من بين مجموعة متنوعة من الصلصات في المطبخ العالمي، تحتل الصلصات التقليدية المحددة مكانا خاصا، والتي يتم إعدادها على أساس الأسماك أو المأكولات البحرية. في معظم الحالات، تتمتع هذه الصلصة بطعم غير عادي للغاية قد لا يحبه الجميع. تعتبر صلصة الغاروم الإيطالية مثالاً رائعًا على هذا النوع من التوابل. يعود تاريخها إلى ما يقرب من ألفي عام، حيث يعود أول ذكر للصلصة إلى القرن الأول الميلادي ويرتبط باسم أبيسيوس، وهو ذواق روماني مشهور.
كان أبيسيوس يقدر الطعام اللذيذ كثيرًا، لذلك كرس حياته كلها لتطوير وإنشاء مأكولات شهية جديدة. أصبحت العديد من وصفاته الأساس للأطباق الأوروبية الحديثة - بما في ذلك الثوم. تعتمد الوصفة القديمة للصلصة على استخدام المكون الرئيسي - الأسماك الصغيرة - الأنشوجة أو الأنشوجة، والتي، بسبب حجمها، لم تكن تعتبر صالحة للأكل وكانت تستخدم كعلف للحيوانات. تعلم أبيسيوس كيفية استخلاص عصير السمك المخمر من الأسماك الصغيرة، مما أدى إلى الحصول على صلصة رائعة ومكلفة إلى حد ما.
لا يزال بإمكانك تحضير الثوم في المنزل اليوم. وبطبيعة الحال، فإن الإجراء الآن لا يستغرق سنة، كما وصفه أبيسيوس - ما يزيد قليلا عن شهر. لكن على أية حال فإن تنفيذ الوصفة سيتطلب الصبر والوقت.
سوف تحتاج:
عدد الوجبات - 8
وقت التحضير – 1.5 شهر
عند قراءة المنتديات والمناقشات حول موضوع تحضير الثوم، يمكنك غالبًا العثور على مراجعات حول رائحة السمك النفاذة. في الواقع، في روما القديمة، كانت هناك بالفعل مثل هذه "المشكلة": كانت الوصفة تنطوي على تحضير الصلصة في أوعية طينية كبيرة في الشمس، وكانت محمية بشكل سيء من التأثيرات الخارجية، وبالإضافة إلى ذلك، غالبًا ما كانت تكنولوجيا الإنتاج تنتهك، و لم يتم غسل الأوعية بشكل جيد بما فيه الكفاية بعد الطهي في العام السابق. في المنزل، لن تنبعث من الصلصة رائحة كريهة لا تطاق لسبب واحد بسيط: في وعاء نظيف، يتم تغطية الأسماك بالملح، وهو مطهر طبيعي. في مثل هذه البيئة المالحة، لا تتكاثر البكتيريا التي تسبب الرائحة.
عملية التخمير ليست تعفن الأسماك، كما يعتقد الكثير من الناس خطأ. إنها تشبه عملية التخمير، أي تحت تأثير الكائنات الحية الدقيقة الخاصة، يحدث تحول للمنتج، والذي لا علاقة له بعملية التحلل.
من الواضح أنه بالنسبة لصلصة الثوم الروماني نفسها، لا يتم استخدام كل الكتلة التي تم الحصول عليها نتيجة التخمير. العظام وفقاعات الهواء وأنسجة السمك وأغصان الأعشاب - كل هذا لا ينبغي أن ينتهي في الصلصة النهائية. لذلك، فإن الوصفة لا تشمل فقط ضخ خليط الأسماك العشبية.
إذا تم اتباع الوصفة بالكامل، فسيكون للصلصة النهائية طعم لاذع للغاية ولكنه لطيف مع رائحة مريبة مميزة. في المطاعم الإيطالية، يكون موجودًا دائمًا في القائمة، ويمكن العثور عليه أيضًا على رفوف السوبر ماركت. صحيح، في الحالة الأخيرة، سيحتوي التوابل على جميع أنواع المواد الحافظة ومحسنات النكهة، لذلك ليست هناك حاجة للحديث عن الامتثال للوصفة.
تجدر الإشارة إلى أن الصلصة صعبة التحضير، لذلك يجب على ربة المنزل تقييم نقاط قوتها بشكل صحيح. وأيضًا، إذا لم تجرب شيئًا كهذا من قبل، فقد تكون النتائج مخيبة للآمال. لكي لا تضيع طعامك، من الأفضل شراء عينة من السوبر ماركت للاختبار، حتى لو كانت لا تتوافق تمامًا مع التقاليد.
بالعافية!
في تواصل مع
يعد الثوم الروماني القديم أحد أقدم صلصات السمك في العالم. في كتاب Apician Corpus، وهو كتاب طبخ يعود تاريخه إلى منتصف الألفية الأولى بعد الميلاد، تم ذكر الغاروم في العديد من الأطباق، كما يذكر أيضًا ما تم صنعه منه: التونة والأنشوجة والماكريل والأعشاب المختلفة.
مع الرؤوس والأحشاء المخمرة في الشمس لعدة أشهر في خزانات حجرية (تم الحفاظ عليها، على سبيل المثال، في تشيرسونيسوس)، والعديد من المصادر القديمة
تقرير: كانت الرائحة أثناء إنتاج الثوم من النوع الذي يجب أن تكون عليه الصلصة
افعل ذلك في أماكن مخصصة لذلك. يفعلون شيئا مماثلا في جنوب شرق آسيا
والآن: صلصات السمك الآسيوية الشهيرة لها نفس الطبيعة.
قبل بضع سنوات، مكسيم سكان تومسك
كرر ستيبانينكو تجربة الطهي للرومان القدماء، ثم كررها أكثر من مرة. كيف ولماذا ولماذا - سألناه بنفسه.
"اشترت زوجتي ذات مرة علبة من الأسماك الصغيرة المملحة. على الحزمة
لقد كتب كيف صنعوا في روما القديمة صلصة الجاروم من هذه الأسماك. هذا أثار اهتمامي. ما يسمى، عالقة. وقررت طهيها.
أنا أحب السمك، وعائلتي تأكل الكثير من السمك، خاصة في فترة الصوم الكبير، والسمك بكثرة
منتج لا فائدة له. في بعض الأحيان تشغل الرؤوس والزعانف والأحشاء ما يصل إلى 30٪ من الذبيحة،
لذلك لم تكن هناك مشاكل مع المواد الخام. لقد بحثت عن الوصفة على الإنترنت ووجدتها في إشارات للكاتب الروماني جارجيليوس مارسيال. وأدركت أيضًا أنه في الواقع لم يفعل أحد ذلك في روسيا، فهناك فقط نسخ نظرية متداولة على الإنترنت.
شراء الكمية المناسبة من الأسماك أو الحصول على الكثير من نفايات الأسماك النيئة، الغاروم
يمكن القيام به على الفور. من 35 كجم من الأسماك (أو النفايات) يمكنك في النهاية الحصول على 8-9 لترات من الثوم.
لا أملك مصنعًا للأسماك، ولم أكن مستعدًا لتحضير الثوم، لذلك بدأت في جمع مخلفات الأسماك النيئة تدريجيًا، اعتبارًا من نهاية أكتوبر. لقد وضعتهم في خزان من الفولاذ المقاوم للصدأ سعة 36 لترًا يقع على شرفة غير مدفأة. ما قمت بجمعه: الزعانف، والذيول، والرؤوس، وفضلات الرنجة،
الماكريل والبولوك والبايك. لا ينبغي بأي حال من الأحوال وضعه في الثوم.
الأسماك المعالجة حراريا، هذه نقطة مهمة بشكل أساسي. تفصيل آخر مهم: كلما زاد عدد الأحشاء، كلما كان ذلك أفضل
تحضير الثوم، لأن هذه الصلصة ليست نتاج تعفن أو تخمر،
كما يكتب البعض بحماقة، فهو نتاج تخمير بروتين السمك. الإنزيمات،
سائل، أو بالأحرى، هريس.
إذا كنت تعيش في شقة، فيمكن تخزين نفايات الأسماك في الثلاجة أو على الشرفة حتى يتم جمع الكمية المطلوبة. في كل مرة أضع فيها السمك في الدورق، كنت أرشه بالملح الخشن
بمعدل جزء واحد من الملح إلى 8 أجزاء من السمك. لن يفسد الملح الثوم، وإذا كان هناك المزيد، فستكون الصلصة أكثر ملوحة ويمكن إضافتها إلى الطعام بكميات أقل. في الواقع، بفضل الملح، يتم الحفاظ على الأسماك ولا تتعفن في الصيف، حتى تحت الشمس الإسبانية.
بحلول نهاية أبريل، كان لدي نصف القارورة، لذلك اضطررت إلى ذلك
أضف المزيد من الأسماك. اشتريت عدة كيلوغرامات من الكبلين والبولوك والبياض الأزرق. الأقارب
أحضروا نصف كيس من الدنيس. على نهر أوب، يعتبر الدنيس سمكة
من الدرجة الثانية، وإذا تم العثور عليها، إما يتم التخلص منها أو استخدامها كسماد: يتم دفنها عند زراعتها تحت شجيرة الفلفل أو الطماطم؛ لا
ليست هناك حاجة إلى مولين، فالخضروات تنمو بشكل جميل! لقد قطعت الدنيس إلى قطع ووضعته في الخزان حيث أرسلت السمكة المشتراة. ثم التوابل والأعشاب المجففة: عدة علب من أعشاب بروفانس، اشتريت المريمية والنعناع من الصيدلية. وكان معي نصف كيلو مني
مجموعة مجففة من الشبت والبقدونس والكزبرة. تمت إضافة عدد قليل من الحزم الأخرى
أوراق الغار والكزبرة والفلفل الأسود والبهارات.
(لا يحتاج الجاروم إلى تحضيره من أسماك النهر فقط. وبالتأكيد ليس من الإيد وحده. ذات مرة أحضر لي أصدقائي الكثير من الإيد والصراصير. لقد جففت الصرصور واستخدمت الإيد في شرحات
والزلابية. من البقايا الخام لكل هذا قمت بإعداد الثوم الثاني الذي لم يعجبني مذاقه حقًا. الإيد له طعم خاص، ويتحول إلى صلصة. يجب أن يحتوي الثوم بالتأكيد على الماكريل والكبلين، كل من هذه الأسماك - على الأقل 15٪ من الكتلة الإجمالية.)
في نهاية أبريل، انتقل الخزان إلى الدفيئة. التخمير
يبدأ عندما ترتفع درجة حرارة الكتلة إلى درجة حرارة أعلى من 20 درجة. المطبخ ومبرد التدفئة المركزية مناسبان أيضًا. الحرارة الاسبانية، كما اتضح فيما بعد،
ظهرت الفقاعات في المادة الخام لمدة أسبوع تقريبًا، ربما بسبب ثاني أكسيد الكربون الناتج عن تخمير الجليكوجين. بالإضافة إلى ذلك، زاد حجم المادة الخام قليلاً: لذلك، عند ملء الحاوية بالأسماك، يجب ترك ما لا يقل عن 20 سم إلى الحافة حتى لا يزحف الثوم للخارج
قصص الإنترنت التي تبدأ عند تحضير الثوم
الرائحة الكريهة - هراء. إذا فعلت كل شيء بشكل صحيح، فلن يكون هناك تعفن. عندما جاروم
وقفت في دفيئة، ولم يكن هناك حتى ذباب يطير هناك، وكانت الرائحة الوحيدة بجانب القارورة هي الأسماك
مع التوابل. المرة الثانية التي صنعت فيها الجاروم كانت في شهر سبتمبر، حيث كانت القارورة واقفة في المطبخ
بالقرب من الموقد لمدة شهرين ولم يعلم أحد من الضيوف بوجود سمكة في الدورق!
وبحلول منتصف يوليو/تموز، كانت محتويات الدورق قد تحولت إلى هريسة.
كتلة؛ لا فائدة من الاحتفاظ بالمواد الخام لأكثر من شهرين. صفيت الخليط وطلع حوالي
16 لترًا من الثوم الأساسي - كتلة بنية تشبه الهريس مع نكهة مريبّة وحارّة
في البداية اعتقدت أن هذا المهروس كان ثومًا (توجد معلومات حول هذا على الإنترنت
ولا كلمة). ولكن هذا ليس صحيحا. في البرد
يبدأ التصفيح: ارتفع ما كان يسمى في روما بالشالكس - وهو كثيف
خليط من البروتينات والدهون، ويبقى سائل شفاف ذو لون بني فاتح في الأسفل. هذا جاروم. لقد أدخلت بعناية أنبوبًا رفيعًا عبر جهاز Halex وقمت بتصريفه بعناية
جاروم. بما أنه لم يكن هناك أي جنود رومانيين أو عبيد أو فقراء حولي،
لم أبيع لهم ما تبقى من الكالكس، بل أرسلته إلى كومة السماد (جيد
الأسمدة، بالمناسبة). رسميا، الكالكس صالح للأكل، ولكن سرعان ما يبدأ طعمه المرير
(يتأكسد زيت السمك)، كما يمنح الطعام طعماً مريباً قوياً جداً. ربما كانت مناسبة للعبيد الرومان، لكنها كانت أفضل للروس الأحرار
"اشترت زوجتي ذات مرة علبة من الأسماك الصغيرة المملحة. كتب على العبوة كيف صنعوا في روما القديمة صلصة الثوم من هذه الأسماك. هذا أثار اهتمامي. ما يسمى، عالقة. وقررت طهيها.
أحب السمك، وعائلتي تأكل الكثير من السمك، خاصة خلال الصوم الكبير، والسمك هو منتج نفايات للغاية. في بعض الأحيان تشغل الرؤوس والزعانف ومخلفاتها ما يصل إلى 30٪ من الذبيحة، لذلك لم تكن هناك مشاكل مع المواد الخام. لقد بحثت عن الوصفة على الإنترنت ووجدتها في إشارات للكاتب الروماني جارجيليوس مارسيال. وأدركت أيضًا أنه في الواقع لم يفعل أحد ذلك في روسيا، فهناك فقط نسخ نظرية متداولة على الإنترنت.
إذا قمت بشراء الكمية المطلوبة من الأسماك أو حصلت على الكثير من نفايات الأسماك النيئة، فيمكن صنع الثوم على الفور. من 35 كجم من الأسماك (أو النفايات) يمكنك في النهاية الحصول على 8-9 لترات من الثوم.
لا أملك مصنعًا للأسماك، ولم أكن مستعدًا لتحضير الثوم، لذلك بدأت في جمع مخلفات الأسماك النيئة تدريجيًا، اعتبارًا من نهاية أكتوبر. لقد وضعتهم في خزان من الفولاذ المقاوم للصدأ سعة 36 لترًا يقع على شرفة غير مدفأة. ما جمعته: الزعانف والذيول والرؤوس ومخلفات الرنجة والماكريل والبولوك والبايك. لا ينبغي بأي حال من الأحوال وضع الأسماك المعالجة بالحرارة في الثوم، فهذه نقطة مهمة بشكل أساسي. تفصيل آخر مهم: كلما زاد عدد الحوصلة، كلما كان تحضير الثوم أفضل، لأن هذه الصلصة ليست نتاج تعفن أو تخمير، كما يكتب البعض بحماقة، ولكنها نتاج تخمير بروتين السمك. تبدأ الإنزيمات الموجودة في أنسجة الأسماك، وبالطبع في المخلفات (الصفراء، على سبيل المثال)، في تدمير البروتين تدريجيًا، مما يجعل الصلصة سائلة، أو بالأحرى، تشبه الهريس.
إذا كنت تعيش في شقة، فيمكن تخزين نفايات الأسماك في الثلاجة أو على الشرفة حتى يتم جمع الكمية المطلوبة. في كل مرة أضع فيها السمك في دورق، أرشه بالملح الخشن بمعدل جزء واحد من الملح لكل 8 أجزاء من السمك. لن يفسد الملح الثوم، وإذا كان هناك المزيد، فستكون الصلصة أكثر ملوحة ويمكن إضافتها إلى الطعام بكميات أقل. في الواقع، بفضل الملح، يتم الحفاظ على الأسماك ولا تتعفن في الصيف، حتى تحت الشمس الإسبانية.
بحلول نهاية أبريل، كان لدي نصف القارورة، وكان علي إضافة المزيد من الأسماك. اشتريت عدة كيلوغرامات من الكبلين والبولوك والبياض الأزرق. أحضر الأقارب نصف كيس من الدنيس. هنا في أوب، يعتبر الدنيس سمكة من الدرجة الثانية، وإذا تم صيدها، يتم التخلص منها أو استخدامها للأسمدة: يتم دفنها عند زراعتها تحت شجيرة الفلفل أو الطماطم؛ ليست هناك حاجة إلى مولين، فالخضروات تنمو بشكل جميل! لقد قطعت الدنيس إلى قطع ووضعته في الخزان حيث أرسلت السمكة المشتراة. ثم التوابل والأعشاب المجففة: عدة علب من أعشاب بروفانس، اشتريت المريمية والنعناع من الصيدلية. وكان معي نصف كيلو شبت مجفف وبقدونس وكزبرة. أضفت أيضًا عدة عبوات من ورق الغار والكزبرة والفلفل الأسود والبهارات.
(لا يحتاج الجاروم إلى تحضيره من أسماك النهر فقط. وبالتأكيد ليس من مجرد إيد. ذات مرة أحضر لي أصدقائي الكثير من إيد والصراصير. لقد جففت الصرصور واستخدمت إيد في شرحات وفطائر. من البقايا الخام من كل هذا جهزت الثوم الثاني الذي لم يعجبني طعمه حقا، الإيد له طعم خاص، وتحول إلى صلصة، الثوم يجب أن يحتوي بالتأكيد على الماكريل والكبلين، كل من هذه الأسماك - في على الأقل 15% من الكتلة الكلية.)
في نهاية أبريل، انتقل الخزان إلى الدفيئة. يبدأ التخمير عندما ترتفع درجة حرارة الكتلة إلى درجة حرارة أعلى من 20 درجة. المطبخ ومبرد التدفئة المركزية مناسبان أيضًا. كما اتضح فيما بعد، فإن الحرارة الإسبانية ليست ضرورية للثوم. بحلول الأول من يونيو، بدأت قطع السمك تنعم بشكل واضح وكبير. ظهرت الفقاعات في المادة الخام لمدة أسبوع تقريبًا، ربما بسبب ثاني أكسيد الكربون الناتج عن تخمير الجليكوجين. بالإضافة إلى ذلك، زادت المواد الخام قليلا في الحجم: لذلك، عند ملء الحاوية بالأسماك، من الضروري ترك ما لا يقل عن 20 سم إلى الحافة حتى لا يزحف الثوم.
قصص الإنترنت التي تبدأ الرائحة الكريهة عند تحضير الثوم هي هراء. إذا فعلت كل شيء بشكل صحيح، فلن يكون هناك تعفن. عندما وقف الغاروم في الدفيئة، لم يطير حتى الذباب هناك، وكانت الرائحة الوحيدة بجانب القارورة هي السمك مع البهارات. المرة الثانية التي صنعت فيها الثوم كانت في سبتمبر، وظل الدورق في المطبخ بالقرب من الموقد لمدة شهرين، ولم يعلم أي من الضيوف بوجود سمكة في الدورق!
بحلول منتصف شهر يوليو، تحولت محتويات الدورق إلى هريسة؛ لا فائدة من الاحتفاظ بالمواد الخام لأكثر من شهرين. لقد قمت بتصفية الكتلة، وحصلت على حوالي 16 لترًا من الثوم الأساسي - كتلة بنية اللون تشبه الهريس مع رائحة مريبة حارة. بعد ذلك، سكبت هذه الكتلة في الجرار الثلاثة لتر ووضعها في البرد في القبو (أو في الثلاجة) لمدة ستة أشهر.
في البداية اعتقدت أن هذا المهروس كان ثومًا (لم تكن هناك كلمة عن هذا على الإنترنت). ولكن هذا ليس صحيحا. في البرد يبدأ الانفصال: ما كان يسمى في روما بالتشالكس، وهو خليط كثيف من البروتينات والدهون، ارتفع إلى الأعلى، وبقي سائل بني فاتح شفاف في الأسفل. هذا جاروم. أدخلت بعناية أنبوبًا رفيعًا من خلال الطباشير وسكبت الثوم بعناية. نظرًا لعدم وجود جنود من الفيلق الروماني أو العبيد أو الفقراء من حولي، لم أبيع لهم ما تبقى من الكالكس، لكنني أرسلته إلى كومة السماد (بالمناسبة، سماد جيد). رسميًا، يعتبر الكالكس صالحًا للأكل، ولكن سرعان ما يبدأ طعمه مريرًا (يتأكسد زيت السمك)، كما يمنح الطعام طعمًا مريبًا قويًا جدًا. ربما كان مناسبًا للعبيد الرومان، لكن الروس الأحرار كانوا أفضل حالًا باستخدام الغاروم فقط.
وهكذا أصبحت الصلصة جاهزة. لقد جربته نيئًا: كان الطعم يشبه سمكة مجففة جيدة، مع مذاق خفيف من التوابل. عندما يتم تحضير الثوم وتمليحه بشكل صحيح، فهو بالتأكيد غير ضار حتى في شكله الخام، ويمكن تخزينه لسنوات في مكان بارد دون أي مواد حافظة خاصة.
ليس من الصعب صنع الصلصة وهي نشاط ممتع. المشكلة مختلفة: في المطبخ الروسي وفي معظم المأكولات الأوروبية الحديثة يوجد عدد قليل جدًا من الأطباق التي تحتوي على هذه الصلصة: عصيدة الحنطة السوداء أو يخنة الخضار بنكهة السمك خلال الصوم الكبير لا تزال غير مناسبة للجميع. لكن الروس لم يعتادوا بعد على المأكولات الفيتنامية والآسيوية الأخرى، حيث يتم استخدام هذه الصلصات بنشاط.
لقد قمت ذات مرة بقلي لحم الحصان بالثوم. لم أضيف أي ملح - فقط صلصة. بينما يكون اللحم ساخنًا، لا توجد رائحة السمك؛ ولذيذ. ولكن بمجرد أن يبرد اللحم، يكتسب لحم الحصان المقلي طعمًا مريبًا مميزًا.
لذلك فإن المكان الوحيد الذي يمكنك استخدامه بأمان هو تمليح الأسماك المخصصة للقلي والتدخين.
قمنا بتنظيف سمك الشبوط، وتركناه في الصلصة لمدة 15 دقيقة، ثم لفناه في الدقيق، وقمنا بقليه. أغنية!
الماكريل المدخن المنقوع مسبقًا في الثوم هو ببساطة رائع. أمعاء الماكريل واملأ البطن بمزيج من البقدونس والشبت واسكب الثوم فيه. سيبقى طوال الليل أو على الأقل 4-5 ساعات، ثم يمكنك تدخينه (دع العشب يبقى في البطن). أغنية واحدة المزيد!
لماذا احتاج كل هذا؟ كان مثيرا للاهتمام. لدي الجرأة لأقول إن هذه كانت أول عملية إعادة بناء تاريخية للغاروم في روسيا. لقد كان مدفوعًا بالبحث العلمي واهتمام إعادة الإعمار التاريخي. إنها تجربة طهي جيدة ومجزية. وكم من المتعة يجلبها مجرد النظرة المقززة لزوجتك وصراخها عندما تمر بجانبك وأنت تحرك السمك في دورق في المطبخ.
الجاروم هي صلصة سمك معروفة بمذاقها في العصور الرومانية القديمة. لا يزال هذا المنتج مستخدمًا حتى يومنا هذا، ولكن على عكس معظم الصلصات، سيتعين عليك قضاء الكثير من الوقت في تحضيره.
يبدأ تاريخ جاروم في العصر القديم. في ذلك الوقت، تم استخدام الصلصة المالحة ذات المذاق المريب الغني للأغراض الطبية - فقد تم استخدامها لعلاج الجروح الناتجة عن لدغات الحشرات، والقضاء على اضطرابات الجهاز الهضمي، وتخفيف الصداع.
في وقت لاحق، أدرك الناس أن صلصة جاروم، بالإضافة إلى خصائصها العلاجية، لديها طعم غير عادي ومثير للاهتمام. بدأ استخدام المنتج للغرض المقصود منه واكتسب شعبية كبيرة لدرجة أنه ظهر على طاولات ممثلي جميع الفئات في ذلك الوقت.
تشمل المكونات الأساسية للصلصة الملح والخل والنبيذ والفلفل وزيت الزيتون. وفي العديد من المناطق، حلت هذه الصلصة محل الملح في الطهي، ولكن بسبب الرائحة النفاذة، لا يمكن طهيها إلا خارج المدينة. وفي مقاطعة روما تم تسليمه في أوعية طينية مختومة.
الآن يتم تحضير هذه الصلصة على أساس أسماك البحر - الماكريل والأنشوجة والتونة أو المحار. من المعتاد إضافة الشبت والكرفس والزعتر والملح الخشن إلى التركيبة.
صلصة السمك هي منتج ذو تاريخ طويل وطعم فريد. نحن ندعوك للتعرف على حقائق مثيرة للاهتمام تتعلق بهذا التوابل غير العادي:
إذا كان لديك حساسية من المأكولات البحرية، فلا ينصح بشراء أو صنع الصلصة الخاصة بك. كن حذرًا عند استخدام التوابل التي يتم شراؤها من المتجر - فقد تحتوي على مكونات لا يتحملها الجسم.
في العصور القديمة، تم استخدام صلصة الغاروم لعلاج العديد من الأمراض. كان هذا ممكنًا إلى حد كبير بفضل المواد الموجودة في تركيبته: الأحماض الأمينية وفيتامينات ب واليود والحديد والكالسيوم والفوسفور. يعمل المنتج عالي الجودة على تحسين الدورة الدموية، ويعزز إنتاج الهيموجلوبين، ويقوي جدران الأوعية الدموية وله تأثير إيجابي على الرؤية. تحتوي الصلصة على نسبة منخفضة نسبيا من السعرات الحرارية (حوالي 121 سعرة حرارية)، ولا تحتوي على أي دهون تقريبا ولها تأثير إيجابي على عملية التمثيل الغذائي. إذا كنت خائفا من زيادة الوزن، فلا تتردد في استخدام الصلصة كخيار غذائي.
يضاف الغاروم إلى الأطباق المحضرة والتوابل المركبة. غالبًا ما تستخدم هذه الصلصة بدلاً من الملح. يتم دمج Garum مع المنتجات التالية:
يستغرق صنع صلصة السمك عالية الجودة من 2 إلى 9 أشهر. ومع ذلك، إذا قمت بشراء الأسماك المخمرة، فسوف يستغرق الأمر وقتًا أقل لتحضير المنتج. لإنشاء توابل حسب الوصفة التقليدية، عليك أن تأخذ المكونات التالية. يمكن أن تختلف كميتها حسب ذوقك:
يتم تحضير الجاروم على النحو التالي:
لا ينصح بترك الصلصة على الشرفة - أثناء عملية التخمير ستنبعث منها رائحة نفاذة. سوف يتحول Garum النهائي إلى شفافية، ولكن إذا لم يتم تحقيق هذه النتيجة، فلا يوجد شيء فظيع - لن يتغير الطعم من هذا.
إذا كنت لا ترغب في الانتظار لمدة شهرين، ولكنك لا تزال ترغب في تجربة Garum محلي الصنع، نقترح عليك التعرف على وصفة سريعة لمنتج مشهور:
تبرد الصلصة وتقدم.
كفى وصفات آيس كريم الشوكولاتة وحلويات الجبن - فلنتحدث عن المطبخ الروماني القديم! كان لدى الرومان القدماء شعبية غير متوقعة بين صلصة غريبة واحدة، والتي استخدموها في كثير من الأحيان أكثر من الملح، والتي كانت تُصنع في جميع أنحاء الإمبراطورية الرومانية.
كان يطلق عليه "الجاروم" وكان مصنوعًا من الأسماك المخمرة. أحب الرومان مذاقها المالح، وكانوا يسكبونها على أي طبق تقريبًا.
ما هو الجاروم؟
بعض التقلبات اللغوية التي حدثت مع مفهوم "الغاروم" موصوفة في هذه المقالة. لذلك في بعض الفترات التاريخية كانت كلمة جاروم مرادفة لكلمة ليكامين، وفي فترات أخرى كان ليكامين صلصة منفصلة. أما البقايا المتبقية بعد التصفية فكانت تسمى "Allek"، ولكن في كثير من الأحيان تم استخدام كلمة "garum" للإشارة إلى الخليط بأكمله.
لقد تنوعت وصفة الغاروم بشكل كبير، ونقترح أيضًا استخدام أنواع مختلفة من الأسماك، على الرغم من أننا في الفيديو أعلاه نستخدم فقط الخيار الرئيسي - أحشاء الماكريل سيئة السمعة.
ولأن الغاروم تم تحضيره بعدة طرق مختلفة، فمن الصعب علينا معرفة أي نوع من الصلصة كان الرومان يأكلونها في أغلب الأحيان. ومع ذلك، هذا لا يمكن أن يمنع أي شخص من إعداد نظير تقريبي للثوم في المنزل.
كانت هذه الصلصة شائعة جدًا لدرجة أن القصائد كتبت عنها، وإن كانت بنبرة انتقادية إلى حد ما: على سبيل المثال، وفقًا لمارتيال، كان الشباب الرومان خائفين بشدة من أن تكون الفتاة قد أكلت الثوم قبل موعد غرامي. على الرغم من أن الثوم يشبه صلصات السمك الحديثة، إلا أن معظم المتذوقين يصفون نكهته بأنها خفية بشكل غير متوقع ويلاحظون أنه يكمل طعم الطعام بشكل جيد.
وكما يحدث دائمًا عند إعادة بناء العادات القديمة، لا يمكننا الحصول على صورة دقيقة حتى لو جمعنا كل المعلومات المتاحة. ومع ذلك، فإن الوصفات أدناه ستمنحك فكرة عن مذاق هذه الصلصة الرومانية القديمة الأكثر شعبية. إذا قررت طهيه، فحاول إضافته إلى أحد الأطباق من كتاب باتريك فاس للوصفات الرومانية القديمة.
الغاروم الكلاسيكي
أمضت الكاتبة لورا كيلي تسعة أشهر في صنع الغاروم الأصلي، لكن هذا أطول قليلاً مما تقترحه المصادر القديمة. يمكن تعديل الوصفة باستخدام الماكريل المخمر مسبقًا، وبعد ذلك سيستغرق الأمر وقتًا أقل (يمكنك استخدام الماكريل بالكامل، ويمكنك استخدام الدواخل فقط - تختلف المصادر في هذا الشأن). يقدم الباحث روبرت كيرتس أيضًا وصفة أخرى أكثر تفصيلاً.
مكونات:
الماكريل (يمكن استبداله بالأنشوجة أو السردين أو أي سمك دهني آخر)
. ملح البحر
. الأعشاب الحارة (اختياري، ويفضل أن تكون مجففة)
. وعاء من الطين
وصفة:
قم بإعداد الماكريل - يمكنك تناول السمكة بأكملها، لكن من الأفضل أن تقتصر على الدم والأحشاء فقط. امزجه مع ملح البحر - أفضل وصفة تحتوي على النسب، والتي تم الحفاظ عليها من خلال مجموعة من القرن العاشر تسمى Geoponics، توصي باستخدام جزء واحد من الملح إلى ثمانية أجزاء من السمك. يمكنك إضافة الأعشاب.
اترك الخليط ليتخمر تحت أشعة الشمس الحارقة لمدة شهرين (يكتب مؤلفون مختلفون عن فترات مختلفة، عادة من شهر إلى ستة أشهر، على الرغم من أن البعض يدعي أن 20 يومًا كافية). حركه لمساعدة السمك على الذوبان ثم قم بتصفية أي سائل يتشكل على السطح. من الناحية المثالية، يجب أن تكون الصلصة شفافة، ولكن هذا ليس ضروريا.
جاروم سريع
تنصح معظم وصفات الغاروم المعدلة بغلي السمك في الماء وتصفية الخليط الناتج. ونتيجة لذلك، فإن الطعم، بالطبع، ليس دقيقًا مثل طعم "الجاروم الكلاسيكي".
يقدم باحثو الطهي في Ancient World Alive للقراء مجموعة متنوعة من الوصفات القديمة. للحصول على الثوم، يوصون بتصفية مرق السمك المملح.
وصفة:
اطبخ السمك في الماء مع ملح البحر حتى يتكاثف السائل (اسحق السمك إذا لزم الأمر). قبل خمس دقائق من الاستعداد، أضيفي عصير العنب والأوريجانو، صفيه وزجاجة.
جاروم سريع جدًا
يحتوي الموقع الإلكتروني لبرنامج العلوم الشعبية نوفا على قائمة رائعة من الوصفات الرومانية، بما في ذلك "الغاروم الحديث". يوصي مؤلف الوصفة بتبخير ربع لتر من عصير العنب، وتذويب ملعقتين كبيرتين من معجون الأنشوجة فيه وإضافة الأوريجانو.
الثوم المشتراة
بالطبع، يمكنك دائمًا الغش - وهذه ليست فكرة سيئة، لأن وصفات الغاروم لدينا تعتمد في النهاية على تخمينات حول كيفية صنع الصلصة في العصور القديمة على أي حال.
وفي الوقت نفسه، فإن العديد من صلصات الأسماك التايلاندية والفيتنامية تشبه إلى حد كبير الثوم والإيطالية كولاتورا دي أليتشي، فمن المحتمل جدًا أنه تم تحضيره بطريقة مشابهة للثوم الأصلي.
المقالة الأصلية: .
تحتوي مواد InoSMI على تقييمات حصرية لوسائل الإعلام الأجنبية ولا تعكس موقف هيئة التحرير في InoSMI.
