Přijetí označení edice:

Izv.— Sborník univerzit MHSSE SSSR v sekci "Technologie potravin". HKP - Pekařský a cukrářský průmysl.

Tr. MTIPP, LTIPP a KTIPP - díla moskevského, leningradského a kyjevského technologického institutu potravinářského průmyslu.

Tr. UNIIPP - Sborník Ukrajinského výzkumného ústavu potravinářského průmyslu.

Tr. VNIIKhP - Sborník Všesvazového výzkumného ústavu pekařského průmyslu.

EI - Expresní informace Všesvazového ústavu vědeckotechnických informací Akademie věd SSSR v sekci "Potravinářský průmysl".

NTI - vědecké a technické informace CINTIPishcheprom "Chléb a pekařský průmysl, cukrářství, těstoviny a droždí". PP - kolekce "Potravinářský průmysl".

In K - Der Bäcker und Konditor.

BG - Brot und Gebäck.

BD - Baker's Digest.

BMPB - Bisquit Maker a Plant Baker.

CST - Cereal Science Today.

A b d yush e v V. G. NTI, 7, 1965.
Amantaeva R. 3., Bogdanova A. M., Malechnik E. N. KhKP, 10, 40, 1966.
A m b r o z i k 3. V., Au erman L. Ya. NTI, 5, 7, 1967.
A u erman L. Ya. Technologie pečení. M., Pishcheprom-publikováno, 1956.
Auerman L. Ya., Puchkova L. I., Lazareva L. V. Izv., 4, 75, 1960.
Auerman L. Ya., Puchkova L. I., Prokušenkov a L. I. Izv., 5, 59, 1960.
Auerman L. Ya., Fedorová G. S. Izv., 6, 72, 1960.
Auerman L. Ya., Enikeeva N. G., JI urye E. R., Sizikova K. N. PP, 8, 1, 1962.
Auerman L. Ya., Kretovič V. L., Paul ndo va R. D. Applied biochemistry and microbiology.‘ 1.6, 1965, NTI, 5, 7,
1967.
A u e o m a n L. Ya., Gongadze N. V., Suvorova M. A. Izv., 1, 68, 1966.
Balbeková A. F. KhKP, 5., 37. 1966.
B a r a n o v P. A., Bel o v V. V., Kogan M. A. Ze zkušeností moskevské pekárny č. 3. TsINTIPishcheprom, 1967.
Baronch a K-S. Denisenkov a G. S. KhKP, 2, 24, 1963.
B a sh and r o v a R. S. Tr. KTIPP, 15, 102, 1955; 16, 1791 1956.
B a sh i r o v a R. S., Berzina N. I., Roiter I. M. Tr. KTIPP, 27, 20, 1963.
Bashirova R.S., Roiter I.M. Izv., 1, 72, 1963.
B e rz i n a N. I., Reuter I. M., Bashirova R.S.
Tr. KTIPP, 17, 75, 1957; Izv., 5, 51, 1959.
B e r z i n a N. I., R o y t e r I. M. Tr. KTIPP, 22, 76, 1960.
Berzina N. I., Kovalenko A. Ya., Roiter I. M. Izv., 1, 36, 1962; 2, 49, 1962.
Berzina N.I., Lyakh E.V., Roiter I.M. PP, 5, 39, 1967..
Beschastnov A. G., Gul a s O. I., Petrovskaya L. V. KhKP, 8, 19, 1964; 9, 19, 1964.
B o d a s až o F. I. KhKP, 6, 37, 1960.
Bolokhov et V. K-, Cherkas N. V. KhKP, 2, 36, 1966.
B r a kman S. M. KhKP, 8., 30., 1957.
B r a kman S. M. KhKP, 11.34,1957.
B r o v k i n S. I., Lyžnikov V. S., Kogan M. A. Využití bromičnanu draselného jako zlepšujícího přípravku chleba, Pishchepromizdat, 1954.
Brovkin S. I. KhKP, 12, 2, 1966.
Vederníková E. I. Tr. UNIIPP, 1, 84, 1954; 2, 214, 1959; 5, 87, 1967.
Vedernikova E. I., Wasserman E. I. Materiály technických informací. UNIIPP, 5, 15, 1958.
V a t a v s do a I A. V., K a t a e v A. A. a další NTI, 20, 1, 1968.
Vysockij G. P., Kresan S. A. NTI, I, 1, 1968.
G a nz v r asi v a I. A., With a a r P. Ya. KhKP, 1, 37, 1967; 5, 36, 1967.
G a t i l i n N. F. Projektování pekáren. Pishcheprom-publikováno, 1960.
Gatilin N. F., Ginzburg A. G., Livshits S. I., Chernogubovskaya M. V. PP, 8, 1, 1964.
G a n N. F., G r a sh a NA. S. HKP, 5, 8, 1966.
Gatilin N.F., Grishin A.S., Tsirulnikov V.L. KhKP, 2, 5, 1966.
G e s h t o r B.C. Bunkrové jednotky na přípravu těsta pro komplexní mechanizaci pekáren. GOSINTI, 1959.
G e o r g ad a G. G., X asi x 1 asi v M. M. KhKP, 7, 34, 1966; 3, 35, 1968.
Ginzburg A.G. Aktivace lisovaného droždí při pečení chleba. Pishchepromizdat, 1955.
Gladkova EA Nová technologie výroby žitného celozrnného chleba na bázi tekutého kvásku Saratov First (S-1). Pishchepromizdat, 1955.
Honcharov M.D. KhKP, 3., 3., 1964.
Goroshenko M. K. Stroje a jednotky pro přípravu těsta. Pishchepromizdat, 1963.
Goryacheva A. F., Shcherbatenko V. V. Mechanické zpracování těsta. TsINTIPishcheprom, 1968.
Gorjačeva A. F., Ščerbatenko V. V. KhKP, 1.1.1961.
Gr a sh a NA.S. KhKP, 11, 11, 1960; 4, 25, 1962.
Grishin A S. Pekařský průmysl Československa. TsINTIPshtseprom, 1963; HKP, 9, 38, 1967.
Gr a sh a NA.S. PP, 1, 6, 1963; 2, 6, 1963; 1, 13, 1964; NTI, 1, 1966; HKP, 10, 5, 1968.
Grish a n AS Výroba malokusových pekařských a galanterních výrobků na mechanizovaných linkách. CINTIPishcheprom, 1969.
Dzhalaganiya V.I. Ze zkušeností abcházské pekárny-binat. TsINTIPishcheprom, 1965; HKP, 9, 36, 1965.
Donchenko V. M., Kuzmenko V. V. Dávkování soli po částech ve všech fázích technologického procesu přípravy pšeničného těsta na tekutém droždí. "Sovětský Kuban", 1968.
Dončenko V. M. KhKP, 11, 18, 1959.
Dončenko o V. M., Kolesnik M. L. KhKP, 2, 27, 1961.
D o n c e n asi V. M. PP, 2, 6, 1964; HKP, 1, 10, 1965.
Egor asi v I. D. KhKP, 8, 29, 1964.
Egorova A. G., Gimmervert R. V., Domnich R. M., Lopashova E. V. KhKP, 9. 33. 1958.
Egor o v a A. G., Kazanskaya L. N. et al. Příprava žitného chleba s použitím nových kmenů bakterií mléčného kvašení a kvasinek. TsINTIPishcheprom, 1963.
Eletsky I.K. Tr. VNIIKhP, 7.121, 1958.
3 A. A. KhKP, 3, 24, 1963.
3 A. A. KhKP, 3, 4, 1965.
Pro kočku P. A. KhKP, 4, 37, 1962.
ZbarskyN. Sh., Lozovský M. G. Pokročilá zkušenostúdržba jednotek na přípravu těsta, TsINTIPishche-prom, 1960.
Ivanchenko FN Zkušenosti s výrobou chleba racionální technologií na Ukrajině. TsINTIPishcheprom, 1966.
I v a n c h e n k o F. N., D robot V.I. NTI, C8, 1, 1969.
Ionova V. V. KhKP, 6., 27., 1965.
Návod na přípravu a použití tukových emulzí v pekárnách. TsINTIPishcheprom, 1964.
Isakova E.A., Fertman G.I. Použití sladových klíčků v pekařském a kvasnicovém průmyslu. TsINTIPishcheprom, 1967.Využití kvasnicového koncentrátu při přípravě pekařských výrobků. NTI, 2, 1966.Využití syrovátky v pekárně. NTI, 12.1 966.
To a l a N a N a V. I., Smirnova G. M. KhKP, 3, 17, 1967; 6, 13, 1967.
Karaselniková L. A. KhKP, 5., 33., 1966.
K a t a e in a A. A., Vitavskaya A. V., Roiter I. M KhKP, 10, 13, 1969.
Kashchenko RL Vliv některých faktorů na tvorbu plynu a akumulaci kyseliny mléčných bakterií v žitném kvásku. Abstrakt doktorské disertační práce, KTIPP, 1965.
Kizenko L. M., Drugobitskaya S. P. KhKP, 8, 35, 1959
Kiparisová L. KhKP, 8., 35. 1963,
Kerimov G. G. KhKP, 8, 31, 1958.
Kirova K. A., Roiter I. M., Bashirova R. S. Tr* KTIPP, 14, 116, 1954.
Kiryudcheva AI Kontinuální a zrychlené metody přípravy těsta na pekařské výrobky. TsNIIPI, 1963.
KovalenkoA. Ya., Berzina N. I., Royter I. M.
Tr. KTIPP, 22, 84, 1961.
K o valenko o A. Ya., Royter I. M., Lyakh E. V. PP, 3, 67, 1966.
A. Ano. 51, 1967.
Do asi a N M. A., V asi s do asi a N a do A. P. PP, 1, 16, 1964; NTI, 5, 1965.
Kogan M. A. KhKP, 11, 29, 1966.
Kozin N. I., Saprykina T. A. KhKP, 1, 6, 1966.
Kozmina NP Biochemické základy pro zlepšení kvality zrna. Zagotizdat, 1959.
Kozmina N.P. D. I. Mendělejev, 3, 265, 1965; 2,129,1969.
Kozmina N. P., Potavina V. S. NTI, 16, 1965; 12, 1966.
Kozmin a N.P. Použití povrchově aktivních látek v pekárenství. TsIRіTIpishcheprom, 1966; HKP, 10, 29, 1967.
Kozmina N. P., Tvorogová N. N. Izv., 3, 86, 1966.
Kondakov V.V., NTI, 16, 1965.
Kudryavtseva L. P., Orlova V. V., Prochorov A. I. KhKP, 6, 4, 1963.
K u Drya in c e in a L. P., Orlová V. V., G a m e r-
in e rt R. V. NTI, 12, 1966; HKP, I, 26, 1966; HKP, 9, 27, 1967.
Lebeděv A. I. KhKP, 8, 31, 1966.
Lednev v A.I., Shmeleva 3.I., Kovaleva a N.M. KhKP, 2, 32, 1967.
Lurie T. S., Zolotovitsky I. M., Shcherbatenko V. V. KhKP, 12, 21, 1962.
Lush a ns až I. I., V a rah L. Ya a kol., KhKP, 2, 24, 1970.
L I x E. V., Berzina N. I., Royter I. M. PP, 7, 28, 1967.
Markova I. I., Obrazbaeva G. G., Auerman L. Ya., Fedorova G. S. PP, 2. 10. 1964; 2, 14, 1964.
M a r k a n o v a L. M., R oy t e r I. M. NTI, 12, 2, 1968; Izv., 3, 56, 1969; HKP, 8, 6, 1969.
Meyerov a N. G. KhKP, 12, 26, 1959.
Mikhelev A. A. Příručka pekařských mechaniků, Tekhnika, 1966.
M o m o TP. A., Tokmacheva L.I. KhKP, 7, 23, 1965.
Morev N. E., MeltzerI. A. HKP, 2; 12, 1962.
Morev N. E., Itskovich Y. S. Mechanizované linky pekařské výroby, "Potravinářský průmysl", 1965.
Morev N. E. KhKGI, 1, 6, 1967; 2, 6, 1967.
Morkovčenko L. D. KhKP, 1, 34, 1965.
Mukhtasarová A. G. NTI, 7, 6, 1968.
Nevzorova AI Návrhy racionalizace v potravinářském průmyslu. CINTIPishcheprom, 4, 3, 1960.
Německé c o v a 3. S., S a ver V. E. KhKP, 11.9, 1964; 3, 4 $, 1968.
N i z o tvar do o Jl. N. HKP, 6, 30, 1965.
Nikitinskaya 3. V., Gurevich G. E., V a t a in with to a I A. V. KhKP, 3, 3, 1965.
Nikolaev B. A., Beg a ns k a I L. S. Tr. VNIIKhP, 7, 154, 1958.
Nikulin PK Racionalizační návrhy v potravinářském průmyslu. CINTIPishcheprom, 2, 25, 1960.
Z. Nikulin P. K. KhKP, 1, 19, 1961.Novinka ve výzkumu pekařské technologie. CINTIPishche-prom, 1969.Nová technologie přípravy těsta na tekuté polotovary. TsINTIPishcheprom, 1965.Nový způsob výroby těsta na chlebové výrobky. NTI, 16, 22, 1966.
N u r i m a n o v R. G., Morozova N. G. KhKP, 6., 24. 1968.Zkušenosti s realizací výrobních linek v pekařském průmyslu. GOSINTI, 1960.Zkušenosti podniků pekařského fondu Novosibirsk. 1962.
Osorgina L G., Arslanov 3. 3. KhKP, 5., 31., 1965.
Ostrovsky A.I. Tekuté pekařské droždí. Pishcheprom-publikoval, 1948 a 1955.
P a na s yu k I. M., Mo m o t P. A., Inger D. N. a kol. Best practices pekárny Lugansk č. 2. TsINTI-food industry, 1965.
Panaetov G.K., Dombrovskaya Ya.E. KhKP, 4, 32, 1968.
