Үхрийн мах нь эрүүл бөгөөд амттай мах юм. Гулуузны хэсэг бүр өөрийн гэсэн онцлог шинж чанартай тул тусгай таваг бэлтгэхэд ашигладаг. Жор дээрээс та олон гэрийн эзэгтэй нарт танил биш "үхрийн нүдний булчин" гэх мэт ойлголтыг олж чадна. Биеийн ийм хэсгээс ямар нэгэн зүйлийг яаж бэлдэх вэ?
Үхрийн нүдний булчин бол үхрийн гулуузны ташааны хэсэгт байдаг булчин юм. Гулуузны энэ хэсгийг хавтгай зүсэгдсэн булчин болон гуяны нүдийг хайчилж тусгаарладаг. Түүний хэлбэр нь гонзгой, дугуй хэлбэртэй, булчингийн хэмжээ нэлээд том юм. Энэ бүтээгдэхүүн нь өөхний эдээс бүрэн чөлөөлөгддөг. Эдгээр шинж чанаруудаас шалтгаалан үхрийн нүдний булчин нь хоолны салбарт нэлээд үнэ цэнэтэй юм.
Энэ нь стейк эсвэл ууц стейкээр хамгийн алдартай. Мөн жигнэх, жигнэхэд тохиромжтой. Энэхүү махан бүтээгдэхүүний онцлог нь түүнийг удаан чанаж болгосон байх ёстой, эс тэгвээс таваг нь хатуу болж хувирах болно. Целлюлозын энергийн үнэ нь хоёр зуун гучин ккал байна. Бүтээгдэхүүний зуун грамм нь арван найман грамм өөх тос, арван зургаан грамм уураг агуулдаг.
Үхрийн махны гулуузны байгалийн хатуу хэсгийг хоол хийсний дараа шүүслэг, зөөлөн болгохын тулд хоол хийх процессыг зөв хийх нь зүйтэй.
Энэхүү хоолыг бэлтгэхэд гурван цаг орчим хугацаа шаардагдах боловч амт нь гайхалтай бөгөөд үүнийг туршиж үзсэн хэнийг ч хайхрамжгүй орхихгүй. Дараахь бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх шаардлагатай.
Эхний алхам бол үхрийн махнаас хальсыг зайлуулах явдал юм. Дараа нь сармис, селөдерей, луувангийн зүсмэлүүдийг махаар дүүргэх үйл явц эхэлдэг. Нүдний булчинг давс, чинжүүгээр амтлах ёстой. Дараагийн алхам бол махан бүтээгдэхүүнийг алтан хүрэн хүртэл хуурна. Махны шөлийг хагас литр халуун ногоотой хамт хайруулын тавган дээр хийнэ. Шингэнийг буцалгасны дараа таваг бага дулаанаар гурван цаг орчим чанана.
Цаг хугацаа өнгөрсний дараа үхрийн махыг гаргаж аваад хэсэг болгон хувааж, үйлчилж байх ёстой.
Удаан чанах процессын ачаар нүдний булчин зөөлөн, амттай болдог. Энэ хоолыг хажуугийн тавагтай эсвэл холгүй иддэг.
Хажуугийн тавагтай махыг хайрлагчдын хувьд энэхүү сонирхолтой жор тохиромжтой. Орц:
Алхам алхамаар хоол хийх үйл явц:
Чанасан целлюлозыг төмстэй хамт таваг дээр тараана. Энэхүү хоолыг улаан лооль, шанцайны ургамал, шар буурцаг сумсаар чимдэг.
Энэхүү амттай, тансаг хоолоор хайртай хүмүүсээ дайлж, Та дараах найрлагыг бэлтгэх хэрэгтэй болно.
Соус хийхийн тулд та хоёр зуун тавин грамм цөцгий, хоёр хоолны халбага тунхууны шүүс, хагас нимбэгнээс шахсан шүүс бэлтгэх хэрэгтэй. Хоол хийх алхамууд:
Үхрийн нүдний булчинг хүнсний ногоогоор хэрхэн яаж хооллохыг доороос үзнэ үү.
