Что может сравниться с кремовой пеной приготовленного дома стаута или пенной паутинкой на стакане из-под бельгийского эля?
Пивная пена влияет не только на внешний вид напитка. Пузырики также воздействуют на аромат, вкус и восприятие пива.
Что же такое пена? В целом, пена — это большое количество газа, распределённое в малом количестве жидкости. Она не появляется спонтанно: для её появления необходима энергия (например, перемешивание/взбалтывание) или очаг пенообразования (царапины на стекле или специальное приспособление), позволяющий пузырькам в пиве формироваться и подниматься вверх, образуя цепочку «бисера».
Если говорить кратко, то:
Солод с высоким содержанием белков и декстринов увеличивает плотность пива, а также стойкость пивной пены, поскольку белки выступают в роли компонентов пены.
Извлечённые из солода белки, как правило, гидрофобны, именно поэтому они поднимаются вверх. Наверху они сталкиваются с другими положительно влияющими на пену веществами, например, полученными из хмеля.
Внимание. Важно учитывать, что если уровень содержания белков и декстринов слишком высок, то эти вещества могут вступить во взаимодействие с танинами. Благодаря этому взаимодействию вредные для пива микроорганизмы получают больше питания.
Вашему пиву подарят густую стойкую пену такие типы солода, как: Crystal, Cara (Carapils. Carafoam. Caramel и др.), пшеничный. Также существует мнение, что благодаря высокому содержанию меланоидинов (высокомолекулярных белков) тёмный солод (например, шоколадный) также помогает улучшить пеностойкость пива.
Поскольку стойкость пены зависит от количества белков в сусле, разрушение белков при затирании солода негативно влияет на пену будущего пива. Для улучшения пеностойкости необходимо затирать при относительно высоких температурах (68—71°C) и исключить «промежуточную» белковую паузу.
Типичная белковая пауза (49—54°C) используется для расщепления белков, которые могут вызвать холодное помутнение пива и при этом способны улучшить стойкость пены. Поскольку при этой паузе большие белки расщепляются на аминокислоты и более мелкие белки, снижая тем самым устойчивость пены, её стоит выдерживать только при соблюдении 2-х условий:
При этом полностью модифицированный солод (большинство продающихся в магазинах именно такие) не нуждается в белковой паузе — она лишь уменьшит плотность пива и стойкость пены.
Хорошая новость для любителей сильно охмелённого пива — хмель увеличивает стабильность пены . Горькие вещества хмеля, изогумулоны (форма альфа-кислоты), помогают пузырькам держаться вместе. Именно изогумулоны помогают создать основу для формирования пенной шапки.
Тем не менее, пена появляется не сразу. Наливая пиво, вы заметите, что пивная пена становится плотной только через несколько минут. Иными словами, чем дольше вы выдерживаете паузу прежде, чем сделать глоток пива, тем плотнее вы получите пену и «пенную паутинку» на стенках бокала.
В целом, сильно охмелённое пиво будет иметь более устойчивую пену, но не забывайте о балансе горечи.
Как вы знаете, некоторые сорта пива газированы смесью азота и углекислого газа. Углекислый газ хуже азота формирует пузырьки, поскольку достаточно хорошо растворяется в пиве. Азот мало растворим, поэтому стремится покинуть пиво, поднимается к пенной шапке и делает её этим более плотной.
Нужно иметь ввиду, что азот меняет пиво: придаёт ему кремовую густую консистенцию, а также немного уменьшает горечь.
Обратите внимание. Для разных стилей пива используют разное процентное содержание смеси азота и углекислого газа. Перед тем как использовать смесь газов, уточните, в каких пропорциях их лучше смешать для вашего стиля пива.
Кружка или бокал, из которого вы будете пить пиво, может повлиять на формирование пены и её устойчивость.
Высокий узкий бокал — отличный выбор, т. к. он сводит к минимум взаимодействие пива с воздухом и сокращает выход CO 2 . Зная эту тонкость, пшеничное пиво и пилзнер часто подают именно в таком бокале.
Ваш бокал должен быть чистым, не допустимо наличие масел/жиров: они расплываются по поверхности пива и препятствуют образованию пены.
Фонтанирование. Большинство бывалых домашних пивоваров сталкивались с ситуацией, когда при открытии бутылки пиво начинает фонтанировать. Как правило, это происходит из-за заражения пива микробами либо из-за переполнения бутылки пивом. Чтобы избежать эту проблему, внимательно следите за дозировкой сахара/глюкозы для карбонизации и тщательно дезинфицируйте оборудование.
Температура. От исчезновения пену защищает увеличение вязкости пива. Вязкость увеличивается с понижением температуры. Т. е. у холодного пива более стабильная пена. Вывод: пейте пиво охлаждённым.
Если оборудование регулярно эксплуатируется, то рано или поздно оно напомнит нам, что ничто не вечно под луной.
Сервисным случаям чаще всего подвержены три группы товаров: заборные головки, пеногасители Пегас, пивные охладители. Некоторые причины неполадок лежат на поверхности, как говорится «человеческий фактор», но есть и те, что посложнее, тогда лучше обратиться к специалистам, чтобы деньги и время сэкономить.
Мы уже давно работаем на рынке пивного оборудования и знакомы, пожалуй, со всеми возможными поломками. В этой статье мы расскажем о самых популярных для каждой группы товаров.
Заборные головки
Их еще называют кеговые замки, клещи или раздаточные головки. Предназначены для подачи газа в кег для создания внутреннего давления, под воздействием которого пиво поднимается из кега в линию. Подача газа и выход пива происходят через заборку. Значимое устройство для всей системы, если оно не работает, то и напиток не продается. В конструкции заборной головки немного деталей, замене чаще всего подлежат уплотнительные кольца.
|
Неисправность
|
Причина | Как быть? |
| Заборная туго открывается и закрывается |
1. Загрязнение 2. Трение |
1. Промывка устройства с помощью специальных средств - . 2. Разберите заборную и смажьте шток . |
| Шипение, травление газа из снятой заборной головки | Износились уплотнительные кольца на штоке | Замените |
| Шипение, травление газа из подсоединенной заборной головки | Износ внешнего уплотнительного кольца | Замените уплотнительное кольцо |
| Выход пива из снятой заборной головки | Отсутствует пивной клапан | Покупка нового и замена |
| Много пены при наливе |
1. Между заборкой и фитингом кега попал посторонний предмет (кусочек крышки-пломбы и.т.д.). 2. Дефект внешнего уплотнения фитинга. |
1. Устранение частиц
Будьте внимательны! Крышка-пломба с кега должна быть снята полностью! 2. Обратитесь к поставщику пива и замените кег. |
Большое значение для работоспособности любого оборудования имеют частота и качество санобработки. Об этом мы уже рассказывали в предыдущей статье, рекомендуем .
Пеногасители Пегас
«Рабочие лошадки» пивного бизнеса, должны работать безотказно и обеспечивать быстрый беспенный розлив пенящихся напитков - пива, сидра, кваса, лимонада.
Рассмотрим возможные проблемы.
| Неисправность | Причина |
Как быть? |
| Напиток не льется | Закончился напиток в кеге |
Проверьте, есть ли напиток в кеге. Используйте Фоб-детектор, чтобы блокировать попадание пены в линию после того, как закончится напиток |
| Закончился газ в баллоне | Когда заканчивается газ в баллоне, стрелка на манометре уходит в красную зону. Чтобы такие случаи не заставали врасплох, контролируйте показатели давления на редукторе. Если закончился газ, обратитесь к поставщику газа | |
| Заборная головка не присоединена к кегу | Проверьте правильно ли установлена заборная головка | |
| Закрыт газовый редуктор | ||
| Неправильное подключение шлангов к устройству | Проверка не перепутано ли подключение шлангов газ/пиво | |
| Шланги подвода напитка/газа забиты | Проблема пивных шлангов решается промывкой или | |
| Канал сброса давления закрыт или закупорен | Первая неполадка решается открытием дросселя. А вот вторая - это попадание в канал инородных частиц, которые нужно извлечь. | |
| Газ не подается в бутылку | Закончился газ в баллоне | |
| Закрыт газовый редуктор | Редуктор закрыт - газ не подается в систему. Проблема решается открытием редуктора. | |
| Неправильное подключение шлангов подвода газа к устройству | Проверка, не перепутано ли подключение шлангов газ/пиво. | |
| Повреждение шлангов или их соединения | Проверка, не повреждены ли шланги газ/пиво по всей длине и в местах соединения. | |
| Перемерз газ в баллоне | Манометр показывает, что в баллоне есть газ, редуктор открыт, давление в норме, газ в систему не поступает. Обратитесь к сервисным специалистам | |
| Много пены при розливе | В бутылку подано недостаточно газа | Наполнять бутылку газом нужно до того момента, пока она не станет твердой и не прекратится шипение. Необходимо, чтобы давление в бутылке стало равным давлению в кеге. |
| Высокая скорость сброса давления | Сильно открыт дроссель сброса давления. Установите дроссель так, чтобы пиво лилось, но с минимальной пенной шапкой. | |
| Неправильно установлено давление в редукторе | Информацию о том, под каким давлением нужно разливать определенный сорт, можно узнать у поставщика пива. | |
| Заканчивается газ в баллоне | Когда заканчивается газ в баллоне, стрелка на манометре уходит в красную зону. Контролируйте показатели давления на редукторе. Если закончился газ, обратитесь к сервисным специалистам | |
| Заканчивается напиток в кеге | В этом случае устанавливают полную кегу вместо пустой. Чтобы отсечь пену, можно использовать Фоб-детектор. | |
| Шланг подвода напитка засорен | Чем может быть засорен шланг? Пивной камень, хлопья, инородные частицы из кега. Необходимо промыть шланги моющим концентратом, лучший эффект достигается с . | |
| Подтекание напитка при закрытом переключателе потоков | Мембрана неисправна, или в канал подачи напитка попали посторонние предметы | Замена мембраны или прочистка канала подачи напитка. Также под мембрану могут попасть инородные частицы (пивной камень, крышки-пломбы и т.д.) |
Пивные охладители
Самое дорогое устройство в линии розлива, отвечают за сохранность и поддержание температуры напитка.
| Неисправность |
Как быть? |
|
| Не запускается компрессор |
1. Вилка не вставлена в розетку 2. Не включена кнопка вкл./выкл. |
1. Вставьте вилку в розетку 2. Установите переключатель в режим Вкл. |
| Избыточное количество льда, не поступает пиво |
1. Отошел контакт термореле. 2. Неисправен термолегулятор. Пиво замерзло в контуре. |
Обратитесь к сервисному специалисту. Если неисправен терморегулятор, необходимо купить и заменить данную запчасть. |
| Идет пена и переливается вода из сливного отверстия |
1. Порван шланг, прослаблен хомут 2. Трещина в контуре Пиво попадает в ванну охладителя. |
1. Проверка монтажа шлангов. Замена шлангов, . 2. Обратитесь к компании-поставщику охладителя для замены |
| Громкий шум при работе охладителя |
1. Охладитель установлен неустойчиво. 2. Ослабление креплений агрегатов. |
1. Установка на ровную поверхность в устойчивое положение. 2. Затяните крепления агрегатов. |
| Гудит или не работает вентилятор конденсатора холодильного агрегата | Вентилятор не смазан или неисправен | Обратитесь к сервисному специалисту для смазки, ремонта или замены вентилятора. |
| Гудит или не работает помпа сопровождения | Обратитесь к сервисному специалисту для ремонта или замены помпы | |
| Не охлаждает | Утечка фреона | Обратитесь к сервисному специалисту по холодильному оборудованию для устранения дефекта и заправки системы фреоном. |
Чтобы бизнес работал без остановок, лучше действовать на опережение. Регулярная промывка оборудования, правильное подключение и бережная эксплуатация продлевают срок службы. Не будет лишним иметь в запасе и .
Покупатели компании Фарватер всегда могут обратиться за консультацией к нашим специалистам. Сервисные специалисты работают в Новосибирске, Барнауле, Кызыле, Петропавловске-Камчатском. Звоните по бесплатному тел. 8-800-250-62-45.
Фарватер - эксперт на рынке пивного оборудования
Свидетельством высокого качества пива является хорошее пенообразование и стойкость пены. С ними, как правило, связаны и другие положительные свойства - гармоничность вкуса и игристость пива. Пенообразование происходит при реализации пива в розлив в результате образования большого числа пузырьков CO2 и захваченного воздуха. При увеличении в жидкости площади границы раздела с поверхностно-активными веществами пива эти пузырьки насыщаются. Чем ниже (до определенной степени) поверхностное натяжение пива, тем пузырьки пены меньше по размеру и тем больше становится их общая поверхность; таким образом, при их подъеме па них собирается больше поверхностно-активных веществ. На образование этой поверхности влияет также содержание CO2, однако в зависимости от состава пива слишком высокое содержание CO2 обусловливает обильное выделение пузырьков и их поверхность не насыщается должным образом ПАВами.
Пеностойкость. Большое значение для ценообразования и пеностойкости пива имеет способность поверхностно-активных веществ образовывать эластичную пленку. Чтобы пена была стойкой, поверхностно-активные вещества должны реагировать друг с другом при уменьшении поверхностного натяжения, причем они частично коагулируют и выпадают в осадок. В первом случае благодаря вторичной реакции пена улучшается, а во втором происходит снижение пеностойкости.
Разрушение пены начинается с того, что пузырек пены лопается и образующая его пленка стекает вниз, при этом стимулируются процессы испарения,и пена в верхнем слое уплотняется. Более высокая вязкость поверхности и меньший диаметр пузырьков пены предотвращают стекание пленки с лопнувших пузырьков, и разрушение пены замедляется.
К веществам, положительно влияющим на качество пены, относятся прежде всего поверхностно-активные вещества в эластичной пленке пузырьков газа. К ним принадлежат высокомолекулярные продукты расщепления белков, молекулярная масса которых составляет от 10000 до 60000. Важна также гидрофобность этих высокомолекулярных белковых соединений. Положительно влиять на качество пены могут и низкомолекуряпые соединения, однако они могут вытеснять из слоя пены высокомолекулярные группы, в связи с чем важна доля высокомолекулярных соединений относительно низкомолекулярных - в частности, доля высокомолекулярного азота, осаждаемого с MgSO4, отражает общее содержание азота (> 20 %). Гликопротеиды придают поверхностно-активным пленочным образованиям (белковым) высокую вязкость, повышающую стабильность пены.
Вторая группа веществ, обусловливающих свойства пены, хотя и поверхностно-активиа, но не способна участвовать в образовании эластичных оболочек пузырьков газа. В данном случае речь идет о горьких веществах хмеля, меланоидинах и полифенолах, которые благодаря комплексообразованию с белками укрепляют сформировавшуюся пленку. Дубильные вещества и антоцианогены способны на определенных стадиях окисления и конденсации вызывать коагуляцию и, таким образом, ухудшение качества пены. Этиловый спирт и некоторые побочные продукты брожения могут до некоторой степени улучшать свойства пивной пены, снижая поверхностное натяжение.
Третья группа представляет собой вещества, повышающие вязкость, - гумми-вещества ячменя, глюкан и пентозаны. Наряду с вышеуказанными свойствами, вещества этой группы могут играть роль своего рода защитных коллоидов, стабилизирующих образовавшиеся комплексы.
Вещества, негативно влияющие на пену, вытесняют соединения, образующую пленку, с поверхности и ослабляют тем самым слой пены. К таким веществам относят полифенолы, спирт и некоторые побочные продукты брожения, так как повышенное содержание аминокислот негативно сказывается на пене (при этом гидрофильные аминокислоты вызывают более сильное ослабление пены, чем гидрофобные). К липидам, негативно влияющим на пену, относят моно- и диглицериды (даже при незначительном их содержании, менее 0,3 мг/л). Стерины нарушают структуру пены при их содержании более 0,5 мг/л, насыщенные высшие жирные кислоты - при содержании более 1 мг/л, а ненасыщенные - более 0,3-0,5 мг/л, причем этот эффект усиливается в результате образования смешанной пленки. Свободные низшие жирные кислоты (C6-C12), образующиеся при брожении, влияют на пену негативно - например, содержание каприновой кислоты в 1 мг/л ухудшает пеностойкость на 1,3 с, а содержание капроновой кислоты в 3-5 мг/л даже на 4-6 баллов (по Россу и Кларку). Нейтральные липиды (в частности, фосфолипиды) также способны ухудшать пеностойкость, особенно в соединении с триглицеридами.
Свойства пивной пены зависят в том числе и от ячменя - от его сорта, года сбора урожая и области произрастания. Повышенное содержание белка (до 11 %) оказывает положительное влияние, а его содержание менее 9,5 % иногда отрицательное. В формировании пены играет роль доля высокомолекулярных белковых фракций и гликопротеинов.
Влияние высокой степени растворения солода на пивную пену оценивают по-разному. Слабо растворенный солод или добавка солода короткого ращения привносит в сусло больше вязких субстанций, положительно влияющих на пену. При высокой степени растворения снижается, хоть и не безусловно, абсолютное содержание высокомолекулярных азотсодержащий соединений, но относительная доля общего азота уменьшает содержание гликопротеидов. Хорошо и равномерно растворенный (гомогенный) солод дает лучшую сбраживаемость солодового экстракта, что приводит к быстрому главному брожению и к продолжительному выделению экстракта при низких температурах в отделении дображивания. В благоприятных условиях положительный для ценообразования состав сусла может сохраняться вплоть до получения готового пива. Солод, получаемый из ячменя с повышенной ферментативной активностью, требует ведения солодоращения при средней влажности, причем степень необходимой гомогенизации с учетом хорошей дальнейшей обработки препятствует сокращению продолжительности проращивания при снижающихся температурах. Повышенные температуры сушки (70-90 °С) способствуют улучшению пенообразования, как и добавка карамельного солода (более 3 % на засыпь).
Все мероприятия, способствующие расщеплению белков, а также веществ, образующих белковую матрицу, одновременно вызывают снижение содержания коллоидов, положительно влияющих на пенообразование (высокомолекулярного азота, гликопротеинов, глюкана). Как правило, это низкие температуры затирания и значительные паузы в температурном интервале 45-55 °C, затирание при недостатке воздуха, а также пониженное значение pH затора. Благодаря затиранию при 60-65 °С, при значении pH 5,5-5,6, а также увеличенной продолжительности паузы при 70-72 °С (для растворения гликопротеидов) наблюдается противодействие слишком сильному расщеплению.
При осветлении во взвеси могут остаться высшие жирные кислоты и нейтральные липиды, особенно при отделении сусла от осадка, следствием чего может быть ухудшение пеностойкости и плотности пены. Продолжительное кипячение сусла уменьшает объем пены, что объясняется обильным осаждением коагулируемого азота. В современных варочных системах при использовании выносного кипятильника или внутреннего кипятильника с сужающимся конусом необходимо контролировать температуру ТЭНа и продолжительность кипячения (в зависимости от температуры в сусловарочном котле).
Недостаточное удаление осадка взвесей горячего сусла в дальнейшем, на стадии брожения, приводит к наличию в нем высших жирных кислот и нейтральных липидов. В осадке могут содержаться дрожжи, что, как и недостаточное аэрирование сусла, приводит к медленному протеканию главного брожения и дображивания и впоследствии - к негативному влиянию на пену. Холодное отделение мути с помощью способа флотации осаждает липиды из пенистой деки. Наиболее значительные потери ненасыщенных жирных кислот возникают при холодном фильтровании сусла, однако могут иметь место и при интенсивном аэрировании при помощи трубки Вентури и/или стационарного миксера.
В зависимости от используемой расы и штамма дрожжей пена бывает разной, но при этом отличия в пенообразующих свойствах не так заметны, как при использовании дрожжей, поврежденных в результате неправильного ведения брожения, из-за нехватки питательных веществ в сусле и его недостаточного аэрирования, из-за позднего сбора дрожжей, а также в результате неправильного хранения (давление, CO2, температура, время). Причинами ухудшения качества пены могут быть повышенные температуры брожения и применение давления. Если дрожжи при этих условиях поглощают слишком малое количество свободного аминного азота, то при слишком долгом пребывании в пиве они продуцируют основные аминокислоты, фосфаты, нуклеотиды, жирные кислоты и протеолитические ферменты. Внесение дрожжей в количестве около 25 x 106 клеток, сильное аэрирование, главное брожение при температуре 9 °C, разбавление различных штаммов дрожжей молодым пивом, а также холодное хранение (в конце 1-3 нед. при -1 °С) способствуют формированию «правильной» структуры пены. При окончательном созревании вносят также завитки для ускоренного расщепления 2-ацетолактата, что приводит к снижению выделения жирных кислот и свободного аминного азота с улучшением качества пены.
Слишком продолжительное «теплое» хранение пива с высоким содержанием дрожжей приводит к явному снижению пенообразующей способности из-за выделения дрожжами вышеуказанных веществ. Воздействие протеаз дрожжей продолжается и в бутилированном пиве, особенно при его хранении в теплых условиях. Инактивировать ферменты помогает кратковременная температурная обработка, по они все равно остаются в ниве вплоть до разрушения пены.
Высококачественное фильтрование (с использованием обеспложивающих фильтров) приводит (преимущественно в первый час) к заметному уменьшению пенообразующей способности. Добавление некоторых стабилизаторов, например, щелочного бентонита и ферментов, снижает высоту пены, на которой могут отрицательно сказываться колебания давления в процессе розлива. Пиво из несоложеного сырья со значительной долей кукурузы, риса или сахара характеризуется меньшим количеством баллов по Россу и Кларку, однако плотность пены не снижается.
Негативно сказываются на качестве пены нарушения в технологии, в частности, применение сжатого воздуха, содержащего смазочные масла, и обработка фильтра и установки розлива загрязненным маслами паром.
Нa качество пены влияют и способы реализации пива в розлив - снижение давления насыщения CO2 в трубопроводе, использование для розлива неподходящего оборудования, загрязнения в пивопроводе снижают качество пены, как и использование бокалов с жировым налетом при неудовлетворительной их мойке (необходимо использовать лишь рекомендуемые моющие средства).
Улучшение качества пены при помощи вспенивающих средств в ФРГ запрещено. Добавление солей железа (0,6 г/гл) во избежание потемнения пены осуществляют, как правило, вместе с восстанавливающими средствами. Препараты на основе высокомолекулярных белковых соединений и солей металлов (например, железа или никеля) бывают в виде альгинатов, дозируемых (5-10 г/гл) в качестве производных альгиновой кислоты (пропиленгликольальгинат, альгинат натрия). Улучшает качество пены и гуммиарабик, вносимый частично уже в солод, однако некоторые подобные средства нарушают гармоничность вкуса пива и снижают его стабильность. Кроме того, соли железа могут способствовать проявлению гашинг-эффекта.
Каждый любитель пива, рано или поздно, задает себе вопрос, разбавляют ли разливное пиво? Давайте расскажу немного о хитростях, которые могут использовать кафе и бары при разливе, из личного опыта.
Сначала, для понимания, нужно поговорить о процессе разлива пива. Стандартна установка по разливу выглядит вот так:
Заветное пиво находится в кеге, при этом оно уже газированно на заводе, баллон с газом СО2 используется только для того, чтобы выдавить пиво из кеги. Забор пива происходит со дна бочки, давление газа помогает тому, чтобы пиво, до последней капли, вышло из кеги. Если газа нет, пиво будет все равно выходить из кеги, оно и так под давлением собственного газа, но выйдет не все. Можно использовать помпу, как на баллонах с обычной водой, и выдавливать пиво вручную:
Если пиво наливать без газового баллона, то постепенно с пива выйдет собственный газ, и станет похоже на сами знаете что. Чтобы добавить в кегу воды, нужно с большим усилием надавить на клапан и выпустить полностью газ с пива. Представьте себе банку пива, которое упало несколько раз, и вы его пытаетесь открыть. Зазор между клапаном и горловиной кеги очень маленький, наверное можно таким способом добавить воды, но это очень долго и тяжело. Кто-то должен держать открытым клапан, что стоит много усилий, а кто-то заливать воду.
Как же оптимизировать процесс? Можно же выкрутить клапан и заливать напрямую, но тут загвоздка. На всех клапанах стоят специальные пломбы, которые реагирует на вскрытие. Любой пивной завод в считанные секунды обнаруживает вмешательство и выставляет штрафные санкции любителям разбавить пиво. Штраф будет намного больше, чем вы сможете залить воды в кегу. Конечно, по незнанию такие пациенты встречаются, но поскольку обмен пустых кег на полные происходит часто, разбавить много пива они не успеют.
Тем более у такого метода есть недостаток. Для залива воды нужно выпустить газ, потом конечно можно его немного загазировать, подключив баллон с СО2 и встряхивая переодически кегу пиво немного наберет газа, но будет уже не таким вкусным, его просто не захотят пить.
Врезать добавление воды в шланги налива тоже вряд ли получится. Во-первых пиво будет наливаться не правильно, из-за чего будет, скорей всего пенится, и вы потеряете на пене пива больше, чем добавите воды. Во-вторых каждую точку разлива пива обслуживает техник от завода, он сразу определит вмешательство, и последствия будут соответствующие.
Теперь поговорим о мотивах. Кому нужно разбавление пива? Это в первую очередь выгодно барменам. С помощью разбавления он может получить хорошую прибавку к зарплате, но кегу вскрывать он однозначно не станет, просто добавит воды в бокал перед наливом, либо добавит недопитое кем-то пиво, или с отстойника для пены. Обезопасить себя можно легко. Не сидите за столом ожидая, пока вам принесут пиво. Если вы подозреваете заведение в разбавлении, следите за процессом разлива. Под вашим наблюдением бармен подмешать в пиво ничего не сможет.
Наконец, отвечаю на самый последний вопрос. Кегу вскрыть тяжело, за барменом я следил, а пиво все равно разбавленное. Вот это основная хитрость, которую используют уже владельцы разлива. В чем хитрость? Просто подключают более дешевую марку пива под видом дорогого. Вы не сможете узнать о подмене, маркировка пива на кегах отсутствует, и даже заглянув под барную стойку, вы никогда не определите сорт наливаемого пива. Но есть один факт, который может вас успокоить. Все пивные заводы используют разные типы головок на кегах, поэтому подключить, например, пиво "Оболонь" к пивной установке пива "Черниговское" проблематично. Можно, конечно, купить головки всех типов и менять их, но надо знать, когда приедет обслуживающий техник, чтобы заменить, перед его приходом, свою головку на оригинальную, а это займет не мало времени. Да и как говорят, игра не стоит свеч. Поэтому если вам наливают другое пиво, оно в 98% случаев с того же завода, просто с более дешевого сегмента. Таким способом подмены пользуется очень много заведений, и маленькие кафе и дорогие крутые пабы.
Чтобы полностью себя обезопасить, ходите в проверенные места и наслаждайтесь вкусным пивом.
Все давно привыкли, что ежедневный слив пива и санитарная очистка пивных линий ведут к потерям товара. Вопрос в том, насколько велики потери и как их точно учитывать. Другой вопрос, не менее волнующий: как бармены и продавцы обманывают владельцев, списывая своё воровство на потери? Попробуем дать ответ…
Даже без пивных счётчиков совсем не трудно примерно подсчитать, сколько пива теряется при его сливе из системы. Допустим, в баре или пивном магазине используются стандартные пивные шланги с внутренним диаметром 6,7 мм. Объем 10 метров такого шланга равен 0,35 литра.
Таким образом, получается, что на каждые 10 метров пивной линии мы должны потерять около трети литра. Если в системе розлива используется стандартный пивной охладитель, тогда нужно не забывать прибавлять к длине пивопроводов еще 10 метров трубки внутри охладителя. Значит, из-за охладителя потеряется ещё 0,35 л пива .
Часто пивные линии короче, и потери настолько малы, что на них можно не обращать внимания. В пивном магазине длина трубки от кега до крана — 1—3 метра. В большинстве баров кеги размещаются под стойкой, и пивные линии немного длиннее — от 3 до 5 метров. Охладители не всегда используются, как, например, в случаях, когда пиво хранится в холодильной камере, а подающий питон охлаждается по всей своей длине водой или водно-гликолевой смесью.
Значит, в таких случаях реальные потери пива очень невелики: не больше 200 мл за одну промывку. Если бармен или продавец сообщает владельцу другие цифры, дело явно нечисто.
Однако держать кеги под барной стойкой — не самый лучший способ хранения. В мировой практике кеги хранят удалённо, в отдельном помещении. При удалённом хранении длина пивопровода может достигать 10—20 метров, что соответствует объёму 0,35—0,7 л или 0,7—1 л с учётом 10-метрового змеевика в охладителе.
Значит, при ежедневной промывке можно потерять один 30-литровый кег в месяц, а если разливается сразу три сорта, то и два 50-литровых кега.
Эти цифры не радуют, и владельцы ищут разные способы уменьшить убытки.
Можно под конец дня объявить хорошую скидку, отключить кеги и разлить из системы остатки — обычно они быстро распродаются. На Западе иногда используют герметичные бутыли, в которые сливают пиво и хранят без потери качества. У этого способа есть недостаток: если в продаже несколько сортов, понадобится несколько бутылей, придётся специально ухаживать за ними, регулярно мыть и чистить, вести отдельный учёт.
Тем временем бармены и продавцы ищут способы нагреть руки на промывке системы или списать на неё потери. Если на пивной линии нет счётчика, проще всего завысить цифры. Многие владельцы верят, что на промывках расходуется очень много пива.
«У меня всё как то проще — при промывке системы всегда списываю литр, а то и полтора. А итоге с каждой кеги (сейчас все беру по 30, уж больно жарко, холодильники с 50 литровыми паршиво справляются) имеем СТОПРОЦЕНТНО 2—3 бокала безо всяких недоливов».
Такой недобросовестный продавец может обманывать хозяина, пока тот не возьмёт в руки калькулятор.
Намного хуже и опаснее для бизнеса другой способ обмана. Бармен или продавец договаривается с техником. В конце рабочего дня в санитарном журнале делают запись о промывке, а на самом деле промывку не проводят. Полученные излишки товара продают или распивают с друзьями, а владельцу предъявляют отчёт о потерях.
Опасность в том, что промывка всё-таки необходима. Регулярные нарушения режима ухода плохо сказываются на состоянии пивной системы и качестве пива. В конце концов владелец это обнаружит, но будет поздно принимать меры… Потому что клиенты заметят проблемы гораздо раньше, прямо в своём бокале!
1. Когда кран открывается, пиво сначала льётся свободно. Затем струя прерывается, и кран как будто выплёвывает очередную порцию. Механических причин может быть несколько: сильный перегиб или маленькая пробоина в шланге, плохое уплотнение где-то между кегом и краном. А может, работники просто случайно поставили полный кег на пивной шланг и передавили его. Нужно внимательно осмотреть пивную линию, проверить изоляцию и уплотнители. Если снаружи проблем нет, значит, проблема внутри: где-то скопился пивной камень. Пора чистить систему!
2. У пива появился какой-то неправильный привкус. Если посуда содержится в чистоте, а в пивную линию нигде не проникает воздух, наверняка виноваты бактерии и дикие дрожжи.
3. В пиве попадаются маленькие хлопья или слизистые комочки. Они безвредны, но изрядно портят впечатление. Это тоже говорит о необходимости чистки пивной системы.
4. Не только вкус пива ухудшился, но и цвет изменился. Оно стало темнее, чем обычно, помутнело. Если указанный на кегах срок годности ещё не прошёл, а температурный режим хранения кегов (около +7ºС) не нарушался, причина снова в диких дрожжах и бактериях. Они наверняка прекрасно чувствуют себя в системе розлива. Муть — это уже громкий сигнал тревоги! Если разливное пиво выглядит мутным, значит, в каждом миллилитре уже не менее 100 тысяч клеток дрожжей.
Разумеется, не стоит доводить дело до таких серьёзных «симптомов». В первую очередь с ними столкнутся клиенты и сразу поймут: здесь плохо заботятся о качестве пива. В норме пиво должно быть прозрачным и чистым, с плотной, равномерной шапкой. Если это не так, значит, либо бокалы моют плохо (почитайте, как правильно мыть пивные бокалы с помощью шпулбоя), либо не делают вовремя промывку линий розлива. Поэтому сознательная экономия на промывке или махинации персонала обязательно приведут к порче пива. Заведение потеряет клиентов, а вместе с ними и доход.
Если владельца волнуют потери пива из-за промывки системы, можно компенсировать убытки, слегка повысив цены, или, наоборот, устраивать распродажи в конце дня. Но если в пиве будут развиваться дикие дрожжи, придётся всё время сливать обильную лишнюю пену. Только на этом можно потерять намного больше, чем на промывке, не говоря о том, что вкус пива заметно ухудшится.
Как добиться, чтобы промывка пивных линий проводилась регулярно и вовремя, а персонал не мог воровать, прикрываясь этой процедурой? Есть несколько способов:
1. Анализ и прогнозирование. Подсчитывается длина пивных линий и реальный возможный объём потерь. Если при линии в 10 метров бармен привычно списывает на промывку полтора литра, просто напомните ему школьный курс математики.
2. Видеокамеры. Правильно организованное видеонаблюдение позволяет отслеживать все манипуляции с кегами. Если владелец не может присутствовать при промывке, он наблюдает за ней удалённо или проверяет видеозаписи. Однако практика показывает, что видеокамеры работают только психологически. На самом деле никто специально на регулярной основе не проверяет видеозаписи. Поэтому в подавляющем большинстве случаев видеокамеры не годятся в качестве полноценного метода контроля.
3. Установка пивных счётчиков. Пивной счётчик точно показывает, сколько жидкости прошло через систему, что сделает фиктивную промывку невозможной.
4. Установка автоматической системы учёта с удаленным слежением, регистрирующей такие операции, как смена кегов, ежедневный слив пива и промывка пивной линии. Сообщения обо всех технологических операциях немедленно отправляются владельцу.
