Երիտասարդ գինու հասունացումը արագացնելու, նրա համը բարելավելու և դրանում գտնվող միկրոօրգանիզմները ոչնչացնելու համար օգտագործվում է պաստերիզացում։ Այս տեխնոլոգիան բաղկացած է ըմպելիքը տաքացնելուց առանց օդի հասանելիության մինչև 55-65°C ջերմաստիճանի:
Պաստերիզացիայի շնորհիվ հնարավոր է խուսափել մանրէաբանական ծագման գրեթե բոլոր հիվանդությունների առաջացումից, որոնք ներառում են.
Փորձնականորեն ապացուցվել է, որ ըմպելիքի համը նման մշակման արդյունքում ոչ միայն չի վատանում, այլ նույնիսկ լավանում է։ Բարձրացված գործողությունները լավ են հանդուրժում նույնիսկ ամենալավ և նուրբ գինիները: Պետք է նկատի ունենալ, որ պաստերիզացումը երաշխիք չէ այն հիվանդությունների առաջացման դեմ, որոնք հետագայում կարող են առաջանալ պահանջվող պայմաններին չհամապատասխանելու պատճառով: Բայց, այնուամենայնիվ, նման մշակման ենթարկված ըմպելիքներն ավելի համառ կլինեն։
Որպեսզի այս գործընթացը նորմալ ընթանա, պետք է պահպանվեն մի քանի պայմաններ.
Գինին պետք է լինի բավականին պարզ: Այս դեպքում կախվածության մեջ գտնվող նյութերը չեն ազդի ըմպելիքի համի վրա (տարրալուծվելու կամ տաքացման ընթացքում փոփոխության պատճառով):
Այն պետք է իրականացվի շշալցվելուց անմիջապես հետո (առանց տեղումների): Եթե շշերն արդեն նստվածք ունեն (նստվածք), ապա նախքան տաքացումը սկսելը խմիչքը նախ թափվում է մեկ այլ մաքուր ուտեստի մեջ։ Անթափանց, տակառներում հնեցված, նախապես զտված է, մինչդեռ թթվածնի կլանումից խուսափելու համար ցանկալի է թույլ չտալ օդի ներս մտնել։ Հակառակ դեպքում, օքսիդացման աճը կարող է առաջանալ հատուկ համի հետագա տեսքի հետ:
Ջեռուցման գործընթացը պետք է իրականացվի այնպես, որ գինին դուրս գա պաստերիզատորից նույն ջերմաստիճանում, ինչ երբ այն մտել է (սառը): Եթե դուք չեք հետևում այս կանոնին, ապա գինու ծաղկեփունջը և գույնը կտրուկ կփոխվեն։
Պաստերիզացման ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 70°C:
Ցանկալի է, որ գինին բարակ շերտով մտնի պաստերիզատոր։ Դրա շնորհիվ այն ավելի հավասարաչափ և ավելի արագ կտաքանա մինչև պահանջվող նշագիծը։
Գազերը և այլ ցնդող արտադրանքները, որոնք թողարկվում են տաքացման գործընթացում, պետք է նորից ներծծվեն գինու կողմից, երբ սառչում են:
Որոշակի պահանջներ են դրվում նաև ապարատի նյութերի, դիզայնի և նյութերի վրա: Նախ, այն պետք է պատրաստված լինի այնպիսի նյութերից, որոնք դիմացկուն են գինու լուծարման ազդեցությանը և ունեն ջերմային հաղորդունակության բարձր գործակից: Երկրորդ, հեշտ է մանրէազերծել։ Երրորդ, հեշտ է ապամոնտաժվել լվացման և մաքրման, ինչպես նաև անհրաժեշտության դեպքում վերանորոգման համար: Ներկայումս օգտագործվում են պաստերիզատորների մի քանի տեսակներ, որոնք կարելի է բաժանել շերտավոր և խողովակային։
Դասական պաստերիզացման գործընթացն իրականացվում է հատուկ ապարատում՝ տաքացնելով և պահելով 10–20 րոպե 50–60°C ջերմաստիճանում։ Այս գործընթացը կարելի է իրականացնել նաև տանը։ Միայն այս դեպքում պետք է հիշել, որ կայունացված կաթնամթերքը պետք է ենթարկվի պարտադիր զտման և պարզաբանման: Աշխատանքն ինքնին իրականացվում է մի քանի հիմնական փուլերով.
