Ризотто с шампиньонами – это не овощной плов, не каша и не просто сваренный рис. Это невероятно вкусное, насыщенные, сытное и чарующее блюдо. Нельзя пройти мимо него и нельзя оторваться от тарелки.
Ризотто - это итальянский способ приготовления риса. Рис, в который постепенно добавляется бульон, поглощает горячую жидкость и выпускает свой естественный крахмал, что делает консистенцию блюда сливочной и бархатистой.
Подготовить необходимые для приготовления ризотто продукты.
Вымыть тщательно грибы и нарезать их или тонкими пластинами, или небольшими кусочками.
В разогретую сковороду влить оливковое масло и через минуту выложить грибы. Помешивая, обжарить их до полного испарения жидкости.
Затем добавить полпорции сливочного масла и продолжить обжаривать грибы до красивого румяного цвета. Выложить грибы в мисочку и отставить в сторонку.
Лук очистить, вымыть и нарезать небольшим кубиком.
Сковороду вернуть на огонь и выложить в нее оставшееся растительное масло. Выложить подготовленный лук.
Обжарить его до состояния мягкости и сразу же к нему всыпать рис. Помешивая, готовить 2-3 минуты.
Затем влить белое сухое вино и, продолжая помешивать, выпарить алкоголь. На это тоже уйдет 2-3 минуты.
Уменьшить огонь и влить в сковороду 1 половник бульона.
Добавить измельченный зубчик чеснока. Продолжать готовить ризотто до полного приготовления риса. Он не должен развариться полностью, внутри должен остаться немножко твердым, al dente (на зубок). По мере испарения жидкости продолжать добавлять по 1 половнику бульона.
В конце приготовления выложить ранее приготовленные грибы и перемешать всю массу.
Добавить измельченную зелень. И посыпать мелко натертым сыром.
Снова все перемешать и накрыть крышкой. Через 3-5 минут разложить вкуснейшее и невероятно ароматное ризотто с шампиньонами по тарелочкам и подать на стол.
Приятного аппетита. Готовьте с любовью.
Если вы впервые готовите знаменитое итальянское блюдо, то знайте, что это практически философский процесс, при котором вкус конструируется из нескольких продуктов. Сегодня это ризотто с грибами, и входящих в состав рецепта вина, сливок, курицы, сыра, овощей. Предлагаемые рецепты просты в исполнении, главное, понять принцип приготовления. Грибы можете взять любые, свежие или сушеные белые, лисички, подберезовики. Нет лесных даров? Не расстраивайтесь, готовьте с шампиньонами.
Известны три версии происхождения блюда, считающегося наряду с пиццей и пастой визитной карточкой Италии. По одной из них, у рассеянного повара выкипел суп. Экономный кулинар нашелся, и не выбросил продукты. Попробовал, и удивился, насколько вкусным оказался рис, пропитанный бульоном.
Каждая рисинка в блюде должна напитаться бульоном и вином – вязкая консистенция – фирменная изюминка ризотто. Чтобы получить правильно приготовленный рис, чуть твердоватый изнутри и мягкий сверху, внимательно ознакомьтесь с важными секретами.
Основная фишка приготовления любого ризотто в использовании особого сорта риса. Главное требование к продукту – рис должен иметь высокое содержание крахмала. выделяясь во время термической обработки, крахмал Впитывает другие компоненты блюда, придает некую «плавучесть», которую итальянцы называют all»onda – волна. Нынче его можно приобрести в любом магазине. Поищите сорт Падано, Арборио, Марателли, Карнароли, Бальдо, Нано.
Крупа ни в коем случае не замачивается и не промывается, иначе ценный крахмал будет потерян. Кладется в кастрюлю только в сухом виде.
Подливайте бульон постепенно, следя, чтобы он не покрывал содержимое полностью. Следующая порция заливается только после полного впитывания предыдущей. В процессе размешивания важно, чтобы бульон был горячим, держите его на соседней конфорке. Холодный бульон не даст крахмалу возможность образовать нужную кремовую консистенцию.
В рецепте присутствует зеленый горошек, не характерный для классического исполнения ингредиент. Можете смело убрать его. Все остальные компоненты и технология приготовления полностью отвечают канонам традиционной технологии приготовления блюда.
Возьмите:
Пошаговый рецепт ризотто с фото:
Промойте грибы, нарежьте кусочками произвольной формы.
Нарежьте мелкими кубиками луковицу.
Налейте в ёмкость с толстым дном (сотейник, казан, кастрюля) оливковое масло, прогрейте. Засыпьте лук, пожарьте до прозрачности.
Добавьте ложечку сливочного масла. Засыпьте шампиньоны. Перемешайте содержимое. Готовьте, пока грибы не пустят много сока.
