يعد النبيذ من أفضل المشروبات الكحولية الرائعة والغنية بمذاقها المشرق الذي لا ينسى. يتضمن إعداده العديد من الخطوات والعمليات. سنخبرك في هذه المقالة عن إحدى العمليات التي تعد جزءًا لا يتجزأ من التخزين طويل الأمد لهذا المشروب الرائع - البسترة.
يحتوي النبيذ المنزلي بشكل عام على كمية كبيرة من السكر، مما يشكل بيئة مفيدة لحياة وانتشار العديد من الميكروبات والبكتيريا: مثل العفن والتخمر اللبني وتكوين نقيع الشعير وظهور الفطريات وغيرها الكثير. لمنع ذلك، هناك حاجة إلى البسترة، حيث يتم تسخين المشروب إلى درجة الحرارة المطلوبة لفترة معينة دون وصول الهواء لتدمير الكائنات الحية الدقيقة والبكتيريا المختلفة. إذا تم استهلاك النبيذ المحضر خلال فترة زمنية قصيرة بعد إنتاجه، فلن يكون هناك وقت للميكروبات والبكتيريا لتظهر فيه.
يتم بسترة أنواع مختلفة من النبيذ: التفاح، العنب، الكرز، إلخ. لا يهم الشيخوخة. البسترة تعزز النضج بشكل أفضل وتحسين الذوق.
هناك عدة أنواع من البسترة، أحدها يضاف إليه مواد حافظة E224 مع إضافة الكحول. لكن هذه الطريقة ليست هي الأفضل لأنها تحتوي على مواد ضارة. وأفضل طريقة لحفظ هذا المشروب الكحولي لفترة طويلة، دون تغيير جودته، وترك طعمه الرائع ورائحته الرائعة، هي البسترة في المنزل.
إذا تم استيفاء الشروط والقواعد التالية، ستكون عملية البسترة في المنزل ناجحة:
إذا تم أخذ كل هذه الشروط والقواعد بعين الاعتبار، فعليك تحقيق النتيجة الصحيحة.
لا تسمح بالتدفئةدرجات حرارة أعلى من 70 درجة مئوية، لأنها قد تنضج وتخلق مذاقًا غير سار. يمكن أن تختلف درجة الحرارة من 2 إلى 3 درجات مئوية (خطأ في مقياس الحرارة).
يعرف أي شخص شارك في صناعة النبيذ مرة واحدة على الأقل مدى إثارة عملية إنتاج مشروبات النبيذ ومذاقها.
لكن في بعض الأحيان، لمنع تلف المشروبات الكحولية أو غيرها من المشروبات وزيادة مدة الصلاحية، من الضروري بسترة النبيذ في المنزل. دعونا نتعرف على ماهية هذه العملية وكيفية بسترة مشروبات النبيذ الخاصة بك بشكل مستقل.
عادة ما يحتوي النبيذ محلي الصنع على الكثير من السكر، وهذه بيئة ممتازة لحياة البكتيريا المختلفة. إذا تم شرب النبيذ في وقت قصير، فلن يكون لدى الكائنات الحية الدقيقة وقتا للاستقرار فيه. إذا تم تخزينه لفترة طويلة، فقد يتأثر بالأمراض التي تؤدي إلى تلف المنتج: فهو يصبح حامضًا، ويفسد، ويمتلئ بالمخاط، ويصبح متعفنًا، وما إلى ذلك.
لمنع تلف المشروب، يتم تسخينه إلى درجة معينة - مبستر. الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض، غير قادرة على تحمل التعرض العدواني لفترات طويلة، تموت.
لكي تتم عملية بسترة النبيذ في المنزل بنجاح يجب مراعاة الشروط التالية:
لا تكتمل بسترة النبيذ محلي الصنع بدون تحضير أولي:
التحقق من الرواسب
إذا كان هناك القليل من الرواسب في النبيذ، فيمكنك بسترته بأمان. إذا كان هناك الكثير من الرواسب وكان المشروب نفسه عكرًا، قم بتصفيته:
إذا تركت الرواسب فسوف تفسد طعم ورائحة المشروب.
توضيح الشراب
يجب تصفية النبيذ المصفى باستخدام الجيلاتين أو البنتونيت أو أي طريقة أخرى.
إذا لم يكن هناك رواسب فلا داعي لتصفية المشروب.
قبل البسترة، سنقوم بإعداد المعدات التالية:
بعد إعداد هذه العناصر، انتقل إلى بسترة النبيذ.