Տանը տաքացման գործընթացը առավել հարմար է իրականացվում մեծ և բարձր կաթսաներում, որոնց ներքևում դրված է փայտե վանդակաճաղ կամ մի քանի անգամ ծալված սրբիչ։ Այս տարայի մեջ, շշերի արանքում, խորհուրդ է տրվում դնել ջրով լցված բանկա, որի մեջ իջեցված է ջերմաչափը։
Հարմար է նաև շոգենավ օգտագործելը։
Վերոնշյալ ընթացակարգը առանձնակի դժվարություններ չի ներկայացնում, և եթե բոլոր պայմանները պահպանվեն, և պաստերիզացման գործընթացը ճիշտ իրականացվի, ապա գինու որակը և տարբեր հիվանդությունների նկատմամբ նրա դիմադրողականությունը զգալիորեն կբարձրանա։
Շատ դեպքերում տնական գինու մանրէաբանական և բակտերիալ հիվանդությունները (բորբոս, թթվացում, գիրություն, կաթնաթթվային խմորում և այլն) բուժվում են պաստերիզացմամբ՝ ըմպելիքը կարճ ժամանակով տաքացնելով որոշակի ջերմաստիճանի առանց օդի՝ պաթոգեն միկրոօրգանիզմները ոչնչացնելու համար: Բայց պաստերիզացումը հնարավորություն է տալիս խնայել գինին առանց դրա համը փչացնելու, միայն թե խստորեն պահպանվեն տեխնոլոգիայի բոլոր պայմանները։
Ցանկացած գինի կարելի է պաստերիզացնել՝ խաղող, խնձոր, բալ, հաղարջ և այլն: Էքսպոզիցիան նշանակություն չունի: Որոշ գինեգործներ կարծում են, որ երիտասարդ գինիների պաստերիզացումը օգնում է նրանց հասունանալ և բարելավել իրենց համը: Ես չեմ կիսում այս կարծիքը, քանի որ հաճախ խմիչքի մեջ «խաշած» համ է հայտնվում։ Միայն մի բան է անվիճելի՝ պաստերիզացումը նպաստում է պահեստավորմանը, բայց յուրաքանչյուրն ինքն է որոշում, թե որքանով է արդարացված դրա համար համը ռիսկի ենթարկելը։
Արդյունավետ պաստերիզացման պայմանները.
Ցանկալի է նախապես բենտոնիտով, ժելատինով կամ այլ մեթոդներով հեռացնել պղտորությունը և խմորիչի մնացորդները, որոնք տաքացնելիս կարող են տհաճ հոտ տալ և վատացնել համը։
1. Պաստերիզացման համար նախատեսված շշերը մանրէազերծեք եռացող ջրով կամ գոլորշու միջոցով, այնուհետև վերածեք ջրով ապակու վրա: Մեկ շիշը (կարող է լինել բանկա) լցրեք ջրով և ջերմաչափն իջեցրեք դրա մեջ։ Սա հսկիչ նմուշ է, որով որոշվում է պաստերիզացման ջերմաստիճանը:
2. Հեռացրեք գինին նստվածքից՝ բարակ խողովակի միջով լցնելով պատրաստված շշերի մեջ՝ առանց ներքևի նստվածքին դիպչելու։ Գինին պետք է հնարավորինս քիչ հագեցած լինի թթվածնով, որը բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության տակ օքսիդացնում է խմիչքը։ Դրա պատճառով փոխներարկումը լավագույնս կատարվում է միայն խողովակի միջոցով: Շշերը փակեք խցաններով։
Քանի որ հեղուկը տաքացնելիս մեծանում է, գինին վզի բարձրությանը 3-4 սմ չի ավելացնում։
3. Մեծ բարձր թավայի հատակին մի քանի շերտով ծալած փայտե քերել կամ սրբիչ դնել։ Պաշտպանիչ շերտն անհրաժեշտ է, որպեսզի շշերի ապակին չպայթի։
4. Կաթսայի կենտրոնում դրեք մի բանկա (շիշ) ջուր և ջերմաչափ: Մնացած տարածքը լցրեք գինու շշերով։ Կաթսայի մեջ գինու մակարդակին ավելացրեք սառը ջուր։
Վերցրեք ընթերցումներ բանկում ջերմաչափի վրա:
Տարբեր տեսակի գինիների պաստերիզացման ջերմաստիճանային պայմաններ.
Նշված արժեքներից շեղումը չպետք է գերազանցի 3 աստիճանը՝ հաշվի առնելով ջերմաչափի սխալը։
6. Պահպանեք ջերմաստիճանը որոշակի ժամանակահատվածում։
Գինու պաստերիզացման տևողությունը՝ կախված շշի ծավալից.
7. Տապակը հանել վառարանից։ Գինու շշերը հովացրեք մինչև 35-40°C, ապա հանեք ջրից և չորացրեք։ Ստուգեք խրոցակի խստությունը: Սենյակային ջերմաստիճանում սառչելուց հետո (ձեռքով դիպչելիս ջերմություն չի զգացվում), տեղափոխեք նկուղ կամ նկուղ՝ պահեստավորման համար (8-12°C):
Տես նաեւ:
ժամը պաստերիզացումՈրպես գինեգործության մեջ լայնորեն կիրառվող մեթոդ, ունի բազմաթիվ նպատակներ, բայց հիմնականում այն օգտագործվում է կա՛մ գինու որոշ հիվանդությունների կանխարգելման, կա՛մ հիվանդությունների անմիջական բուժման համար։ Երբեմն - որպես ինքնին գինու հատկությունների բարելավման ուղիներից մեկը (մյուսները նկարագրված են):
Մեթոդը, ինչպես ենթադրում է անվանումը, հորինել է գինու մեծ գիտակ և սիրահար Լուի Պաստերը և մինչ օրս օգտագործվում է առանց որևէ փոփոխության։
Այսպիսով, պաստերիզացումը գինու կարճատև տաքացումն է մինչև որոշակի ջերմաստիճան, որը, որպես կանոն, տատանվում է 55-65 աստիճանի սահմաններում։ Պաստերիզացիայի կարևորագույն պայմաններից մեկն այն է, որ գինին չշփվի օդի հետ, քանի որ թթվածնի առկայության դեպքում տաքացումը ազդում է ըմպելիքի համի վրա։ Մյուս կարևոր պայմանն այն է, որ անհնար է պաստերիզացնել չֆիլտրացված և չպարզված գինիները, եթե այս տեխնիկայի հետ կապված այլ առաջադրանքներ չկան:
Տանը պաստերիզացումը կարելի է անել, օրինակ, այսպես. Նախ, գինին շշալցվում է համապատասխան շշերի կամ բանկաների մեջ: Հարմար են նրանք, որոնք կարելի է դնել տաք ջրի կաթսայի մեջ, որպեսզի ջրի մակարդակը մոտավորապես նույնն է, ինչ գինու մակարդակը շշի կամ տարայի մեջ: Բացի այդ, գինու տարաները պետք է տեղադրվեն ամուր կափարիչով կամ խցանով:
Այնուհետև - կաթսայի մեջ դնել պաստերիզացված գինիով շշեր:
Անհրաժեշտության դեպքում կաթսան լցրեք ջրով, որպեսզի ջրի մակարդակը հասցվի շշալցված գինու մակարդակին: Շշերը սերտորեն փակեք:
Սկսեք տաքացնել տապակը - վառարանի կամ այլ սարքի վրա, ժամանակ առ ժամանակ վերահսկելով գինու տարաների ջերմաստիճանը խոհարարական կամ այլ ջերմաչափով: Հաշվի առնելով, որ նման պայմաններում գինու տաքացումը անհավասար է, նախքան ջերմաստիճանը չափելը, գինին պետք է խառնել ինչ-որ մաքուր առարկայի հետ։ Հենց որ գինին տաքանա մինչև ցանկալի արժեքները (սովորաբար 55-60, ավելի հազվադեպ՝ 65 աստիճան), կաթսան պետք է հանել կրակից։
Յուրաքանչյուր ոք, ով տանը գինի է պատրաստում, գիտի, որ գործընթացը հետաքրքիր և հուզիչ է, սակայն պահանջում է պահպանել որոշակի կանոններ։ Հաճախ նկուղում այնքան շատ գինի է լինում, որ դժվար է այն արագ սպառել։ Հետո գալիս է պաստերիզացման ժամանակը: Առանց պաստերիզացման արտադրանքը չի կարող պահպանվել: Հոդվածում կներկայացվեն պաստերիզացման հիմնական առանձնահատկությունները և տնային պայմաններում դրա իրականացման մեթոդները։
Խմիչքի մեջ եղած շաքարի շնորհիվ առանց պաստերիզացման գինին անխմելու է, քանի որ դրա մեջ կբազմապատկվեն տարբեր բակտերիաներ՝ սպանելով ըմպելիքը։ Գինու մեջ բակտերիաների տարածումը դադարեցնելու համար ըմպելիքը պետք է տաքացնել որոշակի աստիճանի, որի դեպքում միկրոօրգանիզմները կոչնչանան։ Պաստերիզացիայի այս մեթոդը մշակվել է 200 տարի առաջ։ Արդյունավետ պաստերիզացման համար անհրաժեշտ է.
Բացի դասական պաստերիզացման մեթոդից, որը կներկայացվի ստորև, կան նաև այլ ժամանակակից մեթոդներ.
Ինչպես ցանկացած աշխատանքում, հեղուկը պետք է պատրաստվի նախքան պաստերիզացումը: Հաճախ նման աշխատանք կատարելուց առաջ խմիչքը որոշ ժամանակ արդեն եղել է նկուղում։ Հետեւաբար, դուք պետք է տեսնեք, թե արդյոք շշի ներքեւի մասում նստվածք կա: Եթե խմիչքը պղտոր է, ապա լրացուցիչ պարզաբանում է անհրաժեշտ։ Այսպիսով, նստվածքը հանվում է, իսկ ըմպելիքը զտվում է։ Այս պրոցեդուրան անհրաժեշտ է, քանի որ նստվածքը կարող է ըմպելիքը տհաճ հոտով և համով դարձնել։ Այն ջրահեռացվում է բարակ գուլպաների միջոցով: Երբ գինին առանձնանում է նստվածքից, այն դեռ պետք է մի քանի անգամ լցնել բամբակյա բուրդով շղարշով։ Թույլատրվում է նաև պաստերիզացնել երիտասարդ ըմպելիքը, որը դեռ նստվածք չունի։
Ինչ վերաբերում է պարզաբանմանը, ապա այն կարող է իրականացվել ժելատինի, բենտոնիտի և այլ մեթոդների կիրառմամբ։
Նախ անհրաժեշտ է պատրաստել հետևյալ սարքավորումները.
Սարքավորումը պատրաստելուց հետո կարող եք անցնել պաստերիզացման.
Սենյակային ջերմաստիճանում սառչելուց հետո խմիչքը տեղափոխվում է նկուղ: Այսպես կարելի է պաստերիզացնել գինին տանը՝ առանց հատուկ սարքավորումների օգտագործման։ Տանը, կաթսայի փոխարեն, կարող եք օգտագործել կրկնակի կաթսա: Եթե բոլոր պայմանները պահպանվեն, և խմիչքի մշակման ընթացակարգը կատարվի ճիշտ և արդյունավետ, ապա գինին շատ երկար կպահվի և չի փչանա բակտերիայից։
