Опис послуги

Заморожені пельмені, технічні умови. Що таке ТУ та ГОСТ на пельмені?

Технічні умови на пельмені- це нормативний документ, що містить основні характеристики продукту та вимоги до цих виробів, такі як: параметри контролю за якістю, опис виробничих процесів, перевезення, подальшої утилізації тощо. ГОСТ (пельмені технічні умови) позначається наступним найменуванням - "Напівфабрикати в тісті з м'ясними та м'ясосодержащими фаршами заморожені", або ГОСТ 33394 2015. Пельмені заморожені - технічні умови мають широку сферу застосування. Вони поширюються на такі напівфабрикати в тесті, як пельмені, манти, равіолі, хінкалі, самса, чебуреки, пози, чучпара, струделі, ламаджо (та інше).

Характеристики та особливості виробництва пельменів та інших м'ясних напівфабрикатів із тіста

Напівфабрикати, про які йдеться у цій статті випускається у відповідність до ГОСТ «Пельмені заморожені». Технічні умови також орієнтуються на цей Держстандарт. Пельмені виготовляються ручним чи машинним методом. Виготовляються дані напівфабрикати з прісного тіста, начинка з м'ясного або м'ясомісткого фаршу. В обіг надходять у замороженому вигляді. Продукція готова до споживання після термічної обробки. Заморожені пельмені та інші види даних напівфабрикатів включають більше ста найменувань і різних рецептур. У зв'язку з цим, виникає необхідність у розробці чи отриманні як загальних, так і індивідуальних технічних умов на цю продукцію. ТУ на пельмені та інші харчові продукти повинні повністю відповідати встановленим російським та міжнародним вимогам до оформлення та утримання. Робиться це для того, щоб вироблений продукт задовольняв усім правилам та вимогам безпеки та якості, передбаченим законодавством РФ та міжнародним стандартам.

Розробка ТУ на пельмені

Розробляти технічні умови самостійно досить складно. Також будьте готові до того, що цей процес забере у Вас багато часу. Щоб досягти ефективності цього процесу знадобиться ретельно продумати всі етапи виробництва, врахувати специфіку та характеристики продукції. Тому рекомендуємо відразу довірити це питання професіоналам, таким як консалтингова компанія «Астелс». ТОВ «Астелс» пропонує свою допомогу у написанні та реєстрації технічних умов на пельмені, а також на іншу продукцію. Ми зробимо все професійно, у встановлені регламентом терміни та за прийнятною вартістю! Ціна на наші послуги формується виходячи зі складності замовлення та специфіки виробництва. У ТОВ «Астелс» розкажуть, як створити сприятливі умови для збільшення прибутку та зростання попиту на Вашу продукцію.

Додаток А (довідковий). Інформаційні відомості про харчову цінність 100 г пельменів* Додаток Б (довідковий). Інформаційні відомості про склад пельменів

Міждержавний стандарт ГОСТ 33394-2015
"Пельмені заморожені. Технічні умови"
(введений у дію наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 24 листопада 2015 р. N 1950-ст)

Frozen pelmeni. Specifications

Введено вперше

Передмова

Цілі, основні принципи та основний порядок проведення робіт з міждержавної стандартизації встановлені ГОСТ 1.0-92 "Міждержавна система стандартизації. Основні положення" та ГОСТ 1.2-2009 "Міждержавна система стандартизації. Стандарти міждержавні, правила та рекомендації щодо міждержавної стандартизації. застосування, оновлення та скасування"

Відомості про стандарт

1 Розроблено Федеральною державною бюджетною науковою установою "Всеросійський науково-дослідний інститут м'ясної промисловості імені В.М. Горбатова" (ФДБНУ "ВНДІМП ім. В.М. Горбатова")

2 Внесений Федеральним агентством з технічного регулювання та метрології

3 Прийнято Міждержавною радою зі стандартизації, метрології та сертифікації (протокол від 27 жовтня 2015 р. N 81-П)

* При використанні в пельменях "Східні".

Таблиця 2

Таблиця 3

З 1 січня 2017 року в Росії вперше введено в дію державний стандарт на пельмені, що висуває до популярного продукту чіткі вимоги. Не дивно, що з початку поточного року в Росії так і не знайшлося жодного виробника, який наважився б почати випуск пельменів відповідно до вимог нового документа. Всі компанії продовжують випускати м'ясні напівфабрикати за своїми технічними умовами, сподіваючись, що таким чином споживачеві буде складніше перевірити якість продукту. Проте Санкт-Петербурзька громадська організація споживачів «Громадський контроль», проаналізувавши у випробувальній лабораторії «ПЕТЕКС» десять зразків пельменів різних торгових марок, встановила, що більшість виробників вводять споживачів в оману, вказуючи недостовірну інформацію про склад на упаковці, а вимогам, що недавно набув чинності ГОСТ 33394-2015 «Пельмені заморожені. Технічні умови» відповідає лише один зразок із десяти.

ГОСТ не по зубах?

Новий ГОСТ регламентує випуск пельменів лише двох категорій: «Б» – із вмістом м'язової тканини від 60% до 80% та категорії «В» із вмістом м'язової тканини від 40% до 60%. Тобто, такі напівфабрикати можна сміливо називати м'ясними. Відсутність у новому ГОСТі категорій «Г» і «Д» цілком виправдана, оскільки це вже не м'ясні, а напівфабрикати з м'ясом, в яких допускається мінімальний вміст м'язової тканини: для категорії «Д», наприклад, 20% і менше.

Державний стандарт на пельмені також закріплює найменування пельменів, які можна використовувати тільки при випуску гостовської продукції: «Елітні», «Яловичі», «Телячі», «Східні», «Російські», «Сибірські», «Столові», «Традиційні», "Домашні", "Баранії", "Мисливські", "Свинячі", "По-уральськи", "Сабантуй". Тому, виявивши на полиці магазину пельмені з такими назвами, споживач повинен уточнити, чи не вводить їх в оману виробник, вказуючи, наприклад, на упаковці дрібним шрифтом замість позначення «ГОСТ 33394-2015» номер своїх технічних умов.

– Застосування державних стандартів нині має добровільний характер. Тому багато підприємств вважають за краще працювати за технічними умовами, які їм надають ширший вибір сировинних компонентів та технологічних рішень при виробництві продукції, – каже заступник начальника лабораторії «ПЕТЕКС» Валерій Тимофєєв.

Пельмені на дієті

Згідно з протоколами випробувань, чотири зразки з десяти не відповідали даним маркуванням харчової цінності.
Так, у пельменях «Соковиті» від московського ВАТ «ОМПК» (ТМ «Папа може») жиру виявилося майже вдвічі менше, ніж заявлено: 6,4 г замість 11 г (на 100 г продукту), у пельменях ТМ «Першим справою» (приватна марка торгової мережі «Діксі», виробник ТОВ «Морозко», Ленінградська обл.) жиру було 6,3 г замість 12 г, у пельменях «Бульмені» від ЗАТ «М'ясна галерея» (м. Володимир) – 8, 9 г замість 12 г. Але всі рекорди побили на новгородському ЗАТ «Корона»: у їхньому напівфабрикаті «Щодня» (приватна марка торгової мережі «Ашан») замість обіцяних 28,3 г жиру виявилося лише 5,8 г.
– Зазначені на етикетці показники харчової цінності встановлює сам виробник – отже, він зобов'язаний їх дотримуватись, – наголошує Валерій Тимофєєв.

Нестабільна сировина

У двох зразках пельменів масова частка білка виявилася вищою від значень, зазначених у маркуванні. Так, у пельменях «Тата може» вона склала 10,3 г замість 7 г, а в пельменях «Щодня» – 11,8 г замість 6,5 г.
На думку професора, завідувача кафедри технології м'ясних, рибних продуктів та консервування холодом Університету ІТМО Олександра Ішевського, причину низького вмісту жиру та високого вмісту білка в пельменях слід шукати у сировині, з якої виготовлено начинку.

– У технічних умовах розрахунок харчової цінності робиться з урахуванням середніх показників, а м'ясна сировина сьогодні, на жаль, на підприємства надходить різної якості. Але у переробку воно йде згідно з рецептурою, тому в ряді випадків ми спостерігаємо відхилення від заявлених виробником показників, – каже експерт. – Рекомендація виробникам одна: посилювати внутрішній виробничий контроль.

А баранина поряд лежала

У ході експертизи фахівці лабораторії «Петекс» визначали видову приналежність м'яса у пельменях. Виявилося, що чутливим методом визначення ДНК тканин тварин у шести зразках фаршу з десяти було виявлено сліди використання м'ясної сировини, яка не вказана у складі на упаковці.

Так, наприклад, у пельменях «Червона ціна» (приватна марка торгової мережі «П'ятірочка», виробник ТОВ «Талосто-Продукти», СПб) та «Рубатки» (ТОВ «Котлетар», м. Кострома) було виявлено ДНК свинини, не вказаної у складі на упаковці. А в пельменях «Застільні» (ТОВ «М'ясокомбінат «ЖеЛеН», Оренбурзька обл.), у складі яких, судячи з упаковки, має бути лише м'ясо птиці, виявлено ДНК свинини та яловичини.

Дивно, але у трьох зразках пельменів – «Насамперед», «Бульмені» та «Традиційні» (ТОВ «Дуняша», Московська обл.) – було виявлено сліди баранини, також не заявленої у складі на упаковці.
Однак, незважаючи на наявність ДНК тканин тварин у фарші, стверджувати, що при виробленні пельменів було використано безпосередньо м'ясо цих тварин, не можна.

Метод визначення видової приналежності дозволяє визначати м'ясні компоненти, які не заявлені у складі. У деяких зразках було виявлено ДНК, які не властиві заявленим у складі видам м'яса. Складно судити про причини, що призвели до таких результатів, але використано метод полімеразної ланцюгової реакції (ПЛР), який забезпечує отримання об'єктивних даних, що характеризують стан конкретних досліджених зразків на рівні ДНК, - наголошує Тимофєєв.

- Швидше за все, виробники недостатньо добре помили обладнання, перебудовуючи його на випуск пельменів конкретної назви. Тому частина м'ясної сировини, використаної під час випуску іншої продукції, легко могла потрапити до пельмового фаршу, виробленого в іншу зміну, – пояснює Олександр Ішевський.
Тим не менш, подібні порушення технологічного процесу можуть обернутися неприємностями для певних груп споживачів.

– Існують алергічні реакції на різні види м'яса. Найчастіше на яловичину, але трапляється, що алергія буває і на свинину, і на баранину. Крім того, баранина дуже важкий продукт, вона погано засвоюється і людям із проблемами травного тракту не рекомендується. Якщо її мізерна кількість, то проблем у споживача не виникне. У будь-якому разі виробник зобов'язаний достовірно інформувати споживача про склад продукту, – каже доцент кафедри геріатрії, геронтології та сестринської справи Державного медичного університету ім. І.І. Мечнікова Лариса Лавут.

Фосфатам оголосили війну

Особливу увагу ГОСТ 33394-2015 приділяє вмісту у пельменях фосфатів. У пельменях категорії «Б» їх має бути більше 0,45%, категорії «В» – понад 0,50%.
- Надлишок загального фосфору в продуктах загрожує тим, що він вимиває з нашого організму кальцій, що веде до розвитку остеопорозу та ризику переломів навіть при незначних травмах. Особливо небезпечний дисбаланс фосфору і кальцію у людей похилого віку, у яких кістки довго не зростаються, а пов'язане з цим обмеження в русі може призвести навіть до смерті, – попереджає Лариса Лавут.

Підвищеним вмістом загального фосфору м'ясні продукти зобов'язані різним харчовим добавкам, без яких не обходиться виробництво улюблених нами ковбас і пельменів.
– Йдеться про фосфати – вологоутримуючі добавки, якими останнім часом часто зловживають виробники, намагаючись економити на сировині. Новий ГОСТ на пельмені, по суті, оголосив війну фосфатам, обмеживши їхню кількість, – каже Олександр Ішевський.

Згідно з висновками лабораторії «ПЕТЕКС», вісім зразків пельменів потенційно вклалися у вимоги ГОСТу за вмістом фосфатів, але два зразки – «Рубатки» та «Застільні» – вийшли за рамки верхньої межі вмісту фосфатів: 0,79% та 0,78% відповідно. Оскільки виробники зробили ці пельмені за технічними умовами, вони не порушили обов'язкових вимог, проте споживач завдяки отриманим «Громадським контролем» даним тепер може вибрати на полиці магазину безпечніший для себе продукт.

Можна купувати!

– Пельмені категорій «Б» та «В», якщо вони виготовлені відповідно до вимог рецептури, є збалансованим продуктом, у якому рослинні та тваринні білки поєднуються у потрібних пропорціях. Тому їх можна рекомендувати для харчування за умови, що співвідношення тесту та м'ясної начинки в них 50/50, як вимагає ГОСТ, а також не перевищено нормативів вмісту солі, – каже Лариса Лавут.

За наявності солі всі перевірені зразки відповідають нормам ДЕРЖСТАНДАРТУ, який допускає її не більше 1,7 г на 100 г продукту. А от щодо масової частки фаршу до маси напівфабрикату лише пельмені «Бамбушки» повністю відповідають вимогам нового державного стандарту. Зовсім трохи недотягнули до державного стандарту пельмені «Домашні» ТМ «Апетитно цілий рік» (приватна марка торгової мережі «Карусель»). Цей зразок повністю відповідав інформації про склад на упаковці, проте начинки у напівфабрикаті виявилося лише 44,9% (норма за ГОСТом – 50%).

– Результати незалежної експертизи показали, що виробники пельменів побоюються переходити на ГОСТ, бажаючи зберегти можливість використання низькосортної сировини та різних добавок, – каже Всеволод Вишневецький, голова «Громадського контролю». – Оскільки, почавши випускати пельмені за ДСТУ, виробники стануть «прозорими» як контролюючими органами, так і споживачами. Їхню продукцію легко перевірити на відповідність стандарту, який є публічним документом, а самих виробників – у разі виявлення порушень – простіше притягти до відповідальності.

Матеріали перевірки якості пельменів «Громадський контроль» направив до Управління Росспоживнагляду по м. Санкт-Петербургу для вжиття заходів у рамках адміністративного законодавства РФ.

Слово – експерту

Ростислав Шипіцин, директор СПб ГБУ «Центр контролю якості товарів (продукції), робіт та послуг»:
– Пельмені – не найдієтичніший продукт на полиці магазину, його треба дозовано вживати людям, які мають надмірну масу тіла. У пельмені додають спеції, при захворюваннях шлунково-кишкового тракту їх варто обмежити або виключити з раціону, особливо у фазу загострення.

Купуючи пельмені необхідно уважно прочитати склад продукту. Усі інгредієнти на упаковці вказуються у порядку зменшення. За вмістом м'язової тканини у рецептурі пельмені поділяються на 5 категорій. У начинці продукту категорії «А» має міститися м'язова тканина понад 80%, «Б» – від 60% до 80%, «В» – від 40% до 60%, «Г» від 20% до 40%, «Д» - 20% і менше.

У складі повинні бути вказані всі спеції, що входять до складу продукту: сіль, перець, часник, цибуля та інші. Також слід звернути увагу на колір тіста – воно має бути білим, а не сірим або жовтуватим. Це може говорити про те, що продукт неправильно зберігався або у складі тесту є різні штучні добавки. Краще вибрати пельмені, в яких до складу тіста входять лише борошно, вода та яйця.

Самі вироби мають бути незлиплими, недеформованими, з добре замурованими краями. Не допускається для виробництва пельменів використання харчових добавок Е249, Е250, Е251, Е252 (консерванти та фіксатори фарбування).

Не слід купувати пельмені, якщо фарш виступає із тестової оболонки, а поверхня виробу волога. Якщо пельмені зліплені, це може говорити про те, що були порушені умови зберігання - пельмені заморожували і розморожували неодноразово. Такі пельмені можуть бути небезпечними при вживанні.

Інформація по розділу «ТУ на пельмені, вареники»

Другі технічні умови ТУ пельмені із птиці- ТУ 10.13.14-060-38826547-2017 «Напівфабрикати у тісті з м'яса та субпродуктів птиці заморожені»

В асортимент входять напівфабрикати в тесті (пельмені, равіолі, манти, хінкалі, чебуреки, самса) з фаршами з м'яса та субпродуктів птиці: курей, курчат, курчат-бройлерів, індичок, качок, гусей. У фаршах виробів використовується як один вид м'яса птиці, так і їх поєднання. Вироби з м'ясом птиці не підлягають розрахунку категорій. .

Треті технічні умови ТУ пельмені із кролика- ТУ 10.13.14-140-38826547-2016 «Напівфабрикати з м'яса кроликів охолоджені та заморожені»

Напівфабрикати з м'яса кролика – шматкові, рубані чи тестової оболонці. Продукцію випускають у охолодженому чи замороженому вигляді (крім напівфабрикатів у тестовій оболонці), напівфабрикати у тестовій оболонці випускають лише у замороженому вигляді. По кролику не представлена ​​категорійність через відсутність відомостей про вміст м'язової тканини нормативних документах. Технічні умови широко представлені підгрупами виробів: напівфабрикати шматкові (великокускові, порційні та дрібнокускові), напівфабрикати порційні пановані, напівфабрикати рубані, напівфабрикати в тісті (у тому числі пельмені та манти). .

Четверті технічні умови ТУ пельмені з риби- ТУ 10.20.15-022-38826547-2016 «Напівфабрикати у тісті з рибними фаршами заморожені».

Напівфабрикати у тесті – пельмені, манти, пози, равіолі заморожені (далі – продукція). Продукція випускається з прісного тіста з фаршами з риби, риби з додаванням кальмарів, морської капусти, овочів та інших продуктів. Використовується велика кількість видів рибної сировини: горбуша, кета, кижуч, чавича, мінтай, крижана риба, навага, окунь, путасу, судак, тріска, голець, омуль, сиг, щука, товстолобик, карась, лящ, сазан, хек, сьомга, форель, а також до риби додаються морепродукти: кальмари, креветки, морська капуста.

П'яті технічні умови ТУ вареники- ТУ 10.72.19-005-38826547-2017 «Вареники (напівфабрикати) заморожені».
Напівфабрикати борошняних виробів – вареники з різними начинками (фаршами) заморожені. Використовувані фарші: молочного походження (сирні та сирні), овочеві, ягідні, грибні, м'ясні, пташині, риба і морепродукти. Для приготування вареників використано п'ять видів тестів: класичне, на яєчному порошку, без яєць, крохмальне, на вівсяних висівках. Технологічною інструкцією передбачені фарші, що пройшли термічну обробку.

Ви завжди можете поставити питання, що Вас цікавлять як до, так і після придбання технічних умов.
Якщо представлені ТУ не повністю розкривають Ваші плани, ми можемо оперативно розробити доповнення (зміни) до наших технічних умов.

1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжні технічні умови поширюються на пельмені «домашні» заморожені напівфабрикат (далі «пельмені»), призначені для споживання після доведення до повної кулінарної готовності.

Пельмені домашні в залежності від начинки виготовляються в наступному асортименті:

1. Пельмені «Дружба»
2. Пельмені «Кунак Аші»
3. Пельмені «Пекінські»
4. Пельмені «Мрія господині»
5. Пельмені «Женіхівські»
6. Пельмені «Для Боса»
7. Пельмені «Пампушка»
8. Пельмені «Батир»
9. Пельмені «Весняні»
10. Пельмені «Хан Аші»

2. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

2.1. Пельмені повинні відповідати вимогам цих технічних умов та виготовлятися з дотриманням чинних санітарних норм та правил за технологічною інструкцією, затвердженою в установленому порядку.

2.2 За органолептичними показниками пельмені повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.

Таблиця 1. Органолептичні показники пельменів

* Показник визначається у готових виробах.

2.3. За фізико-хімічними показниками пельмені повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2 Фізико-хімічні показники пельменів

2.4 За мікробіологічними показниками пельмені повинні відповідати вимогам СанПіну 2.3.2.1078-01 (індекс 1.1.1.4,1.1.9.3), зазначеним у таблиці 3.

Таблиця 3. Мікробіологічні показники пельменів

Таблиця 4. Показники безпеки пельменів

2.6 Для вироблення пельменів застосовують таку сировину та матеріали:

1. Зелень кропу свіжу, дозволену Держсанепіднаглядом МОЗ РФ;

2. Яйця курячі харчові за ГОСТ 27583;

3. Борошно пшеничне хлібопекарське вищого гатунку за ГОСТ 26574;

4. Цибуля ріпчаста за ГОСТ 1723;

5. Сіль кухонну за ГОСТР 51574;

6. М'ясо яловичини за ГОСТ 779;

7. М'ясо баранини за ГОСТ 1935

8. М'ясо курчат-бройлерів за ГОСТ 25391;

9. М'ясо конини за ГОСТ 27095

10. Перець чорний мелений за ГОСТ 29050;

11. Мова яловича за ТУ 9212-460-00419779

12. М'ясо свинини за ГОСТ 7724;

13. Олія вершкове за ГОСТ 37;

14. Клейковину суху, дозволена Держсанепіднаглядом МОЗ РФ;

15. Пакети поліетиленові, дозволені Держсанепіднаглядом МОЗ РФ;

16. Ярлики паперові, дозволені Держсанепіднаглядом МОЗ РФ;

17. Капусту пекінську, дозволену Держсанепіднаглядом МОЗ РФ.

Сировина, що використовується для виготовлення пельменів, повинна відповідати гігієнічним вимогам до якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів та ветеринарним вимогам. Сировина тваринного походження має відповідати ветеринарним вимогам.

Допускається застосування сировини та матеріалів за іншою нормативною документацією вітчизняного чи імпортного виробництва за наявності сертифіката відповідності та дозволеного органами Держсанепіднагляду до застосування у харчовій промисловості, що забезпечує виробництво пельменів відповідно до вимог цих технічних умов.

2.10 Харчова цінність пельменів у м. на 100 р. продукту наведена у додатку Б (довідкове).

3. Маркування

3.1 Маркуванню підлягає кожна одиниця споживчої та транспортної тари.

На кожну одиницю споживчої тари наклеюють ярлик, у якому друкарською печаткою та штемпелюванням вказують:

- Найменування продукту;

- маса нетто;

- склад продукту;

- Харчова цінність продукту;

– способи та умови виготовлення готової продукції;

- умови зберігання;

- дата виготовлення;

- термін придатності;

- Інформація про сертифікацію.

3.2 На кожну одиницю транспортної тари наклеюють ярлик з маніпуляційним знаком-зображенням, що вказує на способи поводження з вантажем за ГОСТ 14192, виконаний друкарською печаткою та штемпелюванням, в якому повідомляють:

- Найменування продукту;

– найменування та місцезнаходження (адреса) виробника;

– кількість пакувальних одиниць та маса брутто;

- Термічний стан продукту;

- умови зберігання;

- дата виготовлення;

- термін придатності;

- Позначення реальних технічних умов;

– інформація про сертифікацію

4. Упаковка

4.1 Заморожені пельмені упаковують на автоматах або вручну масою від 250 до 1000 г, поліетиленові пакети, дозволені до застосування органами Держсанепіднагляду МОЗ РФ для контакту з харчовими продуктами. Допустиме відхилення від встановленої маси однієї упаковки не повинно перевищувати + 2 % та встановлюється за середньою масою, отриманою при одночасному зважуванні 10 упаковок.

Конкретна маса нетто вказується на етикетці, що наклеюється на кожну одиницю упаковки.

Готові вироби упаковуються в багатооборотну транспортну тару (полімерні, алюмінієві або аналогічні види багатооборотної тари, дозволені до застосування Держсанепіднагляду МОЗ РФ).

Тара має бути чистою, сухою, без цвілі та стороннього запаху. Багатооборотна тара повинна мати кришку, за відсутності кришки допускається для місцевої реалізації тару накривати пергаментом, підпергаментом. Маса брутто пельменів у багатооборотній тарі має бути не більше ніж 30 кг.

Маса брутто пельменів у багатооборотній тарі має бути не більше 30 кг, маса нетто в ящиках із гофрованого картону – не більше 20 кг.

4.2 Дозволяється застосовувати будь-яку іншу пакувальну тару, дозволену до застосування органами Держсанепіднагляду РФ.

4.3 Для підприємств громадського харчування пельмені упаковують розсипом масою нетто не більше 10 кг у багатооборотні ящики з кришками: полімерні за ТУ 10.10.01-04-89, алюмінієві за ТУ 10.10-541-87 або аналогічні види багатооборотної тари, РФ. Зсередини багатооборотні ящики вистилають пергаментом ГОСТ 1341-97 або підпергаментом ГОСТ 1760-86.

5. Правила приймання

5.1. Пельмені приймають партії. Партією вважається будь-яка кількість пельменів одного найменування та однієї дати вироблення, виготовленої в однакових умовах, на одному підприємстві, в однорідній упаковці та однаковій транспортній тарі.

Під час приймання кожної партії проводять:

– органолептичну оцінку якості

- Відповідність фактичної маси, масі, позначеної на маркувальному ярлику.

У разі сумніву в якості партії, що надійшла, проводять оцінку за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками.

5.2 Фізико-хімічні показники є гарантійними, визначаються не рідше одного разу на місяць.

5.3 Мікробіологічні показники є гарантійними та визначаються не рідше одного разу на місяць.

5.4 Періодичність перевірки токсичних елементів, пестицидів, нітра-тів, радіонуклідів встановлюється відповідно до порядку, узгодженого органами Держсанепіднагляду МОЗ РФ, але не рідше одного разу на рік.

5.5 При отриманні незадовільних результатів проводять повторне випробування подвоєної вибірки від тієї ж партії.

Результати повторних випробувань є остаточними та поширюються на всю партію.

6. Методи контролю

6.1 Відбір проб та підготовку їх до випробування проводять за ГОСТ 4288-76.

6.2 Для перевірки відповідності якості пельменів вимогам цих технічних умов з різних місць партії відбирають вибірку в кількості 1 % від обсягу партії, але не менше 3-х групових упаковок або ящиків (мішків).

З кожної розкритої групової упаковки або ящика (мішка) відбирають вибірку в кількості 4-х пакувальних одиниць: по одній - для визначення органолептичних та по три - для визначення фізико-хімічних та мікробіологічних показників.

При упаковці пельменів розсипом в ящики (мішки) відбирають із різних шарів кожного розкритого ящика (мішка) по кілька штук пельменів у рівних кількостях, складають об'єднану пробу масою не менше 3 кг і направляють до лабораторії для аналізу.

6.3 Органолептичну оцінку якості пельменів проводять за ГОСТ 9959-91.

6.4 Визначення масової частки фаршу

Визначення масової частки фаршу проводять після визначення маси заморожених пельменів, для чого відбирають із 2-3 пакувальних одиниць по 20 штук пельменів, відокремлюють тестову оболонку, а фарш зважують на лабораторних терезах.

Визначення масової частки фаршу (Х) у відсотках маси пельменів обчислюють за такою формулою:

Х = М1 * 100 / М2,

Де М1 маса фаршу від 20 шт пельменів, г;

М2-маса 20 шт пельменів, м.

6.5 З кожної пакувальної одиниці з пельменями за п. 6.2. для визначення фізико - хімічних показників, відбирають із різних шарів у рівних кількостях пельмені та становлять об'єднану пробу загальною масою не менше 400 г. Для визначення жиру у фарші - від половини об'єднаної проби пельменів відокремлюють тестову оболонку, а фаршеву частину подрібнюють двічі у м'ясорубці; для визначення кухонної солі другу половину пельменів разом із тестовою оболонкою двічі подрібнюють на м'ясорубці.

6.6 Визначення зовнішнього вигляду пельменів виробляють візуально.

6.7 Визначення смаку та запаху пельменів:

Пельмені варять до готовності (3-6 хв кип'ятіння після їх спливання) при співвідношенні води та напівфабрикатів 4:1. Сіль додають за смаком. Готові пельмені негайно витягають із води та визначають органолептично їх смак та запах.

6.9 Відбір та підготовку проб для мікробіологічних аналізів здійснюють за ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85.

Мікробіологічні показники визначають за ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 10444.12-88, МУК 4.2.1122-02.

6.10 Підготовку проб для визначення вмісту токсичних елементів здійснюють згідно з ГОСТ 26929-94.

6.11 Визначення токсичних елементів проводять за ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86. Визначення пестицидів, нітратів та радіонуклідів - за методами, затвердженими органами МОЗ РФ.

7. Правила транспортування та зберігання

7.1 Пельмені транспортують усіма видами транспорту відповідно до правил перевезення вантажів, що швидко псуються, що діють на даному виді транспорту.

7.2 Термін придатності пельменів з моменту закінчення технологічного процесу за температури не вище:

мінус 10 С – не більше одного місяця,

мінус 18 С – трохи більше трьох місяців.

Пельмені на підприємствах громадського харчування та в домашніх умовах готують у такий спосіб: опускають у киплячу підсолену воду (на 1 кг пельменів 4 л води та 20 г солі), доводять до кипіння та продовжують варити при слабкому кипінні. Готові пельмені витягають із води.

Подають із маслом, сметаною, оцтом, томатним соусом або майонезом. Можна посипати тертим сиром та подрібненою зеленню.

Додаток А (довідковий)

Перелік нормативної документації, на яку наведено посилання в технічних умовах.

Додаток Б (довідковий)

ЛИСТ РЕЄСТРАЦІЇ ЗМІН

Тематичні матеріали:

Як приготувати кавові цукерки?

Майстер-клас: оновлений maggi ® на друге для соковитої курочки

Чайний букет своїми руками

Новорічні подарунки для дітей Новорічні подарунки фірми кіндер

Чим корисний гіркий шоколад для організму людини, склад, калорійність і потенційна шкода.

Чорний чай Earl Grey (Ерл Грей) з бергамотом

Правильний спосіб заварювання чаю

Майстер-клас «Кольорові макарони