Ազգային խոհանոցը որոշակի մարդկանց սպասարկելու ճաշատեսակների/տեխնիկայի/առանձնահատկությունների ավանդական հավաքածու է։ Ռուսական խոհանոցը զարգացման երկար ճանապարհ է անցել՝ փայտե տակառներից և թուջե վառարաններից մինչև նորագույն տեխնոլոգիաներ և համաշխարհային ճանաչում: Դրան նպաստեց ուրբանիզացիան և հասարակության դասակարգային ու սոցիալական կառուցվածքից հեռանալը: Ազգային խոհանոցը ձևավորվում է երկրի որոշակի կլիմայական, տնտեսական/աշխարհագրական/սոցիալական պայմանների ազդեցության ներքո։ Ավանդական ռուսական սնունդը ձևավորվել է երկրի հանդեպ փափագից, երկար ձմեռներից, վիթխարի ֆիզիկական աշխատանքից և մի շարք ապրանքներից:
Ինչպե՞ս է փոխվել ռուսական խոհանոցը վերջին 100 տարվա ընթացքում, ի՞նչ ուտեստներ, կոնկրետ ներկայացում և սննդի բաղադրիչներ են նրան բնորոշ։
Ռուսական խոհանոցի զարգացման մի քանի շրջան կա. Դրանցից մեկն ընկնում է XVI-XVII-ին։ Ինչպես գրել է պատմաբան Կոստոմարովը, այս ժամանակ մեծ ռուս ժողովրդի սննդակարգը հիմնված էր բացառապես սովորույթների վրա, և ոչ թե արվեստի, ինչպես դա տեղի կունենա մի քանի դար անց: Սնունդը հնարավորինս պարզ ու բազմազան էր, ինչպես պահանջվում էր պահքի ժամանակ, իսկ սլավոնները խստորեն պահում էին ծոմապահությունը։ Ուտեստները պատրաստվում էին հիմնական բաղադրիչներից՝ ալյուր, միս, բուսական մթերքներ։ 18-րդ դարից և «դեպի Եվրոպա» պատուհանի հայտնվելուց հետո ռուսական խոհանոցը լցված էր էսկալոպներով, սթեյքերով, էնտրեկոտներով, լոլիկով, ձվածեղով և նրբերշիկներով:
Եկեղեցին հսկայական ազդեցություն է ունեցել բնակչության սնվելու սովորույթների վրա։ Նմանատիպ գործընթաց կարելի է նկատել նաև այլ քրիստոնեական երկրներում։ Օրացուցային տարվա օրերի կեսից ավելին արագ էին։ Պահքը կրոնական երանգ ունեցող ավանդույթ է: Այն նախատեսում է ժամանակավոր ձեռնպահ մնալ ուտելուց և խմելուց (կամ ամբողջությամբ կամ սահմանափակելով որոշ սննդամթերքներ) հոգևոր և ասկետիկ պրակտիկայի համար: Հենց նման արգելքների պատճառով է, որ ռուսական ավանդական խոհանոցում գերակշռում են սնկերը, ձուկը, հացահատիկը, վայրի հատապտուղները, խոտաբույսերը և բանջարեղենը։
Պատմաբան Բոլտինի հետազոտության համաձայն՝ գյուղացիներն օրական 4 անգամ սնունդ են կերել։ Ամռանը, աշխատանքային ժամերին, այս ցուցանիշը բարձրացել է 5-ի` նախաճաշ (այլընտրանքային անունն է ընդհատում), կեսօրվա խորտիկ, ճաշ, ընթրիք, ընթրիք: Նախաճաշը վաղ առավոտյան էր` 6:00, ճաշ` 12:00, կեսօրվա խորտիկ` 15:00, ընթրիք` 19:00, ընթրիք` 23:00:
Ռուսական խոհանոցը պարունակում է ապրանքների և դրանցից պատրաստված ուտեստների լայն տեսականի։
Նրանք հիմնականում հաց էին ուտում։ Ավելին, «հաց» բառն ինքնին նշանակում էր տարեկանից պատրաստված մթերք, որը հետագայում փոխարինվեց տարեկանով։ Բացի այդ, հին ռուս ժողովուրդը օգտագործել է. Ցորենի ալյուրը նախատեսված էր կալաչիի համար՝ տեղի բնակչության սիրելի դելիկատեսներից մեկը: Հատկանշական էր, որ նրանք երբեք ալյուրի մթերք չեն ավելացրել՝ նախապատվությունը տալով բնական բուսական համերին։
Այդ ժամանակաշրջանի ամենատարածված ուտեստներից մեկը վարսակի ալյուրն էր։ Սա ալյուր է, որը ծեծված է հավանգով կամ աղացած ջրաղացով: Հացահատիկը նախապես շոգեխաշում են, չորացնում, թույլ տապակում և մաքրում։ Վարսակի ալյուրը պատրաստվում էր հիմնականում վարսակի հատիկներից։ Տարբեր միջուկներով կարկանդակներ էին պատրաստում տարեկանի և ցորենի ալյուրից՝ միս, կաթնաշոռ, ձուկ, հատապտուղներ, սունկ, ձու։ Կարկանդակի հիմքը կարող է լինել նաև արիշտա կամ ինչ-որ շիլա: Տեղացիները խմորից, պերեպիչից և ընկույզից պատրաստում էին հարուստ հացեր, բլիթներ, բլիթներ, կոներ/խոզանակներ:
Բնակչության բացարձակ մեծամասնությունը գյուղացիներ էին։ Նրանց սննդակարգի մեծ մասը բաղկացած էր բանջարեղենից և հացահատիկից՝ ապրանքներ, որոնք կարող էին ինքնուրույն աճեցնել հատուկ նշանակված հողամասում: Այս բաղադրիչներից պատրաստվում էին թթու վարունգ, հացահատիկ, թխում և ապուրներ։ Ամենահայտնի ապուրները՝ սոլյանկա, կալյա, ուխա, բոտվինյա, օկրոշկա, բորշ, ռասոլնիկ։ Հետագայում, կարտոֆիլի հայտնվելով, տեղացիները ձեռք բերեցին քաղցր դոնդող պատրաստելու հմայքը, որը մինչ օրս հայտնի է ռուսական տարածքներում:
Ռուս ժողովրդի համար հիմնական բանջարեղենն էր. Իրավիճակը փոխվեց միայն 19-րդ դարի երկրորդ կեսին, երբ կարտոֆիլը լայն տարածում գտավ։
Բանջարեղենն ուտում էին ոչ միայն հում վիճակում, այլև ենթարկվում էին տարբեր տեսակի ջերմային մշակման։ Բուսական կերակուրները եփում էին, թխում, շոգեխաշում, խմորում, թթու դրեցին կամ թթու դրեցին։ Կլիմայական պայմանների և բերրի հողերի պատճառով հացահատիկի հետ կապված նույնպես խնդիրներ չեն եղել։ Ռուսական տարածքներում աճում են հացահատիկային կուլտուրաների հսկայական քանակություն, և յուրաքանչյուր տեսակի հացահատիկից կարելի է առանձնացնել հացահատիկի մի քանի տեսակներ՝ ամբողջականից մինչև մանրացված:
Օգտագործված համեմունքը օտար կամ ծանոթ համեմունքների հավաքածու չէր: Այն ժամանակ հասարակ ժողովուրդը նման ապրանքների հասանելիություն չուներ։ Հիմնական համեմունքն էր. Նրա յուղալի համը լրացնում էր շիլաները, աղցանները, ապուրները, թխած ապրանքները և ցանկացած այլ ուտեստ: Նրան նույնպես բարձր էին գնահատում։ Նրանք կերան այն իր մաքուր տեսքով, ավելացրեցին մրգեր և պատրաստեցին շոռակարկանդակներ։
Ձուկը ամենից հաճախ շոգեխաշել է, շոգեխաշել, թխել, եփել, տապակել, լցրել տարբեր միջուկներով (հիմնականում սնկով կամ շիլաներով): Ձուկը ստեղծագործելու հսկայական հնարավորություն ստեղծեց: Այն նաև աղում էին, չորացնում, խմորում, չորացնում, պատրաստում որպես բանջարեղեն կամ ասպիկա և ավելացնում ձկնապուրին, թթու ապուրին կամ խոզապուրին։ Խավիարը համարվում էր հազվագյուտ և արժեքավոր դելիկատես: Հատկապես հարգված էր թարմ հատիկավոր թառափի խավիարը: Այն եփում էին քացախի մեջ՝ կակաչի սերմի հետ կամ աղած։
Միսը հազվադեպ էր ուտում մինչև 17-րդ դարը։ Չնայած այն հանգամանքին, որ միս ուտելու վերաբերյալ կրոնական արգելքներ չկան, տեղացիները նախընտրում էին հացահատիկ և ձուկ ուտել։ Կենդանիները ծառայում էին որպես տնային օգնականներ, քան սնունդ, սակայն ժամանակի ընթացքում իրավիճակը փոքր-ինչ փոխվեց:
Միսը պետք է սահմանափակվի միայն ծոմապահության և հատուկ կրոնական տոների օրերին։
Ռուսական խոհանոցում օգտագործվում էին մսի հետևյալ տեսակները.
