Kami berpikir bahwa masing-masing dari kita, pecinta daging, dapat menyebutkan semua tempat daging yang kurang lebih layak di kota kami - kami telah mengunjungi masing-masing dari mereka lebih dari sekali, mencicipi item menu dan daging panggang, mencicipi saus dan mempelajari preferensi koki. Dalam keinginan abadi kami untuk belajar lebih banyak tentang daging, tim Steak at Home berkeliling dunia, mempelajari bagaimana berbagai jenis steak dimasak di satu atau lain sudut planet ini. Kali ini kami pergi ke Inggris kuno untuk mencari tahu bagian mana dari daging sapi yang digunakan untuk steak, bagaimana tukang daging dan koki di Dunia Lama memasak steak.
Kami bertemu banyak orang yang menarik, mendokumentasikan semuanya, dan sekarang kami dengan senang hati mempersembahkan kepada Anda panduan lengkap tentang steak dari kata-kata para master Foggy Albion. Selamat membaca!
Oh, ini adalah bintang utama dunia steak. Bahkan ketika orang menjadi lebih sadar akan daging, potongan yang kaya dan bersemangat ini tidak berpikir untuk meninggalkan puncak popularitas. "Potongan favorit pelanggan kami," kata Richard Turner, kepala tukang daging di Hawksmoor London, "kaya akan lapisan marmer lemak harum, yang memberikan potongan terbesar dari keunikannya." Iris tidak lebih tipis dari dua jari dan masak sedikit lebih lama dari steak lainnya, sampai sedang atau sedang langka untuk melelehkan lemak.
Jenis steak ini harus disajikan dengan salad untuk mengimbangi kandungan kalorinya; orang Inggris, misalnya, menyajikannya dengan salad tomat. Untuk steak 250g, habiskan 4-6 menit untuk medium rare dan 6-8 menit untuk medium. Lemak marmer yang terkenal adalah elemen kunci dari daya tarik tulang rusuk. Diukir dari rusuk depan, cenderung tidak memiliki tulang dan tidak ada lemak di sekitarnya, malah lemaknya membentuk jaring marmer di dalamnya. Michael Gale, kepala tukang daging di Allens of Mayfair, menyarankan untuk memperhatikan hal ini sejak awal: “Cari marmer yang bagus dan pastikan dagingnya telah berumur setidaknya 21 dan tidak lebih dari 35 hari. Secara umum, aturan ini berlaku untuk bagian apa pun, kecuali tenderloin.
Anggur: Sommelier Gaspard Corbett menyarankan sesuatu yang buah untuk menonjolkan kegemukan ribeye, seperti Australian Cabernet Sauvignon.
Untuk jenis steak ini, digunakan potongan daging sapi dari bagian punggung bangkai. Tukang daging yang berbeda menyebutnya berbeda (ada baiknya ini tidak dilakukan di antara ahli bedah). Tulang rusuk utama dapat dipotong dari bagian tulang rusuk dan juga disebut tulang rusuk pada tulang. “Dengan potongan ini, Anda mendapatkan potongan daging yang lebih besar daripada ribeye,” kata Turner, “seringkali dengan berat antara 800 gram dan satu kilogram. Rasanya lebih kaya, karena semua yang dimasak di atas tulang selalu lebih enak. Juga, saya membiarkannya beristirahat sedikit lebih lama setelah dipanggang, dan menyajikannya dengan hiasan yang sama seperti ribeye.” “Saya pikir bagian daging sapi yang digunakan untuk steak ini lebih baik daripada sirloin,” kata Gail. “Sekali lagi, lihat marmernya. Benar, Anda juga harus membayar tulangnya, ingat ini.
Anggur. Corbett menyarankan sesuatu yang menyegarkan: "Cobalah Barbera d`Alba dari wilayah Piedmont Italia, 2008 atau lebih tua - aroma bunga dan buah dengan sentuhan akhir ceri."
“Dalam kasus sirloin, cari potongan yang lebih tipis,” saran Gale. Potongan ini jelas merupakan pilihan yang baik bagi mereka yang mencari daging rendah kalori, dan lemak di sekitar tepinya mudah dipotong.”
Terletak di antara tulang rusuk dan fillet, sirloin adalah steak dengan keseimbangan sempurna antara kelembutan dan kekayaan. “Gortir seperti Anda melakukan iga, hanya beberapa menit lebih lama,” rekomendasi Turner. "Dan tunjukkan imajinasi Anda dengan lauk - Anda bisa menyajikan sesuatu yang lebih kaya daripada sayuran dengan sirloin tanpa lemak." “Saya suka sirloin dengan keripik kentang béarnaise,” kata François O'Neill, pemilik dan koki Brompton Bar & Grill. “Buat saus kuning telur, cuka, mentega cair, cabai rawit, dan tarragon segar yang dicincang.”
Anggur: “Stick for Shiraz,” saran Corbett, “Chateaneuf du Pape, 2005 atau lebih tua adalah sempurna. Sebagai alternatif - Selandia Baru Villa Maria.
"Saya pikir kliping ini berlebihan," kata Gale tegas. “Ini adalah bagian dari banteng yang praktis tidak digunakan selama hidup, jadi ya, sangat empuk, tetapi rasanya sangat sedikit, yang menurut saya bukan karakteristik terbaik.”
Koki kami tidak setuju dengan dia, percaya bahwa fillet dan chateaubriand (bagian yang mengesankan dan paling mahal dari fillet daging sapi yang masuk ke steak, biasanya disajikan sebagai porsi untuk dua orang) unik dalam kelembutannya. Selain itu, struktur ramping mereka tidak memerlukan banyak eksposur. "Steak jenis ini sangat kurus sehingga Anda bisa menambahkan sedikit lemak," Turner menggosok tangannya, "saus krim yang enak, misalnya. Masak hingga medium atau medium rare, 8 hingga 10 menit. Hati-hati, mereka mudah kering.
