Пока стоит яблочный уксус, возник вопрос — как происходит так, что не всё вино превращается в уксус? Ведь получается, что вино — просто промежуточная стадия?..
Алкогольного (в том числе вина) мы не употребляем ни в каком виде уже много лет, просто интересно, как люди умудряются остановить его превращение в уксус.
Уксус обязан своим появлением устойчивой «питейной» традиции, существующей у всех народов без исключения. Издавна было замечено, что если бутылку с вином довольно долго держать открытой (две недели летом или четыре недели зимой), то вино скисает и из алкогольного напитка превращается в уксус .
Обнаружила вот что:
Практически все вина, поступающие в продажу, обрабатывают серой. Если этого не сделать, вино быстро окисляется и превращается в уксус. Однако сера не столь безобидное вещество, что его можно не задумываясь добавлять в вино. Но и пренебрегать серой не следует. Необходимо придерживаться правила: чтобы ни вину, ни человеку не был нанесен вред, главное — это оптимальный выбор дозы.
В виноделии сера как консервирующее вещество использовалась еще древними греками. Она предотвращает окисление вина.
Вино, прошедшее сульфитацию, поэтому обладает чистым, ясным ароматом, а не обработанное серой вино со временем теряет аромат (оно становится пустым), приобретает несвежий запах и быстро становится коричневым. Дозы серы столь малы, что присутствие ее никак не влияет ни на вкус, ни на запах вина. Исключен также какой-либо вред для здоровья человека, пьющего это вино. Хотя сера и является ядовитым веществом, головная боль и тошнота после употребления вина скорее может быть связана с неумеренным потреблением алкоголя, а изжога и расстройство желудка — с повышенной кислотностью. В Австралии и Америке на этикетке указывают количество серы в вине.
Дело в том, что уксуснокислые бактерии обитают в воздухе и всегда находятся в прокисающем или забродившем растительном сырье . Под воздействием бактерий спирт вступает в реакцию с кислородом, образуя воду и уксусную кислоту (этот процесс называется также ферментацией). Когда действие бактерий прекращается, спирта в жидкости практически не остается. Его содержание на этой стадии ниже 0,2 процента.
Едва ли есть еще какое-нибудь вещество, обладающее способностью так быстро вступать в реакцию с кислородом, как сера.
Благодаря этим способностям серы и отражаются атаки кислорода на естественные вещества в вине. Причем не только в момент сульфитации, но и позднее, когда вино уже законсервировано. Виноделу нужно добавить в вино такое количество сернистой кислоты, чтобы оно как можно дольше оставалось свежим и при этом не нарушить естественный аромат вина. Конечно же сера не может «работать» вечно. В процессе созревания вина ее количество постепенно снижается и в определенный момент сходит на нет. В это время вино в результате оксидации превращается в уксус. Серу можно добавлять в вино в газообразном виде (SO2), в жидком (Н2S2O3 а также в таблетках (K2S2O5).
Раньше серой обрабатывали бочки, до того как в них наливали вино. Сегодня само вино проходит сульфитацию, причем на трех этапах производства: на стадии мезги или сусла, после окончания брожения и перед разливом вина в бутылки.
Сульфитация сусла нужна для того, чтобы подавить оксидазы (ферменты класса оксидоредуктаз). После брожения сера связывает содержащийся в вине ацетальдегид (уксусный альдегид), возникающий при контакте спирта с кислородом и проявлявляющийся в вине неприятным тоном старения. Сера обладает способностью нейтрализовывать этот уксусный альдегид. Последнее добавление серы — перед бутилированием вина — нужно для того, чтобы вино законсервировалось в бутылке.
Основная задача сульфитации — связывание уксусного альдегида, без которого не обходится ни одно вино.
