. إنه جاهز لمزيد من تحضير بيلاف.
اغسل الفواكه المجففة وجففها وقطعها إلى قطع صغيرة (بالطبع لا تحتاج إلى قطع الزبيب). نذوب ثلث قطعة من الزبدة في مقلاة ونبدأ في قلي الفواكه المجففة المقطعة، وبعد بضع دقائق أضف إليها ملعقتين كبيرتين من السكر والقليل من الملح حتى تبدو وكأنها تتكرمل قليلاً (سيحدث هذا حرفيًا بعد قليل) دقائق بعد إضافة السكر). أطفئ المقلاة.
يُقطع الجزر إلى مكعبات صغيرة ويُقلى بالزيت النباتي حتى ينضج تقريبًا. أضف الملح.
يُكسر الجوز إلى قطع ويُقلى قليلاً في مقلاة جافة.
نقطع خبز البيتا إلى شرائح طويلة بعرض حوالي 5-6 سم ونذوب الزبدة المتبقية. الآن يمكنك البدء في تشكيل بيلاف نفسه.
في شكل عميق بقطر عريض (يفضل أن يكون مرجلًا أو مقلاة ذات قاع سميك) ، ضعي شرائح خبز البيتا المتداخلة ، مدهونة بالزيت. دع الطول المتبقي من خبز البيتا يتدلى على الجانبين - سنغطي الجزء العلوي من البيلاف بهم. عندما يتم تغطية سطح القاع والجوانب بالكامل بطبقتين من خبز البيتا، فقد حان الوقت للتوقف والبدء في وضع المكونات بالداخل.
الطبقة الأولى هي الأرز (لا يزيد سمكها عن 1 سم)، وتوزع عليها الفواكه المجففة بالتساوي. رش القليل من الزبدة المذابة على كل شيء. الأرز مرة أخرى، توزيع الجزر والجوز بالتساوي عليه. رذاذ مع قليل من الزيت. وهكذا حتى نفاد المكونات أو ارتفاع المقلاة - أنهي الأرز.
غطي الجزء العلوي من الأرز بشرائح خبز البيتا، ثم ضعيها على الجانب الآخر. دهن الجزء العلوي من خبز البيتا بالزيت المتبقي.
ضعي القالب في فرن محمى على حرارة 200 درجة لمدة 20-30 دقيقة حتى يصبح خبز البيتا ذهبي اللون.
بعد "خبز" البيلاف النباتي لدينا، يجب إخراجه من المقلاة إلى طبق احتفالي وتقديمه. يمكنك قصها أمام الضيوف - اتضح أنها مثيرة للإعجاب للغاية!
مدة الطهي: ساعة و 10 دقائق.
مدة التحضير: ساعة و 20 دقيقة.
عدد الوجبات: 10 قطع.
مكونات وصفة شاه بيلاف:
البرباريس الجافة 20 جرام ماء 640 مل
زيرا (كمون) جاف 1 ملعقة صغيرة زبيب خفيف 20 جم
زبيب داكن 50 جرام كزبرة جافة 1 ملعقة صغيرة.
مشمش مجفف 100 جرام أفخاذ دجاج 350 جرام
كركم 1 ملعقة صغيرة لافاش رقيق 1 قطعة.
بصل 2 قطعة زيت زيتون مكرر 2 ملعقة كبيرة. ل.
زبدة 70 جم سمن 40 جم
جزر 1 قطعة أرز بسمتي 250 جرام
ملح 1 ملعقة صغيرة تمر مجفف 100 قطعة.
ثوم 3 فصوص
طبخ شاه بيلاف في خبز البيتا على الطريقة الأذربيجانية
يعد لافاش مكونًا شائعًا جدًا لإعداد الوجبات الخفيفة والسلطات والمخبوزات. اليوم، لافاش بمثابة مرجل، حيث يتم إعداد بيلاف. يحتفظ البيلاف بالعصارة ولا يحترق ويحصل على قشرة مقرمشة بفضل البيتا. لافاش يشبه كاظم ضخم حول بيلاف كله. يسعدني أن أعلن أن وصفة هذا البيلاف في خبز البيتا اخترعها الشيف الأذربيجاني شاه حسين كريموف.
