Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://allbest.ru
Днепропетровский национальный университет им. Олеся Г ончара
Биологические науки / Микробиология
Оценка качества хлебобулочных изделий
Высотина И.Б.,
Воронкова О.С.,
Винников А.И.
Введение
Сырьем для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий является мука, жиры, сахар, молоко и другие продукты. Все они содержат богатую и разнообразную микрофлору, которая вносится в качестве закваски в тесто. Кроме того, большинство технологических линий производства хлеба имеет открытую систему, уязвимую для контаминации различными видами микроорганизмов. Поэтому в тесте, которое бродит, или закваске, кроме дрожжей сахаромицетов и молочнокислых бактерий, обычно встречаются посторонние микроорганизмы. Последние могут существенно влиять на качество выпускаемого продукта, вызывая его порчу на различных этапах производственного процесса.
Условно микроорганизмы - контаминанты делят на 3группы: сапрофиты, присутствие которых не влияет на процесс брожения; микробы, нарушающие нормальный ход брожения и ухудшающие качество готового хлеба; вредители производства, вызывающие порчу хлеба.
К первой группе относятся, например, микрококки. Источником их попадания в полуфабрикаты является мука. Микрококки довольно часто оказываются в небольшом количестве в тесте, не совершая заметного влияния на его качество. К микроорганизмам, присутствие которых в тесте нежелательно, относятся «дикие» дрожжи, а также некоторые виды бактерий, такие, как В. coagulans (L. thermophilum ) и L. mesenteroides . Их можно отнести ко второй группе. К третьей группе относятся возбудители картофельной болезни, плесени, а также меловой болезни и покраснения мякиша.
Целью работы было рассмотреть методы оценки качества хлебной продукции.
Органолептический анализ качества хлеба
Качество хлеба в первую очередь оценивают органолептически. Органолептический (сенсорный) анализ включает оценку вкуса, запаха, консистенции, структуры, цвета, формы, размера, внешнего вида и состояния поверхности готового изделия. Данный анализ выполняется с помощью зрения, обоняния и вкуса и, следовательно, не нуждается ни в специальном оборудовании, ни в дорогостоящих реактивах. Главным же недостатком сенсорного анализа является невысокий уровень информативности и невозможность получения всей информации. Продукт, полностью отвечающий по своим органолептическим показателям всем требованиям, не может быть на этом основании признан не только в полной мере обладающим присущей ему пищевой ценностью, но и просто безопасным здоровья.
Органолептическая оценка состояния продукта носит качественный характер, тогда как окончательное заключение о безопасности его для здоровья потребителя или пищевой полноценности сегодня требует привлечения количественных показателей. Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть не расплывчатой, без боковых наплывов.
Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, не бледная и не подгоревшая. Толщина корки 3-4 мм. Запах приятный, характерный для данного сорта, однородный, без примесных (посторонних) запахов.
Вкус, также присущий данному сорту, без дрожжевого и других посторонних привкусов, не пресный, не слишком кислый и не пересоленный. При явных и многочисленных нарушениях органолептических свойств, хлеб уже на этой стадии контроля может быть признан непригодным к употреблению и забракован. Совокупность большого числа показателей, определенных органолептическими, бактериологическими и главным образом, физико-химическими методами, позволяет сделать заключение о пищевой ценности и безопасности тестируемой продукции, которые собственно и являются двумя основными критериями качества любого пищевого продукта.
Под пищевой ценностью понимают совокупность свойств продукта, определяющую его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии. Хлебобулочные изделия являются богатым источником углеводов и белков. Энергетическая ценность любого пищевого продукта - это показатель, определяющий количество энергии, которое освобождается в результате биологического окисления в организме химических соединений, входящих в состав данного продукта.
Лабораторный анализ качества хлебной продукции
Соответствие партии хлеба и хлебобулочных изделий требованиям стандарта или технических условий по внешним признакам определяется выборочно, путем осмотра всего хлеба на 2-3 лотках каждого стеллажа, а при хранении хлеба на полках выбирается 10% изделий от каждой полки.
Среднюю пробу отбирают от каждых 10 лотков или 10 ящиков в следующих количествах: при массе отдельного изделия от 1 до 3кг - 0,2% всей партии, но не менее 5 шт.; при массе изделия менее 1кг - 0,3% всей партии, но не менее 10 шт.
От средней пробы в качестве лабораторных образцов отбирают типичные изделия в следующих количествах: весовых и штучных изделий массой более 400г - 1 шт.; штучных массой от 200 до 400г - не менее 2 шт.; штучных массой от 100 до 200г - не менее 3 шт.; штучных массой менее 100г - 6 шт.
Прежде чем производить анализ качества готовых изделий необходимо подготовить пробы. Пробы, состоящие из целого изделия (весовые, штучные массой более 500г), разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1см. На пробе, состоящей из части изделия, делают с заветренной стороны сплошной срез толщиной около 0,5см. Отбор образцов и подготовка их к анализу осуществляются согласно нормам ГОСТ 5667-65, 5, 8-10.
Определение влажности, которая является важным показателем качества хлеба, проводят согласно ГОСТ 21094-95. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже усваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плесневению, заболеваниям, легко деформируются. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус. Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается. Влажность хлеба выражается (в %).
Определение кислотности (ГОСТ 5670-96), которая до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба, также является одним из показателей лабораторного исследования. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Кислотность хлеба (как и муки) выражается градусами Неймана (°Н).
Под пористостью понимают выраженное в процентах отношение объема, занимаемого порами мякиша, к общему объему мякиша. Пористость определяют в хлебе (ГОСТ 5669-96), а также булочных и сдобных изделиях с массой 0,2кг и более. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается.
При покупке хлеба, как правило, обращают внимание на его внешние признаки и по ним оценивают качество хлеба сами потребители, однако, до реализации необходим тщательный лабораторный анализ выпускаемой продукции, так как для потребителя невозможно установить наличие или отсутствие химических агентов, контаминацию микроорганизмами и т.п. факторы. Потребитель может оценить только такие внешние характеристики как объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус.
Бактериологический контроль
Еще один способ выяснить качество хлеба - это бактериологический контроль. В производственных условиях он состоит из двух процессов: в одном случае отслеживают контаминацию сырья, во втором случае исследуют контаминацию готовой продукции.
При закупке сырья (мука, заквасочные культуры бродильщиков) проверяют их на наличие микроорганизмов - контаминатнов. Определяется наличие в сырье плесневых грибов и бацилл. При наличии последних определяется их вид и степень контаминации, после чего делается заключение о пригодности/непригодности сырья к использованию.
Контаминацию муки обычно вызывают «дикие» дрожжи. Это группа микроорганизмов, под которой в хлебопечении понимают представителей родов Candida, Torulopsis, Pichia . Наиболее часто в полуфабрикатах хлебопекарного производства встречаются три вида рода Candida - С. krusei, С. mусоderma и С. utilis . В порче хлеба участвуют еще два вида дрожжеподобных грибов - Endomycopsis fibuliger и Endomyces chodacii . При их развитии на поверхности корки и в мякиша образуются белые, сухие, порошкообразные пятна, похожие на мел. Этот порок хлеба получил название меловая болезнь.
Кроме этого, порча хлеба возможна при контаминации закваски. Перед внесением культуры бродильщиков проверяют чистоту закваски. В норме она должна содержать производственные дрожжи - Saccharomyces spp . и молочнокислые бактерии рода Lactobacillus spp . К технически вредным микроорганизмам относятся и некоторые термофильные палочковидные бактерии, например В. coagulans , известная также под названием Lactobacterium thermophilum . Согласно проекту Международного кодекса номенклатуры бактерий этот вид исключен из рода молочнокислых палочек и рассматривается как аспорогенный вариант термофильных споровых бактерий.
Среди бактерий наибольшую роль играют возбудители хорошо известной в хлебопекарном производстве картофельной, или тягучей, болезни хлеба - В. mesentericus и В. subtilis , которые хорошо выдерживают температуру выпекания хлеба и могут приводить к дальнейшей порче продукции. Также, но значительно реже, порчу хлеба могут вызывать представители рода Propionibacterium и вида Chromobacterium prodigiosum , которые обусловливают прокисание хлеба и выраженную порчу его органолептических свойств.
Хлеб реализуется в магазине на протяжении трех дней. За это время возможно развитие плесневых грибов и картофельной палочки. Параллельно с реализацией продукции проследить за тем, как хлеб черствеет и плесневеет, для чего в лаборатории предприятия оставляют контрольную партию хлеба. Нормальный хлеб должен начать подсыхать уже на следующий день после изготовления.
На третий день это должен быть сухарь без признаков плесени. Если же хлеб, находясь в целлофановом пакете, заплесневел, то плесень должна быть, либо белая, либо зеленая. И ни в коем случае не черная. В отличие от бактерий плесневые грибы являются вторичной инфекцией, которая поражает уже готовую продукцию. Споры плесени, находящиеся в муке, как правило, погибают во время выпечки. Хлеб получается из печи практически стерильным. В процессе охлаждения, транспортировки и хранения поверхность хлеба повторно контаминируется спорами плесневых грибов. Хлеб заражается при непосредственном контакте с загрязненными предметами (транспортные и упаковочные средства, руки и одежда персонала) или по воздуху. При этом степень загрязнения хлеба отражает общее санитарное состояние завода. Хлеб, пораженный плесенью, нельзя употреблять в пищу.
Особую опасность представляет развитие грибов из рода Fusarium . Обычно они поражают зерно перезимовавшее в поле, или поздние сорта пшеницы и ржи. Токсичные вещества, выделяемые данной плесенью, не разрушаются в процессе выпечки хлеба. Зараженный хлеб не имеет внешних признаков болезни, но при его употреблении возникает острое отравление, часто со смертельным исходом.
Проведение контроля продукции на наличие небезопасных микроорганизмов осуществляется как лабораторией предприятия, так и контрольными лабораториями санитарно-эпидемиологической службы и метрологическими лабораториями. Анализ в первую очередь включает осмотр хлебобулочных изделий для выявления отклонений в их внешнем виде, на втором этапе осуществляется микроскопический контроль подозрительных объектов, а бактериологический анализ проводится при необходимости только в специализированных лабораториях, как правило, вне предприятия производителя.
качество хлебобулочный мука органолептический
Заключение
Можно заключить, что в основном порча хлебной продукции осуществляется уже после завершения производственного процесса, когда прошедший термическую обработку хлеб вновь становится доступным для контаминации. Для избегания заражения хлеба на предприятиях разработан комплекс мер. Основные защитные мероприятия на хлебозаводах для снижения зараженности хлеба заключаются в очистке воздуха, немедленном удалении из цехов заплесневелого хлеба, содержании оборудования и сырья в идеальной чистоте и соблюдении правил личной гигиены персонала.
Воздух в помещении очищают путем фильтрации или озонирования. Хорошие результаты получены при использовании бактерицидных ламп. Помещения и оборудование обрабатывают бактерицидными и фунгицидными средствами. Кроме того рекомендуется внутреннее покрытие фургонов для перевозки хлеба, так же как и лотки, изготавливать из пластмасс и периодически дезинфицировать 2-3 %-ным раствором уксусной кислоты.
Микробиологическая порча хлеба наносит серьезный ущерб промышленности. Разнообразие методов и приемов, предложенных для борьбы с основными возбудителями болезни хлеба, указывает на отсутствие единого радикального средства. Чтобы предупредить развитие болезней хлеба, необходимо применять целый комплекс мер. Правильно организованный микробиологический контроль хлебопекарного производства играет в этом большую роль.
Литература
1. Бакушинская О. А., Белова Л. Д., Буканова В. И., Лозенко М. Ф., Семихатова Н. М. Контроль производства хлебопекарных дрожжей / О. А. Бакушинская, Л. Д. Белова, В. И. Буканова, М. Ф. Лозенко, Н. М. Семихатова // Контроль производства хлебопекарных дрожжей. -- М.: Пищевая промышленность, 2004. - С. 168 - 172.
2. Белова С. В. Безопасность жизнедеятельности / С. В. Белова // Безопасность жизнедеятельности. -- М.: Высшая школа, 1999. - 448 с.
3. Борисов Л. Б. Медицинская микробиология, вирусология, иммунология: учеб. пособие для мед. вузов/ Л. Б. Борисов // Медицинская микробиология, вирусология, иммунология: учеб. пособие для мед. вузов. -- М.: Мед. информ. агентство, 2005. - 736 с.
4. Бочарова Н. Н., Кобрина Ю. П., Розманова Н. В. Микрофлора дрожжевого производства / Н. Н. Бочарова, Ю. П. Кобрина, Н. В. Розманова / Микрофлора дрожжевого производства. . -- М.: Пищевая промышленность, 1978. - 152 с.
5. Вершигора А. Е. Общая микробиология: учебное пособие для биологических факультетов ун-тов / А. Е. Вершигора // Общая микробиология: учебное пособие для биологических факультетов ун-тов. -- К.: Вища школа, 1988. - 342 с.
6. Голубев В. Н. Пищевая биотехнология / В. Н. Голубев // Пищевая биотехнология. -- М.: Дели Принт, 2001. - 123 с.
7. Громов Б. В., Павленко Г. В. Экология бактерий: учебное пособие / Б. В. Громов, Г. В. Павленко // Экология бактерий: учебное пособие. -- Л.: ЛГУ, 1989. - 246 с.
8. Губарева Л.И. Экология человека: практикум / Л.И. Губарева // Экология человека: практикум -- М.; Владос, 2005. - С. 73 - 86.
9. Гаркавенко А. И. Действие биологически активных веществ на микроорганизмы / А. И. Гаркавенко // Действие биологически активных веществ на микроорганизмы. -- Кишинев: Штиница, 1975. - 160 с.
10. Головач Т. М., Підгорський Т. С., Суденко С. І., Грома Л. І. Депонування та зберігання інноваційних мікроорганізмів: методичні рекомендації / Т. М. Головач, Т. С. Підгорський, С. І. Суденко, Л. І. Грома // Депонування та зберігання інноваційних мікроорганізмів: методичні рекомендації. -- К.: Знання України, 2004. - 108 с.
11. Дробот В. І., Арсеньєва Л. Ю., Білик О. А. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв. Навчальний посібник / В. І. Дробот, Л. Ю. Арсеньєва, О. А. Білик // Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв. Навчальний посібник. -- К.: Центр навчальної літератури, 2006. - 341 с.
12. Егорова Н. С. Практикум по микробологии / Н. С. Егорова // Практикум по микробологии. -- М.: Изд-во Моск. ун-та, 1976. - 307 с.
13. Ерошин В. К. Лимитирование и ингибирование роста микроорганизмов: Всесоюз. конф. Тез. доклад / В. К. Ерошин // Лимитирование и ингибирование роста микроорганизмов: Всесоюз. конф. Тез. доклад. -- Пущино: НЦБИ, 1989. - 181 с.
14. Жвирблянская А. Ю., Бакушинская О. А. Микробиология в пищевой промышленности: учебник / А. Ю. Жвирблянская, О. А. Бакушинская // Микробиология в пищевой промышленности: учебник. -- М.: Пищевая промышленность, 1975. - С. 89 - 117.
15. Захарова И. Я., Павлова И. Н. Литические ферменты микроорганизмов / И. Я. Захарова, И. Н. Павлова // Литические ферменты микроорганизмов. --К.: Наукова думка, 1985. - 215 с.
16. Захарова Н. Г., Багаева Т. В. Систематика и функциональная морфология микроорганизмов: учебно-мтодическое пособие / Н. Г. Захарова, Т. В. Багаева // Систематика и функциональная морфология микроорганизмов: учебно-мтодическое пособие. -- Казань: КГУ, 1989. - 87 с.
17. Звягинцев Д. Г. Взаимодействие микроорганизмов с твердыми поверхностями / Д. Г. Звягинцев // Взаимодействие микроорганизмов с твердыми поверхностями. -- М.: Изд-во Московского ун-та, 1983. - 176 с.
