يعد الشعير من أقدم محاصيل الحبوب التي بدأت زراعتها في العالم القديم. ثم استخدمه الناس ليس فقط في صناعة المواد الغذائية، بل استخدموه أيضًا في صنع المشروبات المسكرة.
في العالم الحديث، هناك أكثر من 30 نوعا من هذا المحصول معروفة ومزروعة. يتم استخدامه لصنع العصيدة ودقيق الشعير لخبز منتجات المخابز ويستخدم أيضًا في إنتاج كحول الحبوب الصالح للأكل.
يحتوي الشعير على نسبة عالية من السعرات الحرارية (318 سعرة حرارية)، لذلك يُصنف هذا المنتج على أنه طعام عالي السعرات الحرارية. لكن تجدر الإشارة إلى أن هناك بعض أصناف هذا المحصول تبلغ قيمة الطاقة فيها 122 سعرة حرارية.
هذا منتج يحتوي على الكربوهيدرات. وتتكون قيمته الغذائية من كمية كبيرة من الكربوهيدرات الصحية 47.9 جرام. كمية البروتين في تركيبته لا تزيد عن 7.5 جرام. ولكن لا يوجد عمليا أي دهون في الشعير - 1.4 جرام.
الشعير منتج مفيد جدًا للجسم. يحتوي على العديد من الفيتامينات والألياف والنشا وغيرها من المعادن والمواد المفيدة. يتميز بقابلية هضم ممتازة وله تأثير مفيد على وظائف الجهاز الهضمي، ويساهم في إزالة السموم والتطهير الطبيعي للأمعاء.
كما يستخدم الشعير على نطاق واسع في علاج التهاب الأمعاء لأي مسببات. وهو منتج إلزامي للنظام الغذائي العلاجي للأمراض الجلدية. له تأثير مغلف وتليين ومضاد للالتهابات وتصالحي. لذلك، يوصى باستخدامه بأمان في فترة ما بعد الجراحة وفي علاج أمراض الجهاز التنفسي والجهاز الهضمي والجهاز البولي التناسلي.
ينصح باستخدام الشعير عند اتباع نظام غذائي لإنقاص الوزن. يساعد هذا المنتج على تشبع الجسم بسرعة ويسمح لك بالحفاظ على الشعور بالامتلاء لفترة طويلة. الشعير لا يؤذي الجسم. لا توجد موانع خطيرة لاستخدامه.
| منتج | سعر حراري | البروتينات، ز | الدهون، ز | زاوية، ز | |
|---|---|---|---|---|---|
 |
جريش الشعير | 313 | 10 | 1,3 | 65,4 |
 |
الشعير، الحبوب الغذائية | 288 | 10,3 | 2,4 | 56,4 |
 |
عصيدة الشعير مع البطاطس | 48,6 | 1,8 | 1 | 8,7 |
 |
الشعير المقشر | 354 | 12,48 | 2,3 | 56,18 |
 |
حبوب الشعير | 288 | 10,3 | 2,4 | 56,4 |
 |
رقائق الشعير | 320 | 11 | 2 | 63 |
 |
"النبق البحري - مخزن الشمس"هذه مكتبة صحية تحتوي على أفضل وصفات الطب التقليدي، وتصف الخصائص العلاجية للأعشاب الطبية والنباتات الطبية، وتكشف أسرار العلاجات الشعبية الطبية وتقدم وصفات للمستحضرات والخلطات العشبية. تم تخصيص قسم منفصل للمكتبة. ويصف أعراض الأمراض والعلل الرئيسية، ويقدم توصيات من الخبراء بشأن العلاج بالأعشاب لمختلف الأمراض والأمراض، وينظم المعرفة الواسعة بالطب التقليدي وطب الأعشاب وطب الأعشاب. يتم تسليط الضوء على النباتات الطبية الأكثر شعبية، بالإضافة إلى وصف الفيتامينات والعناصر الدقيقة والكبيرة الحيوية في قسم منفصل. بالإضافة إلى ذلك، يحتوي الموقع على مواد مستخدمة في الطب التقليدي وتلك المستخدمة في ممارسة المعالجة المثلية. بالإضافة إلى ذلك، ستتمكن من القراءة عبر الإنترنت أو في الطب الشعبي والبديل، والكتب المرجعية حول الخصائص المفيدة والشفائية للنباتات الطبية، والمنشورات الموسوعية الطبية، ونصائح المعالجين التقليديين، والأعشاب. نظرًا للطلبات العديدة من قرائنا، تم فتح قسم وإتاحة الفرصة لتقييمه.
يتذكر! النباتات الطبية ليست بديلا للعقاقير والأدوية. وغالبا ما تصنف على أنها مكملات غذائية وتباع من خلال صيدليات الأعشاب. لا تداوي نفسك، قبل استخدام النباتات الطبية، تأكد من استشارة الطبيب!
القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي
تحتوي حبوب الشعير على 18 حمضًا أمينيًا، معظمها ضروري. تشتمل تركيبة الفيتامينات على فيتامينات B9 وPP وB5 وB1 وB2 والكولين وA وبيتا كاروتين وK وE واللوتين. جريش الشعير غني بالتركيب الكيميائي، والذي يشمل:
حبوب الشعير غنية بالكربوهيدرات والدهون والبروتينات والألياف الضرورية لجسم الإنسان.
100 غرام من حبوب الشعير تحتوي على:
فائدة:
ضرر:
يتناسب جريش الشعير جيدًا مع الفطر واللحوم والأسماك والخضروات والأعشاب الطازجة والزيت والتوابل، كما أنه جيد أيضًا مع البسكويت.
يحتوي جريش الشعير على مؤشر نسبة السكر في الدم منخفض، لذلك ينصح به خبراء التغذية للأشخاص الذين يعانون من مرض السكري. بالمناسبة، تحتوي عصيدة الشعير المطبوخة في الحليب على مؤشر نسبة السكر في الدم أعلى بثلاث مرات من تلك المطبوخة في الماء.
يأتي جريش الشعير بعدة أصناف، وهي:
يجب أن تصبح جريش الشعير جزءًا لا يتجزأ من النظام الغذائي لكل أسرة، ما لم تكن هناك موانع لاستهلاكها. هذه الحبوب ليست صحية ولذيذة فحسب، بل يمكنها أيضًا تنويع النظام الغذائي بالعديد من الأطباق التي تعتمد على حبوب الشعير.
شاهد وصفة مثيرة للاهتمام لعصيدة الشعير في الفيديو أدناه:
لام نرجس
دورة قصيرة في التخمير
مقدمة الطبعة السابعة
عكست الطبعة السادسة السابقة المستوى الحالي للمعرفة في مجال التخمير في ذلك الوقت، بالاعتماد على نتائج الأعمال العلمية غير المنشورة آنذاك. وفي هذه الطبعة، ارتأينا أنه من المناسب تقديم فصل عاشر إضافي بعنوان "إضافات مبنية على أحدث بيانات البحث"، والذي يعرض أحدث نتائج البحث والتطوير. يتم إيلاء اهتمام خاص لقضايا مثل هرس النقيع وتصفيته وغليه ومعالجة النقيع والجوانب التكنولوجية لاستخدام الخميرة ومشاكل التخمير وما بعد التخمير. كما تم التطرق إلى قضايا طرق الترشيح الحديثة ووحدات تعبئة البيرة الجديدة واستخدام الزجاجات البلاستيكية. تُظهر الأقسام الخاصة بالثبات الفيزيائي والكيميائي والذوق والبيولوجي للبيرة واستقرار الرغوة وقابلية الترشيح و"تأثير التجزئة" الإنجازات في عملية التخمير على مدى السنوات العشر الماضية.
بعد التقاعد، توقفت مشاركتي الشخصية في البحث العلمي بطبيعة الحال، ولكن أتيحت لي الفرصة للمشاركة في التطورات التكنولوجية.
وأنا ممتن جدًا لزميلي ومتابعي الأستاذ. الدكتور فيرنر باكو على مساعدته، وقبل كل شيء، على إتاحة الفرصة لي للتعرف على الأطروحات والرسائل العلمية وأبحاث الفصل الدراسي، وكذلك فرصة المشاركة في أنشطة المعهد. وأغتنم هذه الفرصة، أود أن أشكر الفريق بأكمله من المساعدين والمتقدمين والباحثين، وكذلك الشركات المنتجة لمعدات التخمير ومصانع الجعة التي أعرفها جيدًا على التبادل النشط للآراء. وبدون كل هذا، كان من الصعب إعداد هذا الملحق بشكله الحالي.
كما أنني ممتن لناشر Wiley-VCH "المتجدد" لتعاونه اللطيف والمهتم.
ويهنستيفان، صيف 2004، لودفيج نرجس
مقدمة الطبعة السادسة
تم إعداد هذا العمل من قبل البروفيسور الدكتور هانز ليبرل في عام 1937 ثم قام بمراجعته لاحقًا في عام 1949. وفي عام 1972، قمنا بإعداد دورة جديدة على أساسه، وفي عام 1980 تم تنقيحه واستكماله بعدة فصول جديدة، وهذا سمح لنا، الطبعة الخامسة لعام 1986، لتعكس أحدث مستوى من المعرفة في ذلك الوقت. أثناء إعداد هذه الطبعة السادسة في عام 1994، ظهرت الحاجة إلى إعادة صياغة كاملة للمادة، مما أدى بدوره إلى ظهور بعض الأقسام الجديدة.
