КРАХМАЛ
КРАХМАЛ, САХАР, МЕД
Условия и сроки хранения табачных изделий.
Крахмал представляет собой углевод (полисахарид), выделяемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья, где он накапливается как резервное вещество.
Крахмал используют для приготовления киселей, при изготовлении некоторых видов мучных кондитерских изделий, им заменяют часть муки. Он служит сырьем для производства саго, глюкозы; входит в рецептуру мороженого, некоторых сортов конфет, колбасных изделий; является формовочным материалом при отливке конфет; широко применяется в текстильной, бумажной, парфюмерной и других отраслях промышленности.
Важным свойством крахмала является его способность при нагревании с водой образовывать коллоидный раствор - клейстер.
В растениях крахмал содержится в виде крахмальных зерен. В зависимости от сырья, используемого для получения крахмала, его подразделяют на картофельный (самые крупные зерна овальной формы диаметром не более 0,1 мм; кукурузный (зерна многогранной формы диаметром 0,2-0,03 мм); пшеничный (0,04 мм); рисовый (0,01 мм).
Основными видами сырья для приготовления крахмала в нашей стране являются картофель и кукуруза. Содержание крахмала в картофеле - 12-25%, в кукурузном зерне - до 70%.
Для получения крахмала из картофеля его моют, измельчают, промывают водой. Зерна крахмала вместе с водой проходят через сито и образуют крахмальное молочко, мезга остается на сите (используется на корм скоту). Полученное крахмальное молочко очищают от примесей и осаждают из него крахмал отстаиванием. Сы-
рой крахмал с влажностью 40 - 52% сушат до стандартной влажности, просеивают и упаковывают.
При получении крахмала из кукурузы, риса, пшеницы вначале зерна замачивают в подкисленной воде, дробят на крупные части, отделяют зародыш (кукурузы), измельчают, получая кашку, промывают водой. Последующие операции аналогичны производству картофельного крахмала.
Крахмал подразделяют на товарные сорта: картофельный - на экстра, высший, I и 2-й; кукурузный - на высший и 1-й. Картофельный крахмал 2-го сорта предназначается только для технических целей или промышленной переработки. Картофельный крахмал имеет белый цвет, для сортов экстра и высший характерен кристаллический блеск, для 2-го - белый с сероватым оттенком; кукурузный крахмал - белый с желтоватым оттенком.
Стандартами нормируются влажность, кислотность, количество крапин, зольность, содержание сернистого ангидрида.
Не допускается к реализации крахмал с посторонними и неприятными запахами, серым оттенком (для высших сортов), посторонними примесями, комками, не рассыпающимися при легком надавливании.
Для упаковки крахмала лучшим видом тары являются двойные мешки массой нетто не более 50 кг, его также фасуют в пакеты или пачки массой от 250 до 1000 г.
Крахмал должен храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях без постороннего запаха, не зараженных вредителями, при относительной влажности воздуха не выше 75%, температуре - не выше 15°С. При соблюдении этих условий срок хранения крахмала - 2 года.
Крахмалопродукты. Основными продуктами переработки крахмала являются модифицированные крахмалы, саго, патока, глюкоза.
Получение модифицированных крахмалов основано на способности крахмала изменять свои физико-химические свойства под действием тепловой обработки, кислот-окислителей и др. Модифицированный крахмал вырабатывают следующих видов: с пониженной вязкостью (для производства мороженого, желе); с высокой вязкостью (для приготовления киселей, соусов); набухающий (как загуститель и стабилизатор консистенции для приготовления тортов, пиро-
Крахмал - природный полимер, он составляет основную часть важнейших продуктов питания. По химическому составу в муке, например, крахмала 75-80%, а в картофеле - 25%.
Крахмал очень легко и быстро переваривается в желудочно-кишечном тракте, образуя глюкозу, которая усваивается нашим организмом.
Основными видами крахмала являются картофельный и кукурузный. В заваренном виде картофельный крахмал образует прозрачный коллоидный раствор (клейстер), а кукурузный - молочно-белый. Менее известен пшеничный крахмал, он образует клейстер более прозрачный, чем кукурузный крахмал.
В некоторых странах для получения крахмала используют ячмень, рожь, рис и даже горох.