Текстийг зохиогч Надежда Фирсова
Би гулуузны эд анги, энэ эсвэл огтлолыг бэлтгэх аргуудын талаар бага зэрэг ярих болно. Энэ материалыг бэлтгэхдээ би Австралийн Мах, мал аж ахуйн корпорацийн зөвлөмжид тулгуурласан. Нэгдүгээрт, тэд орчин үеийн гастрономийн чиг хандлагыг харгалзан үздэг, хоёрдугаарт, үхрийн махны үүлдрийн мах (Австрали, Америк, эсвэл хамгийн муу нь манай Ангус) миний бодлоор хоолны чадавхын хувьд илүү сонирхолтой байдаг. Австраличууд бол махны сэдвээр хамгийн дэвшилтэт хүмүүс байдаг тул тэд үг хэлэх эрхтэй. Би материалууд болон тайралтын нэрийг орчуулсан тул хэрэв хэн нэгэн буруу зүйл анзаарсан бол засвар, сэтгэгдлийг дуртайяа хүлээж авах болно.
Тиймээс маханд дараахь төрлийн хоолны боловсруулалтыг санал болгож байна.
Өөр хэд хэдэн чамин арга бий, гэхдээ би тэдгээрийг орхих болно. Гэхдээ та carpaccio, tartar нэмж болно. Боловсруулаагүй махтай харьцуулахад илүү сайн органолептик шинж чанартай боловсорч гүйцсэн махыг ашигладаг болохыг харгалзан тайрахтай холбоотой дээрх бүх аргыг санал болгож байгааг тэмдэглэхийг хүсч байна.
Гулууз огтлох схем. Энд би Австралийн хайчлах диаграмыг үзүүлж байна. Миний бодлоор яагаад илүү тохиромжтой вэ: зүслэгийг тодорхойлох олон улсын нэр томъёо нь бидний өдөр тутмын амьдралд аль хэдийн идэвхтэй ашиглагддаг тул нэрний орос, англи хэл дээрх хувилбарууд таны нүдний өмнө байх нь зүйтэй юм. Түүнчлэн, энд зөвхөн зүсэлт өгөхөөс гадна тэдгээрийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг (том зүсэлт хийхэд) өгдөг бөгөөд энэ нь бас ашигтай байдаг нэг тайралтаар янз бүрийн органолептик шинж чанартай булчингууд байж болно. Би бас гол төлөв ясгүй тайралтын талаар бичих болно.
Налуу (налуу, ууц)- Энэ бол гулуузны арын дөрөвний нэгээс том зүсэлт юм. Үхрийн махны налуу нь 6-8 кг жинтэй бөгөөд та үүнийг бүхэлд нь зүссэн дэлгүүрээс олох магадлал багатай ч та энэ талаар хэлэх хэрэгтэй хэвээр байна. Налуу зам нь хэд хэдэн том булчинд хуваагддаг. Ерөнхийдөө налуу зам нь гэж нэрлэгддэг зүйлийг хэлдэг. өөр хасалт - өөрөөр хэлбэл. Энэ бол дээд зэргийн мах биш боловч зохих хэрчсэнээр сайн чанарын стейкийг ч авах боломжтой.
Гэдэсний хажуугийн нүд, ууцны төвийн нүд- хоёр сунасан булчин (тал нь илүү урт), налуугийн төв хэсэгт ойролцоогоор байрладаг. Энэ нь тендерийн бялуутай төстэй бөгөөд та тийм ч өндөр биш стейк хайчилж авах боломжтой. Бүх төрлийн шарах, шарах, жигнэх, шарах, шабу-шабу хийхэд тохиромжтой. Та мөн карпаксиогийн хувьд энэ зүслэгийг ашиглах боломжтой.
Бүсэлхийн малгай- гэж нэрлэгддэг "Хавтас" налуу. Зүссэн тохиолдолд гадаргуугийн өөхийг бүрэн цэвэрлээгүй бол энэ нь ижил зузаантай мах, өөхний туузтай төстэй юм. Шарж, жигнэж, шарж болно (өөх тосгүй байвал илүү тохиромжтой).