Однако количество серы очень мало: от 10 до 30 мг на литр. Белые вина из-за большей подверженности окислению нуждаются в больших количествах серы, красные вина — в меньших. Иногда вино из-за малейшего дображивания в период формирования следует сульфитировать дополнительно. При этом количество серы должно быть еще меньшим. Сера связывает не только уксусный альдегид. Она вступает в реакцию и с другими ингредиентами вина, а именно с кислотами, образующимися в результате дистилляции виноградной кислоты, и глюкозой. Сера, таким образом, изменяет аромат вина и наносит ему вред. Уже только по этой причине производители тонких вин стараются добавлять серу в настолько малых количествах, насколько это возможно.
Содержащуюся в вине серу можно разделить на две категории: на свободную серу и на связанную. Связанная сера — это та часть содержащейся в вине серы, которая вступает в реакцию с уксусным альдегидом и другими ингредиентами. Она не воспринимается органами чувств и не оказывает никакого воздействия на здоровье. Другое дело — свободная сера. Она присутствует в вине в виде сульфита, то есть в виде соли или свободной сернистой кислоты. Эта свободная сера как раз обладает запахом и может наносить вред здоровью, если ее в вине слишком много. Таким образом, безопасность вина для здоровья определяется количеством свободной сернистой кислоты.
После брожения вино обычно сульфитируют лишь слегка, настолько, насколько это нужно для связывания уксусного альдегида. При разливании вина в бутылки добавляется такое количество серы, которое может предотвратить окисление вина в бутылке. Эта сера представляет собой свободную сернистую кислоту. Белое вино после разлива в бутылки содержит от 35 до 45 мг серы на литр, красное вино — от 20 до 35 мг. Это количество тем меньше, чем лучше был виноград, из которого сделано вино (как можно меньше подгнивших ягод) и чем тщательнее вино было винифицировано (например, благодаря снижению образования уксусного альдегида). Из всей содержащейся в вине серы на свободную сернистую кислоту приходится не более 20%, на долю связанной серы — более 80%.
Сульфитация сусла, вина и соков должна проводиться в герметичных помещениях, оборудованных общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией.
Зарядка сульфитомеров и приготовление маточных растворов сульфитированного вина или воды должны проводиться только на открытом воздухе далеко от рабочих мест на загражденных площадках с навесами, укомплектованных средствами индивидуальной защиты и предупредительными знаками «Осторожно! Ядовитое вещество». Запрещается проведение сульфитации сусла, вина и соков подачей SO2 непосредственно из баллона.
Маточные растворы должны храниться в герметичных резервуарах с трафаретом и названием содержимого. Перенесение маточных резервуаров необходимо проводить в закрытой посуде с предупредительной надписью.
Помещения, назначенные для окуривания (цеха для хранения и выдержки вин, переработки плодов и ягод, холодильные камеры и др.) перед окуриванием должны быть загерметизованы с целью исключения истечения SO2 из обрабатываемой зоны.
Все работы, связанные с применением SO2 (окуривание помещений, сульфитация), должны проводиться под руководством ответственного лица, назначенного из числа инженерно-технических работников приказом по предприятию.
Перед окуриванием помещений ответственное лицо должно убедиться в отсутствии в них людей, после чего закрыть дверь на замок и опломбировать. Проводить окуривание необходимо в конце рабочего дня, в воскресенье.
Технологические операции в помещении по окончании окуривания могут начинаться только после полного проветривания и доведении содержания SO2 в воздухе к значению, которое не превышает предельно допустимые концентрации.
Это информация отсюда — eniw.ru/sulfitaciya-vin.htm. С добавлениями из других источников.
Болезни сухих и полусладких вин вызываются аэробными микроорганизмами: винной плесенью и уксусными бактериями. Эти микроорганизмы и их выделения не вредны для человека, но, развиваясь в вине, могут полностью его испортить. И винная, плесень, и уксусные бактерии могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15°С в винах с крепостью ниже 15°… Десертные вина не подвержены этим заболеваниям. Винная плесень развивается в неполно налитых емкостях в виде сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус.
