Untuk memulainya, saya akan memberi Anda resep untuk dikeringkan (dikeringkan dengan benar) Makarel kuda Laut Hitam, karena ukurannya yang kecil, tidak adanya sisik besar yang jatuh, asal laut dan termasuk dalam ordo Perciformes (Perciformes), ia memiliki tubuh yang nyaman untuk dibersihkan dari sisik, rasa pedas tertentu dan aroma khusus. Menurut “Commodity Research of Foodstuffs” (ND Kudentsov, Publishing House “Economics”, Moskow, 1968, hlm. 115), “ikan kering disebut ikan yang sebelumnya telah mengalami proses pengasinan dengan metode air garam dingin atau pengasinan kering. metode, dan kemudian dikeringkan di gantungan untuk menghilangkan kelembaban ke keadaan kesiapan pada kelembaban tidak lebih dari 38%”.
Untuk penjemuran sebaiknya diambil ikan tenggiri yang berukuran kurang lebih sama panjangnya minimal 10 sampai 15 cm Untuk pengasinan dan pengeringan selanjutnya ikan laut jenis pelagis rendah lemak dan sedang lebih baik menggunakan metode penggaraman kering.
Pertama, makarel kuda harus dicuci dan dikeringkan untuk menghilangkan kelembapan berlebih. Maka Anda harus memilih hidangan untuk pengasinan.
Secara pribadi, saya suka pot sepuluh liter rumah tangga biasa yang dapat ditempatkan tanpa masalah di lemari es. Sebelum pengasinan, perlu untuk menuangkan lapisan garam yang ditumbuk kasar (harus tidak beryodium) 0,5 mm di bagian bawah panci (atau peralatan lainnya). Selanjutnya, Anda harus meletakkan tenggiri berlapis-lapis, menaburkan setiap lapisan ikan dengan garam, sehingga jarak sekitar 5 cm tetap ke tepi atas wadah.
Lapisan atas ikan juga ditaburi garam setebal 1,0 - 1,5 cm, garam harus digunakan untuk pengasinan tenggiri kering, setidaknya 12-15% dari berat ikan. Lingkaran kayu (piring, tutup berenamel, dll.) Ditaruh di atas lapisan terakhir ikan tenggiri, di mana tekanan (beban) dengan berat setidaknya 10-15% dari massa ikan ditempatkan.
Setelah sekitar 3-4 jam, di bawah pengaruh garam, air garam alami (jus antar sel yang mengandung protein dan mineral) mulai menonjol dari ikan.
Pada saat itulah hidangan dengan ikan harus ditempatkan di lemari es dengan suhu + 3-5 derajat selama 2-3 hari. Setelah pengasinan, makarel kuda harus dibilas dengan hati-hati di bawah air dingin yang mengalir, menghilangkan kelebihan air garam (Anda dapat melakukan ini dalam saringan besar, dan kemudian meninggalkan ikan di dalamnya untuk mengalirkan air).
Pertanyaan tentang cara mengaitkan ikan tenggiri dengan benar, dengan ekor atau kepala, diputuskan secara sewenang-wenang. Misalnya, saya suka menggantung tenggiri dengan cara mengaitnya di rahang bawah dengan penjepit kertas biasa di balkon gedung bertingkat (6-10 lantai), di mana ada sirkulasi udara yang baik dan stabil.
Anda juga dapat menggantung makarel kuda di gantungan dengan pamflet di halaman rumah pribadi, setelah sebelumnya menentukan di mana angin terus bertiup.
Dalam versi terakhir, saya sangat menyarankan Anda menutupi mata ikan tenggiri dengan kain kasa yang direndam dalam cuka 9% untuk melindungi dari lalat keju. Setelah 4-5 hari, pada suhu 20-26 derajat dan kelembaban tidak lebih dari 80%, makarel kuda dikeringkan dengan baik. Kesiapan tenggiri ditentukan sebagai berikut: bagian belakang ikan kering yang sudah jadi menyusut, dagingnya kaku, pada potongannya memiliki warna kuning keabu-abuan, dan kaviar berwarna oranye-merah.
