A marhahús finom és egészséges hús. A hasított test minden részének megvannak a sajátosságai, ezért speciális ételek készítésére használják. A receptekben olyan fogalmat találhat, mint a "marha szem izma", amely sok háziasszony számára ismeretlen. Úgy tűnik, hogyan lehet bármit előkészíteni egy ilyen testrészből?
A marhaszem az izom, amely a szarvasmarha tetemek csípővágásában található. A hasított test ezen részét a lapos vágású izom és a comb szemének levágásával izolálják. Alakja hosszúkás és kerek, az izom mérete meglehetősen nagy. Ez a termék teljesen zsírszövetmentes. Ezen tulajdonságok miatt a szarvasmarha szemizma igen értékes a kulináris területen.
Ez a legnépszerűbb steak vagy rump steak. Pörköléshez és sütéshez is ideális. Ennek a hústerméknek az a sajátossága, hogy lassan kell főzni, különben az étel kemény lesz. A pép energiaértéke kétszázharminc kcal. Száz gramm termék tizennyolc gramm zsírt és tizenhat gramm fehérjét tartalmaz.
Annak érdekében, hogy a marhahús természetesen kemény része főzés után lédús és lágy legyen, érdemes elvégezni a helyes főzési folyamatot.
Ennek az ételnek az elkészítése körülbelül három órát vesz igénybe, de íze elképesztő, így nem hagy közömbösen senkit, aki kipróbálta. A következő termékeket kell elkészíteni:
Az első lépés a film eltávolítása a marhahúsból. Ezután megkezdődik a hús töltése fokhagymával, zellerrel, sárgarépával. A szemizomot sóval és borssal kell fűszerezni. A következő lépés a húskészítmény aranybarnára sütése. Öntsön egy fél liter húslevest a fűszerekkel együtt egy serpenyőbe. Miután a folyadék felforrt, az edényt kis lángon körülbelül három órán át pároljuk.
Az idő elteltével a marhahúst ki kell venni, darabokra kell vágni és tálalni kell.
A lassú pörkölésnek köszönhetően a szem izma lágy és finom lesz. Ezt az ételt körettel vagy anélkül fogyasztják.
A körettel rendelkező hús szerelmeseinek ez az érdekes recept alkalmas. Hozzávalók:
Lépésről lépésre a főzési folyamat:
A főtt pépet egy tányérra terítjük a burgonyával együtt. Az ételt paradicsommal, salátával díszítjük, és szójaszósszal meglocsoljuk.
Kényeztesse szeretteit ezzel a finom és finom ételrel, a következő összetevőket kell elkészítenie:
A mártás elkészítéséhez kétszázötven gramm tejfölt, két evőkanál tormát, fél citromból préselt levet kell elkészíteni. Főzés lépései:
Hogyan kell főzni a zöldségekkel töltött marhaszem izmait, lásd alább.
A szöveg szerzője Nadezhda Firsova
Mesélek egy kicsit a hasított testrészekről és az egyik vagy másik vágás előkészítésének módszereiről. Ennek az anyagnak az elkészítésekor az ausztráliai Meat and Livestock Corporation ajánlásaira támaszkodtam. Először is figyelembe veszik a modern gasztronómiai trendeket, másodsorban a húsmarhafajtákból származó hús (ausztrál, amerikai, vagy legrosszabb esetben a mi anguszaink) véleményem szerint kulináris lehetőségek szempontjából sokkal érdekesebb. Az ausztrálok a hús témában a legfejlettebb emberek közé tartoznak, így nekik van szó. Lefordítottam az anyagokat és a vágások nevét, így ha valaki pontatlanságot észlel, örömmel fogadom a szerkesztéseket és megjegyzéseket.
Tehát a következő típusú kulináris feldolgozást kínálják a húshoz:
Van még néhány egzotikus módszer, de ezeket kihagynám. De adhat hozzá carpaccio, tartár. Azt is szeretném megjegyezni, hogy a fenti vágási módszerek mindegyike ajánlott, figyelembe véve azt a tényt, hogy érlelt húst használnak, amely kétségkívül jobb érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik, mint a fűszerezetlen hús.
Hullavágási séma. Itt mutatom az ausztrál vágási diagramot. Véleményem szerint ez kényelmesebbé teszi: a vágások kijelölésének nemzetközi terminológiáját már aktívan használják a mindennapi életünkben, ezért jó, ha a név orosz és angol változata is a szemünk előtt van. Továbbá itt nemcsak a vágásokat adjuk meg, hanem azok alkatrészeit is (nagy vágások esetén), ami szintén hasznos, mert egy vágásban különböző érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező izmok lehetnek. Főként csont nélküli vágásokról is írok.
Rump (rámpa, far)- Ez egy nagy vágás a hasított test hátsó negyedétől. A marhahús rámpa súlya 6-8 kg, és nem valószínű, hogy egy teljes vágással találja meg a boltban, de mégis meg kell mondania róla. A rámpa több nagy izomra van felosztva. Általában a rámpa az ún. alternatív vágások - azaz ez nem prémium hús, azonban megfelelő vágással még jó minőségű steak darabokat is kaphat.
A far oldalának szeme és a farközép szeme- két hosszúkás izom (az oldal hosszabb), megközelítőleg a rámpa közepén. Felépítésében hasonló a bélszínhez - akár egyfajta filé mignont is készíthet, csak vágjon nem túl magas steaket. Alkalmas mindenféle grillezéshez, pörköléshez, pároláshoz, rántáshoz és shabu-shabuhoz. Megtalálhatja ennek a vágásnak a használatát a carpaccio esetében is.
Rump sapka- az úgynevezett "Fedél" rámpa. A vágáson, ha a felületi zsírt nem tisztítják meg teljesen, akkor egy csíkréteghez hasonlít - azonos vastagságú húshoz és zsírsávhoz. Grillezhető, süthető és kevergethető (lehetőleg sovány zsír).
Füllap- egy kis izom, amely "lezárja" a far szemét. Egy rámpából két farlapos steak készül. Ami jellemző rá, az a steak, vastag hosszanti szálakkal. Javasoljuk, hogy keveréses sütési módszerrel főzzük, de úgy gondolom, hogy grillezésre is használható, csak előpácoljuk és közepesre főzzük.
Tritip- "farok" rámpa. Sütjük, pároljuk és főzzük kevergetéses módszerrel.
Bélszín (bélszín)- a leglágyabb hús marhahúsban. T.N. "Lusta" izom, amely nem vesz részt a motoros tevékenységben. A legdrágább vágás, és az egyik legfinomabb. A jó, fűszerezett vágás szálai olyan puhák és gyengédek, hogy a vágást akár ujjal is átszúrhatjuk. A bélszínt finoman, túlszárítás nélkül kell főzni. Ha nem fokozott márványú húsokkal van dolga, akkor a szűzpehely nagyon sovány lesz, ezért főzze sültekben re -ről közepesre, hogy megőrizze lédússágát és lágyságát. A bélszínt fejre, farokra és törzsre osztják. A fej grillezésre és rántásra egyaránt alkalmas, de a fej egyik legjobb felhasználási módja a marhahúsos stroganoff! Az egész bélszínhordót olyan ételekhez használják, mint a sült marhahús, a chateaubriand, a wellington marhahús stb. És persze carpaccio és tartár! A bélszín farka grillezésre, sütésre és rántásra használható. Készíthet tagliata -t, vagy turniót is.
Striplon (csíkos, vékony szélű)- a hasított test ágyéki részének levágása (10-13 borda). Az egyik prémium csökkentés. Kifejezett húsos ízű, alacsony zsírtartalmú (van egy "sapka" zsír, de levágható). A leggyakoribb felhasználási mód a steak! Ajánlott sült közepes-re. Süthet például marhasült módjára. Készíthet shabu-shabu-t és rántást is.
Rövid karaj- Ez egy csík és egy bevágás a T-alakú csonton. A shortloin olyan nagy, 6-8 kg-os vágás, amelyet steak-ekbe vágnak-klubpecsenye (csíkos karaj a csonton), T-bon (csíkos karaj és bélszín törzs) és Porterhouse (csíkos karaj és bélszínfej). Kiderült, hogy két húsfajta kombinálódik egy steakben, és a csont további ízt ad az ételnek. Szintén látható a grillezés, sütés, rántás és shabu-shabu (ami szerintem perverz-grillezés és ennyi!).
Csukló (lábszár, hosszú vágás)- nagy izmok, sok kötőszövet és inak. Általában sütés, párolás és rántott krumpli ajánlott.
Felső oldal (belső láb, lábszár vágás)- nincs sok kötőszövet, a szálak nagyok. Pörkölés, sütés, rántás és shabu-shabu is.
Kívül (a láb külső része, hosszú vágás)- tartalmazza a láb külső részét, a hosszú vágást és a „szem kerek izomzatot”. A külső részt shabu-shabu, pároláshoz, rántáshoz és sózáshoz használják. A szemizom süthető, sózható, párolt, grillezett (medál), és rántva is.
Ribeye (ribeye, vastag él)- az egyik leghíresebb és legfinomabb vágás. A ribeye név két angol rib-eye szóból ered, azaz borda és szem. A borda a vágás forrása, a szem pedig a keresztmetszeti alakja, amelyet a bordaszemek is örökölnek. A belső zsírrétegek jelenléte miatt a ribeye nagyon gyengéd és lédús marad. A legjobb főzési módszer a grillezett steak, amely süthető vagy keverhető.
Származási ország: Oroszország
A szemizomnak, vagy a kerek combizomnak (Eye of Round), a gyakori tévhittel ellentétben, semmi köze a szemhez. Hacsak nem lehet megjegyezni, hogy a marhacomb hátsó részének gyönyörű, szabályos formájú izma, amely a comb "szeméhez" való közelségéről kapta a nevét, nagyon örül a szemnek. Ez a fajta alternatív vágás sűrű textúrájú, ezért főzéskor sok időt igényel a folyadékban.
A combizom elég vastag és hengeres alakú. Ezáltal az alternatív márványhús nagyon könnyen vágható gyönyörű és egyenletes medalionokká. Ha a vágás szerkezeti jellemzőiről beszélünk, meg kell jegyezni, hogy meglehetősen sovány. Az intramuszkuláris zsír mennyisége rendkívül kicsi, ezért a hús alkalmas forralásra, párolásra és sütésre. Ez az egyik legjobb választás a carpaccio számára. Kínáljuk a szemizom megvásárlását a hátsó lábszárból, amelyet az orosz "Orenbiv" cég gyárt, fagyasztva vagy hűtve. A hús eredeti csomagolásában van, az egyik darab súlya körülbelül 1,5 kg.
A megfelelő forma teszi a szemizmot nagyszerű választássá marhasült szendvicsek készítéséhez. Ha úgy dönt, hogy schnitzel főz, akkor a márványos marhahúsdarabokat először le kell verni. A legjobb, ha a szemizomot hosszú ideig alacsony lángon sütjük. Egy fontos titok van: főzés előtt a húsnak "lélegeznie" kell. Hagyja szobahőmérsékleten körülbelül fél órát. A szemizom nagyszerű például zöldségekkel való pároláshoz. Az adagokat alacsony lángon zöldséglevesben pároljuk. Később köretként is felhasználhatók. A szemizmok első fogásai szintén jó lehetőség az alternatív húsok főzéshez történő felhasználására.
Online áruházunkban megvásárolhat egy alternatív vágást - a szemizmot a hátsó lábszárból (Eye Of Round), kiváló minőségű, optimális áron. A szállítást a megrendelés után másnap biztosítjuk. Javasoljuk az alternatív marhahús más darabjainak kipróbálását is: Top Blade, Topside, Knuckle, Chuck Eyeroll, Brisket.
1 /11
Zsír:. 5,4 g
Kalória: 206
Telített zsír: 2 g
Zsír: 7 gr.
Kalória: 276
Telített zsír: 2,4 g
A szemizom a hasított test csípő részére vonatkozik. Kerek alakja miatt hasonló a filet mignonhoz, de sokkal keményebb és sokkal kevésbé lédús. Ezért a szemizmot alapbordával kell előkészíteni, és a lehető legvékonyabbra vágni.
Zsír:. 10,6 g
Kalória: 316
Telített zsír: 4 g
A steaket az ágyék közepétől vágják le.Teljesen elfogadható a bélszínhez hasonló főzés: gyorsan és magas hőmérsékleten.A felső hátszínnek nincsen márványozása, ezért az ideális készenlét ehhez a steakhez közepes.
Zsír: 11 gr.
Kalória: 300
Telített zsír: 3,8 g
Az alsó kör - csípőből készült steak - nem rendelkezik a legmagasabb fokú márványozással, ezért jobb pörkölni. A filé steak lédúsága garantált lesz, ha nem közepes ritkaság felett főz, és egy kis fűszert ad hozzá.
Zsír:. 12 g
Kalória: 240
Telített zsír: 3,8 g
A szárnyas steaket a láb aljától vágjuk, vágjuk.Durva szerkezetű, ami azt jelenti, hogy nem teheti meg pác és fűszerek nélkül.Ha a steak párolt, akkor lágy, lédús darabokra szakad.Közepes vagy közepes sült alkalmas az ilyen húshoz - ekkor biztosított a szárnyas steak puhasága.
Zsír:. 16 g
Kalória: 348
Telített zsír: 6 g
A filé mignon tehát a legérzékenyebb hús, egyszerűen azért, mert a hasított test azon részéből vágják le, amelynek izmai kevésbé vesznek részt az állat életében.Az összes prémium steak közül a filé mignon híres a legalacsonyabb zsírtartalomról.A vágás sem fűszerezés, sem főzés szempontjából nem szeszélyes, de a só, a bors és a pörkölés mindkét oldalon nagy lángon ideálisnak tekinthető.
Zsír:. 16,4 g
Kalória: 346
Telített zsír: 6,6 g
Nem véletlen, hogy a Porterhouse megtalálható a világ legjobb éttermeiben.Ennek a vágásnak az a sajátossága, hogy valójában kétféle húsból áll, amelyeket T-alakú csont választ el.Az egyik oldalon a filé, a másikon a bélszín vékony széle (New York).A húst nagy lángon aranybarnára sütjük.Az ajánlott szint közepes vagy közepesen ritka.
Zsír:. 17,2 g
Kalória: 348
Telített zsír: 6,6 g
A szoknya steak gazdagon átitatott márvány zsírrétegekkel, ezért finom textúrájú és mély ízű... Ugyanakkor a vágás olyan vékony, hogy összeegyeztethetetlen az alacsony hőmérsékletekkel.... Csak magas lángon, maximális hőmérsékleten kell főzni.A szoknyaszeletet is pácolni kell - így lédúsabb lesz, és rostjai tökéletesen tartják a pácot.