Если на поверхности вина в неполно налитом бочонке появилась пленка винной цвели, то ее необходимо немедленно удалить, так как вино после длительного воздействия пленки становится водянистым. Пленка, разросшаяся на поверхности вина, представляет собой огромное скопление пленчатых дрожжей. По внешнему виду она похожа на плесень, которая появляется на кислой капусте, находящейся в теплом помещении. Рекомендуется вначале убить пленчатые дрожжи, а затем удалить пленку. Для этого в закурник помещают серный фитиль, зажигают его и опускают в шпунтовое отверстие. Последнее плотно прикрывают шпунтом. Если серный фитиль сгорел, то сжигают еще один или два. Если фитили перестанут горсть, значит, кислород в бочонке над пленкой израсходован и пленчатые дрожжи погибнут.
Развиваясь в слабоалкогольном вине при доступе воздуха и температуре выше 25°С, уксусные бактерии окисляют спирт до уксусной кислоты. Вино приобретает сначала запах уксуса, затем при большом накоплении кислоты само превращается в уксус. Заболевшее уксусным скисанием вино исправить нельзя.
В начальных стадиях заболевания вино необходимо пастеризовать. При температуре 60-65° литровые бутылки прогревают в течение 20 минут. При далеко зашедшем заболевании вино можно использовать только как уксус.
Чтобы получить яблочный уксус из вина, необходимо измельчить свежие, чисто вымытые яблоки, а затем подвергнуть их сбраживанию в бочонках из дерева. Соответственно, уже из яблочного вина и выйдет требуемая эссенция.
При изготовлении этого продукта, следует обратить огромное внимание на температуру и своевременную подачу кислорода.
Жидкость будет обогащаться столь важным кислородом при соблюдении нескольких условий. Во-первых, необходимо регулярно перемешивать состав. Во-вторых, на сосуд с раствором надевается не обычная крышка, а кусочек марли, сложенный в несколько слоев.
Смесь начнет процесс ферментации, в это время температуру (t) понадобится поддерживать около 17-27 градусов. В том случае, если тепловой режим будет нарушен, хороший уксус из вина не получится. При понижении - выйдет раствор ненадлежащего качества. А при повышении t нарушится один из главных процессов - формирование уксусной «матери».
Чтобы уксус из вина получился хорошим, ни в коем случае не используйте при производстве емкости из металла. Дело в том, что кислоты по своему химическому составу вызывают коррозию металлов. Так что эту специфическую жидкость нужно хранить и готовить в емкостях из стекла, дерева или в стальных нержавеющих контейнерах.
Нужно собрать перезрелые яблоки, так же можно использовать выжимки, которые остаются от приготовления сока. Выбранные фрукты тщательно помойте, поврежденные и гнилые места следует удалить. Далее идет процесс измельчения. Полученную смесь положите в эмалированную посуду и залейте горячей водой. Добавьте сахар-песок. Так же можно добавить забродивший сок или подкисшее варенье. Уровень воды должен быть выше яблочной массы на 3 сантиметра. Чтобы сусло забродило, поставьте его в тепло на 15 дней.
Полученную массу необходимо регулярно помешивать. По желанию утопите содержимое с помощью деревянного круга. После того, как истекут полмесяца, разлейте жидкость по бутылкам. До верха емкости уксус из вина наливать нельзя, ведь он вполне может еще бродить и увеличиваться в объеме. Так раствор оставляют на 2 недели, а потом повторяют процедуру. Еще через 15 дней жидкость нужно перелить в другие бутылочки уже до самого верха и плотно закупорить пробками. Пахнет такой уксус восхитительно, его аромат не сравнить с тем, который можно приобрести в магазине.
Обычный белый уксус производится из белого вина. Его рецепт приготовления отличается тем, что для сбраживания жидкости используют стальные резервуары.
