Տավարի միսը համեղ և առողջ տեսակ է: Դիակի յուրաքանչյուր մաս ունի իր առանձնահատկությունները, հետևաբար այն օգտագործվում է հատուկ ուտեստների պատրաստման մեջ: Բաղադրատոմսերում կարող եք գտնել այնպիսի հասկացություն, ինչպիսին է «տավարի աչքի մկան», որն անծանոթ է շատ տնային տնտեսուհիներին: Թվում է, թե ինչպե՞ս կարելի է ինչ -որ բան պատրաստել մարմնի նման մասից:
Տավարի աչքի մկանն այն մկանն է, որը հայտնաբերված է խոշոր եղջերավոր անասունների դիակի հատվածում: Դիակի այս հատվածը մեկուսացված է ՝ կտրելով հարթ կտրված մկանը և ազդրի աչքը: Նրա ձևը երկարավուն է և կլոր, մկանների չափը բավականին մեծ է: Այս ապրանքը լիովին ազատ է ճարպային հյուսվածքից: Այս հատկանիշների շնորհիվ անասունների աչքի մկանները բավականին արժեքավոր են խոհարարական ոլորտում:
Այն ամենահայտնին է սթեյքներում կամ կոճապղպեղում: Իդեալական է նաև շոգեխաշելու և թխելու համար: Այս մսամթերքի առանձնահատկությունն այն է, որ այն պետք է դանդաղ եփվի, հակառակ դեպքում ուտեստը կոշտ կդառնա: Theելյուլոզի էներգիայի արժեքը երկու հարյուր երեսուն կկալ է: Հարյուր գրամ արտադրանքը պարունակում է տասնութ գրամ ճարպ և տասնվեց գրամ սպիտակուց:
Որպեսզի տավարի մսի բնականորեն կոշտ մասը եփելուց հետո դառնա հյութալի և քնքուշ, արժե իրականացնել ճիշտ պատրաստման գործընթացը:
Այս ուտեստի պատրաստումը կարող է տևել մոտ երեք ժամ, բայց դրա համը զարմանալի է, այնպես որ անտարբեր չի թողնի այն փորձածին: Հետևյալ ապրանքները պետք է պատրաստվեն.
Առաջին քայլը ֆիլմը տավարի մսից հանելն է: Հաջորդը, սկսվում է սխտորի, նեխուրի, գազարի շերտերով միսը լցնելու գործընթացը: Աչքի մկանները պետք է համեմված լինեն աղով և պղպեղով: Հաջորդ քայլը մսամթերքը տապակելն է մինչև ոսկե դարչնագույն: Կես լիտր մսի արգանակը համեմունքների հետ միասին լցնել տապակի մեջ: Հեղուկը եռալուց հետո ուտեստը շոգեխաշած է ցածր ջերմության վրա մոտ երեք ժամ:
Theամանակի անցնելուց հետո տավարի միսը պետք է հանվի, կտրվի կտորների և մատուցվի:
Շոգեխաշման դանդաղ գործընթացի շնորհիվ աչքի մկանները դառնում են փափուկ և համեղ: Այս ուտեստը ուտում են կողմնակի ուտեստով կամ առանց դրա:
Կողային ուտեստով մսի սիրահարների համար այս հետաքրքիր բաղադրատոմսը հարմար է: Բաղադրությունը:
Քայլ առ քայլ պատրաստման գործընթացը.
Եփած պղպեղը կարտոֆիլի հետ միասին տարածվում է ափսեի մեջ: Theաշատեսակը զարդարված է լոլիկով, հազարով և ցողում սոյայի սոուսով:
Ձեր սիրելիներին այս համեղ և նրբաճաշակ ուտեստով հյուրասիրելու համար, ձեզ հարկավոր է պատրաստել հետևյալ բաղադրիչները.
Սոուս պատրաստելու համար հարկավոր է պատրաստել երկու հարյուր հիսուն գրամ թթվասեր, երկու ճաշի գդալ ծովաբողկ, կես կիտրոնից քամած հյութ: Խոհարարության քայլեր.
Ինչպես պատրաստել տավարի աչքի մկան ՝ լցոնված բանջարեղենով, տես ստորև:
Տեքստի հեղինակ Նադեժդա Ֆիրսովա
Ես ձեզ մի փոքր կպատմեմ դիակի մասերի և այս կամ այն կտրվածքը պատրաստելու եղանակների մասին: Այս նյութը պատրաստելիս ես ապավինեցի Ավստրալիայի Միս և անասնապահություն կորպորացիայի առաջարկություններին: Նախ, նրանք հաշվի են առնում ժամանակակից գաստրոնոմիական միտումները, և երկրորդ ՝ տավարի տավարի ցեղատեսակների միս (ավստրալական, ամերիկյան, կամ վատագույն դեպքում մեր անգուսը), իմ կարծիքով, շատ ավելի հետաքրքիր է խոհարարական ներուժի առումով: Ավստրալացիները մսի թեմայի ամենաառաջադեմ մարդիկ են, ուստի նրանք խոսք ունեն: Ես թարգմանեցի նյութերն ու կրճատումների անունը, այնպես որ, եթե ինչ -որ մեկը նկատի անճշտություններ, ես սիրով կընդունեմ խմբագրումներն ու մեկնաբանությունները:
Այսպիսով, մսի համար առաջարկվում են խոհարարական մշակման հետևյալ տեսակները.
Կան ևս մի քանի էկզոտիկ եղանակներ, բայց ես դրանք բաց կթողնեի: Բայց դուք կարող եք ավելացնել carpaccio, tartare: Նաև կցանկանայի նշել, որ կտրվածքների հետ կապված վերը նշված բոլոր մեթոդները խորհուրդ են տրվում հաշվի առնել այն փաստը, որ օգտագործվում է հասունացած միս, որն, անկասկած, ավելի լավ օրգանոլեպտիկ հատկություններ ունի ՝ համեմատած չմշակված մսի:
Դիակի կտրման սխեմա: Այստեղ ես ցույց եմ տալիս Ավստրալիայի կտրվածքի դիագրամը: Ինչու, իմ կարծիքով, ավելի հարմար է. Կրճատումների նշանակման միջազգային տերմինաբանությունն արդեն ակտիվորեն օգտագործվում է մեր առօրյա կյանքում, ուստի լավ է ձեր աչքի առջև ունենալ անվան ռուսերեն և անգլերեն տարբերակները: Բացի այդ, այստեղ տրվում են ոչ միայն կրճատումներ, այլև դրանց բաղադրիչները (մեծ կտրվածքների համար), ինչը նույնպես օգտակար է, քանի որ մեկ կտրվածքում կարող են լինել տարբեր օրգանոլեպտիկ բնութագրերով մկաններ: Նաեւ կգրեմ հիմնականում առանց ոսկորների կտրվածքների:
Կռունկ (թեքահարթակ, թեքահարթակ)- Սա մեծ կտրվածք է դիակի հետևի քառորդից: Տավարի թեքահարթակը կշռում է 6-8 կգ, և դժվար թե այն ամբողջովին կտրված խանութում գտնեք, բայց դրա մասին դեռ պետք է ասել: Թեքահարթակը բաժանված է մի քանի խոշոր մկանների: Ընդհանուր առմամբ, թեքահարթակը վերաբերում է այսպես կոչված: այլընտրանքային կրճատումներ - այսինքն. սա պրեմիում միս չէ, այնուամենայնիվ, պատշաճ կտրվածքով կարող եք նույնիսկ լավ որակի սթեյքի կտորներ ստանալ:
Կռնակի կողմի աչքը և կոճղի կենտրոնի աչքը- երկու երկարաձգված մկան (կողքն ավելի երկար է), որը գտնվում է մոտավորապես թեքահարթակի կենտրոնում: Իր կառուցվածքով նման է փափուկին. Նույնիսկ կարող եք պատրաստել մի տեսակ ֆիլե մինյոն, պարզապես կտրեք ոչ շատ բարձր սթեյքներ: Հարմար է բոլոր տեսակի խորովելու, բովելու, շոգեխաշելու, տապակելու և շաբու-շաբուի համար: Կարպաչչիի համար կարող եք գտնել նաև այս կտրվածքի օգտագործումը:
Գլխարկ- այսպես կոչված «Կազմ» թեքահարթակ: Կտրվածքի վրա, եթե մակերեսային ճարպը ամբողջությամբ չմաքրվի, այն հիշեցնում է շերտ -շերտ `մսի նույն հաստությունը և ճարպի շերտը: Կարելի է խորովել, թխել և տապակել (գերադասելի է յուղազերծված ճարպ):
Rump տատանել- մի փոքր մկան, որը «փակում» է կոճղի աչքը: Մեկ թեքահարթակը պատրաստում է երկու պտուտակավոր սթեյք: Իր համար բնորոշը հաստ երկայնական մանրաթելերով սթեյք է: Խորհուրդ է տրվում եփել տապակած տապակման եղանակով, բայց ես կարծում եմ, որ այն կարող է օգտագործվել նաև խորովելու համար, միայն նախապես մարինացնել և եփել միջինում:
Տրիտիպ- «պոչ» թեքահարթակ: Դրանք թխվում, շոգեխաշվում և եփվում են տապակած տապակի մեթոդով:
Tenderloin (քնքուշ)- տավարի մսեղիքի առավել քնքուշ միսը: Տ.Ն. «Yույլ» մկան, որը չի մասնակցում շարժիչային գործունեությանը: Ամենաթանկ կտրվածքը, և ամենահամեղը: Լավ, կոփված կտրվածքը մանրաթելերն այնքան փափուկ և քնքուշ է, որ կտրվածքը կարող է նույնիսկ մատով ծակել: Դուք պետք է նրբորեն եփեք փափկամորը, առանց այն չափազանց չորացնելու: Եթե դուք գործ չունեք ավելորդ մարմարինգի մսի հետ, ապա փափկամորը շատ նիհար կլինի, հետևաբար այն եփեք խորովածից մինչև միջին, որպեսզի այն պահպանի հյութեղությունն ու փափկությունը: Tenderովախեցգետինը բաժանված է գլխի, պոչի և միջքաղաքային: Գլուխը հարմար է ինչպես խորովելու, այնպես էլ տապակելու համար, բայց գլխի լավագույն կիրառություններից մեկը տավարի ստրոգանովն է: Ամբողջ փափկամիսը օգտագործվում է այնպիսի ուտեստների համար, ինչպիսիք են տավարի միսը, շատուբրիանը, Վելինգտոնի տավարի միսը և այլն: Այդ տակառը օգտագործվում է ֆիլե մինյոնի սթեյք, մեդալիոններ, գրիլ պատրաստելու համար ջեռոցում, շաբու-շաբու և տապակած տապակած տապակած տապակած տապի մեջ: Եվ, իհարկե, կարպաչիո և թարթառ: Քաղցրավենիքի պոչը կարող է օգտագործվել խորովելու, թխելու և տապակելու համար: Կարող եք պատրաստել նաև տալիատա կամ տուրենդո:
Ստրիպլոն (ստրիպլոին, բարակ եզր)- կտրում են դիակի իրենց գոտկային հատվածը (10-13 կող): Պրեմիում կրճատումներից մեկը: Ունի ընդգծված մսային համ, ցածր յուղայնությամբ (կա ճարպի «գլխարկ», բայց այն կարելի է կտրել): Ամենատարածված օգտագործումը սթեյքն է: Առաջարկվող տապակածը միջին չափի է: Դուք կարող եք նաև թխել, օրինակ, տավարի տավարի եղանակով: Կարող եք պատրաստել նաև շաբու-շաբու և տապակել:
Կարճ գոտկատեղ- Սա շերտ և խազ է, որը տեղակայված է T ձևի ոսկորի վրա: Shortloin- ն այնպիսի մեծ, 6-8 կգ կտրվածք է, որը սղոցված է սթեյքների մեջ `ակումբի սթեյք (ոսկորի վրա ստրիպոլին), T-bon (striploin և tenderloin բարել) և Porterhouse (striploin և tenderloin գլուխ): Ստացվում է, որ մեկ սթեյքի մեջ երկու տեսակի միս է համակցված, իսկ ոսկորը կերակրատեսակին տալիս է լրացուցիչ համ: Նաև ցուցադրվում է գրիլ, թխում, տապակած և շաբու-շաբու (ինչը, իմ կարծիքով, այլասերված է. Խորովում և վերջ):
Ձեռք (ոտքի եզր, երկար կտրված)- մեծ մկաններ, շատ կապ հյուսվածք և ջիլեր: Ընդհանուր առմամբ, խորհուրդ է տրվում թխել, շոգեխաշել և տապակել:
Վերին կողմ (ներքին ոտք, ոտքի կտրվածք)- ոչ շատ կապ հյուսվածք, մեծ մանրաթելեր: Նաև շոգեխաշել, թխել, տապակել և շաբու-շաբու պատրաստել:
Դրսում (ոտքի դրսից, երկար կտրված)- պարունակում է ինչպես ոտքի արտաքին հատված, երկար կտրված, այնպես էլ «Աչքի կլոր մկան»: Արտաքին հատվածը օգտագործվում է շաբու-շաբու, շոգեխաշելու, տապակելու և աղելու համար: Աչքի մկանները կարող են թխվել, աղած, շոգեխաշած, խորոված (մեդալիոններ) կամ եփվել ՝ խառնելով տապակման եղանակով:
Ռիբեյ (ribeye, հաստ եզր)- ամենահայտնի և համեղ կտրվածքներից մեկը: Ribeye անունը ինքնին գալիս է երկու անգլերեն rib-eye բառերից, այսինքն. կող ու աչք: Կողքը հենց այնտեղ է, որտեղից առաջանում է կտրվածքը, իսկ աչքը ՝ նրա խաչմերուկի ձևն է, որը ժառանգվում է նաև կողային սթեյքներով: Ներքին ճարպային շերտերի առկայության պատճառով ribeye- ն մնում է շատ քնքուշ և հյութալի: Խոհարարության լավագույն մեթոդը խորոված սթեյք է, որը կարելի է թխել կամ տապակել:
Ofագման երկիր ՝ Ռուսաստան
Աչքի մկանները կամ ազդրային կլոր մկանները (Eye of Round), հակառակ տարածված թյուր կարծիքին, ոչ մի կապ չունի աչքերի հետ: Եթե չի կարելի նշել, որ տավարի ոտքի հետևի գեղեցիկ, կանոնավոր ձևի մկանը, որն իր անունը ստացել է ազդրի «աչքին» մոտ լինելու պատճառով, իսկապես հաճելի է աչքին: Այս տեսակի այլընտրանքային կտրվածքն ունի խիտ հյուսվածք, հետևաբար, այն եփելիս պահանջում է երկար ժամանակ հեղուկում:
Ազդրային մկանները բավականին հաստ են և ունեն գլանաձև ձև: Սա այլընտրանքային մարմարապատ միսը շատ հեշտ է կտրում գեղեցիկ և նույնիսկ մեդալիոնների: Եթե խոսենք կտրվածքի կառուցվածքային առանձնահատկությունների մասին, ապա պետք է նշել, որ այն բավականին նիհար է: Միջմկանային ճարպի քանակը չափազանց փոքր է, ուստի միսը հարմար է եռման, շոգեխաշելու և թխելու համար: Դա կարպաչոյի լավագույն ընտրություններից մեկն է: Մենք առաջարկում ենք ձեռք բերել հետևի ոտքի աչքի մկան, որը արտադրվում է ռուսական «Օրենբիվ» ընկերության կողմից ՝ սառեցված կամ սառեցված: Միսը գտնվում է իր սկզբնական փաթեթավորման մեջ, մեկ կտրվածքի քաշը կազմում է մոտ 1,5 կգ:
Shapeիշտ ձեւը աչքի մկանները հիանալի տարբերակ է դարձնում տավարի մսով սենդվիչներ պատրաստելու համար: Եթե որոշեք շնիցել պատրաստել, ապա մարմարե տավարի կտորները նախ պետք է ծեծել: Լավագույնն այն է, որ աչքի մկանները երկար ժամանակ թխվեն ցածր ջերմության վրա: Կա մեկ կարեւոր գաղտնիք ՝ նախքան ճաշ պատրաստելը, միսը պետք է «շնչի»: Թողնել այն սենյակային ջերմաստիճանում մոտ կես ժամ: Աչքի մկանները հիանալի են, օրինակ, բանջարեղենով շոգեխաշելու համար: Մասերը շոգեխաշած են ցածր ջերմության վրա բանջարեղենի արգանակում: Նրանք կարող են հետագայում օգտագործվել որպես կողմնակի ուտեստ: Աչքի մկանների առաջին դասընթացները նաև լավ տարբերակ են խոհարարության մեջ այլընտրանքային միս օգտագործելու համար:
Մեր առցանց խանութում կարող եք գնել այլընտրանքային կտրվածք `բարձրորակ աչքի մկան հետևի ոտքից (Eye Of Round)` լավագույն գնով: Մենք տրամադրում ենք առաքում պատվեր կատարելուց հաջորդ օրը: Մենք նաև առաջարկում ենք փորձել այլընտրանքային տավարի այլ կտրվածքներ ՝ Top Blade, Topside, Knuckle, Chuck Eyeroll, Brisket:
1 /11
Ճարպ:. 5,4 գ
Կալորիաներ `206
Հագեցած ճարպ `2 գ
Fatարպ `7 գր:
Կալորիաներ `276
Հագեցած ճարպ `2.4 գ
Աչքի մկանները վերաբերում են դիակի ազդրին: Իր կլոր ձևի պատճառով այն նման է ֆիլե Մինյոնին, բայց շատ ավելի կոշտ և շատ ավելի քիչ հյութալի է: Հետևաբար, աչքի մկանները պետք է պատրաստվեն նախնական կողով և հնարավորինս բարակ կտրվեն:
Ճարպ:. 10,6 գ
Կալորիաներ `316
Հագեցած ճարպ `4 գ
Սթեյքը կտրված է մեջքի կենտրոնից:Միանգամայն ընդունելի է այն պատրաստել փափկամազի պես ՝ արագ և բարձր ջերմաստիճաններում:Վերևի թռչնաբուծությանը բացակայում է մարմարինգը, ուստի այս սթեյքի իդեալական պատրաստությունը միջին է:
Fatարպ `11 գր
Կալորիաներ `300
Հագեցած ճարպ `3.8 գ
Ստորին կլորը `բուֆետից պատրաստված սթեյքը մարմարինգի ամենաբարձր աստիճանը չունի, ուստի ավելի լավ է այն շոգեխաշել: Ֆիլեի սթեյքի հյութեղությունը երաշխավորված կլինի, եթե այն չպատրաստեք միջինից հազվադեպ բարձր և մի փոքր համեմունք ավելացնեք:
Ճարպ:. 12 գ
Կալորիաներ `240
Հագեցած ճարպ `3.8 գ
Ֆլապի սթեյքը կտրված է ոտքի ներքևից, կտրված:Այն ունի կոպիտ կառուցվածք, ինչը նշանակում է, որ դուք չեք կարող անել առանց մարինադի և համեմունքների:Եթե սթեյքը շոգեխաշած է, ապա այն բաժանվում է քնքուշ, հյութալի կտորների:Միջին կամ միջին տապակումը հարմար է նման մսի համար, այնուհետև ապահովվում է տապակած սթեյքի փափկությունը:
Ճարպ:. 16 գ
Կալորիաներ `348
Հագեցած ճարպ `6 գ
Այսպիսով, filet mignon- ը պնդում է, որ ամենաքնքուշ միսն է պարզապես այն պատճառով, որ այն կտրված է դիակի այն հատվածից, որի մկանները ավելի քիչ են ներգրավված կենդանու կյանքում:Բոլոր պրեմիում սթեյքներից դա մանրաթելն է, որը հայտնի է ճարպի ամենացածր պարունակությամբ:Կտրվածքը քմահաճ չէ ո՛չ համեմունքների, ո՛չ պատրաստման առումով, բայց իդեալական է համարվում աղը, պղպեղը և երկու կողմից բարձր ջերմության վրա բովելը:
Ճարպ:. 16.4 գ
Կալորիաներ `346
Հագեցած ճարպ `6,6 գ
Պատահական չէ, որ Պորտերհաուսին կարելի է գտնել աշխարհի լավագույն ռեստորաններում:Այս կտրվածքի առանձնահատկությունն այն է, որ այն իրականում բաղկացած է երկու տեսակի միսից, որոնք առանձնացված են T- տեսքով ոսկորով:Մի կողմում ֆիլեն է, իսկ մյուս կողմում ՝ նրբաբլիթի բարակ եզրը (Նյու Յորք):Միսը եփեք բարձր կրակի վրա մինչև ոսկե դարչնագույնը:Առաջարկվող մակարդակը միջին կամ միջին հազվադեպ է:
Ճարպ:. 17,2 գ
Կալորիաներ `348
Հագեցած ճարպ `6,6 գ
Կիսաշրջազգեստի սթեյքը առատորեն ներծծված է մարմարի ճարպի շերտերով, որի շնորհիվ այն ունի նուրբ հյուսվածք և խոր համ... Միեւնույն ժամանակ, կտրվածքը այնքան բարակ է, որ անհամատեղելի է ցածր ջերմաստիճանի հետ:... Դուք պետք է այն եփեք միայն բարձր ջերմության վրա, առավելագույն ջերմաստիճանում:Նաև կիսաշրջազգեստի սթեյքը պետք է մարինացվի, այնպես որ այն ավելի հյութալի կլինի, և դրա մանրաթելերը հիանալի պահում են մարինադը:
