النبيذ المصنوع من العنب هو مشروب قديم. لقد تم تحسين تكنولوجيا تحضيرها على مدى آلاف السنين. تقدم صناعة النبيذ الحديثة اتجاهات جديدة في إنتاج المشروبات المسكرة. لكن أفضل وأغلى أنواع النبيذ من العنب لا تزال تُنتج بالطريقة الكلاسيكية. إحدى الميزات المهمة لهذه التقنية هي تعتيق منتجات النبيذ في براميل البلوط.
على الأرجح، لوحظ التأثير المذهل لخشب البلوط على النبيذ عن طريق الصدفة. استبدل الرومان القدماء الأوعية الطينية الثقيلة والهشة ببراميل خشبية من أجل النقل الآمن والتخزين المريح. بدأ استخدامها في مصانع النبيذ الكبيرة وفي المنزل. بمرور الوقت، لاحظ صانعو النبيذ أن النبيذ المصنوع من العنب المعمر في حاويات من خشب البلوط يصبح أكثر تشبعًا ويكتسب طعمًا غنيًا ورائحة خاصة.
في صناعة النبيذ الحديثة، حلت مواد جديدة محل الحاويات الخشبية. ولكن بالنسبة لصناعة النبيذ عالية الجودة، تظل براميل النبيذ المصنوعة من خشب البلوط عنصرًا مهمًا للحصول على المشروبات الأصلية. تستخدم براميل البلوط أيضًا في المنزل.
ومن الجدير بالذكر: لا يمكن تحسين جميع أنواع النبيذ عن طريق التعتيق في براميل البلوط. غالبًا ما يتم إنضاج المشروبات البيضاء في حاوية من الفولاذ (غير القابل للصدأ) أو الخرسانة. هذا يجعل من الممكن الحفاظ على مذاقها الخفيف ورائحتها المنعشة في الصيف المشمس.
يتم نضج النبيذ الأحمر في براميل قديمة، والتي يمكن صنعها ليس فقط من خشب البلوط التقليدي، ولكن أيضًا من الكستناء والسنط والكرز. سيختلف طعم النبيذ من نفس الزجاجة بشكل كبير إذا كان معتقًا في براميل مصنوعة من خشب مختلف.
الخشب مادة "حية" والنبيذ منتج "حي" "يتنفس". من خلال العديد من المسام الصغيرة في الخشب الطبيعي، يتم تشبع المشروب بالأكسجين (المؤكسد). هذه العملية تجعل النبيذ من العنب أكثر ليونة، وأكثر حساسية، وأكثر انسجاما.
تمتزج روائح النبيذ مع الروائح الطبيعية للخشب، لذلك يكتسب النبيذ القديم رائحة نبيلة خاصة، والعفص (العفص) الموجودة في خشب البلوط، تعطي المشروب طعمًا لاذعًا.
يفقد المشروب المخصب بالأكسجين من 1.5 إلى 7٪ من كتلته على مدار العام. أعطى صانعو النبيذ هذا الجزء المفقود من النبيذ اسمًا ملحميًا جميلًا - "نصيب الملائكة".
تتأثر النتيجة النهائية بشكل كبير بالجودة وعمر الخدمة وحجم برميل النبيذ وفترة تعتيق مشروب العنب.
كلما كان برميل النبيذ أكبر، كانت عملية أكسدة النبيذ أبطأ، وقل تأثير المكونات الخشبية على مذاقه. تضفي براميل البلوط الصغيرة المزيد من العفص على المشروب وتملأه بشكل مكثف برائحتها الخاصة. يجب أن تؤخذ كل هذه الفروق الدقيقة في الاعتبار عند إنتاج النبيذ، خاصة في المنزل.
يقوم صانعو النبيذ باستمرار بتجربة تغيير فترة تعتيق نبيذ العنب من أجل تحقيق أفضل النتائج والحصول على مشروب بأفضل مذاق.
من بين ثلاثمائة نوع من البلوط الموجودة على كوكبنا، ثلاثة فقط مناسبة لصنع براميل البلوط للنبيذ من العنب:
إن صنع براميل النبيذ عملية كثيفة العمالة وتستغرق وقتًا طويلاً. الحاويات عالية الجودة المصنوعة من خشب البلوط الطبيعي لنضج النبيذ باهظة الثمن. يتعرف صانعو النبيذ على أفضل المنتجات من الكوبر الفرنسيين الذين طوروا تقنية إنتاج براميل النبيذ من العنب والتزموا بها بشكل صارم.
هذه البراميل مصنوعة فقط من الجزء السفلي من البرميل. يجب أن لا يقل عمر شجرة البلوط عن مائة عام.
تتم إزالة خشب براميل النبيذ من المواد المتطايرة. للقيام بذلك:
عمر الفراغات من ثلاث إلى خمس سنوات، وهي فترة كبيرة. ثم يحرقونه. هذه عملية مهمة تعتمد عليها رائحة وطعم النبيذ بشكل كبير. تؤدي المعالجة بالنار إلى تغيير بنية الخشب، ويخضع السكر الموجود في الخشب للكراميل، وتتبخر المواد العطرية غير الضرورية.
فقط بعد ذلك يتم جمع البراميل أخيرًا، ويتم صقل السطح الداخلي وتقديمه لصانعي النبيذ.