بالطبع أريد التركيز على نوع الأرز. يجب أن يكون أرز البسمتي ذو حبيبات كثيفة (في المرة الأولى التي تناولت فيها الأرز كان صغيرًا ورفيعًا - وكان مطهوًا أكثر من اللازم). مجموعة متنوعة جدًا من الفواكه المجففة تعزز طعم ومظهر البيلاف. يجب أن يؤخذ لحم الدجاج من جزء الفخذ لأنه... لحم الثدي لا يوفر العصير. لقد استخدمت لافاش رقيقة. والنتيجة هي طبقة علوية مقرمشة، مثل عجينة الفيلو المخبوزة. تعرفي على طريقة تحضير عجينة الفيلو.
طريقة تحضير طبق خطوة بخطوة بالصور في المنزل
1. لتحضير بيلاف عليك تناول خبز البيتا الأرمني والأرز والدجاج والجزر والبصل والثوم والزبيب والمشمش المجفف والتمر والزبيب والبرباريس والكمون والكركم والملح والكزبرة والماء.
من الصعب تخيل عطلة أذربيجانية واحدة على الأقل بدون بيلاف العطري والمفتت والدهني. إنه جزء لا يتجزأ من المطبخ الوطني ويعتبر قمته. يمكنك العثور على مجموعة كبيرة ومتنوعة من الوصفات، ليس فقط في أذربيجان، ولكن في الشرق بشكل عام. ستختلف الأطباق من حيث المذاق وطريقة الطهي والمكونات المستخدمة. أحد أشهر الاختلافات هو الشاه الرائع، وسنكشف عن الوصفة وأسرار تحضيرها في مقالتنا، ولكن أولاً بضع كلمات عن تاريخ هذا الطبق المذهل.
بيلاف الشرقي قديم جدًا لدرجة أن المؤرخين لا يستطيعون إثبات أصله بشكل موثوق. من المفترض أن المبادئ الأساسية لإعداده نشأت في الشرق الأوسط والهند في القرنين الثاني والثالث قبل الميلاد. وتتزامن هذه المرة من حيث المبدأ مع بداية زراعة الأرز في المنطقة. في الصين، بدأ المصنع في النمو في وقت سابق بكثير، لكن تقنيات إعداد بيلاف (بما في ذلك الشاه) لا تتناسب مع المطبخ الياباني أو الصيني. ربما تعود الجذور التاريخية للطبق إلى فن الطهو الهندي. هناك طرق مماثلة لتحضير الأرز في البلاد، لكنها نباتية. من المرجح أن مكون اللحوم في بيلاف ظهر في بلاد فارس القديمة. ويدعم الأصل الهندي أيضًا تقليد تلوين الأرز باللون الأصفر الفاتح باستخدام خيوط الكركم والزعفران.
هناك الآلاف من الوصفات لإعداد بيلاف اللذيذ والعطري. ومع ذلك، ليس كل منهم تلبية المتطلبات الأساسية. يجب أن يتكون الطبق من جزأين: الزيرفاك والحبوب. شاه بيلاف على الطريقة الأذربيجانية (الوصفة مع الصورة معروضة أدناه) تستوفي هذه الشروط. Zirvak تعني مكون اللحوم أو الأسماك (بما في ذلك اللحم المفروم الجاهز على شكل كرات اللحم)، ولحوم الطرائد، والخضروات، والفواكه المجففة، والتوابل. في أذربيجان يطلق عليه "غارا". لا يتكون جزء الحبوب دائمًا من الأرز فقط، ففي بعض الأحيان يتم استخدام الحمص أو الذرة أو الفول المونج أو القمح أو الجوجارا أو حتى خليط من المكونات المذكورة. هناك تباين كبير في مجموعة المكونات. السر الرئيسي للبيلاف الشرقي الحقيقي يكمن في عملية الطهي. هناك خياران - آسيا الوسطى والإيرانية، وهذا الأخير، على وجه الخصوص، المعتمد في تركيا وأذربيجان.
