Mga tagubilin sa pagluluto
5 oras I-print
1. Linisin ang mga pisngi mula sa lahat ng labis at iprito sa langis ng oliba sa magkabilang panig hanggang sa maganda ang kayumanggi. Ilipat sa isang malaking mangkok na hindi tinatablan ng init. Tool Aluminum kawali Ang mga Spanish Castey frying pan ay mahusay para sa paggawa ng risotto at pagprito sa pangkalahatan. Ang mga ito ay gawa sa cast aluminum at madaling hawakan sa oven. Mga presyo - mula sa 60 euro.
2. Sa parehong kawali, magprito ng random na tinadtad na mga sibuyas, 200 gramo ng karot at kintsay hanggang sa ginintuang. Ilipat sa pisngi.
kuna Paano maghanda ng mga tangkay ng kintsay
3. Magdagdag ng isang ulo ng bawang na hiniwa nang crosswise. Ibuhos ang alak at hayaang kumulo sa katamtamang init sa loob ng sampu hanggang labinlimang minuto. Pagkatapos ay idagdag ang sabaw ng gulay, magdagdag ng dahon ng bay, dalawang sanga ng thyme at rosemary, pati na rin ang allspice, takpan at ilagay sa oven, na pinainit sa 160 degrees, sa loob ng apat na oras.
kuna Paano gumawa ng sabaw ng gulay
4. Alisin ang natapos na karne at gupitin sa malalaking piraso. Salain ang sarsa at ihalo ito sa mga pisngi. Idagdag ang natitirang mga karot at lutuin ng labinlimang minuto. Magdagdag ng mga leeks at champignon (binalatan) doon at mag-iwan ng isa pang limang minuto. Sa dulo, magdagdag ng pulang sibuyas na pinutol sa mga singsing at makinis na tinadtad na mga damo: dill, perehil, cilantro, tarragon, isang sanga ng thyme at rosemary. Asin at paminta. Kung ninanais, magdagdag ng tinadtad na sibuyas ng bawang. Maghintay ng isa pang minuto at ihain sa mga plato.
Ang gusto ko sa aking trabaho ay, bukod sa iba pang mga bagay, binibigyan din ako nito ng access sa lahat ng uri ng karne, na medyo mahirap bilhin sa isang tindahan, iyon ay, siyempre maaari mo, ngunit kailangan mong tumingin, at hindi dahil sa kakulangan nito, ngunit dahil ang lahat ng uri ng tripe ay hindi popular sa mga lokal na populasyon. Kaya noong isang araw bumili ako ng mga pisngi ng baka sa trabaho, matagal ko nang gustong hanapin ang mga ito, at pagkatapos ay dumating sila sa aking mga kamay. Dinala ko sila sa bahay at nagsimulang mag-isip kung paano ko sila lutuin.
Siyempre, ang mga pisngi ay natatakpan ng mga nag-uugnay na tisyu - mga ugat, kaya may isang paraan lamang: magluto ng mahabang panahon at sa isang mahalumigmig na kapaligiran. Tila kailangan mo munang iprito ito hanggang sa ginintuang kayumanggi, habang nagtuturo sila sa lahat ng uri ng mga recipe, ngunit naisip ko "bakit?" Bakit kailangan ko ng ganitong lasa ng pritong karne? Bakit kailangang kayumanggi muna ito kapag nilalaga? Tulad ng isinulat at sinasabi ng ilan, upang mai-lock ang mga juice sa loob, ito ay ganap na kalokohan - hindi ko i-lock ang anumang bagay sa crust na ito, kung lalo na pagkatapos ng nilaga ito ay nagiging basa at nagiging natatagusan ng kahalumigmigan. Gusto ko rin ng pinakuluang karne, kaya hindi ko ito iprito, period.
Anong mga additives ang dapat kong gamitin, anong pampalasa? Kung titingnan ko ang anumang recipe na may karne, pagkatapos ay sa 95% ng mga kaso makikita ko ang itim na paminta doon. Ito ay inilalagay sa lahat ng dako at hindi lamang sa karne, isda, salad, kahit minsan sa mga panghimagas. Mayroon akong higit sa 100 uri ng pampalasa sa aking kusina, ngunit ang black pepper ang pinakasikat. Minsan natatakot ako, parang ang black pepper ay isang gamot na hindi ko na mabubuhay kung wala. Naaalala ko sa hukbo, ang aming mga lutuin ay walang itim na paminta, kaya ang lahat ay tila napakawalang lasa sa amin. Tumingin sa kahit saang canteen - cafe - restaurant, may asin at paminta sa bawat mesa. Siguro dapat tumigil na ako. Siguro kung minsan ay hindi ko dapat ilagay ang paminta sa aking pagluluto, para lamang sa iba't-ibang, at hindi sa lahat ng anti-pepper paranoia. Kaya't nagpasya akong gawin nang wala itong lahat ng napakapopular na pampalasa.
Sa madaling salita, nagbalat ako ng 6 na butil ng bawang at tinadtad ng pino. Ibinuhos ko ang pinong langis ng mirasol sa patch, itinapon ang bawang doon nang direkta sa malamig na langis at inilagay ito sa pinakamababang apoy upang mabagal itong uminit. Pagkatapos ay sa tingin ko na ang bawang ay mabuti, ngunit ito ay mabilis na mawawala ang kaangkupan nito kapag kumulo ang lahat, at nagpasya akong magdagdag ng mainit na pulang paminta para sa sariwang init. Pinutol ko rin ito ng pino, at nang bahagyang sumirit ang bawang sa mantika, itinapon ko doon ang paminta. Hinayaan ko itong sumirit para sa isa pang 3 minuto, at pagkatapos ay ang mga pisngi, 2 sa mga ito na tumitimbang ng kabuuang isang kilo, ay ibinaba muna sa mga ito sa isang gilid at agad na ibinalik sa isa pa, para lang malagyan ng langis ang mga ito sa lahat ng panig. Dito ko isinara ang patch na may takip at ilagay ang lahat sa oven sa 90C. Napagdesisyunan ko na aabutin ng mga 4 na oras. At nagsimula na akong mag-isip tungkol sa side dish.
Ang side dish, naisip ko, dapat ding minimalist at experimental. At naisip ko na ang nilagang repolyo ay sapat na para sa aking ulam ng karne. Hayaan akong sundin ang mga tagubilin ng isang napakabuting tao, na ang repolyo ay maaaring nilaga sa whey, at ako ay nagkaroon lamang nito, na natira pagkatapos gumawa ng mascarpone. Kaya naghiwa ako ng kalahating tinidor na halaga ng repolyo at isang sibuyas. Inihagis niya ang natunaw na mantikilya sa kawali, pinainit ito nang bahagya hanggang sa matunaw, itinapon ang sibuyas, hinalo upang ito ay pinahiran ng mantikilya sa lahat ng panig. Inihagis ko ang repolyo at hinalo muli. Nagdagdag ako ng asin at muling nagulat sa pampalasa, at muli kong naalala ang itim na paminta, ngunit naisip ko: "hindi, gagawin ko" at nagpasya na palitan ito ng kulay-rosas, buntong-hininga na ang amoy ay katulad, ngunit iba pa rin. Nagwiwisik ako ng ilang bahagyang giniling na pink na paminta sa isang mortar, nagbuhos ng ilang whey, at uminom ako ng isang baso nito. Isinara ang takip at hayaang kumulo sa parehong 4 na oras sa sobrang mababang init.
Maaaring may magtanong: "Ano ang kinalaman ng brown na tinapay dito?" Sandali lang at gagawin na ang lahat. Kaya lahat ay nilaga para sa akin, nagbasa ako ng isang bagay sa Internet - tumingin ako - naghahanap ako, at pagkatapos ng 2 oras pumunta ako upang suriin ang aking serbesa. Ang repolyo ay nilaga ayon sa nararapat, pati na rin ang shaki, ngunit ang amoy ay nakakaabala sa akin, hindi ang repolyo na nagmumula sa karne. Ito ay aroma ng bawang na may metal na tala, at hindi ko gusto ang metal na talang ito at iyon lang. At muli ay naisip ko kung ano ang dapat kong gawin sa kanya. Ang ideya ay dumating upang magdagdag ng acid at bahagyang acidify ang tala na ito. Anong maasim na bagay ang mayroon ako sa bahay? Suka? Hindi, hindi iyon. Suka ng Sherry? Ito ay tila masyadong ferdibobelly sa akin, ngunit marahil. Lemon - tiyak na hindi. At pagkatapos ay naisip ko ang tungkol sa itim na tinapay. Well, magandang ideya iyon. May konting asido, muling magpapakapal ng gravy, kumbaga, subukan ko, sa tingin ko. Pinutol ko ang isang pares ng mga hiwa, pinutol ang mga ito sa mga cube at inihagis ang mga ito sa ibabaw ng mga leeg ng baka. Pagkatapos ay dumating sa akin ang isa pang salpok - tila walang sapat na asido, ngunit naghulog ako ng kalahating kutsarita ng suka ng sherry. Isinara ang takip at ibalik ito sa oven. Lumipas ang isa pang 2 oras, oras na para kainin ang aking brew. At ang lahat ay naging maganda, ang lahat ay naging maayos sa isa't isa, mga pisngi na may repolyo, itim na tinapay na may mga pisngi, pulang paminta na may bawang, rosas na paminta na may patis ng gatas. Ang sarsa ay lumabas na kahanga-hanga at ang mga pisngi ay kamangha-mangha. Ngayon iniisip ko, kung uulitin ko ito, gawin itong pareho o maghanap ng mga paraan upang pasimplehin ang proseso?
Kung sakaling may interesado, narito ang recipe:
Mga pisngi ng baka 1kg
Bawang 6 cloves
Maliit na mainit na paminta 1
Itim na tinapay 2 hiwa
Pinong langis ng mirasol 3 kutsara
Repolyo 1.5kg
Katamtamang bombilya
Ghee 1 tbsp
Salt, pink pepper sa panlasa.
Sa mga mahilig sa pagkain, chef at mahilig sa karne, ang beef cheeks ay isa sa pinakamasarap na pagkain. Lahat salamat sa mga katangian ng mga pisngi mismo. Ang kanilang karne ay puno ng mga ugat at natatakpan sa ibabaw ng siksik na connective tissue. Samakatuwid, upang maging malambot ang mga ito, kailangan nilang lutuin nang mahabang panahon at palaging nasa likido.
Sa ganitong paraan lamang ipapakita ng mga pisngi ang kanilang masaganang lasa ng karne ng baka, magiging napakabango at natutunaw sa bibig. Pinakamasarap ang lasa nila sa red wine. Ang ulam na ito ay sulit na subukan kahit isang beses!
At ayon sa tradisyon - bon appetit!
Sumasayaw mula sa kalan hanggang sa kompyuter!!
Kuwento ng Pagbabago: Kung Paano Nagiging Malambot na Delicacy ang Matigas na Karne
Magazine na "Ogonyok", No. 37 (5196), 09/19/2011 Helia Delerins "Magpakita ng lambing"
Ang kusina ay isang walang katapusang kwento tungkol kay Cinderella. Ang isang hindi mahalata na karot ay nagiging reyna ng bola. Tandaan na hindi ito kwento ng klase tungkol sa pagiging wala at pagiging lahat. Nangyayari lamang ito sa mga tao, at ang isang masamang produkto ay maaaring tumaas sa tuktok lamang dahil sa kamangmangan ng mamimili. Ito ay tulad ng mga strawberry sa taglamig na minsan nating sinunggaban, at pagkatapos ay naging malinaw iyonmas mabuti pa rin ang mga berry mula sa hardin. Isinuot ni Cinderella ang kanyang sapatos. Maraming mga bagong produkto sa ating buhay. Kinailangan naming buksan lahat ng sabay-sabay. Ang Kanluran ay gumugol ng millennia ng paglalakbay dito. Ang mga Arabo na may mga pampalasa, si Marco Polo, pagkatapos si Columbus - lahat ay nagdala ng lahat ng uri ng kababalaghan. Ngunit dinala ng aming mga Columbus ang lahat nang sabay-sabay - kaya alamin ito.
Sa ibabaw ng pisngi ay kung ano ang tawag ng isang propesyonal na chef na connective tissue, at sa loob ay may mga ugat, ugat at ugat. Matagal ko ring naisip na lahat ng bagay sa Kanluran ay masarap, dahil lamang sa mayroon silang napakasarap na karne. At mayroon silang prutas sa buong taon. At pagkatapos ay lumabas na hindi mo kailangang kainin ang mga prutas na "buong taon." At iyon, siyempre, kumakain sila ng "pula" na karne sa ibang bansa, ngunit ang pinaka masarap na piraso, sabihin, para sa isang Pranses, ay ang may siksik na puting pelikula. Ganito ang hitsura ni Cinderella sa entablado.
Nalaman ko nang maglaon na ito mismo ang mga piraso, na may malaking halaga ng connective tissue, na ginagamit para sa mga nilaga sa nayon. At na kabilang sa mga nilagang ito ang pangunahing bituin ay, siyempre, bourguignon, karne sa red wine. At ito ay tinawag ng isang banayad na pangalan - mga pisngi.
Cheeks 2 kg, red wine 1.5 l, cognac 1 table, sibuyas - 2 pcs, carrots - 4 pcs, champignon - 300, bacon - 200, harina 2 tbsp, pampalasa, langis, nagdagdag ako ng isang kutsarang tomato paste para sa kagandahan, at hindi nagsisisi.
Ang mga pisngi ay hisang bagay mula sa kaharian ng mga batang babae sa pamumulaklak o mabilog na mga sanggol. Gusto mo silang halikan, ngunit huwag kainin, o, sa matinding kaso, "Kakainin ko lang sila." Sa anumang kaso, hindi sila nakikipag-asawa nang maayos sa isang baka ng baka. At gayon pa man mas masarap ang mga ito kapag niluto sa red wine.
GAng mga pisngi ay lalabas tulad ng isang ordinaryong bourguignon, isang metamorphosis lamang ang nangyayari sa kanila sa proseso. Parang kay Cinderella. Para sa mga hindi gaanong karaniwan ang bourguignon, sasabihin ko sa iyo nang mas detalyado, ngunit tungkol sa methamdarating ang orthosis mamaya, nanatili ang epekto ng sorpresa.
Ang pangunahing bagay sa bourguignon, kahit saang bahagi ng karne ng baka ito nagmula, ay ang pagputol ng bahaging ito sa mga piraso na kasing laki ngpacking box at i-marinate. Para sa pag-atsara kailangan mo, siyempre, mga hiwa ng karot, diced na sibuyas, magaspang na asin, peppercorns, thyme, bay leaf, at red wine, na magpapahintulot sa karne na makapagpahinga. At magbubuhos din kami ng isang kutsarang cognac. Ito ay halos sapat para sa anumang iba pang piraso ng karne, ngunit paano ang mga pisngi?
Inalis ko ang marinade sa refrigerator kinabukasan, ang karne sa loob nito ay isang magandang kulay ng laro, ngunit matatag tulad ng dati. Pinupunasan ko ang bawat piraso ng mga napkin ng papel - kakailanganin nilang iprito. Ito ay pinirito, hindi nilalaga.Upang gawin ito, hindi ko itinapon ang lahat sa kawali nang sabay-sabay, ngunit nag-iiwan ng sapat na espasyo. Bahagya din akong nagwiwisik ng harina - gagawing mas malapot at walang bukol ang sarsa. nagpiprito akoNaka vegetable oil ako. Bakit magprito? Upang ang marinade na natitira sa karne ay selyadong sa loob.
At ngayon ibuhos ko ang strained marinade sa mga pinirito na piraso - mainit o hindi bababa sa mainit-init.
Ang mga pinong pisngi ay hindi gusto ang pagkabigla sa temperatura. Kung may kaunting likido na natitira, maaari kang magdagdag ng kaunting sabaw ng karneTinakpan ko lang. Nagdagdag ako ng kaunting bawang sa karne.
At ngayon ang ipinangakong metamorphosis. Napakaraming beses na akong nagluto ng bourguignon kaya alam kong pagkalipas ng dalawang oras ay handa na ang karne para hiwain.ozhoy. Anumang karne - ngunit hindi pisngi. Hindi rin agad pumayag ang batang dilag na mahalikan. Patuloy na nagluluto at nagluluto ang mga pisngi. Sa una naming pagkakakilala sa kanila, nagsimula akong mag-isip tungkol sa aking sarili.Damn na binili ko itong table piece. Syempre, sabi ko sa sarili ko, para sa burgAng Inyon ay palaging nangangailangan ng mga piraso ng mahabang nilaga, ngunit hindi ito magkano! Ngayon hindi dalawa, ngunit dalawa't kalahating oras na ang lumipas - at parang hindi pa ito naluto. At dalawa apatnapu't lima din. Aalis na sana ako, ngunit sayang, nagpasya ako: isa pang 15 minuto - iyon lang. At nang eksaktong alas-tres ay sumapit ang hatinggabi ni Cinderella, at malambingLumabas ang kagandahang ipinangako ng salitang “pisngi”. Wala nang mga ugat o pelikula sa karne - lahat ay natunaw at hindi naging karne, ngunit parang isang cream, at maaari talaga itong maging.ngunit ito ay posible na kumain gamit ang isang kutsara. Ang mga ito ay hindi na mga pisngi, ngunit tulad ngnakasulat sa taludtod, pisngi, at gusto kong pag-usapan din ang mga ito sa talata. Syempre, sa tagal nilang naghahandaSa wakas, nagawa kong iprito ang bacon at ilagay ito sa karaniwang kawali. At inihaw ako sa taba niyaputik pinatuyo karot at mga sibuyas, at pagkatapos, sa dulo, din champignon. Kaya sa ulam na ito ay magkakaroonMayroong ilang magagandang gulay, ngunit ang pangunahing bagay ay ang mga piraso ng karne. At isa pang sarsa - makapal, tulad ng condensed milk, gawa lamang sa alak. At gayon pa man ito ay mukhang condensed milk, dahil kahit na ang mga asosasyon ng Sobyet ay maaaring maging pampagana.
Ang piniritong pisngi ng baka ay isa sa mga signature dish ng Admiralty restaurant sa Pushkin (kilala rin bilang Tsarskoe Selo). Ang mabango, masarap, kasiya-siyang pisngi ay, marahil, isang halimbawa ng kung ano ang dapat na nilagang karne sa pangkalahatan. Ang pinakamahalaga para sa iyo at sa akin ay ang mga beef cheek na ito ay maaaring ihanda sa bahay nang walang gaanong abala - at sa sunud-sunod na photo master class ngayon, ipapakita ng chef ng restaurant ang lahat ng mga subtleties at nuances ng recipe na ito.
2 servings
2 pisngi ng baka
1/2 leek (berdeng bahagi lamang)
2 karot
1 sibuyas
1 ugat ng kintsay
2 ulo ng bawang
200 g dry red wine
dahon ng bay
sanga ng thyme
2 tbsp. kamatis
1 tbsp. mantikilya
1 tbsp. harina
1/2 tbsp. pink na paminta
para sa katas:
1 ugat ng kintsay
2 patatas
1 sibuyas
sanga ng thyme
2 tbsp. natunaw na mantikilya
asin
Ito ang Catherine Park sa Pushkin, malapit sa St. Petersburg. Dito matatagpuan ang Admiralty restaurant.
At ito si chef Sasha, na mabait na sumang-ayon na magsagawa ng master class sa paghahanda ng isa sa kanyang mga signature dish para sa mga editor ng aming katamtamang culinary blog (at samakatuwid ay para sa inyong lahat).
Ang nagustuhan ko sa recipe na ito ay ang pagiging simple at accessibility nito. Ang tanging kahirapan ay maaaring ang "pangangaso" para sa mga pisngi ng baka, na kailangang i-pre-order mula sa isang butcher sa merkado - ngunit, sa kabutihang-palad, maaari silang mapalitan ng isa pang hiwa na angkop para sa stewing, halimbawa, karne mula sa bahagi ng balakang. ng isang baka.
Kaya, una kailangan mong mapagbigay na asin at paminta ang karne, at grasa din ito ng langis ng gulay. Pagkatapos ng mga simpleng pagmamanipula na ito, hayaan siyang humiga nang ilang sandali - hindi bababa sa limang minuto.
Pansamantala, painitin nang maayos ang kawali at simulan ang pagprito ng beef cheeks - hindi mo na kailangang magdagdag pa ng mantika, sapat na ang pinahiran namin ng karne.
Habang ang karne ay pinirito, gupitin ang mga ulo ng bawang sa kalahati at gupitin ang natitirang mga gulay sa maliliit na cubes. Hindi kinakailangan na alisan ng balat ang mga ito - ito ay magiging mas masarap. I-chop din ang leek ng magaspang at ilagay ito sa ilalim ng angkop na kasirola o litson, na maaaring ilagay sa oven.
Kapag pinirito mo ang mga pisngi hanggang sa maging ginintuang ito sa magkabilang panig, alisin ang mga ito mula sa kawali at ilagay ang mga ito sa duckling pan, sa isang kama ng mga leeks. Ibuhos ang alak sa kawali, i-deglaze ito, maingat na i-scrape ang anumang piraso ng karne na dumikit sa ilalim gamit ang isang spatula, at hayaan itong mag-evaporate nang bahagya. Upang gawin itong mas kahanga-hanga, maaari mong sunugin ang alak, ngunit sa bahay ay magagawa mo nang wala itong mga show-off sa restaurant.
Ibuhos ang evaporated wine sa duck pot sa ibabaw ng karne. Magdagdag ng kaunting langis ng gulay sa kawali at simulan ang pagprito ng mga gulay sa mataas na init.
Kapag pinirito mo ang mga gulay sa lahat ng panig, ilipat ang mga ito sa kawali. Magdagdag ng pink pepper, bay leaf at thyme sprig, magdagdag ng tubig, takpan ang duckling na may takip at ilagay ito sa apoy.
Sa restaurant, hinahain ang beef cheeks na may celery at potato puree - at habang kumukulo ang karne at gulay sa kalan, maaari mo na itong simulan. Upang gawin ito, gupitin ang kintsay (binalatan sa oras na ito), patatas at sibuyas, at dapat mayroong kaunti pang kintsay kaysa sa patatas, bibigyan nito ang katas ng hindi pangkaraniwang, makikilalang lasa. Ilagay ang lahat sa isang kasirola, i-level ito, idagdag ang thyme at magdagdag ng tubig upang masakop lamang nito ang mga gulay.
Idagdag ang tinunaw na mantikilya at pakuluan sa kalan.
By the way, kumusta na ang laman natin? Kung ang tubig sa duckling pot ay kumulo na, oras na upang ilagay ito sa oven. Takpan ito ng takip o foil at ilagay sa oven na preheated sa 180 degrees sa loob ng 2 oras.
Luto ba ang mga gulay para sa katas? Malaki! Timplahan ng asin at durugin nang maigi gamit ang masher.
Pagkatapos nito, maaari kang gumamit ng panghalo - madarama mo pa rin ang mga piraso ng gulay sa katas, ngunit bibigyan ito ng mas pinong, mahangin na texture. Napansin mo ba na hindi mo na kailangang magdagdag ng gatas, mantikilya o pampalasa?..
Kapag ang mga pisngi ay luto - maaari mong suriin ito gamit ang isang karayom, dapat itong pumunta sa karne nang walang kahirapan, ngunit dapat pa rin itong hawakan ang hugis nito - alisan ng tubig at, kung ninanais, kuskusin ang mga gulay sa pamamagitan ng isang salaan. Panatilihing mainit ang karne.
