Adopsi penunjukan edisi:

Izv.— Prosiding universitas MHSSE USSR di bagian "Teknologi pangan". HKP - Industri roti dan kembang gula.

Tr. MTIPP, LTIPP dan KTIPP - karya institut teknologi industri makanan Moskow, Leningrad dan Kiev.

Tr. UNIIPP - Prosiding Institut Penelitian Industri Makanan Ukraina.

Tr. VNIIKhP - Prosiding Institut Penelitian Semua Serikat Industri Kue.

EI - Informasi Ekspres dari Institut Informasi Ilmiah dan Teknis All-Union dari Akademi Ilmu Pengetahuan Uni Soviet di bagian "Industri Makanan".

NTI - informasi ilmiah dan teknis dari CINTIPishcheprom "Industri roti dan roti, gula-gula, pasta dan ragi". PP - koleksi "Industri makanan".

Dalam K - Der Bäcker und Konditor.

BG - Brot dan Gebäck.

BD - Intisari Baker.

BMPB - Pembuat Biskuit dan Pembuat Roti.

CST - Ilmu Sereal Hari Ini.

1. A b d yush e dalam V. G. NTI, 7, 1965.
2. Amantaeva R. 3., Bogdanova A. M., Malechnik E. N. KhKP, 10, 40, 1966.
3. A m b r o z i k 3. V., A u erman L. Ya. NTI, 5, 7, 1967.
4. A u erman L. Ya. Teknologi memanggang. M., Pishcheprom-diterbitkan, 1956.
5. Auerman L. Ya., Puchkova L. I., Lazareva L. V. Izv., 4, 75, 1960.
6. Auerman L. Ya., Puchkova L. I., Prokushenkov dan L. I. Izv., 5, 59, 1960.
7. Auerman L. Ya., Fedorova G. S. Izv., 6, 72, 1960.
8. Auerman L. Ya., Enikeeva N. G., JI urye E. R., Sizikova K. N. PP, 8, 1, 1962.
9. Auerman L.Ya., Kretovich V. L., Paul ndo va R. D. Biokimia dan mikrobiologi terapan.’ 1.6, 1965, NTI, 5, 7,
10. 1967.
11. A u e o m a n L. Ya., Gongadze N. V., Suvorova M. A. Izv., 1, 68, 1966.
12. Balbekova A.F. KhKP, 5, 37, 1966.
13. B a r a n o v P. A., Bel o v V. V., Kogan M. A. Dari pengalaman toko roti Moskow No. 3. TsINTIPishcheprom, 1967.
14. Baronch dan K-S. Denisenkov dan G. S. KhKP, 2, 24, 1963.
15. B a sh dan r o v a R. S. Tr. KTIPP, 15, 102, 1955; 16, 1791 1956.
16. B a sh i r o v a R. S., Berzina N. I., Roiter I. M. Tr. KTIPP, 27, 20, 1963.
17. Bashirova R.S., Roiter I.M. Izv., 1, 72, 1963.
18. B e rz i n a N. I., Reuter I. M., Bashirova R.S.
19. Tr. KTIPP, 17, 75, 1957; Izv., 5, 51, 1959.
20. B e r z i n a N. I., R o y t e r I. M. Tr. KTIPP, 22, 76, 1960.
21. Berzina N. I., Kovalenko A. Ya., Roiter I. M. Izv., 1, 36, 1962; 2, 49, 1962.
22. Berzina N.I., Lyakh E.V., Roiter I.M. PP, 5, 39, 1967..
23. Beschastnov A. G., Gul dan s O. I., Petrovskaya L. V. KhKP, 8, 19, 1964; 9, 19, 1964.
24. B tentang d dan s sampai sekitar F. I. KhKP, 6, 37, 1960.
25. Bolokhov et V. K-, Cherkas N. V. KhKP, 2, 36, 1966.
26. B r dan kman S.M. KhKP, 8, 30, 1957.
27. B r dan kman S.M. KhKP, 11,34, 1957.
28. B r o v k i n S. I., Lyzhnikov V. S., Kogan M. A. Penggunaan kalium bromat sebagai penambah roti, Pishchepromizdat, 1954.
29. Brovkin S.I. KhKP, 12, 2, 1966.
30. Vedernikova E.I.Tr. UNIIPP, 1, 84, 1954; 2, 214, 1959; 5, 87, 1967.
31. Vedernikova E. I., Wasserman E. I. Bahan informasi teknis. UNIIPP, 5, 15, 1958.
32. V dan t dan di s ke dan I A. V., K a t dan e di A. A. dan NTI lainnya, 20, 1, 1968.
33. Vysotsky G. P., Kresan S. A. NTI, I, 1, 1968.
34. G dan n z di r tentang di dan I. A., Dengan dan dan r P. Ya. KhKP, 1, 37, 1967; 5, 36, 1967.
35. G a t i l i n N. F. Merancang toko roti. Pishcheprom-diterbitkan, 1960.
36. Gatilin N. F., Ginzburg A. G., Livshits S. I., Chernogubovskaya M. V. PP, 8, 1, 1964.
37. G dan l dan n N. F., G r dan sh dan N A. S. HKP, 5, 8, 1966.
38. Gatilin N. F., Grishin A. S., Tsirulnikov V. L. KhKP, 2, 5, 1966.
39. G e s h t o r B.C. Unit persiapan adonan bunker untuk mekanisasi kompleks toko roti. GOSINTI, 1959.
40. G e o r g dan a d dan G. G., X about x l about in M. M. KhKP, 7, 34, 1966; 3, 35, 1968.
41. Ginzburg A.G. Aktivasi ragi yang ditekan dalam pembuatan roti. Pishchepromizdat, 1955.
42. Gladkova EA Teknologi baru untuk membuat roti gandum hitam berdasarkan cairan penghuni pertama Saratov First (S-1). Pishchepromizdat, 1955.
43. Honcharov M.D. KhKP, 3, 3, 1964.
44. Goroshenko M. K. Mesin dan unit untuk persiapan adonan. Pishchepromizdat, 1963.
45. Goryacheva A. F., Shcherbatenko V. V. Pemrosesan adonan secara mekanis. TsINTIPishcheprom, 1968.
46. Goryacheva A. F., Shcherbatenko V. V. KhKP, 1.1, 1961.
47. Gr dan sh dan N A. S. KhKP, 11, 11, 1960; 4, 25, 1962.
48. Grishin A S. Bakery industri Cekoslowakia. TsINTIPshtseprom, 1963; HKP, 9, 38, 1967.
49. Gr dan sh dan N A. S. PP, 1, 6, 1963; 2, 6, 1963; 1, 13, 1964; NTI, 1, 1966; HKP, 10, 5, 1968.
50. Grish dan n AS Produksi roti kecil dan produk mewah di jalur mekanis. CINTIPishcheprom, 1969.
51. Dzhalaganiya V.I. Dari pengalaman binat toko roti Abkhazia. TsINTIPishcheprom, 1965; HKP, 9, 36, 1965.
52. Donchenko V. M., Kuzmenko V. V. Dosis garam di bagian dalam semua fase proses teknologi menyiapkan adonan gandum pada ragi cair. "Soviet Kuban", 1968.
53. Donchenko V. M. KhKP, 11, 18, 1959.
54. Donchenko tentang V. M., Kolesnik M. L. KhKP, 2, 27, 1961.
55. Sampai kira-kira V. M. PP, 2, 6, 1964; HKP, 1, 10, 1965.
56. Egor tentang dalam I. D. KhKP, 8, 29, 1964.
57. Egorova A. G., Gimmervert R. V., Domnich R. M., Lopashova E. V. KhKP, 9, 33, 1958.
58. Egor o v a A. G., Kazanskaya L. N. dkk. Persiapan roti gandum hitam menggunakan strain baru bakteri asam laktat dan ragi. TsINTIPishcheprom, 1963.
59. Eletsky I.K.Tr. VNIIKhP, 7.121, 1958.
60. 3 A.A. KhKP, 3, 24, 1963.
61. 3 A.A. KhKP, 3, 4, 1965.
62. Untuk kucing P. A. KhKP, 4, 37, 1962.
63. ZbarskyN. Sh., Lozovsky M. G. Pengalaman tingkat lanjutpemeliharaan unit persiapan adonan, TsINTIPishche-prom, 1960.
64. Ivanchenko FN Pengalaman dalam produksi roti menggunakan teknologi rasional di Ukraina. TsINTIPishcheprom, 1966.
65. I v a n c h e n k o F. N., D robot V.I. NTI, 8, 1, 1969.
66. Ionova V.V. KhKP, 6, 27, 1965.
67. Petunjuk untuk persiapan dan penggunaan emulsi lemak di toko roti. TsINTIPishcheprom, 1964.
68. Isakova E.A., Fertman G.I. Penggunaan kecambah malt dalam industri kue dan ragi. TsINTIPishcheprom, 1967.Penggunaan konsentrat ragi dalam persiapan produk roti. NTI, 2, 1966.Penggunaan whey di toko roti. NTI, 12.1 966.
69. Kepada dan l dan N dan N dan V. I., Smirnova G. M. KhKP, 3, 17, 1967; 6, 13, 1967.
70. Karaselnikova L.A. KhKP, 5, 33, 1966.
71. K a t a e in a A. A., Vitavskaya A. V., Roiter I. M KhKP, 10, 13, 1969.
72. Kashchenko RL Pengaruh beberapa faktor pada pembentukan gas dan akumulasi asam bakteri asam laktat dalam penghuni pertama gandum hitam. Abstrak Disertasi PhD, KTIPP, 1965.
73. Kizenko L. M., Drugobitskaya S. P. KhKP, 8, 35, 1959
74. Kiparisova L. KhKP, 8, 35, 1963,
75. Kerimov G.G. KhKP, 8, 31, 1958.
76. Kirova K. A., Roiter I. M., Bashirova R. S. Tr* KTIPP, 14, 116, 1954.
77. Kiryudcheva AI Metode persiapan adonan yang berkelanjutan dan dipercepat untuk produk roti. TsNIIPI, 1963.
78. KovalenkoA. Ya., Berzina N.I., Royter I.M.
79. Tr. KTIPP, 22, 84, 1961.
80. K o valenko o A. Ya., Royter I. M., Lyakh E. V. PP, 3, 67, 1966.
81. A. Ya. 51, 1967.
82. Ke tentang dan N M. A., V tentang dengan ke tentang dan N dan ke A. P. PP, 1, 16, 1964; NTI, 5, 1965.
83. Kogan M. A. KhKP, 11, 29, 1966.
84. Kozin N. I., Saprykina T. A. KhKP, 1, 6, 1966.
85. Kozmina NP Biokimia dasar untuk meningkatkan kualitas biji-bijian. Zagotizdat, 1959.
86. Kozmina N.P. D. I. Mendeleev, 3, 265, 1965; 2, 129, 1969.
87. Kozmina N. P., Potavina V. S. NTI, 16, 1965; 12, 1966.
88. Kozmin dan N.P. Penggunaan zat aktif permukaan di toko roti. TsIRіTIpishcheprom, 1966; HKP, 10, 29, 1967.
89. Kozmina N. P., Tvorogova N. N. Izv., 3, 86, 1966.
90. Kondakov V.V., NTI, 16, 1965.
91. Kudryavtseva L. P., Orlova V. V., Prokhorov A. I. KhKP, 6, 4, 1963.
92. K u Drya in c e in a L. P., Orlova V. V., G dan m e r-
93. dalam e rt R. V. NTI, 12, 1966; HKP, I, 26, 1966; HKP, 9, 27, 1967.
94. Lebedev A.I. KhKP, 8, 31, 1966.
95. Lednev dalam A.I., Shmeleva 3. I., Kovaleva dan N.M. KhKP, 2, 32, 1967.
96. Lurie T. S., Zolotovitsky I. M., Shcherbatenko V. V. KhKP, 12, 21, 1962.
97. Subur dan ns ke I. I., V dan r dan h L. Ya. et al. KhKP, 2, 24, 1970.
98. L I x E. V., Berzina N. I., Royter I. M. PP, 7, 28, 1967.
99. Markova I. I., Obrazbaeva G. G., Auerman L. Ya., Fedorova G. S. PP, 2, 10, 1964; 2, 14, 1964.
100. M a r k dan a n o v a L. M., R o y t e r I. M. NTI, 12, 2, 1968; Izv., 3, 56, 1969; HKP, 8, 6, 1969.
101. Meyerov dan N.G. KhKP, 12, 26, 1959.
102. Mikhelev A. A. Buku Pegangan mekanik toko roti, Tekhnika, 1966.
103. M o m o TP. A., Tokmacheva L.I. KhKP, 7, 23, 1965.
104. Morev N.E., MeltzerI. A.HKP, 2; 12, 1962.
105. Morev N. E., Itskovich Y. S. Jalur mekanisasi produksi roti, "Industri makanan", 1965.
106. Morev N. E. KhKGI, 1, 6, 1967; 2, 6, 1967.
107. Morkovchenko L. D. KhKP, 1, 34, 1965.
108. Mukhtasarova A.G.NTI, 7, 6, 1968.
109. Proposal Rasionalisasi AI Nevzorova dalam industri makanan. CINTIPishcheprom, 4, 3, 1960.
110. Jerman c about in dan 3. S., S dan ver V. E. KhKP, 11.9, 1964; 3, $4, 1968.
111. N i z o shap ke o Jl. N.HKP, 6, 30, 1965.
112. Nikitinskaya 3. V., Gurevich G. E., V dan t dan dengan to dan I A. V. KhKP, 3, 3, 1965.
113. Nikolaev B. A., Beg dan ns k dan I L. S. Tr. VNIIKhP, 7, 154, 1958.
114. Nikulin PK Rasionalisasi proposal dalam industri makanan. CINTIPishcheprom, 2, 25, 1960.
115. DARI. Nikulin P.K. KhKP, 1, 19, 1961.Baru dalam penelitian teknologi bakery. CINTIPishche-prom, 1969.Teknologi baru untuk menyiapkan adonan pada produk setengah jadi cair. TsINTIPishcheprom, 1965.Cara baru membuat adonan untuk produk roti. NTI, 16, 22, 1966.
116. N u r i m a n o v R. G., Morozova N. G. KhKP, 6, 24, 1968.Pengalaman dalam implementasi lini produksi di industri kue. GOSINTI, 1960.Pengalaman perusahaan kepercayaan Novosibirsk dari industri kue. 1962.
117. Osorgina L G., Arslanov 3. 3. KhKP, 5, 31, 1965.
118. Ostrovsky A.I. Ragi roti cair. Pishcheprom-diterbitkan, 1948 dan 1955.
119. P a na s yu k I. M., Mo o t P. A., Inger D. N. et al. Praktik terbaik dari toko roti Lugansk No. 2. Industri makanan TsINTI, 1965.
120. Panaetov G.K., Dombrovskaya Ya.E. KhKP, 4, 32, 1968.
121. Pasivkin A.I. Unit persiapan adonan cincin. TsINTIPishcheprom, 1969.
122. Permyakova A. M. KhKP, 8, 29, 1969.
123. Petrishchev V. A., Danko A. A., X a g dan l dan N G. K. KhKP, 8, 22, 1962; 11, 23, 1963.
124. Plotnikov P.M.Tr. LTIPP, 2, 84, 1951.
125. Plotnikov P. M., Buku Nichev M. I., Schmidt 3 I. Tr. LTIPP, 3, 13, 1953.
126. Plotnikov P. M., Knyaginichev M. I., 'Schmidt
127. I. Tr. LTIPP, 3, 37, 1953.
128. Plotnikov-P.M. Tr. LTIPP, 12, 40, 1955.
129. Plotnikov P.M. Tr. LTIPP, 14, 17, 1958.
130. Plotnikov P.M. Izv. 6, 46, 1958.
131. Plotnikov P. M., Eremina K. V., Bazovskaya K. G. Izv. 3, 75, 1959; 5, 57, 1959.
132. Plotnikov P. M., Polyakova N. A. KhKP, 9, 4, 1959.
133. Plotnikov P. M. Izv., 5, 53, 1960.
134. Plotnikov P. M., Parfenopulo Z. F., Smirnova V. V. Izv. 6, 78, 1960.
135. Plotnikov P. M., Kazanskaya L. N., Bespalova G. I. et al Penggunaan produk setengah jadi cair dalam produksi varietas roti gandum. TsINTIPishcheprom, 1963.
136. P l tentang t * nikov P. M., Lobanova A. Ya. KhKP, 1, 19, 1964.
137. Plotnikov P. M. Izv., 3, 73, 1964.
138. Plotnikov P. M., Kazanskaya L. N., Lopateva E. V. dkk. Abstrak karya VNIIKhP dan cabang Leningrad-nya untuk 1959-1965. 1966.
139. Plotnikov P. M., Reider B. Sh., Kazanskaya L. N., Kachanova G. I. Pengalaman dalam produksi produk roti pada produk setengah jadi cair. TsINTIPishcheprom, 1966.Meningkatkan kualitas roti dan kontrol teknokimia di perusahaan bakery. TsINTIPishcheprom, 1966.
140. Polyakova A.V. PP, 10, 1, 1964.
141. Prisnitskaya O.P. Galukha A.S., KhKP, 2, 22, 1963.
142. Prokopenko I.F., Sobol L.L. HKP, 12, 11, 1961.
143. Prokopenko N. F. KhKP, 2, 5, 1965, 4, 8, 1965; 4.13, 1968.
144. Puchkova L.I.Tr. MTIPP, 3, 44, 1954.
145. Rabinovich I. L. Terus mengoperasikan unit persiapan adonan XTR. "Industri makanan", 1969; HKP, 3, 41, 1967.
146. Rassokhin N.G.NTI, 16, 5, 1966.
147. Roiter I. M., Bashirova R. S. Tr. KTIPP, 14, 73, 1954; 15, 112, 1955; 15, 123, 1955; 15, 125, 1955; HKP, 9, 16, 1959.
148. Reuter I. M., Kovalenko A. Ya. HKP, 3, 10, 1959.
149. Royter I. M., Berzina N. I., Bashirova R. S., Renkas N. M. KhKP, 6, I, 1959; "Mikrobiologi", 29, 4, 595, 1960.
150. Roiter I. M., Sheremetyeva, R. F. Pemanfaatan hasil samping pengolahan susu di bakery. TsINTIPishcheprom, 1969.
151. Roiter I. M., Berzina N. I., Kovalenko A. Ya. b dan dengan N. M. Izv., 3, 56, 1960.
152. Renkas N. M. KhKP, 5, 3, 1960; Tr. KTIPP, 27, 23, 1963.
153. Reuter I. M., Gitelman P. L. KhKP, 9, 31, 1960.
154. Reuter I. M. KhKP, 1, 28, 1970.
155. Reuter I. M., Berzina N. I. Izv., 3, 77, 1961.
156. Reuter I. M. Izv., 4, 79, 1961.
157. Reuter I. M., Vysotska I V. N. KhKP, 7, 11, 1961.
158. Roiter I. M., Kovalenko A. Ya., Berzina N. I., G dan erman F. L. Izv., 6, 58, 1961; HKP 1, 25, 1962
159. Roiter I. M., Bashirova R. S., Anistratenko G. A. KhKP, 10, 4, 1961.
160. Roiter I. M., Kovalenko A. Ya., Bashirova R. S. KhKP, 7, 5, 1962.
161. 164 Roiter I. M., Kovalenko A. Ya., Berzina N.I.
162. PP, 7, 12, 1962.
163. Royter I. M. Baru dalam teknologi menyiapkan adonan di toko roti, Gostekhizdat dari SSR Ukraina, 1962.
164. Roiter I. M., L I x E. V., K o valenko A. Ya., B e r-
165. s dan n dan N. I. KhKP, 3, 14, 1963.
166. Roiter I.M., Kovalenko A. Ya., Berzina N.I.,
167. Lyakh E. V. PP, Z, 1, 1963; HKP, 6, 10, 1967.
168. Roiter I. M., Karetnikova L. I., Skori hingga O. A. I. NTI, 9, 2, 1969; HKP, 5, 9, 1970.
169. Roiter I.M., Kovalenko A. Ya.KhKP, 6, 1, 1963.
170. Roiter I. M., Berz dan N. I. Izv., 4, 42, 1963; 6, 40,
171. 1963.
172. Roiter I. M., Drobot V. I., Chumachenko N. A. Studi teknologi pemrosesan whey di toko roti. TsINTIPishcheprom, 1970.
173. Royter I. M., Renka s N. M., Berzina N. I., Kovalenko A. Ya. PP, 2, 69, 1965.
174. Royter I. M., Kovalenko A. Ya., L I x E. V. PP, 1, 47, 1965; 1, 55, 1965.
175. Produksi Royter I.M. Bakery. Buku pegangan teknologi. "Teknik", 1966.
176. Roiter I. M., Skorikova A. I. Metode progresif untuk menyiapkan adonan dari tepung terigu, TsINTIPishcheprom, 1966.
177. Reuter I. M., Markianova L. M. NTI, 12, 2, 1968; HKP, 3, 12, 1969.
178. Roiter I. M., Markianova L. M., Eroshkova T. S NTI, 16, 4, 1968.
179. Royter I. M., Berzina N. I., Tivonenko G. P. KhKP, 6, 10, 1967.
180. Roiter I. M., Berzina I. I., Lyakh E. V., Kovalenko A. Ya., Demchuk A. P. KhKP, 4, 9, 1968.
181. Roiter I. M., Vitavskaya A. V., Kataeva A. A. et al Aplikasi persiapan enzim ragi kompleks dalam memanggang. TsINTIPishcheprom, 1970.
182. Saar P. Ya., Ganzurova I. A. KhKP, 10, 33, 1968.
183. Saenko V.I. KhKP, 4, 30, 1965.
184. Semikhatova N. M., Ch u l and n a E. P. KhKP, 1.18, 1963.
185. S e fer o v S. I., Irkh a I. S., Yakhont o v a M. P. KhKP, 7, 30, 1964.
186. Siver V. E. KhKP, 3, 40, 1966.
187. Skvortsov V. M. Sharf V. I. KhKP, 4, 23, 1964.
188. Skorikova A. I., Royter I. M. Studi teknologi persiapan adonan gandum dalam mesin rotari berkecepatan tinggi. TsINTIPishcheprom, 1968.
189. Slavina B. L. KhKP, 8, 33, 1957.
190. Smirnova G.M.Tr. VNIIKhP, 7, 149, 1958.
191. Smirnova G. M. KhKP, 5, 27, 1958; 6, 4, 1960.
192. Smirnova G. M., Egorova A. L. "Kalinina V. I.Tr. VNIIKhP, 8, 141, 1960.
193. Smirnova G. M. "Egorova L. A.. Kalinina V. I. Tr. VNIIKhP, 10, 131, 1962.
194. Smirnova G. M., Egorova L. A., Kalinina V. I., Koloditskaya T. A. KhKP, 8, 5, 1963.
195. Smirnova G. M., Tokareva R. R., Kalinina V. I. et al. KhKP, 1, 1, 1964.
196. Smolyaninova M. P., Garber V. T. NTI, 2, 1966.
197. Stepanenko A. I., Kudinova N. F. KhKP, 9, 27, 1962.
198. -S t about l ya r about in dan L. F., Shcherbatenko V. V. KhKP, 4, 6, 1958.
199. Stolyarova L. F., Shcherbatenko V. V., Lurie T. S., Bereznitskaya V. A. KhKP, 1, 5, 1963.
200. Sudareva G. P., Pokhachevskaya T. E. KhKP, 4, 34, 11965.Instruksi teknologi untuk produksi produk roti. Pishchepromizdat, 1960.Petunjuk teknologi untuk persiapan produk roti secara progresif. TsINTIPishcheprom, 1965.
201. Tokareva R. R., Kretovich V. L., KhKP, 1, 5, 1962.
202. Tokareva R. R., Smirnova G. M. Doloditskaya T. A. KhKP, 11, 1, 1963.
203. Tokareva R. R., Smirnova G. M., Kretovich V. L. Penerapan persiapan enzim dalam industri kue. TsINTIPishcheprom, 1963.
204. Tomashevskaya L. D. KhKP, 7, 35, 1957.
205. Tomashevskaya JI. D.HKP, 1, 38, 1958.
206. Tomashevskaya L. D., Kharina A. N. KhKP, 12, 23, 1961.
207. Trefilova K. E. KhKP, I, 29, 1965.
208. Tropin F.V., Bragilevskaya B.D. Persiapan roti gandum pada penghuni pertama cair I-1. MPPT Uni Soviet, 1956.
209. Trushkina A.I., Perfilieva M.T., Lysuho
210. L. H., V dan lench dan ke G. L. KhKP, 9, 28, 1963.
211. Truskina A. I., Truschenkova O. M., Zhgun A. P. KhKP, 7, 24, 1965; 4 34, 1967.
212. Teknologi D. Ragi Putih. Pishchepromizdat, 1957.
213. Frauchi M. H., Grishin A. S. PP, 10, 9, 1963.
214. Khokhlova N. M., Laushkina M. N. KhKP, 3, 40, 1962.
215. Chernyakov B. I. KhKP, 9, 31, 1968.
216. Shilova V.F. KhKP. 3:. 29, 1970.
217. Shkvarkina T. I., Brabets E. N KhKP, 2, 4, 1959; 5, 1961.
218. Shcherbatenko VV, Patt VA, Stolyarova LF Evaluasi komparatif metode untuk persiapan terus menerus adonan gandum. TsINTIPishcheprom, 1969.
219. Shcherbatenko V. V., Chizhova K-H., Shkvarkina T. I., Lur'e T. S. KhKP, 1, '7, 1957; Tr. VNIIKhP, 7 14, 1958.
220. Shcherbatenko V.V., Stolyarova L.F. KhKP, 2, 3, 1962.
221. Shcherbatenko V. V., Smolina N. I., Patt V. A., Savinskaya V. A. KhKP; 9, 4, 1962.
222. Shcherbatenko V. V., Lurie T. S., Stolyarova L. F. Goryacheva A. F. Peraturan proses persiapan adonan. Skema tes baru. TsINTIPishcheprom, 1965.
223. Shcherbatenko V. V., Lurie T. S., Stolyarova L. F. dkk. KhKP, 9, 4, 1965; 1, 5, 1966.
224. En k dan N dan L. S., B r o v k dan N SI. NTI, 15, 1, 1965; enki-
225. N dan L. S., Gr dan sh dan N A. S., HKP, 6, I, 1969; 10, 8, 1969.
226. A X f o d D. W. E., Chamberlain N. CST, 8, 265, 1963.
227. Dalam 1 1 s dengan h m i e t e g H. M. B., V 1 i e t s t g a H. BG, 12, 229, 1967.
228. Bayfield'E. G., Young W. E. BD, 38, 1, 69, 1964, 39, 3, 50, 1965.
229. Obligasi E. BG, 9, 173, 1967.
230. 229., Bushuk W., Hlynka J. BD, 38, 6, 43, 1964.
231. Bushuk W. BD, 40, 5, 38, 1966.
232. In u s h uk V., T s e n C. C., H 1 y n k a I. BD, 42, 4, 36, 1968.
233. C h a m b e g 1 a i n N., Collins T. H., Elton G. A. H. BG. 353 1967
234. Lakukan o'se . BG, 2, 29, 1967.
235. Fortman K. L., G e g r i t yA. B., D i a c h u k V. R. CST,
236. 7, 268, 1964.
237. G i 1 1 i s J. A., P i t t sD. W. B.D. 38, 6, 64, 1964.
238. Hawthorn, J. B.D., 35, 4, 34, 1961.
239. H 1 y n k a J. Cer. Kimia., 41, 4, 243, 1964.
240. Huber H. BG, 3, 41, 1963.
241. Huber H. BG, 11, 205, 1965.
242. Huber H. BG, 11, 217, 1966; 11, 212, 1967.
243. Huber H. BG, 1, 8, 1970; 3, 46, 1970.
244. Kleinschmidt A. W., Higashiuchi K-, Anderson B., F e r a r i C. G. BD, 37, 5, 44, 1963.
245. Marston P. E. BD, 41, 6, 30, 1967.
246. Mauseth R. E., Johnston W. R. BD, 42, 5, 58, 1968..
247. M e c h a m D. K BD, 38, 2, 46, 1964; 42, 1, 26, 1968.
248. Mollenhauer H. P. BG, 4, 57, 1966.
249. Pence I.W.BD, 41, 2, 34, 1967.
250. P o m e r a n z Y. BD, 41, 5, 48, 1967; 42, 3, 30, 1968.
251. Pyler E.I., BD, 44, 1, 34, 1970.
252. Ruiter DBG, 2, 27, 1965; BD, 42, 5, 24, 1968; 42, 8, 157, 1968.
253. S c h i 1 1 e r G. W. G i 1 1 i s J. A., CST. 9, 7, 256, 1964.
254. Schulz A. BG, 7, 151, 1956.
255. Schulz A. BG, 11, 231, 1957; 6, 135, 1958.
256. Schulz A., Stephan H., BG, 2, 22, 1958.
257. Schulz A. BG, 6, 108, 1959.
258. S e i 1 i n g S. BD, 43, 5, 54, 1969.
259. S p 1 c h e r G. BG, 1, 27, 1960; 1, 27, 1961; 6, 113, 1961.
260. S p i 1 A. C. BG, 4, 76, 1968.
261. Stein E.B.K. 11, 5, 1956.
262. Swortfiguer M., J., CST, 8, 1, 15, 1963.
263. Proses pembuatan roti Chorleywood. Industri dan Teknik Inggris, 12, 1963.
264. Proses blanchard "Tidak ada waktu". BMPB, 16, 12, 913, 1965.
265. Thorn I. A. BD, 37, 3, 49, 1963.
266. Timm L.A.BD, 38, 5, 66, 1964.
267. Tipples K. H. BD, 41, 3, 18, 1967.
268. T um G. W., Snyder E. G. CST, 7, 10, 344, 1962. BD. 39, 1, 46, 1965.
269. W i d u w i11 H. BK, 2 , 37, 1960; 3, 71, 1960.
270. W i s s i n go. BK, 2, 4, 1956; 5, 11, 1957; 4, Jika,' 1958.
271. Wragg B.H. BMPB, 14, 1, 20, 1963.
272. Wade P. BG, 8, 165, 1968.
273. Wu t z e 1 H. BG, 3, 45, 1967.

Tujuan: Untuk mengevaluasi efektivitas penggunaan Tepung Tepung Gula (SKT) dalam pembuatan lipstik. Serbet memiliki sejarah yang sangat kaya. Awalnya, itu adalah minuman pedas, yang dibuat terutama dari buah-buahan, dan sangat disukai oleh Scheherizade yang legendaris.

Sampai saat ini, banyak yang telah berubah, dan serbat sudah disebut es krim buah atau fondant susu, yang ditambahkan berbagai bahan: kacang, kismis, vanilin, atau rempah-rempah lainnya. Serbet manis oriental "Susu" sangat bergizi dan Anda pasti akan menyukainya dan akan membawa Anda ke fantasi luar biasa "Seribu Satu Malam".

Milk serbat adalah produk yang terbuat dari fondant susu dengan tambahan kacang sangrai yang dihancurkan.Mereka menghasilkan produk dalam bentuk batangan persegi panjang.Kelembaban produk - 9% (+ 3; -1).

Diketahui bahwa kualitas fondant selama penyimpanan biasanya agak menurun. Ada proses yang disebut lipstik basi. Penurunan kualitas ini merupakan konsekuensi dari hilangnya kelembaban selama penyimpanan. Dalam hal ini, proses basi sangat intensif pada permen non-glasir. Sebagai akibat dari hilangnya kelembaban, keseimbangan antara fase padat dan cair terganggu. Bagian dari gula berpindah dari keadaan terlarut ke keadaan kristal. Ukuran kristal meningkat. Rasa lipstik seperti itu memburuk. Untuk menunda intensifikasi proses ini dalam lipstik, mereka berusaha meningkatkan kandungan zat pereduksi dan gula yang paling higroskopis, glukosa. Zat pereduksi dan, pertama-tama, glukosa, sebagai komponen utama sirup Sladok, mencegah hilangnya kelembapan dengan cepat pada lipstik. Dengan peningkatan jumlah zat pereduksi, kandungan fase cair meningkat, lipstik menjadi lebih tahan terhadap basi. Namun, kandungan zat pereduksi yang sangat tinggi, seperti molase, dapat menyebabkan fakta bahwa lipstik tidak akan tersesat sama sekali. Selain itu, dengan meningkatnya kandungan zat pereduksi, higroskopisitas fondant meningkat. Faktor ini sangat penting untuk permen tanpa glasir. Oleh karena itu, standar tersebut tidak mengizinkan kandungan zat pereduksi dalam lipstik tersebut melebihi 14%.

Sifat rasa lipstik, selain resepnya, bergantung pada konsistensi dan strukturnya. Konsistensi fondant ditandai dengan perbandingan fase padat dan cair (untuk fondant gula, kira-kira 55:45). Struktur lipstik ditentukan terutama oleh ukuran kristal yang membentuk fase padatnya. Lipstik berkualitas tinggi dianggap dengan kandungan kristal yang dominan dengan ukuran 10-12 mikron dan sejumlah kecil kristal dengan ukuran hingga 20 mikron. Lipstik ini memiliki rasa leleh yang lembut. Kehadiran lebih dari 20% kristal dengan ukuran 25-30 mikron membuat lipstik menjadi kristal kasar (kristal dengan ukuran seperti itu terasa di mulut). Kelebihan kristal dengan ukuran 5-6 mikron meningkatkan viskositas produk, yang dapat menyebabkan kesulitan dalam pencetakan.

Dengan demikian, tugas utama dalam produksi lipstik adalah untuk mendapatkan produk kristal halus, yaitu. gula, sebagai hasil dari pemrosesan teknologi tertentu, beralih dari butiran kasar ke butiran halus.

Sebagai hasil dari pengujian yang dilakukan di laboratorium Amadeus LLC, sampel serbat Susu disiapkan sesuai dengan resep standar dan serbat dengan Gula pati keras.

Resep No. 1 Susu lipstik standar
Kelembaban: 9%+3.0%-1%
nama bahan baku	Fraksi massa padatan, %
			dalam keadaan kering
Gula
Susu kental utuh
karamel molase

Resep No. 2 Susu Serbet denganGula pati keras
Kelembaban: 9%+3.0%-1%
nama bahan baku	Fraksi massa padatan, %	Konsumsi bahan baku per 1000 kg produk jadi, kg
			dalam keadaan kering
Gula
Gula pati keras
Susu kental utuh
karamel molase
Kacang kacang panggang dihancurkan

Skema teknologi produksi:

Kemasan produk.
Untuk produksi manisan oriental, serbat susu digunakan gula pasir, tetes tebu, susu kental, Gula pati keras, kacang tanah panggang, vanillin.
Persiapan massa fondant-nut.

Ketel berdinding tebal terbuka diisi dengan sejumlah resep gula pasir yang diayak secara berurutan, susu kental, Gula pati keras, ditambahkan air (20% dari jumlah total gula), dipanaskan dan direbus sampai suhu 115-120 °C dengan pengadukan konstan.

Sirup fondant jenuh yang didinginkan hingga 65 ° C menjadi sasaran pencampuran intensif pada kecepatan 200 rpm selama 5 menit, yang berkontribusi pada pembentukan sejumlah besar pusat kristalisasi. Pada saat yang sama, kelebihan jumlah sukrosa yang terkandung dalam sirup lewat jenuh mengkristal pada permukaan total yang besar, menghasilkan produk kristal halus - lipstik. Tidak seperti lipstik yang disiapkan sesuai resep No. 1, lipstik dengan Gula pati keras lebih kental, benang panjang terbentuk saat dipukul, tetapi lipstiknya ternyata sangat empuk, meleleh di mulut.

Lipstik yang sudah jadi memiliki warna krem ​​yang lebih terang dibandingkan dengan sampel #1. warna.
Sebelum akhir pengadukan lipstik, ditambahkan kacang tanah dan vanillin yang telah dihaluskan sebelumnya, dicampur secara menyeluruh sampai diperoleh massa fondant-nut yang homogen.
Membentuk dan menyembuhkan produk.

Massa fondant-nut yang dihasilkan ditempatkan dalam cetakan silikon.

Pendinginan di bawah kondisi laboratorium pada suhu 23 0 C dan kelembaban udara relatif tidak lebih dari 75%, penuaan - 24 jam. Kemasan produk. Serbet dikemas dalam film polipropilen, disimpan di laboratorium.

Foto #2. Serbet susu dengan Gula pati keras Resep 3 MEDALI fondant
nama bahan baku	Fraksi massa padatan, %	Konsumsi bahan baku untuk 1 ton produk jadi, kg
			dalam bahan kering
Gula pati keras
karamel molase
Teknologi memasak: Persiapan sirup. cetakan pengobatan

Sediaan sirup

Jumlah resep dimasukkan ke dalam boiler berdinding tebal terbuka Gula pati keras, dipanaskan dan direbus sampai suhu 115-120 °C dengan pengadukan konstan.

10-15 menit sebelum akhir memasak, sejumlah resep molase karamel (CB-78% RV-40%) ditambahkan. Sirup rebus didinginkan sampai suhu 65 0 C dalam wadah terbuka dengan lapisan tipis.

Sirup glukosa lewat jenuh yang didinginkan hingga 65 ° C menjadi sasaran pengadukan intensif pada kecepatan 200 rpm selama 5 menit, yang berkontribusi pada pembentukan sejumlah besar pusat kristalisasi. Pada saat yang sama, kelebihan jumlah sukrosa yang terkandung dalam sirup lewat jenuh mengkristal pada permukaan total yang besar, menghasilkan produk kristal halus - lipstik. Medali fondant memiliki rasa leleh yang lembut, ukuran kristal kurang dari 10-12 mikron.

Membentuk: Itu dilakukan dengan casting dalam cetakan silikon.

Pengobatan:Di bawah kondisi laboratorium pada suhu 23 0 C dan kelembaban udara relatif tidak lebih dari 75% selama 24 jam.

Medali fondant dapat digunakan untuk menghias kue dan kue kering, serta jenis gula-gula independen.

Foto No. 3. Medali fondant

KESIMPULAN:

1. Gula pati keras efektif dalam produksi permen fondant.

2. Sifat-sifat berikut terutama diterapkan: rasa manis, fluiditas, retensi kelembaban, kemampuan untuk membentuk kristal kecil, mengurangi aktivitas air. Karakteristik ini memungkinkan untuk mendapatkan massa fondant dengan kualitas yang sangat baik: lembut, meleleh dalam debu, tersebar halus.

3. Gunakan Teruskan

Serbet adalah manisan harum dengan krim buah atau bahan dasar susu dengan tambahan buah-buahan atau kacang-kacangan kering. Kelezatan datang ke Rusia dari Timur dalam bentuk susu kental kental dengan kacang atau kenari. Tetapi hanya sedikit orang yang tahu bahwa kelezatannya memiliki nama lain - sorbet, serbat. Menurut Wikipedia, nama produk yang benar adalah serbat, serbat adalah pengucapan Rusia, sorbet adalah bahasa Prancis. Jadi, manisnya adalah satu, tetapi memiliki pengucapan yang berbeda.

Tetapi dalam masakan Rusia, nama-nama ini menyembunyikan makanan penutup yang sama sekali berbeda.

Komposisi serbat dari berbagai jenis

Terbuat dari apa serbat? Jadi, kebetulan dengan nama yang sama ada beberapa makanan lezat pada saat yang sama, yang berbeda dalam rasa, struktur dan metode persiapan:

1. Serbet biasanya disebut minuman pedas dan enak yang terbuat dari jus buah, rempah-rempah.
2. Sorbet - es krim buah, rasanya mirip dengan serbat, tetapi dengan konsistensi yang lebih tebal dan lebih padat.
3. Serbet adalah kelezatan kental dan pedas, yang dibuat di pabrik dari buah-buahan kering, kacang-kacangan, susu kental dan menyerupai permen yang sangat manis.

serbat cair

Nenek moyang semua serbat adalah minuman tertua, yang sangat dicintai oleh para penguasa Timur kuno. Komponen utama minuman ini adalah mawar liar, kelopak mawar, dogwood dan semua jenis rempah-rempah dari Timur. Beberapa saat kemudian, mereka mulai membuat permen berdasarkan jus dan rebusan apel, delima, jeruk, quince, lemon. Bahan utamanya juga madu dan gula. Dalam resep yang lebih modern, Anda dapat menemukan telur, krim, atau susu dalam komposisi. Serbet cair disajikan dingin, sangat memuaskan dahaga dan nada.

Jika kita berbicara tentang komposisi kimia produk, maka Anda perlu tahu berdasarkan apa itu diproduksi. Jadi, serbat, dibuat berdasarkan susu, kaya akan vitamin A, B, D, mengandung metionin. Tetapi juga produk ini jenuh dengan protein dan laktosa. Jika buah-buahan diambil sebagai dasarnya, maka kandungan mineral dan vitaminnya meningkat.

Serbet lembut

Serbet ini pertama kali muncul di Prancis. Produk ini memiliki konsistensi kental dan menyerupai es krim yang sedikit dicairkan. Orang Prancis, untuk melestarikan serbat tradisional, mulai menambahkan es krim ke dalamnya. Jadi, produk dingin muncul. Komposisi kelezatan seperti itu identik dengan cairan. Perbedaan utama adalah konsistensi. Selain semua bahan di atas, buah-buahan kering sering ditambahkan ke produk semacam itu, yang memberikan khasiat yang bermanfaat.

Dikandung dalam jumlah banyak, vitamin A adalah antioksidan terkuat yang memiliki efek baik pada seluruh tubuh. Selain itu, semua buah-buahan kering (terutama aprikot kering) adalah sumber yang kaya dari semua jenis mineral, yang seringkali kurang dalam tubuh manusia.

Serbet dalam bentuk fudge

Produksi serbat ini sangat umum di negara ini. Produk terlihat seperti fondant bertekstur, menyerupai permen manis dengan bumbu dan banyak kacang. Manisnya seperti itu dibedakan dengan memualkannya, karena terbuat dari gula dan susu kental.

Dalam skala industri, produk diperoleh dari susu, krim, susu kental, mentega, coklat, madu, vanilin, gula. Tetapi mereka juga menambahkan berbagai kacang, manisan buah-buahan, kismis, aprikot kering, prem, molase. Terkadang semua komponen ini digabungkan bersama, tetapi paling sering 1-2 bahan diambil sebagai dasarnya.

Kacang memperkaya produk tidak hanya dengan vitamin A, E, H, PP, tetapi juga dengan asam linoleat. Kandungan kalori secara langsung tergantung pada komponen suguhan, sehingga produknya bisa tinggi kalori dan rendah kalori. Tetapi jika kita berbicara tentang fudge, maka kandungan kalori serbat per 100 gram adalah 418 kkal.

Nilai energi produk:

• protein - 7,3 g (sekitar 29 kkal);
• lemak - 14,7 g (sekitar 132 kkal);
• karbohidrat - 66,2 g (sekitar 265 kkal).

Serbet: manfaat dan bahaya

Tidak ada produk seperti itu di dunia yang memiliki sejumlah besar sifat bermanfaat, tetapi pada saat yang sama tidak memiliki setidaknya satu kualitas berbahaya. Jadi, serbat tidak hanya membawa manfaat bagi tubuh, tetapi juga bahaya.

Fitur yang bermanfaat

Semua sifat yang berguna dari produk tergantung pada bahan-bahan yang membentuk komposisinya. Jadi, setiap jenis rasa manis ini mampu memberikan efek positif pada organ dalam dan seluruh organisme secara keseluruhan. Manfaat serbat:

• menormalkan aktivitas sistem kardiovaskular;
• meningkatkan fungsi hati, ginjal;
• meningkatkan ketajaman visual;
• berkontribusi pada penyerapan gula yang tepat;
• membantu untuk secara aktif menyerap kalsium ke dalam tubuh.

Manfaat produk untuk anemia dan hipertensi, neurosis dan ketegangan saraf telah dicatat. Banyak zat manis yang bermanfaat memiliki efek menguntungkan pada penyakit gigi dan gusi, dan juga membantu masalah perut dan beri-beri. Sifat antibakteri produk membantu tubuh pulih dari berbagai penyakit paru-paru.

Kontraindikasi

Karena kandungan gula yang tinggi, produk ini tidak dianjurkan untuk penderita diabetes dan mereka yang mengikuti bentuk tubuhnya. Tetapi juga dari penggunaan serbat harus menahan diri pada penyakit hati dan pankreas.

Tidak dianjurkan untuk dimasukkan ke dalam makanan wanita hamil dan menyusui. Karena banyak komponen perawatan dapat menyebabkan alergi, tidak dianjurkan untuk digunakan pada orang yang memiliki kecenderungan alergi. Komponen alergen utama dari permen adalah madu, kacang tanah dan beberapa buah kering.

Anda bisa membuat sorbet sendiri, di rumah, hanya menggunakan bahan-bahan yang baik dan berkualitas tinggi untuk ini. Menemukan resep secara online itu mudah. Selain itu, Anda tidak hanya dapat menyiapkan serbat modern, tetapi juga minuman lama, sambil menambahkan bahan-bahan baru dan asli ke makanan penutup, yang akan memberikan rasa manis yang cerah dan menggugah selera.

II Produksi kembang gula.

Karakteristik tema.

oriental - nama produk gula-gula yang sangat heterogen dari masakan Transkaukasia, Turki, dan Asia Tengah. Ini termasuk berbagai jenis kue, terutama semua jenis produk halva, kacang kismis, kacang selai dan gula pati.Dari sudut pandang gula-gula, adalah salah untuk menggabungkan produk-produk ini dengan satu nama, karena beberapa dari mereka (baklava, shaker, kurabye, kyata) biasanya dibuat oleh pembuat manisan, yang lain (churchkhela, manisan buah-buahan, kesenangan Turki, kozinaki , badam) - di rumah , dalam proses memanen buah-buahan dan kacang-kacangan untuk musim dingin dan, akhirnya,, yang dibuat oleh spesialis-kandalatchi. Persis ini, yang paling spesifik, membutuhkan tempat, peralatan, peralatan, dan keterampilan khusus untuk pembuatannya, dapat disebut "oriental", karena gula-gula jenis ini tidak dikenal oleh masakan Eropa.Permen yang sebenarnya oriental ini meliputi: semua jenis halva - tahini, walnut, bunga matahari; kos-halva, aila, alvitsa, berbagai jenis nougat - dirobohkan, dilemparkan, ditarik; semua produk gula - gula kristal, gula "bihun" - nishallo, gula amorf dengan rempah-rempah (nogul, tanpa lemak, manisan), dll. Oriental dalam kisaran terlengkap selalu diproduksi di Iran, Afghanistan dan Turki. Pada tingkat lebih rendah, mereka umum di Timur Arab: Lebanon, Suriah, Mesir, Irak, Arab Saudi, di mana buah-buahan kering (kurma, buah ara) dikonsumsi lebih banyak.Pusat utama produksi manisan oriental kami adalah Transcaucasia (khususnya Armenia dan Azerbaijan), Asia Tengah (terutama Tajikistan) dan sebagian Moldova. Di Eropa, Timur dibuat di Yugoslavia (Republik Makedonia, Bosnia), Bulgaria, Yunani dan Rumania. Bulgaria dianggap sebagai produsen utama dan terbaik di Eropa kesenangan Turki dalam versi Turki-nya.

Karakteristik bahan baku dan metode pengolahan primer.

Jenis bahan baku utama yang digunakan dalam industri gula-gula: gula, glukosa, tetes tebu, madu, lemak, susu dan produk susu, telur dan produk telur, biji kakao, biji kacang-kacangan dan minyak sayur, produk setengah jadi buah dan beri, gandum tepung, pati, bumbu dan aromatik, dll.

Gula digunakan dalam bentuk gula pasir halus atau larutan encer (sirup). Sirup gula yang berasal dari kilang gula dapat berupa sirup gula murni atau sirup gula invert dengan perbandingan sukrosa dan gula invert yang berbeda. Gula pasir masuk ke pabrik gula-gula dengan dua cara: dalam kemasan (dalam kantong) atau curah (dalam gerobak atau mobil). Sebelum dimasukkan ke dalam produksi, gula pasir diayak melalui saringan dan dibersihkan secara magnetis untuk menghilangkan pengotor logam-magnetik.

Glukosa digunakan dalam pengembangan rangkaian produk gula-gula untuk anak-anak dan makanan sebagai pengganti gula pasir dengan penggantian penuh atau sebagian. Ini adalah bubuk kristal putih dengan rasa manis.

Gula tetes digunakan dalam produksi produk gula-gula sebagai anti kristalisasi. Dalam produksi produk kembang gula tepung, molase digunakan untuk memberikan plastisitas pada adonan, dan kelembutan dan kerapuhan pada produk jadi. Molase dikirim ke perusahaan di tangki kereta api, dipanaskan hingga suhu 40-45 ° C dan dipompa ke dalam tangki. Sebelum digunakan, molase dipanaskan sampai suhu yang sama dan disaring melalui saringan.

Sayang menggunakan alami dan buatan. Madu alami mengandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dekstrin, zat nitrogen dan mineral, asam, vitamin, enzim, pewarna. Madu buatan adalah sirup invert yang mengandung bahan penyedap.

lemak digunakan dalam persiapan produk tepung, permen, karamel dengan isian, toffee, cokelat, isian wafel, glasir lemak. Dalam kebanyakan kasus, lemak bertindak sebagai pembentuk struktur dan pada saat yang sama meningkatkan nilai energi produk gula-gula. Industri confectionery menggunakan mentega, margarin, lemak terhidrogenasi, minyak nabati, termasuk cocoa butter, minyak kelapa.

Banyak digunakan dalam industri gula-gulasusu dan produk susu : susu alami, pekat, kental (dengan dan tanpa gula), susu bubuk, krim, dll.

Telur digunakan dalam produksi kembang gula tepung, dan putih telur digunakan sebagai bahan pembusa untuk produksi marshmallow, marshmallow, permen kocok dan produk lainnya. Mereka menggunakan telur alami dan produk telur - melange (campuran telur beku, mungkin dengan tambahan garam atau gula), bubuk telur, putih dan kuning telur beku atau kering secara terpisah.

biji kakao merupakan bahan baku utama dalam produksi coklat dan coklat bubuk.

Biji kacang dan biji minyak (almond, hazelnut, walnut, kacang tanah, kacang mede, wijen dan biji bunga matahari, dll.) ditambahkan dalam produksi permen, isian, halva, cokelat, dan produk tepung.

Produk setengah jadi buah dan beri: pulp - beri dan buah segar, utuh atau dipotong, diawetkan dengan metode kimia; haluskan - buah dan beri segar yang dihaluskan, diawetkan dengan metode kimia; podvarki - pure buah dan beri direbus dengan gula hingga kadar air sisa 31%; manisan buah-buahan - manisan buah atau potongan, kulit beberapa buah; buah-buahan kering, buah beri yang diawetkan, dll.

Tepung terigu kelas premium dan I - bahan baku utama untuk produksi gula-gula tepung. Itu tiba dan disimpan di perusahaan terutama dalam jumlah besar.

Pati dalam industri gula-gula digunakan sebagai komponen resep dalam produksi produk tepung dan sebagai komponen cetakan untuk produksi manisan.

Rasa dan aroma: asam makanan - tartarat, sitrat, laktat, malat; minyak esensial alami; esens adalah rasa sintetis.

("1") Selain itu, industri kembang gula menggunakan bahan kimia ragi, bahan pembentuk gel, pengemulsi, pewarna makanan, pengawet, dll.

Memperoleh massa kakao dan mentega kakao . Penghancuran biji kakao dilakukan pada mesin penghancur dan sortasi, yang memungkinkan pemisahan kulit dan biji kakao, yang mengganggu rasa dan nilai gizi cokelat, serta memisahkan biji kakao yang dihasilkan menjadi beberapa fraksi dengan ukuran mulai dari 8,0 hingga 0,75 mm. . Fraksi kasar digunakan untuk mendapatkan cokelat batang dan bubuk kakao, dan fraksi kecil digunakan untuk membuat isian, massa permen, dan lapisan gula cokelat.

Selanjutnya, biji kakao dihancurkan menjadi partikel berukuran tidak lebih besar dari 30 mikron dan diperoleh cairan kakao. Saat penggilingan, dinding sel dihancurkan, cocoa butter dilepaskan dan suspensi terbentuk di mana cocoa butter adalah media cair, dan partikel dinding sel berbentuk padat. Selama penggilingan, suhu massa meningkat, mentega kakao meleleh, sehingga massa kakao adalah cairan kental yang kental.

Minuman keras kakao diperoleh pada mesin dengan berbagai desain: pin impak, roller, ball mill.

Untuk mencegah pemisahan cairan kakao menjadi fase cair dan padat, dilakukan temper - pencampuran terus menerus pada suhu dalam kisaran 85–90 ° C.

Mentega kakao diperoleh dengan menekan cairan kakao pada pengepres hidrolik pada suhu sekitar 100 ° C dan tekanan 45-55 MPa. Pada saat yang sama, 44-47% minyak diperas dari massa cairan kakao. Cocoa butter disimpan pada suhu 50-60 °C.

Massa padat yang tersisa disebut kue kakao. Ini mengandung 9-14% cocoa butter dan digunakan untuk membuat bubuk kakao..

Persiapan produk setengah jadi.

Produk setengah jadi untuk manisan buah-buahan. Plum paling baik digunakan dengan lubang, mereka akan terlihat lebih cantik. Hanya "Hongaria" yang bagus tanpa tulang. Serta apel "makanan penutup Pavlova", "kayu manis".

Tusuk buah plum (apel, quince, dll.), masukkan ke dalam stoples bersih, isi dengan air dingin dan masukkan ke dalam mangkuk berisi air, panaskan hingga 85 derajat dengan api kecil. Matikan api, dan biarkan stoples dalam air panas: setengah liter selama 10 menit, satu liter selama 15 menit. Anda dapat merebus air dan menyimpan stoples di dalamnya masing-masing selama 5 dan 8 menit, lalu gulung ke atas.

Produk setengah jadi wijen, kacang tanah, bunga matahari - diperoleh dengan menggiling biji goreng.

Dari buah-buahan dan beri, apel (irisan, lingkaran), pir, quince, ceri, ceri, prem, plum ceri, stroberi, raspberry, kismis (hitam, merah dan putih), gooseberry, persik, aprikot, blueberry, blueberry, cranberry dan cranberry dibekukan.

Setelah dicairkan, buah-buahan atau beri langsung dimakan atau digunakan untuk membuat jeli, mousse, dan hidangan lainnya. Pure dan jus buah siap pakai juga dibekukan.

Untuk produksi seluruh jajaran buah beku, serta berbagai sayuran beku siap pakai dan hidangan lainnya dan produk setengah jadi, ada dokumentasi peraturan dan teknis yang valid, yaitu, instruksi teknologi yang menunjukkan semua proses dan mode pemrosesan, standar dan spesifikasi yang menguraikan persyaratan untuk kualitasnya.

Mode pembekuan cepat buah-buahan olahan atau produk setengah jadi dari mereka memastikan kualitas tinggi dan stabilitas produk jadi selama penyimpanan.

Produk setengah jadi udara yang mengandung kenari sangrai dan cincang sebanyak 21,93%, putih telur yang telah didinginkan sebelumnya sebanyak 25,80%, gula pasir 51,62% dan vanili bubuk 0,65%. Sebagai dasar untuk produksi produk setengah jadi yang lapang, massa berbusa yang diperoleh dengan mengocok putih telur dengan gula digunakan. Dalam proses mencambuk, membentuk konsistensi berbusa yang padat dan stabil, sebagai akibatnya produk setengah jadi yang lapang memiliki struktur yang dikencangkan. Selai - produk buah dan beri utuh atau diiris, direbus dalam sirup gula sampai diperoleh massa seperti jeli. Untuk pembuatan selai, prem segar atau beku, aprikot, persik, apel, quince, stroberi, melon segar digunakan.

Proses pembuatan selai pada umumnya hampir sama dengan pembuatan selai, namun berbeda dengan proses pembuatan selai yang direbus satu kali.

Selai diproduksi dari kelas tertinggi dan pertama, berbeda dalam rasa dan bau, warna dan konsistensi produk.

Jem adalah jenis selai. Ini diproduksi dari bahan baku segar atau beku dalam bentuk agar-agar, di mana buah-buahan yang tidak direbus utuh dan dihancurkan didistribusikan secara merata. Secara kualitas, confiture dibagi menjadi ekstra dan premium.
Selai - Ini adalah produk yang diperoleh dari massa buah tumbuk yang direbus dengan gula. Itu terbuat dari apel, quince, prem, aprikot, dogwood, serta dari campuran pure buah dan berry. Terkadang makanan asam dan pektin ditambahkan. Puree direbus hingga kandungan padatan setidaknya 66%. Nama selai diberikan berdasarkan jenis pure yang digunakan. Selai tidak dibagi menjadi varietas komersial.

Manisan buah adalah produk dari buah-buahan, serta kulit semangka dan melon, direbus dalam sirup gula, dikeringkan dan ditaburi gula halus atau diglasir.

Buah manisan diproduksi dalam jenis berikut: buah-buahan berlapis kaca (lipat, kalengan, dicetak), buah-buahan dalam gula.

Lipat buah mengkilap - ini adalah buah kering setelah pemisahan sirup. Permukaannya memiliki kilau yang khas.

Buah manisan mengkilap buah sirup gula direndam dan jenuh pada suhu sekitar 40 HAIC dan berumur 10-12 jam.

Buah mengkilap direplikasi - buah-buahan disimpan untuk waktu yang singkat dalam sirup gula panas yang mengandung kristal gula kecil. Kemudian buah-buahan dikeringkan, akibatnya kerak terbentuk di permukaan.

Buah dalam gula Ini adalah buah-buahan yang direbus dalam sirup dan ditaburi gula pasir.

Teknologi persiapan produk (peta teknologi) mode memanggang, bermacam-macam.

Permen oriental dibagi menjadi tiga kelompok besar:

produk tepung (semua jenis kue dan pai berdasarkan adonan roti pendek, mentega, puff atau biskuit):

produk-produk seperti manisan lembut: (nougat, kelezatan Turki aerasi, kelezatan Turki, kos-halva, minyak, ala, alan, minyak daima, serbat, chuchkhela, krim log, sosis krim, manisan oriental berbasis buah)

kembang gula: jenis karamel: kozinaki, dipanggang;

produk gula: gula kristal, nishallo (gula "bihun"), nogul (gula amorf dengan rempah-rempah).

gata

Bahan:

untuk ujian:
15 gr ragi
1,5-2 cangkir tepung terigu
0,5 cangkir susu
gula vanila
garam secukupnya
Untuk mengisi:
0,75 cangkir tepung terigu
1,5 cangkir gula bubuk
100-120 g mentega atau ghee
1 st. l. kayu manis giling
gula vanila secukupnya
untuk pelumasan:
150-200 g mentega atau ghee
1 kuning telur

Petunjuk:Siapkan minuman sebagai berikut. Larutkan ragi dalam air hangat atau susu (4-5 sendok makan), tambahkan 2-3 sendok makan. sendok tepung dan garam. Tutup piring dengan adonan dengan handuk bersih dan taruh di tempat yang hangat selama 2 jam.Setelah adonan muncul, tambahkan sisa air (susu), gula vanila ke dalamnya dan campur semuanya. Tambahkan tepung dan uleni adonan. Uleni selama 10 menit, lalu taruh di tempat yang hangat selama 30 menit. Siapkan isian: giling tepung dengan mentega cair, tambahkan gula bubuk, kayu manis, gula vanila dan terus giling semuanya sampai terbentuk massa yang rapuh. Gilas adonan dengan ketebalan lapisan tidak lebih dari 1,5 mm, olesi dengan minyak, lipat dua dua kali, olesi dengan minyak setiap kali. Kemudian gulung lagi adonan dengan lapisan 1,5 mm dan lipat menjadi empat, setiap kali diolesi dengan mentega. Ulangi operasi 3-4 kali lagi. Gulung adonan yang disiapkan dengan cara ini lagi dengan lapisan tipis, taruh isian di atasnya dan ratakan. Gulung adonan dengan hati-hati menjadi gulungan, potong menjadi 2-3 bagian dan gulung ringan dengan rolling pin. Letakkan gata yang sudah disiapkan di atas loyang kering, olesi dengan kuning telur dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 140-150 ° C. Panggang 15-20 menit, lalu tingkatkansuhu 180°C dan panggang lagi selama 15 menit.

Nazuk dengan rempah-rempah

Bahan:

untuk ujian:
750 gr tepung terigu
1 gelas air
30 gr ragi
0,25 sdt garam
Untuk mengisi:
100 gr tepung terigu
220-250 g mentega atau ghee
250 gr gula pasir
0,2 sdt kunyit (bubuk)
1-1,5 sendok teh kayu manis bubuk
1 sendok teh kapulaga bubuk
3 cengkeh
untuk pelumasan:
mentega
1 kuning telur

Petunjuk:Siapkan adonan. Larutkan ragi dalam air hangat (tapi tidak panas), tambahkan garam, tambahkan tepung dan uleni adonan. Uleni selama 25-30 menit, lalu tutup mangkuk dengan adonan dengan handuk dan biarkan selama 30 menit di tempat yang hangat. Siapkan isian: masukkan mentega yang sudah dilunakkan ke dalam mangkuk enamel dan giling sampai busa mengembang. Tambahkan gula, kayu manis bubuk dan kapulaga, kunyit dan bubuk cengkeh. Tuang tepung dan giling semuanya sampai terbentuk massa yang rapuh. Gilas adonan yang sudah diistirahatkan menjadi lapisan setebal 1,5-2 cm, olesi dengan mentega cair, lipat menjadi dua, gulung lagi dan olesi lagi dengan mentega. Ulangi operasi ini 4 kali lagi, lalu gulung adonan menjadi bundel, potong kecil-kecil dan gulung setiap adonan menjadi kue setebal 0,5 cm. Taruh 1-1,5 sdm di tengah setiap kue gulung. sendok isian, tarik pinggiran adonan ke tengah dan cubit. Letakkan produk yang sudah disiapkan di atas loyang kering, diamkan selama 15 menit dan olesi dengan telur kocok. Masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 160-170 ° C dan panggang selama sekitar 30 menit.

Kue jahe dengan nougat

Bahan:

untuk ujian:
200 gr tepung terigu
0,3 cangkir hazelnut kupas
2 sendok teh jahe giling
0,5 sendok teh kulit lemon parut kering
60 gr gula pasir
125 gr margarin kental
1 butir telur, garam secukupnya
Untuk mengisi:
400 gr nougat masak
1 st. sendok makan pistachio cincang
2 sdm. sendok makan hazelnut kupas

Petunjuk:Campur tepung dengan kacang cincang, jahe bubuk, kulit lemon, gula dan garam. Tambahkan margarin cair dan didinginkan ke suhu kamar, telur dan uleni adonan plastik halus. Bentuk adonan menjadi bola, bungkus dengan kertas timah dan taruh di tempat yang dingin selama 1 jam. Siapkan isian sebagai berikut. Lelehkan nougat dalam bak air dan biarkan agak dingin. Setelah itu, campur nougat dengan pistachio cincang dan hazelnut cincang halus. Gulung adonan di atas kertas kalkir setebal 0,5 cm dan potong lingkaran dengan diameter sekitar 8 cm darinya dengan cetakan khusus atau gelas. Pindahkan lembaran dengan kue yang sudah disiapkan ke loyang yang bersih dan kering dan letakkan dalam oven, panaskan hingga 225 ° C. Panggang selama 10-12 menit, lalu biarkan hati agak dingin, lalu pisahkan dari kertas kalkir dan dinginkan. Tempatkan dua kue dengan hati-hati, olesi dengan lapisan nougat yang tebal.

Bahan:

Jus anggur - 2l

Gula - 100g

Tepung terigu - 200g

Kenari - 200g

Persiapan:

Ambil kenari atau hazelnut. Sangat modis untuk menggunakan hazelnut utuh, dan lebih baik memecah kenari menjadi dua. Kacang harus diletakkan di atas benang tebal, yang panjangnya sekitar 25 sentimeter. Ikat korek api biasa ke salah satu ujung benang. Setelah semua mur berada di utas, buat lingkaran di ujung yang lain. Tempatkan jus anggur dalam panci di atas kompor. Itu harus direbus dengan api kecil selama 3 jam. Tambahkan gula secara bertahap ke dalam jus, keluarkan busa dan aduk. Saat api dimatikan dan massa yang dihasilkan didinginkan hingga 45 derajat, tepung dapat ditambahkan ke dalamnya. Tambahkan dengan hati-hati agar tidak menyimpang menjadi gumpalan, tetapi berubah menjadi massa yang homogen bersama dengan jus. Kemudian lanjutkan memasak massa ini. Itu harus menguap ke volume seperempatnya. Massa seperti itu disebut Tatar di Timur. Di dalamnya Anda perlu memegang seikat kacang tiga kali selama setengah menit. Kemudian gantung churchkhela sampai kering di bawah sinar matahari. Dia harus berhenti menempel di tangannya. Kemudian lepaskan dan bungkus dengan handuk linen. Setelah meletakkannya untuk matang di area yang berventilasi baik.

Bahan:

Gula - 1kg

Air - 0,5l

Pati - 100g

Selai aprikot - 2 sdm.

Kulit lemon - 3 sdt

Kayu manis - 3 gram

Almond - 0,25 sdm

Hazelnut - 0,25 sdm.

Gula bubuk - 0,5 cangkir

Metode memasak:

Jadi, Anda akan membutuhkan kuali. Jika ini bukan masalahnya, maka ambil baskom tembaga. Perlu untuk merebus sirup gula. Kemudian encerkan pati dalam air dan ketika sirup gula mendidih, tambahkan ke dalamnya. Aduk, kecilkan api dan masak hingga mengental. Anda perlu mencampur terus-menerus. Kemudian masukkan massa kayu manis dan kulit jeruk. Bagilah campuran yang dihasilkan menjadi dua bagian. Tambahkan selai dan kacang ke masing-masing, yang harus dicincang terlebih dahulu. Ambil nampan kayu. Taruh banyak di atasnya. Lapisannya harus 2,5 sentimeter. Biarkan membeku. Ini akan memakan waktu 3-4 jam. Setelah itu, potong massa beku menjadi kubus dan taburi dengan gula bubuk. Lumasi pisau dengan minyak sayur. Olesi pisau lagi setelah setiap pemotongan. Campur tepung dengan gula bubuk. Tuang ke dalam wadah. Letakkan kubus kesenangan Turki di sana dan kocok. Bungkus wadah dengan kertas. Udara harus dihindari.

Bahan:

Gula - 1,2 kg

Jeruk - 1 kg

Asam sitrat - 3 g

Air - 3 gelas

Gula bubuk

Metode memasak:

Artinya, proses pembuatan manisan buah cukup lama dan bisa dibilang membosankan. Tetapi hasilnya akan benar-benar menakjubkan.Semua kulit (harus tebal) direndam dalam air dingin selama tiga hari. Tiga kali sehari mereka perlu mengganti air ke saluran air yang baru dan lama. Di akhir istilah, kerak harus direbus dalam air baru, biarkan mendidih selama sekitar 15 menit, kemudian masukkan ke dalam saringan. Secara terpisah, campur sirup gula dalam mangkuk dan didihkan. Dalam sirup, tambahkan kulit yang dipotong menjadi kubus, garis-garis atau sesuatu yang cantik lainnya. Aduk, hitung sampai lima dan segera angkat piring dari api. Biarkan selama enam jam.Setelah sirup dengan kerak, taruh kembali di atas kompor, didihkan dan lanjutkan memasak selama sekitar lima menit. Angkat dan biarkan semalaman (12 jam). Dan - perhatian! - jadi Anda perlu melakukan tiga kali (dengan yang pertama Anda mendapatkan empat).Saat buah manisan dimasak untuk terakhir kalinya, tambahkan asam sitrat ke dalam sirup. Diamkan selama tiga jam. Setelah itu, buang sirup dengan manisan buah-buahan ke dalam saringan dan tunggu lama sampai semua cairan mengalir darinya.Kemudian letakkan manisan buah-buahan di atas nampan atau di atas loyang dan biarkan mengering di udara segar. Setelah selesai, taburi manisan buah dengan gula halus atau gula bubuk.

Teiglach.

Teiglach- elemen integral dari meja pesta Yahudi, hidangan manis, yang merupakan potongan adonan yang digoreng dengan madu .

Bahan:

2,5 st. tepung diayak,
sejumput garam,
1 sendok teh soda,
4 telur,
4 sendok makan minyak sayur,
3/4 st. Sahara,
1/2 kg madu
1 sendok teh jahe tanah,
1/2 liter Pala,
2 sdm. gila.

Memasak:

Campur tepung, garam dan soda, tuangkan telur dan mentega dan uleni adonan yang kaku (tambahkan tepung jika perlu). Bagi adonan menjadi beberapa bagian dan gulung setiap bagian menjadi sosis setebal pensil, potong sosis menjadi potongan 0,5 cm dan susun di atas loyang yang diolesi sedikit mentega. Panggang dengan api sedang (20 menit) hingga kecoklatan. Kocok panci dua kali selama memanggang. Campur madu, gula, jahe dan pala dalam panci dan didihkan selama 15 menit, celupkan potongan adonan yang dipanggang ke dalam madu dan masak selama 5 menit lagi. Kemudian tambahkan kacang dan masak selama 10 menit lagi, aduk terus. Teiglach siap ketika tetesan tidak menyebar di permukaan yang basah. Sebarkan campuran di atas marmer basah atau papan kayu dan biarkan agak dingin. Oleskan secara merata dan potong-potong. Anda juga bisa menggulung campuran menjadi bola-bola.
Jika Anda tidak memiliki kacang, ganti dengan dua cangkir ekstra bola adonan panggang.

Chocolate nougat dengan almond, hazelnut, dan buah ara.

Bahan:

250 gr almond mentah

250 gr kacang hazel

150 gr buah ara kering

200g madu

200 gr coklat hitam

200 gr gula pasir

3 putih telur

2 sdm minuman keras "Amaretto"

6 sendok makan air

Lembaran wafer atau roti garing 13pcs

Memasak:

Almond tuangkan air mendidih selama 5 menit, masukkan saringan dan kupas. Panggang hazelnut dalam oven selama sekitar 5 menitT\u003d 180 C. Kumpulkan biji kacang di handuk dan gulung di permukaan meja yang berfungsi.

Cincang kasar coklat, almond, dan hazelnut. Potong buah ara menjadi potongan-potongan kecil.

Rebus madu sampai mengental dalam penangas air sampai tes bola (setetes madu yang dicelupkan ke dalam segelas air dingin harus berbentuk bola, waktu memasak 1 jam 50 menit).

Dalam mangkuk yang sesuai, didihkan 2 sdm. l. "Amaretto", 3 sdm. l. air dan 5 sdm. l. Sahara. Masukkan coklat, aduk rata, lelehkan dengan api kecil. Tinggalkan.

Dalam panci kecil, rebus sirup dari sisa gula dan 3 sdm. l. air.

Kocok protein dingin dalam busa yang kuat.

Dalam madu kental, tanpa mengeluarkannya dari penangas air, campur protein (api minimal). Tambahkan cokelat leleh, aduk. Tuang sirup gula yang mendidih dan kocok campuran dengan kuat dengan spatula atau pengocok tangan. Tambahkan kacang ke dalam campuran. Tambahkan buah ara dan masak, aduk, selama 5 menit lagi. Dinginkan hingga suhu kamar.Lapisi cetakan dengan cling film. Tutup bagian bawah cetakan dengan lembaran wafer atau wafer. Letakkan nougat dan sebarkan lembaran wafer di atasnya. Tutupi produk dengan cling film atau perkamen, taruh di bawah mesin press dan dinginkan selama 12 jam.

Potong nougat yang sudah jadi menjadi beberapa bagian dengan pisau tajam dengan bilah lebar. Simpan di lemari es.

Serbat.

Bahan:

100 mentega ("Jangkar", "Valio", "Fin"),

1/2 cangkir susu kental

1/2 cangkir gula

50 gram air

100 gram kenari,

jus 1/2 lemon

Memasak:

Tambahkan gula ke air hangat, didihkan, aduk terus.

Saat kristal gula larut, tambahkan jus lemon, mentega, susu kental, dan kacang yang dihancurkan.

Aduk rata, kecilkan api, dan rebus massa selama 10-20 menit, aduk terus.

Saat massa mulai mengental, angkat dari api dan segera tuangkan ke dalam cetakan.

Masukkan ke dalam lemari es atau freezer agar dingin.

Saat massa mengeras, keluarkan dari cetakan.

Simpan di kulkas.

Metode pendaftaran dan pengajuan, persyaratan kualitas.

Halva harus memiliki tekstur yang dipotong, sedikit remuk, berlapis serat saat patah. Rasanya agak manis, kadar gulanya 25% - 45%. Halva dengan rasa asing, bau, tengik, apek, dengan permukaan yang dibasahi, digelapkan tidak diperbolehkan untuk dijual.

Halvah harus disimpan pada suhu tidak lebih tinggi dari 18C dan kelembaban udara relatif tidak lebih tinggi dari 70%. Halva disimpan dengan baik pada suhu rendah (hingga -20C). Umur simpan wijen halvah yang dijamin adalah 2 bulan, jenis lain - 1,5 bulan.Menurut hasil akhir, halva dapat tidak dilapisi dan diglasir dengan cokelat.

Persyaratan untuk kualitas selai jeruk. Saat mengevaluasi kualitas selai jeruk, perhatian diberikan pada rasa, bau, warna, tekstur, penampakan retakan, bentuk, kondisi kerak dan permukaan luar. Rasa, bau dan warna marmalade harus menjadi ciri khas setiap item. Konsistensi semua jenis marmalade seperti jeli, tidak manisan, mudah dipotong dengan pisau. Penampilan di lapisan dan saat pecah bersih, homogen, dan dalam selai jelly itu seperti kaca. Permukaan semua jenis marmalade kering dan tidak lengket, bentuknya benar, tanpa deformasi, kendur dan gerinda.

Cacat marmalade yang paling khas adalah pembasahan dan gula. Cacat ini terjadi ketika teknologi manufaktur dilanggar atau ketika produk tidak disimpan dengan benar.
Penyimpanan selai jeruk. Marmalade harus disimpan di ruangan yang bersih, berventilasi baik dengan kelembaban relatif 75-80%, pada suhu tidak melebihi 18 HAIC. Dalam kondisi ini, umur simpan berikut ditetapkan: buah dan beri - 2 bulan; jeli - 3 bulan.
Persyaratan untuk kualitas pastile. Marshmallow harus memiliki rasa dan bau yang jelas, karakteristik dari sebutan ini., tanpa rasa dan bau asing. Pewarnaannya seragam, seragam. Konsistensi marshmallow lembut, mudah pecah, dan untuk marshmallow subur. Bentuk produk dapat bervariasi, tetapi tanpa kelengkungan dan deformasi. Permukaan marshmallow harus memiliki pola bergelombang, lem dan custard memiliki kerak kristal tipis, ditaburi gula bubuk.

Penyimpanan marshmallow . Simpan produk pastile di ruangan yang kering, bersih, dan berventilasi pada suhu tidak melebihi 18 HAIC dan kelembaban udara relatif 75-80%.

Masa simpan produk pastille yang terjamin untuk marshmallow - 1 bulan; untuk lem marshmallow - 1,5 bulan; untuk custard marshmallow - 3 bulan.

Pada suhu penyimpanan yang tinggi, halvah mereka mengeluarkan lemak, yang menjadi tengik dan memberikan rasa dan bau yang tidak enak.

Pengepakan dan transportasi.

Kemasan untuk manisan oriental dipilih sesuai dengan jenis produk dan persyaratan dokumen peraturan.

Permen oriental seperti manisan lembut dibuat terbungkus dan tidak dibungkus, dipotong-potong, dikemas dan berdasarkan beratnya. Sepotong manisan oriental seperti permen lunak dibuat dalam bentuk batangan, berat bersih tidak melebihi 150 g, dibungkus dengan aluminium foil, film selulosa, film polimer dan bahan kemasan lainnya yang disetujui untuk digunakan oleh pengawasan sanitasi dan epidemiologis negara. Permen oriental seperti permen lunak dikemas dalam kotak yang terbuat dari boxboard sesuai dengan ND atau bahan polimer yang disetujui untuk digunakan oleh otoritas pengawasan sanitasi dan epidemiologis negara bagian, dengan berat bersih tidak lebih dari 500 g. Bagian bawah kotak dan permukaannya dari produk yang dikemas di dalamnya ditutupi dengan perkamen, di bawah perkamen, dengan film selulosa , kertas lilin menurut, glassine menurut ND.

Kotak harus dirancang secara artistik. Permen oriental yang ditimbang dalam bentuk manisan diperbolehkan untuk diproduksi dengan dibungkus kertas parafin atau film polimer yang disetujui untuk digunakan oleh otoritas pengawasan sanitasi dan epidemiologis negara bagian, atau dalam label yang dirancang secara artistik yang terbuat dari kertas tulis, kertas label, dan lapisan kertas lilin. Label dan lipatan harus pas di sekeliling produk, tetapi dapat dengan mudah dipisahkan darinya. Tinta pada label harus tahan lama dan tidak boleh berpindah ke permukaan produk.

Permen oriental seperti permen lunak yang dikemas dalam kotak dikemas dalam kotak papan, kotak yang terbuat dari bahan kayu lembaran, kotak kayu lapis yang dapat digunakan kembali atau kotak karton bergelombang dengan berat bersih tidak lebih dari 15 kg. Hal ini diperbolehkan untuk mengemas kotak dengan permen oriental seperti permen lunak dalam wadah yang dapat dikembalikan dan digunakan kembali, yang harus bersih dan dilapisi di semua sisi dengan perkamen, di bawah perkamen, gelas, kertas pembungkus atau parafin atau bahan kemasan lain yang disetujui untuk digunakan oleh negara. otoritas sanitasi sebelum pengemasan produk surveilans epidemiologi. Permen oriental yang tidak dibungkus seperti permen lunak ditempatkan berjajar dengan kertas re-laying di kotak papan, kotak yang terbuat dari bahan kayu lembaran, kotak yang terbuat dari karton bergelombang dengan berat bersih tidak lebih dari 10 kg.

Permen oriental yang ditimbang beratnya seperti soft candy yang dikemas dalam box plank, box yang terbuat dari bahan kayu lembaran, kardus bergelombang dengan berat bersih tidak lebih dari 7 kg, serbat berat dengan berat bersih tidak lebih dari 14 kg. Untuk transportasi dalam kota dan lokal, permen oriental berbobot seperti permen lunak dikemas dalam kotak aluminium atau dokumentasi peraturan dan teknis lainnya, dalam kotak yang terbuat dari bahan polimer yang disetujui untuk digunakan oleh pengawasan sanitasi dan epidemiologis negara, nampan kotak kayu dengan berat bersih tidak lebih dari 20 kg; Permen oriental seperti permen lunak, dikemas dalam kotak - dalam wadah logam-peralatan menurut normatif dan dokumentasi teknis, dalam dua lapis kertas pembungkus atau dalam satu lapis kertas karung, berat bersih 10 kg, diikat dengan benang atau disegel dengan pita perekat . Dengan berat bersih tidak lebih dari 5 kg, diperbolehkan menempel di setiap unit wadah pengangkut dengan pos parsel.

Kotak dan nampan saat mengemas berat dan potongan manisan oriental seperti permen lunak dilapisi dengan bahan kemasan yang disetujui untuk digunakan oleh otoritas pengawasan sanitasi dan epidemiologi negara bagian. Bahan yang sama menutupi baris dan menutupi baris atas produk.

Diperbolehkan menggunakan jenis wadah dan kemasan lain yang memenuhi persyaratan sanitasi, standar dan spesifikasi yang diizinkan oleh pengawasan sanitasi dan epidemiologis negara dan memastikan keamanan produk selama transportasi dan penyimpanan. Pengemasan dan pengangkutan manisan oriental seperti manisan lembut ke Far North dan area yang setara.

Kesimpulan.

Sup adalah makanan yang diperlukan, sangat diperlukan dan berguna untuk fungsi normal saluran pencernaan dan tidak hanya. Sementara itu, sup susu tidak tergantikan, apalagi di luar dingin. Ini menghangatkan tubuh dan menyediakan vitamin, nutrisi, elemen mikro dan makro yang diperlukan.

Kisaran sup susu sangat beragam, mereka berbeda dalam resep, bentuk irisan sayuran, rasa dan teknologi memasak. Setiap jenis sup memiliki ciri khas tersendiri, yang terbentuk selama proses produksi. Penting untuk lebih memperhatikan kualitas produk, keamanannya, dan untuk mendeteksi cacat secara tepat waktu.

Sup jadi harus memenuhi indikator organoleptik (rasa, bau, warna, kenampakan, tekstur), fisiko-kimia (kandungan padatan, lemak dan gula) dan indikator mutu mikrobiologi. Dan juga suhu penyajian dan tanggal kedaluwarsa harus diperhatikan. Penting juga untuk mempertimbangkan rasio produk nutrisi utama (protein, lemak dan karbohidrat) dan nilai energi saat menyusun menu.

kembang gula memiliki banyak kualitas positif: penampilan, rasa yang enak, aroma dan mudah diserap oleh tubuh.

Permen oriental memungkinkan untuk merasakan aroma bunga-bunga eksotis, rasa madu dan kacang-kacangan, aroma kelopak mawar, berbagai rasa yang unik ... Berkat gourmets luar biasa dari Timur Dekat dan Tengah, halva, kesenangan Turki, marshmallow, marshmallow, manisan dan buah-buahan yang diisi telah dikenal di seluruh dunia , di Timur, es krim favorit semua orang dan sudah akrab ditemukan di Timur.

Ngomong-ngomong, di zaman kuno di Timur, tabib dan apoteker disiapkan. Mereka tahu cara menyamarkan dengan rasa yang luar biasa, mereka tahu cara menyamarkan obat-obatan hambar, dan mereka juga bisa menyiapkan permen atau kue yang memiliki khasiat penyembuhan dan menyelamatkan seseorang dari penyakit, membantu mengandung anak.
Hingga saat ini, di negara-negara Timur, profesi pembuat manisan dan master sendiri mendapat penghormatan khusus.

Bermacam-macam manisan oriental berisi lebih dari 200 item, dan terus bertambah, karena semakin banyak hidangan nasional dari berbagai daerah terlibat dalam makanan biasa orang Rusia.

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting pada http://www.allbest.ru/

Kementerian Pendidikan dan Ilmu Pengetahuan Wilayah Khabarovsk

lembaga pendidikan anggaran negara daerah

pendidikan kejuruan menengah

"Soviet - Industri Havana - Perguruan Tinggi Teknologi"

(KGBOU SPO SGPTT)

PEKERJAAN KURSUS

Pada topik: Pengembangan bermacam-macam dan teknologi untuk persiapan serbat

Murid kelompok No. CCI-13

Uskova Ludmila Anatolyevna

Guru:

Pushkareva L.P.

pengantar

Sherbemt (ejaan dan pengucapan serbat salah, terlepas dari popularitasnya, dari Persia FSIK Sharbat):

· minuman tradisional di negara-negara Timur, dibuat dari mawar liar, dogwood, mawar atau licorice dan berbagai rempah-rempah. Saat ini para pakar kuliner menyebut sorbet jenis minuman ringan khusus yang terbuat dari jus buah dan gula dengan tambahan bumbu dan es krim. Kata "serbet" dipinjam dari bahasa Turki "Єerbet" dan memiliki analogi dalam bahasa Persia, Urdu, Hindi - "sharbat", dan Arab - "sharba" (minum);

bubuk larut untuk serbat berkarbonasi bersoda, ditemukan di Inggris Raya pada abad ke-19.

sorbet (t) - es krim buah, mirip dengan minuman tradisional;

· dalam masakan Tajik, sirup manisan rebus yang kental, mirip dengan selai cair;

· Rasa manis oriental - fudge berwarna harum di atas dasar buah-dan-susu atau buah-dan-krim dengan kacang yang dihancurkan seperti halva.

Sifat serbat

Kata serbat atau serbat, serta sorbet, tidak hanya memiliki ejaan yang berbeda, tetapi juga beberapa arti. Pertama, serbat mengacu pada minuman vitamin oriental kuno berdasarkan pinggul mawar, bunga mawar, licorice dan rempah-rempah. Saat ini, serbat disebut minuman ringan yang terbuat dari jus buah dan berry, dengan tambahan gula, madu, rempah-rempah dan rempah-rempah.

Kedua, serbat dikenal semua gigi manis sebagai es loli atau suguhan manis oriental yang harum. Dengan jenis serbat terakhir yang ingin kami perkenalkan kepada Anda hari ini. Sherbet mendapatkan nama khasnya berkat bahasa Turki dan kata erbet, yang memiliki analog dalam bahasa lain. Misalnya, orang Persia, orang Urdu, dan orang Arab menyebut serbat sharbat.

Komposisi bahan baku serbat kuliner standar teknologi

Menurut komposisinya, serbat termasuk permen, dan menurut konsumen dan sifat rasanya, produk ini diklasifikasikan sebagai permen. Komposisi serbat mencakup berbagai produk yang hanya bergantung pada resep hidangan nasional. Namun, bagaimanapun, serbat akan terlihat seperti fudge yang ditambahkan berbagai bahan. Misalnya kacang, vanili atau kismis. Produsen serbat modern menggunakan susu kental manis sebagai bahan pemanis utama.

Kandungan kalori serbat juga akan tergantung pada bahan asli produk. Kandungan kalori rata-rata serbat adalah 417 kkal per 100 gram produk. Setuju, kelezatan yang cukup memuaskan. Serbet tetap menjadi makanan penutup paling populer di negara-negara Timur. Yang paling disukai oleh penduduk Timur adalah serbat dengan kacang atau kacang tanah, yang dituangkan dengan krim kental.

Manfaat serbat

Komposisi kimia produk menentukan bahaya dan manfaat serbat. Di satu sisi, produk ini kaya akan zat bermanfaat yang aslinya terkandung dalam bahan aslinya. Misalnya, kacang-kacangan atau kismis mengandung zat vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup. Vitamin A, B1, D, PP, serta biotin dan asam linoleat terkandung dalam serbat.

Kita dapat mengatakan bahwa manfaat utama dari serbat terletak pada kemampuan jenuh yang sangat baik dari rasa manis. Kami pikir banyak yang akan setuju bahwa tidak mungkin makan banyak serbat, yang tidak dapat dikatakan tentang cokelat, yang diserap beberapa orang dalam kilogram. Selain itu, serbat lebih baik diserap oleh tubuh manusia dan dapat berfungsi sebagai pengganti permen atau manisan lainnya yang sangat baik dan lebih alami.

merugikan serbat

Sayangnya, bahaya serbat terletak pada komposisi kimia produk yang sama. Dengan jumlah gula, serbat berada di garis depan di antara produk manis berkalori paling tinggi. Kandungan gula yang begitu tinggi dalam komposisi permen menyebabkan tingkat karbohidrat yang tinggi, yang dapat menjadi sumber energi yang baik atau menambah beberapa kilogram ekstra.

Karena itu, Anda perlu menggunakan permen dalam jumlah yang wajar, karena. bahaya serbat bisa sangat terlihat, dan tidak hanya untuk sosok yang cantik dan ramping. Serbet dikontraindikasikan pada orang yang menderita penyakit hati atau pankreas. Juga, dokter menyarankan untuk membatasi jumlah serbat yang dikonsumsi selama kehamilan dan persalinan, karena. rasa manis dapat menyebabkan reaksi alergi pada bayi. Yang terbaik adalah menemukan "sarana emas", maka serbat tidak akan membahayakan, melainkan memperkaya tubuh dengan zat-zat bermanfaat.

Kalori Serbet 417 kkal.

Nilai energi produk serbat (Proporsi protein, lemak, karbohidrat):

Protein: 7,3 g (~29 kkal) Lemak: 14,7 g (~132 kkal) Karbohidrat: 66,2 g (~265 kkal)

Rasio energi (b|g|y): 7%|32%|64%

Sejarah serbat

Serbet adalah minuman non-alkohol dingin pertama dalam sejarah umat manusia. Di Kekaisaran Ottoman, serbat adalah minuman yang sangat populer, disajikan setiap kali makan dan orang Turki meminumnya sebelum makan dan saat makan. Pada waktu itu, di Kesultanan Utsmaniyah, bukanlah kebiasaan untuk minum air mineral biasa dengan makanan, dan serbat disajikan sebagai gantinya, dan kolak disajikan setelah makan.

Para sultan, dibedakan oleh selera gastronomi mereka yang halus, minum berbagai jus buah, jus jeruk nipis atau serbat dengan makanan. Serbet selalu disajikan dalam hidangan yang indah dan tidak hanya minuman menyegarkan yang lezat, tetapi juga dekorasi meja yang nyata. Tradisi ini berlanjut di Turki hingga hari ini.

Serbet dan tradisi Turki

Serbet masih menjadi minuman dingin tradisional di Turki saat ini. Ini sangat disukai karena sifatnya yang menyegarkan, yang sangat penting untuk iklim panas Turki. Menariknya, orang Turki percaya bahwa serbat memiliki khasiat penyembuhan. Asal usul kepercayaan pada efek penyembuhan serbat ini kembali ke masa lalu, ketika buah-buahan, tanaman aromatik, dan rempah-rempah yang digunakan untuk membuat serbat ditanam di taman istana Ottoman di bawah kendali dan pengawasan ketat para tabib istana dan apoteker. . Berabad-abad telah berlalu sejak itu, tetapi kepercayaan pada khasiat penyembuhan serbat yang ajaib tetap ada di antara orang-orang Turki hari ini.

Menurut adat dan tradisi Turki, serbat disajikan pada hari-hari musim panas kepada tamu untuk menyenangkannya. Menurut kebiasaan kuno, serbat disajikan kepada para tamu di pesta pernikahan sebagai minuman yang menyegarkan dan membangkitkan semangat.

Menariknya, setelah kelahiran seorang anak, seorang ibu muda juga perlu minum serbat untuk meningkatkan laktasi, tetapi ini adalah serbat khusus yang berbeda. Ini disebut "lorusa yuerbet", yang dalam bahasa Turki berarti "serbet untuk wanita yang sedang melahirkan". Serbet yang tidak biasa ini memiliki warna raspberry dalam yang menggugah selera, dan untuk meningkatkan laktasi seorang wanita dalam persalinan, cengkeh dan ramuan khusus ditambahkan ke dalamnya.

Serbet adalah minuman wajib pada saat perjodohan dan khitanan, yang juga disertai dengan perayaan keluarga.

Memasak serbat

Serbet adalah minuman yang dibuat dari sari buah atau sari bunga atau herba dengan tambahan gula, air, es atau es serut. Tergantung pada musim dan buah-buahan musiman, serbat buah dapat dibuat dari buah persik, quince, stroberi, apel, dogwood, mulberry, delima, lemon balm, mint, jeruk dan buah-buahan lainnya, rempah-rempah dan rempah-rempah.

Serbet juga terbuat dari madu. Di Turki, serbat ungu juga dibuat - ternyata warnanya hijau tua, dan dibuat dari bunga ungu segar, yang pertama dihancurkan, diubah menjadi bubur homogen, dan kemudian direbus dalam air dengan penambahan besar jumlah gula.

Yang paling populer di kalangan orang Eropa adalah serbat lemon - mungkin karena agak mengingatkan pada limun buatan sendiri.

1. Berbagai macam daftar

Daftar bahan baku yang digunakan, menunjukkan standar negara

	nama bahan baku
		GOST 24901-2014
	Mentega	GOST 37-91, GOST R 51074-2003, GOST R 52100-2003, GOST 52253-2004
		GOST 31451-2013
		GOST 11293-89
	keju dadih	GOST 33480-2015
	Susu kental	GOST 2903-78
		GOST 16830-71
	Telur ayam	GOST R 52121-2003
	Gula vanila
		GOST 16599-71
		GOST R 54691-2011
		GOST 31452-2012
	bubuk kokoa
	Gula bubuk	GOST R 53396-2009
	Krim keju	GOST R 53379-2009
	Coklat hitam	GOST R 52851-2007
	ekstrak vanili
	kayu manis giling	GOST 29049-91
	Pala	GOST 29048-91
		GOST R 52189-2003
	keju philadelphia	GOST 7616-55
		GOST R 53876-2010
		GOST 4429-82
	Bubuk pengembang	GOST 32802-2014
		GOST 32574-2013
		GOST R 51574-2000
	selai krim	GOST R 51934-2002
	vodka prem	GOST 12712-2013
	Jahe dalam sirup	GOST 28188-89
	ikal karamel	GOST 6477-88

2. Persiapan bahan baku, metode pemrosesan mekanis yang diterapkan

Buah kalengan dicuci bersih dengan air hangat, dilap dengan handuk bersih, lalu dibuka.

Susu disaring melalui saringan dengan ukuran mata jaring 0,5 mm.

Telur dicuci sebelum digunakan di kompartemen khusus yang dilengkapi dengan empat bak mandi dan ovoskop. Melange dicairkan tanpa membuka kaleng, di udara atau di air pada suhu di bawah 45C. Setelah toples dibuka, melange yang telah dicairkan disaring melalui saringan dengan diameter mesh 3 mm.

Ayak gula pasir, gula halus, garam.

Sebelum mengocok, krim didinginkan dengan baik selama beberapa jam, lalu dikocok dengan kecepatan tinggi hingga mengental sedemikian rupa sehingga menempel pada kocokan.

Sebelum menggunakan mentega, itu dibersihkan dari plak kuning, yang terbentuk sebagai hasil oksidasi lemak di bawah aksi oksigen atmosfer, cahaya, kelembaban dan suhu tinggi. Kemudian mentega dipotong-potong dan dikocok pertama dengan kecepatan lambat sampai konsistensi homogen, dan kemudian dengan kecepatan cepat.

Gelatin direndam dalam air matang dingin dan dibiarkan membengkak. Dalam hal ini, gelatin mengikat 6-8 kali jumlah air. Pada suhu 60C, agar-agar larut, dan ketika didinginkan, membentuk jeli. Gelatin perebusan kehilangan sifat pembentuk gelnya, sehingga dapat dididihkan, tetapi tidak direbus. Kemampuan gelling gelatin 5-8 kali lebih lemah dari agar-agar.

Kenari disimpan dalam larutan garam meja, kemudian kulitnya dihilangkan, bijinya dicuci dari garam dan dikeringkan.

3. Tahapan siklus teknologi dalam produksi hidangan manis

Kualitas produk kuliner terbentuk selama seluruh siklus teknologi produksi. Tahapan utama dari siklus ini adalah:

* pemasaran;

* desain dan pengembangan produk;

* perencanaan dan pengembangan proses teknologi;

* bahan dan pasokan teknis;

* produksi produk;

Kontrol kualitas (verifikasi);

Pengepakan, transportasi, penyimpanan;

Penerapan;

Mendaur ulang.

Pemasaran adalah antisipasi, manajemen dan kepuasan permintaan konsumen untuk produk tertentu. Dimungkinkan untuk memprediksi permintaan hanya dengan terus-menerus mempelajari pasar, menentukan kebutuhan penduduk akan produk dan mengarahkan produksi pada kebutuhan ini.

Dalam proses riset pemasaran, permintaan pasar harus ditentukan dengan tepat, serta langkah-langkah untuk memenuhinya, yaitu, jenis usaha apa yang harus dibuka, jenis produk kuliner apa yang akan ada di dalamnya, perkiraan jumlah, dll. Pemasaran juga mencakup umpan balik pelanggan. Semua informasi yang berkaitan dengan kualitas produk harus dianalisis dan dikomunikasikan kepada produsen.

Desain dan pengembangan produk meliputi persiapan menu, pengembangan resep untuk hidangan baru atau khusus, persiapan regulasi (peta teknis dan teknologi, spesifikasi - TS, standar perusahaan - STP) dan dokumentasi teknologi (bagan alir, instruksi teknologi) .

Perencanaan dan pengembangan proses teknologi (dokumentasi normatif dan teknologi) diperlukan untuk menyusun skema teknologi untuk persiapan hidangan individu, menentukan urutan operasi, mengembangkan proses teknologi untuk produksi produk kuliner di perusahaan secara keseluruhan. Kebutuhan bahan baku, peralatan, inventaris, peralatan ditentukan.

Bahan dan pasokan teknis merupakan tahap penting dari siklus produksi. Bahan baku, produk, produk setengah jadi yang digunakan dalam proses teknologi produksi menjadi bagian dari produk yang diproduksi, secara langsung mempengaruhi kualitas dan harus memenuhi persyaratan higienis untuk kualitas dan keamanan bahan baku makanan dan produk makanan (San-PiN 2.3 .2 - 96). Peralatan, inventaris, peralatan juga harus memenuhi persyaratan sanitasi dan higienis dan memiliki sertifikat higienis atau sertifikat kesesuaian.

Produksi terdiri dari empat tahap: penerimaan dan penyimpanan bahan baku; pemrosesan bahan baku dan persiapan produk setengah jadi (untuk perusahaan yang beroperasi dengan bahan baku); produk memasak dan kuliner; persiapan hidangan untuk dijual (porsi, desain, dan perbedaannya). Semua tahapan mempengaruhi kualitas produk jadi dan harus dilakukan sesuai dengan standar teknologi dan aturan sanitasi.

Kontrol kualitas - memeriksa kepatuhan indikator kualitas produk kuliner dengan persyaratan yang ditetapkan. Ini adalah salah satu tahap terpenting dari siklus produksi teknologi. Kontrol kualitas secara kondisional dibagi menjadi tiga jenis: awal (masukan), operasional (produksi) dan keluaran (penerimaan).

4. Metode penerimaan

1. Produk kuliner harus diperiksa kesesuaiannya dengan persyaratan standar ini dan dokumen peraturan untuk jenis produk tertentu.

2. Produk kuliner diterima secara batch. Batch dianggap sebagai sejumlah produk kuliner dengan nama yang sama, satu tanggal dan perubahan produksi, dibuat di bawah kondisi yang sama di perusahaan yang sama, dalam kemasan yang seragam dan wadah pengiriman yang sama, dikirimkan dengan moda transportasi yang sama dan disusun dengan satu dokumen tentang kualitas formulir yang ditetapkan.

3. Setiap batch produk kuliner harus disertai dengan dokumen mutu yang menunjukkan: - nama dan alamat perusahaan - produsen atau warga negara - pengusaha; - nama dokumen normatif; - nama produk kuliner; - tanggal dan jam produksi produk kuliner; - jumlah kontainer konsumen dan transportasi; - berat kotor dan bersih produk kuliner; - kondisi dan periode penyimpanan; - nomor lot.

4. Saat menerima setiap batch produk kuliner, pemeriksaan berikut dilakukan: - jumlah kontainer pengiriman; - integritas kontainer konsumen dan transportasi; - ketersediaan label penandaan pada wadah pengangkutan dan konsumen; - kepatuhan massa kotor aktual produk kuliner dengan massa yang ditunjukkan pada label penandaan.

5. Penilaian mutu kemasan konsumen dan angkutan dilakukan dengan metode penilaian visual. Setiap unit pengemasan transportasi diperiksa untuk keberadaan label penandaan dan kebenaran desainnya, jumlah paket dihitung untuk menentukan berat kotor.

6. Untuk menilai kualitas batch produk yang masuk, dilakukan penilaian organoleptik. Dalam hal terdapat keraguan terhadap kualitas batch produk kuliner yang masuk, dilakukan penilaian berdasarkan indikator fisik, kimia dan mikrobiologi. Pemilihan produk untuk pengujian dilakukan sesuai dengan dokumen peraturan untuk jenis produk tertentu.

7. Saat menerima setiap batch produk kuliner dari toko dingin, kuliner dan gula-gula, perusahaan distribusi melakukan: - penilaian kualitas organoleptik; - penentuan massa produk berat; - penentuan massa satu potong dan jumlah produk potong.

5. Metode kontrol

1. Penilaian organoleptik terhadap mutu produk setengah jadi dilakukan sesuai dengan metode yang ditetapkan dalam Pedoman.

2. Penyiapan sampel terpilih untuk pengujian indikator fisik dan kimia dilakukan sesuai dengan dokumen peraturan untuk jenis produk kuliner tertentu atau sesuai dengan Petunjuk Metodologi.

3. Indikator fisik dan kimia ditentukan sesuai dengan metode yang ditetapkan dalam standar negara: - fraksi massa padatan atau uap air menurut GOST 4288, GOST 3626, GOST 7636, GOST 15113.4, GOST 21094, GOST 26808; - fraksi massa lemak menurut GOST 5668, GOST 5867, GOST 5899, GOST 8756.21, GOST 15113.9, GOST 23042; fraksi massa garam meja menurut GOST 3627, GOST 7636, GOST 9957, GOST 27207; - total (keasaman yang dapat dititrasi) menurut GOST 3624, GOST 4288, GOST 5670, GOST 27082; - keasaman aktif menurut GOST 3624, GOST 28972; - fraksi massa gula menurut GOST 3628, GOST 5668, GOST 5672, GOST 5903, GOST 15113.6; - kesegaran menurut GOST 7269, GOST 7702.0, GOST 7702.1, GOST 7702.2.2-93 - GOST 7702.2.6-93, GOST 23392, GOST R 50372.

4. Untuk menilai indikator mikrobiologis dari kualitas produk kuliner, metode analisis terpadu yang diatur dalam aturan dan norma sanitasi dan higienis dan sanitasi dan anti-epidemiologis, pedoman dan rekomendasi dari Komite Negara untuk Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologis digunakan . Pengambilan sampel dan persiapannya untuk analisis studi mikrobiologi dilakukan sesuai dengan GOST 9225, GOST 26668 dan GOST 26669. Dalam semua produk, kecuali susu asam, penentuan jumlah mikroorganisme aerob mesofilik dan anaerob fakultatif, bakteri dari kelompok Escherichia coli (coliforms), stafilokokus koagulase-positif, penentuan mikroorganisme patogen, termasuk. salmonella dan bakteri dari genus Proteus dilakukan sesuai dengan Pedoman, serta GOST 9225, GOST 9958, GOST R 50480, GOST 26972; standar mikrobiologi - menurut MBT 5061 (Lampiran B) atau sesuai dengan dokumentasi peraturan untuk produk, indikator kualitas dan keamanan higienis - menurut metode yang disetujui oleh otoritas kesehatan.

5. Jika diperoleh hasil yang tidak memuaskan untuk setiap indikator, pengujian berulang dilakukan pada sejumlah sampel ganda yang diambil dari batch yang sama.

6. Pengemasan dan pelabelan

1. Produk kuliner yang dikirim dari perusahaan pengadaan ke pra-memasak, kantin - distribusi, toko kuliner dan dijual ke konsumen di luar perusahaan katering umum dikemas dalam wadah transportasi.

2. Produk kuliner setengah jadi, produk kuliner, hidangan dingin dan beku yang dijual ke konsumen langsung di pabrik, di departemen kuliner dan melalui meja pemesanan, dikemas dalam kemasan konsumen.

3. Wadah fungsional dengan tutup, termos, termos, kotak kayu, logam dan polimer yang dapat digunakan kembali dengan tutup yang rapat, kantong plastik yang disetujui oleh Komite Negara untuk Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi untuk kontak dengan produk makanan digunakan sebagai wadah transportasi.

4. Paket, kotak, plastik, perkamen, subperkamen, film menyusut dan bahan kemasan lainnya yang disetujui oleh Komite Negara untuk Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi untuk kontak dengan produk makanan digunakan sebagai kemasan konsumen.

5. Wadah harus bersih, tahan lama, tidak berbau asing dan memiliki label penandaan. Bahan kemasan tidak boleh mempengaruhi karakteristik organoleptik produk kuliner.

6. Produk yang dikemas ditumpuk sesuai dengan jumlah unit paket konsumen berlapis-lapis dalam beberapa baris tingginya; potongan - sesuai dengan jumlah unit produk, sebagai aturan, dalam satu baris, berat - ditumpuk dengan berat bersih dalam kotak dengan gasket berlapis-lapis. Saat mengemas produk berat atau potongan dalam kotak, bagian bawah kotak dilapisi dengan perkamen atau subperkamen.

7. Produk kuliner satu nama, satu batch produksi ditempatkan di setiap unit kemasan transportasi. Massa produk yang akan dikemas dalam wadah, cara pengemasannya ditentukan oleh dokumen peraturan untuk jenis produk tertentu.

8. Kontainer konsumen dan pengiriman tunduk pada pelabelan.

9. Label dibubuhkan pada setiap unit pengangkutan dan kemasan konsumen, yang menunjukkan: - nama dan alamat perusahaan - pabrikan atau warga negara - pengusaha dan (atau) merek dagang; - nama produk kuliner; - penunjukan dokumen normatif; - berat bersih produk kuliner; - jumlah potongan (porsi) dan massa satu potong (porsi) produk kuliner; - jumlah unit pengemasan (untuk produk yang dikemas); - tanggal dan jam produksi; - syarat dan ketentuan penyimpanan; - nomor atau nama keluarga pengepak; - nomor batch; - data informasi tentang nilai nutrisi dan energi 100 g produk. Label penandaan dapat berisi informasi tentang harga produk per kg, potongan, porsi. Label juga menunjukkan tingkat zat berbahaya (kimia) yang diizinkan, jika digunakan dalam pembuatan produk.

10. Dalam hal penyiapan produk kuliner dari bahan baku yang ramah lingkungan, pada labelnya dicantumkan tanda yang sesuai atau dibuat tulisan "Ramah Lingkungan".

11. Label harus bersih, utuh, tertempel rapi pada wadah.

7. Transportasi dan penyimpanan

1. Produk kuliner diangkut sesuai dengan aturan pengangkutan produk yang mudah rusak yang disediakan oleh SanPiN 42-123-5777.

2. Produk kuliner yang mudah rusak diangkut dalam kendaraan berpendingin atau isotermal sesuai dengan SanPiN 42-123-4117. Setiap mobil harus memiliki paspor sanitasi yang dikeluarkan oleh lembaga layanan sanitasi dan epidemiologis. Mesin harus ditandai "Produk" dan bodi dengan lapisan higienis.

3. Produk kuliner yang mudah rusak disimpan di lemari berpendingin atau lemari es sesuai dengan SanPiN 42-123-5777.

8. Bagian praktis

Peta teknologi 1

Keluaran piring: 10 pcs. masing-masing 100g

	Nama Produk	Untuk 1 porsi	Untuk 10 porsi
		Kotor, g		Kotor, g
	gula merah
	krim 10%
	Biji (labu)
	Mentega
	Coklat hitam

Metode persiapan: Tuang gula ke dalam krim dan didihkan. Masak dengan api kecil dan aduk terus selama 15 menit. Tambahkan mentega, vanillin, kacang-kacangan, biji labu, kismis, cranberry dan masak selama 5 menit lagi. Lumasi cetakan silikon terlebih dahulu dengan cokelat, yang harus dicairkan terlebih dahulu dalam penangas air. Hancurkan kacang brazil besar dan almond dalam mortar. Masukkan cetakan ke dalam lemari es untuk pemadatan cokelat yang lebih baik. Tuang adonan panas ke dalam cetakan. Setelah serbat dingin, masukkan ke dalam lemari es.

Teknisi Andreeva L.A.

KARTU INSTRUKSI DAN TEKNOLOGI 1

__№1_ Serbet lembut dalam cokelat

Nama produk	Kotor, g		persyaratan kualitas
gula merah
krim 10%
Biji (labu)
Mentega
Coklat hitam

Nama hidangan: Sorbet berlapis cokelat krim

Jumlah sesuai dengan kumpulan resep: 1

	Nama produk
		Untuk 1 porsi, g	Untuk 100 porsi, kg
	gula merah
	krim 10%
	Biji (labu)
	Mentega
	Coklat hitam
Umum
Markup 56%, gosok. polisi
Harga jual piring, gosok. polisi
Direktur Produksi
Perhitungan dibuat
MENYETUJUI Ketua organisasi

Peta teknologi 2

Keluaran piring: 10 pcs. masing-masing 100g

	Nama Produk	Untuk 1 porsi	Untuk 10 porsi
		Kotor, g		Kotor, g
	Anggur
	Anggur mawar atau merah

Metode persiapan: Tempatkan anggur dan air dalam panci. Tutup dan masak, aduk sesekali, sampai anggur lunak. Hapus dari panas dan melewati juicer, jika tersedia, atau saring melalui saringan. Untuk mendapatkan lebih banyak jus, kue juga bisa diperas melalui kain tipis. Rata-rata, kita harus mendapatkan 750 ml jus. Jika Anda tidak ingin bermain-main dengan anggur, Anda bisa menggunakan jus segar dalam jumlah yang sama. Tambahkan gula dan anggur, jika menggunakan, dan aduk sampai gula benar-benar larut.

Formulasi dan pengajuan:

Tempatkan serbat di dalam freezer selama 5 jam. Pada saat yang sama, keluarkan dan kocok setiap setengah jam dengan blender imersi. Atau gunakan pembuat es krim. Dengan menggunakan sendok, potong bola dari serbat yang sudah jadi dan sajikan.

Manajer produksi Uskov M.S.

Kalkulator Uskov M. S.

Teknisi Andreeva L.A.

KARTU INSTRUKSI DAN TEKNOLOGI 2

__№2_ Serbet dari anggur

KARTU PERHITUNGAN 2

Nama hidangannya: Serbet dari anggur

Nomor buku resep:

	Nama produk
		Untuk 1 porsi, g	Untuk 100 porsi, kg
	Anggur
	Anggur mawar atau merah
biaya satu set mentah untuk 100 piring
Markup 56%, gosok. polisi
Harga jual piring, gosok. polisi
Output dari satu hidangan dalam bentuk jadi, gram
Direktur Produksi
Perhitungan dibuat
MENYETUJUI Ketua organisasi

Peta teknologi 3

Keluaran piring: 10 pcs. masing-masing 100g

	Nama Produk	Untuk 1 porsi	Untuk 10 porsi
		Kotor, g		Kotor, g
	bubuk kokoa
	Coklat hitam

Teknologi memasak: Panaskan setengah dari susu (250 ml) dengan gula, garam, dan kakao dalam panci. Kocok, didihkan, lalu kecilkan api dan biarkan mendidih selama 30 detik. Angkat dari api, tambahkan cokelat, vanila, dan minuman keras (jika menggunakan). Masukkan sisa susu (250 ml). Jika cokelat belum sepenuhnya larut, kocok massa dalam blender hingga halus. Jika menggunakan pembuat es krim, buatlah es krim dengan mengikuti petunjuk dari pabriknya. Dari jumlah produk ini Anda akan mendapatkan 3/4 l es krim. Jika tidak, masukkan ke dalam freezer selama 1,5-2 jam sampai membeku di sekitar tepinya. Keluarkan dan aduk rata. Ini sangat efektif dengan blender imersi. Ulangi prosedur ini 2-3 kali lagi. Dengan cara ini, Anda akan mencegah pembentukan kristal, dan sebagai hasilnya Anda akan mendapatkan es krim yang lembut dan halus.

Dekorasi dan penyajian: Sebelum disajikan, keluarkan serbat dari freezer selama 30 menit agar lebih mudah dipindahkan ke gelas.

Manajer produksi Uskov M.S.

Teknisi Andreeva L.A.

KARTU INSTRUKSI DAN TEKNOLOGI 3

__№3_ Serbet cokelat

Nama produk	Kotor, g		persyaratan kualitas
			Rasa tanpa rasa dan bau asing. Konsistensinya padat. Strukturnya homogen. Warna Karakteristik untuk item serbat atau makanan penutup tertentu.
bubuk kokoa
Coklat hitam

KARTU PERHITUNGAN 3

Nama hidangan: Serbet cokelat

Nomor buku resep:

	Nama produk
		Untuk 1 porsi, g	Untuk 100 porsi, kg
	bubuk kokoa
	Coklat hitam
biaya satu set mentah untuk 100 piring
Markup 56%, gosok. polisi
Harga jual piring, gosok. polisi
Output dari satu hidangan dalam bentuk jadi, gram
Direktur Produksi
Perhitungan dibuat
MENYETUJUI Ketua organisasi

Peta teknologi 4

Keluaran piring: 5 pcs. masing-masing 50g

Teknologi memasak: Kocok mentega dan susu kental dengan blender. Potong kue dan kacang (sebanyak yang Anda butuhkan) dengan pisau dan tambahkan ke massa. Buta "sosis". Masukkan freezer semalaman. Sarapan di pagi hari sangat enak. Kemudian simpan di lemari es.

Hiasan dan penyajian: Hias dalam bentuk sosis cantik dan taburi dengan gula halus.

Manajer produksi Uskov M.S.

Teknisi Andreeva L.A.

KARTU INSTRUKSI DAN TEKNOLOGI 4

__№4_ Serbet dengan susu kental rebus dan biskuit

KARTU PERHITUNGAN No. 4

Nama hidangannya: Serbet dengan susu kental rebus dan kue kering

Nomor buku resep:

	Nama produk
		Untuk 1 porsi, g	Untuk 100 porsi, kg
	Susu kental
	Mentega
biaya satu set mentah untuk 100 piring
Markup 56%, gosok. polisi
Harga jual piring, gosok. polisi
Output dari satu hidangan dalam bentuk jadi, gram
Direktur Produksi
Perhitungan dibuat
MENYETUJUI Ketua organisasi

Peta teknologi 5

Keluaran piring: 10 pcs. masing-masing 100g

Teknologi memasak: Cukup campur semua bahan, cicipi dan tambahkan gula bubuk secukupnya. Pindahkan ke wadah (saya punya stainless steel, karena lebih cepat beku di wadah ini), masukkan ke dalam freezer selama 4-6 jam. Keluarkan dan aduk serbat Anda setiap setengah jam agar kristal besar tidak terbentuk.

Dekorasi dan penyajian: Susun serbat yang sudah jadi dalam mangkuk dan nikmati rasa lemonnya yang menyegarkan. Taburi serbat dengan gula bubuk sebelum disajikan.

Manajer produksi Uskov M.S.

Kalkulator Uskov M.S.

Teknisi Andreeva L.A.

KARTU INSTRUKSI DAN TEKNOLOGI 5

__№2_ Serbet lemon

KARTU PERHITUNGAN No. 5

Nama hidangan: Serbet lemon

Nomor buku resep:

	Nama produk
		Untuk 1 porsi, g	Untuk 100 porsi, kg
	Jus lemon
	kulit lemon
	Gula bubuk
biaya satu set mentah untuk 100 piring
Markup 56%, gosok. polisi
Harga jual piring, gosok. polisi
Output dari satu hidangan dalam bentuk jadi, gram
Direktur Produksi
Perhitungan dibuat
MENYETUJUI Ketua organisasi

Peta teknologi 6

Nama hidangan: Berry serbat

Keluaran piring: 10 pcs. masing-masing 100g

	Nama Produk	Untuk 1 porsi	Untuk 10 porsi
		Kotor, g		Kotor, g
	gooseberry
	kismis merah

Teknologi memasak:

Kocok blackberry, gooseberry, dan kismis merah secara bergantian dengan gula dalam blender. Letakkan pure blackberry di bagian bawah vas atau gelas porsi, haluskan gooseberry di atasnya dengan sangat hati-hati, tuangkan di atas sendok yang diletakkan di dinding bagian dalam gelas agar lapisannya tidak tercampur, taruh lapisan kismis terakhir. Semua pesona ini dikirim selama 20 menit ke freezer. Sebelum disajikan, serbat, jika diinginkan, dapat didekorasi dengan krim, tetapi ini bukan untuk semua orang.

Dekorasi dan penyajian: Sebelum disajikan, keluarkan serbat dari freezer selama 30 menit agar lebih mudah dipindahkan ke gelas. Jika diinginkan, Anda dapat menghias dengan krim, tetapi ini bukan untuk semua orang.

Manajer produksi...

Dokumen serupa

Karakterisasi metode teknologi pemrosesan bahan baku, produk untuk persiapan produk kuliner dari daging dan jeroan yang digoreng dan dipanggang. Menyusun bermacam-macam, klasifikasi produk kuliner. Fitur resep dan desain.

makalah, ditambahkan 20/11/2014


Analisis pasar jasa katering. Karakteristik, metode dan mode pemrosesan teknologi bahan baku dan produk. Berbagai macam dan klasifikasi produk kuliner. Rencana menu prasmanan. Perhitungan nilai gizi dan energi hidangan. fitur persiapan mereka.

makalah, ditambahkan 24/11/2014


Daftar macam-macam hidangan unggas goreng panas. Karakteristik bahan baku yang digunakan, prinsip teknologi pengolahan kulinernya dan persiapan hidangan panas. Metode pengendalian, metode transportasi dan penyimpanan. Contoh peta teknologi.

tesis, ditambahkan 29/05/2015


Persyaratan sanitasi untuk toko unggas. Aneka masakan ayam goreng panas. Daftar bahan baku bekas dengan indikasi dokumen normatif. Prinsip teknologi pengolahan kuliner bahan baku dan persiapan hidangan panas dari unggas goreng.

tesis, ditambahkan 24/06/2015


Pembiasaan dengan kegiatan perusahaan katering publik. Studi tentang pemrosesan kuliner mekanis bahan baku dan persiapan produk setengah jadi. Persiapan dan penjualan produk kuliner (sup, hidangan kedua, makanan pembuka panas, hidangan manis, minuman).

laporan latihan, ditambahkan 07/04/2010


Signifikansi dalam nutrisi produk kuliner. Persyaratan untuk kualitas produk kuliner, kondisi, umur simpan. Pengembangan teknologi untuk produksi hidangan "Apel Coklat". Perhitungan nilai makanan dan energi dari set bahan baku. Kontrol kualitas bahan baku.

makalah, ditambahkan 19/01/2013


Persyaratan untuk kualitas dan penyimpanan produk kuliner. Pengembangan teknologi untuk menyiapkan hidangan khas dari sereal pada contoh masakan India "Ghajar Pulau". Analisis organoleptik hidangan, dokumentasi teknologi untuk produk kuliner.

makalah, ditambahkan 01/10/2012


Organisasi proses memasak, kontrol kualitas dan keamanan dalam persiapan produk kuliner di restoran dari daging domba menggunakan teknologi modern. Signifikansi fisiologis bahan baku. Menyusun peta teknis dan teknologi.

tesis, ditambahkan 07/02/2016


Pembenaran pilihan bahan baku yang diperlukan untuk memasak. Karakteristik dan fitur metode dan mode pemrosesan teknologi bahan baku dan produk. Skema teknologi untuk persiapan hidangan pilihan. Alasan pemilihan metode memasak.

abstrak, ditambahkan 19/01/2014


Berbagai produk kuliner yang dihasilkan oleh perusahaan. Pengembangan menu satu hari di lantai perdagangan. Nilai gizi hidangan khas. Sistem kendali mutu produk kuliner. Skema teknologi untuk menyiapkan hidangan "Salad Kepiting".