Добавьте тимьян, измельченные прессом чесночные зубчики.
Продолжайте томить, минут 5-10. Посолите, посыпьте перцем. Перемешайте, выключите газ. Переложите шампиньоны в отдельную миску.
В той же кастрюле распустите вторую большую ложку масла. Добавьте крупу.
Влейте вино. Перемешивайте лопаткой, пока рис совсем не впитает вино.
Небольшими порциями начните доливать куриный бульон (лучше горячий). Активно перемешивайте, дожидаясь, чтобы рис «вобрал» бульон.
Затем доливайте следующую порцию, вновь размешивайте содержимое. Не торопитесь, подливайте по черпачку, не более.
Когда бульон закончится, засыпьте грибы.
Затем зеленый горошек. Вновь перемешайте ризотто.
Не выключая горелки, насыпьте сырную стружку. Хорошенько размешайте. Снимите с конфорки и приступайте к дегустации.
Приготовление ризотто со сливочным соусом также считается классическим в итальянской кухне. Грибы можно брать свежие, лесные, они придадут блюду чудеснейший аромат. Зимой воспользуйтесь сушеными белыми грибами или шампиньонами.
Потребуется:
Как приготовить сливочное ризотто:
Разновидностей блюдо невероятно много. Перед вами наиболее сытный вариант приготовления с куриным мясом. Курицу допустимо заменить индейкой, технология готовки ризотто не изменится.
Потребуется:
Как приготовить:
Морепродукты отлично сочетаются с рисом и грибами, замечательно вписываясь в приготовление блюда по традициям итальянской кухни. Привносят свою, особенную вкусовую нотку.
Приготовление:
Блюда из риса существуют во всех кухнях мира. Испанская паэлья, узбекский плов, американская джамбалайя, китайский жареный рис – вариаций блюд и способов приготовления не перечесть. С рисом прекрасно сочетаются овощи, рыба, птица, мясо, грибы и даже фрукты. Это универсальная крупа, к тому же имеющая массу полезных свойств.
В европейской кухне над всеми рецептами приготовления риса главенствует ризотто с грибами – обжаренная крупа, потушенная в бульоне с шампиньонами или лесными дарами природы. Это блюдо похоже на сливочный крем. Его нежный вкус по достоинству оценили во всем мире.
Традиционно итальянская кухня ассоциируется с пастой и пиццей. Однако в самой Италии наиболее популярно ризотто – блюдо из круглозернистого риса с различными добавками. Спрос на него среди итальянцев легко объяснить: в солнечной республике рис считается символом счастья и денежного благополучия, а само блюдо – идеальным для деловых встреч и светских раутов.
История этого кулинарного шедевра покрыта множеством легенд. Наиболее известны три из них. Первая легенда гласит о событиях 14 века. Это красивая история о том, как правитель Милана подарил северным провинциям мешки с рисом. Они дали богатый урожай и спасли страну от голода. И хотя речь идет о реальных исторических событиях, данная легенда не раскрывает секрет возникновения конкретного блюда.
А вот два других мифа – пример классического итальянского юмора. Среди коренного населения страны популярно мнение, что ризотто появилось случайно. Местные шутят, что однажды у повара выкипел суп, но жадность заставила подать его к столу в качестве фирменного рецепта. В Милане, который считается родиной ризотто, ходит другая легенда. В ней упоминается подмастерье известного художника, пошутившего над мастером и добавившего в праздничную еду шафран.
Какова бы ни была история, в современном мире ризотто – неотъемлемая часть итальянской кухни. Его подают в престижных ресторанах и готовят в домашних условиях. Именитые повара соревнуются в изобретении оригинальных рецептов и бережно хранят секреты их приготовления.
Самое главное в приготовлении ризотто – это, конечно, выбор правильного сорта риса. Чтобы вкус блюда был аутентичным, оно должно быть похоже на крем, но с легко ощутимой жесткостью. Другими словами, рис не должен быть рассыпчатым, но и не похожим на кашу. Такого эффекта можно достичь, используя сорта круп с высоким содержанием крахмала.
Для ризотто чаще всего используются три сорта риса: «Арборио», «Виалоне нано», «Карнароли». Все перечисленные сорта имеют необходимые характеристики: среднезернистость, твердость, высокое содержание крахмала.
На территории СНГ в пачках с маркировкой «Для приготовления ризотто» в основном содержится «Арборио». Он неплох по вкусу и достаточно просто готовится. Однако при этом остальные сорта хоть и встречаются реже, но обладают более нежным вкусом и придают блюду весьма заманчивый вид.