Самым безопасным способом различить, что перед вами: вкусное вино или уксусная эссенция, является использование спиртометра. Если прибор показывает то, что спирта в жидкости не присутствует - это уже уксус.
Обладатели хорошего обоняния сразу же почувствуют, в какой стадии находиться жидкость. Можно очень осторожно попробовать напиток. Если вы не почувствуете вкус кислоты, то вино не перешло в следующую стадию.
Чаще всего вино становится уксусом тогда, когда в жидкости недостаточно сахара. Если температура в комнате, где готовилось вино, была слишком высокая, то так же есть возможность превращения его в эссенцию. Спасти вино от уксуса можно лишь в том случае, если процесс только начался. Нужно просто пастеризовать жидкость.
Уксус и вино готовят из одних и тех же продуктов, потому не удивительно, что в вине иногда начинается уксусное брожение, в нем накапливается уксусная кислота, появляется запах и вкус этой острой приправы.
Какова же причина такого нежелательного перерождения хмельного напитка? Чаще всего это происходит, когда вино получается непрочное из-за неправильной переработки винограда и проведения брожения с нарушением технологии.
И происходит это в большинстве случаев из-за недоброда, вызванного перегревом вина. Прочный напиток может заболеть уксусным скисанием, если его налить в непропаренную посуду, загрузить в него шланг или воронку, через которые пропускалось больное вино.
Поэтому никогда не пользуйтесь предметами виноделия, не пропаренными после работы с напитком, хранящимся в другой емкости. Уксусеет вино и в том случае, если длительное время держать его в недолитой доверху посуде.
В начале заболевания на поверхности жидкости появляются пленки беловато-серого цвета. Они отличаются от цвели тем, что почти не прилипают к опущенным в вино предметам, слегка блестящие, маслянистые, напоминают тонкие кусочки стекла или льда.
Чтобы убедиться, что в вине действительно началось уксусное скисание, нужно налить его в тонкий стакан до половины, закрыть сверху бумагой и поставить на сутки в теплое место при температуре 25-30 градусов. Если болезнь действительно поразила напиток, на поверхности его появится пленка описанного выше вида, Если таковой нет, значит вино здоровое.
Можно ли лечить заболевшее вино? В самом начале недуга поправить положение можно. Его нужно немедленно перелить в другую чистую бочку, хорошо окуренную серой. При переливке нужно стремиться, чтобы вино как можно меньше соприкасалось с воздухом. Переливать надо таким образом: налить четверть посуды, плотно закрыть и покатать, затем заполнить емкость до половины и опять покатать, налить доверху и покатать.
Это делается для того, чтобы оставшийся сернистый ангидрид на стенках емкости при окуривании полностью впитался вином и в нем прекратилась болезнь.
Если через некоторое время пробы покажут, что уксусное скисание не прекратилось, вино надо дополнительно засульфитировать, добавив к нему сернистую кислоту из расчета 0,5 грамма на 1 декалитр. Когда последующие пробы покажут, что болезнь остановлена, вино нужно скупажировать с каким-нибудь здоровым напитком, имеющим достаточную кислотность.
Однако бывает и так, что процесс уже нельзя остановить. Чтобы продукт не пропал зря, вино нужно переработать на уксус или пустить на выгонку спирта.
Следует помнить, что заболевшее вино ни в коем случае нельзя оставлять в одном хранилище со здоровым, ибо это чревато для него опасностью. Оно может заболеть и остановить распространение недуга станет невозможным.
Скисшее домашнее вино многие считают испорченным, а зря, ведь этот продукт еще можно исправить, или создать на его основе нечто другое. Изготовление вина в домашних условиях требует достаточного опыта и знаний. Ведь процесс его получения должен проходить по определенной технологии, с соблюдением ряда требований.
Однако домашнее вино и при полном соблюдении правил приготовления может быть кислым, или иметь выраженную кислинку, избавиться от этого можно с помощью нескольких проверенных временем методов.
