젊은 와인의 숙성 속도를 높이고 맛을 개선하며 그 안에 있는 미생물을 죽이기 위해 저온 살균이 사용됩니다. 이 기술은 55-65°C 범위의 온도로 공기 없이 음료를 가열하는 것으로 구성됩니다.
저온 살균 덕분에 다음과 같은 미생물 기원의 거의 모든 질병의 발생을 피할 수 있습니다.
실험적으로, 이러한 처리의 결과로 음료의 맛이 저하되지 않을 뿐만 아니라 심지어 향상됨이 입증되었다. 고상한 행동은 가장 훌륭하고 가장 정제된 와인도 잘 견딥니다. 저온 살균이 필요한 조건을 준수하지 않아 이후에 발생할 수 있는 질병의 발생에 대한 보장이 아니라는 점을 염두에 두어야 합니다. 그러나 그럼에도 불구하고 그러한 처리를 거친 음료는 더 오래 갈 것입니다.
이 프로세스가 정상적으로 진행되기 위해서는 몇 가지 조건이 충족되어야 합니다.
와인은 상당히 투명해야 합니다. 이 경우 현탁액에 있는 물질은 음료의 맛에 영향을 미치지 않습니다(가열 중 용해 또는 변화로 인해).
병에 든 직후에 수행해야 합니다(아직 강수 없음). 병에 이미 침전물(침전물)이 있는 경우 가열을 시작하기 전에 먼저 음료를 다른 깨끗한 접시에 따라냅니다. 배럴에서 숙성된 불투명한 제품은 사전 여과되지만 산소 흡수를 피하기 위해 공기가 들어가지 않도록 하는 것이 바람직합니다. 그렇지 않으면 특정 맛의 추가 출현과 함께 산화 증가가 발생할 수 있습니다.
가열 과정은 와인이 저온 살균기에 들어갔을 때와 동일한 온도에서 저온 살균기를 떠나는 방식으로 수행되어야 합니다. 이 규칙을 따르지 않으면 와인의 꽃다발과 색상이 크게 바뀝니다.
저온 살균 온도는 70°C를 초과해서는 안됩니다.
와인은 얇은 층으로 저온 살균기에 들어가는 것이 바람직합니다. 덕분에 필요한 표시까지 더 균일하고 빠르게 가열됩니다.
가열 과정에서 방출되는 가스 및 기타 휘발성 제품은 냉각될 때 와인에 의해 재흡수되어야 합니다.
장치의 재료, 디자인 및 재료에도 특정 요구 사항이 적용됩니다. 첫째, 와인의 용해 작용에 강하고 열전도율이 높은 재료로 만들어야 합니다. 둘째, 살균이 용이합니다. 셋째, 세척 및 청소를 위해 분해가 용이하며 필요시 수리가 가능합니다. 현재 여러 유형의 저온 살균기가 사용되며 라멜라 및 관형으로 나눌 수 있습니다.
고전적인 저온살균 공정은 50-60°C에서 10-20분 동안 가열하고 유지하여 특수 장치에서 수행됩니다. 이 과정은 집에서도 할 수 있습니다. 이 경우에만 안정화 된 맥아즙은 필수 여과 및 정화를 거쳐야 함을 명심해야합니다. 작업 자체는 여러 주요 단계에서 수행됩니다.
집에서 가열 과정은 크고 키가 큰 냄비에서 가장 편리하게 수행되며 바닥에 나무 화격자 또는 여러 번 접힌 수건이 놓여 있습니다. 이 용기에 병 사이에 온도계가 들어있는 물로 채워진 병을 넣는 것이 좋습니다.
찜기를 사용하는 것도 편리합니다.
위의 절차는 특별한 어려움이 없으며 모든 조건이 충족되고 저온 살균 과정이 올바르게 수행되면 와인의 품질과 다양한 질병에 대한 저항력이 크게 향상됩니다.
대부분의 경우 미생물 및 세균성 질병 하우스 와인(곰팡이, 신맛, 비만, 유산균 발효 등) 저온살균 처리 - 음료를 공기 없이 단시간 동안 일정 온도로 가열하여 병원성 미생물을 파괴합니다. 그러나 저온 살균은 기술의 모든 조건이 엄격하게 준수되는 경우에만 맛을 손상시키지 않고 와인을 저장할 수있는 기회를 제공합니다.
포도, 사과, 체리, 건포도 등 모든 와인을 저온 살균할 수 있습니다. 노출은 중요하지 않습니다. 일부 포도주 양조업자들은 어린 포도주를 저온 살균하면 숙성시키고 맛을 개선하는 데 도움이 된다고 믿습니다. 나는 종종 "삶은"맛이 음료에 나타나기 때문에이 의견을 공유하지 않습니다. 한 가지 논쟁의 여지가 없습니다. 저온 살균은 저장을 촉진하지만 모든 사람은 이것에 대한 맛을 위험에 빠뜨리는 것이 얼마나 정당한지 스스로 결정합니다.
효과적인 저온 살균을 위한 조건:
바람직하게는 벤토나이트, 젤라틴 또는 다른 방법으로 미리 탁도 및 효모 잔류물을 제거하여 가열하면 불쾌한 냄새를 내고 맛을 악화시킬 수 있습니다.
1. 병을 끓는 물이나 증기로 저온살균용으로 소독한 다음, 물이 담긴 유리잔으로 뒤집습니다. 한 병(병일 수 있음)에 물을 채우고 온도계를 그 안에 넣습니다. 이것은 저온 살균 온도가 결정되는 대조 샘플입니다.
2. 준비된 병에 바닥의 침전물을 건드리지 않고 얇은 튜브를 통해 와인을 부어 침전물에서 와인을 제거합니다. 와인은 고온의 영향으로 음료를 산화시키는 산소로 가능한 한 적게 포화되어야합니다. 이 때문에 수혈은 관을 통해서만 하는 것이 가장 좋습니다. 코르크 마개로 병을 닫으십시오.
가열하면 액체가 팽창하기 때문에 와인은 목 높이까지 3-4cm 추가되지 않습니다.
3. 큰 냄비 바닥에 나무 화격자나 수건을 여러 겹으로 겹겹이 깔아 놓습니다. 병의 유리가 터지지 않도록 보호 층이 필요합니다.
4. 냄비 중앙에 물병(병)과 온도계를 놓습니다. 나머지 공간을 와인 병으로 채우십시오. 스튜 냄비에 있는 포도주 수준에 찬 물을 추가하십시오.
은행에서 온도계로 측정하십시오!
다양한 유형의 와인을 저온 살균하기 위한 온도 조건:
온도계의 오차를 고려하여 지정된 값과의 편차는 3도를 초과해서는 안됩니다.
6. 일정 시간 동안 온도를 유지하십시오.
병의 부피에 따른 와인 저온 살균 기간:
7. 스토브에서 팬을 꺼냅니다. 와인 병을 35-40°C로 식힌 다음 물에서 꺼내어 닦습니다. 플러그의 조임 상태를 확인하십시오. 실온으로 식힌 후(손으로 만졌을 때 열이 느껴지지 않음) 지하실이나 지하실에 옮겨 보관합니다(8-12°C).
또한보십시오:
~에 저온 살균, 양조에 널리 사용되는 방법으로 많은 용도가 있지만 주로 특정 포도주 병의 예방이나 질병의 직접 치료에 사용됩니다. 때때로 - 와인 자체의 특성을 개선하는 방법 중 하나로(다른 방법이 설명됨)
이 방법은 이름에서 알 수 있듯 와인의 위대한 감정가이자 애호가인 루이 파스퇴르가 발명한 것으로 현재까지 변함없이 사용되고 있습니다.
따라서 저온 살균은 일반적으로 55-65도 범위의 특정 온도 범위로 와인을 단기간 가열하는 것입니다. 저온 살균을 위한 가장 중요한 조건 중 하나는 산소가 있는 상태에서 가열하면 음료의 맛에 영향을 미치기 때문에 와인이 공기와 접촉하지 않아야 한다는 것입니다. 또 다른 중요한 조건은 이 기술과 관련된 다른 작업이 없는 경우 여과되지 않고 정화되지 않은 와인을 저온 살균하는 것이 불가능하다는 것입니다.
가정에서는 예를 들어 이와 같이 저온살균을 할 수 있습니다. 첫째, 와인은 적합한 병이나 항아리에 병입됩니다. 적합 - 다음은 냄비에 넣을 수있는 것입니다. 뜨거운 물물의 높이가 병이나 병에 담긴 와인의 높이와 거의 일치하도록 합니다. 또한 와인 용기에는 꼭 맞는 뚜껑이나 마개가 있어야 합니다.
그런 다음 - 저온 살균된 와인이 담긴 병을 냄비에 넣으십시오.
물의 높이를 병에 넣은 와인의 높이까지 올리기 위해 필요에 따라 냄비에 물을 채우십시오. 병을 단단히 닫으십시오.
스토브 또는 기타 장치에서 팬 가열을 시작하십시오. 때때로 요리 또는 기타 온도계로 와인 병의 온도를 제어하십시오. 이러한 조건에서 와인의 가열이 고르지 않다는 점을 감안할 때 온도를 측정하기 전에 와인을 깨끗한 물체와 혼합해야 합니다. 와인이 원하는 값(보통 55-60도, 덜 자주 - 65도)까지 따뜻해지면 팬을 열에서 제거해야 합니다.
집에서 와인을 만드는 사람이라면 누구나 그 과정이 흥미롭고 흥미롭지만 특정 규칙을 따라야 한다는 것을 알고 있습니다. 종종 지하실에 와인이 너무 많아 빨리 소비하기가 어렵습니다. 다음은 저온 살균을 위한 시간입니다. 저온 살균하지 않으면 제품을 보존할 수 없습니다. 이 기사에서는 저온 살균의 주요 기능과 가정에서 구현하는 방법을 설명합니다.
음료에 포함된 설탕 때문에 저온 살균을 하지 않은 와인은 마실 수 없습니다. 그 이유는 다양한 박테리아가 음료에 번식하여 음료를 죽이기 때문입니다. 와인에서 박테리아의 증식을 막으려면 미생물이 파괴될 정도까지 음료를 따뜻하게 해야 합니다. 이 저온 살균 방법은 200년 전에 개발되었습니다. 효과적인 저온 살균을 위해서는 다음이 필요합니다.
아래에서 설명할 고전적인 저온 살균 방법 외에도 다른 방법이 있습니다. 현대적인 방법:
다른 작업과 마찬가지로 액체는 저온 살균 전에 준비해야 합니다. 종종 그러한 작업을 수행하기 전에 음료는 이미 지하실에 잠시 있었습니다. 따라서 병 바닥에 침전물이 있는지 확인해야 합니다. 음료가 흐리면 추가 설명이 필요합니다. 따라서 침전물이 제거되고 음료가 여과됩니다. 침전물이 음료의 냄새와 맛을 불쾌하게 만들 수 있기 때문에 이 절차가 필요합니다. 얇은 호스를 사용하여 배수됩니다. 와인이 침전물에서 분리되면 면봉으로 거즈를 통해 여러 번 부어야합니다. 아직 침전물이 없는 어린 음료를 저온 살균하는 것도 허용됩니다.
설명은 젤라틴, 벤토나이트 및 기타 방법을 사용하여 수행할 수 있습니다.
먼저 다음 장비를 준비해야 합니다.
장비를 준비하면 저온 살균을 진행할 수 있습니다.
실온으로 식힌 후 음료는 지하실로 옮겨집니다. 이것은 특별한 장비를 사용하지 않고 집에서 와인을 저온 살균하는 방법입니다. 집에서는 냄비 대신 이중 보일러를 사용할 수 있습니다. 모든 조건이 충족되고 음료 처리 절차가 정확하고 효율적으로 수행되면 와인은 매우 오랫동안 저장되고 박테리아로 인해 악화되지 않습니다.