وفقًا لإحدى الروايات، سمي بلوف شاه بهذا الاسم بسبب طريقة التقديم. يشبه الطبق النهائي تاج الحاكم الشرقي في العصور الوسطى. وفقًا لنسخة أخرى، فإن البيلاف المحضر بهذه الطريقة له مذاق جيد لدرجة أنه يستحق طاولة الشاه والاحتفالات الأكثر احتفالية. في الأيام العادية، تقوم النساء بإعدادها، ولكن أثناء التحضير للعطلات، يتولى الرجال وحتى الأساتذة المدعوين خصيصًا المهمة. نحن نقدم وصفة لطبق أذربيجاني تقليدي من طاهٍ مشهور. يمكن لأي شخص إعداده، ما عليك سوى التحلي بالصبر ووضع جزء من روحك في هذه العملية.
وبطبيعة الحال، فإن ألذ بيلاف يأتي من المنتجات التي يتم إنتاجها في وطنه. وربما يكون السوق هو المكان الأنسب لشرائها. معظم المنتجات هناك محلية الصنع وطازجة ولذيذة للغاية. المكون الرئيسي للبيلاف هو الأرز. من الأفضل تناول مجموعة طويلة الحبة مثل البسمتي. العنصر الثاني المهم هو اللحوم. يمكن أن يكون لحم الضأن أو لحم البقر أو الدجاج. يعتمد الاختيار على تفضيلاتك الشخصية. لا تنسى الزبدة أيضًا. سوف تحتاج إلى الكثير منه. في أذربيجان، غالبا ما تستخدم زبدة الجاموس، والتي لها لون أبيض مميز تماما.
من أجل تحضير شاه بيلاف على الطراز الأذربيجاني (الصورة حسب النص)، ستحتاج إلى مكون أصلي آخر - حدوة حصان حديدية. لماذا؟ تابع القراءة واكتشف سرًا قديمًا.
لذلك، المكونات اللازمة:
أولاً، قبل البدء في طهي الحبوب، انقعي بضعة خيوط من الزعفران في كوب من الماء المغلي واتركيه لمدة ساعة على الأقل.
إن غسل الأرز قبل طهيه هو عملية أصبحت تقريبًا بديهية بالنسبة لنا. في هذه الحالة، من أجل إعداد بيلاف شاخ، لا تحتاج إلى القيام بذلك. في قدر كبيرة، يُغلى كمية كافية من الماء - 2-3 لتر، ويُضاف الملح ويُضاف الأرز الجاف. قم بطهي الحبوب حتى تنضج نصفًا، وسيستغرق ذلك حوالي 5-10 دقائق. تذكر أنك تقوم فقط بطهيه على البخار قليلاً، وليس طهيه. ثم صفي الأرز في مصفاة.
يجب أولاً سلق اللحوم (الدجاج ولحم البقر والضأن) حتى تصبح طرية. يجب أن يتم ذلك خلال 2-2.5 ساعة. إنها عملية طويلة جدًا، لذا من الأفضل القيام بها مسبقًا.
مرر البصل الساخن من خلال مفرمة اللحم واعصر العصير حتى يجف. في مقلاة ساخنة مع كمية قليلة من الزبدة، اقليها على نار خفيفة.
وهذا سر آخر لكيفية طهي شاه بيلاف في أفضل تقاليد الشرق. إن استخدام الأشياء المعدنية (في هذه الحالة، حدوة حصان، وهو رمزي للغاية) عند إعداد الطعام، كان يمارسه أسلاف الشعوب الشرقية الحديثة لفترة طويلة جدًا. كان هذا بمثابة مصدر طبيعي للحديد المجاني الذي يمكن الوصول إليه للجسم. في الوقت الحاضر يتم استخدام حدوة الحصان أكثر للزينة.
يُمزج عصير الرمان مع معجون البرقوق الحامض ويُخلط جيدًا حتى يصبح ناعمًا. سخني حدوة الحصان حتى تحمر على النار. بعد ذلك، باستخدام الملقط، اغمسيه في عصير الرمان. ومن الناحية المثالية، ينبغي تكرار الإجراء ثلاث مرات.
في مقلاة، يُمزج البصل مع اللحم المسلوق المقطع إلى قطع كبيرة، والجوز المطحون، وعصير الرمان. نخلط جميع المكونات ونضع نفس حدوة الحصان في المنتصف. يُطهى اللحم على نار خفيفة لمدة 10-15 دقيقة. يجب أن يأخذ لونًا داكنًا أسود تقريبًا.