Միսը բաժանվում էր որսի և մորթի։ Որսը որսի միջոցով ստացված միսն է, իսկ սպանդը՝ անասուններից/թռչնամսից ստացված միսը։ Ապրանքը մատուցվում էր խաշած կամ թխած վիճակում։ Ընդհանուր պրակտիկա էր առաջին ճաշատեսակներին միս ավելացնելը: Հատկապես տարածված էր մանրացրած միսը` կոտլետներ, կոլոլակներ, երշիկեղեն, Պոժարսկու կոտլետներ, տավարի Ստրոգանով, «Օռլով»: Բայց ամենից հաճախ նրանք եփում էին խաշած խոզի միս՝ ջեռոցում ամբողջությամբ թխված խոզի մի մեծ կտոր:
Ամենահայտնի աղանդերը՝ ռուլետներ, կոճապղպեղ, մեղր և ջեմ։ Թխած կամ այլ թխած հատապտուղները/մրգերը համարվում են ավանդական ռուսական խոհանոցի համար: Սլավոնները բանջարեղենը (հիմնականում և) մեղրի մեջ եփում էին ջրի բաղնիքում, այլ ոչ թե բաց կրակի վրա, որպեսզի չայրեն արտադրանքը և չվնասեն դրա կառուցվածքը: Եփած բանջարեղենը դարձավ թափանցիկ և ձեռք բերեց առաձգական հետևողականություն։ Ճաշատեսակը շատ նման է ժամանակակից չքաղցրած շողոքորթ մրգերին։
Որպես աղանդեր, նրանք ուտում էին մանրացված հատապտուղներ, չորացրած ջեռոցում հարթ տորթերի տեսքով (ժամանակակից մարշմալոուի նախատիպը): Տափակ հացերը պատրաստում էին և սեզոնային այլ հատապտուղներից: Marshmallow-ն օգտագործվում էր ըմպելիքների մեջ և նույնիսկ օգտագործվում էր ժողովրդական բժշկության մեջ՝ որպես մրսածության կամ վիտամինների պակասի բուժում։
Զովացուցիչ ըմպելիքների մեջ հայտնի է, և. Այս խմիչքները կարելի է ազգային համարել։ 15-րդ դարում Ռուսաստանում պատրաստվում էին կվասի ավելի քան 500 տեսակ և մրգային խմիչքների և մեղրային հեղուկների հարյուրավոր տարբերակներ։ Ռուսներն այնքան էլ սեր չէին տածում ալկոհոլային խմիչքների նկատմամբ, ինչը հերքում է մարդկանց խմելու անցյալի մասին առասպելը։ Booze-ը պատրաստվում էր միայն տոների համար, և դրա ուժը նվազագույն էր: Ամենից հաճախ նրանք պատրաստում էին կվաս և մեղր օղի։ Ալկոհոլի հզորությունը տատանվում էր 1-ից 6% ծավալով:
Սա սննդի հատուկ կատեգորիա է, որը սերտորեն փոխկապակցված է կրոնական հավատալիքների և ավանդույթների հետ: Ուտեստները ծիսական նշանակություն ունեն և սպառվում են միայն հատուկ առիթով՝ տոնի կամ ծեսի։ Ռուսական խոհանոցի ծիսական ուտեստներ.
Ռուսական ճաշատեսակների մեծ մասը պատրաստվում է ջեռոցում: Սննդամթերքը տեղադրվում է թուջե կաթսաների կամ կաթսաների մեջ, մսի և որսի համար օգտագործվում են ավելի մեծ ձևեր (օրինակ՝ բադի ձագեր)։ Նաև կլոր տապակը, ինչպես բռնակով, այնպես էլ առանց բռնակով, հեշտությամբ կարող էր տեղավորվել ռուսական վառարանում: Խոհանոցային պարագաները ջեռոցում տեղադրելու համար օգտագործել են մատուռ կամ տապակ։ Մատուռը մեծ կեռիկ է, որի շեշտը դրված է փայտե բռնակի վրա: Հենց այս կեռիկով է բռնում տապակը, տեղադրում ջեռոցի ներսում, որից հետո մատուռը խնամքով անջատվում է։ Չուգունե ամանների և կաթսաների տեղադրման համար օգտագործվել է բռնակ: Պատրաստի հացը ջեռոցից հանելու համար օգտագործվում էր այգեպան։ Սա երկարավուն մետաղյա կամ փայտե սպասք է թիակի տեսքով։ Ստանդարտ սպասքները փայտից պատրաստված ամաններ և գդալներ են: 18-րդ դարից թեյ պատրաստելու համար սամովարները սկսեցին համարվել ռուսական ավանդական խոհանոցային պարագաներ։
Ժամանակակից ռուսական խոհանոցը հասել է արմատապես նոր մակարդակի. Խոհարարները փորձում են համատեղել իսկական ռուսական բաղադրիչները նոր տեխնիկայի, աներևակայելի սոուսների և տպավորիչ ներկայացումների հետ: Կան իսկապես ազգային ոգով հաստատություններ, որտեղ պատրաստում են ջեռոցում, եփում ու թխում կրակի վրա, իսկ ճաշատեսակները մատուցում են ավանդական տարազներով մատուցողները։ Նաև հայտնի են ավելի չեզոք լոֆտ հաստատություններ, որտեղ ճաշացանկում կենտրոնացած է ռուսական ողջ ոգին: Հիմնական շեշտը դրված է Ռուսաստանի տարբեր շրջանների լավագույն ապրանքների վրա՝ Վոլգայից և Մուրմանսկի մեղրից մինչև Ալթայի մեղր և սև կովկասյան ընկույզ:
Երիտասարդ խոհարարները սիրում են խաղալ ժամանակակից ռուսական խոհանոցն այնպես, որ ամոթ չլինի այն ներկայացնել համաշխարհային մակարդակով։ Ընդունված է ընդգծել հայրենի ռուսական արտադրանքը ասիական կամ եվրոպական մոտիվներով համեմունքներով: Խոհարարներն ասում են, որ կաղամբով ապուրն ու պելմենը լավն են, բայց ժամանակն է ավելի հեռուն գնալ, հայեցակարգ ստեղծել և ապավինել ճանաչմանը: Այժմ ռուսական խոհանոցը ներկայացված է մակարոնեղենով, բալի ալյուրից պատրաստված կոճապղպեղով, կեչու հյութով պատրաստված աղանդերով, օրգանական գյուղատնտեսական մթերքներով և մի շարք բուսական բաղադրիչներով:
Ռուսական McDonald's-ի ճաշացանկը ներառում է ազգային սննդի մշակույթին համապատասխան ոճավորված իրեր: «Տավարի միսում» սովորական ցորենի փոխարեն տարեկանի բուլկիներ են օգտագործում։
Ռուս խոհարարները բաժանված են 2 ճամբարի. ոմանք աջակցում են ավանդույթներին, մյուսները՝ արդիականացնում դրանք։ Սա հիանալի տարբերակ է սպառողի համար։ Նա միշտ կարող է ընդմիջել իր սիրելի բորշից և մսից էկզոտիկ սոուսով կամ ընկույզով պելմենիներով:
«Ռուսական խոհանոց» հասկացությունը նույնքան լայն է, որքան ինքը՝ երկիրը։ Ճաշատեսակների անվանումները, համի նախասիրությունները և բաղադրությունը բավականին զգալիորեն տարբերվում են՝ կախված տարածաշրջանից։ Ուր էլ որ հասարակության անդամները տեղափոխվեցին, նրանք իրենց ավանդույթները բերեցին խոհարարության մեջ, իսկ իրենց բնակության վայրում ակտիվորեն հետաքրքրվեցին տարածաշրջանի խոհարարական հնարքներով և արագ ներկայացրին դրանք՝ դրանով իսկ հարմարեցնելով առողջ և համեղ սննդի մասին սեփական պատկերացումներին: Այսպիսով, ժամանակի ընթացքում հսկայական երկիրը զարգացրեց իր նախասիրությունները:
Ռուսական խոհանոցը բավականին հետաքրքիր և երկար պատմություն ունի։ Չնայած այն հանգամանքին, որ բավականին երկար ժամանակ երկիրը նույնիսկ չէր կասկածում այնպիսի ապրանքների առկայության մասին, ինչպիսիք են բրինձը, եգիպտացորենը, կարտոֆիլը և լոլիկը, ազգային սեղանն առանձնանում էր անուշաբույր և համեղ ուտեստների առատությամբ։
Ավանդական ռուսական ուտեստները չեն պահանջում էկզոտիկ բաղադրիչներ կամ մասնագիտացված գիտելիքներ, սակայն դրանց պատրաստումը մեծ փորձ է պահանջում։ Դարերի ընթացքում հիմնական բաղադրիչները եղել են շաղգամն ու կաղամբը, բոլոր տեսակի մրգերն ու հատապտուղները, բողկն ու վարունգը, ձուկը, սունկն ու միսը։ Անմասն չեն մնացել այնպիսի հացահատիկներ, ինչպիսիք են վարսակը, տարեկանը, ոսպը, ցորենը, կորեկը։
Խմորիչ խմորի մասին գիտելիքները փոխառվել են սկյութներից և հույներից: Չինաստանը մեր երկիրը ուրախացրել է թեյով, իսկ Բուլղարիան խոսել է պղպեղի, ցուկկինիի և սմբուկի պատրաստման եղանակների մասին։
Ռուսական շատ հետաքրքիր ուտեստներ ընդունվել են 16-18-րդ դարերի եվրոպական խոհանոցից, այս ցանկը ներառում է ապխտած միս, աղցաններ, պաղպաղակ, լիկյորներ, շոկոլադ և գինիներ:
Նրբաբլիթները, բորշը, սիբիրյան պելմենին, օկրոշկան, Գուրիևի շիլան, Տուլայի մեղրաբլիթը, Դոնի ձուկը վաղուց դարձել են պետության յուրահատուկ խոհարարական ապրանքանիշեր։
Բոլորի համար գաղտնիք չէ, որ մեր պետությունը հիմնականում հյուսիսային երկիր է, այստեղ ձմեռը երկար է ու դաժան։ Հետևաբար, կերած ուտեստները պետք է շատ ջերմություն ապահովեն, որպեսզի օգնեն գոյատևել նման կլիմայական պայմաններում:
Ռուսական ժողովրդական ճաշատեսակներից կազմված հիմնական բաղադրիչներն են.