Ada pilihan bagus lainnya - makan steak mentah, yaitu memasak tartare. "Dan fillet panggang yang luar biasa," O'Neill mendecakkan lidahnya. - Cokelat di sisi dan gosok dengan garam laut dan merica, lalu kirim ke oven yang dipanaskan hingga 200 ° C selama 12-16 menit untuk mendapatkan panggang langka sedang.
Anggur: "Filelet adalah daging bertekstur," kata Corbett, "jadi mari kita bertaruh pada St Emilion atau Pomerol Bordeaux 2006 atau yang lebih lama."
“Tiga kali rasa sirloin dengan sepertiga dari harga,” kata Gale, “ini adalah jenis steak terbaik untuk setiap hari. Berapa banyak daging sapi yang masuk ke dalam steak ini? Pastikan untuk memastikan bahwa jalan Anda dipotong dari tengah potongan. Bokong adalah "steak pria" sejati, dicintai oleh koki seperti halnya tukang daging. Diukir dari bagian belakang sapi, yang membutuhkan banyak pekerjaan selama kehidupan hewan, itu sedikit lebih keras, tetapi juga jauh lebih beraroma daripada potongan lainnya. “Rampan harus selalu dipotong melintang,” kata O'Neill, “dan saya menyarankan untuk memanggangnya dan memotongnya sendiri sebelum disajikan sehingga tamu memiliki kesempatan untuk mencicipi potongan steak dengan benar. Sajikan medium atau medium rare dengan sayuran panggang dan salsa verde."
Anggur: "Pantat sangat cocok dengan zinfandel California yang kaya dan bertubuh penuh yang terbuat dari anggur hitam besar," saran Corbett.
Perbedaan antara jenis steak seperti kedai bir dan t-bon dapat diabaikan. Keduanya setengah sirloin dan setengah fillet. T-Bone semakin kecil menjelang akhir tulang belakang, yang berarti semakin dekat ke ekor, semakin banyak tulang dan lebih sedikit daging yang Anda dapatkan (ini adalah salah satu alasan Gale "tidak akan menjualnya kepada ibunya"). Namun demikian, steak ini populer di kalangan koki dan banyak pemakan daging.
“Steak ini menggabungkan yang terbaik dari kedua tenderloin,” kata Turner, “Anda mendapatkan sedikit lebih sedikit fillet di T-bone, tapi itu masih merupakan potongan daging yang luar biasa. Karena fillet membutuhkan waktu lebih lama untuk dimasak, itu akan lebih sedikit matang daripada sirloin, yang baik-baik saja. Goreng, balik terus. Sajikan dengan salad." O'Neill menambahkan: "Mulai steak ini di atas panggangan atau wajan dan selesaikan di oven. Jenis steak ini sangat ideal untuk oven. Jika Anda memasaknya utuh di atas api terbuka atau wajan, Anda akan mengeringkannya di luar. Sajikan dengan keripik kentang, salad, dan saus pilihan Anda."
Anggur: Steak yang kuat ini membutuhkan sesuatu yang dapat menyegarkan dengan andal. “Saya menyarankan Cabernet Sauvignon tahun 2004 atau 2005 dari kayu ek Chateau Beaumont,” kata Corbett.
Ajukan pertanyaan kepada tukang daging
Ajukan pertanyaan kepada tukang daging
Saya telah memasak steak selama bertahun-tahun, dari berbagai macam daging, dan saya berani berharap bahwa saya melakukannya dengan baik. Pada artikel ini, saya memutuskan untuk mengumpulkan semua pengalaman saya, yang akan memungkinkan Anda mencapai kesempurnaan dalam memasak steak. Dan jangan ragu untuk mengikuti tautan - tautan tersebut mengarah ke artikel lain yang mencakup berbagai aspek menggoreng dan menyajikan steak, seperti menyiapkan daging atau membuat saus steak.
|
|
Memasak steak yang sempurna bisa menjadi tugas yang sulit bahkan untuk koki yang terampil: potongan kecil daging bisa dimasak terlalu cepat, menjadi kering dan keras, potongan yang terlalu besar bisa gosong di bagian luar tanpa matang. Jika Anda baru dalam memasak steak, saya sarankan menggunakan wajan berat atau wajan panggangan - panggangan arang atau listrik juga bagus untuk steak, tetapi wajan akan membuatnya lebih mudah untuk mengontrol suhu.
Memasak steak dimulai dengan memilih daging di toko atau toko daging. Sebagai aturan, daging sapi impor digunakan untuk steak, dan meskipun steak berkualitas tinggi dari daging sapi Rusia baru-baru ini mulai muncul, terminologi asing masih digunakan untuk mengklasifikasikan potongan daging. Cara termudah untuk melatih menggoreng steak adalah dengan steak. tulang rusuk dan telanjang dada, alias New York (dalam klasifikasi kami, potongan ini kurang lebih sesuai dengan tepi yang tebal dan tipis) - mereka lunak dengan sendirinya, dan mereka akan menjadi lezat, bahkan jika Anda melewatkan sedikit dengan menggoreng.
Perhatikan apa yang disebut marbling daging: lemak harus didistribusikan secara merata di atas daging, kemudian selama memasak steak, inklusi lemak ini akan meleleh, membuat daging lebih enak dan berair. Ketebalan steak klasik - 2,5 sentimeter, dan jika Anda membeli daging yang sudah dipotong, pastikan ketebalan steaknya benar, tetapi jika Anda mengambil potongan besar, coba bagaimana Anda akan memotongnya. Jadi mari kita mulai.
| Lihat juga: | |
Waktu memasak untuk steak
Anda dapat memvariasikan steak sesuai selera Anda dengan menambah atau mengurangi waktu memasak. Berikut ini panduan untuk steak tebal 2,5 cm, steak yang lebih tebal membutuhkan waktu memasak yang lebih lama dan sebaliknya.
Namun, cara yang paling akurat (walaupun tidak selalu dapat diakses oleh pemula) untuk menentukan kematangan steak adalah dengan menggunakan termometer daging.