الغرض من هذا الكتاب، كما خطط له البروفيسور ليبرلي، هو تقديم نظرة عامة على المجموعة الكاملة من إمكانيات التخمير والتخمير في شكل مضغوط. في الوقت نفسه، يتم عرض الأسس النظرية للعمليات التكنولوجية الفردية بإيجاز بالقدر اللازم لفهم الظروف والخصائص التكنولوجية المختلفة للشعير والنبتة والبيرة. يتم إعطاء أهمية خاصة في الكتاب لعرض الجوانب الفردية لإعداد الشعير والبيرة فيما يتعلق بشكل وثيق بالممارسة، وكذلك لوصف المعدات والأجهزة.
يهدف هذا العمل في المقام الأول إلى أن يكون دليلاً للطلاب الجامعيين وطلاب الدراسات العليا المتخصصين في صناعة التخمير، وقد تعمدنا عدم تقديم مادة المحاضرة بالكامل. وهذا ما يفسر قلة عدد الجداول ونقص الرسوم التوضيحية.
بالإضافة إلى ذلك، أردنا تزويد الممارسين بمعلومات حول أحدث تقنيات التخمير والتخمير، دون إهمال الأساليب الأساسية والمثبتة جيدًا في الممارسة العملية. ولهذا السبب يصف الكتاب، إلى جانب التقنيات الحديثة، قضايا التخمير الحالي، أو طريقة التخمير الثلاثي لهرس الشعير، أو التكنولوجيا التقليدية للتخمير وما بعد التخمير. وبما أن نطاق الكتاب محدود، فقد تناولنا جميع القضايا مع مراعاة قانون نقاء البيرة الألماني.
لقد أولينا الكثير من الاهتمام لوصف خصائص البيرة والعوامل المؤثرة عليها. يحتوي الكتاب على أقسام جديدة "البيرة الخالية من الكحول" و"البيرة الخفيفة" و"التخمير عالي الكثافة". لقد أخذنا في الاعتبار التطورات الجديدة فقط إذا كانت قادرة على إثبات نفسها بشكل جيد في الممارسة العملية أو إذا كان من المتوقع تنفيذها في المستقبل القريب.
وأنا ممتن جدًا لزملائي ومتابعي الأستاذ. الدكتور فيرنر باك لمراجعته فصل "الثبات البيولوجي للبيرة" ودعمه لموقفي في العديد من المناقشات. كما أعرب أيضًا عن امتناني العميق للمتعاونين معي على المدى الطويل - المدير العلمي د. إليزابيث رايشندر، البروفيسور. الدكتور هاينز ميدانر، بالإضافة إلى العديد من المساعدين والمساعدين خلال ما يقرب من 30 عامًا من نشاط التدريس والبحث في Weihenstephan، والذي نتج عنه 44 أطروحة وعدد كبير من الدبلومات وأوراق الفصل الدراسي، بالإضافة إلى العديد من الاختبارات العملية.
شكرًا جزيلاً للجهات الراعية - جمعية تقدم العلوم في صناعة التخمير الألمانية، ومختبر أبحاث واختبارات التخمير في ميونيخ، واللجنة المشتركة لتعزيز الصناعة، وما إلى ذلك. شكر خاص لدار النشر على الأجواء الودية تعاون.
أتمنى أن يحظى هذا العمل الموسع قليلاً باستقبال جيد من قبل المتخصصين مثل جميع الطبعات السابقة.
ويهنستيفان، شتاء 1994-1995. لودفيج نرجس
| 1. | تكنولوجيا الشعير | |
| 1.1. | تخمير الشعير | |
| 1.1.1. | هيكل حبوب الشعير | |
| 1.1.2. | ||
| 1.1.3 | خصائص الشعير وتقييمها | |
| 1.2. | تحضير الشعير للتخمير | |
| 1.2.1. | استقبال الشعير | |
| 1.2.2. | معدات النقل | |
| 1.2.3. | تنظيف وفرز الشعير | |
| 1.2.4. | تخزين الشعير | |
| 1.2.5. | تجفيف إضافي للشعير | |
| 1.2.6. | آفات الشعير | |
| 1.2.7. | التغير في وزن الشعير أثناء التخزين | |
| 1.3. | نقع الشعير | |
| 1.3.1. | امتصاص الماء بواسطة حبوب الشعير | |
| 1.3.2. | إمداد الحبوب بالأكسجين | |
| 1.3.3. | تنظيف الشعير | |
| 1.3.4. | استهلاك الماء | |
| 1.3.5. | أجهزة النقع | |
| 1.3.6. | طرق النقع | |
| 1.4. | إنبات | |
| 1.4.1. | نظرية الإنبات | |
| 1.4.2. | الجوانب العملية للإنبات | |
| 1.5. | أنظمة تخمير مختلفة | |
| 1.5.1. | مالتهاوس الحالي | |
| 1.5.2. | تخمير هوائي | |
| 1.5.3. | معدات الإنبات في Malthouses الهوائية | |
| 1.5.4. | الشعير الطازج الجاهز | |
| 1.6. | تجفيف الشعير الطازج | |
| 1.6.1. | الأحكام العامة | |
| 1.6.2. | مجففات | |
| 1.6.3. | عملية التجفيف | |
| 1.6.4. | التحكم وأتمتة أعمال التجفيف – صيانة المجفف | |
| 1.6.5. | توفير الحرارة والطاقة | |
| 1.6.6. | العمل المساعد أثناء التجفيف | |
| 1.6.7. | معالجة الشعير بعد التجفيف | |
| 1.6.8. | تخزين وتخزين الشعير الجاف | |
| 1.7. | خسائر التخمير | |
| 1.7.1. | نقع الخسائر | |
| 1.7.2. | خسائر التنفس والإنبات | |
| 1.7.3 | تحديد الخسائر أثناء التخمير | |
| 1.8. | خصائص الشعير | |
| 1.8.1. | علامات خارجية | |
| 1.8.2 | التحليل الميكانيكي | |
| 1.8.3. | التحليل التكنولوجي | |
| 1.9. | أنواع أخرى من الشعير | |
| 1.9.1. | شعير القمح | |
| 1.9.2 | الشعير من الحبوب الأخرى | |
| 1.9.3. | أنواع خاصة من الشعير | |
| 2. | تكنولوجيا تحضير النبتة | |
| 2.0. | قضايا عامة | |
| 2.1. | تخمير المواد الخام | |
| 2.1.1. | شراب الشعير | |
| 2.1.2 | مواد غير مملوءة | |
| 2.1.3 | ماء | |
| 2.1.4 | قفز | |
| 2.2. | سحق الشعير | |
| 2.2.1. | تصنيف الطحن | |
| 2.2.2. | كسارات الشعير | |
| 2.2.3. | خصائص وتكوين الطحن | |
| 2.3. | يهرس | |
| 2.3.1. | نظرية الهريس | |
| 2.3.2. | ممارسة الهريس | |
| 2.3.3. | طرق الهريس | |
| 2.3.4. | بعض مشاكل الهريس | |
| 2.3.5 | التحكم في عملية الهرس | |
| 2.4. | الحصول على نبتة. الترشيح | |
| 2.4.1. | الترشيح باستخدام خزان الفلتر | |
| 2.4.2. | خزان التصفية | |
| 2.4.3. | عملية الترشيح في خزان الفلتر | |
| 2.4.4. | الترشيح باستخدام مكبس الترشيح التقليدي | |
| 2.4.5. | مكبس فلتر ماش (فلتر مايش) | |
| 2.4.6. | عملية الترشيح في مكبس الترشيح (فلتر مايش) | |
| 2.4.7. | مكبس الترشيح من الجيل الجديد | |
| 2.4.8. | الترشيح على مكابس مرشح الهريس الجديدة | |
| 2.4.9. | سيد السلالة | |
| 2.4.10. | طرق الترشيح المستمر | |
| 2.4.11. | أول جمع نبتة | |
| 2.5. | غلي النقيع وقفزه | |
| 2.5.1. | غلاية نبتة | |
| 2.5.2. | تبخر الماء الزائد | |
| 2.5.3. | تخثر البروتين | |
| 2.5.4. | قفز نبتة | |
| 2.5.5. | محتوى المواد العطرية في النقيع | |
| 2.5.6. | استهلاك الطاقة عند غليان النقيع | |
| 2.5.7. | نبتة النسب | |
| 2.5.8. | نبتة قفز ساخنة | |
| 2.5.9. | تقسيم الحبوب | |
| 2.5.10. | احتياطات السلامة ومراقبة عملية الطهي | |
| 2.6. | استخراج العائد في مصنع الجعة | |
| 2.6.1. | حساب إنتاجية مصنع الجعة | |
| 2.6.2. | تقدير إنتاجية المستخلص في مصنع الجعة | |
| 2.7. | تبريد النقيع وإزالة الرواسب من معلقات النقيع الساخنة | |
| 2.7.1. | تبريد نبتة | |
| 2.7.2. | امتصاص الأكسجين عن طريق النبتة | |
| 2.7.3. | إزالة الرواسب العالقة | |
| 2.7.4. | عمليات أخرى | |
