Kelezatan Perancis - kue Madeleine
Kue kering " Madeline"adalah produk kembang gula Prancis yang benar-benar ikonik yang memiliki kelembutan, kelembapan, kelembutan, dan aroma yang luar biasa. Orang Prancis secara suci menghormati pemujaannya, karena Madeleine mewakili Perancis pada Hari Eropa sesuai dengan program Kafe Eropa.
Stanislav Leszczynski dan putrinya Maria
Kue kering " Madeline"hanya tercakup dalam legenda, tetapi di masing-masing legenda disebutkan Stanislav Leszczynski- Adipati Lorraine, yang hidup pada abad ke-18. Menurut salah satu dari mereka, dia diusir ke Lorraine dan tinggal di sana bersama putrinya Maria. Pembantu Duke sangat menyayangi Maria kecil dan menyiapkan kue yang lezat untuknya dan ayahnya. Maria kemudian menikah Louis XV- Raja Perancis. Dia membawa resep kue yang disukainya ke Paris dan menyebarkannya kepada koki pastry. Versailles atas nama pelayan yang sama - Madeline.
Menurut legenda lain, pada tahun 1755 Leszczynski mengadakan pesta makan malam di Paris. Namun sesaat sebelum perayaan, pembuat manisan jatuh sakit, dan juru masak yang giat mempercayakan gadis itu Madeline membuat kue sesuai resep neneknya, yang sering dia traktir. Makanan penutupnya menciptakan sensasi yang nyata, jadi kue tersebut diberi nama sesuai nama gadis itu.
Namun, “pelaku” di balik popularitas pembuatan kue masih tetap ada Maria Leszczynski. Atas perintahnya, resep kue tersebut diserahkan kepada pembuat manisan di Versailles, dan segera disajikan di meja Raja Louis. Jadi, hati yang legendaris itu hampir 260 tahun.
Tapi apa yang bisa kami katakan tentang “ Madeline"Jika kamu perlu mencobanya. Marcel Proust, penulis cerita pendek terkenal Perancis, memberikan rasa " Madeline"makna yang istimewa dan ajaib. Rasa kue kering mampu membangkitkan segudang kenangan, seperti yang terjadi pada pahlawan karya tersebut “ Mencari waktu yang hilang" Dia telah melihat kue-kue ini berkali-kali di etalase toko gula-gula, tetapi yang menjaga maknanya adalah bau dan rasanya, rasa yang sangat “ Madeline”, yang mampu “membawa tanpa lelah sebuah bangunan memori yang sangat besar dalam kejatuhannya yang nyaris tak terlihat.” Anda dapat mendengarkan dalam waktu lama dan merenungkan kelezatannya" Madeline", tapi Anda pasti harus mencoba" sepotong Perancis ".
Resep kue Madeleine
Seperti wanita sejati,” Madeline“Membosankan sekali memamerkan satu pakaian selama bertahun-tahun. Dia memutuskan untuk "mengenakan baju baru", tetapi rasa dan kelezatan kue yang luar biasa tidak menjadi lebih buruk sama sekali. Justru sebaliknya: pakaian baru hanya membuat hidangan penutup ini semakin cantik!
Salah satu resep klasik terbaik" Madeline» diperkenalkan Alexander Dumas DI DALAM" Kamus kuliner».
Novelis hebat itu adalah penikmat masakan Prancis yang hebat, dan sangat suka makan enak. Semasa hidup Dumas" Madeline"sudah sangat populer, dan penulis tidak bisa mengabaikannya.
Untuk bisa mencicipinya kali ini, kami akan meninggalkan resep aslinya, tentunya diterjemahkan dari bahasa Perancis: “ Parut sepotong gula pasir dengan kulit dua buah jeruk (lemon atau jeruk), giling halus gula tersebut hingga menjadi gula halus. Timbang 9 ons adonan, tambahkan 8 ons tepung, diayak melalui saringan beberapa kali, 6 butir telur dan 4 kuning telur, sedikit garam dan 2 sendok makan vodka, campur dengan spatula kayu.
Lelehkan 10 ons mentega dari Isigny, saring seluruhnya. Saat busa berhenti muncul, minyak sudah siap. Saring ke dalam panci lain dan dinginkan. Tuang minyak ke dalam cetakan madeleine, lalu tuang ke cetakan berikutnya, dan seterusnya. Setiap cetakan harus menahan sedikit minyak, yang kemudian akan mengalir dari dinding ke bawah dan memberikan pola yang indah pada kue.
Tambahkan sisa minyak ke dalam adonan, letakkan wajan di atas api kecil dan aduk perlahan agar adonan tidak gosong. Setelah beberapa menit, saat adonan mulai meleleh, angkat dari api. Bagi adonan ke dalam cetakan tanpa membiarkannya dingin». Catatan: ons = 28,35 g Isigny adalah sebuah komune di Normandia Bawah, Perancis.
Kue Madeleine dengan biji poppy
Ramsay dalam resepnya ia menggunakan 100 gram mentega, 3 butir telur, 100 gram tepung terigu dan gula pasir dalam jumlah yang sama, 1 sendok makan biji poppy dan kulit satu buah lemon.
Pertama, Anda perlu melelehkan mentega. Kocok telur dengan pengocok hingga lembut dan volumenya dua kali lipat. Tambahkan tepung yang diayak, kulit dan biji poppy ke dalam telur. Kemudian masukkan mentega yang sudah dingin.
Tuang adonan ke dalam cetakan, panggang selama 10-12 menit dengan suhu 180 derajat. Koki menyarankan untuk mengaduk adonan dengan sangat hati-hati agar tidak kehilangan udaranya, dan tidak membuka oven saat memanggang.
Menurut resep ahli kuliner ini, Anda perlu mengayak 70 gram tepung terigu, 3,5 sendok makan coklat, dan 1,5 sendok teh baking powder. Campurkan 90 gram gula pasir, sedikit garam, dan kulit seperempat lemon secara terpisah. Dengan menggunakan jari, gosok gula hingga lembab. Dengan menggunakan pengocok, kocok 2 butir telur, tambahkan ke dalam campuran gula-lemon dan aduk hingga rata.
Peras mentega dengan jari Anda dan tambahkan sedikit demi sedikit ke dalam adonan, sambil terus mengocok. Tambahkan campuran tepung. Aduk hingga rata. Tempatkan adonan di tempat dingin semalaman.
Pierre Herme komentar: " Ciri khas tonjolan di bagian tengah Madeleine adalah akibat disimpan semalaman di lemari es. Sekalipun Anda sedang terburu-buru, tetap simpan adonan di tempat dingin setidaknya selama satu jam. Anda tidak akan mendapatkan tonjolan, tetapi Madeleine akan matang lebih baik dan bagian dalamnya tidak akan tampak mentah. ».
Pierre Herme menjelaskan proses memanggang " Madeline" Dengan demikian: " Oven perlu dipanaskan terlebih dahulu hingga 220° C. Masukkan kue ke dalam oven. Pada saat yang sama, masukkan gagang spatula kayu ke dalam pintu oven agar udara sedikit masuk. Segera setelah suhu turun hingga 180 derajat, tutup pintu oven. Kemudian panggang madeleine selama kurang lebih 15 menit hingga mengembang dan elastis saat disentuh.».
Tip untuk menyimpan cookie " Madeline" dari Benar: « Simpan Madeleine pada suhu kamar dalam kotak tertutup rapat tidak lebih dari dua hari. Jika kuenya menjadi sedikit basi, jangan kecewa: celupkan ke dalam kopi panas dan nikmati rasa Madeleine».
Kamu bisa menghiasnya dengan coklat" Madeline“Caranya: lelehkan 50 gram coklat putih, haluskan kacang pistachio dalam penggiling kopi. Celupkan kue yang sudah dingin ke dalam coklat dan kacang. Letakkan di atas loyang yang dialasi perkamen dan masukkan ke dalam lemari es selama 10 menit hingga coklat mengeras. Jika Anda menyukai rasa jeruk, Anda bisa membuat kue madeleine jeruk. Ini disiapkan dengan cara yang sama seperti lemon, hanya parutan kulit dan jus 1 jeruk yang ditambahkan ke bahan utama.
Jadi, setelah belajar dari pembuat manisan terbaik, mari kita mulai membuat kue” Madeline" Untuk melakukan ini, Anda memerlukan dari inventaris Anda:
- 2 mangkuk;
- cangkir;
- sendok makan dan sendok teh;
- mixer atau pengocok;
- berbentuk cangkang.
Menggunakan bahan-bahannya kami menerapkan aturannya "3x100«:
— 100 gram mentega;
- 100 gram gula halus;
- 100 gram tepung;
- 1 sendok makan coklat;
- sejumput garam.
Mari nyalakan musik Prancis yang menyenangkan dan mulai memasak. Suasana hati yang baik dan senyuman ringan akan membantu dalam menyiapkan kelezatan yang luar biasa ini.
Langkah 1. Lelehkan mentega. Mentega harus “direbus” dalam penangas air atau dengan api kecil, susu sedikit menguap sampai muncul sedikit busa. Berkat ini, kuenya akan lebih rapuh dan meleleh di mulut Anda.
Lelehkan mentega
Langkah 2. Kocok telurnya. Kocok telur secara menyeluruh dengan pengocok atau mixer hingga mengembang dan volumenya setidaknya dua kali lipat. Tidak ada baking powder dalam resep ini, karena kue klasik dibuat tanpa baking powder. Telur, dengan teknologi pemukulan yang benar, sendiri merupakan unsur ragi dalam adonan.
Kocok telur hingga menjadi busa yang mengembang
Langkah 3. Tambahkan gula halus. Sambil terus mengocok telur, tambahkan bubuk dengan hati-hati dalam porsi kecil. Penggunaan bubuk sebagai pengganti gula akan melembutkan tekstur adonan sehingga membuat kue lebih empuk.
Tambahkan gula halus
Langkah 4. Campur telur dengan tepung dan kulit. Setelah semua gula halus ditambahkan, sisihkan mixer. Parut kulit lemon. Kemudian ayak tepung ke dalam adonan telur melalui saringan halus, tambahkan kulitnya dan hati-hati, dengan gerakan naik turun, jangan melingkar, campur semua bahan.
Campur telur dengan tepung
Langkah 5. Tambahkan minyak. Tuang mentega cair yang sudah dingin ke dalam adonan dalam aliran tipis di sepanjang sisi mangkuk, aduk rata. Penting untuk menjaga jalan tengah di sini. Jika Anda mengaduk terlalu keras, adonan akan tampak mentah; jika Anda tidak mengaduk, Anda berisiko dibiarkan tanpa “tutup” pepatah. Bagi adonan menjadi dua, tambahkan coklat ke satu bagian.
Tuangkan minyak
Langkah 6. Diamkan adonan. Tutupi adonan yang sudah jadi dengan film dan dinginkan setidaknya selama 5 jam, atau sebaiknya semalaman. Tahap ini sangat penting: jika adonan tidak mengendap maka adonan tidak akan mengembang dengan baik.
Diamkan adonan
Langkah 7: Memanggang. Olesi cetakan dengan mentega dan taburi tepung. Lebih baik olesi cetakan silikon saja agar pola kuenya lebih jelas. Isi cetakan 70% dengan adonan.
Isi formulir 70% dengan adonan
Fitur cookie " Madeline" adalah ciri khas "sisir". Setiap pastry chef memiliki rahasianya masing-masing tentang cara mencapainya. Mari kita periksa salah satu rahasia ini. Masukkan kue ke dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 220 derajat selama 3 menit, lalu matikan. Produk cocok dalam waktu 10 menit. Kemudian nyalakan kembali oven dengan suhu 160 derajat dan panggang “ Madeline» sampai berwarna coklat keemasan, sekitar 5-6 menit. Jangan membuka oven saat memanggang. Cara ini benar-benar berhasil. Melalui kaca oven Anda dapat melihat bagaimana kue-kue tersebut mengembang di depan mata Anda. Dan inilah hasilnya:
Kue madeleine yang baru dipanggang
Banyak pembuat manisan mengklaim bahwa produk biskuit apa pun tidak tahan terhadap suara keras dan langkah kaki saat dipanggang. Cobalah untuk menjaga dapur tetap tenang saat memanggang." Madeline" Selamat makan!
“Selama bertahun-tahun, sejak Combray, tidak ada lagi yang ada bagiku kecuali teater drama menjelang tidurku, dan karenanya, suatu hari di musim dingin, ketika aku pulang ke rumah, ibuku, melihat bahwa aku kedinginan, menawariku minuman. , tidak seperti biasanya, secangkir teh. Awalnya saya menolak, tapi entah kenapa, saya berubah pikiran. Ibu menyuruhku untuk memberiku salah satu kue bulat dan berperut buncit yang disebut “madeleines”, yang cetakannya tampak seperti cangkang moluska jenis kerang yang beralur. Dan segera, karena merasa sedih karena hari yang membosankan dan kemungkinan hari esok yang menyedihkan, saya secara mekanis mengangkat satu sendok teh ke bibir saya, yang di dalamnya saya merendam sepotong madeleine.”
Keinginan untuk membuat kue madeleine sudah lama tidak hilang dari saya. Saya tidak akan mengatakan itu sejak pertama kali saya mengambil Proust. Pada saat itu, harus saya akui, hal itu bahkan tidak terpikir oleh saya. Namun ketika suatu hari saya secara tidak sengaja menemukan resep untuk kue mangkuk kecil ini (salah satu dari banyak pilihan yang tersedia saat ini), serangkaian asosiasi segera muncul di benak saya, yang asal usulnya adalah sebuah buku yang pernah saya baca. Jalinan kenangan yang terkait dengannya dalam kasus saya, tentu saja, tidak berlapis-lapis dan psikologis seperti yang terurai dalam jiwa pahlawan Proust melalui rasa kue yang terkenal itu. Tapi saya ingat perasaan mendalam saat tenggelam dalam teks, seolah-olah dalam air laut yang berfluktuasi secara terukur, berbisik, meninabobokan, menyelimuti Anda dari semua sisi - dan ini, pada prinsipnya, sudah cukup.
“...Pada saat seteguk teh dengan remah-remah kue menyentuh langit-langit mulutku, aku bergidik, takjub melihat luar biasa apa yang terjadi dalam diriku. Sensasi manis menyebar ke seluruh diriku dalam gelombang lebar, sepertinya tanpa alasan apapun. Hal ini segera memenuhi diriku dengan ketidakpedulian terhadap perubahan-perubahan kehidupan, membuat kesulitan-kesulitannya tidak berbahaya, kefanaannya hanya ilusi, seperti halnya cinta ketika cinta memenuhi diriku dengan suatu esensi yang berharga: atau, lebih tepatnya, esensi ini tidak ada dalam diriku, melainkan aku. Saya tidak lagi merasa biasa-biasa saja, acak, fana. Di manakah kegembiraan yang luar biasa ini bisa datang kepada saya? Menurutku itu ada hubungannya dengan rasa teh dan kuenya, tapi jauh lebih unggul dari itu, pasti sifatnya berbeda. Dari mana asalnya? Apa maksudnya? Di mana saya bisa mengambilnya? Saya minum seteguk kedua, di mana saya tidak menemukan apa pun selain apa yang terkandung dalam seteguk pertama, saya minum seteguk ketiga, yang memberi saya sedikit kurang dari seteguk kedua. Saatnya berhenti, kekuatan minumannya sepertinya melemah. Jelas kebenaran yang kucari bukan pada dia, tapi pada diriku.”
Tentang formulir
Pada prinsipnya, bentuk apa yang digunakan untuk memanggang tidak begitu penting: yang utama adalah adonan yang bagus dan suasana hati yang tepat. Dan jika, sebagai bagian dari mencicipi hasilnya, Anda juga menyeduh sepoci teh linden, pandangan dunia Anda akan berubah sedemikian rupa sehingga tidak ada waktu untuk formalitas seperti itu sama sekali. Meskipun demikian, memperjuangkan cita-cita tetap merupakan hal yang hebat.
Madeleine modern biasanya berbentuk seperti cangkang lonjong. “…Cangkang kue, sangat sensual, dalam lipatan yang tegas dan saleh…” Untuk memanggangnya, loyang dengan lekukan dengan konfigurasi yang sesuai paling sering digunakan - silikon atau logam anti lengket. Yang tak kalah suksesnya, Anda bisa menggunakan cetakan terpisah untuk kue dan coklat - juga berbentuk cangkang. Sampai batas tertentu, ini bahkan lebih tepat, karena dalam memoar Proust kue-kue ini berbentuk bulat, tidak memanjang. Namun, dia umumnya mengatakan bahwa madeleine dipanggang dalam cangkang asli - dan ini mungkin pilihan yang paling menarik. Anda bisa mengumpulkannya sendiri di tepi pantai. Atau beli saja cangkang yang belum diolah, misalnya di toko hewan peliharaan (kadang-kadang dijual untuk dekorasi akuarium). Tapi bagaimanapun juga, cuci sampai bersih dan rebus. Lalu olesi dengan minyak dan taburi tepung. Trik terakhir layak dilakukan dengan cetakan kue aluminium, tetapi cetakan silikon, untungnya, tidak memerlukannya.
Tentang esensinya
“Dan tiba-tiba sebuah kenangan muncul di hadapanku. Rasa ini adalah rasa sepotong madeleine, yang pada hari Minggu pagi di Combray (karena pada hari Minggu saya tidak keluar rumah sebelum misa dimulai) Bibi Leonie mentraktir saya, setelah merendamnya terlebih dahulu dalam teh atau dalam larutan bunga linden. , ketika saya datang ke kamarnya, ucapkan salam padanya."
Baiklah, mari kita coba memasaknya? Madeleine adalah kelezatan tradisional yang berasal dari Commercy (Lorraine). Saya ingin menemukan resep yang paling klasik, tetapi saya segera tersesat dalam beragam pilihan dan menyadari tidak ada gunanya ide ini. Selain itu, mungkin, tidak hanya sekarang, tetapi juga pada masa Proust, setiap ibu rumah tangga memiliki pendapatnya masing-masing tentang seluk-beluk pembuatan kue ini (atau kue kering? Atau kue mangkuk? Itu isu kontroversial lainnya). Pada akhirnya, saya mengambil resep yang disertakan dengan cetakan silikon madeleine saya sebagai dasar. Cetakannya dibeli di Prancis, jadi resepnya bisa dianggap kurang lebih asli. Apalagi pada hakikatnya dia memang seperti itu. Dan rasa hasilnya cukup cocok untuk saya.
Bahan utama:
190 gram gula pasir
3 telur
240 gram tepung
90 gram mentega
75 gram susu
Resepnya juga membutuhkan 6 g (sekitar satu sendok teh) baking powder. Tapi saya bereksperimen dan sampai pada kesimpulan bahwa tanpanya hasilnya tidak lebih buruk. Bila menggunakan cetakan kecil seperti yang diperlukan untuk madeleine, udara yang terkandung dalam telur kocok cukup untuk mengendurkan adonan, apalagi jika dikocok rata dan tepung diayak. Namun, ini soal selera.
Semuanya sangat sederhana:
1. Kocok telur dengan gula - secara menyeluruh dan dengan sepenuh hati.
2. Tambahkan susu, perbaiki hasilnya dengan mixer.
3. Ayak tepung sedikit demi sedikit ke dalam adonan yang dihasilkan dan aduk dengan mixer dengan kecepatan sedang hingga benar-benar homogen.
4. Tuang mentega cair, tapi jangan terlalu panas, lalu aduk kembali.
5. Masukkan adonan ke dalam cetakan (akan lebih mudah menggunakan dua sendok teh untuk ini).
6. Kami mengirim madeleine masa depan ke oven, panaskan hingga 200 ºС selama 20 menit, atau lebih tepatnya, sampai matang, yang paling baik ditentukan oleh mata.
Itu saja, sederhananya. Sekarang nuansanya.
Tentang mengisi
“Tidak diragukan lagi, apa yang menggetarkan begitu dalam di lubuk hati saya pastilah sebuah gambaran, memori visual, yang, jika dikaitkan dengan rasa ini, mencoba mengikutinya ke permukaan kesadaran saya. Namun detaknya terlalu jauh, terlalu membosankan; Saya hampir tidak bisa melihat pantulan pucat di mana pusaran air yang berkedip-kedip dengan cepat bercampur; tetapi saya tidak dapat membedakan bentuknya, untuk memintanya, sebagai satu-satunya penafsir yang mungkin, untuk menjelaskan kepada saya kesaksian dari rekannya yang tak terpisahkan, rasa, untuk memintanya mengajari saya keadaan khusus apa, era masa lalu apa yang sedang kita bicarakan. tentang."
Saya senang mengetahui betapa besar imajinasi yang diberikan resep sederhana ini. Memanggang dari adonan seperti itu sendiri memiliki rasa yang cukup sederhana dan bersahaja. Tetapi jika Anda membumbuinya dengan sesuatu, Anda akan mendapatkan sesuatu yang benar-benar istimewa. Oleh karena itu, Anda bisa mendapatkan lusinan pilihan berbeda dari satu resep.
Fleur-d'orange - air jeruk - ditambahkan ke madeleine Prancis klasik. Di negara kita, sejujurnya, ini bukan produk yang paling populer, tidak mudah menemukannya untuk dijual, dan apa yang disajikan di pasar Rusia biasanya diposisikan sebagai produk kosmetik, bukan bahan tambahan kuliner. Namun tujuan dari bahan ini adalah untuk memberikan aroma oranye terang pada makanan yang dipanggang, dan efek ini dapat dicapai dengan cara yang tidak terlalu eksotis. Misalnya, saya menggunakan minyak jeruk - beberapa tetes saja sudah cukup (namun, minyak ini diberikan kepada saya sebagai hadiah dari perjalanan ke luar negeri, dan, sekali lagi, saya tidak tahu di mana mendapatkannya di sini). Tapi Anda cukup menambahkan kulit jeruk yang dicincang hati-hati ke dalam adonan - hasilnya juga akan sangat enak.
Dan di sini Anda bisa mulai berfantasi. Misalnya, kulit lemon atau jeruk nipis sudah sempurna, tetapi rasanya akan sangat berbeda.
Atau Anda bisa menambahkan sesendok minuman keras jeruk ke dalam adonan. Atau lemon. Atau, misalnya blackcurrant. Dalam kasus terakhir, sebaiknya tambahkan beberapa buah beri yang sesuai. Secara umum, berbagai macam alkohol sangat baik untuk makanan yang dipanggang seperti itu. Misalnya, menambahkan rum juga banyak dilakukan.
Tambahkan coklat atau coklat leleh (sambil mengurangi jumlah tepung) - dan kita mendapatkan coklat madeleine.
Tambahkan sedikit teh matcha (juga kurangi jumlah tepungnya) - dan Anda mendapatkan muffin hijau :)
Kami menambahkan sirup violet (di antara yang eksotik saya hanya punya yang ini, tapi menurut saya Anda bisa menggunakan yang lain) - dan kami mendapatkan madeleine dengan aroma yang benar-benar tiada tara.
Saya juga sangat suka memanggang madeleine dari adonan sederhana dan meletakkan buah beri (misalnya raspberry) di tengah setiap cupcake.
Dan, tentu saja, pilihan paling sederhana namun tidak kalah enaknya adalah vanilla. Ini adalah sesuatu yang pasti tidak akan merusak makanan panggang Anda. Bumbu ini juga bagus karena cocok dengan banyak pilihan yang disarankan di atas.