من أجل تحضير شاه بيلاف، من الأفضل أن تأخذ خبز بيتا مستديرًا صغيرًا، والذي يُباع في عبوة مكونة من عدة قطع. في هذه الحالة، سوف تحتاج 5-6 قطع. اغمس خبز البيتا في الزبدة المذابة مسبقًا ثم ضعه بعناية في المرجل متداخلًا، مع تغطية قاع الطبق وجدرانه تدريجيًا، كما هو موضح في الصورة أعلاه. ثم نضع الأرز المطبوخ ونسكب منقوع الزعفران والزيت فوقه. قم بتغطية الجزء العلوي بحواف خبز البيتا. ويفضل استخدام مرجل مخروطي الشكل، فإن الطبق النهائي سيشبه تاج الشاه أكثر. ضعي الأرز بهذه الطريقة في الفرن أو الفرن لمدة 35-40 دقيقة عند 200 درجة.
الصورة التي قدمناها في المقال) لها ميزة أخرى. في أذربيجان، لا يتم خلط مكونات اللحوم والحبوب في مرحلة الطهي. ويتم ذلك فقط أثناء الوجبة. يُخرج البيلاف الجاهز من الفرن ويُنقل إلى طبق تقديم كبير وتُقطع القشرة البنية بعناية. يتم وضع اللحوم العطرية والعصيرية والناعمة حول "التاج". يبدو الطبق مثيرًا للإعجاب وفاخرًا للغاية. لنفترض خيارًا مع الحصص المقسمة، كما في الصورة أدناه على سبيل المثال. للجمال تستخدم الفواكه المجففة عند التقديم.
شاه بيلاف هو طبق يتميز ليس فقط بمكوناته الخاصة، ولكن أيضًا بطريقة طهيه. هل من الممكن القيام بذلك بدون مرجل خاص من الحديد الزهر؟ سؤال بلاغي. بيلاف ومرجل من الحديد الزهر هما ثنائي بدونه يستحيل الحصول على طبق تقليدي ولذيذ حقًا.
ومع ذلك، الآن تقريبا كل ربة منزل لديها طباخ متعدد. تقنية معجزة تخفي وظائف هائلة. يشبه مبدأ تشغيله فرنًا مألوفًا من نواحٍ عديدة، حيث يتم تسخين الوعاء بالتساوي من جميع الجوانب. في حالة ما إذا كانت لديك رغبة كبيرة في طهي شاه بيلاف، ولكن لا يوجد مرجل، فسيكون جهاز الطهي المتعدد مفيدًا. سنخبرك بكيفية القيام بذلك أدناه. تختلف الوصفة قليلاً عما سبق من حيث المكونات، ولكنها ليست أقل إثارة للاهتمام.
كما ذكر أعلاه، يمكن أن يختلف تكوين المكونات بشكل كبير اعتمادا على الوصفة. أعلاه كانت النسخة التقليدية، بما في ذلك الحد الأدنى من المنتجات والأعشاب والتوابل.
في إحدى مناطق أذربيجان، يتم إعداد شاه بيلاف (الصورة أعلاه) على عكس مبدأ فصل مكونات الحبوب واللحوم. من المعتاد هنا وضع المكونات في مرجل بالتناوب بحيث تكون مشبعة برائحة وطعم بعضها البعض أثناء عملية الخبز.
الآن ندعوك لتجربة بيلاف بالفواكه المجففة. البرقوق والمشمش المجفف والزبيب - كل هذا يحظى بشعبية كبيرة ليس فقط في أذربيجان، ولكن أيضًا في الشرق بشكل عام. تحتفظ الفواكه المجففة برائحتها وطعمها، علاوة على ذلك، تصبح أكثر ثراءً. في المطبخ التقليدي، يُطلق على هذا الطبق عادةً اسم turschi-kaurma-pilaf. يعتبر الكستناء في هذه الحالة مكونًا اختياريًا وقد يكون مفقودًا. لذلك، من أجل تحضير الأذربيجانية التقليدية (5 حصص)، سوف تحتاج إلى:
يُسلق الأرز في ماء مملح حتى ينضج نصفًا لمدة 5-10 دقائق. ثم صفي الحبوب في مصفاة واتركي الرطوبة الزائدة تستنزف. يُقطع اللحم إلى قطع كبيرة ويُسلق حتى يصبح طريًا. يمكن استخدام المرق لاحقًا لصنع الحساء.