Гэдэсний хийсэх- ууцны нүдийг "хаадаг" жижиг булчин. Нэг налуу нь хоёр ууцтай стейк хийдэг. Түүний хувьд ердийн зүйл бол зузаан туузаар хийсэн стейк юм. Хайруулын аргаар хоол хийхийг зөвлөж байна, гэхдээ үүнийг шарах зориулалтаар ашиглаж болно, зөвхөн урьдчилан маринад хийж, дунд хүртэл чанаж болно гэж би бодож байна.
Тритип- "сүүл" налуу. Тэднийг шарах аргаар жигнэж, чанаж, чанаж болгосон.
Зөөлөн боов- үхрийн махны гулуузанд хамгийн зөөлөн мах. Т.Н. Моторын үйл ажиллагаанд оролцдоггүй "залхуу" булчин. Хамгийн үнэтэй тайралт, бас хамгийн амттай нь. Сайхан, амталсан зүслэг нь маш зөөлөн бөгөөд уян ширхэгтэй тул зүслэгийг хуруугаараа ч цоолж болно. Та зөөлөн боовыг хэт хуурайшуулахгүйгээр нарийн хоол хийх хэрэгтэй. Хэрэв та их хэмжээний гантигаар хийсэн махтай харьцдаггүй бол зөөлөн бялуу нь маш туранхай тул шүүсийг зөөлөн, зөөлөн байлгахын тулд дахин дунд хүртэл шарсан махаар чанаж болгоно. Тендерлоиныг толгой, сүүл, их бие гэж хуваадаг. Толгой нь шарах, шарах аль алинд нь тохиромжтой боловч толгойг хамгийн сайн ашигладаг зүйл бол үхрийн махан строганов юм! Зөөлөн торхыг бүхэлд нь шарсан үхрийн мах, шатабрианд, веллингтоны үхрийн мах гэх мэт хоол хийхэд хэрэглэдэг. Торхыг филе миньон стейк, медалион, шарсан мах, зууханд, шабу-шабу, шарсан мах хийхэд ашигладаг. Мэдээжийн хэрэг, carpaccio ба tartar! Бялууны сүүлийг шарах, жигнэх, шарсан мах хийхэд ашиглаж болно. Та бас tagliata эсвэл touredo хийж болно.
Striplon (нимгэн ирмэг)- гулуузны бүсэлхийн хэсгийг таслах (10-13 хавирга). Дээд зэрэглэлийн хөнгөлөлтүүдийн нэг. Тодорхой махлаг амттай, өөх тос багатай (өөхний "таг" байдаг, гэхдээ үүнийг тайрч болно). Хамгийн түгээмэл хэрэглээ бол стейк юм! Зөвлөмж болгож буй шарсан мах нь дунд зэргийн хэмжээтэй. Та мөн жишээлбэл шарсан үхрийн махаар жигнэх боломжтой. Та мөн шабу-шабу хийж, шарсан мах хийж болно.
Богино бүсэлхийн- Энэ бол Т хэлбэрийн ясан дээр байрладаг тууз ба ховил юм. Shortloin бол стейкээр хийсэн 6-8 кг жинтэй маш том зүслэг юм-клуб стейк (ясан дээр стреллоин), T-bon (стреллоин ба тендерлоин баррель), Портерхаус (стреллоин ба тендерлоин толгой). Хоёр төрлийн махыг нэг стейкээр нэгтгэдэг бөгөөд яс нь таваганд нэмэлт амт өгдөг. Мөн шарах, жигнэх, шарах, шабу-шабу (миний бодлоор гажуудсан-шарах, тэгээд л болно!).
Нугас (хөлний хажуу, урт зүсэгдсэн)- том булчин, олон холбогч эд, шөрмөс. Ерөнхийдөө жигнэх, чанах, шарсан төмс хийхийг зөвлөж байна.
Дээд тал (дотоод хөл, хөл тайрах)- холбогч эд их биш, том ширхэглэг. Мөн шөл, жигнэх, шарах, шабу-шабу.
Гадна (хөлний гадна, урт зүсэгдсэн)- хөлний гадна хэсэг, урт хайчилж, "Нүдний дугуй булчин" хоёуланг нь агуулдаг. Гаднах хэсгийг шабу-шабу, шарах, шарах, давслахад ашигладаг. Нүдний булчинг жигнэж, давсалж, чанаж, шарж (медалиар), эсвэл шарсан махны аргаар чанаж болно.
Ribeye (ribeye, зузаан ирмэг)- хамгийн алдартай, амттай зүслэгүүдийн нэг. Рибей гэдэг нэр нь өөрөө rib-eye гэсэн хоёр англи үгнээс гаралтай. хавирга ба нүд. Хавирга нь зүслэгээс гаралтай бөгөөд нүд нь түүний хөндлөн огтлолын хэлбэр бөгөөд үүнийг бас ribeye стейкээр өвлөн авдаг. Дотоод өөхний давхаргууд байдаг тул хавирга нь маш зөөлөн, шүүслэг хэвээр үлддэг. Хоол хийх хамгийн сайн арга бол шарсан стейк бөгөөд үүнийг жигнэх эсвэл хуурч болно.
Гарал үүслийн улс: Орос
Нүдний булчин эсвэл гуяны дугуй булчин (Eye of Round) нь нийтлэг буруу ойлголтын эсрэг нүдтэй ямар ч холбоогүй юм. Үхрийн хөлний арын үзэсгэлэнтэй, тогтмол хэлбэртэй гуяны "нүд" -тэй ойрхон гэдгээрээ алдартай болсон булчин нь нүдэнд үнэхээр таалагддаг гэдгийг тэмдэглэхгүй л бол. Энэ төрлийн өөр зүсэлт нь нягт бүтэцтэй тул хоол хийхдээ шингэнд удаан хугацаагаар байх шаардлагатай болдог.
Гуяны булчин нь нэлээд зузаан бөгөөд цилиндр хэлбэртэй байдаг. Энэ нь өөр гантиг махыг үзэсгэлэнтэй, бүр медалиар хуваахад маш хялбар болгодог. Хэрэв бид зүсэлтийн бүтцийн онцлогуудын талаар ярих юм бол энэ нь нэлээд туранхай гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Булчин доторх өөхний хэмжээ маш бага тул махыг буцалгах, чанаж жигнэхэд тохиромжтой. Энэ бол carpaccio хийх хамгийн сайн сонголтуудын нэг юм. Бид хөлдөөсөн эсвэл хөргөсөн Оросын "Оренбив" компанийн үйлдвэрлэсэн хойд хөлөөс нүдний булчин худалдаж авахыг санал болгож байна. Мах нь анхны сав баглаа боодол дээрээ байгаа бөгөөд нэг хэрчсэн жин нь 1.5 кг орчим байдаг.
Зөв хэлбэр нь нүдний булчинг шарсан үхрийн сэндвич хийхэд маш сайн сонголт болгодог. Хэрэв та шницель хоол хийхээр шийдсэн бол гантиг үхрийн махыг эхлээд зодох хэрэгтэй. Нүдний булчинг удаан гал дээр удаан хугацаагаар жигнэх нь хамгийн сайн арга юм. Нэг чухал нууц байдаг: хоол хийхээс өмнө мах "амьсгалах" ёстой. Өрөөний температурт хагас цаг орчим байлгана. Нүдний булчин нь жишээлбэл, хүнсний ногоог чанахад маш сайн байдаг. Хэсэг нь ногооны шөлөнд бага дулаанаар чанана. Тэднийг дараа нь хачир болгон ашиглаж болно. Нүдний булчингийн эхний курс нь хоол хийхдээ өөр махыг ашиглах сайн сонголт юм.
Манай онлайн дэлгүүрт та өөр зүсэлт - хойд хөлний (Eye Of Round) нүдний булчинг хамгийн өндөр үнээр худалдаж авах боломжтой. Бид захиалга өгсний дараа дараагийн өдөр нь хүргэлтийг хангадаг. Үхрийн махны өөр хувилбаруудыг туршиж үзэхийг санал болгож байна: Top Blade, Topside, Knuckle, Chuck Eyeroll, Brisket.
1 /11
Өөх :. 5.4 гр
Калори: 206
Ханасан өөх тос: 2 гр
Өөх: 7 гр.
Калори: 276
Ханасан өөх тос: 2.4 гр
Нүдний булчин нь гулуузны ташааны хэсгийг хэлдэг. Дугуй хэлбэрийн хувьд энэ нь filet mignon -тэй төстэй боловч илүү хатуу бөгөөд шүүслэг чанар багатай байдаг. Тиймээс нүдний булчинг дээд хавиргаар бэлтгэж, аль болох нимгэн тайрах хэрэгтэй.
Өөх :. 10.6 гр
Калори: 316
Ханасан өөх тос: 4 гр
Стейкийг ууцны төв хэсгээс таслана.Үүнийг зөөлөн гулууз шиг жигнэх нь маш тохиромжтой: хурдан, өндөр температурт.Топ жигнэмэг нь гантиггүй тул энэ стейкийн хамгийн тохиромжтой хоол бол дунд зэрэг юм.
Өөх: 11 гр.
Калори: 300
Ханасан өөх тос: 3.8 гр
Доод тойрог - ташаанаас хийсэн стейк нь хамгийн өндөр гантиг байдаггүй тул үүнийг чанах нь дээр. Хэрэв та дунд зэргийн ховор хоол хийж, бага зэрэг халуун ногоо нэмээгүй бол булангийн стейкийн шүүслэг чанарыг баталгаажуулах болно.
Өөх :. 12 гр
Калори: 240
Ханасан өөх тос: 3.8 гр
Хийх стейкийг хөлний ёроолоос хайчилж ав.Энэ нь барзгар бүтэцтэй тул та маринад, амтлагчгүйгээр хийж чадахгүй гэсэн үг юм.Хэрэв стейкийг чанасан бол зөөлөн, шүүслэг хэсэг болгон хуваадаг.Дунд болон дунд зэргийн шарсан мах нь ийм маханд тохиромжтой байдаг тул хийсдэг стейкийн зөөлөн байдлыг хангана.
Өөх :. 16 гр
Калори: 348
Ханасан өөх тос: 6 гр
Тиймээс, филет миньон нь махыг амьтны амьдралд оролцдоггүй булчингийн хэсгээс хайчилж авдаг тул хамгийн зөөлөн мах гэж хэлдэг.Дээд зэрэглэлийн стейкүүдийн дотроос хамгийн бага өөх тосоор алдартай филе миньон юм.Энэхүү амтлагч нь амтлагч болон хоол хийх талаасаа огтхон ч сонирхолгүй байдаг боловч давс, чинжүү, шарсан махыг хоёр тал дээр шарах нь хамгийн тохиромжтой гэж үздэг.
Өөх :. 16.4 гр
Калори: 346
Ханасан өөх тос: 6.6 гр
Портерхаусыг дэлхийн шилдэг ресторануудаас олж болно гэдэг нь санамсаргүй хэрэг биш юм.Энэхүү зүсэлтийн онцлог нь үнэндээ Т хэлбэрийн ясаар тусгаарлагдсан хоёр төрлийн махнаас бүрддэг.Нэг талд нь филе, нөгөө талд нь боовны нимгэн ирмэг (Нью Йорк) байдаг.Махыг алтан хүрэн хүртэл өндөр гал дээр чанаж болгоно.Санал болгож буй түвшин нь дунд эсвэл дунд зэрэг ховор байдаг.
Өөх :. 17.2 гр
Калори: 348
Ханасан өөх тос: 6.6 гр
Юбка стейк нь гантиг давхаргаар баялаг шингэсэн тул нарийн бүтэцтэй, гүн амттай байдаг... Үүний зэрэгцээ зүсэлт нь маш нимгэн бөгөөд энэ нь бага температуртай нийцдэггүй.... Та үүнийг зөвхөн өндөр дулаанаар, хамгийн их температурт хоол хийх хэрэгтэй.МӨН юбка стейкийг маринад хийх шаардлагатай байдаг тул илүү шүүслэг байх болно.