Jednotky pro přípravu těsta Pasivkin A.I. Ring. TsINTIPishcheprom, 1969.
Permyakova A. M. KhKP, 8., 29., 1969.
Petrishchev V. A., Danko A. A., Xa g a l a N G. K. KhKP, 8, 22, 1962; 11, 23, 1963.
Plotnikov P. M. Tr. LTIPP, 2, 84, 1951.
Plotnikov P. M., Knihy Nichev M. I., Schmidt 3 I. Tr. LTIPP, 3, 13, 1953.
Plotnikov P. M., Knyaginichev M. I., 'Schmidt
I. Tr. LTIPP, 3, 37, 1953.
Plotnikov-P.M. Tr. LTIPP, 12, 40, 1955.
Plotnikov P.M. Tr. LTIPP, 14, 17, 1958.
Plotnikov P.M. Izv. 6, 46, 1958.
Plotnikov P. M., Eremina K. V., Bazovskaya K. G. Izv. 3, 75, 1959; 5, 57, 1959.
Plotnikov P. M., Polyakova N. A. KhKP, 9, 4, 1959.
Plotnikov P. M. Izv., 5, 53, 1960.
Plotnikov P. M., Parfenopulo Z. F., Smirnova V. V. Izv. 6, 78, 1960.
Plotnikov P. M., Kazanskaya L. N., Bespalova G. I. et al. Použití tekutých polotovarů při výrobě pšeničných odrůd chleba. TsINTIPishcheprom, 1963.
P l o t * nikov P. M., Lobanova A. Ya. KhKP, 1, 19, 1964.
Plotnikov P. M. Izv., 3, 73, 1964.
Plotnikov P. M., Kazanskaya L. N., Lopateva E. V. et al. Abstrakty prací VNIIKhP a její leningradské pobočky za roky 1959-1965. 1966.
Plotnikov P. M., Reider B. Sh., Kazanskaya L. N., Kachanova G. I. Zkušenosti s výrobou pekařských výrobků na tekutých polotovarech. TsINTIPishcheprom, 1966.Zlepšení kvality chleba a technochemická kontrola v pekařských podnicích. TsINTIPishcheprom, 1966.
Polyakova A. V. PP, 10, 1, 1964.
Prisnitskaya O. P. Galukha A. S., KhKP, 2, 22, 1963.
Prokopenko I.F., Sobol L.L. HKP, 12, 11, 1961.
Prokopenko N. F. KhKP, 2, 5, 1965;4, 8, 1965; 4.13, 1968.
Puchková L. I. Tr. MTIPP, 3, 44, 1954.
Rabinovich I. L. Nepřetržitě pracující jednotky na přípravu těsta XTR. "Potravinářský průmysl", 1969; HKP, 3, 41, 1967.
Rassokhin N. G. NTI, 16, 5, 1966.
Roiter I. M., Bašírová R. S. Tr. KTIPP, 14, 73, 1954; 15, 112, 1955; 15, 123, 1955; 15, 125, 1955; HKP, 9, 16, 1959.
Reuter I. M., Kovalenko A. Ya. HKP, 3, 10, 1959.
Royter I. M., Berzina N. I., Bashirova R. S., Renkas N. M. KhKP, 6, I, 1959; "Mikrobiologie", 29, 4, 595, 1960.
Roiter I. M., Šeremetěva, R. F. Využití vedlejších produktů zpracování mléka v pekárně. TsINTIPishcheprom, 1969.
Roiter I. M., Berzina N. I., Kovalenko A. Ya. b a s N. M. Izv., 3, 56, 1960.
Renkas N. M. KhKP, 5., 3. 1960; Tr. KTIPP, 27, 23, 1963.
Reuter I. M., Gitelman P. L. KhKP, 9, 31, 1960.
Reuter I. M. KhKP, 1, 28, 1970.
Reuter I. M., Berzina N. I. Izv., 3, 77, 1961.
Reuter I. M. Izv., 4, 79, 1961.
Reuter I. M., Vysotska I V. N. KhKP, 7, 11, 1961.
Roiter I. M., Kovalenko A. Ya., Berzina N. I., G a Erman F. L. Izv., 6, 58, 1961; HKP 1, 25, 1962
Roiter I. M., Bashirova R. S., Anistratenko G. A. KhKP, 10, 4, 1961.
Roiter I. M., Kovalenko A. Ya., Bashirova R. S. KhKP, 7, 5, 1962.
164 Roiter I. M., Kovalenko A. Ano, Berzina N.I.
PP, 7, 12, 1962.
Royter I. M. Novinka v technologii přípravy těsta v pekárnách, Gostekhizdat Ukrajinské SSR, 1962.
Roiter I. M., L I x E. V., K o valenko A. Ya., B e r-
s an N. I. KhKP, 3, 14, 1963.
Roiter I. M., Kovalenko A. Ano, Berzina N.I.,
Lyakh E. V. PP, Z, 1, 1963; HKP, 6, 10, 1967.
Roiter I. M., Karetniková L. I., Skori až O. A. I. NTI, 9, 2, 1969; HKP, 5, 9, 1970.
Roiter I. M., Kovalenko A. Ya, KhKP, 6, 1, 1963.
Roiter I. M., Berz a N. I. Izv., 4, 42, 1963; 6, 40,
1963.
Roiter I. M., Drobot V. I., Chumachenko N. A. Studium technologie zpracování syrovátky v pekárně. TsINTIPishcheprom, 1970.
Royter I. M., Renka s N. M., Berzina N. I., Kovalenko A. Ya. PP, 2, 69, 1965.
Royter I. M., Kovalenko A. Ya., L I x E. V. PP, 1, 47, 1965; 1, 55, 1965.
Výroba pekárny Royter I. M. Technologická příručka. "Tekhnika", 1966.
Roiter I. M., Skoríková A. I. Progresivní metody přípravy těsta z pšeničné mouky, TsINTIPishcheprom, 1966.
Reuter I. M., Markianová L. M. NTI, 12, 2, 1968; HKP, 3, 12, 1969.
Roiter I. M., Markianová L. M., Eroshková T. S NTI, 16, 4, 1968.
Royter I. M., Berzina N. I., Tivonenko G. P. KhKP, 6, 10, 1967.
Roiter I. M., Berzina I. I., Lyakh E. V., Kovalenko A. Ya., Demchuk A. P. KhKP, 4, 9, 1968.
Roiter I. M., Vitavskaya A. V., Kataeva A. A. et al. Aplikace komplexního kvasinkového enzymového přípravku při pečení. TsINTIPishcheprom, 1970.
Saar P. Ya., Ganzurova I. A. KhKP, 10, 33, 1968.
Saenko V. I. KhKP, 4., 30., 1965.
Semikhatova N. M., Chu la n a E. P. KhKP, 18.1.1963.
S e fer o v S. I., Irkh a I. S., Yakhont o v a M. P. KhKP, 7, 30, 1964.
Siver V. E. KhKP, 3, 40, 1966.
Skvortsov V. M. Sharf V. I. KhKP, 4., 23., 1964.
Skoríková A. I., Royter I. M. Studium technologie přípravy pšeničného těsta na rychloběžném rotačním stroji. TsINTIPishcheprom, 1968.
Slavina B. L. KhKP, 8., 33. 1957.
Smirnová G. M. Tr. VNIIKhP, 7, 149, 1958.
Smirnova G. M. KhKP, 5., 27. 1958; 6, 4, 1960.
Smirnova G. M., Egorova A. L. "Kalinina V. I.Tr. VNIIKhP, 8, 141, 1960.
Smirnova G. M. "Egorova L. A.. Kalinina V. I. Tr. VNIIKhP, 10, 131, 1962.
Smirnova G.M., Egorova L.A., Kalinina V.I., Koloditskaya T.A. KhKP, 8., 5. 1963.
Smirnova G.M., Tokareva R.R., Kalinina V.I. a kol., KhKP, 1, 1, 1964.
Smolyaninova M. P., Garber V. T. NTI, 2, 1966.
Stepanenko A. I., Kudinova N. F. KhKP, 9., 27., 1962.
-S t o l ya r o in a L. F., Shcherbatenko V. V. KhKP, 4, 6, 1958.
Stolyarova L.F., Shcherbatenko V.V., Lurie T.S., Bereznitskaya V.A. KhKP, 1, 5, 1963.
Sudareva G. P., Pokhachevskaya T. E. KhKP, 4, 34, 11965.Technologické návody na výrobu pekařských výrobků. Pishchepromizdat, 1960.Technologický návod pro přípravu chlebových výrobků progresivními způsoby. TsINTIPishcheprom, 1965.
Tokareva R. R., Kretovič V. L., KhKP, 1, 5, 1962.
Tokareva R. R., Smirnova G. M. Doloditskaya T. A. KhKP, 11, 1, 1963.
Tokareva R. R., Smirnova G. M., Kretovich V. L. Aplikace enzymových přípravků v pekařském průmyslu. TsINTIPishcheprom, 1963.
Tomaševskaja L. D. KhKP, 7, 35, 1957.
Tomaševská JI. D. HKP, 1, 38, 1958.
Tomashevskaya L. D., Kharina A. N. KhKP, 12, 23, 1961.
Trefilová K. E. KhKP, I, 29,1965.
Tropin F.V., Bragilevskaya B.D. Příprava žitného chleba na tekutém kvásku I-1. MPPT SSSR, 1956.
Trushkina A. I., Perfilieva M. T., Lysuho
L. H., V a Lench a G. L. KhKP, 9, 28, 1963.
Trushkina A. I., Truschenkova O. M., Zhgun A. P. KhKP, 7, 24, 1965; 4 34, 1967.
White D. Kvasinková technologie. Pishchepromizdat, 1957.
Frauchi M. H., Grishin A. S. PP, 10, 9, 1963.
Khokhlova N. M., Laushkina M. N. KhKP, 3, 40, 1962.
Chernyakov B. I. KhKP, 9, 31, 1968.
Shilová V. F. KhKP. 3:. 29, 1970.
Shkvarkina T.I., Brabets E.N KhKP, 2, 4, 1959; 5, 1961.
Shcherbatenko VV, Patt VA, Stolyarova LF Srovnávací hodnocení metod pro kontinuální přípravu pšeničného těsta. TsINTIPishcheprom, 1969.
Shcherbatenko V. V., Chizhova K-H., Shkvarkina T. I., Lur’e T. S. KhKP, 1, ‘7, 1957; Tr. VNIIKhP, 7. 14. 1958.
Shcherbatenko V. V., Stolyarova L. F. KhKP, 2, 3, 1962.
Shcherbatenko V. V., Smolina N. I., Patt V. A., Savinskaya V. A. KhKP; 9, 4, 1962.
Shcherbatenko V. V., Lurie T. S., Stolyarova L. F. Goryacheva A. F. Regulace procesu přípravy těsta. Nová testovací schémata. TsINTIPishcheprom, 1965.
Shcherbatenko V. V., Lurie T. S., Stolyarova L. F. a kol., KhKP, 9, 4, 1965; 1, 5, 1966.
En k a N a L. S., B r o v k a N SI. NTI, 15, 1, 1965; Enki-
N a L. S., Gr a sh a N A. S., HKP, 6, I, 1969; 10, 8, 1969.
A X f o d D. W. E., Chamberlain N. CST, 8, 265, 1963.
Za 1 1 s s h m i e t e g H. M. B., V 1 i e t s t g a H. BG, 12, 229, 1967.
Bayfield'E. G., Young W. E. BD, 38, 1, 69, 1964, 39, 3, 50, 1965.
Bond E. BG, 9, 173, 1967.
229., Bushuk W., Hlynka J. BD, 38, 6, 43, 1964.
Bushuk W. BD, 40, 5, 38, 1966.
In u s h uk V., T s e n C. C., H 1 y n k a I. BD, 42, 4, 36, 1968.
C h a m b e g 1 a i n N., Collins T. H., Elton G. A. H. BG. 353 1967
Dělej Ö. BG, 2, 29, 1967.
Fortman K. L., G e g r i t yA. B., D i a c h u k V. R. CST,
7, 268, 1964.
G i 1 1 i s J. A., P i t t sD. W. B.D. 38, 6, 64, 1964.
Hawthorn, J. B. D., 35, 4, 34, 1961.
H 1 y n k a J. Cer. Chem., 41, 4, 243, 1964.
Huber H. BG, 3, 41, 1963.
Huber H. BG, 11, 205, 1965.
Huber H. BG, 11, 217, 1966; 11,212,1967.
Huber H. BG, 1, 8, 1970; 3, 46, 1970.
Kleinschmidt A. W., Higashiuchi K-, Anderson B., F e r r a r i C. G. BD, 37, 5, 44, 1963.
Marston P. E. BD, 41, 6, 30, 1967.
Mauseth R. E., Johnston W. R. BD, 42, 5, 58, 1968.
Me c h a m D. K BD, 38, 2, 46, 1964; 42, 1, 26, 1968.
Mollenhauer H. P. BG, 4, 57, 1966.
Pence I. W. BD, 41, 2, 34, 1967.
P o m e r a n z Y. BD, 41, 5, 48, 1967; 42, 3, 30, 1968.
Pyler E.I., BD, 44, 1, 34, 1970.
Ruiter DBG, 2, 27, 1965; BD, 42, 5, 24, 1968; 42, 8, 157, 1968.
S c h i 1 1 e r G. W. G i 1 1 i s J. A., CST. 9, 7, 256,1964.
Schulz A. BG, 7, 151, 1956.
Schulz A. BG, 11, 231, 1957; 6,135,1958.
Schulz A., Stephan H., BG, 2, 22, 1958.
Schulz A. BG, 6, 108, 1959.
S e i 1 i n g S. BD, 43, 5, 54, 1969.
S p 1 c h e r G. BG, 1, 27, 1960; 1, 27, 1961; 6, 113, 1961.
S p i 1 AC. BG, 4, 76, 1968.
Stein E.B.K. 11, 5, 1956.
Swortfiguer M., J., CST, 8, 1, 15, 1963.
Proces chorleywoodského chleba. Britský průmysl a strojírenství, 12, 1963.
"No-time" Blanchard proces. BMPB, 16, 12, 913, 1965.
Thorn I. A. BD, 37, 3, 49, 1963.
Timm L. A. BD, 38, 5, 66, 1964.
Tipples K. H. BD, 41, 3, 18, 1967.
T r um G. W., Snyder E. G. CST, 7, 10, 344, 1962. BD. 39, 1, 46, 1965.
W i e d u w i11 H. BK, 2, 37, 1960; 3, 71, 1960.
W i s s i n go. BK, 2, 4, 1956; 5, 11, 1957; 4, If,' 1958.
Wragg B. H. BMPB, 14, 1, 20, 1963.
Wade P. BG, 8, 165, 1968.
Wu t z e 1 H. BG, 3, 45, 1967.

