เค้กแบ่งออกเป็นกลุ่มหลัก ๆ ดังต่อไปนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ: บิสกิต, ขนมชนิดร่วน, พัฟ, อัลมอนด์ถั่ว, เศษ, ป่อง, คัสตาร์ดและน้ำตาล
กระบวนการเตรียมเค้กประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีหลายอย่าง (รูปที่ 13): การเตรียมแป้ง การปั้น การอบ และการทำความเย็น การปล่อยออกจากแม่พิมพ์ การยืนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การปอกช่องว่าง การตัดทีละชั้น การแช่ เกลี่ยด้วยครีมและไส้อื่นๆ ประกอบช่องว่าง ตกแต่งพื้นผิวด้านบน ตัดชั้นเป็นผลิตภัณฑ์ ตกแต่งอย่างมีศิลปะ จำนวนการดำเนินการขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์
เค้กสปันจ์
เค้กสปันจ์แบ่งออกเป็นสปันจ์ฟองดอง สปันจ์ครีม สปันจ์ผลไม้ และสปันจ์ครีมผลไม้ ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้เป็นชั้น เค้กสปันจ์ผลิตเป็นชิ้นและแบ่งเป็นรูปทรงต่างๆ (สี่เหลี่ยม, สี่เหลี่ยม, กลม, สามเหลี่ยม, ฯลฯ )
ทำเค้กสปันจ์ครีมและสปันจ์ผลไม้
หลังจากปล่อยออกจากแม่พิมพ์และตั้งไว้แล้ว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตอบจะถูกทำความสะอาดบริเวณที่ถูกไฟไหม้ด้วยมีดหรือเครื่องขูด พื้นผิวจะถูกปรับระดับเพื่อให้ได้รูปทรงแนวตั้งที่ถูกต้อง และตัดเป็นจำนวนชั้นที่ต้องการขึ้นอยู่กับประเภทของ เค้ก. เมื่อตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นชั้น ๆ ด้วยตนเอง ชิ้นบิสกิตจะถูกกดเบา ๆ บนโต๊ะแล้วตัดด้วยมีดยาว โดยเริ่มจากมุมเป็นชั้นที่มีความหนาเท่ากัน
อย่างไรก็ตาม ในหลายองค์กร การดำเนินการนี้มีการใช้เครื่องจักร ที่ Odessa Bakery No. 3 เครื่องจักรได้รับการพัฒนาและใช้งานโดยดิสก์สองแผ่นจับชิ้นงาน
มะเดื่อ 13. แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับเตรียมเค้กสปันจ์
ด้วยมีดและด้วยการหมุนไปในทิศทางที่ต่างกันจึงถูกตัดออกเป็นสองส่วน
การออกแบบเครื่องตัดที่คล้ายกันถูกสร้างขึ้นโดยนักประดิษฐ์ของเคียฟเบเกอรี่หมายเลข 7 อย่างไรก็ตาม ในการออกแบบที่อยู่ระหว่างการพิจารณานั้นแตกต่างจากเครื่องจักรเครื่องแรกตรงที่โต๊ะและมีดได้รับการติดตั้งโดยสัมพันธ์กับขอบฟ้าที่มุม 30° ดังนั้น เพื่อให้ชิ้นงานเคลื่อนเข้าหามีดโดยไม่มีอิทธิพลจากภายนอก
เครื่องตัดบิสกิต XK-531 ดำเนินการตัดทีละชั้นด้วยมีดฟันเลื่อยแนวนอนเป็น 2 ชั้นขึ้นไป เมื่อตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปออกเป็น 2 ชั้น จะต้องยกมีดหนึ่งอันขึ้น ความหนาของชั้นจะถูกปรับตามตำแหน่งของมีด ซึ่งรับการเคลื่อนที่แบบแกว่งไปกลับจากจุดเยื้องศูนย์
เครื่องจักร XK-531 ผลิตจำนวนมากโดยโรงงานเครื่องจักรกลทดลองของแผนกอุตสาหกรรมเบเกอรี่ของคณะกรรมการบริหารภูมิภาคมอสโก
เพื่อปรุงรสผลิตภัณฑ์และให้ความชุ่มฉ่ำในระหว่างการผลิตเค้กสปันจ์ครีม ชั้นแรกของผลิตภัณฑ์ฟองน้ำกึ่งสำเร็จรูปจะถูกแช่ในน้ำเชื่อม การดำเนินการนี้ดำเนินการด้วยตนเองเป็นหลักโดยใช้แปรงหรือบัวรดน้ำ
นักนวัตกรรมในองค์กรหลายแห่งได้พัฒนาอุปกรณ์ต่าง ๆ สำหรับการแช่เค้กสปันจ์ด้วยวิธีกึ่งเครื่องจักร อุปกรณ์ดังกล่าวซึ่งติดตั้งที่โรงงานทำขนมแป้งในมอสโกและโรงงานทำขนมและเบเกอรี่ทดลอง Cheryomushki นั้นมาพร้อมกับภาชนะและสายยางที่ส่วนท้ายจะมีวาล์วและตะแกรงกระจาย เมื่อกดก้านวาล์ว น้ำเชื่อมจะไหลผ่านวาล์วและช่องเปิดของเครื่องจ่าย และเริ่มกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งเค้ก เมื่อสิ้นสุดการแช่ ให้ปล่อยคันโยกและวาล์วจะปิด
เมื่อทำเค้กสปันจ์ผลไม้ ชั้นแรกของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกแช่เบามากหรือไม่แช่เลย
การดำเนินการทางเทคโนโลยีที่ตามมาจะเหมือนกันสำหรับทั้งการผลิตเค้กสปันจ์ครีมและสปันจ์ผลไม้ ทาครีมหรือไส้ผลไม้เป็นชั้นเท่าๆ กันกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบด้านล่างแรกที่เตรียมไว้ แล้วปรับระดับด้วยมีด ช่องว่างจะเสร็จสิ้นโดยการใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตชั้นที่สอง แช่ไว้และตกแต่งพื้นผิวด้านบนด้วยครีมหรือไส้ ชิ้นส่วนที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดโดยใช้ไม้บรรทัดวัดเป็นเค้กสี่เหลี่ยม วิธีการตัดเค้กที่มีประสิทธิภาพมากขึ้นคืออุปกรณ์ที่เป็นเพลาพร้อมชุดมีดทรงกลมซึ่งเพิ่มขึ้นทีละเท่าขนาดของเค้กทั้งในทิศทางตามยาวและตามขวาง
การตกแต่งเค้กอย่างมีศิลปะเกี่ยวข้องกับการใช้การตกแต่งและการออกแบบตั้งแต่ครีม ไส้ผลไม้ ถั่วสับ ฯลฯ ลงบนบิสกิตเปล่าที่แช่ไว้หลายชั้นและแช่ไว้ ในบางกรณี การตกแต่งเชิงศิลปะจะดำเนินการก่อน จากนั้นจึงตัดช่องว่างออกเป็นชิ้น ๆ เค้ก.
การตกแต่งเชิงศิลปะส่วนใหญ่ทำด้วยมือโดยใช้ถุงใส่เข้าไปในส่วนล่างทรงกรวยซึ่งมีท่อกระบอกฉีดอยู่ เส้นผ่านศูนย์กลางและรูปแบบการตัดที่แตกต่างกันที่ปลายท่อทำให้ได้ดีไซน์และรูปทรงที่หลากหลายจากสีครีม
การเปลี่ยนรูปแบบสามารถทำได้โดยใช้ชุดเทคนิคที่ดำเนินการกับถุงฝาก ความสมบูรณ์ของการเติมครีม การเปลี่ยนแรงกด และมุมเอียงที่สัมพันธ์กับผลิตภัณฑ์ วิธีการเคลื่อนย้ายถุง (หยัก ซิกแซก) , เปลี่ยนระยะห่างของท่อกระบอกฉีดยาจากผลิตภัณฑ์
เพื่อให้ได้การออกแบบที่หลากหลายจึงใช้แคปซูลกระดาษซึ่งส่วนใหญ่มักไม่มีหลอด แคปซูลทำจากกระดาษ parchment หรือกระดาษลอกลายซึ่งตัดสามเหลี่ยมมุมฉากออกแล้วรีดเป็นหลอดทรงกรวยและทำการตัดที่ปลายแหลมด้วยกรรไกรทั้งนี้ขึ้นอยู่กับรูปแบบที่ต้องการ แคปซูลใช้ในการออกแบบที่ซับซ้อนที่สุด
เค้กประเภท Rigoletto สำหรับเค้กประเภท Rigoletto จะใช้เค้กสปันจ์อบในรูปทรงวงรีในรูปแบบของก้อนแคบซึ่งตัดในแนวนอนเป็นสองชั้น ชั้นล่างแช่ในน้ำเชื่อมปรุงรสและทาครีมอีกชั้น จากนั้นทาชั้นบนสุดของบิสกิต โรยด้านข้างด้วยเศษขนมปังกรอบ โดยทาครีมบางๆ ก่อน ชั้นครีมจากถุงถูกทาลงบนพื้นผิวด้านบนโดยใช้หลอดแบนกว้าง ถัดไปตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของก้อนที่เตรียมไว้สำหรับการตกแต่งเป็นเค้กแต่ละชิ้น พื้นผิวของเค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีม เยลลี่หรือผลไม้
จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเดียวกันจะมีการเตรียมเค้กเช่น "แซนวิช" ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกตัดด้วยมีดเป็นเค้กแต่ละชิ้น วางด้านแบน แช่ด้วยฟองน้ำ ทาบัตเตอร์ครีมแล้วปิดท้ายด้วยชิ้นเยลลี่
เค้ก "บูเชอร์" ทำจากเค้กสปันจ์กลมที่อบไว้ล่วงหน้า หลังจากเย็นลงแล้วให้ทำความสะอาดด้วยมีดหรือเครื่องขูดและหากจำเป็นขอบจะเรียบด้วยรอยบากโลหะ ไส้ครีมหรือผลไม้จะฝากไว้ที่พื้นผิวด้านล่างของชิ้นหนึ่งและปิดด้วยชิ้นที่สอง ชิ้นงานด้านบนถูกชุบด้วยฟองน้ำ
เค้ก “Boucher” ผลิตขึ้นโดยมีพื้นผิวด้านบนที่แตกต่างกัน: เคลือบด้วยฟองดอง พร้อมด้วยถั่ว ผลไม้ โปร่งสบาย ด้วยครีมโปรตีน
เค้ก “Boucher” เคลือบฟองดองนมและครีม . พื้นผิวของชิ้นงานด้านบนปิดด้วยชั้นฟองดองที่เตรียมไว้สำหรับเค้กแต่ละประเภท โดยแช่เค้กในฟองดอง ตั้งไฟให้ร้อนถึง 45-50°C ก่อนที่ลิปสติกจะเย็นลงพื้นผิวจะถูกตกแต่งด้วยผลไม้หรือผลไม้หวาน หรือหลังจากที่ลิปสติกแข็งตัวแล้ว ก็จะมีการทาดีไซน์ครีมโดยใช้ถุงเข็มฉีดยาและตกแต่งด้วยไส้ผลไม้
เค้ก "Boucher" กับถั่ว . พื้นผิวของชิ้นงานด้านบนถูกปกคลุมด้วยแยมผิวส้มโรยด้วยถั่วสับและผงโกโก้
เค้กผลไม้ "บูช" . พื้นผิวของชิ้นด้านบนปิดด้วยชั้นไส้ผลไม้แล้วโรยด้วยเศษบิสกิตและน้ำตาลผงแล้วตกแต่งด้วยผลไม้หรือผลไม้หวาน
เค้ก “Boucher” มีความโปร่งสบาย ประกอบด้วยสองชิ้น (ชิ้นล่างเป็นบิสกิต ชิ้นบนทำจากผลิตภัณฑ์ป่องกึ่งสำเร็จรูป) ประกบด้วยไส้ผลไม้ พื้นผิวของชิ้นงานด้านบนทาจาระบีด้วยแยมแอปริคอตและโรยด้วยปลายข้าว
เค้ก "Boucher" ด้วยครีมโปรตีน ไส้ผลไม้จะถูกวางลงตรงกลางพื้นผิวด้านล่างของชิ้นงานโดยใช้ถุงไซริงค์ จากนั้นปิดพื้นผิวทั้งหมดของชิ้นงานด้วยครีมโปรตีนในรูปของฝาปิด ครีมถูกเคลือบด้วยชั้นฟองดองโดยการแช่ เค้กในฟองดองอุ่นที่อุณหภูมิ 45-50 องศาเซลเซียส หลังจากที่ลิปสติกแข็งตัวแล้ว ให้ทาลวดลายครีมลงบนพื้นผิวของลิปสติกและตกแต่งด้วยผลไม้หรือผลไม้หวาน
เมื่อเตรียมเค้กด้วยครีมจากครีม ขั้นแรกให้เคลือบชิ้นบนด้วยฟองดองท์ จากนั้นจึงลงครีมที่ชิ้นล่างแล้วทาชิ้นบน
เค้ก Boucher วางอยู่ในแคปซูลกระดาษ
เค้กวงรีประเภท "รูเล็ต". เค้กประเภทนี้ทำจากเค้กสปันจ์เนื้อบางกึ่งสำเร็จรูป วางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบแล้วโดยไม่ใช้กระดาษ โดยวางเปลือกด้านบนลงบนแผ่น ชุบด้วยฟองน้ำ แล้วทาครีมหรือไส้อื่นๆ ม้วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นม้วน เย็นแล้วปิดพื้นผิวด้วยครีม โรยด้วยเศษบิสกิต แล้วตัดด้วยมีดเป็นเค้กแต่ละชิ้น
เค้ก "ฟองน้ำกับครีมโปรตีน" ». ใช้ชั้นน้ำที่สม่ำเสมอบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป แช่และเคลือบด้วยผลไม้
ชั้นไส้ผลไม้ จากนั้นชั้นโปรตีนวิปครีม และทำเครื่องหมายด้วยลายฉลุสำหรับตัดเป็นเค้กแต่ละชิ้น จากนั้นวิปปิ้งครีมโปรตีนจะถูกวางลงบนส่วนที่ทำเครื่องหมายไว้แต่ละชิ้นในรูปแบบลวดลาย และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้แห้งในเตาอบเป็นเวลา 5-7 นาที ที่อุณหภูมิ 205-225°C หลังจากเย็นลงแล้วพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกโรยด้วยน้ำตาลผงผ่านตะแกรงแล้วตัดเป็นเค้กแต่ละชิ้นด้วยมีด
การทำเค้กสปันจ์เคลือบ
เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรูปลักษณ์ที่สวยงาม รสชาติดี และปกป้องผลิตภัณฑ์จากการอบแห้งและความชื้น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบจึงถูกเคลือบด้วยเคลือบ เคลือบช็อคโกแลตและโปรตีนใช้ในการเคลือบผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ยังเคลือบด้วยลิปสติกอีกด้วย
เค้กบิสกิตเคลือบด้วยฟองดอง บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป แช่และเลเยอร์ด้วยครีมหรือไส้ผลไม้ ใช้มีดทาฟองดองเป็นชั้นสม่ำเสมอ โดยตั้งไฟให้ร้อนถึง 45-50 °C เมื่อเคลือบด้วยฟองดอง ควรแช่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตในน้ำเชื่อมในปริมาณปานกลาง เนื่องจากปริมาณน้ำเชื่อมจำนวนมากอาจทำให้ลิปสติกซีดจางและเป็นรูพรุนได้ หลังจากที่ลิปสติกแข็งตัวแล้ว ชั้นจะถูกตัดด้วยมีดตามเครื่องหมายเป็นผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้น จากนั้นจึงปิดท้ายด้วยครีมจากถุงหลอดฉีดยาหรือคอร์เน็ต
เค้กบางประเภทก็ใช้ฟองดองเท่านั้น นอกจากนี้ยังใช้วิธีการเคลือบเค้กด้วยฟองดองอีกวิธีหนึ่ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตที่แช่ไว้แล้วหลายชั้นจะถูกตัดตามเครื่องหมายลงในเค้กแต่ละชิ้น ซึ่งแต่ละชิ้นจะถูกแทงด้วยส้อมสามแฉก และจุ่มลงในฟองดองที่อุ่นจนเหลือประมาณครึ่งหนึ่งของความหนาชั้นบนสุดทั้งหมดของบิสกิต จากนั้น เค้กจะถูกพลิกกลับอย่างรวดเร็วโดยให้ส่วนที่เคลือบอยู่ด้านบนและวางบนแผ่นเพื่อให้ฟองดองแข็งตัว จากนั้นจึงปิดท้ายด้วยครีม
เคลือบด้วยฟองดองบนพื้นผิวของเค้กสปันจ์กึ่งสำเร็จรูปพร้อมวิปครีมโปรตีน ในกรณีนี้ไส้ผลไม้จะถูกนำไปใช้กับพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แช่และเป็นชั้นด้วยมีดและใช้วิปปิ้งครีมโปรตีนเป็นชั้นคู่ที่ด้านบน จากนั้นนำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมาตัดเป็นเค้กแต่ละชิ้น โดยแต่ละชิ้นเคลือบด้วยฟองดอง
เค้กที่เคลือบด้วยฟองดองนั้นถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ และจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตชิ้นอบแยกกัน
สิ่งที่มีแนวโน้มมากที่สุดคือสายการผลิตต่อเนื่องซึ่งการปฏิบัติงานทั้งหมดจะประสานกัน
เค้กชั้น
พัฟเพสตรี้เป็นผลิตภัณฑ์พัฟเพสตรี้กึ่งสำเร็จรูปที่อบ ซ้อนกันเป็นชั้นหรือเต็มไปด้วยไส้ครีมหรือผลไม้ โดยมีพื้นผิวเคลือบ
โดยผลิตขึ้นโดยตัดเป็นรูปทรงสี่เหลี่ยมและสี่เหลี่ยม รวมทั้งมีรูปทรงเป็นชิ้น ๆ ในรูปของหลอด โบว์ เขาสัตว์ ที่ปิดปาก ม้วน และเปลือกหอย
ขนมอบพัฟหั่นบาง ๆ ครีมพัฟ . วางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพัฟบนแผ่นอลูมิเนียมโดยหงายฟองขึ้นและปิดด้วยชั้นครีมที่เท่ากัน (2-3 มม.) วางชั้นที่สองโดยให้ด้านฟองคว่ำลงแล้วกดเบา ๆ ด้วยแผ่นไม้อัด พื้นผิวของชั้นที่ติดกาวถูกปกคลุมด้วยครีมและโรยด้วยเศษที่ได้จากเศษของผลิตภัณฑ์พัฟกึ่งสำเร็จรูปหลังจากนั้นใช้ไม้บรรทัดวัดตัดด้วยมีดตามเครื่องหมายเป็นเค้กสี่เหลี่ยมแต่ละชิ้นแล้วโรยด้วยผง น้ำตาลผ่านตะแกรง
พัฟเพสตรี้ไส้แอปเปิ้ล. ชั้นของขนมพัฟถูกทาด้วยไส้แอปเปิ้ลเป็นชั้นเท่าๆ กัน (1-2 มม.) และปิดด้วยชั้นที่สอง ชั้นที่ติดกาวพร้อมกับไส้จะถูกตัดด้วยมีดโดยใช้ไม้บรรทัดวัดเป็นเค้กสี่เหลี่ยม
พัฟชิ้นขนมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบที่เตรียมไว้ในรูปแบบของหลอด, มัฟ, เขาเต็มไปด้วยครีมจากถุงหลอดฉีดยาและปิดขอบที่เปิดด้วยเศษขนมพัฟ
พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของคันธนู, ม้วน, พายเสร็จสิ้นด้วยครีมและม้วนยังโรยด้วยน้ำตาลผง พื้นผิวของซองจดหมายและสามเหลี่ยมโรยด้วยน้ำตาลผง
ชั้นครีมวางอยู่บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปปิดด้วยแป้งพัฟแล้วโรยด้วยน้ำตาลผง
คัสตาร์ดเค้ก
เค้กคัสตาร์ดผลิตในรูปแบบของหลอดและวงแหวน กระบวนการทำเค้กประกอบด้วยการเติมครีมหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่น ๆ ลงในช่องภายในของผลิตภัณฑ์อบและตกแต่งพื้นผิวด้านบนให้เสร็จ
การเตรียมคัสตาร์ดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการตกแต่ง เมื่อดำเนินการเสร็จสิ้นด้วยตนเอง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะเต็มไปด้วยครีมโดยใช้ถุงหลอดฉีดยา
โรงงานขนมหลายแห่งใช้เครื่องจ่ายลมเพื่อเติมครีมลงในช่องว่างเค้กประเภท Eclair ซึ่งประกอบด้วยถังเก็บครีมที่ติดตั้งบนเตาและเครื่องอัดอากาศที่เชื่อมต่อกับถังผ่านเช็ควาล์วที่มีสายยางที่ถอดออกได้อย่างง่ายดาย ที่ด้านล่างของถังจะมีกรวยที่ถูกตัดทอนจากพื้นผิวด้านข้างซึ่งขยายท่อด้วยปลั๊กวาล์วซึ่งลงท้ายด้วยปลายแหลม ครีมจะถูกบรรจุลงในถังด้วยตนเองและปิดผนึกอย่างแน่นหนา
มีฝาปิด. เมื่อใช้เกจวัดแรงดันอิเล็กทรอนิกส์ แรงดันใช้งานในถังจะคงไว้โดยอัตโนมัติภายใน 0.15-0.2 MPa วางชิ้นอบด้วยมือบนปลาย แตะเปิด และครีมจะเข้าไปในช่องภายในของชิ้น อย่างไรก็ตาม เนื่องจากปริมาณครีมในถังบรรจุมีการเปลี่ยนแปลง และความเป็นไปไม่ได้ที่จะรับประกันด้วยมือในการเปิดก๊อกเพื่อจ่ายครีมด้วยระยะเวลาเท่ากัน ความแม่นยำในการจ่ายสารตัวเติมครีมเหล่านี้จึงต่ำ
เพื่อให้มั่นใจถึงความแม่นยำที่ต้องการในการจ่ายครีม VNIIKP ได้พัฒนาตัวเติมครีมแบบลูกสูบซึ่งประกอบด้วยกรวยที่เชื่อมต่อกับกระบอกสูบ ลูกสูบที่อยู่ในนั้นได้รับการเคลื่อนไหวผ่านกระปุกเกียร์จากมอเตอร์ไฟฟ้าแต่ละตัว กระบอกสูบยังมีแกนม้วนที่ทำหน้าที่เป็นวาล์วด้วย
ฟิลเลอร์ครีมทำงานดังนี้ ครีมถูกป้อนเข้าไปในช่องทาง เมื่อลูกสูบเคลื่อนไปทางซ้าย รูจะเปิดขึ้นซึ่งเชื่อมต่อช่องทางเข้ากับกระบอกสูบ ส่งผลให้ครีมถูกดูดเข้าไปในกระบอกสูบ ในระหว่างจังหวะการทำงาน แกนม้วนในกระบอกสูบจะหมุนและมีรูเปิดขึ้น โดยเชื่อมต่อกระบอกสูบกับหัวฉีด ซึ่งควรวางท่อชงไว้อยู่แล้ว เมื่อลูกสูบเคลื่อนไปทางซ้ายครีมจะถูกบีบออกจากกระบอกสูบแล้วปั๊มผ่านหัวฉีดเข้าไปในส่วนที่กลวงของท่อซึ่งจะต้องถอดออกจากหัวฉีดเมื่อสิ้นสุดรอบการทำงาน เพื่อให้แน่ใจว่าไส้คัสตาร์ดเค้กมีความสม่ำเสมอและสมบูรณ์ ปริมาณครีมที่ให้มาจะถูกควบคุมโดยการเปลี่ยนจังหวะของลูกสูบ ด้วยฟิลเลอร์ครีมนี้ คุณสามารถเติมได้ 1200 ชิ้น เค้กต่อชั่วโมง ในเวลาเดียวกัน สารตัวเติมครีมทั้งหมดที่กล่าวมาข้างต้นไม่สามารถใช้ในการผลิตเค้กที่ใช้กลไกการไหลได้ เนื่องจากการป้อนด้วยมือและการเอาช่องว่างออก