Նաև ավանդական ռուսական ուտեստները շատ հաճախ պատրաստվում էին կաթից, կաղամբից, կեֆիրից և կաթնաշոռից, սնկով, խմորված թխած կաթից, վարունգից, թթվասերից և ճարպից, խնձորից և մեղրից, հատապտուղներից և սխտորից, շաքարավազից և սոխից: Ցանկացած ուտեստ պատրաստելու համար հարկավոր է օգտագործել պղպեղ, աղ և բուսական յուղ։
Մեր խոհանոցի առանձնահատկությունը ռացիոնալությունն ու պարզությունն է։ Սա կարելի է վերագրել ինչպես պատրաստման տեխնոլոգիային, այնպես էլ բաղադրատոմսին: Առաջին ուտեստների հսկայական քանակությունը հայտնի էր, բայց հիմնական ցանկը ներկայացված է ստորև.
Կարևոր դեր են խաղացել նաև ալյուրի արտադրանքները.
Հատկապես հայտնի էին հացահատիկային ուտեստները.
Միսը ամենից հաճախ շոգեխաշում կամ թխում էին, իսկ ենթամթերքից պատրաստում էին կիսահեղուկ ուտեստներ։ Ամենասիրված մսային ուտեստներն էին.
Լայնորեն ներկայացված էին նաև քաղցր ուտելիքները.
Հիմնականում մեր խոհանոցի բոլոր ճաշատեսակները ծիսական նշանակություն ունեն, և դրանցից մի քանիսը գալիս են հեթանոսության ժամանակներից։ Դրանք սպառվում էին սահմանված օրերին կամ տոն օրերին։ Օրինակ՝ բլինչիկները, որոնք արևելյան սլավոնները համարվում էին մատաղի հաց, ուտում էին միայն Մասլենիցայում կամ թաղումների ժամանակ։ Իսկ Սուրբ Զատկի տոնին պատրաստվել էին զատկական թխվածքաբլիթներ ու զատկական թխվածքներ։
Կուտիան մատուցվել է որպես թաղման կերակուր։ Նույն ուտեստը եփում էին նաև տարբեր տոնակատարությունների համար։ Ընդ որում, ամեն անգամ այն ուներ նոր անվանում, որը համընկնում էր իրադարձության հետ։ «Աղքատը» պատրաստվում էր Սուրբ Ծնունդից առաջ, «հարուստը»՝ Ամանորից առաջ, «սովածը»՝ Աստվածահայտնությունից առաջ։
Որոշ հնագույն ռուսական ուտեստներ այսօր անարժանաբար մոռացված են: Մինչեւ վերջերս ջրի բաղնիքում մեղրով եփած գազարից ու վարունգից ավելի համեղ բան չկար։ Ողջ աշխարհը գիտեր և սիրում էր ազգային աղանդեր՝ թխած խնձոր, մեղր, տարբեր մեղրաբլիթներ և մուրաբաներ։ Նրանք նաև հացահատիկային շիլաներ էին պատրաստում, որոնք նախկինում չորացրած էին ջեռոցում, և «պարենկի»՝ ճակնդեղի և գազարի խաշած կտորներ, սա երեխաների սիրած ռուսական ուտեստներն էին: Նման մոռացված ուտեստների ցանկը կարելի է անվերջ շարունակել, քանի որ խոհանոցը շատ հարուստ է ու բազմազան։
Բնօրինակ ռուսական խմիչքները ներառում են կվաս, սբիտեն և հատապտուղ մրգային խմիչքներ: Օրինակ, ցուցակի առաջինը սլավոններին հայտնի է ավելի քան 1000 տարի։ Այս ապրանքի առկայությունը տանը համարվում էր բարգավաճման և հարստության նշան:
Ժամանակակից խոհանոցն իր ողջ ահռելի բազմազանությամբ շատ է տարբերվում անցյալից, բայց դեռ խիստ միահյուսված է նրա հետ: Այսօր շատ բաղադրատոմսեր կորել են, համերը մոռացվել են, ապրանքների մեծ մասն անհասանելի է դարձել, բայց ռուսական ժողովրդական ուտեստները չպետք է ջնջվեն հիշողությունից։
Մարդկանց ավանդույթները սերտորեն կապված են սննդի ընդունման հետ և ձևավորվել են տարբեր գործոնների ազդեցության ներքո, որոնց մեջ մեծ դեր են խաղում կրոնական ժուժկալության բոլոր տեսակները: Հետևաբար, «պահ» և «մսակեր» բառերը շատ տարածված են ռուսերեն բառապաշարում, այդ ժամանակաշրջանները անընդհատ փոխվում են:
Նման հանգամանքները մեծապես ազդեցին ռուսական խոհանոցի վրա։ Հսկայական քանակությամբ սննդամթերք կա հացահատիկից, սնկից, ձկից, բանջարեղենից, որոնք համեմված են բուսական ճարպերով։ Տոնական սեղանին միշտ կային այնպիսի ռուսական ուտեստներ, որոնց լուսանկարները կարող եք տեսնել ստորև։ Դրանք կապված են որսի, մսի և ձկների առատության հետ։ Դրանց պատրաստումը բավականին ժամանակ է պահանջում և խոհարարներից պահանջում է որոշակի հմտություններ։
Ամենից հաճախ խնջույքը սկսվում էր նախուտեստներով, մասնավորապես՝ սնկով, թթու կաղամբով, վարունգով և թթու խնձորով: Աղցանները հայտնվեցին ավելի ուշ՝ Պետրոս I-ի օրոք։
Հետո մենք կերանք ռուսական ուտեստներ, օրինակ՝ ապուրներ։ Նշենք, որ ազգային խոհանոցն ունի առաջին ուտեստների հարուստ տեսականի։ Առաջին հերթին դրանք կաղամբով ապուր, սոլյանկա, բորշ, ուխա և բոտվինյա են: Դրան հաջորդեց շիլան, որը ժողովրդի մեջ կոչվում էր հացի մայր։ Մսակերության օրերին խոհարարները ենթամթերքից ու մսից համեղ ուտեստներ էին պատրաստում։
Ուկրաինան և Բելառուսը մեծ ազդեցություն են ունեցել խոհարարական նախասիրությունների ձևավորման վրա։ Այդ պատճառով երկրում սկսեցին պատրաստել այնպիսի ռուսական տաք ուտեստներ, ինչպիսիք են կուլեշին, բորշը, ճակնդեղի ապուրը և պելմենիով ապուրը։ Նրանք դարձել են ճաշացանկի շատ ուժեղ մասը, սակայն ազգային ուտեստները, ինչպիսիք են կաղամբով ապուրը, օկրոշկան, ուխան, դեռևս հայտնի են:
Ապուրները կարելի է բաժանել յոթ տեսակի.
Շոգ եղանակին շատ հաճելի է ուտել զով ռուսերեն առաջին ճաշատեսակները։ Նրանց բաղադրատոմսերը շատ բազմազան են: Օրինակ, դա կարող է լինել օկրոշկա: Սկզբում այն պատրաստվում էր միայն բանջարեղենից՝ կվասի ավելացումով։ Բայց այսօր մեծ քանակությամբ բաղադրատոմսեր կան ձկան կամ մսի հետ:
Շատ համեղ հնագույն ուտեստ՝ բոտվինյա, որը կորցրել է իր ժողովրդականությունը աշխատատար պատրաստման և բարձր գնի պատճառով։ Այն ներառում էր ձկների այնպիսի տեսակներ, ինչպիսիք են սաղմոնը, թառափը և աստղային թառափը։ Տարբեր բաղադրատոմսերի պատրաստման համար կարող են պահանջվել մի քանի ժամից մինչև մեկ օր: Բայց անկախ նրանից, թե որքան բարդ է ճաշատեսակը, նման ռուսական ուտեստները մեծ հաճույք կպատճառեն իսկական գուրմանին: Ապուրների ցանկը շատ բազմազան է, ինչպես ինքը՝ երկիրը՝ իր ազգություններով։
Պատրաստուկներ պատրաստելու ամենահեշտ ձեւը թրջելն է։ Այս ռուսական ճաշատեսակները համալրված էին խնձորով, լինգոնբերով և լոռամիրգով, սլոեով, ամպամածիկով, տանձով, կեռասով և կեռասով: Մեր երկրում նույնիսկ հատուկ բուծված խնձորների տեսականի կար, որը կատարյալ էր նման պատրաստուկների համար։
Ըստ բաղադրատոմսերի՝ առանձնանում էին հավելումներ՝ կվասը, մելասը, աղաջուրը և ածիկը։ Աղի, խմորման և թրջման միջև գործնականում առանձնահատուկ տարբերություններ չկան, հաճախ դա միայն օգտագործվող աղի քանակն է:
Տասնվեցերորդ դարում այս համեմունքը դադարեց շքեղություն լինել, և Կամայի շրջանում բոլորը սկսեցին ակտիվորեն արդյունահանել այն: Տասնյոթերորդ դարի վերջում միայն Ստրոգանովի գործարանները տարեկան արտադրում էին ավելի քան 2 միլիոն պուդ։ Այս ժամանակ առաջացան այնպիսի ռուսական ուտեստներ, որոնց անունները մնում են արդիական մինչ օրս: Աղի առկայությունը հնարավորություն է տվել ձմռանը հավաքել կաղամբ, սունկ, ճակնդեղ, շաղգամ, վարունգ։ Այս մեթոդը օգնեց հուսալիորեն պահել և պահպանել սիրելի կերակուրները:
Ռուսաստանը մի երկիր է, որտեղ ձմեռը բավականին երկար է տևում, և սնունդը պետք է լինի սննդարար և հագեցնող։ Հետեւաբար, հիմնական ռուսական ճաշատեսակները միշտ ներառում էին միս, այն էլ շատ բազմազան: Տավարի, խոզի, գառան, հորթի և որսի միսը հիանալի պատրաստված էր։ Հիմնականում ամեն ինչ ամբողջությամբ թխում էին կամ մեծ կտորներով կտրում։ Շատ տարածված էին շամփուրներով պատրաստված ուտեստները, որոնք կոչվում էին «վերածված»։ Կտրտած միսը հաճախ ավելացնում էին շիլաների մեջ, ինչպես նաև լցնում էին բլիթների մեջ։ Ոչ մի սեղան չէր կարող անել առանց բոված բադերի, պնդուկի թրթուրների, հավերի, սագերի և լորի: Մի խոսքով, ռուսական սրտառուչ մսային ուտեստները միշտ բարձր են գնահատվել։
Ձկան ուտեստների և պատրաստուկների բաղադրատոմսերը նույնպես զարմանալի են իրենց բազմազանությամբ և քանակով: Այս ապրանքները գյուղացիների վրա ընդհանրապես ոչինչ չեն արժեցել, քանի որ իրենք իրենց համար «բաղադրիչները» մեծ քանակությամբ բռնում են։ Իսկ սովի տարիներին նման պաշարները կազմում էին սննդակարգի հիմքը։ Սակայն թանկարժեք տեսակներ, ինչպիսիք են թառափը և սաղմոնը, մատուցվում էին միայն մեծ տոներին: Ինչպես միսը, այս մթերքը պահվում էր հետագա օգտագործման համար՝ աղում էին, ապխտում և չորացնում։
Ստորև բերված են մի քանի բաղադրատոմսեր օրիգինալ ռուսական ուտեստների համար:
Ամենահայտնի ուտեստներից է, որի հիմքը թթու վարունգն է, երբեմն էլ աղաջուրը։ Այս ուտեստը բնորոշ չէ աշխարհի մյուս խոհանոցներին, ինչպիսիք են, օրինակ, սոլյանկան և օկրոշկան։ Իր երկարատև գոյության ընթացքում այն զգալիորեն փոխվել է, բայց դեռ համարվում է ֆավորիտ։
Ծանոթ թթվի նախատիպը կարելի է անվանել կալյա. սա բավականին կծու և թանձր ապուր է, որը պատրաստվել է վարունգի աղի մեջ՝ սեղմված խավիարի և յուղոտ ձկան ավելացմամբ: Աստիճանաբար վերջին բաղադրիչը վերածվեց մսի, և այսպես հայտնվեց հայտնի ու սիրելի ուտեստը. Այսօրվա բաղադրատոմսերը շատ բազմազան են, ուստի դրանք և՛ բուսակեր են, և՛ ոչ բուսական: Նման բնիկ ռուսական ճաշատեսակներում որպես հիմք օգտագործվում է տավարի, ենթամթերքի և խոզի միս:
Հայտնի ուտեստ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է եփել միսը կամ ենթամթերքը 50 րոպե։ Այնուհետև ավելացրեք դափնու տերևներ և պղպեղի հատիկներ, աղ, գազար և սոխ: Բաղադրիչներից վերջինը մաքրվում և կտրվում է խաչաձև, կամ կարող եք պարզապես դանակով ծակել։ Ամեն ինչ եփվում է ևս 30 րոպե, ապա միսը հանվում է, և արգանակը զտվում է: Այնուհետև գազարն ու սոխը տապակվում են, վարունգները քերիչով անցկացնում և նույնպես տեղադրում այնտեղ։ Արգանակը հասցնում են եռման աստիճանի, միսը մանր կտրատում ու վրան ավելացնում, վրան պատում են բրնձով ու մանր կտրատած կարտոֆիլով։ Ամեն ինչ պատրաստ է և համեմված բանջարեղենով, թող եփվի 5 րոպե, ավելացնել խոտաբույսեր և թթվասեր։
Այս ուտեստն ուտում են սառը վիճակում, եփելու համար մսի արգանակը խտացնում են դոնդողանման զանգվածի` ավելացնելով մսի մանր կտորներ։ Այն շատ հաճախ համարվում է ասպիկի տեսակ, բայց սա լուրջ թյուր կարծիք է, քանի որ վերջինս նման կառուցվածք ունի ագար-ագարի կամ ժելատինի շնորհիվ։ Դոնդող միսը գլխավորում է ռուսական մսային ճաշատեսակները և համարվում է անկախ ուտեստ, որը չի պահանջում գելացնող նյութերի ավելացում։
Ոչ բոլորը գիտեն, որ մի քանի հարյուր տարի առաջ թագավորի ծառաների համար պատրաստվել է նման հայտնի ուտեստ։ Սկզբում այն կոչվում էր ժելե։ Եվ այն պատրաստեցին վարպետի սեղանի մնացորդներից։ Թափոնները մանր կտրատում էին, հետո եփում էին արգանակի մեջ, ապա սառչում։ Ստացված ուտեստը անճաշակ էր և կասկածելի համով։
Ֆրանսիական խոհանոցի հանդեպ երկրի կիրքով, շատ ռուսական ուտեստներ, որոնց անունները նույնպես այնտեղից են եկել, փոքր-ինչ փոխվել են: Բացառություն չէր նաև ժամանակակից դոնդող միսը, որը կոչվում էր գալանտին։ Այն բաղկացած էր նախապես խաշած որսի, նապաստակի և խոզի միսից։ Այս բաղադրիչները մանրացրել են ձվի հետ, այնուհետև արգանակով նոսրացրել՝ մինչև թթվասերի խտությունը: Մեր խոհարարներն ավելի հնարամիտ էին, ուստի տարբեր պարզեցումների և հնարքների միջոցով գալանտինը և դոնդողը վերածվեցին ժամանակակից ռուսական դոնդող մսի։ Միսը փոխարինվեց խոզի գլուխով և բուդով, ավելացրին տավարի ականջներ ու պոչեր։
Այսպիսով, նման կերակուր պատրաստելու համար հարկավոր է վերցնել վերը ներկայացված գելացնող բաղադրիչները և եփել դրանք առնվազն 5 ժամ մարմանդ կրակի վրա, ապա ավելացնել ցանկացած միս և եփել ևս մի քանի ժամ։ Նախ, անպայման ավելացրեք գազար, սոխ և ձեր սիրած համեմունքները: Ժամանակը լրանալուց հետո ձեզ հարկավոր է քամել արգանակը, ապամոնտաժել միսը և դնել ափսեների վրա, այնուհետև լցնել ստացված հեղուկը և ուղարկել այն, որ պնդանա ցրտին:
Այսօր ոչ մի խնջույք ամբողջական չէ առանց այս ուտեստի: Չնայած այն հանգամանքին, որ բոլոր ռուսական տնական ուտեստները շատ ժամանակ են պահանջում, պատրաստման գործընթացը առանձնապես դժվար չէ: Դոնդող մսի էությունը երկար ժամանակ մնացել է անփոփոխ, միայն դրա հիմքն է փոխակերպվում։
Այն համարվում է շատ սիրված և սիրված բոլորի կողմից։ Խոհարարության համար ձեզ հարկավոր կլինի միս, կարտոֆիլ և կաղամբ, ճակնդեղ և սոխ, մաղադանոս և գազար, լոլիկ և ճակնդեղ: Համոզվեք, որ ավելացրեք համեմունքներ, ինչպիսիք են պղպեղը և աղը, դափնու տերևը և սխտորը, բուսական յուղը և ջուրը: Դրա բաղադրությունը կարող է փոխվել, բաղադրիչները կարող են ավելացվել կամ հանվել:
Բորշը ավանդական ռուսական ուտեստ է, որի պատրաստման համար անհրաժեշտ է եռացող միս: Սկզբում այն մանրակրկիտ լվանում և լցնում են սառը ջրով, իսկ հետո միջին ջերմության վրա եռում են, փրփուրը հանում են այնպես, ինչպես երևում է, ապա արգանակը եփում են ևս 1,5 ժամ։ Մաղադանոսն ու ճակնդեղը կտրատում են բարակ շերտերով, սոխը՝ կես օղակների, գազարն ու լոլիկը քերիչով անցկացնում, իսկ կաղամբը մանր կտրատում։ Եփելու վերջում արգանակը պետք է աղած լինի։ Այնուհետեւ վրան ավելացնում են կաղամբը, զանգվածը հասցնում են եռման աստիճանի, իսկ կարտոֆիլն ամբողջությամբ ավելացնում։ Սպասում ենք, մինչև ամեն ինչ կիսով չափ պատրաստ լինի։ Սոխը, մաղադանոսը և գազարը թեթև տապակվում են փոքր տապակի մեջ, այնուհետև ամեն ինչ լցնում են լոլիկով և մանրակրկիտ շոգեխաշում:
Առանձին տարայի մեջ պետք է ճակնդեղը 15 րոպե շոգեխաշել, որպեսզի եփվի, ապա տեղափոխել տապակվելու։ Այնուհետև կարտոֆիլը հանում են արգանակից և ավելացնում բոլոր բանջարեղենին, որից հետո պատառաքաղով մի փոքր հունցում են, քանի որ դրանք պետք է թրջվեն սոուսի մեջ։ Ամեն ինչ եփեք ևս 10 րոպե։ Այնուհետև բաղադրիչները ուղարկվում են արգանակի մեջ, և այնտեղ գցում են մի քանի դափնու տերև և պղպեղ: Եռացնել ևս 5 րոպե, ապա շաղ տալ խոտաբույսերով և մանրացված սխտորով։ Պատրաստի ուտեստը պետք է նստի 15 րոպե։ Այն կարելի է պատրաստել նաև առանց միս ավելացնելու, որի դեպքում այն կատարյալ է պահքի համար, իսկ բանջարեղենի բազմազանության շնորհիվ այն դեռ կմնա աներևակայելի համեղ։
Այս խոհարարական արտադրանքը բաղկացած է աղացած միսից և անթթխմոր խմորից։ Այն համարվում է ռուսական խոհանոցի հայտնի ուտեստ, որն ունի հին ֆիննո-ուգրական, թյուրքական, չինական և սլավոնական արմատներ։ Անվանումն առաջացել է ուդմուրտական «պելնյան» բառից, որը նշանակում է «հացի ականջ»։ Պելմենի անալոգները հանդիպում են աշխարհի խոհանոցների մեծ մասում:
Պատմությունը պատմում է, որ այս ապրանքը չափազանց տարածված էր Էրմակի թափառումների ժամանակ: Այդ ժամանակից ի վեր այս ուտեստը դարձել է Սիբիրի, այնուհետև Ռուսաստանի ողջ մնացած շրջանների ամենասիրվածը: Այս ուտեստը բաղկացած է անթթխմորից, որի միջուկը պահանջում է ջուր, ալյուր և ձու, իսկ միջուկի համար աղացած խոզի, տավարի կամ գառան միս։ Հաճախ միջուկը պատրաստվում է հավի մսից՝ թթու կաղամբի, դդմի և այլ բանջարեղենի ավելացումով։
Խմորը պատրաստելու համար հարկավոր է խառնել 300 մլ ջուր և 700 գրամ ալյուր, ավելացնել 1 ձու և հարել թունդ խմոր։ Միջուկի համար աղացած միսը խառնում ենք մանր կտրատած սոխի հետ, մի քիչ պղպեղով և աղով։ Այնուհետև խմորը գրտնակեք և կաղապարով քամեք շրջանակներ, դրանց մեջ մի քիչ աղացած միս լցրեք և եռանկյունաձև կծկեք: Այնուհետև եռացրեք ջուրը և եփեք մինչև պելմենիները լողանան:
Ռուսական խոհանոցն աներևակայելի համեղ և հագեցնող է, զարմանալի իր ճաշատեսակների բազմազանությամբ և յուրահատուկ գաստրոնոմիկ համադրություններով: Իզուր չէ, որ ֆրանսիացի հայտնի գուրման Ժան Անթելմ Բրիլա-Սավարինը, «Համի ֆիզիոլոգիա» գրքի հեղինակը, հիանալի է համարել միայն երեք խոհանոց, այդ թվում՝ ռուսական։ Շատ դարեր անընդմեջ այն եղել է մշակույթի անբաժանելի մասը և ռուս ժողովրդի պատմական իսկության նշանը: Հիշենք օրիգինալ ռուսական ուտեստները, ճաշ պատրաստելու ավանդույթը, որը պահպանվել է մինչ օրս։
Այս նպատակով մսի ցանկացած ճարպային կտորներ հիանալի են, որոնց ուղեկցում են խոշոր կտորներով կտրատած կարտոֆիլը: Ի դեպ, ռուսական խորովածը ազնվականության կոչման արժանացած միակ ուտեստն է։ Այն ստացել է անգլիական թագավոր Չարլզ II-ի հիացմունքի շնորհիվ։ Նա այնքան էր տպավորված ռոստ տավարի համից, որ անմիջապես, հենց սեղանի մոտ, բարձր կոչում շնորհեց նրան։
Նախկինում շիլա էր կոչվում այն ամենը, ինչ կարելի էր պատրաստել մանրացված մթերքներից։ Այսօր մենք հաճույքով ենք ուտում ցորեն, կորեկ, սիսեռ, հնդկաձավար և այլ տեսակի շիլաներ։ Իսկ Սուրբ Ծննդյան և թաղման ընթրիքի համար դեռ ընդունված է պատրաստել կուտա՝ ցորենից կամ բրնձից պատրաստված շիլա՝ մեղրի, կակաչի սերմի և չամիչի հավելումով։
Ռուսական գյուղերի բնակիչները դրանք տարբեր կերպ էին պատրաստում՝ կախված իրենց եկամուտից։ Ոմանք կաղամբով ապուր էին պատրաստում միայն սոխով և կաղամբով, իսկ մյուսներն ավելացնում էին մանրացված ճարպ կամ միս: Այլ բաղադրատոմսերում բաղադրիչները ներառում են տարեկանի ալյուր, շաղգամ, սունկ և ձուկ: Իսկ բնորոշ թթու համը ստացվում էր թթու կաղամբի կամ աղաջրի, թրթնջուկի, կվասի միջոցով։ Կայքի խմբագիրները նշում են, որ կաղամբով ապուրը կարող է ընդգրկվել հարյուր ռուբլիից ցածր ամենահամեղ ուտեստների մեր վարկանիշում։
Սիբիրում պելմենիները պատրաստվում էին շատ ամիսներ առաջ, քանի որ դրանք հիանալի պահվում են սառեցված վիճակում։ Ավանդական բաղադրատոմսում աղացած մսի համար օգտագործում են երեք տեսակի միս՝ կաղնու, խոզի և տավարի միս։ Այսօր սիբիրյան պելմենիներն ունեն ավելի պրոզաիկ միջուկ՝ խոզի և տավարի աղացած միս, բայց դրանք դեռ շատ հյութալի են և համեղ։ Ի դեպ, խմորը պատրաստելու համար անպայման սառցե ջուր օգտագործեք, դա յուրահատուկ համ է տալիս:
uznayvsyo.rf-ի խմբագիրները նշում են, որ պատմականորեն կարկանդակները պատրաստում էին մնացորդներից՝ ճաշից հետո մնացածը դնում էին ներսում։ Բայց ամենից շատ գնահատվում էին ձկան միջուկով կարկանդակները՝ աղացած գետի ձուկ, թառափի կտորներ, սաղմոն կամ բելուգա։ Բաց կարկանդակի գագաթին լցնում էին հալած կարագ կամ տաք արգանակ, որն էլ ավելի համեղ ու հյութալի էր դարձնում։
Շատ համեղ են կարագով բլիթները և լցնելու տասնյակ տարբերակներ՝ սունկ, միս, կաղամբ, կարտոֆիլ, լյարդ, կաթնաշոռ և խավիար։ Նրբաբլիթները նաև հիմք են դարձել կուրնիկ պատրաստելու համար. այս յուրահատուկ կարկանդակում բարակ բլիթները լցնում են հավի մսով և սնկով, այնուհետև ծածկում են շերտավոր խմորի «գլխարկով»։ Կուրնիկը կարկանդակների արքան է, այն կոչվում է նաև արքայական կամ տոնական։ Շատ հաճախ այն մատուցվում էր հարսանիքների և այլ հատուկ միջոցառումների ժամանակ։