بعد صب النبيذ بعناية في الزجاجات، دون إضافة 4 سم إلى النهاية، نغلقها بالفلين.
هام: لا يمكنك تسخين المشروب فوق 70 درجة إذا كنت لا ترغب في طهيه وإفساد الطعم.
عندما تصل الزجاجات إلى درجة حرارة الغرفة، نضعها في قبو بدرجة حرارة تتراوح من 8 إلى 12 درجة.
الآن أنت تعرف كيف يتم بسترة النبيذ في المنزل، مما يذكرنا بعملية تعقيم الاستعدادات الشتوية. القليل من الجهد وسيتم حفظ النبيذ من البكتيريا الضارة.
كقاعدة عامة، يحتوي النبيذ محلي الصنع على الكثير من السكر، مما يخلق بيئة لتكاثر الكائنات الحية الدقيقة، والتي ليست مفيدة دائمًا. للتأكد من أن أي مشروب محلي الصنع آمن، يوصى ببسترته، والنبيذ محلي الصنع (الأحمر والأبيض) ليس استثناءً. بالإضافة إلى "تحسين" المشروب، عند البسترة فإنك تزيد من مدة صلاحيته.
النبيذ الذي يتعرض لدرجات حرارة عالية يصبح مستقرًا ويحسن مذاقه. نتيجة للتعرض الحراري، تموت البكتيريا المسببة للأمراض والعفن والفيروسات. يمكن أن تمنع البسترة أمراض النبيذ مثل النتانة، والغيوم، والابيضاض، وأكسدة الخل، والتخمير، وما إلى ذلك. بالإضافة إلى ذلك، بعد البسترة، ينضج النبيذ بشكل أسرع بكثير، مما له تأثير إيجابي على مذاقه وصفاته العطرية.
نحن نقدم ثلاث طرق لبسترة النبيذ في المنزل.
لمنع النبيذ الناضج من أن يصبح حامضًا في المستقبل، يجب إصلاحه عن طريق مقاطعة عملية التخمير الهادئ. للقيام بذلك، تحتاج إلى إعداد زجاجات الشمبانيا أو أي زجاجات داكنة أخرى.
بعد سكب النبيذ، يجب إغلاق الزجاجات بعناية، ولفها بقطعة قماش أو قطعة قماش، ووضعها في قدر كبير، وملئها بالماء الساخن. تحتاج إلى إدخال مقياس حرارة في إحدى الزجاجات. بعد التسخين إلى 70 درجة مئوية، تستمر عملية البسترة لمدة 20 دقيقة، ثم تُرفع الزجاجات وتوضع على جوانبها في مكان بارد ومظلم.
من أجل الحفاظ بشكل أفضل، يمكن بسترة النبيذ المعبأ في زجاجات، أي تسخينه في حمام مائي. هناك طريقتان لبسترة النبيذ.
في الحالة الأولى، يتم وضع الزجاجات المملوءة بالنبيذ في مقلاة، حيث يتم تركيب شبكة معدنية أو خشبية في الجزء السفلي منها أو يتم وضع منشفة مطوية في عدة طبقات. صب كمية كافية من الماء في المقلاة بحيث تكون على مستوى النبيذ المعبأ في زجاجات. يتم إغلاق أعناق الزجاجات بسدادات من الصوف القطني. يتم تسخين الماء في المقلاة تدريجيًا إلى 60-70 درجة مئوية ويتم الحفاظ عليه عند درجة الحرارة هذه لمدة 15-20 دقيقة. بعد ذلك، تتم إزالة الزجاجات، ومختومة بالفلين المجهز ووضعها في المخزن.
تختلف الطريقة الثانية حيث يتم أولاً إغلاق الزجاجات بإحكام ثم غمرها بالكامل في الماء. سخني الماء في المقلاة إلى 72 درجة مئوية وحافظي على درجة الحرارة هذه لمدة 25-30 دقيقة. بعد ذلك، يتم خفض درجة الحرارة تدريجيا إلى درجة حرارة الغرفة. تتم إزالة زجاجات النبيذ المبردة، ويتم ملء الفلين بالبارافين أو الشمع أو شمع الختم ويتم تخزين الزجاجات.
يمكن تخزين النبيذ المبستر لفترة طويلة عند درجة حرارة 10-12 درجة مئوية.
الطريقة الثالثة لبسترة النبيذ هي الأكثر ملاءمة وانتشارًا ليس فقط في الصناعة، ولكن أيضًا في المنزل، لأنها تنتج نبيذًا عالي الجودة وغير قابل للتلف.
