يتم تنفيذ الاختراع بالطريقة التالية. نقطع الجبن إلى قطع. معالج بمكون يحتفظ بالرطوبة. تجفف بواسطة طريقة تفريغ الميكروويف ، بينما يتم التجفيف بواسطة طاقة الميكروويف عند درجة حرارة 35-40 درجة مئوية ، وضغط 70-80 مم زئبق وتقليب ميكانيكي. يتم وضع مادة لاصقة سائلة أساسها البكتين. ممزوج بمكونات منكهة جافة. جفف المنتج واستقر في الظروف المحيطة. يكمن جوهر الاختراع المطالب به أيضًا في حقيقة أن الجبن الرغوي الجاف عبارة عن جسم حجمي ذو سطح أملس ، مسامي من الداخل ، مع طعم ورائحة معينة ، مع تركيبة تشمل الجبن والنكهات والنكهات ، بينما محتوى الرطوبة في المنتج لا يزيد عن 3 في المائة. يتكون الاختراع من تبسيط إنتاج الجبن الرغوي الجاف ، وتحسين الخصائص الحسية للمنتج ، وزيادة مدة صلاحيته. 2 ن. و 5 z.p. ، 2 سؤ ، 1 علامة تبويب.
يتعلق الاختراع بصناعة الأغذية ويتعلق بإنتاج منتجات غذائية جاهزة للأكل ذات مدة صلاحية طويلة (وجبات خفيفة) ، ولا سيما الجبن الجاف الرغوي.
يبحث العديد من المستهلكين عن "الوجبات الخفيفة" الجاهزة للأكل والتي تحتوي على نسبة منخفضة من الكربوهيدرات و / أو الدهون ولها خصائص حسية جذابة (الرائحة ، والملمس ، والمظهر ، وما إلى ذلك). الجبن الجاف منتج طبيعي قائم على الحليب وهو مصدر ممتاز للكالسيوم والبروتين والمواد المغذية الأخرى ، وهو منخفض الكربوهيدرات ، كما أنه يحظى بشعبية لدى المستهلك. بدأ المصنعون والمستهلكون أنفسهم في إيلاء المزيد والمزيد من الاهتمام للمنتجات الغذائية الوظيفية. تشهد التركيبة على القيمة الغذائية والبيولوجية العالية للجبن: يؤدي الكازين وظيفة غذائية ، ويتم هضمه قدر الإمكان في المعدة بإفراز الببتيدات الجليكو والفوسفورية التي تنظم إفراز العصارة المعدية. بالإضافة إلى ذلك ، تعمل بروتينات الكازين كمصدر للأحماض الأمينية الأساسية والعناصر المعدنية - الكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والبوتاسيوم ، والتي تلعب دورًا مهمًا في أجسامنا.
طريقة معروفة للحصول على مسحوق جاف من الجبن ، مقطعة إلى قطع 8-12 سم ، وتجفف بطريقة طبيعية عند درجة حرارة 20 درجة مئوية لمدة 20-30 يومًا مع التقليب اليومي ثم طحنها إلى مسحوق (تشيكوسلوفاكيا براءات الاختراع 255321 ، الفئة A23C 19/086 ، 1989).
عيب كبير في هذه الطريقة هو طول مدة عملية التجفيف وانخفاض الخصائص الحسية.
طريقة معروفة لإنتاج الجبن الجاف على شكل حبيبات ، والتي تشمل: تجميد الجبن عند درجة حرارة 18-28 درجة مئوية لمدة 12-24 ساعة ؛ الطحن الأولي للمنتج بحجم 3-5 مم ؛ التجفيف عند درجة حرارة المبرد 130-140 درجة مئوية مع طحن الجبن إلى مسحوق (انظر RF Patent 2039447 ، class A23C 19/02 ، 1969).
تؤدي درجة حرارة التجفيف العالية إلى تدهور البروتين وانخفاض في العوامل الحسية والريولوجية.
طريقة معروفة لإنتاج الجبن الجاف ، وتتمثل في حقيقة أن الجبن الصلب والطري ، والأجبان المصنوعة من حليب الأغنام ، مبشورة وتجفيف في طبقة مميعة على درجة حرارة 20-60 درجة مئوية لمدة 1-4 ساعات ، وسمك السائل يتم تنظيم طبقة الجبن وشدة تدفق الهواء ، مع مراعاة حركة جزيئات المادة المجففة في الطبقة المميعة (تشيكوسلوفاكيا براءات الاختراع 135763 ، الفئة A23C 19/02 ، 1969).
عيوب هذه الطريقة هي الاستهلاك العالي للطاقة لعملية التجفيف ، ومن المستحيل الحصول على منتج ذي قيمة بيولوجية ، جاهز للاستخدام بخصائص حسية جيدة ، دون استعادة لاحقة (إعادة التركيب).
إن استخدام طاقة الميكروويف لتجفيف الجبن يجعل من الممكن الحصول على الجبن الجاف ذو المسامية العالية والرطوبة بسبب التسخين الداخلي للمنتج ، دون فقدان خصائص الجبن. يؤدي استخدام الفراغ إلى إبطاء عملية أكسدة المنتج المجفف. وبالتالي ، فإن استخدام التجفيف بالميكروويف تحت التفريغ يحسن جودة المنتج النهائي.
طرق إنتاج الجبن الجاف باستخدام التجفيف بالميكروويف معروفة.
طريقة معروفة لإنتاج الجبن الرغوي الجاف ، بما في ذلك التشكيل المسبق إلى قطع يصل حجمها إلى 5.0 مم ، والخلط مع مكونات النكهة الجافة ، والتجفيف في طريقة تفريغ الميكروويف مع التقليب الميكانيكي ، ويتم تنفيذ هذا الأخير على عدة مراحل - في الأولى المرحلة عند درجة حرارة المنتج 40-45 درجة مئوية عند ضغط في غرفة مفرغة من 100-4000 باسكال ، ثم عند درجة حرارة 40-45 درجة مئوية وضغط من 4000-5000 باسكال ، وفي المرحلة النهائية عند درجة حرارة درجة حرارة 25-30 درجة مئوية وضغط 90-100 باسكال ، بعد اكتمال عملية التجفيف ، يتم تثبيت المنتج في جو غاز خامل ، ثم يتم إغلاقه (براءة الاختراع رقم 2218797 ، الفئة A23C 19/086 ، تاريخ النشر: 2003.12.20). عيب هذه الطريقة هو عملية التجفيف متعددة المراحل ، ومن ثم المدة واستهلاك الطاقة.
الأقرب إلى المطلوب هو طريقة لإنتاج الجبن الرغوي الجاف ، بما في ذلك التبريد ، وتقطيع الجبن إلى قطع ، والتجفيف تحت التفريغ ، وتتميز بأن التجفيف يتم بواسطة طاقة الميكروويف من درجة حرارة التبريد إلى 70 درجة مئوية عند ضغط 80 إلى 5 ملم زئبق. (براءة الاختراع رقم 2269267 صنف A23C 19/086 تاريخ النشر: 2006.02.10).
عيب هذه الطريقة هو مرحلة التبريد المسبق (التجميد) للجبن قبل الصب والتجفيف. تتطلب هذه المرحلة أيضًا الكهرباء ، مما يزيد من تكلفة تصنيع المنتج. بالإضافة إلى أن تجميد الجبن يؤثر على مذاقه أيضًا. التجميد يدمر بنية البروتين. عندما يتم تبريده من 10-12 درجة مئوية تحت الصفر ، تتأثر المكونات ذات الروابط الكارهة للماء - الكازين ، الذي يضعف ، ينقسم إلى تكوينات أصغر. يكون الجبن الذي يتم الحصول عليه عند درجة حرارة منخفضة أقل متانة ، وله قيمة بيولوجية أقل ، بينما يتفتت قوام الجبن ، ويكون الطعم فارغًا وغير معبر عنه. هناك أدلة على أن مثل هذه البروتينات يمكن أن تسبب الحساسية.
بالإضافة إلى ذلك ، لا تنص هذه الطريقة على إدخال إضافات النكهة والتوابل وما إلى ذلك ، مما لا يسمح بتنويع المذاق والخصائص الحسية الأخرى للمنتج. بالإضافة إلى ذلك ، لا تنص الطريقة المعروفة على قيمة المحتوى الرطوبي للمنتج النهائي بنسبة لا تزيد عن 3 ٪ ، مما يؤثر أيضًا على جودة المنتج: عند محتوى رطوبة أعلى (الجبن غير المجفف) ، يكون المقرمش يختفي الطعم المميز لهذا المنتج ، تظهر "البودرة" في الذوق ، يتفتت الجبن. تصبح الجبن ذات المحتوى الرطوبي المفرط طرية وتنتشر أثناء التخزين.
تتمثل النتيجة الفنية التي حققتها الطريقة المطالب بها لإنتاج الجبن الجاف الرغوي في تقليل تكاليف الطاقة وتقليل وقت الإنتاج ، فضلاً عن تحسين جودة المنتج الناتج. يعود تحقيق النتيجة الفنية إلى ما يلي. يتم استخدام تجميد (تبريد) الجبن قبل التشكيل والتجفيف في النموذج الأولي لربط الرطوبة ومنع قطع الجبن من الالتصاق معًا ومن التكلس أثناء التجفيف بالميكروويف. من خلال التجارب ، وجد مقدم الطلب أنه من أجل منع التكلس ، يتم الحصول على نتيجة جيدة بمعالجة شرائح الجبن بدقيق القمح. من المعروف أن النشا الموجود في دقيق القمح له قدرة عالية على امتصاص الماء. ومع ذلك ، لم يتم التعرف على معالجة قطع الجبن بدقيق القمح كمكون مضاد للتكتل في عملية التجفيف بالميكروويف من مصادر معروفة. بالإضافة إلى ذلك ، وجد مقدم الطلب بشكل مفاجئ أن الجبن المعالج بدقيق القمح يحتوي على محتوى رطوبة أولية أقل ، مما يلغي الحاجة إلى خطوات درجة الحرارة ويبسط عملية التجفيف. تعمل المعالجة باستخدام دقيق القمح على تبسيط وتقليل تكلفة الطريقة. عدم تجميد الجبن قبل التجفيف يحافظ على تركيبة البروتين.
يتيح تطبيق المكون السائل على المنتج المجفف إمكانية وضع خليط نكهة جافة على السطح ويحسن المذاق والخصائص الحسية الأخرى للمنتج. يتيح التجفيف اللاحق الحصول على منتج لا يزيد محتوى الرطوبة فيه عن 3٪ ، مما يزيد من الخصائص الحسية للمنتج الناتج ويزيد من مدة صلاحيته.
الجبن مصدر مهم للبروتينات القيمة بيولوجيا (28-30٪) ، دهون (32-33٪) ، الكالسيوم القابل للهضم (700-1000 مجم لكل 100 جرام من المنتج) ، الفوسفور (400-600 مجم). ترجع القيمة البيولوجية للجبن إلى وجود فيتامينات قابلة للذوبان في الماء والدهون ، بالإضافة إلى عدد كبير من الإنزيمات التي تفرزها البكتيريا المفيدة.
الجبن الرغوي الجاف معروف ، يتم الحصول عليه بالطريقة ، وهو عبارة عن جسم ثلاثي الأبعاد (كرات مجوفة ، أعواد ، إلخ) بسطح أملس ، مسامي من الداخل ، بخصائص حسية للمنتج النهائي: اللون - أصفر فاتح ، طعم و رائحة الجبن الطبيعي هيكل - مسامي ، استرطابي. المنتج النهائي له طعم مقرمش. المنتج المعروف له خصائص حسية غير كافية.
كما تعلم ، فإن تأثير الخصائص الحسية على القيمة الغذائية للمنتجات مرتفع للغاية. يرجع ذلك إلى التأثير على حواس الإنسان ، أو الإثارة أو قمع النشاط الإفرازي الحركي للجهاز الهضمي ، ويعتمد على المظهر ، والملمس ، والرائحة ، والطعم ، والتكوين ، ودرجة النضارة ، إلخ.
عيب المنتج المعروف هو أنه يتم الحصول عليه عن طريق التبريد المسبق (التجميد) قبل الصب والتجفيف. تتطلب هذه المرحلة الكهرباء مما يزيد من تكلفة المنتج. بالإضافة إلى أن تجميد الجبن يؤثر على مذاقه أيضًا. التجميد يدمر بنية البروتين. عندما يتم تبريده من 10-12 درجة مئوية تحت الصفر ، تتأثر المكونات ذات الروابط الكارهة للماء - الكازين ، الذي يضعف ، ينقسم إلى تكوينات أصغر. يكون الجبن الذي يتم الحصول عليه عند درجة حرارة منخفضة أقل متانة ، وله قيمة بيولوجية أقل ، بينما يتفتت قوام الجبن ، ويكون الطعم فارغًا وغير معبر عنه. هناك أدلة على أن مثل هذه البروتينات يمكن أن تسبب الحساسية.
بالإضافة إلى ذلك ، لا ينص هذا المنتج على إدخال إضافات النكهة والتوابل وما إلى ذلك ، مما لا يسمح بتنويع المذاق والخصائص الحسية الأخرى للمنتج. تساهم نسبة عالية من المواد العطرية في فصل عصارات الجهاز الهضمي ، لذا فإن الجبن مع إضافات النكهات الطبيعية (البهارات والتوابل والأعشاب المجففة والخضروات) ، بالإضافة إلى كونها قابلة للهضم بدرجة عالية ، لها خصائص طبية وغذائية.
بالإضافة إلى ذلك ، لا يوفر المنتج المشهور قيمة المحتوى الرطوبي للمنتج النهائي بما لا يزيد عن 3٪ ، مما يؤثر أيضًا على جودة المنتج: عند محتوى رطوبة أعلى (جبن جاف) ، يختفي الطعم المقرمش المميز لهذا المنتج ، وتظهر "البودرة" في الذوق ، ويتفتت الجبن. الأجبان الجافة المزبدية ذات المحتوى الرطوبي المفرط تنعم أثناء التخزين وتتخذ شكلاً منتشرًا.
الجبن الرغوي الجاف معروف ، يتم الحصول عليه بالطريقة ، وهو عبارة عن جسم ثلاثي الأبعاد (كرات ، أعواد ، إلخ) بسطح أملس ، مسامي من الداخل ، مع مكونات منكهة جافة مطبقة على السطح ، مع خصائص حسية للمنتج النهائي : اللون - أصفر فاتح ، طعم ورائحة الجبن الطبيعي ؛ هيكل - مسامي ، استرطابي. المنتج النهائي له طعم مقرمش.
عيب هذا المنتج هو تكلفته العالية بسبب عملية التجفيف متعددة المراحل ، واستخدام بيئة غاز خامل ، ومن ثم المدة واستهلاك الطاقة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن تطبيق مكونات النكهة الجافة عن طريق الخلط قبل التجفيف لا يعطي التصاق الخليط جيدًا بالجسم ، فقد تسقط جزيئات الخليط وتحترق في الغرفة ، مما يعطي المنتج رائحة ولونًا غير مرغوب فيهما.
بناءً على مجموعة الميزات ، تم اعتماد المنتج المحدد ، الجبن الجاف الرغوي ، كنموذج أولي.
المشكلة التقنية التي يجب حلها بواسطة الاختراع المطالب به هي تبسيط عملية إنتاج الجبن الرغوي الجاف ، الجاهز للأكل وله خصائص استهلاكية وحسية عالية.
التأثير: التبسيط (تقليل استهلاك الطاقة وكثافة العمالة) للحصول على الجبن الرغوي الجاف ، وتحسين الخصائص الحسية للمنتج ، وزيادة مدة صلاحيته.
يكمن جوهر الاختراع المطالب به في حقيقة أن طريقة إنتاج الجبن الرغوي الجاف تتضمن تقطيع الجبن إلى قطع ، متبوعًا بالتجفيف بواسطة فراغ الميكروويف ، ويتم التجفيف بواسطة طاقة الميكروويف عند درجة حرارة 35-40 درجة مئوية و أ عن طريق التجفيف ، تتم معالجة المنتج مسبقًا بمكون الاحتفاظ بالرطوبة ، ويتم التجفيف باستخدام التحريك الميكانيكي ، وبعد التجفيف ، يتم وضع مكون سائل لاصق على سطح أجسام المنتج الناتج ، ويخلط مع مكونات النكهة الجافة ، ثم تجفيف المنتج واستقراره في الظروف المحيطة ؛
بينما يتم تقطيع الجبن إلى قطع بحجم جانبي 10.0-15.0 مم ؛
بينما يتم تنفيذ تثبيت المنتج لمدة 25-35 دقيقة عند درجة حرارة 20-25 درجة مئوية ؛
أثناء تجفيف المنتج في جهاز تفريغ.
يكمن جوهر الاختراع المطالب به أيضًا في حقيقة أن الجبن الرغوي الجاف عبارة عن جسم ثلاثي الأبعاد ذو سطح أملس ، مسامي من الداخل ، مع طعم ورائحة معينة ، مع تركيبة تشمل الجبن والنكهات والنكهات ، كل جسم من المنتج مغطى بمكون يحتفظ بالرطوبة ، يتم وضع طبقة من المكون اللاصق فوقه ، حيث توجد طبقة من خليط من مكونات النكهة الجافة ، بينما تحتوي التركيبة المحددة على النسبة التالية من المكونات ، بالوزن. ٪:
الجبن - 98.0-99.0 ؛
نكهة - 0.1-0.5 ؛
خليط النكهة الجافة - الباقي ؛
بينما يستخدم دقيق القمح كعنصر الاحتفاظ بالرطوبة ؛
حيث يتم صنع المكون اللاصق على أساس البكتين ؛
في الوقت نفسه ، في الجبن الرغوي الجاف ، يحتوي خليط جاف من مكونات النكهة على المكونات التالية بنسبة ، بالوزن٪: توابل - 0.5-2.5 ، توابل أعشاب - 50.0-70.0 ، خضروات مجففة - 45.5-27 ، 5 ؛
في الوقت نفسه ، تصنع أجسام الجبن الرغوي الجاف على شكل كرات أو مكعبات أو أعواد.
يتم توضيح الاختراع المطالب به من خلال الأشكال الرسومية التالية.
الشكل 1 عبارة عن مخطط لطريقة إنتاج جبن رغوي جاف وفقًا للاختراع.
2 رسم تخطيطي للجبن الجاف الرغوي وفقًا للاختراع.
يتم تنفيذ الطريقة المبتكرة لإنتاج الجبن الجاف الرغوي (الشكل 1) على النحو التالي. جميع البهارات مُعالجة مُسبقًا. يُنفخ الفلفل بالهواء الساخن على شاشة تهتز ويُطحن إلى مسحوق ناعم في المطحنة. المواد الأولية (الصلبة ، المالحة ، الجبن) ، التي تم تطبيعها بنسبة الدهون - البروتين مع نسبة كتلة دهنية لا تزيد عن 45٪ ، يتم تشكيلها إلى قطع بحجم 10-15 مم في قاطع لحم الخنزير المقدد 1 ، والتي يتم معالجتها بعد ذلك بدقيق القمح لإزالة الرطوبة الزائدة ، وبالتالي ، الالتصاق ، مما يمنع التكتل والتلبيد أثناء التجفيف اللاحق ويجعل من الممكن الحصول على قطع متجانسة الشكل من الجبن الرغوي. يتم رش الدقيق على طاولات التقطيع 2. يتم تغذية المنتج شبه النهائي الناتج بكمية محددة بدقة (على سبيل المثال ، 40 كجم) في غرفة التجفيف بالميكروويف 3. يتم التجفيف بواسطة طاقة الميكروويف عند درجة حرارة تبلغ 37-40 درجة مئوية وضغط 70-80 ملم زئبق ، أثناء التحريك الميكانيكي للمنتج. يعتبر صنع الجبن الرغوي عملية معقدة وتعتمد النتيجة على تكوين الجبن الأصلي (مثل محتوى الرطوبة ومحتوى الدهون وما إلى ذلك). حصل مقدم الطلب على نتائج جيدة باستخدام أجبان المنفحة الصلبة التي تحتوي على نسبة دهون تصل إلى 40-45٪ كمادة وسيطة. في الأجبان التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون (من 45٪ إلى 60٪) ، في نظام درجة الحرارة المحدد ، يتم تحويل الدهون ، والتي تعمل بمثابة مادة تشحيم بين الجزيئات الصلبة للجبن ، ويتم تشتيت الدهون وتشكيل مستحلب الدهون ، الذي لا يسمح بالحصول على منتج جيد مسامي ومقرمش. المنتج الذي يتم الحصول عليه من الجبن قليل الدسم ليس له خصائص نكهة كافية (طعم فارغ). الجبن المعالج بدقيق القمح لديه رطوبة أولية أقل ، ونتيجة لذلك لا توجد حاجة لزيادة تدريجية في درجة الحرارة ويتم تبسيط عملية التجفيف. يتم الحفاظ على درجة الحرارة في غرفة التجفيف عند 37-40 درجة مئوية وضغط 70-80 ملم زئبق. وقت التجفيف يتراوح من 40-60 دقيقة.
نطاق التجفيف هو الأمثل ، عند درجة الحرارة المحددة لا يوجد تدهور للبروتين (ذوبان وتلبيد الجبن في كتلة) ، مما سيحافظ على القيمة البيولوجية للمنتج والخصائص الحسية.
يتيح نطاق درجة حرارة التجفيف الفراغي المقترح الحصول على جبن رغوي جاف من أي شكل (كرات ، أعواد ، أعواد ، مكعبات ، إلخ). اعتمادًا على نوع الجبن وكميته ، يمكن تحديد درجة الحرارة ووضع الضغط ضمن النطاق المحدد. أثناء التجفيف بالميكروويف ، يتضخم الجبن بسبب انخفاض الضغط اللحظي والتغيرات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث في المواد الخام ، ونتيجة لذلك ، يكتسب المنتج شبه النهائي بنية مسامية دقيقة وطعم مقرمش مميز ولون من الأبيض إلى أصفر فاتح.
ثم يتم إرسال المنتج إلى جهاز خلط يعمل بشكل دوري (دريمر) 4 ، حيث يتم استخدام النقل الهوائي. في أسطوانة التجفيف ، يتم خلط أجسام المنتج شبه النهائي وتغليفها بمكون سائل لاصق قائم على البكتين. بعد ذلك ، يتم إدخال توابل الطعام وما شابه ذلك في الأسطوانة ، والتي يتم تثبيتها على طبقة من المكون السائل اللاصق على سطح أجسام المنتج. يتم إرسال المنتج الناتج إلى جهاز تفريغ 5 لإصلاح الطلاء المطبق من خليط النكهة وتجفيف الطبقة اللاصقة السائلة ، وكذلك لتجفيفها إلى نسبة محددة مسبقًا من الرطوبة تساوي 3٪. يتم التجفيف لمدة 7-12 دقيقة عند درجة حرارة 37-38 درجة مئوية. بعد التجفيف ، تتم إزالة المنتج من حجرة التفريغ ووضعه على ألواح شبكية 6 ، حيث يتم تثبيته لمدة 25-35 دقيقة عند درجة حرارة 20-25 درجة مئوية. في هذا الوقت ، يبرد المنتج ويأخذ شكله النهائي. بعد ذلك ، يتم إرسال المنتج النهائي إلى آلة التعبئة 7 ، حيث يتم تعبئتها في عبوات محكمة الغلق ، ومن ثم تعبئتها في صناديق.
الجبن الرغوي الجاف وفقًا للاختراع عبارة عن جسم ثلاثي الأبعاد على شكل كرات ، أو مكعبات ، أو أعواد ذات سطح أملس ، مسامي من الداخل ، مع طعم ورائحة معينة (الشكل 2). كل جسم 8 من المنتج مغطى بطبقة 9 من مكون الاحتفاظ بالماء ، فوقها يتم وضع طبقة 10 من مكون لاصق ، حيث توجد طبقة 11 من خليط من مكونات النكهة الجافة. يحتوي تكوين العلب على النسبة التالية من المكونات ، بالوزن٪:
الجبن - 98.0-99.0 ؛
نكهة - 0.1-0.5 ؛
خليط النكهة الجافة - الباقي.
المعلمات الفيزيائية والكيميائية للمنتج الذي تم الحصول عليه:
نسبة كتلة الدهون في المادة الجافة 40-45٪ ؛
الكسر الكتلي للرطوبة في المنتج لا يزيد عن 3٪.
يستخدم دقيق القمح كعنصر يحتفظ بالرطوبة. من خلال التجارب ، وجد مقدم الطلب أنه من أجل منع التكلس ، يتم الحصول على نتيجة جيدة بمعالجة شرائح الجبن بدقيق القمح. من المعروف أن النشا الموجود في دقيق القمح له قدرة عالية على امتصاص الماء. ومع ذلك ، لم يتم التعرف على معالجة قطع الجبن بدقيق القمح كمكون مضاد للتكتل في عملية التجفيف بالميكروويف من مصادر معروفة. تقلل المعالجة بدقيق القمح من كثافة الطاقة في طريقة إنتاج الجبن الرغوي الجاف وتبسيطها وتقليل تكلفتها مما يؤثر على تكلفة المنتج. الجبن المعالج بدقيق القمح لديه رطوبة أولية أقل ، ونتيجة لذلك لا توجد حاجة لزيادة تدريجية في درجة الحرارة ويتم تبسيط عملية التجفيف.
يعتمد المكون اللاصق على البكتين وقد يحتوي على التركيبة التالية: البكتين ، حامض الستريك ، مثخن.
البكتين هو منتج كربوهيدرات مكرر يتم الحصول عليه عن طريق استخلاص الماء من المواد النباتية الصالحة للأكل - عادة ثمار الحمضيات أو التفاح. يعرض البكتين الغذائي خصائص عامل التبلور. في أسطوانة التجفيف ، يتم خلط أجسام المنتج شبه النهائي وتغليفها بمكون سائل لاصق يعتمد على البكتين ، حيث يتم تثبيت جزيئات خليط النكهة. يتفاعل البكتين مع الكازين ، ويمنع تخثر الكازين عند درجة الحموضة أقل من النقطة الكهربية ، ويزيد من استقرار البروتين أثناء المعالجة الحرارية (انظر مورد الإنترنت. www.ncstu.ru/Science/articles/food). يتيح لك ذلك استخدامه ليس فقط لإنشاء فيلم صالح للأكل على سطح علب المنتج ، ولكن أيضًا لإطالة العمر الافتراضي للمنتج. بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي مواد البكتين على خصائص مضادة للجراثيم ، وتخفض مستويات السكر في الدم ، وتحسن أداء الجهاز الهضمي (انظر مورد الإنترنت. WWW. GIORD. موقع ZAO Giord. مكونات لصناعة الأغذية).
يسمح لك المكون اللاصق السائل بوضع خليط نكهة جافة على سطحه مما يحسن المذاق والخصائص الحسية الأخرى للمنتج. يحتوي المزيج الجاف المكون من 4 مكونات منكهة مطبقة على سطح المنتج على المكونات التالية بنسبة ، بالوزن٪: بهارات - 0.5-2.5 ، بهارات عشبية - 50.0-70.0 ، خضروات مجففة - 45.5-27 ، 5. تساهم نسبة عالية من المواد العطرية في فصل عصارات الجهاز الهضمي ، لذا فإن الجبن مع إضافات النكهات الطبيعية (البهارات والتوابل والأعشاب المجففة والخضروات) ، بالإضافة إلى كونها قابلة للهضم بدرجة عالية ، لها خصائص طبية وغذائية.
لا يحتوي الجبن الجاف الرغوي على أكثر من 3٪ رطوبة ، مما يزيد من الخصائص الحسية للمنتج الناتج ويزيد من مدة صلاحيته حتى 180 يومًا.
ينتمي الجبن الجاف الرغوي إلى فئة "الوجبات الخفيفة" - الوجبات الخفيفة أو حبوب الإفطار. تشمل وجبات الإفطار الجافة المنتجات الجاهزة للأكل دون طهي مسبق ، والمصنوعة من مواد خام غذائية متنوعة. يتميز المنتج بهيكل مسامي "متجدد الهواء" ، ومناسب للهضم ، فضلاً عن قابلية هضمه بنسبة 100٪ تقريبًا وعدم وجود منتجات ثانوية للمعالجة الحرارية ، مما يوفر تفوقًا غذائيًا كاملاً على رقائق البطاطس المقلية التقليدية والحلويات.
باستخدام المعلمات المحددة للتجفيف في الميكروويف ، يحتفظ المنتج بجميع الخصائص المفيدة للجبن والفيتامينات والمعادن. تقضي التكنولوجيا على تكوين المواد المسرطنة. يتميز الجبن الرغوي الجاف الناتج بمحتوى دهون منخفض. بالإضافة إلى الجبن الأصلي ، تستخدم المنتجات الطبيعية كمواد خام في صناعة الجبن الرغوي الجاف: دقيق القمح ، البكتين ، خليط من الخضار المجففة والمنكهات ، والتوابل. نظرًا للمحتوى الموجود في المنتج المطالب به من المنتجات الطبيعية: الجبن والبكتين ومكونات النكهة الطبيعية ، فإن المنتج يتمتع بدرجة عالية من الهضم وذوق قيم. تمنح النكهات الغذائية المنتج المزعوم طعمًا ورائحة كاملة ومتناغمة ، غنية بالظلال المتأصلة في الخضار والتوابل الطبيعية ، مثل الشبت والكزبرة والبقدونس والثوم والجزر والفلفل والكزبرة ، إلخ.
يرتبط تحسين الخواص الهيكلية والميكانيكية للمنتج بتكوينه. حصل مقدم الطلب على نتائج جيدة باستخدام أجبان المنفحة الصلبة التي تحتوي على نسبة دهون تصل إلى 40-45٪ كمادة وسيطة. يزيد محتوى الرطوبة الذي لا يزيد عن 3٪ من الخصائص الحسية للمنتج الناتج ويزيد من مدة صلاحيته حتى 180 يومًا.
المنتج جاهز للاستخدام ، وله خصائص عالية للمستهلك والحسية ويمكن أن يوصى باستخدامه من قبل مجموعة واسعة من المستهلكين ، بما في ذلك الأطفال.
بسبب اختيار النسبة بين المكونات المدرجة في التكوين وتسلسل التصنيع ، على وجه الخصوص ، يتم الحصول على جبن رغوي جاف بجودة عالية وقيمة بيولوجية. لا يتبع التكوين والقيم المحددة للسمات الكمية ما هو معروف وحصل عليه مقدم الطلب تجريبياً.
الخصائص الرئيسية للجبن الجاف الرغوي وفقًا للاختراع موضحة في الجدول 1.
أمثلة على تنفيذ محدد.
مثال 1. يتم تنظيف 100 كجم من جبنة كوستروما (المنفحة الصلبة وفقًا لـ GOST 7616-84 ، محتوى الرطوبة الأمثل 39-41٪) من العبوة ، مقطعة إلى مكعبات مع جانب خطي 15 مم ، وتجفيفها في أجهزة تفريغ بالميكروويف من الرياح الموسمية اكتب عند درجة حرارة 37 درجة مئوية والضغط في حجرة التفريغ 70 مم زئبق. في غضون 45 دقيقة. بعد ذلك ، يتم إرسال المنتج إلى آلة الغسل ، حيث يتم مزجه مع مكون سائل لاصق قائم على البكتين ، ثم يتم تغذية خليط النكهة المسحوقة هناك ، ويتم خلط المنتج بمكونات النكهة الجافة: 1.0 كجم من خليط التوابل ( ملح ، سكر ، فلفل ، بابريكا ، ثوم وغيرها). يتم إرسال المنتج شبه النهائي الناتج إلى جهاز تفريغ للتجفيف اللاحق إلى نسبة مئوية محددة مسبقًا من الرطوبة تساوي 3٪ لمدة 7 دقائق. في نهاية العملية ، يتم تثبيت المنتج عند درجة حرارة وضغط ورشة الإنتاج (T = 30 درجة مئوية) لمدة 30 دقيقة. بعد ذلك ، يتم تعبئة المنتج النهائي في حاوية محكمة الغلق.
المنتج الناتج عبارة عن كرات بقطر 20-25 مم ، من الأبيض إلى الأصفر الفاتح ، بسطح أملس ، مع العديد من المسام بالداخل ، مع طعم ورائحة واضحة للجبن الأصلي ولمسة من التوابل.
مثال 2 جبن الشيشيل (محلول ملحي وفقًا لـ OST 49 155-80 ، المحتوى الرطوبي الأمثل 39-40٪) يتم تقطيع 100 كجم إلى أعواد يصل طولها إلى 30 مم ، ويتم تعريضها للتجفيف بالميكروويف لمدة 45 دقيقة عند درجة حرارة 38 درجة مئوية و ضغط 80 مم زئبق. بعد ذلك ، يتم إرسال المنتج إلى آلة الغسل ، حيث يتم مزجه مع مكون سائل لاصق قائم على البكتين ، ثم يتم تقديم خليط نكهة مطحون ، ويتم خلط المنتج بمكونات النكهة الجافة: 0.7 كجم من خليط التوابل (ملح ، سكر ، فلفل ، بابريكا ، ثوم وغيرها). يتم إرسال المنتج شبه النهائي الناتج إلى جهاز تفريغ للتجفيف اللاحق لمدة 12 دقيقة إلى نسبة مئوية محددة مسبقًا من الرطوبة تساوي 3٪. بعد ذلك ، يتم تثبيت المنتج النهائي في درجة حرارة حسب الظروف البيئية لمتجر الإنتاج عند درجة حرارة 25 درجة مئوية لمدة 40 دقيقة ، ثم يتم تعبئة المنتج النهائي في حاوية محكمة الإغلاق في آلة تعبئة.
يكون الجبن الناتج أبيض اللون ، وشكله يصل إلى 30 مم مع سطح أملس والعديد من المسام الداخلية. مع طعم ورائحة الجبن الأصلي وقليل من البهارات.
لا تستنفد الأمثلة السابقة للاختراع جميع الخيارات الممكنة ، فمن الممكن إجراء تعديلات مختلفة دون الخروج عن جوهر الاختراع.
تم تطوير طريقة إنتاج الجبن الجاف الرغوي والجبن الجاف الرغوي وفقًا للاختراع المطالب به في شركة Snack-Engineering LLC ، حيث يوجد استعداد كامل لإطلاق المنتج ، والتعليمات التكنولوجية لإنتاج الجبن الجاف الرغوي والتقنية تم تطوير مواصفات الجبن الجاف الرغوي.
مصادر المعلومات
1. براءة اختراع تشيكوسلوفاكيا 255321 ، صنف. А23С 19/086 ، 1989
2. براءات الاختراع RF 2039447 ، فئة. A23C 19/02 ، 1969
3. براءة اختراع تشيكوسلوفاكيا 135763 ، صنف. A23C 19/02 ، 1969
4. براءة الاختراع رقم 2218797 فئة. A23C 19/086 ، تاريخ النشر: 2003.12.20.
5. براءة الاختراع رقم 2269267 فئة. A23C 19/086 ، تاريخ النشر: 2006.02.10 (نموذج أولي).
| الجدول 1 | |
| جبن رغوي جاف. خصائص الميزة | |
| اسم المؤشر | صفة مميزة |
| الكسر الكتلي للدهون في المادة الجافة ، بالوزن٪ ، لا يقل عن | 40-45 |
| نسبة الرطوبة ،٪ ، لا أكثر | 0,3 |
| الكسر الكتلي من ملح الطعام ،٪ ، لا أكثر | 7,0 |
| بنية | مستقرة ، مسامية |
| محصول المواد الصلبة | 40-43% |
| مدة الصلاحية دون فقدان صفات المستهلك الأساسية ، أيام | 180 |
| طعم ورائحة | نظيف ، واضح بشكل معتدل ، جبني بطعم ورائحة الإضافات المستخدمة ، مالحة قليلاً ، للنكهة - يتوافق مع النكهة |
| اللون | اللون أبيض موحد ، قشدي ، أصفر ، بني فاتح ، حسب المواد الخام المستخدمة. عند استخدام مواد الحشو ، يتم تحديد اللون حسب لون مادة الحشو المطبقة. يُسمح بوجود قطع أو شوائب نقطية في مادة الحشو |
| الاتساق والمظهر | منتج جاف مسامي ، ينهار بسهولة تحت تأثير ميكانيكي. الشكل صحيح: الكرات ، العصي ، المكعبات |
| قيمة الطاقة لكل 100 جرام ، كيلو كالوري | 420 |
| المحتوى ، بالوزن٪: | |
| السناجب | 45 |
| الدهون | 30 |
| التركيب ، بالوزن٪ | |
| جبنه | 98,0-99,0 |
| توابل | 0,1-0,5 |
| مزيج النكهة الجافة | راحة |
1. طريقة لإنتاج الجبن الرغوي الجاف ، بما في ذلك تقطيع الجبن إلى قطع ، ثم التجفيف باستخدام طريقة التفريغ بالميكروويف ، ويتم التجفيف بواسطة طاقة الميكروويف عند درجة حرارة 35-40 درجة مئوية وضغط 70-80 ملم زئبق ، يتميز بأنه قبل التجفيف ، يتم معالجة المنتج مسبقًا بمكون الاحتفاظ بالرطوبة ، ويتم التجفيف باستخدام التقليب الميكانيكي ، وبعد التجفيف ، يتم وضع مكون سائل لاصق ، ومكونات النكهة الجافة على سطح أجسام الناتج ، متبوعًا بتجفيف المنتج واستقراره في الظروف المحيطة.
2. طريقة إنتاج الجبن الجاف الرغوي وفقًا للمطالبة 1 ، وتتميز بتقطيع الجبن إلى قطع بحجم جانبي 10.0-15.0 مم.
3. طريقة لإنتاج جبن رغوي جاف وفقًا للمطالبة 1 ، وتتميز بأن تثبيت المنتج يتم لمدة 25-35 دقيقة عند درجة حرارة 20-30 درجة مئوية.
4. طريقة لإنتاج جبن رغوي جاف وفقًا للمطالبة 1 ، وتتميز بأن المنتج يجفف في جهاز تفريغ الهواء لمدة 7-12 دقيقة عند درجة حرارة 37-38 درجة مئوية.
5. جبن رغوي جاف تم الحصول عليه بالطريقة وفقًا لعنصر الحماية 1 ، وهو جسم حجمي ذو سطح أملس ، مسامي من الداخل ، مع طعم ورائحة معينة ، مع تركيبة تشمل الجبن والنكهات والنكهات ، وتتميز في أن كل قوام من المنتج مغطى بمكون يحتفظ بالرطوبة ، والذي يستخدم كدقيق قمح ؛ فوقها يتم تطبيق طبقة من المكون اللاصق على أساس البكتين ، حيث توجد طبقة من خليط من مكونات النكهة الجافة ، في حين أن محتوى الرطوبة في المنتج لا يزيد عن 3٪.
يتعلق الاختراع بصناعة الألبان. طريقة لإنتاج مسحوق الجبن المجفف جزئيًا من الجبن بمحتوى مائي من 22 إلى 60٪ بالوزن ، بما في ذلك خطوات وضع الجبن الأصلي في حالة طحن ناعم وتسخينه في تيار على شكل طبقة ديناميكية مضطربة رقيقة عند ملامستها لجدار ساخن إلى 80 درجة مئوية على الأقل ، للحصول على مسحوق جبن بمحتوى رطوبة أقل من أو يساوي 20٪ ؛ علاوة على ذلك ، يتم تنفيذ هذه الطريقة بشكل مناسب باستخدام مجفف توربو (T) ، بما في ذلك جسم أسطواني مجوف (1) ، مغلق عند الأطراف المتقابلة بواسطة لوحات نهاية (2 ، 3) ومجهز بغلاف تسخين (4) ، مع ما لا يقل عن مدخل واحد (5) ومخرج واحد على الأقل (6) مع دوار ذو نصل (7) مثبت بشكل دوار داخل الغلاف المذكور ؛ وربما ، مجفف تربيني إضافي (T ") ، مطابق بشكل أساسي للمجفف التوربيني أعلاه. يجعل الاختراع من الممكن الحفاظ على الخصائص الحسية للجبن الأصلي قدر الإمكان بسبب وقت المعالجة القصير ، للحصول على منتجات ذات درجة نقاء ميكروبيولوجية عالية.، 2 Ave.
يتعلق الاختراع بصناعة الأغذية وإنتاج المنتجات الغذائية الجاهزة للأكل ذات العمر الافتراضي الطويل ، وخاصة الجبن الرغوي الجاف
الكسندر جوشين
لا أستطيع أن أضمن الذوق ، لكن سيكون الجو حارًا :)
محتوى
مقبلات بسيطة وسريعة ولكنها فاتحة للشهية ومشرقة - كل شيء عن كرات الجبن. يمكن استخدامها كبديل للسلطات ، وتقدم مع البيرة وحتى يتم تضمينها في قائمة عطلة الأطفال. ستزين هذه الكرات أي احتفال ، لأن هناك الكثير من الخيارات لتقديمها. ستجد بعضًا من أكثر الوصفات شيوعًا مع الصورة أدناه.
هناك العديد من الخيارات حول كيفية طهي كرات الجبن خطوة بخطوة. مقلي بعمق ، فقط في مقلاة أو بدون معالجة حرارية على الإطلاق - على أي حال ، ستحصل على طبق ذو مذاق ممتاز. إنه مناسب لقائمة يومية أو طاولة احتفالية. ما الجبن لاستخدام؟ على الرغم من أن معظم الوصفات توصي بأصناف صلبة ، إلا أنه يمكنك تناول أي أنواع أخرى. كريمة طرية ، كريمة حامضة ، مالحة ، حارة وحتى مذابة أو مدخنة. كل هذا يتوقف على الأذواق الشخصية والخيال. تتميز كرات الجبن بعدة مزايا:
أيًا كانت وصفة كرات الجبن التي تختارها ، فإن أيًا منها سيصبح منقذًا لحفلات البوفيه المختلفة ، سواء كانت مأدبة أو عشاء عائلي بسيط. إذا كنت تستخدم الخيارات بدون تحميص ، فسيقل وقت الطهي بشكل كبير. على الرغم من أنها مقلية ، إلا أنها وجبة خفيفة شهية للغاية وحتى مرضية. ولكن بسبب الزيت ، فهو يحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية ، لذلك لا يجب أن تفرط في تناول الكرات المقلية. هناك خيارات أخف ، على سبيل المثال ، مع أصابع السلطعون أو حتى العنب. تُستخدم أيضًا مكونات مختلفة في نزع البذور - بذور السمسم أو صفار البيض المبشور أو الدقيق أو فتات الخبز.
كرات الجبن بالثوم حارة إلى حد ما ، ولكنها في نفس الوقت وجبة خفيفة طرية وطرية. إذا رغبت في ذلك ، يمكن وضع الزيتون أو الزيتون في منتصف الفراغات. قبل التقديم ، احتفظ بالطبق لمدة ساعة على الأقل في الثلاجة. ستتجمد المنتجات قليلاً ، لذا لن تنهار الوجبة الخفيفة بالتأكيد. يمكن تغيير وصفة كرات الجبن بالثوم بسهولة - أضف بذور السمسم للبقسماط أو الخضار حسب الرغبة.
مكونات:
طريقة طهو:
غالبًا ما يتم تحضير كرات الجبن المقلية. يتضح أن المقبلات جميلة ورمادية وساخنة ، لذلك من الأفضل تقديمها ساخنة. يتم دمجه مع القشدة الحامضة والأعشاب الطازجة أو صلصة الثوم أو الكاتشب العادي. بالإضافة إلى ذلك ، إنها مرافقة رائعة للبيرة. للتخلص من الزيت الزائد ، يجدر وضع الوجبة الخفيفة على المناديل الورقية. لذلك لن تكون الكرات دهنية للغاية.
مكونات:
طريقة طهو:
تعتبر كرات الجبن للبيرة بديلاً ممتازًا للوجبات الخفيفة والبسكويت ومضافات الأسماك. سيقدر عشاق هذا المشروب المسكر مثل هذه المقبلات اللذيذة. قشرة ذهبية مقرمشة ورائحة حارة ولحم طري بالداخل - ما الذي يمكن أن يكون أفضل. يُعد الثوم وجبة خفيفة حارة ، ولكن يمكن تعديل مقدارها وفقًا لتقديرك. هذا ما تحتاجه لحفلة البيرة.
مكونات:
طريقة طهو:
سميت هذه المقبلات بالجبن براميل بسبب مظهرها. إنه مناسب لتناول الإفطار أو مجرد وجبة خفيفة شهية ، ولكن في كثير من الأحيان يتم تقديمه مع البيرة. للطبخ ، ستحتاج إلى شكل يستخدم لخبز الكعك. من المناسب وضع العجينة فيه ، ثم لف الجبن فيه. يتم استخدامه في شكلين في وقت واحد. وقت إضافي لعجن العجين غير مطلوب ، لأنه جاهز بالفعل. تأكد من ملاحظة هذه الوصفة السهلة واللذيذة لبراميل الجبن للبيرة.
مكونات:
طريقة طهو:
جبنة رافايللو - هذه هي نفس الكرات ، لكنها تحتوي أيضًا على أصابع السلطعون والبيض والثوم مع المايونيز. اتضح أنه حار بشكل معتدل وفي نفس الوقت وجبة خفيفة طرية. المعالجة الحرارية في مثل هذه الوصفة غير مطلوبة ، ولهذا السبب سيستغرق الطهي وقتًا أقل بكثير. تعتبر هذه المقبلات بديلاً رائعًا للسلطات المعتادة ، وخاصة السلطعون.
مكونات:
طريقة طهو:
كرات الجبن في الخليط تكون شهية أكثر. قشرة ذهبية مقرمشة من الخارج ولب يذوب في فمك من الداخل. يتم تحضير الخليط على أساس الحليب ، على الرغم من إمكانية استخدام الماء أيضًا. يضاف إليهم الدقيق أيضًا ، وأحيانًا أستخدم البيض فقط. لف الفراغات في فتات الخبز. إذا قمت بخلطها مسبقًا مع التوابل المفضلة لديك ، فستصبح المقبلات أكثر توابلًا. لا تقلل كمية الزيت النباتي ، لأن الكرات يجب أن تطفو فيه. هذه هي الطريقة الوحيدة التي سيتم طهيها بالكامل.
مكونات:
طريقة طهو:
لا تقل الشهية عن الجبن المطبوخ. إنها أكثر نعومة وأكثر رقة ، لذا فإن الكرات الملفوفة في منتج سائب تشبه Raffaello. مع الجبن العادي ، لا يمكن تحقيق مثل هذا المذاق الكريمي اللطيف ، ولكن مع الجبن المطبوخ ، الأمر مختلف تمامًا. لتسهيل بشر الخثارة ، من الأفضل الاحتفاظ بها في الفريزر لمدة ساعة تقريبًا. يمكن حشو جبنة رافايللو بالزيتون أو الزيتون الأسود أو شرائح لحم الخنزير. لذا فإن كرات الجبن المذاب بالثوم ستكون مفاجأة.
مكونات:
طريقة طهو:
لإضفاء مظهر لطيف على الكرات وجعلها ألذ طعمًا ، يتم طهيها في فتات الخبز. يمكنك أن تدحرج في فتات الخبز الخاصة أو الدقيق أو صفار البيض المفروم أو خبز الأمس. يتم الحصول على كرات الجبن المقلية والمقرمشة واللزجة - طعمها رائع بكل بساطة. وفقًا لهذه الوصفة ، يجب قلي قطع العمل بالزيت النباتي الساخن. يتم سكبها لإخفاء الكرات تمامًا.
مكونات:
طريقة طهو:
يمكنك الارتجال كثيرًا في موضوع وجبات الجبن الخفيفة. تبدو الكرات رائعة للغاية - تغادر بفرقعة. لجعلها أنيقة ، من الأفضل عدم عمل فراغات كبيرة الحجم. كرة الجبن كبيرة جدًا وسيكون من الصعب تناولها. تقدم الكرات الساخنة بشكل ملائم على أسياخ ، ويمكن ترتيبها على أوراق الخس. سوف تظهر حساسية حقيقية إذا كنت تستخدم الكافيار الأحمر للزينة.
من السهل صنع كرات الجبن في المنزل ، حتى مع المكونات الحلوة مثل الشوكولاتة. في هذه الحالة ، من الأفضل تناول الجبن الكريمي. تحتاج فقط إلى مزجها مع الشوكولاتة. كما يضيفون لهم القليل من الزبدة. لتزيين حلوى حلوة ، استخدم رقائق جوز الهند أو المكسرات المهروسة في فتات. كما أنها تعد وجبة خفيفة مماثلة مع الفراولة. في هذه الحالة ، يتم استخدام الجبن. مبدأ التحضير هو نفسه ، ولكن يمكنك تزيين بلسم الليمون أو أوراق النعناع. هذه الحلوى تسير على ما يرام مع الشاي.
بادئ ذي بدء ، تحتاج إلى طحن الجبن على مبشرة ، فمن الأفضل استخدام أقسام صغيرة لهذا الغرض. يخفق البياض جيدًا مع الملح ، حتى يتم التبييض ، يمكنك استخدام الخلاط لهذا الغرض.
الآن تحتاج إلى إضافة البهارات والثوم إلى هذه الكتلة. ركز على تفضيلاتك الشخصية.
أضف 3 ملاعق كبيرة من الدقيق المنخول إلى العجينة. يجب ألا يلتصق العجين بيديك ، ويجب أن يكون من الممكن تشكيل شكل منه.
في المرحلة التي يكون فيها العجين جاهزًا بالفعل ، يمكنك البدء في تكوين كرات منه. يجب دحرجة كل كرة في فتات الخبز حتى تحافظ على شكلها وفي النهاية تكون قشرة مقرمشة.
يُسكب الزيت في وعاء عميق ويُسخن جيدًا لتحمير الكرات فيه ، كما هو الحال في الدهون العميقة. إذا كان لديك جهاز مفيد مثل المقلاة العميقة - رائع ، فإن تحضير الوجبات الخفيفة لك أسهل. الشيء الرئيسي في هذه العملية هو الانتظار حتى يسخن الزيت جيدًا ، وإلا فإن الكرات ستمتص الدهون على الفور وتتدهور.
انتباه: من المهم ملاحظة أنه حتى لا تتحول كرات الجبن إلى دهون شديدة ، وهو ما يحدث غالبًا مع المضيفات عديمي الخبرة ، فأنت بحاجة إلى استخدام منشفة ورقية. فقط ضعي الكرات المقلية عليها واتركيها لبضع دقائق حتى يتم امتصاص كل الفائض ولا تفسد مذاق الطبق.
براميل الجبن ، التي تم تقديم الوصفة الخاصة بها ، هي حقًا أساسية وسهلة التحضير. إذا حاولت اتباع التعليمات بعناية ، مع مراعاة تقنية تحضير الوجبات الخفيفة ، فلن تظهر أي مشاكل بالتأكيد. كل هذا يتلخص في حقيقة أنه في فترة زمنية قصيرة ، يمكنك إرضاء أسرتك بوجبة خفيفة لذيذة ستفاجئهم وتدهشهم بالتأكيد. أنت الآن تدرك جيدًا كيفية صنع براميل الجبن ، على التوالي ، إذا كانت لديك رغبة ، فيمكنك أن تدرك هذه الفكرة ، لأنه لا يوجد شيء معقد حقًا.
بالتأكيد تريد أن يكون الطبق الذي أعددته أكثر إرضاءً ، في هذه الحالة ، تحتاج إلى إضافة إما حشوة اللحم أو الخضار داخل الوجبة الخفيفة.
يشتهر هذا الطبق بحقيقة أنه يتم تحضيره بسرعة ، علاوة على ذلك ، فإنه لن يتطلب نفقات كبيرة من المال. من المستحيل عدم تقدير حقيقة أنها لا يمكن أن تكون حارة فحسب ، بل حلوة أيضًا ، اعتمادًا على التوابل التي تضيفها إلى العجين. إنها مثالية لمشروب رغوي ويتم تناولها بسرعة كبيرة!
خيارات الطبخ:
على الرغم من أن تاريخ تدخين الجبن يعود إلى أكثر من ألف عام ، إلا أن إنتاج الجبن المدخن على نطاق صناعي بدأ في نهاية القرن التاسع عشر. هناك طريقتان رئيسيتان لتدخين الجبن - بارد وساخن. يتم تنفيذ التدخين البارد في درجات حرارة منخفضة (تصل إلى 40 درجة) ويستمر لفترة طويلة - من عدة ساعات إلى عدة أيام. يحدث التدخين الساخن عند درجة حرارة عالية (تصل إلى 80 درجة) ويحدث بسرعة كبيرة - عدة عشرات من الدقائق. في مثل هذه درجات الحرارة المرتفعة ، يذوب الجبن بسرعة ، لذا فإن الطريقة الصناعية لتدخين الجبن مؤتمتة بالكامل. بالإضافة إلى ذلك ، يفرض التدخين الساخن السريع متطلبات أكثر جدية على سلامة الأغذية ، حيث توجد مكونات خطرة في درجات الحرارة هذه في الدخان ، الأمر الذي يتطلب ترشيح دخان إضافي في بيوت الدخان هذه. تصل قدرة المداخن الصناعية الكبيرة إلى عدة مئات من الكيلوجرامات من المنتج في الساعة.
يعد تدخين الجبن الساخن في المنزل مشكلة ، لذلك تحتاج إلى استخدام البرد. هناك عدة طرق للتدخين في المنزل. بمساعدة كل منهم ، يمكنك تدخين أي نوع من الجبن - سواء تم شراؤه أو محلي الصنع. يمكن أن تكون الأصناف أيضًا: الشيء الرئيسي هو أن الجبن صعب. يمكنك استخدام الجبن الهولندي أو البارميزان أو الفيتا. ضع في اعتبارك بعض طرق صنع الجبن المدخن:
استخدام الجبن في الطهي واسع جدًا - من وجبة خفيفة بسيطة إلى مكونات الجعة والسلطة إلى إدخال وصفات لأطباق اللحوم والأسماك الجادة. الجبن المدخن مفيد فقط مع إنتاج عالي الجودة. في الوقت نفسه ، يجب الحفاظ على جميع العناصر الدقيقة المفيدة التي تشكل جزءًا من الحليب. هذه مكونات مهمة مثل الفوسفور والكالسيوم ؛ فهي ضرورية للشعر الطبيعي ونمو الهيكل العظمي ، وكذلك للحفاظ على صحة الأظافر والأسنان.
تتحقق القيمة الغذائية العالية للجبن المدخن بسبب حقيقة أن الدهون المتضمنة في تركيبته ، أثناء المعالجة الحرارية ، تغير هيكلها للأفضل ويتم توزيعها بالتساوي في جميع أنحاء حجم المنتج. هذا يضيف السعرات الحرارية ، مع الحفاظ على إمدادات من جميع الفيتامينات والبروتينات والأحماض الأمينية تقريبًا. عند التدخين ، يتم الاحتفاظ بفيتامينات A و D ، وتتراوح نسبة السعرات الحرارية في الجبن المدخن الجيد من 320 إلى 420 كيلو كالوري / 100 جرام.
إذا كانت التركيبة تشتمل على إضافات غذائية مختلفة مع البادئة E ، أو تم تدخينها باستخدام ما يسمى. "دخان سائل" ، فإن الصفات المفيدة لمثل هذه الجبن موضع شك كبير. جزء كبير من هذه الإضافات ضار بالكبد ، والدخان السائل مسبب للسرطان تمامًا.
على عكس الجبن العادي غير المدخن ، الذي يقتصر تخزينه على 4-6 أشهر (ويمكن للجبن نقل هذه الفترة إذا كان في عبوات سليمة وتحت ظروف تخزين خاصة) ، يتم تخزين الجبن المدخن لفترة أطول. بسبب البلمرة الجزئية للدهون ، وكذلك مضادات الأكسدة الطبيعية التي تدخل الجبن أثناء التدخين ، تزداد مدة صلاحيته. لذلك ، على سبيل المثال ، يمكن تخزين جبن النقانق العادي في غلاف بلاستيكي لمدة تصل إلى 4 أشهر. إذا لم يتم تفريغ الجبن بعد تدخينه ، فيمكن أن تصل "مدة صلاحيته" إلى عام. على سبيل المثال ، الجبن الأديغي محلي الصنع له مدة صلاحية تصل إلى حوالي 30 يومًا ، ولكن إذا تم تدخينه ، فيمكن تناوله بعد بضع سنوات.
نأمل أن تكون قد استمتعت بمقالنا عن الجبن. إذا كنت ترغب في إضافة بعض المعلومات الجديدة أو بعض الوصفات - شاركها معنا في قسم التعليقات.