Այսօր, ինչպես նախկինում, խաշած խոզի միսը մատուցում են տաք վիճակում և կտրատում հաստ շերտերով, որպեսզի հյուրերն իրենց սրտով ուտեն: Այնուամենայնիվ, այն նաև լավ է որպես սառը խորտիկ, ուստի տնային տնտեսուհիները հաճախ այն պատրաստում են հատուկ միջոցառումից մեկ-երկու օր առաջ:
Դրա պատրաստման շատ բաղադրատոմսեր կան, բայց շատ դեպքերում այն պարունակում է խաշած միս (որպես տարբերակ՝ խաշած երշիկ), բողկ, թարմ վարունգ, կարտոֆիլ, հավի ձու, կանաչ սոխ, սամիթ կամ մաղադանոս։ Իսկ հագնվելու համար օգտագործում են ցածր յուղայնությամբ կեֆիր, շիճուկ, բուսական արգանակ, կվաս և նույնիսկ թթվասերով նոսրացված հանքային ջուր։
Ցանկացած ազգային մշակույթ հարուստ է անսովոր ավանդույթներով, որոնք վերաբերում են ոչ միայն խոհարարությանը, այլև կյանքի շատ այլ ոլորտներին: Այսպիսով, ցանկացած դեղամիջոցի ժողովրդական բաղադրատոմսերը փոխանցվում են սերնդեսերունդ (թեև երբեմն շատ կասկածելի): Կայքի խմբագիրները ձեզ հրավիրում են կարդալու լուրջ հիվանդությունների համար ամենատարօրինակ ու վտանգավոր դեղամիջոցների մասին։
Բաժանորդագրվեք մեր ալիքին Yandex.Zen-ում
Մեր խոհանոցը համարվում է աշխարհի ամենահագեցած, համեղ և հարուստ խոհանոցներից մեկը: Մեր նախնիները շատ բան գիտեին ուտելիքի մասին և սիրում էին լավ սեղան: Մարդիկ հավաքվում էին նրան տեսնելու օրը հինգից վեց անգամ։ Ամեն ինչ կախված էր տարվա եղանակից, ցերեկային ժամերի երկարությունից և տնտեսական կարիքներից։ Եվ դա կոչվում էր - ընդհատում, կեսօրվա թեյ, ճաշ, ճաշ, ընթրիք և ճաշ: Հետաքրքիր է, որ այս ավանդույթը սրբորեն պահպանվել է մինչև ճորտատիրության վերացումը։ Կապիտալիզմի գալուստով օրական սննդի քանակը կրճատվեց նախ երեք անգամ, իսկ հետո՝ երկու։
Ռուսական ժողովրդական ճաշատեսակներ չեն պատրաստվել կանանց կողմից ստացված սպանդից։ Նաև կենդանի արարածները, որոնք սնվում են լեշով, այսինքն՝ խեցգետինները, պիտանի չէին սննդի համար։
Պետրոսի բարեփոխումներից և «դեպի Եվրոպա» պատուհանի հայտնվելուց հետո գինին և շաքարավազը սկսեցին ներմուծվել Ռուսաստան: Երկրով կառուցվել է առևտրային ճանապարհ Չինաստանից և Հնդկաստանից դեպի Եվրոպա։ Այսպես ստացանք թեյ, սուրճ, համեմունքներ և այլն։
Դրանց հետ մեկտեղ եկան նոր ավանդույթներ, սակայն ռուսական ժողովրդական ուտեստները, որոնց լուսանկարները ներկայացված են հոդվածում, դեռևս սիրված և պահանջված են: Եթե դրանք եփեք ջեռոցում կամ դանդաղ կաթսայում, ապա դրանք մի փոքր նման կլինեն իսկական տարբերակներին։
Դուք կարող եք ուսումնասիրել ռուսական խոհանոցը, օգտագործելով ժողովրդական ասացվածքներ և ասացվածքներ: «Պապը տարեկանի հաց է գլորում», «Շչին ու շիլան մեր կերակուրն են», «Անիծածը սեպ չի, փորը չի պատռի», «Պահքին բողկի պոչ է», «Այսօր վարսակի ալյուր է, վաղը՝ վարսակի ալյուր. ; Այո, ինչպես ամեն օր նույնն է, այնպես էլ ձանձրալի կլինի»։
Բայց, առաջին հերթին, ժողովրդական իմաստությունն անտեսում է կուլեբյակին, խաշած խոզի միսը, եռակի ձկան ապուրը, Գուրևի շիլան և այլ ավանդական ուտեստներ։ Եվ երկրորդ, այստեղ ճիշտ է մեկ այլ ասացվածք. ավելի լավ է մեկ անգամ ճաշակել, քան հարյուր անգամ լսել:
Kidpassage-ի ակնարկը նվիրված է լավագույն ճաշատեսակներին՝ նախ ընտրեք, թե ինչ փորձեք ռուսական խոհանոցից:
Օ,, մենք համեղ կերանք Ռուսաստանում: «Ի՜նչ սրունքներ էին գիրացել այնտեղ տարեկան տոներին։ Ի՜նչ թռչուն է մեծացել... Հնդկահավերին ու հավերին, որոնք նշանակվել են անվանակոչությունների և այլ հատուկ օրերի համար, պարարտացրել են ընկույզով, սագերին զրկել են մարզանքից, ստիպել տոնից մի քանի օր առաջ անշարժ կախել պարկի մեջ, որպեսզի նրանք լողացնեն։ ճարպ.
Ի՜նչ պաշարներ կային մուրաբաների, թթուների և թխվածքաբլիթների։ Ինչ մեղրեր, ինչ կվաս էին եփում, ինչ կարկանդակներ էին թխում…»,- այսպես է Իվան Գոնչարովն իր «Օբլոմով» վեպում նկարագրում 19-րդ դարի հարուստ, տիրական խոհանոցը։
Սակայն ժողովրդական խոհանոցը բոլորովին այլ տեսք ուներ։ Այն հիմնված էր բանջարեղենի վրա՝ կաղամբ, գազար, ճակնդեղ, շաղգամ, ռուտաբագա, իսկ ավելի ուշ՝ կարտոֆիլ։ Գարնանը ավելացրել են երիտասարդ կանաչի՝ արջի սոխ, եղինջ, քինոա, իսկ աշնանը՝ սունկ։
Սեղանին կլոր տարին տարբեր հացահատիկային շիլաներ էին դրված, և դրանք կողմնակի ճաշատեսակ չէին համարվում՝ դա ինքնուրույն ուտեստ էր։
Բայց միսը հազվադեպ էր սեղաններին: Դա պայմանավորված է թե՛ ուղղափառ երկար ծոմերով, թե՛ բնակչության աղքատությամբ։
Մարդիկ Սուրբ Ծնունդից մինչև Մասլենիցա միս էին ուտում, հարսանիքների և այլ նշանակալից առիթների համար մսային ուտեստներ էին պատրաստում: Մնացած ժամանակը բավարարվեցինք դատարկ կաղամբով ապուրով (այսինքն՝ մսի արգանակի մեջ չեփած)։
Բայց նրանք ավելի հաճախ էին ձուկ ուտում, բարեբախտաբար, այն որսում են նույնիսկ խիստ կլիմայական շրջաններում։
Եվ մենք չենք կարող չնշել ռուսական խոհանոցի ևս մեկ առանձնահատկություն. Չնայած այն հանգամանքին, որ Ռուսաստանում համեմունքները հայտնի են դեռևս 10-11-րդ դարերից, այստեղ ճաշատեսակները շատ քիչ են համեմվում:
Սեւ պղպեղն ու դափնու տերեւը մսին հաճելի բուրմունք են հաղորդում (բայց ոչ կծու համ): Դուք ինքներդ կարող եք կծուություն ավելացնել՝ ափսեի մեջ ավելացնելով քերած ծովաբողկ կամ մանանեխ։
Ռուսական աղցանները ամենևին էլ ճաշացանկի այն բաժինը չեն, որտեղ հայտնվում են հնագույն ուտեստներ։ Ավելին, «Ռուսական աղցան» կոչվող ուտեստն ավելի հեշտ է գտնել Արևմտյան Եվրոպայի ռեստորաններում, իսկ Ռուսաստանում այն հայտնի է այլ անունով՝ «Օլիվյե»:
Բայց որոշ բանջարեղենային նախուտեստներ դեռ կարելի է համարել Ռուսաստանի ազգային սնունդը:
Վինեգրետ- աղցան եփած ճակնդեղից, կարտոֆիլից և գազարից կանաչ ոլոռով և թթու վարունգով։ Վարունգը երբեմն փոխարինվում է թթու կաղամբով կամ թթու սնկով, իսկ ոլոռը՝ լոբով։ Վինեգրետը համեմել բուսայուղով։
Ծովատառեխ մորթյա վերարկուի տակ- խորտիկ, որի պատրաստման համար շերտերով շարում են քերած խաշած կարտոֆիլը, կտրատած ծովատառեխի ֆիլեը, սոխը, քերած խաշած գազարը, ճակնդեղը և մանր կտրատած ձվերը։ Շերտերը պատված են մայոնեզով։
Թթու վարունգ- ցուրտ սեզոնի ընթացքում վիտամինների անփոխարինելի աղբյուր: Սնունդը մինչև գարուն պահելու համար Ռուսաստանում խմորում էին կաղամբը, վարունգը և սունկը աղում, թթու խնձոր, լոռամրգի և լինգոնբիրի պատրաստում։
Ժամանակին Ռուսաստանում ապուրը հիմնական ուտեստն էր։ Այժմ այն դադարել է գլխավորը լինելուց, բայց մնում է կարևոր։
Ամռանը պատրաստում են Ռուսաստանում սառը ապուրներ- օկրոշկա, ճակնդեղի ապուր, բոտվինյա: Դրանք հիմնված են թարմ բանջարեղենի վրա՝ բողկ, թարմ վարունգ, խաշած կարտոֆիլ և գազար, խաշած միս և խոտաբույսեր։
Հիմքը լցված է սառը չքաղցրած կվասով, շիճուկով, նոսրացված կեֆիրով կամ ճակնդեղի արգանակով:
Ավանդական ռուսական ուտեստների ցանկում մսային ուտեստները շատ չեն։ Մինչև 17-րդ դարը միսը հազվադեպ էր լինում սեղաններին, այն պատրաստվում էին հիմնականում տոների համար։
Հետո մի քանի տարբերակ կար՝ միսը խաշում էին կամ թխում մեծ կտորով, ենթամթերքը թխում էին շիլայի հետ կաթսաների մեջ, իսկ թռչնամիսը, այդ թվում՝ որսը, տապակում էին։ Մսային ճաշատեսակների բաղադրատոմսերի մեծ մասը բավականին վերջերս է և չի կարելի անվանել ժողովրդական:
Տապակած- մի մեծ կտոր տավարի միս, տապակած արմատներով, ապա եփած ջեռոցում: Պատրաստի խորովածը լցնում էին հատուկ բանջարեղենային կամ հատապտուղ սոուսով: Որսից պատրաստում են նաև տապակած միս՝ եղնիկի միս, արջի միս, նապաստակի միս։
Պելմենիներ- մսով խմորի փոքր ծրարներ, ավելի քիչ՝ բանջարեղենային միջուկով։ Սկզբում այն եղել է ուրալյան ժողովուրդների ճաշատեսակ, իսկ այժմ այն պատրաստում են ամենուր։
Պելմենին ամենից հաճախ եփում են և մատուցում կարագի, թթվասերի, ծովաբողկի կամ քացախի հետ։ Երբեմն խաշած պելմենին տապակում են։ Փոքր պելմենին օգտագործվում է որպես արգանակի համեմունք։
Բուժենինա- թխած խոզի կամ տավարի փափկամիս (փափուկ, խոզապուխտ): Երբեմն միսը սկզբում մարինացվում է, եփում, ապա թխում։
Դոնդող միս կամ ժելե- խաշած միս ուժեղ, սառեցված արգանակի մեջ: Դոնդող միսը պատրաստվում է տավարի, խոզի միսից, թռչնամսից, միսը արգանակը լցնելուց առաջ համեմում են սխտորով։
Պոժարսկու կոտլետներ- թռչնամսի կոտլետներ՝ թխած պաքսիմատով։
Միս Ստրոգանով, կամ տավարի միս Ստրոգանով- նուրբ թակած տավարի միս, տապակած և թթվասերի սոուսով պատված։
Ռուսները, որոնք սովոր են շիլաներին, տուժում են, երբ Եվրոպայով մեկ ճանապարհորդելիս ստիպված են լինում բավարարվել միայն բրնձով և եգիպտացորենի շիլաներով։
Ռուսաստանի բնակիչները շատ ավելի շատ շիլաներ ունեն՝ հնդկաձավար, բրինձ, կորեկ, ցորեն, մարգարիտ գարի, գարի, վարսակի ալյուր, ձավար: Շիլաները եփում են ջրի և կաթի մեջ և պատրաստվում են աղի կամ քաղցր:
Ռուսաստանը լողացող ծովերը հարուստ են ձկներով. Կասպից, Ազովում և Սև ծովերում թառափը, ստերլետը և բելուգան վաղուց են որսացել, Սպիտակ ծովում սաղմոնն ու ձողաձուկը, Բալթիկ ծովում՝ ծովատառեխը։
Գետերը և լճերը առատ են ձկներով. Բայկալը հայտնի է որպես օմուլ և մոխրագույն որսալու վայր, Լադոգա և Օնեգա լճերում որսում են իշխան, Վոլգայում որսում են լճի, կարպը, բուրբոտը, իսկ Սիբիրյան գետերում՝ թայմենը: Ուստի զարմանալի չէ, որ ռուսական խոհանոցում այդքան շատ ձկան ուտեստներ կան։
Թառափ- Ռուսաստանի ազգային խոհանոցի համեղ ուտեստներից մեկը: Արժեքավոր խոշոր ձուկը թխում էին, լցոնում, չորացնում, պատրաստում էին կարկանդակներ, իսկ թառափի մեջքի աճառը՝ վիզիգան, կարկանդակների համար հայտնի միջուկ էր:
Բայց նույնիսկ ավելի շատ, քան ձուկը, սև թառափի խավիարը գնահատվում էր, առանց դրա, ասում է ասացվածքը, Մասլենիցայի վրա բլիթները համեղ չեն:
Այն ավարտվեց նրանով, որ թառափը ներառվեց Կարմիր գրքում, և այսօր Ռուսաստանում այս ձկան առևտրային որսը արգելված է։ Բայց նրանք սովորեցին թառափ բուծել տնկարաններում, և, հետևաբար, թառափը վերադարձավ ռուսական ռեստորանների ճաշացանկ:
Կարմիր խավիար- սաղմոնի, իշխանի, թայմենի և այլ սաղմոն ձկների աղած խավիարից պատրաստված համեղ արտադրանք:
Թելնոե- ձկան ուտեստների տեսակներից մեկը: Թելնոյեն պատրաստվում է ամբողջական կամ կտրատած ֆիլեից՝ եփում, փաթաթում կամ տապակում։
Ռուսական խոհանոցում խմորից շատ ապրանքներ կան՝ դրանք ներառում են նրբաբլիթներ, պելմենիներ, արիշտա և կարկանդակներ: Բայց այս ամենի վերևում տարեկանի կամ սև հացն է: Նրա ժամանակակից տարբերակները վաճառվում են «Բորոդինսկի», «Զավարնոյ», «Մոսկովսկի» և այլն անուններով։
Տարեկանի ալյուրն օգտագործվում էր նաև կարկանդակների համար, իսկ սպիտակ ցորենի ալյուրը գործածության մեջ է մտել միայն 17-18-րդ դարերում։
Կուլեբյակա- մեծ փակ կարկանդակ, որը միավորում է մի քանի տեսակի կծուծ ախորժակ բացող նախուտեստներ: Յուրաքանչյուր միջուկը մյուսից բաժանվում է բարակ նրբաբլիթներով։ Պատրաստի կուլեբյական կտրված է կտորներով, և յուրաքանչյուրը պարունակում է բոլոր տեսակի միջուկներ։
«Մեռած հոգիների» երկրորդ հատորի նախագծերում Գոգոլը նկարագրեց կուլեբյակի պատրաստման մեկ այլ եղանակ՝ «չորս անկյունում». քաղցր կաթ, և ուղեղներ»։ Եվ էլ ի՞նչ գիտես այնտեղ…
Կուռնիկ- փակ կարկանդակ հավով և այլ միջուկներով, որը նման է կուլեբյակուն: Վարկածներից մեկի համաձայն՝ կարկանդակի անվանումը պայմանավորված է նրանով, որ եփելու ժամանակ վրան ծուխ է գալիս՝ դուրս գալով հավի կաթսայի վերին հատվածի անցքից։
Ռիբնիկ- ավանդական կարկանդակ՝ լցված հում ձուկով: Խմորի մեջ սովորաբար փաթաթում են ամբողջ դիակները կամ ձկան մեծ կտորները։
Շանգի- կարկանդակներ բաց կծուծ ախորժակ պարունակող միջուկով, որը տարածված է Ռուսաստանի հյուսիսային շրջաններում: Ինչպես կարկանդակները, նրանք ծառայում են որպես ապուրների հիանալի հավելում։
Կարկանդակ- մի փոքր բացված միջուկով խմորիչ խմորից պատրաստված կարկանդակ։ Կարկանդակի ներսում դրվում է աղացած միս կամ ձուկ, ձվով բրինձ, սունկ։ Կարկանդակները հացի փոխարեն մատուցում են ապուրներով։
Քաղցր ուտեստները, որոնք Ռուսաստանում մատուցվում էին ճաշի վերջում, կոչվում էին խորտիկներ: Այստեղ առանձնահատուկ հաճույքներ չկան, բայց պարզ չի նշանակում անհամ։
Կոճապղպեղի հատուկ տեսակ - տպագրվածդրանք պատրաստելու համար խմորը գլորում էին փորագրված նախշով հատուկ տախտակների վրա։ Տուլան դեռ հայտնի է իր տպագրված կոճապղպեղով թխվածքաբլիթներով, դրանք պատրաստվում են նաև Գորոդեցում։
Ռուսական հյուսիսում Սուրբ Ծննդին թխում են կոժուլի կամ այծեր կոչվող կոճապղպեղից արձանիկներ:
Ռուսաստանում շատ են տոները, կան նաև բազմաթիվ գաստրոնոմիական տոնական ավանդույթներ։ Բայց կան ուտեստներ, որոնք վաղուց պատրաստվել են միայն որոշակի ժամանակահատվածներում՝ Սուրբ Ծննդյան, Մասլենիցայի կամ Զատիկի ժամանակ:
Կուտյա- ցորենի կամ գարու ամբողջական հատիկներից պատրաստված քաղցր շիլա: Ուղղափառ ավանդույթի համաձայն՝ կուտիան միշտ եփում են Սուրբ Ծննդյան և Աստվածահայտնության համար, իսկ տարբեր շրջաններում համեմվում է յուրովի՝ կակաչի սերմերով, չորացրած մրգերով և ընկույզով:
Վզվար, կամ ուզվար- Չորացրած մրգերի կոմպոտ, ավանդական ըմպելիք Սուրբ Ծննդյան սեղանին:
Նրբաբլիթներ- սկզբնապես ծիսական ուտեստ, որը խորհրդանշում էր արևը: Մասլենիցայի համար թխում էին բլիթներ՝ սովորական, խմորիչ, թխումով (նուրբ թակած սոխը, կամ սունկը, կամ խաշած ձուն դնում էին տապակի մեջ, հետո լցնում էին խմորով)։
