Для початку, я вам дам рецепт сушеної (правильно в'яленої) чорноморської ставриди, Бо через її невеликих розмірів, відсутності спадаючої великої луски, морського походження та приналежності до загону Окунеподібні (Perciformes), вона має зручне для очищення від луски тулуб, специфічний пряний смак та особливий аромат. Відповідно до «Товарознавства продовольчих товарів» (Н.Д. Куденцов, Видавництво «Економіка», М., 1968 рік, стор.115), «в'яленою називають рибу, що пройшла попередньо процес посолу охолодженим тузлучним способом або способом сухого посолу, а потім пров'ялену на вішалах для видалення вологи до готовності при вологості не більше 38%».
Для в'ялення краще брати чорноморську ставриду приблизно однакового розміру, довжиною не менше 10 і до 15 см. Для посолу та подальшого в'ялення маложирної та середньожирної морської риби пелагічних видів, краще використовувати спосіб сухого посолу.
Попередньо ставриду треба промити та просушити, щоб видалити надлишки вологи. Потім слід вибрати посуд для посолу.
Особисто мені подобаються звичайні побутові десятилітрові каструлі, які можна розмістити без жодних проблем у холодильнику. Перед посолом необхідно насипати на дно каструлі (або будь-якого іншого посуду) шар солі великого помелу (обов'язково нейодованого) в 0,5 мм. Далі слід викладати ставриду шарами, рясно пересипаючи кожен шар риби сіллю, щоб до верхнього краю ємності залишилася відстань приблизно 5 см.
Верхній шар риби також пересипають сіллю товщиною в 1,0 – 1,5 см. Солі необхідно витратити для сухого посолу ставриди, не менше 12-15% від маси риби. Поверх останнього шару ставриди кладуть дерев'яний кружок (тарілку, емальовану кришку тощо), на який ставить гніт (вантаж) вагою не менше 10-15 % від маси риби.
Приблизно через 3-4 години з риби, під впливом солі, починає виділятися натуральний тузлук (міжклітинний сік, що містить білки та мінеральні речовини).
Саме саме слід посуд з рибою помістити в холодильник з температурним режимом +3-5 градусів на 2-3 діб. Після посолу ставриду слід акуратно промити під струменем холодної води, видаливши надлишки тузлука (можна це зробити у великому друшляку, а потім залишити в ньому рибу для стікання води).
Питання, як слід правильно зачепити ставриду, за хвіст чи голову вирішується довільно. Мені, наприклад, подобається розвішувати ставриду, зачепивши її за нижню щелепу звичайною канцелярською скріпкою, на балконі висотного будинку (6-10 поверх), де існує хороша та стійка циркуляція повітря.
Можна вивісити ставриду і на вішалах з рогульками у дворі приватного будинку, визначивши заздалегідь, де дме вітерець.
В останньому варіанті я категорично рекомендую накрити зачеплену через око ставриду марлею змоченою в 9% оцті для захисту від сирної мухи. Через 4-5 днів, за температури 20-26 градусів і вологості трохи більше 80%, ставрида добре провяливается. Готовність ставриди визначають так: спинка у готової в'яленої риби усохла, м'ясо пружно-жорстке, на розрізі має рівний сірувато-жовтий колір, а ікра - оранжево-червоний.
В'ялену ставриду мені подобається вживати виключно за астраханським класичним способом, вмочивши її очищену м'якоть у миску з налитим гірчичним або соняшниковим нерафінованим маслом.
Чорноморська ставрида Trachurus mediterraneus ponticus – дрібний підвид середземноморської Trachurus mediterraneus.
Це чорноморська за кілька хвилин після вилову під Гурзуфом.
Фото: http://egenika.gallery.ru/
Зменшення розмірів особин у частини популяції, що потрапила тим чи іншим способом у водойму з меншим об'ємом води -нехай і досить великий сам по собі - практично є біологічним законом.
Аналогічно середземноморський же анчоус подрібнював у Чорному та Азовському морях до хамси, атлантичний оселедець у Балтиці перетворився на підвид Салака, а застряг після того, як вони відшнурувалися від Балтійського моря, у Ладозі та Онега корюшка виродилася у снітка.