Выбор остальных ингредиентов также важен. Продукты обязательно должны быть свежими и качественными. Итальянцы считают, что идеальное вино для приготовления рисовой крупы – белое сухое, а сыр – из сортов «Грана». Но при отсутствии упомянутых ингредиентов не стоит расстраиваться. Многие повара смело заменяют вино вермутом или шампанским, а твердые сыры – сливочными, овечьими, козьими и даже французскими сырами с плесенью.
Каков общий алгоритм приготовления ризотто с грибами?
Как в Италии, так и во всем мире существует огромное разнообразие способов приготовления ризотто с грибами. Для того чтобы охватить все варианты, стоит изучить классический рецепт и несколько его современных версий.
Кухня – место для творчества и фантазии. Главное в кулинарном искусстве – готовить вкусную, красивую, полезную еду. Даже если она отходит от традиционных канонов.
Классический рецепт ризотто с грибами – это изысканное сочетание вкуса куриного бульона, специй, нежного пармезана и обжаренных шампиньонов. Белое вино в нем почти не влияет на вкус, но зато придает приятный аромат.
Список таков:
Сначала готовят бульон. Для него понадобятся две луковицы, две морковки, разделанная куриная тушка, черный перец горошком и прованские травы. В большую кастрюлю на 4-5 литров укладываются части курицы и заливаются водой комнатной температуры. Пока вода закипит, можно успеть обжарить порезанные крупными кусками овощи.
После закипания на поверхности бульона появляется пена. Ее нужно тщательно убрать. В чистый, прозрачный бульон добавляются овощи и перец. Огонь уменьшается до минимального. В таком виде бульон медленно кипит 1,5 часа. Через обозначенный промежуток времени в кастрюлю добавляется стакан белого сухого вина, травы, соль. Такой состав томится еще полчаса.
Готовый бульон процеживается, остужается. С него снимается жир. На выходе получается прозрачный наваристый бульон с нежным винным ароматом.
Следующий этап – приготовление грибов. Очищенные шампиньоны режутся на 2 или 4 части, в зависимости от размера. Далее они обжариваются 2-3 минуты на оливковом или подсолнечном масле. В конце обжарки в грибы вливаются жирные сливки или сметана.
И, наконец, завершающий этап – обработка крупы. На обжаривается мелко порезанный лук и чеснок. Туда же засыпается рисовая крупа из расчета 400 граммов на 4 порции. Получившаяся смесь обжаривается около трех минут. Когда рис станет полупрозрачным и впитает масло, в сковороду заливается стакан вина. А после того как впитается вино – добавляется два половника горячего бульона. Бульон добавляется периодически, по мере впитывания крупой предыдущей порции.
Время приготовления крупы – около 20 минут. Когда рис приобретет необходимую консистенцию, в него поочередно добавляются грибы, сливочное масло и тертый пармезан. Огонь под сковородой выключается. Несколько минут все ингредиенты томятся под крышкой. На этом работа повара заканчивается – готовый кулинарный шедевр можно подавать на стол!
В основе этого рецепта лежит классический способ приготовления ризотто с грибами. Однако использование лесных грибов придает блюду необычайную насыщенность, которой нет у шампиньона или белого гриба.
Также для лучших вкусовых качеств еды можно заменить пармезан на моцареллу. Так вкус блюда станет более сливочным, нежным.
Ингредиенты:
Итак, алгоритм приготовления полностью совпадает с классическим рецептом. Единственное исключение – процесс приготовления грибов. В этом рецепте сушеные или замороженные лесные грибы чистятся и нарезаются на кусочки среднего размера. Время их приготовления более длительное, чем у шампиньонов. Лесные грибы обжариваются около 10-12 минут, под крышкой и на медленном огне.
Чтоб такой топпинг выглядел привлекательно, в конце обжарки крышка снимается, огонь увеличивается, и грибы подрумяниваются на сливочном масле.
Такой способ приготовления также мало отличается от классического. Его особенность – добавление кусочков обжаренной курицы в готовую крупу. Чтоб блюдо получилось максимально вкусным, следует правильно выбрать часть птицы для обжарки.
Идеально подойдут обваленные куриные бедрышки. Если же используется филе, то его обжаривают в панировке на быстром огне для сохранения сочности мяса.
Ингредиенты:
Овощи – не только дополнение вкуса блюда, но и украшение его внешнего вида. Для ризотто с овощами подойдет нарезанная кубиками морковь, артишоки, зеленый горошек, цуккини, кукуруза, измельченный сладкий перец.
Измельченные или порезанные на кубики овощи обжариваются на быстром огне и провариваются в течение 20-30 минут. Бульон процеживается, овощи опрокидываются в дуршлаг. В готовую крупу они добавляются вместе со специями.
Классический рецепт ризотто можно дополнить нежным сливочным соусом. Для его приготовления понадобятся жирные сливки, сметана, мука, лук, шампиньоны.