لا يمكنك صب النبيذ الجديد على الفور في برميل جديد. يجب أن تكون مستعدة مقدما. تمتلئ حاوية البلوط حتى سعتها بالماء البارد النظيف. يجب تغيير الماء مرة واحدة كل يوم أو يومين. يتم تكرار الإجراء حتى يتوقف الماء عن تغيير اللون (السواد).
ثم يُحرق البرميل بالماء المغلي ويُلف على سطح مستوٍ حتى يبلل الماء الساخن الجدران الداخلية جيدًا. بعد هذا الإجراء، لا يترك برميل النبيذ فارغًا. إذا لم يحن الوقت بعد لتعبئة منتجات النبيذ، فاسكب 1-2 لترًا من الماء. هذا سوف يحمي البرميل من الجفاف. يجب تغيير الماء مرة واحدة في الشهر.
مهم. براميل البلوط، مثل النبيذ المصنوع من العنب، تمتص بسهولة الروائح الأجنبية التي يمكن أن تؤدي إلى تدهور جودة النبيذ، لذلك يجب تنفيذ جميع العمليات باستخدام الحاويات الخشبية لصناعة النبيذ، وكذلك تخزين النبيذ في براميل، في غرف لا توجد بها روائح غريبة. .
يتم غسل البراميل التي كانت تحتوي على النبيذ مسبقًا بمحلول الصودا (100 جم/5 لتر) ثم يتم شطفها جيدًا بالماء البارد. يجب تنفيذ إجراء مماثل في المنزل.
قبل صب النبيذ من الحصاد الجديد، يتم تبخير الحاويات الخشبية بالكبريت.
ما هي فترة الشيخوخة في براميل البلوط؟ وهذا يعتمد على عوامل كثيرة، ولكن أولاً وقبل كل شيء، على نوع المشروب المسكر:
لتخزين البراميل تحتاج إلى غرفة خاصة، وهو أمر غير ممكن دائمًا في المنزل. يجب أن تكون الغرفة مظلمة وليست رطبة وباردة (10-12 درجة). من المهم عدم حدوث تغير مفاجئ في درجة الحرارة.
براميل نبيذ العنب تأتي بأحجام مختلفة. أكبر براميل خشبية تحتوي على 150 هكتوليتر. في المنزل، براميل صغيرة - الحواجز (من 50 إلى 225 لترا) مطلوبة.
يجدر النظر: كلما كانت الحاوية المصنوعة من خشب البلوط أصغر، كلما زاد اتصال الخشب بحجم النبيذ. سيتم ملء النبيذ محلي الصنع برائحة البلوط بشكل أسرع، ويتم ضبط فترة الشيخوخة في برميل صغير لتقليله.
من الممكن صنع نبيذ العنب الممتاز في المنزل. ولا تنسوا: صناعة النبيذ هي عملية بحث وتجربة مستمرة، خاصة عند اختيار التكنولوجيا الكلاسيكية لإنتاج النبيذ الطبيعي من العنب.
يمكنه تحسين المشروب وجعله أكثر عطرية وتوازنًا، ولا يحسن الطعم فحسب، بل أيضًا لون المشروب. هذا هو السبب في أن صانعي النبيذ المشهورين يوصون باستخدام براميل البلوط لتعمير مشروب العنب الكحولي الأكثر شعبية. يتم تحديد عمر النبيذ الأحمر والأبيض بالبراميل - ويمكن تحسين كل صنف من خلال التعتيق المناسب.
على مر السنين من الشيخوخة في البرميل، يتغير لون النبيذ. عندما يتعلق الأمر بالنبيذ الأبيض، يصبح أغمق. في البداية شبه شفافة، فإنها تكتسب ظلال العسل أو القش الفاخرة. يتحسن لون النبيذ الأحمر ويصبح أكثر تشبعًا.
هذا هو السبب في أن كل من صانعي النبيذ المحترفين والهواة يفضلون البراميل المصنوعة من خشب البلوط الطبيعي.
ليس كل النبيذ يحتاج إلى الشيخوخة. إذا تحدثنا عن النبيذ الصغير، فإن مذاقها لا يتطلب تعديلًا - فشيخوخة النبيذ في البرميل ستكون مضيعة للوقت. ولكن، مع ذلك، يمكن تحسين معظم أنواع المشروبات بشكل كبير إذا تم وضعها في براميل البلوط لبعض الوقت.
إذًا، ما هو التعتيق وكيف يختلف عن مجرد التخزين؟ ومع التقدم في السن يتغير الطعم ولكن هذا لا يحدث أثناء التخزين. أي أن الشيخوخة هي عملية ينفتح خلالها المشروب ويكتسب نكهة جديدة ويضيف نكهات لطيفة جديدة إلى باقته. قد تختلف نتيجة الشيخوخة تبعاً لعوامل عديدة:
نتيجة للشيخوخة، قد يتلقى النبيذ ملاحظات من العسل والكراميل والفانيليا والفلفل والقرنفل، وما إلى ذلك.
يجدر الانتباه جيدًا إلى نظام درجة الحرارة الذي يجب الحفاظ عليه عند مستوى معين لأنواع معينة من النبيذ:
تختلف فترة التعتيق أيضًا - من 3 سنوات للقطات البيضاء وما يصل إلى 150 عامًا للقطات القوية والحلوة.
يتلامس النبيذ المعتق في برميل من خشب البلوط مع الهواء ويمتص الأكسجين ويتفاعل مع الغازات الأخرى. كما يتفاعل النبيذ بشكل مباشر مع الخشب، حيث يمتص منه مادة العفص والمواد العطرية، مما يحسن طعم المشروب. كلما كان حجم البرميل أصغر، كلما نضج النبيذ بشكل أسرع.