Крахмал обладает высокой энергетической ценностью и широко используется в кулинарии. В нашей стране крахмал получают в основном из картофеля. Картофельный крахмал обладает более ценными потребительскими свойствами, чем кукурузный.
Важнейшим свойством крахмала является его способность образовывать клейстер. Это свойство крахмала используется в кулинарии (кисели, соусы), в производстве колбас.
Картофельный крахмал делят на 4 сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Кукурузный крахмал бывает высшего сорта и 1-го сорта.
Крахмал вне зависимости от вида и сорта не имеет никакого вкуса и запаха.
Крахмал является добавкой, применяемой при приготовлении десертов, соусов, запеканок. Он не имеет совстенного вкуса, поэтому его можно сочетать с любыми продуктами.
Крахмал используется для приготовления десертов (кисель), соусов, запеканок, в производстве колбасных изделий.
В текстильной промышленности крахмал используется для обработки тканей.
При использовании крахмал смешивают с водой комнатной температуры и в таком виде, помешивая, добавляют в кисель, соус.
Крахмал хранят в закрытой стеклянной банке в сухом месте. Крахмал можно хранить довольно долго. Кукурузный крахмал при длительном воздействии воздуха может потерять свои загущающие свойства.
Загуститель для киселей, соусов, запеканок
Как загуститель для соусов можно вместо крахмала использовать муку, но и мука, в свою очередь содержит большое количество крахмала.
Картофель был завезен в Россию в начале XVIII века Петром Первым. После повсеместного распространения этой культуры в нашей стране из картофеля стали делать крахмал. До появления картофеля в качестве загустителя для киселя использовали в основном овсяный отвар.
Из всех углеводов в рационе человека, крахмала он потребляет больше всего. Это связано с тем, что крахмал содержится в большинстве основных продуктов питания: муке, крупах, многих овощах. При переваривании крахмал под воздействием ферментов преобразуется в глюкозу. Без специальной обработки крахмал практически не переваривается, поэтому для лучшего усвоения крахмалосодержащие продукты необходимо подвергнуть термической или химической обработке.
Отдельно хотим развеять ряд заблуждений относительно модифицированного крахмала. Многие считают, что "модифицированный" означает генно-модифицированный продукт. Однако в данном случае это значит лишь то, что крахмал подвергся химической обработке, например, оксислению. Такая модификация позволяет изменять свойства крахмала, чтобы он выполнял функции загустителя, стабилизатора или улучшителя качества муки в различных продуктах. Пищевая ценность крахмала при этом не меняется.
Картофельный крахмал способствует снижению уровня холестерина.
Кисель - старинное русское блюдо. Но в древности его готовили из овcяного, ржаного или ячменного отвара, так как картофель и, соответственно, картофельный крахмал появились только в XVIII веке.
Проверке состояния упаковки и правильности маркировки подвергают каждую десятую единицу транспортной тары.
Крахмал упаковывают в двойные мешки. Внутренний новый тканевый мешок или многослойный бумажный (не менее четырех слоев); или мешок-вкладыш пленочный. Внешний тканевый мешок или льно-джуто-лавсановый по нормативно-технической документации. Мешки должны быть нормальной прочности, новые или мешки не ниже III категории.
В бумажных мешках после заполнения их крахмалом два внутренних слоя закрывают, два внешних - зашивают машинным или ручным способом, или заклеивают крахмальным клейстером, или завязывают шпагатом. Пленочные мешки-вкладыши закрывают сваркой или заклеивают полиэтиленовой лентой, или зашивают машинным или ручным способом.
Тканевые мешки зашивают машинным или ручным способом хлопчатобумажной пряжей по нормативно-технической документации или льняными, или капроновыми; при зашивке мешки должны иметь два ушка или без ушков с высотой гребня 8-10 см. Допускается завязывать мешки шпагатом.
Допускается упаковывание крахмала в четырехслойные бумажные мешки марки НМ без дополнительной упаковки в тканевые мешки при транспортировании только автомобильным транспортом на расстояние не более 350 км. Масса нетто крахмала при этом не более 30 кг.
Допускается упаковывание крахмала в мягкий контейнер одноразового использования типа МКР-1, ОС или многоразового использования типа МКО-1, ОС с полиэтиленовым вкладышем. Масса нетто крахмала в контейнере - не более 1 т.
Для химико-фармацевтической промышленности (приготовление лекарственных средств в таблетированном виде) крахмал упаковывают в двойные мешки: внутренний мешок многослойный бумажный (не менее четырех слоев) или мешок-вкладыш пленочный; внешний мешок тканевый. Новый мешок или мешки не ниже III категории. Масса нетто крахмала в мешках не более 50 кг.
Для розничной торговли крахмал упаковывают в мелкую бумажную тару (пачки или пакеты), в пакеты из полиэтилен-целлофановой или полиэтиленовой пленки или тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения массой нетто от 250 до 1000 г.
Отклонения от массы не должны превышать, %: при механизированном фасовании:
для пачки массой свыше 250 до 500 г включ. ±2;
для пачки массой свыше 500 до 1000 г включ. ±1;
при ручном фасовании:
для пачки массой свыше 250 до 1000 г включ. ±1.
для мешка отклонение от массы не должно превышать ±0,25 % .
Пачки или пакеты укладывают в дощатые ящики, деревянные многооборотные ящики; в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 30 кг.
Ящики дощатые и деревянные многооборотные должны быть выстланы одним слоем оберточной бумаги.
Дощатые ящики должны быть обтянуты стальной лентой или стальной проволокой. Допускается скреплять ящики уголками из стальных полосок.
Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе или сшиты металлическими скобами. Допускается использование полиэтиленовой ленты с липким слоем или других клеевых лент, разрешенных к применению Минздравом РБ.
Транспортная маркировка - с нанесением манипуляционного знака "Боится сырости". На каждом мешке или мягком контейнере с крахмалом должен быть ярлык из плотной бумаги на тканевой или трикотажной основе или из клеевого нетканого полотна размером 70 Ч 140 мм. Ярлык закладывают одним концом в горловину мешка и прошивают одновременно с зашивкой мешка или наклеивают на контейнер. На бумажные мешки с крахмалом без дополнительной упаковки в тканевые мешки допускается наклеивание ярлыка из плотной бумаги размером 100 Ч 140 мм.
На ящике должна быть наклеена бумажная этикетка.
На ярлыках и этикетках транспортной тары должны быть нанесены следующие обозначения:
Транспортирование крахмала производят транспортом всех видов в крытых транспортных средствах, а также в контейнерах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида.
Не допускается перевозить крахмал в вагонах, трюмах судов или автомашинах совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом, а также использовать вагоны, трюмы и автомашины, в которых транспортировались ядовитые или резко пахнущие грузы.
Допускается по согласованию с потребителем транспортирование крахмала в автомобилях-цистернах для перевозки муки.
Крахмал должен храниться в упакованном виде, в хорошо проветриваемых складах без постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов.
Мешки или ящики с крахмалом укладывают на деревянные стеллажи. При хранении крахмала более 10 суток стеллажи покрывают брезентом или другими средствами для укрытия из полимерных материалов такого размера, чтобы краями можно было закрыть по бокам первый ряд мешков или ящиков.
В складах, где хранится крахмал, относительная влажность воздуха не должна быть более 75 % . Оптимальная температура хранения 10°С. Гарантийный срок хранения - 2 года .
Представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета нерастворимый в холодной воде. Это полисахариды амилозы амилопектина мономером которых является альфа-глюкоза. Крахмал по химическому составу и строению относится к углеводам. Крахмальные зерна состоят из двух природных фракций - амилозы и амилопектина. Хорошо усваивается организмом.
Химическая формула: (C 6 H 10 O 5)n.
Картофельный крахмал представляет собой продукт механической переработки свежих клубней картофеля. Крахмал вырабатывают четырех сортов: экстра, высший, первый и второй.
