Ржано-пшеничный хлеб издавна пользовался популярностью. В отличие от ставшего уже привычными для многих белого хлеба он намного полезнее. Регулярное употребление такого хлеба благотворно влияет на организм. Его состав является традиционным. В него входит оптимальное для жизнедеятельности человека соотношение полезных веществ и микроэлементов.
Примечательно, что рецепт приготовления классического ржано-пшеничного хлеба не изменился еще с давних времен. Чтобы внести эту ценную выпечку в свой рацион, достаточно иметь под рукой несколько простых компонентов.
Несмотря на то, что сам по себе хлеб ржано-пшеничный калорийность имеет небольшую, многие при попытке похудеть и подкорректировать свой рацион решают отказаться от употребления хлеба. На самом деле, это рекомендовано лишь в тех случаях, когда организм будет получать все необходимые вещества из других продуктов. Если такой возможности нет, то полностью исключать хлеб из своего рациона не стоит.
К достоинствам ржаного пшеничного хлеба, благодаря которым его активно рекомендуют для употребления диетологи и медики, относятся:
Если хлеб приготовлен из полезных компонентов и не имеет в своем составе вредных добавок, его употребление положительно сказывается на состоянии нашего организма.
Два основных компонента – это мука ржаная и пшеничная. К ним добавляется вода, масло растительное. Остальными ингредиентами являются сахар, дрожжи (желательно быстродействующие) и соль.
Процесс приготовления достаточно простой. Достаточно выполнить нижеописанные шаги:
Первые 20 минут можно следить за тем, как идет процесс приготовления и при необходимости добавить немного воды (по 1 ч. л.). В дальнейшем крышку нельзя открывать.
Компоненты рецепта:
Процесс приготовления:
Хлеб ржано-пшеничный на дрожжах в духовке готов. Его следует уложить на решетку и накрыть полотенцем до полной готовности.
В рецепт такого хлеба входит всего 3 ингредиента: два вида муки, вода и соль. У него получается нежная, в меру пористая структура. Хлеб отличается приятным ароматом и вкусом. Многие кулинары советуют тем, кто собирается ставить тесто на закваске впервые, использовать еще один дополнительный компонент – дрожжи. Но это уже дело вкуса.
Итак, для приготовления потребуется:
Процесс приготовления:
Чтобы определить готовность, достаточно постучать по корке хлеба. При этом звук должен быть пустой. Никогда не разрезайте хлеб сразу. Дайте ему время для «отдыха». Для этого выложите его на решетку и накройте хлопчатобумажным полотенцем или любой другой натуральной тканью. Если печь хлеб на противне, как было описано выше, то с высокой долей вероятности он треснет, однако его вкус от этого не измениться. Если вы хотите избежать этого, то используйте форму.
Существуют и другие способы приготовления ржаного хлеба. Одним из наиболее популярных вариантов является хлеб ржано-пшеничный швейцарский. Его особенность заключается в том, что в рецепт добавляют какао-порошок, поэтому хлеб приобретает характерный коричневый цвет. Для тех, кто предпочитает более простые методы выпекания, подойдет ржано-пшеничный хлеб в мультиварке. Для этого достаточно подготовить тесто обычным способом, а затем выложить его в мультиварку, выбрав режим «Выпечка».
Здравствуйте, уважаемые читатели сайт!
(На основании Руководства по войсковому хлебопечению 1974 г.)
Закваска: 2,5 г дрожжей,120г воды, 130 г ржаной муки, 7- 8 часов брожения в тепле.
Опара (головка): закваска, мука ржаная 370 г, вода 220г. 3-4 (2) часа брожения.
Отдельно залить 100 граммами кипятка 50 грамм красного ржаного ферментированного солода.
Тесто: вся опара, дрожжи 5 г, соль 14 г, вода 270 г, подготовленный солод, мука пшеничная 500г, 1ч – 1,5ч на брожение. Воды для подового хлеба на грамм 50 меньше.
Опара из ржаной муки готовится из специально выведенной закваски. Воду брать всегда до 30 о С. Для качественного брожения ёмкость с закваской, опарой, тестом ставить в горячую воду и неплотно прикрыть крышкой. Муку пшеничную брать с хорошей клейковиной. Белее хлеб из сеяной муки, пахучий и более ржаной – из обдирной муки. Самый ржаной – из обойной муки.
Делаю закваску за 7 -8 часов и ставлю в холодильник.
Замес головки, теста. Выпечка хлеба.
Опара (головка).
Воду по рецептуре выливаю в дежку, потом закваску, замешиваю, добавляю муку и замешиваю густую головку. Приглаживаю, присыпаю мукой. Включаю духовку на 40 о С. Слежу, чтобы духовка была еле тёплая, а головка увеличилось раза в 2. Когда она покрылась мелкими трещинами, то она готова. Если нужен хлеб послаще – головка стоит часа 2, если покислее – до 4 часов.
