Mit lehet összehasonlítani egy házilag főzött stout krémes habjával vagy a belga sörös pohár habos gossamerével?
A sörhab nemcsak az ital megjelenését befolyásolja. A buborékok a sör aromáját, ízét és érzékelését is befolyásolják.
Mi az a hab? Általában a hab nagy mennyiségű gáz kis mennyiségű folyadékban diszpergálva. Nem spontán jelenik meg: energiára van szükség (pl. keverés / rázás) vagy habzó központ (karcolások az üvegen vagy speciális eszköz), hogy lehetővé tegye a sörben lévő buborékok kialakulását és felemelkedését, így "gyöngyökből" álló láncot alkotva.
Röviden akkor:
A magas fehérjetartalmú és dextrin maláták növelik a sör sűrűségét és a fej megtartását, mint a fehérjék a hab alkotóelemeiként működnek.
A malátából kivont fehérjék általában hidrofóbok, ezért emelkednek a csúcsra. A tetején más anyagokkal találkoznak, amelyek pozitívan befolyásolják a habot, például a komlóból.
Figyelem. Fontos figyelembe venni, hogy ha a fehérjék és dextrinek szintje túl magas, akkor ezek az anyagok kölcsönhatásba léphetnek a tanninokkal. Ennek a kölcsönhatásnak köszönhetően a sörre káros mikroorganizmusok több tápanyaghoz jutnak.
Söre sűrű, tartós habbal kerül bemutatásra, például: Crystal, Cara (Carapils. Carafoam. Caramel, stb.), búza. Van olyan vélemény is, hogy a melanoidinok (nagy molekulatömegű fehérjék) magas tartalma miatt a sötét maláta (például csokoládé) is hozzájárul a sör fejtartásának javításához.
Mivel a hab stabilitása a sörlében lévő fehérjék mennyiségétől függ, a maláta cefrézés során a fehérjék megsemmisülése negatívan befolyásolja a leendő sör habját. A habállóság javítása érdekében viszonylag magas hőmérsékleten (68-71 °C) kell őrölni, és meg kell szüntetni a "köztes" fehérjeszünetet.
A tipikus fehérjepihentetést (49-54 °C) használják a fehérjék lebontására, amelyek hideg homályt okozhatnak a sörben, miközben javítják a fej megtartását. Mivel ebben a szünetben a nagy fehérjék aminosavakra és kisebb fehérjékre bomlanak le, ezáltal csökken a hab stabilitása, ezt csak 2 feltétel teljesülése esetén szabad fenntartani:
Ugyanakkor a teljesen módosított malátához (a boltokban árultak nagy része pont ilyen) nincs szükség fehérjeszünetre - ez csak a sör sűrűségét és a hab stabilitását csökkenti.
Jó hír az erősen komlózott sör szerelmeseinek a komló növeli a hab stabilitását. A komlóban található keserű anyagok, az izohumulonok (az alfasav egy formája) segítik a buborékok összetapadását. Az izohumulonok segítenek megteremteni az alapot a habsapka kialakulásához.
A hab azonban nem jelenik meg azonnal. Söröntéskor észreveszi, hogy a sörhab csak néhány perc múlva válik sűrűvé. Más szóval, minél hosszabb szünetet tart egy korty sör előtt, annál sűrűbb lesz a hab és a „habos háló” a pohár falán.
Általában egy erősen komlózott sörnek stabilabb lesz a feje, de ne felejtsük el egyensúlyba hozni a keserűséget.
Mint tudják, egyes söröket nitrogén és szén-dioxid keverékével szénsavasítanak. A szén-dioxid a nitrogénnél rosszabb buborékokat képez, mert elég jól oldódik a sörben. A nitrogén gyengén oldódik, ezért hajlamos elhagyni a sört, felemelkedik a habsapkáig és sűrűbbé teszi azt.
Ne feledje, hogy a nitrogén megváltoztatja a sört: krémesen sűrű állagot ad, és egy kicsit csökkenti a keserűséget is.
Jegyzet. A különböző stílusú sörök különböző százalékban használnak nitrogént és szén-dioxidot. Mielőtt gázkeveréket használna, tájékozódjon arról, hogy milyen arányban érdemes ezeket keverni az Ön sörstílusához.
A bögre vagy pohár, amelyből a sört issza, befolyásolhatja a hab kialakulását és megmaradását.
A magas, keskeny pohár kiváló választás, mivel minimálisra csökkenti a sör és a levegő közötti kölcsönhatást, és csökkenti a CO 2 -kibocsátást. Ismerve ezt a finomságot, gyakran búzasört és pilsnert szolgálnak fel ebben a pohárban.
Poharának tisztának kell lennie, olajok/zsírok nem megengedettek: szétterülnek a sör felületén és megakadályozzák a habképződést.
Spriccelő. A legtöbb tapasztalt házi sörfőző tapasztalt már olyan helyzetet, amikor a sör csorogni kezd, amikor kinyit egy üveget. Ez általában a sör mikrobákkal való szennyeződése vagy a palack sörrel való túltöltése miatt történik. A probléma elkerülése érdekében gondosan ellenőrizze a cukor/glükóz-karbonát adagolását, és alaposan fertőtlenítse a felszerelést.