Účel: Vyhodnotit účinnost použití Pevný cukr škrob (SKT) při výrobě rtěnek. Sherbet má velmi bohatou historii. Zpočátku to byl kořeněný nápoj, který se připravoval převážně z ovoce a oblíbila si ho především legendární Šeherizáda.

Dodnes se mnohé změnilo a šerbetu se již říká ovocná zmrzlina nebo mléčný fondant, do kterého se přidávají různé přísady: ořechy, rozinky, vanilin nebo jiné koření. Orientální sladký šerbet "Mléko" je velmi výživný a určitě si ho oblíbíte a přenese vás do pohádkové fantazie "Tisíc a jedna noc".

Mléčný šerbet je výrobek vyrobený z mléčného fondánu s přídavkem drcených pražených arašídů.Vyrábí výrobky ve formě obdélníkových tyčí.Vlhkost produktů - 9 % (+ 3;-1).

Je známo, že kvalita fondánu se během skladování obvykle poněkud zhorší. Existuje proces, který se nazývá zastaralá rtěnka. Toto zhoršení kvality je důsledkem ztráty vlhkosti během skladování. V tomto ohledu je proces zatuchnutí obzvláště intenzivní u neglazovaných sladkostí. V důsledku ztráty vlhkosti je narušena rovnováha mezi pevnou a kapalnou fází. Část cukru přechází z rozpuštěného do krystalického stavu. Velikost krystalů se zvětšuje. Chuť takové rtěnky se zhoršuje. Aby oddálili zesílení tohoto procesu ve rtěnce, snaží se zvýšit obsah redukujících látek a nejvíce hygroskopického cukru, glukózy. Redukující látky a především glukóza jako hlavní složka sirupu Sladok zabraňuje rychlé ztrátě vlhkosti rtěnky. S nárůstem množství redukujících látek se zvyšuje obsah tekuté fáze, rtěnka se stává odolnější vůči zatuhnutí. Velmi vysoký obsah redukčních látek, jako je melasa, však může vést k tomu, že rtěnka vůbec nesejde. Se zvýšeným obsahem redukujících látek se navíc zvyšuje hygroskopičnost fondánu. Tento faktor má u neglazovaných sladkostí velký význam. Norma proto nedovoluje, aby obsah redukčních látek v takových rtěnkách přesáhl 14 %.

Chuťové vlastnosti rtěnky, kromě receptury, závisí na její konzistenci a struktuře. Konzistence fondánu se vyznačuje poměrem pevné a tekuté fáze (u cukrového fondánu přibližně 55:45). Struktura rtěnky je dána především velikostí krystalů, které tvoří její pevnou fázi. Za kvalitní rtěnku se považuje s převažujícím obsahem krystalů o velikosti 10-12 mikronů a malým množstvím krystalů o velikosti do 20 mikronů. Tato rtěnka má jemnou rozplývavou chuť. Přítomnost více než 20 % krystalů o velikosti 25-30 mikronů činí rtěnku hrubě krystalickou (krystaly takové velikosti jsou cítit v ústech). Přebytek krystalů o velikosti 5-6 mikronů dodává produktu zvýšenou viskozitu, což může způsobit potíže při tvarování.

Hlavním úkolem při výrobě rtěnky je tedy získat jemně krystalický produkt, tzn. cukr v důsledku určitého technologického zpracování přechází z hrubozrnného do jemnozrnného stavu.

Výsledkem testů provedených v laboratoři Amadeus LLC byly vzorky mléčného šerbetu připraveného podle standardní receptury a šerbetu s Tvrdý škrobový cukr.

Recept č. 1 Mléčná rtěnka standard
Vlhkost: 9%+3,0%-1%
název surovin	Hmotnostní zlomek pevných látek, %
		v suchu
Cukr
Plnotučné kondenzované mléko
Melasový karamel

Recept č. 2 Šerbetové mléko sTvrdý škrobový cukr
Vlhkost: 9%+3,0%-1%

název surovin	Hmotnostní zlomek pevných látek, %	Spotřeba surovin na 1000 kg hotových výrobků, kg
název surovin	Hmotnostní zlomek pevných látek, %		v suchu
Cukr
Tvrdý škrobový cukr
Plnotučné kondenzované mléko
Melasový karamel
Ořechové arašídy pražené drcené

Technologické schéma výroby:

Balení produktu.
Pro výrobu orientálních sladkostí se mléčný šerbet používá krystalový cukr, melasa, kondenzované mléko, Tvrdý škrobový cukr, pražené drcené arašídy, vanilin.
Příprava fondánovo-oříškové hmoty.

Otevřený silnostěnný kotel byl naplněn předepsaným množstvím postupně prosátého krystalového cukru, kondenzovaného mléka, Tvrdý škrobový cukr, přidáme vodu (20 % z celkového množství cukru), zahřejeme a za stálého míchání vaříme na teplotu 115-120°C.

Přesycený fondánový sirup ochlazený na 65°C byl podroben intenzivnímu míchání rychlostí 200 otáček za minutu po dobu 5 minut, což přispělo ke vzniku velkého počtu krystalizačních center. Zároveň na velké celkové ploše vykrystalizovalo přebytečné množství sacharózy obsažené v přesyceném sirupu a vznikl jemně krystalický produkt - rtěnka. Na rozdíl od rtěnky připravené podle receptu č. 1, rtěnka s Tvrdý škrobový cukr viskóznější, při bití se tvořily dlouhé nitky, ale rtěnka se ukázala jako velmi jemná, rozplývala se v ústech.

Hotová rtěnka má ve srovnání se vzorkem #1 světlejší odstín krémové barvy. barva.
Před koncem stloukání rtěnky byly přidány předem pražené drcené arašídy a vanilin, důkladně promíchány, dokud nevznikla homogenní fondánovo-oříšková hmota.
Tvarování a vytvrzování výrobků.

Výsledná fondánovo-ořechová hmota byla umístěna do silikonové formy.

Chlazení v laboratorních podmínkách při teplotě 23 0 C a relativní vlhkosti vzduchu nejvýše 75 %, stárnutí - 24 hodin. Balení produktu. Sherbet byl zabalen do polypropylenové fólie, skladován v laboratoři.

Fotografie #2. Mléčný šerbet s Tvrdý škrobový cukr Recept №3 MEDAILE fondant
název surovin	Hmotnostní zlomek pevných látek, %	Spotřeba surovin na 1 tunu hotových výrobků, kg
název surovin	Hmotnostní zlomek pevných látek, %		v sušině
Tvrdý škrobový cukr
Melasový karamel


Technologie vaření: Příprava sirupu. Lití vytvrzování

Příprava sirupu

Předpisové množství bylo naloženo do otevřeného silnostěnného kotle Tvrdý škrobový cukr, zahřejeme a za stálého míchání vaříme na teplotu 115-120°C.

10-15 minut před koncem vaření bylo přidáno předepsané množství karamelové melasy (CB-78% RV-40%). Uvařený sirup byl ochlazen na teplotu 65 0 C v otevřené nádobě s tenkou vrstvou.

Přesycený glukózový sirup ochlazený na 65 °C byl podroben intenzivnímu míchání rychlostí 200 ot./min po dobu 5 minut, což přispělo ke vzniku velkého počtu krystalizačních center. Zároveň na velké celkové ploše vykrystalizovalo přebytečné množství sacharózy obsažené v přesyceném sirupu a vznikl jemně krystalický produkt - rtěnka. Fondánové medailonky mají jemnou rozplývavou chuť, velikost krystalů je menší než 10-12 mikronů.

Tvarování: Provádělo se odléváním do silikonových forem.

Vytvrzování:V laboratorních podmínkách při teplotě 23 0 C a relativní vlhkosti vzduchu nejvýše 75 % po dobu 24 hodin.

Fondánové medailony lze použít k ozdobení dortů a pečiva, stejně jako samostatného typu cukrovinek.

Foto č. 3. Fondánové medaile

ZÁVĚR:

1. Tvrdý škrobový cukr efektivní při výrobě fondánových cukrovinek.

2. Uplatňují se především tyto vlastnosti: sladkost, tekutost, zadržování vlhkosti, schopnost tvořit malé krystaly, snižovat aktivitu vody. Tyto vlastnosti umožňují získat fondánové hmoty vynikající kvality: měkké, tající v prachu, jemně rozptýlené.

3. Použijte Vpřed

Sherbet je voňavá sladkost na ovocno-smetanovém nebo mléčném základě s přídavkem sušeného ovoce nebo ořechů. Pochoutka se do Ruska dostala z východu v podobě hustého kondenzovaného mléka s arašídy nebo vlašskými ořechy. Málokdo ale ví, že pochoutka má i jiné názvy – sorbet, šerbet. Podle Wikipedie je správný název produktu šerbet, šerbet je ruská výslovnost, sorbet je francouzština. Sladkost je tedy jedna, ale má různé výslovnosti.

Jenže v ruské kuchyni se pod těmito názvy skrývají úplně jiné dezerty.

Složení šerbetu různých druhů

Z čeho se vyrábí šerbet? Stalo se tedy, že pod stejným názvem existuje několik lahůdek současně, které se liší chutí, strukturou a způsobem přípravy:

Sherbet se obvykle nazývá kořeněný a chutný nápoj vyrobený z ovocné šťávy, koření.
Sorbet - ovocná zmrzlina, chuťově podobná šerbetu, ale hustší a hutnější konzistence.
Sherbet je viskózní a kořeněná pochoutka, která se vyrábí v továrně ze sušeného ovoce, ořechů, kondenzovaného mléka a připomíná velmi sladké cukroví.

tekutý šerbet

Předek všech šerbetů je nejstarší nápoj, kterou tak milovali vládci starověkého Východu. Hlavními složkami tohoto nápoje byla divoká růže, okvětní lístky růží, dřín a všechny druhy koření Východu. O něco později začali vyrábět sladkosti na bázi šťávy a odvaru z jablek, granátového jablka, pomeranče, kdoule, citronu. Hlavními složkami jsou také med a cukr. V modernějších receptech najdete ve složení vejce, smetanu nebo mléko. Tekutý šerbet se podává studený, skvěle uhasí žízeň a tonizuje.

Pokud mluvíme o chemickém složení produktu, pak musíte vědět, na základě čeho byl vyroben. Takže šerbet, vyrobený na bázi mléka, je bohatý na vitamíny A, B, D, obsahuje methionin. Ale také tento produkt je nasycený bílkovinami a laktózou. Pokud se jako základ bere ovoce, zvyšuje se obsah minerálů a vitamínů.

Měkký šerbet

Tento šerbet se poprvé objevil ve Francii. Výrobek má viskózní konzistenci a připomíná lehce rozmraženou zmrzlinu. Francouzi, aby zachovali tradiční šerbet, do něj začali přidávat zmrzlinu. Objevil se tedy chlazený produkt. Složení takové pochoutky je totožné s tekutinou. Hlavním rozdílem je konzistence. Kromě všech výše uvedených složek se do takového produktu často přidávají sušené ovoce, které mu dodávají užitečné vlastnosti.

Vitamin A, obsažený ve velkém množství, je nejsilnějším antioxidantem, který má dobrý vliv na celé tělo. Veškeré sušené ovoce (zejména sušené meruňky) jsou navíc bohatým zdrojem všemožných minerálních látek, kterých je v lidském organismu často nedostatek.

Šerbet ve formě fudge

Výroba tohoto šerbetu je v tuzemsku velmi běžná. Výrobek vypadá jako texturované fondány, připomíná sladké cukroví s kořením a spoustou oříšků. Taková sladkost se vyznačuje svou zatuhlostí, protože se vyrábí z cukru a kondenzovaného mléka.

V průmyslovém měřítku se produkt získává z mléka, smetany, kondenzovaného mléka, másla, čokolády, medu, vanilinu, cukru. Přidávají ale i různé ořechy, kandované ovoce, rozinky, sušené meruňky, sušené švestky, melasu. Někdy se všechny tyto složky kombinují, ale nejčastěji se jako základ berou 1-2 složky.

Ořechy obohacují produkt nejen o vitamíny A, E, H, PP, ale také o kyselinu linolovou. Obsah kalorií přímo závisí na složkách pamlsku, takže produkt může být vysoce kalorický i nízkokalorický. Ale pokud mluvíme o fudge, pak obsah kalorií šerbetu na 100 gramů je 418 kcal.

Energetická hodnota produktu:

bílkoviny - 7,3 g (asi 29 kcal);
tuky - 14,7 g (asi 132 kcal);
sacharidy - 66,2 g (asi 265 kcal).

Sherbet: výhody a škody

Na světě neexistuje takový produkt, který by měl velký soubor užitečných vlastností, ale zároveň neměl alespoň jednu škodlivou kvalitu. Sherbet tedy může přinést tělu nejen výhody, ale také poškození.

Prospěšné vlastnosti

Všechny užitečné vlastnosti produktu závisí na složkách, které tvoří jeho složení. Každý druh této sladkosti je tedy schopen pozitivně působit na vnitřní orgány a na celý organismus jako celek. Výhody šerbetu:

normalizuje činnost kardiovaskulárního systému;
zlepšuje činnost jater, ledvin;
zlepšuje zrakovou ostrost;
přispívá ke správnému vstřebávání cukru;
pomáhá aktivně vstřebávat vápník do těla.

Byly zaznamenány výhody produktu při anémii a hypertenzi, neurózách a nervových napětích. Mnoho prospěšných látek ze sladkostí příznivě působí při onemocnění zubů a dásní, pomáhá také při žaludečních potížích a beri-beri. Antibakteriální vlastnosti produktu pomáhají tělu zotavit se z různých plicních onemocnění.

Kontraindikace

Vzhledem k vysokému obsahu cukru se produkt nedoporučuje lidem s cukrovkou a těm, kteří se řídí svou postavou. Ale také od používání šerbetu by se mělo zdržet při onemocněních jater a slinivky břišní.

Nedoporučuje se zařazovat do jídelníčku těhotných a kojících žen. Vzhledem k tomu, že mnoho složek pamlsku může způsobit alergie, nedoporučuje se používat u lidí, kteří jsou náchylní k alergiím. Hlavními alergenními složkami sladkostí jsou med, arašídy a některé sušené ovoce.