Makarel kuda kering Saya suka menggunakan secara eksklusif sesuai dengan metode klasik Astrakhan, mencelupkan dagingnya yang sudah dikupas ke dalam mangkuk berisi mustard atau minyak bunga matahari yang tidak dimurnikan.
Makarel kuda Laut Hitam Trachurus mediterraneus ponticus adalah subspesies kecil dari Trachurus mediterraneus Mediterania.
Ini adalah Laut Hitam beberapa menit setelah penangkapan di dekat Gurzuf.
Foto: http://egenika.gallery.ru/
Penurunan ukuran individu di bagian populasi yang, dengan satu atau lain cara, masuk ke reservoir dengan volume air yang lebih kecil - meskipun itu sendiri cukup besar - praktis merupakan hukum biologis.
Demikian pula, ikan teri Mediterania dihancurkan di Laut Hitam dan Azov menjadi ikan teri, ikan haring Atlantik di Baltik berubah menjadi subspesies Salak, dan smelt, yang terjebak setelah mereka lepas dari Laut Baltik, di Ladoga dan Onega merosot. menjadi berbau.
Pada saat yang sama, subspesies baru berbeda dari spesies asli dalam hal rasa - karena perbedaan komposisi air reservoir yang memberi mereka perlindungan dan perbedaan komposisi spesies dari basis makanan di dalamnya.
Setelah menetap di Laut Mediterania dari Atlantik beberapa ribu tahun yang lalu, dan kemudian menguasai Laut Hitam, makarel kuda telah mencapai Moskow. Dalam ukuran, masih tidak kalah di ibukota, tetapi dibandingkan dengan kualitas yang baru ditangkap, itu cukup jelas 
lensanya keruh - dan idealnya mata harus jernih, seperti pada foto pertama.
Tetapi saya sangat jatuh cinta padanya ketika saya tinggal di Krimea - di sana, masih Ukraina, dan karena itu sangat umum - dan saya sangat merindukannya sehingga saya membelinya dengan lensa buram.
Selain itu, pada awalnya, setelah aneksasi heroik semenanjung, makarel kuda ditawarkan di ibu kota dengan harga 1.000 rubel / kg - dan sekarang saya melihatnya di pasar di Prazhskaya seharga 250 rubel: Moskow mungkin tidak memahaminya, bukan Saya tidak merasakannya, tetapi sekarang mereka menangkapnya di Krimea, terlepas dari norma penarikan maksimum yang diizinkan, dan penangkapan ikan yang berlebihan ini perlu dijual di suatu tempat.
Usus mackerel kuda ternyata kosong, jadi saya tidak mengeluarkan isi perut ikan - dan bahkan tidak merobek perisai ekor 
meskipun untuk pamer itu perlu.
Jadi, tanpa menggores tangkai ekor, dan taruh di wajan yang sudah dipanaskan dengan baik 
hanya sekarang saya bahkan terlalu panas minyak - dan kulit halus segera pecah.
Tapi ini bahkan bagus: karena lebih baik pelindung berduri ini tidak masuk ke dalam mulut - jadi kulitnya masih harus dibuang. Secara umum, bagaimanapun, buzz 
Tapi tidak peduli bagaimana saya terburu-buru untuk makan ikan tenggiri goreng dengan bir dingin, saya segera menyisihkan sebagian - dan mengasinkannya dengan garam kering Ekstra 
Saya meletakkan bangkai secara melintang dalam wadah berenamel, dan tas - atau bahkan dua - sehingga nanti wajan lebih mudah untuk dicuci.
Dan sehari kemudian dia menyiramnya dengan aliran air dingin di bawah keran: dia membasuh sisa garam 
dan membuka bagian belakang.
Ternyata luar biasa 
Beberapa makanan yang sedikit asin langsung dimakan, dan beberapa potong kering: digantung di dalam lemari es dengan klip kertas yang tidak diikat, menempel di jeruji rak. Digantung selama 6 hari. Dia melepas yang menggantung - tetapi belum kering: kulitnya kering dan kencang, dan daging di dalamnya elastis 
Tepat sebelum Anda makan - dan mengagumi - Anda harus membuang kulitnya. Angkat dengan pisau di dasar sirip punggung - dan lepaskan pertama dari satu sisi, lalu dari sisi lainnya.
