การเตรียม pilaf ที่บ้านอย่างเหมาะสมนั้นค่อนข้างยาก ไม่ใช่ทุกคนที่มีหม้อต้มน้ำ และไม่ใช่ทุกคนที่สามารถปรุงอาหารในที่ที่มีอากาศบริสุทธิ์ได้ แต่ยังคง…
(คุณสามารถข้ามคำแนะนำยาว ๆ นี้และเริ่มดูและเตรียมสูตรสำหรับ pilaf ได้ทันทีซึ่งทุกอย่างชัดเจน อย่างไรก็ตาม บทนำจะอธิบายรายละเอียดที่สำคัญเกี่ยวกับ pilaf จริง ซึ่งจะมีประโยชน์อย่างแน่นอน...)
เมื่อบทสนทนาเปลี่ยนเป็น pilaf เกือบทุกคนจะนึกถึงอาหารจานนี้ในเวอร์ชันอุซเบก แม้ว่าจะมี pilaf อยู่ไม่กี่พันธุ์ แต่อุซเบกก็ยังถือว่าเป็นพันธุ์แท้ที่สุดถูกต้องและเป็นของแท้ นี่คือ pilaf แบบเดียวกับที่วางเป็นกองบนจานขนาดใหญ่โดยวางเนื้อชิ้นใหญ่ไว้รอบ ๆ และตรงกลางมีหัวกระเทียมตุ๋นอยู่ในแกลบ พิลาฟนี้ร่วน มีกลิ่นหอม และมีสีสดใสสดใส และสิ่งที่น่าทึ่งที่สุดคือ ไม่ต้องมีสินค้าจำนวนมาก แต่ต้องใช้ความรู้พอสมควร...
ส่วนที่สำคัญที่สุดในการเตรียมอุซเบกหรืออย่างแม่นยำ Fergana pilaf คือการเลือกข้าว ข้าวจึงโทรมา dev-ziraซึ่งเติบโตอยู่ในหุบเขาเฟอร์กานา ข้าวชนิดนี้เนื้อแน่น แป้งน้อย ดูดซับน้ำและน้ำมันได้มากแต่ยังคงความฟู ยังเหมาะกับพันธุ์ข้าวเช่น ชุนการา, ดาสตาร์-ซาริก, โครา-โกลทัก, บั๊กเดย์-กูรันช์, อาปา-โชลี, โคนิลิก. แต่มีความเป็นไปได้สูงที่คุณจะไม่สามารถหาข้าวชนิดนี้ได้ จากนั้นเลือกข้าวสเปน "สำหรับปาเอญ่า" หากไม่มีพวกเขาบาสมาติก็ยังคงอยู่ - นี่ผิด แต่ก็ยังดีกว่า "ครัสโนดาร์" หรือ "สำหรับริซอตโต้" บาสมาติเป็นข้าวที่ค่อนข้างไม่มีแป้ง ข้อแม้เพียงอย่างเดียวคือปรุงได้เร็วกว่าพันธุ์ "pilaf" มาก - เพียง 10 นาที พันธุ์ข้าวที่มีแป้งจำนวนมากไม่เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเตรียม pilaf - โดยที่ pilaf จะไม่ร่วน ก่อนที่จะเตรียม pilaf ต้องแช่ข้าวในน้ำอุ่นเล็กน้อยเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่งหลังจากนั้นจึงนำไปล้างในน้ำหลาย ๆ
สำหรับเนื้อสัตว์นั้น pilaf แบบดั้งเดิมนั้นทำจากเนื้อแกะ แต่เนื้อสัตว์อื่น ๆ ก็อร่อยมากเช่นกัน ที่บ้านไก่เป็นที่นิยมมากกว่าเนื้อแกะ - เราจะปรุงจากมัน. สัดส่วนของข้าวแห้งและเนื้อสำหรับพิลาฟเป็นแบบหนึ่งต่อหนึ่ง
ในการเตรียม pilaf คุณต้องใช้แครอทเป็นจำนวนมาก. คุณต้องการแครอทที่คงรูปร่างไว้ในระหว่างการตุ๋นและไม่แตกสลายต้องหั่นเป็นเส้น หัวหอมมักถูกเติมลงใน pilaf ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติให้กับจาน
เครื่องเทศที่สำคัญที่สุดสำหรับ pilaf คือยี่หร่า. นอกจากยี่หร่าแล้วยังไม่มีการเติมเครื่องเทศมากนัก - โดยปกติจะเป็นพริกไทยร้อน, หัวกระเทียมและบาร์เบอร์รี่ ใบกระวานไม่ได้ถูกวางไว้ใน pilaf
การเลือกอุปกรณ์ในการเตรียมพิลาฟเป็นสิ่งสำคัญ ตามหลักการแล้ว นี่ควรเป็นหม้อขนาดใหญ่ แต่คุณต้องยอมรับว่าไม่ใช่ทุกคนที่มีอาหารจานนี้ที่บ้าน ดังนั้นคุณจึงสามารถปรุง pilaf ในกระทะ กระทะทรงลึก หรือกระทะที่มีผนังหนาได้
เทคนิคการหุงข้าวอาจดูน่าสับสนสำหรับมือใหม่ แต่เมื่อคุณปรุงพิลาฟสองสามครั้ง คุณก็สามารถทำได้โดยไม่ต้องยุ่งยากมากนัก ดังนั้นจึงต้องเตรียมส่วนผสมทั้งหมดไว้ล่วงหน้า จากนั้นให้อุ่นน้ำมันซึ่งผักและเนื้อสัตว์จะทอด
เมื่อ zirvak พร้อมแล้ว ก็ใส่เครื่องเทศและข้าวลงไป แต่นี่ไม่ใช่จุดสิ้นสุด: ทันทีที่ข้าวเคี่ยวขั้นตอนการเตรียม pilaf จะดำเนินต่อไป: pilaf ปิดฝาแล้วปล่อยให้สุกเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงหรือดีกว่านั้นคือหนึ่งชั่วโมง หลังจากนี้คุณจะได้รับอาหารจานพิเศษและมหัศจรรย์ที่สามารถเรียกว่า "pilaf ที่เหมาะสม" ได้
เวลาทำอาหาร: ประมาณ 2 ชั่วโมง
ก่อนอื่นให้แช่ข้าวในน้ำอุ่นเล็กน้อย (45-50 องศา)
ตอนนี้สับส่วนผสมอื่น ๆ ทั้งหมด ตัดหัวหอมเป็นครึ่งวง
หั่นเนื้อเป็นชิ้นใหญ่
ปอกแครอทแล้วสับเป็นเส้น
ตอนนี้คุณสามารถเริ่มทำอาหารได้แล้ว ขั้นแรกให้เทน้ำมันพืชลงในชามแล้วตั้งน้ำมันให้ร้อนบนไฟแรงพอสมควร - ควันสีขาวควรจะเริ่มออกมา
ใส่หัวหอมลงในน้ำมันร้อนอย่างระมัดระวัง มีความจำเป็นต้องผัดหัวหอมอย่างต่อเนื่องเพื่อให้ทอดอย่างสม่ำเสมอ ในเวลาเพียงไม่กี่นาที มันก็ควรจะกลายเป็นสีดอกกุหลาบ
เมื่อถึงจุดนี้ให้วางเนื้อลงในจาน
มันควรจะเริ่มมีเปลือกโลกด้วย
ทันทีที่สิ่งนี้เกิดขึ้น ให้วางแครอทลงในจาน ผัดเนื้อหา แต่ทำอย่างประณีตและอ่อนโยน
ผัดทุกอย่างเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นเทน้ำ 500 มล. แล้วใส่กระเทียมทั้งหัว นี่คือจุดเริ่มต้นของขั้นตอนสุดท้ายของการเตรียม zirvak ปล่อยให้เดือด ลดไฟลงเหลือไฟปานกลาง และเคี่ยว zirvak เป็นเวลา 30 นาที
หลังจากเวลานี้ ให้เอากระเทียมออกแล้วเติมเกลือและเครื่องเทศลงใน zirvak
แล้วส่งข้าวที่ล้างแล้ว ข้าวไม่ควรลอยอยู่ในของเหลวจำนวนมากมิฉะนั้น pilaf จะไม่ร่วน
ทันทีที่เติมข้าว ควรลดความร้อนให้เหลือน้อยที่สุด แต่เพื่อให้ของเหลวยังคงเดือดเล็กน้อย
เคล็ดลับอีกอย่างหนึ่ง: เพื่อป้องกันไม่ให้ข้าวไหม้ระหว่างการหุง ให้คนเหมือนจากด้านบน โดยไม่สัมผัสเนื้อสัตว์และผักที่อยู่ด้านล่าง โดยลูบเบาๆ
หลังจากผ่านไป 10 นาที เมื่อข้าวเกือบพร้อม ให้ปั้นเป็นกองแล้ววางหัวกระเทียมไว้ตรงกลาง ซึ่งเคี่ยวใน zirvak ก่อนหน้านี้
จากนั้นปิดฝาให้แน่นปิดไฟแล้วปล่อยให้เคี่ยวเป็นเวลาอย่างน้อยครึ่งชั่วโมง
และเมื่อ pilaf พร้อมในที่สุด ให้นำกระเทียมและเนื้อทั้งหมดออก แล้วขยี้ข้าวโดยใช้ช้อนมีรูหรือไม้พายเพื่อให้โปร่งและเบา
วางกองข้าวลงบนจานใบใหญ่ ตกแต่งด้านบนด้วยกระเทียม และจัดวางเนื้อรอบๆ ให้สวยงาม คุณสามารถเสริมด้วยสลัดผักและชาเขียวหนึ่งแก้วเท่านั้น - นั่นคืองานฉลองทั้งหมด อร่อย!
พิลาฟเป็นอาหารที่ใครๆ ก็ชื่นชอบโดยไม่มีข้อยกเว้น ฉ่ำชื่นใจมีกลิ่นหอม มันดูดีบนโต๊ะวันหยุดและจัดทำขึ้นอย่างรวดเร็วและง่ายดาย แต่มีรายละเอียดปลีกย่อยมากมายโดยไม่รู้ว่าคุณจะไม่สามารถปรุง pilaf ที่อร่อยอย่างแท้จริงได้ แม่บ้านหลายคนต้องเผชิญกับความจริงที่ว่าแทนที่จะร่วนกลับกลายเป็นเหนียว ใช่โจ๊กใส่เนื้อก็ดีเหมือนกัน แต่ไม่ใช่สิ่งที่ฉันต้องการเลย ดังนั้นการเลือกส่วนผสมจึงต้องคำนึงถึงเป็นอย่างมาก วันนี้เราจะมาพูดถึงเนื้อสัตว์ที่ดีที่สุดสำหรับ pilaf
Pilaf มีความต้องการอย่างมากในเรื่องของข้าวและเครื่องเทศ อย่าพยายามทำอาหารจานอร่อยถ้าคุณมีแค่ข้าวเมล็ดสั้นสำหรับโจ๊ก ปรุงอาหารได้ดีและทำโจ๊กนมแสนอร่อย แต่ในกรณีนี้คุณต้องรักษาเมล็ดข้าวให้ครบถ้วน ดังนั้นควรพยายามเลือกเมล็ดยาว และอย่าลืมเรื่องเนื้อด้วย! อันไหนดีกว่าสำหรับ pilaf?
ในเรื่องนี้จานนี้ค่อนข้างเป็นประชาธิปไตย เนื้อสัตว์เกือบทุกชนิดที่คุณมีในตู้เย็นจะใช้เพื่อการนี้ได้ บางทีถึงกับ...ใช้ปลา แต่เราไม่ควรลืมว่ารสชาติของอาหารจานนั้นจะขึ้นอยู่กับการเลือก หลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์จากสัตว์เล็ก ๆ เพราะจะสลายตัวเป็นเส้นใยอย่างรวดเร็วและทำให้เสียรสชาติไป
ตามเนื้อผ้าเนื้อของสัตว์เหล่านี้ใช้ในการเตรียมพิลาฟแสนอร่อย อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ทุกคนที่ชอบกลิ่นเฉพาะตัว หากคุณอยู่ในกลุ่มคนประเภทนี้จะเป็นการดีกว่าที่จะไม่ทดลอง แต่แทนที่ทันที มันจะออกมาอร่อยไม่น้อยอย่างไรก็ตามผลลัพธ์จะแตกต่างออกไปเล็กน้อย
โดยทั่วไปแล้วคำถามที่ว่าเนื้อสัตว์ชนิดใดดีที่สุดสำหรับ pilaf นั้นไม่ชัดเจน ขึ้นอยู่กับผลลัพธ์สุดท้ายที่คุณต้องการ แต่ถ้าคุณต้องการทำอาหาร pilaf แบบคลาสสิกจากเอเชียกลางคุณควรเลือกเนื้อแกะมากกว่า มีขายในเกือบทุกเมือง แม้ว่าตัวเลือกอาจจะแย่กว่าในกรณีของเนื้อวัวหรือหมูชนิดเดียวกันก็ตาม
แน่นอนคุณสามารถสอบถามผู้ขายที่ตลาดได้ แต่พวกเขามีภารกิจที่แตกต่างออกไปเล็กน้อย นั่นคือการขายเนื้อสัตว์ทั้งหมดที่มีอยู่ ดังนั้นคุณอาจไม่ได้รับสิ่งที่คุณต้องการเลย
ดังนั้นในวาระการประชุมคือ lamb pilaf จะเอาเนื้อชนิดไหนดีกว่ากัน? ทิ้งขาหลัง - ที่นี่กล้ามเนื้อแข็งเยอะมาก ควรใช้บริเวณซี่โครง สะบัก หรือคอ คุณจะได้รับรสชาติที่ดีหากคุณเพิ่มซี่โครงและไขมันหางสองสามอันลงในพิลาฟ
ตามสูตรดั้งเดิมเนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ชิ้นละประมาณ 150 กรัม ขั้นแรกให้ทอดจนเป็นสีน้ำตาล หลังจากนั้นให้เติมน้ำลงในหม้อต้มแล้วเคี่ยวจนนิ่ม จากนั้นคุณก็สามารถทอดหัวหอมและแครอทแล้วเติมข้าวได้ แนะนำให้ทอดเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิน้ำมัน 180 องศา หากอุณหภูมิสูงขึ้น มันจะไหม้ที่ด้านบนและยังคงความดิบอยู่ข้างใน
คุณตัดสินใจด้วยตัวเองว่าเนื้อชนิดไหนดีที่สุดที่จะทำพิลาฟ ในระหว่างนี้เรามาดูกระบวนการเตรียม Pilaf อุซเบกที่แท้จริงกัน ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมส่วนผสม:
"ส่วนหนึ่ง" หมายถึงอะไร? คุณสามารถเลือกการวัดโดยพลการ แต่จะสะดวกมากถ้าเอาแก้วเหลี่ยมเพชรพลอยขนาด 300 กรัม ตวงผลิตภัณฑ์ทั้งหมดทันทีเพื่อจะได้ไม่ต้องกลับมาประสบปัญหานี้อีกในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร
ควรแช่ข้าวในน้ำเย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงคุณจะต้องล้างออกแล้วเติมน้ำเย็นอีกครั้ง วิธีนี้จะล้างแป้งส่วนเกินออกไป เทซีเรียลลงในกระชอนเพื่อสะเด็ดน้ำ ของเหลวส่วนเกินอาจทำให้อาหารเสียหายได้ ดังนั้นคุณต้องระวังเป็นพิเศษ
ตอนนี้คุณต้องเตรียมการรีเฟรด ในการทำเช่นนี้ให้ตั้งกระทะให้ร้อนจัดเทน้ำมันลงไปแล้วตั้งไฟจนเกือบควัน หลังจากนั้นทอดเนื้อที่หั่นเป็นชิ้น ๆ จากนั้นหัวหอมสับเป็นวงและแครอทสับเป็นเส้น เน้นความพร้อมของผัก นี่ไม่ใช่เรื่องยากโดยปกติแล้วแม่บ้านจะเข้าใจดีเมื่อแครอทนิ่ม
คุณต้องเทข้าวไว้ด้านบน ไม่จำเป็นต้องผสมอะไร เติมน้ำ คุณต้องการมากพอๆ กับข้าว อย่าลืมใช้ที่จับของช้อนเจาะรูห้ารูจนสุดด้านล่าง ใส่กลีบกระเทียมลงไป และตอนนี้สิ่งที่สำคัญที่สุด ปิดหม้อด้วยฝาปิดที่แน่นหนาและลดความร้อนลงเหลือน้อยมาก เนื้อหาควรจะไหลออกมาเล็กน้อย และอย่าเปิดมันแม้แต่วินาทีเดียว ตั้งเวลาไว้ 70 นาทีและดำเนินธุรกิจของคุณต่อไป
หลังจากเวลาผ่านไป คน pilaf ปิดและปล่อยทิ้งไว้อีกชั่วโมง
เหตุใดสิ่งนี้จึงสำคัญมาก? เป็นไปไม่ได้จริงหรือที่จะตรวจดูว่าจานไหม้หรือไม่? หากคุณทำทุกอย่างตามสูตรก็ไม่ต้องกังวล ไม่มีอะไรจะเผาไหม้ ด้วยเหตุนี้จึงต้องมีฝาปิดที่แน่นหนา เมื่ออุณหภูมิสูงถึง 75 องศา แป้งจะเริ่มก่อตัวบนเมล็ด pilaf ซึ่งกลายเป็นสาเหตุของโจ๊กที่มีลักษณะคล้ายแป้ง แต่เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นถึง 96 องศา แป้งจะแตกตัวและกลายเป็นกลูโคสซึ่งถูกดูดซึมเข้าสู่เมล็ดพืช เมื่อปิดฝา ไอน้ำจะลอยขึ้นด้านบน ซึ่งจะทำให้แป้งถูกทำลาย อย่างที่คุณเห็นทุกอย่างเชื่อมโยงกันมาก ชาวอุซเบกปรุงอาหาร pilaf ในหม้อขนาดใหญ่โดยใช้ไฟ อุณหภูมิที่นั่นแตกต่างอย่างสิ้นเชิง เลยไม่มีอะไรเกาะติดกัน
และเรายังคงพิจารณาต่อไปว่าเนื้อชนิดไหนดีกว่าที่จะปรุงพิลาฟ ทุกอย่างชัดเจนด้วยเนื้อแกะ มันคลาสสิก แต่คุณไม่ได้มีมันอยู่ในมือเสมอไป ลองทำพิลาฟหมู. กลิ่นของอาหารแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง แต่นี่เป็นเรื่องของรสนิยมอีกครั้ง โปรดทราบว่าเนื้อนี้มีรสหวานเล็กน้อย สิ่งนี้จะต้องได้รับการชดเชยด้วย Barberry และเครื่องเทศอื่น ๆ
คุณควรเลือกเนื้อหมูอะไรกันแน่? เนื้ออะไรดีที่สุดสำหรับ pilaf? ในกรณีนี้ ให้เลือกขาหลัง ไหล่ หรือคอ แต่เนื้อซี่โครงไม่เหมาะสำหรับการตุ๋นเนื่องจากจะสูญเสียน้ำในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารและจะแห้ง ซี่โครงจะดีมาก อย่าลืมว่าต้องตัดชั้นไขมันออกจากเนื้อเพราะไขมันส่วนเกินจะไม่เกิดประโยชน์
หากเนื้อหมูถูกแช่แข็ง กระบวนการละลายน้ำแข็งควรดำเนินการที่อุณหภูมิห้อง การเร่งกระบวนการนี้โดยใช้น้ำอุ่นหรือในไมโครเวฟจะทำให้คุณภาพของเนื้อสัตว์ลดลง ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะไม่ประหยัดเวลา
ซึ่งเป็นเนื้อโปรดของเกือบทุกครอบครัว กลิ่นหอม อร่อย ไม่มันเยิ้มจนเกินไป เหมาะเป็นสตูว์ เนื้อวัวก็เหมาะสำหรับพิลาฟเช่นกัน จะเอาเนื้อชนิดไหนดีกว่ากัน? สำหรับการตุ๋น สิ่งที่ชอบคือ ขา ไหล่ หน้าอก และขา เช่นเดียวกับเนื้อแกะ ทางที่ดีควรแยกขาหลังออก เนื้อที่นี่มีเส้นใยและเหนียว ควรบิดเป็นเนื้อสับแล้วใส่หมูลงไปเล็กน้อยเพื่อความนุ่ม
หลายคนเชื่อว่าใช้เนื้อลูกวัวในการปรุงอาหารเท่านั้น ในความเป็นจริง เนื้อวัวที่เตรียมไว้อย่างเหมาะสมและบ่มแล้วจะมีรสชาติเหนือกว่าเนื้อลูกวัวอย่างมาก ต้องเคี่ยวเป็นเวลาอย่างน้อย 3 ชั่วโมงหลังจากนั้นจึงจะสามารถปรุง pilaf ตามผลที่ได้ มิฉะนั้นเนื้อในจานที่เสร็จแล้วจะเหนียวและกลิ่นของสตูว์จะไม่มีเวลาพัฒนา
แน่นอนว่าแม่บ้านทุกคนก็มีเป็นของตัวเอง บางคนปรุงอาหารในกระทะ บางคนเชื่อและไม่มีเหตุผลว่า pilaf ที่ดีที่สุดอยู่ในหม้อต้ม เราได้พูดคุยกันแล้วว่าจะใช้เนื้อสัตว์อะไรในการทำสิ่งนี้ ไม่มีคำตอบที่ชัดเจนสำหรับคำถามนี้และไม่สามารถตอบได้ แต่เมื่อพิจารณาจากบทวิจารณ์มากมายสูตรนี้มักจะประสบความสำเร็จและทำให้แขกพอใจ ดังนั้นเราจึงเขียนตัวเลือกการทำอาหารอื่นและลองในอนาคตอันใกล้นี้ คุณจะต้องการ:
ควรใช้สะบักที่มีไขมันสีขาวและเนื้อไม่เข้มจนเกินไป มาเตรียมส่วนผสมทั้งหมดกัน นี่เป็นส่วนที่ใช้เวลานานที่สุด
เมื่อผักพร้อมแล้ว ให้เทน้ำลงบนเนื้อแล้วเอาพริกออก ตอนนี้คุณต้องเคี่ยวเนื้อหาของหม้อ (กระทะ) จนกระทั่งเนื้อนิ่มและน้ำระเหย ควบคุมปริมาณของเหลว หากเนื้อพร้อมแล้วและยังมีน้ำอยู่คุณต้องเพิ่มความร้อนและระเหยออกไป ตอนนี้เทข้าวออก เติมน้ำในอัตราส่วน 1:2 แล้วปิดฝาให้เหลือรูเล็กๆ หลังจากผ่านไป 40 นาที คุณจะต้องเปิดฝาออกแล้วใส่กระเทียมลงไป หากในเวลานี้น้ำระเหยไปแล้วคุณสามารถปิดไฟและคน pilaf ได้ หลังจากนั้นต้องห่อทิ้งไว้ให้ระเหยประมาณ 20-30 นาที ในไม่ช้าคุณจะสามารถเพลิดเพลินกับ pilaf ที่อร่อยที่สุดได้
เมื่อพูดถึงเนื้อประเภทไหนดีที่สุดสำหรับพิลาฟ เราต้องไม่ลืมเรื่องไก่ แต่ลืมเรื่องไก่โรงงานไปได้เลย คุณต้องมีไก่บ้านที่ตัวใหญ่และอ้วน คุณสามารถตัดซากออกได้ครึ่งหนึ่งขึ้นอยู่กับขนาดของหม้อต้ม ที่นี่เราจะไม่เน้นปีก ขา และอก ควรหั่นซากครึ่งหนึ่งเป็นชิ้นเท่า ๆ กันแล้วทอดในหม้อต้ม หลังจากที่ชิ้นส่วนมีสีทองแล้ว พวกมันจะถูกเอาออกจากหม้อ และแครอทและหัวหอมทอด จากนั้นใส่เนื้อและข้าวกลับคืน นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อไม่ให้เนื้อนุ่มแตกออกเป็นเส้นใยในระหว่างกระบวนการตุ๋น
พิลาฟอยากใช้เนื้ออะไรคะ? ที่บ้านมีเนื้อม้าสักชิ้นมั้ย? ยอดเยี่ยม. มันจะทำให้พิลาฟอร่อยมาก กฎข้อเดียว: ไม่สามารถทอดได้ ไม่เช่นนั้นเนื้อจะกินไม่ได้ เคี่ยวให้เข้ากัน จากนั้นใส่หัวหอมและแครอททอด เมื่อถึงจุดนี้ถือว่าการทอดพร้อมแล้ว
กระต่ายที่อ่อนโยนสามารถเป็นพื้นฐานสำหรับ pilaf ได้เช่นกัน แต่เนื้อหวานสุกเร็วมากและไม่ต้องทอดเลย ดังนั้นเราจึงเตรียมผักก่อนจากนั้นจึงวางกระต่ายและใส่ข้าวเกือบจะในทันที แม้จะใส่เครื่องเทศแต่รสชาติก็ยังละเอียดอ่อนมาก ไม่ใช่ทุกคนที่ชอบตัวเลือกนี้ แต่เนื้อกระต่ายถือเป็นเนื้อสัตว์ที่ไม่เหมือนกับเนื้อหมูหรือเนื้อแกะ
Pilaf เป็นหนึ่งในอาหารที่ลึกลับที่สุด แม่บ้านหลายคนประหลาดใจพวกเขาพูดว่าฉันดูเหมือนจะทำทุกอย่างตามที่คาดไว้ แต่กลับกลายเป็นโจ๊กใส่เนื้อและแครอท วันนี้เราเปิดเผยความลับทั้งหมด เนื้อสัตว์อะไรให้เลือก ลำดับใดที่จะเพิ่มผลิตภัณฑ์ สัดส่วนและเวลา - ทุกอย่างมีบทบาท ลองปรุงให้ตรงตามสูตรสักครั้งแล้วผลลัพธ์ที่ได้จะทำให้คุณพึงพอใจอย่างแน่นอน
พิลาฟที่ดีมีไขมันปานกลาง ร่วนและสดใส อย่างไรก็ตามคุณสามารถใช้ข้าวได้ไม่เพียงเท่านั้น Pilaf ทำจากบัลเกอร์ ถั่วเลนทิล ถั่วลันเตา ถั่วชิกพี และบัควีต นั่นคือกับธัญพืชเกือบทุกชนิด เคล็ดลับทั้งหมดก็คือซีเรียลไม่ได้ต้มในน้ำ แต่นึ่งเพื่อดูดซับรสชาติทั้งหมด ตัดสินใจด้วยตัวเองว่าเนื้อไหนดีกว่าที่จะทำพิลาฟ
ขั้นแรก ให้หั่นเนื้อเป็นชิ้นใหญ่ๆ ขนาดเท่ากำปั้น เพื่อให้สามารถพลิกกลับได้ในหม้อต้มเท่านั้น ชิ้นส่วนดังกล่าวมีพื้นผิวการระเหยที่เล็กที่สุด หากเปียก ให้เช็ดให้แห้งหรือซับด้วยผ้าเช็ดปาก วิธีนี้จะช่วยปกป้องคุณจากการกระเด็นของน้ำมันร้อนและจะช่วยปรับปรุงรสชาติของพิลาฟได้อย่างมาก
การทอดเป็นขั้นตอนสำคัญขั้นแรกของการปรุงอาหาร จุดประสงค์ของการทอดคือการปิดเนื้อด้วยเปลือกกรอบอย่างรวดเร็วซึ่งช่วยปกป้องมันจากการสูญเสียโปรตีนที่ละลายน้ำได้ที่มีค่าที่สุดที่คุณโยนออกจากน้ำซุปเดือดซ้ำ ๆ ในรูปของโฟม ดังนั้นขั้นแรกให้ตั้งน้ำมันให้ทั่วแล้วเพิ่มไฟ ใส่เนื้อสัตว์แล้วพลิกกลับด้วยช้อนมีรูเพื่อให้ทอดทั่วถึง กวนเนื้อต่อทุกๆ 3-4 นาที ในเวลาเดียวกันตรวจสอบให้แน่ใจว่ามันไม่ไหม้มิฉะนั้น pilaf จะมีรสชาติที่คมชัดอันไม่พึงประสงค์
ในขณะที่เนื้อกำลังทอด คุณมีเวลา 10 นาทีในการสับหัวหอมที่ปอกเปลือกไว้แล้ว หั่นเป็นครึ่งวงบาง ๆ เมื่อเนื้อถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกสีน้ำตาลกรอบทุกด้าน ให้ใส่หัวหอมลงในหม้อทันที เปลวไฟยังคงอยู่สูงสุด ผัดหม้อต่อทุกๆ 3-4 นาที เมื่อหัวหอมนิ่มลง (ไม่ทอด แต่แค่เดินกะเผลก) ให้ใส่แครอทสับแล้วคนให้เข้ากัน ในขั้นตอนนี้คุณต้องคนให้น้อยที่สุดเพื่อไม่ให้แครอทแตกไม่เกินทุกๆ 5-7 นาทีเพื่อไม่ให้แครอทไหม้ ตั้งไฟแรงต่อไปจนกว่าแครอทจะร่วงโรยเช่นกัน
การตุ๋นเป็นขั้นตอนต่อไปของการปรุงอาหาร วัตถุประสงค์ของการตุ๋นคือการสร้างรสชาติและกลิ่นหอมของพิลาฟอันเป็นผลมาจากการแปรรูปผักร่วมกับเนื้อสัตว์และเครื่องเทศร่วมกัน เวลาผ่านไปประมาณครึ่งชั่วโมงนับตั้งแต่การกระทำเริ่มขึ้น แครอทในหม้อเริ่มนิ่ม (ไม่นิ่ม แต่นิ่ม) ลดเปลวไฟลงเป็นไฟต่ำ และหลังจากที่เดือดลดลงแล้ว ให้เติมน้ำเดือดลงไปจนของเหลวครอบคลุมเนื้อหาด้วยนิ้วเดียว โปรดทราบว่าเมื่อตุ๋น ปริมาณอาหารจะลดลง โดยปกติแล้วน้ำเดือด 0.5 ลิตร (สองแก้ว) ก็เพียงพอแล้ว เติมเกลือครึ่งช้อนโต๊ะ พริกไทยดำหรือพริกไทยขาวป่นครึ่งช้อนชา หั่นมะเขือเทศเป็นชิ้นเล็ก ๆ ลงในหม้อต้ม และถู zra 2-3 หยิบนิ้วระหว่างนิ้วของคุณเหนือหม้อต้ม ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ปิดฝาให้แน่น ทิ้งไว้ 30-40 นาที เปลวไฟควรน้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้เพื่อไม่ให้เดือดอย่างรุนแรง นี่เป็นสิ่งสำคัญเพราะแครอทควรจะคงอยู่ทั้งหมดให้ได้มากที่สุด ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องคนเลยในช่วงเวลานี้
น้ำซุปข้นที่เกิดขึ้นกับเนื้อตุ๋นและผักเรียกว่า zirvak ในขณะที่ zirvak กำลังเคี่ยวอยู่ ให้ล้างข้าวในน้ำ 5-7 การเปลี่ยนแปลงจนกว่าน้ำหลังจากล้างจะสะอาด ปราศจากฝุ่นข้าว เพื่อป้องกันไม่ให้เมล็ดข้าวติดกัน ทิ้งข้าวไว้ด้วยน้ำเย็นหนา 1 นิ้วจนพร้อมใช้
ขั้นต่อไปคือการวางและหุงข้าว เติมเกลือครึ่งช้อน, หญ้าฝรั่น 1 ช้อนชา, บาร์เบอร์รี่ 1 กำมือ หรือน้ำตาลทราย 1 ช้อนชา คนเบาๆ ปอกเปลือกส่วนเกินออกจากหัวกระเทียมและเล็มรากอย่างระมัดระวัง อย่าทำความสะอาด! เพียงผสมกับผัก ถู zra อีกหยิบมือหนึ่งที่ด้านบน
ระบายน้ำส่วนเกินออกจากข้าวจากนั้นเท่า ๆ กันฉันทำซ้ำเท่า ๆ กันโดยใช้ช้อนมีรูวางข้าวที่ล้างไว้แล้วและแช่ไว้ที่ด้านบนของมวลที่เกิดขึ้น ตามหลักการแล้ว น้ำซุปควรปิดข้าวไว้ประมาณ 1 ซม. เพิ่มไฟให้ร้อนจนเกิดฟองเล็กน้อยแล้วปิดฝาหม้อให้แน่น คุณต้องตรวจสอบไม่เกินหนึ่งครั้งทุกๆ 8-10 นาที หากคุณเปิดฝาบ่อยเกินไป ไอน้ำที่เกิดขึ้นก็จะหลุดออกจากการชง ส่งผลให้เทคโนโลยีการหุงข้าวหยุดชะงัก ระดับข้าวจะค่อยๆ สูงขึ้นจนข้าวทั้งหมดถูกเผยออกมา
การเปลี่ยนแปลงไปสู่ขั้นตอนต่อไปของการปรุงอาหารอย่างราบรื่นคือการนึ่ง การนึ่งควรนึ่งข้าวให้ทั่วและขจัดน้ำส่วนเกินออกหากจำเป็น นี่เป็นขั้นตอนที่ยากที่สุด เนื่องจากการนำไปปฏิบัติขึ้นอยู่กับความหลากหลายและคุณภาพของข้าวเป็นอย่างสูง ซึ่งน่าเสียดายที่การซื้อแต่ละครั้งจะแตกต่างกันไป
ดังนั้น เมื่อข้าวพองตัวมากจนดูดซับของเหลวทั้งหมดได้ คุณต้องตักข้าวโดยใช้ช้อนมีรูตรงกลางหม้อต้มบนเนินเขาเตี้ยๆ หรือ "เนินดิน" ใช้แท่งกลมหนา 1.5-2 ซม. ทำรู 3-4 รูในรางสไลด์เพื่อปล่อยไอน้ำและปิดฝาหม้อให้แน่นแล้วหุ้มฉนวนไว้ด้านบน ตอนนี้ต้องปิดหม้อไอน้ำให้แน่นเป็นพิเศษเพื่อให้ไอน้ำทั้งหมดยังคงอยู่ภายใน ในการทำเช่นนี้ฉันห่อฝาด้วยผ้าเช็ดครัวแล้วปิดด้วยอีกอันที่ด้านบนเพื่อเป็นฉนวน คุณต้องตรวจสอบข้าวทุกๆ 10 นาทีและคืนรูในข้าวเพื่อให้ไอน้ำระเหยออกไป ตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำซุปเดือดอยู่ในรูเหล่านี้ (ไม่ใช่น้ำมัน) และมีไอน้ำระเหยออกมา
หลังจากผ่านไป 25-30 นาที ให้ย้ายข้าวอย่างระมัดระวังโดยไม่ต้องสัมผัสชั้นด้านล่าง โดยให้ส่วนที่แห้งที่สุดอยู่ตรงกลาง วางลงอีกครั้งแล้วเจาะรู ลองข้าวครึ่งช้อนโต๊ะ หากยังดิบอยู่และรู้สึกว่ามีของเหลวไม่เพียงพอ ให้เติมน้ำเดือดเล็กน้อยลงในรูที่คุณทำ
ปิดหม้อต้มให้แน่นอีกครั้ง ตรวจสอบความสุกของข้าวทุกๆ 10 นาที และเติมน้ำลงในรูข้าวหากจำเป็น หากคุณรู้สึกว่ามีน้ำมากเพียงเปิดหม้อต้มทิ้งไว้สักครู่ (10-15 นาที) เพื่อให้ระเหยเร็วขึ้น และแล้วก็ถึงเวลาที่ข้าวดูเหมือนพร้อมสำหรับคุณแต่ยังแห้งอยู่เล็กน้อย นี่เป็นเรื่องปกติโดยสมบูรณ์ ปิดไฟแล้วคนพิลาฟให้ทั่ว หากชิ้นเนื้อดูใหญ่เกินไป ให้เอาเนื้อออก หั่นให้ได้ขนาดที่เหมาะกับความต้องการของคุณ แล้วผสมกลับเข้าไป
ปล่อยให้พิลาฟผสมยืนต่ออีก 5-10 นาทีเพื่อทำให้แขกสงบลง ข้าวจึง "ถึง" และเสิร์ฟ ตอนนี้ตรวจสอบตัวเอง พิลาฟที่เสร็จแล้วควรเป็นสีเหลืองทองและมีกลิ่นเฉพาะของพิลาฟ (ที่นี่คุณต้องมีประสบการณ์ในการใช้งานเป็นอย่างน้อย) ข้าวควรจะนุ่มและร่วนแต่ไม่แห้ง แครอทใน pilaf ควรมองเห็นได้ชัดเจนและหากเป็นไปได้ให้อยู่ในรูปของฟางทั้งหมด แต่ไม่ควรมองเห็นหัวหอมเลย
วันก่อนฉันดูแหล่งข้อมูลต่างๆ สูตรพิลาฟ. ในฐานะคนที่ทำอาหารจานนี้มาหลายร้อยครั้ง ฉันทำได้เพียงยักไหล่และแนะนำให้ปรุง “พิลาฟธรรมชาติ” แม่นยำยิ่งขึ้นอุซเบก pilaf และแม่นยำยิ่งขึ้น - อุซเบก pilaf เวอร์ชัน Fergana ซึ่งไม่มีอยู่ในธรรมชาติว่า "เป็นธรรมชาติมากกว่า" (ฉันจะละเว้นจากข้อมูลทางชาติพันธุ์วิทยาและการทำอาหารที่กว้างขวาง)
แน่นอนทันทีที่ฉันนำเสนอชุดผลิตภัณฑ์ที่ชาวเมืองทั่วไปสามารถเข้าถึงได้จริงจะมี "คำขอโทษสำหรับความคลาสสิก" ทันทีพวกเขากล่าวว่าไม่ได้ใช้น้ำมันเมล็ดฝ้าย แต่ใช้แครอทสีแดงแทนสีเหลือง , pilaf ไม่ได้ทำบนไฟ แต่ทำบนเตาและอื่น ๆ อย่างไรก็ตามสำหรับผู้ที่ต้องการปรุง pilaf จริงๆ ฉันจะพูดว่า: อย่าฟัง "คำขอโทษ" Pilaf เป็นอาหารที่ให้อภัยเสรีภาพในรายละเอียดที่ไม่สำคัญ แต่เขาไม่ให้อภัยการคำนวณผิดขั้นพื้นฐาน องค์ประกอบพื้นฐานประการหนึ่งของ pilaf คือข้อเท็จจริงที่ว่า pilaf เป็นสิ่งมีชีวิต ไม่ใช่เพศชาย แต่เป็นเพศหญิง ซึ่งจึงต้องมีทัศนคติที่เหมาะสมต่อตัวมันเอง
ด้วยความเข้าใจอย่างถ่องแท้เกี่ยวกับเหตุการณ์นี้ (ฉันจะอธิบายสาระสำคัญของมันให้ชัดเจนด้านล่าง) เราจึงสามารถลงมือทำธุรกิจได้อย่างปลอดภัย
ขั้นแรกฉันแนะนำให้เตรียม pilaf ตามสัดส่วนของผลิตภัณฑ์เล็กน้อย ด้วย pilaf คุณจะสามารถเลี้ยงคนได้เต็มที่ 5-6 คนและไม่ทำผิดพลาดพื้นฐานแม้แต่ครั้งเดียวเมื่อเตรียมมัน ต่อมาหากต้องการคุณสามารถเพิ่มสัดส่วนได้และเมื่อได้รับประสบการณ์คุณสามารถเตรียม pilaf ให้กับคนได้อย่างน้อย 20 คนหรืออย่างน้อย 100 คน
ดังนั้นสำหรับ pilaf "เล็ก" เราจะต้อง:
1. ข้าว 1 กิโลกรัม โดยเฉพาะพันธุ์ดูรัม ตัวอย่างเช่นข้าว Devzira ซึ่งปัจจุบันมีจำหน่ายในเกือบทุกตลาดในราคา 200-250 รูเบิลต่อกิโลกรัม (จะใส่รูปภาพไว้ด้านล่าง) หรือพันธุ์ต่างๆเช่น chungara หรือ - ข้าวพันธุ์อื่น ๆ ที่พิสูจน์ตัวเองได้ดีในพิลาฟเอเชียกลาง - เลเซอร์ อลังกา บาสมาตี ฯลฯ ฉันอยากจะเตือนคุณอีกครั้งถึงสิ่งที่ฉันพูดมากกว่าหนึ่งครั้ง: การเลือกข้าวสำหรับ pilaf จะต้องเข้าหาอย่างระมัดระวัง ไม่เพียงคำนึงว่านี่คือองค์ประกอบหลักของจาน แต่ยังรวมถึงความจริงที่ว่า จานนี้ค่อนข้างใช้แรงงานเข้มข้นทั้งในด้านเวลาและต้นทุนทางเทคโนโลยี คุณต้องการมัน - หลังจากทุ่มเทอย่างหนักแล้วกลับผิดหวังเมื่อถึงเส้นชัยเพราะคุณซื้อข้าวชนิดใดก็ได้จากร้านค้าในสถานีใด ๆ ? ฉันคิดว่าไม่
2. เนื้อแกะที่มีไขมันปานกลางประมาณหนึ่งกิโลกรัม โดยหนึ่งในสามเป็นกระดูก สองในสามเป็นเนื้อสัตว์ อย่างไรก็ตามฉันจะเพิ่มว่าการพูดคุยเกี่ยวกับวิธีการเตรียม pilaf จากเนื้อแกะโดยเฉพาะนั้นไม่มีอะไรมากไปกว่าการพูดคุย และเวลาว่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคำนึงถึงความเป็นอันดับหนึ่งของข้าวในจานนี้อย่างปฏิเสธไม่ได้ อย่างไรก็ตาม เนื้อแกะเป็นเนื้อสัตว์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุด
3. ไขมันแกะ 100 กรัม โดยควรเป็นไขมันส่วนหาง แม้ว่า (ในกรณีที่ไม่มี) ก็สามารถแทนที่ด้วยไขมันที่ตัดจากส่วนอื่น ๆ ของซากได้ คุณควรหลีกเลี่ยงการใช้มันหมูอย่างแน่นอน - เนื่องจากมีคุณภาพที่เด่นชัด "ต่างประเทศ" และพูดอย่างอ่อนโยนไม่ใช่รสชาติที่ดีที่สุด
4. แครอทแดงฉ่ำหนึ่งกิโลกรัม หากคุณเจอสีเหลือง (ซึ่งฉันสงสัย) - ดีมาก
5. หัวหอมขนาดกลางสามหัว
6.กระเทียมสองหัว
7. น้ำมันพืช 150 กรัม (กลั่น)
8. บังคับ: ยี่หร่า (ยี่หร่า) หนึ่งช้อนชาครึ่งถึงสองช้อนชา หากไม่มีมันอย่าลอง pilaf ด้วยซ้ำ
9. พริกขี้หนู 1-2 ฝัก (ไม่จำเป็น)
10. เกลือเพื่อลิ้มรส
11. คุณสามารถใช้ barberry แห้งหลายเมล็ดได้ แต่จะไม่ส่งผลต่อรสชาติของ pilaf ในอนาคตอย่างแน่นอน
เนื่องจากฉันมีเตาแก๊ส ฉันจะปรุง pilaf ในหม้อเหล็กหล่อแบบดั้งเดิมเพื่อเตรียมอาหารจานนี้ แม้ว่าจะไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้อุปกรณ์อื่นก็ตาม ขึ้นอยู่กับสภาวะที่คุณเป็น ไม่ว่าจะเป็นไฟ เตาแก๊ส หรือเตาไฟฟ้า “เครื่องมือ” ที่คุณต้องมีคือช้อนมีรู ไม้พายหรือโดยเฉพาะช้อนไม่เพียงแต่ทำให้ไม่สะดวกเท่านั้น แต่ยังเป็นอันตรายในบางขั้นตอนอีกด้วย
ก่อนอื่นเราทำการเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับ pilaf 100% - ในระหว่างการทอดจะไม่มีเวลาตัด
1. แยกเนื้อออกจากกระดูกแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เช่นเดียวกับสตูว์เนื้อวัว เราไม่ทิ้งกระดูก
2. หั่นน้ำมันหมูเป็นก้อนเล็ก ๆ - ประมาณหนึ่งเซนติเมตรต่อเซนติเมตร
3. หั่นหัวหอมเป็นวงบาง ๆ
4. หั่นแครอท (เราไม่ได้ขูดผิวหนัง แต่ตัดออก) ให้เป็นเส้นบาง ๆ ด้วยมือโดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์ในครัวช่วย บางครั้งในการตกแต่ง pilaf แครอทสับหนึ่งหรือสองตัวจะถูกเพิ่มลงในแครอทสับซึ่งทอดตามอัลกอริทึมที่แตกต่างจากแครอทหลักเล็กน้อย เนื่องจากบางครั้งความเข้าใจผิดเกิดขึ้นกับแครอท "ธรรมดา" นั่นคือแครอทที่ขายเป็นส่วนใหญ่บนชั้นวางของเรา (ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนพวกมันจะพังและไม่คงรูปร่างอีกต่อไป) ฉันจึงเริ่มฝึกเคล็ดลับนี้ ฉันโรยแครอทสับด้วยน้ำมะนาวเติมน้ำตาลทรายเล็กน้อยผสมแล้วปล่อยให้ "นั่ง" เป็นเวลา 15-20 นาที ดังนั้นจึงทนต่ออุณหภูมิได้มากขึ้นและไม่แตกสลาย อย่างไรก็ตาม ตามที่สังเกตได้แสดงให้เห็นแล้ว สิ่งนี้ใช้ได้กับแครอทนำเข้าบางพันธุ์เท่านั้น
5. นำเหง้าออกจากกระเทียมแล้วเอาผิวหนังออกให้เห็นฟัน
เราพยายามวางผลิตภัณฑ์ทั้งหมด (ยกเว้นข้าวและเครื่องเทศ) ลงในจานกว้างใบเดียวโดยไม่ต้องผสมเพื่อให้ผลิตภัณฑ์อยู่ใกล้มือ
หุงข้าว. นี่คือลักษณะของข้าวเดฟซีราในขณะที่ยังมีละอองเรณูปกคลุมอยู่
และนี่คือสิ่งที่ดูเหมือนหลังจากล้างในน้ำหลายๆ แห่ง ควรล้างและคัดแยกข้าวเพื่อเอาหินออกอย่างน้อยสองชั่วโมงก่อนเตรียมปิลาฟเพื่อแช่ในน้ำเค็มเล็กน้อย สิ่งนี้ช่วยปรับปรุงคุณสมบัติของข้าวได้อย่างมาก
เมื่อเตรียมทุกอย่างแล้วเราเริ่มอุ่นจานให้ละเอียด
เทน้ำมันพืช 150-200 กรัมลงในหม้อแล้วตั้งน้ำมันให้ร้อนจนหัวหอมที่โยนลงไปเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลในไม่กี่วินาที ทันทีที่น้ำมันอุ่นขึ้น ให้ใส่มันแกะลงไป แต่คุณสามารถทำสิ่งที่ตรงกันข้ามได้ - ขั้นแรกละลายน้ำมันหมูแล้วเทน้ำมันลงในไขมันที่ละลายหลังจากเอาออกแล้ว วิธีที่สองสะดวกเพราะสามารถเติมไขมันได้แม่นยำยิ่งขึ้น แน่นอนว่าคุณสามารถ "เข้ากัน" ได้ดีเพียงพอกับทั้งอาหารและข้าวที่ใช้ เนื่องจากข้าวแต่ละชนิดมีความสามารถดูดซับไขมันต่างกัน
ไม่จำเป็นต้องทำให้น้ำมันหมูกลายเป็นควัน โดยคำนึงถึงจุดประสงค์หลักของมัน ซึ่งแน่นอนว่าไม่ใช่การเพิ่มไขมันเล็กน้อย แต่เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับน้ำมันพืช
ทันทีที่น้ำมันหมูเปลี่ยนเป็นสีทอง ให้จับมันแล้วย้ายไปยังจานแยกต่างหาก - pilaf จะไม่จำเป็นต้องใช้อีกต่อไป ใส่เมล็ดพืชลงในน้ำมันที่ร้อน คนให้เข้ากัน เพิ่มเกลือเล็กน้อยและยี่หร่าเล็กน้อย ความสนใจ! ขอให้เราจำสิ่งสำคัญอย่างหนึ่ง: สีของพิลาฟในอนาคตจะเป็นตัวกำหนดระดับการคั่วเมล็ดพืชเป็นส่วนใหญ่ ระดับการคั่วที่ถูกต้องคือเนื้อสีน้ำตาลที่คงค้างอยู่บนกระดูก
ตอนนี้ก็ถึงเวลาสำหรับหัวหอม ควรทอดด้วยคนแรงๆ ความพร้อมของมันยังถูกกำหนดด้วยสี: หัวหอมควรเปลี่ยนเป็นสีทอง
ทันทีที่หัวหอมเปลี่ยนเป็นสีทอง ให้ใส่เนื้อแกะสับลงในหม้อและผสม
ทอดเนื้ออย่างระมัดระวัง เราไม่ต้องการให้มันเป็นสนิม ก็เพียงพอที่จะเผาด้วยน้ำมัน (ทันเวลา - ไม่เกิน 7-10 นาที)
ทันทีที่เนื้อถึงสภาวะที่กำหนด ให้ใส่แครอทที่หั่นเป็นเส้นลงในหม้อต้ม แล้วผสมกับส่วนผสมอื่นๆ ให้ละเอียดทันที
ตามกฎแล้วด้วยการกวนอย่างเข้มข้นแครอทจะถึงสถานะที่ต้องการภายใน 10 นาที เดินกะโผลกกะเผลกเป็นสัญญาณการเริ่มต้นของระยะใหม่ - เทน้ำอุ่นลงในหม้อต้มและกลายเป็นส่วนประกอบสำคัญของซอส pilaf ซึ่งเรียกทางวิทยาศาสตร์ว่า zirvak
เป็นสิ่งสำคัญมากที่จะไม่ทำผิดพลาดกับน้ำ - เป็นการดีกว่าที่จะไม่เติมน้ำแทนที่จะเติมน้ำจนล้น ฉันมักจะเทน้ำด้วยตา แต่คราวนี้ฉันใช้ถ้วยตวงโดยเทอาหาร 1.2 ลิตรลงบนปริมาณอาหารที่ระบุ สิ่งที่เกิดขึ้นต่อไปแสดงให้เห็นว่าฉันมีปริมาณที่ต้องการพอดี ฉันขอแนะนำให้คุณเทไม่เกินหนึ่งลิตรเนื่องจากสามารถเติมส่วนที่เหลือเมื่อเติมข้าวได้ ระดับน้ำจากการทอดตามขอบด้านบนควรจะประมาณหนึ่งเซนติเมตรครึ่ง
ตอนนี้เรารอให้ zirvak เดือดและทันทีที่สิ่งนี้เกิดขึ้นเราก็ใส่กระเทียมและพริกลงไป (โปรดทราบ! พริกไทยจะต้องสมบูรณ์ทั้งหมดเพื่อไม่ให้มีการรั่วไหล มิฉะนั้นคุณจะต้องกิน pilaf ไปด้วย หน่วยดับเพลิง) ลดความร้อน ต้มให้เดือดเล็กน้อย โดยดูว่า zirvak มีสีเพิ่มขึ้นต่อหน้าต่อตาคุณ
หลังจากการต้ม zirvak เป็นเวลา 30 นาที เราจะชิมเกลือและปรับให้มีรสเค็มเกินไปเล็กน้อย จากนั้นใช้ช้อนมีรูตักเมล็ด กระเทียม และพริกไทยออกบนจานแยกต่างหากเพื่อไม่ให้รบกวนเรา เราเพิ่มอุณหภูมิใต้หม้อและค่อยๆ ใส่ข้าวลงไปด้วยช้อนมีรูซึ่งน้ำได้ระบายออกไปก่อนหน้านี้แล้ว
ขั้นแรกเราปรับระดับข้าวเพื่อให้แน่ใจว่า zirvak เดือดสม่ำเสมอตลอดเส้นรอบวงของหม้อต้มหากจำเป็น (หาก pilaf สุกบนเตา) ให้หมุนหม้อรอบเส้นรอบวง
ช่วงเวลาสำคัญนั้นเกิดขึ้นเมื่อพิลาฟค่อยๆ กลายเป็นสิ่งมีชีวิต ไม่แนะนำให้ผสมข้าวกับเนื้อหาอื่น ๆ ของ pilaf แต่ในเวลาเดียวกันเพื่อให้แน่ใจว่าลักษณะข้าวของ pilaf มีความเปราะบางและวิ่งตามมาก็ควรใช้ช้อนมีรูลูบเบา ๆ ราวกับว่า ถ่ายโอนไฟฟ้าของตัวเองไปเป็นข้าวผ่านมัน เป็นการดีกว่าที่จะเริ่มลูบจากขอบ
ด้วยการเคลื่อนไหวแบบรวมศูนย์ เราจะค่อยๆ ไปถึงตรงกลางแล้วค่อยๆ เคลื่อนตามกลับ ในขณะที่ข้าวจะดูดซับซอสที่ยื่นออกมาอย่างเข้มข้น บ่อยครั้ง หากต้องการหุงให้เท่ากันมากขึ้น ควรตักข้าวจากขอบหม้อไปทางตรงกลางและด้านหลัง
คุณยังสามารถสร้างหน้าอกของเด็กผู้หญิงอันดับหนึ่งจากข้าวและค่อยๆ ใช้ช้อนมีรูลูบไล้ “เต้านม” แต่ละตัวราวกับว่า “เต้านม” นั้นเป็นของจริงและช้อนที่มีรูเป็นมือของคุณ มันจะไม่ทำให้ข้าวเสียหาย
คำเตือน นี่สำคัญมาก! เมื่อ zirvak ลดลง (ดูดซับด้วยข้าว) จำเป็นต้องลดอุณหภูมิใต้หม้ออย่างสม่ำเสมอเพื่อหลีกเลี่ยงการไหม้ผักและเนื้อสัตว์ ควรทำอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ "อุด" กระบวนการดูดซึม zirvak ด้วยข้าวอย่างสมบูรณ์และในทางกลับกันเพื่อป้องกันการเผาไหม้ กล่าวโดยย่อคือจำเป็นต้องเลือก "พื้นกลาง" ที่มีอุณหภูมิสีทอง
หยิบข้าวจากขอบถึงตรงกลางเราสร้างส่วนนูนที่มีลักษณะเฉพาะแล้วใช้ช้อนมีรูลูบต่อไปอย่างน้อยหนึ่งนาทีโดยไม่เคลื่อนไหวกะทันหัน
อีกช่วงเวลาสำคัญมาถึง - ชิมความพร้อมของข้าว ในการทดสอบ ให้นำข้าวสองสามเมล็ดเข้าไปในชั้นข้าวลึกสักสองสามเซนติเมตร ข้าวพร้อมรับประทานหากกัดลงไป ควรมีความยืดหยุ่นแต่ด้านในไม่แข็ง หากคุณตรวจพบความแข็งเพียงเล็กน้อย ให้เทน้ำร้อนไม่เกินหนึ่งแก้วลงบนพื้นผิวของข้าว ปรับระดับเนินดินและประกอบข้าวกลับคืนจากขอบถึงตรงกลาง เพื่อให้น้ำมีโอกาสตกลงไปด้านใน หลังจากนั้น ขุด “รู” ตรงกลางชั้นข้าว จากนั้นนำเมล็ด กระเทียม และพริกที่ปรุงใน zirvak กลับคืนอย่างระมัดระวัง จากนั้นเติมยี่หร่าหนึ่งช้อนชาครึ่งถึงสองช้อนชา...
... และเราก็เอาข้าวคลุมทุกอย่างอย่างระมัดระวังเช่นกัน โดยคืนปิลาฟให้คงรูปทรงกลมดังเดิม โดยไม่ลืมที่จะลูบรูปทรงนี้ให้ละเอียด
หาก pilaf ปรุงบนเตาไฟฟ้า ให้ทิ้งอุณหภูมิไว้ใต้หม้อต้มให้เหลือน้อยที่สุด หากใช้เตาแก๊ส ให้ปิดไฟขั้นต่ำ 10 นาทีหลังจากปิดฝา หากเกิดไฟไหม้เราจะกำจัดทุกสิ่งแม้กระทั่งถ่านที่ลุกเป็นไฟเพื่อที่ pilaf จะมาจากความร้อนภายในเตาโดยเฉพาะ และเราไม่ได้แตะต้องอะไรเลยเป็นเวลาอย่างน้อย 25 นาทีและปล่อยให้ pilaf สุกเต็มที่ ในระหว่างนี้สับมะเขือเทศสองสามลูกอย่างประณีต หั่นหัวหอมเป็นวงแล้วล้างหัวหอมหลาย ๆ ครั้งในน้ำเย็น จากนั้นใส่เกลือและพริกไทยเล็กน้อยลงในมะเขือเทศ (พริกแดงเท่านั้น) แล้วผสมให้เข้ากัน (คุณสามารถดูขั้นตอนการเตรียมสลัดนี้ในวิดีโอซึ่งเข้ากันได้ดีกับ pilaf)
เมื่อ pilaf ถึงความพร้อมแล้ว ให้เปิดออก นำพริกไทย กระเทียม และเมล็ดพืชออก วางลงในจานแยกต่างหาก แล้วผสม pilaf ให้เข้ากันโดยใช้ช้อนมีรู จากนั้นเราก็วางมันลงบนจานขนาดใหญ่เป็นกองใส่เมล็ดหัวกระเทียมและพริกไทยไว้ด้านบนแล้วตกแต่งปริมณฑลด้วยสลัดหัวหอมและมะเขือเทศที่เตรียมไว้ดังที่แสดงในภาพ นั่นคือทั้งหมดที่
ความแตกต่างที่คุณอาจไม่รู้
1. ภาชนะที่คุณจะปรุง pilaf จะต้องได้รับความร้อนอย่างดีก่อนที่จะเทน้ำมันลงไป การให้ความร้อนที่ดีจะช่วยป้องกันสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ เช่น การเผาเนื้อสัตว์หรือผักหลังจากพักข้าวไว้ แน่นอนว่าการหุงข้าวต้องเป็นไปตามอุณหภูมิที่กำหนดในสูตร พูดตามตรงความสัมพันธ์ระหว่างอาหารที่อุ่นดีกับความจริงที่ว่าผักจะไม่ไหม้ในอนาคตนั้นยังไม่ชัดเจนสำหรับฉัน แต่มันมีอยู่จริงและแน่นอนว่าฉันไม่ได้ประดิษฐ์มันขึ้นมา
2. เมื่อ pilaf หุงด้วยเตาไฟฟ้าหรือเตาแก๊ส ปรากฏว่าข้าวสุกไม่สม่ำเสมอ นี่เป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์อย่างมากสำหรับอาหารสำเร็จรูป เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น จะต้องคนข้าวเป็นครั้งคราว (ในขั้นตอนที่ zirvak เดือด) แต่คนอย่างระมัดระวังโดยพยายามอย่า "ยก" เนื้อสัตว์และผักขึ้นสู่ผิวน้ำ อัลกอริธึมการผสมมีประมาณนี้: ขั้นแรกต้องปรับระดับพื้นผิวของข้าวจากนั้นใช้ช้อนมีรูเป็นไม้พายราวกับตักข้าวจากขอบจานไปตรงกลาง (เป็นวงกลม) ปรับระดับ อีกครั้งและหลังจากนั้นสักครู่ให้ทำซ้ำ และอย่างน้อยสามหรือสี่ครั้ง หากเกี่ยวข้องกับการเตรียมกระดูกในการเตรียมพิลาฟ ควรเอากระดูกออกก่อนที่จะเติมข้าว และนำกลับไปใส่ในพิลาฟก่อนวางข้าวบนขาตั้ง
3. ก่อนที่คุณจะพักข้าวไว้ (เช่น ปิดฝาให้แน่นหรือภาชนะที่เหมาะสม) คุณต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าความชื้นระเหยไปหมดแล้ว การตรวจสอบนี้ทำได้ดีที่สุดก่อนที่จะกองข้าว ในการทำเช่นนี้โดยรักษาอุณหภูมิไว้ใต้จานที่สามารถทำให้เกิดการเดือดได้ แต่ไม่รวมถึงการเผาไหม้คุณต้องทำหลาย ๆ รูในชั้นข้าวด้วยไม้หรือที่จับของช้อนไม้ไปจนถึงก้นหม้อ จานเพื่อให้ของเหลวสะสมอยู่ในรู หากโปร่งใสแสดงว่ามันอ้วนไม่มีความชื้นเหลืออยู่และสามารถเก็บข้าวเป็นกองแล้ววางบนขาตั้งได้ หากของเหลวขุ่น แสดงว่ายังมีความชื้นในไขมันและจำเป็นต้องระเหยออกไป ส่วนเกินและแม้แต่การมีความชื้นในข้าวซึ่งสุกได้จริงและยืดหยุ่นได้ในระหว่างกระบวนการแช่ข้าว สมมติว่า "ย่อย" มันและขัดขวางความสอดคล้องโดยรวมของ pilaf ในอนาคต ฉันขอย้ำอีกครั้งว่าควรกำจัดความชื้นส่วนเกินออกเฉพาะเมื่อข้าวใกล้สุกเท่านั้น
4. บ่อยครั้งที่ข้อผิดพลาดในสัดส่วนของน้ำมัน (ไขมัน) ที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เมื่อเตรียม pilaf นำไปสู่ความจริงที่ว่า pilaf นั้น "แห้ง" หรือมีไขมันมาก เป็นเรื่องยากมากที่จะ "คำนวณ" ปริมาณไขมันที่แน่นอนโดยมีประสบการณ์ไม่เพียงพอ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคุณพิจารณาว่าข้าวแต่ละชนิดมีค่าสัมประสิทธิ์ความชื้นและการดูดซึมไขมันต่างกัน ดังนั้นฉันแนะนำโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากใช้พันธุ์ข้าวดูรัมเพื่อเพิ่มไขมันมากกว่าค่าพื้นฐานเล็กน้อยเนื่องจากสามารถกำจัดไขมันส่วนเกินออกได้เสมอในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร แต่การขาดมันแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะชดเชย "ภาพ" ที่ชัดเจนไม่มากก็น้อยของอัตราส่วนไขมันที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จะได้รับจากขั้นตอนสุดท้ายของการเตรียม pilaf - ขั้นตอนการเตรียมข้าวสำหรับหุง ในการทำเช่นนี้ คุณจะต้องปรับระดับผิวข้าวและตรวจสอบให้แน่ใจว่าพื้นผิวแห้งและปราศจากไขมัน จากนั้น เจาะรูตรงกลางพื้นผิวโดยใช้ช้อนโต๊ะ ลึกประมาณ 1 เซนติเมตรถึง 1.5 เซนติเมตร หากก้นหลุมเต็มไปด้วยไขมันเล็กน้อย แสดงว่าได้เลือกปริมาณน้ำมันที่เหมาะสมแล้ว หากไม่มีไขมัน pilaf จะกลายเป็น "แห้ง" และข้อผิดพลาดนี้จะต้องนำมาพิจารณาในอนาคต ถ้ามีไขมันมากเกินไปจนขึ้นถึงผิวชั้นข้าวก็ควรถือทัพพีแล้วดันชั้นข้าวไว้ตรงกลาง พยายามใช้กระบวยจับไขมันส่วนเกินออก
อนึ่ง
พิลาฟ “เมื่อวาน” ก็ทำเป็น “วันนี้” ได้
pilaf ที่ปรุงสุกอย่างดีนั้นก็ไม่เลวในวันถัดไป - หลังจากทำความร้อน แต่ถึงกระนั้นเขาก็ "แตกต่าง" จากวันก่อนเล็กน้อย เมื่อเร็วๆ นี้ ฉันสังเกตเห็นวิธีที่ดูเหมือนว่าจะทำให้พิลาฟของเมื่อวานกลับมีรสชาติและกลิ่นดั้งเดิมเหมือนเดิม ฉันชอบวิธีนี้และนำไปใช้กับ "pilaf เมื่อวาน" ของฉันแล้ว ลองถ้าคุณมีโอกาส
พวกเขาทำเช่นนี้ (ต่อมื้อ) ขั้นแรก หัวหอมตรงกลางครึ่งหัวจะบี้ละเอียด
ส่วนของ pilaf ที่ต้องอุ่นจะถูกโอนไปยังกระทะ หัวหอมผสมกับ pilaf และจานถูกให้ความร้อนด้วยไฟแรงสูงเป็นเวลาหลายนาที (ด้วยการกวนเบา ๆ ) จากนั้นอุณหภูมิจะลดลงเหลือน้อยที่สุดปิดฝาจานให้แน่นแล้วทิ้งไว้ 15 นาที
หัวหอมครึ่งหลังสามารถใช้เป็นสลัดเล็ก ๆ กับมะเขือเทศได้ นั่นคือวิธีการทั้งหมด
เพิ่มเติมโดยวิธีการ
เกี่ยวกับตำนาน pilaf หรือเกี่ยวกับแบบแผนที่เป็นอันตรายและตลกที่เกิดขึ้นรอบการเตรียม pilaf
ในช่วงต้นทศวรรษที่ 80 การฝึกอ่านหนังสือพิมพ์ของนักเรียนเกิดขึ้นในที่ที่ฉันเติบโตมาเป็นหลัก - ในหุบเขาเฟอร์กานา สิ่งนี้สะดวกสำหรับฉันด้วยเหตุผลหลายประการ ประการแรก อย่างน้อยที่สุด ฉันก็กลับมาจากมอสโกว ประการที่สองบรรณาธิการของ Andijanskaya Pravda ในขณะนั้นซึ่งฉัน "เป็นรอง" เป็นเพื่อนที่ดีของพ่อของฉันและในแง่หนึ่งฉันมีผู้ชายที่เป็นอิสระ ประการที่สาม (เหตุใดฟรีแมนจึงสำคัญสำหรับฉัน) ฉันเชี่ยวชาญด้านชาติพันธุ์วิทยา วิทยาศาสตร์ชาติพันธุ์วิทยา และความสัมพันธ์ระหว่างชาติพันธุ์ ดังนั้น ฉันจึงได้รับอนุญาตให้ทำงานในหัวข้อที่ฉันเลือก ในทางปฏิบัติแล้วโดยไม่ต้องมีส่วนร่วมในการหมุนเวียนบรรณาธิการ ด้วยการเดินทางไปยังภูมิภาคที่นอกเหนือไปจากนั้น อิทธิพลของหนังสือพิมพ์พรรคภูมิภาค เป็นต้น
ทำไมฉันถึงพูดถึงเรื่องนี้? นอกจากนี้ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา (อาจยังมีอยู่ฉันไม่รู้) การแข่งขันของ pilaf cooks (oshpoz) เป็นเรื่องปกติมากซึ่งเนื่องจากความเชี่ยวชาญของฉันในเวลานั้นฉันอดไม่ได้ที่จะเข้าร่วม การกระทำนี้มักเกิดขึ้นในพื้นที่พักผ่อนหย่อนใจหรือในโรงน้ำชาขนาดใหญ่ซึ่งมีหม้อต้มแบบพิเศษติดตั้งหม้อต้มน้ำ 8-10 เครื่องตั้งอยู่ในวงกลมใต้หลังคาเดียวกันโดยมีปล่องไฟกลาง แน่นอนว่า oshpoz 8-10 แต่ละตัวได้สร้าง pilaf เวอร์ชัน Fergana (devzira-palov, kavurma-palov ฯลฯ - มีชื่อท้องถิ่นมากมาย) อาหารที่เตรียมไว้ก็ถูกนำมาให้แขกและพวกเขาก็ชื่นชม พวกเขา - พร้อมด้วยเรื่องตลกเรื่องตลกและวอดก้าแน่นอน , — คุณภาพของ pilaf ที่เตรียมไว้
และอีกครั้ง - ทำไมฉันถึงพูดถึงเรื่องนี้? นอกจากนี้ ฉันรู้เกี่ยวกับ pilaf ไม่ได้มาจากหนังสือหรือคำพูดของใครบางคน และไม่ได้มาจากการสังเกตปรมาจารย์ที่แท้จริงของงานฝีมือนี้โดยตรงในหุบเขา Fergana การเข้าร่วมการแข่งขัน oshpoz และแม้แต่การคว้ารางวัลหนึ่งรางวัลด้วยซ้ำ ฉันรู้เรื่องปิลาฟ โดยรู้ถึงความเป็นจริงของบ้านเกิดทางประวัติศาสตร์ของปิลาฟ และเมื่อรู้ความเป็นจริงแล้ว ฉันสามารถพูดคุยเกี่ยวกับตำนานมากมายที่เกี่ยวข้องกับชาแมนซึ่งเกิดขึ้นจากการเตรียมอาหารจานนี้ได้ ลัทธิชาแมนและตำนานไม่ได้ไม่เป็นอันตรายอย่างที่คิดเมื่อมองแวบแรก พวกเขาไม่เพียงแต่ผลิตสูตรอาหารธรรมดา ๆ สำหรับ pilaf ธรรมดา ๆ ซึ่งคนทั่วไปที่ไม่มีประสบการณ์มองว่าเป็นพื้นฐาน ตำนานเพียงแค่กระทบมือของหลาย ๆ คนและแทนที่จะเป็น pilaf การล้อเลียน pilaf ที่น่าสมเพชก็ปรากฏบนโต๊ะวันหยุดของพวกเขาหลังจากนั้นพวกเขาก็ไม่ต้องการรับหน้าที่เตรียมอาหารจานนี้
เรามาดูตำนานเหล่านี้กันดีกว่าและเมื่อแยกพวกมันออกไปแล้วเราก็ลืมเรื่องการมีอยู่ของมันไปได้เลย
ตำนานแรกคือ pilaf ที่เหมาะสมสามารถเตรียมได้ในหม้อขนาดใหญ่เท่านั้นและมีเพียงเหล็กหล่อเท่านั้นซึ่งคุณต้องเล่นกลกับหม้อต้มใบนี้ตามลำดับ มิฉะนั้นอย่างที่พวกเขาพูดจะไม่มีโชค
คงเป็นเรื่องโง่ที่จะคาดหวังจากผู้เขียนหนังสือที่อุทิศให้กับ pilaf โดยเฉพาะและอาหารอุซเบกโดยทั่วไปว่าพวกเขาจะเสนอให้ปรุง pilaf ในภาชนะใด ๆ ที่มาถึงมือ ใช่ หม้อต้มโดยเฉพาะหม้อเหล็กหล่อเป็น "ภาชนะ" ที่เหมาะสมและสะดวกที่สุดสำหรับการเตรียมพิลาฟ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากพิลาฟปรุงด้วยไฟและติดตั้งหม้อต้มอย่างถูกต้อง เหมาะสมที่สุด แต่ไม่ได้แก้ไขปัญหา "ความถูกต้อง" ของ pilaf แต่อย่างใด แต่จะแก้ไขปัญหาการเลือกอาหารได้น้อยกว่ามาก สำหรับใครก็ตามที่ปรุง pilaf เป็นประจำ (เดือนละครั้งหรือสองครั้งเพราะ pilaf จากการมีสุขภาพดีสามารถเปลี่ยนเป็นอาหารที่ตรงกันข้ามกับสุขภาพได้อย่างง่ายดาย) และเมื่อเกิดไฟก็มีเหตุผลที่จะได้หม้อต้ม - ไม่ว่าจะเป็นเหล็กหล่อหรือ duralumin (มีความแตกต่างระหว่างพวกเขา แต่ไม่น่ากลัวในตำนาน) แต่สิ่งที่ควรทำคือมีคนทำสิ่งนี้ไม่บ่อยนักในวันหยุดสำคัญ ๆ และไม่ก่อไฟ แต่พูดบนเตาไฟฟ้าและไม่อยากมีภาชนะหนัก 8 ลิตรบนชั้นวางของในครัว? หรือไปหาใครสักคนเพื่อ "ทำ pilaf" แต่ไม่มีหม้อต้มอยู่ที่นั่น? ทำให้พายแห้งไหม? ท้ายที่สุดแล้ว pilaf ที่เหมาะสมสามารถปรุงได้ในหม้อต้มเท่านั้นใช่ไหม?
ตามข้อโต้แย้ง ฉันสามารถยกตัวอย่างการทำอาหารของตัวเองได้มากกว่า pilaf ที่เหมาะสมในกระทะธรรมดา (เหล็กที่เป็นที่ยอมรับ) และหม้ออะลูมิเนียมแบบโฮมเมดของฉันที่มีก้นแบนกว้างและผนังเกือบเป็นแนวตั้ง (ฉันมีเตาไฟฟ้า) เป็นมากกว่า กระทะยิ่งกว่าหม้อน้ำ แต่แน่นอนว่าข้อโต้แย้งนี้ใช้ไม่ได้ผล ดังนั้นเรามาดูกันว่าในความเป็นจริงแล้วอะไรที่สามารถป้องกันการเตรียม pilaf ที่ดีที่ไม่ได้อยู่ในหม้อต้มได้
แน่นอนว่าขั้นตอนทางเทคโนโลยีหลักของการเตรียม pilaf นั้นทุกคนรู้จัก นี่คือ a) ทอดเมล็ดพืช เนื้อ หัวหอม และแครอท b) ปั้นเป็น zirvak (ซอส) แล้วเคี่ยวเนื้อย่างในนั้น และ c) ต้มข้าวใน zirvak และสุดท้ายก็ปรุงโดยใช้เขื่อน (ไอน้ำ) ซึ่งก็เช่นกัน เรียกว่าการต้มข้าวซึ่งอธิบายไว้ค่อนข้างละเอียดจากการปรุงอาหารแบบคลาสสิก ขั้นตอนทั้งหมดนี้สามารถรวมกันได้อย่างง่ายดายในภาชนะเดียว (กระทะเหล็ก แบบบางหรือแบบหนา ในกระทะ และในภาชนะอื่นที่เหมาะสม) หรือแยกออกจากกันโดยการทอดในกระทะขนาดใหญ่ และทำตามขั้นตอนอื่นๆ ทั้งหมดในกระทะเหล็ก
แน่นอนว่าการใช้อุปกรณ์ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมสำหรับ pilaf จะต้องมีการควบคุมอุณหภูมิอย่างระมัดระวังมากขึ้น (เราไม่ได้พูดถึงวิธีการปรุง pilaf ในกระทะด้วยไฟ) และการจัดการอื่น ๆ ทั้งกับอุปกรณ์และเตา แต่เราคิดว่า "ปะเก็น" ระหว่างช้อนมีรู (กัปกีร์) กับจานนั้นเป็นอาหารที่ปรุงสำเร็จอย่างสมบูรณ์ เพราะฉันเกรงว่าแม้แต่หม้อต้มเหล็กหล่อระดับห้าดาวก็ไม่สามารถช่วยคนทำอาหารที่แย่ได้ ดังนั้นคำกล่าวที่ว่า pilaf ที่ดีสามารถเตรียมได้ในหม้อเหล็กหล่อเท่านั้นจึงเป็นตำนาน
ตำนานที่สองซึ่งกล่าวว่า pilaf ที่แท้จริงและถูกต้องนั้นถูกสร้างขึ้นมาโดยเฉพาะกับไขมันหางเท่านั้น
ตำนานนี้น่าจะ "เติบโต" จากการไม่รู้ความเป็นจริงที่แท้จริงของอุซเบกซึ่งอนิจจาได้รับการพัฒนาในช่วงปีแห่งอำนาจของสหภาพโซเวียต (ในฐานะมาร์กซิสต์ฉันโปรยขี้เถ้าบนหัวของฉัน) - ไม่จำเป็นต้องเจาะลึกลงไปในช่วงก่อนหน้านี้ ดูเหมือนว่าขัดแย้งกันในอุซเบกิสถานบางครั้งก็ง่ายกว่า (และถูกกว่า) ในการซื้อไขมันหางที่มีไขมันมากกว่าน้ำมันเมล็ดฝ้ายซึ่งโดยวิธีการนั้นมีคุณภาพไม่ดี สำหรับคน Kishlak บางครั้งน้ำมันพืช (น้ำมันฝ้ายไม่มีอย่างอื่นเลย) ถือเป็นของฟุ่มเฟือย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากไม่ใช่ทุกร้านค้าทั่วไปจะมี แต่น้ำมันหมูทั้งแบบสดหรือแบบละลายนั้นเข้าถึงได้ง่ายกว่ามาก
ฉันไม่ได้บอกว่านี่เป็นปรากฏการณ์สากล แม้ว่าครั้งหนึ่งผู้คนไปมอสโคว์เพื่อซื้อไส้กรอก – ด้วยเหตุผลบางอย่างจึงไม่มีจำหน่ายในบริเวณรอบนอก แต่ความจริงก็เกิดขึ้น และพิลาฟที่ปรุงด้วยไขมันหางบริสุทธิ์ก็เป็นเรื่องธรรมดามาก แต่มันก็แพร่หลายไม่ใช่เพราะ pilaf หางอ้วนนั้นถูกต้องและดีที่สุด แต่เนื่องจากบางครั้งก็ไม่มีทางเลือก (ฉันจะไม่เข้าไปในความแปลกใหม่ที่เกี่ยวข้องกับ zigirög (น้ำมันลินสีดที่เตรียมเป็นพิเศษ) ในตอนนี้)
จากความรู้สึกส่วนตัวจากพิลาฟปรุงด้วยไขมันหางล้วนๆ มันค้างแทบจะต่อหน้าต่อตาเรา แม้ว่าจะมีความร้อนรอบๆ มากกว่าสี่สิบองศา และไม่มีองศาอยู่ข้างใน (อาจจะเป็นสองหรือสามชาม) มันยากที่ท้อง (ขออภัย) รับประกันว่าเรอที่ไม่น่าพึงพอใจตลอดทั้งวันถัดไป “หางอ้วนแย่กว่าเนื้อมัน มันย่อยได้ไม่ดี” - นี่คืออบู อาลี อิบนุ ซินา (“หลักการของวิทยาศาสตร์การแพทย์” เล่มสอง หน้า 379)
และฉันจะจบลงด้วยคำพูดจากท่อคลาสสิกสมัยใหม่ - Karim Makhmudov (“ Pilaf สำหรับทุกรสนิยม” ตามฉบับปี 1987 หน้า 25): “ ปริมาณไขมันที่มากเกินไปสามารถขัดขวางการพัฒนาของช่อดอกไม้ที่สวยงามได้อย่างมาก กลิ่นของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ (หมายถึงยี่หร่า บาร์เบอร์รี่ และอื่นๆ รวมถึงส่วนประกอบตามฤดูกาลของพิลาฟ - บันทึกของฉัน) ในพิลาฟที่มีไขมันคุณไม่สามารถรู้สึกถึงความร้อนของพริกและกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ได้อย่างเหมาะสม ความรู้สึกของความเค็มตามปกติก็หายไปเช่นกัน”
ทำพิลาฟด้วยไขมันหางล้วนๆ ไขมันต่ำ ได้ไหม? ถ้าอย่างนั้นฉันจะมาหาคุณถ้าคุณอนุญาต :) แต่อย่างจริงจัง: คำกล่าวที่ว่า pilaf ที่เหมาะสมปรุงด้วยไขมันหางบริสุทธิ์เท่านั้นถือเป็นตำนาน
ตำนานที่สาม ซึ่งกล่าวว่าก่อนที่จะเตรียม pilaf น้ำมันพืชต้องได้รับความร้อนจนมีหมอกควันสีฟ้า และสำหรับ pilaf ที่เหมาะสม คุณต้องใช้เฉพาะน้ำมันเมล็ดฝ้ายเท่านั้น
ฉันได้กล่าวถึงน้ำมันเมล็ดฝ้ายข้างต้นแล้ว ใครก็ตามที่เคยจัดการกับน้ำมันนี้จะไม่ยอมให้คุณโกหก: น้ำมันพืชที่เลวร้ายที่สุดที่มีอยู่ควรจะถูกประดิษฐ์ขึ้น แม้ในเวอร์ชันที่ทำความสะอาดอย่างดี ขัดเกลา และกำจัดกลิ่น น้ำมันนี้ให้ความรู้สึกเหมือนฝ้าย โดยมีรสชาติหืนที่มีลักษณะเฉพาะ มีโทนสีเปรี้ยวและอันเดอร์โทนที่จะเข้มข้นขึ้นหลังการให้ความร้อนเท่านั้น เหตุใดในบ้านเกิดทางประวัติศาสตร์ของ pilaf ฉันคิดว่าการทอดที่มีอยู่เกือบทั้งหมดจึงดำเนินการเฉพาะกับมันเท่านั้น ฉันคิดว่าเป็นที่เข้าใจได้: ฝ้ายเป็นพืชในท้องถิ่นดังนั้นน้ำมันจากเมล็ดของมันจึงเป็นและยังคงอยู่ (แม้ตอนนี้) เป็นสิ่งที่เข้าถึงได้มากที่สุดรวมถึงในแง่ของ ความพร้อมและราคา ส่วนใหญ่ "ต้องขอบคุณ" คุณภาพที่น่าขยะแขยงของผลิตภัณฑ์นี้ก่อนที่จะเตรียม pilaf มันถูกให้ความร้อนอย่างแรง - จนกระทั่งเกิดหมอกควันสีน้ำเงินดังที่กล่าวมาข้างต้นเพื่อทำให้รสชาติของน้ำมันอ่อนลงและทำให้เด่นชัดน้อยลง ยิ่งกว่านั้น อีกครั้ง เพื่อขจัดกลิ่นและรสชาติอันไม่พึงประสงค์ น้ำมันจึงถูกปรุงด้วยไขมันสัตว์หรือโดยการทอดหัวหอมในนั้น
เทคนิคเหล่านี้ซึ่งมักเกี่ยวข้องโดยเฉพาะกับการแก้ไขรสชาติของน้ำมันชนิดใดชนิดหนึ่ง ต่อมาได้ย้ายไปอยู่ในวรรณกรรมของ pilaf ในรูปแบบของเทคนิคบังคับในการเตรียม pilaf โดยไม่คำนึงถึงน้ำมันและไขมันที่ใช้ วรรณกรรมเกี่ยวกับ pilaf ได้ก่อให้เกิดการสร้างตำนานเพิ่มเติมเกี่ยวกับ "หมอกควันสีฟ้า" และน้ำมันเมล็ดฝ้าย โดยที่ pilaf นั้น "ไม่มีอยู่จริง"
ฉันจะไม่บ่นว่าเกิดอะไรขึ้นกับน้ำมันและไขมันหลังจากให้ความร้อนสูง องค์ประกอบทางเคมีของพวกมันเปลี่ยนแปลงไปอย่างไร และสิ่งนี้เป็นอันตรายต่อสุขภาพอย่างไร ฉันคิดว่าผู้ที่สนใจคำถามนี้จะหาคำตอบได้ที่ไหน ความรู้สึกของสัดส่วนเป็นสิ่งจำเป็นในทุกสิ่งและควรให้ความร้อนน้ำมันตามค่าที่รับประกันการทอดผลิตภัณฑ์อย่างเข้มข้นในช่วงแรกเท่านั้น แต่ไม่ใช่สำหรับ "หมอกควันสีฟ้า" และประการที่สอง: หากมีบางอย่างให้เลือกจากน้ำมันกลั่นที่มีอยู่และเหมาะสำหรับการทอด - ไม่ว่าจะเป็นทานตะวันข้าวโพดหรือมะกอก - คุณไม่ควรตกอยู่ในความถูกต้องที่เข้าใจผิดและรีบค้นหาตัวเลือกที่แย่ที่สุด (และสำหรับเช่นนี้ น้ำมันเมล็ดฝ้าย นำเข้าแล้วและไม่ใช่ภูมิภาคที่ไม่ใช่ฝ้าย)
ดังนั้น คำกล่าวที่ว่า pilaf ที่เหมาะสมสามารถเตรียมได้โดยใช้น้ำมันเมล็ดฝ้ายเท่านั้น และน้ำมันสำหรับ pilaf ใด ๆ ที่ควรได้รับความร้อนมากเกินไปถือเป็นตำนานและเป็นตำนานที่เป็นอันตราย
ตำนานที่สี่: หลังจากใส่ข้าวใน zirvak และในระหว่างการหุงครั้งต่อๆ ไป ไม่ควรผสมข้าวจนกว่า pilaf จะสุกเต็มที่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับเนื้อสัตว์และผัก ไม่เช่นนั้นข้าวจะสุกไม่สม่ำเสมอ
ไม่เพียงแต่ผู้สร้างตำนานเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการปรุงอาหารแบบคลาสสิกที่พูดถึงความไม่พึงปรารถนาของการ "ดึง" ข้าวหลังจากใส่ลงใน zirvak แม้ว่าถ้าพูดให้ชัดเจนแล้วคลาสสิกก็ไม่ยืนกรานในความไม่พึงปรารถนานี้ในขณะที่ผู้สร้างตำนานดุร้าย สนับสนุนการขัดขืนไม่ได้ของข้าว (แน่นอนว่าพวกเขาไม่ได้หมายถึงพิลาฟที่ปรุงแยกกันหรือหากจุดประสงค์ของการเสิร์ฟพิลาฟคือการทำให้มันดูเหมือนเค้กชั้น)
เราสามารถเข้าใจความคลาสสิกได้: ในอาหารอุซเบกมีอาหารที่ปรุงคล้ายกับ pilaf (เช่น mashkichiri บางชนิดหรือ shavli) ซึ่งการผสมข้าวกับส่วนผสมอื่น ๆ ไม่เพียง แต่เป็นที่ต้องการเท่านั้น แต่ยังจำเป็นอีกด้วย และไม่มีอะไรผิดปกติเกิดขึ้นกับอาหารจานที่มีข้าวเป็นส่วนประกอบหลัก หุงข้าวได้ค่อนข้างสม่ำเสมอและไม่ติดกัน (หากเทคโนโลยีเตรียมไว้ให้ เช่น ในมาชคิชิริที่ร่วน) ขอโทษที เมื่อถึงจุดใดการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์กับข้าวอาจเกิดขึ้นใน pilaf ได้หรือไม่?
คำอธิบายที่สมเหตุสมผลสำหรับเรื่องนี้แทบจะไม่สามารถพบเห็นได้ในหมู่ผู้สร้างตำนานที่ตาบอดเพราะความขัดขืนไม่ได้ของตำนานที่พวกเขาประดิษฐ์ขึ้นเอง น่าเสียดาย! โดยหลักแล้ว เทคนิคที่ไม่รวมการผสมข้าวกับ zirvak นั้นเป็นการแสดงความเคารพต่อประเพณีหรือวัฒนธรรมการทำอาหาร ซึ่งแน่นอนว่าไม่ได้เกิดขึ้นจากที่ไหนเลย แต่ถูกกำหนดโดยเงื่อนไขในการเตรียม pilaf เป็นส่วนใหญ่ หนึ่งในเงื่อนไขหลักในบริบทของประเพณีดังกล่าวคือระบอบการปกครองอุณหภูมิพิเศษ พิเศษเนื่องจาก pilaf ปรุงสุกบนไฟและในหม้อต้มที่ติดตั้งอย่างเหมาะสม เมื่อพิจารณาเงื่อนไขเหล่านี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากสร้างอย่างถูกต้อง ข้าวจึงไม่จำเป็นต้องคนใดๆ เลย
อย่างไรก็ตามสถานการณ์จะเปลี่ยนไปอย่างมากหาก pilaf ปรุงบนเตาแก๊สหรือเตาไฟฟ้าและหม้อต้มไม่เพียงแต่ไม่เหมาะกับสิ่งนี้ แต่ยังประสบกับการสูญเสียความร้อนด้วย (เราไม่จำเป็นต้องพูดถึงขนาดของหม้อด้วยซ้ำ และปิลาฟเป็นจำนวนมาก) หากข้าวที่คนอย่างน้อยบางส่วนไม่ได้ "ช่วย" เพื่อให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการและไม่รับประกันความสม่ำเสมอของการหุงข้าว ข้าวจะถูกปรุงแบบนิรนัยบางส่วน แต่บางส่วนจะยังคงดิบอยู่ครึ่งหนึ่ง และไม่มีคำตำหนิใดๆ ที่สามารถทำให้เขาต้องอยู่ในสภาพปกติได้ และถ้าเป็นเช่นนั้น ข้าวส่วนหนึ่งที่หุงเสร็จแล้วก็อาจจะสุกเกินไปได้
ดังนั้นการยึดมั่นอย่างไม่มีเงื่อนไขต่อคำกล่าวของผู้สร้างตำนานที่ว่าข้าวไม่ได้กวนใน "pilaf ที่เหมาะสม" สามารถนำไปสู่ความจริงที่ว่า pilaf กลายเป็นอาหารได้ตามเงื่อนไขและอารมณ์ของแขกของคุณจะเสีย
(ไม่ใช่ทุกคนที่สามารถเรียกได้ว่าคลาสสิค)
Pilaf เป็นอาหารที่ไม่ต้องการเนื้อสัตว์มากนัก
Pilaf สามารถเตรียมได้จากเกือบทุกอย่าง - เนื้อแกะ, เนื้อวัว, สัตว์ปีกซึ่งไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นเนื้อสัตว์ด้วยซ้ำ
สำหรับ pilaf ไม่จำเป็นต้องนำเนื้อสัตว์มาจากสัตว์เล็ก โปรดทราบว่าสูตรอาหารเอเชียกลางแบบดั้งเดิมได้รับการออกแบบสำหรับเนื้อสัตว์จากสัตว์ที่โตเต็มที่ เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว และสัตว์ปีกรุ่นเยาว์ต้องใช้วิธีพิเศษในการเตรียม ใน pilaf เนื้อดังกล่าวสุกเกินไป - แห้งแตกเป็นเส้นใยและไม่มีรส
Pilaf ไม่ต้องการการตัดที่ดีที่สุด - เนื้อสันในหรือเนื้อซี่โครง ในทางตรงกันข้ามคุณควรมีประสบการณ์และความรู้พอสมควรเพื่อไม่ให้เนื้อในหม้อต้มเสียซึ่งสามารถอร่อยในบาร์บีคิวหรือบนตะแกรงได้ แต่คุณไม่ควรทานเนื้อซุปเช่นกัน หากเนื้อมีน้ำซุปเข้มข้นจนทำให้ริมฝีปากติด แสดงว่าไม่เหมาะกับพิลาฟ
ดังนั้นเนื้อจากขาหลังสะบักจึงดี เพื่อรสชาติและกลิ่นหอม คุณสามารถเพิ่มก้านหรือซี่โครงบางส่วนลงในเนื้อได้ อย่างไรก็ตาม หากขาหลังถูกตัดด้วยกระดูกก็เพียงพอแล้ว
ในสูตรอาหารแบบดั้งเดิมส่วนใหญ่ จะต้องทอดเนื้อก่อน จากนั้นจึงเติมน้ำ จากนั้นนำไปตุ๋นหรือต้ม เป็นขั้นตอนทางเทคโนโลยีทั้งสองขั้นตอนที่กำหนดรสชาติสุดท้ายของเนื้อสัตว์และจะส่งผลต่อ pilaf โดยรวมอย่างไร
สำหรับพิลาฟบางประเภท เนื้อจะทอดเป็นชิ้นใหญ่และหั่นเป็นชิ้นเล็กเมื่อเสิร์ฟ ในขณะที่เนื้ออื่นๆ จะหั่นเป็นชิ้นขนาด 20-30 กรัมหรือน้อยกว่านั้นด้วยซ้ำ พ่อครัวบางคนผัดเนื้อให้เหลืองก่อนแล้วจึงใส่หัวหอมลงไป พ่อครัวคนอื่นๆ ทอดหัวหอมก่อนแล้วจึงใส่เนื้อลงไป
ลองดูสามตัวเลือก:
1 ทอดเนื้อเป็นชิ้นใหญ่
2 ทอดเนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ ตามด้วยการใส่หัวหอม
3 ทอดหัวหอมก่อนแล้วจึงหั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ
เราจะติดตามการเปลี่ยนแปลงมวลเนื้อสัตว์และประเมินผลที่มีต่อ zirvak
ในการทดลองทั้งสามครั้ง มีการใช้เนื้อสัตว์ 600 กรัม และเนย 200 กรัม อัตราส่วนนี้ใช้ในสูตรอาหารแบบดั้งเดิมและค่อนข้างสมเหตุสมผล: ควรมีน้ำมันเพียงพอที่จะครอบคลุมเนื้อสัตว์ทั้งหมดหรือให้แน่ใจว่าสัมผัสกับพื้นผิวสูงสุดของเนื้อสัตว์ เป็นที่พึงปรารถนาที่ความร้อนจะถ่ายโอนไปยังน้ำมันก่อนจากนั้นจึงถ่ายโอนจากน้ำมันไปยังเนื้อสัตว์ ท้ายที่สุดแล้ว เมื่อหม้อต้มถูกให้ความร้อนอย่างเข้มข้น บางพื้นที่อาจร้อนเกินไป และดูเหมือนว่าน้ำมันจะทำให้อุณหภูมิเท่ากันและสร้างความเฉื่อยทางความร้อน - กระบวนการทอดจะจัดการได้ง่ายขึ้น
ในระหว่างการทดลอง คุณจะเข้าใจว่าทำไมจึงใช้หม้อต้มเคลือบสีขาว
แน่นอนว่าขั้นตอนการทอดเนื้อสัตว์นั้นขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของน้ำมันเป็นอย่างมาก ในสภาพแวดล้อมที่ร้อนเกินไป เนื้อจะเริ่มไหม้ทันที ความร้อนไม่มีเวลาเจาะลึกเข้าไปในชิ้นเนื้อส่งผลให้ชิ้นเนื้อด้านในยังคงดิบและมีเลือดออก แต่ด้านนอกเป็นสีดำแล้ว แต่เนื้อทอดจะมีกลิ่นหอมที่สุดเมื่ออุณหภูมิพื้นผิวสูงถึงประมาณ 150C และได้สีตามภาพ
ดังนั้นทางเลือกที่ถูกต้องและสมเหตุสมผลในการทำความร้อนน้ำมันคือ 180C สูงสุด 200C หรืออีกนัยหนึ่ง ทันทีที่มีควันเบาบางปรากฏขึ้นเหนือน้ำมัน
แต่เมื่อเนื้อซึ่งมีน้ำเป็นส่วนใหญ่เข้าไปในหม้อที่มีน้ำมัน อุณหภูมิจะลดลงอย่างรวดเร็ว ดังนั้นในขั้นตอนนี้ สิ่งสำคัญคือต้องมีการสำรองความร้อน ไม่ว่าในกรณีใดอุณหภูมิจะลดลงตามสัดส่วนของปริมาณเนื้อสัตว์ ดังนั้นวิธีที่ง่ายที่สุดคืออย่าใส่หม้อต้มมากเกินไป แต่ให้เริ่มปรุงด้วยไฟปานกลาง
แต่ประสบการณ์นี้แสดงให้เห็นผลลัพธ์อะไร?
เนื้อชิ้นใหญ่ทอดที่อุณหภูมิน้ำมัน 180C น้ำหนักลดลงประมาณ 10% มี 600 กรัม เหลือ 534 กรัม.
เนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ ทอดที่อุณหภูมิเดียวกัน น้ำหนักลดลงเกือบ 40% เหลือเนื้อเพียง 372 กรัม น้ำเนื้อ 228 กรัม ปล่อยเป็นน้ำมัน แล้ว...หายไปไหน?
น้ำมันที่เหลือหลังจากการทอดเนื้อสัตว์ส่วนนี้จะใสและไม่มีความชื้น น้ำเนื้อที่เหลือทั้งหมดจะมีเขม่าอยู่บนหม้อซึ่งอาจไม่สังเกตเห็นได้ในระหว่างการเตรียม pilaf จริง แต่การสะสมคาร์บอนนี้หากไม่ขูดออกจากด้านล่างและไม่ปล่อยให้ละลายน้ำจะทำให้เกิดการเผาไหม้ในขั้นตอนสุดท้าย ยิ่งไปกว่านั้น ครั้งต่อไปข้าว มันฝรั่ง หรือผลิตภัณฑ์อื่นที่มีแป้งจะติดอยู่กับการเผาไหม้นี้ และตอนนี้ทุกอย่างในหม้อต้มก็เริ่มไหม้
หากคุณทอดหัวหอมสับล่วงหน้าในหม้อ อุณหภูมิน้ำมันจะลดลงเหลือ 150C มันจะร้อนขึ้นก็ต่อเมื่อหัวหอมไม่มีความชื้นเหลืออยู่และเปลี่ยนเป็นสีดำ ดังนั้นในการทดลองครั้งที่ 3 จึงนำเนื้อไปทอดในน้ำมันที่อุณหภูมิ 150C
ใช้เวลาทอดนานกว่าเล็กน้อย แต่เนื้อลดลงเพียง 24% ของน้ำหนัก ซึ่งลดลงเหลือ 456 กรัม และหม้อต้มยังคงสะอาดหลังจากการทอด แน่นอนว่าน้ำยังคงออกมาจากเนื้อ แต่เนื่องจากไม่ได้อยู่ในหม้อจึงหมายความว่ามันเกาะอยู่บนเนื้อ - ดังนั้นเนื้อจึงคงรสชาติไว้สูงสุด
ต่อไป ในการทดลองทั้งสามครั้ง มีการเติมน้ำ 400 มล. ลงในเนื้อสัตว์ ซึ่งจำลองอุณหภูมิที่ลดลงจากการเติมผักลงในน้ำใน zirvak จริง นำเนื้อไปต้มในน้ำเดือดเป็นเวลา 40 นาที
หลังจากนั้นเนื้อที่เป็นชิ้นใหญ่จะสูญเสียน้ำหนักอีก 30% ของน้ำหนักเดิม - เหลือเพียง 356 กรัม
การประเมินด้วยสายตาของ zirvak แสดงให้เห็นว่าน้ำมันมีสีปานกลาง และน้ำซุปมีความใสและมีสีทองสวยงาม ซึ่งจะส่งผลต่อสีของข้าวเล็กน้อย
เนื้อทอดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ที่อุณหภูมิสูง (เลียนแบบการทอดเนื้อจนหัวหอม) หายไปเล็กน้อยระหว่างการต้ม - ประมาณ 4% เหลือ 346 กรัม
การประเมินด้วยสายตาของ zirvak แสดงให้เห็นว่ามีไขมันมากขึ้น - ไขมันที่เหลืออยู่ในเนื้อสัตว์ถูกทำให้กลายเป็นเนื้อ
น้ำซุปกลายเป็นสีขุ่นและเป็นสีน้ำตาล หากคุณทอดหัวหอมแรงพอๆ กัน น้ำมันก็จะมีสีคล้ายกัน และส่งผลให้ข้าวกลายเป็นสีแดงเข้ม
เนื้อสัตว์ที่ทอดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ที่อุณหภูมิต่ำ (เลียนแบบการทอดเนื้อสัตว์หลังจากหัวหอม) ลดน้ำหนักประมาณ 20% ของน้ำหนักเดิมในระหว่างการต้มเหลือ 344 กรัม
ปริมาณน้ำมันใน zirvak เพิ่มขึ้นเล็กน้อย สีของน้ำมันแทบไม่เปลี่ยน และน้ำซุปกลายเป็นสีเหลืองสดใสและโปร่งใสปานกลาง หากคุณทอดหัวหอมในระดับที่สองด้วย pilaf จริง ข้าวจะได้สีทองที่สวยงาม
อย่างที่คุณเห็นการต้มเนื้อใน zirvak ช่วยลดน้ำหนักให้เท่ากันโดยไม่คำนึงถึงวิธีการทอดครั้งแรก
แต่เป็นวิธีการทอดที่มีอิทธิพลอย่างมากต่อการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของ zirvak
เนื้อสับละเอียดจะเพิ่มพื้นที่สัมผัสระหว่างเนื้อกับน้ำมัน อุณหภูมิในการทอดที่เพิ่มขึ้นจะช่วยเร่งการปล่อยน้ำเนื้อออกมา
การทอดหัวหอมหลังเนื้อสัตว์จะไม่อนุญาตให้คุณทอดหัวหอมในระดับที่สองหรือสามโดยไม่ทำให้เนื้อสุกเกินไป ดังนั้น pilaf จะรู้สึกถึงรสชาติที่น่าดึงดูดของหัวหอมทอดอย่างเหมาะสมในระดับที่น้อยลง
เป็นไปได้ว่าการต้มที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100C โดยไม่ต้องต้มจะช่วยรักษาน้ำหนักของเนื้อสัตว์ได้ดีกว่า แต่ยิ่งน้ำเนื้อเข้าไปใน zirvak น้อยเท่าไหร่ ข้าวก็จะยิ่งสัมผัสได้ถึงรสชาติของเนื้อน้อยลงเท่านั้น