| 2.7.5. | معدات التبريد | |
| 2.7.6. | باستخدام طبق مبرد أو رش أو ثلاجة مغلقة | |
| 2.7.7. | أنظمة تبريد نقيع مغلقة | |
| 2.8. | إخراج نبتة باردة | |
| 2.8.1. | مؤشرات قابلة للقياس | |
| 2.8.2. | حساب العائد استخراج مع نبتة البرد | |
| 3. | تكنولوجيا التخمير | |
| 3.1. | خميرة البيرة | |
| 3.1.1. | مورفولوجيا الخميرة | |
| 3.1.2. | التركيب الكيميائي للخميرة | |
| 3.1.3. | إنزيمات الخميرة | |
| 3.1.4. | انتشار الخميرة | |
| 3.1.5. | وراثة الخميرة | |
| 3.1.6. | التعديل الوراثي للخميرة | |
| 3.1.7. | التحلل الذاتي للخميرة | |
| 3.2. | استقلاب الخميرة | |
| 3.2.1. | التمثيل الغذائي للكربوهيدرات | |
| 3.2.2. | استقلاب المواد النيتروجينية | |
| 3.2.3. | التمثيل الغذائي للدهون | |
| 3.2.4. | استقلاب المعادن | |
| 3.2.5. | مواد النمو (الفيتامينات) | |
| 3.2.6. | المنتجات الأيضية وتأثيرها على جودة البيرة | |
| 3.3. | خميرة التخمير السفلية | |
| 3.3.1. | اختيار الخميرة | |
| 3.3.2. | تربية ثقافة نقية من خميرة البيرة | |
| 3.3.3. | انحطاط الخميرة | |
| 3.3.4. | إزالة الخميرة | |
| 3.3.5. | تنقية الخميرة | |
| 3.3.6. | تخزين الخميرة | |
| 3.3.7. | شحنة الخميرة | |
| 3.3.8. | تحديد صلاحية الخميرة | |
| 3.4. | التخمير السفلي | |
| 3.4.1. | أقسام التخمير | |
| 3.4.2. | خزانات التخمير | |
| 3.4.3. | إضافة الخميرة إلى النقيع أثناء التخمير الرئيسي | |
| 3.4.4. | إجراء التخمير | |
| 3.4.5. | تقدم عملية التخمير الرئيسية | |
| 3.4.6. | درجة التخمير | |
| 3.4.7. | نقل البيرة من قسم التخمير | |
| 3.4.8. | التغييرات في نقيع الشعير أثناء التخمير | |
| 3.4.9. | تشكيل ثاني أكسيد الكربون | |
| 3.5. | بعد التخمير ونضج البيرة | |
| 3.5.1. | قسم ما قبل التخمير (معسكر) | |
| 3.5.2. | حاويات ما بعد التخمير (خزانات المعسكر) | |
| 3.5.3. | بعد التخمير | |
| 3.6. | الطرق الحديثة للتخمير وما بعد التخمير | |
| 3.6.1. | مبدأ التشغيل التقليدي لخزانات التخمير والحاويات الكبيرة | |
| 3.6.2. | تطبيق الخزانات العازلة وأجهزة الطرد المركزي | |
| 3.6.3. | طرق التخمير المتسارع ونضج البيرة | |
| 3.6.4. | طرق التخمير المستمر | |
| 4. | تصفية البيرة | |
| 4.1. | الأساس النظري للتصفية | |
| 4.2. | طرق التصفية | |
| 4.2.1. | مرشح الشامل | |
| 4.2.2. | الأرض دياتومي | |
| 4.2.3. | اضغط على مرشح اللوحة | |
| 4.2.4. | الترشيح الغشائي | |
| 4.2.5. | أجهزة الطرد المركزي | |
| 4.3. | طرق البرق مجتمعة | |
| 4.4. | طرق استبدال فلتر kieselguhr | |
| 4.5. | المعدات والأجهزة المساعدة | |
| 4.5.1. | المعدات المساعدة | |
| 4.5.2. | الأجهزة | |
| 4.6. | بداية ونهاية التصفية | |
| 4.7. | رواسب الخميرة | |
| 4.8. | هواء مضغوط | |
| 5. | تعبئة البيرة | |
| 5.1. | تخزين البيرة المصفاة | |
| 5.2. | ملء البراميل والبراميل | |
| 5.2.1. | براميل وبراميل | |
| 5.2.2. | غسل برميل | |
| 5.2.3. | تعبئة في براميل | |
| 5.2.4. | الابتكارات في تعبئة البيرة التقليدية في البراميل | |
| 5.2.5. | البرميل | |
| 5.2.6. | ورشة عمل الكيج | |
| 5.3. | التعبئة والتغليف والتعليب | |
| 5.3.1. | تارا | |
| 5.3.2. | غسل الزجاجة | |
| 5.3.3. | تعبئة | |
| 5.3.4. | غسيل وتعقيم منشآت تعبئة الزجاجات | |
| 5.3.5. | تغطية الزجاجة | |
| 5.3.6. | امتصاص الأكسجين أثناء عملية التعبئة | |
| 5.4. | التعبئة المعقمة وبسترة البيرة | |
| 5.4.1. | حشوة معقمة | |
| 5.4.2. | بسترة البيرة | |
| 5.5. | ورشة تعبئة الزجاجات | |
| 6. | فقدان نبتة والبيرة | |
| 6.1. | تقسيم إجمالي الخسائر | |
| 6.1.1. | خسارة نبتة | |
| 6.1.2. | خسائر البيرة | |
| 6.2. | تقييم الخسارة | |
| 6.2.1. | حساب الخسائر في الطور السائل | |
| 6.2.2. | إعادة حساب الخسائر | |
| 6.2.3. | حساب النبتة والبيرة المنتجة لكل 100 كجم من الشعير | |
| 6.2.4. | حساب الخسائر من مستخلص نقيع الشعير الساخن وطحين الشعير | |
| 6.2.5. | استخدام البيرة المتبقية ودون المستوى المطلوب | |
| 7. | البيرة الانتهاء | |
| 7.1. | تكوين البيرة | |
| 7.1.1. | مستخلصات البيرة | |
| 7.1.2. | المركبات المتطايرة | |
| 7.2. | تصنيف البيرة | |
| 7.3. | خصائص البيرة | |
| 7.3.1. | الخصائص العامة | |
| 7.3.2. | الأكسدة المحتملة | |
| 7.3.3. | لون البيرة | |
| 7.4. | طعم البيرة | |
| 7.4.1. | اختلافات الذوق | |
| 7.4.2. | العوامل المؤثرة على طعم البيرة | |
| 7.4.3. | عيوب طعم البيرة | |
| 7.5. | رغوة البيرة | |
| 7.5.1. | نظرية الرغوة | |
| 7.5.2. | العوامل التكنولوجية | |
| 7.6. | المقاومة الفيزيائية والكيميائية واستقرارها | |
| 7.6.1. | تكوين العتامة الغروية | |
| 7.6.2. | تشكيل الضباب الغروي | |
| 7.6.3. | الطرق التكنولوجية لزيادة الاستقرار الغروي للبيرة | |
| 7.6.4. | استقرار البيرة | |
| 7.6.5. | استقرار طعم البيرة | |
| 7.6.6. | ضباب كيميائي | |
| 7.6.7. | تدفق البيرة (تأثير التدفق) | |
| 7.7. | إمكانية تصفية البيرة | |
| 7.7.1. | أسباب ضعف تصفية البيرة | |
| 7.7.2. | اجراءات وقائية | |
| 7.8. | المقاومة البيولوجية للبيرة | |
| 7.8.1. | أسباب التلوث | |
| 7.8.2. | ضمان الاستقرار البيولوجي للبيرة | |
| 7.9. | التأثير الفسيولوجي للبيرة | |
| 7.9.1. | القيمة الغذائية للبيرة | |
| 7.9.2. | الخصائص الغذائية للبيرة | |
| 7.10. | أنواع خاصة من البيرة | |
| 7.10.1. | البيرة منخفضة الكحول | |
| 7.10.2. | بيرة النظام الغذائي | |
| 7.10.3. | البيرة غير الكحولية | |
| 7.10.4. | طرق للحد من محتوى الكحول | |
| 7.10.5. | الطرق الفيزيائية لإزالة الكحول | |
| 7.10.6. | مزيج من الطرق المختلفة لإعداد البيرة الخالية من الكحول | |
| 7.10.7. | جعة خفيفة | |
| 8. | أعلى التخمير | |
| 8.1. | قضايا عامة | |
| 8.2. | خميرة الحصان | |
| 8.2.1. | الخصائص المورفولوجية | |
| 8.2.2. | الاختلافات الفسيولوجية | |
| 8.2.3. | الميزات التكنولوجية للتخمير | |
| 8.2.4. | معالجة الخميرة | |
| 8.3. | إجراء التخمير العلوي | |
| 8.3.1. | ورشة التخمير وخزانات التخمير | |
| 8.3.2. | خصائص نبتة | |
| 8.3.3. | نصب الخميرة | |
| 8.3.4. | تقدم عملية التخمير الرئيسية | |
| 8.3.5. | التغييرات في نقيع الشعير أثناء التخمير العلوي | |
| 8.3.6. | بعد التخمير | |
| 8.3.7. | الترشيح والتعبئة | |