تحضير البصل بنفس الطريقة الموضحة في الوصفة السابقة. وهي القشر واللحم المفروم. ثم اعصر العصير واقليه في مقلاة مع القليل من الزبدة على نار خفيفة.
قطع اللحم المسلوق النهائي إلى أجزاء. أضف الفواكه المجففة ومعجون البرقوق والكستناء إلى البصل. يُحضر الخليط إلى المذاق المتناغم المطلوب مع الملح والفلفل، ويُسخن لمدة 10-15 دقيقة على نار خفيفة جدًا، مع التحريك من حين لآخر دون تركه يحترق.
ذوب الزبدة. اغمسي صفائح خبز البيتا الرقيقة فيها واحدة تلو الأخرى. ثم ضعها متداخلة في وعاء متعدد الطهي، بحيث تغطي الجدران والأسفل. ضعي حوالي ثلث كمية الأرز المسلوق في القاع، ورشي ماء الزعفران المجهز مسبقاً، ثم أضيفي نصف كمية خليط اللحم. بعد ذلك، قم بتغطية كل شيء بقطعة أخرى من الأرز. ضعي فوقها القليل من ماء الزعفران والزبدة. نضع اللحم المتبقي ونغطيه بثلث الأرز. قم بتغطية بيلاف بخبز البيتا في الأعلى، وبالتالي اصنع ما يشبه السلة.
قم بتشغيل جهاز الطهي المتعدد إلى وضع "الخبز" واطهي لمدة 50 دقيقة. خلال هذا الوقت، سوف ينضج الأرز تمامًا، لكنه سيبقى متفتتًا. أخيرًا، ضعي قطعة صغيرة من الزبدة فوق البيلاف، وأغلقي الغطاء واتركيه يرتاح.
يتم تقديم بيلاف شاه، الذي تم تقديم الوصفة له، بالكامل على طبق مسطح واسع بحيث يمكن لكل ضيف أن يأخذ ما يحتاجه. في أذربيجان، لا يتم وضع الطبق على الطاولة ساخنًا جدًا، بل دافئًا فقط (حتى لا تتصلب الزبدة). يتم تناوله تقليديًا باليدين، دون خلط الأرز واللحم في الطبق.
بالنسبة لشاه بيلاف، كما فهمت بالفعل، فأنت بحاجة إلى خبز البيتا. وبطبيعة الحال، يمكنك شرائه في أي محل بقالة. ومع ذلك، إذا قررت طهي طبق لذيذ بيديك من البداية إلى النهاية، فقد تحتاج إلى خبز رقيق مصنوع من عجين فطير ليس من الصعب تحضيره كما قد يبدو للوهلة الأولى. يتم طهيها بشكل تقليدي في الفرن، ولكن في الظروف الحديثة، فإن المقلاة غير اللاصقة أو حتى الحديد الزهر العادي ستكون مناسبة تمامًا.
لتحضير خبز البيتا، ستحتاجين إلى حوالي 700 جرام من الدقيق و300 جرام من الماء والملح حسب الرغبة. اعجن المكونات المذكورة أعلاه للحصول على عجينة صلبة، وقسمها إلى أجزاء ثم افرد كل منها إلى كعكة مسطحة رفيعة جدًا (لا يزيد سمكها عن 2 مم). اقليها في مقلاة ساخنة وجافة دون إضافة الزبدة.
من المعروف أن الطبخ هو الفن القديم، والبيلاف من أقدم الأطباق التي أعدها الإنسان. ظهرت الوصفات الأولى لهذا الطبق بالتزامن مع الفترة التي بدأ فيها الناس في زراعة محاصيل الحبوب. هناك مقولة شهيرة في تركيا مفادها أن هناك العديد من الوصفات لهذا العلاج مثل عدد مدن العالم الإسلامي. وفي الشرق هناك أمثال وأقوال شعبية أخرى مرتبطة بهذا الطبق. ومع ذلك، حتى في هذا التنوع هناك وصفات يمكن أن تسمى بحق روائع المطبخ العالمي. يُعرف شاه بيلاف عمومًا بأنه أحد هذه الأطباق الرائعة - وهو طبق ملكي يستحق الحدث الأكثر احتفالية.
اكتسب بيلاف باكو بالفواكه المجففة منذ فترة طويلة شعبية هائلة في جميع أنحاء العالم ولا يزال الطبق الرئيسي للمطبخ الأذربيجاني. من المستحيل تخيل أي حدث خاص في هذا البلد الشرقي بدون خان بيلاف.