18. Карасевич Ю. Н. Экспериментальная адаптация микроорганизмов / Ю. Н. Карасевич // Экспериментальная адаптация микроорганизмов. -- М.: Наука, 1975. - 179 с.
19. Климнюк С. І., Ситник І. О., Творко М. С. Практична мікробіологія: навч. посібник для студ. вищ. навч. мед. закладів IVрівня акредитації. / С. І. Климнюк, І. О. Ситник, М. С. Творко // Практична мікробіологія: навч. посібник для студ. вищ. навч. мед. закладів IVрівня акредитації. -- Тернопіль: Укрмедкнига, 2008. - 440 с.
20. Коновалов С. А. Биохимия дрожжей / С. А. Коновалов // Биохимия дрожжей. -- М.: Пищевая промышленность, 1980. - 271с.
21. Кузнецов С. И., Дубинина Г. А. Методы изучения водных микроорганизмов / С. И. Кузнецов, Г. А. Дубинина // Методы изучения водных микроорганизмов. -- М.: Наука, 1989. - 285 с.
22. Овчаренко Л. П., Козировська Н. О. Метагеномний аналіз мікроорганізмів: монографія / Л. П. Овчаренко, Н. О. Козировська // Метагеномний аналіз мікроорганізмів: монографія. -- К.: Спринт Принт, 2008. - 256 с.
23. Пирог Т. П. Загальна мікробіологія: Підручник для вузів / Т. П. Пирог // Загальна мікробіологія: Підручник для вузів. -- К.: НУХТ, 2004. - 471 с.
24. Поглазов Б. Ф. Закономерности сборки элементарных биологических структур / Б. Ф. Поглазов // Закономерности сборки елементарных биологических структур. - М.: Наука, 1977, - 47 с.
25. Романов А. Н. Хранение хлеба / А. Н. Романов // Хранение хлеба. -- М.: Пищепромиздат, 1953. -- 108 с.
26. Семенова Е. В., Егорова Н. С. Метаболизм микроорганизмов: Практикум. Учебное пособие для вузов по специальности «Биология» / Е. В. Семенова, Н. С. Егорова // Метаболизм микроорганизмов: Практикум. Учебное пособие для вузов по специальности «Биология». -- М.: МГУ, 1986. - 252 с.
27. Чурилова Н. С. Факторы и механизмы регуляции развития бактериальных популяций: сб. науч. тр. / Н. С. Чурилова // Факторы и механизмы регуляции развития бактериальных популяций: сб. науч. тр. -- Свердловск: УрО АН СССР, 1990. - 131 с.
28. Шигаева М. Х. Биологически активные вещества микроорганизмов. Сборник статей. / М. Х. Шигаева // Биологически активные вещества микроорганизмов. Сборник статей. -- Алма-Ата: Наука, 1977. - 325 с.: ил.
Размещено на Allbest.ru
...Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, их классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий, их упаковка, маркировка и хранение. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба.
курсовая работа , добавлен 11.10.2010
История возникновения хлеба и хлебобулочных изделий. Потребительские свойства хлебобулочных изделий. Классификация хлебобулочных изделий. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий.
курсовая работа , добавлен 06.03.2014
Значение хлеба в питании человека, его пищевая ценность. Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий. Диетические хлебные изделия, их особенности. Новые виды хлеба и хлебобулочных изделий, пути совершенствования ассортимента.
реферат , добавлен 17.05.2015
Ассортимент, химический состав и пищевая ценность сдобных хлебобулочных изделий. Сырье для их изготовления, технология производства. Органолептические показатели качества сдобы. Возможные дефекты и болезни мучных изделий, причины их возникновения.
курсовая работа , добавлен 28.11.2014
Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, пути его совершенствования. Требования к качеству данных изделий, их хранение и перевозка, система сертификации. Анализ ассортимента хлебобулочных изделий на базовом предприятии.
курсовая работа , добавлен 04.07.2010
Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода. Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий, производительности печи, запасов сырья и производственных рецептур.
дипломная работа , добавлен 22.01.2015
Ассортимент мучных кондитерских изделий. Методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества. Ассортимент в магазине ООО "Розница-1". Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий. Экспертиза и оценка качества печенья в магазине.
курсовая работа , добавлен 25.05.2014
Анализ влияния режима "холодной" расстойки теста при различных температурах на свойства пшеничного хлеба. Показатели качества хлеба. Сравнительная оценка качества сдобных хлебобулочных изделий на различных режимах "холодной" расстойки тестовых заготовок.
реферат , добавлен 22.11.2012
Общие сведения о хлебе. Проведение экспертной оценки. Определение коэффициента весомости единичных и комплексных показателей. Определение и расчет комплексных показателей качества хлеба. Сравнение полученного уровня качества с лучшими показателями.
курсовая работа , добавлен 24.03.2010
Методы оценки качества пищевого сырья. Ассортимент пищевого сырья, используемого в производстве хлебобулочных изделий. Товароведные особенности муки пшеничной. Транспортирование и хранение свежей плодоовощной продукции. Болезни картофеля и овощей.
7. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Органолептическая оценка пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, в оценке их качества имеет очень большое значение. Результаты органолептического анализа должны быть решающими при определении качества новых изделий, при разработке новых технологий получения основных продуктов питания населения.
К органолептически определяемым показателям качества хлебобулочных изделий относят внешний вид (состояние поверхности, окраска и состояние корки, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность). При оценке пористости изделия обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность их распределения на всём пространстве среза мякиша (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномерная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные), наличие пустот и уплотнений.
При оценке запаха обращается внимание на наличие или отсутствие у изделия посторонних, несвойственных ему и особенно неприятных запахов.
Вкус определяется при разжёвывании мякиша изделия. Обращается внимание на наличие вкуса не свойственного хлебобулочному изделию. Вкус может быть нормальным, сладким, кислым, пресным, горьковатым и т. д. Иногда изделие имеет посторонние запахи, влияющие на его вкус.
Фактические результаты органолептической оценки
Таблица 5.
Органолептические показатели Столичных батонов
| Наименова-ние показателя | Характеристика | ||
| Требования ГОСТ 27844-88 | Образец 1 | Образец 2 | |
| Состояние поверхности | |||
| Форма | Не расплывчатая, без притисков. Продолговато-овальная | Соотв. | Соотв. |
| Поверхность | У столичных батонов - с косыми надрезами. Для упакованных изделий допускается незначительная морщинистость | Соотв. | Соотв. |
| Цвет | От светло-желтого до коричневого | Соотв. | Соотв. |
| Состояние мякиша | |||
| Пропеченость | Пропеченный, невлажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму | Соотв. | Соотв. |
| Промес | Без комочков и следов непромеса | Соотв. | Не соответствует |
| Пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. Допускается неравномерная | Соотв. | Не соответствует. Наблюдаются уплотнения и крупные пустоты |
| Вкус | Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса | Соотв. | Соотв. |
| Запах | Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. | Соотв. | Соотв. |
Заключение: Образец 1 полностью отвечает требованиям ГОСТ 27844-88. Образец 2 не соответсвует ГОСТ 27844-88 по показателями "промес" и "Пористость"
Хлебобулочных изделий великое множество и поэтому, покупая тот или иной вид хлеба, так необходимого нашему организму, будьте внимательны. 6. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки в соответствии с ГОСТ 5667-65. Для контроля органолептических...
Поверхность, цвет, вид на взломе. Поэтому мы можем сказать, что образцы под № 2 и 3 не соответствуют ГОСТ 24901-89, что привело к снижению их качества по органолептическим показателям. 2.3 Физико-химическая оценка качества сдобного печенья Исследования проводились по четырем физико-химическим показателям: влажность, массовая доля общего сахара, массовая доля жира, намокаемость, приведенные...
Качество хлеба определяется совокупностью разнообразных свойств, которые можно разделить на пять групп (рис.1). Роль каждой из этих групп одинакова. Очевидно, что при оценке качества хлеба невозможно принять во внимание все его показатели. Речь идет об измерении не качества вообще, а лишь совокупности показателей, отражающих потребительскую ценность продукции.