Hőfok. A hab eltűnésétől védi a sör viszkozitásának növekedését. A viszkozitás a hőmérséklet csökkenésével nő. Vagyis a hideg sörnek stabilabb a habja. Következtetés: igyon sört hűtve.
Ha a berendezést rendszeresen üzemeltetjük, akkor előbb-utóbb emlékeztet bennünket arra, hogy semmi sem tart örökké a Hold alatt.
A szervizes esetek leggyakrabban három árucsoportra vonatkoznak: szívófejek, Pegasus habzásgátlók, sörhűtők. A meghibásodások egyes okai a felszínen rejlenek, ahogy mondják „emberi tényező”, de vannak bonyolultabbak is, akkor érdemesebb szakemberhez fordulni, hogy pénzt és időt spóroljunk.
Régóta dolgozunk a sörfelszerelések piacán, és ismerjük talán az összes lehetséges meghibásodást. Ebben a cikkben az egyes termékcsoportok legnépszerűbb termékeiről fogunk beszélni.
Szívófejek
Hordózárnak, fogónak vagy adagolófejnek is nevezik. Úgy tervezték, hogy gázt szállítson a hordóba, hogy belső nyomást hozzon létre, melynek hatására a sör a hordóból a vezetékbe emelkedik. A gázellátás és a sörkilépés a szívónyíláson keresztül történik. Jelentős eszköz az egész rendszer számára, ha nem működik, akkor az ital nem kerül értékesítésre. A szívófej kialakításában kevés a részlet, az O-gyűrűket leggyakrabban cserélni kell.
|
Üzemzavar |
Ok | Hogyan legyen? |
| A kerítés nehezen nyitható és zárható | 1. Szennyezés 2. Súrlódás |
1. A készülék öblítése speciális szerszámokkal -. 2. Szerelje le a szívónyílást és kenje meg a szárat. |
| Sziszegő, maró gáz az eltávolított szívófejből | Kopott O-gyűrűk a száron | Cserélje ki |
| Sziszegés, gázmaratkozás a csatlakoztatott hangszedőfejből | Kopott külső O-gyűrű | Cserélje ki az O-gyűrűt |
| A sör kivezetése az eltávolított szívófejből | Hiányzik a sörszelep | Új vásárlás és csere |
| Öntéskor sok hab keletkezik | 1. A kerítés és a hordó szerelvénye közé idegen tárgy (fedőtömítés darabja, stb.) került. 2. Hibás illesztésű külső tömítés. |
1. A részecskék eltávolítása Légy óvatos! A hordó fedelét teljesen el kell távolítani! 2. Vegye fel a kapcsolatot a sörszállítóval, és cserélje ki a hordót. |
Bármely berendezés teljesítménye szempontjából nagy jelentőséggel bír a higiénia gyakorisága és minősége. Erről már beszéltünk egy korábbi cikkünkben, ajánljuk.
Habzásgátlók PegasusA sörüzlet „igáslovainak” hibátlanul kell működniük, és biztosítaniuk kell a habos italok - sör, almabor, kvas, limonádé - gyors, habmentes palackozását.
Tekintsük a lehetséges problémákat.
| Üzemzavar | Ok |
Hogyan legyen? |
| Az ital nem önt | Vége az italnak a hordóban | Ellenőrizze, hogy van-e ital a hordóban. Használjon Fob Detectort, hogy megakadályozza a hab bejutását a vonalba, miután az ital befejeződött. |
| Elfogyott a benzin a tartályban | Amikor a hengerből kifogy a gáz, a nyomásmérőn lévő nyíl a piros zónába kerül. Annak érdekében, hogy az ilyen eseteket ne érje meglepetés, ellenőrizze a sebességváltó nyomásjelzőit. Ha elfogy a gáz, forduljon a gázszolgáltatóhoz | |
| A felszedőfej nincs a hordóhoz rögzítve | Ellenőrizze, hogy a szívófej megfelelően van-e felszerelve | |
| Zárt gázreduktor | ||
| A tömlők helytelen csatlakoztatása a készülékhez | Annak ellenőrzése, hogy a gáz-/sörtömlők csatlakozása meg van-e fordítva | |
| Az ital-/gáztömlők eltömődtek | A sörtömlők problémáját öblítéssel, ill | |
| A nyomáscsökkentő nyílás zárva vagy eltömődött | Az első probléma a fojtószelep nyitásával megoldható. De a második az idegen részecskék bejutása a csatornába, amelyeket el kell távolítani. | |
| Gázt nem vezetnek a palackba | Elfogyott a benzin a tartályban | |
| Zárt gázreduktor | A reduktor zárva van - a gáz nem kerül a rendszerbe. A probléma a sebességváltó kinyitásával megoldódik. | |
| A gázellátó tömlők helytelen csatlakoztatása a készülékhez | Ellenőrizze, hogy a gáz-/sörtömlők csatlakozása fordított helyzetben van-e. | |
| A tömlők vagy csatlakozásaik sérülése | Ellenőrizze, hogy a gáz-/sörtömlők teljes hosszában és az illesztéseknél nem sérültek-e. | |
| Fagyott gáz egy palackban | A nyomásmérő azt mutatja, hogy gáz van a hengerben, a reduktor nyitva van, a nyomás normális, nem kerül gáz a rendszerbe. Vegye fel a kapcsolatot a szerviz szakembereivel | |
| Kiöntéskor sok hab keletkezik | Nincs elegendő gáz a palackba | A palackot addig kell tölteni gázzal, amíg megszilárdul, és a sziszegés abbamarad. Szükséges, hogy a palackban lévő nyomás egyenlő legyen a hordóban lévő nyomással. |
| Magas nyomáskibocsátási sebesség | A nyomáscsökkentő fojtószelep túl nyitott. Állítsa be a fojtót úgy, hogy a sör folyjon, de minimális fejjel. | |
| A reduktor nyomása rosszul van beállítva | Lépjen kapcsolatba sörszállítójával, hogy tájékozódjon arról, hogy egy adott márkát milyen nyomáson kell palackozni. | |
| Kifogy a benzin a tartályból | Amikor a hengerből kifogy a gáz, a nyomásmérőn lévő nyíl a piros zónába kerül. Figyelje a nyomásértékeket a reduktoron. Ha elfogy a benzin, forduljon a szerviz szakembereihez | |
| Kifogyott az ital egy hordóban | Ebben az esetben egy üres hordó helyett egy tele hordót helyeznek be. Fob detektor használható a hab levágására. | |
| Az italellátó tömlő eltömődött | Mi blokkolhatja a tömlőt? Sörkő, pehely, idegen részecskék a hordóból. A tömlőket mosószer-koncentrátummal kell átöblíteni, ezzel érhető el a legjobb hatás. | |
| Italszivárgás, ha az áramláskapcsoló zárva van | A membrán hibás, vagy idegen tárgyak kerültek az italcsatornába | A membrán cseréje vagy az italcsatorna tisztítása. Ezenkívül idegen részecskék is bejuthatnak a membrán alá (sörkő, tömítések stb.) |
sörhűtőkA palackozósor legdrágább eszköze, ők felelősek az ital biztonságáért és hőmérsékletének megőrzéséért.
| Üzemzavar |
Hogyan legyen? |
|
| A kompresszor nem indul el | 1. A dugó nincs bedugva az aljzatba 2. A be-/kikapcsoló gomb nem tartozéka. |
1. Dugja be a dugót az aljzatba 2. Állítsa a kapcsolót Be állásba. |
| Túl sok jég, nem jön ki a sör | 1. A hőrelé érintkezője levált. 2. Hibás termosztát. A sör megfagyott a körben. |
Forduljon szerviztechnikushoz. Ha a termosztát hibás, meg kell vásárolnia és ki kell cserélnie ezt a pótalkatrészt. |
| A lefolyónyílásból hab és víz folyik ki | 1. Törött tömlő, laza bilincs 2. Repedés a kontúrban A sör belép a hűtőfürdőbe. |
1. A tömlő beszerelésének ellenőrzése. Tömlők cseréje. 2. Csereért vegye fel a kapcsolatot a hűtőberendezés szállítójával |
| Hangos zaj a hűtés közben | 1. A hűtő nincs biztonságosan felszerelve. 2. Az egységek rögzítésének meglazítása. |
1. Telepítés sima felületre, stabil helyzetben. 2. Húzza meg az egységek rögzítéseit. |
| A hűtőegység kondenzátorának ventilátora zúg vagy nem működik | A ventilátor nincs kenve vagy hibás | A ventilátor kenéséhez, javításához vagy cseréjéhez forduljon szerviztechnikushoz. |
| A nyomkövető szivattyú zúg vagy nem működik | A szivattyú javításához vagy cseréjéhez forduljon szerviztechnikushoz | |
| Nem hűt | freon szivárgás | A hiba kijavítása és a rendszer freonnal történő feltöltése érdekében lépjen kapcsolatba egy hűtőszerviz technikusával. |
Ahhoz, hogy egy vállalkozás megállás nélkül működjön, jobb proaktívnak lenni. A berendezés rendszeres öblítése, helyes csatlakoztatása és gondos üzemeltetése meghosszabbítja az élettartamot. Nem lesz felesleges, ha van raktáron és.
A Farvater cég vásárlói mindig tanácsot kérhetnek szakembereinktől. A szervizszakemberek Novoszibirszkben, Barnaulban, Kyzylben, Petropavlovszk-Kamcsatszkijban dolgoznak. Hívjon ingyenes tel. 8-800-250-62-45.
Farvater - a sörfelszerelések piacának szakértője
A sör kiváló minőségének bizonyítéka a jó habzás és habstabilitás. Általában más pozitív tulajdonságok is társulnak hozzájuk - az íz harmóniája és a sör pezsgője. Habzás akkor következik be, amikor a sört csapból adják el, nagyszámú CO2-buborék képződése és bezárt levegő következtében. A folyadékban lévő sör felületaktív anyagokkal való érintkezési felületének növekedésével ezek a buborékok telítettek. Minél kisebb (bizonyos mértékig) a sör felületi feszültsége, annál kisebbek a habbuborékok, és annál nagyobb lesz a teljes felületük; így felemelésükkor több felületaktív anyag gyűlik össze rajtuk. Ennek a felületnek a kialakulását a CO2 tartalom is befolyásolja, azonban a túl magas CO2 tartalom a sör összetételétől függően sok buborék szabadul fel és felületük nem telítődik megfelelően felületaktív anyagokkal.
Habállóság. A sör árazása és fejtartása szempontjából nagy jelentősége van annak, hogy a felületaktív anyagok rugalmas filmet képeznek. A hab stabilitása érdekében a felületaktív anyagoknak egymással reagálniuk kell, miközben csökkentik a felületi feszültséget, részben koagulálnak, kicsapódnak. Az első esetben a másodlagos reakció következtében a hab javul, a másodikban pedig a habellenállás csökken.
A hab tönkremenetele azzal kezdődik, hogy a habbuborék kipukkan, és az azt alkotó film lefolyik, miközben a párolgási folyamatok stimulálódnak, a felső rétegben lévő hab tömörödik. A nagyobb felületi viszkozitás és a habbuborékok kisebb átmérője megakadályozza, hogy a film lefolyjon a felszakadó buborékokról, és lelassul a hab lebomlása.
A hab minőségét pozitívan befolyásoló anyagok elsősorban felületaktív anyagok a gázbuborékok rugalmas filmjében. Ide tartoznak a nagy molekulatömegű fehérje hasítási termékek, amelyek molekulatömege 10 000 és 60 000 között van. Ezen nagy molekulatömegű fehérjevegyületek hidrofóbsága is fontos. A kis molekulatömegű vegyületek is pozitívan befolyásolhatják a hab minőségét, de kiszoríthatják a nagy molekulatömegű csoportokat a habrétegből, ezért fontos a nagy molekulatömegű vegyületek aránya a kis molekulatömegűekhez viszonyítva - különösen , a MgSO4-al kicsapott nagy molekulatömegű nitrogén aránya a teljes nitrogéntartalmat tükrözi (> 20%). A glikoproteinek nagy viszkozitást adnak a felületaktív filmképződményeknek (fehérjéknek), ami növeli a hab stabilitását.
A hab tulajdonságait meghatározó anyagok második csoportja, bár felületaktív, nem képes részt venni a gázbuborékok rugalmas héjának kialakításában. Ebben az esetben a komló keserűanyagairól, a melanoidinekről és a polifenolokról van szó, amelyek a fehérjékkel való komplexképződés következtében erősítik a kialakult filmréteget. A tanninok és az antocianogének az oxidáció és a kondenzáció bizonyos szakaszaiban koagulációt és ezáltal a hab minőségének romlását okozhatják. Az etil-alkohol és egyes fermentációs melléktermékek a felületi feszültség csökkentésével bizonyos mértékig javíthatják a sörhab tulajdonságait.
A harmadik csoport a viszkozitásnövelő szerek, az árpamézga, a glükánok és a pentozánok. A fenti tulajdonságok mellett ennek a csoportnak az anyagai egyfajta védőkolloid szerepét tölthetik be, stabilizálva a keletkező komplexeket.
A habot károsan befolyásoló anyagok kiszorítják a felületről a filmképző vegyületeket és ezáltal gyengítik a habréteget. Ilyen anyagok a polifenolok, az alkohol és egyes fermentációs melléktermékek, mivel a megnövekedett aminosavtartalom negatívan befolyásolja a habot (ugyanakkor a hidrofil aminosavak erősebben gyengítik a habot, mint a hidrofóbok). A habot hátrányosan befolyásoló lipidek közé tartoznak a mono- és digliceridek (még alacsony tartalommal is, kevesebb, mint 0,3 mg / l). A szterinek 0,5 mg/l-nél nagyobb, a telített magasabb zsírsavak - 1 mg/l-nél nagyobb, a telítetlenek - 0,3-0,5 mg/l-nél nagyobb tartalmukban megbontják a hab szerkezetét, és ez a hatás fokozódik a képződés eredményeként kevert film. Az erjedés során keletkező szabad rövidebb zsírsavak (C6-C12) negatívan hatnak a habra - például az 1 mg/l-es kaprinsavtartalom 1,3 másodperccel rontja a habstabilitást, a 3-5 mg/l-es kapronsav-tartalom sőt 4-6 pont (Ross és Clark szerint). A semleges lipidek (különösen a foszfolipidek) szintén ronthatják a fej megtartását, különösen trigliceridekkel kombinálva.
A sörhab tulajdonságai többek között az árpától függenek – fajtájától, betakarítási évétől és termőterületétől. A megnövekedett fehérjetartalom (akár 11%) pozitív hatással van, 9,5% alatti pedig esetenként negatív. A habképződésben szerepet játszik a nagy molekulatömegű fehérjefrakciók és a glikoproteinek aránya.
