تعليمات الطبخ
طباعة 5 ساعات
1. ننظف الخدين من كل الزائد ونقليها في زيت الزيتون على الجانبين حتى تكتسب اللون البني الجميل. نقل إلى وعاء كبير عازل للحرارة. أداة مقلاة ألمنيوم تعتبر مقالي كاستي الإسبانية رائعة لتحضير الريسوتو والقلي بشكل عام. إنها مصنوعة من الألومنيوم المصبوب ويسهل التعامل معها في الفرن. الأسعار - من 60 يورو.
2. في نفس المقلاة، اقلي البصل المفروم بشكل عشوائي، 200 جرام من الجزر والكرفس حتى يصبح ذهبي اللون. نقل إلى الخدين.
سرير كيفية تحضير سيقان الكرفس
3. أضيفي رأس الثوم المقطع بشكل عرضي. يُسكب النبيذ ويُترك على نار خفيفة على نار متوسطة لمدة عشر إلى خمس عشرة دقيقة. ثم يضاف مرق الخضار ويضاف ورق الغار وفرعين من الزعتر وإكليل الجبل وكذلك البهارات ويغطى ويوضع في الفرن محمى على حرارة 160 درجة لمدة أربع ساعات.
سرير طريقة عمل مرق الخضار
4. نخرج اللحم الجاهز ونقطعه إلى قطع كبيرة. صفي الصلصة وادمجيها مع الخدين. يُضاف الجزر المتبقي ويُطهى لمدة خمسة عشر دقيقة. أضف الكراث والفطر (المقشر) هناك واتركهما لمدة خمس دقائق أخرى. في النهاية يضاف البصل الأحمر المقطع إلى حلقات والأعشاب المفرومة ناعماً: الشبت والبقدونس والكزبرة والطرخون وغصن الزعتر وإكليل الجبل. ملح وفلفل. إذا رغبت في ذلك، أضف فص الثوم المفروم. انتظر لمدة دقيقة أخرى وقدمها على الأطباق.
ما يعجبني في وظيفتي هو أنه، من بين أمور أخرى، يتيح لي أيضًا الوصول إلى جميع أنواع اللحوم، وهو أمر يصعب شراؤه من المتجر، أي بالطبع يمكنك ذلك، ولكن عليك أن تبحث، و ليس بسبب ندرتها، بل لأن جميع أنواع الكرشة لا تحظى بشعبية كبيرة بين السكان المحليين. لذلك اشتريت في أحد الأيام خدود لحم البقر في العمل، وكنت أرغب في العثور عليها لفترة طويلة، ثم وصلت إلى يدي. أحضرتهم إلى المنزل وبدأت أفكر في كيفية طهيهم.
بالطبع، تتخلل الخدين الأنسجة الضامة - الأوردة، لذلك لا يوجد سوى مخرج واحد: طهي الطعام لفترة طويلة وفي بيئة رطبة. يبدو أنك تحتاج أولاً إلى قليها حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً، كما يعلمون في جميع أنواع الوصفات، لكنني فكرت "لماذا؟" لماذا أحتاج إلى طعم اللحم المقلي؟ لماذا من الضروري تحميرها أولاً عند الطبخ؟ كما يكتب البعض ويقولون ، من أجل قفل العصائر بالداخل ، فهذا هراء كامل - لن أقفل أي شيء بهذه القشرة ، خاصةً بعد الحساء يصبح رطبًا ويصبح نفاذًا للرطوبة. أنا أيضًا أحب اللحوم المسلوقة، لذا لا أقوم بقليها.