Согласно мнению специалистов, удавшееся вино домашнего изготовления должно иметь вкус, в котором сладость преобладает над кислотой. Именно такой вкус является идеальным. Зачастую появление излишней кислоты во вкусе появляется по следующим причинам:
В процессе приготовления были добавлены излишне кислые ягоды;
Недостаточное количество сахара в составе сырья для вина;
Брожение происходило при недостаточной герметизации тары. В результате этого состав скисает в большей степени, чем предполагается по технологии за счет большей активизации бактерий брожения.
Эти предпосылки могут стать причиной появления излишней кислоты во вкусе конечнного продукта. Если выяснено, почему домашнее вино стало кислым, можно без затруднений исправить ситуацию и вернут необходимый вкус напитку.
Профилактика всегда является более предпочтительным вариантом, чем последующее исправление ситуации. То же правило касается и зауксивания домашнего вина.
Чтобы вино не стало кислым , следует придерживаться следующих простых правил в процессе его приготовления:
1. Емкость, в которой готовится и созревает напиток, должна быть стеклянной.
2. Обеспечить отсутствие излишнего поступления кислорода к составу. В результате соприкосновения с воздухом велика вероятность большей активности бактерий уксусного брожения, в результате чего появляется излишняя кислота во вкусе. Для этого помогает применение обычной бытовой резиновой перчатки.
3. Точное соблюдение температурного режима.
4. Максимально плотное прилегание пробки к бутылке с возможностью отведения образующихся газов.
Перечисленные рекомендации помогут не допустить появления кислотности в конечном продукте, сохранить его вкус на длительное время. Ведь такой способ сохранения вкуса, как добавление консервантов, крайне редко используется в домашнем виноделии. Являясь опасным для здоровья веществом, любой консервант противопоказан для применения в домашнем виноделии. Поэтому использовании более безопасных для здоровья вариантов получения и сохранения вкуса вина можно назвать лучшей альтернативой добавления химических соединений в напиток.
Вариантов определения появления излишней кислоты во вкусе домашнего вина несколько. Наиболее результативным исследованием следует считать определение уровня рН. Этот метод выявления чрезмерной кислотности напитка максимально эффективный, однако оценка вкуса также считается результативным вариантом данного исследования.
Кроме перечисленных методов следует обращать на процесс брожения вина. Если на его поверхности образовалась значительная по толщине и активности пленка из бактерий , то можно говорить о начале процесса брожения. К сожалению, если активизация бактерий брожения началась, то данное действие уже не обратимо. Можно попытаться приостановить его и сохранить вкус готового продукта, а можно провести дополнительные действия по улучшению вкусовых качеств вина.
Поскольку процесс производства предполагает поддержание установленного температурного режима, необходимо на каждой стадии соблюдать рекомендованную температуру. Исключение попадания воздуха к готовящемуся напитку также обеспечит сохранность его вкуса.
В закрытой таре винный напиток сохраняется лучше, однако следует хранить его в прохладном помещении без перепадов температуры. Открытое вино хранится сложнее, рекомендуется его использовать в течение нескольких дней с момента открытия. В период потребления хранить початую емкость следует также в холодном месте.
решаем проблему скисания домашнего винаНачальный процесс уксусного брожения можно приостановить . Это позволит исключить появление чрезмерной кислотности во вкусе.
Согласно мнению виноделов со стажем, начавшийся процесс брожения полностью остановить уже нельзя. В этом случае можно в зауксившемся вине замочить мясо и приготовить шашлыки.
Однако существует два действенных способа исправить ситуацию , пока она не перешла в более позднюю стадию, когда исправление практически не действует.