تُستخدم البراميل المحروقة في تعتيق النبيذ. بالنسبة للنبيذ الأبيض، يفضل التحميص الخفيف، بالنسبة للنبيذ الأحمر، التحميص المتوسط مقبول. التحميص القوي ليس مناسبًا لتعتيق النبيذ لأنه يغير مذاقه إلى الأسوأ.
إذا كنت ستشتري فقط برميلًا للنبيذ القديم بنفسك، فتأكد من التحقق مما إذا كان قد تم إطلاقه وما هي درجة إطلاق النار. من الأفضل شراء برميل مشتعل على الفور، لأن تنفيذ هذا الإجراء في المنزل يمكن أن يكون مشكلة كبيرة دون الخبرة المناسبة.
بفضل التفحم المناسب، سيساعد تعتيق براميل البلوط في جعل النبيذ الخاص بك استثنائيًا.
إذا كان من بين أصدقائك أشخاص مهتمون بصناعة النبيذ، لكنهم ليسوا على دراية بتكنولوجيا التعتيق في براميل البلوط، فيمكنك إثراء تجربتهم بالهدية المناسبة. حدد برميلًا بالحجم المطلوب والتصميم المناسب وقدمه للاحتفال التالي. ستكون هذه الهدية موضع تقدير بالتأكيد - بعد كل شيء، بعد أن تعلمت كيفية تعتيق النبيذ بشكل صحيح، سوف يرتفع صانع النبيذ الهواة خطوة واحدة إلى الأعلى، ويصبح أكثر احترافًا في هوايته.
يمكن استخدام البراميل ذات الأحجام المختلفة كهدية - بدءًا من البراميل الصغيرة وحتى تلك التي تحتوي على 100 لتر أو أكثر، مما سيكون مفيدًا لصانعي النبيذ الذين ينتجون النبيذ بكميات كبيرة. لجعل الهدية لا تنسى، تأكد من تزيين البرميل بنقش نص تهنئة أو نقوش أخرى. إذا كان لمصنع النبيذ الخاص شعار خاص به، فيمكنك وضعه على البرميل - وهذا سيجعل البرميل ليس هدية مجهولة الهوية، بل هدية شخصية. سيكون من دواعي سرور متلقي الهدية أنك فكرت في هوايته على محمل الجد وفكرت في كل التفاصيل الصغيرة. خيار آخر مثير للاهتمام هو البرميل ذو التأثير العتيق. سيبدو برميل النبيذ المعتّق صناعيًا كما لو كان قد تقادم في قبو لعقود من الزمن. وهذا من شأنه أن يرفع مكانة النبيذ على مستوى اللاوعي.
إذا كنت قد فكرت بالفعل في كل شيء على الإطلاق - فقد اكتشفت الفترة الصحيحة للشيخوخة في برميل البلوط، واهتممت بالحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة، واخترت نوعًا معينًا من النبيذ الذي تخطط لتعتيقه، فقد حان الوقت للتأكد من أن برميل يلبي المعايير.
بادئ ذي بدء، يجب أن يتم تصنيع البرميل من قبل الحرفيين المحترفين الذين يعرفون كل تعقيدات هذه الحاويات الحساسة. ثانيا، من الضروري استخدام خشب البلوط عالي الجودة والصديق للبيئة والمتين من الخشب الطبيعي، والذي يضمن موثوقية ومتانة البرميل. ثالثا، يجب إعداد البرميل بشكل صحيح للاستخدام العملي، على وجه الخصوص، إطلاق النار بشكل صحيح.
إذا تم استيفاء جميع المعايير، فيمكنك المتابعة إلى الجزء الأكثر متعة - ملء البراميل بالنبيذ وانتظار اللحظة التي يمكنك فيها تذوقها أخيرًا.
بعد التخمير، حيث يتم تحويل السكر إلى كحول وثاني أكسيد الكربون، تتطلب معظم أنواع النبيذ التعتيق لبعض الوقت. خلال هذه المرحلة، يتم تخزين النبيذ في براميل خشبية أو في خزانات خاصة من الفولاذ المقاوم للصدأ.
في الواقع، ليست كل براميل النبيذ متساوية. في حالة النبيذ الفاخر، يمكن للخبراء أن يحددوا بسهولة من ذوق واحد فقط الطريقة التي تم استخدامها لإنضاج المشروب.
يتم نضج النبيذ في حاويات خاصة لتحقيق صفات الذوق الكاملة. تُعرف هذه العملية أيضًا في دوائر الخبراء بالشيخوخة.
عادةً ما يتم تعتيق النبيذ الأحمر في براميل من خشب البلوط، لكن في بعض الأحيان تُستخدم هذه الطريقة أيضًا في النبيذ الأبيض. يمكن أن تختلف العملية بمرور الوقت اعتمادًا على نوع النبيذ: حوالي ثلاثة أشهر للنبيذ الأحمر البسيط وما يصل إلى سبع سنوات للنبيذ الاستخراجي. لا يُسمح ببيع النبيذ إلا بعد بلوغه مرحلة النضج.
