На пакетах магазинного молока можно увидеть такие надписи, как: стерилизованное, пастеризованное и ультрапастеризованное молоко.
Что же все они означают? Молоко, обработанное для употребления в пищу каким способом будет вкуснее и полезнее?
Молоко - это уникальный напиток с полезнейшим набором питательных веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.
Поэтому знать, какую обработку оно проходит перед тем, как попасть на прилавки магазинов, очень важно.
Пастеризация - это процесс одноразового нагревания жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70-80 °C в течение 30 минут.
Эта технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером — отсюда и название.
Применяется она для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.
В домашних условиях пастеризацию часто используют, как способ производства домашних заготовок.
При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться.
Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение всего лишь небольшого времени.
Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).
В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации.
Различают длительную (при температуре 63-65 °C в течение 30-60 минут), короткую (при температуре 85-90 °C в течение 0,5-1 минут) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).
Такое молоко хоть и сохраняет большую часть полезных составляющих, но не является совершенно свободным от микробов, поэтому киснет быстро.
Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий — избавляясь от одних, другие (споры) она лишь делает менее активными.
Поэтому пастеризованное молоко долго не стоит — даже в запечатанном виде и на холоде оно может храниться всего несколько дней. При комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов.
Ультрапастеризация (от латинского ultra - сверх, чрезмерно, и пастеризация) - это процесс термической обработки с целью продлить срок годности продукта питания.
Этот вид обработки позволяет производить качественное питьевое молоко, которое не нужно кипятить.
А кипяченое молоко утрачивает многие свои целебные свойства. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека.
Ультрапастеризации обычно подвергается сырое молоко и фруктовые соки.
Жидкость на 2-3 секунды нагревают до температуры 135-150 °C и тут же охлаждают до 4-5 °C.
При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью.
Молоко после такой обработки хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре.
Из молока таким образом убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями.
Упаковка молока после обработки происходит в стерильных условиях в герметичный многослойный пакет — тетрапак.
Качественное сырье, плюс мгновенная обработка и надежная упаковка — такое молоко не требует кипячения.
Процесс ультрапастеризации молока происходит в закрытой системе, есть специальные установки. Длительность его — около 2 секунд.
Применяют два способа ультрапастеризации:
В англоязычной литературе этот метод пастеризации называется UHT — Ultra-high temperature processing, в русскоязычной литературе применяют термин «асептическая пастеризация».
Существуют также другие методы пастеризации, например, применительно к молоку — ULT (Ultra Long Time).
Ультрапастеризация позволяет получить молоко, совершенно свободное не только от микробов, но и от их спор и вегетативных форм.
Ультрапастеризованное молоко остается свежим только в герметично закрытой, асептической упаковке.
После того как пакет открыли, хранить молоко в холодильнике следует не более 4-5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое.
Но молоко, в котором изначально нет бактерий, не скисает так явно, как это происходит с обычным молоком, обсеменённым большим количеством микроорганизмов.
Такое молоко через некоторое время просто прогоркает. Это замечали многие. Это не признак не качественного молока или продукта, напичканного консервантами. Так и должно быть.
Есть мнение, что из ультрапастеризованного питьевого молока не получить домашней простокваши или творога.
На самом деле, это не так. В ультрапастеризованном молоке нет своей микрофлоры, в том числе и молочнокислых бактерий, поэтому ему необходима помощь в виде закваски.
Для йогуртов используют бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Например, .
В отличие от привычной и знакомой нам пастеризации, после которой в молоке все же остаются некоторые термостойкие бактерии и их споры, ультрапастеризация (UHT) происходит при более высокой температуре - 135-137°С, что позволяет уничтожить бактерии полностью, но все полезные вещества в молоке сохраняются, поскольку обработка длится всего 2-4 секунды.
Это особенно важно, ведь в этих условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты.
Сейчас ультрапастеризация (UHT-технология) — самая передовая и популярная методика обработки молока в мире.
Институт пищевых технологий США в 1989 году назвал эту систему «наибольшим достижением пищевых технологий ХХ-го века». Во Франции, Германии, Бельгии, Испании и некоторых других странах это молоко составляет до 90% общего объема потребляемого продукта.