Můžete si vyrobit svůj vlastní sorbet, doma, za použití pouze dobrých a kvalitních surovin. Najít recept online je snadné. Navíc můžete připravit nejen moderní šerbet, ale i starý nápoj a přidat do dezertu nové a originální ingredience, které sladkému dodají jasnou a pikantní chuť.

II Výroba cukrovinek.

Charakteristika tématu.

orientální - název velmi heterogenních cukrářských výrobků zakavkazské, turecké a středoasijské kuchyně. Patří sem různé druhy sušenek, především všechny druhy chalvy, rozinkovo-oříškové, marmeládově-oříškové a škrobovo-cukrové produkty.Z cukrářského hlediska je chybné spojovat tyto produkty pod jedním názvem, protože některé z nich (baklava, shaker, kurabye, kyata) obvykle vyrábějí cukráři-pekaři, jiné (churchkhela, kandované ovoce, turecký med, kozinaki , badam) - doma, v procesu sklizně ovoce a ořechů na zimu a nakonec,, které jsou vyrobeny specialisty-kandalatchi. Přesně tyto, nejspecifičtější, vyžadující speciální prostory, nástroje, vybavení a dovednosti pro jejich výrobu, lze nazvat "orientální", protože tento druh cukrovinek je v evropské kuchyni neznámý.Mezi tyto vlastně orientální sladkosti patří: všechny druhy chalvy - tahini, ořechová, slunečnicová; kos-halva, aila, alvitsa, různé druhy nugátu - sražené, lité, tažené; všechny výrobky z cukru - krystalický cukr, cukr "vermicelli" - nishallo, amorfní cukr s kořením (nogul, libové, sladkosti) atd. Orientální v nejúplnějším sortimentu se vždy vyráběly v Íránu, Afghánistánu a Turecku. V menší míře jsou běžné na arabském východě: Libanon, Sýrie, Egypt, Irák, Saúdská Arábie, kde se více konzumuje sušené ovoce (datle, fíky).Našimi hlavními centry výroby orientálních sladkostí jsou Zakavkazsko (zejména Arménie a Ázerbájdžán), Střední Asie (hlavně Tádžikistán) a částečně Moldavsko. V Evropě východní jsou vyrobeny v Jugoslávii (Republika Makedonie, Bosna), Bulharsku, Řecku a Rumunsku. Bulharsko je považováno za hlavního a nejlepšího výrobce tureckého medu v Evropě v jeho turecké verzi.

Charakteristika surovin a způsoby primárního zpracování.

Hlavní druhy surovin používaných v cukrářském průmyslu: cukr, glukóza, melasa, med, tuky, mléko a mléčné výrobky, vejce a vaječné výrobky, kakaové boby, jádra ořechů a olejnatých semen, ovocné a bobulovité polotovary, pšenice mouka, škrob, příchutě a aromatické látky atd.

Cukr používá se ve formě rafinovaného krystalového cukru nebo vodného roztoku (sirupu). Cukrový sirup pocházející z cukrovarů může být buď čistý cukrový sirup nebo cukrový invertní sirup s různými poměry sacharózy a invertního cukru. Granulovaný cukr se do cukráren dostává dvěma způsoby: kontejnerovaný (v sáčcích) nebo volně ložený (ve vagonech nebo autech). Před zavedením do výroby se krystalový cukr proseje přes síto a podrobí magnetickému čištění, aby se odstranily kovové magnetické nečistoty.

Glukóza používá se při vývoji dětského a dietního sortimentu cukrářských výrobků místo krupicového cukru s jeho plnou nebo částečnou náhradou. Je to bílý krystalický prášek se sladkou chutí.

Melasa používá se při výrobě cukrovinek jako antikrystalizátor. Při výrobě moučných cukrářských výrobků se melasa používá k dodání plasticity těstu a měkkost a drobivost hotových výrobků. Melasa se do podniků dodává v železničních cisternách, ohřívá se na teplotu 40-45°C a čerpá do cisteren. Před použitím se melasa zahřeje na stejnou teplotu a přefiltruje přes síto.

Miláček používat přírodní a umělé. Přírodní med obsahuje glukózu, fruktózu, sacharózu, dextriny, dusíkaté a minerální látky, kyseliny, vitamíny, enzymy, barviva. Umělý med je invertní sirup obsahující ochucovadla.

Tuky používá se při přípravě moučných výrobků, cukrovinek, karamelu s náplní, karamelu, čokolády, vaflových náplní, tukové polevy. Ve většině případů tuky působí jako strukturotvorné látky a zároveň zvyšují energetickou hodnotu cukrářských výrobků. V cukrářském průmyslu se používá máslo, margarín, ztužené tuky, rostlinné oleje včetně kakaového másla, kokosový olej.

Široce používané v cukrářském průmyslumléko a mléčné výrobky : přírodní, koncentrované, kondenzované mléko (s cukrem a bez cukru), sušené mléko, smetana atd.

Vejce používá se při výrobě moučných cukrovinek a vaječný bílek se používá jako pěnidlo pro výrobu marshmallow, marshmallow, šlehaných sladkostí a dalších výrobků. Používají přírodní vejce a vaječné produkty - melanž (zmrazená vaječná směs, možná s přídavkem soli nebo cukru), vaječný prášek, samostatně zmrazený nebo suchý bílek a žloutek.

kakaové boby jsou hlavní surovinou při výrobě čokolády a kakaového prášku.

Jádra ořechů a olejnatých semen (mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, arašídy, kešu, sezamová a slunečnicová semínka atd.) se přidávají při výrobě cukrovinek, náplní, chalvy, čokolády a moučných výrobků.

Ovocné a bobulovité polotovary: dužina - čerstvé bobule a ovoce, celé nebo nakrájené, konzervované chemickou metodou; pyré - rozmačkané čerstvé ovoce a bobule, konzervované chemickou metodou; podvarki - ovocné a bobulovité pyré vařené s cukrem na zbytkovou vlhkost 31%; kandované ovoce - kandované ovoce nebo kousky, slupky některých druhů ovoce; sušené ovoce, konzervované bobule atd.

Pšeničná mouka jakosti premium a I - hlavní surovina pro výrobu moučných cukrovinek. Do podniků se dostává a skladuje převážně ve velkém.

Škrob v cukrářském průmyslu se používá jako předpisová složka při výrobě moučných výrobků a jako formovací složka pro výrobu cukrovinek.

Příchutě a vůně: potravinářské kyseliny - vinná, citrónová, mléčná, jablečná; přírodní éterické oleje; esence jsou syntetické příchutě.

("1") Kromě toho cukrářský průmysl používá chemická kypřící činidla, želírovací činidla, emulgátory, potravinářská barviva, konzervační látky atd.

Získání kakaové hmoty a kakaového másla . Drcení kakaových bobů se provádí na drticích a třídicích strojích, které umožňují oddělení kakaové skořápky a klíčku, které zhoršují chuť a nutriční hodnotu čokolády, a rozdělení výsledné kakaové drti na několik frakcí o velikosti od 8,0 do 0,75 mm. . Z hrubých frakcí se získává tabulková čokoláda a kakaový prášek, z malých frakcí se připravují náplně, cukrové hmoty a čokoládové polevy.

Dále se kakaová drť rozdrtí na částice o velikosti ne větší než 30 mikronů a získá se kakaová hmota. Při mletí se ničí buněčné stěny, uvolňuje se kakaové máslo a vzniká suspenze, ve které je kakaové máslo kapalné médium a částice buněčné stěny jsou pevné. Při mletí se teplota hmoty zvyšuje, kakaové máslo taje, takže kakaová hmota je hustá krémová tekutina.

Kakaový likér se získává na strojích různých konstrukcí: nárazové kolíky, válečkové, kulové mlýny.

Aby se zabránilo separaci kakaové hmoty na kapalnou a pevnou fázi, provádí se temperování - kontinuální míchání při teplotě v rozmezí 85–90 °C.

Kakaové máslo se získává lisováním kakaové hmoty na hydraulických lisech při teplotě cca 100°C a tlaku 45–55 MPa. Zároveň se z hmoty kakaové hmoty vytlačí 44-47 % oleje. Kakaové máslo se skladuje při teplotě 50-60°C.

Zbývající pevná hmota se nazývá kakaový koláč. Obsahuje 9–14 % kakaového másla a používá se k výrobě kakaového prášku..

Příprava polotovarů.

Polotovar pro kandované ovoce. Švestky se nejlépe hodí s peckami, budou vypadat hezčí. Jen "maďarština" je dobrá bez kosti. Stejně jako jablka "dezert Pavlova", "skořice".

Švestky (jablka, kdoule atd.) napícháme, vložíme do čistých sklenic, zalijeme studenou vodou a dáme do misky s vodou, zahřejeme na 85 stupňů na mírném ohni. Vypněte oheň a nechte sklenice v horké vodě: půl litru na 10 minut, litr na 15. Vodu můžete přivést k varu a sklenice v ní ponechat 5, respektive 8 minut a poté stočit nahoru.

Polotovar sezam, arašíd, slunečnice – získává se mletím smažených jader.

Z ovoce a bobulovin jablka (plátky, kolečka), hrušky, kdoule, třešně, třešně, švestky, třešňové švestky, jahody, maliny, rybíz (černý, červený a bílý), angrešt, broskve, meruňky, borůvky, borůvky, brusinky a brusinky jsou zmrazené.

Po rozmrazení se ovoce nebo bobule přímo konzumují nebo se používají k výrobě želé, pěn a dalších pokrmů. Zmrazují se i hotové ovocné pyré a šťávy.

Pro výrobu celého sortimentu mraženého ovoce, ale i různých mražených hotových zeleninových a jiných pokrmů a polotovarů existuje platná regulační a technická dokumentace, tedy technologické pokyny s vyznačením všech procesů a režimů zpracování, normy a specifikace vymezující požadavky na jejich kvalitu.

Režim rychlého zmrazení připravených plodů nebo polotovarů z nich zajišťuje vysokou kvalitu a stabilitu hotového výrobku při skladování.

Vzduchový polotovar obsahující pražené a sekané vlašské ořechy v množství 21,93 %, předchlazený bílek v množství 25,80 %, krupicový cukr 51,62 % a vanilkový prášek 0,65 %. Jako základ pro výrobu vzdušného polotovaru se používá pěnová hmota získaná vyšleháním bílku s cukrem. V procesu šlehání vytvořte hustou, stabilní pěnovou konzistenci, díky níž má vzdušný polotovar utaženou strukturu. Džem - produkt z celého nebo nakrájeného ovoce a bobulí, vařený v cukrovém sirupu, dokud se nezíská rosolovitá hmota. K výrobě džemu se používají čerstvé nebo mražené švestky, meruňky, broskve, jablka, kdoule, jahody, čerstvé melouny.

Proces výroby džemu je obecně podobný jako při výrobě džemu, ale liší se od něj tím, že se vaří jednou.

Džem se vyrábí nejvyšší a 1. jakosti, liší se chutí a vůní, barvou a konzistencí výrobku.

Cukroví je druh džemu. Vyrábí se z čerstvých nebo mražených surovin ve formě želé, ve kterém jsou rovnoměrně rozmístěny celé i rozdrcené nerozvařené plody. Podle kvality se konfitura dělí na extra a prémiovou.
Džem - Jedná se o produkt získaný z rozmačkané ovocné hmoty svařené s cukrem. Vyrábí se z jablek, kdoulí, švestek, meruněk, dřínu a také ze směsi ovocného a bobulového pyré. Někdy se přidávají potravinářské kyseliny a pektin. Pyré se svaří na obsah pevných látek alespoň 66 %. Název džemu je dán druhem použitého pyré. Džem se nedělí na komerční odrůdy.

Kandované ovoce jsou produkty z ovoce, stejně jako slupky vodních melounů a melounů, vařené v cukrovém sirupu, sušené a sypané jemným cukrem nebo glazované.

Kandované ovoce se vyrábí v těchto typech: glazované ovoce (skládané, konzervované, potištěné), ovoce v cukru.

Glazované skládání ovoce - jedná se o sušené ovoce po oddělení sirupu. Jejich povrch má charakteristický lesk.

Glazované kandované ovoce jsou ponořené a přesycené plody cukrového sirupu při teplotě asi 40 °C ÓC a zrání 10-12 hodin.

Glazované ovoce replikované - plody se krátkou dobu uchovávají v horkém cukrovém sirupu obsahujícím malé krystalky cukru. Poté se plody suší, v důsledku čehož se na povrchu vytvoří kůra.

Ovoce v cukru Jedná se o ovoce svařené v sirupu a posypané krystalovým cukrem.

Technologie přípravy výrobků (technologické mapy) režim pečení, sortiment.

Orientální sladkosti se dělí do tří velkých skupin:

moučné výrobky (všechny druhy sušenek a koláčů na bázi křehkého pečiva, másla, listového nebo sušenkového těsta):

produkty jako jemné sladkosti: (nugát, turecký med, turecký med, kos-halva, olej, ala, alan, daima-olej, šerbet, chuchkhela, smetanová polena, smetanová klobása, orientální sladkosti na bázi ovoce)

cukrovinky: karamelový typ: kozinaki, pražené;

výrobky z cukru: krystalický cukr, nishallo (cukr "vermicelli"), nogul (amorfní cukr s kořením).

gata

Ingredience:

pro test:
15 g droždí
1,5-2 šálky pšeničné mouky
0,5 hrnku mléka
vanilkový cukr
sůl podle chuti
Pro plnění:
0,75 hrnku pšeničné mouky
1,5 hrnku moučkového cukru
100-120 g másla nebo ghí
1 st. l. mletá skořice
vanilkový cukr podle chuti
pro mazání:
150-200 g másla nebo ghí
1 žloutek

Návod:Nálev připravte následovně. Droždí rozpusťte v teplé vodě nebo mléce (4-5 polévkových lžic), přidejte 2-3 polévkové lžíce. lžíce mouky a soli. Mísu s těstem přikryjeme čistou utěrkou a dáme na 2 hodiny na teplé místo.Po vykynutí těsta do něj přidáme zbylou vodu (mléko), vanilkový cukr a vše promícháme. Přidejte mouku a vypracujte těsto. Hněťte 10 minut a poté dejte na 30 minut na teplé místo. Připravíme si náplň: mouku rozetřeme s rozpuštěným máslem, přidáme moučkový cukr, skořici, vanilkový cukr a dále vše meleme, dokud nevznikne drobivá hmota. Těsto vyválejte na vrstvu o tloušťce ne větší než 1,5 mm, potřete olejem, dvakrát přeložte napůl a pokaždé potřete olejem. Poté těsto znovu rozválejte na 1,5 mm vrstvu a přeložte na čtyři díly, pokaždé potřete máslem. Opakujte operaci ještě 3-4krát. Takto připravené těsto opět rozválejte na tenkou vrstvu, dejte na ni náplň a zarovnejte. Těsto opatrně svineme do válečku, rozkrájíme na 2-3 díly a válečkem je lehce svineme. Připravené gaty dáme na suchý plech, potřeme žloutkem a vložíme do trouby vyhřáté na 140-150°C. Pečte 15-20 minut, poté zvyšteteplotu na 180°C a pečte dalších 15 minut.