Miratorg Holding adalah produsen daging berkualitas tinggi terbesar di Rusia. Untuk apa daging digunakan? Jawaban yang jelas adalah untuk produk setengah jadi - seperti makanan cepat saji. Perusahaan, yang didirikan pada tahun 1995, bergabung dengan perusahaan Brasil Sadia, mulai memasok pasar dengan produk setengah jadi yang disiapkan menggunakan teknologi unik. Salah satu jenis produk setengah jadi yang disediakan adalah steak.
Steaknya menggunakan daging sapi dan babi dengan kualitas terbaik. Daging sapi jantan dan sapi perah jenis Aberdeen Angus ditanam pada tumbuhan dan biji-bijian dari produksi perusahaan sendiri. Ini memastikan kualitas dan rasa daging yang melekat.
Di bawah ini adalah berbagai jenis steak.
Bagian bahu yang empuk dari bangkai yang digunakan untuk produksi "steak pisau" adalah daging yang lembut dan lezat untuk menyiapkan makan malam atau makan siang keluarga. Kehadiran tulang rawan tipis, dengan penggorengan yang tepat, tidak hanya tidak memperburuk, tetapi juga menambah bumbu pada hidangan. Karena jenis ikan gobi yang dipilih dan bagian bangkai yang digunakan, ikan ini dapat dengan cepat digoreng dalam wajan atau panggangan, atau dipanggang dalam oven. Memanggang dalam oven akan efektif bagi pecinta steak yang digoreng penuh. Alokasi jenis produk setengah jadi ini sepenuhnya disebut "pisau atas".
Digunakan untuk steak yang disebut "Chuck Roll", bagian punggung yang berotot panjang, dari daerah serviks hingga vertebra ke-5, disiapkan sesuai dengan standar Medium (disajikan pada paket) dengan sedikit perbedaan:
Mengemas steak dengan berat mulai dari 350 g, yang memungkinkan Anda membeli blanko untuk hidangan baik untuk satu orang maupun untuk perusahaan besar (4-5 kg).
Ramping, dengan sedikit lapisan lemak, steak Denver dari pinggang bagian serviks banteng marmer, cocok untuk populasi "penurunan berat badan" Rusia (230 kkal per 100 g). Bagian tulang rawan yang berserat cepat digoreng sesuai dengan teknologi standar. Berat paket minimum adalah 290 g, yang cukup untuk menyiapkan makan malam tanpa lemak untuk dua orang.
Dianggap sebagai "brutal", jenis steak maskulin, "flank" dipotong dari ujungnya, bagian dari sayap, adalah hidangan tanpa lemak. Nilai energinya hanya 180 kkal per 100 g. Dagingnya keras, perlu dikunyah sampai bersih. Tetapi karena teknologi memasak khusus, hidangan jadi menjadi cukup empuk.
Potongan iga sapi marmer adalah dasar dari steak asado. Hidangan berkalori tinggi untuk penikmat steak sejati. 100 g Produk mengandung 360 kkal.
Metode memanggangnya standar, tetapi menurut ulasan, tangan pria diperlukan!
Bagian paling empuk dari anak sapi muda dari jenis Black Argus yang sama adalah steak yang sangat baik untuk digoreng di luar ruangan (api terbuka atau panggangan). Daging bergizi tinggi (940 kkal per 100 g), dengan pola marmer yang sering, tidak memerlukan tambahan bumbu dan bumbu. Kemasan dari 490g.
Nama steak berbicara untuk dirinya sendiri! Resep "berbau" Amerika Latin. Fiturnya:
Paket minimal 490 g cocok untuk menyiapkan makanan bergizi untuk dua orang. Nilai energi produk adalah 220 kkal per 100 g produk.
Nasihat! Metode pemanggangan tradisional digunakan (lihat paket).
Potongan yang keras tapi juicy. Paket minimum adalah dari 400 g. Tidak adanya urat memungkinkan untuk mengunyah potongan tanpa hambatan, dan lapisan lemak yang membingkai memberi nutrisi pada daging dan memberinya kesegaran dan kerak yang renyah. Disarankan untuk menggunakan teknologi memasak yang matang, tetapi, menurut ulasan, juga cocok untuk memasak sesuai dengan teknologi memasak lain yang digunakan untuk produk ini.
Penikmat rasa daging sapi asli akan menyukai steak Bavet, yang kualitasnya tidak kalah dengan steak Denver. Teknologi pemanggangan identik dengan Denver. Tetapi ada satu fitur - wanita sangat menyukai jenis ini, dilihat dari ulasannya, karena rasanya yang lembut, daging sapi, tetapi dagingnya lebih empuk.
Versi steak yang paling murah, klasik, disebut "Klasik" - ini adalah potongan daging pilihan, dengan lebih sedikit lapisan dan banyak pilihan pemanggangan. Tidak diperlukan pengawet tambahan. Rempah-rempah, bumbu dan hiasan sayuran ditambahkan sesuai keinginan. Pengepakan dari 340 g dengan harga 200 rubel.
Steak Ribeye memiliki karakteristik yang mirip, yang berarti hewan yang diberi makan rumput.
Mari kita beralih ke pertimbangan steak babi juga.
Tumpukan teebone memiliki karakteristiknya sendiri:
Teknologi memanggang:
Untuk pecinta babi goreng - hidangan yang tak tertandingi.
Mari kembali ke steak daging sapi. Potongan bagian dalam panggul dengan cara pedesaan juga disebut "steak daging". Ada beberapa vena dan tepi berlemak. Bentuknya tidak biasa - menyerupai "bumerang". Pengepakan dengan berat 500 g. Biaya mulai 650 rubel.
Teknologi pemanggangan adalah standar untuk persiapan daging sapi marmer.
Dan sekali lagi, steak babi itu “empuk”. Steak babi karbonat murni adalah produk yang murah, tapi enak dan benar-benar empuk untuk keluarga kecil dan besar. Paket dengan berat mulai dari 300 g akan memungkinkan Anda untuk sepenuhnya menikmati rasa daging babi yang luar biasa, tetapi:
Daging berkualitas tinggi produksi sendiri adalah kunci sukses!
Penting! Meskipun produk daging setengah jadi masuk dalam kategori B, yang berarti setidaknya 60% daging, tetapi pada beberapa jenis steak, terutama daging sapi, mencapai 100% (kategori A).