ما هي الإضافات التي يجب أن أستخدمها، ما هي البهارات؟ إذا نظرت إلى أي وصفة باللحوم، ففي 95٪ من الحالات، سأرى الفلفل الأسود هناك. يتم وضعه في كل مكان وليس فقط في اللحوم والأسماك والسلطات، وحتى في بعض الأحيان في الحلويات. لدي أكثر من 100 نوع من البهارات في مطبخي، ولكن الفلفل الأسود هو الأكثر شعبية. أحيانًا أشعر بالخوف، ويبدو أن الفلفل الأسود دواء لم أعد أستطيع العيش بدونه. أتذكر عندما كنا في الجيش، لم يكن لدى طهاتنا فلفل أسود، لذلك بدا لنا أن كل شيء لا طعم له على الإطلاق. انظر إلى أي مقصف - مقهى - مطعم، يوجد ملح وفلفل على كل طاولة. ربما يجب أن أتوقف. ربما في بعض الأحيان لا ينبغي لي أن أضع الفلفل في طبخي، فقط من أجل التنوع، وليس على الإطلاق بسبب جنون العظمة المضاد للفلفل. لذلك قررت الاستغناء عن هذه التوابل المشهورة جدًا.
باختصار، قمت بتقشير 6 فصوص من الثوم وقطعتها جيدًا. لقد سكبت زيت عباد الشمس المكرر في الرقعة، وألقيت الثوم هناك مباشرة في الزيت البارد ووضعته على أقل درجة حرارة حتى يسخن ببطء. ثم أعتقد أن الثوم جيد، لكنه سيفقد نكهته بسرعة إذا قمت بطهيه على نار هادئة، وقررت إضافة الفلفل الأحمر الحار للحصول على حرارة طازجة. لقد قمت أيضًا بتقطيعه جيدًا، وبمجرد أن أزيز الثوم قليلاً في الزيت، ألقيت الفلفل هناك. تركتها تصدر أزيزًا لمدة 3 دقائق أخرى، ثم تم إنزال الخدود، 2 منها تزن إجماليًا كيلوغرامًا، أولاً من جانب ثم انقلبت على الفور إلى الجانب الآخر، فقط لتغطيتها بالزيت من جميع الجوانب. هنا أغلقت الرقعة بغطاء وأضعها كلها في الفرن على حرارة 90 درجة مئوية. قررت أن الأمر سيستغرق حوالي 4 ساعات، وبدأت أفكر في الطبق الجانبي.
اعتقدت أن الطبق الجانبي يجب أن يكون أيضًا بسيطًا وتجريبيًا. واعتقدت أن الملفوف المطهي سيكون جيدًا بما يكفي لطبق اللحم الخاص بي. اسمحوا لي أن أتبع تعليمات شخص جيد جدًا، حيث يمكن طهي الملفوف في مصل اللبن، وقد تناولته للتو، وهو ما تبقى بعد صنع المسكربون. لذلك قمت بقطع نصف شوكة من الملفوف والبصل. ألقى الزبدة المذابة في المقلاة، وسخنها قليلاً حتى تذوب، وألقي فيها البصل، وحركه حتى يتغطى بالزبدة من جميع الجوانب. رميت الملفوف وحركته مرة أخرى. أضفت الملح واحترت مرة أخرى من التوابل، وتذكرت مرة أخرى الفلفل الأسود، لكنني فكرت: "لا، سأكتفي بذلك" وقررت استبداله باللون الوردي، متنهدًا لأن الرائحة كانت متشابهة، لكنها لا تزال مختلفة. قمت برش بعض الفلفل الوردي المطحون بخفة في الهاون، وسكبت بعض مصل اللبن، وتناولت كوبًا منه. أغلق الغطاء واتركه على نار خفيفة لمدة 4 ساعات على نار خفيفة للغاية.
قد يسأل قائل: ما علاقة الخبز الأسمر به؟ دقيقة واحدة فقط وسيتم كل شيء. لذلك كل شيء ينضج بالنسبة لي، قرأت شيئا ما على الإنترنت - أنظر - أبحث، وبعد ساعتين أذهب للتحقق من المشروب الخاص بي. يتم طهي الملفوف كما ينبغي، وكذلك الشاكي، لكن الرائحة تزعجني، ليس الملفوف هو الذي يأتي من اللحم. هذه رائحة الثوم ذات نكهة معدنية، وأنا لا أحب هذه الرائحة المعدنية وهذا كل شيء. وتساءلت مرة أخرى ماذا يجب أن أفعل معها. جاءت الفكرة لإضافة حمض وتحمض هذه النوتة قليلاً. ما هي الأشياء الحامضة الموجودة في المنزل؟ خل؟ لا، ليس هذا. شيري الخل؟ بدا لي الأمر شديد الصعوبة بالنسبة لي، لكن ربما. الليمون - بالتأكيد لا. ثم فكرت في الخبز الأسود. حسنا، هذه فكرة جيدة. هناك حمض طفيف، مرة أخرى سوف يثخن المرق، إذا جاز التعبير، اسمحوا لي أن أحاول ذلك، على ما أعتقد. لقد قطعت شريحتين وقطعتهما إلى مكعبات وألقيتهما فوق رقاب اللحم البقري. ثم جاءني دافع آخر - بدا أنه لم يكن هناك ما يكفي من الحمض، ومع ذلك أسقطت نصف ملعقة صغيرة من خل الشيري. أغلق الغطاء وأعده إلى الفرن. مرت ساعتين أخريين، وحان وقت تناول مشروبي. وأصبح كل شيء لطيفًا للغاية، كل شيء يسير على ما يرام مع بعضهما البعض، الخدين مع الملفوف، الخبز الأسود مع الخدين، الفلفل الأحمر مع الثوم، الفلفل الوردي مع مصل اللبن. خرج المرق رائعًا وكانت الخدود مذهلة. الآن أفكر، إذا كررت ذلك، هل سأفعل نفس الشيء أم أبحث عن طرق لتبسيط العملية؟
إذا كان أي شخص مهتمًا، فإليك الوصفة:
خدود لحم البقر 1 كجم
ثوم 6 فصوص
فلفل حار صغير 1
خبز أسود 2 شريحة
زيت دوار الشمس المكرر 3 ملاعق كبيرة
ملفوف 1.5 كجم
لمبة متوسطة
السمن 1 ملعقة كبيرة
الملح والفلفل الوردي حسب الذوق.
بين عشاق الطعام والطهاة ومحبي اللحوم، تعتبر خدود اللحم البقري من أشهى الأطباق. كل ذلك بفضل خصائص الخدود نفسها. لحومهم مليئة بالعروق ومغطاة من الأعلى بنسيج ضام كثيف. لذلك، لجعلها ناعمة، يجب طهيها لفترة طويلة ودائما في السائل.
بهذه الطريقة فقط ستكشف الخدين عن نكهة اللحم البقري الغنية وتصبح عطرية للغاية وتذوب في الفم. طعمها أفضل في النبيذ الأحمر. هذا الطبق يستحق التجربة مرة واحدة على الأقل!
وحسب التقليد - شهية طيبة!
الرقص من الموقد إلى الكمبيوتر!!
قصة التحول: كيف يتحول اللحم القاسي إلى طعام شهي
مجلة "أوجونيوك" العدد 37 (5196) بتاريخ 19/09/2011هيليا ديليرين "أظهر الحنان"
المطبخ قصة لا نهاية لها عن سندريلا. تصبح الجزرة غير الواضحة ملكة الكرة. لاحظ أن هذه ليست قصة صفية عن كونك لا شيء وأن تصبح كل شيء. وهذا يحدث فقط للناس، ولا يمكن أن يرتفع المنتج السيئ إلى القمة إلا بسبب جهل المستهلك. إنها مثل تلك الفراولة الشتوية التي انقضنا عليها ذات مرة، ثم أصبح من الواضح ذلكالتوت من الحديقة لا يزال أفضل. ارتدت سندريلا حذاءها. كان هناك العديد من المنتجات الجديدة في حياتنا. كان علينا أن نفتحهم جميعًا في نفس الوقت. لقد أمضى الغرب آلاف السنين من السفر في هذا الشأن. العرب مع التوابل، ماركو بولو، ثم كولومبوس - كلهم جلبوا كل أنواع العجائب. لكن كولومبوسنا أحضر كل شيء دفعة واحدة - لذا اكتشف ذلك.
يوجد فوق الخدين ما يسميه الطاهي المحترف النسيج الضام، ويوجد بالداخل عروق وأوردة وأوردة. لقد اعتقدت أيضًا لفترة طويلة أن كل شيء في الغرب لذيذ، وذلك ببساطة لأن لديهم لحومًا جيدة جدًا. ولديهم الفاكهة على مدار السنة. وبعد ذلك اتضح أنك لست بحاجة إلى تناول تلك الفاكهة "على مدار السنة". وهم بالطبع يأكلون اللحوم "الحمراء" في الخارج، لكن القطعة الأكثر لذة بالنسبة للفرنسي، على سبيل المثال، هي تلك التي تحتوي على طبقة بيضاء كثيفة. هكذا تظهر سندريلا على المسرح.
علمت لاحقًا أن هذه القطع بالتحديد، التي تحتوي على كمية كبيرة من النسيج الضام، هي التي تُستخدم في طهي أطباق القرية. ومن بين هذه الأطباق، النجم الرئيسي هو بالطبع بورغينيون، وهو لحم في النبيذ الأحمر. ويسمى باسم لطيف - الخدين.
خدود 2 كجم ، نبيذ أحمر 1.5 لتر ، كونياك 1 طاولة ، بصل - 2 قطعة ، جزر - 4 قطع ، فطر - 300 ، لحم مقدد - 200 ، دقيق 2 ملعقة كبيرة ، بهارات ، زيت ، أضفت ملعقة من معجون الطماطم للجمال ، و لم يندم عليه.
الخدين حشيء من عالم الفتيات الصغيرات في فترة الإزهار أو الأطفال الممتلئين. تريد تقبيلهم، ولكن لا تأكلهم، أو في الحالات القصوى، "أود أن آكلهم فقط". على أية حال، فإنهم لا يتزاوجون بشكل جيد مع بقرة البقر. ومع ذلك، يكون مذاقها أفضل عند طهيها في النبيذ الأحمر.
زسوف تتحول الخدين مثل بورغينيون عادي، فقط التحول يحدث معهم في هذه العملية. كما هو الحال مع سندريلا. بالنسبة لأولئك الذين لا يعتبر بورغينيون عاديًا جدًا، سأخبركم بمزيد من التفاصيل، ولكن عن الميثامسيأتي تقويم العظام في وقت لاحق، وظل تأثير المفاجأة.
الشيء الرئيسي في بورغينيون، بغض النظر عن الجزء الذي يأتي منه من لحم البقر، هو تقطيع هذا الجزء إلى قطع بحجمعلبة التعبئة والتغليف وتنقع. بالنسبة للتتبيلة، تحتاج بالطبع إلى شرائح الجزر والبصل المقطع والملح الخشن وحبوب الفلفل والزعتر وورق الغار والنبيذ الأحمر، مما يسمح للحم بالاسترخاء. وسنسكب أيضًا ملعقة من الكونياك. سيكون هذا كافيًا تقريبًا لأي قطعة لحم أخرى، لكن ماذا عن الخدين؟
أخرج التتبيلة من الثلاجة في صباح اليوم التالي ، واللحم الموجود فيها لون جميل ولكنه متماسك كما كان من قبل. أمسح كل قطعة بالمناديل الورقية - سوف تحتاج إلى قليها. إنه مقلي وليس مطهي.للقيام بذلك، لا أرمي كل شيء في المقلاة مرة واحدة، ولكن أترك مساحة كافية. أنا أيضًا أرش الدقيق قليلاً - سيجعل الصلصة أكثر سمكًا وخالية من الكتل. أنا أقليأنا على الزيت النباتي. لماذا تقلى؟ بحيث يتم إغلاق التتبيلة المتبقية في اللحم بالداخل.
والآن أسكب التتبيلة المجهدة فوق القطع المقلية - ساخنة أو دافئة على الأقل.
الخدين الرقيقة لا تحب صدمة الحرارة. إذا بقي سائل قليل، يمكنك إضافة القليل من مرق اللحم إليهلقد غطيته للتو. أقوم بإضافة القليل من الثوم إلى اللحم.