ไลน์ยานยนต์สำหรับการผลิตคัสตาร์ดเค้กเอแคลร์ เพื่อจัดระเบียบการผลิตเค้ก Eclair โดยใช้กลไกการไหล VNIIKP ได้พัฒนาอุปกรณ์แบรนด์ BEO สำหรับการเติมชิ้นแป้งชูว์เพสตรี้ด้วยการเติมและปิดพื้นผิวด้านบนด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย ในอุปกรณ์ที่อยู่ระหว่างการพิจารณา ช่องว่างจะถูกเติมผ่านผนังด้านท้าย ในกรณีนี้ ก่อนที่จะเติมช่องภายใน จะมีการเจาะพาร์ติชั่นภายในชิ้นงานเบื้องต้น ชิ้นงานถูกเจาะในอุปกรณ์นี้โดยการกดขณะเดียวกันก็ทาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปลงบนพื้นผิวด้านบนของชิ้นงาน และชิ้นงานจะถูกเติมด้วยการเติมโดยใช้เข็มอันเดียวกัน เมื่อนำชิ้นงานออกจากเข็ม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้ายจะถูกฉีกออกพร้อมกัน และส่วนที่เหลือจะถูกทำให้เรียบบนพื้นผิวด้านบนของชิ้นงาน โดยดำเนินการที่จุดเริ่มต้นของชิ้นงานที่ถูกถอดออกจากเข็ม การรวมกันของการดำเนินการเหล่านี้ทำให้สามารถลดระยะเวลาของกระบวนการทางเทคโนโลยีได้อย่างมากและทำให้การออกแบบอุปกรณ์ง่ายขึ้น การใช้เข็มทำให้สามารถกระจายไส้ในชิ้นงานได้อย่างสม่ำเสมอโดยไม่ต้องใช้แรงกดส่วนเกินเพิ่มเติม การแยกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเก็บผิวละเอียดออกจากหัวฉีดและการแนะนำการดำเนินการปรับให้เรียบซึ่งดำเนินการที่จุดเริ่มต้นของการถอดเข็มออกจากชิ้นงาน ปรับปรุงคุณภาพของการตกแต่งพื้นผิวด้านบนของชิ้นงาน
อุปกรณ์นี้กลายเป็นส่วนสำคัญของสายการผลิตยานยนต์แบรนด์ BEO ที่ออกแบบโดย VNIIKP สำหรับการผลิตเค้ก Eclair (ดูรูปที่ 3) ซึ่งปัจจุบันผลิตจำนวนมากโดยสมาคมเคียฟโพรดมาช และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรม
ลักษณะทางเทคนิคของสายการผลิตแบบกลไกการไหลสำหรับการผลิตเค้กเอแคลร์
| ผลผลิต ชิ้น/ชม | 1000 |
| น้ำหนักเค้ก g | 70 |
| จำนวนช่องว่างในแถว ชิ้น | 9 |
| พิทช์ มม | |
| ระหว่างช่องว่าง | 50,8 |
| ระหว่างแถว | 165 |
| ความยาวห้องเตา mm | 9600 |
| กำลังมอเตอร์ไฟฟ้า, กิโลวัตต์ | 13,0 |
| ขนาดโดยรวม, มม | |
| ความยาว | 24000 |
| ความกว้าง | 5000 |
| ความสูง | 2500 |
| น้ำหนัก (กิโลกรัม | 6000 |
เพื่อที่จะเพิ่มผลผลิตของสายการผลิตในขณะที่ลดขนาดโดยรวมลงไปพร้อมๆ กัน Ukrniiprodmash ได้ปรับปรุงสายการผลิตให้ทันสมัย
ด้วยการใช้วิธีการอบด้วยการแผ่รังสีซึ่งเมฆไอน้ำเหนือชิ้นงานถูกทำลายอย่างแข็งขัน กระบวนการอบจึงเข้มข้นขึ้นจาก 28-32 นาทีเป็น 14-15 นาที ต้องขอบคุณวิธีการอบแบบใหม่ ความยาวของห้องอบจึงลดลงเหลือ 5 เมตร
ด้วยการเพิ่มพื้นที่ใช้สอยด้านล่างเตาด้วยสายพานลำเลียงเหล็กที่มีความกว้าง 600 มม. แทนที่จะเป็น 500 มม. ผลผลิตของสายการผลิตจึงเพิ่มขึ้นเป็น 1200 ชิ้นต่อชั่วโมง
เค้กวิปปิ้งโปรตีน (อากาศ)
เค้กโปรตีนวิปปิ้ง (อากาศ) เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทรงกลมหรือรูปไข่โปร่ง 2 ชั้น เคลือบด้วยครีมหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 1 ชิ้น ตกแต่งด้วยครีม ฟองดอง ผลไม้ ผลไม้หวาน เค้กที่ทำเสร็จแล้วจะใส่ในแคปซูลกระดาษ
ปัจจุบันมีการผลิตเค้กประเภทต่อไปนี้จากกลุ่มนี้
ข้าว. 14. สายการผลิตยานยนต์ Flow สำหรับเค้กโปรตีนวิปปิ้ง:
1 กลไกในการทาไขมันบนสายพานลำเลียงของเตาอบ เครื่องขึ้นรูป 2 เครื่องสำหรับวางช่องว่างเค้ก 3 - เตาอบแบบสายพานเดี่ยว 4 - อุปกรณ์ทำความเย็น; 5 - กลไกการกำจัด; 6 - โซ่ลำเลียงพร้อมเซลล์ 7 - เครื่องจ่ายครีม; 8 - กลไกในการประกอบเค้ก 9 - อุปกรณ์จับยึด; 10 - กลไกในการเอาเค้กที่เสร็จแล้วออก
สองเท่า.
บนพื้นผิวเรียบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่วางด้านนูนไว้ในแคปซูลกระดาษ จะมีการวางครีมไว้ จากนั้นจึงทาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นที่สองกับด้านแบน
วิปโปรตีน (ปุย) ด้วยครีม
เดี่ยว.
บนพื้นผิวเรียบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
เนื้อครีมมีลักษณะเป็นดอกไม้หรืองู
"ดอกรักเร่". ครีมในรูปแบบของดอกรักเร่ถูกวางลงบนพื้นผิวเรียบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป วางผลไม้หวานหรือเบอร์รี่ไว้ตรงกลางดอกไม้ และขอบมีขอบเยลลี่
วิปโปรตีน (ฟู) ด้วยครีม
"เชื้อรา".
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบในรูปของรากเห็ดติดกาวพร้อมกับครีมด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทรงกลม พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของสันถูกปกคลุมด้วยนมฟัดจ์และปิดท้ายด้วยเค้กสปันจ์ทรงกลม ครีม และผลไม้หวาน
เค้กประเภทนี้ก็เตรียมด้วยวิธีอื่นเช่นกัน ด้านแบนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทรงกลมจะมีครีมวางอยู่ในรูปของปิรามิด โดยด้านบนมีฝาบิสกิตเคลือบด้วยฟองดองนม พื้นผิวของครีมตกแต่งด้วยผลไม้หวาน ผลไม้ และเยลลี่
เพื่อที่จะใช้เครื่องจักรในการผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ Ukrniiprodmash ได้พัฒนาสายการผลิตที่ใช้เครื่องจักรแบบไหลสำหรับเค้กวิปปิ้งโปรตีน (รูปที่ 14)
มวลโปรตีน-น้ำตาลที่ถูกปั่นจากสถานีต่อเนื่องจะเข้าสู่ช่องทางของเครื่องขึ้นรูปและถูกวางลงบนสายพานลำเลียงของเตาอบ ซึ่งก่อนหน้านี้จะหล่อลื่นด้วยไขมัน
ช่องว่างทรงกลมสำหรับเค้กเมอแรงค์จะได้รับเมื่อความเร็วในการเคลื่อนที่ของหัวของเครื่องขึ้นรูปและสายพานลำเลียงของเตาอบตรงกัน
หลังจากการอบและระบายความร้อนบนส่วนที่ยื่นออกมาของสายพานลำเลียงเตาอบ ชิ้นงานจะถูกส่งไปยังกลไกในการถอดและประกอบชิ้นงาน
เพื่อให้แน่ใจว่ามีการจ่ายช่องว่างไปยังสายพานลำเลียงที่ตั้งตั้งฉากสำหรับการดำเนินการในภายหลัง (การทาครีมและการประกอบเค้ก) ช่องว่างจะต้องวางตามลำดับต่อไปนี้: ส่วนหนึ่งของช่องว่างที่มีการหมุน (ส่วนทรงกลมลง) และส่วนที่ไม่มีการหมุน (ทรงกลม แยกส่วน) ความยาวของถาดสั้นลงทุกขั้นตอน และชิ้นงานภายใต้การทำงานของตัวดันโซ่ถ่ายทำก็กลิ้งออกจากถาด พลิกกลับ และเลื่อนไปตามถาดที่สอง (ล่าง) ตกลงบนสายพานลำเลียงคว่ำ (ส่วนทรงกลม ลง). ชิ้นงานที่อยู่ติดกันภายใต้การกระทำของผู้ดันยังคงเคลื่อนที่ต่อไปตามถาดของกลไกการถอดและตกลงไปบนสายพานลำเลียงที่ตั้งตั้งฉากโดยไม่หมุน (โดยให้ส่วนทรงกลมหงายขึ้น)
เพื่อให้ได้เค้กที่มีคุณภาพตามที่ต้องการจำเป็นต้องทำแผ่นสายพานลำเลียงแบบขั้นบันได ชิ้นงานจะถูกวางจากล่างลงไปบนเวทีด้านบน ขั้นล่างมีรังสำหรับวางชิ้นงานจากล่างขึ้นบน เพื่อเสิร์ฟไส้บนชิ้นงานกลับหัว I. มีเครื่องจ่ายครีมมาให้ด้วย
เพื่อการวางแนวชิ้นงานที่แม่นยำในขณะที่หยิบ การใช้สายพานลำเลียงที่มีการเคลื่อนตัวของตัวเคลื่อนย้ายช่วยให้สามารถถอดสายพานลำเลียงออกจากใต้ชิ้นงานได้อย่างรวดเร็ว ดังนั้นจึงรับประกันการวางแนวที่แน่นอนโดยสัมพันธ์กับด้านล่าง
หลังจากเครื่องจ่ายครีมและโฟลเดอร์แล้ว จะมีการติดตั้งแคลมป์แบบสปริงเพื่อกดชิ้นงาน
เค้กเศษ
กลุ่มเค้กเศษประกอบด้วยเค้ก "Kartoshka", "Lyubitelskoe" เป็นต้น
เค้กที่พบมากที่สุดในกลุ่มนี้คือเค้กมันฝรั่ง มันโดดเด่นด้วยเศษบิสกิตจำนวนมากและผลิตในรูปแบบของหัวมันฝรั่งหรือแถบสี่เหลี่ยม
เค้กมันฝรั่งทำจากเศษบิสกิตผสมกับครีม ในเครื่องนวดให้ผสมเศษบิสกิตบดกับครีมและเอสเซ้นส์จนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน มวลที่ได้จะถูกรีดด้วยตนเองเป็นก้อนยาวซึ่งแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ และมีรูปร่างของหัวมันฝรั่งจากนั้นจึงทำให้เย็นในตู้เย็นหลังจากนั้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกรีดในส่วนผสมของผงโกโก้และน้ำตาลผง และวางไว้ในกระบอกสูบ
ข้าว. 15. แผนภาพเครื่องจักรและฮาร์ดแวร์ของสายการผลิตโฟลว์ยานยนต์สำหรับการผลิตเค้กมันฝรั่ง
แคปซูลนวด พื้นผิวของเค้กตกแต่งด้วยบัตเตอร์ครีมในรูปของมันฝรั่งงอก นี่คือวิธีการเตรียม "มันฝรั่ง" แบบโรย
เค้กมันฝรั่งเคลือบเตรียมไว้ดังนี้ หลังจากเย็นลงแล้ว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของหัวมันฝรั่งจะถูกเคลือบด้วยการแช่ในฟองดองที่ให้ความร้อน วางในแคปซูลกระดาษและตกแต่งด้วยบัตเตอร์ครีม
สายการผลิตยานยนต์สำหรับการผลิตเค้กมันฝรั่ง เพื่อที่จะใช้เครื่องจักรในการผลิตเค้กประเภทนี้ พนักงานของ VZIPP ได้พัฒนาสายการผลิตที่ใช้เครื่องจักรสำหรับการผลิตเค้ก
เส้น (รูปที่ 15) ได้รับการออกแบบมาเพื่อผลิตเค้กมันฝรั่งตามสองสูตรซึ่งแตกต่างกันในประเภทของเศษ - บิสกิตและถั่ว นอกจากเศษขนมปังแล้ว สูตรผลิตภัณฑ์ยังรวมถึงบัตเตอร์ครีมด้วย น้ำหนักของผลิตภัณฑ์หนึ่งซึ่งรวมถึงเศษบิสกิตคือ 110 กรัม, เศษถั่ว - 90 กรัม กระบวนการพื้นฐานทั้งหมดได้รับการประมวลผลในสายการผลิต: การผสมส่วนผสมของสูตร, ผลิตภัณฑ์ขึ้นรูป, การรีด, การสอบเทียบ, ตกแต่งพื้นผิวด้วยลิปสติกและครีม
ผสมส่วนผสมตามสูตรในเครื่องที่ 1 ด้วยใบมีด 2 รูปทรง นาน 10-15 นาที มวลที่เสร็จแล้วจะถูกส่งโดยสายพานลำเลียง 2 ไปยังช่องทางรับของเครื่องขึ้นรูป 4 ซึ่งด้วยความช่วยเหลือของลูกกลิ้งฉีดและสายตัด ชิ้นส่วนที่ไม่มีรูปร่าง 5 ชิ้นจะถูกวางลงบนสายพานลำเลียง 3 เคลื่อนที่ไปพร้อมกับ สายพานลำเลียงส่วนหนึ่งของมวลตกอยู่ภายใต้ตาข่ายโลหะอิสระ 6 ตาข่าย 6 กดส่วนหนึ่งของมวลกับสายพานบังคับให้มวลหมุนอันเป็นผลมาจากการที่ชิ้นงานมีรูปทรงทรงกระบอก
การขึ้นรูปทรงกระบอกเพิ่มเติมตลอดจนการจัดตำแหน่งและทำให้ปลายเรียบเกิดขึ้นในช่อง 8
ตั้งอยู่เหนือสายพานลำเลียง 3 พื้นผิวด้านในของช่อง (ด้านข้างและฝาครอบ) ที่สัมผัสกับมวลนั้นบุด้วยฟลูออโรเรซิ่น ส่วนตัดขวางของช่องจะถูกปรับโดยการเปลี่ยนตำแหน่งของผนังด้านข้างและฝาครอบ ที่จุดเริ่มต้นของช่องจะมีการติดตั้งฝาครอบแบบบานพับ 7 ซึ่งให้การเคลื่อนที่แบบหมุนไปยังชิ้นงานในช่อง 8 การสอบเทียบขั้นสุดท้ายของรูปทรงทรงกระบอกเกิดขึ้นในขณะที่ชิ้นงานเคลื่อนผ่านใต้แถบ 9 ซึ่งเป็นความสูงเหนือสายพานลำเลียง เข็มขัดถูกปรับแล้ว
ชิ้นงานที่ปรับเทียบแล้วจะม้วนเข้าไปในช่องของโรเตอร์ 10 ซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวโหลดเครื่องตัด การหมุนจะดำเนินการจากการขับเคลื่อนของเครื่องขึ้นรูป 4 การหมุนเป็นระยะโรเตอร์จะบรรทุกผลิตภัณฑ์มากเกินไปบนสายพานลำเลียง 11 ซึ่งตั้งฉากกับสายพานลำเลียง 3 เนื่องจากการบรรทุกเกินพิกัดผลิตภัณฑ์จึงวางอยู่บนสายพานลำเลียง 11 ในแถวเดียวตามแนวแกนของสายพานลำเลียงโดยมีช่องว่างน้อยที่สุดระหว่างกัน เพื่อยึดผลิตภัณฑ์บนสายพานตามแนวแกนของสายพานลำเลียงอย่างเคร่งครัด มีการติดตั้งแผ่นสั่น 12 สองแผ่นไว้ด้านบนที่ด้านข้าง โดยจะส่งผลต่อผลิตภัณฑ์ที่กำลังเคลื่อนที่อย่างอ่อนโยน สินค้าที่เคลื่อนย้ายทีละชิ้นจะถูกป้อนเข้าไปด้านล่าง Hopper 13 เติมลิปสติกที่อุณหภูมิ 25-30 °C มีการติดตั้งปั๊มเกียร์ 14 ไว้ที่ส่วนล่างของฮอปเปอร์ ซึ่งจะทาลิปสติกบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์อย่างต่อเนื่อง เนื่องจากช่องว่างระหว่างผลิตภัณฑ์มีน้อย ลิปสติกจึงไม่ตกบนสายพานลำเลียง 11 แต่ครอบคลุมส่วนปลายของผลิตภัณฑ์ ชั้นของฟองดองจะถูกระบายความร้อนด้วยอากาศที่จ่ายโดยพัดลม 15 การระบายความร้อนของฟองดองจะทำให้เกิดเปลือกบาง ๆ บนพื้นผิว อุณหภูมิของลิปสติกหลังจากเย็นลงไม่ควรเกิน 20-22 ° C เพื่อให้ครีมที่ทาบนลิปสติกไม่ละลาย
การตกแต่งขั้นสุดท้ายของเค้กจบลงด้วยการทาแฟลเจลลัมบัตเตอร์ครีมลงบนลิปสติก ซึ่งจ่ายจากกรวย 16 ด้วยหัวจ่าย 18 ในการบังคับครีมไปที่หัวจ่าย จะต้องติดตั้งสกรูโบลเวอร์ 17 ไว้ในกรวย 16. หลังจากเสร็จสิ้น ผลิตภัณฑ์จะถูกนำออกจากสายพานลำเลียงด้วยตนเอง โดยวางไว้ในช่องเสียบกระดาษและถาด 19 ซึ่งจากนั้นจะติดตั้งบนชั้นวางของรถเข็น 20
กำลังการผลิตของสายการผลิตอยู่ที่ 715 ชิ้น/ชั่วโมง
เค้ก "Lyubitelskoe" ประกอบด้วยแถบสี่เหลี่ยมสองแถบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป "Dachny" เรียงเป็นชั้นและปิดท้ายด้วยครีมเนย
หลังจากพักแล้ว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบจะถูกนำออกจากแม่พิมพ์ หั่นเป็นชั้นๆ ในทิศทางตามยาว แช่ด้วยฟองน้ำ เคลือบด้วยครีมเป็นชั้นเท่าๆ กัน ซึ่งเป็นชั้นที่สองของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่ด้วยฟองน้ำ และปิดทับด้วยชั้นครีม จากนั้นใช้หวีทาเส้นหยักลงบนพื้นผิว ตัดด้วยมีดตามรอยเป็นเค้กแต่ละชิ้นแล้วปิดท้ายด้วยครีมโดยใช้ถุงเข็มฉีดยา
ชอร์ทเค้ก
ชอร์ตเค้กเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากขนมชนิดร่วนกึ่งสำเร็จรูปอบประกบหรือสอดไส้ด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ไส้ผลไม้ ครีม ฯลฯ ) “ชอร์ตเค้กทำเป็นชิ้นบาง ๆ หรือเป็นชิ้น ๆ เป็นรูปวงแหวน พระจันทร์เสี้ยว ตะกร้า ฯลฯ
การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทรายเพื่อการตกแต่ง ขั้นตอนการเตรียมเกี่ยวข้องกับการปอกเปลือกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนมชนิดร่วนที่อบและเย็นด้วยมีดหรือเครื่องขูดและซ้อนด้วยไส้ผลไม้หรือครีม เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้มีดทาบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ทรายกึ่งสำเร็จรูปที่มีความหนา 1.5-2 มม. และเคลือบด้วยทรายชั้นที่สอง
ในการเตรียมเค้กผลไม้ทราย จะมีการใส่ชั้นผลไม้อุ่น ๆ ลงบนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชนิดขนมชนิดร่วนกึ่งเย็น
ในการเตรียมเค้กครีมขนมชนิดร่วน จะต้องทาครีมหนา ๆ ลงบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ขนมชนิดร่วนกึ่งสำเร็จรูป
2 มม. แล้วปิดด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทรายอันที่สอง
จบเค้กขนมชนิดร่วนหั่นบาง ๆ เคลือบด้วยลิปสติก พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เคลือบด้วยไส้ผลไม้หรือครีมเป็นชั้นๆ ใช้มีดคลุมด้วยไส้ผลไม้เป็นชั้นเท่าๆ กัน จากนั้นจึงใช้ลิปสติกที่อุ่นที่อุณหภูมิ 50-55 ° C หลังจากที่ฟองดองเย็นลงแล้ว ชั้นจะถูกตัดด้วยมีดจุ่มในน้ำร้อนลงในเค้กแต่ละชิ้น รูปแบบครีมถูกวางลงบนพื้นผิวของเค้กเคลือบโดยใช้ถุงเข็มฉีดยา
ตกแต่งผลไม้. พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีชั้นถูกปกคลุมด้วยไส้ผลไม้เป็นชั้น ๆ วางผลไม้หรือผลไม้หวานแล้วเคลือบด้วยแยมผิวส้มหรือเยลลี่ร้อนโดยใช้แปรงหรือกระป๋องรดน้ำ จากนั้นใช้มีดตัดชั้นเป็นเค้กแต่ละชิ้น เค้กผลไม้เสร็จสิ้นด้วยการทาแยมผิวส้มแอปริคอท (2-3 มม.) ลงบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีชั้นแล้ววางผลไม้สดและตัดชั้นเป็นเค้กแต่ละชิ้น
จบครีม พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลายชั้นถูกปกคลุมด้วยบัตเตอร์ครีมเป็นชั้นสม่ำเสมอ และมีการใช้หวีโลหะเป็นเส้นหยัก หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกตัดเป็นเค้กแต่ละชิ้น ซึ่งแต่ละชิ้นจะถูกปกคลุมด้วยลวดลายของ ครีมและตกแต่งด้วยผลไม้หวาน พื้นผิวของเค้ก "เห็ด" ตกแต่งด้วยเชื้อราที่เตรียมล่วงหน้าจากครีม (ขา) และเค้กสปันจ์ (ฝา)
ปิดท้ายด้วยครีมโปรตีน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแซนวิชนั้นถูกปกคลุมด้วยชั้นไส้ผลไม้ซึ่งมีชั้นครีมโปรตีนทาอยู่และหวีให้เป็นเส้นหยัก จากนั้นพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกทำเครื่องหมายด้วยลายฉลุสำหรับการตัด วางครีมในรูปแบบของลวดลายบนชิ้นส่วนที่ทำเครื่องหมายไว้แต่ละชิ้นแล้ววางในเตาอบที่ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 215-220 ° C เพื่อย้อมสีเป็นเวลา 5- 7 นาที หลังจากการอบและเย็นแล้วชั้นจะโรยด้วยน้ำตาลผงแล้วตัดเป็นเค้กแต่ละชิ้นด้วยมีด
การตกแต่งเค้กขนมชนิดร่วนชิ้นเดียว . การตกแต่งพื้นผิวของชอร์ตเค้กบางชิ้นจะดำเนินการก่อนที่จะอบบนชิ้นแป้ง
แหวนทรายกับถั่ว ชิ้นแป้งในรูปวงแหวนถูกตัดออกจากชั้นแป้งหนา 5-7 มม. โดยใช้รอยบาก พื้นผิวทาด้วยเนยละลาย โรยด้วยถั่วปิ้งบดละเอียด แล้วอบที่อุณหภูมิ 215-220°C สำหรับ 12-14 นาที.
