1. Jmenuj jídla z vařené zeleniny: _______________________________________
2. Upřesněte: Jak se vaří zelená zelenina? ___________________________________________
___________
3. Vysvětlete: Důvod tmavnutí šťovíku, špenátu, zeleného hrášku kdy
vaření ___
______________________
4. Vyplňte tabulku: Pokrmy a přílohy z vařené zeleniny.
5. Vysvětlete: Proč zelenina po uvaření měkne?
_ _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
6. Uveďte vysvětlení: Proč se brambory vaří tak, že je vložíte do horké vody a
zavírání víka? _________________________________________________
__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________
7. Uveďte vysvětlení: Proč vařené brambory na vaření
otřít horkým? ______________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
8. Vysvětlete z hlediska chemie: Vznik lepivé viskózní hmoty při
příprava vychladlých brambor na bramborovou kaši.
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
9. Vysvětlete: Nutnost přidat ocet nebo kyselinu citronovou, když
tepelná úprava řepy. ________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
10. Jste kuchař. Vaše bramborová kaše je příliš tekutá.
Jak opravit jídlo svými činy? ________________________________
__________________________________________________________________
Vypočítat
11. Počet porcí přílohy (brambory v mléce) určete podle výtěžnosti
150g, které lze připravit z 15 kg. brambory v lednu. ________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Jídla a přílohy z dušené zeleniny
1. Uveďte zeleninu používanou k pytláctví: ________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
2. Upřesněte: Jaká zelenina se pošíruje bez tekutiny? ________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3. Vyplňte tabulku: Pokrmy a přílohy z dušené zeleniny.
4. Vysvětlete: Proč by se špenát a šťovík neměly vařit společně?
Co se stane se špenátem? _______________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
5. Proč je nutné přidávat tuk při dušení a pošírování mrkve? ____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
Jídla a přílohy ze smažené zeleniny
1. Vysvětlete: Proč nemůže být veškerá zelenina smažená syrová? _________ _______________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
2. Název: Jaká zelenina se smaží syrová?__________________________
__________________________________________________________________
3. Vysvětlete: Vzhled zlatavě hnědé kůrky na povrchu během smažení.
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
4. Název: Způsoby smažení zeleniny ____________________________________
5. Při řezání řízků z bramborové nebo mrkvové hmoty se výrobky špatně tvarují a na jejich povrchu se objevují praskliny. Způsobit. ____________________________________________________________________
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________
6. Vytvořte technologické schéma:
Příprava pokrmu “Mrkvové kotlety”
6. Při řezání řízků z bramborové nebo mrkvové hmoty se výrobky špatně tvarují a na jejich povrchu se objevují praskliny. Způsobit. ____________________________________________________________________
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________
7. Vysvětlete: V jakém případě a proč bude konzumováno více tuku:
při smažení syrových nebo vařených brambor nakrájíme na nudličky popř
kostky. ______________________________________________________
_________________________________________________________________
____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
8. Vyplňte tabulku: Jídla a přílohy ze smažené zeleniny.
| Název pokrmu | Krájená forma, polotovar | Tepelné zpracování | Servírování pokrmu |
| Smažený brambor | |||
| Smažené brambory | |||
| Cibulové hranolky | |||
| Petrželové hranolky | |||
| Cuketa, dýně, lilek, smažená rajčata | |||
| Mrkvové kotlety | |||
| Řízky z červené řepy | |||
| Zelný řízek | |||
| Dýňové lívanečky | |||
| Bramborové řízky | |||
| Bramborové zrazy | |||
| Bramborové krokety |
Pokrmy z dušené zeleniny
1. Uveďte definici: Dušení je ____________________________________
__________________________________________________________________
2. Vytvořte algoritmus pro přípravu pokrmu: „Dušené zelí“ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________
3. Vy, kuchař, potřebujete připravit dušené zelí. Máš to, ona
Ukázalo se, že to není kyselé, ale s pronikavým zápachem. Vaše činy. _______________
__________________________________________________________________
4. Udělejte si tabulku vykrajovacích forem a předvaření
zelenina do pokrmu “Zelenový guláš”
5. Vyjmenujte operace přípravy řepy při přípravě pokrmu
“Řepa dušená v mléčné omáčce”
_________________________________________________________________
_ ________________________________________________________________ __________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Pokrmy z pečené zeleniny
1. Uveďte pečená zeleninová jídla: ____________________________
__________________________________________________________________
2. Seznam: druh tepelné úpravy zeleniny před pečením ________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
3. Upřesněte: Teplota při pečení zeleniny __________________________
4. Uveďte: Do jakých skupin se dělí pečená zelenina? ___________________ __________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
5. Vyplňte tabulku: Pečená zelenina
Pokrmy z hub
1. Sestavte schémata zpracování hub:
2. Vyplňte tabulku: Pokrmy z hub
3. Uveďte: Jaký je rozdíl mezi jídly „Houby v zakysané smetaně“ a „Houby v
zapečená v zakysané smetaně" _________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ _
__________________________________________________________________
4. Uveďte definici: Kokotnitsa je ______________________________________
__________________________________________________________________
Vypočítat
5. Určete počet porcí řízků, které lze připravit z 18 kg. řepa v lednu. ___________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Označte produkty obsažené v těchto zeleninových pokrmech v tabulce X.