Солод.
Хорошо для вкуса и запаха добавить ферментированный солод. Солод развести кипятком в отдельной посуде во время замеса головки, а добавлять — в тесто.
Тесто.
Развожу воду, соль. Всё выливаю в дежку, промешиваю. Добавляю пшеничную муку, замешиваю. Перекладываю в эмалированную миску (легче с миски формовать). Прикрываю крышкой и на 1 – 1,5часа ставлю в тёплую духовку (горячую воду).
Формовка
Взять 2 обработанные растительным маслом формы и мокрыми руками тесто горстями переложить в формы. Тесто — половина формы, загладить ладонями, смоченными водой, и с торцов формы между формой и тестом просунуть ладонь, чтобы сформировалась красивая горбушка Для подового хлеба надо меньше воды при замесе теста и сформованный каравай выложить на смазанную маслом или присыпанной мукой сковороду.
Первичная подготовка форм (сковороды).
2 – 3 раза поместить в духовку, разогретую до 120 о С (чтобы терпели руки) и смазывать нерафинированным подсолнечным маслом, и желательно, в смеси с рафинированным дезодорированным РАПСОВЫМ маслом, можно свиным салом. Рафинированное не применять (будете выковыривать хлеб)
Расстойка.
На минут 40 ставлю в тёплую духовку, чтобы тесто поднялось почти до края форм (увеличилось в 2 раза), в сковороде.
Выпечка.
Переключить температуру в духовке на 240 – 250 о С., через 15мин включить вентилятор. Убрать температуру через минут 35-40 (смотреть по подгорелости корки). Периодически выпускать пар – открывать дверь духовки для выпуска пара. После отключения температуры держать хлеб в духовке минут 5 — 10 не открывая. Хлеб поставить стоя и на 3/4 укрыть льняными полотенцами.
Закваска «на завтра»
В первичную закваску один раз добавить 110 г воды и 130 г ржаной муки, 6 часов брожения. Разделить на 2 части. Одну часть — в холодильник, вторую – для головки. Далее всё время добавлять в закваску 120 г воды и 130 г муки на 5-6 часов.Закваска в холодном месте хранится 10-15 дней. Если надолго — можно затереть оставшуюся часть закваски 130г муки, но без воды. Для её восстановления долить 110г- 120г воды по рецептуре и поставить на 6 часов на брожение. Закваску менять при понижении её подъёмной силы, при повышении кислотности, при появлении затхлого запаха.
Я пользуюсь одноразовой закваской на настоящих живых прессованных дрожжах, которые перебраживают полностью. Молоко превращается в кефир с помощью специальных заквасок или методом прокисания. Конечные результаты одинаковы везде. Так что дрожжи, закваски – это грибки, самые главные, многочисленные и разнообразные поселенцы Земли.»
Благодарим Виктора Белика за оригинальные рецепты, по которым лучшие хлебопеки СССР пекли хлеб для генералитета и Министра Обороны. Попробуйте и вы испечь такой хлеб! Обсудить статью вы можете в комментариях ниже.
Выпечка собственного производства выгодно отличается от магазинной. Вы точно знаете, из каких продуктов она приготовлена, какого качества ингредиенты были использованы, и, кроме того, всегда можете добавить в хлеб или сдобу свою «изюминку».
Предлагаем вашему вниманию фото-рецепт очень вкусного ржано-пшеничного хлеба для хлебопечки Moulinex OW 3101 Uno. Тесто с добавлением кориандра замешивается на сухом молоке, что очень удобно, так как в отличие от свежего, сухой молочный порошок всегда можно держать под рукой - его удобно хранить и можно использовать необходимыми порциями. Без сомнения, это один из лучших рецептов для хлебопечки «Мулинекс» .
Для замеса теста потребуется пшеничная мука высшего сорта и ржаная обдирная мука, имеющая сероватый оттенок и признанная ценным источником пищевых волокон. Ржаная мука с успехом может заменить пшеничную в самых разных видах домашней выпечки – например, в рецепте овсяного печенья без яиц . А хлеб из нее – вне всякой конкуренции.
Продукты:
(расчет представлен для приготовления буханки весом 750 грамм)
Заранее подготовьте все необходимые ингредиенты, так как их нужно будет добавлять друг за другом сразу, чтобы не остыло молоко.
В отдельную посуду наберите семь чайных ложек сухого, обезжиренного молока.
Залейте порошок теплой кипяченой водой: её температура должна быть максимально приближена к 35 градусам - именно при этом условии дрожжи будут активно работать и тесто хорошо поднимется.
Тщательно перемешайте смесь венчиком, чтобы не образовалось комочков.
Перелейте готовое молоко в мерный стакан, объём жидкости должен быть строго равен 380 мл.
Выньте чашу из печи, все ингредиенты добавляйте в неё только вне прибора, чтобы ни один из них не попал в резервуар.
Влейте молоко на дно чаши, чтобы оно не успело остыть, накройте сверху полотенцем или крышкой.
Введите в жидкость столовую ложку рафинированного растительного масла, при желании его можно заменить на оливковое. Добавьте туда же сахарный песок и соль, их количество желательно не изменять - сахар питает дрожжи, помогает добиться румяной корочки, а соль улучшает структуру теста.
Для того чтобы придать хлебу специфический аромат и оригинальный вкус, используйте молотый кориандр, - 1,5 ложки этой специи будет достаточно для нужного эффекта.
Для следующих шагов понадобится: две глубокие миски (желательно, чтобы одна их них была легкой - например, пластмассовой), кухонные весы, сито, пшеничная и ржаная мука
В первую очередь поставьте на весы ту миску, которая легче. Измерьте её вес и запомните.
Пропустите через сито пшеничную муку, это необходимо сделать для того, чтобы тесто хорошо поднялось и хлеб получился не слишком плотным.
Итоговый вес муки высчитайте так: для приготовления одной буханки необходимо 225 гр пшеничной муки+вес миски, в которую вы её просеиваете=такой вес вы должны увидеть на табло.
Пересыпьте просеянную белую муку во вторую миску. Таким же образом просейте и высчитайте часть ржаной муки.
Соедините обе части муки в одной посуде. Тщательно перемешайте оба вида между собой.
Мучную смесь осторожно засыпьте в чашу, насыпайте горкой в середину. В верхушке горки ложкой сделайте небольшое углубление.
С помощью специальной емкости отмерьте ровно 2 ч.л. сухих быстродействующих дрожжей. Засыпьте дрожжи в заранее подготовленное углубление. Вышеописанные действия обязательно необходимо выполнить, так как дрожжи не должны соприкасаться с солью до замеса теста
Аккуратно, чтобы не перевернуть мучную горку, установите чашу в чан хлебопечи.
Закройте крышку и установите программу, для ХП Moulinex OW 3101 Uno подойдет №1, вес 750 гр, цвет корочки - средняя.
Во время замеса можно осмотреть тесто - должен получиться довольно плотный колобок.
По истечении действия программы осторожно достаньте чашу из прибора, установите на жаропрочной подставке, не накрывая и не извлекая хлеб, оставьте его дойти на 1-2 часа, только после этого выньте буханку и упакуйте по своему желанию.
В оформлении мастер-класса использованы авторские фото Екатерины Слепченко. Копирование запрещено.
Сегодня Вашему вниманию хожу предоставить домашний ржано-пшеничный хлеб. Для приготовления 1 сайки хлеба нам понадобится 1,5 стакан пшеничной муки, 1,5 стакан ржаной муки, 1 стакан кипяченой воды, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 ст. ложка сухих дрожжей и 1/3 ч. ложки соли.
На общем фотографии забыла показать пшеничную муку, поэтому покажу в дуэте с ржаной. Кстати, перед добавлением муки в массу, ее необходимо просеять, и тогда хлеб получится пышным.
Итак, когда все ингредиенты в сборе, можно приступать к процессу приготовления.
В кастрюлю наливаем теплую кипяченую воды, насыпаем дрожжи, размешиваем, добавляем соль, подсолнечное масло, затем всыпаем пшеничную и ржаную муку и хорошо перемешиваем.
Теперь еще добавляем муки двух видов в равных долях тем самым замешивая крутое тесто.
Полученное тесто оставляем в теплом месте до тех пор пока оно не поднимется. Как только тесто поднялось, перемешиваем с небольшим количеством муки, и снова оставляем в теплом месте для поднятия.
Как только тесто снова поднимется проделываем все то же самое. В третий раз тесто хорошо вымешиваем уже окончательно.
Форму смазываем подсолнечным масло, не только дно но и стенки формы и кладем туда тесто с таким расчетом, чтобы оно заполнило не больше половины формы, а лучше - одну треть. Форму с тесто также оставляем в теплом месте до тех пор пока тесто не поднимется до краев формы.
После этого форму с тестом помещаем в разогретую духовку примерно на 1 час, вообще время зависит от температуры, при которой выпекается хлеб.
Готовый хлеб приобретет румяную корочку и при готовности будет пахнуть очень аппетитно. И вот что получилось в итоге.
Хлеб приобрел аппетитную корочку. На вкус получился очень вкусным и конечно же полезным.
Пропекся также очень хорошо, режется отлично, при нарезке практически не крошится. На фото ниже можно посмотреть как хлеб выглядит в нарезке.
Такой хлеб делала впервые, сам процесс и итог очень понравились. Думаю, что в будущем продолжу печь такой вкусный и ароматным хлеб.