Практически ни один отдых на свежем воздухе не представляется без целого ритуала приготовления наивкуснейшего, ароматного, сочного шашлыка. Шашлык — это уже не просто блюдо, а целый повод, чтобы собраться с близкими людьми.
Поскольку шашлык – традиционно кавказское блюдо, то самым правильным вариантом в выборе мяса остается за бараниной. В идеале необходимо мясо молочного (2-ух месяцев отроду) ягненка. Однако такой деликатес добыть возможно лишь весной. Если молодого ягненка не удалось найти, отдавайте предпочтение корейке или вырезке.
Из-за специфического запаха баранины, второе место в рейтинге приготовления шашлыка занимает свинина. Важно, чтобы мясо не было очень жирным. Ввиду этого выбирайте ошеек (часть туши, которая располагается вдоль шейного хребта), вырезку или корейку. Не стоит выбирать мясо, расположенное в задней части, иначе блюдо будет жестким и сухим.
Блюдо из говядины будет более жесткое и не такое сочное. Если все же на Вашем столе оказалось лишь такое мясо, помните, что проблему решит более длительное маринование. Из говяжьих сортов отдавайте предпочтение телятине.
Шашлык из курицы тоже может быть. Поскольку это мясо относится к диетическому, то для сочного шашлыка выбирайте жирные части: окорочок, голень или бедро. А вот грудинка получится сухой.
Избалованных гурманов можно удивить шашлыком из мяса перепелок, куропаток и крольчатины. Достать такое мясо задача не из легких. Однако блюдо гарантировано будет нежным из-за диетических свойств мяса.
После того как Вы определились с мясом, учтите несколько советов при его покупке:
Иногда встает проблема рассчитать количество мяса, поскольку в приготовленном виде масса может значительно уменьшаться. Если помимо мяса, имеются другие закуски и гарниры (картофель или грибы), то на 1 человека 300 грамм сырого мяса будет достаточно. Если на столе только овощи, то необходимо уже 500 грамм. Учтите, что приведенные цифры рассчитаны в среднем, когда в компании присутствуют дети и женщины. Количество мяса значительно увеличится для чисто мужской компании, где присутствует спиртное.
Нарезать мясо следует средними кусочками. Слишком маленькие станут сухими, а слишком большие – не пропекутся (сверху подгорят, а внутри будут сырыми). Оптимальный размер каждого кусочка — 5 на 5 сантиметров.
Маринад – один из важнейших этапов в приготовлении шашлыка. А правильный маринад способен спасти даже самое безнадежное мясо. Рецептом маринадов существует столько, сколько тех, кто его готовит. Не стремитесь к точности пропорций ингредиентов, в этом плане шашлык даёт широкое поле для фантазии и воображения. Каких-то особых специй для шашлыка не существуют. В основном используют соль, перец, тимьян, розмарин, лавровый лист – все то, что есть на вашей кухне под рукой. Практически во всех рецептах присутствует репчатый лук.
Пожалуй, универсальный маринад — это лимонный сок, который придаст мясу кислинку и насыщенность аромата. С уксусом будьте осторожнее: он способен сохранить мясо свежим на жаре около суток, но также может лишить мясо всякого вкуса. Поэтому его стоит добавлять строго по рецепту и если Вы сомневаетесь в качестве мяса.
Советы для приготовления маринада:
Часто случается так, что мы собираемся на шашлык спонтанно. В связи с этим не всегда есть возможность заехать на рынок за хорошим мясом, а иногда и вовсе в наличии есть, например, курица. Для таких случаев, когда надо замариновать мясо быстро и вкусно, мы используем маринад на кефире.
Нарезаем мясо кусочками, добавляем к нему нарезанный кольцами репчатый лук, соль, специи (обязательно смесь свежемолотого перца), всё это заливаем кефиром, перемешиваем и уже через 2-3 часа шашлык готов.
Полагаю, каждый представляет себе процесс приготовления шашлыка: мангал, угли, шампуры. Но и здесь есть свои особенности, не соблюдая которые, можно испортить блюдо. Обратите внимание, что:
Говорят, что шашлык не готовят, а творят. Последуйте нашим советам, и любые Ваши замыслы в приготовлении шашлыка сделают пикник необычайно вкусным и аппетитным.
В начале мая, когда теплая погода уже установилась, а у многих начались майские каникулы, так не хочется оставаться в душном мегаполисе. И многие спешат открыть сезон пикников.
Свежий воздух и яркая зелень дурманят голову и толкают на необдуманные поступки. Но не забываем, что пикник – это не только общение с природой, но и вкусные угощения.
И пусть меню для пикника довольно специфическое, трапеза на природе всегда будет самым любимым времяпрепровождением и детей, и взрослых. Центром импровизированного стола всегда будет оставаться шашлык, который многие традиционно делают из свинины и по проверенным рецептам.
Предлагаем познакомиться с классическими вариантами приготовления мяса и опробовать новые интересные рецепты маринада для шашлыка из свинины.
Основные ингредиенты классического шашлыка – это мясо, лук, соль и перец. Все остальные вариации с добавлением кислой жидкости, особого набора специй уже являются вариациями.
Причем переизбыток таких добавок может сделать мясо сухим или забить натуральный вкус жаренного на костре мяса.Тем не менее, наши соотечественники продолжают лить в маринад столовый уксус.
Хотя такая добавка считается довольно грубой для маринования свинины и чаще всего применяется, чтобы замаскировать несвежие продукты или спасти слишком жесткое мясо.
Если же есть желание опробовать более нежный вариант маринада для свинины, предлагаем рецепт с яблочным уксусом.
Но даже в этом случае необходимо соблюдать пропорции, чтобы мясо не расслоилось из-за большого содержания кислоты в маринаде.
Для шашлыка лучше брать свежее без излишков жира мясо. Если будем мариновать свинину, то идеальной частью будет ошеек.
Именно в этом мясе жир присутствует в виде включений по всей толще. Поэтому шашлык из ошейка получается особенно вкусным.
Режем мясо поперек довольно крупными кусками.
По размеру идеальные кусочки для шашлыка должны быть чуть больше теннисного мячика.
Если свинину сильно измельчить, шашлык получится суховатым, а слишком крупные куски не смогут равномерно прожариться.
Все мясо складываем в контейнер, в котором и будем его перевозить к месту проведения пикника.
Теперь приступаем к приготовлению самого маринада. Очищаем и режем репчатый лук.
Кто-то любит порезать лук кольцами, чтобы его потом нанизать на шампура между кусочками мяса.
Но в нашем случае лук будет выполнять другую функцию, он должен отдать свой сок мясу.
Потому режем его смело полукольцами. Добавляем лук к свинине, интенсивно разминая руками, чтобы он пустил сок.
Осталось добавить соль и перец. Здесь не стоит переусердствовать, хотя такие приправы в мясе – это дело вкуса.
Пришел черед уксуса. Берите 6% яблочный уксус.
Учитывайте, что натурального уксуса из яблок с большей концентрацией не существует.
Внимательно читайте состав приобретаемого продукта, чтобы не купить столовый уксус с добавлением сока или синтетическую подделку. Но даже натуральный уксус из яблок не стоит сразу лить на мясо. Разбавьте его водой и добавьте немного сахара.
Теперь можно вылить жидкость в емкость с мясом.
Остался последний этап приготовления идеального шашлыка. Мало сложить в контейнер все ингредиенты по списку, нужно интенсивно их перемешать. Причем не ложкой или лопаткой, а исключительно руками. При этом смело жамкайте мясо, как будто делаете ему массаж.
Говорят, что приготовление шашлыка – это настоящий ритуал. И получить вкусное мясо можно, только если вложить в его приготовление всю душу.
Очень интересен рецепт маринада с применением красного сухого вина. Благодаря винной кислоте, мясные волокна нежно размягчаются, а сам шашлык приобретает кисловато-терпкий и одновременно сладковатый вкус.
Можно экспериментировать и брать разные сорта вина, заменять красное вино белым. И каждый раз будете поражаться богатству и разнообразию вкусов.
Для приготовления понадобится:
Свежее, а лучше парное мясо омываем под проточной водой, обсушиваем при помощи бумажных полотенец и нарезаем на порционные куски.
Перекладываем подготовленные кусочки в объемную емкость.
Никогда не маринуйте шашлык в алюминиевой посуде. Кислота, присутствующая в маринаде будет вступать в реакцию с алюминием.
Луковицы очистите и, нарезав произвольными кусочками, отправляем к мясу.
После этого солим и добавляем паприку, приправы, чтобы подчеркнуть вкус мяса. В последнюю очередь заливаем в емкость вино.
Не старайтесь налить жидкости побольше, чтобы свинина плавала в вине. Будет достаточно и стакана виноградного напитка.
Главное, чтобы оно было качественным, а не порошковым продуктом.
Осталось перемешать мясо в маринаде и накрыть емкость крышкой. Оставьте его мариноваться на 3 – 5 часов.
Этого времени хватит, чтобы все ингредиенты подружились, а мясо впитало ароматы и вкусы специй и вина.
Если решение приготовить шашлык, выехать на пикник пришло спонтанно или к вам в гости пришли друзья с отменным куском свинины, который так и просится на мангал, пригодится экспересс-рецепт маринада.
Поверьте, с такими рецептами мясо успеет замариноваться быстрее, чем будут готовы в меру раскаленные угли для его жарки.
Для приготовления понадобится:
Рецепт действительно очень простой, и очень быстрый. Режем мясо средними кусочками, лук кольцами. Продукты складываем в кастрюльку, добавляем специи к мясу, какие найдутся дома.
Хорошенько вымешиваем, не забывая пожать руками все содержимое. И все это заливаем минералкой.
Главное, что вода была сильногазированной. Именно углекислота ускорит процесс маринования в разы.
Уже через полчаса можно нанизывать промаринованную свинину на шампура.
Для тех, у кого под рукой нет минералки, и возможность ее быстро купить также отсутствует, предлагаем еще один интересный рецепт с луком.
Для приготовления понадобится:
На первый взгляд это классический рецепт маринования шашлыка. Так что же обеспечит форсирование процесса? Вся надежда на лук.
Но в этом рецепте будем его не резать, а тереть на терке. Таким способом получим луковую кашицу, которая способна насыть вкусом и размягчить любое мясо.
Вымешивая мясо в таком маринаде, не забывайте его хорошенько помять. Такой массаж еще больше ускорит процесс.
Поверьте, в таком маринаде свинина будет готова к перемещению на костер уже через полчаса.
Предлагаем попробовать необычный шашлык с восточными нотками.
Сочетание меда, специй и имбиря дадут просто непревзойденный результат.
Для приготовления понадобится:
Разогреваем мед на водяной бане. Если мед свежий и жидкий, этот этап можно пропустить. Добавляем к меду соевый соус и кунжутное масло. Чеснок пропускаем через давилку и добавляем к маринаду.
Имбирь можно взять как свежий, так и в порошке. Свежий корень очищаем и мелко рубим и также отправляем его в соус. Осталось всыпать красный перец. Если любите мясо поострей, возьмите чайную ложку перца.
Смешав все ингредиенты маринада, выливаем его на подготовленное мясо. Мариноваться такой шашлык будет около 5 часов.
В итоге получится довольно экзотический, но невероятно вкусный шашлык.
Осталось открыть бутылочку красного вина. Это будет идеальное дополнение к такому мясу.
Если желаете отведать чего-то нового и необычного, попробуйте маринад с киви.
В результате получите сочное и вкусное мясо с ненавязчивой пикантной кислинкой. Причем времени для самого маринования много не понадобится.
Для приготовления понадобится:
Мясо моем и нарезаем стандартными для шашлыка кусочками. Сало же нужно нарезать пластинками размером как кусочки мяса, но шириной около сантиметра.
Киви очищаем от кожуры и нарезаем произвольными кубиками. Очищенные луковицы режем колечками. Подготовленные ингредиенты складываем в одну емкость.
Теперь добавляем соль и специи и хорошенько вымешиваем шашлык руками. Мариноваться такой шашлык будет не больше 2 часов.
Совет! Не увеличивайте количество киви и время маринования. Этот фрукт обладает особыми качествами, которые позволяют расщеплять мясной белок.
На шампуры нанизывать нужно мясо вперемешку с кусочками сала.
Мясо сочетается с горчицей просто идеально. И не бойтесь, что добавив в маринад горчицу, получите слишком острое мясо.
Горчица отдает свои жгучие качества свинине, за счет чего она становится просто невероятно нежной и мягкой с изысканным вкусом. Горчичный маринад способен превратить самый невзрачный кусок мяса в настоящий деликатес.
Для приготовления понадобится:
Все составляющие маринада помещаем в одну емкость и перебиваем при помощи блендера, пока не получится однородная масса.
Мясо моем, обсушиваем и нарезаем на кусочки.
Заливаем подготовленную свинину горчичным маринадом. Буквально через полчаса шашлык будет готов к жарке.
На основе натурального томата, кетчупа и даже пасты получаются прекрасные маринады для мяса.
Предлагаем приготовить мясо в томатном соке. Однозначно, он должен быть качественным, а еще лучше домашним.
Для приготовления понадобится:
Начинаем приготовление с подготовки лука. Для этого его необходимо очистить и нарезать крупными полукольцами.
Отправляем лук в миску и добавляем к нему все приправы, включая соль. Теперь нужно хорошо перетереть лук с приправами. Делать это лучше руками.
Теперь можно добавить перец горошком и лавровый лист, который лучше поломать.
Заливаем все ингредиенты томатным соком. Осталось только поместить в готовую смесь подготовленное мясо, где оно и проведет ближайшие 5 часов.
Не поверите, но самый обычный черный чай обладает качествами, которые позволяют размягчить мясо.
Но чтобы такой маринад работал, понадобится очень крепкая заварка из качественного сырья.
Для приготовления понадобится:
Вначале готовим крепкую заварку. Для этого заливаем сухой чай кипятком из расчета 1 литр воды на 100 гр. заварки. Даем, как минимум, полчаса ей настояться.
Тем временем подготавливаем мясо и лук. Свинину нарезаем порционными кусочками, а лук кольцами.
Складываем все продукты слоями, то есть слой мяса присыпаем луком и снова кладем свинину.
Не забываем добавлять лавровый лист и перец, соль.
Когда заварка настоится, пропускаем ее через сито и заливаем подготовленное для шашлыка мясо.
В чайном маринаде мясо будет настаиваться около 6 часов в холоде.
Гранат – уникальная ягода, обладающая необыкновенным вкусом и полезными качествами. А мясо, замаринованное в соке из граната, получается просто удивительным.
Лучше приготовить для маринада сок собственноручно. Но если такой возможности нет, приобретайте качественное сырье. Обычно натуральный сок продается в стеклянной таре.
Для приготовления понадобится:
Гранат моем, разрезаем и выбираем все зерна. Отправляем зернышки в соковыжималку, чтобы сделать сок с мякотью.
В готовый сок всыпаем все специи и соль. Базилик лучше взять свежий. Понадобится две веточки, которые необходимо помыть и тщательно растереть.
Теперь беремся за приготовление лука. Его нужно нарезать колечками и тоже слегка помять. На дно посуды выкладываем базилик и немного лука.
При этом каждый луково-мясной слой поливаем соком со специями. Остатки лука и маринада выкладываем на верхний слой.
Емкость с шашлыком накрываем крышкой и отправляем в холодильник, где она проведет около 10 часов.
Приготовление на открытом огне может доставить много неудобств неопытному кулинару. Исходящий от углей жар тяжело контролировать, ровно как определять время приготовления того или иного блюда. Надеемся, что после наших советов из этого материала проблем с жаркой мяса на мангале у вас больше не возникнет.
Несмотря на то, кусок какого мяса вы выберете в качестве основы для вашего шашлыка, его сочность и вкус определяет группа сходных факторов.
Убедитесь в том, что выбрали кусок мяса из правильного среза туши, в котором есть прослойки жира и минимум жил. Выбранный кусок нарежьте кубиками со стороной около 5 см и поместите в емкость из стекла или покрытую эмалью, чтобы посуда не вступала в химическую реакцию с составляющими маринада. Залив куски маринадом, о составах которых мы подробно поговорим далее, поставьте будущий шашлык под пресс, в идеале на 6-8 часов. Охлажденное мясо насадите на смазанный маслом шампур вдоль волокон и приступайте к ключевому моменту – обжарке. Перед размещением над разожженными углями, кусочки можно смазать дополнительной порцией масла или соусом, вроде того же барбекю, чтобы мясо быстро покрылось корочкой, которая не давала бы выход соку.
Перед тем, как пожарить шашлык на мангале, разожгите дрова из виноградной лозы или древесины фруктовых деревьев и дайте им полностью прогореть. Следите за тем, чтобы угли были разожжены не слишком сильно, пускай прогорят еще 3-4 минуты после исчезновения огня, чтобы при размещении шампуров над жаром, мясо не начало гореть снаружи, оставаясь сырым внутри. Идеальную высоту для размещения шампуров определяют с помощью листа бумаги: если размещенный над углями лист не горит, а тлеет – вы нашли необходимую точку. Дальнейшее течение процесса и время приготовления полностью зависят от того, какое мясо вы выбрали, кусками какой толщины оно нарезано и насколько сильно разожжены угли, обычно время приготовления варьируется в рамках от 15 минут до получаса.
Говядина считается не самым простым в приготовлении мясом, а потому, если выбор уже сделан в ее пользу, покупайте кусок с задней ноги, где побольше жирка. Маринуйте мясо подольше, чтобы волокна успели размягчиться. В качестве основы для маринада можете использовать следующий рецепт, на выходе получится смесь, которой хватит для маринования 500 г мяса.
Ингредиенты:
Приготовление
Взбейте все ингредиенты вместе и залейте им кусочки говядины. Оставьте шашлык под прессом в холодильнике минимум на 6 часов.
Маринад по этому же рецепту годится и для приготовления на мангале.
Свинина считается самым подходящим мясом для шашлыка из-за обилия жировых прослоек, обеспечивающих сочность. Идеальный кусок – свиной ошеек, минимально задействованный в движении, а потому получается нежным вне зависимости от длительности пребывания в маринаде.
Ингредиенты:
Приготовление
В ступе с щедрой щепотью соли разотрите чесночный зубок в пасту. Смешайте чесночную пасту с пряностями и йогуртом, влейте к кусочкам свинины. Следом отправьте петрушку и крупные кольца лука, после чего тщательно перемешайте, разомните мясо, и поставьте в холодильник минимум на пару часов.
Сколько жарить шашлык из свинины на мангале будет зависеть от толщины кусков. Проверьте готовность, надрезав мясо: если сок из него прозрачный – свинина готова.
Наступает время шашлыков. И пора уже вспомнить все то, что мы подзабыли за зиму. Все тонкости и хитрости в приготовлении этого блюда. На мой взгляд самый привлекательный и всеми любимый способ приготовления шашлыка на природе, и естественно на углях.
Многие считают, что вкус шашлыка зависит только от маринада. Да, маринад - это важно. Но у этого блюда есть и другие важные секреты.
Самое главное в приготовле нии шашлыка - выбор мяса. Отменный сочный, тающий во рту шашлычок начинается с выбора правильного мяса. Оно обязательно должно радовать глаз — быть однородного цвета, без заветренностей. Понюхайте понравившийся кусочек. Нет ли кисловатого запашка? Конечно, оно должно быть свежим. А вот парное и замороженное мясо жарить на углях не стоит.
Ни маринады, ни другие ухищрения не сделают его сочным. Идеально подходит для шашлыка свинина или баранина, а из говядины он получается жестковатым.
Для шашлыка из баранины отдайте предпочтение нежнейшей почечной части (седлу). Удачный шашлык получится и из мякоти задней ноги (окорока), лопатки и корейки.
Для шашлыка из говядины годится только вырезка. Из остальных кусков блюдо выйдет жестковатым.
Для шашлыка из свинины лучшие варианты — шейка, окорок и вырезка. Кстати, свиная вырезка — наименее жирное из всех «шашлычных» видов мяса. В ней всего 142 ккал. И для сидящих на диете самое то!
Шашлык на углях
Нарезать мясо для приготовления шашлыка, желательно кусочками среднего размера, а нанизывать на шампуры нужно плотно. Лучший вариант для мяса — брусочки 3×4 см, для рыбы — кубики со стороной 3 см. Такие хорошо прожарятся и не потеряют сочность.
Нанизывать кусочки надо вдоль волокон мяса. Так оно не будет прокручиваться при поворотах шампура. Насаживайте кусочки вплотную без зазора. Иначе шашлык вйдет суховатым.
Лучшие угли для шашлыка — из яблони, вишни, сливы, клена, дуба, березы.
Если вы весной или осенью решили проредить свой сад и выпилить старые вишни или яблони, не торопитесь сжигать то, что спилили. Ведь настанет сезон шашлыков и они вам очень пригодятся.
Хвойные дрова не стоит брать. В них смола, которая горит и покрывает мясо копотью. Со всех деревьев, кроме плодовых стоит снять кору. Она дымит.
Готовность углей проверяйтетак? подержите руку на расстоянии 12 — 13 см. от углей. Если выдержали 5 секунд, можно готовить мясо и курицу.Если рука выдерживает от6 до 8 секунд — отличный жар для колбасок, стейков и рыбы, 11 — 14 секунд для овощей и фруктов.
И так: угли готовы, мясо нанизано на шампура, пора приступать к приготовлению. Расстояние от углей до шампуров должно быть от13 до 15 сантиметров.
Как только услышите, что на углях шкворчит капающий сок, нужно перевернуть шампур. Если крутить шампуры чаще, мясо получится менее сочным.
Смачивать мясо во время готовки не стоит. Это не делает его сочнее, зато охлаждает кусочкии не дает им прожариться. А еще капая на угли маринад вызываетпоявление дыма, который оседает на мясе и вредит здоровью.
* Солить шашлык лучше в конце приготовления, тогда мясо будет нежным.
* Чтобы блюдо приобрело пикантный аромат, можно положить в угасающий костер веточки розмарина, лавровый лист или неочищенный замоченный чеснок. Либо за пять минут до готовности мяса посыпать угли цедрой лимона или апельсина.
* Также стоит учесть: если высыпать несколько горстей соли на угли, это предотвратит образование пламени и копоти от капающего жира и дольше сохранит жар.
Шашлык можно готовить не только из мяса, но также из курицы, рыбы, овощей, фруктов, морепродуктов. Выбирайте, что по душе!
Эконом-вариант. Куриные сердца стоят на порядок дешевле, чем свиной ошеек или куриное филе, но шашлык из них получается просто замечательный — нежный, сочный, мягкий. Сердца нужно перед приготовлением промыть, обсушить и замариновать на час, в смеси из майонеза, соли, специй и измельченного чеснока.
Экспресс-предложение. Если у вас нет времени основательно подготовиться к выезду на природу, можно взять на заметку такую идею. Сосиски надо очистить от пленки и завернуть в тонкие ломтики бекона, а затем нанизать на шпажки и пожарить на углях. Бекон придает блюду сочность и оригинальный вкус.
Экзотик-идея. Фрукты, приготовленные на углях, — это так необычно и вкусно! Нанизывать на шпажки можно разные плоды, при этом предварительно мариновать их не нужно. У яблок или груш можно вырезать сердцевину и заполнить выемку сахаром или медом, а сам фрукт запекать завернутым в фольгу.
Итак, прежде всего, вам необходимо уяснить следующее.
1. Не пытайтесь пожарить замороженное мясо.
Думаю, не нужно объяснять почему. В этом случае, мясо хорошо прожариться снаружи, а внутри оно будет только-только начинать жариться.
Поэтому мой вам совет. Во-первых, никогда не размораживайте мясо в микроволновке и/или горячей воде (оно потеряет процентов 50 вкуса). Размораживать мясо необходимо постепенно. В холодильнике, а потом и при комнатной температуре.
А во-вторых, никогда не жарьте замороженное мясо. В противном случае получите недожар.
2. Не используйте жидкости для розжига.
Дело в том, что в них присутствуют вредные химические вещества, которые въедаются в уголь и оставляют неприятный запах.
Пользуйтесь стандартным набором кострового: бумага, сухие щепки, одна спичка.
3. Используйте правильный мангал.
Что интересно, очень часто в стандартных мангалах (ну, знаете, глубокие такие, с отверстиями для воздуха внизу) шашлык получается пересушенным.
Я ничуть этому не удивлён, так как подобная конструкторская особенность мангала способствует проникновению внутрь (через те самые дырки) сухого горячего воздуха, который, собственно, и портит вам шашлык.
Поэтому складные и сборно-разборные мангалы с отверстиями – не самый лучший вариант для жарки шашлыка. Я уж не говорю об одноразовых мангалах, популярных в Европе. Это вообще жесть.
Ок. Но тогда каким должен быть правильный мангал? Рассказываю.
1) Мангал должен быть чугунным. Чугун дольше сохраняет тепло, нежели сталь. А хороший правильный жар – залог вкусного и сочного шашлыка.
2) У хорошего мангала стенки должны быть не тоньше 8 мм. А глубина – достаточной для того, чтобы между верхним слоем углей и мясом оставалось не менее 8-10 см (это позволит готовить мясо значительно быстрее)
3) Если у вас есть дача, настоятельно рекомендую установить стационарный мангал. Безо всяких отверстий по бокам. Его стандартная высота – 1 метр. Длина должна быть комфортна непосредственно для вас. Чтобы не пришлось бегать вокруг слишком длинного мангала и горевать по поводу не вместительности короткого.
Что касается ширины, то она стандартная – 30-40 см.
Более того, проектируйте мангал таким образом, чтобы расстояние между шампурами было от 6 до 10 см.
К слову, если уж ставить стационарный мангал, то почему бы не сделать полный комплекс, состоящий из мангала, печи под казан, коптильни и тандыра?!
Да, такой комплекс недешёвый и займёт достаточно много места, но он того стоит!
4. Старайтесь максимально реже использовать покупной уголь.
А то и вообще его не использовать, так как редко можно встретить действительно стоящий горючий материал. Который бы держал жар так, как нужно.
Я практически всегда при жарке шашлыка использую дрова. Натуральные. Правильные. И только в очень редких случаях, когда достать дрова проблематично, а то и невозможно, или нет времени на подготовительные процедуры (разложить костёр, подождать покуда перегорят дрова и пр).
Но если дело всё-же дошло до угля, не торопитесь высыпать его из пакета в мангал. Аккуратно выньте несколько кусочков, сложите их вместе, подожгите. Не спешите. Ждите, покуда угли не разгорятся и не станут красными. Только тогда можно к ним в компанию подкладывать ещё угли.
Жарить мясо можно только тогда, когда все угольки будут пылать алым. Если на некоторых из них остались тёмные пятна, значит такие угли ещё не разгорелись как следует и их лучше отложить в сторону для следующей партии.
Если процесс жарки шашлыка не ускорять готовым углём, - закинутые в мангал дрова и так превратятся в угли.
Главное, чтобы дрова прогорали одновременно.
Не следует после того, как практически прогорела одна вереница дров, сразу же подкидывать следующую.
В противном случае вы получите ситуацию, когда основная масса угля готова для жарки шашлыка, но не прогоревшие ещё дрова – мешает процессу приготовления. Вы не сможете равномерно распределить уголь по мангалу. И у вас будут гореть поленья. В таких условиях жарить мясо – значит, его просто испортить.
Как дрова прогорят до углей, распределите их равномерно по всему мангалу, разбивая большие куски палкой или специальной кочергой.
Если в процессе перегорания дров осталось несколько головешек, которые не разбиваются - просто переместите их в дальний угол мангала, поставив вертикально.
Они очень быстро догорят. Ну, а если они вам мешают и муляют глаза, можно их просто вытащить из мангала.
По краям жаровни можно положить чуть больше углей, ведь, как правило, в центре мангала стоит наибольший жар, нежели вдоль его бортов.
Именно поэтому я люблю жарить шашлык на решётке. Эпицентр жара приходится именно на центр решётки. В таком положении мясо лучше и быстрее прожаривается.
Если мангал у вас длинный – то в одном его конце можно жарить шашлык, а другой использовать для подготовки новых углей (разжечь костёр). В итоге, после того, как будут образовываться новые угли – их просто можно переносить к тем, которые готовят вам мясо.
Знаете, я несколько раз пробовал пожарить мясо именно так, однако остался недоволен результатами. При таких прогоревших углях шашлыку явно не хватает жара. Мясо готовится намного дольше и получается не таким сочным (сухим).
В таком случае, мясо очень быстро прожарится снаружи, но останется сырым внутри.
Поэтому важна золотая середина. Когда уголь будет иметь температуру около 650-680 градусов.
Слышал немало советов от бывалых шашлычников, что мол мясо нужно переворачивать один-два раза. И всё.
Я в корне не согласен с этим утверждением. По крайней мере, в случае, когда вы жарите шашлык на мангале.
Ведь из мяса при жарке вытекает сок и жир. Ваш шашлык шкворчит, пузырится и с каждой минутой теряет влагу.
Как вы думаете, что происходит с мясом в этот момент? Правильно. Оно сушится! А вы хотите получить сухой пресный шашлык? Не думаю.
Именно поэтому лично я переворачиваю мясо часто. Я не позволяю жиру и соку впустую вытекать на угли.
Как только мясо зашкворчало, как только дало понять, что ему стало слишком «жарко», я переворачиваю решётку.
Наверное, вы теперь догадываетесь, почему я предпочитаю не использовать шампуры?!
И снова верно! Потому что чем больше надрезов (вернее проколов) получит мясо перед тем, как его положат на угли, тем больше сока и жира потеряет во время жарки. Жидкости будет проще вытечь наружу.
Ок, скажут многие. Мы поняли. Сразу мясо жарить плохо. Потом жарить мясо – тоже плохо. Поэтому будем жарить – между! И часто переворачивать.
Но тогда возникает другой вопрос. Как же определить степень готовности шашлыка? Ведь мы хотим получить вкусный и сочный шашлык, а не пережаренный сухой субстрат. Как понять, стоит ли снимать наш мясной шедевр с огня или пусть себе ещё дойдёт?!
Ну, нет, мои дорогие. Как говорил один из героев известного фильма: «Мы не будем полагаться на авось!»
Существует несколько верных способов определения степени готовности шашлыка.
1. Самый известный из всех - разрезать мясо ножом. Если внутри оно будет белое, и не будет вытекать жидкость - шашлык готов!
Так-то оно так, да только если вы пересушите шашлык – мясо тоже будет белое. И жидкости не будет.
Поэтому я бы не стал полагаться на этот способ.
2. Можно проверить готовность мяса с помощью термометра. Так говорят. Но, вот честно, я не знаю, как это делается. Никогда не пользовался этой штукой. Поэтому не могу вам ничего сказать на этот счёт.
3. Я же очень долгое время использовал неимоверно простой способ.
Я пробовал мясо на разных этапах жарки. Отрезал кусочек, осязая его аромат, ощущая вкус.
Недаром говорят, что первым мясо положено пробовать шашлычнику. Но забывают уточнить, что пробовать мясо нужно не после жарки, а еще во время!
Этот мой маленький ритуал длился до тех пор, покуда я не научился определять степень готовности мяса на глаз.
Пробуйте, экспериментируйте и у вас получится самый вкусный шашлык в мире!