Upacara
Meski begitu, begitu kuenya sudah siap, Anda bisa minum teh dan bernostalgia. Tetapi untuk benar-benar membenamkan diri dalam belantara kesadaran orang lain, ada baiknya membiarkan mereka duduk setidaknya selama satu hari (kuenya, bukan kenangannya - yang terakhir sudah cukup tua), karena madeleine yang sedikit kering jauh lebih enak (dan lebih logis) untuk direndam dalam teh. Dan tentu saja, jangan lupakan bunga jeruk nipis!
“Beberapa saat kemudian saya masuk untuk mencium [bibinya]; Françoise membuatkan teh untuknya; atau, jika bibi saya merasa bersemangat, dia meminta saya untuk membuatkannya larutan linden sebagai pengganti teh, dan kemudian saya diinstruksikan untuk menuangkan bunga linden secukupnya dari tas apotek ke dalam piring, yang kemudian harus diseduh hingga mendidih. air."
Anda mungkin dapat membelinya di apotek sekarang - saya rasa saya bahkan pernah menemukan teh linden dalam kantong. Tapi saya lebih beruntung: Saya memiliki tas berwarna linden, yang dikumpulkan dengan cermat oleh nenek saya. Dan ini, tentu saja, jauh lebih indah dari semua pilihan apotek...
“Batang-batang kering itu terjalin dalam pola yang aneh, melalui celah-celah di mana bunga-bunga pucat tampak, seolah-olah seorang seniman terampil telah menempatkannya dalam urutan yang paling indah. Daun-daunnya, setelah kehilangan atau berubah bentuk, tampak seperti benda yang paling ganjil: sayap lalat yang transparan, bagian belakang label yang putih, kelopak mawar - dan tercampur, bingung dan pecah, seperti benda-benda kecil tempat burung tinggal. membuat sarang.”
“Tak lama kemudian, bibiku bisa merendam sedikit madeleine dalam infus mendidih, yang rasanya, mengeluarkan daun-daun berguguran dan bunga layu, sangat disukainya, dan dia mentraktirku sepotong madeleine ketika kuenya sudah matang. cukup direndam.”
“... Ketika tidak ada yang tersisa dari masa lampau, setelah kematian makhluk hidup, setelah kehancuran segala sesuatu, yang ada hanyalah lebih rapuh, namun lebih ulet, lebih tidak penting, lebih gigih, lebih setia, bau dan rasa terus berlanjut untuk waktu yang lama. , seperti jiwa, mengingatkan diri mereka sendiri, berharap, berharap, melanjutkan, di antara reruntuhan segalanya, untuk membawa, tanpa melelahkan karena bebannya, pada kejatuhan mereka yang nyaris tak terlihat, bangunan kenangan yang sangat besar.”
Kue “Madeleine” (madeleine) adalah penganan klasik masakan Prancis, yang menikmati kesuksesan yang layak di kalangan pecinta makanan manis di seluruh dunia. Intinya, ini adalah kue bolu berbentuk cangkang kecil yang pertama kali muncul di Lorraine di timur laut Perancis pada abad ke-18. Secara tradisional, mereka dibuat dari adonan lembut, yang ditambahkan fleur-d'orange - air jeruk. Menurut salah satu versi, Madeleine mendapatkan namanya dari nama gadis muda Madeleine Paulmier.
Pada tahun 1755, Stanislav Leszczynski, Adipati Lorraine dan ayah mertua Louis XV, mengadakan makan malam besar di Chateau de Commercy. Selama persiapan, terjadi perselisihan serius antara manajer dan juru masak, yang berkembang menjadi skandal. Pada akhirnya, sang koki melakukan pemogokan, menolak menyiapkan makanan penutup untuk meja ducal. Menyelamatkan situasi pembantu Madeleine, yang dengan sukarela membuat kue sesuai resep neneknya. Rasa kue yang tidak biasa membuat Duke dan pengiringnya senang dan segera “ madelenki" menjadi makanan lezat yang populer di Versailles. Setidaknya itulah yang dikatakan legenda tersebut.
Tapi kue Madeleine mendapatkan ketenaran yang luas berkat tujuh jilid epik Marcel Proust “ Mencari waktu yang hilang
" Proust (1871-1922) memasuki sejarah sastra dunia sebagai salah satu perwakilan paling cemerlang dari modernisme Prancis dan pendiri prosa psikologis modern. Ia meletakkan dasar bagi jenis sastra baru yang disebut sastra “aliran kesadaran”. Inti dari karya monumentalnya adalah studi tentang transformasi diri manusia dari waktu ke waktu, dan gagasan utamanya adalah bahwa Waktu hanya dapat ditemukan melalui daya tarik kepada yang agung. Kreativitas adalah kemampuan untuk kembali, terjun ke dalam sensasi masa lalu dan pengalaman yang telah lama terlupakan.
Episode yang didedikasikan untuk keluarga Madeleine telah menjadi salah satu episode yang paling banyak dikutip dalam literatur dunia.
“Selama bertahun-tahun, bagi saya di Combray, tidak ada yang lain selain teater drama menjelang tidur saya, dan karenanya, suatu hari di musim dingin, ketika saya pulang ke rumah, ibu saya, melihat saya kedinginan, menawari saya minuman. bertentangan dengan kebiasaanku, secangkir teh. Awalnya saya menolak, tapi entah kenapa, saya berubah pikiran. 
Ibu menyuruhku untuk memberiku salah satu kue bulat dan berperut buncit yang disebut Petites Madeleines, yang cetakannya tampak seperti cangkang moluska jenis kerang yang beralur. Dan segera, karena sedih karena hari yang membosankan dan prospek hari esok yang menyedihkan, saya secara mekanis mengangkat sesendok teh ke bibir saya, di mana saya merendam sepotong madeleine. Pada saat itu, ketika seteguk teh dengan remah-remah kue menyentuh langit-langit mulutku, aku bergidik, takjub akan keanehan yang terjadi dalam diriku. Sensasi manis menyebar ke seluruh diriku dalam gelombang lebar, sepertinya tanpa alasan apapun. Hal ini segera memenuhi diriku dengan ketidakpedulian terhadap perubahan-perubahan kehidupan, membuat kesulitan-kesulitannya tidak berbahaya, kefanaannya hanya ilusi, seperti halnya cinta ketika cinta memenuhi diriku dengan suatu esensi yang berharga: atau, lebih tepatnya, esensi ini tidak ada dalam diriku, melainkan aku. Saya tidak lagi merasa biasa-biasa saja, acak, fana. Di manakah kegembiraan yang luar biasa ini bisa datang kepada saya? Menurutku itu ada hubungannya dengan rasa teh dan kuenya, tapi jauh lebih unggul dari itu, pasti sifatnya berbeda. Dari mana asalnya? Apa maksudnya? Di mana saya bisa mengambilnya? Saya minum seteguk kedua, di mana saya tidak menemukan apa pun selain apa yang terkandung dalam seteguk pertama, saya minum seteguk ketiga, yang memberi saya sedikit kurang dari seteguk kedua. Saatnya berhenti, kekuatan minumannya sepertinya melemah. Yang jelas kebenaran yang kucari bukan pada dirinya, melainkan pada diriku”.
Berkat “madeleines”, pahlawan dalam novel ini dibawa kembali ke masa lalu, ke masa kanak-kanak tanpa awan yang dengannya ia mengasosiasikan rasa kue. Dalam bahasa Perancis ungkapan “ Madeleine dari Proust” telah menjadi metafora yang stabil, yang menunjukkan tidak hanya “rasa masa kanak-kanak”, tetapi juga segala hal sederhana yang membawa kita kembali ke kenangan saat-saat bahagia di kehidupan lampau. Filsuf Perancis terkenal Gilles Deleuze dalam karyanya “ Marcel Proust dan tanda-tandanya ” mengkaji secara rinci fenomena “Madeleine” sebagai “ pintu gerbang yang tidak disengaja menuju seluruh longsoran kenangan”.
… Rasa ini adalah rasa sepotong madeleine yang disuguhi Bibi Leonie pada saya pada hari Minggu pagi di Combray, setelah direndam dalam teh atau larutan bunga linden, ketika saya datang ke kamarnya untuk menyambutnya. Ketika tidak ada lagi yang tersisa dari masa lampau, setelah kematian makhluk-makhluk hidup, setelah kehancuran segala sesuatu, yang ada hanyalah lebih rapuh, namun lebih ulet, lebih tidak penting, lebih gigih, lebih setia, bau dan rasa terus berlanjut untuk waktu yang lama, seperti jiwa, untuk mengingatkan diri mereka sendiri, menunggu, berharap, melanjutkan, di antara reruntuhan segalanya, untuk membawa, tanpa melelahkan karena bebannya, pada kejatuhannya yang nyaris tak terlihat, bangunan kenangan yang sangat besar”.
Marcel Proust, “Menuju Swann” (1913)
Selama bertahun-tahun keberadaannya, resep klasik untuk membuat kue madeleine telah memperoleh variasi yang sangat banyak. Dalam resep modern, fleur-d'orange eksotis diganti dengan kulit jeruk atau lemon, dan bahan tambahan sering digunakan: madu, teh, minuman keras, rum, coklat, coklat, sirup, beri, berbagai rasa, dll.
Mereka dipanggang dalam cetakan khusus berbentuk cangkang, tetapi Anda juga bisa menggunakan cetakan kue kecil lainnya.
Resep kue madeleine vanilla-lemon
Bahan-bahan
:
2 butir telur besar
2/3 cangkir gula
1 ekstrak vanilla tea boat
1/2 sendok teh kulit lemon
1 cangkir tepung
10 sendok makan mentega cair
Sedikit garam
Kocok telur dengan gula hingga putih. Tambahkan tepung dan aduk dengan mixer hingga benar-benar halus. Tuang mentega cair (jangan panas!), tambahkan kulitnya, ekstrak vanila dan garam, aduk kembali dengan mixer. Diamkan adonan minimal 10 menit sebelum dipanggang. di tempat yang dingin.
Bagi adonan ke dalam cetakan, setelah sebelumnya diolesi minyak. Isi cetakan 1/2 penuh, karena... Adonan akan mengembang saat dipanggang. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya (180–200 derajat) selama 7-10 menit. Saat madeleine sudah berubah warna menjadi kuning muda, periksa kematangannya dengan korek api dan keluarkan dari oven.
Resep kue madu madeleine
Bahan-bahan
:
½ cangkir mentega cair
1 ½ cangkir tepung
1 sendok teh baking powder
3 butir telur pada suhu kamar
½ cangkir) gula
½ cangkir madu
Gula bubuk
Campur telur, gula dan madu. Kocok dengan mixer kecepatan tinggi hingga adonan bertambah besar dan berubah warna menjadi putih (kurang lebih 5 menit), campur tepung terigu dengan baking powder lalu campurkan dengan adonan telur madu. Tuang mentega cair dan aduk hingga rata. Masukkan adonan ke dalam kulkas selama 1 jam.
Panaskan oven hingga 190C. Olesi cetakan dengan minyak dan isi cetakan tidak lebih dari 2/3 penuh dengan adonan. Panggang selama 10-12 menit hingga pinggiran kue berwarna coklat keemasan. Taburi kue yang sudah dingin dengan gula halus.
Resep kue coklat madeleine
Bahan-bahan
:
70 gram tepung
90 gram gula pasir
3½ sendok makan coklat bubuk
½ sendok teh baking powder
2 butir telur besar pada suhu kamar
100 gr mentega cair
sejumput garam
Campur tepung, coklat dan baking powder. Kocok telur dengan gula dan sedikit garam hingga putih. Tambahkan tepung dan mentega ke dalam telur dan aduk hingga rata. Tutup adonan dengan bungkus plastik dan dinginkan selama 1 jam.
Olesi cetakan dengan minyak dan isi tidak lebih dari 2/3 volumenya dengan adonan. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya (180C) selama 10-15 menit. sampai siap.
Resep kue Madeleine dengan buah beri
Bahan-bahan
:
100 gram gula pasir
100 gr tepung terigu
100 gr mentega cair
2 telur
1 bungkus gula vanila
Berry (kismis, blueberry, raspberry, dll.)
Menggunakan mixer, campur telur, gula pasir, dan gula vanila. Tambahkan tepung dan campur perlahan dengan telur kocok. Tambahkan mentega cair dan aduk hingga rata.
Olesi cetakan dengan minyak dan letakkan adonan di tengah-tengah cetakan. Letakkan buah beri di atasnya dan tekan ke dalam adonan. Panaskan oven hingga 190C dan panggang kue sampai matang. Jika diinginkan, kue yang sudah jadi bisa ditaburi gula halus. Sajikan dengan yoghurt dan tambahkan buah.
Ada makanan penutup Perancis yang terkenal - Madeleine. Sulit untuk menyebutnya kue, tetapi tampilannya juga tidak seperti kue. Seseorang dari penonton hendak berteriak “Cupcake!” dan itu juga tidak sepenuhnya benar. Dan dalam hal ini, tidak masalah bagi saya bagaimana menyebutnya dengan benar dalam bahasa Rusia, mari kita menjadi orang Prancis hari ini dan terbang ke surga setelah mendengar “MADELEINE” yang disayangi. Untuk waktu yang lama saya melihat secara visual produk-produk ini dan berpikir - mengapa orang Prancis tergila-gila karena mereka merasakan kelembutan pada sepotong kecil adonan yang dipanggang. Tapi semuanya menjadi lebih rumit, seperti biasa. Kami membuatnya dengan kulit jeruk dan lemon, yang memberi kami aroma jeruk yang menyenangkan dan nikmat. Karena kita membentuk kerak emas dan padat, bagian tengah madeleine tetap berair dan lembut untuk waktu yang sangat lama, mereka akan disimpan di wadah Anda selama seminggu dan semua orang akan mengira Anda mengeluarkannya dari oven dan sejam yang lalu. Mereka mudah dimakan, ini adalah salah satu makanan penutup terbersih - porsi kecil, tidak ada yang hancur, pecah, atau menetes. Ambil 3-4 benda di telapak tangan Anda, secangkir teh dan duduk dan telusuri blog saya dengan tenang, berbaring di sofa. Bagi saya, bentuk cangkangnya sebagian diciptakan untuk menunjukkan betapa berharganya makanan penutup ini, setara dengan tiram dan kerang yang ditangkap di sini di Prancis)) Tapi untuk membuatnya benar-benar enak, saya juga memberikan a resep krim Anglaise dengan madu, sekarang ini akan sangat relevan.
Madeleine (Madeleine Prancis) adalah kue biskuit Perancis kecil, biasanya berbentuk kerang. Kue ini terus menikmati kesuksesan di Prancis dan Eropa pada umumnya.
Mari kita mulai dengan menyiapkan minyaknya. Ambil mentega yang baik 82,5% (sesedikitnya, Anda bisa menggunakan margarin) dan potong dadu kecil (190 g). Tempatkan dalam panci dengan bagian bawah yang tebal. 
Letakkan di atas api sedang. Mula-mula mentega akan meleleh, lalu mulai mendidih. Yang penting apinya sedang, kalau tidak cepat gosong, kita tidak butuh itu. Setelah beberapa waktu, akan muncul endapan berwarna coklat di bagian bawah, minyak juga akan sedikit menggelap dan akan muncul sedikit bau kacang. 
Hapus minyak dari api. 
Saring melalui saringan ke dalam mangkuk. 
Siapkan kulit satu buah jeruk dan satu buah lemon. Izinkan saya mengingatkan Anda bahwa kulitnya kita buang dengan parutan halus sehingga hanya kulitnya saja, tanpa lapisan putihnya, rasanya pahit. Karena kita akan menambahkan semangat ke dalam adonan, adonan tidak boleh memanjang, seperti dikunyah nanti... 
Buang kulitnya ke dalam minyak panas. Tambahkan madu favorit Anda (20 g). Ini akan memungkinkan kita memberi rasa pada cairan. 
Pada saat ini, kocok tepung (215 g), gula (180 g) dan tiga butir telur dalam mangkuk. Sampai massa halus dan sedikit mengembang. 
Anda harus mendapatkan massa yang homogen. 
Lanjutkan mengaduk dan secara bertahap tambahkan mentega dengan kulit dan madu. Ini sudah menjadi dingin, tetapi pengenalan secara bertahap akan memungkinkan Anda berada di sisi yang aman. 
Anda harus mendapatkan adonan kental yang halus. 
Tutupi dengan film dan masukkan ke dalam kulkas selama satu jam. Saya menuangkan adonan ke dalam cangkir yang lebih kecil agar lebih mudah dimasukkan ke dalam lemari es. 
Setelah satu jam Anda dapat mengisi formulir. Untuk madeleine, ada bentuk khusus (silikon, logam) dalam bentuk cangkang kecil - seringkali panjangnya mencapai 5 cm. Saya memasukkan adonan ke dalam tas, lebih nyaman. 
Dan isi formulir dengan hati-hati. Jika adonan terlalu kental, biarkan agak hangat di atas meja. Setelah terisi, ketuk cetakan untuk menghilangkan gelembung udara. Kumpulkan sisa adonan dengan spatula, jika tidak maka akan cepat gosong. “Kerang” seperti itu sekarang dijual di mana-mana, itulah sebabnya saya menunda begitu lama dengan resepnya. Bagaimanapun, cerita hanya akan berfungsi dengan produk dengan ketebalan sekitar 1-1,5 cm. 
Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 180 derajat (atas-bawah) selama 8-10 menit. Itu semua tergantung pada ukuran cetakan dan ovennya. Mari kita pandu diri kita sendiri dengan cara ini - ketika kerak emas muncul, Anda bisa mengeluarkannya. Jangan khawatir, benjolan besar akan tumbuh di kue Anda - inilah ciri khas Madeleine. Biarkan kue yang sudah jadi dingin di rak kawat dan masukkan ke dalam wadah. Mereka akan bertahan dengan baik selama 3-5 hari.
Sekarang saya akan bercerita tentang krim berbahan dasar madu dan Anglaise (jenis custard ini). 
Tuang madu (75 g) ke dalam panci dengan dasar yang tebal. Letakkan di atas kompor, apinya bisa besar. 
Tunggu hingga madu mulai menjadi karamel (seperti permen gula). Madu saya mulai mendidih secara aktif pada awalnya, dan kemudian mulai menjadi gelap. 
Tuang krim 33% (280 g). Jika Anda memiliki pengalaman bekerja dengan krim, suhu tidak penting. Jika Anda seorang pemula, diamkan krim di meja selama satu jam sebelumnya. 
Campuran akan mulai berbusa dan Anda harus mengocoknya untuk menghilangkan gumpalan. 
Dalam cangkir terpisah, kocok gula (45 g) dan kuning telur (2 pcs). 
Saya selalu memisahkan kuning telur dengan alat khusus. 
Anda akan mendapatkan busa putih. 
Tuang seperempat campuran krim dan madu ke dalamnya. 
Aduk dengan cepat dan rata menggunakan pengocok. Dengan cara ini kita melunakkan kuning telur, yaitu membiarkannya memanas secara bertahap. Jika Anda menambahkan banyak adonan sekaligus, kuning telur akan matang menjadi telur dadar. Karena akan ada terlalu banyak massa panas di dalam massa kuning telur yang dingin. Dan ketika campuran kuning telur sudah hangat, dapat ditambahkan ke dalam massa panas umum. 
Kembalikan ke api sedang dan aduk dengan pengocok. Sausnya akan mengental dalam waktu sekitar 5 menit. Saya mendapatkan gelembung tebal dingin yang perlahan pecah, mengeluarkan aliran uap. 
Saus yang dimasak dengan benar akan benar-benar homogen (kuningnya tidak mengental, krimnya tercampur rata dengan madu). Tapi, untuk berjaga-jaga, Anda bisa menyaring sausnya, atau menumbuknya dengan blender. 
Simpan di lemari es selama seminggu, tutup dengan cling film. 
Madeleine dengan saus seperti itu adalah keajaiban tersendiri. Meskipun mereka hidup terpisah) 
Kue Madeleine atau hanya Madeleine. Ini adalah makanan penutup klasik Perancis yang dipuja Marcel Proust. Dia menulis tentang mereka dalam novelnya: “Dia mengirimkan kue-kue kecil dan montok yang disebut Madeleine mungil dan terlihat seperti cangkang kecil... Kenikmatan luar biasa terpatri di pikiranku..."
Kue kecil yang empuk dan lapang atau sekadar biskuit ini bisa hadir dalam berbagai rasa. Secara tradisional, mereka dibuat dengan tambahan air lemon atau jeruk, yang terbuat dari bunga jeruk, dan air ini disebut dengan kata Perancis yang indah “bunga jeruk”.
Kue-kue ini terlihat luar biasa karena adonannya dituangkan ke dalam cetakan berbentuk cangkang.
Untuk mempersiapkannya, Anda perlu:
130 gram gula pasir
1 sendok teh. pati
Opsi aditif:
Coklat bubuk
- manisan buah-buahan
- manisan ceri
- kulit lemon/jeruk
- kopi hitam kental
- cokelat
Mari kita mulai menyiapkan adonan. Nyalakan oven untuk memanaskan lebih dulu pada suhu 190 derajat.
Lelehkan mentega dengan api kecil. Saya melakukan ini di microwave.
Siapkan mangkuk atau peralatan lainnya yang bisa Anda masukkan ke dalam penangas air. Pecahkan telur disana, campur vanilla dan gula pasir biasa. Jika Anda menemukan air jeruk, taruh juga di sana.
Masukkan panci ke dalam penangas air dan aduk hingga diperoleh krim kental dan ringan.
Prosedur ini memakan waktu sekitar 8 menit, saya kocok dengan pengocok dan mixer. Saya bahkan berpikir tidak ada yang berhasil bagi saya. Tapi untungnya semuanya berhasil.
Segera setelah krim terbentuk, angkat wadah dari api dan kocok lagi selama dua menit hingga krim agak dingin. Ayak tepung dan tuangkan ke dalam krim, aduk terus.
Setelah mencapai adonan yang homogen, tuangkan mentega cair ke dalam adonan. Aduk rata. Di sini Anda dapat menambahkan berbagai bahan pengisi. Saya ingin mencoba rasa madeleine klasik, jadi saya tidak menambahkan apa pun.
Itu saja, adonan sudah siap dan Anda bisa mengisi cetakan dan memanggangnya. Cara termudah untuk melakukannya adalah dengan satu sendok teh atau sendok pencuci mulut.
Panggang selama 10-15 menit. Itu semua tergantung pada oven Anda. Namun selalu periksa kesiapan adonan setelah 10 menit. Itu harus lembut dan kenyal.
Jumlah adonan ini cukup bagi saya untuk 3 batch. Saya menambahkan sedikit kakao ke batch terakhir.
Selera mereka benar-benar sangat, sangat tidak biasa dan menyenangkan. Kue ini cocok untuk teh atau kopi! Adonannya tidak kering. Lain kali saya pasti akan mencoba dengan rasa yang berbeda.
Saya harap Anda terinspirasi oleh cerita saya dan juga mencoba hidangan dari zaman Louis ke-15.
Saya berharap Anda mendapatkan pesta teh yang menyenangkan.
Untuk menerima artikel terbaik, berlangganan halaman Alimero.