تتضمن البسترة تسخين النبيذ المعبأ في زجاجات ومفلن إلى درجة حرارة 72-75 درجة مئوية والحفاظ عليه عند درجة الحرارة هذه لمدة 25-30 دقيقة، مما يؤدي إلى تدمير الكائنات الحية الدقيقة.
لتجنب الضغط الزائد في الزجاجة، لا ينبغي سكب النبيذ إلى الأعلى، مع ترك مساحة خالية بارتفاع 3-4 سم، وبما أن النبيذ الساخن سيأخذ حجمًا أكبر ويرتفع في الزجاجة، فأنت بحاجة إلى حماية الزجاجة. من دفع الفلين للخارج عن طريق ربطه بالأسلاك أو الخيوط. يمكنك أيضًا صنع دبابيس خاصة وتعديلها لتناسب حجم الرقبة.
بعد ذلك توضع الزجاجات في مرجل يوضع في أسفله شبكة معدنية أو خشبية. يُسكب الماء البارد في المرجل لتغطية الزجاجات، ويُسخن تدريجياً. لقياس درجة الحرارة، يتم وضع زجاجة ماء خاصة في المرجل، حيث يتم غمر مقياس حرارة مختبري ضيق من خلال ثقب في السدادة.
بعد أن تصل درجة الحرارة داخل الزجاجات إلى 72-74 درجة مئوية، يتم الاحتفاظ بها لمدة 25-30 دقيقة، ثم يتم خفضها تدريجياً. تتم إزالة زجاجات النبيذ المبردة وإزالة الأغطية من الأغطية وإغلاقها بالشمع أو البارافين.
توضع الزجاجات النهائية في قبو جاف، ويفضل أن تكون في وضعية الاستلقاء مع مواجهة الرأس للحائط. عند درجة حرارة منخفضة (10-12 درجة مئوية) وثابتة، يمكن تخزين هذا النبيذ لفترة طويلة دون تغيير في الجودة والمظهر.
شاهد مقطع الفيديو "كيفية بسترة النبيذ في المنزل" لفهم تقنية العملية بشكل أفضل:
إن صنع المشروبات الكحولية في المنزل أمر يسبب الإدمان، ويجبرك على تعلم تقنيات جديدة وإتقان طرق للحفاظ على المنتجات الناتجة. بسترة النبيذ هي إجراء لا غنى عنه من شأنه أن يحل على الفور العديد من المشاكل. لديها ميزة واحدة كبيرة - كل شيء يتم بكل بساطة دون استخدام معدات إضافية أو أجهزة معقدة أو أدوات خاصة. كيفية بسترة النبيذ في المنزل؟
هذا إجراء اختياري، لكنه يحسن بشكل كبير جودة النبيذ محلي الصنع. يحتوي المشروب على العديد من السكريات الجذابة لمختلف الكائنات الحية الدقيقة. ولهذا السبب، يصعب صيانة المنتج لفترة طويلة. تُستخدم بسترة النبيذ في المقام الأول للتخزين، ولكنها في الوقت نفسه تزيل المشاكل الأخرى.
تسخين النبيذ يقتل مسببات الأمراض ما هي البسترة الفعالة ضد:
إذا كنت تخطط لشرب النبيذ على الفور، في الأشهر الستة المقبلة، فإن البسترة غير مطلوبة. أثناء التخزين طويل الأمد، تبدأ البكتيريا الموجودة في المشروب "الخام" في التكاثر. يصبح مريرا، مخاطا، زيادة الحموضة، وأحيانا يتم تشكيل رقائق بيضاء من أصل فطري. يؤدي تسخين المشروب إلى تدمير الميكروبات المسببة للأمراض، ويزيل كل هذه المشاكل، ويسمح للنبيذ بالنضوج وتطوير نكهته.
يتم تسخين النبيذ في وعاء من الماء، كما هو الحال عند تعقيم المستحضرات أثناء التعليب. وهنا من المهم اختيار ليس قطر الطبق (إذا لزم الأمر، يمكنك تنفيذ الإجراء عدة مرات)، ولكن الارتفاع. يجب أن يصل الماء إلى علب أو زجاجات النبيذ حتى الشماعات الخاصة بها. أي قريب من 3/4 الارتفاع. ليس لديك دائمًا مثل هذه الأدوات في المنزل. تحتاج إلى قياس ارتفاع الزجاجات (العلب) مسبقًا. يمكنك أيضًا حساب المبلغ الذي سيتم إدخاله في وقت واحد.
ماذا ستحتاج أيضًا:
يمكنك تعقيم مرطبانات وزجاجات النبيذ بأي طريقة مناسبة. غالبًا ما يتم وضعها فوق البخار أو تسخينها في الفرن. من المهم بعد ذلك قلب الأطباق والسماح بتصريف جميع قطرات الماء.
تعقيم الزجاجات والجرار أما بالنسبة للأغطية والسدادات، فيمكن غليها في الماء العادي لمدة 1-2 دقيقة. الإزالة والتجفيف اختيارية. على نحو متزايد، يستخدم صانعو النبيذ سدادات خاصة من الفلين. أنها توفر الرطوبة والعزل الحراري للمشروب. الآن ليست هناك مشكلة في شراء أداة خاصة لتغطية الزجاجات في المنزل.
في بعض الأحيان يستخدم صانعو النبيذ نسبة 96% نقية لتعقيم الأطباق في المنزل. كل ما عليك فعله هو سكبه في زجاجة (جرة)، وإغلاقها، ورجها لمدة 1-2 دقيقة. الطريقة مريحة ولكنها مكلفة. ليس من الممكن دائمًا سكب الكحول، وبعد شطف الأطباق لم تعد ترغب في شربه.
للبسترة، يتم استخدام النبيذ الصغير بعد التخمير النشط، قبل إرساله للنضج. من غير المرغوب فيه تسخينه مباشرة بعد إزالة الرواسب الأولى. يوصى بالاحتفاظ به في غرفة باردة لمدة 3-4 أسابيع أخرى على الأقل. خلال هذا الوقت، يمكنك التأكد من توقف التخمير. ستظهر أيضًا رواسب أخرى، وسيصبح المشروب أنظف بشكل ملحوظ، ويجب تجفيف النبيذ بعناية. يمكنك الصب مباشرة في حاوية للبسترة.
ماذا تحتاج إلى معرفته أيضًا:
عند البسترة للتخزين، من المهم التأكد من نظافة جميع الأدوات والمعدات. يُنصح بمعالجة الممرات والأنابيب واستخدام الخرق النظيفة. لا تصب المشروب المعالج في زجاجة مغسولة تحت الصنبور. يحتوي أي ماء على ميكروبات من شأنها أن تفسد النبيذ وتقلل كل الجهود إلى الصفر.
إذا كنت لا ترغب في تعقيم الجرار والزجاجات، يمكنك شراء مطهرات خاصة تعتمد على الكلور والأحماض ومركبات اليود. يتم استخدامها لمعالجة معدات البيرة. يضمن تدمير الكائنات الحية الدقيقة والملوثات الخارجية جودة عالية للمشروبات.
الطريقة الأكثر شيوعًا للبسترة هي في الجرار. نحن نستخدم أي حجم، ولكن في كثير من الأحيان هو حاوية 2-3 لتر. نغسل الجرة ويفضل شطفها بالماء المغلي أو البخار. في نفس الوقت نقوم بمعالجة الفلين وإعداد الزجاجات التي سيتم تخزين النبيذ فيها وإنضاجه. قبل البسترة، صب النبيذ بعناية في الجرار، وترك الرواسب. من الأفضل أن تكون آمنًا وأن ترفع الأنبوب بمقدار سنتيمتر واحد فوق الطبقة المتساقطة. إذا تم تخزين المشروب مع الرواسب، فسوف يتدهور الطعم.
بسترة النبيذ في العلب كيفية بسترة النبيذ:
فكرة رائعة هي استخدام الجرار الملولبة والأغطية اللولبية لبسترة النبيذ في المنزل. في حالة ارتفاع درجة الحرارة عن طريق الخطأ، يمكنك تدويرها قليلاً وإطلاق البخار.
هذه الطريقة أكثر ملاءمة، لأنها تلغي الحاجة إلى تعقيم الأطباق الزائدة، وكذلك صب النبيذ من العلب في الزجاجات. يتم تنفيذ البسترة فيها على الفور. النقطة الوحيدة هي أنه من المهم اختيار حاويات من نفس الحجم، وكذلك إعداد جميع الأغطية مقدما. وبطريقة مماثلة، نقوم بإعداد زجاجة ماء للتحقق من درجة حرارة التسخين. بدونه ومقياس الحرارة، من السهل جدًا إفساد النبيذ.
بسترة زجاجة النبيذ كيفية بسترة النبيذ محلية الصنع في زجاجات:
قم بتبريد زجاجات النبيذ في نفس المقلاة. بمجرد أن تنخفض درجة الحرارة إلى 35 درجة، قم بإزالة السدادات بعناية ومسحها والتحقق من إحكام السدادات ووضع المشروب في مكان بارد حتى ينضج. بعد الإجراء، لا داعي للقلق بشأن سلامته. إذا تم كل شيء بشكل صحيح ووفقًا لظروف درجة الحرارة، فسوف يستمر النبيذ بشكل مثالي في القبو لمدة 3 سنوات على الأقل.
تتمدد السوائل عند تسخينها، فلا داعي لملء البرطمانات والزجاجات إلى الأعلى، مما يترك مساحة هوائية قدرها 3-4 سم.
لا يتم بسترة النبيذ دائمًا لفترة طويلة. يعتقد مدون YouTube الشهير Sanych أنه يكفي تسخين المشروب إلى درجة الحرارة المطلوبة ثم تبريده ببطء. نظرًا لخبرته في صناعة النبيذ وشرب الخمر، فإن الأمر يستحق الاعتقاد. تمت مناقشة هذا بالتفصيل في الفيديو.
ماذا يحدث إذا قمت بتسخين النبيذ أكثر من 70 درجة؟
سيكون له طعم "مطبوخ"، مثل عصير العنب من خلال العصارة. ليس من الضروري التخلص من هذا المشروب، فيمكن تناوله بشكله النقي أو استخدامه في الحلويات أو في صنع النبيذ الساخن.
هل يتم بسترة نبيذ العنب فقط في المنزل؟
لا على الإطلاق، فإن الإجراء يحسن طعم ونوعية أي فاكهة، التوت، النبيذ المختلط، يحمي من التلف والأمراض المختلفة.
هل يجب بسترة النبيذ الحامض أو المر؟
إن بسترة النبيذ لن تصحح عيوب المشروب. من المنطقي إحضاره إلى المذاق المرغوب (أضف شراب السكر والكحول وحمض الستريك) واترك النبيذ يستقر مرة أخرى ثم قم بتسخينه وإغلاقه وتخزينه.
لقد فكر كل متذوق النبيذ مرة واحدة على الأقل في صنعه في المنزل بحيث يلبي المشروب جميع المتطلبات - القوة والحلاوة وظلال الطعم والرائحة. لذلك، يبحث عشاق النبيذ محلي الصنع عن وصفات أصلية جديدة ويقدرون بعناية تلك التي تم اختبارها عبر الزمن، ويمررونها إلى أطفالهم وأحفادهم. بعد كل شيء، هناك العديد من التفاصيل الدقيقة هنا - أي نوع من التوت يجب اختياره، وما هي الأصناف الأفضل للاستخدام... والسؤال الرئيسي هو كيفية تعقيم النبيذ بشكل صحيح في المنزل، بحيث لا يطغى التسمم على المذاق والرائحة الفريدة، و لا يفسد المشروب في أكثر الأوقات غير المناسبة.
لمعرفة كيفية تعقيم النبيذ، عليك أن تفهم المخاطر الرئيسية عند صنع النبيذ وكيفية التخلص منها. ما الذي يضر بطعم وجودة المشروب يظهر في القائمة أدناه:
الطرق الرئيسية للتعامل معهم هي كما يلي:
نقطة أخرى مهمة هي تعقيم الأوعية التي سيتم تخزين المشروب فيها.
أولاً، دعونا نلقي نظرة على كيفية تعقيم زجاجات النبيذ- بعد كل شيء، فإن مشروبًا محلي الصنع في مثل هذه الحاوية سوف يزين أي طاولة، خاصة إذا قمت بطلائها أو لفها بخيوط ملونة أو اللجوء إلى حل تصميم آخر.
اشطفي الزجاجات جيداً باستخدام الفرشاة، ثم استخدمي إحدى الطرق الفعالة التالية:
يجب إغلاق الزجاجات بأغطية جديدة ونظيفة.
ومع ذلك، الزجاجات ليست في متناول اليد دائمًا، لذلك دعونا نتعرف على كيفية تعقيم مرطبانات النبيذ. الإجراء أبسط بكثير، وللتقديم، يمكنك صب المشروب في زجاجة أو دورق أو إبريق أو أي حاوية أخرى تريدها.
في البداية يجب غسل البرطمانات جيدًا، وخاصة الرقبة، والتحقق من الشقوق والرقائق، ثم استخدام إحدى طرق التعقيم:
بعد ذلك، يُسكب النبيذ في مرطبانات ويُغلق بالطريقة المعتادة. استمتع بالنبيذ محلي الصنع دون الإضرار بصحتك!
