Сорбиновая кислота (2,4-гександиеновая кислота, пищевая добавка Е200) – транс-2,4-гексадиеновая кислота. Природный консервант. Содержится в рябине, бруснике, клюкве.
Брутто-формула: C 6 H 8 O 2 .
Структурная формула:
H 3 C C H C H C H C H C O O H
Сорбиновая кислота представляет собой слабо пахнущие, кисловатые на вкус моноклинические бесцветные кристаллы, плохо растворимые в холодной воде. Кристаллы сорбиновой кислоты хорошо растворимы в спирте и эфире.
У сорбиновой кислоты полностью отсутствуют какие-либо вредные свойства, с одной стороны, и достаточно высокое антимикробное действие, превышающее таковое у других консервантов, используемых в пищевой промышленности, с другой. Антимикробные свойства сорбиновой кислоты достаточно выраженные, она подавляет рост большинства микроорганизмов. Особенно высока активность сорбиновой кислоты в отношении дрожжевых грибков. Сорбиновая кислота задерживает действие детидрогеназной энзимной активности плесневых грибов. Наибольшую антимикробную и антигрибковую активность сорбиновая кислота проявляет при рН около 4,5, то есть в кислой среде. При высоких значениях рН (более 5,5) она действует лучше, чем бензойная. а при рН равном 5 сорбиновая кислота действует в 2-5 раз сильнее, чем бензойная. Добавление кислот и поваренной соли усиливает фунгистатическое действие сорбиновой кислоты. Сорбиновая кислота не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов, не обладает токсичностью и не обнаруживает канцерогенных свойств.| Вид микроорганизмов | Значение рН | Минимальная эффективная концентрация сорбиновой кислоты, г/кг |
| Бактерии: | ||
| Pseudomonas spec. | 6,0 | 1 |
| Micrococcus spec. | 5,5-6,4 | 0,5-1,5 |
| Lactobacillus spec. | 4,4-6,0 | 2-7 |
| Escherichia coli | 5,2-5,6 | 0,5-1 |
| Achromabacter spec | 4,3-6,4 | 0,1-1 |
| Bacillus spec. | 5,5-6,3 | 0,5-10 |
| Serratia marcescens | 6,4 | 0,5 |
| Clostridium spec. | 6,7-6,8 | Более 1 |
| Salmonella spec. | 5,0-5,3 | 0,5-10 |
| Дрожжи: | ||
| Saccharomyces cerevisae | 3,0 | 0,25 |
| Saccharomyces ellipsoideus | 3,5 | 0,5-2 |
| Saccharomyces spec. | 3,2-5,7 | 0,3-1 |
| Brettanomycess versatatilis | 4,6 | 2 |
| Byssochlamys fulva | 3,5 | 0,5-2,5 |
| Rhodotorula spec. | 4,0-5,0 | 1-2 |
| Hansenula anomala | 5,0 | 5 |
| Candida lipolytica | 5,0 | 1 |
| Candida krusei | 3,4 | 1 |
| Torula lipolytica | 5,0 | 1-2 |
| Torulopsis holmii | 4,6 | 4 |
| Kloeckera apiculata | 3,5-4,5 | 1-2 |
| Плесневые грибы: | ||
| Mucor spec. | 3,0 | 0,1-1 |
| Penicillum spec. | 3,5-5,7 | 0,2-1 |
| Geotrichum candidum | 4,8 | 10 |
| Aspergillus spec. | 3,3-5,7 | 0,2-1 |
| Fusarium spec. | 3,0 | 1 |
| Rhizopus spec. | 3,6 | 1,2 |
| Oospora lactis | 2,5-4,5 | 0,25-2 |
| Trichophyton mentagrophytes | 1 | |
| Penicillum digitatum | 4,0 | 2 |
| Penicillum glaucum | 3,0 | 1-2,5 |
| Aspergillus flavus | 1 | |
| Aspergillus niger | 2,5-4,0 | 1-5 |
| Botrytis cinerea | 3,6 | 1,2-2,5 |
| Cladosporium spec. | 5,0-7,0 | 1-3 |
Сорбиновая кислота обладает антимикробным эффектом, поэтому её применяют для повышения стойкости безалкогольных напитков при хранении. Сорбиновая кислота обеспечивает гарантийный срок хранения не менее 30 суток. В связи с тем, что сорбиновая кислота плохо растворяется в холодной питьевой воде, применяют реакцию с образованием сорбата натрия. Для этого в водный раствор натрия бикарбоната (пищевой соды) вносят сорбиновую кислоту. В результате этой реакции образуется сорбат натрия. Сорбат натрия – вещество не стабильное при хранении, поэтому его получают непосредственно перед употреблением. Для приготовления рабочего раствора сорбата натрия навеску 75 г натрия бикарбоната растворяют в питьевой воде, подогретой до 60 °С, с доведением объема общего раствора до 1 дм 3 . В приготовленный раствор натрия карбоната вносят 60 г сорбиновой кислоты. Во избежании сильного вспенивания сорбиновую кислоту вносят по частям при непрерывном перемешивании. Раствор, содержащий сорбат натрия, вносят в напиток на стадии его приготовления (при перемешивании) до стадии фильтрования в количестве 30 г/дм 3 напитка.
Сорбиновую кислоту применяют в качестве консерванта при производстве сидров. Сидрами называют продукты сбраживания фруктовых соков с применением винных дрожжей. Имеют прозрачный, без осадка и посторонних включений цвет. Наиболее популярен яблочный сидр, который также называют «яблочным квасом». Но производят и другие виды сидра. Массовая концентрация сорбиновой кислоты и её солей в сидрах по ГОСТу Р51272-99 не должна превышать 200 мг/л в пересчете на сорбиновую кислоту. При использовании сорбиновой кислоты следует учитывать два факта: во-первых, под действием бактерий из сорбиновой кислоты может образовываться 2-этоксигексо-3,5-диен, обуславливающий побочный гераниевый запах сидра. Во-вторых, сорбиновая кислота эффективно подавляет развитие дрожжей, в связи с чем добавлять в сидр её следует после завершения брожения.
Действие сорбиновой кислоты направлено против плесневых грибов, дрожжей и бактериальных форм, препятствуя образованию микотоксинов. Сорбиновую кислоту как дезинфицирующее средство используют при посадке крупных клубней картофеля, когда возникает необходимость разрезать клубни на 2-3 части. Такие клубни обрабатывают 0,01% раствором сорбиновой кислоты.
Сорбиновую кислоту применяют в способах традиционного ухода за сырами с низкой температурой второго нагревания (голландский, костромской и др.) и высокой температурой второго нагрева. В процессе созревания таких сыров на поверхности происходят микробиологические и биохимические процессы. Для предупреждения развития поверхностой микрофлоры и ускорения наведения корки сыра рекомендуется проводить обработку поверхности сыров суспензией сорбиновой кислоты.
Приготовление суспензии: в воде с температурой 80-85 °С растворяют поваренную соль (350 г соли на 1 литр воды). В охлажденный и отстоявщийся рассол добавляют сорбиновую кислоту из расчета 80 г на 1 л рассола. Предварительно сорбиновую кислоту смачивают рассолом и перемешивают до пастообразного состояния в соотношении 1:2. Полученную пасту вводят при постоянном помешивании в рассол. Помешивание производят до окончания пенообразования в течении 25 мин. Полученную суспензию сорбиновой кислоты фильтруют через марлю. Готовая суспензия представляет собой однородную непрозрачную жидкость кремового цвета с низкой вязкостью с запахом сорбиновой кислоты. Сберегают сорбиновую суспензию при температуре 10 °С. Перед применением сорбиновую суспензию необходимо тщательно перемешивать. Обработку тщательно осушенных головок сыра производят на 4-6 сут. методом погружения или равномерного нанесения мягкими щетками, губками, салфетками.
Сорбиновую кислоту как фунгицид от плесени используют и при производстве плавленных сыров. Для этого сорбиновую кислоту растворяют в небольшом количестве воды с температурой 25-30 °С и вводят в конце плавления 0,1% на общую массу компонентов. В производстве сыра сорбиновую кислоту приеняют для создания фунгистатических упаковочных материалов. Расход сорбиновой кислоты для этих целей составляет 2-4 г/м 2 .
В сочетании с посолом, охлаждением и вакуумной упаковкой сорбиновая кислота оказывает антибактериальное действие на свежую рыбу и, тем самым, уменьшает образование триметиламина и других нежелательных пахучих веществ и подавляет рост патогенных микроорганизмов. Из-за достаточно высокой активности против плесневых грибов она применяется для консервирования склонной к плесневению сушёной рыбы, например трески. Большое практическое значение имеет применение сорбиновой кислоты в восточноазиатских рыбопродуктах слабого посола. Внесение сорбиновой кислоты в количестве 0,1-0,2% при посоле рыбы вместе с солью увеличивает срок хранения приготовленной из этой рыбы копченной продукции на 2 недели. При этом установлено, что сорбиновая кислота подавляет рост плесени hemispora stellata , но мало эффективна против галофильных бактерий.
Сорбиновая кислота в концентрации 0,05% используется для консервирования готового к употреблению чернослива, который производят замачиванием сильно высушенных плодов. Из-за активности воды они подвержены только плесневению.
Сорбиновая кислота имеет общее свойство с пропионовой кислотой (широко используемой в консервировании хлебобулочных изделий) - она сохраняет эффективность в области высоких значений рН. По сравнению с пропионатами сорбиновая кислота проявляет значительно более сильное антимикробное действие особенно в отношении меловой плесени (Trichosporon variabile ), появляющейся иногда на ржаном хлебе. Сорбиновая кислота в количестве 0,1-0,2% к массе муки добавляется во время замеса теста. В хлебобулочных изделиях, прежде всего в хлебе, сорбиновая кислота используется не только по экономическим причинам, но также из-за её действия на афлатоксинобразующие микроорганизмы. Применение сорбиновой кислоты в выпечных изделиях не создаёт проблем, когда в качестве разрыхлителя используется пекарский порошок, а не дрожжи, например в пирожных и другой сладкой выпечке. В этом случае в тесто вводится 0,1-0,2% сорбиновой кислоты (в зависимости от вида продукта и требуемого срока хранения). В хлебном тесте из-за сильного действия сорбиновой кислоты против дрожжей могут возникнуть проблемы с брожением. Замедление брожения приходится компенсировать увеличением количества дрожжей и (или) времени брожения. Форма выпуска сорбиновой кислоты в виде гранул наиболее удобна для этих целей. Гранулы медленно растворяется во время приготовления теста, не влияя на брожение, а в готовом хлебе действует в полную силу.
Сорбиновая кислота вследствие нейтрального вкуса, эффективности в области высоких рН и действенности против осмофильных дрожжей применяется для консервирования наполнителей шоколада и пралине. Используются концентрации от 0,05 до 0,2%, в зависимости от содержания в продукте сахара, кислот и других факторов влияющий на консервирующее действие.
Развитие нежелательных микроорганизмов, чаще наблюдаемое в малоспиртуозных низкокислотных винах, вызывает болезни и биологические помутнения вин. Под болезнями понимают такие необратимые изменения, вызываемые жизнедеятельностью посторонних микроорганизмов, в результате которых вина приобретают неприятные запахи вкус и становятся непригодными к употреблению. «Вылечить» больное вино, то есть восстановить его первоначальное состояние. практически невозможно, в связи с чем необходимо очень тщательно соблюдать профилактические меры, позволяющие предотвратить заболевание вин. Болезни вин чаще всего вызываются бактериями или дрожжами.
Наиболее распространенными и опасными болезнями вина являются уксуснокислое и молочнокислое скисание, возбудители которых (уксуснокислые и молочнокислые бактерии) часто встречаются в винах и хорошо приспособлены к условиям винодельческого производства. Так же широко распространена, но менее опасна цвель вина, вызываемая пленчатыми дрожжами. Такие заболевания, как ожирение вина, прогоркание, маннитное брожение (заболевание, при котором идет разложение винной кислоты и глицерина) в последнее время встречаются весьма редко. Цвель вина поражает чаще всего сухие молодые вина, особенно красные. Сульфитация не всегда гарантирует от развития ее возбудителей (пленчатых дрожжей),так как некоторые их виды являются сульфитоустойчивыми и восстанавливают соли сернистой кислоты в элементарную серу и сероводород. Пленчатые дрожжи,развивающиеся на поверхности вина в неполных емкостях, в основном относятся к дрожжам родов Candida , Hansenula и Pichia . Основной возбудитель цвели вина - вид Candida mycoderma . Для предупреждения заболевания цвелью необходимо соблюдать все профилактические меры: своевременно доливать емкости здоровым чистым виноматериалом и т. д. Уксуснокислое скисание поражает малоспиртуозные (до 12% об.) низкокислотные малоэкстрактивные вина - как старые, так молодые. Белые вина подвергаются заболеванию чаще, чем красные, богатые фенольными веществами.
Бактерии, вызывающие уксуснокислое скисание, относятся к роду Acetobacter . Во всех здоровых винах присутствует небольшое количество уксусной кислоты, которая является естественным продуктом брожения. Ее количество не должно превышать в молодых винах 1,2 г/л, а в старых выдержанных... 2 г/л. Уксуснокислые бактерии широко распространены в природе. В вино они попадают с ягод, поверхности оборудования и емкостей. Иногда эти бактерии развиваются при изготовлении красных вин (если брожение идет на мезге с доступом кислорода воздуха). Молочное скисание поражает все типы вин - сухие, с остаточным сахаром (недобродившие), десертные, крепкие и особенно малокислотные крепкие вина южных районов.
Молочнокислые бактерии, вызывающие молочное скисание, относятся к роду Lactobacillus . Маннитное брожение наблюдается в низкокислотных сладких красных винах южных районов, а также в низкокислотных плодово-ягодных винах и возникает в результате развития гетероферментативных молочнокислых бактерий вида Васterium mannitopoeum . Турн - это заболевание, при котором наблюдается разложение винной кислоты и глицерина. Возбудителем этой болезни являются палочковидные бактерии вида Bacterium tartarophtorum . Ему чаще подвержены красные вина, содержащие мало фенольных и красящих веществ, и реже - белые вина после окончания яблочно-молочного брожения.
Прогоркание вин - заболевание, поражающее красные столовые выдержанные бутылочные вина. Его возбудителями являются бактерии вида Bacterium amoraccylus .
Ожирение вина (ослизнение, тягучесть, вязкость) - это болезнь‚ поражающая молодые малоспиртуозные низкокислотные и малоэкстрактивные вина, в основном белые столовые с остаточным сахаром. Вызывают это заболевание бактерии ожирения в симбиозе с уксуснокислыми, молочнокислыми бактериями и пленочными дрожжами. Сульфитация вина (в дозировке до 100 мг/л) приводит к полной гибели бактерий. Ожирение вина - это единственное заболевание, которое достаточно просто поддается лечению. Прежде всего, удаляют слизь, оклеивая вино с обязательным добавлением таннина или делая переливку через разбрызгиватели с сильным проветриванием. После удаления слизи вино сульфитируют (до 100 мг/л). Вино с остаточным сахаром после лечения дображивают на чистых культурах дрожжей, так как оставшийся несброженный сахар может вновь вызвать заболевание вина. После лечения вино приобретает первоначальный внешний вид, вкус и аромат.
Развитие в винах нежелательных дрожжей приводит к биологическому помутнению, которое чаще всего проявляется в столовых сухих и полусладких винах. Экспериментальные данные свидетельствуют, что осадки белых столовых вин на 85-98% могут состоять из дрожжевых клеток. К биологическим помутнениям относятся также помутнения, вызываемые деятельностью болезнетворных микроорганизмов. Способом предотвращения биологических помутнений вин является консервантов: сернистой кислоты (Е220) и ее солей (Е221-Е228), а также сорбиновой кислоты B форме сорбата калия (Е202). Последний используется в виде концентрированного водного раствора. В вина виноградные разрешено добавлять сорбиновую кислоту (Е200) и ее соли - сорбаты натрия, калия, кальция (Е201-203) по отдельности или в комбинации в количестве до 300 мг/л в пересчете на сорбиновую кислоту. В вина безалкогольные разрешено добавлять сорбиновую кислоту (Е200) и ее соли - сорбаты натрия, калия, кальция (E201-203) по отдельности или в комбинации в количестве до 300 мг/л в пересчете на сорбиновую кислоту. Кроме биологических помутнений в винах возможно возникновение появление помутнений биохимической и физико-химической природы. К биохимическим помутнениям относят помутнения ферментативного характера («бурый касс»), связанные с присутствием в соке винограда (а впоследствии и в вине) окислительных ферментов. Эти ферменты в присутствии кислорода воздуха взаимодействуют с фенольными соединениями. Биохимические помутнения можно предотвратить, удалив из вина кислород, что осуществляют с помощью фермента глюкозооксидазы обычно совместно с каталазой. Кроме того, эффективным является применение аскорбиновой кислоты (Е300) и/или изоаскорбата натрия (Е316). Оба эти антиокислителя усиливают действие сернистой кислоты, позволяя снизить ее концентрацию. Аскорбиновая кислота и изоаскорбат натрия вносят в вино вместе с сернистой кислотой (ориентировочная дозировка 12 г/ 100 л вина). Вина, склонные к оксидазному кассу, рекомендуется также обрабатывать поливинилпирролидоном (ПВПП, Е1201).
Увеличение сроков годности колбасных изделий достигают внесением в фарш сорбиновой кислоты. В варенные колбасные изделия рекомендуется дозировка 100-150 г на 100 кг сырья, в варено-копченные и полукопченные, хранящиеся дольше вареных 150-200 г на 100 кг сырья.
Для увеличения срока хранения зернистой лососевой икры применяют сорбиновую кислоту. Это может быть индивидуально или совместно с уротропином. Действие сорбиновой кислоты направлено главным образом против дрожжей и плесеней, но она неэффективна в отношении большинства бактерий. Уротропин, наоборот проявляет бактерицидное действие. Таким образом, эти два консерванта дополняют друг друга. После посола и отделения тузлука к красной икре добавляют заранее приготовленную смесь сорбиновой кислоты и уротропина (соотношение 1:1) из расчета в содержании готовой икры обеих консервантов по 0,1%. После чего икру сразу же раскладывают в банки.
Трудно представить современную пищевую промышленность без применения добавок. К ним относится и сорбиновая кислота, польза и вред которой тщательно изучены специалистами. При правильном применении добавка существенно упростит работу с блюдами и заготовками, которые нуждаются в длительном хранении. Однако злоупотребление сорбиновой кислотой может негативно сказаться на состоянии организма.
Изначально сорбиновая кислота являлась натуральным консервантом, который добывали из рябинового сока. С ростом промышленных аппетитов, добавку стали синтезировать искусственным путем, что сказалось на ее физических и химических свойствах, но позволило снизить ее себестоимость.
Кристаллы сорбиновой кислоты имеют небольшие размеры, не обладают цветом и запахом. Вещество не является канцерогеном и не обладает токсичными свойствами. Оно в незначительной мере растворяется в воде и обладает множеством свойств. Сорбиновая кислота применяется в разных областях промышленности, но наиболее известна в качестве пищевой добавки, которая в международной классификации получила обозначение Е200.
Совет Сорбиновая кислота лишь замедляет развитие патогенных микроорганизмов, а не уничтожает их. Поэтому бессмысленно пытаться использовать добавку для восстановления уже подпорченных продуктов. Их качество от присутствия химического реагента не улучшится.
Основное действие сорбиновой кислоты, за которое добавку ценят производители пищевых продуктов, - торможение развития патогенной микрофлоры, в основном, бактерий и грибов. При этом полезные микроорганизмы (даже те, которые находятся в кишечнике) не страдают, свойства блюд, полуфабрикатов и ингредиентов не меняются. Как результат, значительно увеличивается срок хранения продукции.
Полезные свойства, которыми обладает пищевая добавка, основываются на механизме ее действия. Е200 не создает стерильную среду, сохраняя возможности бактерий, которые оказывают благотворное влияние на организм человека. Если потреблять добавку в незначительных количествах, можно рассчитывать даже на дополнительные положительные эффекты:
Конечно, на такие результаты стоит рассчитывать только в том случае, если используемая сорбиновая кислота будет натуральной или максимально очищенной. Есть и еще один важный момент - в желудке здорового человека или при повышенной кислотности добавка будет нейтрализована. После этого продукты ее распада выйдут из организма естественным путем.
Споры о том, вредна ли добавка Е200 продолжаются, но ученым все же удалось установить основные факты. Отравиться веществом можно только в том случае, если употреблять его в чистом виде. Даже если в организм поступит 25 мг сорбиновой кислоты на каждый килограмм массы тела, это не превысит допустимой нормы. Однако в таких объемах Е200 никуда не добавляют. При этом сорбиновая кислота полностью и без задержек выводится из тела человека, не оседая и не накапливаясь в тканях.
Людям со склонностью к аллергии на продукты вообще не рекомендуется употреблять блюда с пищевыми добавками. По наблюдениям ученых, Е200 может спровоцировать аллергию в виде сыпи и отечности, но на сегодняшний день количество таких случаев крайне мало.
Все же есть особенность, из-за которой сорбиновая кислота может быть отнесена к веществам, негативно влияющим на здоровье человека. Она способствует активному разрушению витамина В12, который принимает участие во многих важных химических процессах. Из-за этого люди, постоянно употребляющие продукцию с добавкой Е200, могут страдать нервными расстройствами, вызванными стремительным отмиранием нервных клеток. Из-за этой особенности в ряде стран сорбиновая кислота внесена в перечень запрещенных к употреблению.
Область использования пищевой добавки довольно обширна. Изначально сорбиновая кислота добавлялась даже в лекарственные препараты, но позже от этой практики отказались. Сегодня компонент можно найти в составе соусов, консервов, шоколада, выпечки, джемов, полуфабрикатов, безалкогольных напитков. Все чаще Е200 добавляют в твердые сыры, колбасные изделия, пельмени и вареники, кондитерские изделия, вина.
По существующему стандарту, на 100 кг пищевой продукции должно приходиться не более 250 г сорбиновой кислоты. К сожалению, чтобы продлить срок годност некоторые производители пренебрегают этим ограничение. Хорошего в таких продуктах для организма мало. Насторожить покупателя должно, если булочки сохраняют изначальный вид по 2-3 недели, компот и сок не прокисает в течение 10-15 дней после вскрытия упаковки.
polzateevo.ru
Специалисты химической промышленности характеризуют сорбиновую кислоту как «твердое вещество, без цвета и запаха, плохо растворяется в воде, обладает четким кислым вкусом». Простые обыватели могут встречаться с ней ежедневно: кислоту используют в качестве консерванта, поэтому на упаковках пищевых продуктов она маркируется как Е200. Ученые, в свою очередь, не дают конкретного ответа на вопрос: сорбиновая кислота наносит вред или пользу организму человека?
Как уже говорилось выше, Е200 - это мощнейший консервант, обладающий антибактериальными свойствами. Но, в отличие от множества своих «собратьев», он только замедляет рост микроорганизмов в продуктах. Именно поэтому продукты могут сохранять свою «свежесть» и «привлекательность» для потребителя длительный период времени. Соответственно, отмечают специалисты, продукты с консервантом Е200 не являются «стерильными», так как в них живут и размножаются группы бактерий: полезные и вредные для организма человека.
В качестве пищевой добавки сорбиновая кислота в минимальном количестве может оказывать даже благоприятное влияние на человеческий организм. Она укрепляет иммунную систему, а также помогает выводить токсины. Свои антибактериальные свойства Е200 может проявить только в низкокислотной среде. Поэтому, попадая в желудок, консервант быстро нейтрализуется желудочным соком и естественным образом выводится наружу, не накапливаясь в тканях организма.
Благодаря научным исследованиям была выведена предельно допустимая концентрация сорбиновой кислоты в организме человека: 25 мг на 1 кг массы тела человека. Следовательно, данная пропорция свидетельствует о том, что консервантом Е200 возможно отравиться только в том случае, если употреблять его в пищу в чистом виде.
Ученые авторитетно заявляют, что данная кислота не является канцерогеном, но может вызвать сильнейший отек и высыпания на коже у аллергиков. Больший вред сорбиновая кислота (Е200) наносит человеку тем, что полностью разрушает витамин В12, который необходим для нормального протекания важных физиологических процессов:
Таким образом, люди, употребляющие продукты с высоким содержанием Е200, чаще других страдают заболеваниями нервной системы.
Статьи по теме:
| Чай матча - польза и вред Чаще всего европейцы, заводя разговор о японском чае, имеют в виду зеленый чай высшего сорта. Разновидностей японского чая немного, но каждый из них ценен по-своему. Эта статья посвящена чаю матча. | Чем полезен ревень для организма? Из этой статьи вы узнаете, чем полезен ревень для организма человека, а также о ценных свойствах этого растения. Еще мы расскажем о том, чем ревень полезен для женского организма в целом и для женщин во время беременности. |
| Ежевика или «черная ягода» является дальней родственницей малины. Ее совсем незаслуженно отвергают садоводы, хотя благодаря своим целебным свойствам ежевика может считаться «панацеей от всех болезней». | Тыква – большой красивый оранжевый овощ, распространенный на всех континентах нашей планеты. В чем заключается его популярность и польза? Об этом вы узнаете из нашей статьи. |
womanadvice.ru
Часто на этикетках продуктов, косметики или медикаментов, которые мы покупаем в супермаркетах и аптеках, можно увидеть загадочную надпись «сорбиновая кислота» (Е200). Как правило, наличие в продукции каких-либо посторонних добавок настораживает. Но так ли все однозначно? Сорбиновая кислота – консервант, который широко используется в пищевой, фармацевтической и косметической промышленности. Такая востребованность этого химического соединения обусловлена его сильными противомикробными действиями, которые предотвращают преждевременную порчу продукции.
Согласно описанию, сорбиновая кислота представляет собой белый кристаллический порошок со слабым специфическим запахом, она практически не растворяется в воде без нагревания, хорошо растворяется в органических и минеральных кислотах, имеет слабый кислый вкус.
Впервые данное вещество было получено еще в середине девятнадцатого века при перегонке рябинового сока немецким химиком Августом Гофманом. Однако на сегодняшний момент это соединение в промышленных масштабах получают исключительно из ненатуральных компонентов путем химического синтеза, но на его качестве это никак не сказывается. Впервые синтетический метод производства был апробирован в начале двадцатого века. Впоследствии были установлены дезинфицирующие свойства сорбиновой кислоты и, уже в двадцатом веке ее стали активно использовать, особенно в пищевой промышленности.
Все без исключения консерванты овеяны дурной славой потенциальных канцерогенов, мутагенов и т. п. В данном случае всему виной - недостаток информации у рядового обывателя. Дело в том, что даже обычная поваренная соль, уксус, мед являются природным консервантами и использовались людьми еще с давних пор для предотвращения порчи еды, ведь в те времена о холодильниках еще и не помышляли! В настоящий момент, когда население планеты существенно возросло, равно как и его потребности в еде, производители вынуждены прибегать к помощи современных разработок в области химии, дабы на долгое время продлить срок годности продуктов.
Абсолютно неправильно то, что натуральные вещества считаются исключительно безопасными – достаточно вспомнить тот факт, что наиболее сильные яды имеют растительное либо животное происхождение. Современные производители стремятся применять качественные консерванты, которые эффективны даже при использовании их в минимальных количествах. К таковым можно отнести и сорбиновую кислоту, ведь она отвечает всем требованиям, которые предъявляются к средствам подобного рода. Так, это вещество не нарушает вкусовые качества конечно продукта, не вступает в химическое взаимодействие с упаковочными материалами и, конечно же, практически безвредно для организма человека. Хотя впервые оно было использовано в промышленных масштабах еще в середине двадцатого века, актуальность сорбиновая кислота не утратила и по сей день.
Итак, наиболее часто сорбиновая кислота применение находит при производстве хлебобулочных изделий, маргарина, в кондитерском производстве, при выпуске рыбных, мясных, молочных консервов, сгущенного молока, колбас, твердых сыров, соков, нектаров, сухофруктов, в различных джемах и компотах промышленного производства. Столь обширная область использования связана со способностью сорбиновой кислоты тормозить размножение плесневого грибка, который приводит к преждевременной порче продукции. Важно отметить, что данный консервант именно блокирует деление микроорганизмов, при этом не уничтожая их полностью, поэтому производители стараются использовать именно сорбиновую кислоту при полном отсутствии микроорганизмов в продукции.
Сорбиновая кислота вредна ли нет? Всякое вещество может стать ядом в неумелых руках, все зависит от дозирования. Так, сорбиновая кислота при использовании ее в недопустимо больших количествах может вызывать серьезные аллергические реакции, которые сопровождаются зудом, высыпаниями и покраснением кожных покровов. Также при попадании в организм человека сорбиновая кислота разрушает витамин В12. Однако это нельзя назвать серьезным риском, если количества консерванта весьма незначительны, если же он поступает в пищу регулярно и в больших дозах, то это может привести к нехватке витамина В12. Для этого заболевания характерны следующие симптомы: ухудшение памяти и работы мозга, нарушения в системе кроветворения, которые приводят к снижению эритроцитов, снижение сопротивляемости организма инфекциям. Без преувеличения можно сказать, что подобное состояние представляет собой угрозу жизни и здоровью человека.
Употребление в пищу сорбиновой кислоты может считаться полностью безопасным при соблюдении следующей дозировки для взрослых – она должна составлять не более 25 мг на 1 килограмм веса человека. Для детей до четырнадцати лет, беременных и кормящих женщин употребление в пищу продуктов, содержащих консерванты, крайне нежелательно, так как потенциальный вред для растущих и развивающихся организмов сорбиновой кислоты не был изучен до конца, ведь никто не будет проводить эксперименты на беременной женщине или ребенке.
Однако проведенные научные исследования доказывают также и то, что сорбиновая кислота не способна вызвать раковые заболевания или какие-либо генные мутации. В небольших дозах она даже активизирует иммунную систему человека и способствует очистке организма от токсинов. Хотя эти свойства и мало выражены, ведь сорбиновая кислота в кислой среде желудка практически полностью нейтрализуется и впоследствии выводится без остатка. Подтверждением относительной безопасности сорбиновой кислоты является и то, что она разрешена к использованию в России, на Украине, в большинстве стран ЕС, в США.
www.syl.ru
Пищевые добавки встречаются почти во всех обработанных пищевых товарах. Главными их задачами являются: улучшение вкусовых и питательных качеств, контроль кислотного баланса, поддержка полезности, а также придание продукту способности дольше сохранять свежесть. Именно для достижения последней цели и добавляют сорбиновую кислоту в продукты.
Сорбиновая кислота (от латинского sorbus – «рябина») природный консервант (Е200), который впервые был получен немецким химиком Августом Гофманом в 1859 году из сока рябины. Представляет собой мелкие, прозрачные кристаллы, плохо растворяется в воде. Противомикробная активность была обнаружена в конце 1930-х гг. Сорбиновую кислоту не годится отождествлять с другими химически несвязанными, но так похожим образом называемыми пищевыми добавками: сорбитом, полисорбатом и аскорбиновой кислотой.
Сорбиновая кислота естественным образом встречается в диких ягодах, относительно нестабильна и быстро разлагается в почве, поэтому считается экологически чистой. В организме она обычно метаболизируется тем же способом окисления, что и капроновая кислота с 5-углеродной, насыщенной жирной кислотой.
В живых дрожжевых клетках сорбиновая кислота усиливает образование свободных радикалов кислородным транспортом, что приводит к повреждению митохондриальной ДНК.
Е200 является условно полезной пищевой добавкой. Сорбиновую кислоту человеческий организм достаточно легко усваивает, она способна немного повышать иммунитет за счёт стимуляции иммунной системы и выводить токсины.
Обладает такими свойствами:
· Высокое противомикробное действие;
Сорбиновая кислота и её соли очень эффективны при подавлении роста большинства распространенных микроорганизмов. В первую очередь они эффективны против определенных штаммов дрожжей и плесени, работают путём ингибирования ферментов в микробных клетках.
· Не изменяет вкуса, запаха и цвета пищевых продуктов;
· Не токсична для человека;
Летальная доза составляет аж 7.5-10 г/кг массы тела. При этом, ЛД привычной нам поваренной соли составляет 3 г/кг веса. Следовательно, сорбиновая кислота и сорбаты имеют очень низкую токсичность для млекопитающих – следовательно, мы наблюдаем их широкое использование для сохранения продуктов питания и напитков.
· Не имеет канцерогенных свойств.
Допустимое суточное поступление:
· Безусловно допустимая доза – 0-12.5 мг/кг массы тела;
· Условно допустимая – 12.5-25 мг/кг массы.
Традиционно Е200 и её соли используется как консервант для продуктов питания, соков и вина из-за способности предотвращать порчу, вызванную дрожжами, грибами и плесенью, а также некоторыми другими бактериями.
Соли сорбиновой кислоты:
· Е201 Сорбат натрия;
· Е202 Сорбат калия;
· Е203 Сорбат кальция.
Как уже было подмечено, примечательно, что консервант не уничтожает микробы, а подавляет их развитие. Это говорит о том, что добавление сорбиновой кислоты в зараженную микроорганизмами среду, не даст должного эффекта. Кроме того, некоторые формы и дрожжи способны детоксифицировать сорбаты, производя транс-1.3-пентадиен. Пентадиен проявляется запахом керосина или нефти. Другие реакции детоксикации включают восстановление до 4-гексенола и 4-гексеновой кислоты.
Сорбиновая кислота используется как добавка к консервированным фруктам и овощам, в том числе вишням, оливкам, в маринадах, инжире, черносливе и приправах. При использовании в салатах, таких как картофельный салат, салат из тунца и другие подготовленные салаты, содержащие фрукты и овощи, продлевается срок годности продукта. Сорбиновая кислота действует как фунгицид и предотвращает рост грибов в овощах и фруктах, но фактически не убивает грибов.
Хлебобулочные изделия часто сохраняются сорбиновой кислотой. Когда она используется в продуктах, приготовленных с помощью дрожжей, сорбаты продлевают срок хранения хлебобулочных изделий без каких-либо вредных или неприятных эффектов на дрожжевую ферментацию.
Сорбиновая кислота используется и для обработки мяса. Когда свежая домашняя птица погружается в сорбат калия, количество устойчивых бактерий в пище уменьшается. Рыбные продукты также погружаются в раствор этой добавки для продления срока годности и снижения роста дрожжей и плесени в продукте.
Благодаря добавлению сорбиновой кислоты в продукты питания, срок их годности увеличивается до 30 суток и более. Также, помимо пищевой промышленности, консервант используется в табачной и косметической отраслях.
А ещё, сорбиновую кислоту можно также использовать как добавку для холодной резины и в качестве буферного продукта при производстве определённых пластикаторов и смазочных материалов.
Сорбиновая кислота считается ингредиентом с умеренной опасностью. В нескольких тестах клетки млекопитающих показали положительные результаты мутаций, и несколько исследований на животных показали раздражение кожи при очень низких дозах; есть убедительные доказательства того, что это токсикант для кожи человека. Следует понимать, что сыпь вызывается при непосредственном контакте сорбиновой кислоты с кожей, а не при употреблении её внутрь. Это незначительное и временное состояние кожи, которое происходит в течение нескольких минут после того, как вещество, вступило в контакт с кожей человека. Симптомы включают покраснение, отёк, покалывание и зуд. Состояние несерьезно и исчезает в течение 24-х часов.
Однако, другие исследования, при исследованиях оральной токсичности, показали, что сорбиновая кислота практически нетоксична, и никаких значительных побочных эффектов не наблюдалось, когда 10% сорбиновая кислота была включена в рацион. «Сорбиновая кислота и сорбат калия в концентрациях до 10% практически не вызывали раздражения глаз. Оба ингредиента при концентрациях до 10% лишь слегка раздражали кожу».
Также сорбиновая кислота известна тем, что способна разрушать витамин В12. Этот витамин необходим для нормального функционирования нервной системы человека.
Возможные побочные эффекты от сорбиновой кислоты:
· Диарея;
· Головокружение или слабость (только при инъекции);
· Раздражение, покраснение кожи;
· Головная боль;
· Увеличение мочеиспускания;
· Тошнота или рвота;
· Спазмы желудка.
Реакции сорбиновой кислоты обычно довольно незначительны и разрешаются в течение нескольких часов. Лучшее лечение – просто очистить руки или поверхность кожи от вещества, содержащего сорбиновую кислоту, и избегать этого вещества в будущем. Если симптомы аллергии кажутся серьезными, следует обратиться к врачу за консультацией или помощью.
Сорбиновая кислота Е200 и её производные признаны безопасными. При умеренном употреблении в пищу, она не принесёт вреда человеческому организму, так же, как и какой-либо значительной пользы. С точки зрения прямого воздействия на человека, сорбиновую кислоту можно считать нейтральной пищевой добавкой.
Сорбиновая кислота была получена во второй половине ХIХ столетия из сока рябины, которая принадлежит к роду Sorbus. Несколько позже, приблизительно через 80 лет, ученые доказали высочайшее антимикробное свойство этого вещества и уже в середине ХХ столетия его стали применять как консервирующую добавку. В наши дни Е200 получают искусственным путем – с использованием кислотных катализаторов путем конденсации кротонового альдегида с кетеном.
Сорбиновая кислота, или добавка e200, являет собою вещество, обладающее антимикробным свойством, которое предотвращает развитие грибков дрожжей, болезнетворных бактерий, а также плесеней. Данный консервант отличается отсутствием каких-либо токсичных соединений в своем составе. Выглядит как бесцветные кристаллы, которые хорошо растворимы в спиртовой основе и плохо в водной. Плавление данного вещества происходит при повышении температуры до 134°C.
Важно! В ходе многочисленных исследований было установлено, что в составе сорбиновой кислоты не содержится канцерогенных веществ!
Пищевая добавка Е200 в пищевой промышленности применяется довольно часто. Данный консервант допускается к использованию на территории многих стран, среди которых Россия, Украина, Беларусь, Канада, США и Евросоюз.
Так, вредна ли сорбиновая кислота или информация о ее абсолютной безопасности для организма всего лишь миф? Доказано, что данное вещество является малотоксичным, легко усваивается системой пищеварения и даже помогает в процессе детоксикации организма. Однако такое воздействие этого натурального консерванта возможно только при условии ограниченного употребления продуктов, в состав которых он входит.
При превышении разумной дозы добавки Е200 возможна негативная реакция организма, которая будет проявляться в виде сыпи и раздражений! Кроме того, в некоторых случаях вред от сорбиновой кислоты проявляется довольно интенсивно и страдают от нее в основном люди, склонные к аллергическим реакциям.
Важно! Если допустимая доза данного консерванта в продукте будет превышена, то для аллергика это чревато развитием стойкой аллергической реакции в тяжелой форме.
Для того чтобы предотвратить негативные последствия от употребления добавки Е200, медики рассчитали его допустимую суточную дозу, и для взрослого человека она не должна превышать 25мг/1кг массы тела.
Что же касается допустимой нормы сорбиновой кислоты в продуктах питания, то она также установлена и в зависимости от вида продовольственного товара она может составлять 30-300г/100кг продукта.
Сорбиновую кислоту применяют при изготовлении:
Кроме того, данный консервант используют при обработке упаковочной тары, в которую будет помещен продукт питания.
Добавка Е200 содержит в своем составе активные вещества, которые заметно увеличивают срок годности продуктов, предотвращают развитие плесени и при этом оставляют неизменными органолептические качества товаров продовольственного назначения.
Все материалы на сайте сайт представлены исключительно для ознакомления в информационных целях. Перед применением любых средств консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА!
Обновлено: 26-04-2019
При покупке самых разных продуктов питания, изделий косметики и лекарственных препаратов, мы часто читаем сведения об их составе. Среди прочих составляющих, там часто упоминается консервант Е200 - сорбиновая кислота. Это вещество очень часто используется в пищевом промышленном производстве.
Внешне представляет собой белый, мелкий кристаллический порошок, обладающий очень слабым запахом и легким кисловатым вкусом. Практически не растворим в холодной воде, но хорошо растворяется в кислотах (органических и минеральных).
Как правило, наличие в продуктах пищевых добавок настораживает, так как известно, что многие из них наносят вред организму. Но что говорят специалисты о пищевой добавке Е200?
Что это за вещество? Есть ли польза сорбиновой кислоты, применение ее какое? Поговорим об этом сегодня на сайте «Популярно о здоровье»:
Пищевая добавка Е200 - применение
Впервые этот консервант был получен немецким ученым А. Гофманом из сока ягод рябины. В настоящее время его синтезируют химическим путем.
Консервант обладает выраженным антимикробным действием, а именно, подавляет рост бактерий, дрожжевых грибков, предотвращает развитие плесеней.
Поэтому сорбиновую кислоту активно используют в пищевой промышленности при производстве фруктовых, овощных, мясных, рыбных продуктов и консервов, кондитерских изделий, соков, безалкогольных напитков. Ее добавляют в зернистую икру, колбасные изделия, мясной фарш, полуфабрикаты, сгущенное молоко и многие другие продукты. Консервант значительно увеличивает длительность хранения продуктов.
По утверждению многих специалистов, применение сорбиновой кислоты не оказывает токсического, канцерогенного воздействия на организм, а даже наоборот, в разумных дозах оказывает не него положительное воздействие так как способствует очищению от токсинов, повышает иммунитет. Добавка разрешена в большинстве государств, в том числе нашей стране.
Сорбиновая кислота - вред и польза
Это консервант обладает мощными антибактериальными свойствами. Однако, в отличие от иных известных пищевых добавок, Е200 не уничтожает микроорганизмы, а только тормозит процессы их роста и развития. Поэтому продукты, при которых она используется нельзя назвать полностью стерильными.
В них сохраняются, в том числе, полезные бактерии, которые оказывают благотворное влияние и нужны организму. Сорбиновая кислота только продлевает срок сохранности продуктов, которые длительное время сохраняют свежесть, не портятся и не плесневеют.
Если говорить о ее безопасности для организма, то большинство ученых уверенно говорят, что никакого вреда для здоровья (в разумных дозировках) она не наносит.
Опытным путем было доказано, что в небольшом количестве это вещество не токсично, легко усваивается, не накапливается организмом и даже способствует его детоксикации. Однако с оговоркой ограниченного употребления продуктов, где есть эта добавка.
Также нужно знать, что ее антибактериальные свойства могут проявляться только при пониженной кислотности секреции желудка. В остальных случаях она просто нейтрализуется в кислой среде и выводится из организма обычным, естественным путем.
И, хотя консервант Е200 не оказывает канцерогенного действия, тем не менее у людей, склонных к аллергии, с повышенной чувствительностью к различным кислотам, может вызвать выраженную аллергическую реакцию, которая проявляется сыпью и отечностью мягких тканей. Правда, на сегодняшний день в мире зафиксировано только около двух десятков таких случаев.
Вред сорбиновой кислоты в том, что она разрушает очень важный витамин В12, который является участником многих процессов в организме. Поэтому при постоянном употреблении продуктов, содержащих этот консервант, значительно возрастает риск развития нервных расстройств, так как он провоцирует интенсивное разрушение и отмирание нервных клеток.
Ученые продолжают изучать свойства сорбиновой кислоты, ее воздействие на организм человека. На основании полученных предварительных данных, некоторые страны, в частности Австралия, все же отказались от ее использования при производстве пищевых продуктов. Это, наверное, о многом говорит. Тем не менее, большинство стран, в том числе и Россия, добавку активно используют.
Дозировка сорбиновой кислоты
Научным путем установлена допустимая, безопасная норма Е200. Она составляет не более 25 мг на 1 кг массы тела. Что касается продовольственных товаров, то стандартная дозировка этой добавки составляет 30 - 300 г на 100 килограммов готового продукта. Количество зависит от вида продукта. При превышении рекомендованной дозировки, значительно повышается риск появления аллергической реакции, иногда в довольно тяжелой форме.
Как мы выяснили с вами, сорбиновая кислота содержится во многих продуктах, которые мы покупаем ежедневно. Поэтому избежать ее попадания в организм практически невозможно. Чтобы уменьшить возможный вред, постарайтесь сократить их употребление, добавляя в рацион больше свежей растительной пищи. Будьте здоровы!
Сорбиновая кислота или ее соли (сорбаты) сильно подавляют развитие дрожжей, плесени и многих бактерий (на молочнокислые и уксуснокислые бактерии почти не влияют). Их токсические для микроорганизмов свойства проявляются при концентрации 0,05...0,1%. Такая концентрация безвредна для человека. В организме человека сорбиновая кислота полностью окисляется до воды и углекислоты. Она менее токсична, чем уксусная кислота. На вкус и запах продуктов оказывает очень слабое влияние. Все это способствует широкому использованию сорбиновой кислоты для консервирования пищевых продуктов.
Сорбиновая кислота - белое кристаллическое вещество с характерным запахом. На ярком солнечном свету и воздухе она разлагается и приобретает желтоватый оттенок. Поэтому хранят ее в темноте в герметичной упаковке. В холодной воде сорбиновая кислота растворяется слабо (0,16%), поэтому ее обычно растворяют в подогретом до 85°С продукте, подлежащем консервированию. Если, например, консервируют пюре, берут 10 частей пюре и одну часть кислоты, растворяют ее при нагревании и тщательном перемешивании. Полученный раствор используют для консервирования основной партии продукции. При длительном нагревании сорбиновая кислота частично улетучивается, поэтому, если продукт длительно варят, сорбиновую кислоту добавляют в конце варки, перед фасовкой. В отдельных случаях консервант добавляют непосредственно в продукт в виде порошка. Часто используют калиевую и натриевую соли сорбиновой кислоты (сорбаты), хорошо растворимые в холодной воде.
Антисептические свойства сорбиновой кислоты и сорбатов в большей степени проявляются в кислой среде. При консервировании продуктов с низкой кислотностью добавляют лимонную или уксусную кислоту. Ассортимент готовой продукции и полуфабрикатов, консервируемых сорбиновой кислотой, значителен. Ее используют для консервирования плодово-ягодных соков - натуральных, с сахаром, мякотью, концентрированных; плодов и ягод натуральных, протертых с сахаром; джемов, варенья, повидла, соусов, компотов.
Сорбиновую кислоту используют в сочетании с сахаром, спиртом или нагреванием и герметизацией продукции. Применение сорбиновой кислоты при выработке варенья, джемов, компотов и других подобных консервов дает возможность значительно снизить температуру и срок нагревания продукции и обеспечить более длительное хранение консервов после вскрытия тары.
Технология консервирования сорбиновой кислотой простая. Плодовые и ягодные соки нагревают до 85°С, выдерживают при этой температуре 5...10 мин и вливают раствор сорбиновой кислоты. К экстрактам, повидлу, джему, варенью и фруктовым соусам сорбиновую кислоту добавляют в виде раствора в конце варки; в плодово-ягодное пюре - к горячему продукту сразу после протирания. В пюре с сорбиновой кислотой пектиновые вещества даже при длительном хранении не изменяются.
Особенно ценно применение сорбиновой кислоты при выработке протертых или дробленых непастеризованных плодов и ягод с сахаром. В этом случае расход сахара может быть уменьшен в 2 раза. Сорбиновую кислоту смешивают с сахаром, а затем с консервируемым продуктом. Для предотвращения продукции от порчи массовая доля сорбиновой кислоты должна быть в виноградном соке 0,06, в остальных консервах и полуфабрикатах 0,05%. Все виды консервов и полуфабрикатов, законсервированных бензоатом натрия и сорбиновой кислотой, хранят при температуре 0...25°С (чем ниже температура, тем лучше) на складах готовой продукции. Оптимальная влажность воздуха в помещениях должна быть не более 75%. Полуфабрикаты можно хранить под навесами.
