Щербет - это любимая сладость из детства наряду с козинаками и халвой. Каждый раз, проходя мимо отдела, где продаются восточные сладости, многие задаются вопросом, из чего делают щербет?
Восточную сладость с орехами часто путают с европейским десертом, название которого звучит как «сорбетто», «шарбет». Северный ли это собрат привычного с детства щербета или совершенно иное блюдо - спустя века трудно разобраться, поэтому на выбор предлагается 3 вида десерта, один из которых - европейский:
Рассмотрим, как приготовить каждый из них.
Он очень сладкий и калорийный. Для его приготовления понадобится: 200 г орехов любого вида, 700 г сахара, 500 г сухого молока, 1,5 стакана воды, 50 г сливочного масла. Орехи перед приготовлением необходимо хорошо просушить в духовке, а потом измельчить на средние кусочки. Это можно сделать при помощи скалки или блендера. В кастрюлю с толстым дном следует насыпать 100 г сахара и добавить воду, поставить на огонь. Когда сироп закипит, всыпать остальной сахар. Через 5 минут добавить масло, сухое молоко и орехи, снять с огня.
На подготовленный противень, застеленный пергаментом и смазанный маслом, надо очень быстро выложить сладкую массу по всей площади, так как ореховый десерт быстро застывает. Вот и все! Приятного чаепития!
Этот десерт получается очень мягким и нежным. Для него необходимо подготовить такие продукты: на 100 г сахара берется 50 мл воды, 100 мл сгущенного молока, 100 г орехов любого сорта и 100 г сливочного масла, лимон.
Сахар и воду необходимо превратить в густой сироп, добавить лимонный сок (около 2 ст. ложек). Туда же добавить сгущенку, масло, орехи. Варить 20 минут. Готовую сладкую смесь разместить по формочкам и отправить в холодильник застывать. Щербет готов!
Этот десерт придется по вкусу всем в летние жаркие дни. Он вполне способен заменить магазинное мороженое. А готовится этот десерт очень просто. Нужно взять 0,5 кг ягод и фруктов по сезону, удалить косточки, хвостики и кожуру, взбить до получения пюре, добавить по вкусу сахар и лимонный сок (пропорции зависят от выбранной ягодно-фруктовой основы). Вылить фруктовое пюре в судок или в другую емкость, поставить в морозильник до полного застывания. За 2 часа до подачи замороженную массу лучше взбить блендером для придания воздушности, залить в порционные формочки и убрать назад в морозилку.
Рецепт домашнего щербета приведен в видео:
На примере этих рецептов можно выделить несколько основных продуктов, которые входят в состав щербета. Это:
Перечень ингредиентов небольшой и вполне доступный. А приготовить блюдо очень легко. Поэтому не стоит откладывать приготовление такой сладости на завтра, ведь уже сегодня можно окунуться в атмосферу пряного Востока или строгой Европы!
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И САМИ РЕЦЕПТЫ ЩЕРБЕТА.
Обладая огромной тягой ко всему сладкому , но не приторному, не могу не замолвить словечко и про такое замечательное кулинарное изделие, рецепт которого спокойно можно приготовить дома- щербет . В рецептах щербет бывает и напитком, хотя, по- моему, это- настоящая тягучая восточная сладость, типа помадки. Тем, кому нравится слово шербет- одновременно рассмотрим и его варианты.
В каждый вид сладости добавляем дробленые орехи всевозможных видов, начиная с арахиса и фундука, и, заканчивая кешью и грецким орехом . Все их необходимо раздробить в блендере, а если есть желание- мельчить ножом.
Но я, например, не слишком крупные орешки вообще использую целыми. Да и техника может переусердствовать.
И всю эту прелесть необходимо поместить в наш сироп, сразу после загущения щербета, охладив его почти до конца и хорошо перемешать. Перекладываем в красивую форму, выложенную пищевой пленкой и охладив до конца, помещаем форму в холодильник. После охлаждения, освободив от пленки- на стол.
Орехи можно вымыть до измельчения, если у Вас есть ощущение, что их трогали не очень чистые руки, но не забудьте орешки потом обсушить на полотенце и окончательно высушить на подогретой сковородке. Кстати, если они слегка поджарятся- не страшно, а еще лучше для вкуса.
По тягучему рецепту все эти блюда однотипны по исполнению. Поэтому подробно рассмотрим одно, а остальные рецепты будут состоять из ингредиентов и, если нужно, дополнены.
Клубничный щербет
Компоненты. Сахар- 1 кг, клубничный сок, лимонный сок- 1 ч. ложка.
Если у Вас на кухне есть настоящий сок, а не разбавленный дубликат- прекрасно. Будем на это надеяться. В другом случае берем клубнику и отжимаем сквозь частую марлю спелую и ароматную ягоду. Или достаем из морозилки мороженную, ждем, пока она растает, и так же делаем сок.
Кладем в посуду для варки сахар и заливаем стаканом сока без осадка. Ставим на небольшой огонь, пока сахар не распустится. Потом ставим на сильный огонь, снимаем темную пенку и вытираем края посуды чистой тряпочкой, смоченной в холодной воде, снимая затвердевший сахар, чтобы щербет в дальнейшем не засахарился.
