Židovské sladkokyselé maso, které je známé jako esik-fleish, je typickým pokrmem židovské kuchyně. V čem je toto menu jiné? Vzhledem k tomu, že Židé žijí po celém světě, je jejich kuchyně vypůjčena od různých národů. Skládá se z velmi zajímavého, často nečekaně originálního nádobí obsahujícího různé produkty, nejčastěji levné a dostupné kdekoli na světě.
Hlavním účelem nejoblíbenějších jídel židovské kuchyně je poskytnout chutné a uspokojivé jídlo s minimálními náklady. Často se jim říká jídlo chudých. Židovské maso, jehož recept bude popsán v tomto článku, plně odpovídá tomuto popisu. Dostupné produkty, maso a nejjednodušší koření, neočekávané polevy, chléb, perník, med nebo džem dělají chuť pokrmu velmi zajímavou.
Recept na esik fleisch je jako pilaf mezi asijskými národy. Každá rodina má své vlastní kuchařské tajemství. Pokud se tedy náhle ukáže, že jste toto jídlo někde vyzkoušeli, ale bylo v něm „něco špatně“, buďte si jisti, bylo to tak! To ale neznamená, že ten konkrétní recept byl správný.
"Esik-fleisch" se překládá jako "sladké a kyselé maso." O čem se nediskutuje, je druh masa – samozřejmě košer hovězí nebo telecí s trochou tuku a nejlépe na žebrech. A žádné mléčné výrobky, takže nepoužíváme máslo. Pouze rostlinné nebo sádlo - rozpuštěný živočišný tuk.
S čím vařit? Budete potřebovat silnostěnný kastrol nebo litinový hrnec, protože budete muset jídlo dlouho dusit.
Jako každé jiné jídlo lze židovské maso vařit v pomalém hrnci. Na to bude fungovat stejný recept. Ve fázi dušení vložte jídlo do mísy multicookeru a zapněte režim „Stew“ nebo podobný. Pokrm tak bude ještě chutnější a vy mu budete moci věnovat méně času, chytrý multicooker bude proces řídit za vás.
Proces vaření se může zdát komplikovaný kvůli velkému počtu kroků. Ve skutečnosti všechno není rychlé, ale je to opravdu jednoduché a levné. Židovské maso lze podávat jako samostatné jídlo, protože je velmi uspokojivé díky přítomnosti masa a chleba v něm. Nebo můžete podávat s přílohou, kterou může být cokoliv: brambory, rýže nebo jiné obiloviny.
Jeďte do Izraele a zeptejte se: co je židovská kuchyně?
Ne, ne, běž se zeptat! Co vám brání zeptat se alespoň dvou Židů, co je to židovská kuchyně, a získat pro začátek tři vzájemně se vylučující odpovědi?
Židovský Maročan vám poví o viskózních aromatických pokrmech Maghrebu a vysvětlí, že bez kuskusu jedí pouze gojímové.
Bucharský žid vám poví o bachše a o tom, jak dobrá je na stole smažená ryba s česnekem a koriandrem.
A Žid, rodák z východní Evropy, vás zasype hráškem jmen, dokonce i v jidiš znějících jemně povědomě.
No, ve skutečnosti není jasné, co je ASIC flash?
Eisik je kyselý, kyselý a fleisch je maso! Ale v překladu do ruštiny název tohoto jídla plně odhaluje jeho podstatu: sladkokyselé maso.
Nová, relativně nedávno vynalezená jídla mají jednu, „jedinou správnou“ možnost přípravy, která je často dost neohrabaná.
Staré nádobí získává dokonalé podoby, vybroušené časem a vyleštěné zkušenostmi milionů lidí. Ale někdy se kulinářské starožitnosti stávají jako dřevo kvůli desítkám variant, kterými jsou obrostlé. Zároveň kterákoli z větví vypadá harmonicky a lákavě.
Každý psaný recept na Eisik Fleisch začíná stejnou frází: vezměte si tučnější hovězí. Tato fráze je jako kmen, jako základ. A víte, kolik moudrosti je v těchto třech slovech? Víte, jak přeložit tuto frázi z hebrejštiny do jiného jazyka? Velká rodina nebude nikdy dlouho spokojená s postním jídlem! Pokud chcete, aby vaši chlapci byli chytří a veselí a vaše dcery štíhlé a pracovité, kupte si u řezníka hrudí, ne svíčkovou. V krajním případě, když přijdete k řezníkovi pozdě, vezměte si žebra nebo ten kousek, který se dá smažit, a pak dlouze as citem dusit a naplnit dům omamnou vůní blahobytu.
Pokud nyní vezmete žebra nikoli z hovězího masa, kde vrstva tuku prochází vrstvou masa, ale z telecího masa, budete muset utratit hodně drůbežího sádla nebo nalít do nádoby rostlinný olej. Ostatně už je můžete dusit, ale jsou docela libové!
Žebírka je třeba předem osolit hrubozrnnou solí, pepřem a zalít octem nebo kyselým vínem, aby se tak nestalo. Pokud dodržujete tradice, pak se maso po nasolení musí umýt.
Nezáleží na tom, že po těchto manipulacích se nebude dlouho smažit, ale začne syčet a cákat olejem - jen nespěchejte! Všechno se vyřeší, stačí počkat.
Ale v době, kdy se maso může nazývat smažené, bude již napůl uvařené.
Poté je třeba k masu přidat nakrájenou cibuli, česnek, bobkový list, pár poupat hřebíčku a zrnka černého pepře.
Snižte teplotu a pokrm přikryjte - tuto techniku znáte z jehněčích žebírek s cibulí.
Když cibule pustí šťávu, přidám většinou kurkumu a nastrouhaný suchý zázvor. Kurkuma je můj koníček, kurkumu přidávám vždy, když vařím jídlo, ve kterém je hodně cibule. Později vysvětlím, proč přidávám suchý strouhaný zázvor.
Pokud máte dobrá čerstvá rajčata, nastrouhejte je, slupku nechte.
Pokud ne, rozdrťte konzervy v mixéru.
Do pánve nasypeme rozmačkaná rajčata, necháme přejít varem a podlijeme vodou tak, aby maso zcela zakryla.
Po vyvaření vody osolte, ochuťte a rozhodněte se – je vývar dostatečně kyselý? Pokud ne, přidejte něco pro zlepšení situace. Vzal jsem například nar-sharab.
Můžete se obejít bez rajčat a naplnit je čistou vodou, ale pak přidat něco kyselého - například rajčatový protlak.
Ale rajčatový protlak a rajčata samotná jsou ve vaření poměrně nová věc a dříve se asic flush kysal buď jablečným marshmallow - lavash, nebo některými jinými kyselými produkty, dokonce i kyselým sušeným ovocem.
Poté, co pokrm dostatečně nakysne, měl by být... oslazen. Například med. Vezměte med s lehkými vůněmi - to je moje rada. Pokud není med, přidejte cukr.
Vím, jak se někteří kuchaři bojí slova „cukr“, pokud jde o masité pokrmy. Myslí si, že díky cukru bude pokrm bez chuti. Co mohu říci, abych rozptýlil pochybnosti spojené s nedostatkem zkušeností? Je lepší mlčet - čas vše napraví. Koneckonců, byl to čas a zkušenost, která naučila Židy, že k chutné omáčce nejprve přidejte kyselou a pak sladkou.
Čas, zkušenost a šetrnost naučily Židy, jak proměnit poměrně řídký vývar v hustou a uspokojivou omáčku.
Pravděpodobně někdo jednou na talíř rozdrobil chleba, jak to dělá mnoho lidí, když chtějí jíst jen polévku, ale zároveň se pořádně zasytit. Ale s největší pravděpodobností se tato metoda vrací k mnohem starodávnějším pokrmům, z nichž má kořeny ruské vězení, íránsko-turecký halim a maghrebská harrisa. Ostatně určitě první způsob konzumace obilovin byl jejich přidání do masového nálevu a přidání chleba bylo pozdější modernizací a zároveň způsobem, jak využít prošlý chléb. Setkal jsem se s popisy sladkokyselé omáčky, kde se jako zahušťovadlo používala i mouka. To znamená, že lidská zkušenost důsledně procházela cestou obilí - obiloviny - mouka - chléb.
Nejpřekvapivější je však přidání strouhaného medového perníku do Eisik Fleisch, nikoli černého chleba bez kůrky. Dokážete si představit tento obrázek? Někdo přinesl do rodiny drahý dárek - perník s potiskem. Dlouho to ukazovali dětem a snažili se je přimět, aby poslouchaly a pilně se učily, a pak jednoho krásného dne matka nebo dědeček zvolali: „Nedovolte, aby vás někdo dostal!“ vetřel tuto téměř ikonu do pánve s masem!
No a co? Tady je chleba pro vás, tady je med pro vás, tady je zázvor (který jsem přidala hned na začátku) a všechno půjde přesně na správné místo - budeme to ještě jíst, děti? Není třeba plakat, ale je třeba míchat na pánvi, dokud kosti a maso nerozemnou perník nebo chléb do homogenní hmoty.
Budete překvapeni, kolik chleba dokážete rozdrobit na jednu pánev, dokud nezískáte hustou omáčku, kterou byste měli dostat! Nyní je čas na sušené švestky a je třeba něco udělat, aby se omáčka a maso nepřipálily. Čím je obsah pánve tlustší, tím hůře se teplo rozvádí po obsahu konvekcí. Proto buď nainstalujte přepážku, nebo nádobu zcela vyjměte do trouby předehřáté na 100-120C. Někdy ale musíte stále míchat, alespoň abyste zajistili, že se olej neodřízne a omáčka zůstane homogenní. Až švestky změknou, až omáčka zjemní a získá sytě červenou barvu, považujte ji za hotovou.
Můžete sloužit. Maso a sušené švestky se podávají zvlášť a omáčka se podává zvlášť.
Poté, co snědí maso, začnou jíst omáčku, kterou jedí tak, že do ní namáčejí... chléb.
Dobrý den, přátelé! Dnes jsem v tlakovém hrnci připravil pokrm židovské (přesněji aškenázské) kuchyně. Jedná se o esik-fleisch neboli sladkokyselé hovězí na židovský způsob se sušenými švestkami.
Pokrm s historií, původem ze středověku. Bylo považováno za jídlo pro chudé. A nyní stále více hospodyň vaří židovské maso v pomalém hrnci. Sladké a kyselé hovězí maso je velmi chutné a samotný proces vaření je mnohem jednodušší než tradiční recepty.
Různé kulinářské zdroje obsahují různé verze sladkého a kyselého hovězího masa. To znamená, že samotný způsob vaření je stejný, ale použité produkty, kromě masa, se mohou změnit.
Tak třeba někde místo černého chleba vaří s perníkem nebo perníkem plus chleba. Někde místo sušených švestek dávají rozinky nebo sušené švestky plus rozinky. Někteří lidé používají místo konzervovaných rajčat čerstvý nebo rajčatový protlak. Některá koření používají pouze černý pepř a bobkový list, zatímco ostatní, zejména skořice a hřebíček, jsou považovány za „panské způsoby“.
Co se týče masa, rozhodně není potřeba kupovat drahou panenku. Ostatně, jak jsem uvedl výše, esik-fleisch byl odnepaměti považován za jídlo chudých. A v naší době je iracionální dusit panenku.
Můj recept je jakousi symbiózou. Recept byl založen na tipech, které jsem si vypůjčil od Stalika Khankishieva, Uriela Sterna, Pinchase Slabodnika a Rustama Tangirova. No já vařím židovské maso v multitlakovém hrnci Redmond RMC-PM380.
1. Shromažďujeme všechny potřebné komponenty pro splachování esic. Dále připravte všechny produkty na vaření. Ta se bude skládat z následujícího: omyté hovězí maso nakrájejte na kousky ne větší než 3 centimetry; Čistou a oloupanou cibuli a česnek nakrájejte nožem na kostičky; omyjte sušené švestky, nakrájejte příliš velké sušené ovoce na dvě části; vymačkejte šťávu z citronu; nakrájejte konzervovaná rajčata na několik kusů, odstraňte je, pokud mají slupky; Z chleba odkrojíme kůrky a chléb rozdrobíme. Vše, co bylo nakrájeno, vymačkané, rozdrobené, dáme přirozeně do různých nádob. Ohřejte převařenou vodu nebo vařte čerstvou vodu a nechte mírně vychladnout.
2. A nyní začneme vařit v multivarkovém-tlakovém hrnci. Do hrnce dejte máslo a přidejte rostlinný olej. Nezavírejte víko a zapněte „Frying/Frying“, nastavte čas na 25 minut (výchozí 18 minut). Čekáme na signál. To znamená, že tlakový hrnec dosáhl požadované teploty a maso můžeme vložit do mísy. Smažte hovězí maso, dokud se barva nezmění. 
3. K masu přidáme cibuli a česnek a dále opékáme. 
4. Po 6-8 minutách přidáme sůl, citronovou šťávu, med, všechno koření, sušené švestky, rajčata, pečivo. Nalijte trochu vody a promíchejte obsah multibowlu. “Smažení/sušení” nevypínáme, budeme potřebovat ještě asi šest minut. Během této doby chléb nabobtná a tekutina trochu zhoustne. Dále, pokud se program nedokončil, sami jej vypneme. 
5. Přidejte vodu tak, aby tekutina byla asi o dva až tři prsty výše než hovězí maso a vše ostatní. Zavřete víko, na displeji tlakového hrnce zvolte „Stew/Jelled“, čas 30 minut. Zapněte „Start“, ponechte zapnuté „Autoheating“. Vařte až do konce programu (na fotografii je pokrm po uvaření) a nechte na ohni 30-40 minut (ostatně podle všech pravidel pro přípravu esek-fleisch se maso dusí dlouho při nízké teplotě). 
6. Hotové esic fleisch podávejte na stůl. Sladkokyselé hovězí v omáčce se podává jako samostatné jídlo, ale s různými možnostmi. Například šéfkuchař moskevské židovské komunity Pinchas Slabodnik dává maso a sušené švestky spolu s omáčkou do hluboké misky. Navíc se podává s plátky čerstvého pomeranče, čerstvými jahodami (nakrájené bobule) a lístky máty. Stalik Khankishiev dává hovězí maso se sušenými švestkami na malý talíř. Omáčka se nalije do omáčky a položí se vedle ní. A Uriel Stern říká, že k tomuto lahodnému pokrmu se hodí jakákoliv příloha od brambor po rýži. Přidám, velmi chutné v jakékoli verzi. A přesto my (moje rodina) preferujeme přílohu - brambory, těstoviny, rýže. 
A s pečínkou je to totální přepadení! Lidé i Google jsou v této věci zcela zmateni. Někdo maso dusí s bramborem, někdo s jinou zeleninou, někdo ho peče v troubě v jednom kuse, někdo říká, že je to smažené maso a smažené na různé způsoby... ..
A vzpomínám si na pečínku manželovy babičky, recept si bohužel nepamatuju, ale bylo to moc chutné maso s cibulí v omáčce z cibule a k pečínce pekla knedlíky s česnekem. Ne na boršč, ale na pečínku! Protože to byla židovská babička z Ukrajiny.
A ještě jedno židovské maso, které jsem poprvé vyzkoušel také v Kyjevě před mnoha lety, je sladkokyselé maso neboli Esik flash.
Ale přísně vzato, pravděpodobně tomu nemůžete říkat pečeně?
Ale připravil jsem to, ne z hovězího, ale z krůtího masa (maso z krůtí kýty).
Mám na to právo, protože recept říká - 1 kg masa! Pařez je čirý, není vepřový, ale kvůli nedostatku hovězího masa (s ním je samozřejmě správnější a chutnější než cokoli jiného) byla použita krůta.
Maso 1 kg
2 cibule
2 lžíce sádla
medový perník
2 lžíce rajčatového protlaku
2 lžíce cukru
kyselina citronová 0,4 g
2 lžíce sušenek z černého chleba
pepř
2-3 bobkové listy
1,5 lžičky soli
Maso nakrájíme na kousky, osolíme a opečeme do zlatova. Vložíme do hrnce, přidáme pepř, bobkový list, najemno nakrájenou cibuli, podlijeme vodou a dusíme asi hodinu.
Poté se maso vyjme a omáčka se přefiltruje. Do přecezené omáčky vrátíme maso, do omáčky přidáme žitné krekry a rozdrobený medový perník, rajčatový protlak, kyselinu citronovou a cukr. Vše společně dusíme, dokud nebude hotovo.
Další možnost: omáčku nemusíte cedit, ale ihned přidáte zbytek ingrediencí. Místo rajčatového protlaku a cukru můžete přidat med a rozinky.
Krůtí maso se dusí mnohem rychleji než hovězí, proto jsem ho dusila necelou hodinu, asi 40 minut, aniž bych omáčku scezovala.
Jelikož se perníčkům dnes říká med, ale med je pouze na obalu, přidala jsem 1 lžičku pravého medu.
A můj recept pochází z jedinečné brožury „50 jídel židovské kuchyně“ vydané v roce 1939.
(publikace Výzkumného ústavu obchodu a veřejného stravování Lidového komisariátu obchodu SSSR)
Moje další kniha o židovské kuchyni vyšla v roce 1990, kdy v Tallinnu vyšlo „120 jídel židovské kuchyně“. Mimochodem, Esik Flash je tam téměř slovo od slova z brožury z roku 1939. Host však...
Mimochodem, pokud brožura „50 jídel“ vyšla v nákladu pouhých 5 000 výtisků, pak „120 jídel“ vyšla v nákladu 500 000 výtisků. To je skoro polovina obyvatel Estonska!!
Zajímá vás, kde se to prodávalo?
To je vše, teď jsem přestal vařit, budu psát o něčem jiném. O procházkách, o koncertech, jinak už odbočuji z kuchyně. :))