Dan jika Anda tidak melepasnya, dengan perisai yang membentang di sepanjang garis samping, Anda tidak hanya dapat menggaruk bibir, melukai tenggorokan, tetapi juga tersedak. 
Otot meluruhkan lemak 
Ini sangat enak, saya sudah lama tidak bahagia.
Baru sekarang saya mengasinkannya dengan mata - oleh karena itu, saya tidak akan memberi tahu Anda berapa banyak garam untuk 1 kg ikan.
Itu perlu sedikit asin.
Oh, dan satu hal lagi: bir, anggur, dan vodka adalah opsional - meskipun biasanya baik-baik saja sendiri - dan saya sangat suka ikan asin ringan dengan kopi hitam manis dan telur panas di dalam tas.
Dan ini adalah perisai pada tangkai ekor yang saya tulis di atas - yang tidak dapat dimakan, dan harus dirobek 
Ini adalah fitur sistematis penting dari keluarga. Caranx Carangidae /syn. Makarel kuda /, yang termasuk makarel kuda, dan setiap kali saya terkejut bagaimana orang-orang berhasil tidak memperhatikannya - dan membingungkan makarel kuda dengan makarel sisi halus yang sangat jelas dan berbeda secara fundamental.
Nah, jika Anda telah dibawa ke Krimea, cobalah keduanya: jelas bahwa di sana, baru ditangkap, mereka bahkan lebih enak daripada yang dibawa ke Moskow.
Makarel kuda Laut Hitam termasuk dalam ordo Perciformes (Perciformes) dari keluarga makarel kuda. Karena struktur dan susunan sisiknya yang sangat istimewa, ikan ini sangat mudah dibersihkan. Ikan memiliki ukuran kecil, yang juga membuatnya nyaman untuk diproses di rumah. Gourmets pasti akan menikmati aroma spesial dan rasa pedas yang sedikit spesifik.
Pilih ikan untuk dikeringkan dengan ukuran yang sama, yaitu tidak boleh lebih dari 15 cm, pertama-tama, ikan diasinkan, lalu dikeringkan. Untuk tujuan ini, ikan laut berlemak sedang dan ikan rendah lemak biasanya digunakan. Pengasinan kering harus digunakan untuk menyiapkan ikan untuk diasap. Untuk menghilangkan kelembaban berlebih dari ikan, sebelum mengasinkannya, perlu untuk membilas dan mengeringkan makarel kuda.
Setelah itu, hidangan untuk pengasinan dipilih. Panci sepuluh liter biasa mungkin cocok untuk ini. Panci ini cocok disimpan di lemari es. Bagian bawah wajan ditaburi garam kasar. Garam tidak boleh beryodium. Lapisan garam harus 0,5 mm. Ikan diletakkan berlapis-lapis, setiap lapisan ikan ditaburi garam. Anda tidak boleh meletakkan ikan ke tepi atas, pastikan untuk meninggalkan jarak 5 cm ke atas. Lapisan atas ikan ditaburi garam. Ketebalan lapisan harus sekitar 1,0 - 1,5 cm.
Di atas lapisan terakhir makarel kuda, perlu untuk meletakkan papan (dan, jika mungkin, lingkaran) yang terbuat dari kayu. Untuk keperluan ini, Anda dapat menggunakan piring atau tutup dari panci kecil. Sebuah beban ditempatkan pada lingkaran. Beratnya harus setidaknya 10-15% dari berat ikan di wajan. Setelah 3-4 jam, ikan mulai mengeluarkan jus antar sel di bawah pengaruh garam. Pada titik inilah panci ditempatkan di lemari es. Suhu di lemari es harus + 3-5 derajat. Pan harus tetap berada di lemari es selama 2-3 hari. Setelah pengasinan, ikan dicuci di bawah keran. Airnya harus dingin. Anda dapat mencuci ikan dalam saringan, yang dipasang di atas bak cuci untuk mengalirkan air yang tersisa.