Nazuk s kořením

Ingredience:

pro test:
750 g pšeničné mouky
1 sklenici vody
30 g droždí
0,25 lžičky soli
Pro plnění:
100 g pšeničné mouky
220-250 g másla nebo ghí
250 g cukru
0,2 lžičky šafránu (práškového)
1-1,5 lžičky mleté skořice
1 lžička mletého kardamomu
3 hřebíčky
pro mazání:
máslo
1 žloutek

Návod:Připravte těsto. V teplé (ale ne horké) vodě rozpustíme droždí, osolíme, přidáme mouku a vypracujeme těsto. Hněteme 25–30 minut, poté mísu s těstem přikryjeme utěrkou a necháme 30 minut na teplém místě. Připravte náplň: změklé máslo dejte do smaltované mísy a drťte, dokud se nevytvoří nadýchaná pěna. Přidejte cukr, mletou skořici a kardamom, šafrán a mletý hřebíček. Vsypte mouku a vše umelte, dokud nevznikne drobivá hmota. Odpočinuté těsto rozválejte na vrstvu silnou 1,5-2 cm, potřete rozpuštěným máslem, přeložte napůl, znovu vyválejte a znovu potřete máslem. Tento postup opakujte ještě 4x, pak těsto sviňte do svazku, nakrájejte na malé kousky a z každého vyválejte dort o tloušťce 0,5 cm, doprostřed každého vyváleného dortu dejte 1-1,5 polévkové lžíce. lžíce náplně, okraje těsta stáhneme do středu a uštípneme. Připravené výrobky dáme švem dolů na suchý plech, necháme 15 minut odstát a potřeme rozšlehaným vejcem. Vložíme do trouby vyhřáté na 160-170 °C a pečeme asi 30 minut.

Perníčky s nugátem

Ingredience:

pro test:
200 g pšeničné mouky
0,3 hrnku loupaných lískových ořechů
2 lžičky mletého zázvoru
0,5 lžičky sušené strouhané citronové kůry
60 g cukru
125 g krémového margarínu
1 vejce, sůl podle chuti
Pro plnění:
400 g vařeného nugátu
1 st. lžíce nasekaných pistácií
2 polévkové lžíce. lžíce loupaných lískových ořechů

Návod:Mouku smícháme s nasekanými ořechy, mletým zázvorem, citronovou kůrou, cukrem a solí. Přidejte rozpuštěný a na pokojovou teplotu vychladlý margarín, vejce a vypracujte hladké plastické těsto. Z těsta vytvarujte kouli, zabalte ji do fólie a dejte na 1 hodinu na chladné místo. Náplň připravíme následovně. Nugát rozpustíme ve vodní lázni a necháme trochu vychladnout. Poté smícháme nugát s nasekanými pistáciemi a najemno nasekanými lískovými oříšky. Těsto rozválejte na pauzovacím papíře o tloušťce 0,5 cm a speciální formičkou nebo skleničkou z něj vykrájejte kolečka o průměru asi 8 cm, Plech s připraveným cukrovím přeneste na čistý, suchý plech a položte v troubě předehřáté na 225 °C. Pečte 10-12 minut, poté nechte játra mírně vychladnout, poté je oddělte od pauzovacího papíru a vychladněte. Opatrně položte dvě sušenky k sobě a potřete je silnou vrstvou nugátu.

Ingredience:

Hroznová šťáva - 2l

Cukr - 100 g

Pšeničná mouka - 200 g

Vlašské ořechy - 200 g

Příprava:

Vezměte vlašské nebo lískové ořechy. Módní je použít celý lískový ořech a vlašský ořech je lepší nalámat na půlky. Ořechy je třeba navléknout na silnou nit, jejíž délka je asi 25 centimetrů. Na jeden konec nitě přivažte obyčejnou zápalku. Poté, co jsou všechny matice na niti, udělejte na jejím druhém konci smyčku. Vložte hroznovou šťávu do hrnce na sporák. Musí se vařit na mírném ohni po dobu 3 hodin. Do šťávy postupně přidáváme cukr, odebíráme pěnu a mícháme. Když se oheň vypne a výsledná hmota se ochladí na 45 stupňů, lze do ní přidat mouku. Přidávejte opatrně, aby se neztratilo do hrudek, ale aby se spolu se šťávou změnilo v homogenní hmotu. Poté pokračujte ve vaření této hmoty. Měl by se odpařit na čtvrtinový objem. Taková mše se na východě nazývá tatarská. V něm musíte držet svazek ořechů třikrát po dobu půl minuty. Poté zavěste churchkhela, aby uschla na slunci. Musí se přestat lepit na ruce. Poté ji sundejte a zabalte do lněné utěrky. Po uložení dozrát na dobře větraném místě.

Ingredience:

Cukr - 1 kg

Voda - 0,5l

Škrob - 100 g

Meruňkový džem - 2 polévkové lžíce.

Citronová kůra - 3 lžičky

Skořice - 3 g

Mandle - 0,25 lžíce

Lískový ořech - 0,25 lžíce.

Moučkový cukr - 0,5 šálku

Způsob vaření:

Takže budete potřebovat kotel. Pokud tomu tak není, vezměte si měděnou mísu. Je třeba vařit cukrový sirup. Škrob pak rozřeďte ve vodě a když se cukrový sirup vyvaří, přidejte do něj. Promícháme, snížíme teplotu a dusíme do zhoustnutí. Je třeba neustále míchat. Poté vložte hmotu skořice a pomerančové kůry. Výslednou směs rozdělte na dvě části. Do každé přidáme marmeládu a ořechy, které je nutné nejprve nasekat. Vezměte dřevěný tác. Dejte na to hodně. Vrstva by měla být 2,5 centimetru. Necháme zmrazit. Bude to trvat 3-4 hodiny. Poté zmrzlou hmotu nakrájíme na kostičky a posypeme moučkovým cukrem. Namažte nůž rostlinným olejem. Po každém řezu nůž znovu naolejujte. Smícháme škrob s moučkovým cukrem. Nalijte do nádoby. Dejte tam kostky tureckého medu a protřepejte. Nádobu zabalte do papíru. Je třeba se vyhnout vzduchu.

Ingredience:

Cukr - 1,2 kg

Pomeranče - 1 kg

Kyselina citronová - 3 g

Voda - 3 sklenice

moučkový cukr

Způsob vaření:

To znamená, že proces přípravy kandovaného ovoce je poměrně dlouhý a dalo by se říci nudný. Ale výsledek bude naprosto úžasný.Všechny slupky (měly by být husté) namočíme na tři dny do studené vody. Třikrát denně potřebují vyměnit vodu za čerstvou, starou odtok. Na konci termínu kůru uvaříme v nové vodě, necháme vařit asi 15 minut a poté vložíme do cedníku. Samostatně v misce smíchejte cukrový sirup a přiveďte k varu. Do sirupu přidejte slupky nakrájené na kostičky, proužky nebo něco jiného hezkého. Míchejte, počítejte do pěti a ihned stáhněte nádobí z plotny. Nechte šest hodin.Po sirupu s kůrkami dejte zpět na sporák, přiveďte k varu a dále vařte asi pět minut. Vyjměte a nechte celou noc (12 hodin). A - pozor! - takže musíte udělat třikrát (s prvním dostanete čtyři).Když se kandované ovoce vaří naposledy, přidejte do sirupu kyselinu citronovou. Nechte tři hodiny stát. Poté sirup s kandovaným ovocem vhoďte do cedníku a dlouho počkejte, dokud z nich nevyteče veškerá tekutina.Kandované ovoce pak dejte na tác nebo na plech a nechte na čerstvém vzduchu uschnout. Hotové kandované ovoce posypeme jemným cukrem nebo moučkovým cukrem.

Teiglach.

Teiglach- neodmyslitelným prvkem židovského svátečního stolu, sladký pokrm, což jsou kousky těsta smažené na medu .

Ingredience:

2,5 st. prosátá mouka,
špetka soli,
1 lžička soda,
4 vejce,
4 polévkové lžíce rostlinný olej,
3/4 st. sahara,
1/2 kg medu
1 lžička mletý zázvor,
1/2 l. muškátový oříšek,
2 polévkové lžíce. ořechy.

Vaření:

Smícháme mouku, sůl a sodu, zalijeme vejci a máslem a vypracujeme tuhé těsto (v případě potřeby přidáme mouku). Těsto rozdělte na kousky a každý kousek vyválejte na tužku silný párek, párky nakrájejte na 0,5 cm kousky a urovnejte je na lehce vymazaný plech. Pečte na středním plameni (20 minut), dokud nezezlátnou. Během pečení pánví dvakrát protřepejte. V hrnci smíchejte med, cukr, zázvor a muškátový oříšek a vařte 15 minut, upečené kousky těsta namočte do medu a vařte dalších 5 minut. Poté přidáme ořechy a za stálého míchání vaříme dalších 10 minut. Teiglach je hotový, když se kapka nerozteče na mokrý povrch. Směs rozetřeme na mokré mramorové nebo dřevěné prkénko a necháme mírně vychladnout. Rovnoměrně rozetřeme a nakrájíme na kousky. Směs můžete také rolovat do kuliček.
Pokud nemáte ořechy, nahraďte je dvěma hrnky upečených těstových kuliček navíc.

Čokoládový nugát s mandlemi, lískovými oříšky a fíky.

Ingredience:

250 g syrových mandlí

250 g lískových ořechů

150 g sušených fíků

200 g medu

200 g hořké čokolády

200 g cukru

3 bílky

2 polévkové lžíce likér "Amaretto"

6 polévkových lžic voda

Oplatkové pláty nebo knäckebrot 13ks

Vaření:

Mandle zalijeme vařící vodou po dobu 5 minut, dáme na síto a oloupeme. Lískové ořechy opékejte v troubě asi 5 minutt\u003d 180 C. Sesbírejte jádra ořechů v ručníku a válejte je na pracovní ploše stolu.

Čokoládu, mandle a lískové ořechy nasekáme nahrubo. Fíky nakrájejte na malé kousky.

Med vařte do zhoustnutí ve vodní lázni až do kuličkového testu (kapka medu ponořená do sklenice studené vody by měla mít tvar kuličky, doba vaření 1 hodina 50 minut).

Ve vhodné misce přiveďte k varu 2 polévkové lžíce. l. "Amaretto", 3 polévkové lžíce. l. voda a 5 polévkových lžic. l. Sahara. Vložte čokoládu, míchejte, roztavte ji na mírném ohni. Nechte stranou.

V malém hrnci uvařte sirup ze zbylého cukru a 3 polévkových lžic. l. voda.

Vychlazené bílky vyšlehejte do silné pěny.

V zahuštěném medu, aniž byste jej vyjímali z vodní lázně, smíchejte bílkoviny (oheň je minimální). Přidejte rozpuštěnou čokoládu, promíchejte. Vlijte vroucí cukrový sirup a směs stěrkou nebo ručním šlehačem prudce prošlehejte. Do směsi přidejte ořechy. Přidejte fíky a vařte za stálého míchání dalších 5 minut. Ochlaďte na pokojovou teplotu.Formu vyložte potravinářskou fólií. Dno formy zakryjte pláty nebo oplatkami. Rozložte nugát a rozložte na něj pláty oplatky. Výrobek zakryjte potravinářskou fólií nebo pergamenem, vložte pod lis a dejte na 12 hodin do chladničky.

Hotový nugát nakrájejte na kousky ostrým nožem se širokou čepelí. Uchovávejte v chladničce.

Šerbet.

Ingredience:

100 másla ("Anchor", "Valio", "Fin"),

1/2 šálku kondenzovaného mléka

1/2 šálku cukru

50 g vody

100 g vlašských ořechů,

šťáva z 1/2 citronu

Vaření:

Do teplé vody přidejte cukr, za stálého míchání přiveďte k varu.

Když se krystalky cukru rozpustí, přidejte citronovou šťávu, máslo, kondenzované mléko a drcené ořechy.

Dobře promíchejte, snižte plamen a za stálého míchání hmotu vařte 10–20 minut.

Když hmota začne houstnout, stáhněte ji z ohně a ihned nalijte do formy.

Vložte do lednice nebo mrazáku vychladit.

Když hmota ztuhne, vyndejte ji z formy.

Udržujte v chladu.

Způsoby registrace a odevzdání, požadavky na kvalitu.

Chalva by měla mít řezavou, mírně rozpadající se strukturu, na přelomu vláknitá. Chuť je středně sladká, cukernatost 25% - 45%. Chalva cizích chutí, vůně, žluklavá, zatuchlá, s navlhčeným povrchem, ztmavená není v prodeji.

Halva by měla být skladována při teplotě ne vyšší než 18 C a relativní vlhkosti vzduchu ne vyšší než 70 %. Chalva se dobře skladuje při nízkých teplotách (do -20C). Garantovaná trvanlivost sezamové halvahy je 2 měsíce, ostatní druhy - 1,5 měsíce.Podle povrchové úpravy může být chalva neglazovaná a glazovaná s čokoládou.

Požadavky na kvalitu marmelády. Při hodnocení kvality marmelády se dbá na chuť, vůni, barvu, texturu, lomový vzhled, tvar, stav kůrky a vnějšího povrchu. Chuť, vůně a barva marmelády by měly být charakteristické pro každou položku. Konzistence všech druhů marmelád je rosolovitá, ne kandovaná, snadno se krájí nožem. Vzhled ve vrstvě a na přelomu je čistý, homogenní, v želé marmeládě sklovitý. Povrch všech druhů marmelád je suchý a nelepivý, tvar je správný, bez deformací, propadání a otřepů.

Nejcharakterističtějšími vadami marmelády jsou smáčení a cukernatost. Tyto vady vznikají při porušení výrobní technologie nebo při nesprávném skladování výrobku.
Skladování marmelády. Marmeládu skladujte v čisté, dobře větrané místnosti s relativní vlhkostí 75-80%, při teplotě nepřesahující 18 ÓC. Za těchto podmínek je stanovena následující trvanlivost: ovoce a bobule - 2 měsíce; želé - 3 měsíce.
Požadavky na kvalitu pastilky. Proskurník by měl mít dobře definovanou chuť a vůni, charakteristickou pro toto označení., bez cizích chutí a pachů. Zbarvení je jednotné, jednotné. Konzistence marshmallow je měkká, snadno se láme a pro marshmallow je svěží. Tvar výrobků může být různý, ale bez zakřivení a deformace. Povrch marshmallow by měl mít vlnitý vzor, lepidlo a pudink mají tenkou krystalickou kůrku, posypanou moučkovým cukrem.

Marshmallow úložiště . Pastilkové výrobky skladujte v suchých, čistých, větraných místnostech při teplotě nepřesahující 18 ÓC a relativní vlhkost vzduchu 75-80%.

Zaručená trvanlivost pastilkových výrobků pro marshmallows - 1 měsíc; pro lepidlo marshmallow - 1,5 měsíce; pro pudink marshmallow - 3 měsíce.

Při zvýšené skladovací teplotě z jejich chalvy uniká tuk, který žlukne a dodává mu nepříjemnou chuť a vůni.

Balení a doprava.

Balení pro orientální sladkosti se volí podle typu výrobku a požadavků regulačních dokumentů.

Orientální sladkosti, jako jsou měkké sladkosti, se vyrábí zabalené a nebalené, kusové, balené a na váhu. Kusové orientální cukrovinky jako jemné bonbony jsou vyráběny ve formě tyčinek, netto hmotnosti nepřesahující 150 g, balené do hliníkové fólie, celulózové fólie, polymerových fólií a dalších obalových materiálů schválených pro použití státním hygienickým a epidemiologickým dozorem. Orientální cukrovinky jako měkké cukrovinky jsou baleny v krabicích vyrobených z lepenky podle ND nebo polymerních materiálů schválených pro použití orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru, o čisté hmotnosti nejvýše 500 g. Dno krabic a povrch výrobků v nich balených je pokryto pergamenem, pod pergamenem, celulózovou fólií, voskovaný papír podle, pergamen podle ND.

Krabice musí být umělecky navrženy. Vážené orientální cukrovinky ve formě cukrovinek je povoleno vyrábět zabalené do parafínového papíru nebo polymerových fólií schválených k použití orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru nebo do výtvarně zpracované etikety z psacího papíru, etiketového papíru a podšívky z voskovaného papíru. Štítek a sklad by měly těsně přiléhat k produktu, ale lze je od něj snadno oddělit. Inkoust na etiketách musí být odolný a nesmí se přenést na povrch výrobku.

Orientální sladkosti, jako jsou měkké bonbony balené v krabicích, se balí do prkenných krabic, krabic z listových materiálů, překližkových krabic pro opakované použití nebo krabic z vlnité lepenky o čisté hmotnosti nejvýše 15 kg. Krabice s orientálními sladkostmi, jako jsou měkké bonbony, je povoleno balit do vratného a opakovaně použitelného obalu, který musí být čistý a ze všech stran vyložený pergamenem, pod pergamen, pergamen, balicí nebo parafínový papír nebo jiné obalové materiály schválené pro použití státem hygienických orgánů před balením výrobků.epidemiologický dozor. Nebalené kusové orientální cukrovinky jako měkké cukrovinky se umisťují do řad s překládacím papírem v prkenných krabicích, krabicích z tabulových dřevěných materiálů, krabicích z vlnité lepenky o čisté hmotnosti do 10 kg.

Vážené orientální sladkosti, jako jsou měkké bonbony, jsou baleny do prkenných krabic, krabic z listových materiálů, krabic z vlnité lepenky s čistou hmotností do 7 kg, váhového šerbetu s čistou hmotností do 14 kg. Pro vnitroměstskou a místní přepravu jsou vážené orientální sladkosti jako měkké bonbony baleny do hliníkových krabic nebo jiné regulační a technické dokumentace, do krabic z polymerních materiálů schválených pro použití státním hygienickým a epidemiologickým dozorem, dřevěných krabic-podnosů o čisté hmotnosti ne více než 20 kg; Orientální cukroví jako jemné cukroví, balené v krabicích - v kovových obalech-vybavení dle normativní a technické dokumentace, ve dvou vrstvách balícího papíru nebo v jedné vrstvě pytlového papíru, váha netto 10 kg, převázané provázkem nebo přelepené lepicí páskou . Při čisté hmotnosti do 5 kg je povoleno přelepit každou jednotku přepravního kontejneru balíkovou poštou.

Krabice a podnosy při balení váhy a kusových orientálních cukrovinek jako jsou jemné cukrovinky jsou vyloženy obalovými materiály schválenými k použití orgány státního hygienického a epidemiologického dozoru. Stejné materiály pokrývají řady a pokrývají horní řadu produktů.

Je povoleno používat jiné typy nádob a obalů, které splňují požadavky hygieny, normy a specifikace povolené státním hygienickým a epidemiologickým dozorem a zajišťují bezpečnost výrobků při přepravě a skladování. Balení a přeprava orientálních sladkostí, jako jsou měkké sladkosti, na Dálný sever a do podobných oblastí.

Závěr.

Polévka je nezbytné jídlo, je velmi potřebné a užitečné pro normální fungování gastrointestinálního traktu a nejen to. Mezitím je mléčná polévka prostě nenahraditelná, zvlášť když je venku chládek. Prohřívá tělo a dodává potřebné vitamíny, živiny, mikro a makro prvky.

Sortiment mléčných polévek je velmi rozmanitý, liší se recepturou, formou krájení zeleniny, chutí i technologií vaření. Každý druh polévky má své vlastnosti, které se tvoří během výrobního procesu. Je potřeba více dbát na kvalitu výrobku, jeho bezpečnost a včas odhalovat závady.

Hotová polévka musí splňovat organoleptické (chuť, vůně, barva, vzhled, textura), fyzikálně-chemické (obsah sušiny, tuku a cukru) a mikrobiologické ukazatele kvality. A také je třeba dodržet teplotu podávání a datum spotřeby. Při sestavování jídelníčku je také nutné zohlednit poměr v součinu hlavních živin (bílkoviny, tuky a sacharidy) a energetickou hodnotu.

Cukrovinky mají mnoho pozitivních vlastností: vzhled, dobrou chuť, vůni a jsou snadno vstřebatelné tělem.

Orientální sladkosti umožňují cítit vůni exotických květin, chuť medu a ořechů, vůni okvětních plátků růží, jedinečnou škálu chutí... Díky skvělým gurmánům Blízkého a Středního východu, chalvě, tureckému medu, marshmallows, marshmallows, kandované a plněné ovoce se staly známými po celém světě, na východě byla na východě vynalezena všem oblíbená a již známá zmrzlina.

Mimochodem, v dávných dobách na východě připravovali léčitelé a lékárníci. Uměli se maskovat pohádkovou chutí, uměli maskovat léky bez chuti a uměli připravit i sladkosti nebo dorty, které měly léčivé vlastnosti a zachránily člověka před nemocí, pomohly k početí dítěte.
Dosud se v zemích východu těší zvláštní úctě profese cukrář i samotní mistři.

Sortiment orientálních sladkostí obsahuje více než 200 položek a neustále se rozrůstá, jak se do obvyklého jídelníčku Rusů zapojuje stále více národních jídel z různých regionů.

Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu při svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Vloženo na http://www.allbest.ru/

Ministerstvo školství a vědy území Chabarovsk

krajská státní rozpočtová vzdělávací instituce

střední odborné vzdělání

"Sovětsko - Havana průmyslově - technologická vysoká škola"

(KGBOU SPO SGPTT)

KURZOVÁ PRÁCE

Na téma: Vývoj sortimentu a technologie pro přípravu šerbetu

Žáci skupiny č. CCI-13

Usková Ludmila Anatoljevna

Učitel:

Pushkareva L.P.

Úvod

Sherbemt (pravopis a výslovnost šerbetu je chybná, navzdory jeho popularitě, z perského FSIK Sharbat):

· tradiční nápoj v zemích východu připravovaný z divoké růže, dřínu, růže nebo lékořice a různého koření. V současné době nazývají kulinářští specialisté sorbet speciálními druhy nealkoholických nápojů z ovocných šťáv a cukru s přídavkem koření a zmrzliny. Slovo „sherbet“ je vypůjčeno z tureckého „Єerbet“ a má analogy v perštině, urdštině, hindštině – „sharbat“ a arabštině – „sharba“ (nápoj);

rozpustný prášek pro perlivý sycený šerbet, vynalezený ve Velké Británii v 19. století.

sorbet (t) - ovocná zmrzlina, podobná tradičnímu nápoji;

· v tádžické kuchyni hustý vařený kandovaný sirup, podobný tekutému džemu;

· Orientální sladkost - voňavý barevný fondán na ovocno-mléčném nebo ovocno-smetanovém základu s drcenými ořechy jako chalva.

Vlastnosti šerbetu

Slovo šerbet nebo šerbet, stejně jako sorbet, má nejen různý pravopis, ale také několik významů. Za prvé, šerbet odkazuje na starověký orientální vitamínový nápoj založený na šípcích, růžových květech, lékořici a koření. V současné době se šerbet nazývá nealkoholický nápoj vyrobený z ovocných a bobulových šťáv s přídavkem cukru, medu, koření a koření.

Za druhé, šerbet znají všichni mlsouni jako nanuky nebo voňavou orientální sladkost. Právě s posledním druhem šerbetu vám dnes chceme představit. Sherbet získal své příznačné jméno díky turečtině a slovu Єerbet, které má obdoby v jiných jazycích. Například Peršané, Urdu a Arabové nazývají šerbet šarbat.

Sherbet složení suroviny technologické standardní kulinářské

Podle složení patří šerbet mezi sladkosti a podle spotřebitelských a chuťových vlastností je výrobek řazen mezi bonbóny. Složení šerbetu zahrnuje různé produkty, které závisí pouze na národní receptuře pokrmu. Nicméně v každém případě bude šerbet vypadat jako fudge, do kterého se přidávají různé přísady. Například ořechy, vanilka nebo rozinky. Moderní výrobci šerbetů používají jako hlavní sladidlo kondenzované mléko.

Kalorický obsah šerbetu bude také záviset na původních složkách produktu. Průměrný obsah kalorií v šerbetu je 417 kcal na 100 gramů produktu. Souhlas, docela uspokojivá lahůdka. Sherbet zůstává nejoblíbenějším dezertem ve východních zemích. Nejoblíbenější obyvateli východu je šerbet s arašídy nebo arašídy, které jsou zalité kondenzovanou smetanou.

Výhody šerbetu

Chemické složení produktu určuje jak poškození, tak výhody šerbetu. Na jedné straně je produkt bohatý na užitečné látky, které jsou původně obsaženy v původních složkách. Například ořechy nebo rozinky obsahují dostatečné množství jak vitaminových, tak minerálních látek. V šerbetu jsou obsaženy vitaminy A, B1, D, PP a také biotin a kyselina linolová.

Dá se říci, že hlavní přínos šerbetu spočívá ve vynikajících syticích schopnostech sladkosti. Myslíme si, že mnozí budou souhlasit s tím, že je prostě nemožné sníst hodně šerbetu, což se nedá říct o čokoládách, které někteří lidé absorbují v kilogramech. Navíc se šerbet lépe vstřebává do lidského těla a může posloužit jako výborná a přirozenější náhrada cukroví či jiných sladkostí.

Harm šerbet

Bohužel škoda šerbetu spočívá ve stejném chemickém složení produktu. Množstvím cukru je šerbet v popředí mezi nejkaloričtějšími sladkými produkty. Tak vysoký obsah cukru ve složení cukrovinky způsobuje vysokou hladinu sacharidů, které mohou být dobrým zdrojem energie nebo přidat pár kilo navíc.

Proto je třeba používat sladkosti v rozumném množství, protože. poškození šerbetu může být docela patrné, a to nejen pro krásnou a štíhlou postavu. Sherbet je kontraindikován u lidí trpících onemocněním jater nebo slinivky břišní. Lékaři také doporučují omezit množství konzumovaného šerbetu během těhotenství a porodu, protože. sladkost může způsobit alergické reakce u dítěte. Nejlepší je najít "zlatý průměr", pak šerbet nepřinese škodu, ale spíše obohatí tělo užitečnými látkami.

Kalorický šerbet 417 kcal.

Energetická hodnota produktu Sherbet (Podíl bílkovin, tuků, sacharidů):

Bílkoviny: 7,3 g (~29 kcal) Tuky: 14,7 g (~132 kcal) Sacharidy: 66,2 g (~265 kcal)

Energetický poměr (b|g|y): 7 %|32 %|64 %

Historie šerbetu

Sherbet je první studený nealkoholický nápoj v historii lidstva. V Osmanské říši byly šerbety velmi oblíbeným nápojem, podávaly se ke každému jídlu a Turci je pili před jídlem i k jídlu. V té době v Osmanské říši nebylo zvykem pít k jídlu obyčejnou minerální vodu a místo ní se podávaly šerbety a po jídle kompoty.

Sultáni, kteří se vyznačovali vytříbeným gastronomickým vkusem, pili k jídlu různé ovocné šťávy, limetkovou šťávu nebo šerbet. Šerbety byly vždy podávány v krásných pokrmech a byly nejen lahodným osvěžujícím nápojem, ale také skutečnou ozdobou stolu. Tato tradice trvá v Turecku dodnes.

Sherbet a tradice Turecka

Sherbet je v Turecku dodnes tradičním studeným nápojem. Obzvláště je oblíbený pro své osvěžující vlastnosti, což je velmi důležité pro horké podnebí Turecka. Zajímavé je, že Turci věří, že šerbet má léčivé vlastnosti. Počátky této víry v léčivé účinky šerbetu sahají do daleké minulosti, kdy se ovoce, aromatické rostliny a koření používané k výrobě šerbetu pěstovaly v zahradách osmanského paláce pod přísnou kontrolou a dohledem dvorních lékařů a lékárníků. . Od té doby uplynulo mnoho staletí, ale víra v zázračné léčivé vlastnosti šerbetu přetrvává mezi tureckým lidem dodnes.

Podle tureckých zvyků a tradic se šerbet podává v horkých letních dnech hostu, aby ho potěšil. Podle starodávných zvyků se šerbet podává hostům na svatbě jako osvěžující a povznášející nápoj.

Zajímavé je, že po narození dítěte nutně pije šerbet i mladá maminka pro zlepšení laktace, ale to je jiný, speciální šerbet. Říká se tomu „lorusa yuerbet“, což v turečtině znamená „šerbet pro rodící ženu“. Tento neobvyklý šerbet má chutnou sytě malinovou barvu a pro posílení laktace rodící ženy se do něj přidává hřebíček a speciální bylinky.

Sherbet je povinným nápojem při dohazování a obřízce, kterou doprovázejí i rodinné oslavy.

Vaření šerbetu

Sherbet je nápoj vyrobený z ovocných šťáv nebo výtažků z květin nebo bylin s povinným přidáním cukru, vody, ledu nebo ledové tříště. V závislosti na sezóně a sezónním ovoci lze ovocné poháry vyrábět z broskví, kdoulí, jahod, jablek, dřínu, moruší, granátových jablek, meduňky, máty, pomerančů a dalšího ovoce, koření a bylinek.

Sherbet se vyrábí také z medu. V Turecku se také vyrábí fialový šerbet - má sytě zelenou barvu a připravuje se z čerstvých fialkových květů, které se nejprve rozdrtí, změní se na homogenní kaši a poté se vaří ve vodě s přidáním velkého množství množství cukru.

Mezi Evropany je nejoblíbenější citronový šerbet – možná proto, že tak trochu připomíná starou dobrou domácí limonádu.

1. Seznam sortimentu

Seznam použitých surovin s uvedením státních norem

	název surovin
		GOST 24901-2014
	Máslo	GOST 37-91, GOST R 51074-2003, GOST R 52100-2003, GOST 52253-2004
		GOST 31451-2013
		GOST 11293-89
	Tvaroh	GOST 33480-2015
	Kondenzované mléko	GOST 2903-78
		GOST 16830-71

	Slepičí vejce	GOST R 52121-2003
	Vanilkový cukr
		GOST 16599-71
		GOST R 54691-2011
		GOST 31452-2012
	kakaový prášek
	moučkový cukr	GOST R 53396-2009
	Tavený sýr	GOST R 53379-2009
	Hořká čokoláda	GOST R 52851-2007
	vanilkový extrakt
	mletá skořice	GOST 29049-91
	Muškátový oříšek	GOST 29048-91
		GOST R 52189-2003

	Philadelphia sýr	GOST 7616-55
		GOST R 53876-2010
		GOST 4429-82
	Prášek na pečení	GOST 32802-2014
		GOST 32574-2013
		GOST R 51574-2000
	Krémová marmeláda	GOST R 51934-2002
	švestková vodka	GOST 12712-2013
	Zázvor v sirupu	GOST 28188-89
	karamelová kadeř	GOST 6477-88

2. Příprava surovin, používané metody mechanického zpracování

Konzervované ovoce důkladně omyjte v teplé vodě, otřete čistým ručníkem a poté otevřete.

Mléko se filtruje přes síto o velikosti ok 0,5 mm.

Vejce se před použitím myjí ve speciálním oddělení vybaveném čtyřmi vanami a ovoskopem. Melange se rozmrazuje bez otevírání plechovek, na vzduchu nebo ve vodě při teplotě nižší než 45C. Po otevření nádoby se rozmražená melanž filtruje přes síto o průměru ok 3 mm.

Prosejeme cukr, moučkový cukr, sůl.

Smetana se před šleháním několik hodin dobře chladí, poté šlehá se zvyšující se rychlostí, dokud nezhoustne natolik, že se přilepí na metlu.

Před použitím je máslo očištěno od žlutého plaku, který vzniká oxidací tuků působením vzdušného kyslíku, světla, vysoké vlhkosti a teploty. Poté se máslo nakrájí na kousky a šlehá nejprve při pomalé rychlosti do homogenní konzistence a poté při vysoké rychlosti.

Želatina se namočí do studené převařené vody a nechá se nabobtnat. V tomto případě želatina váže 6-8násobné množství vody. Při teplotě 60C se želatina rozpustí a po ochlazení vytvoří rosol. Vařící želatina ztrácí své želírující vlastnosti, takže ji lze přivést k varu, ale ne vařit. Želatinační schopnost želatiny je 5-8krát slabší než agaru.

Vlašské ořechy se uchovávají v roztoku kuchyňské soli, poté se odstraní skořápka, jádra se omyjí od soli a vysuší.

3. Etapy technologického cyklu při výrobě sladkých pokrmů

Kvalita kulinářských produktů se utváří v průběhu celého technologického cyklu výroby. Hlavní fáze tohoto cyklu jsou:

* marketing;

* design a vývoj produktů;

* plánování a rozvoj technologického procesu;

* materiálně technické zajištění;

* výroba produktů;

Kontrola kvality (ověření);

Balení, doprava, skladování;

Implementace;

Recyklace.

Marketing je předvídání, řízení a uspokojování spotřebitelské poptávky po daném produktu. Předpovídat poptávku je možné pouze neustálým studiem trhu, zjišťováním potřeb obyvatel na produkty a orientací výroby na tyto potřeby.

V procesu marketingového výzkumu musí být přesně stanovena poptávka na trhu a opatření k jejímu uspokojení, konkrétně jaký typ podniku by měl být otevřen, jaký sortiment kulinářských produktů v něm bude, jeho přibližné množství atd. Součástí marketingu je i zpětná vazba od zákazníků. Všechny informace týkající se kvality produktu musí být analyzovány a sděleny výrobci.

Návrh a vývoj produktů zahrnuje přípravu menu, vývoj receptur na nová nebo speciální jídla, přípravu regulační (technické a technologické mapy, specifikace - TS, podnikové normy - STP) a technologické (vývojové diagramy, technologické návody) dokumentace .

Plánování a vývoj technologického postupu (normativní a technologická dokumentace) jsou nezbytné pro vypracování technologických schémat pro přípravu jednotlivých pokrmů, stanovení sledu operací, vypracování technologického postupu výroby kulinářských produktů v podniku jako celku. Zjišťuje se potřeba surovin, zařízení, inventáře, nádobí.

Materiálně technické zásobování je důležitou fází výrobního cyklu. Suroviny, výrobky, polotovary používané v technologickém procesu výroby se stávají součástí vyráběných výrobků, přímo ovlivňují jakost a musí odpovídat hygienickým požadavkům na jakost a nezávadnost potravinářských surovin a potravinářských výrobků (San-PiN 2.3 0,2 - 96). Zařízení, inventář, náčiní musí také splňovat hygienické a hygienické požadavky a mít hygienické certifikáty nebo certifikáty shody.

Výroba se skládá ze čtyř fází: příjem a skladování surovin; zpracování surovin a příprava polotovarů (pro podniky pracující na surovinách); vaření a kulinářské výrobky; příprava pokrmů na prodej (porcování, provedení a jejich odlišnosti). Všechny fáze ovlivňují kvalitu hotového výrobku a musí být prováděny v souladu s technologickými normami a hygienickými předpisy.

Kontrola kvality - kontrola souladu ukazatelů kvality kulinářských produktů se stanovenými požadavky. Je to jedna z nejdůležitějších etap technologického cyklu výroby. Kontrola kvality se podmíněně dělí na tři typy: předběžná (vstup), provozní (výroba) a výstupní (přejímka).

4. Metody akceptace

1. Kulinářské produkty musí být zkontrolovány z hlediska souladu s požadavky této normy a regulačních dokumentů pro konkrétní typ produktu.

2. Kulinářské výrobky jsou přijímány v dávkách. Za šarži se považuje libovolný počet kulinářských produktů stejného názvu, jednoho data a změny výroby, vyrobených za stejných podmínek ve stejném podniku, v jednotném balení a stejném přepravním kontejneru, dodaných stejným způsobem dopravy a vypracován s jedním dokladem o kvalitě stanoveného formuláře.

3. Ke každé šarži kulinářských produktů musí být přiložen doklad o jakosti, který uvádí: - název a adresu podniku - výrobce nebo občana - podnikatele; - název normativního dokumentu; - názvy kulinářských produktů; - data a hodiny výroby kulinářských produktů; - množství spotřebitelských a přepravních kontejnerů; - hrubé a čisté hmotnosti kulinářských produktů; - podmínky a doba skladování; - čísla šarží.

4. Při příjmu každé šarže kulinářských produktů se provádějí následující kontroly: - počet přepravních obalů; - celistvost spotřebitelských a přepravních kontejnerů; - dostupnost označovacích štítků na přepravních a spotřebitelských nádobách; - soulad skutečné hrubé hmotnosti kulinářských produktů s hmotností uvedenou na etiketě.

5. Hodnocení kvality spotřebitelského a přepravního balení se provádí metodou vizuálního posouzení. Každá přepravní obalová jednotka je zkontrolována na přítomnost označovacího štítku a správnost jeho provedení, počet balíků je vypočítán pro určení hrubé hmotnosti.

6. K posouzení kvality vstupní šarže produktů se provádí organoleptické posouzení. V případě pochybností o kvalitě vstupní šarže kulinářských výrobků se provádí posouzení podle fyzikálních, chemických a mikrobiologických ukazatelů. Výběr produktů pro testování se provádí v souladu s regulačním dokumentem pro konkrétní typ produktu.

7. Při příjmu každé šarže kulinářských výrobků z chladíren, kulinářských a cukrářských provozů provádějí podniky pro distribuci: - hodnocení organoleptické kvality; - stanovení hmotnosti hmotnostních produktů; - stanovení hmotnosti jednoho kusu a počtu kusových výrobků.

5. Metody řízení

1. Organoleptické hodnocení kvality polotovarů se provádí způsobem uvedeným v Směrnici.

2. Příprava vybraných vzorků pro testování z hlediska fyzikálních a chemických ukazatelů se provádí podle regulačních dokumentů pro konkrétní druh kulinářského produktu nebo podle Metodických pokynů.

3. Fyzikální a chemické ukazatele se určují podle metod stanovených ve státních normách: - hmotnostní zlomek pevných látek nebo vlhkosti podle GOST 4288, GOST 3626, GOST 7636, GOST 15113.4, GOST 21094, GOST 26808; - hmotnostní podíl tuku podle GOST 5668, GOST 5867, GOST 5899, GOST 8756.21, GOST 15113.9, GOST 23042; hmotnostní zlomek kuchyňské soli podle GOST 3627, GOST 7636, GOST 9957, GOST 27207; - celková (titrovatelná kyselost) podle GOST 3624, GOST 4288, GOST 5670, GOST 27082; - aktivní kyselost podle GOST 3624, GOST 28972; - hmotnostní zlomek cukru podle GOST 3628, GOST 5668, GOST 5672, GOST 5903, GOST 15113.6; - čerstvost podle GOST 7269, GOST 7702.0, GOST 7702.1, GOST 7702.2.2-93 - GOST 7702.2.6-93, GOST 23392, GOST R 50372.

4. K hodnocení mikrobiologických ukazatelů kvality kulinářských výrobků se používají jednotné metody analýzy stanovené v hygienických a hygienických a hygienických a protiepidemiologických pravidlech a normách, směrnicích a doporučeních Státního výboru pro hygienický a epidemiologický dozor. . Odběr vzorků a jejich příprava pro analýzu pro mikrobiologické studie se provádí v souladu s GOST 9225, GOST 26668 a GOST 26669. Ve všech výrobcích, kromě kyselého mléka, stanovení počtu mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů, bakterií skupiny Escherichia coli (koliformní), koaguláza-pozitivní stafylokoky, stanovení patogenních mikroorganismů, vč. salmonely a bakterie rodu Proteus se provádějí v souladu s pokyny, stejně jako GOST 9225, GOST 9958, GOST R 50480, GOST 26972; mikrobiologické normy - podle MBT 5061 (příloha B) nebo v souladu s regulační dokumentací pro výrobky, indikátory hygienické kvality a bezpečnosti - podle metod schválených zdravotnickými orgány.

5. Pokud jsou u některého indikátoru získány neuspokojivé výsledky, provedou se opakované zkoušky na dvojnásobném počtu vzorků odebraných ze stejné šarže.

6. Balení a označování

1. Kulinářské produkty dodávané z dodavatelských podniků do předvaření, výdejny, kulinářských prodejen a prodávané spotřebitelům mimo zařízení veřejného stravování jsou baleny do přepravních obalů.

2. Kulinářské polotovary, kulinářské výrobky, chlazené a mražené pokrmy prodávané spotřebiteli přímo u výrobce, v kulinářských odděleních a přes objednávkové pulty jsou baleny do spotřebitelského balení.

3. Jako přepravní obaly se používají funkční nádoby s víčkem, baňky, termosky, dřevěné, kovové a polymerové opakovaně použitelné krabice s těsným víkem, plastové sáčky schválené Státním výborem pro hygienický a epidemiologický dozor pro styk s potravinami.

4. Jako spotřebitelské obaly se používají obaly, krabice, celofán, pergamen, subpargamen, smrštitelná fólie a další obalové materiály schválené Státním výborem pro hygienický a epidemiologický dozor pro styk s potravinami.

5. Nádoba musí být čistá, trvanlivá, bez cizích pachů a musí mít označovací štítek. Obalové materiály by neměly nepříznivě ovlivňovat organoleptické vlastnosti kulinářských produktů.

6. Balené výrobky se stohují podle počtu jednotek spotřebitelských balení ve vrstvách v několika řadách na výšku; kus - podle počtu jednotek výrobků, zpravidla v jedné řadě, hmotnost - naskládané podle čisté hmotnosti v krabicích s těsněním ve vrstvách. Při balení hmotnostních nebo kusových výrobků do krabic je dno krabice vyloženo pergamenem nebo podpergamenem.

7. V každé jednotce přepravního obalu jsou umístěny kulinářské produkty jednoho názvu, jedné výrobní šarže. Hmotnost produktů, které mají být zabaleny do kontejnerů, způsob jejich balení jsou určeny regulačním dokumentem pro konkrétní typ produktu.