K přípravě pokrmů a příloh se zelenina vaří ve vodě nebo v páře. Pro snížení úbytku hmotnosti a živin při vaření zeleniny a pro zajištění vysoké kvality pokrmů z ní je nutné dodržovat řadu pravidel.
Zeleninu kromě červené řepy, mrkve a zeleného hrášku vložíme do vroucí osolené vody (10 g soli na 1 litr vody).
Na 1 kg zeleniny vezměte 0,6-0,7 litru vody tak, aby pokrývala zeleninu maximálně o 1,5-2 cm.
Po varu snižte plamen, aby nedošlo k varu, a zeleninu vařte do měkka (do měkka). Doba vaření závisí na odrůdových vlastnostech a druhu zeleniny, tvrdosti vody a dalších podmínkách.
Pro zachování barvy se fazolové lusky, hrášek, špenátové listy, chřest, arti-šoky vaří ve velkém množství (3-4 litry na 1 kg zeleniny) v rychle vařící vodě a v otevřené nádobě. Zbytek zeleniny se uvaří, nádoba se přikryje víkem, aby se snížila oxidace vitamínu C.
Brambory se vaří loupané nebo neloupané, podle dalšího použití. Na jaře, kdy se chuť brambor znatelně zhorší a hromadí se v nich toxická látka solanin, je vhodnější vařit brambory oloupané.
Celá mrkev a řepa se vaří se slupkou, aby se snížily ztráty rozpustných látek (cukrů a minerálních látek).
Rychle zmrazená zelenina se vkládá do vroucí vody bez rozmrazování.
Před vařením se sušená zelenina zalije vodou a nechá se 1-3 hodiny nabobtnat a poté se vaří ve stejné vodě.
Konzervovaná zelenina se zahřívá spolu s vývarem, poté se vývar scedí a používá se k přípravě polévek a omáček.
Při vaření zeleniny v páře se výrazně sníží ztráty rozpustných látek. Když se tedy brambory vaří v páře s celými oloupanými hlízami, ztratí 2,5krát méně rozpustných látek než při vaření ve vodě, mrkev - 3,5krát, řepa - 2krát. Zelenina dušená v páře má výraznější chuť, červená řepa má intenzivnější barvu. Pro vaření v páře používejte speciální parní varné skříně nebo obyčejné kotle s kovovým roštem.
Můžete vařit jakoukoli zeleninu. Nejčastěji vaří brambory, zelí (bílé zelí, růžičková kapusta, květák, savoje), zelené fazolky, chřest, artyčoky. Vařená zelenina se používá jako samostatné jídlo, ochucené máslem nebo omáčkou, nebo jako příloha k pokrmům z ryb, masa a drůbeže. Při podávání se posypou nasekanou petrželkou nebo koprem.
Vařené brambory. Brambory jsou vařené celé hlízy (malé, obvykle mladé brambory) nebo nakrájené na kousky (velké). Oloupané brambory se vaří v kotli ve vrstvě nejvýše 50 cm, aby se při vaření zachoval tvar hlíz. Po uvedení do připravenosti se vývar vypustí, miska se uzavře víkem a brambory se suší na mírném ohni po dobu 2-3 minut. Škrob zároveň absorbuje zbývající vlhkost.
Některé odrůdy brambor jsou převařené a namočené ve vodě, což má za následek zhoršení chuti hotového pokrmu. Při vaření takových brambor proto 15 minut po uvaření vodu slijte, nádobu přikryjte pokličkou a přiveďte brambory do připravené páry vytvořené v kotli. Stejným způsobem se vaří brambory, mění se v kuličky a sudy na zdobení banketních jídel.
Kvalita vařených brambor se skladováním snižuje, proto by se měly vařit v malých dávkách.
Při odchodu se vařené brambory dávají na talíř, beran nebo porcovanou pánev, polijí máslem nebo zakysanou smetanou nebo podávají samostatně, posypané nasekanými bylinkami. Brambory můžete podávat se smaženou cibulkou, smaženými houbami, s omáčkami: červená s cibulí, okurky, rajčata, zakysaná smetana, zakysaná smetana s cibulí, houbová.
Bramborová kaše. Pro přípravu bramborové kaše je lepší použít odrůdy brambor s vysokým obsahem škrobu. Vařené a sušené brambory se otírají za tepla (teplota ne nižší než 80 °C) pomocí třecího stroje. K bramborové kaši přidáme rozpuštěné máslo nebo margarín, za stálého míchání je zahříváme, zalijeme horkým vařeným mlékem nebo nízkotučnou smetanou a ušleháme do nadýchané hmoty.
Při odchodu se na talíř položí bramborová kaše, na povrch se nanese vzor lžící, polije se máslem a posype se nasekanými bylinkami. Pyré můžeme podávat s restovanou cibulkou nebo vařenými nakrájenými vejci smíchanými s rozpuštěným máslem. Častěji se pyré používá jako příloha k masovým a rybím pokrmům.
Brambory v mléce. Syrové oloupané brambory se nakrájí na velké kostky a poté se vaří v malém množství vody do poloviny. Vývar se scedí, brambory se zalijí horkým mlékem, osolí a uvaří do měkka. Poté přidejte část (50 %) másla a přiveďte k varu. Nechte se zbylým máslem, můžete posypat bylinkami.
Vařená dýně. Dýni oloupanou a zbavenou semínek nakrájíme na plátky a uvaříme v osolené vodě. Při odcházení polijeme rozpuštěným máslem a mletou opečenou strouhankou.
Vařené fazole (zelenina). Fazolové lusky zbavené hrubých žilek se nakrájí na kosočtverce, vloží se do vroucí osolené vody, vaří se 8–10 minut a vyhodí se do cedníku. Při odcházení přelijeme rozpuštěným máslem nebo mléčnou omáčkou.
Vařený zeleninový hrášek. Rychle zmrazený hrášek vložíme do vroucí osolené vody, rychle přivedeme k varu a vaříme 3–5 minut. Čerstvé plátky hrášku zbavené postranních žilek se vaří stejným způsobem. Konzervovaný hrášek se zahřívá ve vlastním vývaru. Uvařený hrášek dejte do cedníku. Při odcházení přelijeme rozpuštěným máslem nebo mléčnou omáčkou.
Vařená kukuřice. Připravené klasy vaříme v osolené vodě do měkka. Při uvolnění klasů zcela odstraňte listy a zvlášť přidejte máslo. Z klasu můžete odstranit zrníčka, okořenit je omáčkou a přivést k varu. Konzervovaná kukuřice se zahřívá spolu s vývarem, poté se scedí a zrna se dochutí máslem nebo mlékem nebo omáčkou ze zakysané smetany.
Vařený chřest. Připravený chřest vložíme do vroucí osolené vody a vaříme do měkka. Při odchodu se svazky vařeného chřestu rozvážou, dají na talíř nebo servírovací mísu, ozdobí snítkou petrželky a zvlášť se podává strouhanková omáčka. Uvařený chřest můžete dochutit mléčnou omáčkou, prohřát a při podávání přelít rozpuštěným máslem.
Artyčoky. Připravené artyčoky svážeme nitěmi a vaříme v osolené vodě. Když spodní část základny změkne, vyjmou se a položí základnou nahoru, aby se vypustila voda. Na dovolené se artyčoky zdobí bylinkami. Samostatně se podává holandská omáčka nebo strouhanka.