| 8.4. | أنواع مختلفة من البيرة المخمرة | |
| 8.4.1. | نوع البيرة البديل (منطقة دوسلدورف، الراين السفلى) | |
| 8.4.2. | نوع البيرة كولش | |
| 8.4.3. | بيرة القمح الخالية من الخميرة | |
| 8.4.4. | بيرة خميرة القمح | |
| 8.4.5. | بيرة مثل برلينر فايسبير | |
| 8.4.6. | بيرة الشعير الحلوة | |
| 8.4.7. | بيرة "حمية" الحصان باستخدام التكنولوجيا البافارية | |
| 8.4.8. | بيرة عالية الجودة خالية من الكحول | |
| 8.4.9. | البيرة "الخفيفة" المخمرة | |
| 9. | تخمير الجاذبية العالية | |
| 9.1. | الحصول على نبتة عالية الكثافة | |
| 9.1.1. | الترشيح | |
| 9.1.2. | يهرس | |
| 9.1.3. | غلي نقيع الشعير | |
| 9.1.4. | باستخدام دوامة | |
| 9.1.5. | تمييع النقيع الكثيف عندما يبرد | |
| 9.2. | تخمير نبتة عالية الجاذبية | |
| 9.3. | تخفيف البيرة | |
| 9.4. | خصائص البيرة | |
| 10. | الإضافات بناء على أحدث الأبحاث | |
| 10.1. | إلى الفصل الأول: تكنولوجيا إنتاج الشعير | |
| 10.1.1. | إلى القسم 1.3.1. امتصاص الماء بواسطة حبوب الشعير | |
| 10.1.2. | إلى القسم 1.4.1. نظرية الإنبات | |
| 10.1.3. | إلى القسم 1.6. تجفيف الشعير الطازج | |
| 10.1.4. | إلى القسم 1.6.3. تأثير طرق التجفيف والتجفيف على ثبات النكهة (انظر أيضًا القسم 7.6.5.5) | |
| 10.1.5. | انتقل إلى القسم 1.6.8. تخزين وتخزين الشعير الجاف | |
| 10.1.6. | إلى القسم 1.8.2. التحليل الميكانيكي | |
| 10.1.7. | إلى القسم 1.8.3. التحليل التكنولوجي | |
| 10.1.8. | إلى القسم 1.9.1. شعير القمح | |
| 10.1.9. | إلى القسم 1.9.2. الشعير من الحبوب الأخرى | |
| 10.1.10. | إلى القسم 1.9.3. أنواع خاصة من الشعير | |
| 10.2. | إلى الفصل 2. تكنولوجيا تحضير نقيع الشعير | |
| 10.2.1. | إلى القسم 2.1.3. ماء | |
| 10.2.2. | إلى القسم 2.1.4. قفز | |
| 10.2.3. | إلى القسم 2.2.2. كسارات الشعير | |
| 10.2.4. | إلى القسم 2.3.1. نظرية الهريس | |
| 10.2.5. | إلى القسم 2.3.3. طرق الهريس | |
| 10.2.6. | إلى الأقسام 2.4.2. خزان التصفية و2.4.3. عملية الترشيح في خزان الفلتر | |
| 10.2.7. | انتقل إلى القسم 2.4.7. مكبس الترشيح من الجيل الجديد | |
| 10.3. | إلى القسم 2.5. غلي النقيع وقفزه | |
| 10.3.1. | إلى الأقسام 2.5.6 و2.7.7. التبريد المسبق للنبتة بين المرجل والدوامة إلى 85-90 درجة مئوية | |
| 10.3.2. | إلى الأقسام 2.5.1، 2.5.5-2.5.6، 2.7.4، 2.7.7. مبخر ذو طبقة رقيقة مع تبخر إضافي بعد الدوامة | |
| 10.3.3. | انتقل إلى القسم 2.5.6. استهلاك الطاقة عند غليان النقيع | |
| 10.3.4. | إلى القسم 2.7.4. عمليات أخرى (تغيرات في خصائص النقيع 598 بين نهاية غليان النقيع ونهاية التبريد) | |
| 10.3.5. | انتقل إلى القسم 2.7.7. أنظمة تبريد نقيع مغلقة | |
| 10.3.6. | انتقل إلى القسم 2.8.2. حساب العائد استخراج مع نبتة البرد | |
| 10.4. | إلى الفصل الثالث: تكنولوجيا التخمير | |
| 10.4.1. | انتقل إلى القسم 3.4.3. إضافة الخميرة إلى النقيع أثناء التخمير الرئيسي | |
| 10.4.2. | إلى القسم 3.3.2. تربية ثقافة نقية من خميرة البيرة | |
| 10.4.3. | انتقل إلى القسم 3.3.6. تخزين الخميرة | |
| 10.4.4. | انتقل إلى القسم 3.3.8. تحديد صلاحية الخميرة | |
| 10.5. | إلى الفصل 4: تصفية البيرة | |
| 10.5.1. | إلى القسم 4.2.2. الأرض دياتومي | |
| 10.5.2. | إلى القسم 4.3. طرق البرق مجتمعة | |
| 10.5.3. | إلى القسم 4.4. طرق استبدال فلتر kieselguhr | |
| 10.6. | إلى الفصل 5: تعبئة البيرة | |
| 10.6.1. | إلى القسم 5.2. ملء البراميل والبراميل | |
| 10.6.2. | إلى القسم 5.3. التعبئة والتغليف والتعليب | |
| 10.6.3. | إلى القسم 5.3.3. تعبئة | |
| 10.7. | إلى الفصل 7: البيرة النهائية | |
| 10.7.1. | إلى القسم 7.5.2. العوامل التكنولوجية للرغوة | |
| 10.7.2. | إلى القسم 7.6.4. استقرار البيرة | |
| 10.7.3. | انتقل إلى القسم 7.6.7. تدفق البيرة (تأثير التدفق) | |
| 10.7.4. | إلى القسم 7.7. إمكانية تصفية البيرة | |
| 10.7.5. | إلى القسم 7.8. المقاومة البيولوجية للبيرة | |
| 10.7.6. | إلى القسم 7.9. التأثير الفسيولوجي للبيرة |
تكنولوجيا الشعير
يشير التخمير إلى إنبات أنواع مختلفة من الحبوب في ظل ظروف تم إنشاؤها أو التحكم فيها خصيصًا. المنتج النهائي للإنبات يسمى الشعير الطازج. يتم الحصول على الشعير المجفف عن طريق الذبول والتجفيف.
الغرض الرئيسي من التخمير هو تكوين الإنزيمات التي تسبب تحولات معينة في المواد الاحتياطية المتراكمة في الحبوب أثناء عملية الإنبات. يعد إنتاج أو عمل الإنزيم القليل جدًا أو الزائد أثناء الإنبات أمرًا غير مرغوب فيه وسيؤدي إلى تقليل جودة الشعير الطازج.
تخمير الشعير
يمكن استخدام أنواع مختلفة من محاصيل الحبوب لإنتاج الشعير (انظر القسم 1.9.2)، ولكن الشعير ذو الصفين، وجميع حبوبه متماثلة ومتطورة بشكل متساوٍ، هو الأنسب لهذا الغرض. نظرًا لعدم التماثل والحبوب الجانبية غير المتطورة، يتم استخدام الشعير متعدد الصفوف للتخمير في أوروبا بكميات صغيرة. في أمريكا، يتم استخدام الشعير متعدد الصفوف، بسبب محتواه العالي من البروتين وقوته الأنزيمية، في معالجة المواد غير المملوءة.
ينقسم الشعير ذو الصفين إلى مجموعتين رئيسيتين:
· الشعير المنتصب - الأذن كثيفة وواسعة. يحافظ على وضع مستقيم عندما ينضج؛ الحبوب الفردية متجاورة بشكل وثيق مع بعضها البعض.
· الشعير المتدلي - الأذن طويلة وضيقة وفضفاضة، متدلية طوال فترة النضج بأكملها؛ تقع الحبوب الفردية بشكل فضفاض.
يتم استخدام أنواع مختلفة من الشعير الربيعي المتدلي بشكل أساسي كتخمير الشعير. إن تطوير الأصناف الإنتاجية التي تتكيف مع ظروف النضج والحصاد في المناخات الأوروبية القارية أو البحرية قد أتاح ضمان الاستقرار العالي لخصائص الشعير. بالإضافة إلى ذلك، تم تطوير أصناف ذات مقاومة متزايدة للأمراض النباتية (البياض الدقيقي، والصدأ، والصدأ القزم، وما إلى ذلك).
أدت أحدث الإنجازات في مجال التربية إلى تطوير أصناف الشعير الشتوي ذات خصائص الجودة العالية، ولكن القرار بشأن تقسيمها إلى مناطق في المستقبل القريب سيعتمد على السياسة المتبعة في مجال إنتاج الشعير. لم يكتسب الشعير العاري موطئ قدم بعد، ولا زراعة الشعير بدون البروسيانيدين (انظر القسم 1.1.2.8) أو الشعير ذو جدران الخلايا الرقيقة، أي مع محتوى منخفض من ß-glucan (انظر القسم 1.1.2.2). وفي ظل الظروف الجوية غير المواتية، تتميز هذه الأصناف بانخفاض كبير في المحصول والجودة.