8. Spotřebitelské a přepravní obaly podléhají označení.

9. Na každou jednotku přepravního a spotřebitelského balení je nalepen štítek, který uvádí: - název a adresu podniku - výrobce nebo občana - podnikatele a (nebo) obchodní značku; - název kulinářských produktů; - označení normativního dokumentu; - čistá hmotnost kulinářských produktů; - počet kusů (porcí) a hmotnost jednoho kusu (porce) kulinářských výrobků; - počet jednotek balení (u balených produktů); - datum a hodina výroby; - termín a podmínky skladování; - číslo nebo příjmení baliče; - číslo šarže; - informační údaje o nutriční a energetické hodnotě 100 g výrobku. Označovací štítek může obsahovat informaci o ceně výrobku za kg, kus, porci. Na etiketě je také uvedena přípustná úroveň nebezpečných (chemických) látek, pokud byly použity při výrobě produktů.

10. V případě přípravy kulinářských produktů ze surovin šetrných k životnímu prostředí je na etiketu uveden příslušný znak nebo nápis „Šetrné k životnímu prostředí“.

11. Štítek musí být čistý, neporušený, úhledně nalepený na nádobě.

7. Doprava a skladování

1. Kulinářské produkty jsou přepravovány v souladu s pravidly pro přepravu produktů podléhajících zkáze stanovenými SanPiN 42-123-5777.

2. Zvláště rychle se kazící kulinářské produkty jsou přepravovány v chladicích nebo izotermických vozidlech v souladu se SanPiN 42-123-4117. Každé auto musí mít hygienický pas vydaný institucí hygienické a epidemiologické služby. Stroj musí být označen „Produkty“ a tělo hygienickým nátěrem.

3. Zvláště rychle se kazící kulinářské produkty jsou skladovány v chladicích skříních nebo lednicích v souladu se SanPiN 42-123-5777.

8. Praktická část

Technologická mapa 1

Výkon nádobí: 10ks. 100 g každý

Jméno výrobku	Na 1 porci	Na 10 porcí
	Hrubý, g		Hrubý, g
hnědý cukr
smetana 10%



Semínka (dýně)
Máslo

Hořká čokoláda

Postup přípravy: Do smetany nasypeme cukr a přivedeme k varu. Vařte na mírném ohni a za stálého míchání 15 minut přidejte máslo, vanilin, ořechy, dýňová semínka, rozinky, brusinky a vařte dalších 5 minut.Silikonovou formu předem vymažte čokoládou, kterou je nutné nejprve rozpustit ve vodní lázni. Velké para ořechy a mandle rozdrťte v hmoždíři. Formu dejte do lednice pro lepší ztuhnutí čokolády. Horkou směs nalijte do formiček. Jakmile šerbet vychladne, dejte jej do lednice.

Technolog Andreeva L.A.

NÁVOD K POUŽITÍ A TECHNOLOGICKÝ KARTA 1

__№1_ Krémový šerbet v čokoládě

Název produktů	Hrubý, g	požadavky na kvalitu
hnědý cukr
smetana 10%



Semínka (dýně)
Máslo

Hořká čokoláda

Název jídla: Smetanový sorbet v čokoládě

Číslo podle sbírky receptů: 1

	Název produktů
		Na 1 porci g	Na 100 porcí, kg
	hnědý cukr
	smetana 10%



	Semínka (dýně)
	Máslo

	Hořká čokoláda
Všeobecné
Přirážka 56 %, rub. policajt
Prodejní cena nádobí, rub. policajt

Vedoucí výroby
Proveden výpočet
SCHVALOVAT Vedoucí organizace

Technologická mapa 2

Výkon nádobí: 10ks. 100 g každý

Jméno výrobku	Na 1 porci	Na 10 porcí
	Hrubý, g		Hrubý, g
Hroznová


Víno růžové nebo červené

Postup přípravy: Hrozny a vodu dejte do hrnce. Zakryjte a za občasného míchání vařte, dokud hrozny nezměknou. Odstraňte z ohně a nechte projít odšťavňovačem, pokud je k dispozici, nebo sceďte přes síto. Chcete-li získat více šťávy, můžete koláč také vyždímat přes tenkou tkaninu. V průměru bychom měli získat 750 ml šťávy. Pokud se vám s hrozny nechce patlat, můžete použít stejné množství čerstvé šťávy. Přidejte cukr a víno, pokud používáte, a míchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí.

Formulace a podání:

Vložte šerbet na 5 hodin do mrazáku. Zároveň vyndejte a každou půlhodinu prošlehejte ponorným mixérem. Nebo použijte zmrzlinovač. Z hotového šerbetu lžící vykrajujeme kuličky a podáváme.

Vedoucí výroby Uskov M.S.

Kalkulačka Uskov M. S.

Technolog Andreeva L.A.

NÁVOD K POUŽITÍ A TECHNOLOGICKÝ KARTA 2

__№2_ Šerbet z hroznů

VÝPOČTOVÁ KARTA №2

Název pokrmu: Šerbet z hroznů

Číslo knihy receptů:

	Název produktů
		Na 1 porci g	Na 100 porcí, kg
	Hroznová


	Víno růžové nebo červené
náklady na raw sadu na 100 jídel
Přirážka 56 %, rub. policajt
Prodejní cena nádobí, rub. policajt
Výstup jednoho jídla v hotové formě, gramy
Vedoucí výroby
Proveden výpočet
SCHVALOVAT Vedoucí organizace

Technologická mapa 3

Výkon nádobí: 10ks. 100 g každý

Jméno výrobku	Na 1 porci	Na 10 porcí
	Hrubý, g		Hrubý, g

kakaový prášek


Hořká čokoláda

Technologie vaření: Polovinu mléka (250 ml) ohřejte v hrnci s cukrem, solí a kakaem. Šlehejte, přiveďte k varu, poté snižte teplotu a nechte 30 sekund vařit. Odstraňte z ohně, přidejte čokoládu, vanilku a likér (pokud používáte). Vmíchejte zbývající mléko (250 ml). Pokud se čokoláda úplně nerozpustila, vyšlehejte hmotu v mixéru do hladka. Pokud používáte zmrzlinovač, připravujte zmrzlinu podle pokynů výrobce. Z tohoto množství produktů získáte 3/4 l zmrzliny. Pokud ne, dejte na 1,5–2 hodiny do mrazáku, dokud nezmrzne na okrajích. Vyjměte a důkladně promíchejte. To je velmi účinné s ponorným mixérem. Tento postup opakujte ještě 2-3x. Předejdete tak tvorbě krystalů a ve výsledku získáte jemnou hladkou zmrzlinu.

Zdobení a podávání: Před podáváním vyjměte šerbet na 30 minut z mrazničky, aby se snadněji přenesl do sklenic.

Vedoucí výroby Uskov M.S.

Technolog Andreeva L.A.

NÁVOD K POUŽITÍ A TECHNOLOGICKÝ KARTA 3

__№3_ Čokoládový šerbet

Název produktů	Hrubý, g	požadavky na kvalitu
		Chuť bez cizích chutí a pachů. Konzistence je hutná. Struktura je homogenní. Barva Charakteristická pro danou položku šerbetu nebo dezertu.
kakaový prášek


Hořká čokoláda

KARTA VÝPOČTU №3

Název jídla: Čokoládový šerbet

Číslo knihy receptů:

	Název produktů
		Na 1 porci g	Na 100 porcí, kg

	kakaový prášek


	Hořká čokoláda


náklady na raw sadu na 100 jídel
Přirážka 56 %, rub. policajt
Prodejní cena nádobí, rub. policajt
Výstup jednoho jídla v hotové formě, gramy
Vedoucí výroby
Proveden výpočet
SCHVALOVAT Vedoucí organizace

Technologická mapa 4

Výkon nádobí: 5ks. 50 g každý

Technologie vaření: Máslo a kondenzované mléko rozšlehejte mixérem. Sušenky a ořechy (kolik potřebujete) nasekejte nožem a přidejte do hmoty. Slepá "klobása". Dejte přes noc do mrazáku. Ráno je snídaně velmi chutná. Poté skladujte v lednici.

Zdobení a podávání: Ozdobte ve formě krásných klobás a posypte moučkovým cukrem.

Vedoucí výroby Uskov M.S.

Technolog Andreeva L.A.

NÁVOD K POUŽITÍ A TECHNOLOGICKÝ KARTA 4

__№4_ Šerbet s vařeným kondenzovaným mlékem a sušenkami

KARTA VÝPOČTU č. 4

Název pokrmu: Šerbet s vařeným kondenzovaným mlékem a sušenkami

Číslo knihy receptů:

	Název produktů
		Na 1 porci g	Na 100 porcí, kg
	Kondenzované mléko
	Máslo


náklady na raw sadu na 100 jídel
Přirážka 56 %, rub. policajt
Prodejní cena nádobí, rub. policajt
Výstup jednoho jídla v hotové formě, gramy
Vedoucí výroby
Proveden výpočet
SCHVALOVAT Vedoucí organizace

Technologická mapa 5

Výkon nádobí: 10ks. 100 g každý

Technologie vaření: Stačí smíchat všechny ingredience, ochutnat a přidat moučkový cukr podle chuti. Přendejte do nádoby (já mám nerezovou, protože v této rychleji mrzne), dejte na 4-6 hodin do mrazáku. Každou půlhodinu vyndejte a zamíchejte šerbet, aby se nevytvořily velké krystaly.

Dekorace a podávání: Hotový šerbet naaranžujte do misek a vychutnejte si jeho osvěžující citronovou chuť. Před podáváním posypte šerbet moučkovým cukrem.

Vedoucí výroby Uskov M.S.

Kalkulačka Uskov M.S.

Technolog Andreeva L.A.

NÁVOD K POUŽITÍ A TECHNOLOGICKÝ KARTA 5

__№2_ Citronový šerbet

KARTA VÝPOČTU č. 5

Název jídla: Citronový šerbet

Číslo knihy receptů:

	Název produktů
		Na 1 porci g	Na 100 porcí, kg
	Citronová šťáva
	citrónová kůra


	moučkový cukr
náklady na raw sadu na 100 jídel
Přirážka 56 %, rub. policajt
Prodejní cena nádobí, rub. policajt
Výstup jednoho jídla v hotové formě, gramy
Vedoucí výroby
Proveden výpočet
SCHVALOVAT Vedoucí organizace

Technologická mapa 6

Název jídla: Berry sherbet

Výkon nádobí: 10ks. 100 g každý

Jméno výrobku	Na 1 porci	Na 10 porcí
	Hrubý, g		Hrubý, g

Angrešt
červený rybíz

Technologie vaření:

V mixéru střídavě šlehejte ostružiny, angrešt a červený rybíz s cukrem. Na dno vázy nebo porcované sklenice dáme ostružinové pyré, na něj velmi opatrně angreštové pyré, nalijeme na lžíci přiloženou k vnitřní stěně sklenice, aby se vrstvy nepromíchaly, rybízovou vrstvu vyložíme jako poslední. Všechno toto kouzlo je odesláno na 20 minut do mrazáku. Před podáváním lze šerbet, pokud je to žádoucí, ozdobit smetanou, ale to není pro každého.

Zdobení a podávání: Před podáváním vyjměte šerbet na 30 minut z mrazničky, aby se snadněji přenesl do sklenic. Pokud chcete, můžete ozdobit krémem, ale to není pro každého.

Výrobní ředitel...

Podobné dokumenty

Charakterizace způsobů technologického zpracování surovin, produktů pro přípravu kulinářských výrobků ze smaženého a pečeného masa a drobů. Sestavení sortimentu, klasifikace kulinářských produktů. Vlastnosti receptur a designu.

semestrální práce, přidáno 20.11.2014

Analýza trhu cateringových služeb. Charakteristika, způsoby a způsoby technologického zpracování surovin a výrobků. Sortiment a klasifikace kulinářských produktů. Plán menu formou bufetu. Výpočet nutriční a energetické hodnoty pokrmů. vlastnosti jejich přípravy.

semestrální práce, přidáno 24.11.2014

Seznam sortimentu horkých smažených drůbežích jídel. Charakteristika použitých surovin, technologické zásady jeho kulinářského zpracování a přípravy teplých pokrmů. Způsoby kontroly, způsoby dopravy a skladování. Ukázky technologických map.

práce, přidáno 29.05.2015

Hygienické požadavky na drůbežárnu. Sortiment teplých smažených drůbežích jídel. Seznam použitých surovin s uvedením normativních dokumentů. Technologické zásady kulinářského zpracování surovin a přípravy teplých pokrmů ze smažené drůbeže.

práce, přidáno 24.06.2015

Seznámení s činností podniku veřejného stravování. Studium mechanického kulinářského zpracování surovin a přípravy polotovarů. Příprava a prodej kulinářských produktů (polévky, druhé chody, teplé předkrmy, sladká jídla, nápoje).

zpráva z praxe, přidáno 07.04.2010

Význam ve výživě kulinářských produktů. Požadavky na kvalitu kulinářských výrobků, podmínky, trvanlivost. Vývoj technologie výroby pokrmu „Čokoládové jablko“. Výpočet potravinové a energetické hodnoty surovinové sady. Kontrola kvality surovin.

semestrální práce, přidáno 19.01.2013

Požadavky na kvalitu a skladování kulinářských výrobků. Vývoj technologie pro přípravu podpisového pokrmu z cereálií na příkladu indické kuchyně „Ghajar Pulau“. Organoleptický rozbor pokrmu, technologická dokumentace kulinářského produktu.

semestrální práce, přidáno 1.10.2012

Organizace procesu vaření, kontrola kvality a bezpečnost při přípravě kulinářských produktů v restauraci z jehněčího masa za použití moderních technologií. Fyziologický význam surovin. Vypracování technických a technologických map.

práce, přidáno 7.2.2016

Zdůvodnění volby surovin nezbytných pro vaření. Charakteristika a vlastnosti metod a způsobů technologického zpracování surovin a výrobků. Technologická schémata přípravy vybraných pokrmů. Zdůvodnění volby způsobu vaření.

abstrakt, přidáno 19.01.2014

Sortiment kulinářských produktů vyráběných podnikem. Vývoj jednodenního menu obchodního parketu. Nutriční hodnota značkových pokrmů. Systém kontroly kvality pro kulinářské produkty. Technologické schéma pro přípravu pokrmu "Krabí salát".

Tematické materiály: