Утвержденную, казалось бы, аксиому: «Мясо должно быть хорошо прожарено» то и дело подвергают сомнению самые видные кухни мира; французская кулинарная школа утверждает приоритет мяса с кровью, мяса с нежным розовым соком под хрустящей корочкой, а азиатская кухня настоятельно рекомендует употреблять рыбу и вообще морепродукты в их первозданном виде – то есть сыром. Все это поднимает вопрос о том, какая степень готовности делает мясо и рыбу совершенно безопасными продуктами…
Хорошо прожаренное мясо (а на деле часто и пережаренное) – далеко не диетический продукт, то и дело вызывающий справедливые сомнения врачей и диетологов. К зашкаливающему содержанию холестерина в мясе добавляется масса жира, который бифштекс или отбивная впитывает при жарке – и на выходе получается просто кладовая калорий, холестерина и совершенно не полезных жиров. Различные исследования показывают взаимосвязь между употреблением жареного мяса и образованием злокачественных опухолей. Есть мнение, что дело во многом в канцерогенах, образующихся при длительной жарке мяса (как, впрочем, и других продуктов и блюд). Во многом и поэтому разные кухни мира с большей приязнью относятся к «розовому» мясу: оно представляется не таким вредным, более натуральным и, что важнее, максимально свежим, нежным. Но действительно ли мясо с кровью является более полезным для здоровья продуктом, чем хорошо прожаренное мясо?
Почему есть мясо с кровью вредно?
Как лучше всего употреблять мясо?
Ежедневная норма мяса составляет около 170 г. Красное мясо (говядина, свинина, баранина и т.д.) в идеале должно составлять не больше 50% данной нормы. Остальное должно приходиться на птицу и рыбу. Диетологи советуют есть красное мясо не чаще 2-х раз в неделю, достаточная порция – до 200-250 г. Наилучший способ приготовления мяса – это тушение, варка и запекание в фольге. Пережаренное мясо вредно, полусырое – опасно, а запеченное или тушеное в минимуме жира мясо – самый оптимальный вариант.
Памятка: степень прожарки мяса в международной ресторанной терминологии
Так как мясо с кровью – весьма распространенное явление для
зарубежных (особенно европейских и американских) ресторанов, важно
правильно соотносить степень прожарки мяса с терминами, которые для
этого используются. Дело в том, что если вы попросите мясо в
«обычном» виде, вам в 90% случаев принесут его недожаренным.
BLUE – почти сырое мясо, непрожаренное, с кровью.
RARE – отличается от blue только более оформившейся корочкой
сверху.
MEDIUM RARE – с кровью, но с толстой прожаренной корочкой.
MEDIUM – средней прожарки: с корочкой, при разрезании выделяется
розовый мясной сок.
MEDIUM WELL – неплохо прожаренное мясо, из которого выделяется
прозрачный мясной сок, с корочкой, коричневого цвета.
WELL DONE – мясо, прожаренное полностью, без малейших намеков на
кровь и вообще розоватость внутри.
Сырая рыба
Сырая рыба чаще всего встречается человеку в наших широтах в двух
случаях:
В экзотических блюдах (суши, салаты из морепродуктов,
всевозможные нарезки из сырой рыбы).
В виде недосоленной (или засоленной неправильно) рыбы, в том
числе речной.
Добавить в друзья -
Сохранено
Трихинеллез- антропозоонозная, остро и хронически протекающая болезнь многих видов млекопитающих ярко выраженного аллергического характера, вызываемая личинками и половозрелыми нематодами из рода Trichinella,
Болеют свиньи, дикие кабаны, медведи, барсуки, собаки, волки, лисы, кошки, грызуны (мыши, крысы), морские млекопитающие Крайнего Севера (белухи, моржи, тюлени), а также человек.
У свиней трихинеллез регистрируют в Белоруссии, Литве, Украине, России (Красноярский край, Краснодарский край, Рязанская, Брянская области и др.). Трихинеллез диких животных, собак, ко шек и грызунов распространен повсеместно.
Полностью процесс обызвествления заканчивается через 15-18 мес. Жизнеспособность мышечных трихинелл сохраняется у животных многие годы, а у человека до 25 лет. Заражение человека и животных трихинеллезом происходит через мясо, содержащее инвазионные личинки трихинелл. Мясо переваривается, а освободившиеся мышечные трхинеллы через 2-7 сут. превращаются в кишечные. Самцы оплодотворяют самок и погибают. Самки спустя 6-7 сут. рождают от 1,5 до 10 тыс. личинок трихинелл, после чего погибают.
Устойчивость мышечных трихинелл к различным внешним воздействиям довольно высокая. Для разрушения трихинелл в мясе, особенно в толстых кусках, необходима длительная тепловая обработка и доведение температуры в толще кусков не ниже 80°С. В мясе, хранящемся при температуре -17... -27°С, трихинеллы остаются жизнеспособными в течение 6 нед. Посол и копчение мясопродуктов не обезвреживают трихинелл. Мышечные трихинеллы способны выделять токсические вещества, обладающие высокой термоустойчивостью.
Послеубойная диагностика:
1. Трихинеллоскопия. Берут из ножек диафрагмы два кусочка мяса по 60 г каждый. Если пробу из ножек диафрагмы взять невозможно, берут кусочек других мышц - мышечной реберной части диафрагмы, межреберных, поясничных, жевательных, шейных. Для исследования готовят мышечные срезы ножницами Купера величиной с овсяное зерно. От каждой исследуемой туши берут не менее 24 срезов. Когда все срезы положены на нижнее стекло компрессориума, на него накладывают верхнее стекло и, закручивая гайки, раздавливают срезы в такой мере, чтобы через них можно было легко читать газетный текст. Срезы просматривают при увеличении 5-70 раз при помощи обычного микроскопа.
2. Проекционное трихинеллоскопирование облегчает исследование, так как не требует зрительного напряжения, а возможность видеть на экране весь срез целиком в значительной степени сокращает время исследования. Исследователь может провести 45-60 срезов в час. Проекционные трихинеллоскопы устанавливают в затемненной комнате, а в соседней - готовят компрессориумы со срезами и передают трихинеллоскописту. Компрессориум укрепляют в подвижной рамке проекционного трихинеллоскопа. Изображение мышечного среза попадает на зеркало и от него отражается на экран. Рамку с закрепленным в ней компрессориумом можно передвигать, чтобы правильно установить срез на экране, затем фокусировать изображение до предельной четкости.
Проекционное трихинеллоскопирование более приемлемо для свежей неконсервированной свинины.
3. Метод группового исследования свинины, на трихинеллез основан на переваривании в специальной жидкости образцов мышеченой ткани, взятых из ножек диафрагмы нескольких свиных туш, обнаружении в осадке переваренной массы личинок трихинелл. Исследование на трихинеллез групповым методом осуществляют с помощью аппарата для выделения личинок трихинелл (АВТ). Он, представляет собой термостатируемую камеру с вмонтированными в нее восемью реакторами, предназначенными для переваривания мышечной ткани в специальной жидкости. Каждый реактор имеет мешалку с индивидуальным приводом от электродвигателя и отстойник для сбора осадка.
Для исследования туш на трихинеллез групповым методом отбирают пробы мышц из ножек диафрагмы на границе перехода мышечной ткани в сухожилие. При исследовании свиных туш, полученных от животных из зон, где регистрируют трихинеллез, готовят групповую пробу общей массой до 100 г из проб по 5 г от 20 туши менее - по 2,5 г от каждой из двух ножек диафрагмы одной туши. От свиных туш, полученных из зон, где трихинеллез не регистрируют в течение последних 8-10 лет, готовят групповую пробу общей массой до 100 г из проб по 1 г от 100 туш или по 0,5 г от каждой из двух ножек диафрагмы одной туши. Групповую пробу измельчают на мясорубке, а фарш собирают в стакан с порядковым номером, соответствующим номеру реактора.
Для получения специальной жидкости в каждый из реакторов заливают теплую (40-42°С) воду в количестве по 2,5 л. Непосредственно перед заправкой реактора измельченной групповой пробой Iв него вносят 6 г пищевого пепсина активностью 100 тыс. ЕД и 30 мл концентрированной соляной кислоты. Для перемешивания смеси включают мешалку на 1 мин. Затем добавляют измельченную групповую пробу и включают мешалку на 45 мин. Продолжительность переваривания контролирует реле времени. В такой же последовательности загружают и остальные реакторы.
По окончании переваривания групповой пробы реле времени автоматически отключает мешалку. После отстаивания жидкости в реакторе (15-20 мин) открывают зажим, перекрывающий эластичную трубку-отстойник, сливают 1-1,5 мл жидкости с осадком на часовое стекло и осадок исследуют на наличие трихинелл.
После каждого исследования через трубку-отстойник сливают отработанную жидкость, реактор промывают водой с температурой не ниже 80°С и подготавливают для последующей работы. По окончании смены реакторы промывают раствором моющих средств.
При выявлении в осадке одной или более личинок трихинелл исследуемую группу свиных туш переводят на запасной подвесной путь, разделяют ее на 8 групп по 12-13 туш (первоначальная групповая проба от 100 туш) или по 2-3 туши (первоначальная групповая проба от 20 туш), берут снова пробы и проводят трихинеллоско-пию групповым методом исследования, как указано выше.
Туши из группы, давшей положительные результаты при повторной трихинеллоскопии, исследуют индивидуально в аппарате АВТ, выявляя таким образом тушу, пораженную личинками трихинелл.
5. Мышечные срезы из солонины делают в 2 раза тоньше, чем при трихинеллоскопии консервированной свинины. Их также рекомендуется слегка раздавить верхним стеклом компессориума,после чего на каждый срез наносят каплю глицерина, разведенного пополам с водой, или 5% раствора молочной кислоты для просветления срезов. Время обработки и порядок исследования такие же,как и мороженой свинины.
6. Трихинеллоскопия свиного шпика. Трихинеллы могут локализоваться в подкожных жировых отложениях, в которых макроскопически не видно мышечных прослоек. Шпик без видимых мышечных прослоек разрезают на всю толщину и срезы берут с внутренней поверхности шпика по линии его расслоения. Делают не менее 5 срезов толщиной около 0,5 мм и погружают их в 1% раствор фуксина на 5% растворе едкого натрия. Затем их извлекают из раствора,раскладывают на нижнем стекле компрессориума, закрывают верхним стеклом и исследуют. На фоне неокрашенных жировых клеток. резко выделяются трихинеллы в виде светло-красных или желто-красных включений. Оболочка трихинелл бывает ясно выражена.
Для дифференциация обызвествленных трихинелл от обызвествленных саркоцист и конкрементов нетрихинеллезной природы проводят окраску срезов по методу П. М. Ямщикова с дополнительной их обработкой на предметном стекле 15% раствором соляной кислоты в течение 1-2 мин и последующим промыванием водой: Срезы просматривают под малым и средним увеличением микроскопа. Этот метод применим для исследования соленого и мороженого мяса, а также для уточнения природы мышечных включений. Срезы расплющивают между стеклами компрессориума, затем снимают и погружают на 1- 2 мин в 1% раствор риванола (или акрихина, трипафлавина), приготовленного на 5% растворе едкого наг трия. После этого срезы переносят на 1-2 мин в сосуд с насыщенным раствором метиленового голубого (15 г на 1G0 мл 80% уксусной кислоты). Затем срезы тщательно промывают горячей водой (80-90°С), вновь раскладывают на стекло компрессориума и исследуют.
Если срезы оказались густо окрашенными, их еще раз промывают горячей водой. Мышечные волокна окрашиваются в желтоваый цвет. Капсулы трихинелл - в ярко-зеленый, а трихинеллы - в синий цвет. Иногда трихинеллы не окрашиваются, но хорошо выделяются на цветном фоне мышечной ткани. Трихинеллы имеют тонкую оболочку, а нетрихинеллезные конкременты окружены толстой волокнистой оболочкой. Для улучшения видимости мы* шечных трихинелл по П. М. Ямщикову можно окрашивать срезы из консервированной свинины. Для обработки срезов применяют 3-5% раствор едкого калия. Экспозиция 3-5 мин. Известь саркос-поридий растворяется, капсула трихинеллы не растворяется.
Более точный метод обнаружения трихинелл - переваривание мясного фарша в искусственном желудочном соке с последующей микроскопией осадка. Для проведения этого исследования пробу мяса 20-30 г измельчают в фарш и помещают в большую коническую колбу, в которую приливают искусственный желудочный сок в соотношении к фаршу 1:10. Искусственный желудочный сок готовят добавлением к 1% раствору соляной кислоты 3% пепсина. Раствор соляной кислоты закрывают пробкой и содержимое тщательно взбалтывают, после чего колбу помещают в термостат при ЗГС на 12-24 ч для переваривания мяса. За это время содержимое колбы несколько раз встряхивают, а затем фильтруют через мелкое сито или центрифугируют в пробирках. Осадок переносят пастеровской пипеткой или бактериологической петлей на предметное
Стекло и просматривают под микроскопом или трихинеллоскопом. Если конкременты образовались в результате обызвествления личинок трихинелл, то последних обнаруживают в осадке в виде белых червячков. При наличии в мясе обызвествленных саркоспори-дий в осадке находят споры.
Санитарная оценка продуктов убоя и мероприятия. При обнаружении в 24 срезах на комрессориуме хотя бы одной трихинеллы, живой или мертвой, тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, пищевод, прямую кишку, а также обезличенные мясные продукты направляют на техническую утилизацию.
Наружный жир (шпик) снимают и перетапливают, а в вытопленном жире на 20-25 мин доводят температуру до 100°С. Внутренний жир выпускают без ограничений. Кишки, кроме прямой, после обычной обработки выпускают без ограничений.
Шкуры выпускают после удаления с них мышечной ткани, последняя утилизируется.
Обо всех случаях обнаружения трихинеллеза необходимо извещать ветеринарные и медицинские органы тех районов, откуда поступило зараженное животное.
В хозяйстве, где у свиней обнаружен трихинеллез, усиливают борьбу с грызунами, бродячими кошками и другими предполагаемыми трихинеллоносителями. Следует повсеместно разъяснять населению об опасности заболевания трихинеллезом, охотников обязать доставлять на трихинеллоскопию образцы мяса диких кабанов, медведей, барсуков и др.
Трихинеллез человека. Инкубационный период 3-45 сут. Характерны ранние симптомы: одутловатость лица, сопровождающаяся конъюнктивитом, лихорадка, боль в мышцах, эозинофилия. Часты различные высыпания на коже, желудочнокишечные расстройства, гипотония, глухость тонов сердца, сердцебиение, головная боль, бессонница. При легких формах отмечаются лишь отек век и эозинофилия. Продолжительность болезни от 2 до 60 сут, и более. Иногда наблюдается рецидивирующее течение трихинеллеза. Осложнения: миокардит, менингоэнцефалит, тромбозы артерий и вен, пневмония, нефрит и др. Прогноз серьезный.
Финноз (цистицеркоз) крупного рогатого скота - остро и хронически протекающая болезнь крупного рогатого скота, буйволов, зебу, яков, оленей, иногда человека, вызываемая личиночной стадией невооруженного цепня из рода Taeniarhunchus (виды Т. saginatus, T. hominis, T. contusa и др.).
Распространена повсеместно, но чаще встречается в Средней Азии, Закавказье, в южных и восточных районах Сибири.
Нагревание до 50°С для финн губительно.
Хлорид натрия при крепком (20%) посоле мяса обезвреживает финны в течение 3 нед.
Послеубойная диагностика. Наиболее часто у крупного рогатого скота поражаются жевательные мышцы, мышцы сердца, предплечья, языка, шеи, реже - мышцы задней части тела. При сильной инвазии цистицерков обнаруживают в легких, печени, почках, селезенке, мозге, поджелудочной железе, лимфатических узлах, жировой ткани. У телят чаще поражается сердце.
Санитарная оценка продуктов убоя и мероприятия. Для обнаружения финн делают по два разреза массетеров и сердца. При обнаружении финн на разрезах мышц головы и сердца производят дополнительно по два параллельных разреза шейных мышц в выйной области, лопаточно-локтевых, спинных, поясничных, тазовой » конечности и диафрагмы. Санитарную оценку туш и органов проводят дифференцированно в зависимости от степени поражения.
При обнаружении на 40 кв. см разреза мышц головы или сердца и хотя бы на одном из разрезов мышц туши более трех живых или погибших финн тушу, голову и внутренние органы (кроме кишечника) направляют на утилизацию. Внутренний жир перетапливают на пищевые цели.
При обнаружении на 40 кв. см разреза мышц головы или сердца не более трех живых или погибших финн и при отсутствии или наличии не более трех финн на остальных разрезах вышеуказанных мышц, голову и внутренние органы (кроме кишечника) утилизируют, а тушу подвергают обеззараживанию заморозкой, термической обработкой (проварка) или посолом в порядке, как указано
В разделе «Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обеззараживанию».
Кишки и шкуры, независимо от степени поражения туш финнозом, после обычной обработки выпускают без ограничений.
Цистицерк заполнен прозрачной, слегка опалесцирующей жидкостью, в которой находится, прикрепившись шейкой к внутренней оболочке, вывернутый «наизнанку» сколекс. Жидкость, содержащаяся в пузыре, токсична. При исследовании цистицерки легко выявляются невооруженным глазом. Строение сколекса такое же, как и у половозрелой цестоды. Продолжительность жизни цистицерков в организме свиней составляет 3-6 лет. Погибшие цистицерки имеют вид овальных или округлых образований разной величины. Если цистицерки погибли после полного сформирования сколекса, их можно распознать с помощью микроскопического исследования по наличию известковых телец и крючьев, которые не подвергаются разрушению.
В некоторых случаях не дефинитивным, а промежуточным (илю|тем и другим) может быть человек. Это происходит при аутоинва-зии, когда во время рвоты у человека зрелые членики отрываются! от стробилы и попадают в желудок, а также при заглатывании яиц (онкосфер) цепня.
Цистицерки чувствительны к воздействию температуры. При -12°С они погибают в течение 3 сут., при 80°С - мгновенно. Креп кий смешанный посол мяса обезвреживает их через 20 сут. Наличие в мясе 7% и более поваренной соли для финн губительно.
Послеубойная диагностика такая же, как у продуктов убоя крупного рогатого скота. Обезвреживание подробно описано в разделе «Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обеззараживанию».
Шпик разрешается обезвреживать перетопкой, замораживани ем или посолом.
Обеззараженные субпродукты направляют на промышленную переработку.
Дифференциальное исследование. Исследуя свинину на цистицеркоз, необходимо дифференцировать живых цистицерков от мертвых и от тонкошейного цистицерка. Дегенеративные (погибшие) цистецерки обнаруживают под микроскопом, выявляя известковые тельца. Тонкошейный цистицерк обычно располагается под серозной оболочкой органов, а не в толще мышц. Его отличают также по наличию в сколексе большого числа крючьев (32-48 против 22-32 у свиного цистицерка) и более длинной шейке.
Крысы и свиньи чаще других спо-собствуют возникновению очагов инфекции, не отстают от них собаки и кошки. Зараженность этих живот-ных часто бывает очень высокой, иногда значительно превосходящей зараженность свиней и крыс. Осо-бенно опасны их трупы на свалках, которые могут стать источником ин-фекции для грызунов.
Чтобы заразиться, человеку доста-точно съесть небольшой кусочек (15-20 г) мяса. Смертельной дозой может стать проглатывание трихиноз-ных личинок в количестве 5 экземпля-ров на килограмм веса. В желудке че-ловека под влиянием пищеваритель-ного сока капсулы трихин растворя-ются и личинки освобождаются. Они переходят в тонкий кишечник, где бы-стро растут и через 3 дня превраща-ются в половозрелые формы.
В легких случаях заболевание мо-жет длиться несколько дней, а при тя-желом течении затягивается до 5-8 и более недель. Спустя 10-45 дней по-сле заражения, т.е. после употребле-ния в пищу пораженного мяса, у чело-века появляются плохое самочув-ствие, головная боль, температура тела иногда достигает 39-40°. Чаще всего именно она и является постоян-ным признаком данного заболевания. Почти всегда в начале болезни отме-чается отек век, затем лица.
Спустя 1-3 дня при движении или при надавливании у человека по-являются боли в мышцах. В крови по-вышается содержание эозинофильных лейкоцитов (эозинофилия). Хотя перечисленные основные симптомы проявляются не всегда — в легких случаях трихинеллез могут ошибоч-но принять за грипп, а при тяжелом течении он иногда напоминает брюшной тиф. При тяжелом течении заболевания могут быть осложнения: воспаление легких, поражение кровеносных со-судов и нервов, головного мозга, сердечной мышцы, печени и почек. Особенно тяжелым и опасным пе-риодом болезни является время, когда происходит миграция личинок по организму человека и их внедре-ние в мышечные волокна с образова-нием известковых капсул — могут возникнуть тяжелые осложнения.
Диагноз ставится на основании клинического проявления болезни, исследования крови и путем приме-нения некоторых специальных мето-дов диагностики (иммунологических реакций). Необходимо выяснить, ели ли пострадавшие за несколько дней до заболевания свинину или мясо дикого кабана. Если остались куски мяса, то их нужно непременно под-вергнуть исследованию. В отдельных сомнительных случаях прибегают к исследованию мышц больного, из-влекая оперативным путем неболь-шой кусочек мышцы.
При среднем и тяжелом течении болезни пострадавших следует гос-питализировать. Легкие случаи это-го заболевания могут лечиться в до-машних условиях под постоянным контролем врача-инфекциониста.
Болезнь у животных трудно распознать
Животным тоже можно заразиться через мясо этим опасным заболеванием. Правда, как протекает оно у животных, пока изучено недостаточ-но, и диагноз при жизни поставить довольно сложно. Ветеринарными специалистами было выявлено, что в первые две недели заболевания у животных отмечаются угнетение об-щего состояния, снижение аппетита, поносы, а также определенное сни-жение суточного привеса у молодых животных. В крови определяется увеличение эозинофильных лейко-цитов. Тяжелая форма болезни при-водит к гибели животного, особенно опасен период развития кишечных трихинелл или время инкапсуляции личинок трихинелл в мышцах. Точный диагноз ставится чаще после иссле-дования мышц, где и определяют на-личие трихинелл.
Нельзя оставлять тушки убитых животных после снятия шкурок на территории населенных пунктов или в лесу. Это станет источником зара-жения домашних животных и грызу-нов. Использовать мясо диких живот-ных для корма домашним животным можно только после тщательного ис-следования. Трупы павших животных должны сжигаться, а при возможности от-правляться на утильзаводы.
Среди плотоядных трихинеллы пе-редаются посредством поедания од-них животных другими. Так, горностай и ласка могут стать добычей куницы, хорька и других диких животных, а эти животные поедаются лисицами. Бар-сук, лисица, енотовидная собака, ка-бан могут быть добычей волка. Трихи-неллез от волка, медведя, рыси, кото-рые не имеют практически врагов, может перейти после их гибели. Па-даль часто поедается не только хищ-никами и дикими кабанами, но и от-дельными видами грызунов и насеко-моядных млекопитающих.
Насекомоядные и грызуны также являются звеном в распространении трихинелл в природе. Известно, что грызуны являются пищей для всех хищников, а для лисиц и ряда других животных мышевидные грызуны со-ставляют почти основное питание. Специалистами заражение трихи-неллами обнаружено у белок, водя-ных крыс, обыкновенных полевок, рыжих лесных полевок, лесных и по-левых мышей. Личинки трихинелл в мышцах очень устойчивы к минусо-вым температурам, поэтому трупы, зараженные трихинеллами, могут длительно быть источником зараже-ния даже в холодное время года.
Важное значение в борьбе с трихи-неллезом имеет микроскопическое исследование мяса на наличие воз-будителей. В Беларуси по ветери-нарному законодательству свиное мясо, а также мясо диких кабанов должно обязательно подвергаться микроскопической проверке на мясоконтрольных станциях, мясоком-бинатах, бойнях и на скотоубойных пунктах. Для исследования от каж-дой туши из ножек диафрагмы, меж-реберных или икроножных мышц бе-рутся 24 мышечных среза, которые раздавливаются между стеклами (в компрессории) и исследуются под микроскопом. На рынках пробы для исследования можно брать из любых кусков мяса. После проверки ставит-ся клеймо ветеринарно-санитарного надзора.
Если в мышечных срезах обнару-жится хотя бы одна трихинелла, не-зависимо от ее жизнеспособности, мясо уничтожается или идет в техни-ческую утилизацию. Виновные, кото-рые реализуют неклейменное мясо, привлекаются к уголовной ответ-ственности. Гибнут трихинеллы при варке ку-сков мяса толщиной не более 8 см в течение не менее 2,5 часа. Обычная термическая обработка личинок не убивает. Замораживание или посолка не влияет на жизнеспособность личи-нок трихинелл. В глубине соленых окороков они сохраняются более го-да. Недостаточно и копчения для полного их уничтожения.
Необходимо следовать правилам, чтобы избежать того, чем можно заразить через мясо любого из членов своей семьи:
Обязательно исследовать на три-хинеллез мясо животных;
Не покупать мясо и мясные изделия вне торговых точек, а также свиные мясопродукты, не имеющие клейма или свидетельства о проведении ветеринарно-санитарной экспертизы;
Уничтожать грызунов в свиновод-ческих хозяйствах в частном секто-ре;
Мясо, зараженное трихинеллами, должно подвергаться утилизации
Больной трихинеллезом человек опасности для окружающих не пред-ставляет. Однако, он нуждается в срочном лечении.
Причиной большинства случаев бактериальной диареи являются кампилобактерии, которые попадают в организм человека из мяса птицы.Возбудителями этого заболевания являются бактерии с таким же названием. Они были обнаружены в мясе большинства видов , которую человек употребляет в пищу. Находясь в организме пернатых, кампилобактерии не приносят им никакого вреда и не вызывают болезней, но для людей они являются патогенными. Риск заражения сводится к нулю при тепловой обработке пищи, поскольку в кипящей воде возбудитель погибает очень быстро. Мнение людей о том, что самое главное – это тщательно мыть руки и посуду во время приготовления курицы, не совсем правильное, так как через воду и контактно-бытовым путем передача кампилобактерий происходит крайне редко, а основной способ заражения – через пищу.
Также стоит знать, что эти микроорганизмы достаточно устойчивы к анаэробным условиям, или отсутствию кислорода, и к минусовым температурам, поэтому вполне вероятно, что в замороженной упакованной курице возбудитель все же будет присутствовать. Кампилобактерии являются наиболее распространенной в мире причиной бактериальной диареи, болезнь диагностируется на основе бактериологического и серологического анализа кала. Легкая форма заболевания обычно проходит через 2-5 дней, при этом основной симптом – это диарея. В более серьезных случаях осложнениями недуга могут стать артрит и редкая болезнь нервной системы под названием синдром Гийена-Барре, при которой иммунная система атакует нервные клетки и приводит к развитию паралича.
Для лечения кампилобактериоза назначаются антибиотики из группы макролидов, например, эритромицин. Заболевание обычно наблюдается у отдельных людей, которые ели недоваренное мясо, но, в случае попадания возбудителя в питьевую воду или молоко возможны вспышки отравлений и распространение болезни.
Esherichia coli – это большая группа бактерий. Эти микроорганизмы живут в кишечнике жвачных животных, особенно крупного рогатого скота, а также оленей, лосей, овец и коз, не вызывая у них никаких заболеваний. Во время их забоя бактерии из кишечника могут попадать на мясо, а затем в организм человека, провоцируя развитие диареи, часто с кровью, болями и спазмами в животе, и субфебрильную температуру.
Наибольшую опасность кишечная палочка представляет для детей. От 5 до 10 % зараженных людей переносят тяжелую форму патологии с гемолитическим уретрическим синдромом, нередко приводящим к . Чаще всего бактерия Эшерихия коли встречается в говяжьем фарше, молоке и сыре, изготовленном из сырого молока.
Если вы были беременны, то наверняка слышали об опасности этой инфекции, вызываемой бактерией Listeria monocytogenes. Дело в том, что беременные женщины болеют листериозом в 20 раз чаще по сравнению с остальным взрослым населением, и около трети всех случаев заболевания приходится именно на будущих мам. В группе риска также находятся новорожденные, пожилые, люди с ослабленной иммунной системой и такими патологиями, как рак, и .
Listeria обнаруживаются в почве и воде, особенно в местах, которые были удобрены навозом. Для животных бактерии не вредны, но попадая на продукты животного происхождения, включая мясо, и сыр, и на овощи, становятся опасными для человека. Пастеризация молока и варка мяса уничтожают возбудителя, однако пища может быть загрязнена уже после приготовления или перед упаковыванием на производстве и перекрестным способом в магазинах, например путем попадания бактерий с мяса на овощи.
Симптомы листериоза – это боль в мышцах, диарея, в более редких случаях наблюдается распространение инфекции на нервную систему, что проявляется головными болями, ригидностью затылочных мышц и . Предотвратить заражение можно путем тщательного приготовления пищи, особенно, если вы беременны, отказа от сырого и не пастеризованного молока, мытья овощей и фруктов, а также рук, посуды, ножей и разделочных досок после работы с сырым мясом.
Эта патология также известна под названием губкообразной коровьей энцефалопатии и представляет собой хроническое дегенеративное заболевание, поражающее нервную систему крупного рогатого скота. Употребление зараженного мяса приводит к развитию у человека болезни Крейтцфельдта-Якоба, которая всегда заканчивается летальным исходом. Недуг был широко распространен, когда животные получали в качестве корма мясо-костную муку, приготовленную из больных коров.
Инфекция вызывается специфическим белком прионом, который передается от животных человеку. Приготовление мяса, его тепловая обработка и даже заморозка в большинстве случаев не уничтожают этот белок. Симптомы болезни у человека – это , потеря памяти, галлюцинации, невнятная речь, резкие движения, и походки. Смерть может наступить в течение нескольких недель или месяцев, но были случаи, когда людям удавалось прожить несколько лет.
От недостаточно термически обработанного мяса, сырых и полусырых яиц можно инфицироваться сальмонеллой. Это одна из самых распространенных болезней пищевого происхождения, а сальмонелла – бактерия, живущая в кишечном тракте животных. Зараженная пища при плохой термической обработке становится источником заболевания у человека. Около 40 тысяч случаев сальмонеллеза регистрируется ежегодно, но учитывая, что многие не обращаются за медицинской помощью, количество зараженных значительно больше.
Сальмонеллы не вызывают патологии у животных, попадая же в организм человека, провоцируют диарею, лихорадку и боли в животе в течение 12-72 часов после инфицирования. Симптомы могут пройти самостоятельно спустя 4-7 дней. Очень важно потреблять много жидкости, чтобы не допустить обезвоживания от диареи. Из препаратов для лечения сальмонеллеза используются, прежде всего, антибиотики. Люди с ослабленной иммунной системой, дети и пожилые подвержены более тяжелой форме течения болезни, поэтому к этим группам требуется значительное внимание со стороны медиков. Лучший способ профилактики сальмонеллеза – это тщательная варка мяса и яиц, недопущение контакта сырых продуктов и готовой пищи, соблюдение правил личной гигиены.
Бактерии Staphylococcus aureus являются частой причиной пищевых отравлений. Микроорганизмы могут присутствовать в таких продуктах, как мясо, в том числе и в мясо птицы, яйца, молочные продукты, салаты, начинки для выпечки, особенно в креме для эклеров. Стафилококки нередко развиваются в холодильнике, если нарушены санитарные правила хранения пищи. У заразившихся людей отмечается быстрое развитие симптомов, включающих тошноту, рвоту и спастические .
В более тяжелых случаях человек может жаловаться на головные боли, мышечные судороги и изменения артериального давления. Заболевание обычно начинает проявлять себя через два-три дня после инфицирования. Диагностика стафилококковых пищевых отравлений осуществляется путем исследования пищи пациента, поскольку стафилококки могут присутствовать в организме здоровых людей. Переносчиками инфекции выступают и люди, и животные, возбудитель также может находиться в воздухе, молоке, пыли, сточных водах, а также в продуктах питания.
Количество ежегодно заражающихся людей точно неизвестно, поскольку симптомы стафилококковых пищевых отравлений очень схожи с проявлениями других расстройств и заболеваний пищеварительного тракта, что нередко приводит к ошибочной диагностике. Вдобавок, многие не обращаются к врачу, просто принимая лекарства от диареи и активированный уголь. Однако правильное лечение в большинстве случаев подразумевает прием солевых слабительных, промывание желудка, капельницы раствора хлорида натрия. В целом прогноз всегда благоприятный, осложнения могут иметь место только при отравлении токсинами бактерий. Профилактика заболевания проста: не допускайте соприкосновения друг с другом разных видов мяса, готовьте при рекомендуемой температуре, соблюдайте сроки и температуру хранения продуктов и готовых блюд.
Это заболевание, которое развивается в результате употребления в пищу мяса животных, зараженных личинками круглых червей из рода Трихинеллы, который объединяет три близких вида нематод.
Для человека основной источник болезни – это мясо домашних и диких свиней, которые, в свою очередь, могут заразиться при поедании пищевых отходов, от насекомых, попавших в их организм с растительной пищей, и от крыс. Личинки или цисты трихинелл попадают в желудок, где их защитные оболочки растворяются под действием соляной кислоты, и высвободившийся червь развивается в тонком кишечнике в течение двух дней. Впоследствии черви спариваются, откладывают яйца, развивающиеся в неполовозрелых особей. Затем личинки мигрируют в кровоток и попадают в мышечную ткань, оседают там и покрываются прочной цистой. На этом жизненный цикл нематод в теле человека завершается, для дальнейшего развития им необходимо попасть в организм свиньи или крысы.
Трихинеллы становятся причиной таких симптомов, как боль в животе, тошнота, рвота, усталость, лихорадка, которые развиваются в течение двух-четырех дней после заражения. Позже, через 2-8 недель, могут появиться такие симптомы, как отеки, кашель, мышечные и суставные боли, кожный зуд, или диарея. Трихинеллез может стать смертельным для человека, если в организм попадет большое количество личинок – для летального исхода это 5 личинок на 1 кг веса тела. В борьбе с трихинеллой используются такие препараты, как минтехол, альбендазол, одновременно показаны антигистаминные средства.
Не всегда та пища, которую мы употребляем, может быть полностью безопасной для нашего организма. Это зависит и от ее обработки, и от предприятия на которой ее изготавливают или выращивают.
К сожалению, мясо, которое так необходимо для нашего организма, зачастую может быть небезопасным и принести много неприятностей после его употребления. В данной статье речь пойдет о свинине.
Кто не любит насладиться вкусным шашлыком из свинины? Все с удовольствием уплетают блюда из этого мяса, не подозревая, что если не прожарить и не проварить его до конца, то могут возникнуть неприятности. Так чем же можно заразиться от сырого мяса?
Мясо стало таким небезопасным из-за излишней обработки различными растворами, которые способствуют развитию и размножению многих инфекций. Сейчас мясная продукция не является естественной.
Касаемо конкретно свиней, заражение может произойти от всего, так как они неразборчивы в пище и могут съесть абсолютно все. Они являются промежуточным хозяином для гельминта.
В разных странах поедание сырого мяса может являться традицией. А что касается свиного сала, то этот деликатес популярен почти по всему миру. Если соленое сало не продержать необходимое количество времени в холодильнике, то личинки останутся живыми и после употребления его в пищу так же произойдет заражение.
Некоторые люди просто любят сырой фарш и могут съесть его, пусть даже совсем немного. Но и это делать строго запрещено, ведь одно мгновенье может стоить вам заражения и дальнейших серьезных последствий.
Происходит это потому, что иногда от тела самого червя отрываются небольшие членики, которые затем выходят с калом. Такой процесс сопровождается тошнотой, вздутием живота и нарушением сна. Эти симптомы характерны и для ряда других заболеваний, поэтому при их появлении человек зачастую не обращает на это внимание и заглушает их таблетками.
По разным причинам, цистицерки, находящиеся в кишечнике, с кровью могут разнестись по всем органам . Тем самым личинки поражают головной мозг, мышцы и даже глаза. Именно в таком случае ставят диагноз . Симптомы этого заболевания очень серьезные, как и их последствия.
При появлении такого заболевания, человек начинает чаще жаловаться на головную боль, боль в мышцах, повышается внутричерепное давление, а так же могут нарушиться интеллектуальные и речевые функции. У больного появляются судороги. Такое заболевание может вызвать эпилепсию.
Симптомы цистицеркоза могут появиться не сразу, а через 5-7 лет после инфицирования органов. Существует 6 форм данного заболевания, которые основываются на том, в какой конкретно области находятся цистицерки.
Симптомы могут различаться, но почти всегда наблюдается головокружение, ощущение сдавливание мозга и глаз, ухудшение общего состояния, а так же нарушение речевой функции. При бессимптомной форме заболевание выявить почти невозможно.
Цистицеркоз головного мозга
Диагностировать цистицеркоз можно лишь при проведении дополнительных исследований, так как заявленные симптомы могут проявляться и при других болезнях. После ряда анализов врач сможет поставить диагноз и назначить лечение.
Стоит заметить, что желательно сразу выявить заболевание, иначе его развитие повлечет за собой серьезные последствия, которые очень негативно могут сказаться на жизни человека и даже привести к летальному исходу . Последнее, к сожалению, не редкость и согласно статистике происходит в 60% случаев.
Лечение может проводиться как медикаментозным, так и хирургическим методом. Это устанавливает врач, исходя из формы и запущенности заболевания.
Тениоз – это поражении кишечника. Он является более безобидным заболеванием, если его не запускать. Тениоз сопровождается такими симптомами как рвота, диарея, боли в животе и потеря веса. Так же у больного наблюдается слабость, головокружения, нарушения сна и головные боли. Это заболевание можно выявить при сдаче анализов на кал.
Для устранения болезни чаще всего достаточно курса терапии с использованием лекарственных препаратов. Обычно назначают Празиквантел. Не стоит пренебрегать правильным лечением, необходимо подойти к этому серьезно, иначе это заболевание может перейти в цистицеркоз, описанный выше.
К выбору мяса необходимо подойти так же ответственно. Не выбирайте его на предприятиях, которые сильно обрабатывают продукцию химическими растворами. Лучше выбирать, при возможности, домашнее. Тем не менее, это не исключает возможность заражения.
Чтобы выявить заболевание на ранних стадиях или же быть уверенным в его отсутствии, нужно два раза в год проходить у врача плановый осмотр и сдавать анализы. Только так возможно узнать о наличии гельминтов в организме и предотвратить их развитие на ранних стадиях.