والآن التحول الموعود. لقد قمت بطهي البورغينيون عدة مرات حتى أنني أعلم أنه بعد ساعتين سيكون اللحم جاهزًا للتقطيع.ozhoy. أي لحم ولكن ليس الخدين. الجمال الشاب أيضًا لا يسمح لنفسه بالتقبيل على الفور. يستمر الخدين في الطهي والطهي. خلال التعارف الأول معهم، بدأت أفكر في نفسي.اللعنة أنني اشتريت قطعة الطاولة هذه. بالطبع، قلت لنفسي، من أجل بورغيحتاج إينيون دائمًا إلى قطع من الطبخ الطويل، ولكن ليس إلى هذا الحد! الآن لم تمر ساعتين، بل ساعتين ونصف - ويبدو الأمر كما لو أنه لم يتم طهيه على الإطلاق. واثنين وخمسة وأربعين أيضا. كنت سأستقيل، لكن من المؤسف أنني قررت: 15 دقيقة أخرى - هذا كل شيء. وعندما دقت الساعة الثالثة بالضبط، جاء منتصف الليل لسندريلا، وبرقةلقد ظهر الجمال الذي وعدت به كلمة "الخدود". لم يعد هناك عروق أو أغشية في اللحم - كل شيء يذوب ويتحول ليس حتى إلى لحم، ولكن كما لو كان إلى كريمة، ويمكن أن يكون حقًاولكن كان من الممكن تناول الطعام بالملعقة. لم تعد هذه الخدين، ولكن مثلمكتوبة شعرا، خدودا، وأردت أن أتحدث عنها شعرا أيضا. بالطبع خلال الوقت الذي كانوا يستعدون فيهأخيرًا، تمكنت من قلي لحم الخنزير المقدد ووضعه في مقلاة مشتركة. وأنا مشوي على دهنهيتم تجفيف الحمأة من الجزر والبصل، ثم في النهاية أيضًا الفطر. لذلك سيكون هناك في هذا الطبقكانت هناك بعض الخضروات الجميلة، ولكن الشيء الرئيسي كان لا يزال قطع اللحم. وصلصة أخرى سميكة مثل الحليب المكثف مصنوعة من النبيذ فقط. ومع ذلك، يبدو مثل الحليب المكثف، لأنه حتى الجمعيات السوفيتية يمكن أن تكون شهية.
تعد خدود اللحم البقري المطهوة ببطء أحد الأطباق المميزة لمطعم Admiralty في بوشكين (المعروف أيضًا باسم Tsarskoye Selo). ربما تكون الخدود العطرة واللذيذة والمرضية مثالاً لما يجب أن يكون عليه اللحم المطبوخ بشكل عام. ما هو ذو قيمة خاصة بالنسبة لك ولي هو أنه يمكن تحضير خدود اللحم البقري هذه في المنزل دون الكثير من المتاعب - وفي الفصل الرئيسي للصور خطوة بخطوة اليوم، سيكشف طاهي المطعم عن جميع التفاصيل الدقيقة والفروق الدقيقة في هذه الوصفة.
2 حصص
2 خدود لحم بقري
1/2 كراث (الجزء الأخضر فقط)
2 جزرة
1 بصلة
1 جذر الكرفس
2 رأس ثوم
200 غرام من النبيذ الأحمر الجاف
ورق الغار
غصن الزعتر
2 ملعقة كبيرة. طماطم
1 ملعقة كبيرة. سمنة
1 ملعقة كبيرة. دقيق
1/2 ملعقة كبيرة. فلفل وردي
للهريس:
1 جذر الكرفس
2 بطاطس
1 بصلة
غصن الزعتر
2 ملعقة كبيرة. الزبدة المذابة
ملح
هذه حديقة كاثرين في بوشكين، بالقرب من سانت بطرسبرغ. هذا هو المكان الذي يقع فيه مطعم Admiralty.
وهذا هو الشيف ساشا، الذي وافق على إجراء فصل دراسي رئيسي حول إعداد أحد أطباقه المميزة لمحرري مدونتنا المتواضعة للطهي (وبالتالي لكم جميعًا).
ما أعجبني في هذه الوصفة هو بساطتها وسهولة الوصول إليها. قد تكون الصعوبة الوحيدة هي "البحث" عن خدود اللحم البقري، والتي يجب طلبها مسبقًا من جزار في السوق - ولكن لحسن الحظ، يمكن استبدالها بقطعة أخرى مناسبة لخياطة اللحوم من الورك على سبيل المثال. من بقرة.
لذلك، تحتاج أولاً إلى ملح اللحم بالملح والفلفل بسخاء، وكذلك دهنه بالزيت النباتي. بعد هذه التلاعبات البسيطة، دعه يستلقي لبعض الوقت - خمس دقائق على الأقل.
في هذه الأثناء، قم بتسخين المقلاة بشكل صحيح وابدأ في قلي خدود اللحم البقري - لا تحتاج إلى إضافة المزيد من الزيت، فالزيت الذي قمنا بتغطية اللحم به سيكون كافيًا.
أثناء قلي اللحم، قطعي رؤوس الثوم إلى نصفين وقطعي الخضار المتبقية إلى مكعبات صغيرة. ليس من الضروري تقشيرها - فسوف تتحول إلى نكهة أكثر. قم أيضًا بتقطيع الكراث بشكل خشن ووضعه في قاع قدر مناسب أو مقلاة تحميص، والتي يمكن بعد ذلك وضعها في الفرن.
عندما تقلى الخدود حتى تصبح ذهبية اللون من الجانبين، أخرجيها من المقلاة وضعيها في مقلاة البطة على طبقة من الكراث. اسكب النبيذ في المقلاة، ثم قم بإذابته، وكشط بعناية أي قطع من اللحم ملتصقة بالقاع باستخدام ملعقة، واتركه يتبخر قليلاً. ولجعل الأمر أكثر إثارة، يمكنك إشعال النار في النبيذ، ولكن في المنزل يمكنك الاستغناء عن عروض المطاعم هذه.
يُسكب النبيذ المتبخر في وعاء البط فوق اللحم. أضف القليل من الزيت النباتي إلى المقلاة وابدأ في قلي الخضار على نار عالية.
عندما تقلى الخضار من جميع الجوانب، انقليها إلى صينية التحميص. يُضاف الفلفل الوردي وورق الغار وغصن الزعتر ويُضاف الماء ويُغطى البطة بغطاء ويُوضع على النار.
في المطعم، يتم تقديم خدين اللحم البقري مع الكرفس وهريس البطاطس - وبينما ينضج اللحم والخضروات على الموقد، يمكنك البدء في طهيه. للقيام بذلك، قم بتقطيع الكرفس (المقشر هذه المرة) والبطاطس والبصل بشكل خشن، ويجب أن يكون الكرفس أكثر قليلاً من البطاطس، وهذا سيعطي المهروس طعمًا غير عادي يمكن التعرف عليه. نضع كل شيء في قدر ونسويه ونضيف الزعتر ونضيف الماء بحيث يغطي الخضار فقط.
أضيفي الزبدة المذابة واتركيها حتى تغلي على الموقد.
بالمناسبة كيف حال لحومنا؟ إذا كان الماء الموجود في وعاء البط قد غلي بالفعل، فقد حان الوقت لوضعه في الفرن. نغطيها بغطاء أو ورق قصدير ونضعها في فرن محمى على حرارة 180 درجة لمدة ساعتين.
هل الخضار المهروسة مطبوخة؟ عظيم! يُتبل بالملح ويُسحق جيدًا باستخدام الهراسة.
بعد ذلك، يمكنك استخدام الخلاط - ستشعر بقطع من الخضار في المهروس، لكن هذا سيعطيها ملمسًا أكثر رقة وتجدد الهواء. هل لاحظت أنك لم تعد بحاجة لإضافة الحليب أو الزبدة أو البهارات؟..
عندما تنضج الخدين - يمكنك التحقق من ذلك بإبرة، يجب أن تدخل اللحم دون صعوبة، ولكن يجب أن تظل محتفظة بشكلها - صفيها، وإذا رغبت في ذلك، افركي الخضار من خلال منخل. إبقاء اللحم دافئا.
