Гриби – дивовижний продукт. З них не можна приготувати хіба що десерт та компот. З грибів роблять супи та підливи, голубці та вареники, пироги та пиріжки, запіканки та багато іншого. Деякі види грибів цінуються настільки високо, що їхня ринкова вартість у рази перевищує вартість м'ясних та рибних делікатесів. Вирішити, що готувати з грибів – справа непроста. А ось скільки варити гриби перед жаркою, залежить від виду, місця збору, величини та багатьох інших факторів.
Гливи та печериці, які продаються на прилавках супермаркетів, попереднього проварювання зазвичай не потребують. Вони вирощуються у штучних умовах. Чи потрібно варити гриби перед смаженням? Це залежить від їхнього стану та рецепту, за яким вони будуть готуватися. Свіжі печериці і гливи, як правило, не потребують навіть очищення. Перед приготуванням досить ретельно вимити.
Лісові гриби відрізняються від магазинних, мабуть, приблизно так само, як м'ясо лісової перепілки від фастфудівської котлетки. Вони мають більш насичений смак і приголомшливий аромат, але повозитися з ними потрібно набагато довше. Будь-який грибник знає, що перед тим, як готувати лісові грибочки, їх потрібно додатково термічно обробити. Скільки варити гриби перед жаркою – питання спірне. Спробуймо у всьому розібратися.
Перед тим як знайти відповідь на питання про те, скільки варити гриби перед смаженням, давайте дізнаємося, навіщо це робити. Лісовий гриб, як губка, вбирає з повітря, ґрунту та ґрунтових вод абсолютно все. Це стосується і токсинів. Особливо актуально це для тих місць, де гриби ростуть неподалік автострад, діючих підприємств, звалищ.
Сенс попередньої термообробки у тому, щоб витягнути з грибочків все шкідливі речовини.
Що ж робити з грибами, зібраними далеко від промислових зон? Припустимо, зібрані вони частіше Сибірських лісів чи схилах Уральських гір. Багато необізнаних вважають, що такі гриби попереднього проварювання не потребують. Але будь-який бувалий грибник упевнений, що їх теж треба відварювати. Навіщо? Тут працює принцип "бо люди так робили завжди"
І справді, скільки століть людина використовує гриби для приготування їжі, стільки ж вона використовує попередню термообробку.
З погляду раціональності, у цьому також є сенс. Справа в тому, що гриби накопичують не тільки ті токсини, які отримують із зовнішнього середовища, а й продукти власної життєдіяльності.
Ретельно очищені та промиті гриби необхідно нарізати шматками та залити злегка підсоленою холодною водою. Води за обсягом має бути приблизно вдвічі більшим, ніж грибів. Каструлю поставити на плиту, дочекатися закипання, забрати піну, якщо вона з'явиться. Скільки варити гриби перед смаженням, залежить від розміру грибів або їх шматочків - чим вони більші, тим більше часу знадобиться.
Щоб упевнитись у тому, що в кошик не потрапив жоден отруйний гриб, у бульйон потрібно додати сиру білу цибулину. Якщо в бульйоні є неїстівні гриби, під час варіння цибулина набуде синій відтінок.
Для чого може стати в нагоді рідина, в якій відварювали гриби? Якщо під час відварювання грибів всі корисні для організму компоненти потрапляють з їхньої м'якоті в бульйон, то який склад цього бульйону? Відповіді ці питання очевидні. Скільки б не тривало процес, первинний відвар для приготування їжі використовувати не можна! Його просто зливають і продовжують варіння у свіжій воді. Вторинний бульйон має не менш насичений смак і аромат, колір його набагато приємніший, а склад безпечний. Саме з вторинного бульйону готують підливи, соуси та супи.
Справжній делікатес та загальний улюбленець – гриб боровик. Його м'якоть має величезну цінність завдяки вмісту вітамінів, мікроелементів та легкозасвоюваного білка. Білі гриби перед смаженням потрібно варити 40-60 хвилин. Воду бажано підсолити та додати до неї маленьку дрібку соди.
Лісовий печериця або печериця набагато ароматніший, крупніший і смачніший за магазинний. Щодо куплених у супермаркеті грибів усе зрозуміло. Але чи потрібно варити гриби перед смаженням, якщо вони зібрані в чистому лісі? На відміну від свого "культурного" побратима, лісовий печериця потребує попереднього проварювання. Більш того, при проварюванні його біло-срібляста м'якоть фарбує відвар у жахливий чорний колір і робить його каламутним. Такий бульйон не прикрасить жодну страву, та й здоров'ю ніякої користі не принесе. Отже, запам'ятайте, варити лісові печериці потрібно бодай півгодини!
Скільки варити гриби підберезники перед смаженням? Стільки ж, скільки більшість інших грибів - хвилин 40. Цього буде цілком достатньо. Перед відварюванням підберезники потребують особливо ретельного промивання.
Маслюки, так улюблені багатьма, за годину проварювання стають абсолютно чистими та безпечними для вживання. За цей час вони не втрачають своєї хрусткої структури, не розварюються, залишаються міцними. Перший бульйон від маслюків має неприємний колір і гірчить на смак. Зате другий ароматний, світлий та корисний для здоров'я.
Лисички - ніжні, бурштиново-руді, такі ошатні та ароматні - поводяться в первинному бульйоні приблизно так само, як і печериці. Їх відвар каламутний, бурий, абсолютно неапетитний. Виливаємо його, промиваємо гриби і приступаємо до приготування смачних, корисних та красивих страв із лисичок.
Варіння білих грибів є невід'ємним етапом кулінарної обробки лісових дарів. Особливий рецепт варіння білих грибів має кожна досвідчена господиня. А якщо у вас поки що його немає – вибирайте на цій сторінці. Тут можна дізнатися про те, як правильно варити білі гриби, які інгредієнти дозволяють зберегти їх колір та натуральне забарвлення. На окрему розмову заслуговує питання про те, як зварити сушені боровики перед подальшим їх використанням. Попереднє замочування у теплій воді або молоці забезпечує повне відновлення смаку та аромату лісових грибів. Також рекомендуємо звернути увагу на рекомендації щодо варіння заморожених боровиків – існують певні тонкощі, які не дозволять розмороженій сировині перетворитися на безформну кашу.
Найвищим з усіх грибів по праву називають білий гриб, або боровик. Багато грибників тільки тоді вважають свій похід у ліс успішним, якщо в їхньому кошику виявиться хоча б один білий гриб. Білим цей гриб називають тому, що, на відміну від інших трубчастих грибів, його м'якоть на зламі не змінює колір і залишається білою і після варіння, і після сушіння. Варіння білих грибів це досить простий процес, якщо ви знаєте, як правильно слід варити гриби.
Перед тим, як варити білі гриби перед заморожуванням, важливо знати, який час має на це йти. При перетравленні гриби втрачають деякі свої якості. Перед варінням потрібно очистити гриби, промити їх під проточною водою і лише після цього приступати до процесу варіння. Підготовлені гриби закладають у каструлю з невеликою кількістю води. Вода має бути підсоленою. Сіль береться із розрахунку 40 г на 1 кг грибів. Після того як вода закипить, починає виділятися багато піни, яку треба забирати шумівкою. Сигналом закінчення варіння є опускання грибів на дно каструлі. Головне, не пропустити закінчення процесу варіння, тому що гриби стають менш смачними та не ароматними.
Білі гриби варяться не менше 30 хвилин від початку кипіння. Бульйон після варіння білих грибів можна використовуватиме приготування грибних супів. Не рекомендується у відварі варити нову порцію грибів, так як вони потемніють, а крім того, можуть гірчити. Як довго варити білі гриби – залежить від їхнього віку та розміру, чим вони більші, тим довше треба відварювати.
Деякі господині при варінні грибів кладуть у каструлю велику цибулину чи срібну монету. Багато хто скаже, що це дурість. Насправді срібло забирає всі шкідливі речовини він, а цибуля нейтралізує все шкідливі компоненти, які у грибах. Адже гриби вбирають у собі досить велику кількість шкідливих речовин. Тому не рекомендують збирати гриби на узбіччях доріг. Краще заглибитися в хащі лісу і там пошукати гриби.
Якщо застосовується гарячий спосіб засолювання, слід керуватися наступною інструкцією. Потрібно знати, як обробити білі гриби перед варінням таким чином, щоб зберегти максимум поживної цінності. Спочатку треба очистити та промити гриби, скласти їх у глибоку каструлю та залити холодною водою, поставити на вогонь сильної потужності та довести до кипіння. Після зменшити вогонь і томити вміст ємності до готовності. Відварені гриби потрібно відкинути на друшляк.
Коли вода стече, викласти їх капелюшками вниз в емальований посуд шарами завтовшки до 5 см, приправивши кожен сіллю та спеціями. Сіль береться із розрахунку 15 г на 0,5 кг грибів. Гриби зверху слід накрити шматком чистої тканини, потім дерев'яним кружком і придавити вантажем. Готові гриби вже через 1,5–2 тижні.
Не варто хвилюватися, побачивши на поверхні засолених таким чином грибів цвіль.
Її просто потрібно періодично знімати за допомогою ганчірки, змоченої в оцті. При цьому вантаж та дерев'яний кружок слід щоразу промивати у кип'яченій воді з содою, тканину – міняти.
Компоненти:
Перед тим, як правильно варити свіжі білі гриби, їх потрібно очистити, промити в проточній воді, дати стекти воді, покласти в емальовану каструлю і відварити в злегка підсоленій воді 2-3 години (залежно від сорту грибів, гіркі гриби варити довше). Потім гриби остудити в холодній воді, укласти капелюшками вниз у дерев'яну бочку (кадку) або скляну банку з широким горлом, пересипаючи кожен шар нарізаною цибулею, сіллю, змішаною з подрібненим часником, кропом і корінням хрону. Гриби слід класти обережно, ніж порушити цілісність. На дно посуду та зверху покласти більше солі. Поверх грибів покласти кришку та встановити вантаж середньої тяжкості. Гриби будуть готові до вживання через 7-10 днів. Слідкувати за тим, щоб грибний розсіл повністю покривав гриби. Якщо розсолу замало, потрібно додати підсоленої кип'яченої води (50 г солі на 1 л води). При появі цвілі кришку і гніт промити у воді з содою і прокип'ятити, а цвіль видалити.
Для розсолу (на 1 л води):
Гриби очистити, промити. Маленькі гриби можна залишити цілими, великі розрізати на 2-4 частини. Залити водою, довести до кипіння, зібрати піну. Всипати сіль і варити не менше 1 години. Гарячі гриби разом з розсолом викласти в стерилізовані банки і закатати кришками. Перевернути, укутати, дати охолонути. Колір білих грибів при варінні може змінюватися в темніший або світліший бік.
Зберігати можна в коморі чи льоху. Такі гриби перед вживанням потрібно проварити у великій кількості води, щоб забрати зайву сіль. Після цього їх можна смажити, гасити, додавати в суп, борщ, овочеві страви і т. д. Можна використовувати їх як самостійну закуску, заправивши лимонним соком, олією, додавши цибулю та часник.
На 10 кг свіжих білих грибів:
Для маринування гриби потрібно перебрати, відсортувати за розмірами, відрізати ніжки, ретельно промити кілька разів змінивши воду. Потім свіжі гриби висипати в емальовану каструлю, додати воду, сіль, лимонну або винно-кам'яну кислоту, прянощі. Варити гриби, періодично знімаючи піну, поки вони не осідають на дно, а відвар стане прозорим.
Якщо білий гриб змінює колір при варінні, потрібно змінити воду і відварити його ще раз.
Наприкінці варіння додати оцтову есенцію, попередньо змішавши її з грибним відваром. Гарячі гриби разом із відваром розлити у підготовлені простерилізовані банки, закрити кришками та стерилізувати у киплячій воді: півлітрові банки – 30 хвилин, літрові – 40 хвилин. Після закінчення стерилізації банки швидко закатати та охолодити.
Компоненти:
Перед тим, як варити заморожені гриби білі, їх перебрати та обробити, промити. Приготувати каструлю, налити в неї оцет, воду, додати сіль|соль|. Поставити на вогонь та довести до кипіння. Гриби всипати в киплячу рідину і ще раз довести до кипіння. Зменшити вогонь і продовжувати варити вміст каструлі. Іноді знімати піну, що утворюється. Дочекавшись того моменту, коли піна перестане з'являтися, всипати цукор, спеції, лимонну кислоту. Час приготування білих грибів з моменту закипання, 20-25 хвилин. Гриби готові, якщо вони досить м'які. Потрібно зняти каструлю з вогню, гриби викласти на блюдо та остудити. Після цього розподілити їх по банках і залити остудженим маринадом - бульйоном. Закрити звичайними пластмасовими кришками. Банки поставити у льох. Зберігати протягом 1 року при постійному температурному режимі 3–4 °C.
Перед тим як варити сушені білі гриби, їх треба сортувати, очистити від листя, землі, моху. Пошкоджені місця вирізати. Вимити, дати стекти воді, нарізати. В емальовану каструлю налити 0,5 склянки води, додати 1 ч. ложку солі та 2 г лимонної кислоти (з розрахунку на 1 кг грибів). Поставити каструлю на вогонь, довести воду до кипіння, покласти підготовлені гриби та варити на слабкому вогні 30 хвилин, додаючи невеликими порціями ще півсклянки води. У процесі варіння знімати піну шумівкою.
Перш ніж зварити сушені білі гриби до кінця, їх потрібно вийняти з каструлі за допомогою дуршлагу. Дати стекти рідини та пропустити через м'ясорубку, а потім поставити під прес. Зібраний після варіння та пресування сік змішати, профільтрувати через фланелеву серветку, злити в емальовану каструлю і, постійно помішуючи, уварити до половини вихідного обсягу. Уварену гарячу масу розкласти у маленькі баночки ємністю близько 200 г, накрити підготовленими кришками. Баночки поставити в каструлю з підігрітою до 70 градусів водою та стерилізувати при слабкому кипінні 30 хвилин. Після стерилізації негайно закатати, перевірити герметичність закупорки, поставити кришками вниз для охолодження.
Компоненти:
Перед тим, як зварити білі гриби на зиму, їх промивають у воді, розрізають на шматки, засипають у киплячу підсолену і слабо підкислену воду і відварюють близько 5 хвилин. Відціджені гриби охолоджують у каструлі із холодною водою. Потім добре обсохлі гриби розкладають одним шаром на фольгу та заморожують при температурі -20 °C. Заморожені гриби розкладають по поліетиленових пакетах порціями (близько 200-300 г) для одноразового використання та вичавлюють із пакетів повітря. Гриби зберігають у морозильнику, перед використанням заморожені гриби не розморожують, а відразу занурюють у киплячу воду. Цей спосіб обробки грибів не передбачає повторного заморожування після розморожування. Про це слід пам'ятати, інакше можливе отруєння. Якщо вам потрібно розморозити морозильну камеру, перекласти гриби в іншу. Цей спосіб обробки грибів, звичайно ж, не застосовується у випадках відключення електрики.
Компоненти:
Перед тим, як варити білі гриби свіжі для заморозки, їх промивають у воді, розрізають на шматки, засипають у підсолену воду, що кипить, і відварюють протягом 15 хвилин. Потім вже відціджені гриби обсмажують 30 хвилин у олії, після чого дають грибам охолонути і розкладають по поліетиленових пакетах невеликими порціями (близько 200-300 г) для одноразового використання; з пакетів вичавлюють повітря. Зберігають гриби у морозильнику. Перед використанням вміст пакетів (заморожені гриби) розрізають на кілька частин та викладають на розігріту сковороду. Заморожені смажені гриби займатимуть значно менше місця у морозильній камері порівняно із замороженими відвареними грибами. Цей спосіб обробки грибів, як і попередній, не передбачає повторного заморожування, оскільки можливе отруєння. Якщо вам потрібно розморозити морозильну камеру, перекласти гриби в іншу.
Цей спосіб обробки грибів не застосовується у випадках відключення електрики.
На 2 широкогорлі пляшки по 700 мл:
Перед тим як варити сухі білі гриби, їх покласти в пляшки, залити маслом і закрити. Термін зберігання – 8 місяців за температури 1–20 °C. Для вживання гриби вичавити, вимити. Відварити у невеликій кількості води, після варіння дрібно порубати. Гриби та відвар придатні для грибного різотто, гуляшу та соусу до жаркого. Масло пропустити через чайне ситечко. Готувати з ним салати та запіканки з картоплі. Приклад: сиру картоплю нарізати кружальцями, вимити, обсушити в серветці, змішати з грибним маслом, сіллю та перцем. У духовці пекти 20 хв під кришкою і потім 20 хв без неї за температури 200 °C.
Склад:
Розберемося з тим, як варити білі гриби перед смаженням, що потрібно зробити для їх обробки. Свіжі, щойно зібрані гриби очистити, швидко промити холодною водою, дати стекти воді і нарізати брусками або шматочками. У посуді для варіння розігріти масло|мастило|, покласти в нього гриби, додати|добавляти| сіль|соль|. Посуд накрити кришкою та варити гриби при слабкому кипінні 45-50 хв. Потім смажити без кришки доти, поки не випарується сік, що виділився з грибів, і масло не стане прозорим. Гарячі гриби перекласти в дрібні, призначені для одноразового вживання банки, попередньо стерилізовані в окропі. Зверху залити розтопленим маслом, яке покривати гриби шаром не менше 1 см. Банки відразу ж закрити і охолодити. Зважаючи на те, що під впливом світла жири розщеплюються, слід по можливості використовувати темні банки або пляшки та зберігати гриби у темному, сухому прохолодному приміщенні. Замість вершкового масла можна використовувати розтоплене свиняче сало, рослинний жир, рослинне масло, але вершкове масло надає грибам особливо приємного смаку.
Подивіться уважно, як варити білі гриби на відео, де показано всю кулінарну технологію обробки.
Свіжі гриби необхідно очистити від сміття, трав, бруду і добре промити. За бажання можна промити гриби кілька разів. Як варити білі гриби?Це залежить від того, для якого блюда гриби призначені.Якщо ви плануєте їх спочатку відварити, а потім засмажити чи запекти (наприклад, з рибою), то варити білі гриби потрібно протягом 20-25 хвилин. Якщо ж варені гриби виступатимуть як окрема страва або гарнір, то варити їх необхідно мінімум 32- 40 хвилин
Варити гриби дуже довго не слід, щоби не зіпсувати їх смак. При варінні грибів треба пам'ятати про те, що піну, що утворюється в процесі приготування, необхідно регулярно знімати. При варінні гриби солять за смаком. Можна додати улюблену приправу.
Якщо планується відварити сушені білі гриби, їх попередньо замочують на 2- 3:00. Далі гриби відварюють у підсоленій воді протягом 20 хвилин.
Існує безліч рецептів з додаванням варених грибів. Крім того, білі гриби можна використовувати як гарнір. Пропонуємо кілька цікавих рецептів із білих грибів.
Інгредієнти:
Відваріть картопля «у мундирі». Далі очистіть та наріжте кубиками. Свіжі гриби переберіть, очистіть від сміття, ретельно промийте. Промиті гриби відкиньте на друшляк, дайте стекти воді. Змішайте гриби з картоплею, додайте цибулю. Посоліть, поперчіть, заправте салат оцтом, оливковою олією чи майонезом.
Для приготування потрібно:
Налийте близько 3 л води в каструлю, доведіть до кипіння, додайте нарізані невеликими шматочками гриби і варіть протягом 30 хвилин. Потім очистіть картоплю, наріжте її кубиками. Моркву натріть на середній тертці. Цибулю наріжте кільцями. Додайте до грибів картоплю, варіть 10 хвилин. Далі додайте цибулю та моркву. За пару хвилин до готовності додайте|добавляйте| сир. Поперчіть, посоліть за бажанням. Можна додати зелень (петрушку, селера). Перемішайте та приберіть з вогню.
Інгредієнти:
Свіжі гриби переберіть, очистіть від сміття, наріжте невеликими шматочками, відваріть протягом 25 см.- 30 хвилин. Натріть філе риби сіллю та перцем, зробіть надрізи та наповніть їх невеликими шматочками лимона. Збризкайте рибу лимоном. За бажання рибу також можна обмазати майонезом або сметаною. Викладіть рибу на змащене оливковою олією лист. На рибу зверху покладіть гриби, трохи посоліть. Відправте рибу та гриби запікатися у духовку на 20- 30 хвилин.
Калорійність варених білих грибів: 21, 50 ккал на 100 г (мається на увазі їстівна частина). Жиров- 1,6, білків - 3,7, вуглеводів - 0,9. Калорійність смажених білих грибів– 150 ккал на 100 г.
Якщо ви віддаєте перевагу смаженим грибам, познайомтеся з
Страви з білих грибів мають відмінний смак та приємний вигляд. За будь-якого способу приготування боровики рекомендують попередньо відварити. Цей етап не зіпсує смакові якості гриба, але зробить його повністю придатним до вживання.
Боровики потрібно варити у закипілій воді 35-40 хвилин. Якщо гриби сухі, їх спочатку замочують щонайменше на дві години, а лише потім відварюють 20 хвилин. У мультиварці чи пароварці продукт готують до 40 хвилин.
Визначити готовність білих грибів нескладно – вони мають опуститись на дно каструлі.
Щоб правильно приготувати боровики, треба робити поетапно:
Якщо планується смажити білі гриби, їх все одно потрібно піддати попередньої термічної обробки. У цьому випадку продукт відварюють трохи менше часу - близько 20 хвилин. Потім воду зливають і приступають до обсмажування боровиків.
Сушені гриби перед відварюванням обов'язково замочують у прохолодній підсоленій воді. На жменю грибів потрібно взяти 1 склянку води. Через 2-3 години продукт можна варити у цій же рідині. Якщо боровики цілі, їх готують 40 хвилин, нарізані гриби рекомендується відварювати 30 хвилин.
Час приготування грибів розраховують і залежно від їхнього розміру. Маленькі екземпляри варяться швидше, більші – довше. Перед зануренням у окріп краще всього розсортувати гриби за розміром або нарізати великі боровики на дрібніші шматочки.
У процесі варіння необхідно постійно видаляти піну, що утворюється на поверхні бульйону.
Боровики - ідеальний варіант для ситного супу, причому і стандартного варіанту, і для супу-пюре. З цих грибів готують не лише перші страви, адже цей компонент доповнить та покращить будь-який салат, жульєн тощо.
Цей варіант першої страви готують із 500 г білих грибів, 2 шт. цибулі, 2 картоплин, 1 склянки вершків 20%, пучка кропу, 2 ст. ложок рослинної олії, італійських приправ, солі та перцю.
Процес приготування:
Щоб замаринувати боровики, необхідно взяти 2 кг грибів, 0,5 л води, 120 мл оцту, 10 шт. лаврового листа, 1 цибулину. Також знадобляться 0,5 ч. ложки перцю горошком, 2 ст. ложки цукру, 4 ст. ложки солі, перець та гвоздика.
Процес приготування:
Популярна страва готується досить швидко та просто. Для цього потрібні 3 великі білі гриби, 1 цибулина, 3 ст. ложки жирної сметани, 1 столова ложка борошна, 100 г сиру, 2 ст. ложки будь-якого виду рослинної олії, сіль, перець.
Процес приготування:
Для цікавого варіанта пісної страви знадобляться 3-5 білих грибів, 100 г стручкової квасолі, цибулина, 3 ст. ложки будь-якого виду рослинної олії, сіль, 1 ст. ложка вершкового масла.
Процес приготування:
Цю другу страву готують з 200 г білих грибів, 3-4 картоплин, 1 моркви, 1 цибулі ріпчастої, рослинної олії, свіжого кропу та солі.
Процес приготування:
Грибочки для готування краще вибирати свіжі та молоді так само, як і інші продукти. Їх можна варити, смажити, гасити, додавати в супи, салати, другі страви та подавати на стіл як самостійну страву. Гриби зазвичай готувати дуже просто. Але й тут бувають нюанси. Наприклад, чи потрібно варити гриби перед смаженням? Давайте розумітися.
Не всі гриби, навіть найсвіжіші, придатні для смаження без попередньої термообробки. Наприклад, грузді, зморшки, рядки, свинушки, дубовики з цією метою не годяться.
Тут ще треба врахувати і те, що ці гриби повинні бути зібрані далеко від промислових зон, трас, залізничних колій, іншими словами, в екологічно чистих місцях.
Якщо самі зібрали гриби, і впевнені в їх екологічності, то сміливо обсмажуйте їх без попереднього відварювання. А ось, якщо ви купили гриби, які не відомо де збирали, то краще перед смаженням їх відварити.
Гриби відрізняються насиченим смаком, тому спеції до них можна не додавати зовсім. Допустимо використання у грибних стравах невеликої кількості чорного меленого перцю.