Banyak yang tidak tahu cara menggantung ikan dengan benar, dengan ekor atau kepalanya. Yang terbaik adalah menggantung ikan di rahang bawah. Untuk melakukan ini, gunakan klip kertas biasa. Klip perlu diluruskan. Namun, tidak ada aturan yang jelas untuk menggantung ikan, semua orang memilih metode yang nyaman baginya. Lebih baik menggantung ikan di balkon. Balkon harus selalu ditutup agar lalat tidak duduk di atas ikan, debu tidak terbang. Di balkon, sirkulasi udara akan jauh lebih baik daripada di dalam ruangan.
Anda juga bisa menggantung ikan di gantungan melalui mata. Jika Anda harus mengeringkan ikan di jalan, bersihkan dengan kain kasa yang direndam dalam larutan cuka 9%. Ini diperlukan untuk melindungi ikan tenggiri dari lalat. Setelah 4-5 hari ikan akan siap. Kelembaban tidak boleh lebih dari 80%, dan suhunya harus 20-26 derajat.
Jika pertanyaannya adalah apa yang harus dimasak dengan cepat dan, pada saat yang sama, murah dan tidak melelahkan, maka ikan tenggiri asin dari Laut Hitam adalah yang Anda butuhkan. Saat memilih ikan untuk pengasinan, harus diingat bahwa hidangan yang sangat baik tidak diperoleh dari masing-masing jenisnya, tetapi hanya yang tertentu dengan sifat khusus, yaitu kemampuan untuk "mematangkan". Ini adalah, pertama-tama, keluarga ikan herring, salmon, bandeng, Hering, notothenia, mackerel, ikan teri, dan ikan layang.
Saat mengasinkan ikan, 3 kelompok produk jadi dibedakan sesuai dengan fraksi massa garam dalam total output. Inilah cara membedakan ikan asin sedikit, asin sedang, dan asin kuat, di mana kandungan garamnya masing-masing 6-10%, 10-14% dan lebih dari 14%.
Penggunaan garam besar yang tidak beryodium dalam persiapan pengasinan ikan pedas memastikan penghilangan kelebihan air darinya. Dengan demikian, dicapai untuk tidak memberikan produk rasa atau pengawetan, dan ekstraksi kelembaban dari ikan karena pembubaran lebih lambat dari kristal garam kasar pada suhu rendah dibandingkan dengan garam halus, yang, ketika dilarutkan, segera memberikan cepat pengasinan ikan tanpa dehidrasi. Air garam, yang terbentuk dalam proses penggaraman dari larutan garam dan jus alami dari daging ikan, disebut air garam. Wadah yang paling cocok untuk pengasinan ikan tenggiri adalah piring plastik tahan karat, berenamel atau tahan lama.
Makarel harus dicuci dengan air dingin sebelum diasinkan. Maka perlu untuk meninggalkannya untuk memastikan kelembaban mengalir, tetapi penting untuk tidak mengeringkan ikan secara berlebihan, jika tidak maka akan kehilangan rasanya. Selanjutnya, ikan dilipat perutnya ke dalam wadah yang disiapkan untuk pengasinan dan ditaburi garam berlapis-lapis. Konsumsi garam adalah 1 kg per 10 kg ikan. Penggunaan campuran garam dan gula untuk pengasinan dengan kecepatan 25-30 g per kilogram garam memberi makarel kuda rasa yang luar biasa lembut.
Setelah selesai peletakan makarel kuda, ditutupi dengan campuran garam, gula, pengawet dan rempah-rempah dan cuka ditambahkan dalam dosis. Penggunaan cuka mempercepat proses pengasinan ikan dan mencerahkan dagingnya. Kemudian wadah dengan ikan ditempatkan di bawah tekanan dan ditempatkan di tempat yang dingin di mana suhu tidak boleh melebihi 3 - 8 derajat Celcius. Sebagai penindasan, yang terbaik adalah menggunakan papan kapur atau aspen, dibuat dalam bentuk lingkaran dari sepotong kayu atau dari batangan yang dijual. Penggunaan jenis kayu ini karena ketahanannya terhadap deformasi di lingkungan asin dan tidak adanya emisi resin, serta tanin.