يمكن تحديد انتماء الشعير إلى إحدى المجموعتين الرئيسيتين من خلال حبة فردية ناضجة - من خلال شكل قاعدتها، وكذلك من خلال عدد وشكل الشعيرات القاعدية عند قاعدة الحبوب. بالإضافة إلى هذه الخصائص، يتم استخدام شكل الشعيرات وعدد الشقوق الموجودة على الجانب الظهري للحبوب أيضًا لتحديد الصنف.
لتحديد محتوى البرولامين، يتم استخدام طرق التحليل الكهربي والمناعي.
ويباع الشعير المخمر مما يدل على مكان زراعته وتنوعه. اعتمادا على الظروف المناخية وخصائص الأصناف، من الممكن وجود اختلافات كبيرة في قدرة الشعير على الإنبات وخصائص تخميره، وبالتالي ينبغي تجنب خلط الأصناف.
هيكل حبوب الشعير
حبة الشعير الناضجة هي حبة ذات قشرة خارجية ملتحمة وتتكون من ثلاثة أجزاء رئيسية: الجرثومة (الجنين)، السويداء (الجسم الدقيقي) والأصداف (الزهرية والفاكهة والبذور).
1.1.1.1. جرثومةجنبا إلى جنب مع الظهارة الظهارية الممتصة - الجزء الحي من حبة الشعير، الموجود أدناه على الجانب الخلفي من الحبوب. وهو يتألف من عناصر الأعضاء المحورية المستقبلية والجذر الجنيني وورقة. يوجد كيس مجاور بإحكام للجنين، والذي يفصل السويداء ويوفر العناصر الغذائية من السويداء إلى الجنين المتنامي. على الجانب المواجه للسويداء توجد طبقة من الخلايا الأسطوانية ذات الجدران الرقيقة المتوضعة بشكل عمودي - ظهارة ممتصة، تندمج بقوة مع الأنسجة الأساسية للجلد وتتلامس مع خلايا السويداء المجاورة، والتي لا تندمج معها الظهارة.
1.1.1.2. السويداءيتكون من طبقتين من الخلايا تحتوي على النشا والدهون. يتكون قلب السويداء من خلايا تحتوي على النشا ومحاطة بقشرة من البروتين ومواد الصمغ.
الخلايا المحتوية على النشا محاطة بطبقة ثلاثية من الخلايا المستطيلة ذات الجدران السميكة، والتي تسمى طبقة الأليورون. تحتوي هذه الخلايا على البروتينات والدهون. في المنطقة المجاورة مباشرة للجنين، تتكون هذه الطبقة من صف واحد فقط من الخلايا. بين أنسجة السويداء المحتوية على النشا والجنين توجد طبقة سميكة نسبيًا من الخلايا المضغوطة "الفارغة" - طبقة من السويداء المذاب. وقد تم بالفعل استخدام محتويات هذه الخلايا من قبل الجنين في المرحلة التي تسبق النضج.
في السويداء تحدث جميع التغيرات البيولوجية والكيميائية في حبوب الشعير. أثناء تطور الجنين، يتم تكسير المواد الاحتياطية للسويداء وتحويلها ويمكن استخدامها جزئيًا لتنفس الجنين وجزئيًا لبناء خلايا جديدة. في عملية التخمير، يجب استخدام السويداء بأقل قدر ممكن لأسباب اقتصادية. يبدأ الاستخدام التكنولوجي للسويداء في عملية التخمير بمساعدة الإنزيمات المشكلة مسبقًا فقط بعد وفاة الجنين.
1.1.1.3. صدَفَةيتكون من ثلاثة أجزاء: الزهرة والفاكهة والبذور. يحمي الحبوب أثناء نمو الساق. يتكون معطف الزهرة من قشرة زهرة داخلية تقع على الجانب البطني للحبة وقشرة زهرة خارجية على جانبها الظهري. تحتها طبقة القشرة الخارجية - غشاء الفاكهة (بريكارب)، وتحتها ورقة القشرة الداخلية، القشرة العائلية (تيستا). يتكون كلا الأغشية من عدة طبقات من الخلايا ويبدو أنها مندمجة مع بعضها البعض. طبقة البذرة شبه نفاذة: فهي تسمح بمرور الماء ولا تسمح بمرور المركبات عالية الجزيئات التي يحتفظ بها الغشاء. تخترق المركبات المؤينة المختلفة الحبوب مع الماء.
التركيب الكيميائي لحبوب الشعير
يتكون الشعير من 80-88% مادة جافة و12-20% ماء. المواد الجافة هي مركبات تحتوي على النيتروجين، ومركبات غير نتروجينية، وكذلك المواد غير العضوية (الرماد).
1.1.2.1. نشاء.الحصة الرئيسية من المركبات العضوية التي لا تحتوي على النيتروجين هي الكربوهيدرات، وقبل كل شيء، النشا، الذي يبلغ محتواه 60-65٪ (من حيث CB). يتراكم في الحبوب أثناء امتصاص ثاني أكسيد الكربون و H 2 O تحت تأثير الإشعاع الشمسي بمساعدة الكلوروفيل بمشاركة الأكسجين.
يعمل تراكم النشا في الحبوب على تزويد الجنين بالعناصر الغذائية أثناء الإنبات (خلال فترة التطور الأولي). يتراكم النشا على شكل حبيبات نشا تختلف في شكلها: حبيبات كبيرة على شكل عدسة وحبيبات صغيرة كروية تقريبًا. وتزداد كمية الأخير مع زيادة محتوى البروتين في الشعير، كما أنها تحتوي على كمية أكبر من البروتين والأميلوز مقارنة بالحبوب الكبيرة.
يتم بناء النشا النقي من بقايا الجلوكوز. هناك نوعان من الكربوهيدرات المختلفة هيكليا - الأميلوز والأميلوبكتين، والتي يمكن فصلها وعزلها في شكلها النقي. تبلغ نسبة الأميلوز (العادي أو الأميلوز n) 17-24% من إجمالي محتوى النشا في الشعير. الأميلوز (α-1,4-glucan) يوجد عادة داخل حبيبات النشا ويتكون من سلاسل حلزونية طويلة وغير متفرعة تتكون من 60-2000 وحدة جلوكوز مرتبطة بروابط α-1,4. ويتراوح الوزن الجزيئي للجزيئات ذات الأطوال المختلفة من 10000 إلى 500000. وينتج عن تفاعل الأميلوز مع اليود لون أزرق. وهو يشكل محلول غرواني في الماء، لكنه لا يشكل عجينة. الانقسام الأنزيمي (على سبيل المثال، α- أو β-الأميلاز) ينتج المالتوز ثنائي السكاريد.
الأميلوبكتين (أيزو أميلوز) يشكل 76-83٪ من النشا. ويتكون أيضًا من بقايا الجلوكوز، ولكن إلى جانب سلاسل الجلوكوز، حيث ترتبط بقايا الجلوكوز من خلال روابط α-1,4، هناك أيضًا ارتباط لبقايا الجلوكوز عند الرابطة α-1,6 مع تكوين المتفرعة. يوجد بين الفروع حوالي 15 بقايا جلوكوز. يحدد هذا الهيكل المتفرع مكانيا قدرة الأميلوبكتين على الجيلاتين. الوزن الجزيئي للأميلوبكتين أكبر بحوالي 10 مرات من الوزن الجزيئي للأميلوز (1-6 مليون) ويتوافق مع 6-40 ألف بقايا جلوكوز. يحتوي الأميلوبكتين على حوالي 0.23% فوسفات مرتبط عبر رابطة إستر. ويعتقد أن الفوسفور هو المسؤول عن الجلتنة. مع اليود، الأميلوبكتين ينتج اللون البنفسجي إلى البني.
النشا عديم الطعم والرائحة، وكثافته في الحالة اللامائية 1.63 جم/سم3، وقيمته الحرارية 17130 كيلوجول (4140 سعرة حرارية)/كجم. الكثافة البصرية - +201-204 درجة.
1.1.2.2. السكريات، لا تحتوي على النشا، تمثل 10-14٪. يتم احتواء الكمية الرئيسية من السليلوز في غشاء الزهرة، ولا يوجد عمليا السليلوز في السويداء. مثل الهيمسيلولوز، يتكون السليلوز من جزيئات الجلوكوز المرتبطة ببعضها البعض بواسطة روابط ß-1,4. السليلوز عديم الطعم والرائحة، ويصعب مهاجمته بواسطة جميع الكواشف، وغير قابل للذوبان في الماء ومقاوم بدرجة كافية للإنزيمات. لا يشارك في عملية التمثيل الغذائي للحبوب ويبقى في قشرة الزهرة، حيث يتم تقويته بشكل إضافي بواسطة اللجنين. أثناء التخمير، لا يتغير السليلوز وأثناء الترشيح يلعب دور طبقة الترشيح في قشرة الزهرة. من الناحية التحليلية يتم تعريفها على أنها ألياف (3.5-7% CB من الشعير).