Пробуем готовность, капнув сиропом в холодную воду: если сироп сразу не распустится и его можно взять пальцами, значит щербет готов, и его сразу же снимаем с огня. Если нет- продолжаем варить и пробуем снова. Иногда приходится несколько раз пробовать, прежде чем будет достигнуто желаемое.
Накрываем посуду влажным полотенцем и даем немного остыть. Начинаем мешать щербет, находящийся в теплом состоянии. Мешаем в одном направлении, пока не получим изменение цвета и густую пасту. При изменении цвета добавляем, продолжая мешать, лимонный сок.
Вот тут в дело и вступают орехи. Вымешав и охладив до конца, получим незабываемый вкус восточной сладости. И зарядку мозгов!
Малиновый и вишневый щербеты
Ингредиенты. Сахар- по 1 кг, соки- по 3/4 стакана, остальную четверть заполняем водой.
Лимонный щербет .
Составляющие. Сахар- 1,25 кг, вода- 4 стакана, лимон- 1 шт, ванилин- на вкус.
Распускаем сахар в воде на очень слабом огне. Когда растает, переставляем на сильный огонь и варим, снимая накипь. Сироп должны получить погуще, чем для других щербетов. Не забываем снимать затвердевший сахар с краев. Пробуем на готовность, добавляем ванилин и снимаем с плиты.
Когда сироп немного подостынет, начинаем мешать деревянной ложкой. Когда паста начнет белеть, понемногу вливаем процеженный сок лимона, прибавив по вкусу немного тертой лимонной цедры.
Шоколадный щербет
Композиция. Сахар- 1,25 кг, вода- 4 стакана, шоколад горький (какао)- 50 гр, ванилин на вкус.
Варим, как и в предыдущем рецепте. При готовности сиропа добавляем тертый шоколад и ванилин. Снимаем время от времени накипь. Убрав с плиты, также вымешиваем до изменения цвета.
Кофейный щербет
Компоненты. Сахар- 1,25 кг, вода- 3 стакана, кофе крепкий- 1 стакан.
Сначала распускаем сахар в воде, а потом добавляем стакан кофе. Если получим светлый цвет, добавляем еще чайную ложку кофе.
Кстати, можно сделать и просто шербет из жженного сахара . По старой схеме: 1,25 кг сахара+вода.
Далее кладем 250 гр сахара в сковородку, прогреваем, но не даем подгореть! И разводим одним стаканом кипятка. Размешиваем на краешке плиты, и когда сироп для щербета будет почти готов, выливаем в общую массу. Далее- по накатанной- влажное полотенце и т. д.
И это нельзя назвать окончательным диагнозом. Есть щербет из лепестков роз . Но, где я зимой возьму 250 гр отборных лепестков? Будем ждать лета.
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство образования и науки Хабаровского края
краевое государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Советско - Гаванский промышленно - технологический техникум»
(КГБОУ СПО СГПТТ)
КУРСОВАЯ РАБОТА
На тему: Разработка ассортимента и технологии приготовления щербета
Ученицы группы № ТПП-13
Усковой Людмилы Анатольевны
Преподаватель:
Пушкарева Л.П.
Введение
Шербемт (написание и произношение щербет ошибочно, несмотря на популярность, от перс. ФСИК Sharbat):
· традиционный напиток в странах Востока, приготавливаемый из шиповника, кизила, розы или лакрицы и различных специй. В настоящее время кулинары называют шербетом особые виды прохладительных напитков из фруктовых соков и сахара с добавлением пряностей и мороженого. Слово «шербет» заимствовано из турецкого «Єerbet» и имеет аналоги в персидском, урду, хинди -- «шарбат», и арабском -- «шарба» (напиток);
· растворимый порошок для получения шипучего газированного шербета, изобретённый в Великобритании в XIX веке.
· сорбе(т) -- фруктовое мороженое, аналогичное традиционному напитку;
· в таджикской кухне густой вываренный засахаренный сироп, похожий на жидкое варенье ;
· восточная сладость -- ароматная цветная помадка на фруктово-молочной или фруктово-сливочной основе с дроблёными орехами типа халвы.
Слово щербет или шербет, а так же сорбет имеет не только разные написания, но и несколько значений. Во-первых, щербет обозначает древний восточный витаминный напиток на основе ягод шиповника, розовых цветков, лакрицы и специй. В наше время щербетом называют прохладительный напиток из соков фруктов и ягод, с добавлением сахара, меда, пряностей и специй.
Во-вторых, всем сладкоежкам щербет известен как фруктовое мороженное или ароматное восточное сладкое лакомство. Как раз с последним видом щербета мы и хотим познакомить вас сегодня. Свое отличительное название щербет получил благодаря турецкому языку и слову Єerbet, которое имеет аналоги в других языках. К примеру, персы, народность урду и арабы называют щербет шарбатом.
Состав щербета сырье технологический стандарт кулинарный
По своему составу щербет относится к сладостям, а по потребительским и вкусовым свойствам продукт классифицируют как конфеты. В состав щербета входят различные продукты, которые зависят исключительно от национальной рецептуры блюда. Однако, в любом случае щербет будет выглядеть как сливочная помадка, в которую добавляют различные ингредиенты. К примеру, орехи, ванилин или изюм. Современные производители щербета используют в качестве основного ингредиента сладости сгущенное молоко.
Калорийность щербета так же будет зависеть от исходных ингредиентов продукта. Средний показатель калорийности щербета составляет 417 Ккал в 100 граммах продукта. Согласитесь, достаточно сытное лакомство. Щербет остается самым популярным десертом в восточных странах. Наиболее любим жителями Востока щербет с арахисом или земляными орехами, которые заливают сгущенным кремом.
Польза щербета
Химический состав продукта обуславливает и вред, и пользу щербета. С одной стороны продукт богат полезными веществами, которые первоначально содержатся в исходных ингредиентах. К примеру, орехи или изюм содержат достаточное количество и витамином и минеральных веществ. Витамин А, В1, D, РР, а также биотин и линолевая кислота содержатся в составе щербета.
Можно сказать, что основная польза щербета кроется в прекрасных насыщающих способностях сладости. Думаем, многие согласятся, что много щербета съесть просто невозможно, чего не скажешь о шоколадных конфетах, которые некоторые поглощают килограммами. Помимо этого щербет лучше усваивается человеческим организмом и может служить прекрасной и более натуральной заменой конфетам или другим сладостям.
Вред щербета
К сожалению, вред щербета заключается все в том же химическом составе продукта. По количеству сахара щербет находится в первых рядах среди самых калорийных сладких изделий. Такое большое содержание сахара в составе кондитерского изделия обуславливает высокий уровень углеводов, которые могут стать хорошим источником энергии или прибавить пару лишних килограмм.
Поэтому, нужно употреблять сладости в разумных количествах, т.к. вред щербета может быть достаточно ощутим и не только для красивой и стройной фигуры. Щербет противопоказан людям страдающим заболеваниями печени или поджелудочной железы. Так же медики советуют ограничить количество потребляемого щербета во время беременности и родов, т.к. сладость может вызвать аллергические реакции у малыша. Лучше всего найти "золотую середину", тогда вред щербет не принесет, а наоборот обогатит организм полезными веществами.
Энергетическая ценность продукта Щербет (Соотношение белков, жиров, углеводов):
Белки: 7.3 г. (~29 кКал) Жиры: 14.7 г. (~132 кКал) Углеводы: 66.2 г. (~265 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 7%|32%|64%
История шербета
Шербет - это первый в истории человечества холодный безалкогольный напиток. В Османской империи шербеты были очень популярными напитками, их подавали к каждой трапезе и турки пили их перед едой и во время еды. В то время в Османской империи было не принято пить во время еды простую минеральную воду, и вместо нее подавались шербеты, а после еды - компоты.
Султаны, отличающиеся своими утонченными гастрономическими вкусами, пили во время еды различные фруктовые соки, сок лайма или шербет. Подавались шербеты всегда в красивой посуде и были не только вкусным освежающим напитком, но и подлинным украшением стола. Эта традиция сохраняется в Турции до сих пор.
Шербет и традиции Турции
Шербет и сегодня является в Турции традиционным холодным напитком. Его особенно любят за освежающие свойства, что очень важно для жаркого климата Турции. Интересно, что турки верят, что шербет обладает целительными свойствами. Истоки этой веры в лечебное действие шербета уходят корнями в далекое прошлое, когда фрукты, ароматические растения и специи, используемые для приготовления шербета, выращивались в садах османского дворца под строгим контролем и наблюдением придворных лекарей и фармацевтов. С тех пор прошло много веков, но вера в чудодейственные лечебные свойства шербета сохраняется у турецкого народа и сегодня.
По турецким обычаям и традициям шербет подают в жаркие летние дни гостю, чтобы доставить ему удовольствие. Шербет по старинным обычаям подают гостям на свадьбе как освежающий и поднимающий настроение напиток.
Интересно, что после рождения ребенка молодая мать тоже обязательно пьет шербет для улучшения лактации, но это другой, специальный шербет. Он называется «loрusa юerbet», что в переводе с турецкого означает «шербет для роженицы». Этот необычный шербет имеет аппетитный густо-малиновый цвет, а для усиления лактации роженицы в него добавляют гвоздику и специальные травы.
Шербет является обязательным напитком во время сватовства и церемонии обрезания, которая тоже сопровождается семейными торжествами.
Приготовление шербета
Шербет - это напиток, который готовят из фруктовых соков или экстрактов цветов или трав с обязательным добавлением сахара, воды, льда или ледяной крошки. В зависимости от времени года и сезонных фруктов фруктовые шербеты могут быть приготовлены из персиков, айвы, клубники, яблок, кизила, шелковицы, граната, мелиссы, мяты, апельсинов и других фруктов, пряностей и трав.
Шербет готовят и из меда. В Турции делают также и шербет из фиалок - он получается густо-зеленого цвета, и готовят его из свежих цветов фиалок, которые сначала толкут, превращая в однородную кашицу, а затем отваривают в воде с добавлением большого количества сахара.
Наиболее популярным у европейцев является лимонный шербет - возможно, потому, что он чем-то напоминает старый добрый домашний лимонад.
1. Ассортиментный перечень
Перечень используемого сырья с указанием государственных стандартов
|
Наименование сырья |
|||
|
ГОСТ 24901-2014 |
|||
|
Масло сливочное |
ГОСТ 37-91, ГОСТ Р 51074-2003, ГОСТ Р 52100-2003, ГОСТ 52253-2004 |
||
|
ГОСТ 31451-2013 |
|||
|
ГОСТ 11293-89 |
|||
|
Сыр творожный |
ГОСТ 33480-2015 |
||
|
Молоко сгущенное |
ГОСТ 2903-78 |
||
|
ГОСТ 16830-71 |
|||
|
Яйцо куриное |
ГОСТ Р 52121-2003 |
||
|
Ванильный сахар |
|||
|
ГОСТ 16599-71 |
|||
|
ГОСТ Р 54691-2011 |
|||
|
ГОСТ 31452-2012 |
|||
|
Какао-порошок |
|||
|
Сахарная пудра |
ГОСТ Р 53396-2009 |
||
|
Сыр сливочный |
ГОСТ Р 53379-2009 |
||
|
Шоколад темный |
ГОСТ Р 52851-2007 |
||
|
Ванильный экстракт |
|||
|
Молотая корица |
ГОСТ 29049-91 |
||
|
Мускатный орех |
ГОСТ 29048-91 |
||
|
ГОСТ Р 52189-2003 |
|||
|
Сыр Филадельфия |
ГОСТ 7616-55 |
||
|
ГОСТ Р 53876-2010 |
|||
|
ГОСТ 4429-82 |
|||
|
Разрыхлитель |
ГОСТ 32802-2014 |
||
|
ГОСТ 32574-2013 |
|||
|
ГОСТ Р 51574-2000 |
|||
|
Сливочное повидло |
ГОСТ Р 51934-2002 |
||
|
Сливовая водка |
ГОСТ 12712-2013 |
||
|
Имбирь в сиропе |
ГОСТ 28188-89 |
||
|
Карамельный завиток |
ГОСТ 6477-88 |
Желатин замачивают в холодной кипяченой воде и оставляют для набухания. При этом желатин связывает 6-8 кратное количество воды. При температуре 60С желатин растворяется, а при охлаждении образует студень. Желатин при кипячении теряет свои желирующие свойства, поэтому его можно доводить до кипения, но не кипятить. Студнеобразовательная способность желатина в 5-8 раз слабее, чем у агара.
Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапа ми этого цикла являются:
* маркетинг;
* проектирование и разработка продукции;
* планирование и разработка технологического процесса;
* материально-техническое снабжение;
* производство продукции;
Контроль качества (проверка);
Упаковка, транспортирование, хранение;
Реализация;
Утилизация отходов.
Маркетинг -- это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на данную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя по требности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.
В процессе маркетинговых исследований должен быть точ но определен рыночный спрос, а также мероприятия по его удовлетворению, а именно -- предприятие какого типа надо открыть, каким будет в нем ассортимент кулинарной продук ции, примерное ее количество и т.д. В функции маркетинга входит и обратная связь с потребителями. Вся информация, относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться и доводиться до сведения производителя.
Проектирование и разработка продукции включают составле ние меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологические карты, тех нические условия -- ТУ, стандарты предприятий -- СТП) и тех нологической (технологические карты, технологические инст рукции) документации.
Планирование и разработка технологического процесса (нор мативная и технологическая документация) необходимы для составления технологических схем приготовления отдельных блюд, определения последовательности операций, разработки технологического процесса производства кулинарной продук ции на предприятии в целом. Определяется потребность в сы рье, оборудовании, инвентаре, посуде.
Материально-техническое снабжение - важный этап производ ственного цикла. Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе производства, становятся частью вы пускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и долж ны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безо пасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (Сан-ПиН 2.3.2 -- 96). Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.
Производство продукции складывается из четырех стадий: приема и хранения сырья; обработки сырья и приготовления по луфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье); приго товления блюд и кулинарных изделий; подготовки блюд к реали зации (порционирование, оформление и их различия). Все стадии оказывают влияние на качество готовой продукции и должны проводиться в соответствии с технологическими нормативами и санитарными правилами.
Контроль качества-- проверка соответствия показателей ка чества кулинарной продукции установленным требованиям. Яв ляется одним из важнейших этапов технологического цикла про изводства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный) и выходной (приемочный).
4. Методы приемки
1.Кулинарная продукция должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и нормативных документов на конкретный вид продукции.
2. Кулинарную продукцию принимают партиями. Партией считают любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом о качестве установленной формы.
3. Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться документом о качестве с указанием: - наименования и адреса предприятия - изготовителя или гражданина - предпринимателя; - наименования нормативного документа; - наименования кулинарной продукции; - даты и часа изготовления кулинарной продукции; - количества потребительской и транспортной тары; - массы брутто и нетто кулинарной продукции; - условий и срока хранения; - номера партии.
4. При приемке каждой партии кулинарной продукции проводят проверку: - количества транспортной тары; - целостности потребительской и транспортной тары; - наличия маркировочных ярлыков на транспортной и потребительской таре; - соответствия фактической массы брутто кулинарной продукции массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.
5. Оценку качества потребительской и транспортной тары проводят методом визуальной оценки. Каждую транспортную упаковочную единицу проверяют на наличие маркировочного ярлыка и правильность его оформления, просчитывают количество упаковок для определения массы брутто.
6. Для оценки качества поступившей партии продукции проводят органолептическую оценку. В случае сомнения в качестве поступившей партии кулинарной продукции проводят оценку по физико - химическим и микробиологическим показателям. Отбор продукции для проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукции.
7. При приемке каждой партии кулинарной продукции из холодного, кулинарного и кондитерского цехов предприятия на раздачу проводят: - органолептическую оценку качества; - определение массы весовой продукции; - определение массы одной штуки и количества штучной продукции.
5. Методы контроля
1. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по методике, изложенной в Методических указаниях.
2. Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико - химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по Методическим указаниям.
3. Физико - химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах: - массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26808; - массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042; массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207; - общую (титруемую кислотность) по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082; - активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972; - массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5668, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6; - свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.2-93 - ГОСТ 7702.2.6-93, ГОСТ 23392, ГОСТ Р 50372.
4. Для оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно - гигиенических и санитарно - противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях органов Госкомсанэпиднадзора. Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ 9225, ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669. Во всех продуктах, кроме кисло - молочных, определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформ), коагулазоположительных стафилококков, определение патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл и бактерий рода протея проводят в соответствии с Методическими указаниями, а также ГОСТ 9225, ГОСТ 9958, ГОСТ Р 50480, ГОСТ 26972; микробиологические нормативы - по МБТ 5061 (Приложение В) или в соответствии с нормативной документацией на продукцию, гигиенические показатели качества и безопасности - по методам, утвержденным органами здравоохранения.
5. При получении неудовлетворительных результатов по какому-либо показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.
6. Упаковка и маркировка
1. Кулинарную продукцию, доставляемую из заготовочных предприятий в доготовочные, столовые - раздаточные, магазины кулинарии и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару.
2. Кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда охлажденные и замороженные, реализуемые потребителю непосредственно на предприятии - изготовителе, в отделах кулинарии и через столы заказов, упаковывают в потребительскую тару.
3. В качестве транспортной тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металлические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, полиэтиленовые мешки, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.
4. В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, целлофан, пергамент, подпергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.
5. Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели кулинарной продукции.
6. Фасованную продукцию укладывают по количеству единиц потребительских упаковок слоями в несколько рядов по высоте; штучную - по количеству единиц изделий, как правило, в один ряд, весовую - укладывают по массе нетто в ящики с прокладками слоями. При укладке весовой или штучной продукции в ящики дно ящика выстилают пергаментом или подпергаментом.
7. В каждую единицу транспортной тары помещают кулинарную продукцию одного наименования, одной партии выработки. Масса укладываемой в тару продукции, способ ее укладывания определяются нормативным документом на конкретный вид продукции.
8. Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара.
9. На каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, в котором указывают: - наименование и адрес предприятия - изготовителя или гражданина - предпринимателя и (или) товарный знак; - наименование кулинарной продукции; - обозначение нормативного документа; - массу нетто кулинарной продукции; - количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной продукции; - количество упаковочных единиц (для фасованной продукции); - дату и час выработки; - срок и условия хранения; - номер или фамилию упаковщика; - номер партии; - информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта. Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за кг, штуку, порцию. На ярлыке указывают также допустимый уровень опасных (химических) веществ, если они использовались при изготовлении продукции.
10. В случае приготовления кулинарной продукции из экологически чистого сырья на ярлыке ставят соответствующий знак или делают надпись "Экологически чистая".
11. Ярлык должен быть чистым, целым, аккуратно наклеенным на тару.
7. Транспортирование и хранение
1. Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными СанПиН 42-123-5777.
2. Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте в соответствии с СанПиН 42-123-4117. На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно - эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку "Продукты" и кузов с гигиеническим покрытием.
3. Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах в соответствии с СанПиН 42-123-5777.
8. Практическая часть
Технологическая карта 1
Выход блюда: 10шт. по 100г
|
Наименование продукта |
На 1 порцию |
На 10 порций |
||||
|
Брутто, г |
Брутто, г |
|||||
|
Сахар коричневый |
||||||
|
Сливки 10% |
||||||
|
Семечки (тыквенные) |
||||||
|
Масло сливочное |
||||||
|
Шоколад темный |
||||||
Технология приготовления: В сливки высыпать сахар и довести до кипения. Варить на медленном огне и постоянно помешивать минут 15. Добавить масло, ванилин, орехи, тыквенные семена, изюм, клюкву и варить ещё минут 5. Силиконовую форму заранее смазать шоколадом, который предварительно растопить на водяной бане. Крупные бразильские орехи и миндаль растолочь в ступе. Форму убирать в холодильник для лучшего застывания шоколада. Горячую смесь разложить в формы. Как только щербет в форме остыл, убрать его в холодильник.
Технолог Андреева Л. А.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1
__№1_ Сливочный щербет в шоколаде
|
Наименование продуктов |
Брутто, г |
Требования к качеству |
||
|
Сахар коричневый |
||||
|
Сливки 10% |
||||
|
Семечки (тыквенные) |
||||
|
Масло сливочное |
||||
|
Шоколад темный |
||||
Наименование блюда: Сливочный щербет в шоколаде
Номер по сборнику рецептур:1
|
Наименование продуктов |
||||||
|
На 1 порцию, г |
На 100 порций,кг |
|||||
|
Сахар коричневый |
||||||
|
Сливки 10% |
||||||
|
Семечки (тыквенные) |
||||||
|
Масло сливочное |
||||||
|
Шоколад темный |
||||||
|
Общая |
||||||
|
Наценка 56 % , руб. коп |
||||||
|
Цена продажи блюда, руб. коп |
||||||
|
Заведующий производством |
||||||
|
Калькуляцию составил |
||||||
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
Технологическая карта 2
Выход блюда: 10шт. по 100г
|
Наименование продукта |
На 1 порцию |
На 10 порций |
||||
|
Брутто, г |
Брутто, г |
|||||
|
Виноград |
||||||
|
Вино розовое или красное |
||||||
Технология приготовления: Поместите виноград и воду в кастрюлю. Накройте и варите, помешивая время от времени, пока виноград не станет мягким. Снимите с огня и пропустите через соковыжималку, если имеется, или процедите через сито. Чтобы получить побольше сока, жмых можно также отжать через марлю. В среднем мы должны получить 750 мл сока. Если вы не хотите возиться с виноградом, то можно использовать такое же количество готового сока. Добавьте сахар и вино, если используете, и перемешайте до полного растворения сахара.
Оформление и подача:
Поместите щербет в морозилку на 5 часов. При этом каждые полчаса вынимайте и взбивайте с помощью погружного блендера. Либо используйте мороженицу. С помощью ложки, вырежьте из готового щербета шарики и подайте на стол.
Заведующая производством Усков М. С.
Калькулятор Усков М. С.
Технолог Андреева Л.А.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 2
__№2_ Щербет из винограда
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №2
Наименование блюда: Щербет из винограда
Номер по сборнику рецептур:
|
Наименование продуктов |
||||||
|
На 1 порцию, г |
На 100 порций,кг |
|||||
|
Виноград |
||||||
|
Вино розовое или красное |
||||||
|
стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
||||||
|
Наценка 56 % , руб. коп |
||||||
|
Цена продажи блюда, руб. коп |
||||||
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
||||||
|
Заведующий производством |
||||||
|
Калькуляцию составил |
||||||
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
Технологическая карта 3
Выход блюда: 10шт. по 100г
|
Наименование продукта |
На 1 порцию |
На 10 порций |
||||
|
Брутто, г |
Брутто, г |
|||||
|
Какао-порошок |
||||||
|
Шоколад темный |
||||||
Технология приготовления: В кастрюле нагрейте половину молока (250 мл) с сахаром, солью и какао. Взбивая, доведите до кипения, потом уменьшите огонь и дайте покипеть 30 секунд. Снимите с огня, добавьте шоколад, ванилин и ликер (если используете). Вмешайте оставшееся молоко (250 мл). Если шоколад полностью не растворился, взбейте массу в блендере до однородности. Если используете мороженицу, то приготовьте мороженое, следуя инструкциям производителя. Из данного количества продуктов получится 3/4 л мороженого. Если нет, то поместите в морозилку на 1,5-2 часа, пока не замерзнет по краям. Достаньте и тщательно перемешайте. Это очень эффективно делать погружным блендером. Повторите эту процедуру еще 2-3 раза. Таким образом, вы предотвратите образование кристаллов, и в результате получите мягкое гладкое мороженое.
Оформление и подача: Перед подачей на стол вынуть щербет из морозильника на 30 минут для того, чтобы легче переложить в бокалы.
Заведующая производством Усков М. С.
Технолог Андреева Л.А.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 3
__№3_ Шоколадный щербет
|
Наименование продуктов |
Брутто, г |
Требования к качеству |
||
|
Вкус без посторонних привкусов и запахов. Консистенция плотная. Структура однородная. Цвет Характерный для данного наименования шербета или десерта. |
||||
|
Какао-порошок |
||||
|
Шоколад темный |
||||
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №3
Наименование блюда: Шоколадный щербет
Номер по сборнику рецептур:
|
Наименование продуктов |
||||||
|
На 1 порцию, г |
На 100 порций,кг |
|||||
|
Какао-порошок |
||||||
|
Шоколад темный |
||||||
|
стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
||||||
|
Наценка 56 % , руб. коп |
||||||
|
Цена продажи блюда, руб. коп |
||||||
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
||||||
|
Заведующий производством |
||||||
|
Калькуляцию составил |
||||||
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
Технологическая карта 4
Выход блюда: 5шт. по 50г
Технология приготовления: Масло и сгущенку взбить блендером. Печенье и орехи (сколько вам нужно)ножом накрошить и добавить в массу. Слепить "колбаску". Положить в морозилку на ночь. Утром на завтрак очень вкусно. Потом хранить в холодильнике.
Оформление и подача: Оформить в форме красивых колбасок и присыпать сахарной пудрой.
Заведующая производством Усков М. С.
Технолог Андреева Л.А.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 4
__№4_ Щербет с вареной сгущенкой и печеньем
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 4
Наименование блюда: Щербет с вареной сгущенкой и печеньем
Номер по сборнику рецептур:
|
Наименование продуктов |
||||||
|
На 1 порцию, г |
На 100 порций,кг |
|||||
|
Молоко сгущенное |
||||||
|
Масло сливочное |
||||||
|
стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
||||||
|
Наценка 56 % , руб. коп |
||||||
|
Цена продажи блюда, руб. коп |
||||||
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
||||||
|
Заведующий производством |
||||||
|
Калькуляцию составил |
||||||
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
Технологическая карта 5
Выход блюда: 10шт. по 100г
Технология приготовления: Просто смешайте все ингредиенты, попробуйте и добавьте сахарной пудры по вкусу. Переложите в контейнер (у меня из нержавейки, потому что в таком быстрее застывает), поместите в морозилку на 4 - 6 часов. Каждые полчаса доставайте и перемешивайте ваш щербет, чтобы не образовывались крупные кристаллы.
Оформление и подача: Готовый шербет разложите по креманкам и наслаждайтесь его освежающим лимонным вкусом. Перед подачей посыпьте щербет сахарной пудрой.
Заведующая производством Усков М.С.
Калькулятор Усков М.С.
Технолог Андреева Л.А.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 5
__№2_ Лимонный щербет
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 5
Наименование блюда: Лимонный щербет
Номер по сборнику рецептур:
|
Наименование продуктов |
||||||
|
На 1 порцию, г |
На 100 порций,кг |
|||||
|
Сок лимона |
||||||
|
Цедра лимона |
||||||
|
Сахарная пудра |
||||||
|
стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
||||||
|
Наценка 56 % , руб. коп |
||||||
|
Цена продажи блюда, руб. коп |
||||||
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
||||||
|
Заведующий производством |
||||||
|
Калькуляцию составил |
||||||
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
Технологическая карта 6
Наименование блюда: Ягодный щербет
Выход блюда: 10шт. по 100г
|
Наименование продукта |
На 1 порцию |
На 10 порций |
||||
|
Брутто, г |
Брутто, г |
|||||
|
Крыжовник |
||||||
|
Смородина красная |
||||||
Технология приготовления:
Поочередно взбиваем в блендере ежевику, крыжовник и красную смородину с сахаром. На дно вазочки или порционного стакана выкладываем ежевичное пюре, на него очень осторожно - крыжовенное, наливаем на подставленную к внутренней стенке стакана ложку, чтобы слои не перемешивались, последним выкладываем смородиновый слой. Вся эта прелесть отправляется минут на 20 в морозилку. Перед подачей щербет при желании можно украсит сливками, но это на любителя.
Оформление и подача: Перед подачей на стол вынуть щербет из морозильника на 30 минут для того, чтобы легче переложить в бокалы. При желании можно украсит сливками, но это на любителя.
Заведующая производств...
Характеристика приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов. Составление ассортимента, классификация кулинарной продукции. Особенности рецептур и оформление.
курсовая работа , добавлен 20.11.2014
Анализ рынка услуг питания. Характеристика, приемы и режимы технологической обработки сырья и продуктов. Ассортимент и классификация кулинарной продукции. План-меню для буфета. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Особенности их приготовления.
курсовая работа , добавлен 24.11.2014
Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной. Характеристика используемого сырья, технологические принципы его кулинарной обработки и приготовления горячих блюд. Методы контроля, способы транспортирования и хранения. Образцы технологических карт.
дипломная работа , добавлен 29.05.2015
Санитарные требования к птицегольевому цеху. Ассортимент горячих блюд из птицы жареной. Перечень используемого сырья с указанием нормативных документов. Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной.
дипломная работа , добавлен 24.06.2015
Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).
отчет по практике , добавлен 04.07.2010
Значение в питании кулинарной продукции. Требования к качеству кулинарной продукции, условия, сроки хранения. Разработка технологии производства блюда "Шоколадное яблоко". Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора. Контроль качества сырья.
курсовая работа , добавлен 19.01.2013
Требования к качеству и хранению кулинарной продукции. Разработка технологии приготовления фирменного блюда из круп на примере блюда индийской кухни "Гаджар Пулау". Органолептический анализ блюда, технологическая документация на кулинарное изделие.
курсовая работа , добавлен 10.01.2012
Организация процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении кулинарной продукции в ресторане из мяса баранины с использованием современных технологий. Физиологическое значение сырья. Составление технико-технологических карт.
дипломная работа , добавлен 02.07.2016
Обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд. Характеристика и особенности приёмов и режимов технологической обработки сырья и продуктов. Технологические схемы приготовления выборных блюд. Обоснование выбора способа кулинарной обработки.
реферат , добавлен 19.01.2014
Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. Разработка однодневного меню торгового зала. Пищевая ценность фирменных блюд. Система контроля качества кулинарной продукции. Технологическая схема приготовления блюда "Салат "Крабовый".
Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса
Готовые идеи для вашего бизнеса
Организация бюро похоронных услуг для животных может потребовать разной суммы вложений. Аренда совсем небольшого участка и формальное обустройство обойдутся в несколько сотен тысяч рублей. А вот дальн...
Уходящий 2019 год запомнился нам настоящим бумом на автомобили из союзных республик. Разберем, насколько перспективными будут поставка и перепродажа авто из Абхазии и Армении в 2020 году.
Свое дело, связанное со сладостями, - это мечта многих начинающих предпринимателей. В этой калорийной подборке вы найдете 16 бизнес-идей для сладкоежек и руководства по запуску этих бизнесов.
Насколько актуален типовой бизнес-план по интересующей вас тематике? Какую информацию в нем можно принять к сведению? Насколько она достоверна? Попробуем разобраться в этих вопросах.
Чтобы открыть свое антикафе, вам будет достаточно стартового капитала в размере 343 тыс. рублей, окупить которые можно уже через полгода работы. Чистая прибыль антикафе составит 133 тыс. рублей.
Что необходимо для открытия собственного бара? Разбираемся, какие вложения, какое оборудование, мебель, персонал, посуда нужны для запуска своего бизнеса, и в чем состоит специфика данного бизнеса.
Какая бы ни сложилась ситуация на рынке недвижимости, можно с уверенностью сказать, что спрос на стройматериалы останется на протяжении последующих нескольких лет на столь же высоком уровне, что и сей...
Коврик – неизменный аксессуар в салоне автомобиля, помогающий следить за чистотой внутри машины, не позволяющий грязи с подошв обуви растечься по салону. Хороший автоковрик сделан аккуратно, выглядит...
Щербет – ароматная помадка на фруктово-сливочной или молочной основе с добавлением сухофруктов или орешков. В Россию лакомство пришло с Востока в виде густой сгущёнки с арахисом или грецким орехом. Но мало кто знает, что лакомство имеет и другие названия – сорбет , шербет. Согласно википедии, правильное название продукта – это шербет, щербет – это русский вариант произношения, сорбет – французский. Таким образом, сладость одна, но имеет различные варианты произношения.
Но в русской кухне, под этими названиями скрываются совершенно разные десерты.
Из чего делают щербет? Так, повелось, что под одним и тем же названием таится несколько лакомств одновременно, которые отличаются по вкусу, структуре и способу приготовления:
Родоначальником всех щербетов является самый старинный напиток , который так любили правители древнего Востока. Главными компонентами этого напитка были шиповник , лепестки розы, кизил и всевозможные пряности Востока. Чуть позднее стали изготавливать сладость на основе сока и отвара из яблок , граната , апельсина, айвы , лимона. Главными ингредиентами также стали мёд и сахар. В более современных рецептах можно встретить в составе яйца, сливки или молоко. Жидкий щербет подают в холодном виде, он прекрасно утоляет жажду и тонизирует.
Если говорить о химическом составе продукта, то нужно знать на основе чего он производился. Так, щербет, изготовленный на основе молока, богат витаминами А, В, D, содержит метионин. Но также этот продукт насыщен белком и лактозой. Если же за основу берутся фрукты, то содержание минералов и витаминов увеличивается.
Такой щербет впервые появился во Франции
. Продукт имеет тягучую консистенцию и напоминает слегка талое мороженое. Французы, для сохранности традиционного шербета, стали добавлять в него мороженое. Так, появился охлаждённый продукт. Состав такого лакомства идентичен жидкому. Главное отличие – консистенция. Помимо, всех выше перечисленных ингредиентов, в такой продукт часто добавляют сухофрукты, которые наделяют его полезными свойствами.
Содержащийся в большом количестве витамин А - сильнейший антиоксидант, который хорошо влияет на весь организм. Кроме того, все сухофрукты (особенно курага), являются богатым источником всевозможных минеральных веществ, которых зачастую не хватает в организме человека.
Производство этого щербета очень распространено в стране. Продукт имеет вид помадки с плотной текстурой , напоминает сладкую конфету с пряностями и большим количеством орехов. Такая сладость отличается своей приторностью, так как изготавливается из сахара и сгущёнки.
В производственных масштабах продукт получают из молока, сливок, сгущёнки, сливочного масла, шоколада, мёда, ванилина , сахара. Но также добавляют различные орехи, цукаты, изюм , курагу, чернослив , патоку. Иногда все эти компоненты комбинируют вместе, но чаще всего берут за основу 1–2 ингредиента.
Орехи обогащают продукт не только витаминами А, Е, Н, РР, но и линолевой кислотой. Калорийность напрямую зависит от компонентов лакомства, поэтому продукт может быть как высококалорийным, так и низкокалорийным. Но если говорить о помадке, то щербета калорийность на 100 гр — 418 кКал.
Энергетическая ценность продукта:
В мире не найдётся такого продукта, который имеет большой набор полезных свойств, но при этом не обладал хотя бы одним вредным качеством. Так, и щербет может принести не только пользу организму, но и вред.
Все полезные свойства продукта зависят от ингредиентов, которые входят в его состав. Так, каждый вид этой сладости способен оказать положительное влияние на внутренние органы и на весь организм в целом. Чем полезен щербет:
Отмечена польза продукта при малокровии и гипертонии, неврозах и нервных перенапряжениях. Многие полезные вещества сладости благотворно влияют на болезни зубов и дёсен, а также помогают при проблемах с желудком и авитаминозах. Антибактериальные свойства продукта помогают восстановиться организму после различных болезней лёгких.
Из-за высокого содержания сахара, продукт не рекомендуется употреблять людям, которые болеют сахарным диабетом и тем, кто следит за своей фигурой. Но также от применения щербета следует воздержаться
при недугах печени и поджелудочной железы.
Не рекомендуется включать в рацион беременным и кормящим женщинам. Так как многие компоненты лакомства способны вызвать аллергию, то не рекомендуется употреблять людям, которые предрасположены к аллергии. Основные аллергенные составляющие сладости - это мёд, арахис и некоторые сухофрукты.
Приготовить щербет можно самостоятельно , дома, применяя для этого только хорошие и качественные ингредиенты. Найти рецепт в интернете не составит труда. Причём можно приготовить не только современный щербет, но и старинный напиток, добавив при этом в десерт новые и оригинальные компоненты, которые придадут сладости яркий и пикантный вкус.