Mrkvové nebo řepné pyré. Mrkev uvaříme vcelku nebo nakrájíme na plátky a podusíme v malém množství vody s přidáním oleje. Řepa se uvaří a oloupe. Poté se mrkev nebo řepa rozmixují na kaši, spojí se se středně hustým mlékem nebo omáčkou ze zakysané smetany a zahřejí se. Pyré podáváme s máslem nebo zakysanou smetanou.
K pošírování se používá mrkev, tuřín, dýně, cuketa, zelí, rajčata, špenát, šťovík. Povolte jednotlivé druhy zeleniny nebo jejich směsi. Zeleninu podusíme ve vlastní šťávě nebo s malým množstvím tekutiny (voda nebo vývar) s přidáním másla. Tekutina zbylá po pošírování se nevypouští, ale používá se společně se zeleninou. Během pytlování je víko uzavřeno. Ztráta živin při pytlačení je výrazně menší než při vaření.
Oloupanou zeleninu nakrájíme na kostky, plátky, nudličky nebo kostky. Pro pytláctví se zelenina pokládá ve vrstvě nejvýše 20 cm nebo v jedné řadě (zelí). Zeleninu (dýně, cuketu, rajčata, špenát), která snadno uvolňuje vlhkost, dusíme bez tekutiny. Špenát by se neměl míchat se šťovíkem, protože ztuhne a změní barvu. Dušená zelenina se ochucuje máslem nebo mléčnou omáčkou. Používá se jako samostatné jídlo a jako příloha.
Pošírovaná mrkev. Mrkev nakrájíme na střední kostky, plátky nebo kostky, dáme do mísy, zalijeme trochou vývaru nebo vody (0,2–0,3 litru na 1 kg zeleniny), přidáme máslo nebo margarín, přivedeme k varu, osolíme, podlijeme víko a dusíme, dokud nebude připraven.
Při odchodu se pošírovaná mrkev vloží na jehněčí nebo porcovanou pánev s kouskem másla navrch.
Při přípravě mrkve s omáčkou se pošírovaná mrkev dochutí středně hustou mléčnou omáčkou, přidá se cukr a zahřeje se. Můžeme podávat s pšeničnými chlebovými krutony.
Mrkev 271, margarín stolní 5, cukr 3, máslo 10 nebo omáčka 50. Výtěžnost 210/250.
Mrkev se zeleným hráškem v mléčné omáčce. Mrkev se nakrájí na malé kostičky a dusí se do měkka s přidáním margarínu. Rychle zmražený zelený hrášek vložíme do vroucí osolené vody, přivedeme k varu a vaříme 3–5 minut, hrášek z konzervy zahřejeme ve vývaru a scedíme v cedníku. Pošírovaná mrkev se spojí s připraveným zeleným hráškem, nalije se mléčnou omáčkou, přidá se sůl a zahřeje se.
Při odcházení vložíme do jehněčí nebo porcované pánve a přelijeme margarínem. Můžeme podávat s krutony.
Mrkev 136, stolní margarín 10, konzervovaný zelený hrášek 77 nebo mražený zelený hrášek 54, omáčka 75, stolní margarín 5. Výtěžek 230.
Bílé zelí s omáčkou. Bílé zelí nakrájíme na plátky nebo jednotlivé listy spaříme a stočíme na kuličky, vložíme do mísy v jedné řadě, zalijeme malým množstvím vývaru nebo vody, přidáme máslo nebo margarín a sůl, přikryjeme pokličkou a dusíme do měkka .
Když jste na dovolené, vložte ho do jehněčího masa, porcované pánve nebo talíře, přelijte mléčnou omáčkou nebo zakysanou smetanou nebo zakysanou smetanou s rajčaty. Pokud se jako příloha použije zelí, nakrájí se na kousky.
Zelenina pošírovaná v mléčné omáčce. Mrkev, tuřín, dýně nebo cuketa se nakrájí na kostičky nebo plátky, květák na drobná květenství a bílé zelí na kostky. Každý druh zeleniny se vaří zvlášť. Konzervovaný zelený hrášek se zahřívá ve vlastní šťávě. Připravenou zeleninu promícháme, ochutíme středně hustou mléčnou omáčkou, přidáme cukr a sůl a 1–2 minuty povaříme. Místo mléčné omáčky můžete použít zakysanou smetanu.