Картофельный крахмал применяется:
- В качестве наполнителя/загустителя в пищевой промышленности (Е1400-Е1404): мясная отрасль (вареные колбасы, сосиски, сардельки, фарши и фаршевые изделия, ветчины, мясные начинки), рыбная отрасль (крабовые палочки, рыбные полуфабрикаты - котлеты и т.п.), пищеконцентратная отрасль (фруктовые и плодово-ягодные кисели), фасовка для розничного потребления (упаковка массой нетто до 1 кг);
- В качестве основного сырья для производства картофельного модифицированного крахмала; декстринов; мальтодекстрина и пр.;
- В химико-фармацевтической промышленности в качестве наполнителя в таблетированных лекарственных средствах и присыпках;
- В текстильной промышленности (для процесса шлихтования нитей, т.е. пропускания нитей основы через клеящий состав - шлихту, создающий после высушивания на нити гладкую, эластичную пленку, которая предохраняет нить от разрыва при ткачестве; а также для процесса аппретирования - заключительная операция по отделке ткани, в результате которой повышается износоустойчивость, улучшается внешний вид, облегчается раскрой и придается гибкость ткани, увеличивается наполненность ткани);
- В производстве автомобильных шин (в качестве присыпки) и т.п.
Белый цвет крахмала важен при применении его как вспомогательного материала в текстильной, бумажной, полиграфической, пищевой и друшх отраслях промышленности.
Большое значение для многих производств имеет вязкость крахмального клейстера, получаемого при нагревании смеси крахмала с водой.
Особенностью картофельного крахмала, отличающей его от многих других крахмалов (например, получаемых из зерна кукурузы, пшеницы и др.), является высокая начальная вязкость крахмального клейстера.
| Наименование показателя | Характеристика и норма | |||
| Экстра | Высший | Первый | Второй | |
| Цвет | Белый с кристаллическим блеском | Белый | Белый с сероватым оттенком | |
| Запах крахмала, предназначенного для пищевых целей | Свойственный крахмалу, без постороннего запаха | |||
| Массовая доля влаги, % | 17 - 20 | 17 - 20 | 17 - 20 | 17 - 20 |
| Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество, %, не более | 0,30 | 0,35 | 0,50 | 1,0 |
| в том числе: золы (песка), нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, %, не более | 0,03 | 0,05 | 0,10 | 0,3 |
| Кислотность - расход раствора гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ (0,1н.) на нейтрализацию 100 г сухого вещества, см³, не более | 6,0 | 10 | 14 | 20 |
| Количество крапин на 1 дм² поверхности крахмала при рассмотрении невооруженным глазом, шт., не более | 60 | 280 | 700 | Не нормируется |
| Массовая доля сернистого ангидрида (SO 2), %, не более | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
| Примеси других видов крахмала | Не допускаются | |||
| Присутствие металломагнитных примесей | Не допускается | |||
Упаковка, транспортировка и хранение.
Крахмал упаковывают в двойные мешки. Внутренний новый тканевый мешок или многослойный бумажный (не менее четырех слоев) или мешок-вкладыш пленочный. Внешний тканевый мешок или льно-джуто-лавсановый.
Допускается упаковывание крахмала в четырехслойные бумажные мешки марки НМ без дополнительной паковки в тканевые мешки при транспортировании только автомобильным транспортом на расстояние не более 350 км. Масса нетто крахмала при этом не более 30 кг.
Допускается упаковывание крахмала в мягкий контейнер одноразового использования типа МКР-1, ОС или многоразового использования типа МКО-1, ОС с полиэтиленовым вкладышем. Масса нетто крахмала в контейнере - не более 1 т.
Транспортирование крахмала производят транспортом всех видов в крытых транспортных средствах, а также в контейнерах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида.
Не допускается перевозить крахмал в вагонах, трюмах судов или автомашинах совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом, а также использовать вагоны, трюмы и автомашины, в которых транспортировались ядовитые или резко пахнущие грузы.
Допускается по согласованию с потребителем транспортирование крахмала в автомобилях-цистернах для перевозки муки.
Крахмал должен храниться в упакованном виде, в хорошо проветриваемых складах без постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов.
Мешки или ящики с крахмалом укладывают на деревянные стеллажи. При хранении крахмала более 10 суток стеллажи покрывают брезентом или другими средствами для укрытия из полимерных материалов такого размера, чтобы краями можно было закрыть по бокам первый ряд мешков или ящиков.
В складах, где хранится крахмал, относительная влажность воздуха не должна быть более 75 %.
Гарантийный срок хранения крахмала - 2 года со дня выработки.
