نعتقد أن كل واحد منا ، عشاق اللحوم ، يمكنه تسمية جميع مؤسسات اللحوم اللائقة إلى حد ما في مدينتنا - لقد قمنا بزيارة كل منها أكثر من مرة ، وتذوق عناصر القائمة والمشاوي ، وتذوق الصلصات ودراسة تفضيلات الطهاة. في رغبتنا الأبدية في معرفة المزيد عن اللحوم ، يسافر فريق ستيك آت هوم حول العالم ، ويتعلمون كيف يتم طهي أنواع مختلفة من شرائح اللحم في زاوية أو أخرى من الكوكب. هذه المرة ذهبنا إلى إنجلترا القديمة لمعرفة أي جزء من اللحم البقري يذهب إلى شريحة اللحم ، وكيف يطبخ الجزارون والطهاة في العالم القديم شرائح اللحم.
لقد التقينا بالكثير من الأشخاص المثيرين للاهتمام ، وقمنا بتوثيق كل شيء ، ويسعدنا الآن أن نقدم لك دليلًا كاملاً لشرائح اللحم من كلمات سادة Foggy Albion. استمتع بالقراءة!
أوه ، هذا هو النجم الرئيسي في عالم شرائح اللحم. حتى عندما يصبح الناس أكثر وعيًا باللحوم ، فإن هذه القطعة الغنية والنابضة بالحياة لا تفكر في ترك قمم الشعبية. يقول ريتشارد تورنر ، رئيس الجزارين في Hawksmoor بلندن: "قطعة مفضلة لعملائنا ، إنها غنية بالطبقات الرخامية من الدهون العطرية ، مما يعطي هذا الجزء نصيب الأسد من تفرده". قطعيها بسمك لا يزيد سمكها عن إصبعين واطهيها لفترة أطول قليلاً من شرائح اللحم الأخرى ، حتى تصبح متوسطة أو متوسطة ونادرًا ما تذوب الدهن.
يجب تقديم هذا النوع من شرائح اللحم مع السلطة لتعويض محتواه من السعرات الحرارية ؛ البريطانيون ، على سبيل المثال ، يقدمونها مع سلطة الطماطم. للحصول على 250 جرام ستيك ، اقضيه من 4 إلى 6 دقائق في المتوسط النادر و6-8 دقائق للمتوسط. تعتبر دهون الرخام سيئة السمعة عنصرًا أساسيًا في جاذبية ضلع العين. منحوتة من الأضلاع الأمامية ، تميل إلى عدم وجود عظام أو دهون حولها ، وبدلاً من ذلك تشكل الدهون شبكة رخامية بداخلها. ينصح مايكل جيل ، كبير الجزارين في Allens of Mayfair ، بالاهتمام بهذا أولاً: "ابحث عن رخام جيد وتأكد من أن عمر اللحم لا يقل عن 21 يومًا وليس أكثر من 35 يومًا. بشكل عام ، تنطبق هذه القاعدة على أي قطعة ، باستثناء لحم المتن.
النبيذ: يقترح سوميلير غاسبارد كوربيت شيئًا فاكهيًا لإخراج سمنة ريب آي ، مثل الأسترالي كابيرنت ساوفيجنون.
بالنسبة لهذا النوع من شرائح اللحم ، يتم استخدام قطعة من اللحم البقري من الجزء الظهري للذبيحة. يسميها جزارون مختلفون (من الجيد ألا يمارس هذا الأمر بين الجراحين). يمكن قطع الضلع الرئيسي من قسم الضلع ويسمى أيضًا الضلع على العظم. يقول تورنر: "بهذا الخفض ، تحصل على قطعة لحم أكبر من قطعة لحم الضلع ، ويزن غالبًا ما بين 800 جرام وكيلوغرام. طعمها أغنى ، لأن كل شيء مطبوخ على العظم يكون دائمًا أفضل. أيضًا ، أتركها ترتاح لفترة أطول قليلاً بعد التحميص ، وأقدمها بنفس الزينة مثل ريب آي ". يقول جيل: "أعتقد أن هذا الجزء من اللحم البقري الذي يذهب إلى شريحة اللحم أفضل من شريحة لحم الخاصرة. مرة أخرى ، انظر إلى قطعة اللحم الرخامية. صحيح ، سيتعين عليك أيضًا دفع ثمن العظم ، تذكر هذا.
خمر. يقترح Corbett شيئًا منعشًا: "جرب Barbera d`Alba من منطقة بيدمونت الإيطالية ، 2008 أو أقدم - عبير الأزهار والفاكهة بلمسة نهائية من الكرز."
ينصح جيل "في حالة لحم الخاصرة ، ابحث عن القطع الرقيقة". هذه القطعة هي بالتأكيد اختيار جيد لأولئك الذين يبحثون عن لحوم منخفضة السعرات الحرارية ، كما أن الدهون الموجودة حول الحواف يسهل تقليمها ".
تقع بين الضلوع والفيليه ، شريحة لحم الخاصرة هي شريحة لحم مع التوازن المثالي بين الرقة والثراء. "احرقها كما لو كانت ضلع العين ، دقيقتين فقط أطول" ، يوصي تيرنر. "وأظهر لمخيلتك مع طبق جانبي - يمكنك تقديم شيء أكثر ثراءً من الخضار مع شريحة لحم الخاصرة الخالية من الدهون." يقول فرانسوا أونيل ، مالك ورئيس الطهاة في مطعم Brompton Bar & Grill: "أحب لحم الخاصرة مع رقائق البطاطس البارنيز". "اصنع صلصة من صفار البيض والخل والزبدة المذابة والفلفل الحار والطرخون الطازج المفروم."
النبيذ: يقترح كوربيت "العصا لشيراز" ، "Chateaneuf du Pape، 2005 or أقدم مثالي. كبديل - نيوزيلندا فيلا ماريا.
يقول جيل بصرامة: "أعتقد أن هذه القصاصات مبالغ فيها". "هذا هو جزء الثور الذي لا يُستخدم عمليًا خلال حياته ، لذلك نعم ، إنه رقيق جدًا ، لكن له نكهة قليلة جدًا ، والتي ، في رأيي ، ليست أفضل ميزة."
الطهاة لدينا لا يتفقون معه ، معتقدين أن فيليه وشاتوبريان (الجزء المثير للإعجاب والأغلى من شرائح اللحم البقري الذي يذهب إلى شرائح اللحم ، وعادة ما يتم تقديمه في جزء لشخصين) فريد من نوعه. بالإضافة إلى ذلك ، فإن هيكلها الهزيل لا يتطلب الكثير من التعرض. "هذه الأنواع من شرائح اللحم قليلة الدهن لدرجة أنه يمكنك إضافة بعض الدهون ،" يفرك تورنر يديه ، "صلصة كريمة جيدة ، على سبيل المثال. قم بطهيها حتى تصبح متوسطة أو متوسطة نادرة ، من 8 إلى 10 دقائق. كن حذرًا ، فهي تجف بسهولة.
هناك خيار آخر رائع - تناول شرائح اللحم نيئة ، أي طهي التارتار. "ويا لها من شرائح مخبوزة بشكل رائع" ، نقر أونيل على لسانه. - حمريها على الجوانب وافركيها بملح البحر والفلفل ، ثم أرسلوها إلى الفرن على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 12-16 دقيقة للحصول على تحميص متوسط نادر.
النبيذ: يقول كوربيت: "فيليتس عبارة عن لحوم منسوجة ، لذلك دعونا نراهن على طراز St Emilion أو بوميرول بوردو من عام 2006 أو أقدم."
يقول جيل: "نكهة لحم الخاصرة بثلاثة أضعاف مقابل ثلث السعر ، هذا هو أفضل نوع من شرائح اللحم يوميًا. كم لحم البقر يذهب إلى هذه شريحة لحم؟ تأكد من التأكد من قطع المنحدر من منتصف القطعة. الردف هو "شريحة لحم رجالية" حقيقية ، يحبها الطهاة بقدر ما يحبها الجزارون. منحوتة من ظهر بقرة ، والتي تتطلب الكثير من العمل خلال حياة الحيوان ، فهي أصعب قليلاً ، ولكنها أيضًا أكثر طعمًا من القواطع الأخرى. يقول أونيل: "يجب دائمًا قطع المنحدر عبر الحبوب ، وأقترح شويها وتقطيعها بنفسك قبل التقديم حتى تتاح للضيف فرصة تذوق شريحة اللحم بشكل صحيح. قدميها متوسطة أو متوسطة نادرة مع الخضار المحمصة والصلصة الخضراء ".
النبيذ: ينصح كوربيت "أزواج الردف بشكل رائع مع زنفاندل كاليفورنيا الغني كامل الجسم المصنوع من العنب الأسود الكبير".
الفرق بين هذه الأنواع من شرائح اللحم مثل بورترهاوس و t-bon لا يكاد يذكر. كلاهما نصف شريحة لحم الخاصرة ونصف فيليه. يصبح عظم T أصغر في نهاية العمود الفقري ، مما يعني أنه كلما اقتربنا من الذيل ، زاد عدد العظام التي تحصل عليها ولحوم أقل (وهذا أحد الأسباب التي جعلت جيل "لا يبيعه لأمه"). ومع ذلك ، فإن شريحة اللحم هذه تحظى بشعبية بين الطهاة والعديد من أكلة اللحوم.
يقول تورنر: "تجمع شرائح اللحم هذه بين أفضل ما في كل من لحم المتن ، تحصل على شرائح أقل قليلاً على عظم T ، لكنها لا تزال قطعة رائعة من اللحم. نظرًا لأن الفيليه يستغرق وقتًا أطول في الطهي ، فسيكون نضجه أقل من لحم الخاصرة ، وهو أمر جيد. تقلى ، وتحول باستمرار. تقدم مع السلطة ". يضيف أونيل: "ابدئي شرائح اللحم على الشواية أو المقلاة وانتهي في الفرن. هذا النوع من شرائح اللحم مثالي للفرن. إذا قمت بطهيها بالكامل على نار مفتوحة أو مقلاة ، فسوف تجففها من الخارج. قدميها مع رقائق البطاطس والسلطة وصلصة من اختيارك ".
النبيذ: تتطلب شرائح اللحم القوية هذه شيئًا يمكن تجديده بشكل موثوق. يقول كوربيت: "أقترح كابيرنت ساوفيجنون التي تعود إلى عام 2004 أو 2005 من شاتو بومونت بعمر البلوط".
اسأل جزار سؤالا
اسأل جزار سؤالا
لقد قمت بطهي شرائح اللحم لسنوات عديدة ، من مجموعة متنوعة من اللحوم ، وأجرؤ على أمل أن أفعل ذلك بشكل جيد. في هذا المقال ، قررت أن أجمع كل خبرتي ، والتي ستتيح لك تحقيق الكمال في طهي شرائح اللحم. ولا تتردد في اتباع الروابط - فهي تؤدي إلى مقالات أخرى تغطي جوانب مختلفة من القلي وتقديم شرائح اللحم ، مثل تحضير اللحوم أو عمل صلصات ستيك.
|
|
يمكن أن يكون طهي شريحة لحم مثالية مهمة صعبة حتى بالنسبة للطاهي الماهر: يمكن أن تُطهى قطع اللحم الصغيرة بسرعة كبيرة ، وتصبح جافة وقاسية ، ويمكن أن تحترق القطع الكبيرة جدًا من الخارج دون طهيها. إذا كنت جديدًا في طهي شرائح اللحم ، فإنني أوصي باستخدام مقلاة ثقيلة أو مقلاة شواء - فالفحم أو الشواية الكهربائية رائعة أيضًا لشرائح اللحم ، لكن المقلاة ستجعل التحكم في درجة الحرارة أسهل.
يبدأ طهي شريحة لحم باختيار اللحوم في متجر أو محل جزارة. كقاعدة عامة ، يتم استخدام لحوم الأبقار المستوردة لشرائح اللحم ، وعلى الرغم من ظهور شرائح اللحم عالية الجودة من اللحم البقري الروسي مؤخرًا ، لا تزال المصطلحات الأجنبية تستخدم لتصنيف قطع اللحم. أسهل طريقة للتدريب على قلي شرائح اللحم هي استخدام شرائح اللحم. ريب آيو ستريبلوين، المعروف أيضًا باسم نيويورك (في تصنيفنا ، تتوافق هذه التخفيضات إلى حد ما مع حافة سميكة ورقيقة) - فهي ناعمة من تلقاء نفسها ، وستصبح لذيذة ، حتى لو فاتتك القليل من القلي.
انتبه لما يسمى برخامة اللحم: يجب توزيع الدهن بشكل متساوٍ قدر الإمكان على اللحم ، ثم أثناء طهي شرائح اللحم ، تذوب شوائب الدهون هذه ، مما يجعل اللحم أكثر طعمًا وعصيرًا. السمك الكلاسيكي لشرائح اللحم - 2.5 سم، وإذا اشتريت لحمًا مقطوعًا بالفعل ، فتأكد من أن شرائح اللحم بالسماكة الصحيحة ، ولكن إذا كنت تأخذ قطعة كبيرة ، فحاول طريقة تقطيعها. اذا هيا بنا نبدأ.
| أنظر أيضا: | |
وقت طهي شرائح اللحم
يمكنك تغيير شرائح اللحم حسب ذوقك عن طريق زيادة أو تقليل وقت الطهي. ما يلي هو دليل إرشادي لشريحة لحم بسمك 2.5 سم ، حيث تتطلب شرائح اللحم السميكة وقتًا أطول للطهي والعكس صحيح.
ومع ذلك ، فإن الطريقة الأكثر دقة (وإن لم يكن الوصول إليها متاحًا دائمًا للمبتدئين) لتحديد مدى نضج شريحة اللحم هي استخدام مقياس حرارة اللحوم.
Miratorg Holding هي أكبر منتج روسي للحوم عالية الجودة. ما هي اللحوم المستخدمة؟ الجواب الواضح هو المنتجات شبه المصنعة - مثل الوجبات السريعة. بدأت الشركة ، التي تأسست عام 1995 ، مع شركة Sadia البرازيلية ، بتزويد السوق بمنتجات نصف مصنعة معدة باستخدام تقنية فريدة من نوعها. أحد أنواع المنتجات شبه المصنعة الموردة هو شرائح اللحم.
تستخدم شرائح اللحم لحم البقر ولحم الخنزير من أعلى درجة. يُزرع سلالة أبردين أنجوس من اللحوم وثيران الألبان على الأعشاب والحبوب التي تنتجها الشركة. هذا يضمن الجودة والمذاق المتأصلين للحوم.
فيما يلي الأنواع المختلفة لشرائح اللحم.
الجزء الرقيق من الذبيحة المستخدم في إنتاج "شرائح اللحم النصل" هو لحم طري ولذيذ لإعداد عشاء أو غداء عائلي. إن وجود غضروف رقيق ، مع القلي المناسب ، لا يتفاقم فحسب ، بل يضيف البهارات إلى الطبق. بسبب السلالة المختارة من الجوبيون وجزء الذبيحة المستخدمة ، يمكن قليها بسرعة في مقلاة أو شواية ، أو خبزها في الفرن. سيكون التحميص في الفرن فعالاً لمحبي شرائح اللحم المقلية بالكامل. يُطلق على تخصيص هذا النوع من المنتجات شبه النهائية اسم "الشفرة العلوية".
يستخدم لشريحة لحم تسمى "Chuck Roll" ، الجزء العضلي الطويل من الظهر ، من منطقة عنق الرحم إلى الفقرة الخامسة ، يتم تحضيره وفقًا لمعيار المتوسط (المعروض على العبوة) مع بعض الاختلافات:
تعبئة شريحة لحم بوزن 350 جرام ، مما يسمح لك بشراء طبق فارغ لطبق لشخص واحد ولشركة كبيرة (4-5 كجم).
العجاف ، مع وجود القليل من الطبقات الدهنية ، شريحة لحم دنفر من حقورة سلالات من الرخام العنقي من الثيران ، مناسبة لسكان روسيا "الذين يفقدون الوزن" (230 سعرة حرارية لكل 100 غرام). يتم قلي الجزء الليفي الغضروفي بسرعة وفقًا للتكنولوجيا القياسية. الحد الأدنى لوزن العبوة 290 جرام ، وهو ما يكفي لتحضير عشاء خفيف لشخصين.
تعتبر شريحة اللحم من النوع الذكوري "الوحشي" ، ويتم قطع "الخاصرة" من الحافة ، وهي جزء من الخاصرة ، وهي طبق قليل الدهن. تبلغ قيمة الطاقة 180 كيلو كالوري فقط لكل 100 جرام اللحم قاسي ويجب مضغه جيداً. ولكن نظرًا لتكنولوجيا الطهي الخاصة ، يصبح الطبق النهائي طريًا جدًا.
قطعة من أضلاع اللحم البقري الرخامية هي أساس شريحة لحم أسادو. طبق عالي السعرات الحرارية لخبراء شرائح اللحم الحقيقيين. يحتوي 100 غرام من المنتج على 360 سعرة حرارية.
طريقة التحميص قياسية ، ولكن وفقًا للمراجعات ، فإن يد الرجل مطلوبة!
أكثر العجول رقة من نفس سلالة Black Argus هي شريحة لحم ممتازة للقلي في الهواء الطلق (النار المفتوحة أو الشواء). اللحوم ذات القيمة الغذائية العالية (940 سعرة حرارية لكل 100 جرام) ، ذات العروق الرخامية المتكررة ، لا تتطلب إضافة البهارات والتوابل. التعبئة من 490 جم.
اسم شريحة لحم يتحدث عن نفسه! وصفة "الروائح" من أمريكا اللاتينية. ميزتها:
عبوة لا تقل عن 490 جرام مناسبة لإعداد وجبة مغذية لشخصين. قيمة الطاقة للمنتج 220 كيلو كالوري لكل 100 جرام من المنتج.
نصيحة! تستخدم طريقة التحميص التقليدية (انظر العبوة).
قطع صلبة لكن غنية بالعصارة. الحد الأدنى من العبوة 400 جرام ، وعدم وجود عروق يجعل من الممكن مضغ القطع دون عائق ، وطبقة دهنية الإطار تغذي اللحم وتعطيه عصارة وقشرة مقرمشة. يوصى باستخدام تقنية طهي جيدة ، ولكن وفقًا للمراجعات ، فهي مناسبة أيضًا للطهي وفقًا لتقنيات الطهي الأخرى المستخدمة في هذا المنتج.
سيحب خبراء الذوق الحقيقي للحوم البقر شريحة لحم بافيت ، والتي لا تعتبر بأي حال من الأحوال أدنى من شريحة لحم دنفر في صفاتها. تقنية التحميص مماثلة لتقنية دنفر. ولكن هناك ميزة واحدة - النساء حقًا يعجبهن هذا النوع ، وفقًا للمراجعات ، نظرًا للطعم الطري واللحوم البقري ، ولكن اللحم أكثر طراوة.
يُطلق على أرخص أنواع شرائح اللحم ، الكلاسيكية ، "كلاسيك" - وهي قطع مختارة من اللحم ، مع طبقات أقل والعديد من خيارات التحميص. لا يتطلب تخليل إضافي. تضاف التوابل والأعشاب والمقبلات النباتية حسب الرغبة. التعبئة من 340 جم بسعر 200 روبل.
تتشابه شريحة لحم Ribeye في الخصائص ، مما يعني الحيوانات التي تتغذى على الأعشاب.
دعونا ننتقل إلى النظر في شرائح لحم الخنزير أيضًا.
مكدس teebone له خصائصه الخاصة:
تقنية التحميص:
لمحبي لحم الخنزير المقلي - طبق غير مسبوق.
دعنا نعود إلى شرائح اللحم البقري. يُطلق على قطع الجزء الداخلي من الحوض بطريقة ريفية أيضًا اسم "شريحة لحم الجزار". هناك القليل من الأوردة والحواف الدهنية. الشكل غير عادي - إنه يشبه "بوميرانج". التعبئة تزن 500 غرام.التكلفة من 650 روبل.
تعتبر تقنية التحميص قياسية لتحضير اللحم البقري الرخامي.
ومرة أخرى ، شريحة لحم الخنزير "طرية". شريحة لحم الخنزير الكربونية النقية هي منتج غير مكلف ، ولكنه لذيذ ولذيذ حقًا لعائلة صغيرة وكبيرة. ستسمح لك العبوات التي تزن من 300 جرام بالاستمتاع الكامل بمذاق لحم الخنزير الممتاز ، ولكن:
اللحوم ذات الجودة العالية هي مفتاح النجاح!
الأهمية! على الرغم من أن اللحوم نصف المصنعة تندرج تحت الفئة ب ، مما يعني 60٪ على الأقل من اللحوم ، إلا أنها تصل إلى 100٪ في بعض أنواع شرائح اللحم ، وخاصة اللحم البقري (فئة أ).
الحيوانات التي يتم تسمينها وتربيتها في حقول الشركة الخاصة ، ورعيها بحرية واستخدامها بالكامل ، تتيح للحوم أن تكون طرية وعصرية ولذيذة بشكل مدهش. الحيوانات الصغيرة المختارة قبل 3-4 أشهر من الذبح تكون محدودة في الحركة من خلال تنظيم مواقع الرعي. هذا يسمح لهم باكتساب الجسد. بدون كائنات معدلة وراثيًا أو إضافات إضافية. أيضًا ، يعتمد تسمين الحيوانات في شركة Miratorg على تغذية متوازنة من الحبوب والعشب للحيوانات من حقولها الخاصة. هذا اللحم البقري سيحصل على رخامي ممتاز.
تحرير من العبوة. من الممكن أن تنبعث رائحة متعفنة قليلاً من اللحم بعد خروجها من العبوة. يدل وجود رائحة على أن اللحم قد نضج بدرجة كافية. في البداية ، من الضروري السماح للمنتج شبه النهائي بالتشبع بالأكسجين ، وقد يستغرق ذلك ما يصل إلى 30 دقيقة. بعد تسوية المنتج شبه النهائي ، تختفي الرائحة الكريهة.
تعتمد درجة التحميص على التفضيل ، ولكن يوصى به لوسط شريحة لحم (متوسط) ، أو شبه كامل (متوسط جيد) أو كامل النضج (أو أحسنت).
تقلى شرائح اللحم عند 180 درجة مئوية:
لطهي شرائح اللحم تحتاج:
يتم توضيح الوصفة والتكنولوجيا لتحضير شرائح اللحم في كل عبوة من منتجات Miratorg شبه المصنعة.
الخصائص الرئيسية ، وفقًا للمستهلكين حول منتجات Miratorg:
تستخدم الشركة فقط أفضل أنواع اللحوم (ستربلوين) الممتازة. تتطلب رعاية الحيوانات المتزايدة والكاملة استثمارات كبيرة. هذا هو المبرر لتكلفة الإنتاج.
الأهمية! حدد تاريخ الاستلام بالمخزن على العبوة ، حتى لا نخطئ في وقت التخزين في الثلاجة!
يمكنك شراء المنتجات شبه المصنعة في العديد من الشبكات ، أو في متاجر شركة Miratorg - حيث ستكون التكلفة أقل قليلاً. هذا هو الطبق المثالي للطهي على مقلاة أو شواء!
تُصنع شرائح اللحم الآن من لحم الخنزير والأسماك وأحيانًا الخضار. لكن كل هذا من الشرير: شريحة اللحم الكلاسيكية هي قطعة جيدة من اللحم البقري المقلي.
حتى وقت قريب ، كان يُفضل فقط القطع من القطع الممتازة على أن يطلق عليها شرائح اللحم ، ولكن الآن ما يسمى شرائح اللحم البديلة من الأجزاء الأرخص من الذبيحة تكتسب المزيد والمزيد من الشعبية.
قمنا بتجميع دليل لـ 18 شريحة لحم ، كلاسيكية وبديلة - صورهم النفسية وخصائصهم ، بالإضافة إلى نصائح حول كيفية التعامل معها بشكل أفضل: باستخدام مقلاة وشواية فحم - وشواية تلامس (باستخدام مثال Tefal Optigrill +).
القواعد العامة لطهي شرائح اللحم هي نفسها. بادئ ذي بدء ، يجب إخراج اللحم من الثلاجة والانتظار حتى يسخن لدرجة حرارة الغرفة - سيستغرق ذلك من نصف ساعة (للقطع المقسمة) إلى ساعتين (إذا كنا نتحدث عن قطع كامل). من الضروري أيضًا تجفيف شرائح اللحم بالمناشف الورقية أو القماشية: فالرطوبة الزائدة تمنع اللحم من القلي والحصول على قشرة ذهبية. بعد القلي ، يجب أن تترك شريحة اللحم في الدفء لمدة خمس دقائق تقريبًا - بحيث تتشتت عصارة اللحم ، التي تزيحها البروتينات المضغوطة إلى وسط القطعة ، بالتساوي. هل من الممكن إحضار شريحة لحم إلى حالة الاستعداد في الفرن بعد القلي السريع؟ بالطبع. متى يجب ملح شريحة لحم - قبل الطهي أم بعده؟ تختلف الآراء حول هذا الأمر ، لذا فإن الإجابة هي: جربها في كلا الاتجاهين - واختر النتيجة النهائية التي أحببتها شخصيًا.
لا يزال الكثير من الناس في بلدنا لا يثقون باللحوم المقلية قليلاً - كما يقولون ، بالدم. لذلك ، لا يوجد دم في شرائح اللحم ، وكلها تقريبًا تخرج من الذبيحة بعد الذبح قبل التقطيع في مصنع معالجة اللحوم. إذا كنت تحب أحسنت ، تقلى هكذا ؛ لكن تذكر: تستند جميع التوصيات الخاصة بالطهي المثالي إلى سنوات من الخبرة لدى الطهاة والجزارين - وهناك شرائح اللحم التي تتحول إلى نعل حقيقي عند قليها لدرجة من النضج الجيد.
يتم تحديد الفرق بين درجات النضج من خلال درجة الحرارة في منتصف شريحة اللحم. أزرق (تحميص منخفض جدًا) - 46-49 درجة ، نادر (تحميص منخفض) - 50-55 درجة ، متوسط نادر (تحميص متوسط منخفض) - 55-60 درجة ، متوسط (تحميص متوسط) - 60-65 درجة ، متوسط جيد (قلي متوسط القوة) - 65-70 درجة ، مطهو جيدًا (قلي كامل) - فوق 71 درجة. هذه قيم متوسطة. يصر الطهاة الدقيقون على نطاقات أضيق ويضعون في الاعتبار أنه ، على سبيل المثال ، متوسط الندرة هو 54 درجة (زائد أو ناقص درجة) ، المتوسط 56 درجة ، متوسط البئر 60 درجة ، وشريحة لحم مقلية بالفعل عند 64 درجة.
من المهم أن تتذكر أنه من الأفضل إخراج شريحة اللحم من النار في الوقت الذي لا تصل فيه إلى درجتين لدرجة الحرارة المطلوبة: ستصل إلى درجة التحميص المطلوبة أثناء الباقي.
وإليك كيفية شوي شرائح اللحم بشكل صحيح على شواية تلامس ، جهاز حديث سهل الاستخدام يجعل قلي قطع اللحم الكبيرة أمرًا سهلاً للغاية. يخبرنا الشيف كونستانتين إيفليف - على سبيل المثال من شركة تيفال أوبتيغريل. يقيس هذا الجهاز في وضع "اللحوم الحمراء" تلقائيًا سمك شريحة اللحم ويبني برنامج درجة حرارة وفقًا لدرجة التحميص المطلوبة.
شرائح اللحم من أفضل أجزاء الذبيحة ، والتي لا تشغل سوى 10-12 في المائة منها ، وهذا هو السبب في كونها باهظة الثمن - وبالطبع ، لأنها تعتبر الأكثر لذة. ريب آي ، رعاة البقر-ستيك (نفس ضلع العين ، فقط مع عظم) ، توماهوك (ضلع العين مع عظم طويل) ، ستريبلوين ، سمك فيليه ، شاتوبريان ، تيبون ، بورترهاوس - نقعهم؟ لن يخبر هذا اللحم بأي حال من الأحوال جميع الأشياء الأكثر إثارة للاهتمام عن نفسه ، دون مساعدة خارجية. الشيء الرئيسي هو عدم إفساد شريحة اللحم. شواية التلامس Optigrill ، على سبيل المثال ، تكتشف سمك القطعة نفسها ، وبناءً على ذلك ، تبني نظام درجة الحرارة الأمثل: ما عليك سوى تحديد درجة التحميص المرغوبة - وانتظر الصوت المقابل أو إشارة اللون.
ربما أشهر شرائح اللحم وأكثرها شهرة في العالم. وهي مأخوذة من الحافة السميكة للجزء الظهري للقفص الصدري للثور - من الضلع السادس إلى الضلع الثاني عشر. في الولايات المتحدة ، غالبًا ما يشار إلى Ribeye بالعظم على أنه شريحة لحم الضلع ، وغالبًا ما يشار إلى ribeye منزوع العظم باسم شريحة لحم سبنسر ، أو ريب آي سليم. في أستراليا ، من ناحية أخرى ، يُطلق على شريحة لحم بالعظم اسم ribeye ، بينما يُطلق على شريحة اللحم الخالية من العظم شريحة سكوتش ("فيليه اسكتلندي").
تتكون عضلات ريب آين من إجهاد أقل خلال حياة الحيوان ، لذا فإن ألياف اللحم هنا طرية وناعمة. تتكون شريحة اللحم هذه من أربع عضلات - spinalis dorsi (الجزء العلوي من الستيك ، دهني جدًا ، مع ألياف لحم سائبة ، يعتبر الجزء الأكثر لذة ، ويتم فصله عن باقي شرائح اللحم بطبقة كبيرة من الدهون) ، multifidus dorsi ، longissimus dorsi و longissimus costarum.كلما كان جزء الذبيحة أقرب إلى الرأس ، كلما كان ظهر العمود الفقري في شريحة اللحم ، على التوالي ، سيكون ألذ وأكثر قيمة.
نظرًا للمحتوى الكبير للدهون وتوزيعها المنتظم في جميع أنحاء قطعة اللحم ، فإن هذا هو الأكثر تواضعًا في الطهي ويضمن أن يكون شريحة لحم لذيذة وعصرية وناعمة. الدهون مسؤولة أيضًا عن نكهة البندق اللذيذة التي تأتي مع شريحة لحم مطبوخة. عند تسخينه ، يذوب ويلتصق بالألياف اللينة بالفعل ، مما يجعلها أكثر عصارة وذوبان في الفم.
الدرجة المثالية لتحميص الضلع - نادر متوسط ، يقدر الهواة أنه نادر ، لكن المتوسط سيكون جيدًا أيضًا. يعد تحضير شريحة اللحم هذه أمرًا بسيطًا للغاية: ملح ، وحرق كل جانب وجوانب من ريب آي في مقلاة ساخنة جدًا أو شواية فحم لمدة دقيقة. ستستغرق عملية التحميص الكاملة ما يقرب من أربع إلى ست دقائق لشريحة لحم متوسطة الحجم بوزن 300 جرام ، وخلال هذه الفترة ستصل شريحة اللحم إلى متوسط نادر. إذا كنت ترغب في تحمير اللحم بشكل أفضل ، اخفض الحرارة أو انقل شريحة اللحم إلى قسم أكثر برودة من الشواية وحضرها إلى النضج الذي تريده.
هذا هو نفس الضلع ، فقط على ضلع قصير (في روسيا يطلق عليه غالبًا شريحة لحم رعاة البقر وببساطة ريب آي على العظم). متوسط الوزن 600 جرام. إذا قمت بطهي شريحة لحم رعاة البقر على شواية فحم ، فمن الأفضل في البداية أن تتعرق لمدة خمسة عشر إلى عشرين دقيقة في المنطقة الباردة ، وتقليبها كل خمس دقائق ، ثم تقلى بسرعة على كلا الجانبين على نار عالية حتى تتشكل قشرة فاتحة للشهية. في حالة الطهي في مقلاة ، فأنت بحاجة إلى قليها بسرعة على نار عالية من جميع الجوانب ، بما في ذلك الحواف ، ثم إرسالها إلى الفرن ، وتسخينها إلى 200 درجة (الوقت الذي يجب أن تقضيه هناك يعتمد على الدرجة المرغوبة من التحميص ؛ أسهل طريقة للتحكم فيه هي باستخدام مسبار درجة الحرارة). درجة التحميص الموصى بها متوسطة.
تبدو شريحة اللحم هذه مثل توماهوك - ريب آي على ضلع طويل مجرد طوله حوالي 15 سم: إنها تشبه بلطة معركة هندية ، ومن هنا جاءت تسميتها. في جزء منه ، يعد التوماهوك وسيلة للتحايل التسويقية للمساعدة في بيع عظم بسعر اللحم البقري الرخامي. ومع ذلك ، يجادل العديد من البائعين والطهاة بأن معنى العظم ليس فقط في التأثير البصري المبهر - ولكن في النكهة الغنية التي تعطيها للحوم. البيان قابل للنقاش: سوف تمرره إلى المرق بنجاح أكبر بكثير من شريحة اللحم المقلية. بالإضافة إلى ذلك ، بالنسبة لتوماهوك ، ستحتاج إما إلى شواية أو مقلاة بحجم مناسب. تعامل مع توماهوك بنفس الطريقة التي تعامل بها شريحة لحم رعاة البقر.
إنها أيضًا شريحة لحم نيويورك (حصلت على اسمها لأنها كانت تخصصًا في مطعم Delmonico في نيويورك). وهي مقطوعة من شريحة لحم الخاصرة الرقيقة الموجودة في المنطقة القطنية من الذبيحة بعد الضلع الثالث عشر. هناك شريط على طول محيط دهن الستيك ، وأحيانًا يتم قطعها.
يتميز Striploin بألياف اللحم الكبيرة والكثيفة ومحتوى منخفض من الدهون بين العضلات. إنه عطري أكثر من ريب آي ، مع طعم لحمي واضح - لكنك تحتاج إلى عين وعين من أجل ستربيلوين. من السهل جدًا تجفيفها بشكل مفرط ، فأنت بحاجة إلى طهي الستربلين أولاً على نار عالية ، ثم على نار هادئة (في حالة شواية الفحم ، أولاً على درجة حرارة عالية ، ثم في منطقة أكثر برودة). درجة التحميص المثالية متوسطة نادرة. من الأفضل تتبيل شريحة اللحم هذه بالملح والفلفل فقط حتى لا يقاطع طعم اللحم أي شيء.
شريحة لحم من لحم المتن ، أي عضلة بسواس كبيرة. لا تشارك هذه العضلة عمليًا في حياة الحيوانات ، فهي لا تحتوي على أنسجة ضامة تقريبًا ، لذا فهي تظل ناعمة جدًا. قطعة لحم المتن الكاملة عبارة عن قطعة طويلة من اللحم تشبه قلم رصاص ، سميكة من جهة وشحذها من جهة أخرى. بالنسبة لفيليه مينيون ، يتم استخدام الجزء الثاني - الضيق ، ويعتقد أنه الأكثر حساسية في الذوق. يتم تقطيعها إلى أسطوانات صغيرة - يتراوح سمكها من 3 إلى 6 سم.
يمكن لحيوان واحد ، في المتوسط ، أن ينتج 500 جرام فقط من اللحم لسمك فيليه ، وهذا هو السبب في أن شريحة اللحم هذه باهظة الثمن. لكن في الوقت نفسه ، فإن العديد من خبراء اللحم البقري المقلي لا يحبونه كثيرًا. لا يحتوي سمك فيليه على أي دهون عضلية تقريبًا ، ويتميز مذاقه بالحنان الكريمي المخملي ، ولكن ليس بأي حال من الأحوال التعبيرية اللحمية. تُقدر قيمتها بطعمها ونعومتها ، ولكن ليس لمذاق ورائحة اللحم ، ولهذا السبب يُطلق عليها اسم شريحة اللحم "الأنثوية" (على عكس "نيويورك" أو تيبون "الذكر" الوحشي).
عند طهي سمك الفيليه ، يجب أن تقلى لمدة أربع دقائق من جميع الجوانب ، ثم تترك لترتاح لمدة خمس دقائق ، ملفوفة بورق الألمنيوم ، أو تقلى من جميع الجوانب حتى تصبح قشرة جيدة وترسلها لمدة 10 دقائق في الفرن. درجة التحميص الموصى بها متوسطة ، ولا تكاد تنضج بالدم. لجعل سمك الفيليه أكثر غضًا ، غالبًا ما يتم لفه في لحم الخنزير المقدد عند طهيه ؛ كما أنه يحمي سطح الستيك من الجفاف. الخيار الثاني للحصول على قشرة صلبة وليست جافة هو طلاء اللحم بشكل دوري بالزيت أثناء الطهي. بفضل مذاقه الخفيف ورشيقه ، يتناسب سمك فيليه بشكل جيد مع الصلصات المعقدة ذات الرائحة الكريهة.
يخبرنا كونستانتين إيفليف كيفية طهي سمك فيليه في شواية تلامس.
يتكون Chateaubriand أيضًا من لحم المتن - فقط من الجزء الواسع منه. على عكس سمك الفيليه ، يتم طهيه بالكامل ، وليس تقطيعه إلى قطع - لذا فهذه وجبة لشخصين ، ما لم يأكلها بالطبع شخص لا يشكل له نصف كيلوغرام من اللحم البقري ، حتى ولو قليل الدهن ، أي هضم. مشكلة. ربما كان هذا هو الفيكونت والكاتب فرانسوا رينيه دي شاتوبريان ، وبعد ذلك ، وفقًا لإصدار واحد ، تم تسمية شريحة اللحم هذه. ومع ذلك ، هناك نسخة أخرى - حول مدينة شاتوبريان ، حيث تم تربية الماشية عالية الجودة.
عند طهي شاتبوريان ، يجب أولاً إحكام غلقه من جميع الجوانب على نار عالية ، ثم إحضاره إلى الدرجة المرغوبة من التحميص على نار هادئة - أو إرساله إلى الفرن ، مع تسخينه إلى 200 درجة لمدة 15-20 دقيقة ، حسب درجة التحميص المطلوبة. ثم تحتاج إلى ترك شريحة اللحم ترتاح في مكان دافئ. Classic Chateaubriand عبارة عن قشرة مطبوخة جيدًا ، طبقة رقيقة من اللحم المطهو جيدًا ، ثم لحم متوسط ثم طري أخيرًا مع وجود دم في المنتصف.
شاتوبريان ، مثل سمك فيليه ، يتم تقديمه تقليديًا مع الصلصة. في بداية القرن التاسع عشر ، كانت صلصة تحمل نفس الاسم مصنوعة من النبيذ الأبيض ، والكراث ، والزعتر ، والفطر ، وأوراق الغار ، والطرخون ، ومرق اللحم البقري ، والزبدة بالبقدونس. الآن غالبًا ما يكون Chateaubriand مصحوبًا بالصلصة.
اسم (T-Bone Steak) متوافق تمامًا مع المظهر - إنه شريحة لحم من قطعتين من العضلات مفصولة بعظم على شكل حرف T. من ناحية - لحم المتن طري رقيق ، من ناحية أخرى - ستريبلوين وحشي مع طعم اللحم الغني. كلما تم قطع شريحة اللحم بعيدًا عن الرأس ، زاد حجمها وكلما احتوت على المزيد من لحم المتن (سمك فيليه). أكبر شرائح اللحم ، التي يتجاوز فيها قطر جزء من لحم المتن حجم كرة الجولف ، تسمى بورترهاوس. شريحة لحم فلورنتين هي أيضًا تيبوني أو بورترهاوس ، فقط ، كقاعدة عامة ، من لحم البقر من سلالات تشيانينا ومريمان الإيطالية. شريحة لحم كوبان ، التي اخترعها طاهر هولكيبردييف ، عبارة عن حجرة مصنوعة من لحم ثيران وأبقار كوبان. تقترب شريحة لحم كلوب من عظم تي: شريحة لحم بالعظم مأخوذة من نهاية حافة رفيعة ، حيث تكون نسبة لحم المتن ضئيلة.
نظرًا لأن teebone عبارة عن شريحتين مختلفتين في شريحة واحدة ، فأنت بحاجة إلى طهيه بعناية حتى لا تفرط في تجفيف لحم المتن ، في حين أن الستربلين ليس جاهزًا بعد. تحتاج إلى قليها في مقلاة على نار معتدلة - لمدة 15-20 دقيقة ، وتقليبها كل 2-3 دقائق ، ومن الأفضل إبقاء الجزء الذي يحتوي على لحم المتن بعيدًا عن مركز الحرارة. أو افعل هذا: اقليها بسرعة على نار عالية حتى تصبح قشرية ، مع التقليب كل 30 ثانية ، ثم اجلب الحرارة المعتدلة ، ضع الجزء مع لحم المتن في المنطقة الباردة. ثم - تأكد من ترك شريحة اللحم ترتاح. مع شواية فحم ، نفس التوصيات. درجة التحميص المثالية متوسطة نادرة. ومع ذلك ، فإن نفس الدرجة في أجزاء مختلفة من teebone لا يتم تحقيقها دائمًا ، وإذا اتضح أنها متوسطة الندرة بالنسبة إلى المتن ، فستكون متوسطة بالنسبة للستربلوين.
هذا هو اسم شرائح اللحم من تلك الأجزاء من الذبيحة التي لم يعتبرها الغالبية شرائح لحم من قبل والتي كانت مخصصة في السابق للخبز أو الطهي - أو اللحم المفروم.لكن اتضح أنه إذا تعاملت معهم بشكل صحيح ، فعندئذٍ في مقلاة أو على شواية ، تصبح شرائح اللحم البديلة ممتازة. هذا هو اللحم قد يبدو قاسيالكنها ذات مذاق غني من اللحم البقري وهي أرخص بكثير من القطع الممتازة (الفرق في السعر يصل إلى ثلاث مرات) . يمكن أيضًا تتبيل شرائح اللحم البديلة لتليين اللحم وإضافة نكهات جديدة إليه. فيما يلي توصيات للطهي على مقلاة أو شواية فحم ، وفي حالة وجود شواية تلامس ، حدد ببساطة درجة التحميص التي تحتاجها وانتظر الإشارة المقابلة في وضع اللحوم الحمراء.
شريحة لحم الحجاب الحاجز ، وهي عضلة حزام مفصولة تفصل بين تجويف الصدر والبطن. أحد البدائل المزعومة ، أي شرائح اللحم من الأجزاء غير الممتازة من الذبيحة.
عادةً ما يُطلق على شريحة لحم التنورة الجزء الأكثر ليونة (الجزء الداخلي من التنورة) ، والذي يشير إلى الحافة ، ولكن في بعض الأحيان الجزء المقطوع من الخاصرة (يُطلق على شريحة اللحم هذه أيضًا التنورة الخارجية ، ولكن غالبًا ما يتم بيعها تحت اسم شريحة لحم المنجل ).
تحتوي شريحة اللحم هذه على ألياف كبيرة مع طبقات من الدهون ، وعندما يتم طهيها بشكل صحيح ، فإنها تكون شديدة العصير ، على الرغم من أنها أقوى من القطع الممتازة من الحواف السميكة أو الرفيعة. لتليين اللحم ، يوصى بتنظيفه مسبقًا من العديد من الأفلام والتتبيل قليلاً (البصل أو الحمضيات مناسبة ، وكذلك مع إضافة الصويا أو صلصة رسيستيرشاير والخل مثل البلسمي). هناك طريقة أخرى لتليين شريحة لحم وهي عمل قطع شبكي صغير على جانبي شريحة اللحم قبل تتبيلها. تقلى الستيك المتبل بسرعة 3 دقائق على كل جانب.
ومع ذلك ، يمكنك الاستغناء عن ماء مالح ، فقط قم بتتبيل شريحة لحم التنورة بالملح والفلفل ودهنها بالزيت النباتي - والشيء الرئيسي الآن هو عدم الإفراط في التجفيف: شريحة اللحم رقيقة جدًا ، لذا اقليها على نار معتدلة. من 10 إلى 15 دقيقة ، مع التقليب كل 2-3 دقائق ، يكون التحميص الأمثل متوسطًا نادرًا.
حول شريحة لحم المنجل (المعروف أيضًا باسم التنورة الخارجية) ، يُقال كل شيء بشكل أساسي أعلى قليلاً: إنها شريحة لحم رفيعة وطويلة من الحجاب الحاجز ، سميت بهذا الاسم لأنها تشبه سكينًا زراعيًا في أمريكا اللاتينية في الشكل. تعامل مع المنجل بنفس طريقة الجلد.
وإليك نصائح كونستانتين إيفليف لطهي شريحة لحم منجل في شواية تلامس.
شريحة لحم الخاصرة ، أي من الجزء الداخلي اللحمي من الذبيحة ، وتقع بين الضلوع والفخذ بالقرب من المنطقة الأربية للحيوان. ينتج عن هذا المقطع شرائح لحم قاسية وخفيفة الدهن ، لكن مذاقها مشرق للغاية ، مع نكهة لحم مميزة. من المعقول جدًا نقع شريحة لحم الخاصرة - على الأقل لبضع ساعات ، ويفضل أن يتم نقعها بين عشية وضحاها. خيارات ماء مالح - صلصة تشيميشوري ؛ مزيج من الزيت النباتي وخل النبيذ والثوم وصلصة الصويا والعسل ؛ مزيج من البصل وصلصة الصويا وزيت الزيتون والخل البلسمي والسكر. اقلي اللحم المتبل على شواية أو مقلاة على الفحم لمدة عشر دقائق ، مع التقليب بانتظام ، حتى يصبح متوسط الندرة ، ومتوسط الحد الأقصى. (في الشواية الملامسة ، بالطبع ، ليس من الضروري قلبها.)
شريحة لحم من الجزء اللحمي من الحجاب الحاجز. في اللغة الإنجليزية ، يُطلق عليها أيضًا شريحة لحم الشماعات أو الطرية المعلقة ، وفي كلتا الحالتين تعتبر كلمة "معلقة" مهمة: فهي تصف موضع العضلة ، كما لو كانت معلقة داخل الحيوان بين الرئتين وتجويف البطن. يُطلق على هذا الجزء اسم شريحة لحم الجزار لأن الجزارين غالبًا لا يبيعونه ، لكنهم يحتفظون به لأنفسهم - بسبب مظهره غير المبهرج للغاية ، وبسبب طعم ورائحة اللحم الغنية التي تشبه شريحة لحم الخاصرة. يدعي البعض أن مذاق شريحة لحم الجزار مثل الكبد ، ولكن يمكنك أيضًا تسميتها طعمًا دمويًا.
يمر الوريد في منتصف شريحة اللحم ، حيث تلتصق به ألياف كبيرة من اللحم بزاوية 30-40 درجة. عادة ما يتم إزالته قبل القلي ، وتقسيم القطعة إلى قسمين ضيقين.
هذا الجزء من الحجاب الحاجز هو أحد أقل العضلات نشاطًا خلال حياة الحيوان ، لذا فإن الشيء الرئيسي هو عدم المبالغة في الرقة. لذلك يمكنك قليها بأقل قدر من التوابل مثل الملح والفلفل وفرع من الزعتر في الزيت النباتي مع القليل من الزبدة - 5-6 دقائق ، مع التقليب كثيرًا ، حتى يصبح متوسط الندرة ، ومتوسط الحد الأقصى. لكن يمكنك أولاً نقع شريحة لحم الجزار في بيئة حارة وحمضية (القاعدة هي ثمار الحمضيات والنبيذ وخل النبيذ) ، وتقليها لفترة وجيزة ، وتقلب باستمرار.
فيليه العنق ، وهو جزء من العضلة الظهرية الطويلة بين عظم الكتف والأضلاع. مذاق تشاك رول مثل ريب آي (هذا قطع مجاور) ، لكنه لحم خيطي إلى حد ما ، ومن غير المرجح أن تذوب شريحة لحم منه في فمك. هذه القطعة مثالية للطبخ و - بعد النقع المسبق - لشيش كباب. يمكن أيضًا تتبيله لشرائح اللحم. ويمكنك ، بعد التمليح والتتبيل والتقطيع في عدة أماكن في الوريد الذي يمر عبر شريحة اللحم (نتيجة لذلك ، سيصبح أكثر ليونة إلى حد ما أثناء الطهي) ، تقلى لبضع دقائق على كل جانب على نار عالية ، وتطهى ببطء ، تقلب أيضًا كل دقيقتين. درجة التحميص الموصى بها متوسطة.
شريحة لحم من الجزء الخارجي من الكتف ، قطعة كبيرة وطويلة من اللحم. علاوة على ذلك ، فإن الجزء الثاني من الرقة والليونة (بعد لحم المتن) من الذبيحة ، يكون أرخص مرتين.
يتم تقسيم الشفرة العلوية إلى قسمين بواسطة النسيج الضام - وهذا يسبب مشاكل عند القلي: ارتفاع درجة الحرارة يحولها إلى مطاط. المخرج هو فقط تجنبه بعناية بسكين على طبق. أو نقع شريحة اللحم مسبقًا - الخيارات الأساسية هي نفسها: البصل ، والحمضيات ، والنبيذ ، والخل ، واختر التذوق (السكر والعسل - اختياريًا ، فهي مطلوبة ليس كثيرًا للحلاوة ، ولكن لتفاعل Maillard الذي يوفر القشرة الجميلة التي تحتوي على السكر والأحماض الأمينية).
هذا هو نفس الجزء الخارجي من نصل الكتف مثل النصل العلوي ، يتم قصه بشكل مختلف فقط. إذا قمت بقطع شق ، بحيث يمتد النسيج الضام في منتصف كل قطعة ، فهذه هي الشفرة العلوية. إذا تمت إزالة شرائح طويلة ومسطحة من اللحم من الوريد ، فستحصل على مكاويتين مسطحتين. يتم قليها إما في قطع كاملة أو مقسمة إلى نصفين. درجة التحميص الموصى بها متوسطة أو نادرة ، من المهم عدم الإفراط في التجفيف ، لذلك تحتاج إلى القلي بسرعة. يمكنك تتبيل المكواة المسطحة إذا أردت ، لكنها جيدة بأقل قدر من التوابل - مثل ريب آي.
بالإضافة إلى ذلك - قصة كتبها كونستانتين إيفليف حول أفضل طريقة لقلي شريحة اللحم هذه في شواية تلامس ، بعد نقع اللحم في صلصة العسل والخردل والمحار.
شريحة لحم مصنوعة من عضلة صغيرة تقع بين العمود الفقري العنقي وكتف الكتف. هذا هو الجزء الأكثر رقة من قطع الرقبة: على عكس لفة تشاك ، فإن دنفر عبارة عن شريحة لحم ناعمة نسبيًا. قطع جديد نسبيًا - تم تقديمه لأول مرة في السوق في عام 2009 (الصناعة لا تزال قائمة ، ولا يزال الجزارون يعزلون القطع المثيرة للاهتمام من الذبيحة المناسبة لشرائح اللحم). تأتي أفضل شرائح اللحم من قطع عتيق ، ولن يتدخل ماء مالح مع دنفر. الدرجة المثلى لتحميص دنفر - متوسطة
أصغر شريحة لحم ، خبير اللحوم الأمريكي توني ماتا ، خصها في عام 2012 (بالمناسبة ، كان هو من اخترع الحديد المسطح في عام 2003) - من ذلك الجزء من شفرة الكتف الذي كان يستخدم سابقًا للحم المفروم. كان اقتراح ماتا هو قطع أكثر الأشياء غير الضرورية ، مثل النسيج الضام ، وإعلان الباقي على أنه شريحة لحم جديدة. مذاق Vegas Strip يشبه طعم نيويورك ، إلا أنه يحتوي على قوام أكثر صلابة ، ولكنه أكثر نعومة من العديد من شرائح اللحم البديلة الأخرى ولا يتطلب تتبيلاً. درجة التحميص المثالية متوسطة.
شريحة لحم مثلثة الشكل من العجز ، من الجزء العلوي من الفخذ ، في الأعلى مغطاة بطبقة دهنية موحدة. في اللغة الإنجليزية ، يسمى هذا الجزء بغطاء لحم الخاصرة.
هذه قطعة مفضلة للبرازيليين الذين لا يستطيعون تخيل churrasquerias ، المؤسسات المتخصصة في اللحوم ، بدونها. في البرازيل ، ينقسم البيكانا إلى ثلاثة أجزاء متعامدة على الألياف ، محنك بالملح والفلفل ، وينحني على شكل نصف دائرة مع الدهون إلى الخارج ، مدبب على أسياخ ، يضغط على القطع معًا بشكل وثيق ، ويحمص على نار مفتوحة ، وتدور باستمرار ، و ثم تقطع إلى قطع رفيعة - مرة أخرى عبر الألياف.
من الأفضل طهي البيكانيا الكاملة في الفرن ، ولكن في روسيا غالبًا ما يتم بيعها بالفعل على شكل شرائح لحم. يجب أولاً تمليحها وتركها لتتبيل لمدة نصف ساعة ، وتحتاج إلى القلي ، مع تذكر الشيء الرئيسي: لا تفرط في الجفاف. أولاً ، على نار عالية لمدة دقيقتين على كل جانب (ثم على نار خفيفة لمدة 2-4 دقائق أخرى على كل جانب ؛ في حالة شواية الفحم ، على نار غير مباشرة). اللحم قليل الدهن ، ولكن بسبب شريط الدهون ، يتم توصيل العصارة اللازمة إليه خلال هذا الوقت. درجة التحميص المثالية متوسطة. لا تقدر قيمة Pikanya بالحنان ، ولكن على العكس تمامًا: بسبب قوامها الوحشي وطعمها الغني باللحوم. إذا كنت ترغب في نقع البيكانيا مسبقًا ، فلن نثنيك عن ذلك: سيصبح أيضًا لذيذًا جدًا.
أيضا قطع من العجز. قطع من الخاصرة بالقرب من أوسع جزء من لحم المتن. اللحم طري للغاية ، لكن في نفس الوقت عبق. من الأفضل خبز لحم الخاصرة بالكامل: افركيها بالملح والفلفل وإكليل الجبل والزعتر والأوريغانو (أو أي أعشاب أخرى من اختيارك) وضعيها في الفرن ، مسخنة مسبقًا على 160 درجة ، لمدة ساعة ونصف. من السهل تجفيف شرائح لحم الخاصرة بشكل مفرط ، خاصة إذا ركزت على الجزء الذي توجد فيه شريحة الدهون: الدرجة المثلى للتحميص متوسطة ، ويفضل أن تكون متوسطة الندرة. اقليها لبضع دقائق على كل جانب على شواية فحم - أو في مقلاة بكمية صغيرة من الزيت النباتي (أخيرًا أضيفي قطعة من الزبدة وزوجين من فصوص الثوم وفرع إكليل الجبل إلى المقلاة). في حالة الشواء في شواية ملامسة ، اضغط ببساطة على الزر وانتظر درجة التحميص المرغوبة. وتأكد من ترك الستيك يرتاح بعد الطهي.
شريحة لحم من المؤخرة ، مع لحم قاسي نوعًا ما: تعمل عضلات هذا الجزء من الحيوان باستمرار خلال حياته. تتمثل المزايا الرئيسية للمنحدر في السعر المنخفض مقارنة بشرائح اللحم الفاخرة وطعم اللحم البقري الغني المشرق. قبل قلي شريحة اللحم هذه ، من الأفضل نقعها جيدًا (4-8 ساعات) (الأساسيات تقليدية حسب ذوقك: الحمضيات ، والنبيذ ، والخل الجيد ، وهي تعمل جيدًا مع الترياكي). تقلى على نار معتدلة لمدة 2-3 دقائق على كل جانب ، ثم اتركها - ستكون متوسطة ونادرة. إذا لم تكن شرائح اللحم متبلة ، اقليها لمدة 4-5 دقائق على كل جانب ، مع التقليب بانتظام ، وأيضًا على نار معتدلة.