Рис.1 Свойства, обуславливающие качество хлеба
Потребитель прежде всего обращает внимание на органолептические свойства – внешний вид, вкус, аромат и свежесть изделий. Качество значительно шире и включает пищевую ценность и безвредность, условия и сроки хранения и другие характеристики изделий.
Качество хлеба, а также основные методы его оценки регулируются стандартами. Качество хлеба определяют на основании средней пробы, отбираемой в соответствии со стандартной методикой от каждой партии хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям.
Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах, которые должны соответствовать установленным требованиям (табл.4).
Внешний вид хлеба оценивают по его форме, состоянию поверхности, цвету, а также по отсутствию дефектов корки. Форма должна быть правильной, соответствующей определенному сорту хлеба: у формового – со слегка выпуклой верхней коркой, без выплывов, не мятой; у подового – не расплывшейся, не плоской, не мятой, без выплывов и притисков. Не допускаются в реализацию мятые или деформированные вследствие небрежного обращения изделия.
Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без загрязнений, крупных подрывов (крупными трещинами считаются трещины, пересекающие корку и имеющие ширину более 1 см, крупными подрывами – подрывы, охватывающие половину и более окружности хлеба при ширине 1-2 см).
Цвет корки должен быть не бледным и равномерным. У пшеничного сортового хлеба – от золотисто-желтого до светло-коричневого. Изделия не должны быть подгоревшими. Для многих видов хлеба нормируется также толщина корок (для пшеничного до 1,5-3 мм).
Состояние мякиша – важный показатель качества хлеба, указывающий на качество используемого сырья, правильность ведения технологического процесса и определяющий степень усвояемости. Состояние мякиша хлеба характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью
Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствовать данному сорту изделий. Вкус хлеба дожжен быть без признаков горечи, без постореннего привкуса и без хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуре изделий вкус хлеба имеет существенные различия. для определения вкуса из пяти изделий отрезают ломтики толщиной 6-8 мм, от верхней, нижней и боковой корок и мякиша откусывают пробу 1-2 г, разжевывают и держат во рту в течение 3-5 сек. Вкус образца сравнивают с описанием в стандартах.
Запах хлеба также должен соответствовать данному виду или сорту, без затхлого и других посторонних запахов. Запах определяют путем 2-3 разового глубокого вдыхания воздуха с большой поверхности целого т разрезанного изделия сразу же после разрезания.
Таблица 4. Органолептические показатели пшеничного хлеба
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид: формового подового поверхность |
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов Округлая, овальная или продолговато – овальная, не расплывчатая без притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 – 2 небольших слипа. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке) |
|
Состояние мякиша: пропеченность пористость |
Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. |
При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость, реже – содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробной зараженности. Физико-химические показатели характеризуют строгость соблюдения рецептуры и технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба.
Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.
Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.
Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.
Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ.
Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.
К дефектам внешнего вида относят:
неправильная форма – получается если хлеб выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось не равномерно;
дефекты поверхности – отсутствие корки, крупные трещины, темная корка, появляются при недостаточной растойке теста или при слишком высокой температуры, или при отсутствии пара в печи.
К дефектам мякиша относятся:
непромес – это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли, получается в результате нарушения режима замеса теста;
закал – беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки; в результате отстаивания хлеба на холодной поверхности, при посадке в недостаточно разогретую печь;
липкий мякиш – при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна, малого срока выпечки.
Дефекты вкуса и аромата – наличие хруста при разжевывании, присутствие посторонних примесей, использование перебродившего теста.
Из–за высокой влажности хлеб быстро портится, является средой для развития микроорганизмов.
Картофельная болезнь–вызывается бактерией картофельной палочкой. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу.
Меловая болезнь–возникает при хранении хлеба в целлофановых пакетах. Распространяется в виде сухих, белых пятен; такой хлеб в пищу не используется.
Рассмотрим основные виды фальсификации хлеба и хлебобулочных изделий, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.
Ассортиментная фальсификация хлеба происходит за счет подмены хлеба, выработанного из одного сорта муки другим. Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией хлеба является продажа изделий, выработанных из муки 1 сорта под видом хлеба из муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа, которые может провести только опытный эксперт по заданию представителя органов по защите прав потребителя.
Качественная фальсификация хлеба может достигаться следующими приемами: повышенное содержание воды; добавление других сортов муки; введение пищевых добавок — улучшителей муки; замена дрожжей на химические разрыхлители; введение пищевых красителей; недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; замена дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина — растительным маслом и т.п.); несоблюдение технологических параметров производства хлеба; добавление консервантов, антибиотиков.
Количественная фальсификация хлеба (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.
Информационная фальсификация хлеба — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. Также может осуществляться подмена сертификатов соответствия, сопроводительных документов.
Таким образом, существует много способов скрыть дефекты хлеба и продать фальсифицированный продукт, поэтому покупатель должен внимательно изучить товар перед его покупкой.
Страницы: ← предыдущаяследующая →
1234Смотреть все
Реферат >> Культура и искусство
… и экспертиза качества крупы 9 2Мука 15 2.1 Производство муки 16 2.2 Требования к качеству муки 18 2.3 Экспертиза качества муки … компонента пищи. При потреблении 500 г пше-ничного хлеба из муки первого и высшего сортов …
Реферат >> Культура и искусство
… ломти простого ржаного, ржано-пшеничного или пшеничного хлеба . Их используют в … -гренки. Это высушенные ломти пшеничного хлеба и булочных изделий. Гренки … свойств товара. 7.Экспертиза качества сухарных изделий. Проведем экспертизу качества сухарных изделий …
Дипломная работа >> Маркетинг
… сдобным. Ассортимент пшеничного хлеба представлен в таблице 1. Таблица 1 Ассортимент хлеба из пшеничной муки Наименование … предприятий. 2.3 Экспертиза качества хлебобулочных изделий, реализуемых в ООО «Лимак-трейд» Экспертиза качества хлеба проводится на …
Реферат >> Культура и искусство
… нормативной документации, используемой при экспертизе муки пшеничной : — ГОСТ 26574- … хлеба ; — ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная . Методы определения количества и качества … , прибор Пекара. Органолептическая экспертиза качества муки проводится на основании …
Реферат >> Маркетинг
… Специальность 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» КУРСОВАЯ РАБОТА Студента … технологического процесса производства на качество пшеничной хлебопекарной муки ………………………………….. 15 … удовлетворительный по качеству хлеб (объемный выход хлеба из 70 …
Хочу больше похожих работ…
Главная / Для предприятия общепита / Товароведение пищевых продуктов / Физико-химические показатели доброкачественности хлеба
К основным физико-химическим показателям, характеризу-ющим доброкачественность и пищевую ценность хлеба, от-носят влажность, кислотность и пористость, которые должны соответствовать требованиям ГОСТа.
Изменение кислотности и влажности хлеба в сторону увеличения в гигиеническом отношении нежелательно, так как повышение содержания влаги и органических кислот ухуд-шает вкусовые свойства и снижает пищевую ценность хлеба.
Употребление хлеба с повышенной кислотностью, кроме то-го, может вызвать обострения у лиц, страдающих желудоч-но-кишечными заболеваниями (гиперацидный гастрит и др.). Влажность хлеба при лабораторном исследовании определяется высушиванием. Влажность различных сортов хлеба составляет 43-51 %.
Определение кислотности основано на извлечении органических кислот из навески хлеба и последующем титровании их раствором щелочи.
Кислотность хлеба выражают в гра-дусах. За градус кислотности принимается количество мил-лилитров 1N раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Кислотность хлеба не должна превышать 2-12 °Т.
Пористостью хлеба называется объем пор, заключенный в 100 объемных единицах мякиша. Пористый хлеб легко усваивается, так как хорошо пропитывается в желудочно-ки-шечном тракте пищеварительными соками.
Пористость выше у пшеничных сортов хлеба, который в процессе изготовления подвергается спиртовому брожению.
При этом виде брожения дрожжевые ферменты расщепляют углеводы с образованием углекислого газа, который разрых-ляет тесто, придавая ему пенистую структуру. Под влиянием высокой температуры хлебопекарной печи стенки пор, состоя-щие из белков, свертываются, что в конечном итоге придает особую пышность хлебу.
Пористость высших сортов пшеничного хлеба может достигать 75% и выше, в то время как у ржаного хлеба из обойной муки она редко превышает 55%. Следовательно, пористость хлеба является признаком, повы-шающим его пищевую ценность. Пористость хлеба может быть определена с помощью прибора Журавлева с последующим расчетом по соответствующим формулам и таблицам, где учитываются данные массы и объема несколь-ких выемок хлебного мякиша.
Хлеб с повышенной влажностью, кислотностью и понижен-ной пористостью является нестандартным и нуждается в пе-реработке: высушивается на сухари, используется для приготовления хлебного кваса или возвращается на хлебозавод, где замачивается и в определенном количестве добавляется к тесту для выпечки низших сортов хлеба.
Хлеб замедленного черствения .
В настоящее время наряду с обычными формами хлеба находит применение так назы-ваемый хлеб замедленного черствения, т. е. с удлиненным сроком хранения. Увеличение срока хранения без существен-ных органолептических изменений достигается различными способами. Например, внутреннюю часть картонного короба выстилают крест накрест двумя листами оберточной бумаги, после чего укладывают в него горячий хлеб сразу после выпечки и тотчас закрывают бумагой и клапанами короба.
Швы короба заклеивают лентой из крафт-бумаги. При укладке го-рячего хлеба в короб происходит самостерилизация, и хлеб, приготовленный таким способом, может сохраняться без изменений (черствение и плесневение) в течение 10-12 сут. Если перед укладкой хлеба на дно короба насыпают 40- 50 г горчичного порошка, то срок хранения хлеба увеличи-вается до 20 сут.
При втором способе хлеб, выпеченный обычным образом к упакованный в пятислойную оболочку, состоящую из пище-вых пергамента, алюминиевой фольги, целлофана и плотной оберточной бумаги, подвергают стерилизации.
Стерилизуют хлеб в течение 4-4,5 ч при 100-110 градусах. После этого упа-кованный хлеб опускают в расплавленный парафин.
Хлеб после такой обработки без существенных изменений выдер-живает хранение в течение 2-5 мес.
Третий способ, более экономичный и производительный, состоит в том, что буханки хлеба опускают на 2-3 с в спирт-ректификат и затем герметично упаковывают в мешок из полиэтиленовой пленки.
Хлеб, обработанный таким спо-собом, не черствеет и не плесневеет до 4 мес.
При длительном хранении хлеба замедленного черствения. допускается некоторое снижение оргаиолептических свойств: морщинистая поверхность с незначительными трещинками, небольшая вогнутость боковых корок, крошковатость мяки-ша, некоторое увеличение кислотности.
Восстановление мно-гих первоначальных свойств такого хлеба может быть до-стигнуто прогреванием освобожденных от упаковки буханок в духовом шкафу в течение 1 -1!/2 ч.
Консервированный хлеб . Коллективы людей, оторванные на длительное время от баз снабжения хлебом (участники экс-педиции, рыбаки флотилий в длительном плавании), иногда обеспечиваются консервированным хлебом.
Консервирован-ный хлеб получают, закладывая тесто в жестяную консервную банку, предварительно смазанную растительным маслом (наполовину). После некоторой выдержки, когда в результа-те брожения кусок теста на 80% заполнит объем банки, ее закрывают крышкой, и банку закатывают. Герметично уку-поренную банку автоклавируют.
При этом происходят одно-временно выпечка и стерилизация хлеба.
Консервированный хлеб, может храниться больше года. Он легко вынимается из банки, имеет соответствующую ей форму, гладкую поверхность без надрывов и трещин, равномерно окрашенную в желтый или светло-желтый цвет. Тор-цы хлеба плоские или слегка сферические. Консистенция мя-киша, запах и вкус обычные.
Рассчитать пористость по формуле: Х = (V – М/ P) · 100/ V, %, где Х – пористость, %; М – масса пробы хлебного мякиша, г; P – плотность массы данного сорта хлеба без пор, г/см2; V – объем пробы мякиша вместе с порами (27 см2).
Дать оценку пористости хлеба, сравнивая с нормами.
3. Определение кислотности хлеба. Кислотность хлеба (выраженная в градусах) равна объему 1н раствора NaOH, пошедшему на нейтрализацию кислот (уксусной и молочной) в 100 г хлеба. Взвесить 25 г хлеба, измельчить, поместить в колбу объемом 250 мл.
Прилить 50 мл дистиллированной воды и растереть мякиш стеклянной палочкой до однородной массы. Добавить к смеси 150 мл дистиллированной воды (общий объем воды 200 мл), колбу закрыть пробкой, энергично встряхивать 2-3 минуты и оставить отстаиваться на 10 минут.
Полученную смесь отфильтровать через марлю. Отобрать 50 мл фильтрата в колбу на 100 мл, добавить 2-3 капли 1% фенолфталеина и титровать 0,1 N раствором NaOH до появления стойкого светло-розового окрашивания.
Вычислить кислотность хлеба в градусах по формуле: X = V· ×4· ×4 / 10 = 1,6 · V, где Х – кислотность, º; V – объем 0,1 N раствора щелочи, пошедший на титрование кислот в исследуемом образце хлеба, мл. Дать оценку кислотности хлеба, сравнивая с нормами.
Бактериологическая экспертиза свежеиспеченного хлеба не проводится.
В ряде случаев для выявления загрязнения хлеба спороносными бактериями и плесневыми грибами проводится высев спор на питательные среды.
55. Консервы, пресервы н концентраты, их значение в питании. Методы консервирования, их гигиеническая оценка. Санитарно-гигиеническая экспертиза консервов.
Консервы – пищевые продукты, подвергнутые физической, химической или биологической обработке с целью создания условий безопасного хранения продукта путем уничтожения микроорганизмов, разрушения или инактивации ферментов, обеспечения отсутствия доступа воздуха герметизацией упаковки.
Консервирование позволяет увеличить срок хранения продукта; увеличить его пищевую ценность путем удаления несъедобных/малосъедобных частей продукта; улучшить органолептические свойства продукта.
Физические методы консервирования. Стерилизация – обработка продукта высокой температурой (100-140°С) — оказывает бактерицидный эффект.
Кипячение (100°С) оказывает стабилизирующее действие на микроорганизмы, а длительное кипячение – бактерицидный эффект, однако высокотемпературная обработка ведет к денатурации белков, что снижает пищевую ценность белковых продуктов (молоко, мясо), разрушает витамин С (фрукты, овощи).
Жарка обеспечивает бактерицидный эффект на поверхности продукта. Длительное (многократное) нагревание жиров (масел) до высоких температур (≥1600) приводит к образованию токсичных веществ: алкил-, алкокси- и пероксирадикалов, полимеризатов, которые раздражают пищеварительный тракт, оказывают токсическое воздействие на печень, замедляют рост детей и подростков, вызывают ускоренное старение организма и пр.
Недостаток антиоксидантов (витамина Е) в пище усиливает эти симптомы. При поджаривании на древесном угле из перегретых жиров образуются до 50 мкг бенз(а)пиренов (канцерогенов) в кг мяса (на инфракрасном источнике – 0,2-8 мкг/кг). Систематическое употребление в пищу пережаренных жиров может привести к новообразованиям в желудочно-кишечном тракте. В жареном мясе обнаружен 2-амино-1-метил-6-фенилимидазопиридин, отнесенный к экзогенным фактором сердечной недостаточности у невегетарианцев.
Пастеризация (нагрев до 60-70°С 15-30 мин., либо 90°С 30 сек., либо дробная пастеризация при 70°С с быстрым охлаждением) обеспечивает гибель вегетативных клеток термофобных бактерий, дрожжей и микроскопических грибов (споры выдерживают длительное кипячение).
Охлаждение пищевого продукта до +4…0°С обеспечивает бактериостатический эффект. Замораживание – охлаждение продукта до температуры ниже криоскопической точки продукта (мясо -0,6…-1,2°С, молоко -0,55°С, яйца -0,5°С, рыба -0,6…-2°С). При глубоком замораживании (-18…-25°С) жизнедеятельность микроорганизмов прекращается, ферменты становятся неактивными, при длительном глубоком замораживании имеет место бактерицидный эффект.
При быстром замораживании структура тканей не нарушается, а после медленного оттаивания (дефростации) пищевые соки и витамины сохраняются, пища имеет натуральный вид и вкус. Способы замораживания: мокрый способ — орошение водой или раствором NaCl (для туш мяса); в морозильных камерах с хладагентом (фреоном, аммиаком); в плиточных скороморозильных аппаратах за 2-3 часа при толщине слоя продукта < 5 см; в «кипящем слое» за несколько десятков минут при пропускании холодного воздуха через слой орехов, мелких или резанных овощей, фруктов и пр.; погружением в хладагент (жидкий азот, двуокись азота, фреон) за несколько минут.
Для сохранения витамина С и влажности в замороженных фруктах и овощах используют герметичную вакуумную упаковку. Овощи хранятся в течение года при -18°С, фрукты – при -12°С.
Замораживание – наиболее прогрессивный, но энергозатратный метод. Обезвоживание продукта приводит к гибели вегетативных форм микроорганизмов за счет увеличения концентрации сухих веществ и осмотического давления в клетках (споры сохраняются). Способы: естественные (вяление рыбы и дыни в тени, сушка фруктов на солнце (урюк, чернослив, изюм); искусственные (сушка в печах, сублимационная сушка или лиофилизация). Сушка в печах горячим воздухом разрушает витамины, белки, карамелизует сахара.
Для жидких и пюреобразных продуктов (сухое молоко, картофельное пюре, растворимый кофе) используют пеносушку или сублимационную сушку (распыление жидкости из форсунок под вакуумом 1 мм рт.
ст. и при пониженной температуре), что сохраняет пищевую ценность продукта. При прессовке обезвоженных продуктов получаются концентраты. Ультразвуковая стерилизация при длине волны соответствующей размеру бактериальных клеток оказывает бактерицидный эффект, но не разрушает клетки пищевого продукта.
Коротковолновое ультрафиолетовое излучение применяется для стерилизации поверхности твердого продукта (сыра) или прозрачной жидкости (растительные масла). Радиоактивное g-излучение используется для стерилизации мяса от трихинелл, ведет к окислению жиров, разрушению белков и витаминов, карамелизации углеводов и образованию свободных радикалов, что снижает пищевую ценность, создает мутагенную активность продукта и делает невозможным дальнейшее использование мяса в пищу.
Биологические методы консервации. При квашении капусты, мочении яблок, солении огурцов происходит сбраживание молочнокислыми бактериями сахаров с образованием молочной кислоты, которая в концентрации >0,7% обладает консервирующим действием.
Все эти способы включают также добавление соли. Условия хранения: 0 … +4°С.
Химические методы консервирования. Химические методы основаны на добавлении консервантов, предупреждающих развитие бактерий, плесени и дрожжей. К классическим методам относят соление, добавление сахара, маринование, копчение и пресервирование.
Поваренная соль применяется в концентрации 10-12% для мяса, 14% – рыбы, 10% – томатной пасты и часто используется при квашении или вялении. Сахар обладает консервирующим действием в концентрации >60-65% (варенье, джем) (в гипертоническом растворе сахара микробные клетки подвергаются плазмолизу).
Маринование органическими кислотами (уксусной Е260, лимонной Е330, яблочной и пр.) возможно при их концентрации 1,2-1,8%.
Копчение (антисептик – продукты возгонки древесины — фенолы, формальдегиды, креозот, полициклические углеводороды и уксусная кислота) применяется для мяса, колбас и рыбы. Способы: холодное (t≤24°С), горячее (t>24°С) и химическое копчение (последнее подразумевает применение жидкого концентрата продуктов возгонки древесины).
При копчении продукты возгонки древесины (включая бенз(а)пирен) с дымом оседают на поверхности продукта в концентрации 2-8 мкг/кг.
В организме полициклические углеводороды образуют эпоксисоединения, реагирующие с гуанином, препятствуя, таким образом, репликации ДНК соматических клеток. Постоянное употребление копченых продуктов является фактором риска развития онкологических заболеваний.
Пресервирование – это консервирование рыбы без стерилизации в острой заливке, где консервантами выступают соль, уксусная кислота и специи (эфирные масла).
Пресервы хранят до 6 месяцев при 0 …+5°С.
Дата публикования: 2015-02-18; Прочитано: 451 | Нарушение авторского права страницы
studopedia.org — Студопедия.Орг — 2014-2018 год.(0.001 с)…
Классификация хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия
Хлебом называют изделия, выпеченные из теста͵ разрыхление второго достигается биологическим путем, т. е. за счёт брожения. Брожение может инициироваться либо дрожжами, либо молочнокислыми бактериями. В тесте из пшеничной муки основным типом брожения является спиртовое, а в тесте из ржаной муки или ее смеси с пшеничной — молочнокислое.
Брожение в тесте может происходить спонтанно, ᴛ.ᴇ. за счёт микроорганизмов, попадающих в полуфабрикаты вместе с сырьем, из воздуха или с оборудования. Это в первую очередь касается молочнокислых бактерий. В полуфабрикаты из пшеничной муки дрожжи вводят специально.
В соответствии с действующей нормативной документацией, данная группа продовольственных товаров включает: хлеб, булочные изделия, а также изделия пониженной влажности (до 19%) — сухари, сушки, баранки, бублики и др.
Булочные изделия, в свою очередь, подразделяют на собственно булочные, а также мелкоштучные и сдобные. Вместе с тем, что изделия подразделяют по виду и сорту муки, их классифицируют исходя из массы, особенности рецептуры и других признаков.
Хлебом называют изделия любой формы массой более 500 г, к булочным относят изделия массой 500 г и менее.
Мелкоштучные изделия имеют массу 200 г и менее, В рецептуре сдобных изделий суммарное количество сахара и жира должно составлять 14% и более.
Печеный хлеб занимает особое место в рационе питания населения. В отличие от многих других продуктов хлеб потребляется ежедневно и повсеместно. Ежесуточное потребление хлеба в расчете на одного потребителя колеблется от 200 до 400 ᴦ.
В России потребление хлеба на душу населения составляет около 102 кг в год, это несколько меньше чем в США (125 кг).
Пищевая ценность хлеба довольно высокая.
В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5% белков, 0,7-1,3% жиров, 1,4-2,5% минеральных веществ, 39-47 % воды. В бараночных изделиях и сухарях ВОДЫ значительно меньше (8-17 %), доля белков и усвояемых углеводов соответственно выше (9 и 70%). Энергетическая ценность 100 г продукта — 200-З 50 ккал. При опенке пищевой ценности хлеба нужно иметь в виду, что чем выше сорт муки, тем меньше влажность хлеба, в нем возрастают содержание белков, усвояемых углеводов и, соответственно, энергетическая ценность, но количество витаминов и других биологически активных веществ снижается.
Ассортимент хлебобулочных изделий в России отличается значительным многообразием.
При этом 95 % от общего объёма производства составляют изделия 100- 140 наименований.
Обширный ассортимент хлебобулочных изделий, насчитывающий примерно 1000 сортов и разновидностей, можно подразделить на следующие группы:
‣‣‣ по виду муки — хлеб ржавой, пшеничный, из смеси ржавой и пшеничной муки;
‣‣‣ по способу выпечки — формовой и подовый;
‣‣‣ по форме — батоны, булки, плетенки и т.д.;
‣‣‣ по рецептуре — просто хлеб, изготовленный из муки, воды, соли и дрожжей (или закваски); улучшенный — с добавлением к основному сырью 3-6 % (от массы муки) сахара или патоки, а в некоторые сорта — жира (не более 7 %) и пряностей; сдобный - с большим количеством сд06ЫI (7-30% сахара, 7- 15 % жира и др.);
‣‣‣ по способу разделки и выпечки — на весовой и штучный;
‣‣‣ по назначению — на обыкновенный и диетический.
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки выпекают из ржаной муки всех сортов и пшеничной 1, 11 сортов и обойной.
Добавление пшеничной муки улучшает структуру хлеба, а смешивание двух видов муки в разных соотношениях позволяет получать изделия, различные по вкусу, объёму, пористости мякиша, внешнему виду.
Хлеб вырабатывают простым и улучшенным, подовым и формовым, весовым и штучным.
В рецептуру простого хлеба чаще всего входит ржаная обдирная мука в сочетании с пшеничной обойной (Украинский), пшеничной II сорта (Украинский новый), пшеничной I сорта (дарницкий), бывают другие варианты рецептур, к примеру 30 % ржаной обойной муки и 70% пшеничной обойной.
Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба выпекают в более широком ассортименте: Бородинский (ржаная мука обойная — 8О%, пшеничная 11 сорта — 15, патока — 4%.
тмин или кориандр), российский, рижский, минский, столовый.
Из пшеничной муки вырабатывают простой и улучшенный хлеб, булочные и сдобные изделия. К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1 и 11 сортов.
Улучшенный хлеб (красносельский, горчичный) обычно готовят на опаре, добавляют сахар (3-6%) и жир (2-7%).
Булочные изделия выпекают из муки высшего, Г и П сортов.
Это подовые штучные изделия в виде батонов, булок, булочек, хал, плетенок, витушек, калачей массой 500 г и менее, в рецептуру которых входит менее 7 % жира и 7 % сахара.
Сдобные изделия содержат 10-26% сахара, 7-20% жира, 0,8- 16% яиц, варенье, повидло, сахарную пудру и др.
Принято различать сдобу обыкновенную, любительские изделия, сдобу выборгскую простую и фигурную.
Хлебобулочные изделия оценивают по органолептическим (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическим показателям (влажность, кислотность, пористость).
Форма хлеба и хлебных изделий должна быть правильной, корка без трещин, надрывов, плотно прилегающей к мякишу.
Окраска от золотистожелтой до темно-коричневой, исходя из сорта изделий. Мякиш — хорошо пропеченный, эластичный, некрошащийся, нелипкий, равномерно пористый, без пустот.
Вкус и запах хлеба и булочных изделий должны быть характерными для каждого сорта. Не допускаются привкус горечи, излишняя кислотность, соленость, запах плесени и другие посторонние привкусы и запахи- При разжевывании хлеба не должен ощущаться хруст на зубах.
Влажность хлеба нормируется стандартами по верхним пределам — от 34 до 51 %.
Повышенная влажность снижает пищевую ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.
Кислотность хлеба выражают в градусах, ᴛ.ᴇ.
количеством миллилитров 1 н. раствора щелочи, израсходованного на титрование 100 г изделия. Изделия из пшеничной сортовой муки имеют кислотность не более 2-4 град-, пшеничной обойной — не более 7 град. Кислотность влияет на вкусовые свойства хлебобулочных изделий.
Пористость хлеба характеризует долю воздуха в общем объёме изделия и ограничивается нижними пределами.
Чем выше пористость изделий, тем дольше они остаются свежими и лучше усваиваются организмом. Пористость пшеничного хлеба формового из муки высшего сорта должна быть не менее 72 %.
При оценке качества хлеба отмирают изделия с дефектами внешнего вида, внутреннего строения мякиша, вкуса и запаха, К дефектам внешнего вида относят неправильную форму, бледную или подгорелую корку, отслоение корки от мякиша и т.д. Такие дефекты появляются при неправильном ведении технологического процесса, низком качестве муки или плохих условиях перевозки.
К дефектам мякиша относят его липкость, наличие крупных пустот, неравномерную пористость.
Дефекты вкуса и запаха возникают по разным причинам.
Хлеб из перебродившего теста бывает кислым, из недобродившего пресным.
В отдельных случаях может проявляться так называемая картофельная, или тягучая, болезнь хлеба, обусловленная развитием термофильных бактерий.
Хлебобулочные изделия реализуются как в упакованном, так и неупакованном виде.
На упаковке хлебобулочных изделий должно быть:
наименование изделия; наименование и местонахождение изготовителя, его товарный знак; масса неТго; состав изделия; пищевая ценность; условия хранения; дата изготовления; срок хранения; срок годности — для изделий с пониженной влажностью; наименование нормативного документа; информация о сертификации изделия.
Неупакованные изделия должны сопровождаться информационным листком.
Гигиеническая оценка хлеба дается на основании органолептического исследования и определения влажности, пористости и кислотности. В необходимых случаях производят микробиологический анализ хлеба и определение в нем ядовитых и посторонних включений.
Поверхность хлеба должна быть гладкой, без трещин и надрывов, вздутий, пригорелых мест, посторонних включений.
Не допускается, чтобы верхняя корка отставала от мякиша.
Толщина корок должна быть не более 0,5 см. Если верхняя корка очень тонкая и отстает от мякиша, значит температура печи была слишком высока, корка образовалась быстро, и газы (углекислота, пары воды и спирта) при расширении в нагретом пространстве, стремясь выйти наружу, подняли верхнюю корку. Наоборот, толстая корка и наличие закала (слой непропеченного теста у нижней корки) — признаки недостаточной температуры печи. Окраска корки должна быть равномерной, коричнево-бурой у ржаного хлеба в светло или темно-желтой у пшеничного.
Мякиш в разрезе должен быть однородный (не должно быть комочков непромешанного теста или старого хлеба), мелкопористый и при легком надавливании пальцем должен быстро принимать первоначальную форму. Вкус должен быть приятным, без горечи и постороннего привкуса. При разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах и минеральных примесей.
Запах хлеба должен быть приятным, ароматным, свойственным данному вид хлеба.
Затхлый запах — признак недоброкачественности муки, из которой выпечен хлеб.
Пористость хлеба является показателем качества выпечки хлеба и доброкачественности муки, из которой он выпечен. Пористость хлеба улучшает органолептические свойства хлеба и способствует лучшему усвоению пищевых веществ. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.
Для определения пористости хлеба используют прибор Журавлева, состоящий и следующих частей: металлический цилиндр с заостренным концом с одной стороны; деревянная втулка; деревянный или металлический лоток с поперечной стенкой.
Из середины хлеба вырезают кусок длиной 7-8 см, из его мякиша делают выемку цилиндром прибора (вращательным движением, предварительно смазав его острый край растительным маслом).
Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его входил в прорезь, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра примерно на 1 см и срезают его у края цилиндре острым ножом.
Отрезанный кусочек удаляют, а оставшийся цилиндр выталкивают втулкой до стенки лотка и отрезают у самого ободка цилиндра. Объем мякиша цилиндра равен 27 см3 .
Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3, а для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки — 4 цилиндрические выемки. Приготовленные выемки одно временно взвешивают и пористость вычисляют по формуле:
Х
— искомый процент пористости,
В — общий объем выемок хлеба,
а — вес выемок в граммах,
б — плотность беспористой массы.
Плотность беспористой массы (б) принимают для хлеба ржаного, пшеничного из обойной муки и ржанопшеничного — 1,21; пшеничного второго сорта — 1,26, пшеничного высшего и первого сорта- 1,31.
Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий
Органолептическая оценка пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, в оценке их качества имеет очень большое значение. Результаты органолептического анализа должны быть решающими при определении качества новых изделий, при разработке новых технологий получения основных продуктов питания населения.
К органолептически определяемым показателям качества хлебобулочных изделий относят внешний вид (состояние поверхности, окраска и состояние корки, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность). При оценке пористости изделия обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность их распределения на всём пространстве среза мякиша (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномерная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные), наличие пустот и уплотнений.
При оценке запаха обращается внимание на наличие или отсутствие у изделия посторонних, несвойственных ему и особенно неприятных запахов.
Вкус определяется при разжёвывании мякиша изделия. Обращается внимание на наличие вкуса не свойственного хлебобулочному изделию. Вкус может быть нормальным, сладким, кислым, пресным, горьковатым и т. д. Иногда изделие имеет посторонние запахи, влияющие на его вкус.
Заключение: Образец 1 полностью отвечает требованиям ГОСТ 27844-88. Образец 2 не соответсвует ГОСТ 27844-88 по показателями "промес" и "Пористость"
Определение качества хлебобулочных изделий по физико-химическим показателям
В соответствии с требованиями стандартов основными физико-химическими показателями качества хлебобулочных изделий являются: влажность; кислотность; пористость; массовая доля жира; массовая доля сахара; массовая доля поваренной соли; для витаминизированных изделий -- массовая доля витаминов В, (тиамина), В2 (рибофлавина), РР (никотиновой кислоты).
В данной работе будут определены влажность, кислотность и пористость Столичных батонов.
Влажность хлебобулочных изделий
Влажность хлебобулочного изделия определяют: для расчёта выхода; для проверки соблюдения режима технологического процесса, рецептуры; для учёта энергетической ценности. При повышении влажности изделия повышается его выход, снижается энергетическая ценность, могут изменяться и такие показатели качества изделия, как форма, внешний вид (подовые изделия могут расплываться, а у формовых верхняя корка может быть плоской, менее выпуклой), цвет корки. структура мякиша и др.
Получить точное представление о влажности хлеба можно высушиванием навески изделия до постоянной массы при 100-105оС. Стандартом на хлебобулочные изделия предусмотрен ускоренный метод определения влажности (ГОСТ 21094-75) не целого хлеба, а лишь его мякиша.
Методика определения влажности.
При подготовке к анализу лабораторный образец разрезают примерно пополам и из одной части отрезают ломоть толщиной 1--3 см. Отделяют мякиш от корок на расстоянии 1 см. Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.
Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же берут две навески. Если образец состоит из части хлеба, то с него сначала срезают заветренную часть толщиной около 0,5 см.
Определение массовой доли влаги в мякише хлеба ведут в электрических сушильных шкафах с терморегуляторами. Высушивание осуществляют в металлических бюксах высотой 2,0 см и диаметром 4,5 см.
В предварительно высушенных и взвешенных бюксах с крышкой взвешивают 5 г мякиша хлеба с точностью ±0,01 г. Шкаф должен быть нагрет до температуры 140--145 °С Подготовленные пробы в открытых бюксах (крышки необходимо поставить под дно бюкс) помешают в сушильный шкаф, при этом температура в шкафу быстро падает, как правило, ниже 130 °С. В течение 10 мин ее доводят до 130 °С и при этой температуре продолжают высушивание в течение 40 мни. (отклонение не должно превышать ±2 °С).
Если необходимая температура (130 °С) в сушильном шкафу устанавливается за 1-2 мин, рекомендуется проводить высушивание в нем в течение 50 мин с момента помещения проб в шкаф.
После высушивания бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе 15-20 мин и взвешивают. Оставлять в эксикаторе бюксы более 2 ч нельзя, т. к. навески будут поглощать влагу.
По разности навески до и после высушивания определяют массу испарившейся влаги и рассчитывают массовую долю влаги (%) с точностью ± 0.5 % .
Влажность вычисляют по формуле:
W = 100 · (m1- m2) / m,
где m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;
m - масса навески, г.
Пористость хлебобулочных изделий
Под пористостью хлебобулочного изделия понимают отношение объёма пор мякиша к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость изделия с учётом его структуры (размера пор, однородности, толщины стенок) характеризует такое важное свойство продукта, как усвояемость. Низкая пористость обычно присуща изделиям из плохо выброженного теста, с низкой влажностью и др.
Стандартом оговаривается, какой должна быть пористость (приводится нижний предел). Так пористость хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного должна быть не менее 45--65%; изделий из пшеничной муки -- 54--74% в зависимости от вида изделия и способа выпечки.
Пористость хлеба определяется методом Журавлёва.
Методика определения
Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7 - 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательными движениями в мякиш хлеба.
Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющийся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.
Для определения пористости мякиша ржаного хлеба из смеси муки делают четыре цилиндрических выемки объемом 27±(0,5)см3 каждая и одновременно взвешивают.
Обработка результатов:
П = 100 · (V - m / p) / V,
где П - пористость, %;
V - общий объем выемок хлеба, см3 ;
m - масса выемок, г;
p - плотность беспористой массы мякиша.
Кислотность хлеба
Показатель кислотности хлебобулочного изделия характеризует его качество с вкусовой стороны. По этому показателю можно также судить о выполнении правил ведения технологического процесса приготовления изделия.
Кислотность хлеба в основном обусловлена продуктами, получаемыми в результате брожения теста. Кислотность выражается в градусах кислотности.
Под градусом кислотности (согласно ГОСТ 5670-96) понимают объём в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.
В стандарте указывается, какой должна быть кислотность изделия. Так, для хлеба ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного (указывается верхний предел) кислотность должна быть не более 7,0--11,0 град, булочных изделий из пшеничной муки -- 2,5--4,0 град в зависимости от вида изделия.
Методика определения
Хлеб разрезают пополам по ширине и из одной половины отрезают кусок массой около 70 г, с которого срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1 см.
У образца, состоящего из части изделии, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, с которого срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1 см.
Подготовленные куски быстро измельчают и перемешивают.
Взвешивают 25г измельченного мякиша хлеба с точностью +0,01г и помещают в банку вместимостью 500 см 3 . Мерную колбу вместимостью 250см наполняют до метки водой комнатной температуры, около 1/4 взятой воды переливают в банку с хлебом и хорошо перетирают деревянной лопаткой. Затем доливают оставшуюся воду, содержимое банки энергично перемешивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре на 10 мин. Затем вновь 2 мин перемешивают содержимое и опять оставляют в покое на 8 мин. За это время кислореагирующие вещества из мякиша хлеба переходят в вытяжку.
Затем отстоявшийся слой жидкости сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см" фильтрата в две конические колбы вместимостью 100-150 см3 каждая и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия или калия при добавлении 2- 3 капель фенолфталеина до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Кислотность мякиша X (град.) вычисляют с точностью до 0,5 град. по формуле:
где X - кислотность, град;
V - объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1;
моль/дм 3 , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см 3;
К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора
гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм 3 .
органолептические химические хлеб плоды
Главная → Полезно знать → Органолептические показатели хлебобулочных изделий: как выбрать качественный хлеб?Необъятный ассортимент хлебной продукции в супермаркетах повергает в шок. Выбрать качественную выпечку без вредных примесей, соответствующую ГОСТу, бывает не просто.
О соответствии сдобы действующим требованиям и нормам расскажет ее комплексный визуальный и тактильный анализ. Необходимо оценить следующие ее свойства:
Внешний вид хлеба - ключевой показатель. Круглая, прямоугольная овальная должна соответствовать сорту и характеристикам конкретного типа продукции. Недопустимы оплывания, борозды, вмятины и прочие повреждения. Продажа хлеба с видимыми дефектами осуществляться не должна.
Органолептическая оценка хлебобулочных изделий предполагает оценку качества корочки. Правильные оттенки - от сливочно-желтого до яркого коричневого. Толщина корки определяется типом используемой муки:
Чтобы оценить качественные характеристики хлеба, не обязательно его пробовать. Достаточно осмотреть мякиш. Он должен иметь пористую структуру без пустот и неоднородных участков. Показателем недостаточного промешивания является наличие в готовом продукте запеченных комков муки.
Состояние мякиша - индикатор свежести. Хлебные изделия эластичные, мягкие, быстро возвращающиеся в первоначальную форму после нажатия, умеренно влажные, без липкости свежи, пригодны к употреблению. Жесткость и большое количество крошек при резке - признаки черствости.
Вкусовые качества различных сортов хлеба должны соответствовать принятым стандартам: соленый должен быть умеренно насыщенным, кислый — с доброй долей кислинки и т.д. Нехарактерный привкус, ярко выраженный резкий аромат - признаки несоответствия технологии производства.
Подводя итог и опираясь на органолептические свойства выпечки, можно заключить, что качественный хлеб имеет аккуратный внешний вид без деформаций и повреждений. Его форма четко соответствует заявленному сорту, цвет не выходит за рамки оттенков желтого и коричневого. Пористая структура не содержит уплотнений, размеры корки не выходят за рамки 1,5-4 мм. Запах и цвет насыщенные, не резкие, соответствующие виду изделия.
Чтобы быть уверенным в неизменно высоком качестве мучного изделия, достаточно покупать его у