Hewan yang digemukkan dan dibesarkan di ladang perusahaan sendiri, penggembalaan bebas dan penggunaan penuh, memungkinkan daging menjadi empuk, berair, dan sangat lezat. Hewan muda yang dipilih 3-4 bulan sebelum penyembelihan dibatasi pergerakannya dengan mengatur tempat penggembalaan. Ini memungkinkan mereka untuk mendapatkan kedagingan. Tidak ada GMO atau aditif tambahan. Juga, penggemukan hewan di perusahaan Miratorg didasarkan pada nutrisi gandum-rumput yang seimbang dari hewan dari ladang mereka sendiri. Daging sapi ini akan mendapatkan marmer yang sangat baik.
Lepaskan dari kemasan. Bau daging yang agak busuk mungkin muncul setelah dikeluarkan dari kemasannya. Adanya bau menunjukkan bahwa daging telah cukup matang. Awalnya, perlu untuk membiarkan produk setengah jadi jenuh dengan oksigen, ini bisa memakan waktu hingga 30 menit. Setelah menyelesaikan produk setengah jadi, bau tidak sedap hilang.
Tingkat pemanggangan tergantung pada preferensi, tetapi direkomendasikan untuk steak medium (Medium), hampir sempurna (Medium well) atau matang sempurna (atau Well done).
Steak goreng pada 180 derajat Celcius:
Untuk memasak steak yang Anda butuhkan:
Resep dan teknologi untuk menyiapkan steak ditunjukkan pada setiap paket produk setengah jadi Miratorg.
Karakteristik utama, menurut konsumen tentang produk Miratorg:
Perusahaan hanya menggunakan daging premium (striploin) terbaik. Tumbuh dan perawatan penuh hewan membutuhkan investasi yang signifikan. Ini adalah pembenaran untuk biaya produksi.
Penting! Cantumkan tanggal penerimaan di toko pada paket, agar tidak salah dengan waktu penyimpanan di lemari es!
Anda dapat membeli produk setengah jadi di banyak jaringan, atau di toko perusahaan Miratorg - di mana biayanya akan sedikit lebih rendah. Ini adalah hidangan yang sempurna untuk dimasak di atas wajan atau panggangan!
Steak sekarang dibuat dari daging babi, ikan, dan terkadang bahkan sayuran. Tapi semua ini dari si jahat: steak klasik adalah potongan daging sapi goreng yang layak.
Sampai saat ini, hanya potongan dari potongan premium yang lebih disukai untuk disebut steak, tetapi sekarang steak alternatif yang disebut dari bagian karkas yang lebih murah semakin populer.
Kami telah menyusun panduan untuk 18 steak, klasik dan alternatif - potret psikologis, karakteristik, serta tips tentang cara menanganinya dengan lebih baik: dengan wajan, panggangan arang - dan panggangan kontak (menggunakan contoh Tefal Optigrill+).
Aturan umum untuk memasak steak adalah sama. Pertama-tama, daging harus dikeluarkan dari lemari es dan menunggu sampai menghangat hingga suhu kamar - ini akan memakan waktu dari setengah jam (untuk potongan yang dibagi) hingga dua jam (jika kita berbicara tentang potongan utuh). Steak juga perlu dikeringkan dengan kertas atau handuk kain: kelembaban yang berlebihan akan mencegah daging menggoreng dan mendapatkan kerak emas. Setelah menggoreng, Anda harus membiarkan steak beristirahat dalam kehangatan selama sekitar lima menit - sehingga jus daging, yang dipindahkan oleh protein terkompresi ke tengah potongan, tersebar merata di atasnya. Apakah mungkin membawa steak ke dalam oven setelah digoreng cepat? Oh tentu. Kapan Anda harus memberi garam pada steak - sebelum dimasak atau sesudahnya? Pendapat tentang masalah ini berbeda, jadi jawabannya adalah ini: coba keduanya - dan pilih hasil akhir yang Anda sukai secara pribadi.
Banyak orang di negara kita masih tidak mempercayai daging goreng ringan - seperti yang mereka katakan, dengan darah. Jadi, tidak ada darah di steak, hampir semuanya keluar dari bangkai setelah disembelih sebelum dipotong di pabrik pengolahan daging. Jika Anda suka matang, goreng seperti ini; tapi ingat: semua rekomendasi untuk kematangan optimal didasarkan pada pengalaman koki dan tukang daging selama bertahun-tahun - dan ada steak yang, ketika dimasak sampai tingkat matang, berubah menjadi sol sungguhan.
Perbedaan antara tingkat kematangan ditentukan oleh suhu di bagian tengah steak. Biru (sangrai sangat rendah) - 46–49 derajat, jarang (sangrai rendah) - 50–55 derajat, sedang langka (sangrai sedang-rendah) - 55–60 derajat, sedang (sangrai sedang) - 60–65 derajat, sumur sedang (penggorengan sedang-kuat) - 65–70 derajat, matang (penggorengan penuh) - di atas 71 derajat. Ini adalah nilai rata-rata. Koki yang cermat bersikeras pada rentang yang lebih sempit dan percaya bahwa, misalnya, medium rare adalah 54 derajat (plus atau minus satu derajat), medium 56 derajat, medium well 60 derajat, dan steak sudah digoreng sepenuhnya pada 64 derajat.
Penting untuk diingat bahwa yang terbaik adalah mengeluarkan steak dari api pada saat tidak mencapai dua derajat ke suhu yang diperlukan: steak akan mencapai tingkat pemanggangan yang diperlukan selama istirahat.
Dan inilah cara memanggang steak dengan benar di atas panggangan kontak, perangkat modern praktis yang membuat menggoreng potongan besar daging menjadi sangat mudah. Chef Konstantin Ivlev memberi tahu - pada contoh Tefal Optigrill. Perangkat dalam mode "Daging Merah" ini secara otomatis mengukur ketebalan steak dan membuat program suhu sesuai dengan tingkat pemanggangan yang diperlukan.
Steak dari bagian terbaik dari bangkai, yang hanya memakan 10-12 persen, itulah sebabnya harganya sangat mahal - dan tentu saja, karena dianggap paling enak. Rib-eye, cowboy-steak (rib-eye yang sama, hanya dengan tulang), tomahawk (rib-eye dengan tulang panjang), striploin, filet mignon, chateaubriand, tibon, kedai bir - rendam mereka? Bagaimanapun, daging ini tidak akan menceritakan semua hal paling menarik tentang dirinya sendiri, tanpa bantuan dari luar. Hal utama adalah tidak merusak steak. Panggangan kontak Optigrill, misalnya, mengetahui ketebalan potongan itu sendiri dan, tergantung pada ini, membangun rezim suhu optimal: Anda hanya perlu memilih tingkat pemanggangan yang diinginkan - dan menunggu sinyal suara atau warna yang sesuai.
Mungkin steak paling terkenal dan populer di dunia. Itu diambil dari tepi tebal bagian punggung tulang rusuk banteng - dari rusuk ke-6 hingga ke-12. Di AS, bone-in ribeye sering disebut sebagai rib steak, dan ribeye tanpa tulang sering disebut sebagai spencer steak, atau ribeye yang tepat. Di Australia, di sisi lain, steak dengan tulang disebut ribeye, dan varian tanpa tulang adalah fillet scotch ("fillet Skotlandia").
Rib-eye terdiri dari otot-otot yang memiliki tekanan minimal selama kehidupan hewan, sehingga serat daging di sini lembut dan empuk. Steak ini memiliki empat otot - spinalis dorsi (bagian atas steak, sangat berlemak, dengan serat daging longgar, dianggap sebagai bagian yang paling enak, dipisahkan dari sisa steak oleh lapisan lemak yang besar) , multifidus dorsi, longissimus dorsi dan longissimus costarum. Semakin dekat bagian bangkai di kepala, semakin banyak spinalis dorsi di steak, masing-masing, akan lebih enak dan lebih berharga.
Karena kandungan lemak yang signifikan dan distribusinya yang seragam di seluruh bagian daging, ini adalah yang paling sederhana dalam memasak dan dijamin steak yang lezat, berair, dan lembut. Lemak juga bertanggung jawab atas rasa kacang mentega yang enak yang datang dengan steak yang dimasak. Saat dipanaskan, itu meleleh dan menghamili serat yang sudah lembut, membuatnya lebih berair dan meleleh di mulut.
Tingkat pemanggangan ribeye yang ideal - sedang langka, amatir menghargai langka, tetapi sedang juga bagus. Mempersiapkan steak ini sangat sederhana: garam, bakar setiap sisi dan sisi ribeye dalam wajan yang sangat panas atau panggangan arang selama satu menit. Seluruh proses pemanggangan akan memakan waktu sekitar empat hingga enam menit untuk steak berukuran sedang 300g, selama waktu tersebut steak akan mencapai medium rare. Jika Anda ingin dagingnya lebih cokelat, kecilkan api atau pindahkan steak ke bagian panggangan yang lebih dingin dan bawa ke tingkat kematangan yang Anda inginkan.
Ini adalah ribeye yang sama, hanya di iga pendek (di Rusia sering disebut steak koboi dan hanya ribeye di tulang). Berat rata-rata adalah 600 g Jika Anda memasak steak koboi di atas panggangan arang, maka pada awalnya lebih baik untuk berkeringat selama lima belas hingga dua puluh menit di zona dingin, berputar setiap lima menit, dan kemudian dengan cepat menggorengnya di kedua sisi di atas api besar sampai terbentuk kerak yang menggugah selera. Jika memasak dalam wajan, maka Anda harus cepat menggorengnya dengan api besar di semua sisi, termasuk tepinya, dan kemudian mengirimkannya ke oven, dipanaskan hingga 200 derajat (waktu yang dihabiskan di sana tergantung pada tingkat yang diinginkan dari memanggang; cara termudah untuk mengontrolnya adalah dengan menggunakan probe suhu). Tingkat pemanggangan yang disarankan adalah sedang.
Steak ini terlihat seperti tomahawk - ribeye pada rusuk panjang yang dilucuti sekitar 15 sentimeter: menyerupai kapak pertempuran India, maka namanya. Sebagian, tomahawk adalah gimmick pemasaran untuk membantu menjual tulang seharga daging sapi marmer. Banyak penjual dan koki, bagaimanapun, berpendapat bahwa arti dari tulang tidak hanya dalam efek visual wow - tetapi dalam rasa yang kaya yang diberikannya pada daging. Pernyataan itu bisa diperdebatkan: dia akan memberikannya ke kaldu dengan kesuksesan yang jauh lebih besar daripada steak goreng. Selain itu, untuk tomahawk, Anda membutuhkan panggangan atau penggorengan berukuran layak. Perlakukan tomahawk dengan cara yang sama seperti Anda memperlakukan steak koboi.
Ini juga merupakan steak New York (mendapat namanya karena itu adalah spesialisasi restoran Delmonico "s New York). Itu dipotong dari sirloin tipis yang terletak di daerah lumbar bangkai setelah rusuk ke-13. Ada strip di sekeliling lemak steak, terkadang terpotong.
Striploin dibedakan oleh serat daging yang besar dan padat serta kandungan lemak intermuskular yang rendah. Ini lebih aromatik daripada ribeye, dengan rasa daging yang nyata - tetapi Anda membutuhkan mata dan mata untuk strpiloin. Sangat mudah untuk mengeringkannya, Anda harus memasak striploin terlebih dahulu dengan api besar, lalu lambat (dalam kasus pemanggang arang, pertama dengan api besar, lalu di zona yang lebih dingin). Tingkat pemanggangan yang ideal adalah medium rare. Yang terbaik adalah membumbui steak ini hanya dengan garam dan merica agar tidak ada yang mengganggu rasa daging.