A maláta nagyfokú oldódásának a sörhabra gyakorolt hatását többféleképpen értékelik. Az enyhén oldott maláta vagy a rövid kelésű maláta hozzáadása viszkózusabb anyagokat visz be a sörlébe, amelyek pozitív hatással vannak a habra. Nagy oldódási fok esetén a nagy molekulatömegű nitrogéntartalmú vegyületek abszolút tartalma, bár nem feltétlen, de az össznitrogén relatív aránya csökkenti a glikoproteinek tartalmát. A jól és egyenletesen oldott (homogén) maláta a malátakivonat jobb erjedését eredményezi, ami gyors főerjedést és hosszú extrakciót eredményez alacsony hőmérsékleten az utóerjesztési szakaszban. Kedvező feltételek mellett a sörlé árazás szempontjából pozitív összetétele a kész sör megszerzéséig tartható. A megnövekedett enzimaktivitású árpából származó maláta közepes nedvességtartalmú malátázást igényel, és a szükséges homogenizálás foka a jó további feldolgozás érdekében megakadályozza a csírázási idő lerövidülését alacsonyabb hőmérsékleten. A magasabb szárítási hőmérséklet (70-90°C) javítja a habzást, csakúgy, mint a karamellmaláta hozzáadása (több mint 3% őrleményenként).
Minden olyan tevékenység, amely elősegíti a fehérjék lebontását, valamint a fehérjemátrixot alkotó anyagok, egyidejűleg a habzást pozitívan befolyásoló kolloidok (nagy molekulatömegű nitrogén, glikoproteinek, glükán) tartalmának csökkenését okozza. Ezek általában alacsony cefrézési hőmérsékletek és jelentős szünetek a 45-55 °C hőmérséklet-tartományban, levegőhiányos cefrés, valamint a cefre alacsonyabb pH-értéke. A 60-65°C-on, 5,5-5,6 pH-értéken végzett cefrézés, valamint a 70-72°C-on elhúzódó szünet (a glikoproteinek feloldása miatt) ellenáll a túlzott hasadásnak.
A derítés során magasabb zsírsavak és semleges lipidek maradhatnak a szuszpenzióban, különösen a sörcefrének az üledéktől való leválasztásakor, ami a fejstabilitás és a habsűrűség romlását eredményezheti. A sörlé hosszan tartó forralása csökkenti a hab mennyiségét, ami a koagulált nitrogén bőséges kiválásával magyarázható. A modern főzési rendszerekben külső kazán vagy szűkülő kúpos belső kazán használatakor szabályozni kell a fűtőelem hőmérsékletét és a forralás időtartamát (a főzőedény hőmérsékletétől függően).
A forró sörlé szuszpenziókból az üledék nem megfelelő eltávolítása később, a fermentációs szakaszban magasabb zsírsavak és semleges lipidek jelenlétéhez vezet. Az üledék élesztőt tartalmazhat, amely a sörlé elégtelen levegőztetéséhez hasonlóan lassú főerjedést és utóerjedést okoz, és ezt követően negatív hatással van a habra. A zavarosság flotációs módszerrel történő hideg leválasztása kicsapja a lipideket a habfedélzetről. A telítetlen zsírsavak legjelentősebb vesztesége a sörlé hidegszűrése során jelentkezik, de előfordulhat intenzív levegőztetéskor is Venturi-csővel és/vagy álló keverővel.
A felhasznált élesztő fajtájától és törzsétől függően a hab eltérő, de a habzási tulajdonságok különbségei nem olyan szembetűnőek, mint a nem megfelelő erjedés következtében károsodott élesztő használatakor, a must tápanyaghiánya és nem megfelelő levegőztetése miatt. , az élesztő késői begyűjtése, valamint a nem megfelelő tárolás (nyomás, CO2, hőmérséklet, idő) miatt. A hab minőségromlásának oka a megnövekedett fermentációs hőmérséklet és a nyomás alkalmazása. Ha az élesztő ilyen körülmények között túl kevés szabad amino-nitrogént vesz fel, akkor bázikus aminosavakat, foszfátokat, nukleotidokat, zsírsavakat és proteolitikus enzimeket termel, ha túl sokáig sörben marad. Kb. 25 x 106 sejt mennyiségben élesztő bejuttatása, erős levegőztetés, 9 °C-os főerjesztés, különböző élesztőfajták hígítása fiatal sörrel, valamint hűtőtárolás (1-3 végén) hét -1 °C-on) hozzájárulnak a „helyes” habszerkezetek kialakulásához. A végső érleléskor fürtöket is hozzáadnak, hogy felgyorsítsák a 2-acetolaktát lebomlását, ami a zsírsavak és a szabad amin nitrogén felszabadulásának csökkenéséhez és a hab minőségének javításához vezet.
A magas élesztőtartalmú sör túl hosszú "meleg" tárolása a habzási képesség egyértelmű csökkenéséhez vezet, mivel a fenti anyagokat az élesztő felszabadítja. Az élesztőproteázok hatása a palackozott sörben is folytatódik, különösen meleg körülmények között tárolva. A rövid távú hőkezelés elősegíti az enzimek inaktiválását, de azok továbbra is a mezőn maradnak, amíg a hab meg nem semmisül.
A jó minőségű szűrés (szennyeződésmentesítő szűrők használatával) (főleg az első órában) a habképző képesség észrevehető csökkenéséhez vezet. Bizonyos stabilizátorok, például lúgos bentonit és enzimek hozzáadása csökkenti a hab magasságát, amit a töltési folyamat során fellépő nyomásingadozások hátrányosan befolyásolhatnak. A jelentős arányban kukoricát, rizst vagy cukrot tartalmazó, malátázatlan alapanyagokból készült sörök Ross és Clarke pontszáma alacsonyabb, de a fejsűrűség nem csökken.
A technológia megsértése negatívan befolyásolja a hab minőségét, különösen a kenőolajokat tartalmazó sűrített levegő alkalmazása, valamint a szűrő és a palackozó üzem olajjal szennyezett gőzzel való kezelése.
A hab minőségét befolyásolja a sör csapos értékesítésének módja is - a csővezetékben a CO2 telítési nyomásának csökkentése, a palackozáshoz nem megfelelő berendezések használata, a sörcsővezetékben lévő szennyeződés rontja a hab minőségét, valamint zsíros bevonatú poharak használata nem megfelelő mosás esetén (csak az ajánlott mosószereket kell használni) .
Németországban tilos a hab minőségének javítása habosító szerekkel. A vassók (0,6 g/hl) hozzáadását a hab sötétedésének elkerülése érdekében rendszerint redukálószerekkel együtt végezzük. A nagy molekulatömegű fehérjevegyületeken és fémsókon (például vason vagy nikkelen) alapuló készítmények alginsav-származékokként (5-10 g / hl) adagolt alginátok (propilénglikol-alginát, nátrium-alginát) formájában vannak. Javítja a hab és a gumiarábikum minőségét, amelyet részben adnak a malátához, de ezen anyagok egy része megzavarja a sör ízének harmóniáját és csökkenti annak stabilitását. Ezenkívül a vassók hozzájárulhatnak a kivonatoló hatás megnyilvánulásához.
Minden sörbarát előbb-utóbb felteszi magának a kérdést, híg a csapolt sör? Beszéljünk egy kicsit azokról a trükkökről, amelyeket a kávézók és bárok használhatnak kiömléskor, személyes tapasztalatból.
Először is, a megértés érdekében beszélnünk kell a söröntés folyamatáról. Egy tipikus palackozó így néz ki:
A hőn áhított sör a hordóban van, míg gyárilag már szénsavas, addig a CO2 gázpalack csak a sör kipréselésére szolgál a hordóból. A sör beszívása a hordó aljáról történik, a gáznyomás segít abban, hogy a sör az utolsó cseppig kijöjjön a hordóból. Ha nincs gáz, akkor is kijön a sör a hordóból, már a saját gáza nyomása alatt van, de nem minden jön ki. Használhatja a pumpát, mint a hagyományos vizes palackoknál, és kézzel préselheti ki a sört:
Ha gázpalack nélkül töltöd a sört, akkor fokozatosan a saját gáza jön ki a sörből, és olyan lesz, mint tudod mi. Ahhoz, hogy vizet adjon a hordóhoz, nagy erőfeszítéssel meg kell nyomnia a szelepet, és teljesen ki kell engednie a gázt a sörből. Képzeljen el egy doboz sört, amelyet többször leejtettek, és megpróbálja kinyitni. Nagyon kicsi a rés a szelep és a hordó szája között, valószínűleg így is lehet vizet önteni, de nagyon hosszú és kemény. Valakinek nyitva kell tartania a szelepet, ami sok erőfeszítésbe kerül, valakinek pedig fel kell töltenie a vizet.
Hogyan lehet optimalizálni a folyamatot? Kicsavarhatja a szelepet és közvetlenül is feltöltheti, de van egy gubanc. Minden szelep speciális tömítésekkel rendelkezik, amelyek reagálnak a nyitásra. Bármelyik sörfőzde pillanatok alatt észleli az interferenciát, és büntetést szab ki a sörhígítást kedvelőkre. A bírság sokkal több lesz, mint amennyit a hordóba önthetsz. Persze tudatlanságból előfordulnak ilyen betegek, de mivel az üres hordókat gyakran cserélik telire, nem lesz idejük sok sört hígítani.
Ezenkívül ennek a módszernek van egy hátránya. A víz feltöltéséhez ki kell engedni a gázt, majd természetesen CO2-os palack csatlakoztatásával és a hordó időnkénti megrázásával kicsit szénsavasíthatod, a sör kicsit gáz lesz, de már nem lesz olyan finom. , egyszerűen nem akarják meginni.
Az sem valószínű, hogy a vizet a töltőtömlőkbe ágyazzák. Először is, a sör nem folyik megfelelően, ami nagy valószínűséggel habzást okoz, és több sört veszít a habon, mint amennyi vizet ad hozzá. Másodszor, minden sörpalackozót az üzem technikusa lát el, azonnal meghatározza a beavatkozást, és a következmények megfelelőek lesznek.
Most beszéljünk az indítékokról. Kinek van szüksége sörhígításra? Ez elsősorban a csaposok számára előnyös. A hígítás segítségével jó fizetésemelést kaphat, de a hordót biztosan nem nyitja ki, egyszerűen csak vizet tesz a pohárba öntés előtt, vagy olyan sört ad hozzá, amit valaki még nem ivott meg, vagy habtekercsből. Könnyen megvédheti magát. Ne üljön az asztalnál arra várva, hogy sört hozzanak Önnek. Ha azt gyanítja, hogy egy létesítmény felhígul, tartsa szemmel a palackozási folyamatot. Az Ön felügyelete alatt a csapos nem tud semmit belekeverni a sörbe.
Végül az utolsó kérdésre válaszolok. Nehéz hordót nyitni, követtem a csapost, de a sör még híg. Ez a fő trükk, amelyet a kiömlés tulajdonosai már alkalmaznak. Mi a trükk? Egyszerűen összekapcsolnak egy olcsóbb sörmárkát a drága leple alatt. A helyettesítésről nem fogsz tudni tájékozódni, a hordókon nincsenek sörjelzések, és még a bárpult alá nézve sem tudod meghatározni a kiöntendő sör fajtáját. De van egy tény, ami megnyugtathat. Minden sörfőzde különböző típusú fejeket használ a hordókon, így problémás például az Obolon sör és a csernyihivszki sörgyár összekapcsolása. Természetesen minden típusú fejet vásárolhat és cserélhet, de tudnia kell, hogy mikor érkezik a szerviz, hogy megérkezése előtt cserélje ki a fejét az eredetire, és ez sok időt vesz igénybe. És ahogy mondják, a játék nem éri meg a gyertyát. Ezért ha önnek egy másik sört, az esetek 98%-ában ugyanabból a gyárból, csak egy olcsóbb szegmensből. Sok intézmény használja ezt a helyettesítési módot, mind a kis kávézók, mind a drága menő pubok.
A teljes biztonság érdekében menjen el megbízható helyekre, és élvezze a finom sört.
Mindenki régóta megszokta, hogy a sör napi leeresztése és a sörvezetékek egészségügyi tisztítása termékveszteséghez vezet. A kérdés az, hogy mekkorák a veszteségek, és hogyan kell ezeket pontosan elszámolni. Egy másik, nem kevésbé izgalmas kérdés: hogyan tévesztik meg a csaposok és az eladók a tulajdonosokat, veszteségként írva le lopásukat? Próbáljunk meg válaszolni...
Sörmérők nélkül is egyáltalán nem nehéz hozzávetőlegesen kiszámítani, hogy mennyi sör vész el a rendszerből való leeresztéskor. Tegyük fel, hogy egy bárban vagy sörüzletben szabványos, 6,7 mm-es belső átmérőjű sörtömlőket használnak. Egy ilyen tömlő 10 méteres térfogata 0,35 liter.
Így aztán kiderül, hogy minden 10 méteres sörsor után körülbelül egyharmad litert kell veszítenünk. Ha a palackozó rendszerben szabványos sörhűtőt használnak, akkor a sörvezetékek hosszához a hűtő belsejében további 10 méter csövet kell hozzáadni. Eszközök, további 0,35 l sör vész el a hűtő miatt.
Gyakran a sörsorok rövidebbek, és a veszteségek olyan kicsik, hogy figyelmen kívül hagyhatók. Egy sörüzletben 1-3 méter a cső hossza a hordótól a csapig. A legtöbb bárban a hordókat a rúd alá helyezik, és a sörsorok valamivel hosszabbak, 3-5 méter. Nem mindig használnak hűtőt, például amikor a sört hűtőházban tárolják, és a felszolgáló pitont teljes hosszában vízzel vagy víz-glikol keverékkel lehűtik.
Ez azt jelenti, hogy ilyen esetekben a sör valódi vesztesége nagyon kicsi: legfeljebb 200 ml öblítésenként. Ha a csapos vagy az eladó más számokat mond a tulajdonosnak, akkor az ügy egyértelműen tisztátalan.
A hordókat azonban a rúd alatt tartani nem a legjobb tárolási mód. A világgyakorlatban a hordókat távolról, külön helyiségben tárolják. Távtárolással a sörcsővezeték hossza elérheti a 10-20 métert is, ami a hűtőben lévő 10 méteres tekercset figyelembe véve 0,35-0,7 literes vagy 0,7-1 literes térfogatnak felel meg.
Ez azt jelenti, hogy a napi mosással havonta egy 30 literes hordót veszíthetünk, ha pedig egyszerre három fajtát palackozunk, akkor két 50 literes hordót.
Ezek a számok nem biztatóak, a tulajdonosok különböző módokat keresnek a veszteségek csökkentésére.
A nap végén bejelenthetsz egy jó kedvezményt, kikapcsolhatod a hordókat, és kiöntheted a rendszerből a maradékot – általában hamar elkelnek. Nyugaton néha zárt palackokat használnak, amelyekbe a sört minőségromlás nélkül töltik és tárolják. Ennek a módszernek van egy hátulütője: ha több fajta is kapható, akkor több palackra lesz szükség, ezekre fokozottan kell vigyázni, rendszeresen mosni, tisztítani, külön nyilvántartást kell vezetni.
Eközben a csaposok és az árusok keresik a módját, hogy rávegyék a kezüket az öblítőrendszerre, vagy leírják azt. Ha nincs számláló a sörsoron, akkor a legegyszerűbb a számok felfújása. Sok tulajdonos úgy gondolja, hogy az öblítés sok sört fogyaszt.
„Számomra valahogy minden egyszerűbb - a rendszer öblítésekor mindig leírok egy litert, vagy akár másfél litert. És ennek eredményeként minden hordóból (most mindent 30-ra veszek, túl meleg van, a hűtők 50 literrel megbirkóznak) 100%-ban 2-3 pohár van alultöltés nélkül.
Egy ilyen gátlástalan eladó megtévesztheti a tulajdonost, amíg nem vesz fel egy számológépet.
A megtévesztés másik módja a sokkal rosszabb és az üzleti életre veszélyesebb. A csapos vagy az eladó tárgyal a technikussal. A munkanap végén az egészségügyi naplóba bejegyzés történik a mosásról, de valójában nem történik mosás. Az így keletkező árufelesleget eladják vagy elfogyasztják a barátokkal, a tulajdonos pedig veszteségjelentést kap.
A veszély az, hogy az öblítés továbbra is szükséges. Az ápolási rend rendszeres megsértése rossz hatással van a sörrendszer állapotára és a sör minőségére. Végül a tulajdonos rájön, de már késő lesz intézkedni... Mert a vásárlók sokkal hamarabb észreveszik a problémákat, pont a poharukban!
1. A csap kinyitásakor a sör először szabadon folyik. Ekkor a sugár megszakad, és úgy tűnik, hogy a csap újabb részt köp ki. Több mechanikai oka is lehet: erős megtörés vagy kis lyuk a tömlőn, rossz tömítés valahol a hordó és a csap között. Vagy az is lehet, hogy a munkások véletlenül egy tele hordót tettek a sörtömlőre, és átengedték. Gondosan meg kell vizsgálnia a sörvezetéket, ellenőriznie kell a szigetelést és a tömítéseket. Ha kívül nincs gond, akkor bent van a baj: valahol felgyülemlett egy sörkő. Ideje megtisztítani a rendszert!
2. A sörnek valami rossz utóíze van. Ha az edényeket tisztán tartják, és nincs levegő a sörvezetékben, valószínűleg a baktériumok és a vad élesztők a felelősek.
3. A sörben apró pelyhek vagy nyálkás csomók vannak. Ártalmatlanok, de eléggé rontják a benyomást. Ez is jelzi a sörrendszer tisztításának szükségességét.
4. Nem csak az íze romlott el a sörnek, hanem a színe is megváltozott. A szokásosnál sötétebb, felhős lett. Ha a hordókon feltüntetett lejárati idő még nem telt el, és a hordók tárolására vonatkozó hőmérsékleti rendszert (körülbelül +7ºС) nem sértették meg, az ok ismét a vad élesztőben és a baktériumokban van. Természetesen nagyszerűen érzik magukat a palackozó rendszerben. A sár már hangos riasztó! Ha a csapolt sör zavarosnak tűnik, akkor már legalább 100 000 élesztősejt van minden milliliterben.
Természetesen nem szabad ilyen súlyos "tünetekre" vinni a dolgot. Először is, a vásárlók találkoznak velük, és azonnal megértik: itt nem érdekli őket a sör minősége. Normális esetben a sörnek átlátszónak és tisztának, sűrű, egységes fejjel kell lennie. Ha nem ez a helyzet, akkor vagy rosszul mossák ki a poharakat (olvassa el, hogyan kell megfelelően mosni a söröspoharakat egy spoolboy-val), vagy a palackozósorokat nem mossák ki időben. Ezért a mosással vagy a személyzet machinációjával kapcsolatos tudatos megtakarítás minden bizonnyal a sör megromlásához vezet. Az intézmény elveszíti az ügyfeleket, és velük a bevételt is.
Ha a tulajdonos aggódik a sörpazarlás miatt a rendszer átöblítése miatt, a veszteségeket enyhe áremeléssel pótolhatja, vagy éppen ellenkezőleg, a nap végén megszervezheti az értékesítést. De ha vadélesztő fejlődik a sörben, akkor a bőséges felesleges habot folyamatosan le kell engedni. Csak ezzel sokkal többet veszíthet, mint a mosással, nem beszélve arról, hogy a sör íze érezhetően romlik.
Hogyan biztosítható, hogy a sörvezetékek mosása rendszeresen és időben megtörténjen, és a személyzet ne tudjon lopni, ez mögé bújva? Számos módja van:
1. Elemzés és előrejelzés. Kiszámításra kerül a sörsorok hossza és a lehetséges veszteségek valós mértéke. Ha a csapos 10 méteres vonal mellett másfél litert ír le öblítésre, emlékeztesse őt egy iskolai matematika tanfolyamra.
2. Videokamerák. A megfelelően szervezett videó megfigyelés lehetővé teszi az összes hordóval végzett manipuláció nyomon követését. Ha a tulajdonos nem tud jelen lenni a mosásnál, távolról nézi, vagy ellenőrzi a videofelvételeket. A gyakorlat azonban azt mutatja, hogy a videokamerák csak pszichológiailag működnek. Valójában senki sem ellenőrzi rendszeresen a videókat. Ezért az esetek túlnyomó többségében a videokamerák nem alkalmasak teljes értékű vezérlési módszerként.
3. Sörpultok felszerelése. A sörmérő pontosan megmutatja, hogy mennyi folyadék haladt át a rendszeren, ami lehetetlenné teszi a hamis öblítést.
4. Automatikus könyvelési rendszer telepítése távkövetéssel, olyan műveletek rögzítésével, mint a hordócsere, napi sörürítés és sörsoröblítés. Az összes technológiai művelettel kapcsolatos üzeneteket azonnal elküldjük a tulajdonosnak.