يتم إعداده لحفلات الزفاف وأعياد الميلاد، ويوضع على الطاولة عند مقابلة الأصدقاء المقربين.
علاج لذيذ بشكل لا يصدق وجميل بشكل مذهل يحتل دائمًا مكان الصدارة في العيد. تكمن خصوصية هذا الطبق في أنه عند تقديمه يبدو أشبه بفطيرة لذيذة أكثر من البيلاف التقليدي. الأرز مع اللحم والفواكه المجففة داخل تاج ملكي مصنوع من العجين.
هناك عدة وصفات لشاه بيلاف الأذربيجاني: يمكن طهيه باللحم أو الفواكه أو مع الحشوة المركبة. بغض النظر عن التركيبة والمكونات الرئيسية لهذه المعالجة، فإن شكلها يظل دائمًا كما هو. جميع المنتجات موجودة داخل عجينة رقيقة تُخبز حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
عادة ما يتم تحضير البيلاف الملكي الأذربيجاني من لحم الضأن الصغير. إذا رغبت في ذلك، يمكن استبداله بأي دواجن أو لحم العجل. يمكن أيضًا تحضير شاه بيلاف بنسخة حلوة، دون إضافة اللحوم على الإطلاق، لكن هذه لن تكون وصفة كلاسيكية، بل أحد أشكالها المختلفة.
لإعداد 6 حصص سوف تحتاج:
للاختبار:
قبل تحضير بيلاف، قم بتسخين الفرن جيدًا، وإلا فقد يصبح جافًا.
تم تزيين شاه بيلاف الكلاسيكي بالجزمة ذات اللون الأحمر - وهي قشرة رقيقة وحساسة من العجين، ولكن في بعض الإصدارات يمكنك تحضير هذا الطبق باستخدام خبز البيتا الرقيق. لتحضير الحلوى وفقًا لوصفة أذربيجانية حقيقية، يتم تحضير الجزمة أولاً من الدقيق والزيت والماء. 
ضع الزيت في وعاء مناسب وقم بتسخينه جيداً. عندما تبرد الزبدة إلى درجة حرارة الغرفة، أضيفي الملح والدقيق والماء واعجنيها حتى تحصلي على عجينة ناعمة ومرنة. يمكنك معرفة الاتساق الذي يجب أن تكون عليه عجينة الجزماخ من خلال النظر إلى الوصفة مع الصورة. لف العجينة الناتجة في كيس من البلاستيك واتركها جانباً لمدة 40 دقيقة حتى تصبح ناعمة ومرنة. بعد ذلك، يمكنك تقسيمها إلى عدة أجزاء صغيرة، ولفها إلى طبقة رقيقة ووضعها في طبق الخبز للبيلاف. 
إن طهي البيلاف الملكي خطوة بخطوة في الفرن سيساعد حتى المبتدئين في تقديم وجبة لذيذة. على عكس خيارات الطهي الكلاسيكية، عند استخدام طاجن من الحديد الزهر، يمكنك استخدام أي طبق خبز. ومن الأفضل أن يكون لها شكل دائري، فسيكون لها المظهر التقليدي لفطيرة كبيرة أو تاج الشاه (الملك).
شاه بيلاف باللغة الأذربيجانية لا يتطلب تحضير زيرفاك - مرق اللحم مع الخضار والتوابل.
بشكل منفصل، قم بطهي الأرز في ماء مملح قليلاً. بعد أن تنضج الحبوب نصفًا، صفي الماء بعناية من خلال مصفاة أو مصفاة، واتركي الحبوب لمدة 10-15 دقيقة لتبرد قليلاً. يمكنك طهي حبوب الأرز في أكياس، ثم وضعها على طبق حيث يجب أن تبرد إلى درجة حرارة الغرفة. 
يجب طهي الأرز بكمية كبيرة من الماء حتى لا تلتصق الحبات ببعضها البعض. قم بتسخين الماء بشكل منفصل وبعد الطهي، اشطف الحبوب جيدًا واترك الماء الزائد يصفى. سخني بعض الزبدة المذابة حتى تصبح أكثر دفئًا قليلاً من درجة حرارة الغرفة. ضعي الأرز في طبقة متساوية على العجينة المحضرة، ثم دهنيها جيداً بالزيت.
عند إعداد جزء كبير، يمكنك وضع الأرز في عدة طبقات، كل منها يجب أن يكون مشحم قليلا.
لا ينصح بتحريك الحبوب، يجب أن تكمن في طبقة متساوية، ولكن فضفاضة. ولا تنسوا دهن القالب الذي توضع فيه العجينة بالزيت. إذا تم استخدام خبز البيتا الرقيق للقشرة، فيجب دهنه على طاولة أو لوح تقطيع وتقطيعه إلى عدة شرائح رفيعة بعرض 5-6 سم. 
دعونا نجهز الحشوة التي سنملأ بها البيلاف الملكي في خبز البيتا (أو العجين).
نقطع اللحم عبر الحبوب إلى قطع متوسطة بعرض 3-4 سم. ضعي قطعًا من دهن الذيل في مقلاة جافة وقلي الدهن جيدًا (يجب إزالة الشقوق حتى لا تعطي العلاج النهائي طعم اللحم المحترق). أضيفي قطعة من الزبدة، وعندما تسخن جيداً، أضيفي لحم الخروف المحضر إلى الدهن. يمكنك استبداله بلحم العجل الصغير. عندما يُقلى اللحم حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً، غطيه بغطاء وخففي الحرارة حتى ينضج قليلاً ويصبح طرياً. ضعه على طبق منفصل. 
يُقشر البصل ويُقطع إلى حلقات رفيعة ويُقلى حتى يصبح طريًا في الزيت الساخن. يضاف الكمون والبهارات والقليل من الملح ويقلب. نقطع الجزر إلى شرائح ونضيفها إلى البصل ونقلبها ونتركها حتى تكتسب اللون البني قليلاً لمدة 1-2 دقيقة. يُضاف اللحم المقلي وبقية الفواكه المجففة والبهارات والتوابل ويُترك على نار خفيفة لمدة 5-10 دقائق أخرى، ويُمكن إضافة القليل من الماء إذا لزم الأمر. اطبخي حتى يتبخر السائل، ثم ضعي الحشوة على الأرز.
يمكن تغيير وصفة البيلاف بإزالة اللحوم والخضروات من المكونات، وإضافة القليل من العسل أو شراب السكر بدلاً من الملح والبهارات. بهذه الطريقة ستحصل على علاج رائع آخر - بيلاف حلو مصنوع من الفواكه المجففة.
وزعي الحشوة على كامل السطح واطوي حواف العجينة بعناية بحيث تغطي محتويات القالب بالكامل. إذا لزم الأمر، قم بقص العجين الزائد من الحواف. إذا كنت تستخدم خبز البيتا، قم بلف الشرائط في اتجاه عقارب الساعة بحيث تتداخل مع بعضها البعض. ضعي بيلاف في الفرن واطهيها لمدة 50 دقيقة عند درجة حرارة 150-160 درجة. 
عندما تجف القشرة قليلاً، أخرجي المقلاة ودهنها بقطعة الزبدة المتبقية. للتزييت بشكل متساوي، من الأفضل استخدام فرشاة المعجنات. ارفعي درجة الحرارة إلى 180 درجة واتركيها حتى تنضج بالكامل (يجب أن تكون القشرة العلوية ذات لون ذهبي جميل). 
يوصى بتقديم البيلاف على طبق دائري أو بيضاوي، مع تقطيع العجينة إلى 8-12 قطعة في دائرة إلى قطاعات متساوية (مثل الكعكة). قم بثني حواف العجينة بعناية لتشكل ما يشبه التاج وقدم المكافأة الملكية على الطاولة. 
ترتبط تقاليد الشعب الأذربيجاني ارتباطًا وثيقًا بالمطبخ الوطني. هناك العديد من الوصفات لخان بيلاف - لكل مدينة وقرية طريقتها الخاصة في تحضير هذه الحلوى الرائعة. ومع ذلك، هناك قواعد معينة يلتزم بها كل طباخ. وفقًا للأسطورة ، بفضل التفاصيل الدقيقة الخاصة التي لا يعرفها سوى صانعي البيلاف الشعبيين يتم الحصول على تحفة طهي حقيقية تستحق المائدة الملكية.