تشارك الهيمسيلولوز في تكوين جدران الخلايا وتحديد قوتها. اعتمادًا على الموقع (في السويداء أو في قشرة الزهرة)، يتم التمييز بين نوعين من الهيمسيلولوز: "الزهري"، الذي يتكون من كمية صغيرة من بيتا جلوكان، وأحماض اليورونيك وكمية كبيرة من البنتوسان، و"السويداء" الذي يحتوي على الكثير من البيتا جلوكان، والقليل من البنتوسان، ولا يحتوي على أي أحماض يورونيك على الإطلاق. يتكون البيتا جلوكان القابل للذوبان في الماء من بقايا الجلوكوز المرتبطة معًا عند ß-1.4 (70%) و ß-1.3 (30%). في حالة التحلل المائي غير المكتمل، يتم العثور على السكريات الثنائية - السيلوبيوز واللاميناريبيوز - في التحلل المائي. تتكون البنتوسان من جزيئات الزيلوز المرتبطة بروابط ß-1,4، ولكن هناك أيضًا سلاسل جانبية من الزيلوز والأرابينوز وحمض الجلوكورونيك المرتبطة بروابط ß-1,3 وB-1,2. في البنتوسان السويداء، ترتبط جزيئات الأرابينوز عبر روابط ß-1,3 وB-1,2.
ترتبط الهيمسيلولوز بالبروتينات بواسطة روابط استر وبالتالي فهي غير قابلة للذوبان في الماء. يمكن أن يصل وزنها الجزيئي إلى 40 درجة. يمكن تحويل الهيمسيلولوز إلى شكل قابل للذوبان باستخدام محلول مخفف من هيدروكسيد الصوديوم أو عن طريق عمل الإنزيمات. يعتمد محتوى الهيمسيلولوز والمواد الصمغية على ظروف نمو الشعير.
المواد الصمغية هي عبارة عن هيميسلولوز قابل للذوبان في الماء ذو لزوجة عالية ويتكون من البيتا جلوكان والبنتوزان. في الماء يعطون المحاليل الغروية. ويبلغ الوزن الجزيئي لمواد الصمغ حوالي 400000. ويمكن أن يختلف محتوى مواد الصمغ القابلة للذوبان في الماء في الشعير بشكل كبير، حيث يصل إلى حوالي 2% من وزن الحبوب.
اللجنين هو نوع من "الطبقة" التي تتراكم في جدار الخلية لغشاء الزهرة.
1.1.2.3. الكربوهيدرات منخفضة الوزن الجزيئيوتتكون في الشعير من السكروز (1-2%) والرافينوز (0.3-0.5%) و0.1% من كل من المالتوز والجلوكوز والفركتوز.
1.1.2.4. الدهون (الدهون)في الشعير تحتوي على نسبة 2.2-2.5% مارك ألماني. تم العثور على ما يصل إلى 60% من الدهون في طبقة الأليورون، وحوالي 30% في الجنين، وبكميات صغيرة توجد في غشاء الزهرة والسويداء. تتكون دهون الشعير من حوالي 70% من الدهون المحايدة - بشكل رئيسي ثلاثي الجليسريدات والجلوكوز والفوسفوليبيدات (10 و20% على التوالي). في الدهون الثلاثية، يمكن أسترة اثنين أو ثلاثة من الأحماض الدهنية المختلفة، وبالتالي فإن عدد المجموعات المحتملة من الأحماض الدهنية المختلفة كبير جدًا. أثناء نمو الجنين، يتم إنفاقها جزئيًا على التنفس، وجزئيًا على تكوين الخلايا الجنينية للورقة والجذر.
1.1.2.5. مركبات العضويةتحتوي على حمض الفوسفوريك. حوالي نصف الفوسفات الموجود في الشعير موجود على شكل فيتين (ملح الكالسيوم والمغنيسيوم من حمض الفوسفوريك الإينوسيتول)، والذي يتكون من بقايا الإينوزيتول الحلقي وحمض الفوسفوريك. أثناء التحلل المائي أثناء إنبات الحبوب، يوفر الفيتين الجزء الأكبر من المكونات الحمضية (على وجه الخصوص، الفوسفات الأولي)، بحيث يتم الحفاظ على قيمة معينة من الرقم الهيدروجيني أثناء التخمير، ثم في نقيع الشعير والبيرة.
1.1.2.6. البوليفينولأو العفص موجودة في غشاء الزهرة والسويداء. إنها تشكل 0.1-0.3٪ فقط من CB، ولكنها تؤثر على لون ونكهة البيرة، بالإضافة إلى ثباتها الغروي (بسبب تأثيرها التانيكي وقدرتها على ترسيب البروتينات). تشتمل المركبات الفينولية على أحماض فينولية بسيطة وبوليفينول عالي الوزن الجزيئي، والتي توجد في صورة حرة أو مرتبطة. تشمل الأشكال المرتبطة من الجلوكوزيدات الأنثوسيانوجينات والكاتيكينات والفلافونات، والتي تنتج مركبات ذات وزن جزيئي أعلى من خلال الأكسدة والبلمرة. الأنثوسيانوجينات لها تأثير التلوين والترسيب. نظرًا لقدرتها على الأكسدة، تعمل مادة البوليفينول على تقليل المركبات. في مجموعة البوليفينول، يمكن للطرق التحليلية تحديد ما يسمى بـ "tannoids" بوزن جزيئي يتراوح بين 600-3000 و2-10 حلقات فلافان، والتي لها القدرة ليس فقط على ترسيب البروتينات، ولكن لها أيضًا خصائص اختزال واضحة.
يعتمد محتوى المركبات الفينولية على تنوع الشعير والظروف المناخية. يتميز الشعير المزروع في المناطق ذات المناخ البحري باحتوائه على نسبة عالية من مادة البوليفينول والعفص. باستخدام طريقة خاصة لزراعة الشعير باستخدام الطفرة الجينية، التي اقترحها مختبر Carlsberg-Laboratorien، يتم تعليق التخليق الحيوي للكاتشين والبروسيانيدين (الأنثوسيانوجين) أثناء زراعة الشعير. بالمقارنة مع الشعير العادي، يوفر هذا الشعير 12٪ فقط من محتوى الأنثوسيانوجين في النقيع والبيرة، وبالتالي يؤدي إلى تحسن كبير في استقراره الغروي.
1.1.2.7. المواد المرةينتمي الشعير إلى فئة الدهون. لها تأثير مطهر وتتميز بطعم مرير. هذه المواد، التي تتركز بشكل رئيسي في قشرة الزهرة، تذوب بسهولة في الماء القلوي قليلاً.
1.1.2.8. المواد البروتينيةالشعير باعتباره القوة الدافعة الرئيسية للعمليات البيولوجية لها أهمية كبيرة. على الرغم من أن محتواها صغير، إلا أن لها تأثيرًا كبيرًا على جميع عمليات تحضير البيرة. ونتيجة لتحليل أهم البروتينات عنصرًا بعنصر، تم الحصول على القيم الحدية التالية: C - 50-52%، H - 6.8-7.7%، N - 15-18% (في المتوسط 16% ) ، S - 0.5-2 .0٪ و P - 0-1٪. مع إجمالي محتوى النيتروجين في المواد البروتينية يبلغ حوالي 16٪، يتم ضرب محتوى النيتروجين الذي تم الحصول عليه بواسطة طريقة Kjeldahl بعامل 6.25، مما يؤدي إلى الحصول على إجمالي محتوى البروتين "الخام" في الشعير.
يتراوح محتوى البروتين (من حيث CB) في الشعير من 8 إلى 13.5% (إجمالي محتوى النيتروجين - 1.30-2.15)، ويتراوح عادة من 9.0 إلى 11.5% (إجمالي محتوى النيتروجين - 1.30-2.15).45-1.85%). يعتبر الشعير الفقير بالبروتين (محتوى البروتين أقل من 11.5٪) مادة خام ممتازة لصنع شعير بيلسنر الخفيف والبيرة. إذا كان الشعير يحتوي على كمية قليلة جدًا من البروتين (المحتوى أقل من 9%)، فإن كمية المواد النيتروجينية اللازمة لتكوين الرغوة والنكهة الكاملة للبيرة تنخفض، وتظهر نغمة القفزات. تتم معالجة الشعير الغني بالبروتين (أكثر من 11.5٪ من المحتوى) بسهولة أكبر من الشعير الفقير بالبروتين، ويقلل من محتوى النشا في الشعير، وينتج عنه بيرة داكنة (أحيانًا بنكهة أكمل). تتطلب البيرة الداكنة الشعير، وهو أكثر ثراءً بالبروتين.
تترسب المواد البروتينية المتكونة في الشعير بشكل رئيسي:
· في طبقة الأليورون (على شكل جلوتين)؛
· تحت طبقة الأليورون على الجانب الخارجي من السويداء (على شكل بروتين فسيولوجي أو احتياطي)؛
· في السويداء (على شكل بروتين نسيجي أو نسيجي).
يتم استهلاك الغلوتين الموجود في طبقة الأليورون، الموجودة تحت أغلفة الفاكهة والبذور، جزئيًا أثناء الإنبات، ويذهب الجزء المتبقي، مع احتياطيات بروتين الأنسجة، إلى الحبوب المستهلكة.
يتم ترسيب بروتين الأنسجة، باعتباره من بقايا البروتوبلازم، بشكل رئيسي في أغشية خلايا السويداء، وهو، إلى جانب مواد الهيمسيلولوز والصمغ، جزء من هذه الخلايا، مما يعقد الذوبان بشكل كبير.
مزيج من اثنين من الأحماض الأمينية ينتج ثنائي الببتيد. مع استمرار التفاعل، يتم تشكيل ثلاثي الببتيد، ورباعي الببتيد، وما إلى ذلك، ويسمى الببتيد الذي يحتوي على ما يصل إلى 10 أحماض أمينية بـ oligopeptide، والمركبات التي تتكون من عدد أكبر من الأحماض الأمينية تسمى polypeptides. عندما تتكون السلسلة من حوالي 100 حمض أميني ويصل الوزن الجزيئي إلى 10000، فإنهم يتحدثون عن البروتينات. يسمى تسلسل الأحماض الأمينية في سلسلة البولي ببتيد بالبنية الأولية. البنية الثانوية هي نتيجة تكوين جسور هيدروجينية في سلاسل الببتيد بين هيدروجين مجموعة الأمين وأكسجين مجموعة الكربوكسيل. في وجود جسور الهيدروجين، تتشكل هياكل "حلزونية" داخل سلسلة البولي ببتيد. على سبيل المثال، في حلزون ألفا الشائع، تتشكل جسور الهيدروجين بين كل رابطة ببتيد ثانية. في الهياكل الثلاثية، يتم لف حلزونات البولي ببتيد في ألياف طويلة أو لفائف، ويتم تحديد قوة الهيكل من خلال نفس جسور الهيدروجين، وقبل كل شيء، الروابط التساهمية مثل جسور ثاني كبريتيد.
غالبًا ما يكون من المستحيل رسم حدود واضحة بين الهياكل الثانوية والثالثية، وبالتالي فإنهما متحدان حاليًا بمفهوم “التشكل المتسلسل”. يتم بناء البروتينات البسيطة حصريًا من سلاسل متعددة الببتيد المطوية. تتشكل معظم المواد البروتينية، التي تتشابك بطريقة معينة أو تجمع عدة وحدات فرعية في تكوين واحد، في بنية رباعية دون تكوين روابط تساهمية (مثل جسور ثاني كبريتيد).
تحتوي حبة الشعير على أجزاء البروتين التالية: الألبومين (بروتينات عالية الوزن الجزيئي، قابلة للذوبان في الماء النقي والمحاليل الملحية الضعيفة)، الجلوبيولين (غير قابل للذوبان في الماء النقي ويمكن استخلاصه في المحاليل الملحية الضعيفة)، البرولامينات (غير قابلة للذوبان في الماء النقي والمحاليل الملحية، ولكن قابل للذوبان في 50-90٪ من الكحول الإيثيلي وبعض الكحوليات الأخرى المخففة بالماء) والغلوتيلينات (غير قابلة للذوبان في المذيبات المحايدة والكحول، ولكنها قابلة للذوبان في القلويات مع تغيير كبير في البنية). يمكن تقسيم كل مجموعة من هذه المجموعات من المواد البروتينية عن طريق الرحلان الكهربائي إلى 4-7 أجزاء مختلفة، على التوالي. يتراوح وزنها الجزيئي من 10000 إلى عدة ملايين. إذا تم احتواء الألبومين والجلوبيولين في السويداء النشوي، فإن البرولامينات والغلوتيلينات عبارة عن بروتينات احتياطية للشعير ويمكن أن تتراكم في طبقة تحت اليوروون وجدران الخلايا. إلى جانب البروتينات، تحتوي حبوب الشعير أيضًا على البروتينات (مواد بروتينية تحتوي على مركبات نيتروجينية ذات وزن جزيئي متوسط أو منخفض). خلال فترة النضج، إما أنها لا تتحول بالكامل إلى بروتين حقيقي، وتترسب في شكل أشكال وسيطة، أو تتشكل أثناء العمليات الفسيولوجية لذوبان الحبوب كمنتجات لانهيار البروتينات عالية الجزيئية.
يتم تصنيف المواد البروتينية ومنتجات تحللها وفقًا لخصائصها الكيميائية والفيزيائية المختلفة، ودرجة التحلل بواسطة الإنزيمات وخصائصها الفسيولوجية.
نظرًا لكبر حجم الجزيئات، تظهر البروتينات الموجودة في المحلول الخواص الفيزيائية والكيميائية للغرويات ولا تنتشر عبر الأغشية وجدران الخلايا. عند امتصاص الماء أو إطلاقه، فإنها تظهر القدرة أو عدم القدرة على الانتفاخ. الأحماض الأمينية والبروتينات مذبذبة، وتكون محايدة كهربائيًا عند نقطة الجهد الكهربي. تختلف النقاط الكهربية للبروتينات ويتم تحديدها من خلال قيمة الرقم الهيدروجيني المميزة لنوع معين من البروتين. في عملية تسخين محاليل البروتين، يحدث تمسخ (أو تخثر) للمواد البروتينية. يتوافق تمسخ الطبيعة مع الانتقال من حالة مستحلبات البروتين عالية الترتيب إلى حالة مضطربة مع اضطراب نشط في الهياكل الثانوية والثالثية المحددة بدقة للبروتين، مع تدمير جزئي لروابط ثاني كبريتيد وجسور الهيدروجين، بالإضافة إلى فقدان الماء المرتبط بالماء. قطبيا من خلال المجموعات المحبة للماء. تحدث المرحلة الأولى من تمسخ الطبيعة مع التسخين، وتغيير الرقم الهيدروجيني (على سبيل المثال، عند نقطة الجهد الكهربي)، والتعرض للمواد المرة والمعادن والكحول والأملاح والأحماض والقلويات القوية والأكسدة وقوى الامتزاز والظواهر الميكانيكية. المرحلة الثانية، التخثر نفسه، هي عملية كيميائية غروانية. بعد الوصول إلى تركيز معين، تتجمع الجسيمات المشوهة في جزيئات جزيئية كبيرة، والتي تظهر أولاً كتعكر براق ثم تتساقط على شكل رقائق، مما يؤدي إلى تكوين تعليق ندف ("بروه")، وهي رواسب من المعلقات من النقيع الحار في نهاية غليانه.
أثناء عملية الإنبات، يتم تقسيم البروتينات ذات الوزن الجزيئي العالي إلى أحماض أمينية بواسطة الإنزيمات المحللة للبروتين. يستمر أيضًا تحلل البروتينات أثناء عملية التخمير أثناء عملية الهرس.
1.1.2.9. الانزيماتهي مواد بروتينية عضوية معقدة وتلعب دوراً مهماً في جميع العمليات الحياتية، بما في ذلك نشاط الخلايا أثناء عملية التمثيل الغذائي أثناء إنبات الشعير. لديهم القدرة على تحطيم المركبات عالية الجزيئات، ولكن لا يتم استهلاكهم بأنفسهم. تتكون معظم الإنزيمات من مكون بروتيني (الإنزيم المساعد) ومكون غير بروتيني (مجموعة صناعية أو أنزيم مساعد). يحدد الإنزيم المساعد خصوصية الركيزة، وتحدد المجموعة الاصطناعية أو الإنزيم المساعد نوع التفاعل. تتكون الإنزيمات ذات البنية البسيطة (مثل الهيدرولاز) من مواد بروتينية فقط. إنها تشكل منطقة تفاعلية من مجموعات وظيفية من الأحماض الأمينية المختلفة بحيث يمكن للإنزيم استهداف ركيزة محددة للغاية. يجب أن يكون لهذه المنطقة بنية مكانية معينة في جميع أنحاء مجمع الإنزيم بأكمله؛ بسبب تبادل الإلكترونات، تتحلل الرابطة إلى منتجات انشطارية، ويشارك الإنزيم غير المتغير مرة أخرى في التفاعل. يعتمد عمل الإنزيمات إلى حد كبير على الظروف البيئية (في المقام الأول على درجة الحرارة وتفاعل الركيزة) ويتم تسريعه بواسطة المنشطات وتباطئه بواسطة مثبطات التفاعل.
الإنزيمات قادرة على العمل فقط في نطاق درجة حرارة معينة، ويتميز كل إنزيم بدرجة حرارته المثلى، والتي توفر الظروف الأكثر ملاءمة للتفاعلات. إذا كانت درجة الحرارة أقل أو أعلى من المستوى الأمثل، يضعف تأثير الإنزيم. بالنسبة لمعظم الإنزيمات، درجة الحرارة المثلى هي 60-80 درجة مئوية، اعتمادًا على تركيز الركيزة، ودرجة التخفيف، والحموضة، ومدة التعرض، ووجود الغرويات الواقية، والمثبطات، ومنتجات التحلل المتكونة. يتميز كل إنزيم بقيمة pH مقبولة حيث يكون عمله أكثر فعالية، ولكن هذا يتغير مع درجة الحرارة. يتأثر مسار التفاعل بكل من تركيز الإنزيم وتركيز الركيزة.
أملاح المعادن الثقيلة (النحاس والقصدير) والعوامل المؤكسدة والمواد التي تغير الغرويات لها تأثير مثبط على نشاط الإنزيم. يحدث نفس التأثير، خاصة في درجات الحرارة المرتفعة، عن طريق التركيزات العالية من الكحول والأثير والفورمالدهيد، بالإضافة إلى منتجات التحلل المحفزة بواسطة إنزيمات معينة. يمكن للمنشطات (العوامل المساعدة) تنشيط الإنزيمات الموجودة في شكل غير نشط "محظور". يمكن لأيونات معينة أن تعمل كمنشطات، على سبيل المثال K+، Na+، NH3+، Mg2+، Ca2+، Zn2+، Mn2+، Mo2+، Cu2+، Fe2+، Co2+، Cl، B3+. تعتبر مجموعات السلفهيدريل مهمة جدًا لتنشيط هيدروليزات معينة.
