1. ชื่ออาหารที่ทำจากผักต้ม: _____________________________________
2. ระบุ: ผักใบเขียวปรุงอย่างไร? ____________________________________________
___________
3. อธิบาย: สาเหตุของสีน้ำตาลเข้ม, ผักโขม, ถั่วเขียวเมื่อใด
การทำอาหาร ___
______________________
4. กรอกตาราง: จานและเครื่องเคียงจากผักต้ม
5. อธิบาย: ทำไมผักถึงนิ่มหลังปรุง?
_ _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
6. ให้คำอธิบาย: ทำไมมันฝรั่งถึงต้มโดยใส่ในน้ำร้อนและ
ปิดฝาเหรอ? _______________________________________________
__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________
7. ให้คำอธิบาย: ทำไมต้องต้มมันฝรั่งเพื่อทำอาหาร
เช็ดร้อนเหรอ? ____________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
8. อธิบายจากมุมมองของเคมี: การก่อตัวของมวลหนืดของกาวเมื่อใด
เตรียมมันฝรั่งแช่เย็นสำหรับมันฝรั่งบด
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
9. อธิบาย: เมื่อจำเป็นต้องเติมน้ำส้มสายชูหรือกรดซิตริก
การรักษาความร้อนของหัวบีท ______________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
10. คุณเป็นแม่ครัว มันฝรั่งบดของคุณมีน้ำมูกไหลเกินไป
วิธีแก้ไขจานด้วยการกระทำของคุณ? ______________________________
__________________________________________________________________
คำนวณ
11. กำหนดจำนวนเครื่องเคียง (มันฝรั่งในนม) ตามผลผลิต
150 กรัม ซึ่งสามารถเตรียมได้ตั้งแต่ 15 กิโลกรัม มันฝรั่งในเดือนมกราคม ______________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
อาหารและเครื่องเคียงจากผักนึ่ง
1. รายชื่อผักที่ใช้ในการรุกล้ำ: ____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
2. ระบุ: ผักอะไรบ้างที่ลวกโดยไม่ใช้ของเหลว? ______________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3. กรอกตาราง: จานและเครื่องเคียงที่ทำจากผักนึ่ง
4. อธิบาย: ทำไมผักโขมและสีน้ำตาลไม่ควรปรุงด้วยกัน?
จะเกิดอะไรขึ้นกับผักโขม? _____________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
5. เหตุใดจึงจำเป็นต้องเติมไขมันในการเคี่ยวและลวกแครอท? ___________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
อาหารและเครื่องเคียงจากผักทอด
1. อธิบาย: เหตุใดผักทุกชนิดจึงทอดดิบไม่ได้ _________ _____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
2. ชื่อ: ผักอะไรทอดดิบ?_________________________
__________________________________________________________________
3. อธิบาย: ลักษณะของเปลือกสีน้ำตาลทองบนพื้นผิวระหว่างการทอด
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
4. ชื่อ: วิธีการทอดผัก ___________________________________
5. เมื่อตัดชิ้นมันฝรั่งหรือแครอทผลิตภัณฑ์จะมีรูปร่างไม่ดีและมีรอยแตกปรากฏบนพื้นผิว สาเหตุ. __________________________________________________________________
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________
6. สร้างแผนภาพเทคโนโลยี:
เตรียมจาน “แครอททอด”
6. เมื่อตัดชิ้นมันฝรั่งหรือแครอทผลิตภัณฑ์จะมีรูปร่างไม่ดีและมีรอยแตกปรากฏบนพื้นผิว สาเหตุ. __________________________________________________________________
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________
7. อธิบาย: ในกรณีใดและเพราะเหตุใดจึงบริโภคไขมันมากขึ้น:
เมื่อทอดมันฝรั่งดิบหรือต้มให้หั่นเป็นเส้นหรือ
ลูกบาศก์. _____________________________________________________
_________________________________________________________________
____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
8. กรอกตาราง: จานและเครื่องเคียงจากผักทอด
| ชื่ออาหาร | แบบสไลซ์เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป | การรักษาความร้อน | เสิร์ฟจาน |
| มันฝรั่งทอด | |||
| มันฝรั่งทอด | |||
| หัวหอมทอด | |||
| ผักชีฝรั่งทอด | |||
| บวบ ฟักทอง มะเขือยาว มะเขือเทศทอด | |||
| แครอททอด | |||
| บีทรูททอด | |||
| ชนิทเซลกะหล่ำปลี | |||
| ฟักทองชุบแป้งทอด | |||
| มันฝรั่งทอด | |||
| มันฝรั่ง zrazy | |||
| โครเกต์มันฝรั่ง |
จานผักตุ๋น
1. ให้คำจำกัดความ: Braising คือ _______________________
__________________________________________________________________
2. สร้างอัลกอริทึมในการเตรียมอาหาร: “กะหล่ำปลีตุ๋น” _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________
3. คุณซึ่งเป็นแม่ครัวต้องเตรียมกะหล่ำปลีตุ๋น คุณเข้าใจแล้วเธอ
ปรากฏว่าไม่เปรี้ยว แต่มีกลิ่นฉุน การกระทำของคุณ ______________
__________________________________________________________________
4. จัดทำตารางรูปแบบการตัดและการเตรียมอาหารล่วงหน้า
ผักสำหรับจาน “สตูว์ผัก”
5. ระบุการดำเนินการในการเตรียมหัวบีทเมื่อเตรียมจาน
“หัวบีทตุ๋นในซอสนม”
_________________________________________________________________
_ ________________________________________________________________ __________________________________________________________________
_________________________________________________________________
เมนูผักย่าง
1. รายการอาหารประเภทผักอบ: ___________________________
__________________________________________________________________
2. รายการ: ประเภทของการรักษาความร้อนของผักก่อนอบ ________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
3. ระบุ: อุณหภูมิในการอบผัก _________________________
4. ระบุ: ผักอบแบ่งออกเป็นกลุ่มใดบ้าง ___________________ _______________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
5. กรอกตาราง: ผักอบ
เมนูเห็ด
1. จัดทำแผนการแปรรูปเห็ด:
2. กรอกตาราง: จานเห็ด
3. ระบุ: อะไรคือความแตกต่างระหว่างอาหาร “เห็ดในซอสครีมเปรี้ยว” และ “เห็ดในซอสครีม”
อบในซอสครีมเปรี้ยว" ________________________________________________ _________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. ให้คำจำกัดความ: โคกนิษฐาคือ _____________________________________
