О ПРОДУКТЕ

Супы - настоящая жемчужина любого меню! Они открывают трапезу в качестве классической закуски, они убедительны и как промежуточный прием пищи. А сытный густой суп становится основным блюдом, прекрасно утоляющим голод.

БУЛЬОН И КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ БУЛЬОН

Основой любого супа является питательный бульон. Если его нужно приготовить быстро, можно воспользоваться бульонными кубиками, гранулированным бульоном или готовым концентрированным бульоном из супермаркета. Истинные фанаты супа сами делают бульон из костей, мяса или рыбы, овощей и ароматных пряностей. Концентрированный бульон - это бульон, который варится дольше, и поэтому имеет более насыщенный вкус и иную консистенцию. Также концентрированный бульон часто служит основой для соусов.

СУПОВАЯ ЗЕЛЕНЬ

Для хорошего супа нужна суповая зелень, которую вы найдете уже упакованной в овощном отделе супермаркета. Набор суповой зелени, как правило, состоит из кусочка корня душистого сельдерея, 1-2 морковок и лука-порея.

Часто в качестве дополнения производители предлагают еще репчатый лук и несколько стеблей петрушки. В зависимости от региона и времени года, в такой набор могут входить соцветия цветной капусты, корни петрушки и кусочек кольраби.

ПЕНИСТЫЙ ИЛИ КРЕМООБРАЗНЫЙ

По консистенции густые супы делятся на пенистые и кремообразные. Густая консистенция достигается путем пюрирования ингредиентов, например овощей со сливками. Такой суп становится очень воздушным, «пенистым». Кремообразные супы принято связывать с помощью загустителя, например муки. Как правило, они имеют более густую консистенцию, чем пенистые супы. В немецкой кухне густой суп называется айнтопф. Он заменяет собой первое и второе блюда.

КАК ЗАГУСТИТЬ СУП

Чтобы придать супу соответствующую консистенцию, его нужно загустить. Существует несколько способов это сделать:

Смешайте сливочное масло мягкой консистенции с таким же количеством муки (у вас получится так называемое мучное масло), положите эту смесь в бульон и еще раз доведите его до кипения.

Сделайте суп на основе мучной подливки.

Смешайте крахмал с водой и вылейте смесь в бульон.

Подмешайте к супу 1-2 ст. л. хлопьев картофельного пюре.

Смешайте 1 желток с 1-2 ст. л. сливок или молока. Потом при постоянном помешивании добавьте в смесь примерно 10 ст. л. бульона. Напоследок жидкость при постоянном помешивании следует ввести в бульон, который только что снят с плиты (и больше не доводить до кипения, потому что в противном случае яичный желток свернется).

СУПОВЫЕ ЗАСЫПКИ

Чем был бы прозрачный суп без засыпки? К числу всеми любимых засыпок относятся, например, тонкие из яичного теста, клецки из печени и из манной крупы, кнели из мозгов, мелкие шарики из заварного теста, взбитое яйцо («заправленный бульон»), суповая вермишель, рис, пельмени или овощи.

КУЛИНАРНЫЕ ХИТРОСТИ

Если вам нужно сварить бульон, кости и мясо кладите в холодную воду. Благодаря медленному нагреванию они активнее отдают питательные вещества и бульон получается крепким. Вкус бульона станет еще более насыщенным, если вы предварительно поджарите мясо и овощи. Если мясо из бульона вы хотите подать как отдельное блюдо (например, тафелыппиц), положите его в уже кипящую воду, чтобы поры закрылись и мясо сохранило сочность и аромат.

Постоянно снимайте шумовкой пену, которая образуется при варке бульона, иначе бульон станет мутным.

Всегда солите суп только под конец, так как в процессе приготовления он становится более соленым.

Если в качестве суповой засыпки вы хотите положить в суп макаронные изделия, сварите их не в супе, а отдельно, и добавляйте в суповую тарелку при подаче на стол. В противном случае бульон станет мутным.

Если в качестве суповой засыпки вы хотите использовать овощи, положите их в бульон за 30 мин до конца варки.

Чтобы обезжирить бульон, дайте ему остыть и снимите застывший жир. Если на полное остывание нет времени, удалите блестки жира с помощью кухонного бумажного полотенца.

Чтобы всегда иметь в запасе немного бульона, можно заморозить остывший бульон.

Концентрированный мясной бульон — основа для супа.

Хочу показать пример еще одного способа рационального использования денег на питание и собственного времени. Мы часто готовим супы. Фактически мы их едим каждый день, только летом это более легкие овощные супы или супы-пюре, а зимой супы густеют и жирнеют. Видимо, зябнущий организм требует от еды двух качеств: наличие мяса и «чтобы ложка стояла». Поэтому лучше варить суп в два этапа: сначала делать концентрированный мясной бульон, а потом разводить его водой и добавлять овощи по вкусу и настроению.

Концентрированный мясной бульон

Из одного литра такого концентрированного бульона получается 5 литров супа с мясом. Если учитывать, что стандартная порция супа 350-400 г, то четырех литров концентрата хватает на 50-57 порций супа. Себестоимость одной порции (без учета овощей типа картофеля, капусты, лука и моркови — это всегда недорого) — около 5 росс. рублей. Так что супы — это не только полезно, но и очень дешево.

Самые наваристые мясные супы получаются из свинной рульки. Она и стоит не дорого, и бульон из нее получается великолепный. Свиную рульку также можно заменить на говяжью ногу. Как приготовить концентрированный мясной бульон?

Нам понадобится:

Рулька свиная — 1, 5 кг. Один килограмм рульки стоит около 150-200 руб. Очень советую покупать не замороженную, а охлажденную рульку, чтобы случайно не купить перележалое мясо.
Лавровый лист, черный перец горошком, 3-5 бутонов гвоздики.
Соль по вкусу

Приготовление:

Рульку вымыть, положить в пятилитровую кастрюлю и залить холодной водой на 1-2 часа. После этого поскоблить шкуру ножом, чтобы точно удалить все возможные загрязнения. Рульку вымыть еще раз и залить чистой холодной водой.

Концентрированный мясной бульон 1

Поставить кастрюлю на средний огонь. Когда вода закипит — уменьшить огонь и снять пену. Огонь под кастрюлей должен быть такой, чтобы вода даже не кипела, а чуть-чуть колыхалась.

Рулька таким образом должна томиться около четырех часов. За это время она отдаст в бульон все свои соки и большую часть жирности. По мере выкипания воду можно доливать. За 20 минут до готовности добавить специи и соль.

Готовность рульки проверяется очень просто: мясо должно легко отделяться от костей. Вилкой подцепить такой кусок будет невозможно — он сразу же распадется. Готовый мясной бульон будет темно-желтого цвета.

Рульку вынуть, бульон процедить через мелкое сито. После вынимания рульки в кастрюле должно остаться около четырех литров концентрированного бульона.

Мясо разобрать по волокнам на мелкие кусочки. Кости, шкура и оставшийся жир нам больше не нужны (мможно отдать эти остатки дворовому псу). Само мясо распределить по четырем литровым банкам и долить в них бульон (но не до краев).

Собственно, концентрированный бульон уже готов. Часть его можно использовать сразу, а часть — заморозить. Разводить такой концентрат водой нужно в пропорции 1/3 (еще примерно литр по объему займут овощи). А дальше уже действовать как с обычным бульоном.

Вот, собственно, и все. Получается большая экономия не только денег, но и времени, так как приготовление следующей порции супа уже не потребует готовки бульона. А двадцать литров супа — это надолго даже в такой супоядной семье, как ваша.

Татьяна: | Февраль 8th, 2019 | 5:35 дп

Даша, я не поняла рульку ты раздепываешь, или варишь целиком и как в этом случае с запеканием.
Ответ: Татьяна, можно и так и так. Здесь рулька варилась целиком.

Татьяна: | Февраль 8th, 2019 | 5:22 дп

А я замораживаю бульон в пластиковых молочных бутылках.
Ответ: Татьяна, здорово! Спасибо, что поделились!

Анна: | Февраль 1st, 2019 | 3:32 пп

Вооружившись рекомендациями по экономии с этого сайта, я вообще перестала специально покупать мясо на бульон. В течении 2-3 недель я просто собираю все мясные отходы, которые годятся для бульона и замораживаю. Как раз завтра собираюсь варить, потому что накопилось прилично, да и старые запасы закончились. Варить буду в 5-литровой мультиварке-скороварке. Загружу до уровня 4.5 литра и залью водой. Получается отличный вкусный сборный бульон. В конце варки добавляю связанные ниткой в пучки ветки зелени и соль, ветки через несколько минут выбрасываю. Годное в еду мясо снимаю с костей и добавляю в процеженный концентрированный бульон, сразу распределяя порционно для будущих супов. Оставляю пару заготовок без мяса для супов с фрикадельками и для соусов и подлив. То, что потом остаётся, получает соседская собака. А я получаю заготовки для 4 супов и пары подлив или соусов
Ответ: Анна, спасибо что поделились!

Лариса: | Октябрь 25th, 2016 | 1:18 пп

Очень понравилась идея! Теперь только так и делаю! Спасибо Вам Дарья, большое!
Ответ: Лариса, спасибо за комментарий!

Анастасия: | Август 31st, 2016 | 8:53 дп

Даша, подскажите пожалуйста, в морозилке лежит домашняя курочка суповая, можно ли из нее сделать концентрированный бульон? Сколько нужно варить в таком случае и в какой пропорции разбавлять потом?
Ответ: Анастасия, конечно, можно. Концентрированный куриный бульон готовится так же, как и обычный, только количество мяса относительно количества воды увеличивается в 2–3 раза. Как правило, домашнюю суповую курицу нужно варить дольше, чем магазинного бройлера. Разбавлять бульон по вкусу, в зависимости от Ваших предпочтений.

Ксения: | Май 19th, 2014 | 10:18 дп

а говяжью ногу варить точно так же? или какие то изменения будут в рецепте?
Ответ: Да, Ксения, говяжью ногу варить так же.

Ольга: | Январь 5th, 2014 | 1:25 пп

DmitryE:, сварила бульон из голени индюшки по приведенному выше рецепту. Бульон также получился концентрированным, однако максимальная степень разбавления, на мой вкус 1:2 (1 часть бульона к 2 частям воды), т.е. по экономичности он уступает бульону из свиной рульки. Хотя калорий в нем, несомненно, меньше.

Елена: | Март 1st, 2013 | 1:04 дп

я тоже считаю, что замораживать лучше в пластике, а не в стекле- лопнет

Екатерина: | Декабрь 6th, 2012 | 9:58 пп

Это правда очень удобно. У меня вопрос по приготовлению самого бульона. Крышка должна быть закрыта или открыта при варке бульона? Просто читала что крышка д.б. откр. чтобы вредное из мяса ушло ну и бульон тогда прозрачнее получается. но вроде менее концентрированный вроде.

Ответ : чтобы бульон получился более насыщенным и вкусным, желательно варить мясо без крышки. А в качественном мясе ничего вредного нет, только полезное.

Ленка: | Октябрь 16th, 2012 | 9:25 пп

Всем доброго дня! А я разливаю охдаждёный бульон в пакеты для заморозки, у меня они на 3 литра, так что литр бульона замерзает тонким брикетиком, а надписи я делаю сверху на пакете маркером. Когда бульон замерзнет, просто ставлю пакеты, как книжки между другими контейнерами.

DmitryE: | Сентябрь 17th, 2012 | 2:01 пп

Как альтернативу “тяжелому” бульону из рульки советую более “легкий”, но очень вкусный бульон из голени индюшки. Цены (во всяком случае у нас) сопоставимы, мясо очень вкусное, бульон наваристый и застывает в холодец.

Оксана: | Июнь 8th, 2012 | 3:20 пп

А у меня банки с бульоном в морозилке лопнули. При этом я их крышкой не закрывала, заполняла на 3/4. Не подскажете, что я сделала неправильно?

Ответ : это странно, у меня банки хранятся нормально, не лопаются… Может, Вы горячий бульон в них заливали, а потом, не дав остыть, поставили в морозилку?

Соня: | Май 19th, 2012 | 5:49 дп

Даша, немного не поняла, а как его потом использовать? Размораживать литровую банку и отливать сколько нужно и потом опять замораживать?? Или как?):

Ответ : Соня, я суп варю в 5-литровой кастрюле с таким расчетом, чтобы его хватило на 2, иногда на 3 дня. Поэтому литра бульона мне как раз хватает на один раз. Размораживаю с вечера в холодильнике. Если суп варится в 2-х литровой кастрюле, то можно замораживать в банках 500 мл.

Рина: | Март 5th, 2012 | 10:52 дп

Спасибо. Это большое подспорье в домашнем хозяйстве. я тоже всегда варю суп в два приема. Один день бульон, а на следующий уже сам суп, но о концентрированном бульоне даже не знала. Теперь я буду тратить времени еще меньше.

Ответ : основной плюс концентрированного бульона в том, что он занимает меньше места в морозилке, чем обычный. Рада, что идея Вам понравилась, Рина.

Наталья: | Февраль 6th, 2012 | 6:11 пп

Скажите, а из курицы можно что-то подобное получить?

Ответ : да, конечно. Про то, как я расправляюсь с курицей я писала

Оксана: | Февраль 5th, 2012 | 11:29 дп

Интересно. А сколько времени такой бульон можно хранить в холодильнике и в морозильной камере?

Ответ : При -18 градусах до полугода. Но я стараюсь использовать в течение 1-2 месяцев.

Наталья: | Февраль 4th, 2012 | 8:17 пп

Здравствуйте. Совет дельный. Ну а как насчёт полезности такого бульона-холодца? Мне кажется,после такой уварки ничего полезного там не остаётся…Может,я не права?

Дарья: | Февраль 4th, 2012 | 7:12 пп

Понравилось!
А в чем вы замораживаете бульон?

Ответ : в стеклянных банках или пластиковых литровых ведерках из под мороженного или майонеза. Главное, чтобы на них была крышка, на которой можно написать какой это бульон и дату приготовления.

Маша Миронова: | Февраль 4th, 2012 | 2:35 пп

Бульон - это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово "бульон" перешло в наш язык из французского в начале VIII в. и происходит от глагола "кипеть, образовывать пузыри". В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны: костные, мясо-костные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы.

Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону. Различают две группы экстрактивных веществ - азотистые и безазотистые.

К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, содержание которых в мышечной ткани крупного и мелкого рогатого скота составляет до 1% ее массы, дипептиды, производные гуанидина (креатин, креатинин и др.), карбамид (мочевина), пуриновые основания и др.

Среди аминокислот особую роль играет глутаминовая. Растворы ее даже в очень малых концентрациях (0,03%) обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевую соль глу-таминовой кислоты (глутамат натрия) используют как вкусовую приправу.

Производные гуанидина (креатин, креатинин), которые переходят в бульон, также играют важную роль в формировании мясного вкуса и служат показателями концентрации мясных бульонов.

Глава 1. Супы

Пуриновые основания - это содержащиеся в мясе конечные продукты белкового обмена. Большое количество их в пище вредно для организма, особенно в пожилом возрасте и при ряде заболеваний.

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, фруктоза, инозит, кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная) и др.

Все экстрактивные вещества обладают сокогонным действием.

Количество экстрактивных веществ колеблется в зависимости от породы, пола, возраста, степени упитанности животного. Имеют также значение термическое состояние мяса (остывшее, охлажденное, размороженное) и способ его размораживания.

На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает количество коллагена, перешедшего в глютин, а также вытапливающийся при варке жир.

При варке мяса, птиць;, рыбы получают бульоны, близкие по составу, но различающиеся соотношением отдельных пищевых веществ и органолептическими свойствами.

Так, в мясо-костном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин.

Пищевая ценность мясо-костного (мясного) бульона в значительной мере определяется видом крупнокускового полуфабриката, взятого для варки. Так, бульоны из тазобедренной части говядины содержат больше экстрактивных веществ и меньше белковых по сравнению с бульонами из грудинки. Они прозрачны, отличаются наилучшими вкусом и ароматом, обладают сильным сокогонным действием. Бульоны из грудинки несколько мутноваты, содержат большое количество белковых веществ (глютина), образующих в бульонах коллоидный раствор и придающих так называемую наваристость, а также вытопившегося жира.

При варке в костный бульон переходит глютин (он составляет 77% сухого остатка бульона), незначительная (по сравнению с содержанием в мясе) часть минеральных веществ и жир. Большая часть жира собирается на поверхности и механически удаляется, однако некоторая часть его эмульгируется, распределяясь в бульоне. Эмульгированный жир придает бульону мутность и ухудшает его органолептические показатели. Экстрактивных веществ в костном бульоне практически нет.

160 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

При варке рыбного бульона в воду также переходят экстрактивные, минеральные и азотистые вещества. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5-2% ее массы. В рыбных бульонах меньше, чем в мясных, глутаминовой кислоты, пуриновых оснований, дипептидов. Особенностью рыбных бульонов является содержание значительного количества аминов, особенно в бульонах из морских рыб, и метилгуанидина - сильного основания, в больших концентрациях оказывающего токсическое действие на живые организмы. Азотистые вещества рыбы в бульоне представлены в основном глютином: количество эмульгированного жира незначительно. Минеральный состав бульона во многом зависит от вида рыбы.

По органолептическим показателям лучшие по качеству бульоны получаются из свежевыловленной пресноводной рыбы (окуня, судака, ерша и др.), а также из рыбы осетровых и лососевых пород. Не рекомендуется варить карпа, леща, сазана, воблу, так как бульон из них имеет горьковатый вкус.

Костный бульон. Для его приготовления используют пищевые кости. К пищевым относятся кости: говяжьи - суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые; свиные и бараньи - позвоночные, грудные, тазовые,

1 трубчатые и крестцовые. Из реберных и лопаточных костей говяжьих туш бульоны не приготовляют, их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5-6 см, суставные головки разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу (30-45 мин при

1 температуре 150-200°С) для улучшения вкуса и внешнего вида

; бульона. Вытопившийся жир сливают и используют для пассе-

I рования овощей.

Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные - горячей (70-90°С) и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3-4 ч, из свиных и бараньих - 2-3 ч. При более длительной варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до конца варки кладут петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук, нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чистые сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой

Глава 1. Супы

корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки лука, моркови, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Костный бульон можно готовить концентрированным. Выход концентрированного бульона составляет 1 л с 1 кг костей. При приготовлении супов такой бульон разводят водой до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию 100 г концентрированного костного бульона.

Мясо-костный бульон. Готовят его так же, как бульон костный, но за 2-3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным. Для приготовления бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку, покромку у туш I категории упитанности), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Сроки варки говядины - 2-2,5 ч, баранины и свинины - 1,5-2 ч.

В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.

Бульон из птицы. Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи) целые тушки птицы. Кости мелко рубят, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30- 40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

Если для приготовления бульона используют одновременно кости, субпродукты, целые тушки, то сначала варят кости и субпродукты, а затем кладут целые тушки в соответствии со сроками их варки.

Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Предварительно из головы удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза.

Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук реп-

162 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

чатый и варят при слабом кипении 40-50 мин. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1-1,5 ч. Готовый бульон процеживают.

Из пищевых рыбных отходов можно варить концентрированный бульон с выходом 1 л с 1 кг сырья.

Грибной отвар. Приготовляют из свежих или сушеных грибов. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, а затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 ч для набухания. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, сливая ее не до конца (на дне может быть песок), и варят до мягкости 1,5-2 ч. Готовый отвар процеживают. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего шинкуют, или рубят, или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.

Для приготовления заправочных супов на предприятиях-доготовочных можно использовать полуфабрикаты бульона костного концентрированного и бульона с желатином, выпускаемые специализированными цехами или предприятиями-заготовочными.

Бульон костный концентрированный из костей говялины или из костей говядины и свинины готовят в соответствии с ТУ 28-24-84. Технология его сушественно не отличается от тралииионной. Аля получения 100 кг готового бульона берут 190 кг костей. Готовый бульон разливают в функциональные емкости и интенсивно охлаждают. Охлажденный бульон имеет желеобразную консистенцию. Срок хранения его 48 ч при температуре 4-8°С.

На прелприятиях-логотовочных концентрированные бульоны при приготовлении заправочных супов предварительно разводят в кипяшей воле в соотношении 1:3.

Бульоны с желатином (куриный и мясной) готовят в соответствии с ТУ 28-25-84. В готовый куриный или мясной бульон, полученный при отваривании мяса или кур лля логотовочных предприятий/ вводят набухший желатин (1% массы бульона) и кипятят 3 мин. Затем бульон разливают в функциональные емкости, интенсивно охлаждают и хранят: мяс-ной - не более 48 ч, куриный - не более 24 ч при температуре 4 -8°С. .

На предприятиях-доготовочных бульон куриный с желатином используют для приготовления заправочных супов и соусов без разведения.

Глава 1. Супы

Бульон мясной с желатином предварительно разводят в кипяшей воде в соотношении 1:1.

При приготовлении супов можно использовать также бульонные кубики и порошки.

Промышленность вырабатывает бульонные кубики мясные, куриные и грибные.

Сухие бульонные концентраты использовали очень давно. В Уставе русского военного флота (1797) уже упоминаются "сухие бульоны для варки супов".

Порошки готовят путем упаривания костного концентрированного бульона (выход сухого остатка составляет примерно 6%). Сухой остаток смешивают с солью, измельченными сухими кореньями и зеленью.

При использовании бульонных кубиков и порошков супы варят на воде без соли. Кубики или порошок предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15-20 мин до отпуска.

Мясо-костный бульон белый

Продукты: 500 г. мяса с костями, 1 луковица, 1 морковь, кусочек порея, сельдерей, петрушка, 1 лавровый лист, 10-15 горошин перца, 3-3,5 л. воды, соль.

Белый мясо-костный бульон является основой для многих заправочных мясных супов. Для приготовления этого бульона пригодны мясо и кости различных животных: говядина, свинина, телятина, баранина и др.

Перед варкой мясо и кости следует обмыть холодной водой. Затем кости разрубить на небольшие части, положить вместе с мясом в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и варить на сильном огне. Когда вода закипит, кастрюлю надо открыть, снять пену, посолить и, не накрывая кастрюлю, варить на слабом огне 2-3 часа. Появившиеся на поверхности жиры необходимо несколько раз снять. Часть жиров следует оставить в бульоне, чтобы сохранить содержащиеся в них ароматические вещества овощей, придающие бульону приятный вкус. Снятые жиры можно использовать для поджаривания овощей.

Когда мясо в бульоне сварится и станет мягким (если воткнутая вилка свободно входит в мясо, оно готово), его следует вынуть, положить в бульон поджаренные на жире коренья, пряности, затем продолжать варить бульон.

Готовому бульону нужно дать отстояться, затем его процедить сквозь сито.

Бульон мясной концентрированный

Продукты: 1 кг мяса, 1 небольшая луковица, 1 морковь, 1 лавровый лист, 10 горошин душистого перца, сельдерей, петрушка, 1 л воды, соль.

Чтобы сварить концентрированный бульон, на 1 кг мяса берут 1 л воды. Мясо нарезают на крупные куски и варят таким же образом как и мясо-костный бульон в течение 2-3 часов. При более длительной варке вкус мяса и бульона ухудшается. При приготовлении супов из концентрированного бульона его разбавляют водой, обыкновенным бульоном или овощным отваром.

Бульон из птицы

Продукты: 600 г птицы, 1/2 луковицы, 1 морковь, сельдерей, петрушка, 10 горошин душистого перца, 3,5 л воды, соль.

Для приготовления бульона используют мясо, кости, субпродукты (сердце, желудок, шея, голова, ноги, крылья, кожа шеи), целые тушки птицы. Мясо и кости разрезают на небольшие куски, заливают холодной водой и быстро доводят до кипения. Когда вода закипит, кладут очищенные, нарезанные и поджаренные коренья, пряности, соль и варят в открытой кастрюле на слабом огне, периодически снимая жир. Время варки (от 1 до 4 часов) зависит от вида птицы и ее возраста. Когда мясо сварится, его вынимают, а бульон процеживают.

Рыбный бульон

Продукты: 1 кг рыбы, 35 г икры, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, петрушка, половина луковицы, сельдерей, 1/4 порея, 3,5 л воды, соль.

Для приготовления рыбных бульонов используют в основном рыбные головы, плавники, кости, кожу, мелкую рыбу. Наиболее вкусные бульоны получаются при варке рыбы осетровых пород, судака, сома, морского окуня, пестрой зубатки, тихоокеанского хека, зубана, бельдюги, путасу, океанического карася, пристипомы, мероуг, макрели, нототении. Не рекомендуется для приготовления бульонов использовать навагу, сельдь, красноперку, карпа, леща, сазана, воблу.

Крупные кости и головы рыб осетровых пород разрубают на части, предварительно удалив жабры и глаза. Головы, плавники, кости рыб обдают кипятком и хорошенько промывают в холодной воде, затем вместе с рыбой кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, доводят до кипения, периодически удаляя образующуюся пену, добавляют белые коренья, репчатый лук и продолжают варку на слабом огне при небольшом кипении 40-50 минут. Готовому бульону дают отстояться в течение 20-30 минут, потом снимают жир и процеживают.

При варке бульонов из голов рыб семейства осетровых через 1 час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения еще час-полтора.

Приготовление рыбного бульона похоже на приготовление мясокостного бульона, только продолжительность варки значительно меньше.

Грибной бульон

Для приготовления грибного бульона используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 минут, затем несколько раз тщательно промывают, меняя воду, заливают холодной водой из расчета 7 л воды на 1 кг грибов и оставляют для набухания на 3-4 часа. Затем грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1-1,5 часа без добавления соли. Готовый бульон сливают, дают ему отстояться и процеживают.

Сваренные грибы еще раз промывают, нарезают соломкой, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 минут до окончания варки.

Концентрированный грибной бульон разводят горячей кипяченой водой или отваром из овощей, круп, макаронных изделий и солят. Для ароматизации грибного бульона добавляют морковь, корень петрушки, репчатый лук, разрезанный на 3 части. Готовый бульон процеживают.

Куриный бульон с гренками

Продукты: 1 курица (средний вес – 1 кг), 1 шт. моркови, 1 луковица, петрушка, 2,5 л воды, соль.

Для приготовления бульона курицу нужно насухо вытереть полотенцем и опалить на газе, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть.

Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце разрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и отрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.

На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке – это придает тушке более красивую и удобную для варки форму.

Приготовленную таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить вариться. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время варки курицы – от 1 до 2 часов, в зависимости от ее величины и роста.

Готовность курицы определяют с помощью вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть.

Бульон подается в бульонных чашках или тарелках. Отдельно на тарелке подать гренки.

Приготовление гренков

Для приготовления гренков белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 1-2 см и подрумянить в духовом шкафу. Гренки можно приготовить также с сыром. Для этого ломтики хлеба пересыпать натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовке.

Вместо гренков можно подать пирожки.

Бульон куриный

Продукты: 800 г –1 кг курятины с костями, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, 10 горошин душистого перца, 3 л воды, соль.

Положить в кастрюлю курятину с костями, залить холодной водой и вскипятить. Кастрюлю открыть, снять пену, положить нарезанные коренья, пряности и соль. Варить на слабом огне 2-3 часа, пока мясо не станет мягким.

Готовый бульон процедить.