При цьому нові підвиди відрізняються від вихідного виду смаком - через інший склад води, що дав їм притулок водойми та відмінностей у ньому видового складу кормової бази.
Ставридка, що вселилася в Середземне море з Атлантики скільки там тисяч років тому, а потім освоїла і Чорне море, дісталася вже й Москви. У розмірах вона в столиці поки не програє, а ось як у порівнянні зі свіжовиловленою - цілком очевидно 
кришталик помутніло - а в ідеалі очі повинні бути ясними, як на першому фото.
Але я так полюбив її, коли жив у Криму - у тому, ще українському, а отже космополітично загальному - і так за нею сумую, що купив і таку, з помутнілим кришталиком.
Тим більше, що спочатку після героїчного приєднання півострова ставрідку пропонували в столиці по 1 тис. руб./кг - а тепер побачив на ринку на Празькій по 250 руб.: напевно, не зрозуміли її москвичі, не розкуштували, але ловлять її тепер у Криму не зважаючи на жодні норми максимально допустимого вилучення, а збувати цей перелів кудись потрібно.
Кишки у ставриди виявилися порожні, так що риби не потрошив - і навіть хвостові щитки не здирав 
хоча для парадності й треба було.
Так, не вишкрібаючи хвостові стебла, і виклав на добре розігріту сковороду 
тільки ось навіть перегріла олія - і ніжна шкірка одразу полопалася.
Але це навіть добре: тому що краще, щоб ці колючі щитки до рота не потрапляли – так що шкіру все одно довелося б знімати. Загалом, у будь-якому випадку кайф 
Але як не поспішав я поїсти смаженої ставридки з холодним пивом, а частину одразу відклав - і посолив сухим посолом сіллю Екстра 
тушки укладаю хрест-навхрест в емальовану ємність, а пакет – або навіть два – щоб потім каструлю легше мити.
А за добу обдав струменем холодної води під краном: змив залишки солі 
і розкрив по спині.
Вийшло просто чудово 
Частину слабосоленої з'їли відразу, а кілька штук підв'яли: повісив усередині холодильника на розігнутих скріпках, чіпляючи за ґрати полиць. Висіли 6 днів. Зняв провісних – але ще не в'ялених: шкіра суха та натягнута, а плоть усередині пружна 
Тільки перед тим, як є – і захоплюватись – треба зняти шкіру. Підчепити лезом ножа біля основи спинного плавця - і зняти спочатку з одного боку, а потім з іншого.
А якщо її не зняти, щитками, які тягнуться вздовж бічної лінії, можна не лише подряпати губи, боляче поранити горло – а й просто подавитися 
М'язи лисніють від жиру 
Це неймовірно смачно, давно так не тішився.
Тільки ось солив на око – тому скільки солі класти на 1 кг риби, не підкажу.
Потрібно, щоб вийшла слабосолона.
Так, і ще: пиво, вино і горілка не обов'язкові – хоча самі по собі зазвичай і прекрасні – а мені слабосолона риба дуже подобається з чорною солодкою кавою та гарячим яйцем у мішечок.
А це ті щитки на хвостовому стеблі, про які писав вище – є які не можна, і їх обов'язково треба віддирати 
Це важлива систематична ознака сем. Каранксових Carangidae/син. Ставридові/, до яких відносяться і ставриди, і я щоразу дивуюся, як люди примудряються їх не помічати - і плутають ставриду з цілком очевидною і важливою іншою гладкобокою скумбрії.
Ну а якщо вже вас занесло в Крим - спробуйте і ту, і іншу: зрозуміло, що там, свіжовиловлені, вони ще смачніші, ніж довезені до Москви.
Чорноморська ставрида належить до загону окунеподібного (Perciformes) сімейства ставридових. Завдяки абсолютно особливій будові та розташування її луски, цю рибу дуже зручно чистити. Риба має невеликі розміри, що також робить її зручною для обробки в домашніх умовах. Гурманам обов'язково сподобається її особливий аромат та трохи специфічний пряний смак.
Підбирайте рибу для в'ялення однакового розміру, який не повинен перевищувати 15 см. Для початку риба солиться, а потім уже велиться. Для цих цілей зазвичай використовується середньожирна морська та маложирна риба. Слід використовувати сухий посол для підготовки риби до копчення. Щоб видалити надлишки вологи з риби перед тим, як її солити, необхідно ставриду промити і просушити.
Після цього вибирається посуд для засолу. Для цього може підійти звичайна десятилітрова каструля. Така каструля добре розміщується у холодильнику. Дно каструлі посипається великою сіллю. Сіль не має бути йодованою. Шар солі має бути 0,5 мм. Риба викладається шарами, кожен шар риби пересипається сіллю. Не слід викладати рибу до верхньої кромки, обов'язково залишайте відстань 5 см до верху. Верхній шар риби пересипається сіллю. Товщина шару має бути приблизно 1,0 – 1,5 см.
Поверх останнього шару ставриди необхідно покласти дощечку (а є можливість, кружок) з дерева. Для цього можна використовувати тарілку або кришку від маленької каструлі. На гурток кладуть вантаж. Його вага має бути не менше 10-15% маси риби у каструлі. Через 3-4 години риба починає виділяти міжклітинний сік під впливом солі. Саме в цей момент каструля вміщується в холодильник. Температура в холодильнику має бути +3-5 градусів. Каструля повинна залишатися у холодильнику 2-3 доби. Після засолу риба промивається під краном. Вода має бути холодною. Можна промивати рибу в друшляку, які фіксується над раковиною для стікання води, що залишилася.
Багато хто не знає, як правильно підвішувати рибу, за хвіст чи за голову. Найкраще підвішувати рибу за нижню щелепу. Для цього використовується звичайне канцелярське скріплення. Скріпку необхідно випрямити. Однак жодних чітких правил для підвішування риби не існує, кожен вибирає зручний для нього спосіб. Вивішувати рибу краще на балконі. Балкон повинен бути обов'язково закритим, щоб на рибу не сідали мухи, не летів пил. На балконі циркуляція повітря буде набагато краще, ніж у кімнаті.
Вивішувати рибу також можна на плічках через око. Якщо потрібно сушити рибу на вулиці, обітріть її марлею, змоченою в розчині 9%-го оцту. Це необхідно для захисту ставриди від мух. Через 4-5 днів риба буде готова. Вологість має бути не більше 80%, а температура 20-26 градусів.
Якщо стоїть питання, що приготувати таке оригінальне швидко і, при цьому, недороге і не трудомістке, то солона ставрида з Чорного моря це те, що треба. Вибираючи рибу для посолу необхідно враховувати, що чудова страва виходить далеко не їх кожного її виду, а лише певного, що має специфічні властивості, а саме, здатність до «дозрівання». Це, насамперед, оселедцеві, лососеві, сигові, нототенієві, скумбрієві, анчоусові та ставридові сімейства риб.
При посоле риби розрізняються 3 групи готової продукції відповідно до масової частки солі у загальному виході. Так виділяють слабосолену, середньосолену та міцносолену рибу, де вміст солі становить 6-10%, 10-14% і понад 14% відповідно.
Використання при приготуванні пряного посолу риби великої нейодованої солі забезпечує видалення надлишкової вологи. Таким чином, досягається ненадання продукції будь-яких смакових якостей або її консервація, а витягування з риби вологи за рахунок повільнішого розчинення кристалів великої солі в умовах низьких температур порівняно з дрібною сіллю, яка розчиняючись, відразу забезпечує швидке просолювання риби без її зневоднення. Розсіл, який утворюється в процесі соління з розчину солі та натурального соку м'якоті риби, зветься тузлук. Найбільш підходящою ємністю для посолу ставриди служить нержавіючий, емальований або пластиковий міцний посуд.
Ставриду перед посолом потрібно промити холодною водою. Потім необхідно залишити її для забезпечення стікання вологи, але важливо не пересушити рибу, інакше вона втратить свої смакові якості. Далі риба складається черевцем вгору в приготовлену для соління ємність і пересипається пошаровою сіллю. Витрата солі становить 1 кг на 10 кг риби. Використання при посоле суміші із солі та цукру з розрахунку 25-30 г на кожен кілограм солі надає ставриді надзвичайно ніжного смаку.
По завершенню укладання ставриди її засипають сумішшю солі, цукру, консерванту та прянощів і дозовано додають оцет. Використання оцту забезпечує прискорення процесу просолювання риби та освітлення її м'якоті. Потім ємність з рибою поміщається під гніт і в холодне місце, де температура має перевищувати 3 – 8 градусів тепла. Як гніто найкраще використовувати липові або осинові дощечки, виконані у формі гуртків із цільного шматка деревини або зі збутих брусків. Застосування цих сортів деревини обумовлено їх стійкістю до деформації в солоному середовищі та відсутністю виділень смоли, а також дубильних речовин.
Я дуже люблю рибу в будь-якому вигляді і перепробувала безліч варіантів приготування. Батько у мене рибалка, тому на балконі часто висять рибні «гірлянди», а з кухні чути запах тушкованої і смаженої риби. І варто мені прийти до батьків у гості, як тато мені розповість ще кілька вдалих рецептів від друзів-рибалок і почастує чимось новеньким. Але в цій статті я розсаджу про те, як правильно засолити рибу. Цей рецепт посолу найшвидший і універсальний, по ньому вдасться приготувати практично будь-яку дрібну річкову або морську рибу. І, звичайно, це найкращий із усіх випробуваних способів.
Чорноморська ставрида – моя найулюбленіша морська риба. Жирна, соковита, без луски та з невеликою кількістю кісток. Її легко чистити і їсти одне задоволення! Чорноморська ставрида зазвичай невеликих розмірів та чудово підходить для посолу, смаження або гасіння. Наприклад, ось рецепт шкари зі ставриди – традиційної страви чорноморських рибалок. Риба виходить незрівнянною! А ось простий рецепт смаженої ставриди: швидко та просто. У цьому ж рецепті я розповім про те, як зав'ялити рибу на прикладі ставриди.
Інгредієнти:
1.Отже, приступимо до приготування риби. Крім риби нам знадобиться зручна ємність, бажано прямокутної форми. Ставрида у мене довжиною 10-15 см, і вона чудово поміститься в емальованому судочку. Добре промиваємо ставриду під холодною проточною водою. Укладаємо рибу у зручну ємність в один шар.
2. Посипаємо рясно сіллю, щоб вона рівномірно покривала всю рибу і залишилися лише «пагорби». Шар за шаром чергуємо рибу із сіллю. Останній шар має бути із солі.
3. Накриваємо щільно кришкою, добре притискаючи рибу. Про всяк випадок зверху можна поставити вантаж. Забираємо в холодильник рівно на 24 години.
4. Видно як риба пустила соки, утворюючи соляний розчин.
5. Дістаємо ставриду із солі та промиваємо під холодною проточною водою. Тепер потрібно позбутися зайвої солі та вимочити ставриду. Відпускаємо нашу рибку в глибокій ємності з холодною водою рівно на годину.
6. Виймаємо рибу з води і укладаємо на тарілку, застелену паперовими рушниками або серветками. У принципі, ставриду можна їсти одразу, вона готова. Але якщо Ви хочете зав'ялити рибу, їй потрібно побути ще добу-дві на відкритому повітрі. Можна залишити ставриду на кухні, а можна винести на балкон. Риба добре пров'ялиться і не заборонить, якщо її викласти на невеликій відстані один від одного. А щоб риба не займала багато місця, її можна вивісити на товсту нитку або волосінь, простягнувши голкою нитку через очні западини. Вийде провесна ставрида. У підвішеному стані рибка поступово завітриться з усіх боків і буде готова швидше. І, звичайно, так вона зможе довго зберігатись.
7. Даємо рибі висохнути. Шкірка завітрюється вже наступного дня, при цьому всередині ставрида не пересихає і залишається дуже ніжною та соковитою. Якщо Ви в'ялите рибу на тарілці, хоча б один раз її потрібно перевернути на інший бік.