Следующие методы можно использовать на ранней стадии зауксивания состава для домашнего вина:
Прогревание до температуры 70-80°С. Такая пастеризация деактивирует бактерии брожения, в результате чего отмечается восстановление вкуса напитка. Длительность нагревания составляет не менее получаса, после остывания в состав необходимо добавить очищенный спирт;
Добавление смеси соды и воды в пропорции 1 г вещества на 1 литр напитка;
Перемещение начавшего зауксиваться вина в более холодное место (например перенести емкость с вином в холодный подвал).
Однако следует помнить, что начавший процесс остановить полностью невозможно. Предупредить появление уксуса в его составе возможно при точном следовании всей технологии приготовления домашнего вина.
Такая мера, как продолжение зауксивания при начале данного процесса, позволяет получить качественный домашний продукт — винный уксус. Для этого брожение не останавливается, напиток перемещается в более теплое помещение для дальнейшей активизации бактерий брожения.
Для улучшения вкуса конечного продукта можно добавить небольшое количества сахара. Он станет питательной средой для бактерий, которые усилят уксусное брожение.
Домашний винный уксус выгодно отличается по своему вкусу от магазинного аналога, его применение имеет более положительное воздействие на здоровье человека.
Те, кто занимаются виноделием, знают, что это занятие непростое. Вырастить виноград и изучить способы приготовления вина – это только часть необходимого. Очень важно уметь распознать винные болезни, например когда спиртное зауксилось. Что же это за болезнь, каковы причины возникновения и что можно сделать, если вино зауксилось?
Уксусное скисание, или зауксивание, – это распространённая и опасная винная болезнь, которой подвергаются как молодые, так и выдержанные вина. Благородный алкоголь за короткое время превращается в уксус и становится непригодным к употреблению. Ёмкость, в которой находился подобный продукт, также становится непригодной для последующего использования.
Для начала стоит обратить внимание на то, какое же количество уксусной кислоты считается нормальным для вина, а какое указывает на то, что оно зауксилось. Небольшое количество уксусной кислоты является составной частью вина, так как образуется на стадии брожения сусла. Белые сорта вин, например —совиньон-блан— и —рислинг—, после брожения выделяют 0,5-0,8 г/л летучих кислот, а красные – 0,6-1 г/л. Здоровыми считаются вина, в которых содержание летучих веществ до 1 г/л.
У выдержанных вин нормальное количество уксусной кислоты несколько выше из-за того, что со временем объем эфирных веществ возрастает. Например, выдержанное спиртное с показателями до 1,5 г/л является нормой, тогда как в молодом показатели больше 1 г/л будут указывать на то, что были нарушены условия брожения, которые повлекли за собой то, что спиртное зауксилось. Впрочем, такие нормы являются относительными, так как даже лабораторное определение устанавливает лишь приблизительное количество кислот в вине, не учитывая показатели содержания в эфирах.
Понять, зауксилось ли спиртное, можно по характерному запаху уксусных эфиров и вкусу уксусной кислоты. При дегустации такого спиртного во рту чувствуется жгучесть, а в горле остаются колющие и царапающие ощущения.
Если процесс уксусного брожения в алкоголе уже начался, то спасти его становится невозможным. Восстановить его можно лишь в самом начале процесса, пока оно не зауксилось.
Одним из характерных признаков появления этой болезни является сероватая плёнка, которая образуется на поверхности напитка. Вначале такая плёнка тонкая и прозрачная, но с прогрессом зауксивания она становится более плотной, может иметь розовый оттенок, а также образовывать складки у стенок ёмкости. При распадении части плёнки опускаются на дно и образуют слизистые массы, которые называются уксусное гнездо.
Уксуснокислые бактерии – это часть забродившего винного сусла, но они не всегда приводят к скисанию напитка. Выделяют несколько видов таких бактерий: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasteurianum. Основную роль при уксусном скисании обычно играет acetobacter aceti. Уксусные бактерии, которые вызывают зауксивание вина, развиваются по нескольким причинам.
Скисание происходит довольно быстро, в течении трёх-пяти дней. Когда содержание спирта составляет менее 2 %, бактерии прекращают свою жизнедеятельность. Такие процессы могут происходить и при производстве домашних вин, и при промышленном производстве.