UHT-молоко (ультрапастеризированное) — это качественный продукт, который благодаря науке и уникальной технологии термообработки не уступает по качеству парному молоку, надолго сохраняя все необходимые человеку полезные вещества.
Стерилизация - полное освобождение от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры, грибы, вирионы, а также от прионного белка.
Осуществляется термическим, химическим, радиационным, фильтрационным методами. Здесь речь идет о стерилизации вообще — приборов и инструментов, и т.п.
Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20-30 минут.
Такое молоко полностью стерильно и имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих.
Ультрапастеризация гораздо выигрышнее.
Пастеризация - тепловая обработка молока и др. молочных продуктов при темп-ре ниже точки кипения (<100,2°С). Цели:
1.Уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта безопасного для потребления в санитарно-гигиеническом отношении.
2.Снижение общей бак. обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, которые вызывают порчу пастеризованного молока при хранении.
3. Направленное изменение физ-хим. свойств молока для получения заданных свойств готового продукта. Изменяются органолептические свойства, вязкость, плотность сгустка (ряженка, топленое молоко).
4.Паст-ция обеспечивает оптимальные температурные условия для проведения технологических операций, следующих за тепловой обработкой (заквашивание, сгущение, хранение).
Режим пастеризации представляет собой комбинацию t-ры нагревания и продолжительности выдержки при данной t-ре. Продолжительность выдержки выбирается такой, чтобы достичь max-ных результатов пастеризации. Зависимость между t-рой и временем воздействия была открыта Куком. Теоретические основы режимов пастеризации разработаны Куком и исходят из положений:
Зона А определяет режимные параметры, подавление жизнедеятельности м.о. молока. Зона Б характеризует режимные параметры при которых происходит биохимические, физикомеханические изменения составных частей и свойств молока. Прямым показателем эффективности пастеризации является гибель наиболее стойкого патогенного м.о.- туберкулезная палочка. Погибает в результате тепловой обработке при t=65°C не менее 30 мин. Косвенным показателем служит проба на фосфатазу.
Зависимость между выдержкой и температурой записывается уравнением: lnz=36,84-0,48t. Нейтральная зона- это зона режимных параметров при которых жизнедеятельность м.о. подавляется, а молоко сохраняет свое первоначальное качество. В зависимости от схемы организации процесса пастеризации, от особенностей технологий молочных продуктов, в зависимости от оборудования, в молочной промышленности используют следующие виды пастеризации: 1) длительная с 65°C- не менее 30 мин.; либо при производстве топленного молока, ряженки 92-95°C- 3-5 ч.; 2) кратковременная (при производстве молока питьевого) 15-20с- 76±2°C; 3)моментальная (при производстве масла, пастеризация сливок) 92-95°C, без выдержки.
Критерий Пастера - для определения зависимости режимов пастеризации, которая показывает отношение продолжительности выдержки пастеризации к продолжительности бактерицидного действия температуры пастеризации: Ра=i/z . Он может быть = 1, или >1.
Эффективность пастеризации определяется отношением количества уничтоженных клеток в пастеризованном молоке к количеству бактериальных клеток в исходном молоке (%). Зависит не только от температуры и времени выдержки, но и от пастеризации, бакобсемененности молока.
При производстве молока питьевого t=74-78°C выдержка 15-20с. Режим пастеризации топленного молока 95-99°C с выдержкой 3-5ч. Такой режим пастеризации обуславливается этим продуктом. КМП- 87±2°C, 15мин., либо 92±2°C 2-8мин. При производстве творога – не выше 80°C, т.е. 78±2°C, 8с(менее плотный сгусток, который будет отдавать сыворотку). В случае производства творога на механизированной линии Я9-ОПТ- 92±2°C, 15мин., с последующей обработкой сгустка. При производстве сыров- 72-74°C, 20-25с, чтобы сохранить белковую систему молока. Сливки, сметана применяют повышенные температуры пастеризации, при чем, чем жирнее продукт тем температура пастеризации выше. Сливки жирностью до 20% - 80±2°С, 15-30с. Сливки выше 20% - 87±2°С, 15-30с. Сметана - 86±2°С, 2-10мин., 94±2°С без выдержки (высокие температуры пастеризации связаны с низкой теплопроводностью жира). Сливочное масло, режимы пастеризации сливок: 1) 85-90°С без выдержки; 2) 92-95°С без выдержки; 3) свыше 100°С (103-115°С).
Причины пастеризации: чтобы уничтожить ферменты (липаза, пероксидаза) и связаны с длительным сроком хранения. Чем выше температура пастеризации, тем больше количество сульфгидрильных групп, которые являются антиокислителями, поэтому способствуют хранению сливочного масла. Сгущенные сухие молочные продукты (консервы)- 95-105°С, для того чтобы можно было провести длительное хранение продукта. В качестве оборудования применяются ППОУ, ТПОУ, длительная пастеризация- емкости, ВДП и специальные резервуары.
Пастеризация молока - это технология обеззараживания молока и продления срока его хранения, которая заключается в однократном нагревании жидкости на определенную температуру на определенное время.
Этой технологии уже более полутора сотен лет - впервые ее применил еще в середине XIX века микробиолог из Франции по имени Луи Пастер. Собственно, от его фамилии и произошло название технологии.
Существуют различные режимы пастеризации молока - от длительной пастеризации (длится 30-40 минут на температуре от 60 до 80 градусов) до мгновенной (несколько секунд при температуре 98 градусов). Существует такжеультрапастеризация - она проходит на температуре больше 100 градусов.
Из всех режимов пастеризации в домашнем сыроделии наиболее часто применяют длительную пастеризацию (о ней ниже).
Выбор молока для сыроварения — палка о двух концах. Если вы купили магазинное молоко, то оно уже пастеризованное, но вероятность получения сыра — 50/50. То есть или получится или нет. И вполне вероятно, что с пастеризованным магазинным молоком придется применять всякие ухищрения типа добавления хлористого кальция, чтобы у вас все-таки получился сыр.
Свежее фермерское непастеризованное молоко в свою очередь практически всегда дает гарантированный результат — при хороших ингредиентах и соблюдении рецептуры сыр получается практически отменный.
Но в непастеризованном молоке могут быть скрыты определенные угрозы в виде недружественных бактерий. Поэтому почти всегда такому молоку требуется пастеризация. И даже наличие вет.документов на молоко и наличие «проверенного» фермера не гарантирует вам отсутствие нежелательных микробов.
Поэтому наш совет такой: фермерское молоко все равно лучше пастеризовать, чтобы предостеречь развитие патогенной микрофлоры в вашем сыре.
Чтобы провести пастеризацию молока в домашних условиях, вам понадобится следующее оборудование:
И нужно запастись терпением.
Все! Молоко пастеризовано. После этого можно переходить непосредственно к сыроварению.
Согласно указанному источнику, использование температуры, при которой уничтожаются туберкулезные бактерии, позволяет устранить и остальные бактерии, которые встречаются в молоке и зачастую являются болезнетворными. При соблюдении указанного режима пастеризации молока гибнет до 99% микрофлоры молока, не исключая и вредные для сыроделия маммакоки и кишечную палочку.
Кстати! Молоко не пригодно для сыроделия в течение двух часов после дойки! (в нем содержатся природные ингибиторы, препятствующие развитию молочнокислых бактерий). Так что если молоко буквально парное, то нужно выждать пару часов. Подробнее о пригодности молока к сыроделию .
Также очень важный момент : после пастеризации молоко становится менее сыропригодным, т.к. ионы кальция высвобождаются из молока. А для коагуляции (сычужного свертывания) молока ионы кальция необходимы. Чтоб восполнить их недостаток, после пастеризации молока при приготовлении сыра добавляйте в молоко
Человек постоянно стремится научиться продлевать срок продуктам, но при этом разрабатываются технологии, которые никак не влияют на полезные свойства. Технология пастеризации была открыта в XIX веке человеком по имени Луи Пастер. Именно он стал основателем иммунологии и открыл возможности термической обработки продуктов, которая позволяет значительно увеличивать срок их хранения.
Нередко на полках магазинов можно встретить молоко и другие продукты, на которых указано, что они пастеризованные. На самом деле такое сложное слово всего лишь навсего означает, что молоко прошло обработку высокой температурой, то есть его нагрели, но не перекипятили, поскольку тогда бы оно потеряло свои полезные свойства. Достаточно нагреть до 60 градусов и подержать при такой температуре полчаса, чтобы уничтожить болезнетворные бактерии. Если температура доходит до отметки в 80 градусов, тогда достаточно и 20 минут.
Этого времени хватает, чтобы часть бактерий погибла, а другая часть снизила активность.
Процесс пастеризации благоприятно влияет на срок хранения напитка независимо от того, производилось ли оно в промышленных масштабах или приобреталось на фермерском хозяйстве.
Многие молодые хозяйки не знают, можно ли пастеризовать продукт дома и что для этого необходимо. Действительно, пастеризация молока в домашних условиях возможна. Используют не только газовую плиту, но и духовку, можно даже пастеризовать в мультиварке.
Если вы покупаете молоко в «тетрапаке», тогда рекомендуют нагревать его не в кастрюле, а поместить упаковку в емкость с нагреваемой водой. На самом деле процесс пастеризации будет таким же, только полезные свойства сохранятся лучше, и напиток претерпит меньше изменений. Процесс проводится один раз, чего вполне достаточно, чтобы обезопасить себя. Лучше молоко не станет, если его постоянно кипятить, а вот полезных свойств с каждым разом будет все меньше.
В качестве полезного совета рекомендуется парное молоко охлаждать сразу, а иначе оно под своей температурой через несколько часов скиснет. Лучше всего держать молоко в холодильнике в стеклянных емкостях. А вот хранить напиток в металлической и пластиковой таре не рекомендуется, поскольку материалы могут реагировать с жидкостью и наделять ее негативными качествами.
Есть только один способ, как правильно приготовить пастеризованное молоко в мультиварке, и это обусловлено свойствами бытовой техники. Когда оборудование появилось на кухне современной хозяйки, оно многие процесс позволило сделать проще. Внутри замечательно готовится тушеное мясо, крупы и многое другое. Также в ней можно легко пастеризовать молоко, не стоя у плиты и не наблюдая за тем, что оно может убежать. Более того, не время играет определяющую роль, а температура в процессе термической обработки, поэтому и регулировать степень нагрева непросто.
С мультиваркой все легко: на технике есть режим, от хозяйки требуется только задать его и нажать на кнопку. Если обрабатывается домашнее молоко, достаточно поставить на 80 градусов и установить таймер на 20 минут. Новые мультиварки имеют дополнительный режим, который так и называется «пастеризация». Нужно только налить молоко в емкость, поставить внутрь и нажать соответствующую кнопку.
Чтобы напиток хорошо хранился даже в обработанном виде, посуда, куда его затем выливают для хранения, также должна проходить термическую обработку. Лучше всего использовать стеклянные банки, которые плотно закрывают крышкой.
Пастеризация бывает нескольких типов в зависимости от того, при какой температуре она проводится:
Тридцатиминутный процесс термической обработки называется длительной пастеризацией. При этом температура держится на уровне 60 градусов. В плане уничтожения микроорганизмов это наиболее длительный, но и эффективный метод.
В домашних условиях провести высокотемпературную кратковременную обработку невозможно, этот вид пастеризации характерен для промышленных объектов. Процедура требует специального оборудования, которое способно за несколько минут нагреть молоко и охладить его. Одним из существенных недостатков данного типа обработки является точность: если недодержать молоко несколько секунд, то микроорганизмы не погибнут, а если передержать, то оно утратит все полезные свойства.
Это одна из причин, почему молоко в пастеризованном виде по качеству отличается на различных предприятиях. Могут отличаться по своим свойствам даже разные партии напитка с одного завода.
Что касается мгновенного нагрева, то он вначале был придуман для мам, которые больны ВИЧ, поэтому и кормить своих детей грудным молоком не могут. Метод доступен для использования его дома, а для реализации потребуется организовать водяную баню. Для пастеризации потребуется 2 емкости: одна большая, а другая меньшего размера. В первую наливают воду и ставят на огонь, вторую с молоком устанавливают на воду. Как только первая кастрюля начала кипеть, можно снимать с огня молоко.
Есть много противников процесса термической обработки молока, которые считают, что в момент нагревания оно теряет свои полезные свойства и становится бесполезным для организма человека. Они утверждают, что пастеризовать напиток необходимо только для увеличения срока его хранения и не более того. От незнания многих нюансов они, сами того не зная, говорят о стерилизации, когда температура молока доходит до 100 градусов. Только в этом случае происходит разрушение полезных соединений, но никак не в процессе пастеризации, когда максимальная температура доходит до 80 градусов.
Метод позволяет не только увеличить срок хранения продукта, но и обезопасить себя, что немаловажно, когда в пищу употребляется молоко с фермерского хозяйства.
Подробнее о том, как осуществляется пастеризация молока, вы узнаете из следующего видео.
Тепловой обработкой или пастеризацией называется про-цесс нагревания молока от 63 ºС до температуры, близкой к точке кипения.
Этот процесс получил свое название по имени известного французского ученого Луи Пастера (1822- 1892), впервые применившего такой метод для уничтожения микроорганизмов в вине и пиве.
Действие пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в молоке, за-висит от температуры, до которой нагревают молоко, и продолжительности выдержки при этой температуре.
Пастеризацией уничтожаются микробы, а при стерилизации (нагревании молока выше температуры кипения) - одновременно и споры. Кипячением уничтожается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения. Пастеризацией без заметного изменения органолепти-ческих свойств молока (вкус, запах и консистенция) уничтожаются туберку-лезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии.
В обычном сборном молоке погибает 99% бактерий лишь при условии хорошей, надежной стерилизации аппаратуры, инвентаря, посуды, исполь-зуемых в процессе пастеризации. Так, добавка к пастеризованному молоку загрязненного молока, содержащего 1 млрд. бактерий (т. е, такое количество, которое может остаться по недосмотру в молочном инвентаре), повысит ко-личество бактерий в молоке до 1 млн. в 1 мл. Эти бактерии будут активно размножаться и неизбежно приведут к порче всего молока.
Пастеризация, следовательно, наиболее простой и дешевый способ обез-зараживания молока.
Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их в последующем от нежелательных процессов, кото-рые вызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно кишечной палоч-ки, маслянокислых бактерий и др.
При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничтожается нагреванием более полно, чем при стойловом содержании. Объясняется это тем, что при стойловом содержании бактерии попадают в молоко главным образом с навозных частиц. Эти бактерии по своим свойствам более устой-чивы к нагреванию. При пастбищном содержании в молоке обнаруживаются преимущественно бактерии, размножающиеся на растениях. Перед пастери-зацией необходима тщательная очистка молока. На практике применяются три режима пастеризации:
при длительной пастеризации молоко нагревают до 63-65 º С и выдерживают при этой температуре 30 мин;
кратковременная пастеризация проводится при 72-75 º С с выдержкой в течение 15-20 с, что осуществляется в потоке;
мгновенная пастеризация - нагревание молока до температуры 85-90 С без выдержки.
Термическое воздействие на молоко приводит к некоторым изменениям его составных веществ. При нагревании из молока улетучиваются растворен-ные в нем газы. Вследствие удаления углекислоты кислотность молока сни-жается на 0,5-1 ºТ.
При температуре выше 85° частично изменяется казеин. Но наибольше-му воздействию подвергается альбумин молока: при 60- 65 °С он начинает денатурироваться.
Нарушается при пастеризации и солевой состав молока. Растворимые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. От частичного свертыва-ния белков и образования нерастворимых солей на поверхности нагреватель-ных приборов (пастеризаторы) отлагается осадок-молочный камень (пригар).
Пастеризованное молоко медленнее свертывается сычужным фермен-том. Это объясняется выпадением кальциевых солей. Добавление к такому молоку раствора хлористого кальция восстанавливает его способность свертываться.
Витамины стойки к воздействию высокой температуры, особенно если молоко нагревается без доступа кислорода воздуха. Нагревание до высоких температур (80-85°) придает молоку особый привкус и аромат, которые по мере повышения температуры усиливаются. При кипячении состав молока также изменяется. Например, почти в 2 раза уменьшается содержание витаминов А и С. Теряются питательные ве-щества в пределах от 15 до 20 вследствие образования осадков белков, жира и солей кальция на стенках посуды. Поэтому кипятить пастеризованное мо-локо особой нужды не следует.
В домашних условиях можно также рекомендовать и длительную пасте-ризацию молока, которая выполняется без особых затруднений. Она произ-водится через нагретую воду. Молоко, налитое в кастрюлю, перемешивается чистой ложкой во время нагревания. Как только температура повысится до 63-65 °С, нагревание следует прекратить и выдержать 20-30 мин. После этого кастрюлю с молоком ставят в холодную воду.