__________________________________________________________________
คำนวณ
5. กำหนดจำนวนชิ้นเนื้อที่สามารถเตรียมได้ตั้งแต่ 18 กก. หัวผักกาดในเดือนมกราคม _________________________________________________
__________________________________________________________________
5. ทำเครื่องหมายผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในอาหารประเภทผักเหล่านี้ด้วยเครื่องหมาย X ในตาราง
ในการเตรียมอาหารและเครื่องเคียงผักจะต้มในน้ำหรือนึ่ง เพื่อลดน้ำหนักและสารอาหารเมื่อปรุงผักและเพื่อให้แน่ใจว่าอาหารมีคุณภาพสูงจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎหลายข้อ
ผักยกเว้นหัวบีทแครอทและถั่วลันเตาวางในน้ำเค็มเดือด (เกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร)
ใช้น้ำ 0.6-0.7 ลิตร ต่อผัก 1 กิโลกรัม โดยให้คลุมผักไว้ไม่เกิน 1.5-2 ซม.
หลังจากเดือดแล้ว ลดไฟลงเพื่อไม่ให้เดือด และปรุงผักจนนิ่ม (จนนิ่ม) เวลาในการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับลักษณะพันธุ์และประเภทของผัก ความกระด้างของน้ำ และเงื่อนไขอื่นๆ
เพื่อรักษาสีให้ต้มฝักถั่ว, ถั่ว, ใบผักโขม, หน่อไม้ฝรั่ง, อาร์ติช็อคในปริมาณมาก (3-4 ลิตรต่อผัก 1 กิโลกรัม) ของน้ำเดือดอย่างรวดเร็วและในภาชนะเปิด ผักที่เหลือต้มปิดฝาภาชนะเพื่อลดการเกิดออกซิเดชันของวิตามินซี
มันฝรั่งต้มปอกเปลือกหรือไม่ปอกเปลือก ขึ้นอยู่กับการใช้ต่อไป ในฤดูใบไม้ผลิเมื่อรสชาติของมันฝรั่งแย่ลงอย่างเห็นได้ชัดและมีสารพิษโซลานีนสะสมอยู่ในนั้นแนะนำให้ปรุงมันฝรั่งปอกเปลือก
ต้มแครอทและหัวบีททั้งเปลือกโดยเอาเปลือกออกเพื่อลดการสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้ (น้ำตาลและแร่ธาตุ)
ผักที่แช่แข็งอย่างรวดเร็วจะถูกวางในน้ำเดือดโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง
ก่อนปรุงอาหารให้เทผักแห้งใส่น้ำทิ้งไว้ให้บวมประมาณ 1-3 ชั่วโมงแล้วจึงต้มในน้ำเดียวกัน
ผักกระป๋องจะถูกให้ความร้อนร่วมกับน้ำซุป จากนั้นน้ำซุปจะถูกระบายออกและใช้ในการเตรียมซุปและซอส
เมื่อปรุงผักด้วยไอน้ำ การสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้จะลดลงอย่างมาก ดังนั้นเมื่อมันฝรั่งปรุงด้วยไอน้ำด้วยหัวปอกเปลือกทั้งหมดจะสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้น้อยกว่าเมื่อต้มในน้ำ 2.5 เท่า, แครอท - 3.5 เท่า, หัวบีท - 2 เท่า ผักนึ่งมีรสชาติที่เด่นชัดกว่าหัวบีทมีสีที่เข้มข้นกว่า สำหรับการนึ่ง ให้ใช้ตู้อบไอน้ำแบบพิเศษหรือหม้อต้มน้ำธรรมดาที่มีตะแกรงโลหะ
คุณสามารถปรุงผักอะไรก็ได้ ส่วนใหญ่มักจะปรุงมันฝรั่ง, กะหล่ำปลี (กะหล่ำปลีขาว, กะหล่ำดาว, ดอกกะหล่ำ, ซาวอย), ถั่วเขียว, หน่อไม้ฝรั่งและอาร์ติโช้ค ผักต้มใช้เป็นอาหารจานเดียว ปรุงรสด้วยเนยหรือซอส หรือกับข้าวสำหรับปลา เนื้อสัตว์ และสัตว์ปีก เมื่อเสิร์ฟโรยด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งสับ
มันฝรั่งต้ม. มันฝรั่งต้มทั้งหัว (เล็กซึ่งมักเป็นมันฝรั่งอ่อน) หรือหั่นเป็นชิ้น (ใหญ่) มันฝรั่งปอกเปลือกต้มในหม้อในชั้นไม่เกิน 50 ซม. เพื่อรักษารูปร่างของหัวในระหว่างการปรุงอาหาร หลังจากนำไปพร้อมแล้วน้ำซุปจะถูกระบายออกปิดฝาจานและมันฝรั่งจะแห้งด้วยไฟอ่อนประมาณ 2-3 นาที ในเวลาเดียวกันแป้งจะดูดซับความชื้นที่เหลืออยู่
มันฝรั่งบางชนิดสุกเกินไปและแช่ในน้ำ ส่งผลให้รสชาติของอาหารที่ปรุงเสร็จแย่ลง ดังนั้นเมื่อต้มมันฝรั่งให้สะเด็ดน้ำหลังจากเดือด 15 นาที ปิดฝาจานแล้วนำมันฝรั่งให้พร้อมด้วยไอน้ำที่เกิดขึ้นในหม้อไอน้ำ ในทำนองเดียวกันมันฝรั่งสุกกลายเป็นลูกบอลและถังสำหรับตกแต่งอาหารจัดเลี้ยง
คุณภาพของมันฝรั่งต้มจะลดลงระหว่างการเก็บรักษา ดังนั้นจึงควรปรุงเป็นชุดเล็กๆ
เมื่อออกเดินทางจะวางมันฝรั่งต้มไว้บนจานแกะหรือกระทะที่แบ่งส่วนเทด้วยเนยหรือครีมเปรี้ยวหรือเสิร์ฟแยกกันโรยด้วยสมุนไพรสับ คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งกับหัวหอมทอด, เห็ดทอด, กับซอส: แดงกับหัวหอม, ผักชีฝรั่ง, มะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยว, ครีมเปรี้ยวกับหัวหอม, เห็ด
มันฝรั่งบด.ในการเตรียมมันฝรั่งบด ควรใช้พันธุ์มันฝรั่งที่มีแป้งสูง มันฝรั่งที่ปรุงสุกและแห้งจะถูกเช็ดด้วยความร้อน (อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 80°C) โดยใช้เครื่องถู ใส่เนยหรือมาการีนที่ละลายแล้วลงในมันฝรั่งบด ตั้งไฟให้คนอย่างต่อเนื่อง เทนมต้มร้อนหรือครีมไขมันต่ำแล้วตีจนฟู
เมื่อออกไปวางมันฝรั่งบดลงบนจานโดยใช้ช้อนทาลวดลายลงบนพื้นผิวเทเนยแล้วโรยด้วยสมุนไพรสับ น้ำซุปข้นสามารถเสิร์ฟพร้อมกับหัวหอมผัดหรือไข่สับต้มผสมกับเนยละลาย บ่อยครั้งที่น้ำซุปข้นถูกใช้เป็นกับข้าวสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา
มันฝรั่งในนมมันฝรั่งปอกเปลือกดิบหั่นเป็นก้อนใหญ่แล้วต้มในน้ำปริมาณเล็กน้อยจนสุกครึ่งหนึ่ง น้ำซุปถูกระบายออกมันฝรั่งเทนมร้อนเค็มและต้มจนนุ่ม หลังจากนั้นให้เติมเนยส่วนหนึ่ง (50%) แล้วนำไปต้ม ทิ้งเนยที่เหลือไว้คุณสามารถโรยด้วยสมุนไพรได้
ฟักทองต้ม.ฟักทองปอกเปลือกและเมล็ดแล้วหั่นเป็นชิ้นแล้วต้มในน้ำเค็ม เมื่อออกเดินทาง ให้เทเนยละลายและเกล็ดขนมปังปิ้งที่บดแล้วลงไป
ถั่วต้ม (ผัก)ฝักถั่วที่ลอกเส้นหยาบออกถูกตัดเป็นเพชรวางในน้ำเค็มเดือดต้มประมาณ 8-10 นาทีแล้วทิ้งในกระชอน เมื่อออกไปให้เทเนยละลายหรือซอสนมลงไป
ถั่วผักต้ม.ถั่วแช่แข็งอย่างรวดเร็วจะถูกวางในน้ำเค็มเดือดนำไปต้มอย่างรวดเร็วและปรุงเป็นเวลา 3-5 นาที ใบมีดถั่วสดที่ลอกเส้นด้านข้างออก ปรุงในลักษณะเดียวกัน ถั่วกระป๋องถูกให้ความร้อนในน้ำซุปของตัวเอง ใส่ถั่วที่ปรุงสุกแล้วลงในกระชอน เมื่อออกไปให้เทเนยละลายหรือซอสนมลงไป
ข้าวโพดต้ม.ซังที่เตรียมไว้จะถูกต้มในน้ำเค็มจนนุ่ม เมื่อปล่อยซัง ให้เอาใบทั้งหมดออกแล้วเติมเนยแยกกัน คุณสามารถเอาเมล็ดออกจากซัง ปรุงรสด้วยซอสแล้วนำไปต้ม ข้าวโพดกระป๋องจะถูกให้ความร้อนร่วมกับน้ำซุปหลังจากนั้นก็สะเด็ดน้ำและปรุงรสด้วยเนยหรือนมหรือซอสครีมเปรี้ยว
หน่อไม้ฝรั่งต้มใส่หน่อไม้ฝรั่งที่เตรียมไว้ในน้ำเค็มเดือดแล้วปรุงจนนุ่ม เมื่อออกเดินทางจะมีการมัดหน่อไม้ฝรั่งต้มไว้วางบนจานหรือจานเสิร์ฟตกแต่งด้วยก้านผักชีฝรั่งและเสิร์ฟซอสเกล็ดขนมปังแยกกัน คุณสามารถปรุงรสหน่อไม้ฝรั่งต้มด้วยซอสนม ตั้งไฟให้ร้อน และเทเนยละลายลงไปเมื่อเสิร์ฟ
อาร์ติโชคอาร์ติโชคที่เตรียมไว้จะถูกมัดด้วยด้ายแล้วต้มในน้ำเค็ม เมื่อส่วนล่างของฐานเริ่มนิ่มแล้ว ก็นำออกมาวางโดยให้ฐานหงายขึ้นเพื่อระบายน้ำ ในช่วงวันหยุดอาร์ติโชคจะตกแต่งด้วยสมุนไพร ซอสฮอลแลนเดสหรือเกล็ดขนมปังจะเสิร์ฟแยกกัน
แครอทหรือบีทรูทบดแครอทต้มทั้งตัวหรือหั่นเป็นชิ้นแล้วเคี่ยวในน้ำปริมาณเล็กน้อยโดยเติมน้ำมัน หัวบีทต้มและปอกเปลือก จากนั้นแครอทหรือหัวบีทจะถูกบดรวมกับนมที่มีความหนาปานกลางหรือซอสครีมเปรี้ยวแล้วตั้งไฟให้ร้อน น้ำซุปข้นเสิร์ฟพร้อมเนยหรือครีมเปรี้ยว
1 จาก 9
สไลด์หมายเลข 1
คำอธิบายสไลด์:
สไลด์หมายเลข 2
คำอธิบายสไลด์:
จานและเครื่องเคียงจากผักต้ม เมื่อปรุงอาหารให้วางผักในน้ำเดือดใส่เกลือ (เกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) แล้วปรุงโดยปิดฝา น้ำควรครอบคลุมผักประมาณ 1-2 ซม. เนื่องจากเมื่อปรุงด้วยน้ำปริมาณมากจะสูญเสียสารอาหารที่ละลายน้ำได้จำนวนมาก บีทรูท แครอท และถั่วลันเตาแห้งปรุงโดยไม่ใช้เกลือเพื่อให้รสชาติไม่เสื่อมลงและกระบวนการปรุงอาหารไม่ช้าลง
สไลด์หมายเลข 3
คำอธิบายสไลด์:
ถั่วเขียว ถั่ว ใบผักขม หน่อไม้ฝรั่ง และอาร์ติโชคต้มในน้ำเดือดอย่างรวดเร็วจำนวนมาก (3-4 ลิตรต่อผัก 1 กิโลกรัม) และเปิดฝาไว้เพื่อรักษาสี ผักแช่แข็งสดโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งจะถูกใส่ในน้ำเดือด ผักกระป๋องจะถูกให้ความร้อนร่วมกับน้ำซุป มันฝรั่งและแครอทมักถูกนึ่ง
สไลด์หมายเลข 4
คำอธิบายสไลด์:
มันฝรั่งต้ม หัวมันฝรั่งดิบปอกเปลือกขนาดเล็ก (มันฝรั่งขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้น) วางไว้ในชามในชั้นไม่เกิน 50 ซม. เพื่อรักษารูปร่างไว้ในระหว่างการปรุงอาหารเทน้ำร้อนเพื่อให้ครอบคลุมมันฝรั่ง 1-1.5 ซม. ใส่เกลือ ปิดฝาจาน นำไปต้มและปรุงด้วยไฟอ่อนเคี่ยวจนนุ่ม จากนั้นน้ำซุปจะถูกระบายออกปิดฝาจานใส่ไฟประมาณ 2-3 นาทีแล้วตากให้แห้ง มันฝรั่งบางพันธุ์สุกเกินไปแช่ในน้ำส่งผลให้รสชาติแย่ลง ดังนั้นเมื่อต้มมันฝรั่งน้ำจะถูกระบายออกหลังจากเดือด 15 นาทีปิดด้วยฝาแล้วนำไปปรุงโดยไม่ใช้น้ำ - ด้วยไอน้ำ มันฝรั่งที่ปอกเปลือกเป็นถังก็สุกในลักษณะเดียวกัน
สไลด์หมายเลข 5
คำอธิบายสไลด์:
มันบด ในการเตรียมมันฝรั่งบด ควรใช้มันฝรั่งพันธุ์ที่มีแป้งสูง มันฝรั่งปอกเปลือกที่มีขนาดเท่ากันต้มจนนุ่ม, น้ำซุปถูกระบาย, มันฝรั่งแห้งและถูขณะร้อนผ่านเครื่องถูหรือตะแกรง ในมันฝรั่งร้อนที่อุณหภูมิ 80° C เซลล์ที่มีแป้งเพสต์จะถูกเก็บรักษาไว้เมื่อถู ในมันฝรั่งที่เย็นแล้วเซลล์จะเปราะแตกเมื่อถูกลูบและมีการปล่อยวางออกมาดังนั้นมันฝรั่งบดจึงมีความเหนียวหนืดซึ่งทำให้รสชาติและรูปลักษณ์แย่ลง เพิ่มเนยละลายลงในมันฝรั่งบดอุ่นคนอย่างต่อเนื่องเทนมต้มร้อนแล้วตีจนฟู เมื่อออกไป วางมันฝรั่งบดลงบนจานโดยใช้ช้อนทาลวดลายบนพื้นผิวแล้วเทลงไป ด้วยเนยและโรยด้วยสมุนไพร คุณสามารถทำน้ำซุปข้นด้วยหัวหอมผัดได้ ส่วนใหญ่มักจะใช้มันฝรั่งบดเป็นกับข้าวสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา
สไลด์หมายเลข 6
คำอธิบายสไลด์:
มันฝรั่งในนม มันฝรั่งต้มได้ไม่ดีในนม ดังนั้นจึงต้องต้มในน้ำก่อน มันฝรั่งปอกเปลือกดิบหั่นเป็นก้อนขนาดกลางเทน้ำร้อนต้มประมาณ 7-10 นาทีสะเด็ดน้ำออกเทมันฝรั่งลงในนมร้อนเติมเกลือแล้วต้มจนนุ่ม จากนั้นใส่เนยที่ผสมกับแป้ง (ผัดแบบเย็น) แล้วคนเบาๆ แล้วนำไปต้ม ใช้เป็นจานอิสระและเป็นกับข้าวสำหรับอาหารจานหลัก เมื่อไปเที่ยวพักผ่อน ให้วางมันลงในเนื้อแกะหรือกระทะทอด เทเนย และโรยด้วยสมุนไพรสับ
สไลด์หมายเลข 7
คำอธิบายสไลด์:
กะหล่ำปลีต้ม กะหล่ำปลีขาวตอนต้นปอกเปลือกล้างหัวหั่นเป็น 4 ส่วนและตัดก้านออก ดอกกะหล่ำแปรรูปใช้ในช่อดอกที่มีขนาดเท่ากัน กะหล่ำดาวจะถูกตัดไว้ล่วงหน้าจากลำต้น กะหล่ำปลีที่เตรียมไว้วางในน้ำเค็มเดือดนำไปต้มอย่างรวดเร็วแล้วปรุงด้วยไฟอ่อนประมาณ 15-20 นาทีจนนุ่มโดยเปิดฝาเพื่อไม่ให้สีเปลี่ยน ก่อนออกเดินทาง กะหล่ำปลีจะถูกเก็บไว้ในน้ำซุปร้อน ไม่เกิน 30 นาที เนื่องจากเมื่อเก็บไว้เป็นเวลานานจะมีสีเข้มและรสชาติแย่ลง เอากะหล่ำปลีที่เสร็จแล้วออกด้วยช้อนมีรูแล้วปล่อยให้น้ำไหลออก เมื่อออกเดินทางกะหล่ำปลีจะถูกวางไว้ในเนื้อแกะหรือกระทะที่แบ่งส่วนเทด้วยเนยหรือรัสค์หรือซอสนม ซอสสามารถเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่ได้ กะหล่ำปลีขาวสามารถหั่นเป็นชิ้นแล้วปรุงรสด้วยเนยหรือซอส หากใช้ดอกกะหล่ำเป็นกับข้าวให้แบ่งเป็นช่อดอกเล็กๆ ก่อนนำไปปรุงอาหาร
สไลด์หมายเลข 8
คำอธิบายสไลด์:
ถั่วเขียวต้ม ในการเตรียมอาหารจานนี้ ให้ใช้ถั่วเขียวสด แห้ง แช่แข็ง และบรรจุกระป๋อง นำถั่วเขียวสดออกจากฝักวางในน้ำเค็มเดือดแล้วต้มในน้ำเดือดเร็วจนนุ่ม ถั่วเขียวสดแช่แข็งโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งวางในน้ำเค็มเดือดนำไปต้มอย่างรวดเร็วและปรุงเป็นเวลา 3-5 นาที . หลังจากล้างถั่วเขียวแห้งจะถูกแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมงแล้วต้มโดยไม่ใส่เกลือในน้ำเดียวกับที่แช่ไว้ ถั่วเขียวกระป๋องจะถูกให้ความร้อนในน้ำซุปของตัวเองถั่วเขียวต้มจะถูกโยนลงในตะแกรงหรือกระชอนปล่อยให้น้ำซุประบายออกแล้วใส่ลงในชามปรุงรสด้วยเนยหรือซอสนมเหลวเติมเกลือและน้ำตาลแล้วอุ่นให้ร้อน . ใช้เป็นอาหารจานเดียวและเป็นกับข้าวสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และปลา เมื่อออกเดินทาง ถั่วเขียวจะถูกวางเป็นกองในกระทะหรือเนื้อแกะที่แบ่งส่วน โดยมีเนยอยู่ด้านบนหรือเสิร์ฟแยกกันบนซ็อกเก็ต ถั่วสามารถโรยด้วยไข่ต้มสับ
สไลด์หมายเลข 9
คำอธิบายสไลด์:
สมุดงาน: คุณแนะนำให้เลือกใช้ความร้อนประเภทใดเพื่อรักษาสารอาหาร รสชาติ และรูปร่างของผัก: การทำอาหารขั้นพื้นฐาน การลวก การนึ่ง ต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขใดบ้างในการปรุงผักใบเขียวเพื่อหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนสี สาเหตุคืออะไร การทำสีเข้มขึ้น สีน้ำตาล, ผักโขม, ถั่วลันเตาในระหว่างการปรุงอาหารเหตุใดจึงแนะนำให้ปรุงมันฝรั่งปอกเปลือกในฤดูใบไม้ผลิมันฝรั่งบางพันธุ์สุกเกินไปและแช่ในน้ำส่งผลให้รสชาติของอาหารจานเสร็จแย่ลง จะป้องกันข้อบกพร่องเหล่านี้ได้อย่างไร? ทำไมผักจึงลดน้ำหนักได้ถึง 7% เมื่อปรุงสุก และเนื้อถึง 40% ซอสอะไรที่แนะนำสำหรับอาหารประเภทผักต้ม? จัดชิดขอบ ทำไดอะแกรมสำหรับปรุงมันฝรั่งในนม
มันฝรั่งปอกเปลือกแล้วแช่ในน้ำเค็มเดือดแล้วปรุงภายใต้ฝาปิดจนเกือบสุก จากนั้นน้ำจะถูกระบายออกและมันฝรั่งจะแห้งบนเตาประมาณ 1-2 นาที มันฝรั่งวางอยู่ในกองบนจานตื้นหรือในวงเล็บเทด้วยเนยละลายแล้วโรยด้วยผักชีลาวหรือผักชีฝรั่งสับ คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งด้วยครีม
มันฝรั่งต้มเสิร์ฟเป็นกับข้าวสำหรับปลาต้มและตุ๋นเนื้อต้มและอาหารอื่น ๆ หากต้องการต้มมันฝรั่งสำหรับตกแต่ง ให้เลือกหัวขนาดเล็กที่มีขนาดเท่ากัน ขอแนะนำให้เสิร์ฟปลากับมันฝรั่งหันเป็นถัง
มันฝรั่งสามารถปรุงในซอสนมได้ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้หั่นเป็นก้อนขนาดใหญ่แล้วต้มจนสุกครึ่งหนึ่งในน้ำเค็มแล้วราดด้วยซอสนมที่เตรียมไว้แยกต่างหากซึ่งนำไปพร้อม มันฝรั่งเสิร์ฟบนจานหรือเป็นชิ้นเล็ก ๆ โรยด้วยสมุนไพรสับ มันฝรั่งในนมเสิร์ฟเป็นกับข้าวสำหรับอาหารจานหลัก
ในการเตรียมมันฝรั่งบด มันฝรั่งต้มร้อนจะถูกถูในเครื่องบดแล้วโอนไปยังหม้อที่มีไขมันละลายเทน้ำซุปมันฝรั่งจำนวนเล็กน้อยลงไปกวนแล้วค่อย ๆ เติมนมร้อนตีด้วยไม้พายจนกระทั่ง มันกลายเป็นมวลปุยที่เป็นเนื้อเดียวกัน หากมันฝรั่งบดเมื่อเย็นลง น้ำซุปข้นจะเหนียวและหนืด
มันฝรั่งบดสามารถเสิร์ฟเป็นจานพร้อมแตงกวาหรือมะเขือเทศดองหรือสด เสิร์ฟเป็นกับข้าวกับหมูต้ม เนื้อลูกวัว ลิ้น แฮม ไส้กรอก ไส้กรอก ตับทอด และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสับ คุณสามารถเสิร์ฟน้ำซุปข้นเป็นกับข้าวสำหรับปลาต้มและทอดและสัตว์ปีกได้
กะหล่ำปลีขาวที่ไม่มีก้านวางในน้ำเค็มเดือดปรุงจนนุ่มทิ้งทิ้งปล่อยให้สะเด็ดน้ำและแบ่งส่วน เสิร์ฟเป็นจานแยกหรือใช้เป็นกับข้าวสำหรับเนื้อต้ม สำหรับตกแต่ง กะหล่ำปลีต้มจะถูกแยกเป็นใบแล้วปั้นเป็นก้อนโดยใช้ผ้าขนหนู ใส่ในน้ำซุปแล้วตั้งไฟให้เดือด เมื่อออกไปให้เติมน้ำซุปหรือเนย
ต้มดอกกะหล่ำและกะหล่ำดาวในก้านแยกกัน แล้ววางบนตะแกรง กะหล่ำปลีต้มเสิร์ฟบนจานหรือเป็นชิ้นเล็กๆ โรยด้วยเกล็ดขนมปัง ซอสฮอลแลนเดสหรือเนยละลาย และโรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง ซอสสามารถเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่ได้ นอกจากนี้ดอกกะหล่ำและกะหล่ำดาวยังเสิร์ฟเป็นกับข้าวสำหรับสัตว์ปีกและเนื้อลูกวัว
ต้มถั่วเขียวแช่แข็งสด ๆ ถั่วกระป๋องจะถูกให้ความร้อนในน้ำผลไม้ของตัวเอง ถั่วปรุงรสด้วยซอสนม (หนาหรือปานกลาง) หรือเนยละลาย วางในกองบนจานหรือในครัมเบิ้ล แล้ววางเนยไว้ด้านบน ถั่วในซอสนมสามารถเสิร์ฟพร้อมกับขนมปังกรอบ เพื่อเตรียมขนมปังขาวเก่า ๆ ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ รูปทรงต่าง ๆ (สามเหลี่ยมเพชร ฯลฯ ) จุ่มในเลโซนหวานแล้วทอดในน้ำมัน Croutons วางอยู่รอบๆ ถั่ว ถั่วเขียวและฝักถั่วต้มในลักษณะเดียวกับถั่วเขียว หั่นเป็นเพชรแล้วเสิร์ฟพร้อมเนย
ถั่วเขียวในเนยหรือซอสนมทำหน้าที่เป็นกับข้าวสำหรับแฮม, ลิ้น, สมองทอด, สตูว์ปลาและอาหารอื่น ๆ และยังรวมอยู่ในเครื่องเคียงที่ซับซ้อนสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก ถั่วลันเตาสามารถเสิร์ฟในทาร์ต (ตะกร้าที่ทำจากแป้งพัฟ เนย หรือแป้งแพนเค้ก)
ต้มผักด้วยการนึ่งหรือในน้ำ ในการนึ่งผัก ให้ใช้ตู้อบไอน้ำแบบพิเศษหรือหม้อต้มน้ำธรรมดาพร้อมตะแกรงโลหะหรือตะกร้าลวด น้ำถูกเทลงในหม้อเพื่อเติมเฉพาะช่องว่างระหว่างด้านล่างและตะแกรงจากนั้นจึงวางผักและปิดฝาหม้อให้แน่นแล้วปรุงจนนุ่ม เมื่อปรุงในน้ำผักจะถูกวางในน้ำเค็มเดือด (เกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) ยกเว้นหัวบีทและถั่วลันเตาแห้งซึ่งต้มโดยไม่ใส่เกลือ ควรคลุมมันฝรั่งและผักรากด้วยน้ำไม่เกิน 1 ซม. ฝักถั่วเขียว, ถั่ว, ใบผักโขมต้มในน้ำปริมาณมาก (3-4 ลิตรต่อผัก 1 กิโลกรัม) เพื่อรักษาสี ผักแห้งต้มหลังจากแช่ในน้ำเย็นล่วงหน้าประมาณ 1-3 ชั่วโมง (ปรุงในน้ำเดียวกัน) ผักแช่แข็งปรุงโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งเป็นเวลา 10-15 นาที กระป๋อง - อุ่นพร้อมน้ำซุป
หลังจากต้มผักแล้วให้สะเด็ดน้ำ น้ำจะถูกระบายออกจากมันฝรั่งเล็กน้อยก่อนที่จะสุก (หลังจากเดือดประมาณ 15 นาที) จากนั้นจึงนำไปตั้งไฟอ่อนพร้อมไอน้ำที่เกิดขึ้นในหม้อไอน้ำ ผักต้มที่ปอกเปลือกแล้วใช้ในการเตรียมซุปและซอส
มันฝรั่งต้ม (338, 339) หัวปอกเปลือกต้มโดยใช้วิธีใดวิธีหนึ่งข้างต้น สามารถเสิร์ฟเนยและครีมเปรี้ยวแยกกันได้ ซอสราดบนมันฝรั่งหรือปรุงรสในช่วงวันหยุด โรยหัวหอมหรือเห็ดทอดสับลงบนมันฝรั่งที่ทำเสร็จแล้ว มะเขือเทศทอดวางอยู่ตามขอบจาน
มันฝรั่งในนม (340) ต้มมันฝรั่งหั่นเต๋าเป็นเวลา 10 นาที สะเด็ดน้ำ ใส่นมร้อน เกลือ ปรุงจนนุ่ม ใส่เนยผสมกับแป้งและตั้งไฟ
มันบด (341) มันฝรั่งต้มถูร้อนในเครื่องบดหรือผ่านตะแกรง เติมเนยและนมร้อนแล้วตี
เมื่อทำมันฝรั่งบดจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป มันฝรั่งบดแบบแห้งจะลดลงด้วยปริมาณของเหลวที่ประกอบด้วยน้ำและนมถึงสี่เท่า ปริมาณนมที่ใช้ตามสูตรการเตรียมมันฝรั่งบดสด สะเก็ดจะถูกเทด้วยของเหลวที่อุณหภูมิ 78-80° C และโดยไม่ต้องคน ปล่อยให้ยืนเพื่อบวมเป็นเวลา 2-3 นาที ไม่แนะนำให้ปล่อยให้ของเหลวที่มีอุณหภูมิสูงกว่าเกาะติดกับเกล็ดและคนให้เข้ากัน เพราะจะทำให้น้ำซุปข้นเหนียว ขอแนะนำให้เตรียมน้ำซุปข้นเกล็ดในปริมาณน้อยเนื่องจากเนื่องจากความสามารถในการบวมเพิ่มขึ้นในระหว่างการสร้างใหม่ ชั้นบนของเกล็ดที่เทลงในชามจะผลิตน้ำซุปข้นเหลวในขณะที่ชั้นล่างอาจยังแห้งอยู่ เมื่อทำการคืนสภาพแนะนำให้เติมน้ำมันที่ระบุในสูตรพร้อมกับของเหลว ในกรณีนี้น้ำซุปข้นจะผสมอย่างระมัดระวัง เมล็ดธัญพืชจะถูกรวมเข้ากับของเหลวร้อนและตรวจสอบด้วยการคนอย่างอ่อนโยนเป็นเวลา 3-4 นาที เม็ดถูกเทด้วยของเหลวเดือด (น้ำซุปข้นจะฟูทันที)
น้ำซุปข้นจะจ่ายด้วยเนยหรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่ระบุในสูตร
กะหล่ำปลีต้มกับเนยหรือซอส (344) กะหล่ำปลีขาวต้มเป็นชิ้นใหญ่ (ชิ้น); สี - ทั้งหัว; บรัสเซลส์ถั่วงอก - แยกเมล็ด เมื่อออกไปให้ใส่เนย (เนยสามารถเสิร์ฟแยกกันได้) หรือซอสที่เหมาะสม
บีทรูทบด (352) หัวบีทต้ม (หรืออบ) ในผิวหนัง ปอกเปลือก เช็ด เพิ่มไขมัน อุ่นและผสมกับซอส