ราดด้วยไส้ผลไม้ ชั้นที่รีดออกมาหนา 5 มม. ทำเครื่องหมายเป็นแถบกว้าง 100 มม. และวางไส้ผลไม้ในรูปแบบของเชือกไว้ในแต่ละชั้น พื้นผิวที่ปราศจากการเติมจะถูกทาด้วยสารผสม จากนั้นชั้นที่มีการเติมจะถูกปิดด้วยชั้นที่สองแล้วกดเบา ๆ ชั้นที่ตัดเป็นชั้นถูกตัดเป็นเส้นตามเครื่องหมายพื้นผิวจะทาจาระบีด้วย Melange โรยด้วยเศษแป้งด้วยแป้งแล้วอบ
วงแหวนทรายพร้อมไส้ผลไม้ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นแหวนขนมชนิดร่วนอบสองวงที่ติดกาวพร้อมกับไส้ผลไม้
พระจันทร์เสี้ยว, ดวงดาว. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนมชนิดร่วนอบที่มีรูปร่างเหมาะสมจะถูกประกบด้วยครีมและพื้นผิวตกแต่งด้วยลวดลายครีมเยลลี่หรือผลไม้หวาน
หลอดครีมครีม พื้นผิวของหลอดขึ้นอยู่กับประเภทของเค้กถูกปกคลุมด้วยชั้นของช็อคโกแลตโดยแช่ทั้งหลอดยกเว้นพื้นผิวด้านล่างในเคลือบช็อคโกแลตที่ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 30-31 ° C (“ช็อคโกแลต” - หลอดเคลือบ") หรือหุ้มด้วยฟองดอง (“หลอดเคลือบฟัดจ์”) หรือมวลถั่ว (“หลอดที่มีมวลถั่ว”)
หลังจากเสร็จสิ้น พื้นผิวของหลอดจะเต็มไปด้วยวิปครีมโดยใช้ถุงหลอดฉีดยา และใส่ในแคปซูลกระดาษ
เค้กขนมชนิดร่วนชิ้นที่พบมากที่สุดคือตะกร้า (tartallets) ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ขนมชนิดร่วนกึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของตะกร้าลูกฟูกที่บรรจุและตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตกแต่ง
เค้กกับเยลลี่และผลไม้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบในรูปแบบของตะกร้าเต็มไปด้วยไส้ผลไม้ผสมกับผลไม้สับหรือผลไม้หวาน พื้นผิวตกแต่งด้วยผลไม้หวานทั้งลูกและปิดด้วยเยลลี่เหลวร้อนโดยใช้แปรงหรือตกแต่งด้วยแยมผิวส้มและผลไม้สด
เมื่อใช้ผลไม้สีเข้ม เยลลี่จะมีสีแดง
เค้กกับแยม ตะกร้าทรายบรรจุแยมผลไม้ผสมไส้ผลไม้โดยใช้ไม้พาย พื้นผิวทาด้วยแยมแอปริคอทและตกแต่งด้วยผลไม้สดหรือผลไม้แช่อิ่ม
การตกแต่งพื้นผิวของชอร์ตเค้กชิ้นอื่นๆ เสร็จสิ้นหลังจากการอบ
ตะกร้าใส่ครีมและผลไม้ อุ๊ย. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบนั้นเต็มไปด้วยไส้ผลไม้บนพื้นผิวที่ทาครีมอยู่และโรยด้วยเศษบิสกิต
ตะกร้าใส่ครีมและผลไม้อบตะกร้าขนมชนิดร่วนนี้เต็มไปด้วยผลไม้แช่อิ่มหรือผลไม้สด และปิดด้วยแยมผิวส้มแอปริคอทร้อนโดยใช้มีด พื้นผิวตกแต่งด้วยลวดลายสีครีม
กระเช้ากับมาร์ชเมลโลว์ ไส้ผลไม้วางอยู่ในตะกร้าขนมชนิดร่วนอบแล้วเติมมาร์ชเมลโลว์จนได้โดมอันเขียวชอุ่ม ใช้แปรงตกแต่งพื้นผิวของมาร์ชแมลโลว์ด้วยผลไม้หวานและเคลือบด้วยเยลลี่สีร้อน หรือมาร์ชแมลโลว์แช่อยู่ในชั้นของเยลลี่
กระเช้าด้วยครีมโปรตีน. บีอบไส้ผลไม้ถูกใส่ลงในตะกร้าขนมชนิดร่วนนี้* จากนั้นจึงเติมครีมโปรตีนและตากให้แห้งในเตาอบที่อุณหภูมิ 215-220 °C เป็นเวลา 5-7 นาที หลังจากเย็นลงบัตเตอร์ครีมจะถูกวางลงบนพื้นผิวในรูปแบบของลวดลายตกแต่งด้วยผลไม้ชิ้นแล้วโรยด้วยน้ำตาลผงให้ทั่วพื้นผิว
ตะกร้าใส่คัสตาร์ดวิปโปรตีนและไส้นมอุ๊ย ใส่นมลงในตะกร้าขนมปังชนิดร่วนแล้วอบที่อุณหภูมิ 220 °C หลังจากที่วิปปิ้งครีมโปรตีนเย็นลงแล้ว พื้นผิวของครีมจะถูกคลุมด้วยมวลที่ประกอบด้วยครีมที่มีเกล็ดและโรยด้วยน้ำตาลผง
ตะกร้าใส่วิปครีม* ขั้นแรก ใช้แปรงทาช็อกโกแลตบางๆ ที่ผนังด้านล่างและด้านในของตะกร้าขนมปังชนิดร่วน * จากนั้นวางแยมเบอร์รี่ที่ด้านล่างของตะกร้าแล้วเติมวิปปิ้งครีมโปรตีน พื้นผิวตกแต่งด้วยผลไม้จากแยมหรือเครื่องประดับจากคัสตาร์ดอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปวางวิปครีมไว้ตรงกลางและวางเบอร์รี่จากแยม
กระเช้าคัพเค้ก. ชิ้นแป้งในรูปแบบของตะกร้าเต็มไปด้วยมวลเค้กและอบที่อุณหภูมิ 200-210 ° C เป็นเวลา 20 นาที หลังจากการอบและเย็นลงพื้นผิวจะถูกทาด้วยไส้ผลไม้ขอบจะโรยด้วยเศษบิสกิตและตกแต่งด้วยผลไม้หวาน
ตะกร้ามือสมัครเล่น. ตะกร้าขนมชนิดร่วนอบเต็มไปด้วยเศษบิสกิตผสมกับครีม เหล้ารัม และคอนญัก พื้นผิวของมวลถูกปกคลุมด้วยครีมเนยโรยด้วยเศษบิสกิตตามขอบและตรงกลางตกแต่งด้วยลวดลายครีมและผลไม้หวาน
ตะกร้าใส่ถั่วชิ้นแป้งในรูปแบบของตะกร้าเต็มไปด้วยมวลถั่วและอบที่อุณหภูมิ 200-210 ° C เป็นเวลา 20 นาที หลังจากเย็นลงแล้ว ใช้ไม้พายคลุมพื้นผิวด้วยไส้ผลไม้ ตกแต่งด้วยผลไม้หวานและเติมเยลลี่ร้อน คุณยังสามารถตกแต่งพื้นผิวด้วยลวดลายบัตเตอร์ครีมได้อีกด้วย
ตะกร้าใส่ผลไม้และลิปสติกตะกร้าขนมชนิดร่วนอบเต็มไปด้วยไส้ผลไม้และคลุมด้วยฟองดองอุ่น หลังจากที่ฟองดองเย็นลงแล้ว พื้นผิวจะถูกตกแต่งด้วยครีมช็อกโกแลตครีมและไส้ผลไม้ เค้กเหล่านี้ผลิตขึ้นโดยไม่ปิดท้ายด้วยครีมและผลไม้
กระเช้าพร้อมเยลลี่และผลไม้ตะกร้าขนมชนิดร่วนอบเต็มไปด้วยส่วนผสมของไส้ผลไม้และผลไม้หวานบดในเครื่องบดเนื้อ ผลไม้และชิ้นทั้งหมดวางอยู่บนพื้นผิวของส่วนผสมไส้แล้วเทเยลลี่ร้อน
ตะกร้าพร้อมแยมตะกร้าขนมชนิดร่วนอบเต็มไปด้วยแยมราสเบอร์รี่แล้วบัตเตอร์ครีม พื้นผิวตกแต่งด้วยบัตเตอร์ครีมกับราสเบอร์รี่และวางเมล็ดถั่วทอดไว้ด้านบน
เค้กอัลมอนด์วอลนัท
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลักสำหรับเค้กเหล่านี้คือโปรตีนอัลมอนด์หรือโปรตีนถั่ว
เค้กอัลมอนด์วอลนัทผลิตได้ทั้งแบบไม่มีการตกแต่งและมีการตกแต่งพื้นผิว
เค้กอัลมอนด์. มันเป็นเค้กขนาดใหญ่ที่มีรอยร้าวเล็กๆ อยู่บนพื้นผิว เค้กทำโดยไม่มีการตกแต่งพื้นผิว
“โอถั่วทาลิปสติก” “ถั่วทาไส้ผลไม้” เค้กเป็นเค้กทรงกลมสองชิ้นทำจากถั่วกึ่งสำเร็จรูป เคลือบฟองดองหรือผลไม้เป็นชั้นๆ และมีรอยแตกเล็กๆ บนพื้นผิว พวกเขาผลิตเค้กโดยไม่ทำให้เสร็จ
เค้ก "อุดมคติ" ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอัลมอนด์บางๆ 2 ชิ้น เลเยอร์ด้วยบัตเตอร์ครีมผสมกับพราลีน ผงโกโก้ และผงวานิลลา ทาครีมชนิดเดียวกันลงบนพื้นผิวแล้วโรยด้วยเศษอัลมอนด์กึ่งสำเร็จรูป
นอกจากนี้ยังใช้วิธีอื่นในการเตรียมเค้กเหล่านี้ อัลมอนด์กึ่งสำเร็จรูปบางๆ 2 ชิ้นประกบด้วยบัตเตอร์ครีม พื้นผิวเคลือบด้วยพราลีนอุ่น ๆ และหลังจากเย็นลงแล้วจึงทาครีมเป็นชั้น ๆ แล้วโรยด้วยผงวานิลลา ด้านข้างของเค้กตกแต่งด้วยครีมและโรยด้วยอัลมอนด์ป่น
เค้กรวม
ในการเตรียมเค้กเหล่านี้ จะใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบที่แตกต่างกันสองรายการหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบที่มีมวลต่างกัน อัตราส่วนโดยประมาณของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแสดงไว้ในตาราง 8.
เค้กในกลุ่มนี้ ได้แก่: “Varshavskoe”"Krakovskoe", "Dachnoe", "Leningradskoe"
เค้ก "Warshavskoe" จัดทำจากขนมชนิดร่วนรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโปรตีนถั่ว เคลือบด้วยผลไม้ ไส้ผลไม้ถูกนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนมชนิดร่วนอบเบา ๆ และด้านบนปิดด้วยชั้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโปรตีนถั่ว และอบที่ 160°C เป็นเวลา 20 นาที ในขณะที่ร้อน ชั้นจะถูกตัดเป็นเค้กแต่ละชิ้น และเคลือบพื้นผิวโดยใช้แปรงที่มีกากน้ำตาล ตั้งไฟให้ร้อนถึง 70°C
เค้ก "Krakovskoe" จัดทำจากขนมชนิดร่วนรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอัลมอนด์ มวลอัลมอนด์ร้อน (95-100 °C) ที่ผสมกับโปรตีนก่อนหน้านี้ เทลงบนขนมชนิดร่วนที่ยังไม่อบและเกลี่ยให้เป็นชั้นเท่า ๆ กัน หลังจากการก่อตัวของเปลือกที่เปราะบางแล้วชั้นจะถูกตัดเป็นเค้กแต่ละชิ้นแล้วอบที่อุณหภูมิ 150-160 ° C เป็นเวลา 20-25 นาที
การใช้มวลอัลมอนด์ที่ได้รับความร้อนไม่เพียงพอจะทำให้มันแห้งเป็นเวลานานส่งผลให้เปลือกโลกไม่มีความมันวาวเป็นพิเศษ
เค้ก "Dachnoye" จัดทำขึ้นจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากขนมชนิดร่วนและคัสตาร์ด เคลือบด้วยผลไม้หลายชั้น
ขั้นแรก ขนมปังชนิดร่วน 2 ชิ้นถูกประกบด้วยไส้ผลไม้ ชั้นของไส้ผลไม้ถูกนำไปใช้กับเค้กด้านบนจากนั้นจึงวางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคัสตาร์ดที่อบไว้ในรูปแบบของตาราง ตาข่ายเคลือบด้วยลิปสติกที่ให้ความร้อนโดยใช้คอร์เน็ต
แทนที่จะใช้ลิปสติกก็สามารถปิดพื้นผิวด้วยผงน้ำตาลหรือเยลลี่ได้
เค้ก "Leningradskoe" ผลไม้ จัดทำขึ้นจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากขนมชนิดร่วนและบิสกิต เคลือบด้วยผลไม้
ชั้นของไส้ผลไม้ถูกนำไปใช้กับขนมชนิดร่วนที่อบแล้วและเทแป้งบิสกิตไว้ด้านบนซึ่ง
| ปริมาณการใช้วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่อ 1 ตันผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกก | ||||||||||||
| ดิบและมีไขมันครึ่งหนึ่ง อัดก้อน | “วาร์ชา ทั้งหมด" | “คราคูฟ สโก" | “แดชนอย” กับลิปสติก | “แดชโนเย” กับน้ำตาลผง | “แดชโนเย” กับเยลลี่ | “เลนิน ผลไม้ของผู้สำเร็จการศึกษา หอน | “เลนิน gradskoe" กับน้ำตาลผง | “เลนิน Gradskoe เจลลี่ ใหม่ | “เลนิน Gradskoe เจลลี่ โน๊ตด้วยครีม | "ทราย ไม่" กับมินดา ลี่ ตาข่าย | "ทราย noe" กับบิสกิต tnoy ตาข่าย | “ราคุ ชิกิ" |
| กึ่งสำเร็จรูป | ||||||||||||
| แซนดี้ นิวยอร์ก | 387 | 450 | 660 | 663 | 660 | 527 | 640 | 584 | 539 | 568 | 568 | - |
| บิสกิต นิวยอร์ก | - | - | - | - | - | 174 | 230 | 233 | 179 | - | 299 | - |
| ชง โนอาห์ | - | - | - | 220 | 221 | 220 | - | - | - | - | - | 286 |
| พัฟ | - | - | - | - | - | - | 129 | |||||
| อัลมอนด์ ny (ตามใบสั่งยา ทัวร์เค้ก "คราคูฟ" สโค") | - | 550 | - | - | - | - | - | - | - | 299 | - | - |
| มวลโปรตีนถั่ว | 413 | - | - | - | - | - | __ | - | - | |||
| ฟรุกโต การกรอกของคุณ | 240 | - | 165 | 207 | 165 | 117 | 154 | 118 | 119 | 178 | 178 | 143 |
| น้ำมันใส่ผม | - | - | 550 | - | - | - | - | - | - | - | ||
| ผงน้ำตาล | - | - | - | 14 | - | - | 51 | - | - | 30 | 30 | 14 |
| ผลไม้หวาน | - | - | - | - | - | 140 | - | - | - | - | - | - |
| ครีมครีม นิวยอร์ก | - | - | - | - | - | - | 119 | - | 214 | |||
| คัสตาร์ดครีม | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 214 | ||
| เยลลี่ | - | - | 55 | 117 | 118 | 119 | - | |||||
| น้ำเชื่อม | 27 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | ||
| เศษขนมชนิดร่วนทอด | 22 | จุ๊ๆ* | ||||||||||
| ทั้งหมด | 1067 | 1000 | 1100 | 1105 | 1110 | 1075 | 1075 | 1075 | 1075 | 1075 | 1075 | 1000 |
| เศษเค้ก | 67 | - | 100 | 105 | 110 | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 | - |
ปรับระดับด้วยมีดหนา 5 มม. อบที่อุณหภูมิ 200 °C เป็นเวลา 20-25 นาที หลังจากเย็นลงพื้นผิวจะถูกทาด้วยไส้ผลไม้บาง ๆ เค้กแต่ละชิ้นจะถูกทำเครื่องหมายและวางผลไม้สดหรือกระป๋องไว้บนแต่ละชิ้นจากนั้นพื้นผิวทั้งหมดจะเต็มไปด้วยเยลลี่ที่อุ่น หลังจากที่เยลลี่แข็งตัวแล้ว ชั้นจะถูกตัดตามเครื่องหมาย
เค้ก "Leningradskoe" เยลลี่. จัดทำในลักษณะเดียวกับ "เลนินกราดสคอย" ที่ให้รสผลไม้ แต่แทนที่จะตกแต่งด้วยผลไม้ พื้นผิวจะตกแต่งด้วยบิสกิตหรือเศษขนมชนิดร่วน
สำหรับเค้กเลนินกราดที่มีน้ำตาลผงจะมีการเตรียมชั้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนมปังชนิดร่วนและบิสกิตที่มีไส้ไส้อยู่ในลักษณะเดียวกัน แต่พื้นผิวจะเสร็จสิ้นด้วยน้ำตาลผง
เยลลี่“ Leningradskoe” พร้อมครีมจัดทำในลักษณะเดียวกับเยลลี่ แต่แทนที่จะใช้เศษขนมปังให้ปิดผิวด้วยครีมเนย
การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบขั้นพื้นฐานประกอบด้วยการเตรียมแป้ง การปั้น การอบ พักและทำให้เย็น
เนื่องจากในการเตรียมเค้ก "รัสเซีย" มีการใช้เค้กสปันจ์กึ่งสำเร็จรูปเราจึงพิจารณาเทคโนโลยีในการเตรียม
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีขนนุ่มและมีรูพรุนละเอียดพร้อมเศษยางยืดที่อ่อนนุ่ม ได้จากการปั่นไข่ผสมด้วยน้ำตาลทรายจากนั้นผสมมวลที่ปั่นกับแป้งแล้วอบแป้งที่ได้
ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบที่รวมอยู่ในแป้งบิสกิตและวิธีการผลิต เค้กสปันจ์ (หลัก) เค้กสปันจ์กับผงโกโก้ เค้กสปันจ์กับถั่ว เค้กสปันจ์กับลูกเกด เค้กสปันจ์กับเนย ฯลฯ
ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต ควรใช้แป้งที่มีกลูเตนคุณภาพต่ำหรือปานกลาง 28-34%
แป้งบิสกิตจัดทำขึ้นในลักษณะต่อเนื่องและเป็นชุด
วิธีที่พบบ่อยที่สุดคือวิธีการผลิตแป้งบิสกิตแบบเป็นชุดภายใต้ความกดดันในเครื่องปั่น ในห้องที่ปิดสนิท ส่วนผสมของไข่ผสมและน้ำตาลทรายจะถูกปั่นภายใต้ความดันคงที่ 0.15 MPa เป็นเวลา 10-15 นาที จากนั้นแรงดันจะถูกลบออกและมวลปั่นเสร็จแล้วจะเพิ่มปริมาตร 2.5-3 เท่า เติมแป้งลงในมวลที่ทำเสร็จแล้วและปั่นส่วนผสมภายใต้ความกดดันเป็นเวลา 15 วินาที
แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกขนลงในภาชนะแล้วส่งไปขึ้นรูป
ทันทีหลังจากการเตรียมแป้งบิสกิตจะถูกเทลงในแม่พิมพ์หรือบนสายพานลำเลียงของเตาอบ ก่อนที่จะบรรจุแม่พิมพ์ ด้านล่างจะต้องปิดด้วยกระดาษและทาเนยด้วยจารบีด้านข้าง ควรเติมแป้งลงในแม่พิมพ์ให้สูง 3/4 ของความสูง เพื่อไม่ให้แป้งหกออกมาระหว่างการอบ
การอบแป้งบิสกิตดำเนินการในเตาอบที่มีรูปแบบต่างๆ (ตู้ไฟฟ้า, อุโมงค์, ทางตัน ฯลฯ ) เวลาในการอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย และโดยเฉลี่ยจะใช้เวลา 40-70 นาทีที่อุณหภูมิ 170-190°C
การสิ้นสุดกระบวนการอบจะถูกกำหนดโดยสีของเปลือกด้านบน (สีเหลืองทองกับโทนสีน้ำตาล) หรือโดยการเจาะด้วยแท่งไม้บาง ๆ (หากไม่มีแป้งอยู่แสดงว่าการอบเสร็จสิ้น)
เทคโนโลยีการเตรียมแป้งบิสกิต
ผลิตภัณฑ์เบื้องต้น (ไข่ แป้ง น้ำตาล แป้ง และสาระสำคัญ) สำหรับเตรียมแป้งบิสกิต เทน้ำตาลทรายตามจำนวนที่ต้องการเพื่อนวดแป้ง ไข่แดงและไข่ขาวผสมกับน้ำตาลทรายจนเป็นเนื้อเดียวกันและปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่าในตัวเตรียมอาหาร จากนั้นจึงเติมแป้งสาลี แป้ง และสาระสำคัญลงไปและผสมแป้งจนเนียน วางแป้งบิสกิตที่เตรียมไว้ลงในกระทะที่เตรียมไว้ที่ความสูง 3/4 นิ้ว (แผ่นซิลิโคน ภาชนะ gastronorm)
แม่พิมพ์พร้อมแป้งจะถูกวางในเตาอบโดยตั้งอุณหภูมิไว้สำหรับการอบ t=195-210°C
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เสร็จแล้วจะถูกนำออกจากเตาอบ ระบายความร้อนในแม่พิมพ์ จากนั้นจึงนำออกจากแม่พิมพ์และตกแต่ง
แป้งที่เสร็จแล้วควรจะฟู เปลือกด้านบนควรเรียบ บาง และมีสีน้ำตาลอ่อน
เทคโนโลยีการเตรียมเค้กสปันจ์
เค้กสปันจ์
พื้นฐานในการเตรียมเค้กสปันจ์คือผลิตภัณฑ์สปันจ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งควรจะฟูและมีรูพรุนโดยไม่มีร่องรอยของการผสมใดๆ ด้วยการรวมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้ายเข้ากับสปันจ์เค้ก ทำให้ได้สปันจ์เค้กหลากหลายชนิด: สปันจ์ครีม สปันจ์ฟองดอง สปันจ์ผลไม้
อย่างไรก็ตาม การแบ่งส่วนดังกล่าวไม่ได้ถูกกำหนดไว้อย่างเคร่งครัด เนื่องจากเค้กหนึ่งชิ้นผลิตโดยใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แตกต่างกันตั้งแต่สองชิ้นขึ้นไป ตัวอย่างเช่น เค้กที่เคลือบด้วยฟองดองอาจมีชั้นผลไม้และด้านบนตกแต่งด้วยครีมและโรยหน้า การผสมผสานดังกล่าวทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปลักษณ์ดั้งเดิมและมีรสชาติที่หลากหลาย
เค้กสปันจ์ผลิตเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า, กลม, วงรี, รูปเพชร, สามเหลี่ยม; ในรูปแบบของสะพาน ถัง ม้วน แซนด์วิช; ตามน้ำหนักและชิ้น
เค้กสปันจ์
บิสกิต: แป้ง - 136; แป้งมันฝรั่ง - 34; น้ำตาลทราย - 168 ผสมปนเป - 280; ผลผลิต - 484 กรัม
น้ำเชื่อมสำหรับการเซาะร่อง: น้ำตาลทราย - 95; เหล้ารัม - 0.4; คอนญักหรือไวน์ของหวาน - 8.9; ผลผลิต - 185 กรัม
ครีมโปรตีนกับครีมเปรี้ยว
ส่วนผสม: โปรตีน 4 ชิ้น, น้ำตาล 10 ช้อนโต๊ะ, ครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย
เตรียมครีมโปรตีน: เย็น
3.1 การแปรรูปวัตถุดิบ
การเรียงลำดับ วัตถุประสงค์ของการคัดแยกคือเพื่อกำจัดตัวอย่างที่เน่าเสีย แตกหัก สิ่งแปลกปลอม และเพื่อกระจายผลิตภัณฑ์ตามคุณภาพและขนาด
ผักจะถูกจัดเรียงตามคุณภาพเพื่อให้ใช้แต่ละพันธุ์ได้ถูกต้องมากขึ้น ตัวอย่างเช่น มะเขือเทศที่สุกและแข็งแรงจะใช้ในสลัด มะเขือเทศที่สุกเกินไปและยู่ยี่จะใช้สำหรับน้ำซุปข้นมะเขือเทศ และมะเขือเทศสีเขียวใช้สำหรับดองและทำให้สุก
ผักจะถูกจัดเรียงตามขนาดเพื่อให้กระบวนการทางเทคโนโลยีถูกต้องมากขึ้น เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่มีขนาดเท่ากันจะถูกปรุงในเวลาเดียวกันระหว่างการให้ความร้อน เมื่อคัดแยกมันฝรั่งและพืชหัวตามขนาด ปริมาณของเสียระหว่างการทำความสะอาดเครื่องจักรจะลดลง เมื่อแปรรูปผักที่ไม่ได้แยกประเภท เปอร์เซ็นต์ของเสียจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากการปอกหัวมันฝรั่งหรือผักรากที่มีขนาดไม่เท่ากันในเวลาเดียวกัน ไม่เพียงแต่ผิวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงชั้นสำคัญของผลไม้ที่กินได้จะถูกลอกออกจากตัวอย่างขนาดใหญ่ด้วย
ซักผ้า. หลังจากการคัดแยกและคัดแยก ผักและสมุนไพรจะถูกล้างในน้ำเย็นเพื่อกำจัดดิน ทราย และฝุ่น
ผลิตภัณฑ์ซักผ้าช่วยให้มั่นใจได้ถึงการปฏิบัติตามระบบสุขอนามัยและสุขอนามัยในการผลิตเป็นอันดับแรก ต้องล้างมันฝรั่งและผักอื่น ๆ ให้สะอาดเพื่อไม่ให้ทรายและกรวดเสียหายเมื่อทำความสะอาดแผ่นตะแกรง นอกจากนี้ยังได้แป้งคุณภาพสูงจากการทิ้งมันฝรั่งที่ล้างสะอาดแล้ว
การทำความสะอาด หลังจากการคัดแยกและล้างแล้ว มันฝรั่งจะถูกปอกเปลือกด้วยเครื่องปอกมันฝรั่งหรือด้วยตนเอง เมื่อทำความสะอาดในเครื่องจักร ดวงตาจะยังคงอยู่ที่หัว ซึ่งจะถูกทำความสะอาดด้วยตนเองด้วยมีดเซาะร่อง เมื่อปอกมันฝรั่งด้วยมือ ให้ใช้มีดเซาะร่องเพื่อปอกเปลือกและเอาตาไปพร้อมๆ กัน
การหั่น ผักถูกตัดเป็นชิ้นที่มีรูปร่างและความหนาเท่ากันเพื่อให้พร้อมในระหว่างการอบร้อนและให้ผลิตภัณฑ์ทำอาหารดูสวยงาม
ผักถูกตัดด้วยเครื่องจักรพิเศษและใช้มีดด้วยตนเอง: ชิ้น, วงกลม, ลูกบาศก์, แท่ง, หลอด, ชิ้น
จะดีกว่าถ้าใช้เนื้อสัตว์คุณภาพสูงไม่ใช่สำหรับเตรียมซุป แต่สำหรับคอร์สที่สอง "ในรูปแบบธรรมชาติ" เนื่องจากจะทำให้กลิ่นหอมและรสชาติของเนื้อสัตว์ออกมาได้เต็มที่ยิ่งขึ้น ในขณะที่เนื้อไม่ติดมันและเหนียวสามารถสร้างน้ำซุปได้ ที่ไม่เลวในเรื่องของกลิ่นหอม ไขมันต่ำ และน่ารับประทาน
ต้องหั่นเนื้อดิบและเนื้อสุกบนเขียงแยกกัน หลังจากซื้อแล้ว ควรทาแผ่นไม้ด้วยน้ำมันดอกทานตะวันหลายๆ ครั้งเพื่อให้ซึมซับได้ดี (น้ำมันดอกทานตะวันสามารถเกิดปฏิกิริยาโพลิเมอไรเซชันได้ ไม่เหมือนน้ำมันมะกอก) แล้วจึงทำให้แห้งเป็นเวลา 2-3 วันที่อุณหภูมิห้อง
หลังจากทำงานกับเนื้อดิบแล้ว ควรล้างมีดให้สะอาดด้วยน้ำร้อนและสบู่
ควรล้างเนื้อในน้ำไหลเป็นเวลาสั้น ๆ และไม่แช่น้ำก็จะชุ่มฉ่ำและอร่อยยิ่งขึ้น
ไม่จำเป็นต้องใส่เกลือก่อนปรุงอาหาร เนื่องจากจะทำให้น้ำออกจากเนื้อก่อนเวลาอันควร ทำให้รสชาติแย่ลง และลดคุณค่าทางโภชนาการ
ตีไข่ขาวจนขึ้นฟู จากนั้นค่อยๆ ตีต่อไปเรื่อยๆ ใส่น้ำตาลแล้วคนให้เข้ากันในครีมเปรี้ยว
การกำหนดเส้นทาง
ชื่อเมนู : เค้กสปันจ์
| ชื่อผลิตภัณฑ์ | รวม 10 เสิร์ฟ | สุทธิ 1 หน่วยบริโภค | น้ำหนักผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป |
| บิสกิต | |||
| แป้ง | |||
| แป้งมันฝรั่ง | |||
| น้ำตาลทราย | |||
| ผสมปนเป | |||
| น้ำเชื่อมสำหรับซับ | |||
| สาระสำคัญของเหล้ารัม | 0,4 | ||
| น้ำตาลทราย | |||
| คอนยัค | 8,9 | ||
| ครีมโปรตีนกับครีมเปรี้ยว | |||
| โปรตีน | 4 อย่าง. (92) | ||
| น้ำตาล | |||
| ครีมเปรี้ยว | |||
| เอาท์พุต (10 ชิ้น) | 1314,3 | ||
| เอาท์พุท (1 ชิ้น) |
เทคโนโลยีโดยย่อ:
ตัดเค้กบิสกิตออกเป็นสองชั้นที่มีความหนาเท่ากัน
แช่ชั้นแรกด้วยน้ำเชื่อมปรุงรส แล้วปิดด้วยชั้นที่ 2 แช่ในน้ำเชื่อมแล้วเกลี่ยด้วยครีม
ใช้มีดทำเครื่องหมายเลเยอร์บนเค้ก แล้วใช้คอร์เน็ตทาลวดลายครีมให้แต่ละชั้น
ตัดชั้นที่ติดกาวและเสร็จแล้วออกเป็นเค้กแต่ละชิ้นอย่างระมัดระวัง แล้ววางลงบนถาดอบในเตาอบประมาณ 1/2 นาทีจนกระทั่งครีมเปลี่ยนเป็นสีชมพูเล็กน้อย โอนเค้กเสร็จแล้วใส่จานแล้วโรยด้วยน้ำตาลผง
วิชาชีพ: 34.2 กุ๊ก เชฟทำขนม
กระดาษสอบข้อเขียน
หัวข้อ: เค้กสปันจ์กับครีมโปรตีน
มูส
ดำเนินการ:
หัวหน้างาน:.