В условиях домашнего приготовления следует строго соблюдать технологию —производства вина—. Зауксивание – это болезнь, которую гораздо легче предупредить, чем затем пытаться её лечить. Для этого на этапе подготовки ингредиентов и непосредственно в процессе брожения следует предпринять меры профилактики.
Использование химических консервантов винодельческими предприятиями считается профилактикой развития вредоносных бактерий. Специальные вещества добавляются в вина минимальными дозами, так как являются опасными для здоровья человека. Самыми распространёнными консервантами являются сульфиты. На винных предприятиях сульфитацию делают три раза – при брожении сусла, по окончании брожения и перед бутылированием.
В домашних условиях использовать подобные вещества не рекомендуется. Если всё же есть необходимость такой процедуры, то делать это следует очень аккуратно, строго соблюдая пропорции.
Серу в виноделии использовали как отличный консервант ещё древние греки. Она предотвращала зауксивание вина, а сам процесс сульфитации придавал напитку свежий и устойчивый аромат. Необработанный серый алкоголь быстро теряет первоначальный запах. Сера сохраняет насыщенный оттенок напитка и делает его более прозрачным.
Почему домашнее вино превращается в уксус, вы узнали, а теперь узнаете, что делать, чтобы исправить ситуацию, если ещё не слишком поздно. Оптимальный срок для спасения – это первые 24-48 часов. Чем раньше будет обнаружено, что зауксивание уже началось, тем больше шансов спасти напиток.
Лучшим способом спасения считается пастеризация . Процедура проводится следующим образом:
Десертные вина из разных ягод (малина, земляника, ежевика) при нарушенном температурном режиме очень быстро скисают. Бактерии в таких условиях приостанавливают брожение дрожжей и, соответственно, портят сам напиток. Порченое ягодное спиртное имеет светлую прозрачную плёнку и вкус уксуса.
Как только вы заметили изменения в брожении домашнего напитка, его следует пастеризовать и обеспечить закваской из дрожжей. Затем снова оставить бродить. Можно также порченое вино смешать со свежей выжимкой и оставить эту смесь дображивать.
Если время все же ушло и вино уже зауксилось, из него делается то, что будет полезно в хозяйстве, – уксус. Такой кулинарный ингредиент приятно освежает и добавляет вкус некоторым блюдам. Испорченный напиток откупоривают и оставляют в таком виде на пару недель. Температура в помещении, где находится вино, должна быть 20-22 °С. Затем переливают в новую тару и используют по назначению.
Многие начинающие виноделы очень часто сталкиваются с этой характерной проблемой. Чаще всего так выходит из-за нарушений техники производства напитка, несоблюдения пропорций и санитарных условий. Даже сделанное из высококачественного сырья вино может превратиться в уксус, если к процессу подходить несерьёзно. Сталкивались ли вы с такой проблемой? Обязательно поделитесь своим опытом в комментариях.
Зайдя в магазины с разными алкогольными напитками, разбегаются глаза от количества разнообразных вин. Тут белые и красные вина, сухие и полусухие, крепленые и слабоалкогольные. В каких только странах не производят этот волшебный напиток. Но, к сожалению, для промышленного производства в напитки добавляют различные ингредиенты, чтобы предотвратить болезни вина. При современных технологиях вероятность скисания вина значительно снижается.
Виноделие уходит корнями очень далеко. Производство этого напитка началось еще в период античности. В то время лучшим считалось только вызревшее свежее вино, так как вскоре оно начинало прокисать. Уксусные бактерии очень быстро попадали в алкогольный напиток, и вино начинало портиться. Поэтому спрос на такое вино резко падал перед новой партией и торговцы просто распродавали его за гроши. Все это происходило потому, что в те времена еще не было плотно закрывающейся посуды. Только незначительное количество плотно закрывающихся сосудов спасали это положение, и вино хранилось значительно дольше. Все изменилось лишь в начале восемнадцатого века, когда научились окуривать бочки серой и до появления стеклянных бутылок и плотно закрывающихся корковых пробок.