الشيخوخة تعتمد إلى حد كبير على حجم البرميل. في حاوية صغيرة، نظرا لصغر حجمها، يكون النبيذ أكثر اتصالا بالخشب والهواء، ونتيجة لذلك، ينضج بشكل أسرع بكثير من البرميل الكبير. عامل مهم آخر للشيخوخة هو عمر البرميل. يساعد النبيذ القديم على إنضاج النبيذ، لكنه لا يؤثر بشكل خاص على باقته، في حين أن النبيذ الجديد الغني بالعفص يمكن أن يمنحه طعمًا خاصًا. على وجه الخصوص، تحت تأثير العفص، تظهر الملاحظات الحلوة من الكراميل أو الفانيليا. يكون لون النبيذ المعتق في براميل البلوط أكثر كثافة منه عند تعتيقه في خزانات الفولاذ المقاوم للصدأ. بالإضافة إلى ذلك، فإن النبيذ الأحمر المعتق في حاويات من الفولاذ المقاوم للصدأ يكون أقل قابضًا وله نكهة أكثر تعقيدًا وينضج بشكل أسرع.
تتطلب أصناف النبيذ النبيلة التخزين في ظروف مستقرة وخاضعة للرقابة. بهذه الطريقة فقط سيتمكن النبيذ من الكشف بالكامل عن باقة غنية بالنكهات والنكهات. وفي الوقت نفسه، يمكن أن تؤثر الاهتزازات والروائح الغريبة والأشعة فوق البنفسجية سلبًا على عملية نضج المشروب. على وجه الخصوص، تثير الأشعة فوق البنفسجية مجموعة معقدة من العمليات البيوكيميائية التي تؤدي إلى تدهور لون وطعم النبيذ بسرعة.
إذا كنت تريد أن يحتفظ النبيذ بجودته لعدة أشهر، فيجب تخزينه في القبو عند درجة حرارة ورطوبة معينة. إذا لم يكن لديك قبو نبيذ، فإن البديل الأفضل هو خزانة النبيذ، التي توفر جميع الظروف اللازمة لتخزين النبيذ.
إذا كان لديك أسئلة أو تعليقات، يرجى الكتابة إلينا. استخدم نموذج التعليق أدناه أو انضم إلى المناقشة في المجتمع
الصفحة 13 من 13
بالطبع، إذا تم تجفيف النبيذ قبل الاستقرار البيولوجي الكامل (وجود سكر متخمر أو حمض الماليك)، فيمكن للمرء دائمًا أن يكون حذرًا من تطور بكتيريا حمض اللاكتيك اللاهوائية مع تكوين الحموضة المتطايرة وحمض اللاكتيك (زيادة في المواد غير المتطايرة). الأحماض). ومع ذلك، مع المستوى الحديث للمعرفة والوسائل التقنية، يمكن تجنب هذا الظرف.
ولكن عند تخزين النبيذ في برميل، يمكن أن يكون سبب الزيادة في الحموضة الكلية والمتطايرة، وكذلك محتوى خلات الإيثيل، سببين: تطور بكتيريا حمض الأسيتيك بالقرب من ثقب اللسان؛ تسرب النبيذ من خلال العصي المكسورة.
غالبًا ما يتم ملاحظة مثل هذه التحولات في النبيذ المخزن في وضع اللسان والأخدود. وهي ناجمة عن تطور بكتيريا حمض الأسيتيك على سطح النبيذ أو على الجدران الداخلية للبرميل واللسان، على الرغم من ظروف التخزين التي تبدو طبيعية. تحدث هذه التحولات غير المواتية ببطء، على مدى أسابيع وأشهر، وبالتالي يصعب ملاحظتها. على سبيل المثال، في البراميل، زاد محتوى الأحماض المتطايرة إلى 0.05 جم/لتر فقط على مدار عام عندما كانت مغطاة بمسامير خشبية ملفوفة بالكتان، لكنه ارتفع إلى 0.2 جم/لتر أو أكثر عند استخدام مسامير زجاجية مطحونة . زاد محتوى خلات الإيثيل تدريجياً من 15-25 إلى 100 ملغم/لتر. وكانت هذه الزيادة أكثر أهمية في الحالة الثانية منها في الأولى. تبين أن التنظيف المتكرر للألسنة الزجاجية وغسل فتحة اللسان في البرميل بمحلول حامض الكبريتيك، الذي يتم كإجراء وقائي، غير كاف. والأفضل من ذلك، مع اكتمال عملية التخمير، من الممكن وضع البراميل بسرعة في وضع اللسان والأخدود على جانبها. على سبيل المثال، النبيذ المخزن بهذه الطريقة خلال الصيف الأول بعد الحصاد يحتوي على محتوى حمض متطاير يبلغ حوالي 0.5 جم/لتر ومحتوى أسيتات إيثيل يبلغ حوالي 100 ملجم/لتر. نفس النبيذ، المخزن لمدة عام كامل في برميل بلسان زجاجي، يحتوي على 0.6-0.7 جم / لتر من الأحماض المتطايرة و130-160 ملجم / لتر من أسيتات الإيثيل. ولذلك، فمن المستحسن وضع اللسان والأخدود البراميل على جانبها من الربيع بعد الحصاد لمنع دخول الهواء من خلال ثقب اللسان والأخدود.
كما تم اقتراح أنواع مختلفة من الفقاعات، مماثلة لتلك المستخدمة في أوعية التخمير، والمصممة لمنع اختراق الهواء وفي نفس الوقت لا تمنع احتمال إطلاق الغاز أو توسع السائل. استخدامها في الطابق السفلي، وأحيانا بكميات عدة مئات، يخلق بعض الصعوبات. تعتبر هذه الفقاعات أكثر ملاءمة لتعتيق النبيذ في الأوعية أو البراميل.
كما اقترحوا معالجة دورية بالأشعة فوق البنفسجية لسطح النبيذ وأجزاء من البرميل حول اللسان والأخدود نفسه، المبلل بالنبيذ والمتصل بالهواء. وبهذه الطريقة، يحققون تعقيم الأسطح والحماية الكاملة للنبيذ في الخزانات أو البراميل، حتى لو لم تكن مملوءة بالكامل. هذه الطريقة غير مسموح بها بموجب القانون. ومع ذلك، عند تطبيقه بهذه الطريقة على الأسطح، وليس على كتلة النبيذ، لا ينبغي أن يثير أي اعتراضات. ولكن في هذه الحالة يكون من الصعب تطبيقه على عدد كبير من البراميل. من ناحية أخرى، هذه الطريقة لا تسبب صعوبات وهي فعالة جدًا في صناعة النبيذ لحماية الغطاء العائم أثناء التخمير المفتوح.
قد يحدث أيضًا أن سبب ظهور حمض الأسيتيك وخلات الإيثيل في النبيذ أثناء التخزين هو خشب البراميل. يتم تخزين بعضها فارغًا لفترة طويلة، وعلى الرغم من تبخيرها بثاني أكسيد الكبريت، إلا أنها يمكن أن تكون ملوثة بالبكتيريا. في إحدى التجارب، تم ملء برميلين ملوثين سعة 225 لترًا بالماء مع إضافة حمض الطرطريك والكبريت بعد الغسيل الأولي، وبعد شهرين أظهر تحليل السائل محتوى حمض متطاير قدره 0.3 و 0.4 جم / لتر وإيثيل. محتوى الخلات 25 و 140 ملغم / لتر. ونتيجة لذلك، احتوى الخشب على كميات كبيرة من حمض الأسيتيك (حوالي 100 جرام لكل برميل)، والذي ينتشر بعد ذلك في السائل، بالإضافة إلى كميات ملحوظة من أسيتات الإيثيل. عند تخزين النبيذ، عليك أن تولي اهتماما خاصا للحالة الصحية للبراميل.
وتمثلت تجربة أخرى في مقارنة سلوك ثلاثة براميل خشبية سعة 225 لترًا في حالة صحية جيدة، تم تخزين النبيذ فيها مؤخرًا، وثلاثة من نفس البراميل، مخزنة فارغة لمدة عام مع التبخير العادي. تمت تعبئة هذه البراميل بمحلول حمض الطرطريك عند درجة حموضة 3 مع إضافة 50 ملغم/لتر من حمض الكبريت. تم إجراء تحليلات مقارنة بعد 3 أشهر باستخدام نفس المحلول المخزن في زجاجة. تم العثور على زيادة طفيفة في الحموضة الكلية - من 0.7 إلى 1.6 جم / لتر. يبدو أن هذه الزيادة في الحموضة، التي لها تأثير سلبي للغاية على جودة النبيذ، هي نتيجة لوجود كريم التكلس أو طرطرات البوتاسيوم الحمضية التي تذوب في السائل على السطح الداخلي لجدران البرميل.
وهذا يمثل إزعاجًا كبيرًا عند استخدام البراميل المستعملة؛ يمكن تجنبه إلى حد ما إذا تم تخزين النبيذ الجديد خلال فصل الشتاء الأول في وعاء، دون سكبه في البرميل، لأنه في هذا الوقت يترسب الجزء الأكبر من البيتارترات. أخيرًا، تم إجراء تحليل كمي للكبريتات: تراوحت كميتها المنتشرة في السائل في ثلاثة براميل كانت تحتوي سابقًا على نبيذ من 170 إلى 240 ملغم/لتر (في كبريتات البوتاسيوم)، وفي ثلاثة براميل لم يتم استخدامها في عملية سنة - من 650 إلى 780 ملغم / لتر. وتفسر هذه الحقيقة بالتبخير المتكرر (كل 4 أشهر تقريبا) الذي يسبب تكوين حامض الكبريتيك أثناء أكسدة ثاني أكسيد الكبريت مما يزيد الحموضة ويضعف اللون ويقلل الاستخلاص.
خطر آخر على النبيذ عند تخزينه في براميل خشبية هو ظهور روائح وأذواق كريهة بعد عدة سنوات من الاستخدام. في الواقع، الشجرة القديمة هي دائمًا مصدر للعدوى. يصعب تنظيف السطح الداخلي لجدران البرميل، خاصة في الزوايا ومفاصل التثبيت. النبيذ الذي يتم نقعه في البرميل يمكن أن يصبح مرتعًا للعدوى، ليس فقط لتطور بكتيريا حمض الأسيتيك التي تؤدي إلى تكوين الحموضة المتطايرة وخلات الإيثيل، ولكن أيضًا لتطور أنواع مختلفة من العفن التي يمكن أن تنقل نكهات سيئة إلى النبيذ. خمر.
غالبًا ما توجد هذه الأذواق السيئة في نفس المنزل. يمكن أن تتكرر من سنة إلى أخرى، وتكثف بشكل غير محسوس. هناك نوع من الإدمان بين صانعي النبيذ المسؤولين عن القبو، يصل إلى حد أنهم يبدأون في الإعجاب بهذا الطعم. إن خاصية النبيذ المشتركة في عقار معين، والتي يتم تفسيرها أحيانًا بخصائص المنطقة، ليست في الواقع أكثر من نكهة تضفي على النبيذ من سنة إلى أخرى بواسطة حاويات النبيذ سيئة الصيانة. يمكن ملاحظة نفس تلف النبيذ في النبيذ المخزن في زجاجات أو في خزانات التخمير. من الأسهل تسوية الأشياء هنا، حيث أن تنظيفها وصيانتها أسهل بكثير. يمكن أيضًا أن تكون النكهات غير المرغوب فيها في النبيذ نتيجة لاستخدام الخشب الراتنجي لإصلاح وعاء أو برميل.
يمكن أن يتسبب التغليف السيئ في طعم خشبي سيئ يشبه البرميل (على عكس النكهات الرقيقة والفانيليا التي تتناسب جيدًا مع النبيذ الأحمر الفاخر). هذا الطعم السيئ للخشب يأتي في الواقع من الخشب الذي أصبح متعفنًا. هناك عدة أنواع من القوالب معروفة: بنكهة الفطر. مع طعم الفلين. إضفاء طعم زنخ. برائحة العشب كريهة للغاية وغير قابلة لأي علاج. النكهات غير السارة التي ينقلها الخشب الفاسد إلى النبيذ عند تخزينها في برميل لا يمكن أن تتكثف إلا في الزجاجة.
بالطبع، لتجنب هذا العيب الخطير المتمثل في تخزين النبيذ في حاويات خشبية، عليك أن تعتني بها بعناية وتحاول دائمًا إبقائها ممتلئة، لأن البراميل تتدهور أكثر عندما تكون فارغة. ولكن بغض النظر عن الاحتياطات المتخذة، فإن استخدام نفس البرميل لا يمكن أن يتجاوز 5 أو 6 سنوات دون التعرض لخطر إدخال نكهات غير سارة في النبيذ، مما ينفي فوائد تعتيق النبيذ في البرميل وتحسين جودته.
حقيقة أن تخزين النبيذ في برميل سيئ يؤدي إلى ظهور مذاق غير سار يجعل من الضروري تجديده كثيرًا. التكاليف الكبيرة المرتبطة بهذا الاستبدال للحاويات هي السبب الرئيسي للتخلي عن هذه الطريقة لتخزين مواد النبيذ. ولكن على أية حال، من الأفضل تجنب تقادم البراميل تمامًا بدلاً من استخدام البراميل الخشبية البالية جدًا أو التي لا تتم صيانتها بشكل جيد.
لاختتام هذا القسم الخاص بتخزين النبيذ في براميل خشبية، رأى المؤلفون أنه من الضروري الاستشهاد كمثال بملاحظات النبيذ المنتج في منطقة بوردو من عنب ميرلوت من حصاد عام 1966 (ريبيرو جايون، 1971).
بعد الانتهاء الكامل من التخمير الكحولي والمالولاكتيكي، أي في نوفمبر من نفس عام 1966، تم وضع هذا النبيذ في براميل مختلفة:
في برميل جديد من خشب البلوط من نوع بوردو بسعة 225 لترًا؛
في برميل بلوط قديم من نوع بوردو بسعة 225 لترًا ؛
في برميل من الفولاذ المقاوم للصدأ بسعة 125 لترًا.
بالمقارنة مع براميل البلوط، فإن البرميل المعدني، أولاً، لا يطلق أي مواد في النبيذ، وثانيًا، فهو يقلل من إمداد الأكسجين وتبخر النبيذ. وفي الوقت نفسه، لا يمكن مساواة سلوك النبيذ في هذا البرميل بسلوكه في خزان معدني كبير السعة أو خزان خرساني مسلح، لأن ظواهر التصفية والترسيب التلقائي تحدث بشكل أسرع في حاوية صغيرة منها في حاوية كبيرة.
نتائج التحليلات تؤكد التعليقات المذكورة أعلاه. في برميل خشبي، هناك زيادة في محتوى الأحماض المتطايرة وخلات الإيثيل، وكذلك الحموضة العامة. لكن الأخير يعتمد فقط على زيادة الحموضة المتطايرة في البرميل الجديد. ويكون الأمر أكبر بكثير في البرميل القديم وينتج في المقام الأول عن الكبريتات التي نقعت في الخشب. أما بالنسبة للون، فإن النبيذ الموجود في البرميل المعدني يكون دائمًا أقل لونًا، على الرغم من أنه أكثر ثراءً بالأنثوسيانين. أتاحت هذه التجربة لأول مرة، عند نفس الرقم الهيدروجيني وفي غياب ثاني أكسيد الكبريت الحر، إثبات تغير في نسبة جزيئات الأنثوسيانين الملونة باللون الأحمر. وقد أكد هذه الحقيقة سومرز وإيفينز (1974). وفي نفس الوقت تقريبًا، اقترح مؤلفو هذا الكتاب تفسيرًا لهذا التحول من حيث تدخل ظواهر الأكسدة والاختزال.
لكن النقاط الأكثر إثارة للاهتمام في المناقشة، بالطبع، تتعلق بالتقييم الحسي.
يتمتع النبيذ الأحمر المخزن في براميل خشبية جديدة دائمًا برائحة أكثر دقة وفي نفس الوقت أكثر ثراءً وباقة أكثر تعقيدًا وتطورًا. بعد بضعة أشهر من تعبئة الزجاجات، تظهر نغمة خشب الفانيليا بوضوح في الباقة، والتي تذكرنا بالفعل بالنبيذ القديم. وهو أيضًا النبيذ الأكثر تعقيدًا في الذوق. بعد ملامسة الخشب لمدة 12 شهرًا تقريبًا، يطغى طعم الخشب على جميع الألوان الأخرى. ولكن في وقت لاحق يصبح هذا النبيذ متناغم، ويذوب طعم الخشب بين النغمات الأخرى. إنه مصنوع أكثر ذكورية من الآخرين دون الطعم القابض السائد للعفص.
النبيذ المخزن في برميل خشبي مستخدم سابقًا له روائح تذكرنا بالنبيذ السابق، ولكنها أقل وضوحًا. إنها ليست دقيقة جدًا وتعطي النبيذ طابعًا خشنًا إلى حد ما. الفرق مع النبيذ السابق أكثر وضوحًا على الحنك. ويلاحظ بعض النكهات والنكهات التي تشتد أثناء التخزين، وكل هذه العلامات ترتبط بزيادة الحموضة.
يتميز النبيذ المخزن في برميل من الفولاذ المقاوم للصدأ بنضج أبطأ مقارنة بالنبيذ السابق. يستغرق وقتًا أطول بكثير حتى يكتسب خصائص النبيذ القديم، وفي نفس الوقت يكون لونه أفتح. بعد عام من التخزين، أصبح له رائحة أقل تعقيدًا من النبيذ السابق، ولكن مع نغمات أكثر وضوحًا من العنب الطازج. بعد ذلك، هناك انخفاض تدريجي في شدة الرائحة وفي نفس الوقت استنزافها من حيث الظلال. على العكس من ذلك، كان طعمه دائمًا طازجًا وأكثر امتلاءً وأكثر "استدارة" وأكثر مخملية، دون أن يحتوي في الوقت نفسه على مجموعة كبيرة من النكهات مثل النبيذ الأول.
تم استخلاص الاستنتاجات التالية من هذه التجربة:
1) يؤدي تخزين النبيذ الأحمر في براميل خشبية جديدة إلى تحسين الخصائص الحسية نتيجة لزيادة تنوع وشدة الروائح والأذواق. هذا التحسن، في جميع الاحتمالات، هو أكثر أهمية، كلما ارتفعت جودة مواد النبيذ؛
2) قد يؤدي التخزين في البراميل الخشبية المعاد استخدامها إلى الحصول على نكهة خشبية تساهم في تحسين الجودة. ولكن في نفس الوقت تحدث زيادة في الحموضة بسبب تكوين حامض الكبريتيك أثناء أكسدة ثاني أكسيد الكبريت. وهذا التحمض يمكن أن يكون كبيرا ويسبب قسوة نهائية تنفي كل الصفات الإيجابية المكتسبة في المراحل الأخرى؛
3) عند تخزينها في حاويات معدنية، عندما لا تتم إضافة أي عناصر إلى النبيذ ويوفر التخزين أقصى قدر من العزلة عن وصول الهواء، يتم الحصول على نبيذ أقل ثراءً في الرائحة والطعم، ولكنه أكثر مخملية وأكثر زيتية وأكثر استدارة مما هو عليه عند تخزينه في حاويات خشبية، براميل تكون الحموضة الكلية والمتطايرة ومحتوى أسيتات الإيثيل أقل هنا (الجدولان 14 و11).
بشكل عام، يمكننا القول أن التخزين في براميل خشبية هو جزء لا يتجزأ من عمليات التعتيق التقليدية والإلزامية للنبيذ الأحمر من أفضل العلامات التجارية. ومع ذلك، لضمان أقصى قدر من الفعالية، يجب أن يتم تنفيذها في ظل الظروف المناسبة.
الجدول 14.11
تأثير طريقة التخزين على التركيب الكيميائي للنبيذ(ريبيرو جايون، 1971)
تاريخ | الحموضة الكلية، جم/لتر | الأحماض المتطايرة، جم/لتر | خلات الإيثيل، ملغم/لتر" | الكبريتات، جم/لتر | العفص، جم/لتر | الأنثوسيانين، جم/لتر | |||
| شدة | |||||||||
| النبيذ المخزن في براميل خشبية جديدة |
|||||||||
| النبيذ المخزن في المستخدمة سابقا |
|||||||||
| خمر، |
|||||||||
بادئ ذي بدء، يجب أن تكون البراميل ذات نوعية جيدة، ويتم صيانتها جيدًا، وليست مهترئة جدًا لتجنب الزيادة المفرطة
الحموضة الكلية والأحماض المتطايرة وخلات الإيثيل، بالإضافة إلى النكهات المتعفنة المحتملة. كان الحل المثالي هو استخدام البراميل الجديدة فقط في جميع الحالات، ووضع جزء فقط من المحصول فيها إذا كان هناك خوف من نكهة الخشب المفرطة. بهذه الطريقة، لا يتم الحصول على الحد الأقصى من التحسن في الخصائص الحسية فحسب، بل تقلل أيضًا من خطر تلف النبيذ عند تعتيق البراميل، خاصة في البراميل القديمة. وفي جميع الأحوال لا يجوز استخدام البراميل لمدة تزيد عن 6 سنوات متتالية. إذا كان من المستحيل استبدال البراميل بأخرى جديدة في مثل هذا الوقت من الناحية الاقتصادية، فمن الأفضل التخلي تمامًا عن النبيذ القديم في براميل خشبية.
الختم الجيد للبراميل له أهمية قصوى. الألسنة الزجاجية لا توفر إحكاما كافيا؛ يجب أن يجلسوا بشكل أكثر إحكامًا مع ضربات خفيفة. من المهم جدًا تثبيت البراميل بسرعة في وضع اللسان والأخدود على جانبها، حيث سيؤدي ذلك إلى استقرار وإضاءة أسرع.
أخيرًا، من الضروري تنظيم شدة الخصائص التي ينقلها الخشب إلى النبيذ بعناية، أو حسب وقت التعتيق في البرميل، أو عن طريق وضع جزء فقط من المحصول في برميل خشبي. يُعتقد أنه بعد التعتيق لمدة تتراوح بين 18 شهرًا إلى عامين، لم تعد جودة النبيذ تتحسن. في الوقت الحاضر، أصبح من غير المجدي تعتيق النبيذ لفترة أطول من الوقت، حيث يمكن الآن تحقيق الاستقرار اللازم للنبيذ في عدة أشهر.
ولكن فيما يتعلق بأهمية الخصائص التي يكتسبها النبيذ من الخشب، هناك مفهومان معروفان: أ) يمكن افتراض أنه كلما كان النبيذ أخف، كلما قل قوامه، كلما زاد اكتسابه لرائحة ونكهات الخشب من أجل التعويض. إلى حد ما لنقصهم في النبيذ؛ ب) من ناحية أخرى، يمكن أيضًا اعتبار أن أنواع النبيذ الأكثر ذكورية والأكثر ثراءً هي أكثر قدرة على تحمل نكهات وروائح الخشب، والتي قد تكون أكثر وضوحًا في هذه الحالة. النهج الثاني هو بالتأكيد أكثر صحة. يجب أن تتبدد نكهات ورائحة الخشب في خصائص النبيذ الخاصة دون التغلب عليها. إلى هذا يمكننا أن نضيف أن طعم الخشب في النبيذ الأحمر يتم تقييمه بشكل مختلف في بلدان مختلفة، وهو أمر لا يتحقق أبدًا في ألمانيا، ولكنه ذو قيمة عالية جدًا في الولايات المتحدة الأمريكية.
عند تحضير المشروبات، يكون كل فارق بسيط مهمًا: درجة الحرارة والتطهير والتحضير المناسب للحاوية. خلاف ذلك، حتى المشروب المجهز بشكل مثالي يمكن أن يتحول إلى مشروب منخفض الجودة عند غرسه. ما يجب القيام به لتجنب ذلك وكيفية الامتثال لجميع الشروط، حتى لو كان الأمر صعبا للغاية في شقق المدينة؟
درجة حرارة
كونياكيُسكب السائل مرة أخرى في مرطبانات نظيفة، ويُعصر اللب ويُضاف السكر الإضافي. تُغلق البرطمانات بأغطية محكمة الإغلاق وتوضع في مكان دافئ لمدة 3-4 أسابيع. يجب ألا يكون النقيع المخمر حلوًا وأن تكون قوته 12-14٪.
يجب أن يتم تقطيره في لغو حتى 30٪، مع فصل الرؤوس والذيول. يتم تخفيف الكحول الناتج بالماء بنسبة 1: 1، ثم يتم إجراء التقطير الثاني. لصنع مشروب بجودة أعلى، يمكنك إجراء عملية تقطير ثالثة، وستكون قوة المشروب في هذه الحالة 75-80٪.
بعد التقطير، تضاف البهارات والمضافات العطرية ويسكب المشروب في البرميل، ويتم غرس المشروب لمدة 4-6 أشهر.
تؤخذ حبوب الشعير، وتغسل، وتزال بقاياها. يتم نقعها في وعاء خاص لمدة يوم. بعد يوم يصفى الماء وتغسل الحبوب جيداً وتوضع في طبقة من 4-6 سم وفي هذه الحالة لا بد من توفير شروط خاصة: تغطية الجزء العلوي من الحبوب بالشاش وترطيب الحبوب عدة مرات في اليوم حتى تبدأ في الإنبات، تأكد من درجة الحرارة المرغوبة من 20-25 درجة مئوية.
بعد 4-5 أيام، عندما يصبح طول الحبوب نفسها مساوية لطول البراعم، يتم الحصول على "الشعير الأخضر"، ويجب استخدامه على الفور، وطحنه في مفرمة اللحم وسكب الماء، سيكون نبتة. إذا تم إنبات الشعير للتخزين، فسيتم تجفيفه عند درجة حرارة 30-40 درجة مئوية إلى حالة صلبة، وقبل الاستخدام مباشرة، يتم طحن هذا الشعير.
الهريس مصنوع من الشعير مع إضافة السكر والخميرة. بعد تخمير نقيع الشعير، يجب تقطيره مرتين وسكبه في برميل حتى ينضج. في البرميل الكبير، سيكون المشروب جاهزًا خلال عام، ولكن إذا قررت تحضيره في برميل أصغر، فسيكون المشروب جاهزًا بشكل أسرع بكثير، أي حوالي 6 أشهر.
كالفادوس
يتم إنتاج هذا المشروب عن طريق تقطير نبيذ التفاح أو عصير التفاح في لغو ثابت، يليه التعتيق في براميل البلوط. يتم تقطير عصير التفاح الناتج مرتين على لغو ثابت ويصب في براميل من خشب البلوط حتى يصل عمره إلى 8-12 شهرًا. بعد ذلك، يتم تخفيفه بمياه الينابيع أو المياه الارتوازية.
تصل إلى 40%، ويمكن تعبئتها في زجاجات.