Když odcházíte, dejte na jehněčí nebo porcovanou pánev a posypte bylinkami. Můžete dát kousek másla a podávat s krutony.
Mrkev 63, tuřín 44, dýně 51 nebo cukety 57, konzervovaný zelený hrášek 31, stolní margarín 10, cukr 2, omáčka 75. Výtěžek 200.
K přípravě teplých jídel a příloh se zelenina vaří ve vodě nebo v páře. Brambory a mrkev se vaří oloupané, řepa - ve slupce, kukuřičný klas bez odstranění listů, fazolové lusky - nakrájené, hrášek - celý, sušená zelenina je předem namočená.
Při vaření se zelenina vloží do vroucí vody nebo se zalije vodou (podle druhu zeleniny), přidá se sůl (10 g soli na 1 litr vody) a vaří se přiklopené pokličkou. Voda by měla zeleninu pokrýt o 1–2 cm, protože při vaření ve velkém množství vody dochází k velkým ztrátám rozpustných živin. Řepa, mrkev a zelený hrášek se vaří bez soli, aby se nezhoršila chuť a nezpomalil se proces vaření. Zelené fazolky, hrášek, listový špenát, chřest a artyčoky vaříme ve velkém množství rychle vroucí vody (3-4 litry na 1 kg zeleniny) a s otevřeným víkem, aby se zachovala barva. Rychle zmrazená zelenina se vkládá do vroucí vody bez rozmrazování. Zelenina z konzervy se ohřeje společně s vývarem a poté se vývar scedí a použije se k přípravě polévek a omáček.
Brambory a mrkev je lepší uvařit v páře: zachová se tak nutriční hodnota a chuť produktu. Pro vaření v páře se používají speciální parní varné skříně nebo obyčejné kotle s kovovým roštem nebo drátěným košem.
VAŘENÍ ZELENINY
Zelenina se vloží do horké vody a přivede se k varu na vysoké teplotě a poté se vaří na mírném ohni.
Zelenina se většinou vaří zakrytá, kromě zelí a jiné listové zeleniny, které se přivádějí k varu bez pokličky, aby se odstranil nepříjemný zápach. Zeleninu během vaření nemíchejte. Připravenost se kontroluje pomocí pletací jehly nebo vidličky. Vaření je hotové, když je zelenina uvnitř ještě trochu silná.
Vařené brambory. Oloupané bramborové hlízy stejné malé velikosti (velké brambory nakrájené na kousky) se vloží do misky ve vrstvě ne větší než 50 cm tak, aby se při vaření zachoval jejich tvar, zalijeme horkou vodou tak, aby zakrývala brambory o 1 –1,5 cm, osolíme, přiklopíme pokličkou, přivedeme k varu a na mírném ohni vaříme do měkka. Poté se vývar scedí a brambory se vysuší 
Nádobí přikryjte pokličkou a položte na 2–3 minuty na méně rozpálenou část sporáku.
Některé odrůdy brambor jsou převařené a máčené ve vodě, v důsledku čehož se chuť hotového pokrmu zhoršuje. Proto se při vaření takových brambor voda 15 minut po uvaření slije, brambory se přikryjí poklicí a přivedou do připravenosti bez vody - s párou vytvořenou v kotli. Brambory, které byly oloupány do sudů, se vaří stejným způsobem.
Brambory se vaří v malých porcích, protože dlouhodobé skladování zhoršuje jejich chuť, snižuje nutriční hodnotu a mění barvu. Vařené brambory se používají jako samostatné jídlo a příloha.
Na dovolené se vařené brambory vkládají do jehněčího, talíře nebo porcované pánve, polijí se máslem, zakysanou smetanou nebo se podávají samostatně, posypané nasekanými bylinkami. Brambory můžete podávat s omáčkami: červená s cibulí, okurky, rajčata, zakysaná smetana, zakysaná smetana s cibulí, houba.
Bramborová kaše. Pro přípravu bramborové kaše je lepší použít odrůdy brambor s vysokým obsahem škrobu. Oloupané brambory jednotné velikosti uvaříme do měkka, vývar slijeme, brambory osušíme a za tepla třeme na třecím stroji. V horkých bramborách na 80° 
C buňky obsahující škrobovou pastu jsou elastické a při tření zůstávají neporušené. Ve vychladlých bramborách buňky křehnou, při tření praskají, uvolňuje se z nich kaše, takže bramborová kaše je lepkavá, viskózní, což zhoršuje její chuť a vzhled. K bramborové kaši přidáme rozpuštěné máslo nebo margarín, za stálého míchání zahřejeme, zalijeme horkým převařeným mlékem a šleháme do nadýchané hmoty.
Při odchodu se na talíř položí bramborová kaše, na povrch se nanese vzor lžící, polije se máslem a posype se nasekanými bylinkami. Pyré můžeme podávat s orestovanou cibulkou nebo vařenými nakrájenými vejci smíchanými s rozpuštěným máslem. Nejčastěji se bramborová kaše používá jako příloha k masovým a rybím pokrmům.
Norma výrobku na 1 kg bramborové kaše: loupané brambory 855, máslo 35, mléko 150.
Brambory v mléce. Brambory se v mléce špatně rozvaří, proto se nejprve uvaří ve vodě. Syrové oloupané brambory nakrájíme na středně velké kostky, 
zalijeme horkou vodou, vaříme 10 minut, vodu slijeme, brambory zalijeme horkým vařeným mlékem, osolíme a vaříme do měkka. Do brambor můžeme přidat studené restování (máslo smíchané s moukou) a za mírného míchání přivést k varu.
Používá se jako samostatné jídlo a jako příloha.
Když odcházíte, vložte do jehněčí nebo porcované pánve, přelijte máslem, posypte nasekanými bylinkami.
Mrkvové nebo řepné pyré. Mrkev uvaříme vcelku nebo nakrájíme na kousky a podusíme v malém množství vody s přidáním másla nebo margarínu a soli, řepu uvaříme a oloupeme. Poté se mrkev nebo řepa rozmixují na kaši. Protlaková hmota se spojí se středně hustou mléčnou omáčkou nebo zakysanou smetanou a zahřeje se. Používá se jako samostatné jídlo a jako příloha.
Při odchodu dejte do talíře nebo beránka, potřete máslem nebo zakysanou smetanou.
Mrkev 170 nebo červená řepa 159, stolní margarín 5, mléčná omáčka 75, máslo 5 nebo zakysaná smetana 30. Výtěžek 210/230
Vařené zelí s máslem nebo omáčkou. Rané bílé zelí se oloupe, omyje, hlávka se nakrájí na kousky (plátky) a vykrojí se stopka. Zpracovaný květák se používá v celých stejně velkých květenstvích. Růžičková kapusta se předřezává ze stonku. Připravené zelí vložíme do vroucí osolené vody, rychle přivedeme k varu a na mírném plameni vaříme do měkka pod poklicí, aby se nezměnila barva. Před uvolněním se zelí skladuje v horkém vývaru ne déle než 30 minut, protože dlouhodobé skladování způsobuje změnu barvy a zhoršení chuti. Hotové zelí vyjmeme děrovanou lžící a necháme odkapat vodu.
Při odchodu se zelí umístí do jehněčí nebo porcované pánve, nalije se máslem nebo sušenkou, mlékem nebo zakysanou smetanou. Omáčku lze podávat samostatně v omáčce. Bílé zelí můžeme nakrájet na kousky a dochutit máslem nebo omáčkou. Pokud se květák používá jako příloha, pak se před vařením rozdělí na malá květenství.
Vařený zelený hrášek. K přípravě tohoto pokrmu se používá čerstvý, sušený, mražený a konzervovaný zelený hrášek. Čerstvý zelený hrášek vyjmeme z lusků, vložíme do vroucí osolené vody a vaříme v silně vroucí vodě do měkka. Rychle zmrazený zelený hrášek, bez rozmrazování, 
Vložíme do vroucí osolené vody, rychle přivedeme k varu a vaříme 3–5 minut. Sušený zelený hrášek namočíme na 3–5 hodin do studené vody, promyjeme, scedíme, opět zalijeme studenou vodou a vaříme 1–1,5 hodiny, konzervovaný zelený hrášek zahříváme ve vlastním vývaru.
Uvařený zelený hrášek dáme do síta nebo cedníku, vývar necháme okapat, vložíme do mísy, dochutíme máslem nebo omáčkou z tekutého mléka, osolíme a zahřejeme. Používá se jako samostatné jídlo a jako příloha k pokrmům z masa, drůbeže a ryb.
Při odchodu se zelený hrášek vloží na hromádku do porcované pánve nebo jehněčího masa s kouskem másla nahoře nebo se podává samostatně na nástavci. Můžete posypat vařenými nakrájenými vejci nebo přidat krutony.
U krutonů se odříznou kůrky z prošlého pšeničného chleba, chléb se nakrájí na trojúhelníky, kosočtverce nebo půlměsíčky, namáčí se do směsi vajec, mléka a cukru a poté se z obou stran smaží na másle nebo margarínu, dokud se nevytvoří křupavá kůrka.
Vařený chřest. Zpracovaný chřest se sváže do trsů vyčnívajících ze trsů 
konce jsou odříznuty. Chřest vložíme do vroucí osolené vody, rychle přivedeme k varu a na mírném ohni vaříme do měkka.
Při odchodu se chřest rozváže, umístí na speciální stojan s ubrouskem, nebo porcovanou miskou či talířem, ozdobí snítkou petrželky a zvlášť se podává krekrová omáčka. Zpracovaný chřest nakrájíme na kousky 2-3 cm dlouhé, povaříme, spojíme s omáčkou z tekutého mléka, přidáme máslo a prohřejeme. Používá se jako samostatný pokrm a jako příloha k řízkům z drůbežího filé.
1 z 9
Snímek č. 1
Popis snímku:
Snímek č. 2
Popis snímku:
Pokrmy a přílohy z vařené zeleniny Zeleninu při vaření vkládáme do vroucí vody, osolíme (10 g soli na 1 litr vody) a vaříme pod pokličkou. Voda by měla zeleninu pokrýt o 1-2 cm, protože při vaření ve velkém množství vody dochází k velkým ztrátám rozpustných živin. Řepa, mrkev a sušený zelený hrášek se vaří bez soli, aby se nezhoršila chuť a nezpomalil se proces vaření.
Snímek č. 3
Popis snímku:
Zelené lusky fazolí, hrášku, špenátových listů, chřestu a artyčoků vaříme ve velkém množství rychle vroucí vody (3-4 litry na 1 kg zeleniny) a s otevřeným víkem pro zachování barvy. Čerstvě zmrazená zelenina, bez rozmrazování, se vloží do vroucí vody. Konzervovaná zelenina se zahřívá spolu s vývarem. Brambory a mrkev se nejčastěji vaří v páře.
Snímek č. 4
Popis snímku:
Vařené brambory Syrové oloupané malé bramborové hlízy (velké brambory nakrájené na kousky) dáme do mísy ve vrstvě ne větší než 50 cm tak, aby se při vaření zachoval jejich tvar, zalijeme horkou vodou tak, aby zakrývala brambory 1-1,5 cm, osolte, zakryjte misku pokličkou, přiveďte k varu a na mírném plameni vařte do měkka. Poté vývar slijeme, misku přikryjeme pokličkou, dáme na 2-3 minuty na oheň a sušíme.Některé odrůdy brambor jsou rozvařené, namočené ve vodě, čímž se jejich chuť zhorší. Proto se při vaření takových brambor voda 15 minut po uvaření vypustí, uzavře víkem a přivede k připravenosti bez vody - s párou. Brambory, které byly oloupány do sudů, se vaří stejným způsobem.
Snímek č. 5
Popis snímku:
Bramborová kaše Pro přípravu bramborové kaše je lepší použít odrůdy brambor s vysokým obsahem škrobu. Oloupané brambory jednotné velikosti uvaříme do měkka, vývar slijeme, brambory osušíme a za tepla protřeme přes třecí stroj nebo síto. V horkých bramborách při teplotě 80° C jsou při tření zachovány buňky obsahující škrobovou pastu. Ve vychladlých bramborách buňky křehnou, při tření praskají, uvolňuje se z nich kaše, takže bramborová kaše je lepkavá, viskózní, což zhoršuje její chuť a vzhled. K bramborové kaši se přidá rozpuštěné máslo, zahřeje se za stálého míchání, zalije se horkým převařeným mlékem a šlehá do nadýchané hmoty.Při odcházení se bramborová kaše položí na talíř, lžící se na povrch nanese vzor, přelije se s máslem a posypané bylinkami. S restovanou cibulkou můžete udělat pyré. Nejčastěji se bramborová kaše používá jako příloha k masovým a rybím pokrmům.
Snímek č. 6
Popis snímku:
Brambory v mléce Brambory se v mléce špatně rozvaří, proto je nejprve uvaříme ve vodě. Syrové oloupané brambory nakrájíme na středně velké kostky, zalijeme horkou vodou, vaříme 7–10 minut, vodu slijeme, brambory zalijeme horkým mlékem, osolíme a vaříme do měkka. Poté přidáme máslo smíchané s moukou (za studena restování) a za mírného míchání přivedeme k varu. Používá se jako samostatný pokrm a jako příloha k entrecote. Na dovolené vložíme do jehněčího nebo porcované pánve, přelijeme máslem a posypeme nasekanými bylinkami.
Snímek č. 7
Popis snímku:
Vařené zelí Rané bílé zelí se oloupe, omyje, hlávka se rozkrojí na 4 díly a vykrojí se stopka. Zpracovaný květák se používá v celých stejně velkých květenstvích. Růžičková kapusta se předřezává ze stonku. Připravené zelí vložíme do vroucí osolené vody, rychle přivedeme k varu a vaříme na mírném ohni 15-20 minut do měkka s otevřeným víkem, aby se nezměnila barva.Před odchodem zelí uložíme do horkého vývaru ne déle než 30 minut, protože při dlouhodobém skladování ztmavne a chuť se zhorší. Hotové zelí vyjmeme děrovanou lžící a necháme odkapat vodu. Při odchodu se zelí vloží do jehněčí nebo porcované pánve, polije se máslem nebo sucharem nebo mléčnou omáčkou. Omáčku lze podávat samostatně v omáčce. Bílé zelí můžeme nakrájet na kousky a dochutit máslem nebo omáčkou. Pokud se květák použije jako příloha, před vařením se rozdělí na malá květenství.
Snímek č. 8
Popis snímku:
Vařený zelený hrášek K přípravě tohoto pokrmu použijte čerstvý, sušený, mražený a konzervovaný zelený hrášek. Čerstvý zelený hrášek se vyjme z lusků, vloží se do vroucí osolené vody a vaří se v rychle vroucí vodě do měkka. Čerstvě zmrazený zelený hrášek se bez rozmrazování vloží do vroucí osolené vody, rychle se přivede k varu a 3–5 minut se vaří . Po omytí se sušený zelený hrášek namočí na 1-1,5 hodiny do studené vody a vaří se bez soli ve stejné vodě, ve které byl namočený. Zelený hrášek z konzervy se zahřívá ve vlastním vývaru, uvařený hrášek se hodí do síta nebo cedníku, vývar se nechá okapat, poté se vloží do mísy, dochutí se máslem nebo tekutou mléčnou omáčkou, přidá se sůl a cukr a zahřeje . Používá se jako samostatné jídlo a jako příloha k masovým pokrmům, drůbeži a rybám. Při odchodu se zelený hrášek vloží na hromádku do porcované pánve nebo jehněčího masa s kouskem másla nahoře nebo se podává samostatně na nástavci. Hrášek můžeme posypat vařenými nakrájenými vejci.
Snímek č. 9
Popis snímku:
Pracovní sešit: Jaký typ tepelné úpravy byste doporučil zvolit pro zachování živin, chuti a tvaru zeleniny: základní vaření, pošírování, vaření v páře Jaké podmínky je nutné dodržet při vaření zelené zeleniny, aby nedošlo ke změně její barvy Jaké jsou důvody? ztmavení šťovíku, špenátu, zeleného hrášku při vaření Proč je vhodné vařit brambory na jaře oloupané Některé odrůdy brambor jsou převařené a máčené ve vodě, čímž se zhoršuje chuť hotového pokrmu. Jak lze těmto závadám předcházet? Proč zelenina vařením ztrácí až 7 % své hmotnosti a maso až 40 %? Jaké omáčky se doporučují k vařeným zeleninovým pokrmům? Zdůvodněte. Vytvořte schéma vaření brambor v mléce.