เข้ารับการจำเลย ________ รอง ผู้อำนวยการฝ่ายบริหารและพัฒนา
|
การแนะนำ |
3 |
|
บทที่ 1 ตัวชี้วัดประเภทและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้ง |
6 |
| 1.1 คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ลูกกวาด | 6 |
| 1.2 วัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ลูกกวาด | 11 |
| 15 | |
| 2.1 เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเค้กสปันจ์ | 15 |
| 2.2 เทคโนโลยีการเตรียมเค้กสปันจ์ด้วยครีมโปรตีน | 18 |
| 22 | |
|
บทที่ 3 ขนม |
25 |
|
บทสรุป |
29 |
|
รายการอ้างอิงที่ใช้ |
31 |
การแนะนำ
สุขภาพของมนุษย์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับโภชนาการที่เหมาะสมตั้งแต่วันแรกของชีวิต แท้จริงแล้วการเจริญเติบโตและพัฒนาการของร่างกายเป็นไปได้ก็ต่อเมื่อได้รับสารอาหารคุณภาพดีในปริมาณที่เพียงพอ
โภชนาการที่เหมาะสมช่วยเพิ่มความสามารถในการทำงานของบุคคล ช่วยให้มีอายุยืนยาว และป้องกันโรคต่างๆ โภชนาการมีความสมเหตุสมผลเมื่อร่างกายยอมรับอาหารได้ดี ย่อยง่าย เบื่อ และตอบสนองความต้องการอาหารให้มากที่สุดตามสภาพความเป็นอยู่ เพื่อให้มั่นใจว่าได้รับอาหารที่สมดุล ร่างกายจำเป็นต้องได้รับสารอาหารที่ต้องการผ่านอาหารที่ย่อยง่ายและกระตุ้นความอยากอาหารภายใต้สภาวะที่เหมาะสมที่สุด
จำเป็นต้องเปลี่ยนธรรมชาติของโภชนาการ ลดหรือกลับ เพิ่มปริมาณคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามิน และแร่ธาตุที่จำเป็น ทำให้คุณภาพของอาหารเสื่อมลง หรือรบกวนการรับประทานอาหาร และร่างกายจะให้ปฏิกิริยาที่เหมาะสมอย่างแน่นอน มันสามารถแสดงออกในรูปแบบของความผิดปกติที่เจ็บปวดต่างๆในกิจกรรมของระบบประสาทหรือหลอดเลือดระบบย่อยอาหารหรือต่อมไร้ท่อและนำไปสู่ความเหนื่อยล้าหรือโรคอ้วน
ผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมดสามารถแบ่งตามปริมาณแคลอรี่ได้เป็น: แคลอรี่สูง แคลอรี่ต่ำ และแคลอรี่สูง ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดรวมถึงผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ไขมันพืชและสัตว์ ถือเป็นอาหารที่มีแคลอรีสูง นอกจากนี้ ปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ขนมยังสูงกว่าปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ มากมายอีกด้วย
ผลิตภัณฑ์ขนมมีคุณค่าทางโภชนาการสูงเนื่องจากมีน้ำตาล ไขมัน และโปรตีน เป็นแหล่งสำคัญของคาร์โบไฮเดรตโมเลกุลต่ำและย่อยง่าย ซึ่งเมื่อกินเข้าไปมากเกินไปจะถูกเปลี่ยนเป็นไขมัน ผลิตภัณฑ์ขนมบางชนิดสามารถเป็นแหล่งจ่ายไขมันจำนวนมากได้ การรวมกันของคาร์โบไฮเดรตและไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำในผลิตภัณฑ์ขนมดังกล่าวทำให้เกิดสภาวะที่เอื้ออำนวยเป็นพิเศษสำหรับการสะสมของไขมันในร่างกายที่ทุกข์ทรมานจากความผิดปกติของระบบทางเดินอาหาร (ลำไส้ใหญ่อักเสบ, ลำไส้อักเสบ) การสังเกตพบว่าโภชนาการที่ไม่ดีมีส่วนทำให้เกิดโรคกระเพาะที่มีสารคัดหลั่งไม่เพียงพอ ดังนั้นในผู้ป่วยในที่เป็นโรคกระเพาะถึง 41.5% การรับประทานอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนใหญ่ในธรรมชาติมาเป็นเวลานาน ในเวลาเดียวกัน หลายคนใช้ผลิตภัณฑ์ขนมหวานและแป้งในทางที่ผิด
การเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วของสภาพหลอดเลือดรวมถึงการรบกวนการทำงานของอวัยวะต่าง ๆ โดยเฉพาะหัวใจและสมองซึ่งเกี่ยวข้องกับการสะสมของคอเลสเตอรอลจำนวนมากเป็นสัญญาณหลักของหลอดเลือด
โภชนาการที่เหมาะสมสามารถส่งผลดีต่อการเกิดหลอดเลือดได้อย่างไม่ต้องสงสัย
การจำกัดการบริโภคคาร์โบไฮเดรตด้วยอาหาร (และเหนือสิ่งอื่นใดผ่านขนมหวาน แป้ง และผลิตภัณฑ์ลูกกวาด) เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับผู้ที่มีแนวโน้มเป็นโรคอ้วน
ประเพณีที่ดีของการสิ้นสุดมื้อเที่ยงด้วยขนมหวานมักจะถูกทำลายโดยการรับประทานขนมหวานระหว่างเดินทางอย่างไม่ได้ตั้งใจ ซึ่งบางครั้งก็ก่อนมื้ออาหารหลักไม่นาน ขนมหวานหากรับประทานเข้าไปโดยไม่ได้ตั้งใจจะขัดขวางการทำงานของต่อมย่อยอาหาร การบริโภคน้ำตาลที่มากเกินไปเข้าสู่ร่างกายทำให้ความตื่นเต้นในการรับประทานอาหารลดลงและขาดความอยากอาหาร
แต่บทบาทเชิงบวกของผลิตภัณฑ์ขนมในโภชนาการของมนุษย์ก็ปฏิเสธไม่ได้เช่นกัน อาหารแคลอรี่สูงและมีคุณค่าทางโภชนาการเหล่านี้ไม่จำเป็นต้องปรุงก่อนบริโภคและสามารถรักษาคุณภาพสูงได้เป็นเวลานาน
วัตถุประสงค์: – เพื่อศึกษาคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ขนมแป้ง อธิบายคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์บางประเภท และพิจารณาเทคโนโลยีในการทำเค้กและมูส
เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ จำเป็นต้องแก้ไขงานต่อไปนี้:
ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมแป้ง
ศึกษาวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต
ทำความรู้จักกับวิธีการผลิต
บทที่ 1 ตัวชี้วัดประเภทและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้ง
คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนม
ผลิตภัณฑ์ขนมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรีสูงและย่อยง่าย ค่าพลังงานส่วนใหญ่จะพิจารณาจากองค์ประกอบของคาร์โบไฮเดรต
ซูโครสมีอิทธิพลเหนือกว่าในผลิตภัณฑ์ขนม แม้ว่าคาราเมล ท๊อฟฟี่ และแยมผิวส้มก็มีผลิตภัณฑ์ผกผันค่อนข้างมาก (กลูโคส ฟรุกโตส) ซูโครสภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ในระบบทางเดินอาหารจะถูกย่อยเป็นกลูโคสและฟรุกโตสซึ่งเซลล์ของร่างกายดูดซึมได้ง่ายและรวดเร็ว
การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมในปริมาณประมาณ 100 กรัมในระยะเวลาที่จำกัดก็อาจทำให้เกิดภาวะน้ำตาลในเลือดสูงได้เช่นกันเช่น เพิ่มความเข้มข้นของกลูโคสในเลือด ส่งเสริมการหลั่งฮอร์โมนตับอ่อน - อินซูลินเพิ่มขึ้นซึ่งทำให้เกิดการเร่งการบริโภคและการเปลี่ยนกลูโคสเป็นไกลโคเจนและไขมัน การบริโภคขนมหวานในปริมาณมากบ่อยครั้งจะนำไปสู่การกระตุ้นอุปกรณ์โดดเดี่ยวของตับอ่อนมากเกินไปอย่างเป็นระบบอาจทำให้เกิดความผิดปกติและเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคเบาหวานได้อย่างมาก การละลายช้าของคาราเมลและเม็ดน้ำตาลในช่องปากช่วยเพิ่มการทำงานของจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นของเสียที่ส่งผลเสียต่อเนื้อเยื่อฟัน ดังนั้นการบริโภคคาราเมลและเม็ดน้ำตาลบ่อยครั้งและเป็นเวลานานจึงไม่เป็นที่พึงปรารถนา
โพลีแซ็กคาไรด์ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ที่เป็นปัญหาสามารถบรรเทาผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์ของซูโครสได้บางส่วน พวกมันค่อย ๆ สลายตัวเป็นเดกซ์ทรินก่อนแล้วจึงเปลี่ยนเป็นมอลโตสหลังจากการไฮโดรไลซิสซึ่งกลูโคสที่ปล่อยออกมาจะเข้าสู่กระแสเลือด ด้วยเหตุนี้ร่างกายมนุษย์จึงค่อย ๆ ดูดซึมและถือได้ว่าคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งนั้นสูงกว่าน้ำตาล Dragees และขนมหวานไม่เคลือบที่มีฟองดองเล็กน้อย
คุณค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์บางชนิดเพิ่มขึ้นด้วยไขมัน ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติและการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและวิตามินบางชนิด (A, D, E) ที่มีอยู่ในไขมันจะเพิ่มมูลค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่จำเป็นทำหน้าที่เป็นสารตั้งต้นหรือองค์ประกอบของโครงสร้างไขมันของเซลล์ นอกจากนี้ยังทำหน้าที่เป็นวัสดุเริ่มต้นสำหรับการสังเคราะห์ในร่างกายของกรดอะราชิโดนิกเปอร์ออกไซด์แบบไซคลิก ซึ่งควบคุมกระบวนการชีวิตทั้งหมดในระดับเซลล์ ในกรณีที่ไม่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในอาหาร การเจริญเติบโตจะลดลง ความต้านทานต่อโรคติดเชื้อแย่ลง การซึมผ่านของผิวหนังเพิ่มขึ้น และการเปลี่ยนแปลงอื่น ๆ อีกมากมายเกิดขึ้น
การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งในปริมาณเล็กน้อย (ประมาณ 100 กรัม) ตอบสนองความต้องการพลังงานเกือบ 1/5 ของผู้ชายที่ทำงานด้านจิตใจ และ 10-12% ของผู้ที่ต้องใช้แรงงานหนักเป็นพิเศษ
ผลิตภัณฑ์ขนมหลายชนิดประกอบด้วยไขมันที่มีองค์ประกอบของกรดไขมันที่ดี (ตารางที่ 1)
ตารางที่ 1
องค์ประกอบกรดไขมันของวัตถุดิบขนมต่อ 100 กรัมของส่วนที่บริโภคได้ของผลิตภัณฑ์
| กรดไขมัน | วัตถุดิบขนม | สินค้าสำเร็จรูป | ||||
| อัลมอนด์ | เฮเซลนัท | วอลนัท | เมล็ดโกโก้ |
ลูกกวาด |
||
| อิ่มตัว | 4,7 | 3,4 | 6,2 | 29,5 | 27,2 | 2,9 |
| รวมทั้ง: | ||||||
| ลึกลับ | 0,3 | - | 0,5 | 0,1 | 0,7 | รอยเท้า |
| ปาล์มมิติก | 3,4 | 3,4 | 4,4 | 12,4 | 21,4 | 1,7 |
| สเตียริก | 1,0 | - | 1,3 | 16,9 | 5,0 | 1,2 |
| ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว | 34,6 | 51,0 | 14,7 | 17,7 | 59,2 | 5,7 |
| รวมทั้ง: | ||||||
| ปาล์มมิโตเลอิก | 0,3 | - | 0,2 | 0,2 | 0,5 | - |
| โอเลอิก | 34,3 | 51,0 | 11,0 | 17,5 | 58,7 | 5,7 |
| ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน | 12,1 | 6,5 | 40,4 | 1,5 | 8,1 | 18,9 |
| รวมทั้ง: | ||||||
| เสื่อน้ำมัน | 11,8 | 6,5 | 33,3 | 1,4 | 8,1 | 18,8 |
| เสื่อน้ำมัน | 0,3 | - | 7,1 | 0,1 | - | 0,1 |
ในบรรดาสายพันธุ์ที่นำเสนออัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุดระหว่างกรดไลโนเลอิกและกรดโอเลอิกจะแตกต่างกันไปในอัลมอนด์วอลนัทและทานตะวันฮาลวา เมล็ดวอลนัทมีกรดไลโนเลอิกจำนวนมาก แต่อัตราส่วนระหว่างกรดไลโนเลอิกและกรดลิโนเลนิกน้อยกว่า 1:5 ซึ่งต่ำกว่าระดับที่สนองความต้องการของผู้ใหญ่ที่มีสุขภาพดีสำหรับกรดเหล่านี้
ไขมันขนมมีกรดอะมิโนจำนวนมากในรูปแบบทรานส์ไอโซเมอร์ (44%) ซึ่งทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานเท่านั้นและไม่ได้ใช้สำหรับการสังเคราะห์ทางชีวภาพของโครงสร้างไขมันของเซลล์
ผลิตภัณฑ์ขนมแป้งซึ่งรวมถึงเนยแป้งทานตะวันอัลมอนด์ตามสูตรมีฟอสโฟลิปิดซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของโครงสร้างของเยื่อหุ้มเซลล์มีส่วนเกี่ยวข้องในการขนส่งไขมันในร่างกายและมีเนื้อหาไม่เพียงพอซึ่งในอาหารนำไปสู่ การสะสมไขมัน ความต้องการรายวันของร่างกายมนุษย์สำหรับฟอสโฟลิปิดคือ 5 กรัม
อัลมอนด์ เมล็ดโกโก้ และแป้งทานตะวันมี β-sitosterol ซึ่งเมื่อทำปฏิกิริยากับคอเลสเตอรอล จะทำให้การดูดซึมลดลง และลดระดับคอเลสเตอรอลในพลาสมา
Halva ผลิตภัณฑ์แป้ง ตลอดจนผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ถั่วและผลิตภัณฑ์โกโก้ มีโปรตีนตั้งแต่ 5 ถึง 13% ในขณะที่คาราเมลหลายประเภทพบเพียงร่องรอยเท่านั้น โปรตีนจำนวนมากในเมล็ดถั่ว (16-25%) และผลิตภัณฑ์โกโก้ (13-15%) ยังไม่สะท้อนถึงคุณค่าทางโภชนาการที่สูง นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าในเมล็ดของถั่วทั้งหมดในบรรดากรดอะมิโนที่จำเป็นนั้นกรดอะมิโนที่มีข้อ จำกัด คือไลซีนและในเมล็ดอัลมอนด์ก็มีธรีโอนีนด้วยและในเฮเซลนัทก็คือซีสตีน ในเมล็ดโกโก้ กรดอะมิโนที่มีขีดจำกัดคือซีสตีนและวาลีน
ดังนั้นผลิตภัณฑ์ขนมที่ใช้วัตถุดิบแบบดั้งเดิมจึงมีองค์ประกอบกรดอะมิโนไม่สมดุลเพียงพอ และจำเป็นต้องรวมผลิตภัณฑ์จากนมและผลิตภัณฑ์จากสัตว์อื่นๆ แม้จะมีข้อเสียที่ระบุไว้ แต่โปรตีนจากผักก็ช่วยเพิ่มการย่อยได้ของไขมันในผลิตภัณฑ์ขนมและตระหนักถึงคุณภาพของผู้บริโภค เนื่องจากมีปริมาณโปรตีนต่ำในผลิตภัณฑ์ จึงมีการปรับระดับอิทธิพลของไขมันที่มีคุณภาพต่างกันต่อโครงสร้างทางสัณฐานวิทยาของผนังหลอดเลือด
ถั่วดิบ เมล็ดโกโก้ และผลิตภัณฑ์ที่มีเมล็ดโกโก้อุดมไปด้วยมาโคร (โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม ซัลเฟอร์) และธาตุขนาดเล็ก (เหล็ก สังกะสี แมงกานีส) สารเหล่านี้ในรูปแบบของส่วนประกอบโครงสร้างทำให้สามารถสร้างเนื้อเยื่อรองรับของโครงกระดูกได้ (แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม) รักษาสภาพแวดล้อมออสโมติกที่จำเป็นของเซลล์ในเลือด (โพแทสเซียม) และเป็นพาหะของออกซิเจนในร่างกาย (เหล็ก ). ซัลเฟอร์ทำหน้าที่เป็นองค์ประกอบโครงสร้างที่จำเป็นของกรดอะมิโนบางชนิดและมีส่วนในการสร้างอินซูลิน สังกะสีจำเป็นสำหรับการทำงานปกติของต่อมใต้สมอง ตับอ่อน น้ำอสุจิ และต่อมลูกหมาก เป็นส่วนหนึ่งของโครงสร้างของคาร์บอนิกแอนไฮไดเรส ซึ่งจะขจัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกจากร่างกายในระหว่างการแลกเปลี่ยนก๊าซ มันมีคุณสมบัติ lipotropic ทำให้การเผาผลาญไขมันเป็นปกติ
ผลิตภัณฑ์ขนมหลายประเภทไม่มีกำมะถัน แมงกานีส ทองแดง สังกะสี และธาตุอื่นๆ บางชนิด และเป็นแหล่งแร่ธาตุเพิ่มเติม
ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งส่วนใหญ่มีกลิ่นหอมชัดเจน ส่งผลให้ได้รับความนิยมในหมู่เด็กและผู้ใหญ่โดยร่างกายจะดูดซึมได้ง่ายและรวดเร็วและเพิ่มคุณสมบัติการทำงานของอวัยวะที่เกี่ยวข้องเพิ่มหรือลดการย่อยได้ของอาหาร เมื่อบริโภคผลิตภัณฑ์เหล่านี้ระหว่างมื้อเช้า กลางวัน หรือเย็น บุคคลจะสูญเสียความอยากอาหาร ซึ่งส่งผลให้ปริมาณสารอาหารที่จำเป็นเข้าสู่ร่างกายถูกจำกัด
การย่อยได้ของผลิตภัณฑ์บางชนิด (มาร์ชเมลโลว์ วิปแคนดี้ แยมผิวส้ม คุกกี้เนย แครกเกอร์) ส่วนใหญ่จะขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ ความสม่ำเสมอยังมีบทบาทสำคัญในการกำหนดลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดี ตัวอย่างเช่นเมื่อประเมินช็อคโกแลตจะคำนึงถึงความแข็งและความสามารถในการหลอมรวมวาฟเฟิล - กรุบกรอบขนมหวานที่มีเนื้อเหล้า - ความหนืดของมวลคุกกี้เนย - ความกรอบและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ - ลักษณะอื่น ๆ
คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมยังได้รับผลกระทบจากการมีอยู่ของสารแปลกปลอมที่เข้าไปในวัตถุดิบหรือสะสมในระหว่างการขนส่ง การเก็บรักษา และการขาย ตัวอย่างเช่น คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลงเนื่องจากเปลือกถั่ว เมล็ดทานตะวัน และเมล็ดโกโก้ หากจัดเก็บไม่ถูกต้อง อะฟลาทอกซินจะสะสมในถั่วลิสงและวัตถุดิบบางประเภท ในระหว่างกระบวนการกระจาย Staphylococcus aureus สามารถพัฒนาในไข่ที่มีไข่ขาวซึ่งปล่อยพิษที่รุนแรงผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันจะเกิดอาการหืนจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่พึงประสงค์สำหรับร่างกายมนุษย์ เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงต่างๆ คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมจึงค่อยๆ ลดลงระหว่างการเก็บรักษา (จนถึงจุดที่ไม่เหมาะสมต่อการบริโภค)
โดยทั่วไป ผลิตภัณฑ์ขนมมีลักษณะเฉพาะที่มีคุณค่าทางชีวภาพอย่างจำกัด มีโปรตีนน้อย ขาดกรดอะมิโนที่จำเป็น และหลายชนิดมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ฟอสโฟลิพิด วิตามิน แร่ธาตุ และสารประกอบโพลีฟีนอลต่ำ
ผลิตภัณฑ์ที่มีผลิตภัณฑ์โกโก้มีความโดดเด่นด้วยกิจกรรมทางสรีรวิทยาเนื่องจากธีโอโบรมีนที่มีอยู่มีผลกระตุ้นระบบประสาทและระบบหัวใจและหลอดเลือด
อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์โกโก้ยังมีกรดออกซาลิกสูงถึง 0.4% ซึ่งไม่ได้ระบุไว้สำหรับโรคภายในบางชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เกี่ยวข้องกับความผิดปกติของการเผาผลาญ
เนื่องจากผลิตภัณฑ์ขนมส่วนใหญ่มีคุณค่าทางพลังงานที่เห็นได้ชัดเจน การบริโภคจึงควรถูกจำกัดให้อยู่ในขีดจำกัดที่แนะนำโดยสถาบันโภชนาการของ Academy of Medical Sciences แห่งรัสเซีย - โดยเฉลี่ย 14.5-15 กิโลกรัมต่อคนต่อปี
การบริโภคผลิตภัณฑ์แป้งขนมควรมีปริมาณจำกัด ตัวอย่างเช่นขอแนะนำให้เสิร์ฟเค้กที่โต๊ะเทศกาลเท่านั้น การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมควรถูก จำกัด ไม่เพียง แต่ตามวันในสัปดาห์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงปริมาณด้วย ควรปลูกฝังการบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมหวานที่มีน้ำตาลอย่างสมเหตุสมผล ไม่เกิน 20-30 กรัมต่อวัน เมื่อคุณอายุมากขึ้น คุณจะต้องลดปริมาณขนมหวานที่คุณบริโภคและให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณน้ำตาลจำกัด (แครกเกอร์ บิสกิต คุกกี้ที่เก็บไว้ได้นานบางประเภท และอื่นๆ อีกมากมาย)
1.2 วัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ลูกกวาด
วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมสามารถแบ่งออกเป็นพื้นฐานและเพิ่มเติม วัตถุดิบหลักก่อให้เกิดโครงสร้างบางอย่างของผลิตภัณฑ์ขนมที่มีคุณสมบัติทางกลและทางรีโอโลจีที่จำเป็น วัตถุดิบหลัก ได้แก่ น้ำตาล กากน้ำตาล เมล็ดโกโก้ ถั่ว ผลไม้และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเบอร์รี่ แป้งสาลี แป้ง ไขมัน ซึ่งคิดเป็นร้อยละ 90 ของวัตถุดิบที่ใช้ทั้งหมด
วัตถุดิบเพิ่มเติมโดยไม่ต้องเปลี่ยนคุณสมบัติทางรีโอโลจี ทำให้ผลิตภัณฑ์ขนมมีรสชาติที่น่าดึงดูด สวยงาม ปรับปรุงโครงสร้าง และยืดอายุการเก็บรักษา วัตถุดิบเพิ่มเติม ได้แก่ สารก่อเจล กรดและสีย้อมอาหาร สารแต่งกลิ่น อิมัลซิไฟเออร์ สารทำให้เกิดฟอง สารเติมแต่งรักษาความชื้น และอื่นๆ
เรามาดูวัตถุดิบหลักประเภทที่ใช้ในการผลิตเค้กสปันจ์กัน
แป้งสาลี– วัตถุดิบประเภทหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งขนม (คุกกี้ วาฟเฟิล เค้ก ขนมอบ ฯลฯ)
แป้งสาลีผลิตในเกรดต่อไปนี้: เซโมลินา, พรีเมี่ยม, เกรด 1 และ 2, วอลเปเปอร์
ในประเทศของเราไม่มีแป้งเฉพาะสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้ง ดังนั้นจึงใช้แป้งอบข้าวสาลีในการผลิต
สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมแป้งจะใช้แป้งพรีเมี่ยมและแป้งเกรด 1 แป้งชั้นที่ 2 ใช้ทำคุกกี้ ขนมปังขิง และบิสกิตบางประเภท
แป้งสาลีผลิตโดยการบดเมล็ดข้าวสาลีให้เป็นผลิตภัณฑ์ผง
องค์ประกอบทางเคมีของแป้งสาลีขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของเมล็ดข้าวในการเตรียมและความหลากหลาย ส่วนต่างๆ ของเมล็ดพืชมีความแตกต่างกันในด้านองค์ประกอบทางเคมี นั่นเป็นสาเหตุว่าทำไมจึงผลิตแป้งประเภทต่างๆ
ยิ่งแป้งเกรดสูงเท่าไรก็ยิ่งมีเส้นใยเถ้าโปรตีนไขมันน้อยลงเท่านั้นเช่น สารที่อุดมไปด้วยเปลือก เอ็มบริโอ ชั้นอะลูโรน ยิ่งแป้งมีเกรดต่ำ แป้งก็จะเข้าใกล้องค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดข้าวมากขึ้นเท่านั้น แป้งวอลล์เปเปอร์ส่วนใหญ่ประกอบด้วยเมล็ดบดโดยไม่ต้องถอดเปลือก ชั้นอะลูโรน และจมูกข้าวออก
แป้งมีลักษณะเฉพาะด้วยกลิ่น กรุบกรอบ รส สี ขนาดบด ความชื้น ปริมาณโปรตีน คาร์โบไฮเดรต เถ้า แร่ธาตุ วิตามิน และเอนไซม์
ใช้แป้งอบที่มีปริมาณโปรตีนและคุณภาพกลูเตนแตกต่างกันขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ขนมแป้งและข้อกำหนดสำหรับแป้ง
ความชื้นของแป้งควรอยู่ที่ 14... 15% ในสูตรอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์ขนม ปริมาณความชื้นที่คำนวณได้คือ 14.5% หากความชื้นต่างกันให้ปรับปริมาณการใช้โดยการคำนวณแป้งแห้งใหม่
แป้งถูกส่งไปยังองค์กรในถุงที่มีน้ำหนัก 50 และ 70 กก. หรือเป็นกลุ่ม (รถบรรทุกแป้ง)
น้ำตาลเป็นผงผลึกสีขาวที่ผลิตจากอ้อยและหัวบีท เป็นไดแซ็กคาไรด์ ซูโครส ซึ่งมีน้ำตาล 98% และความชื้น 2% น้ำตาลมีคุณสมบัติไฮโดรสโคปิกสูง (ดูดซับความชื้นได้ดี) และละลายในน้ำได้สูง น้ำตาลจะถูกร่อนก่อนใช้ เก็บในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทได้สะดวกโดยมีความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่สูงกว่า 70% มิฉะนั้นจะชื้น เหนียวและเป็นก้อนที่อุณหภูมิ 18 C
แป้ง- ผลิตภัณฑ์อาหารที่อยู่ในกลุ่มโพลีแซ็กคาไรด์คาร์โบไฮเดรตโมเลกุลสูง แป้งสะสมอยู่ในหัว หัว ผลไม้ ผลเบอร์รี่ รวมถึงในใบและลำต้น
แป้งประกอบด้วยผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญที่สุดจำนวนมาก: แป้ง - 75-80%, มันฝรั่ง - 25% นอกจากนี้ยังพบได้ในข้าว สาคู เป็นต้น สามารถย่อยได้ง่ายในระบบทางเดินอาหาร เมื่ออยู่ในร่างกาย แป้งจะถูกไฮโดรไลซ์เป็นกลูโคสซึ่งใช้เป็นแหล่งพลังงาน
ผงแป้งขาวไม่มีรสชาติ มีคุณสมบัติในการละลายน้ำได้ดีเยี่ยม โดยปกติจะใช้ความเย็นเนื่องจากมีก้อนร้อนก่อตัวขึ้นซึ่งบดยาก
เมื่อถูกความร้อนจะอยู่ในรูปแบบของเพสต์ ดังนั้นจึงมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารเพื่อเตรียมแป้งที่ทำจากนม ผลไม้ และเยลลี่เบอร์รี่ ตามด้วยสารให้ความหวานและการทำให้เป็นกรด ซอสหวาน บลามังจ์ ฯลฯ
เพื่อความเป็นธรรม ควรสังเกตว่าแป้งที่ได้จากแหล่งธรรมชาติที่แตกต่างกันมีคุณสมบัติแตกต่างกัน
แป้งข้าวจะให้มวลที่หนาแน่นที่สุด ในขณะที่แป้งข้าวโพดจะให้มวลที่นุ่มที่สุด
ผสมปนเป– เป็นส่วนผสมของไข่ขาวและไข่แดง (ไข่แดงอย่างเดียวหรือไข่ขาวอย่างเดียวก็ได้) แช่แข็งในกระป๋องที่อุณหภูมิ -180 ถึง -250 C เนื้อผสมจะถูกละลายน้ำแข็งทันทีก่อนใช้งาน และขวดโหลจะถูกฆ่าเชื้อก่อน ขวดโหลที่มี Melange จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 2.5 - 3 ชั่วโมงที่ 40-500 C เพื่อให้ตกตะกอน
ส่วนผสมที่เตรียมไว้จะถูกกรองผ่านตะแกรงและนำไปใช้ทันทีเมื่อเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วระหว่างการเก็บรักษา อายุการเก็บรักษาของ Melange ที่ละลายแล้วคือ 3-4 ชั่วโมง
บทที่สอง เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง
2.1 เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมหวาน
การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบขั้นพื้นฐานประกอบด้วยการเตรียมแป้ง การปั้น การอบ พักและทำให้เย็น
เนื่องจากในการเตรียมเค้ก "รัสเซีย" มีการใช้เค้กสปันจ์กึ่งสำเร็จรูปเราจึงพิจารณาเทคโนโลยีในการเตรียม
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีขนนุ่มและมีรูพรุนละเอียดพร้อมเศษยางยืดที่อ่อนนุ่ม ได้จากการปั่นไข่ผสมด้วยน้ำตาลทรายจากนั้นผสมมวลที่ปั่นกับแป้งแล้วอบแป้งที่ได้
ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบที่รวมอยู่ในแป้งบิสกิตและวิธีการผลิต เค้กสปันจ์ (หลัก) เค้กสปันจ์กับผงโกโก้ เค้กสปันจ์กับถั่ว เค้กสปันจ์กับลูกเกด เค้กสปันจ์กับเนย ฯลฯ
ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต ควรใช้แป้งที่มีกลูเตนคุณภาพต่ำหรือปานกลาง 28-34%
แป้งบิสกิตจัดทำขึ้นในลักษณะต่อเนื่องและเป็นชุด
วิธีที่พบบ่อยที่สุดคือวิธีการผลิตแป้งบิสกิตแบบเป็นชุดภายใต้ความกดดันในเครื่องปั่น ในห้องที่ปิดสนิท ส่วนผสมของไข่ผสมและน้ำตาลทรายจะถูกปั่นภายใต้ความดันคงที่ 0.15 MPa เป็นเวลา 10-15 นาที จากนั้นแรงดันจะถูกลบออกและมวลปั่นเสร็จแล้วจะเพิ่มปริมาตร 2.5-3 เท่า เติมแป้งลงในมวลที่ทำเสร็จแล้วและปั่นส่วนผสมภายใต้ความกดดันเป็นเวลา 15 วินาที
แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกขนลงในภาชนะแล้วส่งไปขึ้นรูป
ทันทีหลังจากการเตรียมแป้งบิสกิตจะถูกเทลงในแม่พิมพ์หรือบนสายพานลำเลียงของเตาอบ ก่อนที่จะบรรจุแม่พิมพ์ ด้านล่างจะต้องปิดด้วยกระดาษและทาเนยด้วยจารบีด้านข้าง ควรเติมแป้งลงในแม่พิมพ์ให้สูง 1/2 ของความสูง เพื่อไม่ให้แป้งหกออกมาในระหว่างขั้นตอนการอบ
การอบแป้งบิสกิตดำเนินการในเตาอบที่มีรูปแบบต่างๆ (ตู้ไฟฟ้า, อุโมงค์, ทางตัน ฯลฯ ) เวลาในการอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย และโดยเฉลี่ยจะใช้เวลา 40-70 นาทีที่อุณหภูมิ 170-190°C
การสิ้นสุดกระบวนการอบจะถูกกำหนดโดยสีของเปลือกด้านบน (สีเหลืองทองกับโทนสีน้ำตาล) หรือโดยการเจาะด้วยแท่งไม้บาง ๆ (หากไม่มีแป้งอยู่แสดงว่าการอบเสร็จสิ้น)
เทคโนโลยีการเตรียมแป้งบิสกิตในรูป
ผลิตภัณฑ์เบื้องต้น (ไข่ แป้ง น้ำตาล แป้ง และสาระสำคัญ) สำหรับเตรียมแป้งบิสกิต
เทน้ำตาลทรายตามจำนวนที่ต้องการเพื่อนวดแป้ง
นวดไข่แดงและไข่ขาวด้วยน้ำตาลทรายจนเป็นเนื้อเดียวกันและจนกระทั่งปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่าในตัวประมวลผลอาหาร
จากนั้นจึงเติมแป้งสาลี แป้ง และสาระสำคัญลงไป แล้วผสมแป้งจนเนียน
แป้งบิสกิตที่เตรียมไว้จะถูกจัดวางในแม่พิมพ์ที่เตรียมไว้ที่ความสูง ½ (แผ่นซิลิโคน ภาชนะบรรจุอาหาร)
แม่พิมพ์พร้อมแป้งจะถูกวางในเตาอบโดยตั้งอุณหภูมิไว้สำหรับการอบ t=195-210°C
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เสร็จแล้วจะถูกนำออกจากเตาอบ ระบายความร้อนในแม่พิมพ์ จากนั้นจึงนำออกจากแม่พิมพ์และตกแต่ง
แป้งที่เสร็จแล้วควรจะฟู เปลือกด้านบนควรเรียบ บาง และมีสีน้ำตาลอ่อน
2.2 เทคโนโลยีการเตรียมเค้กสปันจ์ด้วยครีมโปรตีน
เค้กสปันจ์
พื้นฐานในการเตรียมเค้กสปันจ์คือผลิตภัณฑ์สปันจ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งควรจะฟูและมีรูพรุนโดยไม่มีร่องรอยของการผสมใดๆ ด้วยการรวมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้ายเข้ากับสปันจ์เค้ก ทำให้ได้สปันจ์เค้กหลากหลายชนิด: สปันจ์ครีม สปันจ์ฟองดอง สปันจ์ผลไม้
อย่างไรก็ตาม การแบ่งส่วนดังกล่าวไม่ได้ถูกกำหนดไว้อย่างเคร่งครัด เนื่องจากเค้กหนึ่งชิ้นผลิตโดยใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แตกต่างกันตั้งแต่สองชิ้นขึ้นไป ตัวอย่างเช่น เค้กที่เคลือบด้วยฟองดองอาจมีชั้นผลไม้และด้านบนตกแต่งด้วยครีมและโรยหน้า การผสมผสานดังกล่าวทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปลักษณ์ดั้งเดิมและมีรสชาติที่หลากหลาย
เค้กสปันจ์ผลิตเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า, กลม, วงรี, รูปเพชร, สามเหลี่ยม; ในรูปแบบของสะพาน ถัง ม้วน แซนด์วิช; ตามน้ำหนักและชิ้น
เค้กสปันจ์กับครีมโปรตีน (หั่นบาง ๆ )
บิสกิต: แป้ง - 136; แป้งมันฝรั่ง - 34; น้ำตาลทราย - 168 ผสมปนเป - 280; ผลผลิต - 484 กรัม
น้ำเชื่อมสำหรับการเซาะร่อง: น้ำตาลทราย - 95; เหล้ารัม - 0.4; คอนญักหรือไวน์ของหวาน - 8.9; ผลผลิต - 185 กรัม
ครีมโปรตีนกับครีมเปรี้ยว
ส่วนผสม: โปรตีน 4 ชิ้น, น้ำตาล 10 ช้อนโต๊ะ, ครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย
เตรียมครีมโปรตีน: ตีไข่ขาวแช่เย็นให้เป็นฟองนุ่มจากนั้นค่อยๆ ตีต่อไปในขณะที่ตีต่อไปเติมน้ำตาลและคนให้เข้ากันอย่างระมัดระวังในครีมเปรี้ยว
การกำหนดเส้นทาง
ชื่ออาหาร: เค้กสปันจ์กับครีมโปรตีน
|
ชื่อ สินค้า |
รวม 10 เสิร์ฟ |
พร้อม ผลิตภัณฑ์ |
|
|
บิสกิต |
|||
| แป้ง | 136 | ||
| แป้งมันฝรั่ง | 34 | ||
| น้ำตาลทราย | 168 | ||
| ผสมปนเป | 280 | ||
|
น้ำเชื่อมสำหรับซับ |
|||
| สาระสำคัญของเหล้ารัม | 0,4 | ||
| น้ำตาลทราย | 95 | ||
| คอนยัค | 8,9 | ||
|
ครีมโปรตีนกับครีมเปรี้ยว |
|||
| โปรตีน | 4 อย่าง. (92) | ||
| น้ำตาล | 250 | ||
| ครีมเปรี้ยว | 250 | ||
| เอาท์พุต (10 ชิ้น) | 1314,3 | 1300 | |
| เอาท์พุท (1 ชิ้น) | 130 | ||
เทคโนโลยีโดยย่อ:
ตัดเค้กบิสกิตออกเป็นสองชั้นที่มีความหนาเท่ากัน
แช่ชั้นแรกด้วยน้ำเชื่อมปรุงรส แล้วปิดด้วยชั้นที่ 2 แช่ในน้ำเชื่อมแล้วเกลี่ยด้วยครีม
ใช้มีดทำเครื่องหมายเลเยอร์บนเค้ก แล้วใช้คอร์เน็ตทาลวดลายครีมให้แต่ละชั้น
ตัดชั้นที่ติดกาวและเสร็จแล้วออกเป็นเค้กแต่ละชิ้นอย่างระมัดระวัง แล้ววางลงบนถาดอบในเตาอบประมาณ 1/2 นาทีจนกระทั่งครีมเปลี่ยนเป็นสีชมพูเล็กน้อย โอนเค้กเสร็จแล้วใส่จานแล้วโรยด้วยน้ำตาลผง
2.3 ลักษณะของอุปกรณ์ที่ใช้
เครื่องนวดและตีวิปปิ้ง ยี่ห้อ BM-3534
วัตถุประสงค์:เครื่องนี้ได้รับการออกแบบสำหรับการนวดแป้ง เช่น บิสกิตหรือขนมชนิดร่วน และสำหรับการปั่นแป้งที่มีโฟม เช่น “นมนก” พาสทิล มาร์ชแมลโลว์ ฯลฯ
ข้อมูลจำเพาะ:
| ความจุถังบรรจุ ลูกบาศก์เมตร | 0.1 |
| จำนวนใบมีดทำงาน ชิ้น | 6 |
| จำนวนพันธุ์รูปทรงใบมีด | 3 |
| ความเร็วการหมุนของใบมีด, รอบต่อนาที: | 40...120 |
| หน่วยไดรฟ์ | มอเตอร์เกียร์ S67DV100L4 (Nm=3.0kW; na=140 rpm; Ma=188 Nm) |
| โภชนาการ | กระแสสลับสามเฟส |
| แรงดันไฟฟ้า, วี | 380 +/10% |
| ความถี่ เฮิรตซ์ | 50 |
| ขนาด | |
| ความยาวมม | 1336 |
| ความกว้าง มม | 628 |
| ความสูงมม | 1454 |
| น้ำหนัก (กิโลกรัม | ไม่เกิน 270 |
| อายุการใช้งานปี | 10-12 |
การออกแบบและหลักการทำงาน:
เครื่องนวดและตีวิปปิ้งประกอบด้วยชิ้นส่วนหลักดังต่อไปนี้: ถังทรงรางน้ำ ตำแหน่ง 1 บนฐานรองรับสองตัว ตำแหน่ง 2 พร้อมชุดลูกปืน ตำแหน่งเพลา 3 พร้อมใบมีดทำงานผ่านเข้าไปในถัง อุปกรณ์ระบายน้ำ pos 4 สำหรับการขนถ่ายผลิตภัณฑ์ของเหลวจากถัง pos 1; กลไกการให้ทิปตำแหน่ง 5 สำหรับการพลิกถังและขนถ่ายผลิตภัณฑ์ที่มีความหนืด ตำแหน่งไดรฟ์ 6 และไดรฟ์โซ่ที่อยู่ภายในส่วนรองรับด้านขวาของเครื่อง แผงควบคุมพร้อมตัวแปลงความถี่ตำแหน่ง 7
ตำแหน่งถัง 1 มีฝาปิดแบบบานพับ ตำแหน่ง 8 ถังมีแจ็คเก็ตสำหรับทำความร้อนหรือทำความเย็นผลิตภัณฑ์ผสม
เพลาที่มีใบมีดทำงานตำแหน่ง 3 รับการหมุนจากตำแหน่งไดรฟ์ 6 ผ่านการขับเคลื่อนแบบโซ่ ทิศทางการหมุนของเพลาอยู่ในทิศทางของลูกศร A
การนวดหรือการปั่นในเครื่องจักรตามน้ำหนักผลิตภัณฑ์ประเภทต่างๆ ทำได้ด้วยวิธีต่อไปนี้:
โดยการติดตั้งใบมีดรูปทรงต่างๆ บนเพลาปฏิบัติการ ตำแหน่งที่ 3
การเปลี่ยนความเร็วในการหมุนของเพลาทำงานด้วยใบมีดโดยใช้ตัวแปลงความถี่
โดยการเปลี่ยนความเร็วในการหมุนของเพลาทำงานด้วยใบมีดโดยการเลื่อนโซ่ไปยังเฟืองอีกคู่หนึ่งบนตัวขับเคลื่อนและเพลาทำงาน
ติดใบมีดแบบปลดเร็วเข้ากับเพลาทำงานตำแหน่ง 3 รูปร่างของใบมีดจะถูกเลือกขึ้นอยู่กับประเภทของมวลที่ผสม
หากต้องการเอียงฮอปเปอร์จะมีกลไกการเอียงตำแหน่งที่ 5 ประกอบด้วยตัวหนอน เซกเตอร์ตัวหนอน และที่จับ
เตาอบดาดฟ้า KhPE-750/500.41ออกแบบมาสำหรับการอบขนมปังข้าวสาลีและขนมปังไรย์ดีบุก รวมถึงขนมปังเตา (ขนมปังก้อน ขนมปังก้อน) และผลิตภัณฑ์ขนมในร้านเบเกอรี่ขนาดเล็ก เตาอบประกอบด้วยส่วนมาตรฐานสี่ส่วน (ชั้น) ของห้องอบ ห้องอบเป็นกล่องเชื่อม ซึ่งด้านหนึ่งเปิดอยู่และสร้างปากเชื่อม ปิดด้วยประตูที่มีตะแกรง เพื่อให้ความร้อนห้องอบจะติดตั้งเครื่องทำความร้อนไฟฟ้ากลุ่มล่างและบนที่หุ้มด้วยหน้าจอโลหะ มีการติดตั้งอ่างกำเนิดไอน้ำในห้อง (ที่ผนังด้านหลัง) ซึ่งน้ำจะถูกจ่ายผ่านท่อจากช่องทางที่มีวาล์วเปิดไปที่ด้านหน้าของเตาเผา
กล้องแต่ละตัวทำงานแยกจากกัน ระบบการควบคุมอุณหภูมิในห้องเพาะเลี้ยงได้รับการตั้งค่าและบำรุงรักษาโดยอัตโนมัติโดยเซ็นเซอร์รีเลย์ มีสวิตช์สำหรับกลุ่มองค์ประกอบความร้อนด้านบน (ในโหมด "การอบซ้ำ") และไฟแสดงสถานะสำหรับการทำงานของกลุ่มบนและล่างของ องค์ประกอบความร้อน แต่ละห้องและเตาอบตามแนวเส้นรอบวงทั้งหมดมีฉนวนกันความร้อนที่มีประสิทธิภาพ
เตาอบมีรีเลย์ตั้งเวลา ส่วนควบคุมจะอยู่ทางด้านขวาบนแผงพิเศษ ซับในเตาอบทำจากสแตนเลสหรือเคลือบฟันห้องเคลือบด้วยเคลือบทนความร้อน ความง่ายในการบำรุงรักษา ความน่าเชื่อถือ ความคล่องตัว และประสิทธิภาพ กำหนดการใช้งานเตาอบไฟฟ้าแบบดาดฟ้าอย่างแพร่หลายในร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กที่มีความจุ 350 ถึง 1500 กิโลกรัมต่อกะ หากต้องการเพิ่มพื้นที่เตาเป็นสองเท่าเมื่ออบผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็กและผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เตาอบสามารถติดตั้งส่วนเสริมเพิ่มเติมในห้องอบและแผ่นเตาได้ เตาอบสามารถติดตั้งแบบฟอร์มขนมปังตามจำนวนที่ต้องการ ผู้พิสูจน์อักษร.
