Говяжий огузок не настолько нежный, как вырезка, и не такой мраморный, как толстый край. Тем не менее из него готовят множество вкусных и ароматных блюд. Читайте в нашей статье, что приготовить из говяжьего огузка.
Говяжий огузок – мышца, расположенная между тазовой костью и крестцом. Она активно сокращается при жизни животного, поэтому сам отруб получается жестковатым. К тому же в нём содержится много соединительных тканей. Говяжий огузок – это задняя часть поверхности бедра, которая идеально подходит для низкотемпературного запекания, тушения и томления. Опытные повара даже готовят огузок на гриле. В этом случае мясо тщательно зачищают, разрезают на стейки, немного отбивают и маринуют на ночь. После обжаривают при высокой температуре. Такое блюдо не будет отличаться нежностью, придётся хорошенько поработать зубами, но вкус и аромат будут очень насыщенными.
Из нижней части огузка вырезают Боттом раунд. Это бескостный отруб с невысокой степенью мраморности, но всё-таки ниточки жира в нём есть. Мясо может быть пронизано тонкими прожилками соединительной ткани, которые при длительном приготовлении растапливаются и превращаются в желатин. Эту часть огузка лучше томить в жаропрочной посуде не менее двух часов до полного размягчения. А вот , расположенный ближе к крупу молодого бычка, можно замариновать и поджарить на гриле. для ваших любимых блюд можно в мясном магазине T-Bone на Столичном рынке.
Boeuf Pilsener – это нежное тушеное мясо в ароматной подливе. Рецепт бельгийской кухни. Для этого блюда зачистите говяжий огузок от пленок и разрежьте на среднего размера кубики. Репчатый лук мелко нарежьте и подготовьте букет Гарни.
Подготовьте форму для запекания и разогрейте духовой шкаф до 160°C. Раскалите чугунную сковороду, добавив оливковое масло, обжарьте мясные кубики. Снимите говядину со сковороды, добавьте ещё немного масла и поджарьте лук. Через 10-15 минут снимите сковороду с огня. Добавьте пару зубчиков пропущенного через пресс чеснока, соль и перец.
В форму для запекания выложите половину мяса, приправьте перцем и солью. Выложите слой лука. Сверху положите букет Гарни. Вновь выложите слой мяса и слой лука. В сковороду, оставшуюся после обжаривания мяса и лука, влейте говяжий бульон. Добавьте коричневый сахар и хорошенько прогрейте. Вылейте бульон в форму, а затем добавьте светлое пильзеньское пиво, чтобы жидкость почти полностью покрыла мясо. Готовьте блюдо в духовке 2,5 часа.
Выньте букет Гарни и слейте всю жидкость в сотейник. В двух столовых ложках винного уксуса разведите полторы столовые ложки крахмала и влейте эту смесь в сотейник. Проварите 3-4 минуты до загустения и верните соус в противень. Подавайте ароматный говяжий огузок в пиве с картофельным пюре.
Ростбиф или жареная говядина, представляет собой запеченный в духовке массивный кусок мяса. Это традиционное английское блюдо, поэтому, как не Джейми Оливеру уметь готовить его самым лучшим способом. Сегодня нас ждет очень простой рецепт супер сочного ростбифа. Для приготовления этого блюда нам понадобится хороший филейный кусок говяжьего мяса, лучше всего, если это будет огузок, но обязательно вначале разморозьте его. Нам также потребуется кусок обычной пищевой веревки, она поможет мясу сохранить овальную форму.
|
Рецепт взят из Министерство питания ДжеймиКУПИТЬ КНИГУ |
1 Достаньте говядину из холодильника за 30 минут перед тем, как ставить в духовку. Разогрейте духовку до 240°С/ газ 9. Нет необходимости чистить овощи – просто хорошенько вымойте их и крупно нарежьте. Сломайте чеснок на зубчики, оставьте его неочищенным.
2 Переложите все овощи, чеснок и травы в середину большого противня и сбрызните оливковым маслом.
3 Теперь необходимо перевязать мясо веревкой, а после сбрызните его оливковым маслом и приправьте солью и перцем, втирая их по всей поверхности говядины. Положите ее сверху на овощи.
4 Поставьте противень в разогретую духовку и сразу уменьшите температуру до 200°С/газ 6. Запекайте в течение 1 часа для среднего уровня прожарки говядины. В середине этого времени, полейте мясо жиром со дна лотка, так оно не получится сухим. Если вы предпочитаете минимальную прожарку, выньте на 5-10 минут раньше. Для полной готовности, оставьте противень в духовке еще на 10-15 минут. В том случае, если Вы решили приготовить к ростбифу еще и картошку, то сейчас самый лучший момент начать это делать, чтобы не терять время.
5 Когда говядина приготовится по Вашему вкусу, вытащите противень из духовки, а мясо переложите на разделочную доску, чтобы дать ему отдохнуть в течение 15 минут или около того. Накройте слоем фольги и кухонным полотенцем и отложите в сторону. Перед подачей на стол срежьте веревку и при помощи длинного ножа, нарежьте мясо на порции.
О том, как сделать пиццу с нуля, читайте .
ООО "Брянская мясная компания".
Говядина Огузок мраморная Мираторг охлажденная.
Полуфабрикат мясной из говядины крупнокусковой бескостный категории А, охлажденный.
Упаковано под вакуумом.
Из огузка можно сделать фарш, нежный и тающий во рту, а можно приготовить оригинальные стейки. «Мраморность» мяса легко определить по сеточке тонких жировых прослоек, которые тают во время приготовления и делают говядину очень сочной.
«Мираторг» - это более 20 лет успеха. Почему покупатели доверяют компании? Вся продукция соответствует мировым экологическим стандартам, а производственный процесс выстроен по современным технологиям. Результат - неизменно высокое качество и звание лидера рынка!
Состав: огузок говяжий.
Рекомендации по приготовлению: жарить, запекать, тушить до готовности.
Пищевая ценность на 100г продукта: белки - 16г, жира - 18г.
Энергетическая ценность: 230 ккал.
Хранить при температуре 0"C +4"C.
Срок годности 45 суток.
Вес: 0,9-1,3кг.
ТУ 9214-017-18181321-14
Что такое говяжий огузок? Многие даже и понятия не имеют, что это за часть туши, и где она находится. А из нее можно готовить очень вкусные угощения, только ее требуется подвергать длительному процессу подготовки. Огузок из говяжьего мяса идеально подходит для запекания, он получается очень сочным и с румяной корочкой. Правильная подготовка огузка, сделает его очень мягким и нежным. Но для начала нужно рассмотреть подробную характеристику этой части туши.
Говяжий огузок – это отруб из туши в бедренной части, который берётся между тазовой костью и крестцом.
Эта разновидность говядины не имеет костей, а также обладает средней степенью жирности. При этом жировые отложения обволакивают всю поверхность огузка, поэтому их можно с легкостью удалить. При удалении жира получается мясо с низкой калорийностью, которое можно включать в состав диетического питания.
Во время выбора этого вида говядины стоит обратить внимание на несколько важных моментов:
В кулинарии говяжий огузок ценится высоко. Эта часть туши является наиболее подходящей для приготовления крепкого и чистого бульона. По структуре говяжий огузок достаточно мясистый, он имеет сочную и мягкую мякоть.
Из говяжьего огузка можно сделать не только вкусный бульон, он также подходит для тушения и отваривания. Его можно запекать, при этом мясо получается очень сочным, а сверху образуется ароматная хрустящая корочка. Из него получаются очень вкусные котлеты, биточки, первые и вторые блюда.
Калорийность говяжьего огузка не высокая. На 100 грамм она составляет около 156 ккал.
Регулярное употребление этого вида мяса очень полезно для здоровья. Все дело в том, что в его состав входят большое количество полезных компонентов:
Что же приготовить с говяжьим огузком? Предлагаем рассмотреть рецепты блюд.
Готовим рубленый бифштекс с соусом блю-чиз и салатом из шпината и сыра фета
| Ингредиенты | Количество |
|---|---|
| говяжий огузок - | 500 г |
| сыр горгонзола - | 50 г |
| сметана с жирностью 30 % - | 1 большая ложка |
| молодой шпинат - | 100 г |
| сыр фета - | 100 г |
| молотая паприка - | половина чайной ложки |
| морская соль - | на свой вкус |
| свежемолотый черный перец - | на свой вкус |
| сушеный орегано - | ½ ч.ложки |
| оливковое масло - | на свой вкус |
| Время приготовления: 60 минут | Калорийность на 100 грамм: 750 Ккал |
Как нужно готовить:
Какие продукты будут нужны:
Период приготовления – 2,5 часа.
Калорийность – 420 ккал.
Как нужно готовить:
Какие ингредиенты потребуются:
Время на приготовление – 2 часа.
Калорийность – 730 ккал.
Как будем готовить:
Говяжий огузок требует длительной предварительной подготовки. Многие опытные кулинары рекомендуют его предварительно отбить и натереть специями, желательно после этого мясо убрать на пару часов в холодильник. При выполнении этих условий в итоге можно получить очень мягкое и сочное мясо.
2
Переориентация потребителя на отечественный продукт стала очевидным трендом: продуктовое эмбарго и девальвация рубля, конечно, сыграли свою роль. Но надо отдать должное и российским производителям: чтобы занять место импорта, надо вначале создать свой продукт. И это у них получилось. Однако, главный вопрос, который волнует потребителя, - качество этого продукта и его соответствие цене.
Хороший пример - говядина для . До введения санкций практически весь объем премиальных отрубов ввозился из США и Австралии, мировых лидеров в производстве отборной говядины. Говорить о русских аналогах до последнего времени не приходилось: массового производства не было, а отдельные хозяйства давали мизерные объемы по сравнению с потребностями рынка. Новая реальность на российском продовольственном рынке совпала с запуском уникального проекта - первого массового производства высококачественной говядины Блэк Ангус.
Признаем, для многих ресторанов решиться работать с отечественным производителем стало непростым решением. О том, какой опыт они получили и с какими мифами им пришлось расстаться, читайте в нашем материале, подготовленном при поддержке компании «Мираторг» - крупнейшего в стране производителя мяса.
Миф № 1. Высококачественную говядину для стейков умеют производить только за границей.
К сожалению, буквально до последнего времени это миф был суровой реальностью. Еще в 30-х годах прошлого века Советский Союз сделал осознанный выбор в пользу развития молочных пород крупного рогатого скота. Молоко было основным продуктом, а мясо - побочным. Соответственно, речи о высоком качестве просто не шло: на переработку отправлялись коровы, которые переставали доиться. Поэтому и мясо было жестким и совершенно непригодным для стейков.
Мясные породы крупного рогатого скота генетически запрограммированы на увеличение мышечной массы и формирование в волокнах мышц жировых прослоек. Например, бычок самой популярной в мире мясной породы абердин-ангус может набирать до двух килограммов веса в день при правильном откорме.
«Мираторг» начал формирование элитного поголовья абердин-ангусов в России в 2010 году, и сейчас на пастбищах компании в Брянской и Калининградской областях содержится более 300 тысяч голов этих животных. Они легко адаптировались к российскому климату и круглый год живут на открытом воздухе, в естественных условиях.
«У нас множество друзей и партнеров среди производителей мяса по всему миру, и, проконсультировавшись с ними, мы решили, что именно абердин-ангусы - это оптимальный выбор для производства высококачественной говядины.
Почему именно эта порода? Во-первых, они легко адаптируются к практически любым климатическим условиям. Ангусы прекрасно себя чувствуют и в жарком климате Австралии, и в северных штатах США, и в Канаде, где климат сильно напоминает российский и зимы могут быть очень суровы. У нас они живут в Брянской и Калининградской областях на свободном выпасе - буквально в чистом поле - и прекрасно переносят русские морозы.
Во-вторых, ангусы - «ресторанная» порода: у них очень хорошая, ровная, практически идеальная спинная часть, которая прекрасно набирает мраморность. И наконец, это средняя по величине порода, что тоже важно: бычок возрастом 18-20 месяцев весит 600-650 кг, а это означает как раз такой диаметр премиальных отрубов, который нужен ресторанам - не больше и не меньше».
Миф № 2. Секрет получения мраморной говядины - минимальная подвижность бычка, специальный массаж и классическая музыка.
На самом деле, мраморность мяса определяется двумя факторами. Первый - это генетика: если животное генетически не расположено к формированию жировых прослоек между мышечными волокнами, то жир будет накапливаться поверх мышц, а не внутри. Второй фактор - правильный откорм животного: натуральный и системный.
Михаил Павлинов, специалист компании «Мираторг»:
«До 12 месяцев наши бычки выращиваются на пастбищах: сейчас у нас 42 фермы и на каждой содержится примерно 7,5 тысяч голов. Потом ангусов перемещают на специальную откормочную площадку, где они переходят на специальную сбалансированную диету. Теперь их главная пища - это высококалорийная зерновая смесь (кукуруза, ячмень, пшеница, которые мы сами выращиваем) а также минеральные добавки. В этой смеси нет никакой химии, антибиотиков, гормонов, стероидов - это стопроцентно натуральный продукт. Благодаря эффективной системе кормления за 150 дней откорма животное практически удваивает своей вес, прибавляя в день до 1,8 кг. Что касается классической музыки, то едва ли она сможет заменить обильное и регулярное питание».
Миф № 3. Для приготовления стейков подходят только премиальные отруба.
Действительно, в России клиенты привыкли заказывать стейки из привычных премиальных отрубов. Для ресторанов стандартный набор - вырезка (тендерлойн), толстый край (рибай) и тонкий край (стриплойн), а также их производные: рибай на кости, T-bone и так далее - также был удобен.
Объяснение такому положению дел очень простое: другие отруба - их еще называют «альтернативные» - в Россию просто не импортировались. С ними сложнее работать, от шеф-повара требуются дополнительные навыки и знания, да и качество производителю обеспечить сложнее.
Кризис расставил все по местам: рестораны поняли, что при правильном подходе и альтернативные отруба дают не только широкий выбор вариантов приготовления, но и не уступают премиальным по вкусу, сочности и внешнему виду. Словом, вполне востребованы клиентами, а по цене существенно ниже премиальных. Стейки фланк, рамп, топ-блейд, мачете и множество других потеснили рибай и вырезку в меню стейк-хаусов.
Эльдар Кабиров, совладелец ресторана :
«Помимо премиальных, мы активно используем альтернативные отруба: Top Blade (лопаточная часть), Short Ribs (ребра), Chuck Roll (подлопаточный отруб), Rump Steak (верхняя часть тазобедренного отруба), Flank (пашина), Inside Skirt (внутренняя диафрагма). Каждый из этих стейков прекрасен по-своему: они сложные, мощные, с большим количеством полутонов, каждый со своей особенной текстурой и узнаваемым вкусом.
На сегодняшний день существует множество способов их приготовления: некоторые виды стейков из альтернативных отрубов можно готовить классическим способом - просто гриль и ничего более, - для других лучше подойдет маринование или подготовка по технологии сувид».
Миф № 4. Считается, что самое вкусное мясо - парное.
Это один из самых устойчивых мифов, в основе которого лежит простая мысль: чем свежее, тем лучше. В случае с мясом, особенно с говядиной, все обстоит несколько по-другому. Неслучайно, покупая парное мясо только что забитого животного, покупатель не понимает, что ровно по этой причине ему приходится тратить так много времени на кухне, чтобы получить съедобное блюдо, а не жесткий, волокнистый кусок, который не идет ни в какое сравнение с нежным и сочным стейком в ближайшем стейк-хаусе.
Наверное, рестораторы знают какой-то секрет? На самом деле никакого секрета нет - говядине необходимо время, чтобы «созреть», а для мраморной говядины это принципиальное условие для получения качественного продукта.
, совладелец и шеф-повар ресторана :
«Я абсолютно не согласен с тем, что парное мясо самое вкусное. Между прочим, в Италии вообще противозаконно готовить мясо раньше определенного срока, потому что это не только сказывается на вкусе, но и может быть вредным для здоровья.
Говядину нужно есть не раньше чем через 20 дней после забоя, для баранины срок чуть меньше, а свинине хватит и трех дней «отдыха» перед приготовлением. В парном мясе слишком много крови: это влияет на вкус - и не в лучшую сторону».
Михаил Павлинов, специалист компании «Мираторг»:
«Созревание может быть влажным: отруба после разделки упаковываются в вакуумные пакеты и хранятся при температуре 2-4 °С. Сухое созревание применяется для самых дорогих отрубов: они помещаются в специальную камеру, где соблюдаются строгие параметры температуры и влажности. В результате отруб теряет до 20% своей массы, но за счет особого процесса ферментации получает уникальный насыщенный вкус, который так ценят гурманы. Чем дольше мясо созревает, тем мягче и нежнее оно становится. Оптимальные характеристики говядина приобретает за 21 день созревания. Нужно учитывать этот момент и не гнаться за «парным» мясом».
Миф № 5. Охлажденное мясо долго не хранится даже в упаковке - без замораживания не обойтись.
На самом деле именно упаковка позволяет, не замораживая мясо, сохранять его свежим, вкусным и безопасным на протяжении 45 дней - при соблюдении правильных температурных условий хранения, конечно. Технологии не стоят на месте - еще недавно срок в две недели казался пределом возможного. Но прошло совсем немного времени, и полтора месяца стали нормой - что принципиально важно, здесь не применяются ни химикаты, ни консерванты. Только мясо.
Михаил Павлинов, специалист компании «Мираторг»:
«Сейчас мы производим мясо, которое хранится в упаковке до 45 дней. Никакой химии или дополнительной обработки. Секрет в стерильности производства: наш мясоперерабатывающий завод - это, по сути, большой холодильник. Температура в разделочных цехах не превышает 4 °С, бактерии в таких условиях просто не размножаются. Кроме того, кругом идеальная чистота: каждый день все оборудование и все поверхности тщательно моют.
Конечно, принципиально важна и бесконтактная технология упаковки. Все отруба упаковывает автомат, соприкосновение сотрудников с мясом в процессе производства минимально. На сегодняшний день мы единственная компания в России, которая обладает передовыми технологиями переработки и упаковки и может обеспечить такую длительность хранения мяса».
*Материал подготовлен в рамках спецпроекта с АПХ «Мираторг».