Steak dari tenderloin, yaitu otot psoas besar. Otot ini praktis tidak terlibat dalam kehidupan hewan, hampir tidak memiliki jaringan ikat, sehingga tetap sangat lunak. Tenderloin utuh adalah sepotong daging panjang yang menyerupai pensil, ditebalkan di satu sisi dan diasah di sisi lain. Untuk filet mignon, bagian kedua digunakan - sempit, diyakini rasanya paling lembut. Itu dipotong menjadi silinder kecil - ketebalannya bervariasi dari 3 hingga 6 cm.
Satu hewan rata-rata hanya bisa menghasilkan 500 gram daging untuk satu filet mignon, itulah sebabnya steak ini sangat mahal. Namun di saat yang sama, banyak penikmat daging goreng yang tidak terlalu menyukainya. Filet mignon hampir tidak mengandung lemak intramuskular, rasanya dibedakan oleh kelembutan beludru yang lembut, tetapi tidak berarti ekspresi yang gemuk. Ini dihargai karena kesegaran dan kelembutannya, tetapi bukan karena rasa dan aroma dagingnya, dan itulah mengapa disebut steak "wanita" (berlawanan dengan steak "pria", brutal "New York" atau teebone).
Saat memasak filet mignon, Anda perlu menggoreng selama empat menit di semua sisi, dan kemudian diamkan selama lima menit, dibungkus dengan kertas timah, atau menggoreng di semua sisi sampai kerak yang baik dan mengirim selama 10 menit ke dalam oven. Tingkat pemanggangan yang disarankan adalah sedang, hampir tidak pernah dimasak dengan darah. Untuk membuat filet mignon lebih berair, sering kali dibungkus dengan bacon saat dimasak; itu juga melindungi permukaan steak dari kekeringan. Pilihan kedua untuk mendapatkan kerak yang keras tetapi tidak kering adalah dengan melapisi steak secara berkala dengan minyak selama memasak. Berkat rasanya yang ringan dan ramping, filet mignon cocok dengan saus kompleks yang harum.
Konstantin Ivlev memberi tahu cara memasak filet mignon di panggangan kontak.
Chateaubriand juga terbuat dari tenderloin - hanya dari bagiannya yang lebar. Tidak seperti filet mignon, itu dimasak utuh, tidak dipotong-potong - jadi ini adalah porsi untuk dua orang, kecuali, tentu saja, itu akan dimakan oleh orang yang setengah kilogram daging sapi, bahkan tanpa lemak, tidak termasuk pencernaan. masalah. Mungkin, ini adalah viscount dan penulis Francois-Rene de Chateaubriand, setelah siapa, menurut satu versi, steak ini dinamai. Namun, ada versi lain - tentang kota Chateaubriand, tempat ternak berkualitas tinggi dibesarkan.
Saat memasak Chatborian, pertama-tama Anda harus menyegelnya di semua sisi dengan api besar, dan kemudian membawanya ke tingkat pemanggangan yang diinginkan dengan api yang lebih tenang - atau mengirimkannya ke oven, dipanaskan hingga 200 derajat selama 15-20 menit, tergantung pada tingkat pemanggangan yang diinginkan. Maka Anda perlu membiarkan steak beristirahat di tempat yang hangat. Chateaubriand klasik adalah kerak yang matang, lapisan tipis daging matang, kemudian daging sedang dan akhirnya lembut dengan darah di tengahnya.
Chateaubriand, seperti filet mignon, secara tradisional disajikan dengan saus. Pada awal abad ke-19, itu adalah saus dengan nama yang sama yang terbuat dari anggur putih, bawang merah, thyme, jamur, daun salam, tarragon, kaldu sapi, dan mentega dengan peterseli. Sekarang paling sering Chateaubriand disertai dengan saus.
Nama (T-Bone Steak) sepenuhnya konsisten dengan penampilan - itu adalah steak dari dua potong otot yang dipisahkan oleh tulang berbentuk T. Di satu sisi - tenderloin tanpa lemak yang lembut, di sisi lain - striploin brutal dengan rasa daging yang kaya. Semakin jauh dari kepala steak dipotong, semakin besar dan semakin banyak tenderloin (filet mignon) yang dikandungnya. Steak terbesar, di mana diameter bagian tenderloin melebihi ukuran bola golf, disebut kedai bir. Steak Florentine juga merupakan teebone atau kedai bir, hanya, sebagai aturan, dari daging sapi keturunan Italia Chianina dan Marreman. Steak Kuban, ditemukan oleh Takhir Holkiberdiev, adalah kedai bir yang terbuat dari daging sapi jantan dan sapi Kuban. Club steak dekat dengan t-bone: steak bone-in yang diambil dari ujung tepi yang tipis, di mana proporsi tenderloin dapat diabaikan.
Karena teebone pada dasarnya adalah dua steak yang berbeda dalam satu, Anda harus memasaknya dengan hati-hati agar tenderloin tidak terlalu kering, sementara striploin belum siap. Anda perlu menggorengnya dalam wajan dengan api sedang - selama 15-20 menit, balik setiap 2-3 menit, dan lebih baik menjauhkan bagian dengan tenderloin dari pusat panasnya. Atau lakukan ini: cepat goreng dengan api besar sampai kering, balik setiap 30 detik, lalu nyalakan api sedang, tempatkan bagian dengan tenderloin di zona yang lebih dingin. Kemudian - pastikan untuk membiarkan steak beristirahat. Dengan panggangan arang, rekomendasi yang sama. Tingkat pemanggangan yang ideal adalah medium rare. Namun, derajat yang sama di berbagai bagian teebone tidak selalu tercapai, dan jika ternyata medium rare untuk tenderloin, maka medium untuk striploin.
Ini adalah nama steak dari bagian-bagian bangkai yang sebagian besar bahkan tidak menganggapnya sebagai steak sebelumnya dan yang sebelumnya dimaksudkan untuk dipanggang, direbus - atau untuk daging cincang. Tetapi ternyata jika Anda menanganinya dengan benar, maka dalam wajan atau di atas panggangan, steak alternatif menjadi luar biasa. Ini dagingnya mungkin terlihat kasar tetapi memiliki rasa daging sapi yang kaya dan jauh lebih murah daripada potongan premium (perbedaan harga mencapai tiga kali lipat) . Steak alternatif juga bisa diasinkan untuk melunakkan daging dan menambahkan rasa baru ke dalamnya. Rekomendasi untuk memasak di atas wajan atau panggangan arang ada di bawah, dan dalam kasus panggangan kontak, cukup putuskan tingkat pemanggangan yang Anda butuhkan dan tunggu sinyal yang sesuai dalam mode Daging Merah.
Steak diafragma, otot korset tidak berpasangan yang memisahkan rongga dada dan perut. Salah satu yang disebut alternatif, yaitu steak dari bagian non-premium dari bangkai.
Rok steak biasanya disebut hanya bagian yang lebih lembut (rok dalam), yang mengacu pada ujungnya, tetapi kadang-kadang bagian yang dipotong dari panggul (steak ini juga disebut rok luar, tetapi lebih sering dijual dengan nama steak parang ).
Steak ini memiliki serat besar dengan lapisan lemak, dan ketika dimasak dengan benar, sangat juicy, meskipun lebih keras daripada potongan premium dari tepi yang tebal atau tipis. Untuk melunakkan daging, disarankan untuk membersihkannya terlebih dahulu dari banyak film dan sedikit mengasinkan (bumbu bawang atau jeruk cocok, serta dengan penambahan kecap atau saus Worcestershire dan cuka seperti balsamic). Cara lain untuk melunakkan steak skint adalah dengan membuat potongan kecil di kedua sisi steak sebelum diasinkan. Steak yang diasinkan digoreng dengan cepat, 3 menit di setiap sisi.
Namun, Anda dapat melakukannya tanpa rendaman, cukup bumbui steak rok dengan garam dan merica dan olesi dengan minyak sayur - dan sekarang yang utama jangan terlalu kering: steaknya sangat tipis, jadi goreng dengan api sedang. 10-15 menit, balik setiap 2-3 menit, pemanggangan optimal jarang terjadi.
Tentang steak parang (alias rok luar), semuanya pada dasarnya dikatakan sedikit lebih tinggi: itu adalah steak tipis dan panjang dari diafragma, dinamakan demikian karena bentuknya menyerupai pisau pertanian Amerika Latin. Tangani parang dengan cara yang sama seperti skint.
Dan berikut adalah tips Konstantin Ivlev untuk memasak steak parang di panggangan kontak.
Steak sayap, yaitu, dari bagian berdaging bagian dalam bangkai, terletak di antara tulang rusuk dan paha lebih dekat ke daerah inguinal hewan. Potongan ini menghasilkan steak yang agak keras dan ramping, tetapi rasanya sangat cerah, dengan rasa daging yang berbeda. Paling masuk akal untuk mengasinkan steak sayap - setidaknya selama beberapa jam, dan lebih disukai semalaman. Pilihan rendaman - saus chimichurri; kombinasi minyak sayur, cuka anggur, bawang putih dan kecap dan madu; kombinasi bawang merah, kecap asin, minyak zaitun, cuka balsamic dan gula. Goreng steak yang diasinkan di atas panggangan arang atau wajan selama sekitar sepuluh menit, balik secara teratur, hingga medium rare, medium maximum. (Dalam panggangan kontak, tentu saja, tidak perlu dibalik.)
Steak dari bagian diafragma yang berdaging. Dalam bahasa Inggris juga disebut hanger steak atau gantung empuk, dalam kedua kasus kata "menggantung" penting: menggambarkan posisi otot, seolah-olah tergantung di dalam hewan antara paru-paru dan rongga perut. Bagian ini disebut steak daging karena tukang daging sering tidak menjualnya, tetapi menyimpannya untuk diri mereka sendiri - baik karena penampilannya yang tidak terlalu mencolok, maupun karena rasa dan aroma daging yang kaya yang menyerupai steak sayap. Beberapa mengklaim bahwa steak daging rasanya seperti hati, tetapi Anda juga bisa menyebutnya rasa berdarah.
Vena mengalir melalui bagian tengah steak, tempat serat besar daging dilekatkan pada sudut 30-40 derajat. Biasanya dihilangkan sebelum digoreng, membagi potongan menjadi dua bagian yang sempit.
Bagian diafragma ini adalah salah satu otot yang paling tidak aktif selama kehidupan seekor hewan, jadi yang utama adalah jangan terlalu mengeringkan kelembutannya. Jadi Anda bisa menggorengnya dengan bumbu minimal seperti garam dan merica dan cabang thyme dalam minyak sayur dengan sedikit mentega - 5–6 menit, sering dibalik, sampai sedang, maksimal sedang. Tapi Anda bisa mengasinkan steak tukang daging terlebih dahulu di lingkungan yang pedas dan asam (dasarnya adalah buah jeruk, anggur, cuka anggur), dan goreng sebentar, terus-menerus dibalik.
Fillet leher, bagian dari otot punggung panjang antara tulang belikat dan tulang rusuk. Chuck roll rasanya seperti ribeye (ini adalah potongan tetangga), tetapi dagingnya agak berserat, dan steak darinya tidak mungkin meleleh di mulut Anda. Potongan ini sangat ideal untuk direbus dan - setelah diasinkan sebelumnya - untuk shish kebab. Itu juga bisa diasinkan untuk steak. Dan Anda bisa, setelah mengasinkan dan membumbui dan mengiris di beberapa tempat vena melewati steak (karena ini, itu akan menjadi agak lebih lembut selama memasak), goreng selama beberapa menit di setiap sisi dengan api besar, masak perlahan, juga membalik setiap beberapa menit. Tingkat pemanggangan yang disarankan adalah sedang.
Steak dari bagian luar tulang belikat, potongan daging yang lebar dan panjang. Kelembutan dan kelembutan kedua (setelah tenderloin) bagian dari bangkai, apalagi harganya dua kali lebih murah.
Bilah atas terbelah dua oleh jaringan ikat - dan ini menimbulkan masalah saat menggoreng: suhu tinggi mengubahnya menjadi karet. Jalan keluarnya hanyalah menghindarinya dengan hati-hati dengan pisau di atas piring. Atau rendam steak terlebih dahulu - opsi dasarnya sama: bawang bombay, buah jeruk, anggur, cuka, pilih sesuai selera (gula dan madu - opsional, mereka tidak terlalu dibutuhkan untuk rasa manis, tetapi untuk reaksi Maillard yang memberikan rasa manis). kerak yang indah, yang meliputi gula dan asam amino).
Ini adalah bagian luar tulang belikat yang sama dengan bilah atas, hanya dipotong secara berbeda. Jika Anda memotong sayatan, sehingga jaringan ikat berada di tengah setiap bagian, ini adalah bilah atas. Jika potongan daging yang panjang dan rata dikeluarkan dari vena, maka dua besi pipih akan diperoleh. Mereka digoreng utuh atau dibagi menjadi dua bagian. Tingkat pemanggangan yang disarankan adalah medium rare atau medium, yang penting jangan sampai overdry, jadi Anda perlu menggorengnya dengan cepat. Anda bisa mengasinkan besi datar jika Anda suka, tapi itu bagus dengan bumbu minimal - seperti ribeye.
Selain itu - sebuah cerita oleh Konstantin Ivlev tentang cara terbaik untuk menggoreng steak ini dalam panggangan kontak, setelah mengasinkan daging dalam saus tiram madu-mustard.
Steak yang terbuat dari otot kecil yang terletak di antara tulang belakang leher dan tulang belikat. Ini adalah bagian paling empuk dari potongan leher: tidak seperti chuck roll, Denver adalah steak yang relatif lembut. Potongan yang relatif baru - pertama kali diperkenalkan ke pasar pada tahun 2009 (industri tidak berhenti, dan tukang daging masih memisahkan potongan menarik dari bangkai yang cocok untuk steak). Steak terbaik berasal dari potongan yang sudah tua, dan bumbunya tidak mengganggu Denver. Derajat pemanggangan yang optimal - sedang
Steak termuda, ahli daging Amerika Tony Mata, memilihnya pada tahun 2012 (omong-omong, dialah yang menemukan besi datar pada tahun 2003) - dari bagian tulang belikat yang sebelumnya digunakan untuk daging cincang. Saran Mata adalah untuk memotong hal-hal yang paling tidak perlu, seperti jaringan ikat, dan menyatakan sisanya sebagai steak baru. Strip Vegas rasanya seperti New York, kecuali teksturnya lebih keras, tetapi lebih lembut daripada banyak steak alternatif lainnya dan tidak memerlukan pengasinan. Tingkat pemanggangan yang ideal adalah sedang.
Steak berbentuk segitiga dari sakrum, dari bagian atas paha, di atasnya ditutupi dengan lapisan lemak yang seragam. Dalam bahasa Inggris, bagian ini disebut top sirloin cap.
Ini adalah potongan favorit orang Brasil yang tidak bisa membayangkan churrasquerias, perusahaan yang mengkhususkan diri dalam daging, tanpa itu. Di Brasil, picanha dibagi menjadi tiga bagian tegak lurus dengan serat, dibumbui dengan garam dan merica, ditekuk menjadi setengah lingkaran dengan lemak di luar, digantung di tusuk sate, menekan potongan-potongan itu erat - dan dipanggang di atas api terbuka, berputar terus menerus, dan kemudian potong menjadi potongan-potongan tipis - lagi melintasi serat.
Pikanya utuh paling baik dimasak dalam oven, tetapi di Rusia sering dijual dalam bentuk irisan steak. Mereka pertama-tama harus diasinkan dan dibiarkan diasinkan selama setengah jam, dan Anda perlu menggoreng, mengingat hal utama: jangan terlalu kering. Pertama, dengan api besar selama dua menit di setiap sisi (kemudian dengan api kecil selama 2-4 menit lagi di setiap sisi; dalam kasus pemanggang arang, dengan api tidak langsung). Dagingnya ramping, tetapi karena potongan lemaknya, juiciness yang diperlukan dikomunikasikan selama ini. Tingkat pemanggangan yang ideal adalah sedang. Pikanya dihargai bukan karena kelembutannya, tetapi justru sebaliknya: karena teksturnya yang brutal dan rasa dagingnya yang kaya. Jika Anda ingin mengasinkan pikanya, kami tidak akan melarang Anda: itu juga akan menjadi sangat lezat.
Juga potongan dari sakrum. Potong dari pinggang di dekat bagian terluas dari tenderloin. Dagingnya cukup lembut, tetapi pada saat yang sama harum. Sirloin utuh paling baik dipanggang: gosok dengan garam, merica, rosemary, thyme dan oregano (atau bumbu lain pilihan Anda) dan masukkan ke dalam oven, dipanaskan hingga 160 derajat, selama satu setengah jam. Steak sirloin mudah dikeringkan, terutama jika Anda fokus pada bagian di mana potongan lemak berada: tingkat pemanggangan yang optimal adalah sedang, dan sebaiknya sedang jarang. Goreng selama beberapa menit di setiap sisi di atas panggangan arang - atau dalam wajan dengan sedikit minyak sayur (akhirnya tambahkan sepotong mentega, beberapa siung bawang putih dan cabang rosemary ke dalam wajan). Jika memanggang di panggangan kontak, cukup tekan tombol dan tunggu tingkat pemanggangan yang diinginkan. Dan pastikan untuk membiarkan steak beristirahat setelah dimasak.
Steak dari pantat, dengan daging yang agak keras: otot-otot di bagian hewan ini terus bekerja selama hidupnya. Keuntungan utama dari ramp adalah harga yang murah dibandingkan dengan steak premium dan rasa daging sapi yang kaya rasa. Sebelum menggoreng steak ini, lebih baik untuk mengasinkannya dengan baik (4-8 jam) (dasar-dasarnya tradisional, sesuai selera Anda: buah jeruk, anggur, cuka yang baik, sangat cocok dengan teriyaki). Goreng dengan api sedang selama 2-3 menit di setiap sisi, lalu diamkan - itu akan menjadi langka sedang. Jika steak tidak diasinkan, goreng selama 4-5 menit di setiap sisi, balik secara teratur, juga dengan api sedang.