ข้อมูลจำเพาะ:
ตู้กันไฟฟ้า ShRE-2.1
ใช้ในเบเกอรี่ที่ใช้พลังงานต่ำร่วมกับเตาอบ HPE และอื่นๆ ตู้มีให้เลือกสองรุ่น: มีประตูกระจกหรือโลหะ ตู้นี้ติดตั้งระบบทำความชื้นแบบไอน้ำที่เรียบง่ายและการควบคุมอุณหภูมิทีละขั้นตอน
ข้อมูลจำเพาะ:
บทที่ 3 ขนม
คำ มูสมาจากภาษาฝรั่งเศส มูส- โฟม ตามนั้นในการเตรียมมูสผลิตภัณฑ์ (ผลไม้, เบอร์รี่, ผัก, เนื้อสัตว์, ปลา, อาหารทะเล, ตับ) จะถูกบดขยี้ก่อนจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันจากนั้นจึงตีเป็นโฟม เพื่อให้โครงสร้างฟองของมูสอยู่ได้นานขึ้น จึงมีการเติมสารก่อเจล เช่น เจลาตินและ/หรือไข่ขาว ลงในส่วนประกอบของวิปปิ้ง นอกจากส่วนประกอบหลักที่ระบุไว้แล้ว ยังมีการเพิ่มครีม นม ไข่แดง เนย และเครื่องเทศลงในมูสเพื่อให้ได้รสชาติใหม่ มูสของขบเคี้ยวบางชนิดไม่เพียงแต่แช่เย็นเท่านั้น แต่ในบางสูตรยังนำไปอบอีกด้วย
สูตรมูสมีมากมาย เรามาดูรายชื่อบางส่วนกัน
มูสมะนาว
ส่วนผสม: ไข่ 3 ฟอง, ผิวมะนาว 1 ผล, น้ำมะนาว, นมเปรี้ยว 80 กรัม, น้ำตาลผง 3/4 ถ้วย
การตระเตรียม:
แยกและเทไข่แดงและไข่ขาว 3 ฟองลงในถ้วยแยกกัน
ขูดผิวมะนาวหนึ่งลูกลงในไข่แดงแล้วเติมน้ำมะนาว
บดมวลนมเปรี้ยว 80 กรัมและน้ำตาลผง 3/4 ถ้วยให้เข้ากัน
เอาชนะคนผิวขาวได้ดี
ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันด้วยเครื่องผสม
เทใส่แก้วแล้วนำเข้าตู้เย็นทันที
มูสแครนเบอร์รี่กับเซโมลินา
ส่วนผสม: แครนเบอร์รี่ - 1 ถ้วย, น้ำตาล - 1 ถ้วย, เซโมลินา - 3 ช้อนโต๊ะ
การเตรียม: ใส่แครนเบอร์รี่ที่ล้างและคัดแยกแล้วลงในกระทะแล้วบดให้เข้ากันด้วยสากไม้ เติมน้ำต้มสุก 1/3 ถ้วยแล้วบีบผ้าขาวบาง
วางน้ำผลไม้ที่ได้ไว้ในที่เย็น
เทกากเบอร์รี่ลงในน้ำ 3 ถ้วยแล้วต้มเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นกรองและชงเซโมลินาในน้ำซุปที่ได้ จากนั้นค่อยๆ เทลงในน้ำซุปที่กำลังเดือดขณะกวน
หลังจากเดือดช้าๆ เป็นเวลา 20 นาที ให้ใส่น้ำตาลทราย ปล่อยให้ส่วนผสมเดือดแล้วยกลงจากเตา
เทน้ำคั้นก่อนหน้านี้ลงในมวลที่ปรุงสุกแล้วตีด้วยไม้กวาดจนเกิดฟองหนา
เมื่อมวลเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า ให้เทลงในแจกันแล้วนำไปไว้ในที่เย็น
คุณสามารถเสิร์ฟนมเย็นกับมูสแครนเบอร์รี่ได้
มูสรูบาร์บกับน้ำผึ้ง
สินค้า:น้ำผึ้ง - 3 ช้อนโต๊ะ น้ำ - 500 มล. ผักชนิดหนึ่ง (ก้าน) - 300 กรัม เจลาติน - 2 ช้อนชา น้ำ (สำหรับเจลาติน) - 1/2 ถ้วย
วิธีเตรียม: หั่นก้านใบของรูบาร์บอ่อนเป็นชิ้นเล็ก ๆ ต้มในน้ำประมาณ 2-3 นาที วางบนตะแกรงแล้วเช็ด ใส่น้ำซุปข้นลงในน้ำซุป ใส่เจลาตินที่บวมแล้วตั้งไฟจนเจลาตินละลายหมด
ทำให้ส่วนผสมเย็นลงที่อุณหภูมิ 40°C ใส่น้ำผึ้ง ตีจนฟู เทลงในชาม
อุปกรณ์ในการเตรียมมูส
แนวคิดในการเตรียมมูสโปร่งสบายเป็นของดาราผู้ทำอาหารระดับโลก
1. การเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิต 1.1. การเตรียมเมอแรงค์ เริ่มต้นด้วยการเตรียมไข่ขาว โดยแยกไข่แดงอย่างระมัดระวัง เนื่องจากการมีไข่แดงอยู่จะช่วยป้องกันการเกิดฟอง จากนั้นไข่ขาวจะเย็นลงถึง +2
แนวคิดและลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ขนม ลักษณะองค์ประกอบ การจำแนกประเภท และพันธุ์หลัก คุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เหตุผลของปริมาณแคลอรี่สูง เหตุผลของความชุก
นวด รีด ตัด และอบแป้ง การกำหนดจำนวนชั้นน้ำมัน ข้อเสียที่อาจเกิดขึ้นในการทำขนมพัฟและสาเหตุที่เกิดขึ้น สูตรสำหรับพัฟนโปเลียน แอปเปิ้ล และผลไม้
ศึกษาเทคโนโลยีการเตรียมชูว์เพสตรี้ที่แตกต่างจากแป้งประเภทอื่นๆ เนื่องจากก่อนอบ แป้งจะต้องต้มก่อนแล้วจึงนำไปอุ่นบนเตาระยะหนึ่ง คำอธิบายของขั้นตอนหลักของการนวด การตัด และการอบขนมอบชู
การแนะนำ. ความหมายและวัตถุประสงค์ของการจัดเลี้ยงสาธารณะ การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นสาขาหนึ่งของเศรษฐกิจของประเทศซึ่งมีพื้นฐานมาจากองค์กรที่มีลักษณะเป็นเอกภาพของรูปแบบการจัดการผลิตบริการผู้บริโภคและประเภทของความเชี่ยวชาญที่แตกต่างกัน
คำอธิบายของสูตรบิสกิตกึ่งสำเร็จรูปพร้อมลูกเกด โครงร่างเทคโนโลยีการผลิต คุณค่าทางโภชนาการ การคำนวณความต้องการวัตถุดิบ อุปกรณ์ พื้นที่การผลิต การควบคุมคุณภาพของสินค้า การจัดเก็บและขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
จำนวนผู้บริโภคผลิตภัณฑ์ขนมหวาน ผลผลิตของโรงงานทำขนม ขั้นตอนการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบแล้ว สูตรเค้กขนมชนิดร่วน "แอปริคอท" การคำนวณพื้นที่คลังสินค้า การบริโภคเศษบิสกิต
ลักษณะและประวัติของขนมปังขิง การจำแนกประเภท ลักษณะทางกายภาพและเคมี การเตรียมแป้งดิบและแป้งชู การทำคุกกี้ขนมปังขิง การอบ การอบแห้ง และพักไว้ การผลิตวาฟเฟิล มัฟฟิน สปันจ์โรล และเหล้ารัมบาบา
กรมโรงเรียนอาชีวศึกษาภูมิภาคมอสโกหมายเลข 120 กระดาษสอบข้อเขียนในหัวข้อ: “เค้กอัลมอนด์” โดย Roza Vasilievna Medvedeva
การกำหนดคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนม อาหารประเภทเนื้อสัตว์เป็นแหล่งโปรตีน การคำนวณสูตรอาหาร "Jellied Tongue" และเค้ก "Forget-Me-Not" องค์กรการทำงานในร้านขายเนื้อสัตว์และขนม ประเภทของอุปกรณ์หลักกฎการใช้งาน
กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมเค้กสปันจ์ ลักษณะการออกแบบ และกำหนดเวลาในการดำเนินการ กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ตกแต่งขั้นสุดท้าย: ซูเฟล่และมาร์ชแมลโลว์ วิธีการกึ่งกลและกลในการเตรียมน้ำตาลม้วน
การพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับ Dragena แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนมชนิดร่วน การขึ้นรูปแป้ง การอบ เกี่ยวกับความเป็นไปได้ในการเตรียมเนื้อวัวประเภท II 350 เสิร์ฟจากเนื้อวัวประเภท I 100 กก. ที่บ้าน
การพิจารณาชั้นเรียนและประเภทของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ การแบ่งประเภทขั้นต่ำสำหรับร้านกาแฟสำหรับเด็ก การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการ คุณค่าพลังงาน ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี และจัดทำแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับคุกกี้ “ขนมชนิดร่วน”
ลักษณะของผลิตภัณฑ์ชูส์เพสตรี้ การประเมินคุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมี ความสำคัญทางโภชนาการ คำอธิบายของประเภทของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารกลุ่มนี้ เทคโนโลยีการเตรียมการ การปรับปรุงการแบ่งประเภท
ลักษณะของวัตถุดิบขนม ลักษณะคุณภาพ การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์แป้งบิสกิต ประเภทและวิธีการตกแต่งครีม ทำเค้กโปร่งและอัลมอนด์ แผนภาพเทคโนโลยีและสูตรอาหารสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม
ในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งขนม วัตถุดิบหลัก ได้แก่ แป้งสาลี แป้ง น้ำตาลและสารหวาน ไขมัน นมและผลิตภัณฑ์จากนม ไข่ และผลิตภัณฑ์จากไข่ อุปกรณ์และวัสดุสิ้นเปลืองสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากแป้งไร้ยีสต์
บิสกิตมีโครงสร้างที่เบาและฟูและง่ายต่อการแปรรูป
ในการเตรียมเค้กสปันจ์ ให้ใช้แป้งที่มีกลูเตนเล็กน้อย ไม่เช่นนั้นแป้งจะยาวเกินไปและขึ้นฟูไม่ดี บิสกิตเตรียมโดยการตีในระหว่างที่มีอากาศจำนวนมากเข้าสู่มวลและแป้งจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้นอย่างมาก ด้วยความนุ่มและยืดหยุ่นทำให้มีการเตรียมขนมอบและเค้กหลากหลายชนิดจากเค้กสปันจ์
เค้กสปันจ์หลัก (อุ่น) และกลม (บูเชอร์เย็น) ขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงอาหารและสูตรอาหาร บิสกิตยังเตรียมไส้ต่างๆ (โกโก้, ถั่ว, เนย, ผัก)
บิสกิตพื้นฐาน (อุ่น)
แป้ง 281, แป้ง 69.4, น้ำตาลทราย 347, ผสมกัน 578.5, เอสเซนส์ 3.5 ผลผลิต 1,000.
สามารถแทนที่แป้ง 25% ด้วยแป้งเพื่อลดปริมาณกลูเตน นอกจากนี้ด้วยแป้งทำให้บิสกิตแห้งยิ่งขึ้นผลิตภัณฑ์จึงมีรูพรุนและไม่แตกสลายมากนักเมื่อตัด
การเตรียมเค้กสปันจ์ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: รวมไข่กับน้ำตาล, ให้ความร้อนและตีให้เข้ากัน, ผสมมวลไข่กับน้ำตาลกับแป้ง
ไข่และน้ำตาลทรายจะผสมกันและคนให้เข้ากันโดยให้ความร้อนในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 45°C ในกรณีนี้ ไขมันในไข่แดงจะละลายเร็วขึ้นและมีโครงสร้างที่มั่นคงมากขึ้น
ตีส่วนผสมไข่-น้ำตาลจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่า และจนกระทั่งรูปแบบคงที่ปรากฏบนพื้นผิว (ร่องรอยจะไม่ไหลเมื่อผ่านพื้นผิว) ในระหว่างการตีวิปปิ้ง มวลจะถูกทำให้เย็นลงถึง 20°C แป้งผสมกับแป้งและรวดเร็ว (แต่ไม่รุนแรง) กับมวลไข่และน้ำตาลที่ตีไว้เพื่อไม่ให้แป้งใช้เวลานานเกินไปและผ่านออกมา หากนวดโดยใช้เครื่องตี จะใช้เวลาไม่เกิน 15 วินาที ขอแนะนำให้ใช้วานิลลาหรือเหล้ารัม เพิ่มในตอนท้ายของการตีมวลไข่น้ำตาล
แป้งบิสกิตที่เสร็จแล้วจะถูกอบทันทีในแคปซูล กระป๋องเค้ก และบนแผ่น ในขณะที่มันตกตะกอนระหว่างการเก็บรักษา แคปซูลแบบฟอร์มและแผ่นบุด้วยกระดาษ แต่คุณสามารถอัดจาระบีด้วยมาการีนหรือไขมันขนมได้
แป้งบิสกิตวางอยู่ในแม่พิมพ์ที่ความสูง 1/4 เนื่องจากในระหว่างการอบจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้นและอาจรั่วไหลออกมาได้
แป้งบิสกิตอบบนแผ่นสำหรับม้วนและขนมอบและเค้กบางประเภท แป้งเทลงบนแผ่นกระดาษที่ปูด้วยชั้นไม่เกิน 10 มม. แล้วปรับระดับด้วยมีด
อบแป้งบิสกิตที่อุณหภูมิ 200-210°C เวลาในการอบขึ้นอยู่กับปริมาณและความหนาของแป้ง ดังนั้นบิสกิตจะถูกอบในแคปซูลเป็นเวลา 50-60 นาทีในพิมพ์เค้กเป็นเวลา 35-40 นาทีบนแผ่นเป็นเวลา 10-15 นาที ในช่วง 10 นาทีแรก ไม่ควรสัมผัสผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปเนื่องจากการกระแทกจะทำให้ตกตะกอน (ผนังฟองอากาศที่เปราะบางแตก)
การสิ้นสุดกระบวนการอบจะถูกกำหนดโดยสีน้ำตาลอ่อนของเปลือกโลกและความยืดหยุ่น หากเมื่อกดด้วยนิ้วแล้วรูจะฟื้นตัวอย่างรวดเร็วแสดงว่าบิสกิตพร้อมแล้ว
ในระหว่างการอบที่อุณหภูมิสูง จะเกิดเปลือกสีเข้มและหนาขึ้น และที่อุณหภูมิต่ำ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตจะมีเปลือกสีซีด หากเวลาในการอบไม่เพียงพอ บริเวณที่บดอัดของเศษขนมปัง (“การชุบแข็ง”) จะก่อตัวขึ้น
ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปที่อบจะถูกทำให้เย็นลงประมาณ 20-30 นาที จากนั้นพวกเขาก็จะถูกปล่อยออกจากแคปซูลและแม่พิมพ์โดยใช้มีดบาง ๆ ตัดตามแนวเส้นรอบวงด้านข้างทั้งหมดแล้วเทผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปลงบนโต๊ะ
หากใช้บิสกิตในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่แช่ในน้ำเชื่อมในภายหลังกระดาษจะไม่ถูกเอาออกและทิ้งไว้ประมาณ 8-10 ชั่วโมงเพื่อเสริมโครงสร้างของเศษขนมปัง กระดาษช่วยปกป้องบิสกิตไม่ให้แห้งมากเกินไป ต้องเก็บบิสกิตไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 20°C หลังจากนั้น ให้นำกระดาษออก ทำความสะอาดผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปแล้วตัดในแนวนอนเป็นสองชั้น ในรูปแบบนี้ จะใช้ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูป สำหรับทำขนมอบและเค้ก
เค้กสปันจ์กลม (บูเชอร์)
แป้ง 389.4, น้ำตาลทราย 341.9, ไข่แดง 341.9, ไข่ขาว 512.8, เอสเซนส์ 2.3, กรดซิตริก 1.5
ผลผลิต 1,000.
สำหรับบิสกิตนี้ ให้ใช้เฉพาะไข่สดหรือไข่ไดเอท โดยแยกไข่แดงออกจากไข่ขาวอย่างดี แป้งมีความหนืดและหนามากขึ้น ไม่มีการเติมแป้งลงไป
การเตรียมการประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: ตีไข่ขาวและไข่แดงกับน้ำตาลแยกกัน ผสมไข่แดง ไข่ขาว และแป้งเข้าด้วยกัน ไข่แดงผสมกับน้ำตาลทรายตามสูตรแล้วตีจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่า ในเวลาเดียวกัน ตีไข่ขาวจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 5-6 เท่า และจนกระทั่งโฟมคงตัว (ไม่หยดออกจากที่ตี) อย่างช้าๆ ในตอนแรก จากนั้นค่อย ๆ เพิ่มอัตราการตี; ในตอนท้ายจะมีการเติมกรดซิตริกเพื่อเสริมสร้างโครงสร้างโปรตีน ในไข่แดงที่ตีแล้ว ให้เติม "/4 ไข่ขาวที่ตีแล้วลงไป ผสมเบา ๆ ใส่แป้ง ผสมอีกครั้ง ใส่วิปปิ้งขาวที่เหลือแล้วผสมอีกครั้งจนได้แป้งที่เป็นเนื้อเดียวกัน หากตีไข่ขาวหรือไข่แดงไม่เพียงพอ เช่น เช่นเดียวกับการนวดแป้งเป็นเวลานานจะได้เค้กสปันจ์ที่มีความหนาแน่นปริมาณน้อยและหากมีไข่มากเกินไป - คลุมเครือ แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกอบทันทีในแม่พิมพ์เค้กตามที่อธิบายไว้ข้างต้นหรือวางบนแผ่นสำหรับทำบูช เค้ก แผ่นปูด้วยกระดาษ แป้งใส่ในถุงขนมที่มีท่อโลหะเรียบ ช่องว่างจะปั้นเป็นทรงกลมหรือวงรี แล้วอบทันทีที่อุณหภูมิ 190-200°C เป็นเวลา 10-15 นาที หลังจากอบแล้วพักให้เย็นและยืนประมาณ 3-4 ชั่วโมงเพื่อเสริมสร้างโครงสร้าง
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตต้องมีเปลือกด้านบนบางเรียบสีน้ำตาลอ่อน โครงสร้างยืดหยุ่นที่มีรูพรุนอันเขียวชอุ่ม สีเหลืองของเศษ ความชื้น (25 ± 3)%
บทคัดย่อในหัวข้อ:
เทคโนโลยีการเตรียมเค้กสปันจ์
เป็นการทำโดยนักศึกษา
กลุ่มที่ 41
ซาโมคิชชุก อเล็กซานเดอร์
มอสโก 2012
คงไม่มีนักชิมคนไหนที่จะปฏิเสธเค้กสปันจ์สักชิ้นหรือม้วนกับชาหอมหนึ่งแก้ว! ปัจจุบันแป้งบิสกิตมีการใช้กันอย่างแพร่หลายมาก ใช้ทำโรลไส้ต่างๆ เค้ก และคุกกี้ แค่มองไปที่ “Drunk Cherry” อันโด่งดัง!
ในขณะเดียวกัน มีเพียงไม่กี่คนที่รู้ว่าบิสกิตมีมาตั้งแต่สมัยโบราณ น่าเสียดายที่ไม่สามารถระบุได้ว่าใครเป็นคนแรกที่เตรียมแป้งบิสกิตอีกต่อไป และเกิดขึ้นได้อย่างไร มีเพียงชื่อเท่านั้นที่สามารถทำให้คุณคิดได้ บิสกิตเป็นคำที่มีต้นกำเนิดจากภาษาฝรั่งเศสจาก "bis" - สองครั้งและ cuit " - เตาอบอบนั่นคืออบสองครั้ง อย่างไรก็ตาม บางคนโต้แย้งว่าคำนี้เป็นภาษาอิตาลีและฟังดูเหมือน "บิสคอต" ซึ่งมีความหมายเหมือนกัน
การกล่าวถึงบิสกิตครั้งแรกเกิดขึ้นตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 มันถูกกล่าวถึงในบันทึกของลูกเรือชาวอังกฤษ ก่อนการเดินทางอันยาวนาน พ่อครัวบนเรือจะบรรจุบิสกิตแห้งเล็กน้อยในปริมาณที่เพียงพอเสมอไว้ในห้องเก็บเรือ ซึ่งเรียกว่า "บิสกิตเรือ" และบางครั้งก็เรียกว่า "บิสกิตทะเล" ด้วยเหตุผลบางประการ ความจริงก็คือบิสกิตไม่มีเนยเลย คุณลักษณะนี้ช่วยให้ไม่เกิดเชื้อราเป็นเวลานานในสภาพทะเลที่ค่อนข้างชื้น และยังเหมาะสำหรับการบริโภคตลอดการเดินทาง นอกจากนี้ บิสกิตยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีปริมาณค่อนข้างน้อย ซึ่งทำให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์อย่างแท้จริงสำหรับนักเดินทาง
แต่บิสกิตไม่เพียงแต่ดีต่อสุขภาพเท่านั้น แต่ยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่อร่อยมากอีกด้วย และนักชิมทางโลกก็ไม่สามารถเพิกเฉยต่อสิ่งนี้ได้ แน่นอนว่าระหว่างการเดินทางด้วยความจำเป็นหรือด้วยความอยากรู้อยากเห็น หนึ่งในนั้นจึงได้ลองอาหารจานนี้จากเมนูของกะลาสีเรือ และสรุปว่าจานนี้ไม่ได้อยู่ในห้องครัว แต่อยู่ที่พระราชวัง นี่คือวิธีที่บิสกิตได้รับการประสูติ "ผู้สูงศักดิ์" ใหม่ที่ราชสำนักของสมเด็จพระราชินีวิกตอเรียแห่งอังกฤษ มันไม่ใช่แป้งแห้งอีกต่อไป เค้กสปันจ์กลายเป็นเค้กที่สดใหม่และนุ่มด้วยแยมหลายชั้น เมื่อเวลาผ่านไป เค้ก "วิคตอเรียน" ออกจากพระราชวัง "สู่ประชาชน" และเริ่มเดินทางไปทั่วโลก ในอังกฤษพวกเขาแพร่หลาย จากนั้นในศตวรรษที่ 17 พวกเขาข้ามช่องแคบอังกฤษและตั้งรกรากในฝรั่งเศส นอกจากนี้. บิสกิตข้ามมหาสมุทรและอาณานิคมของอังกฤษไม่สามารถจินตนาการถึงตัวเองได้อีกต่อไปหากไม่มีพวกมัน
ที่สำคัญที่สุดคือพวกเขาเป็นที่รักของชาวออสเตรเลีย แน่นอนว่าหลายคนเคยได้ยินชื่อบริษัทขนมสัญชาติออสเตรเลียอย่าง Arnott เปิดในปี พ.ศ. 2408 และต่อมาเป็นเต็นท์ขนาดเล็ก ปัจจุบัน Arnott เป็นผู้ผลิตบิสกิตรายใหญ่ที่สุดของโลก โดยจัดส่งผลิตภัณฑ์ไปยังประเทศต่างๆ กว่า 40 ประเทศทั่วโลก และชาวออสเตรเลียถือว่าบิสกิตเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมของพวกเขา
ปัจจุบัน บิสกิตได้กลายเป็นแขกรับเชิญที่โต๊ะใดก็ได้ในประเทศใดก็ตาม โดยไม่คำนึงถึงสัญชาติ ภาษา และศาสนา
สุขภาพของมนุษย์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับโภชนาการที่เหมาะสมตั้งแต่วันแรกของชีวิต แท้จริงแล้วการเจริญเติบโตและพัฒนาการของร่างกายเป็นไปได้ก็ต่อเมื่อได้รับสารอาหารคุณภาพดีในปริมาณที่เพียงพอ
โภชนาการที่เหมาะสมช่วยเพิ่มความสามารถในการทำงานของบุคคล ช่วยให้มีอายุยืนยาว และป้องกันโรคต่างๆ โภชนาการมีความสมเหตุสมผลเมื่อร่างกายยอมรับอาหารได้ดี ย่อยง่าย เบื่อ และตอบสนองความต้องการอาหารให้มากที่สุดตามสภาพความเป็นอยู่ เพื่อให้มั่นใจว่าได้รับอาหารที่สมดุล ร่างกายจำเป็นต้องได้รับสารอาหารที่ต้องการผ่านอาหารที่ย่อยง่ายและกระตุ้นความอยากอาหารภายใต้สภาวะที่เหมาะสมที่สุด
จำเป็นต้องเปลี่ยนธรรมชาติของโภชนาการ ลดหรือกลับ เพิ่มปริมาณคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามิน และแร่ธาตุที่จำเป็น ทำให้คุณภาพของอาหารเสื่อมลง หรือรบกวนการรับประทานอาหาร และร่างกายจะให้ปฏิกิริยาที่เหมาะสมอย่างแน่นอน มันสามารถแสดงออกในรูปแบบของความผิดปกติที่เจ็บปวดต่างๆในกิจกรรมของระบบประสาทหรือหลอดเลือดระบบย่อยอาหารหรือต่อมไร้ท่อและนำไปสู่ความเหนื่อยล้าหรือโรคอ้วน
ผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมดสามารถแบ่งตามปริมาณแคลอรี่ได้เป็น: แคลอรี่สูง แคลอรี่ต่ำ และแคลอรี่สูง ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดรวมถึงผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ไขมันพืชและสัตว์ ถือเป็นอาหารที่มีแคลอรีสูง นอกจากนี้ ปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ขนมยังสูงกว่าปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ มากมายอีกด้วย
ผลิตภัณฑ์ขนมมีคุณค่าทางโภชนาการสูงเนื่องจากมีน้ำตาล ไขมัน และโปรตีน เป็นแหล่งสำคัญของคาร์โบไฮเดรตโมเลกุลต่ำและย่อยง่าย ซึ่งเมื่อกินเข้าไปมากเกินไปจะถูกเปลี่ยนเป็นไขมัน ผลิตภัณฑ์ขนมบางชนิดสามารถเป็นแหล่งจ่ายไขมันจำนวนมากได้ การรวมกันของคาร์โบไฮเดรตและไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำในผลิตภัณฑ์ขนมดังกล่าวทำให้เกิดสภาวะที่เอื้ออำนวยเป็นพิเศษสำหรับการสะสมของไขมันในร่างกายที่ทุกข์ทรมานจากความผิดปกติของระบบทางเดินอาหาร (ลำไส้ใหญ่อักเสบ, ลำไส้อักเสบ) การสังเกตพบว่าโภชนาการที่ไม่ดีมีส่วนทำให้เกิดโรคกระเพาะที่มีสารคัดหลั่งไม่เพียงพอ ดังนั้นในผู้ป่วยในที่เป็นโรคกระเพาะถึง 41.5% การรับประทานอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนใหญ่ในธรรมชาติมาเป็นเวลานาน ในเวลาเดียวกัน หลายคนใช้ผลิตภัณฑ์ขนมหวานและแป้งในทางที่ผิด
การเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วของสภาพหลอดเลือดรวมถึงการรบกวนการทำงานของอวัยวะต่าง ๆ โดยเฉพาะหัวใจและสมองซึ่งเกี่ยวข้องกับการสะสมของคอเลสเตอรอลจำนวนมากเป็นสัญญาณหลักของหลอดเลือด
โภชนาการที่เหมาะสมสามารถส่งผลดีต่อการเกิดหลอดเลือดได้อย่างไม่ต้องสงสัย
การจำกัดการบริโภคคาร์โบไฮเดรตด้วยอาหาร (และเหนือสิ่งอื่นใดผ่านขนมหวาน แป้ง และผลิตภัณฑ์ลูกกวาด) เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับผู้ที่มีแนวโน้มเป็นโรคอ้วน
ประเพณีที่ดีของการสิ้นสุดมื้อเที่ยงด้วยขนมหวานมักจะถูกทำลายโดยการรับประทานขนมหวานระหว่างเดินทางอย่างไม่ได้ตั้งใจ ซึ่งบางครั้งก็ก่อนมื้ออาหารหลักไม่นาน ขนมหวานหากรับประทานเข้าไปโดยไม่ได้ตั้งใจจะขัดขวางการทำงานของต่อมย่อยอาหาร การบริโภคน้ำตาลที่มากเกินไปเข้าสู่ร่างกายทำให้ความตื่นเต้นในการรับประทานอาหารลดลงและขาดความอยากอาหาร
แต่บทบาทเชิงบวกของผลิตภัณฑ์ขนมในโภชนาการของมนุษย์ก็ปฏิเสธไม่ได้เช่นกัน อาหารแคลอรี่สูงและมีคุณค่าทางโภชนาการเหล่านี้ไม่จำเป็นต้องปรุงก่อนบริโภคและสามารถรักษาคุณภาพสูงได้เป็นเวลานาน
การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบขั้นพื้นฐานประกอบด้วยการเตรียมแป้ง การปั้น การอบ พักและทำให้เย็น
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีขนนุ่มและมีรูพรุนละเอียดพร้อมเศษยางยืดที่อ่อนนุ่ม ได้จากการปั่นไข่ผสมด้วยน้ำตาลทรายจากนั้นผสมมวลที่ปั่นกับแป้งแล้วอบแป้งที่ได้
เค้กสปันจ์
พื้นฐานในการเตรียมเค้กสปันจ์คือผลิตภัณฑ์สปันจ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งควรจะฟูและมีรูพรุนโดยไม่มีร่องรอยของการผสมใดๆ ด้วยการรวมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้ายเข้ากับสปันจ์เค้ก ทำให้ได้สปันจ์เค้กหลากหลายชนิด: สปันจ์ครีม สปันจ์ฟองดอง สปันจ์ผลไม้
อย่างไรก็ตาม การแบ่งส่วนดังกล่าวไม่ได้ถูกกำหนดไว้อย่างเคร่งครัด เนื่องจากเค้กหนึ่งชิ้นผลิตโดยใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แตกต่างกันตั้งแต่สองชิ้นขึ้นไป ตัวอย่างเช่น เค้กที่เคลือบด้วยฟองดองอาจมีชั้นผลไม้และด้านบนตกแต่งด้วยครีมและโรยหน้า การผสมผสานดังกล่าวทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปลักษณ์ดั้งเดิมและมีรสชาติที่หลากหลาย
เค้กสปันจ์ผลิตเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า, กลม, วงรี, รูปเพชร, สามเหลี่ยม; ในรูปแบบของสะพาน ถัง ม้วน แซนด์วิช; ตามน้ำหนักและชิ้น
เค้กสปันจ์กับครีมโปรตีน
เค้กสปันจ์: แป้ง 136; แป้งมันฝรั่ง 34; น้ำตาลทราย 168 ผสมกัน 280; ปริมาณผลผลิต 484 กรัม
น้ำเชื่อมสำหรับเหลา: น้ำตาลทราย 95; เหล้ารัม 0.4; คอนญักหรือไวน์ของหวาน 8.9; เอาท์พุต 185 กรัม
ครีมโปรตีนกับครีมเปรี้ยว
ส่วนผสม: โปรตีน 4 ชิ้น, น้ำตาล 10 ช้อนโต๊ะ, ครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย
เตรียมครีมโปรตีน: ตีไข่ขาวแช่เย็นให้เป็นฟองนุ่มจากนั้นค่อยๆ ตีต่อไปในขณะที่ตีต่อไปเติมน้ำตาลและคนให้เข้ากันอย่างระมัดระวังในครีมเปรี้ยว
ตัดเค้กบิสกิตออกเป็นสองชั้นที่มีความหนาเท่ากัน
แช่ชั้นแรกด้วยน้ำเชื่อมปรุงรส แล้วปิดด้วยชั้นที่ 2 แช่ในน้ำเชื่อมแล้วเกลี่ยด้วยครีม
ใช้มีดทำเครื่องหมายเลเยอร์บนเค้ก แล้วใช้คอร์เน็ตทาลวดลายครีมให้แต่ละชั้น
ตัดชั้นที่ติดกาวและเสร็จแล้วออกเป็นเค้กแต่ละชิ้นอย่างระมัดระวัง แล้ววางลงบนถาดอบในเตาอบประมาณ 1/2 นาทีจนกระทั่งครีมเปลี่ยนเป็นสีชมพูเล็กน้อย โอนเค้กเสร็จแล้วใส่จานแล้วโรยด้วยน้ำตาลผง
เค้กบิสกิตกับบัตเตอร์ครีม
วัตถุดิบ:
เค้กสปันจ์ 1998, น้ำเชื่อมแช่ 756, บัตเตอร์ครีม 1633, ไส้ผลไม้ IZ.
ตัดเลเยอร์เป็นเค้กด้วยมีดร้อนบาง ๆ (จุ่มในน้ำร้อนแล้วเขย่าออก) สำหรับเค้ก “Stripe” ให้ใช้เค้กสปันจ์พื้นฐาน (อุ่น) แล้วอบในแคปซูลสี่เหลี่ยมที่ปูด้วยกระดาษ หลังจากการอบและแช่เย็นแล้ว บิสกิตจะถูกนำออกจากแคปซูลและทิ้งไว้ประมาณ 8-10 ชั่วโมงเพื่อให้โครงสร้างแข็งแรงขึ้น จากนั้นกระดาษจะถูกลบออกจากชั้นทำความสะอาดบริเวณที่ถูกไฟไหม้และตัดในแนวนอนเป็นสองชั้นที่มีความหนาเท่ากัน ชั้นล่างสุดจะแช่ในน้ำเชื่อมแต่ไม่มากเพราะเป็นฐานของเค้ก จากนั้นทาชั้นนี้ด้วยครีม วางชั้นที่สองไว้บนนั้น โรยเปลือกลง และแช่ให้มากขึ้นโดยใช้แปรงแบนหรือบัวรดน้ำแบบพิเศษ ทาครีมบนพื้นผิวเค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยไส้ครีมและผลไม้ สามารถเตรียมเค้กได้ในรูปทรงต่างๆ: สี่เหลี่ยม, รูปเพชร, สามเหลี่ยม
เมื่อทาลงบนบิสกิต ครีมไม่ควรผสมกับเศษขนมปัง ดังนั้นขั้นแรกให้ทาครีมบาง ๆ และใช้มีดให้เรียบ (ไพรม์) เพื่อให้เศษขนมปังติดกับบิสกิต จากนั้นทาครีมชั้นที่สองและลวดลายเป็นเส้นตรงหรือหยักด้วยหวีขนม เพื่อทำให้เค้กดูหรูหรายิ่งขึ้นและมีลวดลายบนพื้นผิวโดดเด่นยิ่งขึ้น
เอาท์พุต 100 ชิ้น ชิ้นละ 45 กรัม
เค้กเยลลี่ผลไม้ "บิสกิต"
วัตถุดิบ:
บิสกิต 1895, ไส้ผลไม้ 1804, ผลไม้ 713, เยลลี่ 551, น้ำเชื่อมแช่ 437
บิสกิตหลักอบในแคปซูล เตรียมบิสกิตในลักษณะเดียวกับที่อธิบายไว้ข้างต้น
ชั้นถูกตัดในแนวนอนออกเป็นสองส่วนเท่า ๆ กันด้านล่างแช่ในน้ำเชื่อมเล็กน้อยและเคลือบด้วยชั้นไส้ผลไม้ ชั้นที่สองวางโดยคว่ำด้านที่มีเปลือกลง แช่และทาน้ำมันด้วยไส้ผลไม้ ใช้ด้านทื่อของมีดวาดเลเยอร์ลงบนเค้ก ตกแต่งด้วยผลไม้สดหรือผลไม้กระป๋อง ผลไม้หวาน แล้วเทเยลลี่ที่ไม่ชุบแข็งที่อุณหภูมิ 60*C ก่อนอื่นเล็กน้อยเพื่อไม่ให้เสียการออกแบบ และ จากนั้นเทเยลลี่ทั้งหมดลงไป
เมื่อเยลลี่แข็งตัว ชั้นจะถูกตัดเป็นเค้กตามรูปทรงที่ร่างไว้ก่อนหน้านี้ด้วยมีดร้อน
เอาท์พุต 100 ชิ้น ถึง 54
เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีน
วัตถุดิบ:
บิสกิต 2323, ไส้ผลไม้ 1056, แช่น้ำเชื่อม 888,
ครีมโปรตีน499,น้ำตาลผง34.
บิสกิตหลักอบในแคปซูล หลังจากอบและยืนประมาณ 8-10 ชั่วโมง ก็ตัดเป็นแนวนอนเป็นสองชั้น ชั้นล่างแช่ในน้ำเชื่อมเล็กน้อยแล้วเคลือบด้วยไส้ผลไม้อีกชั้น วางเปลือกหนามชั้นที่สองไว้ด้านบน แช่ให้มากขึ้นแล้วเกลี่ยด้วยไส้ผลไม้บางๆ จากนั้นจึงทาครีมโปรตีนทับด้านบน
ตัดชั้นเป็นเค้กด้วยมีดร้อน เค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมโปรตีนแล้วโรยหน้าด้วยน้ำตาลผง
เอาท์พุต 100 ชิ้น ถึง 48
เค้ก “บิสกิต” เคลือบด้วยฟองดองและครีมโปรตีน
วัตถุดิบ:
บิสกิต 1415, ครีมโปรตีน 1157, ลิปสติก 801, ครีม Charlotte 641, ไส้ผลไม้ 486
เอาท์พุต 100 ชิ้น 45 ก.
บิสกิตอบในแคปซูลและหลังจากเย็นลงแล้วให้ตัดในแนวนอนเป็นสองชั้น โดยไม่ต้องเปลี่ยนชั้นพวกเขาจะติดกาวพร้อมกับไส้ผลไม้และเคลือบด้วยลิปสติกด้านบน หลังจากที่แข็งตัวแล้ว ให้ตัดเป็นเค้กด้วยมีดร้อนๆ เค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมโปรตีน “ชาร์ล็อตต์” หรือ “ช็อคโกแลตชาร์ล็อตต์”
เค้ก “บิสกิต” เคลือบครีม (บูช)
วัตถุดิบ:
เค้กสปันจ์กลม 1470, บัตเตอร์ครีม 1080, ลิปสติก 900, น้ำเชื่อมแช่ 730, ผงโกโก้สำหรับลิปสติก 23.
เอาท์พุต 100 ชิ้น ถึง 42
สำหรับเค้กชิ้นนี้ เค้กสปันจ์จะถูกเตรียมด้วยวิธีเย็น (บูช) แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกวางในถุงขนมที่มีท่อเรียบที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง IX มม. และวางชิ้นทรงกลมหรือวงรีบนแผ่นที่ปูด้วยกระดาษ เค้กทรงกลมควรมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 45 มม. และเค้กรูปไข่ควรมีขนาด 50-70 มม.
อบที่อุณหภูมิ 200*C ประมาณ 20 นาที พักให้เย็นหลังอบ ชิ้นที่เย็นแล้วจะถูกติดกาวเข้าด้วยกันเป็นคู่ (ด้านล่าง) ด้วยครีม แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นจนกว่าครีมจะเย็นสนิท ทำเช่นนี้เพื่อให้ช่องว่างติดกันดีขึ้นและไม่ล้าหลังเมื่อเคลือบผลิตภัณฑ์
หลังจากเย็นตัวแล้ว ด้านบนจะชุบน้ำเชื่อม และเคลือบด้วยช็อกโกแลตฟองดอง เมื่อเร่ร่อนแข็งตัวแล้ว ให้ตกแต่งเค้กด้วยครีม สามารถเตรียมเค้กด้วยครีมช็อคโกแลต "Charlotte", "Glace"
เค้ก "น็อคเทิร์น"
เค้กสปันจ์ 1870, ครีมช็อคโกแลต 680, ช็อคโกแลตฟองดอง 1100 สำหรับตกแต่งเค้ก ช็อคโกแลต 160
เอาท์พุต 100 ชิ้น ถึง 38
เตรียมเค้กสปันจ์หลักโดยเติมผงโกโก้และเนย อบ เย็น ตัดแนวนอนเป็นสามชั้นโดยทากาวด้วยครีมช็อคโกแลต พื้นผิวเคลือบด้วยลิปสติกช็อคโกแลต หลังจากที่ลิปสติกแข็งตัวแล้ว ชั้นจะถูกตัดเป็นเค้กและตกแต่งด้วยช็อคโกแลตและลิปสติกสี
เค้ก "Stafetka"
เค้กสปันจ์ 2615, ครีมกาแฟ 1515, ช็อคโกแลตไอซิ่ง 693, ถั่วคั่ว 177 สำหรับครีม: เนย 913, น้ำตาลผง 457, กาแฟคั่ว 36, เหล้า 46, ถั่วคั่ว 137 (ถั่วบางส่วนเหลือไว้ตกแต่ง) เอาท์พุต 100 ชิ้น ชิ้นละ 50 กรัม
บิสกิตเตรียมโดยใช้วิธีพื้นฐาน เกลี่ยบนแผ่นแป้งที่ปูด้วยกระดาษเป็นชั้นๆ 5-7 มม. อบที่อุณหภูมิ 200-220lC เป็นเวลา 10 นาที ปล่อยให้เย็นแล้วนำไปวางบนโต๊ะโดยหงายกระดาษขึ้น กระดาษจะถูกเอาออกและทาชั้นด้วยครีมแล้วรีดเป็นม้วนแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นจนกระทั่งครีมเย็นสนิท จากนั้นพื้นผิวของม้วนถูกเคลือบด้วยช็อคโกแลตเคลือบแล้วโรยด้วยถั่ว เมื่อเคลือบแข็งตัวแล้ว ให้ตัดโรลเป็นเค้กโดยทำมุมแหลม
ในการเตรียมครีม ให้ปอกเปลือกเนย หั่นเป็นชิ้นแล้วตีให้เข้ากันกับน้ำตาลผง ในขณะที่ตีวิปปิ้ง ให้เติมสารสกัดกาแฟ ถั่วคั่วสับละเอียด และเหล้า ตีประมาณ 10-15 นาที
เค้ก "เช็กโรล"
บิสกิต 1957, ครีมช็อคโกแลตเช็ก 2500,
เคลือบช็อคโกแลต 543 สำหรับครีมช็อคโกแลตเช็ก:
เนย 1471, น้ำตาลทราย 643, นมสด 643, แป้งมันฝรั่ง 92, ผงโกโก้ 37, คอนญักหรือไวน์ 37
เอาท์พุต 100 ชิ้น ชิ้นละ 50 กรัม
สำหรับเค้กชิ้นนี้ เป็นเค้กสปันจ์ที่เตรียมด้วยผงโกโก้ อบในลักษณะเดียวกับเค้ก Shtafstka
พื้นผิวของชั้นฟองน้ำทาด้วยครีมช็อคโกแลตเช็กแล้วห่อเป็นม้วนวางไว้ในตู้เย็นจนครีมเย็นสนิทพื้นผิวเคลือบด้วยช็อคโกแลตเคลือบและใช้ลวดลายด้วยหวีในรูปแบบของเส้นหยัก . เมื่อช็อกโกแลตแข็งตัว โรลจะถูกตัดเป็นเค้กในมุมแหลม
ในการทำครีม ให้นำส่วนหนึ่งของนมมาผสมกับแป้งแล้วคนให้เข้ากัน นำนมและน้ำตาลที่เหลือไปต้มแล้วเทแป้งบาง ๆ ที่เจือจางด้วยนมลงไป นำไปต้มให้เย็น ตีเนยจนฟูใส่มวลที่เตรียมไว้, ผงโกโก้, คอนยัคหรือไวน์
เค้ก “โรลช็อคโกแลตผลไม้”
สำหรับแป้ง: แป้ง 562, น้ำตาลทราย 562, ผสมกัน 907
สำหรับการซับ: น้ำเชื่อมลูกแพร์ 200, คอนยัค 65,
ลูกแพร์กระป๋อง 800 สำหรับครีม: เนย 1,000 (รวม 200 สำหรับการต้ม), นมข้น 400, แป้ง 80, น้ำตาลทราย 190, น้ำ 330, ผงโกโก้ 20
สำหรับเคลือบ: ช็อคโกแลต 450, เนยโกโก้ 50
เอาท์พุต 400 ชิ้น ชิ้นละ 50 กรัม
เตรียมแป้งบิสกิตโดยใช้วิธีเย็นโดยไม่ต้องเติมแป้งมันฝรั่ง ผสมเสร็จแล้วทาเป็นชั้นบางๆ บนแผ่นแป้ง ทาน้ำมันเล็กน้อยหรือปิดด้วยกระดาษ แล้วอบที่อุณหภูมิ 230-240°C แป้งที่อบจะเย็นลง นำออกจากแผ่น และชุบน้ำเชื่อมจากลูกแพร์กระป๋องเล็กน้อยด้วย เพิ่มคอนญัก ทาครีมเป็นชั้น ๆ และเพิ่มลูกแพร์กระป๋องหั่นเป็นชิ้น
ม้วนม้วนแล้วทิ้งไว้ในที่เย็นประมาณ 10-12 ชั่วโมง หลังจากนั้นก็เคลือบด้วยช็อกโกแลตแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ เพื่อเตรียมครีม เนย นมข้น และน้ำตาลทรายให้ผสมให้เข้ากันแล้วนำไปต้ม แป้งมันฝรั่งเจือจางด้วยน้ำเย็นจะถูกเติมลงในมวลเดือดแล้วต้ม ตีมวลที่เย็นลงในวิปครีมใส่เนยและผงโกโก้ที่เหลือ