Ингредиенты:
Очищенные и порезанные шампиньоны обжариваются до золотистого цвета вместе с измельченным луком. Туда же засыпается несколько ложек муки. Обжаренные с мукой овощи заливаются сливками и сметаной. Эта смесь тушится несколько минут, до приобретения густой кремовой консистенции.
Готовая рисовая крупа заливается сливочным соусом, пропитывается несколько минут и подается на стол. Украсить блюдо можно, посыпав его измельченной зеленью.
Процесс приготовления ризотто в проще, чем на сковороде или в сотейнике. Алгоритм и рецептура не меняются, но режимы позволяют не нарушить технологию приготовления.
Сначала овощи и рис готовятся на программе «Жарка» с открытой крышкой. Как и в классическом рецепте, крупу нужно постоянно помешивать. После добавления вина режим не переключается.
Только с добавлением бульона в блюдо можно переключить мультиварку на режим «Тушение». При этом крышка не закрывается, а крупа периодически помешивается.
Когда крупа приобретает нужную консистенцию, мультиварка выключается. В нее засыпается тертый сыр, и блюдо томится под крышкой несколько минут. Вкус ризотто, приготовленного в мультиварке, особенно нежный.
У оригинальный взгляд на то, как приготовить ризотто с грибами. Она не просто добавляет шафран в блюдо – в ее рецепте специя предварительно замачивается в бульоне. Такой подход абсолютно оправдан: во-первых, вкус специй полностью раскрывается только в жирной среде, во-вторых, таким образом шафран быстро и равномерно окрашивает крупу в приятный желтый цвет.
В фирменном ресторане Юлии подают ризотто из гречневой крупы. Это называется «ризоттирование», а само блюдо Юлия назвала гречотто. Оно пользуется заслуженной популярностью у столичных гурманов.
Богатыми вкусовыми качествами и полезными свойствами обладает не только рис. Ризотто из перловой крупы – оригинальное и очень вкусное блюдо. В магазинах не всегда можно найти рис нужного сорта, да и стоимость его заставляет задуматься над необходимостью этого ингредиента. А перловка – отличная альтернатива рису.
Ингредиенты:
Для приготовления ризотто из перловки лучше всего использовать грибной бульон.
Замороженные или сушеные лесные грибы отвариваются около получаса. Бульон процеживается и томится на медленном огне.
В это время на сковороде на сливочном масле обжаривается перловая крупа с луком. После приобретения смесью золотистого цвета, в крупу вливается стакан белого вина. Когда вино полностью впитается в перловку, можно добавлять бульон.
В конце процесса в крупу добавляются грибы, специи, тертый пармезан и несколько кубиков сливочного масла. Под крышкой сковороды сыр быстро растает и крупа приобретет желаемый кремовый вид.
Как и во всех блюдах, в приготовлении ризотто есть свои особенности. Их не так много, но знать эти секреты просто необходимо.
Выбирать рецепт ризотто следует, исходя из собственных гастрономических предпочтений и ассортимента продуктов. Если магазины не радуют выбором сортов риса, вина и сыров – не следует огорчаться. Импровизация – неотъемлемая часть кулинарного искусства. И известные повара, вроде Юлии Высоцкой, дают массу альтернативных идей.
Пошаговое приготовление ризотто с грибами по классическому рецепту:
Из множества вариаций ризотто, наиболее нежное и насыщенное получается со сливочным вкусом. Готовя его, следует поддерживать среднюю температуру. Поскольку на слабом огне рис перетомится, а на сильном - подгорит.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Вы пробовали когда-нибудь ризотто с курицей и грибами? Нет? Тогда скорее исправляйте эту досадную оплошность. Блюдо с нежнейшей кремовой консистенцией и великолепным ароматом непременно придётся вам по душе. Понравится лакомство и взрослым, и маленьким искушённым в еде гурманам. Вы можете не переживать о том, что в состав блюда добавляется немного вина. Напиток полностью выпаривается в ходе варки, и готовое лакомство получается совершенно безопасным для детей. Так что смелее принимайтесь за кулинарный эксперимент!
Время приготовления – 1 час.
Количество порций – 5 .
Чтобы приготовить аппетитный, сытный, бесконечно ароматный, как и всё остальное в итальянской кухне, ризотто, нам потребуются:
Если вы еще не знакомы с итальянской кухней, то пора исправить это недоразумение в ходе приготовления вкуснейшего ризотто с грибами.
На заметку! Не вливайте весь бульон сразу. Добавляйте по 1 половнику и дожидайтесь при постоянном помешивании впитывания жидкости. Не переживайте. Это не займёт много времени, так как злак быстро впитывает бульон. В результате рис дойдёт до состояния аль денте. То есть злак будет достаточно мягким снаружи, но несколько твёрдым внутри.