Для того, чтобы выдержать хорошее вино, нужно придерживаться определенных правил. Нужно знать, при каких температурах должно оно храниться, какой срок нужен для вызревания благородного нектара, поддерживать температурный режим. Вино начинает вызревать, при этом происходят разные процессы, меняется цвет вина, его запах и вкусовые качества. Выдерживается этот напиток в разные сроки, от года до нескольких десятков, а то и сотен лет. При этом нужно учитывать определенные факторы:
И хотя полки магазинов ломятся от большого количества алкогольных напитков, рекомендуем приготовить вино в домашних условиях. Особенно, если у вас есть несколько кустов винограда, попробуйте приготовить этот благородный напиток своими руками. Так вы будете полностью уверены, что в нем нет никаких вредных ингредиентов, красителей, ароматизаторов. Приготовив вино в домашних условиях нужно придерживаться определенных советов. В первую очередь определитесь, когда нужно срезать виноград. Не спешите срезать грозди, если они еще не дозрели полностью, так как свойства будут значительно ниже. После срезания гроздей, отберите гнилые и порченые, обрежьте сухие ягоды. Не нужно мыть виноград! После мытья качество его и вкус снижается. Далее ягоды давим и, накрыв марлей, отставляем на пару дней. Затем сок сливаем, а жмых покрываем водой. Через пару дней опять сливаем вторую порцию сока, смешиваем их вместе и засыпаем сахар из расчета 150г сахара для менее сладкого напитка, и 300г сахара для сладких вин. Далее берем большие бутыли емкостью до двадцати литров и заливаем жидкость, оставив сверху достаточно места. Накрываем крышкой с трубочкой, край которой опускаем в банку наполненную водой. Процесс брожения можно наблюдать по пузырькам в банке. Когда пузырьки в банке уже перестают образовываться, значит, процесс закончился. Необходимо подождать еще несколько дней и попробовать. Если вкус недостаточно сладкий, можно добавить сахар и поставить бродить дальше.
Итак, ваш напиток готов, но бывает, что такой продукт становится непригодным для использования. Вино может превратиться в уксус. Что же делать, чтобы этого не произошло, как сохранить напиток, какие меру нужно предпринять для спасения? Прежде всего, нужно придерживаться всех тонкостей правильного приготовления. При уксусном скисании начинают быстро размножаться бактерии. Это происходит если хранить вино при достаточно высокой для него температуре, а также, если в бутылке осталось большое количество кислорода. Именно при таких условиях бактерии будут активно размножаться, вскоре начнется уксусное брожение и через несколько дней ваше сино может превратиться в уксус. По характерному запаху не сложно определить, что в бутылке уже уксус и процент алкоголя значительно снижен. Кстати, прокиснуть может не только домашнее вино, а и заводское. Большие производители для предотвращения скисания добавляют консерванты, которые не дают развиваться микроорганизмам. В домашние вина добавлять различные консерванты не рекомендуется, при нарушении дозировки напиток может стать причинить вред организму.
Такое вино можно исправить только первые дни брожения. Как только вы увидите на поверхности пленочку или услышите запах уксуса, срочно уберите бутылки в холодное место и снимите пленку, затем аккуратно перелейте жидкость в чистые бутыли до самого горлышка. Наберите в кастрюлю воды, нагрейте ее до 65 градусов и выдерживайте в этой кастрюле бутылки в течение 15 минут, затем охладите. Возможно, такой процесс пастеризации поможет вам спасти алкогольный напиток. Если этого не случилось, можете просто сделать хороший винный уксус, который прекрасно дополнит ваши кулинарные шедевры и станет добрым помощником на кухне.