Թարմ թխած տաք նրբաբլիթը ինքնին համեղ է, բայց կարող եք թաթախել թթվասերի կամ ջեմի մեջ, լցնել մեղրի վրա, փաթաթել խավիար, սունկ, կաթնաշոռ և այլ միջուկներ։ Մեր օրերում նրբաբլիթները թխում են տարվա ցանկացած ժամանակ։
Կուլիչ- Զատկի խմորեղեն՝ պատրաստված կարագի խմորից՝ շատ չամիչով և շողոքորթ մրգերով: Պատրաստի Զատիկ տորթերը լցնում են ջնարակով։
Զատիկ- հատուկ կաղապարի մեջ խտացրած կաթնաշոռային զանգվածից պատրաստված Զատկի ուտեստ։ Զատիկը չի թխվում, բայց երբեմն կաթնաշոռային զանգվածը եփում են կաղապարի մեջ դնելուց առաջ։
Ավանդական ռուսական ըմպելիքների մասին պատմությունը պետք է սկսել թեյից։ Եվ ոչ այնքան բուն թեյից, որքան այն խմելու ձևից՝ սկսած 18-րդ դարից, երբ Տուլայում հիմնվեց պղնձե սամովարների արտադրությունը։
Սամովարները տաքացնում էին կեչու գերաններով, իսկ վերջում ծխի համար չոր կոներ էին դնում։ Եռացող սամովարի վրա դրված թեյնիկին ավելացրել են սալորի ճյուղեր, բալի տերեւներ, հաղարջ, ազնվամորու, ելակ, չոր հատապտուղներ։
Մի քանի բաժակ թեյ անընդմեջ խմեցինք՝ մուրաբայով, մարշմալով, թխվածքաբլիթներով և կարկանդակներով։
Կաթնաշոռ կաթ- ըմպելիք, որը ստացվում է կաթում առկա կաթնաթթվային բակտերիաների շնորհիվ։
Ռյաժենկա, կամ Վարենեց- թխած կաթից պատրաստված ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիք: Ֆերմենտացված թխած կաթի գույնը վարդագույն-սերուցքային է, իսկ համը՝ շատ նուրբ։
Կվաս- քաղցր և թթու ըմպելիք, որը պատրաստված է ֆերմենտացված ածիկի կամ տարեկանի հացից: Քաղցրացված սառը կվասը հաճելի է խմել շոգ եղանակին, թթու կվասն օգտագործվում է ամառային ապուրներ պատրաստելու համար։
Մորզ- զովացուցիչ ըմպելիք, որը պատրաստված է ջրով նոսրացված հատապտուղների հյութից: Լոռամրգի, լոռամրգի և բալի հյութը հիանալի կերպով հագեցնում է ծարավը։
Կոմպոտ- խաշած հատապտուղներից և մրգերից պատրաստված սառեցված ըմպելիք: Ռուսաստանում ճաշն ավանդաբար ավարտվում է:
Սբիթեն- մեղրից պատրաստված ըմպելիք, որը նոսրացվում է ջրով և եփում համեմունքներով կամ անուշաբույր խոտաբույսերով։ Sbiten-ը խմում են ինչպես տաք, այնպես էլ սառը, բացի այդ, կա այս ըմպելիքի ալկոհոլային տարբերակը։
Կարևոր է հստակեցնել, որ ռուսական խոհանոցը Ռուսաստանի խոհանոցի միայն մի մասն է։ Երկրի մյուս ժողովուրդները պահպանում են իրենց խոհարարական ավանդույթները՝ թաթարները, բաշկիրները, մորդովացիները, ուդմուրտները, մարին և այլն։
Օրինակ, Կազանում դուք անպայման պետք է փորձեք թաթարական խոհանոցի ուտեստներ՝ հարուստ յուղոտ գառան շուրպա, փլավ եփած մսով, kystyby՝ կիսով չափ ծալված բաղարջ հաց՝ լցված կորեկի շիլաով կամ կարտոֆիլի պյուրեով, զուր-բելիշ՝ տպավորիչ մսով կարկանդակ և ձավարեղեն, էչպոչմակ - փոքր եռանկյունաձև կարկանդակներ մսային միջուկով։
Ուֆայում ձեզ կհյուրասիրեն բաշկիրական խոհանոցի ուտեստներ։ Նրա մասնագիտությունների թվում է կուլլաման՝ կծու արգանակ, որը մատուցվում է մսի կտորներով և խաշած սալմայի խմորով (Կենտրոնական Ասիայում նմանատիպ ուտեստը հայտնի է որպես բեշբարմակ)։
Հաստ ուրյա ապուրը եփում են նաև մսի արգանակում՝ համեմված բանջարեղենով և հացահատիկով։
Վլադիկավկազում չի կարելի անցնել օսական կարկանդակների կողքով։ Դրանցից ամենաարտասովորը դավոնջինն է՝ օսական պանիրով և վայրի սխտորով լցված կարկանդակ։
Նաև Ռուսաստանի հարավային շրջաններում, որոնք սահմանակից են Անդրկովկասի նահանգներին, զգացվում է վրացական, հայկական և ադրբեջանական խոհանոցի ազդեցությունը. այստեղ չեբուրեկ են տապակում և թխում խաչապուրի, տոլմա են պատրաստում և խինկալի քանդակում։
Բայց մանթի՝ բարակ անթթխմոր խմորով շոգեխաշած տոպրակները և մսի միջուկը, հազիվ թե կարելի է տարածաշրջանային ուտեստ անվանել: Այն տարածված է Ռուսաստանի ասիական հատվածում և տարածված է պելմենիների հետ միասին։
Նույնը վերաբերում է շաշլիկին. ամբողջ դիակները թքի վրա խորովելու հնագույն ռուսական մեթոդը փոխարինվեց շամփուրի վրա մսի մանր կտորներով տապակելով, իսկ շաշլիկը՝ Անդրկովկասի և Կենտրոնական Ասիայի ուտեստը, դարձավ Ռուսաստանում ազգային ուտելիքը։
Լավ լուր երեխաների հետ ճանապարհորդող զբոսաշրջիկների համար. ռուսական խոհանոցի ազգային ուտեստների մեծ մասը հարմար է մանկական սեղանների համար՝ առանց որևէ հարմարեցման:
Ավելին, ախորժակ ունեցող երեխաները ուտում են (պայթել, ճաքել, ուտել, փաթաթել) տարբեր միջուկներով կարկանդակներ, բլիթներ, բլիթներ, պելմենիներ, կոճապղպեղ, մեղրաբլիթ և այլ ավանդական ուտեստներ։
Նույնիսկ այն երեխաների համար, ովքեր նոր են միանում մեծահասակների սեղանին, հեշտ է սրճարանում կամ ռեստորանում համապատասխան սնունդ պատվիրել: Ճաշացանկը սովորաբար ներառում է հավի արգանակ, թեթև բանջարեղենային ապուր, խաշած կարտոֆիլ և շիլա։
Ավելի դժվար է խաշած մսի կամ ձկան հետ, ավելի հավանական է, որ շոգեխաշած ուտեստներ պատվիրեք: Եթե երեխայի հետ եք ճանապարհորդում, ռեստորանները կօգնեն ձեզ տաքացնել կերակուրը բանկաների մեջ կամ պատրաստել մանկական շիլա:
Պետք է զգուշությամբ փորձել թթու ուտեստները (կաղամբով ապուր, ռասոլնիկ):
Ռուսաստանում ավանդական ուտեստներ փորձելը պարզ է և միևնույն ժամանակ դժվար: Փաստն այն է, որ որոշ ժողովրդական ճաշատեսակներ այնքան ամուր են արմատավորված ժամանակակից խոհանոցում, որ դրանք պատրաստվում են յուրաքանչյուր տանը:
Ըստ այդմ՝ դրանք կարելի է պատվիրել ցանկացած ռեստորանում։ Օրինակ, դուք հաստատ ստիպված չեք լինի փնտրել կաղամբով ապուր, սոլյանկա, ձկան ապուր և պելմենիներ:
Այլ ուտեստներ պետք է գտնել ռուսական կամ տարածաշրջանային խոհանոցի մասնագիտացված ռեստորաններում։ Նման վայրերում թխում են կուլեբյակի, մատուցում սառը բոտվինյա, պատրաստում թառափի կաթսա, եփում սբիթեն։
Դե, որոշ հազվագյուտ ռուսական ուտեստներ կարելի է համտեսել միայն ֆոլկլորային փառատոներում կամ տոնական տոնակատարությունների ժամանակ Սուրբ Ծննդյան, Մասլենիցայի կամ Զատիկի ժամանակ:
Խոհարարական փառատոներ են անցկացվում Ռուսաստանի շատ քաղաքներում, օրինակ՝ Յարոսլավլում ամեն ամառ կազմակերպում են «Խնջույք Վոլգայում», Արխանգելսկում Պոմերանյան խոհանոցի փառատոն է:
Կան նաև մասնագիտացված միջոցառումներ՝ նվիրված միայն մեկ ուտեստի։ Այսպիսով, Իժևսկում ամեն տարի անցկացվում է «Ուդմուրտիա՝ պելմենի ծննդավայր» փառատոնը։
Վոլոգդայի մարզում մոխրագույն կաղամբով ապուրի փառատոն է, Թաթարստանում՝ ձկան ապուր, Սուզդալում՝ մածուկ (և նաև վարունգ), Կուբանում՝ կվաս, Տվերի մարզում՝ վիկետ կարկանդակների փառատոն։
Դուք կգտնեք ռուսական լավագույն թանգարանների և ընտանեկան զվարճանքի նկարագրությունը:
