Далеко не все жители нашей страны знают, где находится Адыгея. Но адыгейский сыр знают и любят даже двоечники по географии. И конечно же, приехав в республику, я просто не мог не побывать на сырном заводе.
1. Все началось на рынке в Майкопе. Купив пару "косичек" сыра я стал распрашивать продавщиц, где в республике делают сыр.
- "Много где, но больше всего в станице Дондуковская".
Туда я и отправился, вспомнив, что на упаковке сыра чечил, который я покупал еще в Москве, и в самом деле стоял населенный пункт с этим названием.
2. Сама станица ничем не отличается от сотен других, и если просто проезжать ее мимо, никогда не догадаешься, что именно эта деревня - столица адыгейского сыроварения. На небольшом базарчике я решил узнать у местных бабушек, где же именно здесь сырный завод.
Да везде делают, милай. Но кто ж тебе скажет? Секрет это. Можешь сам поискать, у кого ворота на домах побогаче.
Поняв, что с бабкой сыра не сваришь, я обратился к мужчине, который подъехал к площади на ГАЗели с бидонами.
Ну да, много где делают. Но почти все занимаются этим нелегально или просто боятся проверок, сырный бизнес тут "кошмарят" некисло. Единственные, кто остается на плаву - большие заводы, их в республике всего несколько, и в этом районе только один, в соседней станице Гиагинская.
Но на завод этот не попасть, потому что там все очень строго и секретно. Производство разделено на зоны, и рабочий одной зоны не имеет право даже покурить сходить в соседнюю. И что зоны эти чуть ли не колючей проволокой огорожены - вот что рассказал мне случайный встречный по имени Алексей.
- "Ну ладно, вижу у тебя номера московские, наверное ты не из полиции. Слушай сюда, у меня брат сыром занимается, я могу позвонить и спросить его. Но учти, это процесс долгий, занимает целый день. Ты готов ждать?"
Ради сыра я был готов на что угодно, поэтому обменялся с Алексеем телефонами, и на всякий случай решил попробовать "пробиться" на секретный завод по производству адыгейского сыра.
3. Через двадцать минут я уже был в станицей Гиагинская, а через час уже снимал производство сыра. Договориться было проще простого: пришел, рассказал, кто я и зачем мне нужно фотографировать их сыр, и сотрудники отдела маркетинга с удовольствием провели для меня экскурсию по "секретному" производству.
4. На самом деле, все секреты спрятаны за дверцей этого чана. Кипящее пастеризованное молоко створаживается/ссырить какой-нибудь кислотой. Никакого секрета в этом нет. А затем помещается в дуршлаг, чтобы отделить сырковую массу от сыворотки.
5. Сотрудники цеха набирают эту субстанцию в дуршлаг. 
6. Она еще наполовину жидкая, но не настолько, чтобы "протекать" через дырки ковша.
7. Затем лишнюю воду сливают.
8. Сырную массу посыпают солью.
9. И убирают "сушиться" на специальные стеллажи.
10. Через четверть часа сыр нужно перевернуть и оставить в стеллажах еще на 15 минут.
11.
12.
13. Меня очень порадовали эти разноцветные ковшики!
14. После того, как сыр застынет и остынет, он отправляется в цех упаковки, а ковшики - на мойку.
15.
16. Здесь сырные головки режут на четыре части.
17.
18. Вручную раскладывают по пакетам.
19. Специальная машина убирает из пакетов воздух и запечатывает их.
20. На пакеты с адыгейским сыром наклеивают этикетки.
21. А потом взвешивают и раскладывают по коробкам. Все, адыгейский сыр готов к отправке в магазин:)
22. Сам я не очень люблю такой сыр, мне он кажется пресным. Поэтому я отправился в другой цех, расположенный по соседству.
23. Его называют цехом сулугуни, хотя делают здесь не только его, а и всякие другие копченые сыры: чечил, косичку. Многие тоже называют эти сыры адыгейскими, но фактически они такими не являются: "настоящий" адыгейский это то, что мы видели в предыдущем помещении: круглый, пресный, почти творожный, сыр.
24. Но вот копченый сыр - это просто мечта! Давайте посмотрим молча, как его делают? :) Технология схожа с производством адыгейского, а картинки вполне наглядные.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31. Коптильни.
32.
33.
34.
35.
36. Процесс упаковки тоже очень простой.
37.
38. Я не могу понять только одно: почему такие маленькие порции? :)
Огромная благодарность
Адыгейский сыр – это популярная разновидность незрелых сыров.
По уровню своей ферментации он не является слишком соленым, так как делается на основе коровьего молока и обладает плотной творожной консистенцией. В этом сыре столько витаминов и полезных веществ, что по уровню полезности его приравнивают к продукту богов. Он низкокалорийный, поэтому часто используется в пищу девушками, сидящими на диете. Врачи рекомендуют кушать адыгейский сыр беременным и кормящим мамочкам, ведь он полностью состоит из натуральных веществ, благодаря чему совершенно безвреден.
Главное правило – в домашних условиях он не хранится долго. В ресторанах и магазинах есть специальные склады, в которых поддерживается идеальная температура и влажность для хранения сыра. В тех условиях он может храниться очень долго, целые годы, но воссоздать подобную обстановку дома очень сложно.
Основной способ продлить жизнь адыгейскому сыру – хранить его в рассоле. Но даже в таком виде он не продержится в хорошем состоянии дольше пяти дней.
Есть способ сохранить адыгейский сыр, упаковав его в пакет. Обратите внимание на то, что пакет должен быть плотным и герметичным, поскольку посторонние запахи и попадающий воздух могут испортить вкус сыра и снизить его полезные качества практически до нуля.
Если вы хотите сохранить сыр, но не собираетесь употреблять его в пищу в чистом виде, то можете заморозить его. Он потеряет свою консистенцию, но не утратит вкусовых качеств и сможет использоваться в качестве ингредиента для выпечки.
Если сыр поменял свой цвет с белого на кремовый, значит условия его хранения не были верно соблюдены.
У свежего сыра поверхность влажная, цвет – между белым и светло-желтым.
По вкусу хороший сыр должен быть молочным, без привкуса химикатов и запаха других продуктов.
Тара для хранения должна быть плотной – контейнер или упаковка. Не храните сыр более 1 месяца, поскольку далее он не пригоден для употребления в пищу.
Адыгейский сыр – продукт, популярность которого находится в стадии стремительного роста. Как это часто бывает с продуктами, которые только входят в массовый обиход, о нем многие слышали, а некоторые даже пробовали, но в целом у российских потребителей информации о нем недостаточно. Поскольку к выбору продуктов собственного питания следует подходить сознательно, рассмотрим внимательнее Адыгейский сыр.
Внешне Адыгейский сыр выглядит как слоистая белая или желтоватая сырная головка плоской формы, не обладающая какой-либо видимой корочкой, зато изрезанная щелевидными пустотами, нехарактерными для большинства других сортов сыра. В структуре мягкого, но все же довольно плотного продукта встречаются отдельные кремовые вкрапления, которые типичны для этого вида. На вкус такой сыр немного соленый, отличается нежным молочным запахом с заметными пряными нотками.
Многие известные сыры мира имеют многовековую историю, однако, Адыгейского сыра это не касается. Конечно, население Адыгеи – черкесы, благодаря которым продукт еще называют черкесским, традиционно делают продукт уже очень давно. Но как марка этот сыр оформился лишь в 1980 году, когда в советской прессе появилось первое печатное упоминание об этом продукте как о чем-то совершенно особом. С тех пор традиции местного сыроделия получили стимул к дальнейшему развитию, а в Майкопе даже проводится особый фестивальный конкурс, посвященный сыру.
При этом следует понимать, что в очень многих магазинах даже в России Адыгейский сыр – это, скорее, марка, нежели четкое указание на место производства. Что интересно, вся продукция, выпущенная за пределами Адыгеи, но все же имеющая в названии географическую привязку к этой республике, считается контрафактной, однако, заводы, выпускающие аналогичный продукт с тем же названием, существуют даже за пределами России.
Если перед снятием пробы все же хочется составить примерное предварительное мнение о том, что же представляет собой Адыгейский сыр, в ассоциациях следует ориентироваться на похожую и более известную продукцию европейских народов – это та же Брынза и Сулугуни, а также знаменитые итальянские мягкие сыры (Моцарелла, Рикотта и Маскарпоне). При этом нельзя сказать, что продукция между собой уж слишком похожа – технология приготовления несколько отличается, ведь черкесы традиционно в процессе сыроварения нагревают молоко до очень высокой температуры, вплоть до 95 градусов. Впрочем, на этом отличия практически заканчиваются.
Адыгейский сыр дозревания не требует, а потому и приготавливается быстро и хранится относительно недолго. Чтобы несколько продлить сроки хранения продукта, помимо свежей разновидности производят еще и копченый сыр. В обоих видах он используется в салатах, в свежем виде, а также является популярным ингредиентом для той же выпечки – например, прекрасно плавится в духовке, будучи включенным в состав хачапури.
Если Адыгейский сыр нужен, но под рукой его нет, можно попробовать заменить его с помощью Сулугуни или Брынзы.
Традиционно в состав черкесского сыра входят всего три ингредиента – молоко, подогретое до 95 градусов, сыворотка из предварительно сквашенного молока, а также обыкновенная столовая соль. Относительно разновидностей молока особых требований нет – в народе для таких нужд используют и коровье, и козье, и овечье, хотя на прилавках магазинов, естественно, чаще всего встречается продукт из коровьего молока. Продукт из козьего молока значительно проще купить в самой Адыгее или прилегающих регионах, а вот российские хозяйки уже освоили рецепт приготовления продукта даже из творога.
Состав, естественно, может несколько отличаться в зависимости от использованного вида молока и его жирности, однако, усредненные цифры БЖУ в процентах таковы: белков – 19%, жиров – 16%, углеводов – 1,5%. Если говорить об энергетической ценности, то она, в сравнении с большинством сыров, относительно невелика – 226 ккал на 100 грамм продукта. В плане содержания витаминно-минеральных вкраплений этот продукт весьма ценен. Всего 100 грамм продукта содержат четверть дневной нормы витаминов А и В3, одну пятую нормы витамина В12, а также одну шестую нормы витамина В2, а ведь это гарантия хорошего зрения, а также здоровой кровеносной системы и нормального гормонального фона. Из витаминов, присутствующих в составе в меньшем количестве, нельзя не отметить другие витамины группы В, а также витамин Н.
С микроэлементами ситуация обстоит еще лучше – например, те же 100 грамм продукта содержат половину дневной нормы кальция и почти столько же фосфора, а ведь оба минерала отвечают за прочность костей. В том же количестве продукта содержится примерно и треть дневной нормы натрия и цинка – первый помогает уравновесить водный баланс организма, а второй участвует в выработке некоторых гормонов и полезен для здоровья мочеполовой системы. Картина будет неполной, если не упомянуть магний и медь, которые тоже представлены, пусть и в меньших количествах.
Как свидетельствует рассмотренный выше состав, польза для организма от употребления Адыгейского сыра является разносторонней, потому в целом его можно рекомендовать большинству людей. При этом категориями, которым он буквально необходим, являются беременные женщины и кормящие мамы, их дети, а также люди, активно увлекающиеся тренировками. Показан продукт и женщинам во время менструального цикла.
Если говорить о конкретных проявлениях пользы Адыгейского сыра, обязательно нужно выделить хотя бы основные моменты.
Большинству потребителей Адыгейский сыр не противопоказан – совершенно очевидным противопоказанием является разве что индивидуальная непереносимость лактозы, но тогда человеку приходится забыть практически обо всех молочных продуктах. При этом продукт обязательно должен быть свежим, ведь иначе не исключено отравление с довольно серьезными проблемами в виде той же диареи.
Следует также отметить, что при всей полезности слишком много сыра употреблять не стоит, поскольку аминокислота триптофан, которая присутствует здесь в достаточном количестве и в целом считается очень полезной, при передозировке становится причиной сильной головной боли.
При этом в некоторых случаях доктор все же способен посоветовать отказаться от кисломолочного продукта вовсе или хотя бы существенно ограничить его употребление. К таким проблемам, например, относят различные почечные заболевания, поскольку продукт, оказывая мочегонное воздействие, может перегрузить мочевыводящую систему.
Другим противопоказанием может служить хроническая инфекция желудочно-кишечного тракта, поскольку продукты брожения при таком диагнозе обычно еще больше усугубляют состояние пациента. Впрочем, процент людей, которым такой сыр противопоказан, относительно невелик даже среди тех, кто не совсем здоров.
Есть Адыгейский сыр можно по-разному – этот продукт не выдвигает особых ограничений по употреблению, кроме, конечно, явной передозировки. Отзывы свидетельствуют о том, что продукт можно есть и сам по себе, без ничего и в свежем виде, но большинство хозяек обычно предпочитают сочетать его с другими ингредиентами для создания более сложных блюд – хотя бы в виде бутерброда с использованием масла. Для того же бутерброда сыр можно и немного обжарить, так его вкус приобретет дополнительные, необычные нотки.
Если говорить о полноценной кулинарии, то при участии черкесского лакомства приготавливают различные супы и салаты, которые отличаются легкостью в смысле калорий. Продукт также весьма хорош в качестве одного из ингредиентов для закусок, например, к вину. В отдельном ряду стоит запеченный сыр, сфера применения которого практически безгранична – с ним делают запеканки и вареники, пирожки и хачапури с зеленью. При желании можно смешать мягкую массу с другими сладостями, создав необычный и весьма приятный на вкус десерт. Наконец, адыгейский сыр активно используется и для приготовления сырного соуса.
Черкесский сыр рекомендован женщинам еще на этапе беременности – специалисты утверждают, что при ежедневном употреблении небольшого количества этого продукта в организме мамы наблюдается улучшение в виде минимизации последствий токсикоза, а у плода более правильно формируются зубы, что в будущем защитит ребенка от кариеса. Богатый витаминами и минералами состав в принципе полезен для материнского организма, который на этом этапе испытывает острую нехватку описанных веществ.
Теоретически вся описанная польза могла бы касаться любого из сыров, но плюсом именно адыгейской разновидности является предварительная пастеризация молока при высокой температуре, благодаря чему возможное содержание потенциально вредных бактерий сводится к минимуму.
Впрочем, в случае беременности для гарантии максимальной пользы продукта его лучше приготовить самостоятельно – это не так уж сложно.
Что касается противопоказаний для употребления при беременности, то они аналогичны тем, которые наблюдаются и у всех остальных людей.
На этапе лактации черкесское молочное лакомство тоже весьма полезно, но вводить его в рацион мамы следует постепенно, начав с 30 грамм в день, доводя дневную норму до 50 грамм, если все нормально. Дело в том, что детский организм способен демонстрировать аллергическую реакцию на самые неожиданные компоненты маминого молока, отсюда и такая осторожность. При этом к типичным противопоказаниям в период кормления грудью добавляется еще и повышенное давление.
Поскольку сыра разрешается есть совсем немного, кормящим мамам обычно рекомендуют употреблять продукт в составе овощных салатов или других блюд. При этом любая негативная реакция малыша на введение такого ингредиента в материнский рацион означает отказ от продукта хотя бы на несколько месяцев – за это время иммунная система ребенка может переоценить значение компонентов сыра и перестать отторгать его.
Поскольку продукт весьма полезен для детей, со временем нужно вводить черкесский сыр и в прикорм, но происходит это не раньше возраста 10 месяцев. Дозировка начинается с весьма скромных 5 грамм в день, а к двухлетнему возрасту постепенно вырастает до 30 грамм. Если же ребенок продолжает демонстрировать признаки аллергии, употребление, конечно же, прекращается, а заодно следует проконсультироваться с педиатром.
Следует заметить, что в случае с маленьким ребенком указанная дневная норма отнюдь не является ежедневной – малышу стоит давать такой продукт не чаще двух раз в неделю.
Любой сыр является продуктом, требующим от пищеварительной системы довольно больших усилий для переваривания, потому детям любого возраста черкесский сыр дают в первой половине дня – в это время ферментов в желудке насчитывается больше всего. При этом ребенка не стоит кормить одним лишь сыром – он подается либо с гарниром, либо с хлебом , поскольку даже небольшого количества еды малышу хватит, чтобы насытиться, а один лишь сыр полноценного комплекса витаминов и минералов не даст.
Некоторые люди вынуждены придерживаться диеты из-за определенных проблем со здоровьем или ради поддержания красивой фигуры. Адыгейский сыр – именно тот продукт, который окажется ценной находкой, потому что противопоказан он в редких случаях. Например, при похудении его употребление не только допустимо, но и приветствуется, ведь при относительно скромной энергетической ценности в 240 ккал сыр обладает огромным количеством полезных компонентов.
Даже при гастрите Адыгейский сыр не противопоказан, не считая важного уточнения – это касается периодов стойкой ремиссии. В острой форме или при обострении хронической формы заболеваний такое лакомство есть нельзя, но уже через трое суток после того, как пациенту полегчает, продукт можно вернуть в рацион при соблюдении определенных правил. Так, сыр в принципе не может быть основным блюдом или ключевым ингредиентом – он является лишь дополнением к пище. К тому же в первые две недели после обострения болезни продукт можно есть разве что тертым. Если за это время ухудшений не возникло, продукт можно кушать и ломтиками, но опять же – не в качестве основного блюда.
Правила употребления Адыгейского сыра при панкреатите напоминают аналогичные условия при гастрите, описанные выше, вот только ждать после обострения для введения в рацион придется дольше – обычно не меньше месяца. Начинают со скромных 15 грамм в день, а со временем при отсутствии негативной симптоматики дозировку можно увеличить даже до 100 грамм.
При этом выбирать нужно ни в коем случае не копченую разновидность, к тому же выбранная головка должна отличаться максимальной мягкостью при минимуме соли и жира.
Срок годности Адыгейского сыра в свежем виде и без герметичной упаковки составляет считаные дни, а в запечатанном виде он может пролежать и месяц. Копченая разновидность хранится месяцами, но все равно употребить ее рекомендуют как можно быстрее. Хранение рекомендуется в холодильнике при температуре ниже 6 градусов, а вот в морозилке такому продукту не место – если его заморозить, он и пользы своей лишится, и будет крошиться на мелкие кусочки при порезке.
Адыгейский сыр любого вида, как и практически все другие сыры, легко впитывает запахи, поэтому его следует держать подальше от сильно пахнущих продуктов.
Если головка уже распакована, для хранения ее следует поместить в стеклянную банку или эмалированную кастрюлю с плотной крышкой, предварительно завернув в целлофан.
О том, как сделать адыгейский сыр в домашних условиях, смотрите в следующем видео.
Традиционные сыры Кавказа inlakesh_trip wrote in May 29th, 2013
Сыр, приготовленный на пастбище в горах, - это одно из ярких воспоминаний о почти каждом моем путешествии на Кавказ. Близится лето, время когда стада коров, коз и овец выпасаются на высокогорных лугах и дают много вкуснейшего молока. Пастухи в это время делают основные запасы сыра на зиму. В преддверии лета решил сделать исследование традиционных кавказских сыров. Конечно в него попали только самые известные и дожившие до наших дней виды.
Адыгейский сыр («матэкъуае»)
Фабричный вариант можно найти почти в любом магазине Москвы. Одна из причин популярности сыра - простота технологии и высокая рентабельность. Сыр крайне популярен и у черкесов. Традиционно, в деревнях, «матэкъуае» делался так:
процеженное молоко ставится на огонь. Когда оно начинает закипать, в него в течение 15-30 минут добавляют кисломолочную сыворотку. Полученный сгусток выдерживают 5 минут, потом удаляют половину сыворотки. Тёплая сырная масса помещается в специальные корзиночки «бжалъэ», сплетённые из тонких ивовых прутьев. Они оставляют на сырных боках красивый кружевной узор. Отжатый круг солят сухой солью по поверхности.
Копченый адыгейский сыр («къоеплъыжь»)
Раньше дом черкеса согревал очаг «онджэкъ», от него наверх поднимался дымоход. Над очагом вешали плетеное приспособление из прутьев или брусьев «чый» - на нём коптили мясо или сыр. Сыр «матэкъуае» оставляли на «чый» от 18 часов и до недели. В результате получался «къоеплъыжь» - «красный сыр». Копченый «матэкъуае» небольшого размера называют «къурт», он служил пищей охотников, пастухов, воинов. Черкесские мужчины набирали воду из источника, крошили в него копчёный сыр и ели с хлебом. Эта пища очень питательна и калорийна. В далёких походах вкус сыра напоминал мужчинам о родном очаге и о заботливых руках, приготовивших его. Сушёный сыр не портился годами.
Шор
Азербайджанский традиционный сыр. На самом деле это скорее соленый творог,но на творог он не похож,он легко мажется на лаваш. Для приготовления шора, айран нужно нагреть на не сильном огне до створаживания,потом снять получившийся творог и положить его в бурдюк («мотал»).Потом завязать все отверстия мотала и вылить туда охлажденный соленый рассол. Затем хорошенько взболтать.Туда же добавляют мелко рубленый укроп. Вызревает шор от 1 до 3 месяцев.
Мотал
Знаменитый азербайджанский сыр «мотал пендир» приготовлялся интересным способом. Квашеное молоко солили, отжимали от сыворотки и клали в мотал - овечий бурдюк,вывернутый стриженой шерстью внутрь.
И выдерживали в бурдюке не меньше месяца,а в идеале 3 месяца.Под воздействием ферментов находящихся в шкуре барана получался сыр с ярко выраженным специфическим запахом, очень нежный, желтоватый, не сильно соленый.Чанах, Тушинский сыр, Осетинский сыр, Кобийский сыр…
На Центральном Кавказе почти повсеместно бытует традиция изготовления сыров типа брынзы. Технология приготовления отличается лишь незначительно.
Основным исходным материалом раньше было овечье молоко. Но в наше время овец держат значительно меньше, и для молока используют в основном коров. Коровы дают больше молока и небольшим крестьянским хозяйствам держать их проще.
Этапы производства этих сыров такие: молоко нагревается почти до кипения, остывает до теплого состояний и затем сквашивается сычугом. Когда белок отделился от сыворотки, его собирают. Затем вымешивают. Когда сырные зерна станут достаточно сухими и не-много оформятся, приступают ко второму нагреванию. Причем в отличие от сыров типа сулугуни температура нагревания очень низкая: от 33 до 38 градусов. В деревнях часто пропускают стадию «второго нагревания» и просто отжимают сырную массу руками в специальной корзинке. В результате вымешивания и второго нагревания (или просто отжима руками) уходит лишняя влага, теперь сыру придают форму (конус или привычная городскому жителю цилиндрическая «головка»).
И под конец сыры помещают в рассол. Лучшим считается рассол сделанный на основе природной минеральной воды с газом (типа нарзана), многие ущелья центрального кавказа имеют такую воду в изобилии.
Сулугуни
Традиционный грузинский сыр, ставший очень популярным в России. В народе этимологию его названия выводят из «сули» (что означает «душа») и «гули» («сердце»). Академик Васо Абаев, однако, находит корни названия сулугуни в дигорском диалекте осетинского языка. «Сулу» обозначает сыворотку, а формант -гун, в частности, указывает на корень слова, как на материал, из которого изготовлен называемый таким сложным словом предмет. Таким образом, дословный перевод слова — «содержащий в себе сывыротку»
Сулугуни отличается от сыров типа брынзы высокой температурой второго нагревания. Пожалуй, только горская хозяйка может собирать голыми руками комок сулугуни в почти кипящем котле! Я вовремя путешествий не решают опускать в такие котлы руки.
Прекрасен в качестве горной походной пищи копченый сулугуни. В процессе копчения сыр становится суше своего «белого» собрата, к тому же покрывается бактерицидной корочкой, которая делает сыр очень устойчивым, он не портится в пути.
Чечил
Это тот же сулугуни, только собранный в косички. Этот сыр далается как в копченом над очагом варианте, так и в «белом» - некопченом.
Хорац панир
Традиционный армянский «закопанный сыр». Правильный «хорац панир» получается из зрелой овечьей брынзы. Ее перетирают со строго отобранным букетом сушеных горных трав, плотно забивают массой глиняные горшочки и закапывают в землю. Сыр дозревает несколько месяцев и на выходе получается густо пахнущим, невероятно ядреным и очень вкусным. Некоторые хозяйки, дабы сбить умопомрачительный аромат сыра, перемешивали его пополам с домашним творогом или сливочным маслом, а также с обычной малосольной брынзой.