продукт крахмал рыба
Крахмал - сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Крахмал применяют для приготовления киселей, пудингов, он входит в рецептуру пищевых концентратов, мороженого, колбас, мармелада, мучных кондитерских изделий, Используется для промышленных нужд: в парфюмерном, фармацевтическом, полиграфическом, текстильном и других производствах. По химической природе крахмал является сложным углеводом, при расщеплении молекул которого образуются более простые углеводы - глюкоза. Важным свойством крахмала является его способность при нагревании с водой образовывать коллоидный раствор - клейстер.
В желудочном тракте человека и животного крахмал поддаётся гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. Промежуточными продуктами гидролиза крахмала являются декстрины.
Ассортимент:
В России в основном вырабатывают картофельный крахмал. Кукурузный крахмал производят в небольших объемах.
При производстве картофельного крахмала используют технические сорта картофеля с содержанием крахмала не ниже 14 %. Картофель моют, измельчают в кашку (смесь крахмальных зерен, клеточного сока, мезги, клеточных стенок и воды), промывают водой и центрифугируют. Отделение мезги проводят на ситах, орошаемых водой, получая крахмальное молочко (суспензия зерен крахмала в воде). Его затем тщательно промывают, очищают, осаждают из него сырой крахмал с влажностью 38-49 %, который используют для получения товарного крахмала и крахмалопродуктов. Товарный крахмал получают путем высушивания до влажности 20 % с последующим измельчением, просеиванием и упаковкой.
Требования к качеству
Качество картофельного крахмала оценивают согласно ГОСТ 7699-78, кукурузного - ГОСТ 7697-82
Крахмал независимо от вида и сорта должен быть без посторонних привкусов и запахов. По цвету устанавливают вид и сорт крахмала. Картофельный крахмал сортов экстра и высший белого цвета с кристаллическим блеском; 1-го сорта имеет белый цвет; 2-го сорта - белый с сероватым оттенком. Кукурузный и пшеничный крахмалы имеют характерный природный желтоватый оттенок.
Независимо от сорта и вида крахмала не допускаются примеси других видов крахмала и присутствие металломагнитных примесей. При просеивании 100 г крахмала через шелковое сито № 55 не должно оставаться песка. По физико-химическим показателям крахмал должен соответствовать требованиям и нормам.
Дефекты крахмала возникают в основном при нарушении технологии производства или условий хранения. К ним относятся наличие механических и посторонних примесей, запаха и вкуса испорченного продукта (брожения), хруста при разжевывании от минеральных примесей (песка), серый цвет крахмала и его повышенная влажность. Крахмал с наличием таких дефектов не допускается к реализации в торговой сети, но может быть использован для технических целей. А так же слёживание крахмала -возникает при хранении крахмала в помещениях с повышенной влажностью. Если комочки не рассыпаются при легком надавливании, то такой крахмал к реализации в торговле не допускается.
Упаковка и маркировка. Упаковывают крахмал в мешки льняные, кенафные, джутовые новые или бывшие в употреблении, чистые, сухие, I или II категории массой нетто от 15 до 60 кг. Крахмал, упакованный в двойные бязевые или бумажные многослойные мешки, размещают в наружные мешки из ткани. Для розничной торговли крахмал может быть расфасован массой нетто от 250 до 1000 г в тару из бумаги, полиэтилена и других полимерных материалов. Пачки и пакеты с крахмалом укладывают в чистые ящики по 30 кг.
На каждом мешке с крахмалом должен быть ярлык, на ящиках - этикетка с маркировкой, характеризующей продукцию; наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель; наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и товарный знак; наименование продукции с указанием вида и сорта; номер партии; масса нетто; дата выработки; количество единиц потребительской тары (для крахмала в пачках или пакетах); обозначение стандарта. На каждую пачку или пакет наклеивают этикетку, на которой указывают вышеперечисленные характеристики товара, но вместо количества единиц потребительской тары и номера партии обозначают срок хранения.
Хранят крахмал при относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения кукурузного и картофельного крахмала - 2 года, пшеничного - год. Крахмал хранят в упакованном виде на хорошо проветриваемых, без посторонних запахов, не зараженных мучными вредителями складах.