Saya sangat menyukai ikan dalam bentuk apa pun dan telah mencoba banyak pilihan memasak. Ayah saya adalah seorang nelayan, jadi ikan "karangan bunga" sering menggantung di balkon, dan bau rebusan dan ikan goreng. Dan segera setelah saya datang mengunjungi orang tua saya, ayah saya akan memberi tahu saya beberapa resep sukses dari teman-teman nelayan dan memperlakukan saya dengan sesuatu yang baru. Namun pada artikel kali ini saya akan membahas tentang cara mengasinkan ikan yang benar. Resep pengasinan ini adalah yang tercepat dan paling serbaguna, ternyata memasak hampir semua ikan sungai atau laut berukuran sedang. Dan, tentu saja, ini adalah yang terbaik dari semua metode yang diuji.
Makarel kuda Laut Hitam adalah ikan laut favorit saya. Berlemak, berair, tanpa sisik dan dengan sedikit tulang. Sangat mudah dibersihkan dan menyenangkan untuk dimakan! Makarel kuda Laut Hitam biasanya berukuran kecil dan sangat cocok untuk mengasinkan, menggoreng, atau merebus. Sebagai contoh, berikut adalah resep shkara makarel kuda, hidangan tradisional para nelayan Laut Hitam. Ikan itu ternyata luar biasa! Dan berikut ini adalah resep masakan tenggiri goreng sederhana: cepat dan mudah. Dalam resep yang sama, saya akan berbicara tentang cara mengeringkan ikan menggunakan contoh ikan tenggiri.
Bahan:
1. Jadi, mari kita mulai memasak ikan. Selain ikan, kita membutuhkan wadah yang nyaman, sebaiknya berbentuk persegi panjang. Makarel kuda saya panjangnya 10-15 cm, dan akan pas di mangkuk berenamel. Bilas makarel kuda dengan baik di bawah air dingin yang mengalir. Kami menempatkan ikan dalam wadah yang nyaman dalam satu lapisan.
2. Taburi dengan banyak garam sehingga menutupi semua ikan secara merata dan hanya "gundukan" yang tersisa. Lapis demi lapis ganti ikan dengan garam. Lapisan terakhir harus dari garam.
3. Tutup rapat dengan penutup, tekan ikan dengan baik. Untuk jaga-jaga, Anda bisa meletakkan beban di atasnya. Kami memasukkannya ke dalam lemari es selama tepat 24 jam.
4. Dapat dilihat bagaimana ikan mengeluarkan cairan, membentuk larutan garam.
5. Kami mengambil ikan tenggiri dari garam dan mencucinya di bawah air dingin yang mengalir. Sekarang Anda perlu membuang garam berlebih dan merendam ikan tenggiri. Kami membiarkan ikan kami berenang di wadah yang dalam dengan air dingin selama tepat satu jam.
6. Kami mengeluarkan ikan dari air dan meletakkannya di piring yang ditutupi dengan handuk kertas atau serbet. Prinsipnya tenggiri bisa langsung dimakan, sudah jadi. Tetapi jika Anda ingin membuat ikan menjadi layu, ikan tersebut perlu didiamkan selama satu atau dua hari lagi di udara terbuka. Anda dapat meninggalkan makarel kuda di dapur, atau Anda dapat membawanya ke balkon. Ikan akan mengering dengan baik dan tidak akan membusuk jika diletakkan pada jarak yang dekat satu sama lain. Dan agar ikan tidak memakan banyak ruang, dapat digantung di benang tebal atau tali pancing dengan memasukkan benang melalui rongga mata dengan jarum. Dapatkan mackerel kuda gantung. Dalam keadaan tersuspensi, ikan akan berventilasi merata di semua sisi dan akan siap lebih cepat. Dan tentunya agar bisa disimpan lama.
7. Biarkan ikan mengering. Kulitnya berventilasi keesokan harinya, sementara di dalam mackerel kuda tidak mengering dan tetap sangat lembut dan berair. Jika Anda mengeringkan ikan di atas piring, setidaknya sekali Anda harus membaliknya ke sisi yang lain.