يمكن أن تكون الإنزيمات قابلة للذوبان (على سبيل المثال، الإنزيمات الليونية، التي تدخل مباشرة إلى المحلول عند هرسها) أو غير قابلة للذوبان (على وجه الخصوص، الإنزيمات المقيدة للخلايا المرتبطة ببروتوبلازم الخلايا، والتي يتم إطلاقها وتصبح نشطة بعد الانقسام الأولي).
كمية الإنزيمات النشطة الموجودة في البداية في حبوب الشعير صغيرة. والسبب في تكوينها أثناء الإنبات هو حاجة الجنين إلى العناصر الغذائية بعد استهلاك العناصر الغذائية القابلة للذوبان من السويداء. يتم تنشيط الإنزيمات الموجودة ولكن غير النشطة (على سبيل المثال، بيتا أميليز وبعض البروتينات عن طريق عمل مجموعات سلفهيدريل)، ولكن معظم الإنزيمات تتشكل بسبب إطلاق مادة تشبه الجبرلين والتي تحفز تطور الجلوكاناز في طبقة الأليورون التي تحطيم الألياف، ألفا الأميليز، الإندوبسيداز والفوسفاتيز الحمضي. بالإضافة إلى ذلك، تلعب إنزيمات المجمع التنفسي دورًا مهمًا في عملية التمثيل الغذائي.
يتم توزيع الإنزيمات الموجودة في الحبوب بشكل غير متساو، حيث يوجد الجزء الأكبر منها في الحبوب في حالة الراحة بالقرب من الجنين. يمكن اكتشاف الإنزيمات وتصنيفها بعد عزلها في ركائز محددة.
تتكون معظم المعادن الموجودة في الشعير من فوسفات البوتاسيوم (56%) وحمض السيليك (على شكل SiO 2، حوالي 26%). يمكن أن توجد في شكل فوسفات أولي وثانوي وثلاثي وتشكل نظامًا كيميائيًا عازلًا، حيث يلعب الفوسفات الأولي والثانوي دورًا رئيسيًا في الحفاظ على الحموضة. المكونات غير العضوية ضرورية لتغذية الجنين والخميرة.
رطوبة الشعيريمكن أن تختلف من 12 إلى 20٪. يتميز الشعير من المناطق ذات المناخ الدافئ وقلة هطول الأمطار بنسبة رطوبة تتراوح بين 12-14٪، ومن المناطق الرطبة - 16-18٪ وحتى أكثر من 20٪. يعتمد محتوى رطوبة الشعير على الظروف الجوية لسنة معينة، وكذلك على طريقة حصاد الشعير ومعالجته بعد الحصاد. الرطوبة العالية غير مربحة اقتصاديا، لأنه في هذه الحالة يحتوي الشعير على مادة جافة أقل. الشعير الرطب غير مستقر أثناء التخزين، وله طاقة إنبات منخفضة، وحساس للغاية للماء وبطيء في التغلب على السكون أثناء الإنبات. إن تخزين الشعير غير المجفف محفوف بصعوبات كبيرة، لأن هذه الحبوب عرضة للتسخين الذاتي وعرضة لانتشار العفن، مما يؤدي إلى تدهور الرائحة والإنبات. يتطلب الشعير الرطب التحكم المستمر في درجة الحرارة والتقليب المتكرر. تعد عملية إنبات الشعير من هذا الشعير أكثر صعوبة وترتبط بخسائر أعلى مقارنة بالشعير الجاف.
كان الشعير الذي يصعب إرضاءه موضع تقدير من قبل البشرية منذ آلاف السنين.
وصف
الشعير (اللاتينية Hordeum) هو نبات سنوي أو كل سنتين أو معمر من عائلة العشب، ويبلغ عدده حوالي 30 نوعًا مختلفًا. النوع الأكثر شيوعًا هو الشعير (Hordeum vulgare)، والذي يستخدم على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية حول العالم. إلى جانب أصناف الشعير الربيعية المزروعة، توجد أيضًا الأصناف البرية في كل مكان في الطبيعة.
لقد رافق الشعير الإنسان منذ القدم. خلال الحفريات الأثرية، تم العثور على هذه الحبوب على أراضي مستوطنات العصر الحجري. تم اكتشاف أقدم حبات الشعير في سوريا وفلسطين، ويبلغ عمرها حوالي 17 ألف سنة. على ما يبدو، منذ حوالي 10 آلاف سنة، امتدت الزراعة الزراعية للشعير من شمال إفريقيا إلى التبت. كما كانت مصر القديمة واليونان القديمة تبجل أيضًا حبوب الشعير، ففي تلك الأيام بدأ السكان في استخدام هذه الحبوب ليس فقط لخبز الخبز، ولكن أيضًا لصنع البيرة. مع مرور الوقت، انتشر الشعير في جميع أنحاء العالم. تم زراعته في كل مكان: الحصاد السريع، ومقاومة أي ظروف طبيعية وتكلفة منخفضة، رفع الشعير إلى ذروة المجد، مما يجعله منتجًا غذائيًا لا غنى عنه.
حاليا، يزرع الشعير في العديد من البلدان. تقريبًا أي تربة مناسبة لها، لذا فهي تحل محل الحبوب النبيلة في المناطق المناخية الصعبة. تتجذر حقول الشعير في المرتفعات وفي التربة القاحلة، وحتى بالقرب من الدائرة القطبية الشمالية.
يتم استخدام الشعير في صناعة المواد الغذائية لإنتاج الشعير اللؤلؤي وجريش الشعير، وكذلك لتخمير البيرة. بعد تنظيف الشعير وطحنه وتلميعه، يتم الحصول على حبوب الشعير الكاملة. تم إعطاء هذا الاسم لها بسبب تشابه حبوب الشعير الناعمة والمعالجة مع اللؤلؤ ("اللؤلؤ" - تُرجمت من الروسية القديمة والأوكرانية باسم "اللؤلؤ"). نوع آخر من حبوب الشعير هو الشعير. يتم الحصول عليه بعد تحرير حبوب الشعير من الأفلام والقشور ثم سحقها. في إنتاج حبوب الشعير، لا يتم استخدام أي طحن، ولهذا السبب تبقى فيه كمية أكبر من الألياف مقارنة بالشعير اللؤلؤي.
على عكس الشعير، فإن الشعير اللؤلؤي أكثر كثافة، ويغلي بشكل أقل جودة وأبطأ. يعرف الطهاة ذوو الخبرة أنه قبل تحضير الشعير، من الأفضل نقعه في الماء البارد لعدة ساعات لطهيه بشكل أسرع. يستخدم هذا النوع من فريك الشعير عند طهي العصيدة السميكة والوجبات الأولى. بفضل الطحن الدقيق، تمتص حبوب الشعير الرطوبة جيدًا، لذلك يتم طهيها بشكل أسرع. يتم استخدامه في تحضير العصيدة السائلة والأوعية المقاومة للحرارة.
مُجَمَّع
وفقًا لقاعدة بيانات المغذيات التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية في 100 جرام. يحتوي الشعير على:
الفيتامينات:
المغذيات الكبيرة:
العناصر الدقيقة:
محتوى السعرات الحرارية
يحتوي 100 جرام من الشعير في المتوسط على حوالي 354 سعرة حرارية.
خصائص مفيدة للشعير
يحتوي الشعير على الكثير من النشا والألياف والبروتين والأحماض الأمينية، ونسبة الكربوهيدرات والبروتينات في حبوب هذه الحبوب أفضل من القمح. لا يحرم الشعير من الفيتامينات والعناصر الدقيقة: تحتوي حبوبه على الكاروتين وفيتامينات ب وفيتامين PP وD وE والكالسيوم والفوسفور وحمض السيليك واليود والبوتاسيوم والمغنيسيوم والحديد والمنغنيز والزنك والنيكل والبروم. ينعكس هذا التركيب الطبيعي الغني في الخصائص المفيدة للشعير وحبوبه.
أطباق الشعير سهلة الهضم للغاية. كمية كبيرة من الألياف لها تأثير إيجابي على الجهاز الهضمي وتزيل السموم وتنظف الأمعاء. يوصى بالعصيدة المصنوعة من الشعير والشعير اللؤلؤي للأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن، فهي تعطي شعورًا بالامتلاء لفترة طويلة ويمتصها الجسم جيدًا.
مغلي الشعير له تأثير مغلف وملين، لذلك غالبا ما يستخدم في فترة ما بعد الجراحة بعد التدخلات الجراحية على الجهاز الهضمي وأمراض الجهاز التنفسي. تُستخدم الخصائص المضادة للتشنج والمضادة للالتهابات والتصالحية لهذه الحبوب على نطاق واسع في الطب الشعبي. تستخدم مغلي الشعير في علاج أمراض الكبد والكلى والمسالك الصفراوية والمسالك البولية والسمنة واضطرابات التمثيل الغذائي والسكري وضعف الرؤية.
موانع
مع الكثير من الصفات المفيدة للشعير، من الصعب جدًا العثور على عيوب في هذه الحبوب، لذلك لا توجد قيود صارمة على استهلاكها.
